Unilever Food Solutions Inspiratie voor de chef Voorjaar 2012 • nr 16
M A G A Z I N E
Elk stuk heeft zijn waarde
David Martin
Alles op tafel Doordachte personeelskeuken
Peter Goossens IntuĂŻtief menumanagement
Davy Schellemans
edito
Beste lezers van Apoint Magazine, Koken levert onvermijdelijk restafval en - laat ons eerlijk zijn -, soms ook onnodige verspilling op. Technieken die dit probleem aanpakken, krijgen vandaag meer en meer aandacht. Waste Management zorgt voor een beter keukenbeleid en verbetert onze rentabiliteit. In onze sector waar hard gewerkt moet worden om een correcte marge te halen, is het uitermate belangrijk om het probleem van voedselverspilling efficiënt aan te pakken. In al zijn gekende rubrieken zoomen we op dit actuele thema scherp in.
4
8
Jong geleerd is oud gedaan. In dit verband is er het lovenswaardige engagement van Euro-Toques België. De organisatie looft een Green Cook prijs uit voor de leerling die tijdens de jaarlijkse wedstrijd ‘trofee Pierre Romeyer’ het minst voedsel heeft verspild en het keukenafval het best beheerde.
16 12
Een goede aanpak kan ook impact hebben op de kwaliteit van ons dagelijks werk. Dat bewijst de jonge chef Davy Schellemans in Veranda. Met zijn intuïtief menumanagement is hij gul voor zijn gasten en tegelijk let hij achter zijn fornuis op de kleintjes. Kritisch en efficiënt omgaan met producten staat centraal in Waste Management. David Martin van brasserie La Paix en keurslager Luc De Laet tonen hoe zij bij hun vleesaankopen het verlies tot het strikte minimum beperken. De chef schoolde zich om tot beenhouwer en de slager ontpopte zich tot traiteur en opende ook nog een unieke vleesbistro.
Inhoud 3
Inhoud/edito
4
Vinger aan de pols David Martin
8
Gepassioneerd Green Cook & Euro-Toques
10 Achter de schermen Opmerkelijk is de aanpak van Geert Roggen, directeur van woonzorgcentrum Keienhof, om de kwaliteit van de gerechten in de zorgsector te verbeteren. Door ze beter af te stemmen op de verwachtingen van zijn klanten, daalde ook de voedselverspilling aanzienlijk. Zelf neem ik u even mee tijdens de bereiding van onze personeelmaaltijden in Hof van Cleve. Ook daar speelt Waste Management immers een belangrijke rol. Ik wens u veel leesplezier en nog meer inspiratie. Peter Goossens Partner chef Unilever Food Solutions Chef driesterrenrestaurant Hof van Cleve
Het World Menu Report
23
12 Kok aan het woord Davy Schellemans
16 In de keuken Peter Goossens
18 In het groot Geert Roggen
20 Van het huis Luc De Laet
Apoint is een realisatie van Unilever Food Solutions, in samenwerking met Media Partners Belgium. Verantwoordelijke uitgever Frank Huyghe Projectleiding Alexander Heeren Medewerker Willem Asaert Coördinatie Stephanie Kinot Vertaling Thierry Lambinet Vormgeving en prepress Christophe Lenaers Fotografie Kris Vlegels en Piet De Kersgieter. Een jaarabonnement op Apoint is gratis voor klanten van Unilever Food Solutions. Unilever Food Solutions, a division of S.A. Unilever Belgium NV, Humaniteitslaan 292, B-1190 Brussel
3
VINGER AAN DE POLS
La Paix: sterbrasserie met beenhouwersatelier
4
Sinds David Martin aan het fornuis van brasserie La Paix staat, bleef geen enkel zitje onbezet. Daarvoor was de Brusselse brasserie aan het slachthuis van Anderlecht ook al bijzonder populair. Maar een tafeltje bemachtigen was toen aanzienlijk makkelijker dan nu.
We ontmoeten de chef vrijdagnamiddag. Voor La Paix, zijn medewerkers en trouwe aanhang een speciale dag. De laatste werkdag van de week wordt er immers ook diner geserveerd. Van maandag tot en met donderdag is La Paix alleen open voor de lunch. Toen David Martin de brasserie van zijn schoonouders overnam, respecteerde hij die traditie. “Met zes diensten op een week hebben we onze handen meer dan vol”, vertelt de David Martin. “Elke keer mogen we hier tachtig klanten ontvangen. Onze kaart is uitgebreid en vraagt veel voorbereiding. Een normale restaurantweek zou praktisch best mogelijk zijn. Maar er is voor mij, mijn vrouw, mijn schoonouders en mijn team ook nog een leven naast het fornuis”, klinkt het filosofisch. De menukaart van La Paix bevat een tiental voorgerechten en zestien hoofdgerechten. David Martin serveert alleen vlees en gevogelte. Hij koestert geen voorkeur voor een bepaald stuk vlees. “Elk stuk vlees heeft zijn eigenheid en culinaire waarde. Dat probeer ik ook uit te dragen. Er zijn geen minderwaardige maar wel minder bekende stukken aan een rund, een varken, een kalf of een lam. Ik zie ook aan mijn gasten dat ze mijn inspanningen waarderen om naast de zogenaamde nobele onderdelen ook aandacht te hebben voor lekkernijen zoals bijvoorbeeld snuit, poten, wangen en staart. Bij mij gaat niets verloren, alles heeft zijn waarde. Ik beschouw het als mijn taak om die waarde ook vorm te geven.”
Bij mij gaat niets verloren, elk stuk vlees heeft zijn eigenheid en culinaire waarde.
