Avril 2013 | n° 10
Les 10 commandements pour générer du trafic
A l’heure des beaux jours
Armand Arnal
Mon jardin est au coeur de mes assiettes Olivier Roellinger
La nouvelle route des épices
Sommaire
A l’heure des beaux jours, comment générer du trafic ? Marcel Bénézet (Synhorcat)
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Mon jardin est au cœur de mes assiettes, l’assaisonnement est une mine d’or Armand Arnal (La Chassagnette)
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Je construis mes poudres d’épices comme une pyramide, étage par étage Olivier Roellinger (Le Coquillage)
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Volaille fermière au velouté de curry www.unileverfoodsolutions.fr/mag
FOCUS LE maquerEau, Mon SUPer-Héros 09 shopping : un avant-goût de printemps 17 Brèves 22 SuiveZ-nous sur le gault&millau tour ! 23
Une cuisinière atypique ? Oui, j’ai la réputation d’être un brin nature Flora Mikula (Auberge Flora)
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Mon grand-père était boucher. Mais mon rève était d’être restaurateur Hervé Mie (Fils du Boucher)
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Le Culin’R est une réalisation d’Unilever Food Solutions France, RCS Nanterre B552119216 www.unileverfoodsolutions.fr éditeur responsable : Unilever France Directeur du projet : Philippe Audier (info@unileverfoodsolutions.fr) Concept et production : Head Office Rédacteurs : J.L. Galesne, W. Asaert, F. Pellisier Photographes : M. Bruno, C. Duval, C. Doisneau, F. Dufour, R. Frankenborg Toute réproduction est interdite sauf autorisation préalable de l’éditeur
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Actualité
Marcel Bénézet Extérieur Quai Président de la branche bar, café, brasserie du Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs (Synhorcat). Il est propriétaire, depuis plus de 20 ans, de la brasserie ‘Extérieur Quai’ à Paris.
Les 10 commandements pour générer du trafic
A l’heure des De la carte à la déco, en passant par le savoir-faire du serveur ou un bon site web, découvrez les dix commandements pour faire le plein durant toute la belle saison. Grâce aux conseils de Jean-Pierre Chedal et Marcel Bénézet, deux hommes de grande expérience, il ne vous reste plus qu’à opter pour la bonne stratégie ! Jean Louis Galesne - Charles Doisneau
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C’
est une période de l’année que beaucoup de restaurateurs attendent avec impatience : le retour de la belle saison.
C’est l’occasion de renouveler sa carte, de motiver ses troupes et d’embellir son établissement pour séduire une nouvelle clientèle. Si vous avez une terrasse, mettez-la en valeur : selon Synhorcat, elle répresente 30% du chiffre d’affaires.
Jean-Pierre Chedal Synhorcat Président de la branche restaurant du Synhorcat. Il a participé au lancement d’‘Hippopotamus’, travaillé pour le groupe Blanc (‘La Lorraine’ etc.) et a dirigé la chaîne ‘Bar à Huîtres’ avant de la revendre.
beaux jours 1
Faites penser aux vacances Suscitez le rêve… En cette saison, la fraîcheur est de mise. Les salades constituent une part importante des ventes, d’où l’importance d’y apporter un soin particulier. Elles doivent refléter l’esprit du moment et miser sur la légèreté. De nombreux progrès ont été faits ces dernières
2 Ensoleillez années, grâce à une clientèle plus exigeante et votre site web demandeuse du meilleur rapport qualité-prix. Une vitrine alléchante. Si vos clients pensent Au retour des beaux déjà à leurs prochaines jours, les restaurateurs vacances, proposez-leur en profitent pour adapter donc des plats allégés et leur offre. N’hésitez donc offrez-leur un peu de rêve pas à mettre du soleil en intégrant dans vos plats sur votre site web, avec des ingrédients exotiques, de jolies photos : de la comme la feta dans une terrasse pour ceux qui salade Mykonos ou le en ont une, des plats de bœuf et la sauce soja dans saison et salades etc. A la salade Paris-Bangkok. l’époque des Smartphones,
un site Internet dynamique est un must. Ce site doit toutefois refléter la réalité de votre établissement : les avis se partagent aisément sur les réseaux sociaux et la restauration est probablement l’un des secteurs où ces opinions sont les plus nombreuses. L’envoi d’une newsletter présentant la nouvelle carte, avec de belles photos de votre terrasse ou une invitation à un happy Unilever Food Solutions |
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Actualité
Des terrasses avec de belles cartes, de jolies fleurs et une agréable température grâce aux chauffages : le monde entier nous envie et copie nos concepts. Il n’y a qu’à voir le succès de brasseries comme Pastis et Balthazar à New York...
hour sera apprécié par la clientèle et permettra de générer du passage dans votre établissement.
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Embellissez avec des fleurs et plantes Que ce soit en extérieur ou à l’intérieur, le décor doit vivre. Pas de grand chamboulement, juste quelques changements qui montrent au client qu’il y a du neuf, mais qu’il reste chez lui. Pour attirer du monde, il faut rendre votre terrasse attrayante, tout comme votre salle de restaurant, quitte à y mettre le prix. Outre celui des matériaux (bacs de fleurs, chauffage...), la ville réclame
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sa part de taxes, avec plus ou moins de zèle en fonction des régions : si Lille fait preuve de souplesse, les contrôles sont intensifs à Paris. Si l’on additionne les différentes charges à
payer avant que la terrasse ne soit opérationnelle, on comprend que, dans certains quartiers chics et touristiques, le prix de certaines salades soit prohibitif.
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Protégez-vous dès le départ. La terrasse - il faut le savoir - est une concession de la ville et soumet donc l’exploitant au « fait du prince », qui peut reprendre ce qu’il a donné. Il vaut donc mieux lui donner un statut juridique en l’adossant à une personne morale plutôt que publique. Cet aspect juridique clarifié, des travaux d’embellissement peuvent être envisagés en toute quiétude.
