automne 2012 • N° 8
I N S P I R A T I O N
P O U R
Adepte de la Nutrition Séduisante
Jean-Michel Lorain Passionné de gibier
Eddy Creuzé La cuisson à basse température
Wout Bru
L’inspiration. Chaque jour.
L E
C H E F
Magazine g z
La chasse aux saveurs
16 Laissez
Édito
à votre créativité...
08
04 Nouveau ! Les Bouillons en pâte Knorr Carte Blanche au profil aromatique juste et équilibré...
…développés en partenariat avec 2 chefs étoilés, Bruno Oger** et Wout Bru*. Bruno Oger**, Villa Archange
Sommaire 04 Le chef et sa cuisine Jean-Michel Lorain***, La Côte Saint Jacques Cuisine sur mesure 08 Au fil des saisons Eddy Creuzé, L’Inédit Plats de gibier en pays briard
Wout Bru*, Maison Bru
Des Fonds et Bouillons faciles à doser grâce à leur texture en pâte.
12 Atelier du goût Comment cuire parfaitement le gibier ? Wout Bru*, Maison Bru Cuisson à basse température pour le gibier
NOUVEAU
2012
16 Découvert Eric Paal, Le Bellevue Le cuisinier du Président 18 De notre cuisine Académie Culin’R : une année riche ! Concours Scènes Culin’R : la bonne humeur récompensée !
C’est une saison qui est riche et savoureuse. Si l’on peut bien sûr regretter la douceur estivale, l’automne est synonyme de richesse, j’oserais même dire… de renouveau. C’est en effet l’occasion de changer les cartes, de les adapter à cette saison en proposant des plats typiques comme le gibier !
Plat de tradition par excellence, le gibier exige savoirfaire mais aussi passion. À Fontainebleau, région de chasse, Eddy Creuzé est un spécialiste, et ses recettes de lièvre une valeur sûre. Vous découvrirez aussi que le gibier exige une parfaite maîtrise dans le domaine de la cuisson. Les techniques sont sophistiquées et méritent une attention particulière. Que dire des sauces ? Compléments indispensables aux plats de chasse pour donner rondeur et longueur en bouche. Pour offrir un résultat à la hauteur des attentes de chefs, vous verrez que les produits de la gamme Knorr Carte Blanche constituent une précieuse base de travail afin de réussir les sauces de vos gibiers. Avec les portraits d’Eric Paal, ancien cuisinier de l’Elysée, et de Jean-Michel Lorain en Bourgogne, vous découvrirez des chefs de renom pour qui saison rime avec inspiration. Enfin, parce que la cuisine d’aujourd’hui repose également sur des valeurs liées à la qualité, la légèreté des plats, mais aussi la santé de ceux ou celles qui les consomment, vous découvrirez que la Nutrition Séduisante, un concept qu’Unilever Food Solutions soutient, est en train de connaître un essor prometteur. Manger doit avant tout rester un plaisir, un moment sain, sans conséquences néfastes pour le bien-être !
Bruno Oger**, Villa Archange, Le Cannet Chef partenaire Unilever Food Solutions
Découvrez les recettes de Bruno Oger** et Wout Bru* à l’intérieur des Fonds et Bouillons Knorr Carte Blanche Culin’R est une réalisation de Unilever Food Solutions France – RCS Nanterre B 552 119 216 – Directeur de projet Philippe Audier – Concept et production MediaPartners – Coordination Stephanie Kinot – Collaborateurs Willem Asaert, Jean-Louis Galesne, Christophe Lenaers, Frédéric Pellissier, Ivan Roda, Mich Verbelen, Kris Vlegels – copyright © 2012 – Toute reproduction est interdite sauf autorisation préalable de l’éditeur – www.unileverfoodsolutions.fr
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LE CHEF ET SA CUISINE
Cuisine sur mesure à la Côte Saint Jacques Jean-Michel Lorain est un adepte de la Nutrition Séduisante. Il propose depuis toujours une cuisine légère et colorée qui fait le bonheur de l’œil avant de réjouir les papilles.