David Martin en La Paix Onder impuls van de Franse chef David Martin beleeft brasserie La Paix een nieuwe jeugd. Het instituut uit 1892 is vandaag niet alleen één van de meest populaire en spraakmakende eetgelegenheden van de hoofdstad maar ook van het land. Voor die evolutie mag David Martin een stevige pluim op zijn koksmuts steken. De man uit de Landes legde daarvoor een indrukwekkend en hoogwaardig culinair parkoers af. In Parijs werkte hij onder meer bij Alain Passard. Hij hield aan die passage mooie herinneringen over. Op dat moment mocht hij immers de latere driesterrenchef Pascal Barbot onder zijn hoede nemen. De twee chefs zijn nog altijd goed bevriend. David Martin werkte ook een tijdje samen met Yannick Alléno die later als topchef Le Meurice onder zijn vleugels nam. Zelf verhuisde hij nadien naar Brussel waar hij bij Jean-Pierre Bureau op driesterrenniveau bleef werken. Totdat zijn toekomstige schoonvader Roland Obbiet in 2004 hem vroeg om de keuken van La Paix nieuw leven in te blazen. David Martin gaat daarbij heel omzichtig te werk en tilt de klassiekers van de populaire brasserie naar een hoger niveau. Tegelijk creëert hij ook plaats voor zijn uitbundige gerechten waar vleesproducten een prominente rol spelen. Sinds David Martin aan de stoof staat, bleef geen enkel zitje onbezet. Tussen alle bedrijvigheid door erkende GaultMillau David Martin in 2009 als jonge topchef van Brussel. In datzelfde jaar beloonde Michelin de familiezaak met een ster. Een terechte, ultieme erkenning voor de familie Martin – Obbiet en tegelijkertijd een warme hommage aan David Martins’ brasseriekeuken. Uniek in haar genre.
David Martin
5
VINGER AAN DE POLS
Ondanks mijn ruime kaart wordt hier maar zeer zelden iets weggegooid. David Martin
Eigen beenhouwerijatelier Maar zijn bedrijfsaanpak is nog veel drastischer. David Martin neemt ons mee naar de kelderverdieping waar hij een beenhouwerijatelier liet installeren. “Ik koop nu hele kwartieren waarvan de kiloprijs bijzonder interessant is. We versnijden het vlees allemaal zelf en werken alle stukken op. Ribstukken laten we droog rijpen, hammen werken we op tot hesp. We maken zelf charcuterie en ja, zelfs het vet recupereren we om bijvoorbeeld onze frieten in te bakken. Hier wordt zoals in een authentieke, ambachtelijke slagerij niets weggegooid. Aan de klassieke geliefde stukken zoals de filet is niet zoveel werk. De minder populaire delen zoals nek, oren, snuit, wangen of poten vragen wel veel tijd en energie om een mooie toegevoegde smaakwaarde te creëren. Alle verwerkte delen komen op mijn menukaart terecht en worden in diverse bereidingen verwerkt. Door een correcte prijszetting zijn de vele atelieruren economisch verantwoord. Voor ontbeende en krokant gebakken pootjes van Baskisch varken met een fijne mosterdsaus vraag ik evenveel als een portie kalfshersenen. Mijn klanten waarderen naast het product vooral ook de smaakmeerwaarde in het bord. Daarvoor ga je toch tenslotte naar een brasserie of restaurant.”
5
FAVORIETEN VAN DAVID MARTIN...
...van het lam:
“De muis uit de lamsbout, een sappig, smaakvol stukje vlees rijk aan collageen. Het liefst eet ik dat gekonfijt.”
...van het varken: “Een varkenskop in zijn geheel in bouillon gekookt met daarnaast een stukje gepaneerde en krokant gebakken spiering. Met daarbij een pot mosterd en pickles.”
...van het rund: “Ik twijfel eerlijk gezegd tussen een kort gebakken binnenspier (l’onglet) en gekonfijte klapribben (le platde-côte). Allebei stukken met bijzonder veel karakter en eigenheid.”
...van het kalf: La Paix • Ropsy Chaudronstraat 49 • 1070 Brussel • Tel. 02 523 09 58 • www.lapaix.eu
“De puntborst wegens de rijke textuur. Eerst gepocheerd dan gepaneerd en tot slot op de plancha gebakken.”
...van de kip: “Het kleine uiteinde van de kippenvleugel smaakt altijd bijzonder rijk en hartig. Ook de stuit (le croupion) is één en al smaak en sappigheid.”
6
Kroket van varkenspootjes INGREDIËNTEN: • 5 varkensvoorpootjes
• • • • • • • • • •
2 wortelen 1 ui laurier tijm zout grof gemalen peper 2 fijn gehakte sjalotten 1 el sherry-azijn 1 el fijngesneden bieslook mosterd
Breng de varkenspootjes in een kookpot aan de kook. Haal ze vijf minuten na het kookpunt eruit en laat uitlekken zodat alle onzuiverheden verwijderd worden. Breng ze terug in vers water aan de kook met wortelen, ui, tijm, laurier, zout en grof gemalen peper. Haal de pootjes wanneer ze gaar zijn uit het kookwater en ontbeen ze. Doe het vlees in gewenste vormpjes. Laat opstijven. Paneer ze en bak ze krokant. Mix fijn gehakte sjalotten met sherry-azijn en bieslook en besprenkel daarmee de kroketjes vlak voor serveren. Serveer ook met een fijne mosterd.
7
GEPASSIONEERD
Green Cook & Euro-Toques strijden tegen voedselverspilling 8
Sinds een paar jaar werkt de Belgische afdeling van de Europese vereniging van Chefs Euro-Toques ook samen met het grensoverschrijdende project Green Cook dat het probleem van voedselverspilling aanpakt. “Het is niet alleen zonde om zoveel voedsel weg te gooien, maar het weegt ook op het rendement van het bedrijf�, motiveert Jean Castadot de samenwerking.