Renouvelez votre carte Déclenchez le coup de foudre ! En restauration comme en amour, on n’a qu’une chance de faire bonne impression. Certains ont tendance à l’oublier, mais c’est souvent la carte qui attire le client en premier lieu. Elle doit être séduisante, lisible au premier coup d’œil - dans ses intitulés comme dans ses prix - et facile à manipuler. Au retour des beaux jours, le client privilégie généralement le soleil lorsqu’il
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choisit une terrasse. Si la vôtre est réduite et bénéficie d’un faible ensoleillement, l’élaboration d’une carte intelligente, avec des prix raisonnables, sera un atout sérieux. Veillez enfin à organiser cet espace de manière conviviale afin que le consommateur ait envie de s’y attarder.
Respectez les règles du prince
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Préservez la paix entre fumeurs et nonfumeurs Fumez… le calumet de la paix ! Les fumeurs n’ayant que l’extérieur pour s’en « griller une », la terrasse
Les phrases d’or Astuces d’Aurélie Viry
Les petites phrases bien prononcées font la différence. Augmentez votre ticket moyen en suivant les astuces d’Aurélie Viry, formatrice pour AV-Conseil, qui propose des solutions sur mesure aux restaurateurs.
peut se révéler source de crispation pour les uns et les autres, surtout dans de petits espaces. Vous aurez tout à gagner en évitant de clouer les fumeurs au pilori et en trouvant une solution pour faciliter la cohabitation.
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Chauffez votre terrasse Assurez à vos clients une température agréable, peu importe la météo. Une terrasse bien chauffée les incitera à passer plus de temps chez vous. Avant de placer ces chauffages, renseignez-vous bien sur la taxe appliquée par votre ville sur la terrasse. Tenez compte du problème de la couverture par bâche, qui ne sera bientôt plus autorisée à Paris. Il vous faudra d’ailleurs penser à des matériaux isolants et écologiques, et des
systèmes occultant, mobiles, etc. Le Synhorcat (Syndicat National des Hôteliers, Restaurateurs, Cafetiers et Traiteurs) est actuellement en discussion avec la ville de Paris à ce sujet, mais l’affaire n’est pas simple.
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Ayez une offre pour chaque petit creux Répondez à toutes les attentes ! Pour faire le plein, il faut bien entendu jouer sur les plats de saison. Mais il convient aussi d’avoir un produit d’appel qui réponde à l’attente des clients, et qui puisse fonctionner en horaire déstructuré. Du petit déjeuner à l’apéritif, en passant par l’après-midi, ou le début de soirée avant une sortie cinéma, il est de bon ton de proposer
« Un apéritif vous plairait ? » C’est sur l’alcool que les restaurateurs font le plus de marge. Ne dites donc pas « Que voulez-vous boire ? » Vos questions doivent déjà contenir des propositions concrètes, qui inspirent le client, sans le forcer. Poser une question positive et fermée s’avère plus efficace que de poser une question ouverte et stérile. La réponse « en fait, on va prendre de l’eau » sera dès lors plus difficile de la part du client. « Sauvignon, Chardonnay, Chablis ? » Après avoir gentiment imposé l’idée de prendre une boisson, donnez le choix au client. Et souvenez-vous de la Sainte-Trinité: « Deux options, ce n’est pas assez, cinq c’est trop ! » Présentez les bouteilles, de la moins chère à la plus chère : « En blanc, on peut vous proposer du Sauvignon, du Chardonnay ou du Chablis ». « Avez-vous envie de notre mousse aux trois chocolats ? »
Evitez des questions comme « Voulez-vous un dessert ? ». Il y a une chance sur deux que le client dise non. Si vous tentez votre client avec un dessert au chocolat, vous augmenterez votre chance de le vendre de 80 %. Un client est aussi sensible aux opinions des autres. Mentionnez que la mousse est très appréciée par les autres clients, ou que vous l’avez goûté vous-même, vraiment délicieuse !
« Un deuxième café vous ferait plaisir ? » Tout est dans l’art de proposer, on ne force pas le client qui pourra toujours dire non. Il faut intégrer la notion de plaisir. On va par exemple dire : « Un deuxième café vous ferait plaisir ? » Plutôt que : « Pas d’autre café ? », formule négative et qui pousse à dire non. Découvrez des formations sur mesure www.av-conseil.fr Unilever Food Solutions |
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Actualité Développer une offre adaptée à chaque moment de la journée, c’est déjà le premier pas vers un joli succès. Annoncez aussi votre happy hour dans une newsletter à vos clients !
une belle carte de salades et de desserts, de la petite restauration, des happy hour... En développant une offre adaptée à chaque moment de la journée, c’est déjà le premier pas vers un joli succès.
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Jonglez avec le temps En temps et en heure. Il faut 15 heures, c’est « bingo » ! savoir conjuguer le métier de Une terrasse pleine à restaurateur avec la demande craquer fera venir du monde du consommateur qui se à l’intérieur, donc il faut en situe sur trois niveaux : le prendre le plus grand soin ! produit, le rapport qualitéprix et le temps de service. 10 Jouez avec les 5 Le consommateur est attaché à son rythme, il a sens du client horreur qu’on lui en dicte un autre. Si vous lui imposez Fidéliser le client. En salle 45 minutes alors qu’il veut comme en terrasse, le rôle passer 35 minutes à table, du serveur est capital : il est vous pouvez aisément le le véhicule de la culture perdre. La terrasse convient de l’établissement, il faut parfaitement aux horaires qu’il soit fier de vendre la déstructurés. Un client qui carte, car vendre un bon vient manger une belle produit, c’est un acte noble. salade ou un hamburger à Travailler sur une bonne
relation avec le client est donc indispensable : c’est souvent une question de ton dans la voix (agressivité, nonchalance... il y a de tout !). Pour conquérir le client, il faut faire preuve de dynamisme et d’enthousiasme. Les phrases comme « Pas de dessert ? » sont à bannir au profit d’invitations. L’art de bien présenter une carte, c’est de savoir rajouter de l’envie à un plat que le client a choisi grâce à une petite phrase formulée. Il faut parler aux cinq sens du client pour qu’il ne puisse résister à un gâteau au chocolat.