La Côte Saint Jacques, ancrée sur les bords de l’Yonne, à Joigny, fait partie de ces maisons familiales qui donnent à la Bourgogne cette image du bon vivre. Depuis plus d’un demi-siècle, c’est le fief de la famille Lorain. À l’instar des Troisgros ou des Pic, ils ont su maintenir le cap de la tradition et de la qualité. Jean-Michel Lorain, l’actuel maître des lieux, a commencé son apprentissage chez les frères Troisgros, puis dans les cuisines du restaurant Taillevent sous les ordres de Claude Deligne. Après un bref retour dans le giron familial, direction la Suisse, à Crissier, dans la brigade de Freddy Girardet, chef à l’énorme talent. “Il m’a énormément influencé”, explique Jean-Michel Lorain “par sa vision moderne de la cuisine.” De retour à Joigny il gravit un à un tous les échelons de la brigade du restaurant avant d’imposer son style et ses idées, sous l’œil bienveillant de son père. En 1986, le Michelin décerne sa troisième étoile à La Côte Saint Jacques, faisant de Jean-Michel le plus jeune chef ainsi couronné. L’année suivante, désormais seul aux commandes, il entreprend d’importants travaux de transformation, mais ces grandes ambitions sont sanctionnées : Michelin lui supprime sa troisième étoile, sans explications. C’est un coup dur, et il faut trois ans de labeur pour reconquérir la précieuse récompense. Le restaurant rejoint alors le cercle des 26 meilleures tables de France.
Je pratique une cuisine d’équilibre où les légumes et les herbes jouent un rôle primordial, et la saisonnalité toujours respectée.
UNE CUISINE OUVERTE ET SAISONNIÈRE
Comme tous les grands chefs contemporains, Jean-Michel Lorain a parfaitement intégré l’exigence du consommateur moderne : manger sain, bon, de saison en priorité, mais léger. “Pour répondre à cette attente, je pratique une cuisine d’équilibre où les légumes et les herbes jouent un rôle primordial, et la saisonnalité toujours respectée. J’ai opté pour la légèreté, ma cuisine étant allégée à plus de 50 % en beurre et en crème. Mais je reste gourmand, et la séduction de mes convives est primordiale”, explique le patron. “Mes clients veulent les plaisirs de la table, mais sans l’abondance de matières grasses encore présentes dans bien des recettes de la cuisine française.” L’homme n’a donc aucun tabou, et pratique une cuisine décomplexée, moderne, qui s’appuie avant tout sur la qualité du produit, qu’il soit bourguignon, français, ou asiatique. “Peu m’importe la provenance, je cherche d’abord le coup de foudre, une rencontre qui concrétise mon envie de donner au produit une magnificence absolue pour réjouir le palais de ceux qui prennent place chez moi.” La qualité est indispensable, omniprésente, et le chef s’y attache chaque jour. C’est pourquoi il évite la platitude : en associant dans un plat une partie moelleuse à une autre croustillante pour en faire ressortir les aspérités ou en ajoutant une vinaigrette qui titille avec grâce le produit principal pour lui donner plus de nerf. Ses huîtres spéciales en petite terrine océane où l’iode rayonne
appuyée par une légère pincée d’épices, ou son aile de raie cuite doucement et servie sur un bouillon parfumé légèrement au lait de coco et combawa, et légumes du moment, sont quelques illustrations de son ambition. NUTRITION SÉDUISANTE AU SPA
Sur le site de La Côte Saint Jacques, Jean-Michel Lorain propose un spa d’exception, de 800 m² disposés sur deux niveaux autour de la piscine intérieure. C’est là que le chef intègre le concept de Nutrition Séduisante et une cuisine qui marie saveurs du monde et bienêtre. “Je propose une petite carte qui change en permanence et varie au fil des saisons, où tout se joue sur un assaisonnement réfléchi, un équilibre entre les aliments tous choisis pour leurs qualités intrinsèques, et des cuissons pointues”, explique le propriétaire des lieux, qui valorise d’abord le goût de chaque ingrédient pour que le plaisir soit au bout de la fourchette ou de la cuillère. Les bienheureux peuvent ainsi succomber aux charmes de quelques mets séduisants : poireaux nouveaux en vichyssoise et salade de palmiste frais ; pétales de cabillaud, brandade d’artichauts, et tomate confite ; soupe de fruits rouges, panna cotta vanille, et sorbet fromage blanc. Jeux de textures, jeux de couleurs, saveurs multiples se retrouvent dans des assiettes qui n’engendrent ni ennui ni frustration, c’est cela la Nutrition Séduisante façon Jean-Michel Lorain !
