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O primeiro deles é João Tavares, um dos protagonistas do documentário Os Magníficos, de Bernard Attal. Da terceira geração de cacauicultores da família, Tavares comanda a Cacau Gourmet, no município de Uruçuca, na Zona do Catulé. Sobrevivente do conjunto de dificuldades impostas ao cacau baiano – má gestão, soberba, desperdício, programas de governo, vassoura-de-bruxa (praga que atingiu a região mais fortemente entre 1989-1992) – , Tavares é um exemplo de administração competente e renovadora. Enquanto alguns dos antigos “patrões“ do tempo áureo hoje em dia não têm dinheiro nem para comprar uma bicicleta (fenômeno bem registrado no documentário de Attal), o magnífico Tavares vende seus grãos duas a três vezes mais caro do que o cacau convencional. Claro que, como todo bom negociante, ele não revela cifras. Mas é assim mesmo que funciona no promissor mercado internacional do fine cocoa: valorização de 200% a 300%. “O cacau fino representa atualmente menos de 5% da produção mundial. O seu preço atual corresponde a duas ou três vezes do cacau bulk (convencional)“, atesta Almir Martins, do Centro de Pesquisa do Cacau (Cepec), em Ilhéus. O especialista aponta João Tavares como o fazendeiro que obtém melhores resultados aromáticos, seguido das fazendas Paineiras e Juliana. Esta última, Juliana, é certificada pela Rainforest Alliance Certified e tem suas amêndoas transformadas em chocolate fino pela marca Bonnat, na França, e também no Japão e em São Paulo.
TENDÊNCIA Dono da marca Cacau Gourmet, João Tavares também atende clientes importantes, como o belga Pierre Marcolini, a multinacional Nespresso e a catarinense
Semente de cacau orgânico: qualidade dá em bom chocolate
Nugali. Há 15 dias, a Amma levou para ele o primeiro teste feito com suas amêndoas. Muito estava lá, a presenciar o instante em que o bocadinho de pasta de chocolate entrou debaixo da língua do fazendeiro. – Hmm, banana! – diz Tavares, e seus olhos estalados de empresário sempre alerta se fecham; sua boca está concentrada no sabor de cada micropartícula de Amma (veja vídeo no blog) – Banana! Muito bom! – Ainda estamos experimentando as máquinas, precisamos de um tempo com elas para ver como interagem com as sementes – pondera Schilling, que fundou a americana Dagoba há dez anos. Agora, produz chocolate e extrai açúcar de néctar da flor de coco na Indonésia e comanda empresas de crédito de carbono na América Central. – Como chocolate maker, estou realmente excitado a respeito das variedades que existem no Brasil. Quando um chocolatier diz Brasil, diz Bahia. O Estado tem grande importância no cenário nacional, apesar da produção atual corresponder a menos da metade (44%) do que se obteve em 1990, segundo dados oficiais da Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (Ceplac). Em 2008, os baianos forneceram 64,8% da produção de cacau nacional. Com o preço em alta – internacionalmente, nunca foi tão caro –, bem faz aquele que busca produzir amêndoas de primeira qualidade. ”O consumo interno de chocolate com alto teor de ca-
cau está crescendo 24% ao ano, e também temos o mercado asiático cada vez mais interessado“, conta Henrique Almeida, membro da Associação de Produtores de Cacau (APC). A Cabruca, Cooperativa de Produtores Orgânicos do Sul da Bahia, sediada em Ilhéus, já está de olho no fenômeno. Agrega 40 produtores e, em 2009, produziu 80 toneladas de cacau sem produtos tóxicos. Os principais clientes estão na França, Suíça, Estados Unidos e Brasil. Mas o que o grupo quer mesmo é fazer chocolate. A cooperativa tem feito testes na fábrica experimental da Ceplac, e o resultado já está à venda em Ilhéus e região (R$ 15, com dez bombons, rotulados como ”especiais”). Outra fábrica, de Eraldo Paixão Filho e Guilherme Moura, aguarda financiamento para se instalar na região, mais especificamente na BR-415. ”Ótimo! Quanto mais competitividade, melhor para o consumidor. O que não dá mais é a Bahia só vender cacau, em vez do
Diego Badaró e o sócio americano Frederick Schilling
«Eu vou fazer o melhor chocolate do mundo e vou escolher bem quem vai vender» Diego Badaró, baiano fundador da Amma Chocolate
próprio chocolate”, avalia Roland Muller, superintendente da Cabruca. Eis um mercado cheio de nuances e pequenos detalhes que fazem toda a diferença: nem todo chocolate fino é também orgânico, assim como nem todo cacau orgânico resulta em chocolate fino. O produto da Amma, a ser lançado em abril, tem duas fontes: orgânica e convencional. O que importa é a possibilidade aromática das amêndoas. ”Vou fazer o melhor chocolate do mundo”, diz Diego Badaró, membro da quinta geração de cacauicultores da família, “mas vou selecionar bem para quem vou vender. A ideia é ter várias portinhas pelo mundo”. Há nove anos, o baiano comanda 80 mil hectares de plantação de cacau orgânico para chocolate fino, certificado pelo IMO Control. E precisa de parceiros competentes para dar conta da demanda estimada para a Amma. Badaró exporta para chocolatiers europeus há quatro anos, depois de ter ido ao