Le client qui prend une carafe d’eau, si on lui parle du vin avec justesse et chaleur, se laissera certainement tenter un autre jour. Les petits gestes gratuits, comme les journaux mis à disposition, le siège bébé que l’on apporte aux jeunes parents, le chocolat avec le café, etc. sont autant d’attentions capitales qui transformeront vite votre client en habitué. Enfin, une personne qui se sent bien dans un établissement regardera moins à la dépense, au déjeuner comme au diner, en salle comme en terrasse. ●
Une touche d’originalité pour une carte ensolleillée ! Les beaux jours riment avec salades et fraîcheur. En cette saison, les 8 Vinaigrettes Maille sont idéales pour les marinades, les déglaçages et l’assaisonnement à chaud comme à froid.
Vinaigrette Agrumes A base de zestes de citron, de jus de mandarine et de miel d’acacia, cette vinaigrette se marie parfaitement avec des viandes blanches ou un tartare de poisson.
Vinaigrette Basilic
Elaborée à partir de feuilles de basilic et de sirop de gingembre, cette vinaigrette saura apporter une touche italienne à vos salades comme une Tomate-Mozzarella.
Vinaigrette Echalote Oignons Rouges Idéale pour une salade de la mer ou des huitres, cette vinaigrette a l’arôme du vinaigre de vin, relevé d’une touche d’échalotes et d’oignons rouges.
Vinaigrette Sésame Soja
Réalisée à partir de sauce de soja, d’huile de sésame et de graines de sésame grillées, cette vinaigrette confère à vos plats une délicieuse note asiatique.
Découvrez l’intégralité de la gamme ainsi que des idées recettes sur www.unileverfoodsolutions.fr
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Mon super-héros
le maquereau Ce super-héros de la mer qui a tout pour plaire revient en force dans les assiettes. Une belle revanche pour l’un des plus beaux et courageux poissons, comme l’écrivait Alexandre Dumas dans son Grand dictionnaire de cuisine !
Distinguez le frais du faux !
De la mer à l’assiette Poché
Fumé
Mariné
Préparation : cuire le maquereau un quart d’heure dans de l’eau ou à la vapeur. Plus original et goûteux : le cuire dans un courtbouillon au cidre ou aux algues, très corsé et agrémenté de vin blanc, coriandre, girofle, fenouil... La chair blanche est idéale pour préparer de la rillette. Recette : maquereaux au cidre
Préparation : pour le fumage à chaud, on cuit le poisson avec un courant d’air chaud, entre 60 et 80 °C. Au-delà de cette température, la chair du poisson se délite. Cette cuisson en deux temps accélère le processus de fumaison, mais réduit toutefois la durée de conservation (3 jours au maximum). Recette : salade de pommes de terre et de poissons fumés
Préparation : marinez les filets de jeune maquereau dans de l’huile d’olive et du citron pendant 5 minutes. Ajoutez un peu de persil plat ou des piments à la marinade. Autre option : préparez-le dans un sac sous vide pendant 6 minutes à 48 °C et conservez la structure juteuse sans protéines solidifiées. Recette : filet de maquereau mariné sauce Tikka
La peau La peau doit être brillante, avec des reflets métalliques. Un maquereau frais peut même avoir, sous un certain angle de vue, des reflets de couleurs, comme un arc-en-ciel.
Le ventre Le ventre doit être bombé et blanc, signe de qualité.
Découvrez ces recettes sur www.unileverfoodsolutions.fr/mag
L’habitat du maquereau Le maquereau peuple la plupart des mers et océans, notamment le long des côtes du Pacifique et de l’Atlantique. C’est un poisson migrateur qui vit l’été dans des eaux froides avant de repartir vers des eaux plus chaudes en automne. Il se pêche toute l’année, particulièrement de février à août.
Les nageoires Les nageoires doivent être entières. Des nageoires abimées sont souvent le signe d’une chair avariée.
Les branchies
Sources : Nutrition Data et Aquamap
Les branchies doivent avoir une belle couleur rouge, preuve de fraîcheur.
Les yeux Les yeux des maquereaux frais sont brillants et bombés, ils ne doivent pas être creux ou mats.
A votre santé : oméga-3 Le maquereau est l’un des poissons les plus riches en oméga-3, divinités modernes adulées pour leurs bienfaits cardiovasculaires. 100 g de maquereau fournissent ainsi 2,6 g d’oméga-3, soit suffisamment pour atteindre l’apport journalier conseillé (2 g/j).