La Côte Saint Jacques • 14 faubourg de Paris • 89300 Joigny • Tél. 03 86 62 09 70 • www.cotesaintjacques.com
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LE CHEF ET SA CUISINE
Vers une meilleure nutrition L’expression peut surprendre : Nutrition Séduisante. Il ne s’agit pas ici d’une technique de cuisine révolutionnaire, mais tout simplement d’une approche axée sur la façon de présenter sa cuisine, en mettant l’accent sur une meilleure alimentation, des plats plus sains, moins gras, sans pour autant sacrifier le plaisir procuré par un moment au restaurant. Trouver la juste combinaison entre alimentation saine et plaisir de la table. C’est le casse-tête auquel sont confrontés aujourd’hui de plus en plus de chefs. Désireux d’offrir de la qualité à leur clientèle, des aliments meilleurs pour la santé, tout en maintenant l’aspect festif de la sortie au restaurant. Mais avec une évolution constante de l’obésité (300 millions de personnes dans le monde !), le convive ne sait plus trop à quel Saint se vouer : manger sans retenue, ou bien se priver, ce qui gâcherait le plaisir de la table ? Un choix d’autant plus difficile que le consommateur se dit prêt à consommer des plats plus sains. Face à cette situation alarmante, le concept de Nutrition Séduisante, qui s’inspire des résultats d’une étude internationale menée par Unilever Food Solutions, propose des pistes concrètes pour réussir à relever ce double défi : manger mieux sans frustration. DES CLIENTS PEU INFORMÉS ET INDÉCIS Les principaux concernés par cette situation sont les ‘consommateurs’, les clients des restaurants. Tous sont parfaitement conscients de la nécessité de mieux manger, moins gras, plus sain, mais une fois au restaurant, lorsque le choix du plat s’effectue, c’est souvent le sentiment du ‘tant pis’ ou du ‘il faut bien vivre’ qui domine. Cette volonté du plaisir, partagée également par le chef, a donc souvent pour conséquence que la santé passe au second plan. Peu informés, les clients ne savent pas quels sont leurs réels besoins nutritionnels. De plus, ceux-ci pensent, à tort, que les plats ‘équilibrés’ seront moins appétissants, moins nourrissants. Le prix, aussi, joue un rôle : la plupart estiment que les plats qui offrent une meilleure qualité nutritionnelle sont plus chers. Mais surtout, et c’est l’élément positif : le client est particulièrement sensible à la description et à l’intitulé d’un plat. C’est donc au restaurateur qu’il appartient ici de jouer son rôle de ‘séducteur’, par des appellations ou des descriptions qui mettront l’eau à la bouche de leur client. Le menu devient donc le partenaire privilégié du chef. UN MENU ADAPTÉ, SANS RÉVOLUTION Pour répondre à cette double attente, santé et plaisir, il n’y a pas besoin de tout changer dans les habitudes
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d’un restaurateur. De petites modifications, de petites touches de gaieté, de couleurs, une carte plus attrayante, c’est aussi cela, la Nutrition Séduisante. Inutile de sacrifier la saveur, le rapport qualité-prix au profit d’un plat plus nourrissant, ce serait faire une croix sur son originalité. 6 CONSEILS POUR PLUS DE PLAISIR Conscient de cet enjeu, Unilever Food Solutions propose aux chefs 6 grands axes pour les aider lors de l’élaboration de leurs menus : davantage de légumes, utilisation d’ingrédients frais, optimisation de la teneur en matières grasses, mode de cuisson plus sain, taille de portion adaptée et apport calorique maîtrisé. Le tout est de s’assurer que la perception de ces plats améliorés provoquera une réelle envie. Contribuer au développement de cette Nutrition Séduisante est un acte majeur, car sensibiliser les chefs à ce concept équivaut à participer à la lutte contre l’obésité. Il est important de garder à l’esprit que plus d’un milliard de personnes sont actuellement en surpoids dans le monde. Et puisque les consommateurs se disent prêts à privilégier des plats plus équilibrés, en tant qu’acteur de premier rang dans l’alimentation mondiale, Unilever Food Solutions entend prendre ses responsabilités. Il en va de la santé de centaines de millions de personnes dans le monde.