In een sector waar hard gewerkt moet worden om een correcte marge te halen, is het een extra motivatie om het probleem van voedselverspilling efficiënt aan te pakken. Jean Castadot
“In ons streven naar kwaliteit bekijken we alle producten in hun totaliteit”, zegt Jean Castadot. “Ook de gebruikte verpakking speelt vanuit de milieuproblematiek een rol, net zoals het probleem van afvalverwerking en zeker dat van voedselverspilling. Daarom heeft Euro-Toques België het probleem van voedselverspilling ook op haar agenda gezet. Er wordt vandaag enorm veel kwaliteitsvoedsel ongebruikt weggegooid. We willen onze leden daar beter op attent maken. Het is niet alleen zonde om zoveel voedsel weg te gooien maar het weegt ook op het rendement van het bedrijf.” Kwart van ons voedsel in de vuilbak Green Cook is een grensoverschrijdend project met partners in België, NoordFrankrijk, Duitsland en Groot-Brittannië met als gemeenschappelijk doel het probleem van voedselverspilling aan te pakken. “De organisatie wil een model voor duurzaam voedselbeheer ontwikkelen”, aldus Jean Castadot. “Ze wil daarvoor met partners uit diverse sectoren zoals ook Euro-Toques België acties plannen die erop gericht zijn om de relatie tussen de consument en hun voedsel te versterken.” Voor Green Cook hangt het probleem van voedselverspilling onder meer nauw samen met het afvalvraagstuk en met het consumptiegedrag. Volgens de organisatie belandt wereldwijd ruim een kwart van het geproduceerde voedsel in de vuilbak. Wedstrijd om te sensibiliseren Daarom onderneemt Euro-Toques België bijvoorbeeld gerichte acties die het bewustzijn over voedselverspilling moet
helpen versterken. Naast hun jaarlijkse trofee Pierre Romeyer die uitgereikt wordt aan de winnaar van een vergelijkende kookwedstrijd tussen leerlingen van het laatste schooljaar, is er ook een Green Cookprijs. “Die trofee reiken we uit aan de deelnemer die tijdens de wedstrijd het minste voedsel heeft verspild en het keukenafval het best beheerde”, aldus Jean Castodot. “We analyseren en honoreren tijdens zo’n wedstrijd dus niet alleen de lekkerst kokende chef maar ook de meest zorgzame. Daarmee willen we dus echt een statement maken. Zeker naar de jongere chefs is het een zeer belangrijk signaal. Zo geven we als organisatie de geest van Green Cook een zeer concreet gezicht.” Jean Castadot verheugt zich dat hij al resultaten ziet van dit engagement. “Zeker in de sector van collectieve restauratie worden er al enorme inspanningen geleverd om het probleem van voedselverspilling aan te pakken”, aldus de voorzitter van Euro-Toques België. In de restaurantsector ziet hij ook al een aanzet maar is er volgens hem nog veel werk aan de winkel. “De zelfstandige restaurantondernemer blijft zeker niet ongevoelig voor deze problematiek. Maar als individu wordt hij in zijn restaurantbeheer met zoveel zaken tegelijkertijd geconfronteerd dat de focus op het probleem van voedselverspilling niet altijd even scherp is. We proberen de chefs erop attent te maken door vooral op het aspect van financiële verspilling te wijzen. In een sector waar hard gewerkt moet worden om een correcte marge te halen, is het een extra motivatie om het probleem van voedselverspilling efficiënt aan te pakken.”
Euro-Toques Euro-Toques is een organisatie die zich onder meer inzet voor het gebruik van kwaliteitsproducten in de horeca. Ze bestaat sinds 1986 en telt meer dan 4.000 leden in 19 Europese landen. De Belgische afdeling telt meer dan 200 leden. Iedereen die begaan is met het gebruik van kwaliteitsproducten kan lid worden. “We maken geen onderscheid tussen een gastronomisch restaurant of een frituur”, aldus Jean Castadot, voorzitter van Euro-Toques België. “Een frituurhouder die met kwaliteitsproducten werkt is voor ons even belangrijk als een topchef.” Binnen de organisatie zoekt Euro-Toques naar partners uit de voedingssector die dezelfde doelstellingen nastreven. Unilever Food Solutions staat ook achter de objectieven van Euro-Toques en ging er daarom al een partnerschap mee aan. > eurotoques.be
Green Cook • Tel. +21 (0)575 55 17 11 • www.greencook.nl
9
ACHTER DE SCHERMEN
Hoe minder je weggooit, hoe meer je verdient Hoe minder voeding je weggooit en hoe meer je er verwerkt in je gerechten, hoe meer je verdient. Hoe u omgaat met afval is niet alleen van cruciaal belang voor de planeet, maar ook voor uw bankrekening.
3.000.000 ton
per jaar aan voedsel wordt weggegooid door de restaurantsector en de foodservicemarkt.
84%
van de restaurantbezoekers wereldwijd maakt zich zorgen om de hoeveelheden aan voedsel die elke dag worden weggegooid in eetgelegenheden buitenshuis.
het afval dat wordt weggegooid ontstaat tijdens de mise en place: 65% van het voorbereiden van de maaltijd. de gemiddelde hoeveelheid eten die mensen op hun bord 30% islaten liggen. de mensen vindt het de verantwoordelijkheid van de overheid 48% van om voor transparantie over de duurzaamheidspraktijken van eetgelegenheden te zorgen. de consumenten zegt niet alleen bezorgd te zijn over ver de 84% van hoeveelheid afval die wordt weggegooid, maar ook over er de manier
TIPS
waarop het afval wordt gescheiden.
Let op wat je allemaal weggooit bij het garneren. n. Less is more is vaak het motto voor duurzame gerechten.
Gasten eten eerder hun bord leeg wanneer je niet et te grote porties serveert. Maar let op: bij kleine kunstwerkjes komt omt juist weer veel waste om de hoek kijken.
Op je menukaart kan je laten zien hoe je omgaatt met het terugdringen van voedselverspilling, bijvoorbeeld: ld: ‘Onze koks gebruiken alle onderdelen van deze vis. Ligt het niet op uw bord? Dan verwerken we het in de soep.’
10
Over het World Menu Report Unilever Food Solutions lanceert dit jaar de resultaten van het tweede World Menu Report. Een wereldwijd onderzoek naar consumentengedrag en –behoefte over eten buitenshuis. Dit keer werd onderzoek gedaan naar duurzaamheid in de professionele keuken. Unilever Food Solutions daagt de voedingsindustrie uit om gezamenlijk antwoord te vinden op het wasteprobleem en moedigt initiatieven tegen voedselverspilling over de hele wereld aan. Meer weten? Kijk op www.unileverfoodsolutions.be
Nieuwe Knorr bouillons maken vier beloftes waar Knorr herwerkte zijn volledige gamma bouillons in poeder en pasta, en stak ze in een nieuw kleedje. Op die manier maken ze de vier beloftes van Knorr waar.
