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Amostra da Amma é degustada em primeira mão por João Tavares. Abaixo, brotos e flores de cacau orgânico
Salão do Chocolate, em Paris, com amêndoas de cacau na mochila. Vende para grandes nomes, como o francês François Pralus, que faz um tablete assinado com o nome do baiano. O sócio na Amma veio ao Brasil há dois anos, atraído pela qualidade aromática das amêndoas enviadas por Badaró. ”Pela qualidade do produto e pelas nossas conversas, não imaginava que ele fosse tão jovem”, elogia o americano. Em 2000, aos 21 anos, Badaró começou a trabalhar em favor do prazer do chocolate baiano. Com apoio da mãe, Kátia, está honrando a parte da família que sempre lidou com a terra de forma pacífica, sem se envolver nas lutas descritas por Jorge Amado no livro Terras do Sem Fim.
NAS NUVENS O sabor de banana ainda está no paladar quando todos se lembram se que, no fine cocoa business – assim como qualquer
outro negócio –, time is money. Mal a amostra é provada e aprovada, Schilling e Badaró já estão interessados no cacau disponível do momento: querem levar mais dois sacos de amêndoas para realizar outros fabulosos testes em Salvador. A caminho das barcaças, onde o cacau seco descansa ao sol e ao vento, passamos por dentro da casa de fermentação. Ali, em cochos de madeira, as sementes cruas explodem, roxas como sangue, em sabores, depois de cinco a sete dias. É possível voar em uma nuvem leve, floral e doce, ao respirar fundo todo aquele aroma. Assim como um bom vinho, o cacau fino tem nuances aromáticas destinadas a paladares sensíveis. O de Tavares, por exemplo, possui florais e frutadas que lembram acerola, pêssego, jasmim, sonho. Recém-saídas do processo de secagem, amêndoas de quatro lotes foram provadas pelos mais novos chocolateiros da Bahia. Dois lotes do tipo pará-parazinho traziam
«Não existe lavoura mais nobre do que a do cacau: ele preserva a natureza e é um alimento completo» João Bernardo, produtor
notas frutadas abertas, enquanto os outros dois, híbridos, eram de gosto plano, menos aberto, ou lower. – E essa aqui tem gosto de bubbles, bolhas de sabão! – diverte-se Badaró, cuspindo fora o resto de uma amêndoa, no telhado da barcaça, o pôr-do-sol ao fundo. – Ou sabonete – diz Schilling, com uma careta. – Mas é assim mesmo, cada lote é diferente do outro. Aliás, cada grão é diferente do outro, sempre, seja aqui, na Indonésia, onde for... A diversão é justamente essa!
NO MEIO DO MATO Pé na estrada. As duas horas até a Fazenda Pena de Ouro, de João Bernardo Bezerra da Silva, no município de Mascote, são animadas por pedaços de excelente chocolate gringo com alto teor de cacau, com muitos flavonoides, substâncias com propriedades antioxidantes e que promovem a sensação de bem-estar. O chocolate fino tem alta porcentagem de cacau e reduzida presença de açúcar, ao contrário dos produtos comuns – que são obrigados, no Brasil, a terem apenas 13% de cacau. O produto pode surgir tanto da espécie mais comum da Bahia – pará-parazinho, trazida da Amazônia em 1746 –
Ao fundo, trabalho de secagem em barcaça da Pena de Ouro