De petits changements qui font toute la différence ! ✓ Plus de
✓ Taille de portion
légumes
adaptée
Ajoutez plus de légumes aux plats, en privilégiant les produits de saison. Offrez toutes sortes de légumes, qu’ils soient frais, surgelés, ou en conserve, développez des plats végétariens et proposez différents sortes de légumes pour un même plat, en faisant varier les couleurs. Enfin, diversifiez vos assaisonnements de légumes, grâce aux épices et aux herbes. Pensez aux solutions d’assaisonnement comme les Mise en Place et les Purées d’Épices Knorr !
✓ Utilisation d’ingrédients frais Privilégier les produits frais, de saison et locaux permet également de répondre au désir des clients de manger sain, équilibré et tout autant savoureux. Opter pour des ingrédients frais c’est aussi la possibilité de varier les couleurs et les textures !
gratin de maïs, réduction balsamique-fraise
✓ Optimisation de la
plus sain
Veillez à servir des portions de viandes et poissons adaptées ! Essayez d’équilibrer les tailles des portions entre les viandes et poissons, féculents et légumes.
Filet de canard poêlé,
✓ Mode de cuisson
teneur en matières grasses
Choisissez la bonne méthode de cuisson ! Il est recommandé d’utiliser des méthodes de cuisson avec moins de matières grasses, et plus saines comme : cuire au four, griller, pocher, cuire à la vapeur, rôtir, faire sauter ou cuire au wok, à la plancha ou encore en papillote. Enfin pour retenir le maximum de vitamines, misez plutôt sur la cuisson à l’anglaise !
Pour optimiser la teneur en matières grasses, il est conseillé de remplacer des produits à forte teneur en acides gras saturés (beurre, huile de coco, huile de palme...) par des produits contenant des acides gras insaturés en favorisant les acides gras essentiels appelés oméga 3.
✓ Apport calorique maîtrisé Ainsi utiliser plus de légumes et des ingrédients frais, adapter les tailles des portions, optimiser la teneur en matières grasses et opter pour un mode de cuisson plus sain vous permettront de maîtriser l’apport calorique de vos préparations !
Magret de canard poêlé et sa réduction Banyuls/ balsamique-fraise, panna cotta de maïs et pousses d’épinards
Qu’est-ce qui est différent ? ✓ Plus de légumes Taille de portion adaptée ✓ Optimisation de la teneur en matières grasses ✓ Mode de cuisson plus sain ✓ Utilisation d’ingrédients frais Apport calorique maîtrisé
Ingrédients plus équilibrés
Recette Unilever Food Solutions Retrouvez les progressions de ces recettes dans le Menu 7, Automne 2012.