1
Betere tere smaak maak
De recepten zijn herwerkt voor een beter evenwicht tussen smaken. De dominante toets is telkens de smaak van het belangrijkste ingrediënt. Op die manier beantwoorden ze ook beter aan de vraag naar bouillons met een authentieke en evenwichtige smaak.
2
Betere tere ingrediënten grediënten
Het hele gamma bouillons wordt bereid met ingrediënten die de beste smaak garanderen: bijvoorbeeld rundsvlees uit Argentinië, vis uit de Noorse wateren en groenten die recht van het veld komen, op het ideale moment geoogst.
3
Betere etere effi fficiëntie
Voor elke behoefte is er een pasta, bouillon: in poeder of pasta een authentieke of een volle smaak, een kleine of grote verpakking. Dit product kunt u voor verschillende doeleinden gebruiken: voor de bereiding van vlees, vis, groenten en zetmeelproducten (pasta’s, risotto, ...) of als basis voor soepen.
4
Beter voor de planeet
Tot slot kregen de bouillons een nieuw jasje. De look verandert, maar de herkenbare kleuren blijven. De verpakkingen zijn herbruikbaar als bewaardozen – ze kunnen bijvoorbeeld in de diepvries en de microgolfoven – en makkelijk stapelbaar. Bovendien zijn de dozen optimaal gevuld. En dat alles is goed voor de planeet.
11
KOK AAN HET WOORD
Intuïtief menumanagement Chef Davy Schellemans is in de keuken gul voor zijn gasten. Maar achter het fornuis van restaurant Veranda let hij wel op de kleintjes. Want daar ligt dikwijls het verschil tussen winst en verlies. Hij gaat niet alleen kritisch om met zijn producten maar ook met zijn energie. Met intuïtief menumanagement houdt hij zijn klanten én zijn boekhouder tevreden.
12
13
KOK AAN HET WOORD
“Eén zaak heb ik zeer goed onthouden uit mijn keukenopleiding aan de PIVA: de vuilbak is helemaal niet onze vriend”, zegt Davy Schellemans. “Correctie”, voegt de jonge chef er snel aan toe, “ook de pot met fond is geen vuilbak. Ook dat hebben mijn leraars me trouwens goed in geprent. Een fijne fond maak je niet van zomaar eender wat.” Schellemans huivert voor verspilling en beargumenteert zijn overtuiging. “Iets weggooien dat waarde heeft, noem ik zonde. Wie gooit er nu graag voedsel weg?” Die houding heeft hem ook overtuigd in zijn restaurantaanpak. Davy Schellemans opende vorig jaar restaurant Veranda. Op zijn dertigste. Niet eerder. Hij voelde zich pas dan sterk genoeg om zelf de stap te zetten. “Fouten maken is ook een vorm van verspilling en ik wou eerst voldoende ervaring hebben om zeker beginnersfouten te vermijden.” Na een sterk parcours dat hem onder meer langs sterrenrestaurants Kasteel Withof (Brasschaat) en In de Wulf (Dranouter) bracht, vond hij een leuke plek in de Antwerpse deelgemeente Berchem. Maar Davy Schellemans kiest voor een eenvoudige formule en sober interieur. Hij laat zich niet opjutten door zijn ambities. “In de eerste plaats zocht ik een locatie die me toelaat om mijn ding te doen. Een plek waar ik zonder negatieve stress kan groeien. Ik werk graag en lang en heb geen last van stress zolang die positief is. Daarom zocht ik een betaalbare locatie zodat ik niet met de dreiging van een hoge huur geconfronteerd word. Ook de personeelskosten wil ik overzichtelijk en laag houden. Dat is een andere reden waarom ik voor een kleinschalig concept koos.” Laagdrempelig profiel met hoge kwaliteit Davy Schellemans werkt zonder gedrukte kaart. Twee krijtborden vertellen wat de pot schaft. Hij serveert voor maximaal 26 gasten een
14
menu in vijf bedrijven voor € 45. Een scherpe prijs gezien hij ook mooi gedoseerd ruimte creëert voor fijne, duurdere producten die bij hem in goede handen zijn. Daarmee past hij volledig in het profiel van de bistronomietrend. Jonge hoogopgeleide chefs met een pak expertise kiezen voor een laagdrempelige, prijsvriendelijke uitbatingsvorm die zich qua uiterlijk vertoon net onder het restaurantsegment situeert. “Ik kan de prijs voor mijn enige menu om verschillende redenen heel scherp houden. Qua rendement maakt dat een duidelijk verschil uit omdat de kans op verlies zeer klein is. Alles wat aangekocht wordt, belandt ook op het bord van de klant. Uiteraard is het qua logistiek ook een stuk efficiënter werken wanneer je maar één menu moet bereiden. Niet alleen de voorbereiding verloopt een stuk makkelijker. Ook het werk tijdens de diensturen is een stuk minder complex waardoor we maar met twee in de keuken staan. Voor de zaalbediening loopt het eveneens veel overzichtelijker zodat één ervaren persoon voor een vlot onthaal en een aangename service volstaat.” Niets dan voordelen, zo lijkt het wel. Maar wat wanneer een gast voor één van de vijf gerechten voorbehoud maakt? “Ik heb altijd wel een alternatief gerecht of een andere bereiding achter de hand en we stellen ons flexibel op. Mensen die vegetarisch willen eten, bellen ons vooraf en dan maken we voor hen een passende, aparte menu.” Eén menu met scherpe focus Naast het financieel en organisatorisch aspect ziet Davy Schellemans ook nog andere voordelen. “Mijn aanpak is niet alleen door efficiëntie ingegeven. Uiteraard spelen die in het kostenplaatje een belangrijke rol. Maar met dit opzet creëer ik vooral voor mezelf het juiste werkplatform
Zelfs zaken die voorbestemd lijken voor de compostberg of het veevoederbedrijf kunnen nog een smakelijke rol spelen. Davy Schellemans