Maquereau
2,6% Saumon
2,0% Crevette
0,5%
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Le chef et sa cuisine
Armand
Arnal La Chassagnette
Le club gourmet d’Armand Arnal Un chef locavore qui joue avec les saveurs de son potager
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La Chassagnette
Armand Arnal en cuisine depuis l’âge de 14 ans • a travaillé chez Jean-Pierre Vigato, Alain Ducasse et Pierre Hermé • arrivé en 2006 à ‘La Chassagnette’ (www.chassagnette.fr) • 1 étoile au Guide Michelin depuis 2009 • membre de Gourmediterranée depuis 2012
Basilic pourpre, melon Zatta, courgette Zéphyr… Le potager d’Armand Arnal regorge de véritables saveurs méditerranéennes. « Peu de gens réalisent la richesse de notre héritage culinaire », confie le chef. C’est pour cette raison qu’il a choisi de rejoindre Gourméditerrannée, un club de chefs étoilés qui veulent promouvoir la gastronomie de leur région. « La cuisine, c’est un travail d’équipe ! » Jean Louis Galesne Roberto Frankenborg Martin Bruno
D
ans son ancienne bergerie installée au cœur de la belle Camargue, Armand Arnal a fait ses
preuves. Il a gardé la même formule
à succès mise en place par son prédécesseur, Jean-Luc Rabanel, une cuisine basée sur la richesse du jardin potager de 1,5 hectare que possède le restaurant. « J’avais une grande admiration pour le travail sur les légumes d’Alain Passard. En mettant les ressources de ses propres potagers au cœur de l’assiette, il est le premier à avoir imaginé une carte qui les mette vraiment à l’honneur. Pour moi, le jardin de ‘La Chassagnette’ est une véritable mine d’or. Je tâche donc d’en tirer le meilleur profit d’une saison à l’autre. »
Indispensable jardin potager
Dans ce jardin biologique géré au quotidien par deux jardiniers, on trouve près de 180 variétés de légumes et d’herbes,
ainsi que de très nombreux fruits. Les jardiniers travaillent en étroite collaboration avec le chef. Riche de nouvelles connaissances acquises lors de ses voyages, il leur demande parfois de faire tel ou tel essai sur une herbe ou un légume qu’il a découvert et apprécié. Si le sol le permet, le produit en question sera ensuite cultivé pour enrichir la cuisine de ‘La Chassagnette’. Au fil des saisons, le potager distribue ses bienfaits : déboule, courgette Gold Rush ou Zéphyr, betterave Chioggia ou Bolivar, fenouil bronze, carotte Yellow Stone, basilic pourpre, cœur de bœuf, laitue reine de mai, melon Zatta… Armand Arnal a toujours sous la main des produits de saison de grande qualité, ce qui lui permet de faire une cuisine de l’instant, vive et percutante, tout en renouvelant sa carte en permanence. « J’ai une liberté de mouvement extraordinaire, avec une carte jamais figée. Lorsque les jardiniers me disent que certains légumes sont prêts à être
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Le chef et sa cuisine Jean-Luc, pêcheur d’anguilles, est un des fournisseurs d’Armand Arnal. «La qualité d’un produit local est toujours exceptionnelle. Le produit est vraiment frais. »
“Je mélange, je mijote, j’assaisonne et j’en
tire une cuisine simple, sans dix
milliards d’ustensiles” Armand Arnal La Chassagnette
cuisinés, je fonce ! Après, à moi de jouer avec leur fraîcheur et d’en extraire le meilleur pour qu’ils gardent toutes leurs vitamines et saveurs. Je cherche aussi de nouvelles manières de les travailler afin de les rendre encore plus gourmands. »
D’agrumes au garum
A gagner !
10 livres d’Armand Arnal à gagner grâce à notre jeu concours sur www. unileverfoodsolutions.fr/mag
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Arles étant un carrefour de civilisation, le chef avoue faire avant tout une cuisine méditerranéenne influencée par les gastronomies espagnoles, italiennes ou du Maghreb, ce qui se voit à son travail sur les herbes : cuissons longues, utilisation de miel plutôt que de sucre et bien sûr de fruits secs que l’on retrouve couramment. Pour ses assaisonnements, Armand Arnal n’utilise que de la fleur de sel, joue avec l’acidité des agrumes, adore la coriandre et voue une passion au curcuma dont il trouve le goût parfait. Il utilise également des citrons, qu’il sale en saumure, afin de les réutiliser plus tard comme
condiment. Il utilise parfois aussi du garum, un condiment de la Rome antique à base d’anchois.
Jeu d’équipe
Dix personnes travaillent à la Chassagnette, jardiniers compris, ce qui fait dire à Armand Arnal qu’être chef, c’est avant tout être équilibriste. Il faut penser à la cuisine, calculer le juste prix de la matière première, gérer les marges, l’ambiance du restaurant, de la salle, motiver les équipes… « La cuisine, c’est un travail d’équipe : chaque personne est importante, il faut être à l’écoute en permanence, ne rien négliger en terme d’organisation du travail. De plus un chef doit être attentif aux nouvelles tendances culinaires, sans tomber dans tous ses pièges. Ce qui est primordial c’est de garder sa personnalité, pour faire une cuisine qui bouge mais qui vous appartient. »
3 RECETTES AU PARFUM DE MÉDITERRANÉE Armand Arnal, chef à ‘La Chassagnette’, vous invite à découvrir trois de ses recettes les plus originales à base de produits locaux.
Velouté d’herbes amères
Tajine de courgettes
Votre propre jardin d’arômes !
Avec la gamme des Mises en Place, vous gagnez non seulement un temps précieux en cuisine, mais vous profitez, quelle que soit la saison, d’herbes aromatiques fraîches et savoureuses.
Fèves à la menthe et au lard
Vous trouverez les trois recettes ci-dessus sur www.unileverfoodsolutions.fr/mag
Brut de Camargue
Si ce jardin extraordinaire lui amène une manne verte qui donne le ton de sa cuisine, il profite aussi des produits de cette Camargue sauvage qu’il aime tant. Une alliance qui lui permet aujourd’hui d’être locavore à 95 %. « La qualité d’un produit bio et local est toujours exceptionnelle. Le produit est vraiment frais. J’ai aussi constaté que les fruits et légumes achetés chez les producteurs de la région sont moins chers que ceux de l’étranger vendus en grande surface. Je me fournis donc principalement au niveau local, mais je ne suis pas un ayatollah. Il ne faut pas refuser les produits simplement parce qu’ils viennent de plus loin. » Amoureux de la Camargue, il vient de lui rendre un vibrant hommage à travers un livre chaleureux et humain, « Brut de Camargue », dans lequel il présente un certain nombre de ses fournisseurs. On y retrouve Nicolas, son pêcheur d’écre-
visses, Boubou, qui lui sélectionne ses poissons à la criée du Grau du Roi ou encore Jean-Luc, pécheur professionnel d’anguilles depuis 30 ans. Les gens qu’il aime, ses voisins, ses amis, sa famille l’inspirent tous les jours. Marie, sa bellemère qui passe des heures à préparer un couscous digne des Mille et une nuits et des petits flans de violettes uniques, endémiques à la Camargue. Mais aussi Jean Guy, son voisin, qui manie la cuisine à la braise. C’est donc en toute loqique qu’il a rejoint le club Gourméditerranée, qui met à l’honneur les goûts et les traditions de cette région si riche. « Je mélange, j’assaisonne, je mijote, et j’en tire une cuisine simple, au plus près du produit, facile à exécuter sans dix milliards d’ustensiles. » Cet été, Armand Arnal va préparer, en collaboration avec des fournisseurs locaux et d’autres chefs, un grand festin pour 500 personnes à Arles. Un véritable club gourmet ! ●
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Un goût intense
Grâce à notre technique de conservation exclusive, l’enfleurage, les herbes, même les plus fragiles comme le basilic, l’aneth ou l’estragon, conservent toute l’intensité de leur saveur.