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Pousses d’épinards fraîches en décoration
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Remplacement de la crème entière par de la crème allégée et du beurre par la margarine
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Remplacement du gratin de maïs par la panna cotta
•
Utilisation de riz complet
Mode de cuisson plus sain •
Dégraissage de magret de canard
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Moins de matières grasses pour la cuisson
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AU FIL DES SAISONS
PLATS DE GIBIER en pays briard Passionné de gibier, Eddy Creuzé jouit d’une situation idéale : son Inédit propose à une clientèle de connaisseurs et de fidèles des plats de gibier à poil qui se conjuguent à merveille avec la truffe. Eddy Creuzé est un travailleur. En cette période de gibier, il met les bouchées doubles à L’Inédit. Situé à Pringy, en Seine et Marne, son restaurant se trouve dans un département où l’on pratique toutes les chasses, dont la chasse à courre. Et pour cause, les bois ne manquent pas dans sa région ! L’Inédit a obtenu sa première étoile au Michelin cette année. Une belle récompense pour ce natif de Melun, dont les parents tenaient un petit cabaret de solide réputation à Melun. LA CHASSE DEPUIS TOUJOURS
Eddy Creuzé adore les produits de la chasse, avec une nette préférence pour le gibier à poil. Ses premiers émois remontent à son enfance, dans la cuisine maternelle, aux bonnes odeurs de terrines et de civets. Il fait son apprentissage à l’Auberge de Condé à La Ferté-sous-Jouarre sous la houlette d’Emile-Alexis Tingaud alors détenteur de deux étoiles Michelin, et dont le fils était Meilleur Ouvrier de France. Il y reste quatre ans, un en salle et trois en cuisine, où il apprend à travailler le gibier dans les règles de l’art. Il se rend ensuite en Belgique, au Barbizon, chez son cousin tout près de Bruxelles, dans un Relais & Château réputé, récompensé par deux étoiles. Il fait ensuite son service militaire dans les cuisines du Ministère de la Défense et de celui des Relations avec le Parlement, où il travaille les meilleurs produits de l’hexagone lors de nombreux repas officiels et de prestige. “Après l’armée, j’ai travaillé chez Le Divellec pendant 18 mois. Dans ce deux étoiles, j’ai appris énormément sur le poisson et ses différentes cuissons”, se souvient Eddy Creuzé.
LES PITHIVIERS DE LIÈVRE À LA ROYALE
Le lièvre, je le prépare de suite pour qu’il sente le vin et la truffe, il ne faut surtout pas que le goût faisandé l’emporte sur tout le reste. UNE CARTE ‘TRUFFÉE’ !
C’est presque logiquement qu’Eddy Creuzé revient dans sa région natale, à Melun, pour ouvrir sa propre affaire baptisée Le Mariette en hommage à sa mère. Il y reste dix ans avant de décider de changer d’air et de prendre cette auberge baptisée L’Inédit qu’il restaure entièrement avec son épouse Nathalie. À la carte de L’Inédit, la truffe est reine en toute saison. “C’est un produit que j’ai découvert, lors d’un séjour chez Bruno Clément, restaurateur de talent à Lorgues”, se souvient Eddy Creuzé. “Bruno est un personnage haut en couleurs, que l’on surnomme le ‘roi de la truffe’. ” S’inspirant de son mentor, le patron de L’Inédit intègre les truffes dans son lièvre à la royale, un plat qui ne figure jamais sur la carte, puisque le chef envoie un mail à ses fidèles clients afin de les prévenir et de leur permettre de réserver pour être sûrs de pouvoir se régaler. Des privilégiés qui seront ainsi assurés de déguster un plat exquis, conçu de manière très précise : “Le lièvre, je le prépare de suite pour qu’il sente le vin et la truffe, il ne faut surtout pas que le goût faisandé l’emporte sur tout le reste !”, souligne le chef. Son restaurant propose aussi d’autres recettes originales : les rillettes de lièvre aux trompettes de la mort, que l’on peut découvrir de mi-octobre à mi-décembre. D’autres recettes plus traditionnelles de gibier, de préférence à poil, viennent compléter le menu : le chevreuil grand veneur ou au foie gras qui figure en bonne place à côté de classiques, comme le ragoût de morilles à l’œuf cassé et quelques mouillettes et la glace à la truffe noire du Périgord turbinée dans l’instant.