zodat ik mijn energie maximaal goed kan benutten. Door de beperkte kaart kan ik me ook beter focussen op afwerking van de bereidingen. Ik voel dat ik op die manier echt bezig ben met de essentie. Producten smakelijk bereiden zodat ze maximaal plezieren en waarbij minimaal of geen verlies wordt geleden, blijft nog altijd mijn belangrijkste drijfveer. Dat creëert positieve vibes. Het tegendeel zorgt voor negatieve stress. De kans daarop wil ik zo laag mogelijk houden. Dat op zich is een doelstelling die me bijzonder motiveert.” Flexibel en creatief Schellemans werkt inmiddels anderhalf jaar op basis van deze formule. “Op weekdagen hebben we ’s middags nog wel plaats maar ’s avonds en in de weekends is reserveren een must. Voor een zaterdag kan je best twee maanden vooraf reserveren”, luidt het positief. En ook de boekhouder kijkt met een geruste blik over zijn schouder. “We evalueren elk kwartaal samen de foodcost en de rendementsresultaten. Mijn boekhouder begrijpt mijn deels intuïtieve aanpak en volgt alles nauwgezet op. Mijn menu verandert om de twee tot drie weken en de kostprijs daarvan kan schommelen naargelang het productaanbod. Ik bekijk die daarom op middellange termijn. Ik wil uiteraard geen verlies
lijden maar een correcte marge halen en vooral mijn klanten plezieren. Daarvoor krijg ik gelukkig ook hulp van enkele leveranciers. Die weten dat ik niet met een vaste kaart werk en dus flexibel ben om een aantal prijsinteressante producten in mijn menu te verwerken. Wanneer bijvoorbeeld zeebaars plots door een groot aanbod prijsgunstig is, krijg ik van mijn visleverancier een seintje. Op die manier kan ik geregeld ook aanzienlijk duurdere producten in mijn menu aanbieden. Bij een duurder product zal ik meestal ook voor een goedkoper maar toch zeer lekker en mooi harmoniërende garnituur kiezen. Bij een voorgerecht met Franse coquilles uit de schelp serveer ik bijvoorbeeld onder meer gebakken aardpeer. Een smaakrijk product dat door zijn aards karakter en aparte textuur fijn contrasteert met het schelpdier. Ik ga ook zelf mijn groenten en kruiden halen bij kwekers wat soms tot leuke verrassingen leidt. Zo zag ik op het veld venkelwortels staan die blijkbaar voor de composthoop bestemd waren. Ik heb ze voor een klein prijsje meegekregen. De wortels bleken geroosterd heel lekker te zijn en van de stengels heb ik een fijne vinaigrette gemaakt die bij krokant buikspek en een crumble van spek voor een mooi voorgerechtje zorgden. Dat vraagt wat experimenteerwerk, maar wanneer ik dan merk dat iedereen die bereiding superlekker vindt, ben ik meer dan tevreden. Het sterkt alleen maar mijn overtuiging dat we niets mogen weggooien. Zelfs zaken die voorbestemd lijken voor de compostberg of het veevoederbedrijf kunnen nog een smakelijke rol spelen.”
Veranda • Guldenvliesstraat 60 • 2600 Berchem • Tel. 03 218 55 95 • Maandag en dinsdag gesloten.
15
IN DE KEUKEN
Ook personeel smult in
Hof van Cleve Niemand ter wereld die nog twijfelt aan de absolute topkwaliteit van restaurant Hof van Cleve. Maar veel minder mensen weten dat ook de personeelskeuken hoge toppen scheert. Sommige leveranciers komen bijvoorbeeld dinsdag toevallig laat in de voormiddag langs om snel een bordje spaghetti bolognaise mee te smullen. En ook de brandade van kabeljauw is niet te versmaden.
“Dinsdag is spaghettidag”, bevestigt topchef Peter Goossens. “Een ideaal gerecht om de werkweek mee te beginnen. Het vraagt niet al te veel voorbereidingswerk. Ik sta erop dat kwaliteitspasta gebruikt wordt. De spaghettisaus wordt dan weer gemaakt met gemalen overschotten van varken- en kalfsvlees. Niets wat eetbaar is, mag van mij trouwens weggegooid worden.” Dat is een vast principe voor Peter Goossens. Net zoals het gebruik van seizoensproducten die ook de kostprijs van het eten mee kunnen helpen drukken. “Zo maken we in de maand september een ruime voorraad tomatenpassata. We halveren de tomaten, plaatsen die in een zeer warme oven met olijfolie, look, peper, zout, rozemarijn, tijm en laurier tot het velletje van de tomaten lichtjes kleurt en de tomaten mooi zacht zijn. Daarna drukken we ze door een grove zeef. Daarmee is de basis voor een smaakrijke spaghetti bolognaise klaar. We vacumeren die saus en vriezen ze in. Voor de personeelsmaaltijd moeten we enkel het gehakt braden met uien, look, oregano en basilicum. Daarna wat aanscherpen met tabasco en klaar!” Kabeljauwbuiken voor brandade Voor Peter Goossens is de personeelsmaaltijd bereiden ook een ideale manier om bepaalde stukken te recupereren die in het
16
Niets wat eetbaar is, mag van mij weggegooid worden. Peter Goossens
restaurant niet gebruikt kunnen worden. “Wanneer er kabeljauw op het menu staat voor de gasten, dan sparen we constant de buiken tot we voldoende hebben om er een lekkere brandade mee te maken. We strooien grof zout over de buiken van de kabeljauw en laten de stukken een drietal uur rusten. Daarna spoelen we het buikvlees zeer goed af en pocheren we de stukken in melk. We halen de gare vis uit de hete melk en voegen er aardappelpuree, look, peper en vooral veel olijfolie bij. Brandade is een hartig en smaakrijk topgerecht dat in de winter altijd smaakt.” Ook bij vleesbereidingen recupereert hij heel wat stukken. “Van een hele kalfsrug gebruiken we voor de gasten alleen het filet- en rugstuk. Maar aan een rug hangen zoveel andere lekkere delen. De beentjes gaan in de kalfssaus. De ketting en het nekstuk vermalen we samen met een varkensbuik tot hamburgers of balletjes in tomatensaus. Nog zo’n topper in onze personeelskeuken (lacht).”