Pratique… et économique
Avec les Mises en Place Knorr, vous avez des herbes de qualité toute l’année et vous gagnez du temps dans votre mise en place, grâce à sa texture en pâte qui s’incorpore facilement dans toutes vos préparations.
L’embarras du choix
Basilic, aneth, échalote, pesto vert, rouge et thaï... avec 20 recettes différentes, notre gamme vous permet d’assaisonner vos préparations selon votre inspiration.
Découvrez toute la gamme Mise en Place Knorr sur www.unileverfoodsolutions.fr Unilever Food Solutions |
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Parole de chef
Les épices, passion d’une vie
J’aime le goût du monde
Olivier Roellinger Les Maisons de Bricourt
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Les Maisons de Bricourt
Olivier Roellinger, en cuisine depuis l’âge de 22 ans • découvre la passion des épices dès son enfance • ouvre avec sa femme le restaurant de Bricourt en 1982 • première étoile au Michelin en 1984 • 3e étoile en 2006 • quitte les fourneaux en 2008 • se consacre à sa passion : les épices
Olivier Roellinger a consacré toute sa vie à la découverte des herbes aromatiques. Dans sa nouvelle biographie, il nous dévoile sa passion sous forme de récit de voyage culinaire. Du safran au curry corsaire, chaque herbe raconte sa propre histoire. Jean Louis Galesne - Fred Dufour
D’où vient cet amour pour les épices ?
Il y a plusieurs origines à cette passion : les voyages de ma mère tout d’abord. Elle se rendait très souvent au Maroc, pays si riche en épices. Chacun de ses retours était avant tout synonyme de bonheur, celui des retrouvailles, mais aussi de découvertes, liées aux odeurs des trésors qu’elle ramenait dans ses bagages : cumin, safran et de nombreuses herbes dont l’arôme envahissait la maison. Il y a aussi mon grand-père, épicier grossiste à Rennes. La visite de ses entrepôts s’apparentait à la découverte de la caverne d’Ali Baba pour l’enfant que j’étais. Et puis il prenait le temps de m’expliquer, en me racontant ce qu’était une épice… Enfin, les voyages, dont un que j’ai effectué à l’âge de 12 ans en Croatie. J’y ai le souvenir d’une boisson au citron, dans laquelle on avait ajouté du safran. Avec le temps, les souvenirs olfactifs sont aussi marquants que les goûts ou les évènements.
On s’étonne parfois de votre facilité à jongler avec les épices : comment expliquez-vous cela ?
Pour maîtriser, jouer et composer avec les épices, il me paraît nécessaire d’en connaître l’histoire. Mais, surtout, leur mode de culture contemporain est primordial : la façon dont les hommes et les femmes les produisent, aujourd’hui, dans l’anonymat. Comment ils les cultivent, les cueillent et, pour finir, les affinent. Une fois cette expertise acquise, vient le moment du travail :
passer du temps et encore du temps à goûter ! Depuis 30 ans, je passe ma vie avec une petite cuillère dans la bouche 6 heures par jour… Le palais, c’est comme la mémoire : plus on l’affine, plus il se développe !
Le poivre, le gingembre et la vanille sont les trois épices que l’on retrouve en permanence chez vous. Pourquoi ?
Chacune de ces épices représente une région du monde pour laquelle j’ai beaucoup d’attirance : l’Inde, l’Asie et l’Amérique. Le poivre, perle noire indienne de l’humanité, est incontournable. Il est aujourd’hui présent dans toutes les cuisines du monde. Le gingembre, symbole de l’Asie par excellence, est pour moi synonyme de fraîcheur, de jeunesse et d’éternité. Enfin, la vanille, que l’on doit au Mexique, révèle sa magie féminine, mais aussi la douceur et la tendresse de l’enfance éternelle.
Votre cuisine semble davantage marquée par les épices orientales que par les herbes d’Asie. Qu’est-ce qui justifie cette tendance ? J’aime le goût du monde et toutes ses saveurs. Je considère que les saveurs qui circulent depuis des millénaires à travers les déserts ou les mers sont un trait d’union entre tous les peuples.
Le curry a été adapté au goût anglais. Pourquoi pas au goût français ? On a tendance à l’oublier, mais le curry a été créé à la demande des Anglais, qui
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Parole de chef vivaient en Inde au temps de l’Empire britannique. Les femmes indiennes confectionnaient des mélanges qui correspondaient au goût de ces derniers. Ensuite, ils rapportaient ces saveurs en Angleterre sous forme de poudre. Ce sont donc eux qui ont inventé la poudre de curry telle que nous la connaissons.
Quel est pour vous le curry parfait ?
J’ai créé un curry que j’appelle le « Curry Corsaire » : à base de coriandre, de fenugrec, de gingembre, de curcuma, de cardamome et de feuilles de curry. Le but est d’intégrer toutes les épices de l’Inde pour faire un curry breton qui soit en résonnance parfaite avec les coquillages. La cuisine corsaire, c’est une cuisine qui fait son marché sur tous les rivages du monde, portée par le vent et par la poésie de la vie et qui associe ces trésors venus du monde entier à ses produits locaux.
Curry vert, curry jaune, curry rouge… Quelles sont les différences? Il est vrai que le mot curry recouvre tous les mélanges du monde. Les currys verts sont frais, et contiennent de la citronnelle, de la coriandre et du piment vert. Les jaunes sont à base de curcuma ; ce sont d’ailleurs les mieux connus des occidentaux. Enfin, les currys rouges sont à base de piments rouges forts et doux.
trait de citron vert ou quelques feuilles de menthe ou de coriandre. Si j’ai eu la chance d’apporter quelque chose à la gastronomie, c’est aussi grâce au savoir d’autres personnes. Il est logique, qu’à mon tour, je veuille partager cela. Info : www.maisons-de-bricourt.com
Comment donner une valeur ajoutée à des plats à base de curry ?