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 2 râbles de lièvre • 4 escalopes de foie gras de canard • 40 g de truffe de Bourgogne ou noire Melanosporum • 4 rectangles de feuilletage pur beurre de 20 cm x 15 cm • 1 échalote • 10 cl de Porto rouge • 20 cl de fond de veau • 1 œuf • 40 g de beurre PROGRESSION DE LA RECETTE Lever les filets de lièvre, puis les saisir et réserver. Poêler les escalopes de foie gras de canard, assaisonner et réserver. Couper de belles lamelles de truffes de 1 mm. La sauce : dans une casserole, faire suer l’échalote ciselée avec un peu de truffe hachée, déglacer au Porto et puis ajouter le fond de veau. Réduire jusqu’à consistance voulue et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement. La confection du pithiviers : déposer au centre de votre rectangle de feuilletage le foie gras de canard, ensuite les lamelles de truffe et en dernier le lièvre. Refermer comme un portefeuille une pliure dessus-dessous, puis sur les côtés. Coller avec la dorure. Cuisson, 8 minutes à 220 °C four chaud. La garniture : une poêlée de topinambours et panais avec un peu de girolles et de la truffe.
L’Inédit • 20, avenue de Fontainebleau • 77310 Pringy • Tél. 01 60 65 57 75 • www.linedit.fr
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AU FIL DES SAISONS
LE GIBIER : QUALITÉ PLAISIR
&
C’est l’automne, la saison tant attendue par les amateurs : le gibier à plume et à poil fait son entrée sur la carte des temples de la haute gastronomie comme celles des auberges et des bistrots, dans des déclinaisons les plus variées. L’homme pratique la chasse depuis la nuit des temps, pour survivre tout d’abord. Si les méthodes de chasse ont changé, tout comme les modes de cuisson, cette pratique est devenue passion, avec le plaisir de cuire et de déguster le gibier abattu. Depuis plus d’un siècle, cette activité est désormais cantonnée à une période bien précise qui va de l’automne à une partie de l’hiver, avec des durées plus strictes pour certaines espèces animales.
Les recettes de chasse se comptent par centaines.
: LA FRANCE, PREMIER PAYS DE GIBIER
Avec plus d’un million de chasseurs, la France est le premier pays européen, devant l’Angleterre, l’Espagne et l’Italie. Cuisiner et manger du gibier est donc très courant dans nombre de régions de France, comme le Sud-Est, l’Alsace, la Picardie, ou encore la Provence. Cette diversité explique la richesse de notre patrimoine culinaire sur le sujet, puisque les recettes de chasse se comptent par centaines, variant d’une contrée à l’autre. Bien sûr selon les lieux, les préparations sont très élaborées ou assez simples mais toujours goûteuses et respectueuses de la tradition. Elles obéissent cependant à des règles précises si l’on veut obtenir le résultat escompté. Les cuissons sont très variées, que ce soit pour le même animal, ou tout simplement qu’il s’agisse de gibier à plume ou à poil. GIBIER CLASSIQUE ET MODERNE
Parmi les recettes classiques populaires on trouve le chevreuil sauce grand veneur, le faisan sur canapé, le lièvre sauce poivrade, la perdrix au chou, les côtelettes de sanglier, et bien d’autres encore. Et parmi les chefs, quelques noms sont connus pour la qualité de leur recette : Joël Robuchon, pour son lièvre à la royale, Eric Briffard pour sa tourte de gibier, et Michel Guérard pour son navarin de faisan au pied de cochon. En dehors de ces chefs émérites, nombre de cuisiniers travaillent le gibier, mais le plus souvent à travers une ou deux recettes et selon la demande. Il n’y a toutefois qu’en Alsace que le gibier apparaît dans de nombreux plats de chasse, parfois même dans un menu entier. Mais à l’instar de la cuisine contemporaine, les préparations de gibier évoluent. Sous l’impulsion de quelques chefs voyageurs, des pointes d’originalité sont apportées : on peut se délecter par exemple de risotto de faisan au lait de coco, d’un ragoût de biche au limettier et sarrasin, ou encore de cuisses de lièvre au curry rouge et dattes. Ces déclinaisons sont proposées selon les arrivages, par Le Pré Verre, dans un bistrot parisien du quartier latin dont le chef Philippe Delacourcelle a longtemps travaillé en Asie. Les produits de la chasse constituent la base d’excellents plats en sauce. Selon son humeur, le chef choisira d’agrémenter le gibier d’une sauce brune plus ou moins relevée ou corsée, en s’appuyant sur une bonne base. Les produits de la gamme Knorr Carte Blanche, tels que le Jus de Veau Lié, le Fonds Brun Lié, offrent de réelles possibilités pour corser, déglacer, mouiller ou diluer vos préparations.