Sauzen zijn essentieel Voor de driesterrenchef mag een lekkere saus niet ontbreken tijdens een personeelsmaaltijd. “Gezien er door de drukke activiteiten soms weinig tijd rest om een saus bij de personeelsmaaltijd te maken, kunnen we gelukkig altijd teruggrijpen naar de ideale oplossingen van Unilever Food Solutions. Ik sta trouwens volledig achter het concept van de basissausen, gemaakt zonder toevoeging van kunstmatige smaakstoffen of andere additieven. Elke chef kan met die basissausen trouwens zijn eigen smaak naar voor laten komen door eventjes extra kruiden te laten meekoken.”
Hof Van Cleve • Riemegemstraat 1 • 9770 Kruishoutem • Tel. 09 383 58 48 • www.hofvancleve.com
Varkensribstuk met gestoofd witloof, witloofsalade, gebakken aardappelen, vleesjus en Cross & Blackwell-saus INGREDIËNTEN VOOR CA. 10 PERSONEN: 8 stronken witloof voor sla • 3 el mayonaise • 1 tl Tierenteynmosterd • 2 el fijngesneden bieslook • ca. 200 g ongeschilde Frieslanderaardappelen per persoon • 100 g boter • peper en zout • nootmuskaat • gehakte peterselie • 10 stronken witloof om te stoven • 100 g boter • peper en zout • nootmuskaat • 1 varkensribstuk van ca. 4 kilo met het kroontje eraan en een dik laagje vet erop • bakboter • 2 wortelen • 1 ui • 1 bol look • 1 tak rozemarijn • 1 tak tijm • 2 laurierbladen • VOOR DE SAUS: 1 dl witte wijn • 2 sjalotten • 1 l kalfsfond • 300 g room • 120 g Tierenteynpickles
DE TOP 5 PERSONEELSMAALTIJDEN VAN HOF VAN CLEVE (PETER GOOSSENS) Spaghetti bolognaise Stoverij met frietjes en mayonaise Gegratineerd witloof Gebakken kippenbillen met frietjes en sla Balletjes in tomatensaus
Verwijder de kern uit de stronken witloof. Snijd acht stronken witloof fijn. Meng vervolgens met mayonaise, mosterd en bieslook. Kook de aardappelen half gaar in gezouten water. Giet af en snijd de aardappelen in stukken. Bak ze in boter, kruid ze met peper, zout en nootmuskaat en bestrooi ze voor het serveren met gehakte peterselie. Boter een ronde stoofschotel in, kruid met peper, zout en nootmuskaat. Leg tien stronken witloof erin en bedek met beboterd boterpapier. Plaats een deksel op de schotel en zet deze op een zacht vuur totdat het witloof voldoende gegaard en licht gekleurd is. Kruid het vlees met peper en zout. Snijd het vet in. Kleur het vlees aan in boter in een braadslede en voeg daarna de grof gesneden wortelen, ui, bol look en kruiden toe en laat deze langzaam meebakken in een oven van 150°C. Overgiet het vlees regelmatig met de bakboter. Haal het vlees uit de oven na ca. 1,5 uur wanneer het vlees een kerntemperatuur van 52°C heeft bereikt en laat het gedurende een half uur rusten. Passeer de jus van het vlees. Ontvet en blus met witte wijn. Stoof sjalot aan in andere pan, bevochtig met jus en kalfsfond en laat inkoken. Werk af met room en pickles tot gewenste dikte.
17
IN HET GROOT
Voeding in de zorg(sector) Voor Geert Roggen, directeur van het Woonzorgcentrum Keienhof in Kumtich, is elke dag lekker eten efficiĂŤnt bereiden geen eenvoudige maar wel een haalbare kaart. Zeker als je de kunst beheerst om met de diverse factoren die daarbij een rol spelen, rekening te houden. Lege borden zijn daarbij belangrijke informatiedragers.
18
en zorg in de voeding Hoe efficiënt gaan we om met onze voeding? Geert Roggen is uitermate geboeid door die materie. Als directeur van het Woonzorgcentrum Keienhof in Kumtich draagt hij samen met zijn team zorg voor 67 bewoners. “Van ons wordt niet alleen verwacht dat we gezonde en hygiënisch perfecte maaltijden aanbieden maar ook en vooral lekkere en kwaliteitsvolle”, benadrukt hij met oprecht enthousiasme. “Onze doelstelling is duidelijk. We willen dat onze bewoners onder meer de dagelijks noodzakelijke hoeveelheid calorieën en eiwitten toegediend krijgen in de vorm van lekkere en gezonde maaltijden. Daarom hebben we intern enkele vragen gesteld. Over de manier waarop we koken maar ook over de wijze waarop we serveren.” Roggen onderzocht of de hoeveelheden voldoende waren en of de gerechten goed gedresseerd werden. Hij paste onder meer het uitserveermateriaal aan en gaf instructies om de verschillende componenten aantrekkelijker te presenteren. Punten voor een leeg bord “Wie te veel of slordig gepresenteerd eten op zijn bord krijgt, verliest makkelijk de appetijt”, aldus Roggen. Hij toetste of de nieuwe aanpak ook resultaten opleverde. Daarvoor liet hij afgeruimde borden gedurende een periode controleren en coderen. Een leeg bord kreeg één punt, een half leeg bord een half punt en een bord dat maar voor een vierde leeg was, werd met een nulscore bedacht. “Op die manier kwantificeer je de beoordeling van je gasten en zie je ook beter hoeveel eten er elke dag wordt weggegooid. Maar daar houdt het natuurlijk niet bij op. We vroegen onze bewoners via antwoordformulieren ook om een kwalitatieve beoordeling. Aansluitend hielden we onder hen ook een enquête om te weten wat ze precies als lekker ervaren. Allemaal met als doel onze residenten voeding aan te bieden die zo dicht mogelijk bij hun verwachtingspatroon aansluit, waardoor we ook minder eten moeten weggooien.”