Les currys s’associent aisément à une grande palette de saveurs : des féculents, comme les haricots ou les pommes de terre, aux coquillages ou aux crustacés. D’autres aliments, comme les choux ou les noix de coco, permettent de profiter pleinement de leurs saveurs. Personnellement, j’aime agrémenter mes currys de divers ingrédients en fin de cuisson : chair de noix de coco fraîchement râpée, un
A gagner !
5 livres ‘Roellinger & les épices’ et 5 livres ‘Roellinger, le cuisinier corsaire’ à gagner grâce à notre jeu concours sur www. unileverfoodsolutions.fr/mag
La route du curry Chaque épice a sa propre histoire. Découvrez l’histoire de celles présentes dans la Purée d’épices au Curry Knorr Professional et vous comprendrez ce qui donne à notre curry une douceur si parfumée. Le fenugrec est une plante au vertus médicinales et culinaires originaire d’Irak.
Le cumin poussait à l’origine dans le bassin oriental de la Méditerranée. Excellent comme digestif. Le macis est le tégument (l’enveloppe) de la noix de muscade (originaire de l’archipel des Moluques). Le macis est plus épicé et fleuri que la noix.
Le curcuma donne au curry sa couleur jaune. Il doit son surnom de Safran des Indes à son utilisation en tant que colorant naturel.
La coriandre pousse en Europe, au Moyen-Orient et en Afrique. Ajoutez une feuille pour plus de fraîcheur.
La cardamome est, après le safran et la vanille, l’épice la plus chère. Elle nous vient du sud de l’Inde et du Sri Lanka.
Le piment de Cayenne, fait à partir de poivre de Cayenne moulu, tire son nom du Tupi, une langue d’Amazonie parlée en Guyane française.
Découvrez nos recettes au curry et la gamme de Purées d’Epices sur www.unileverfoodsolutions.fr
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nouveau
Bien plus qu’Un œuf
« Le Nid » d’Alessi permet de transformer un œuf sur le plat en véritable produit de luxe. L’œuf peut être cuit et servi dans ce « nid » décoratif en pierre. Ou comment mettre une cuisine simple sur un piédestal !
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BRUME D’AGRumes
Rafraîchissez vos salades et crustacés avec une brume d’agrumes. Le Citrus Spray existe en deux versions pour une extraction optimale : longue pour les citrons, oranges et pamplemousses, courte pour les citrons verts. Un repose-agrume complète le kit. à partir de 18 € le kit www.lekue.fr
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Saucez vos envies
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Hélicieusement vôtrE
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Plus besoin de mettre votre vin en carafe. Avec Helicium, la gamme de verres à hélices d’Arnaud Baratte dont le principe est emprunté aux éoliennes, le vin révèle tous ses arômes. Même le célèbre gourou du vin Robert Parker est conquis !
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5 questions au chef
Flora Mikula • originaire de Nîmes • apprentissage sous la houlette du chef Christian Etienne • entre ses voyages, elle travaille successivement avec Jean Michel Lorain, Jean Vigato et Alain Passard • ouverture des ‘Olivades’ en 1996 • ouverture des ‘Saveurs de Flora’ en 2002 • ouverture de ‘L’Auberge Flora’ en 2012 • www.aubergeflora.fr
Flora Mikula L’Auberge Flora
Une aubergiste atomique 5 questions à Flora Mikula Blonde explosive à l’énergie communicative, Flora Mikula est une vraie fille du soleil. Après avoir baroudé de Paris à New York, elle joue la carte de la Provence dans un premier restaurant, Les Olivades. Aujourd’hui, elle a trouvé un lieu à sa mesure à côté de La Bastille, l’Auberge Flora. Une pension où le couvert comme le gîte reflètent son amour des pays du sud. Jean Louis Galesne – Christian Duval
18 | Culin’R | Avril 2013
2 1 Pourquoi une auberge plutôt qu’un restaurant ? J’avais un rêve depuis longtemps, celui d’ouvrir un lieu convivial et chaleureux, ouvert sept jours sur sept, à la manière d’une auberge d’antan. Je voulais en faire un lieu de vie où l’on s’amuse, mange bien et dort heureux, mais dans une atmosphère plus contemporaine qu’un relais de poste de jadis. Et aubergiste correspond mieux à mon tempérament que simple cuisinière. De plus, la partie hôtelière est assez facile à gérer puisqu’il n’y a que 21 chambres.
Gérer une auberge demande-t-il une autre approche de la cuisine ? Il faut multiplier les offres et essayer de répondre à toutes les bourses et à toutes les envies. Nous ouvrons dès sept heures du matin pour permettre aux gens de passer prendre un café à 1 € avant le travail. Je réserve bien sûr un coin privé pour les clients de l’hôtel, mais ils apprécient généralement cette mixité. Par ailleurs, j’ai mis au point des formules différentes selon le moment de la journée. Au déjeuner, les gens ont le choix entre une formule entrée-plat ou plat-dessert à 18 € et une suggestion de produits de saison ou de tapas chaudes et froides qui vont de 5 à 12 €. L’après-midi, on peut venir s’offrir une petite soupe, un gâteau ou une planche de charcuterie. Et le soir, je propose un menu à 45 € qui comprend un assortiment de tapas en entrée et au dessert. Toutes ces offres donnent son esprit à l’auberge, conviviale et ouverte à tous. C’est ce que les gens apprécient.
4 3 On dit souvent que vous êtes une cuisinière atypique. Pourquoi ? Je suis née en Provence d’un père polonais et d’une mère lorraine. J’ai la réputation d’être franche et de ne pas mâcher mes mots, bref, d’être un brin nature comme les mères lyonnaises de jadis qui n’ont jamais cherché à policer leur image, ou encore ces mamas romaines ou napolitaines qui ne sont pas du genre à avoir froid aux yeux. C’est peut-être cela qui me rend si atypique aux yeux de certains.