le gibier en raffole ! La gamme Knorr Carte Blanche s’enrichit ! Laissezvous inspirer par les Fonds et découvrez les nouveaux Bouillons en Pâte qui constituent une source riche pour la création de sauces ou de préparations dédiées à la saison de la chasse. En cette période de l’année où les produits de la chasse sont à l’honneur, Unilever Food Solutions vous propose de découvrir ou redécouvrir sa gamme de Fonds en Pâte Knorr Carte Blanche. Ceux-ci vous permettront de tirer le meilleur parti de vos préparations : les relever, les corser, les typer. Avec une texture en pâte pour un dosage facile, les fonds sont riches en saveurs, pour des liaisons justes. 4 variétés vous sont proposées : Jus de Veau Lié, Fonds Brun Lié, Fumet de Poisson, et Fonds de Volaille. Vous pouvez ainsi travailler des bases de grande qualité pour corser ou déglacer vos préparations ! DES CHEFS ÉTOILÉS À LA CRÉATION Pour vous garantir la meilleure qualité de ses produits, Unilever Food Solutions s’est appuyé sur le savoir-faire et le talent de chefs prestigieux : Bruno Oger**, chef de La Villa Archange, et Wout Bru*, chef de La Maison Bru, ont contribué à l’élaboration de cette gamme Carte Blanche.
Retrouvez sur notre site www.unileverfoodsolutions.fr/culinr les vidéos exclusives de Bruno Oger** et Wout Bru* mettant en œuvre les produits de la gamme Carte Blanche !
BOUILLONS EN PÂTE : QUALITÉ ET FACILITÉ Découvrez les derniers nés de la gamme Carte Blanche : le Bouillon de Volaille, le Bouillon de Bœuf et le Bouillon de Légumes. Riches en saveurs, ils sont préparés en veillant à la meilleure qualité : la viande de bœuf provient d’Amérique du Sud, il s’agit d’animaux élevés en plein air, exclusivement nourris d’herbe. Les légumes utilisés sont de plein champ, récoltés au meilleur de la saison, à pleine maturité. Le résultat est à la hauteur de vos attentes : une pâte onctueuse, facile à doser et à travailler, dont le goût est, grâce à un profil aromatique juste et équilibré, légèrement gras. Ainsi, vous pourrez donner à vos mets rondeur et longueur en bouche. Ces préparations sont idéales pour vos plats d’automne. Les Bouillons Knorr Carte Blanche sont également un partenaire parfait pour vos préparations de volaille en sauce, vos plats mijotés à base de bœuf, les féculents (pâtes, riz, purées, risottos), mais aussi les légumes ou les plats végétariens. Alors avec le gibier laissez Carte Blanche à votre créativité...
NOUVEAU !
