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GASTRÔ G R Ã O - D E- B I CO
Ouro em
GRÃOS
sencial que produz serotonina, responsável pela sensação de satisfação e felicidade”, explica a nutricionista. Em relação ao feijão, o grão-de-bico possui uma quantidade maior de proteínas, sais minerais, fibras e vitaminas do complexo B. Seu consumo regular ajuda a baixar o nível de colesterol ruim e é bom para o intestino. Cultivado na Grécia há dois mil anos, o grão-de-bico faz parte da culinária mediterrânea, bem como da árabe. “É usado, sobretudo, na África do Norte”, ensina o chef baiano Saul Masur, que trabalhou por 20 anos na Europa.
Para fazer um homus cremoso, o segredo é tirar as cascas
ACARAJÉ ORIGINAL
Texto KATHERINE FUNKE kfunke@grupoatarde.com.br Fotos REJANE CARNEIRO rcarneiro@grupoatarde.com.br
Ele custa mais caro que o feijão, mas, em compensação, faz bem para o coração e para o humor. E ainda está na base histórica do acarajé
N
as panelas dos brasileiros, a leguminosa mais comum é o feijão. Contra esse parente distante, o grão-de-bico, pesa a falta de hábito – e o fato de que custa um pouco mais caro. A favor, contudo, há inúmeros pontos. “Em uma balança de custo-benefício, é um investimento que vale a pena”, recomenda a nutricionista Solange Carvalho, pós-graduada em qualidade de alimentos. “Especialmente para quem vive estressado, de cara fechada, já que, assim como o chocolate, contém triptofano, aminoácido es-
Um dos detalhes mais curiosos sobre a história do grão-de-bico é que ele está na base do acarajé. Nasceu do falafel, um bolinho frito e achatado de origem árabe (comum nos países do Oriente Médio), cuja massa é feita com a leguminosa pura ou misturada com fava. A palavra falafel quer dizer ”algo apimentado“. Com a expansão árabe na África ocidental, entre os séculos 7 e 19, o povo iorubá conheceu o bolinho. Livros especializados, como O Essencial da Culinária Africana (Annes Publishing), de Rosamund Grant, registram que os ingredientes originais foram substituídos por feijão-fradinho ainda na África, e, em países como Camarões, o bolinho foi rebatizado de akkrá. “Ainda hoje, o falafel é muito comum nas ruas de Jerusalém. À noite, todo mundo vai comer um falafel no centro”, conta Masur. “Mas o melhor de todos, na cidade, é o da rodoviária, onde é servido quente, logo depois de fritar, dentro do pão árabe, com salada crua, bastante alface e uma espécie de maionese diluída“, indica. Para quem evita frituras, existem outras formas igualmente saborosas e mais sau-
HOMUS 150 g de grão-de-bico 2 colheres de tahine Dois dentes de alho Meio copo de água Limão Sal a gosto PREPARO Cozinhe o grão-de-bico em água sem sal. Escorra, deixe esfriar e retire a casca. Coloque no liquidificador com tahine, alho, limão, sal e vá juntando a água aos poucos, enquanto bate. O resultado é um creme homogêneo. Ao final, decore com salsinha picada e sirva com azeite doce, sobre pão árabe ou torradinhas.
ONDE COMER O Árabe Rua Florianópolis, 32, Jardim Brasil, 71 3264-3127
dáveis de inserir o grão-de-bico no cardápio. Masur recomenda o ratatouille, um cozido temperado com coentro, que leva alho, alho-poró, berinjela, cenoura, funcho, abobrinha e molho de tomate (veja receita no blog da revista) e é servido acompanhado de cuscuz de sêmola de trigo. ”Combina bem com cordeiro, mas é um prato que pode dispensar a carne“, diz o chef.
NA RAIZ Na culinária árabe, outro prato comum com o grão que vale ouro é o homus, uma pasta para passar no pão ou torrada. No restaurante O Árabe (Jardim Brasil), uma porção sai por R$ 10,50. Lá mesmo, pode-se pedir uma salada especial, que não figura no cardápio por não ter muita saída. “Não é tradição do baiano comer salada com grão-de-bico, então fazemos mais tabule”, diz Jeanete Domingos, a proprietária, que aprendeu a receita com a avó Habib (nome árabe que significa “querida”). Em casa, Jeanete faz dobradinha com grão-de-bico e um ensopado para acompanhar a carne de carneiro. “Fica ótimo. Uso no lugar da batata ou do feijão”, ensina a neta de árabes, que é baiana de nascimento e quer abrir uma escola. Aos 73 anos, Jeanete é a prova viva dos benefícios da ingestão regular da leguminosa. Tem bom humor, excelente disposição e um sorriso imenso. «