Que vous ont apporté vos nombreux voyages ? J’ai d’abord eu de bons maitres en France : Jean Pierre Vigato et Alain Passard. Cela a constitué une sorte de passeport qui m’a permis de partir travailler à Londres, au Méridien, restaurant alors étoilé. Par la suite, je suis allée à New York. Dans cette ville, j’ai œuvré aussi bien dans des bistrots français qu’au célèbre Bernardin. Et pour finir, à SaintBarthélemy dans les Caraïbes, où j’ai travaillé dans un Relais & Châteaux et boîte de nuit. Cela m’a permis de découvrir d’autres cultures, d’autres goûts et façons de concevoir la cuisine, d’utiliser de nouveaux produits, bref, d’élargir mon univers culinaire. Je poursuis mes découvertes par le biais de festival culinaires dans différents endroits du monde. C’est l’occasion d’échanger avec d’autres chefs. J’y apprends toujours quelque chose et j’essaye d’en tirer le meilleur pour ma cuisine.
5 Quelle est pour vous la définition d’un bon dîner ? Un moment de plaisir sans contraintes, dans la chaleur et le partage. Mais aussi un lieu selon ses envies. Cela peut simplement être l’appartement de copains, une maison de famille avec tous ses proches ou encore dans un lieu de rêve à l’autre bout du monde. Grande cuisine, cuisine de ménage, bistrotière… « Qu’importe le flacon pourvu qu’on ait l’ivresse », disait Musset. C’est aussi simple que ça. Quand ces critères sont réunis, un dîner ne peut qu’être réussi.
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Coverstory Découvert Amateur de bonne chère, Hervé Mie a misé sur la viande rouge pour ouvrir son concept de restaurant. Une idée qu’il développe au pas de course depuis cinq ans, avec l’ouverture probable d’un cinquième établissement dans le Bordelais, sa région natale. Jean Louis Galesne - Christian Duval
Cinq ans de succès du
Fils du Boucher Un rêve d’enfant
Succès du concept
Attirer différents publics
Lier ADN familial et analyse.
La viande à l’honneur, jusqu’à la déco en peau de vache.
Des cadres aux familles, tout dépend de l’emplacement.
« Mon premier Fils du Boucher, je l’ai ouvert en 2007 à Mérignac. J’ai repris une affaire familiale en y installant une thématique autour de la viande française : sièges en peau de vache, photos de bestiaux... Le tout servi avec des vins bordelais. Il m’a fallu 18 mois pour faire décoller l’affaire. En 2009, j’ai reproduit le concept dans une zone d’activité où il n’y avait aucun restaurant pour les cadres. Le troisième est né en 2011 à Bordeaux. Et le dernier en 2012, à Andernos. Je pense en ouvrir un autre bientôt, toujours dans le bordelais. »
Bordeaux, c’est le vaisseau amiral. Pour deux raisons : son emplacement central et ses trois salles indépendantes, parfaites pour des soirées de groupes ou des repas de travail. Mérignac, situé dans un quartier résidentiel, est fréquenté par une clientèle familiale locale qui apprécie sa convivialité, tandis que Mérignac-Pichey est le point de rencontre de tous les cadres des entreprises environnantes au déjeuner. Enfin, Andernos, en bord de mer, offre une alternative aux restaurants locaux servant surtout des produits de mer.
En tant que commercial, Hervé Mie fréquentait les restaurants midi et soir, s’offrant ainsi un champ d’analyse pour comprendre leur fonctionnement. Amoureux de la table, ce fils et petitfils de bouchers a exploité au mieux ses observations pour ouvrir sa première affaire. Renouant avec l’ADN familial, son concept de restaurant basé sur la viande est parfaitement maitrisé. « Devenir restaurateur était un rêve ! Dans ce métier, le contact avec le client est aussi important que le contenu de l’assiette. Quand je me suis lancé dans ce métier, j’étais investi d’une mission ! »
20 | Culin’R | Avril 2013
Assiettes copieuses
Bordeaux
Mérignac
L’amour de la viande est omniprésent, du boeuf de race jusqu’à la bouteille d’eau aux taches de vache. Hervé Mie : « J’aimerais ouvrir un cinquième ‘Fils du Boucher,’ toujours dans le Bordelais , car l’impact de la marque y est important. »
Organisation de la carte
Le choix des viandes
Découvertes originales, comme le bœuf à bosse.
Achats malins, assiettes copieuses.
Organisée autour de la viande, la carte propose des classiques et des suggestions originales. Les classiques sont le pavé de bœuf, le tartare, l’entrecôte, la côte de bœuf, l’onglet, le steak haché... En suggestions, des produits originaux : bœuf à bosse (Brésil), pluma ibérique (Espagne), onglet de bœuf d’Ecosse à l’acidité spécifique, ou encore déclinaison d’un coeur de rumsteak autour de la race (limousine, salers et charolaise). « Je veux diriger les clients vers des produits qu’ils ne connaissent pas ou n’ont jamais goûté. »
H. Mie a établi un cahier des charges rigoureux avec ses fournisseurs, ateliers de découpe et abattoirs. Il prend surtout de l’aloyau (filet, entrecôte, bavette...), parfois de la côte de bœuf de race (1,5 kg). Des viandes qui sont mises à maturation 8 à 10 jours dans les réfrégirateurs. En achetant pour les quatre établissements, Hervé Mie offre un bon rapport qualité-prix, fait d’assiettes copieuses (environ 300 g de viande). « Le Fils du Boucher est une enseigne pour gourmands », clame-til. Et pour de solides appétits !
Recette Millefeuille de bœuf et foie gras, sauce aux cèpes « La viande est cuite uniquement à la plancha, et la sauce servie à part, pour des raisons diététiques et pour permettre au client de goûter une viande au naturel. Pour assurer que la viande et la sauce soient toujours de la même qualité, mes chefs suivent la même recette dans n’importe quel ‘Fils du Boucher’. La sauce aux cèpes est préparée partout avec le Fond de Veau Knorr Professional. Ça m’aide à garantir que les clients retrouveront toujours les mêmes goûts et que ceci ne dépendra pas de l’humeur du chef, qui peut évidemment varier ! »
Cette recette du Fils du Boucher sur www.unileverfoodsolutions.fr/mag Le Fils du Boucher, Bordeaux et environs, www.lefilsduboucher.fr
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Brèves Coverstory Anniversaire
@resto
LA SPÉCIALITÉ DE PATRICK
175 ans… ça se fête encore et en Knorr !
d
Noix de Saint-Jacques, roule' de Magret fume,' Riz Coco, sauce Royale P
Patrick
UNE RECETTE QUI
Chef La TaZimmerman verne Royale
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ÉTAIT CLASSIQUE
ans
de passion '' du gout
IL Y A 10 ANS A CARRÉMENT ÉVOLUÉ MAINTENANT.