Workshop op JAVA-beurs Wilt u meer informatie of inspiratie over hoe u in uw keuken de voedselverspilling kunt tegengaan, dan kunt u daarvoor terecht op de JAVA-beurs. Daar houdt Unilever Food Solutions workshops over hoe u de voedselverspilling in uw keuken kunt meten. Specialisten in deze materie van UFS bieden u tools aan voor de praktijk. De JAVA-beurs vindt van 31 januari tot en met 2 februari 2012 plaats in de Brabanthal in Haasrode. De workshop ‘Hoe meet u voedselverspilling in uw keuken?’ vindt elke dag plaats van 11 tot 12 uur.
Van 50% naar 15% verlies eten Geert Roggen heeft er geen moeite mee om toe te geven dat vroeger circa de helft van het uitgeserveerde eten in de vuilnisemmer belandde. “Na twee jaar zien we dat onze gasten aanzienlijk meer eten en dat er nog circa 15% weggegooid wordt. Ideaal zijn borden die altijd leeg terugkomen. Maar dat is in een zorgcentrum gezien de wisselende fysieke of psychische toestand van sommige bewoners niet realistisch. We hebben daarom als doelstelling een verlies van maar tien percent voorop gesteld.” Roggen onderstreept dat zo’n target maar gehaald kan worden door elke dag als team alle instructies nauwkeurig U kunt zich inschrijven op op te volgen. Het bereiden en serveren van gerechten vraagt continu om aandacht. “Een mooi cijfer is http://vakbeurs.java.eu. nooit een garantie op zich, maar alleen het resultaat van dagelijkse zorg. Sommige bewoners hebben fysieke of psychische beperkingen en vragen daarom constant om extra aandacht. Het spreekt voor zich dat al onze gasten recht hebben op een lekkere, kwaliteitsvolle maaltijd. Daarom hebben we voor elke bewoner ook een lijst met specifieke indicaties die verband houden met wat en hoe ze precies graag eten. We houden enquêtes onder Deze informatie is belangrijk bij de productie van elke specifieke maaltijd. Het stelt ons in staat om aan hun specifieke verwachtingen te voldoen én voorkomt onze bewoners om te weten wat tevens te veel restvoedsel op het bord.”
ze precies als lekker ervaren.
UniKIT als inspiratiebron Geert Roggen “We staan in voor voeding in de zorg en voor zorg om de voeding”, vat Roggen krachtig samen. “Maar dat is een gedeelde verantwoordelijkheid waar iedereen aan mee moet werken. We serveren daarom onze gerechten op basis van de principes van Smaak en Selectieve Smaaksturing en op tips die we regelmatig aangereikt krijgen via de UniKIT brochure. Over het serveren van voeding kan je nooit genoeg weten. We zorgen ervoor dat de omgevingsfactoren gezellig zijn zodat onze bewoners ook echt uitkijken naar de eetmomenten. Niet alleen omdat ze honger hebben maar ook omdat ze het leuk vinden. Lekker en gezellig moeten hand in hand gaan. Onze bewoners eten met smaak en wij moeten weinig tot niets weggooien. Dat is onze dagelijkse verantwoordelijkheid.”
19
VAN HET HUIS
DE LAET & VAN HAVER, TOPKWALITEIT IN DE KOELTOOG EN OP HET BORD
KEURSLAGE R WORDT OOK RESTAURATEUR Luc De Laet is meer dan een slager. Als volbloed entrepreneur begon hij twintig jaar geleden met een beenhouwerij die uitgroeide tot een speciaalzaak met traiteurafdeling. Daar koppelde hij ook nog een vleesbistro aan. Luc De Laet maakt al heel zijn professionele leven tijd voor het zoeken naar synergieën. Om het rendement te optimaliseren en het verlies zo klein mogelijk te houden.
Een gedreven man, dat het minste wat je van Luc De Laet kunt zeggen. Sinds zijn twaalfde verjaardag staat hij naar eigen zeggen tussen de karkassen. Al snel leert hij het vak en vooral het onderscheid te maken tussen gewone kwaliteit en superkwaliteit. Die kennis drijft hem tot op vandaag. “Vlees is een complexe materie”, vertelt hij. “Dat maakt ons vak niet makkelijk maar wel uiterst boeiend. Ons werk is nooit af. Mijn klanten zijn topkwaliteit gewoon. Ik moet er elke dag voor zorgen.” Luc De Laet maakt er nog altijd een erezaak van om zijn dieren zoveel mogelijk zelf te selecteren. Hij is met de jaren zelfs veeleisender geworden en verplaatst zich graag naar de landen van herkomst om ter plaatse de levensomstandigheden van runderen en hun specifieke kwaliteiten te kunnen inschatten. “Ik hou eraan om de dieren levend
Door sommige stukken traag te garen worden ze aangenaam mals waarna we ze hygiënisch vacuüm kunnen trekken en hun bewaartijd aanzienlijk kunnen verlengen. Luc De Laet te selecteren. Dat geeft me meer zekerheid en vertrouwen. Alleen op die manier weet ik dat ik topkwaliteit kan leveren. Daarom trek ik regelmatig naar Schotland om de Aberdeen Angusrunderen te selecteren. Ook de chianina- en marchigianarunderen ga ik ter plaatse in Italië observeren en kopen. Ik selecteer dus op zicht zoals vroeger het meestal gebeurde. Toen ontbeenden de beenhouwers nog zelf de karkassen. Ik kan volgens die traditie verder werken omdat ik een drukke slagerij heb. Ik kan ook veel stukken kwalitatief opwerken via onze traiteurafdeling. Die is een entiteit op zich met een aparte verantwoordelijke. Veel stukken die minder populair zijn omdat mensen bijvoorbeeld geen tijd hebben om ze klaar te maken, bieden we als kant-en-klaargerechten aan.” Luc De Laet liet daarvoor in zijn winkel meer dan dertig meter koeltoog installeren. Een deel van zijn bereidingen biedt hij overigens voorverpakt als cash-andcarryproducten aan.
