Cacau4 by Katherine Funke

SALVADOR DOMINGO 27/12/2009 27

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DO CACAU AO CHOCOLATE

CULTIVO O cacau nasce no meio da Mata Atlântica e gosta da sombra de árvores maiores. Sistemas orgânicos são baseados na cultura de solo vivo, isto é, adubado com compostos naturais, sem tóxicos, como o substrato produzido pelo sistema Biogeo. Para proporcionar renovação e resistência à vassoura de bruxa, algumas fazendas têm viveiros de mudas, onde testam técnicas de enxertia e melhoramento genético

FERMENTAÇÃO A fermentação natural proporciona a explosão de sabores. Recém-tiradas da fruta, as sementes são colocadas dentro de grandes cochos de madeira. Há várias etapas de fermentação, que dura no total entre cinco e sete dias, a depender do lote de cacau. Os açúcares da fruta se transformam em álcool e, depois, em ácido ascético. A temperatura aumenta. Alguns produtores ainda acrescentam leveduras para ampliar a gama aromática

TORREFAÇÃO Uma vez na fábrica de chocolate, o cacau é torrado. Na Amma, como em outras indústrias especializadas em chocolate fino, a máquina de torrefação possui uma série de adequações especiais de temperatura, ventilação, umidade, que podem ser controlados lote a lote

COMPRA Fabricantes de chocolate de alto padrão começam a atuar na compra da matéria prima: selecionam lotes pelo aroma, sabor, textura e umidade da amêndoa. A umidade padrão para exportação é baixa, em torno de 5 a 6%. O produto de segunda linha, atingido por vassoura- de-bruxa ou outras doenças, mal fermentado, fora dos padrões de alta qualidade, é vendido para fábricas de chocolate comum FERNANDO VIVAS | AG. A TARDE

FERNANDO VIVAS | AG. A TARDE

SECAGEM Na Bahia, em tradicionais barcaças (casas com telhados deslizantes), os grãos já fermentados são expostos ao Sol. O processo pode ocorrer ainda com auxílio de aquecedores a gás ou a lenha, ou ainda com ventiladores. É preciso evitar a exposição da sementes ao período de Sol mais intenso do dia, assim como fumaça ou gás

CONCHAGEM Torrada e descascada, a amêndoa vai para um moinho de facas, um tipo de liquidificador industrial. A próxima etapa é a conchagem, quando acontece a liberação de ácidos voláteis e as móleculas de cacau unem-se às do açúcar, em constante movimento. Para o produto fino, esse processo é mais lento e apurado do que no convencional: pode demorar dois a três dias. A conchagem é o coração do fluxo industrial, pois define o sabor da barra

TEMPERAGEM Da conchagem, o chocolate vai para a temperadeira. A máquina realinha os cristais de manteiga de cacau. A temperatura do chocolate cai rapidamente de 60ºC para 29ºC e, logo depois, é elevada de novo a 31ºC, para poder ter a consistência necessária para passar pelos tubos da máquina que forma as barras ou tabletes

Pedro Gomes (no alto) e Frederick Schilling

quanto de variedades híbridas. E mais: o forastero, qualidade encontrada por aqui, no mundo do cacau, é considerado menos nobre que o criollo. ”Mas e daí? Quem se importa? O que está em questão é o sabor”, rebate Schilling. E que gosto tem o primeiro chocolate Amma feito a partir das variedades híbridas desenvolvidas na fazenda Pena de Ouro, de João Bernardo? – Amêndoa – sorri o produtor ao prová-lo, antes de levar a reportagem para conhecer sua principal roça. – Chocolate com amêndoas... – Exatamente! – concorda Badaró. O sabor, adocicado e tenro, vem de um grande esforço: todo o cacau da Pena de Ouro é orgânico. Como adubo, usam-se apenas elementos da própria terra e um rico composto, o Biogeo, criado pelo consultor agrícola Ado-

Frutos maduros e brownies da Fazenda Vila Rosa, em Itacaré

niel Amparo. Há seis anos, um viveiro fornece em média 20 mil mudas híbridas por ano. A fazenda é certificada como orgânica por selos nacionais e internacionais reconhecidos. Produz também banana, abacaxi, café, palmito-juçara. “Aqui, eu vendo um processo, não só um produto”, define o empresário. Em suas roças, quase não vemos eritrinas, espécies exóticas plantadas nos anos 70, no lugar da mata atlântica, em algumas fazendas da região. Ao contrário: predominam a vegetação nativa e ainda algumas leguminosas, que promovem a fixação do nitrogênio no solo. Aqui e ali, claro, cacaueiros ainda sofrem com vassoura-de-bruxa. E ainda há bonga, o cacau de fim de safra. Missão cumprida: João Tavares e João Bernardo gostaram dos testes iniciais da Amma. A caminho de Salvador, Badaró e Schilling ainda querem saber a opinião do amigo Alan Slesinger, que mantém a Fazenda Vila Rosa, em Itacaré. Slesinger é filho da dona de uma padaria de alto padrão em Nova York e entende do negócio. Produz brownies e cookies artesanais, assim como o mel da fruta, um refrescante sumo adocicado. Ele degusta as primeiras amostras Amma – e aprova. Que venham outras experiências, apaixonadas e saborosas, para que nós, baianos e brasileiros, possamos sonhar junto. «

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SELEÇÃO No cacau fino, os frutos devem ser colhidos inteiros, sem corte de facão. O ideal é não misturar espécies, nem os atingidos por doenças como a vassoura de bruxa. Após seleção rigorosa, os frutos são quebrados todos ao mesmo tempo, para extração das sementes do lote