La passioncapour la cuisine, cet vous prend cac grandit!
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Depuis 175 ans, Knorr partage sa passion du goût avec les chefs. Aujourd’hui, Knorr est le fidèle partenaire des restaurateurs dans plus de 60 pays. Des chefs comme Patrick Zimmerman (La Taverne Royale) qui se sont laissés séduire par la qualité des produits Knorr et fêtent cet anniversaire avec nous en exprimant toute leur créativité. À votre tour !
Repérés pour vous sur Internet : réseaux sociaux et meilleurs blogs consacrés à la cuisine.
I
O
H
Le travail du cuisinier c'est avant tout un travail d'équipe! ANS DE PASSION
POUR LE GOÛT
L’inspiration. Chaque jour.
RÉSEAU SAUCE-IAL
Premier réseau international visant à connecter les différents acteurs de la communauté des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, Yummeet permet aussi bien aux apprentis de trouver un stage qu’aux fournisseurs, dont Unilever Food Solutions, d’augmenter leur visibilité ou, tout simplement, de partager des expériences. Retrouvez-nous sur www.yummeet.com/partners
Le GaGNANT EST...
Lipton
La Super Supérette ! Ce blog vient de remporter le Golden Blog Award Gastronomie et peut donc se targuer d’être le meilleur blog culinaire de France. Très original, il publie des recettes inspirées des douceurs pour lesquelles il arrive de craquer au supermarché, comme les Féériques, façon Ferrero Rocher. A découvrir sur www.lasupersuperette.com
Profitez de l’é-Thé !
ADRESSES Du chef
Le choix d’une boisson chaude est fortement lié à notre humeur du moment et celle-ci varie tout au long de la journée. (Re)Découvrez la gamme des Sachets Fraîcheur et laissez-vous tenter par les nouvelles saveurs 2013. nouveau
nouveau
nouveau
Un moment pour se relaxer avec les infusions
Un moment pour se revitaliser avec les thés noirs
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Un moment pour se ressourcer avec les thés vert et thés vert parfumés
Lorsqu’un chef se dit séduit par une cuisine, quelle meilleure publicité pourrait-il y avoir pour un restaurant ? Sur le réseau social Chef by chef, vous retrouverez les adresses favorites de vos chefs préférés comme Regis Marcon (ci-contre), et aurez, en tant que chef, la possibilité de recommander les restaurants qui vous ont séduits. www.chefbychef.com
Partenariat
Le célèbre guide culinaire repart cette année encore sur les routes de France à la découverte des talents et espoirs du monde de la gastronomie. Lors de chacune des six étapes du Gault&Millau Tour, les meilleurs chefs de la région se verront attribuer un trophée. Unilever Food Solutions, partenaire de l’événement, sera évidemment présent… avec une surprise !
Tour de France Gault&Millau : que les meilleurs gagnent !
Evènement
Talent à l’Omnivore Food Festival
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Des chefs trois toques comme Bruno Oger démontrent leur savoir-faire et la qualité de nos produits au Gault&Millau Tour.
G
uide culinaire de référence, Gault&Millau se veut un découvreur de tendances et de nouveaux talents. C’est avec cette idée en tête qu’a été inventé le Gault&Millau Tour, un tour de France culinaire en six étapes visant à récompenser les chefs les plus talentueux et originaux de six régions représentatives de la gastronomie française. Lors de chacune de ces journées, plus d’une centaine de chefs de la région, ainsi que la presse locale, se réuniront dans un endroit prestigieux afin d’assister à la remise des différents Gault&Millau d’Or : De la région, Grands de demain, Jeunes Talents, Espoirs, Innovation, Chefs pâtissiers, Sommeliers et Accueil en salle. Les lauréats des différentes catégories réaliseront ensuite des démonstrations en direct avec les produits ou le
matériel des différents partenaires. Unilever Food Solutions sera représenté lors de ces événements par un chef trois toques, mais ce n’est pas tout.
Prix de la Transmission Nous décernerons en effet notre propre trophée à un jeune chef talentueux : le Prix de la transmission. Une démonstration sera ensuite effectuée en commun par notre chef étoilé partenaire et le gagnant avec nos produits. Après une première étape alsacienne le 18 février, ne manquez pas le passage du Gault&Millau Tour dans votre région.
Prochaines dates : En Alsace le 11 mars, à Lyon le 15 avril, à Montpellier le 10 juin. Pour recevoir une invitation, envoyez un mail à info@unileverfoodsolutions.com
mnivore Food Festival, c’est le rendez-vous incontournable de tous les chefs et amateurs de cuisine. Impossible pour Unilever Food Solutions de manquer cela ! Sur notre stand et comme lors de chaque Culin’R Académie, nos chefs étoilés, Bruno Oger** (La Villa Archange au Cannet) et Wout Bru** (ci-dessus) (Chez Bru en Provence) et Frédéric Simonin* (Frédéric Simonin à Paris) laissent parler le talent et prouvent avec leurs préparations de saison toute la qualité et les avantages de nos produits. Découvrez les photos sur www.unileverfoodsolutions.fr/ culinr
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Chiffre
Selon une enquête Ifop, 63 % des français trouvent les prix au restaurant trop élevés. En région parisienne, 69 % partagent cette opinion.
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Nos Purées d’Épices apportent immédiatement à vos préparations toute la richesse du goût des épices…
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Purée de curry Toute la douceur parfumée du curry pour apporter à vos préparations une délicieuse touche d’exotisme.
…parce que l’assaisonnement est un art qui exige une parfaite maîtrise des saveurs. Purée de gingembre : La fraîcheur piquante et fruitée du gingembre pour assaisonner vos potages, viandes et poissons et leur apporter les saveurs de l’Orient.
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Découvrez également nos autres Purées d’Épices : • 3 Poivres • Ail • Poivron