20
Luc De Laet en Peggy Van Haver
21
VAN HET HUIS
Ook het varkensvet werken we op tot een aromatische reuzel met peper, zout, rozemarijn en tijm die we op elke tafel zetten. Luc De Laet
Technieken om verlies tot minimum te herleiden Dankzij allerlei bereidingstechnieken die hij zichzelf en zijn team eigen maakte, is Luc De Laet in staat om het verlies tot een minimum te beperken. Zowel het boek De essentie waarvan Jean-Pierre Gabriel de eindredactie voerde als verschillende Master Classes van Unilever Food Solutions brachten hem veel praktijkkennis bij. “Ik leerde verrassend veel bij over mise en place. Natuurlijk stak ik ook veel op over koken op lage temperaturen. In onze keuken werken we dankzij het toepassen van nieuwe technieken met een houdbaarheidsdatum van 21 dagen. Dat is voor ons een ruime limiet want meestal zijn onze producten al lang voor die datum verkocht.”
DE ESSENTIE De essentie – De eigentijdse keuken is een naslagwerk dat enerzijds een stand van zaken opmaakt van de laatste culinaire ontwikkelingen in de Belgische haute cuisine. Anderzijds stelt het ook de vraag wat essentieel is aan de nieuwste kooktechnieken. Auteur Jean-Pierre Gabriel creëerde een bron van meer dan 400 pagina’s informatie. De essentie is daarmee een praktisch werkinstrument voor de eigentijdse kok. Daarvoor verleenden zeven topchefs hun medewerking aan het boek. Naast Peter Goossens werkten ook Yves Mattagne, Bart De Pooter, Wout Bru, Viki Geunes, Sang-Hoon Degeimbre en Filip Claeys aan dit boek mee. De essentie is rijkelijk geïllustreerd met 120 beelden van recepten en culinaire toepassingen. Het omvat vijf hoofdstukken: grondstoffen, principes en technieken, hedendaagse ingrediënten, culinaire oplossingen en thema’s en concepten.
In zijn ateliers worden verschillende bereidingen gedurende 24 uur op lage temperatuur gegaard waarna ze in de snelkoeler verdwijnen. In minder dan drie uur tijd wordt een kerntemperatuur van -2 °C bereikt zonder dat er ijsvorming ontstaat. “Daarna kunnen we de bereidingen op eenvoudige wijze in onze combistoomoven regenereren en een sappig en botermalse vleesbereiding aanbieden. Vooral voor de minder populaire stukken vlees is die techniek optimaal. Zo maken we bijvoorbeeld kroketten van ossenstaart of varkensoren. Door dergelijke stukken traag te garen worden ze aangenaam mals waarna we ze hygiënisch vacuüm kunnen trekken en hun bewaartijd aanzienlijk kunnen verlengen. Elk stuk vlees dat smaak heeft, kunnen we op die manier tot iets lekkers verwerken. Ook het varkensvet werken we op tot een aromatische reuzel met peper, zout, rozemarijn en tijm die we op elke tafel zetten. Dankzij onze vleesbistro hebben we naast onze beenhouwerij en traiteurafdeling immers een derde verkoop- en afzetpunt.” Centraal op de menukaart van de vleesbistro is de ‘entrecôte-kaart’ met keuze uit een tiental diverse rassen. Naast drie weken gerijpt Belgisch Blauw-Wit serveert Luc De Laet onder meer ook zeven weken gerijpt Franse Maine-Anjou, Parthenaise, Aubrac, Zwitserse Simmenthal, Schotse Black Aberdeen, Chianina, Marchigiana en Wagyu. Verder heeft men ruime keuze uit minder bekende delen van het rund zoals endvogel, wangen, spinspier of binnenspier.
De Laet & Van Haver • Kapelstraat 102 • 2540 Hove • Tel. 03 455 63 71 • www.delaet-vanhaver-dining.com
22
Duo van kalf: keelzwezeriken en wangen INGREDIËNTEN VOOR VIER PERSONEN: • 4 kalfswangen • peper en zout • 2 el olijfolie • 400 g keelzwezeriken • 3 l bouillon • 4 bintjeaardappelen voor gratin • 0,4 l room • 2 teentjes look • 1 el zwarte truffelpasta • 6 schorseneren • 2 el boter • scheutje rum • 400 g boschampignons • 1 el lookpasta • 0,5 l kalfsfond
Maak de kalfswangen schoon. Kruid met peper en zout en olijfolie. Trek de kalfswangen vacuüm en gaar ze op 72°C gedurende 15 uur in de stomer. Maak de kalfszwezeriken schoon en pocheer ze gaar in een kruidige bouillon. Bak wangen en zwezeriken krokant in een pan. Schil de aardappelen en snijd ze op een mandoline in fijne schijfjes. Meng de schijfjes met room, peper, zout, geplette look en truffelpasta. Schik de aardappelen in vuurvaste schoteltjes die per persoon kunnen geserveerd worden. Bak deze gedurende 40 minuten in oven op 170°C. Schil de schorseneren en spoel ze goed na. Pocheer ze gaar in bouillon. Haal ze uit bouillon, droog ze af, snijd ze in vier stukken en bak ze verder in boter. Blus met rum. Reinig de champignons en bak ze in olijfolie en kruid met lookpasta, peper en zout. Plaats de champignons en schorseneren op een bord met daar bovenop zwezeriken en kalfswang. Laat de kalfsfond tot een derde inkoken en monteer met klontjes boter. Dresseer deze saus half op het vlees en half op de champignons. Decoreer met gefrituurde sliertjes schorseneren en serveer de schoteltjes gratin afzonderlijk.
23
De smaakmakers Breng uw bereidingen op smaak met de Bouillons van Knorr. Unilever Food Solutions heeft het gamma poeder- en pastabouillons herwerkt volgens de 4 beloftes van Knorr. Met een betere smaak en betere ingrediĂŤnten tillen de Knorr poederbouillons elk gerecht naar een hoger niveau. Ze zijn bovendien handig in gebruik, in elke stap van de bereiding.
TIP! De Knorr poederbouillons zijn ook ideale basissen om risotto, rijst, spaghetti en puree op smaak te brengen.