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ATELIER DU GOÛT TISSUS MUSCULAIRE ET CONJONCTIF
Comment cuire parfaitement le gibier Avis à ceux qui cherchent désespérément le tableau de référence qui renseigne les températures idéales de cuisson du gibier : nous allons vous faire gagner un temps précieux. Un tel tableau n’existe pas. En revanche, la littérature à ce sujet foisonne, est captivante et regorge d’idées. Plus les auteurs se sont livrés à un travail de recherche approfondi et intéressant, plus leurs conclusions et recommandations se veulent prudentes et nuancées.
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Nous connaissons désormais les différentes sources de chaleur dont nous disposons pour cuire le gibier. Mais quels sont les modes de cuisson les mieux adaptés, et à quelle température faut-il le cuire ? Des recherches scientifiques sur le comportement des protéines lors de la cuisson ont permis de déterminer les températures optimales à atteindre au centre de la viande. Pour obtenir une viande tendre, juteuse et pleine de goût sans altération de consistance, nous devons tenir compte de sa composition, à savoir principalement des protéines de tissus conjonctif et musculaire. Le gibier riche en protéines musculaires, tel que le râble de lièvre, doit cuire à une température inférieure à 68 °C en son centre. Lorsque cette température est dépassée, les protéines musculaires se contractent et retiennent moins de jus, avec pour résultat une viande sèche et coriace. Le gibier riche en protéines de tissu conjonctif, comme les cuisses de lièvre, doit quant à lui être cuit à une température minimale de 60 °C, afin que le collagène et le tissu conjonctif se transforment en gélatine. Mais comment déterminer précisément ces températures pour faire en sorte que la viande soit tendre et éviter son dessèchement ?
Le gibier riche en protéines musculaires, tel que le râble de lièvre, doit cuire à une température inférieure à 68 °C en son centre.
TROIS TYPES DE SOURCE DE CHALEUR
BAIN D’EAU CHAUDE ET SAC SOUS VIDE
DE NOMBREUX AVANTAGES SUPPLÉMENTAIRES
La cuisson d’un plat est un phénomène complexe, et l’une des opérations essentielles lorsque l’on cuisine. Pour cuire du gibier, nous avons besoin de chaleur. Pour ce faire, il existe trois types de source de chaleur possibles. Nous pouvons notamment utiliser une poêle ou une plancha. La transmission de chaleur se fait alors par conduction (métallique). Lorsque nous utilisons un bouillon, de l’huile de friture ou de l’air, il est question de convection, ou encore de transmission de chaleur par le biais d’un flux de liquide ou d’air. Enfin, nous connaissons aussi la possibilité de réchauffer grâce à la chaleur rayonnante, les exemples les plus courants étant ici le four à micro-ondes ou le gril. Si cette énumération peut paraître quelque peu scolaire, les temps de cuisson ne dépendent pas seulement du volume de produit alimentaire et de la différence entre sa température et celle de la source de chaleur ; il faut aussi tenir compte du mode de transmission de la chaleur. Ce principe devient évident lorsque nous comparons la chaleur sèche de 100 °C produite par un four classique à celle de l’eau bouillante ou d’un four à vapeur à la même température.
Les procédés de cuisson classiques utilisent des températures beaucoup trop élevées. L’eau constitue ici la solution. En effet, il s’agit du liquide qui présente la meilleure conductivité thermique, et sa température peut être réglée constamment avec la plus grande précision. Un bain d’eau chaude avec pompe à chaleur faisant circuler le fluide et une sonde de température représentent la solution idéale. Ce dispositif assure une circulation uniforme de l’eau et une température régulière et constante pouvant être définie au dixième de degré près. La viande, conditionnée dans un sac sous vide, peut ainsi cuire de façon optimale pendant une durée précise à la température adéquate. En ce qui concerne le bon équilibre entre température et temps de cuisson, il n’existe pas de règle bien définie. Trop de facteurs entrent ici en ligne de compte. Comme l’origine, l’âge et l’alimentation du produit d’origine, mais aussi son découpage et sa préparation.
La cuisson sous vide à basse température offre encore bien d’autres avantages. On peut ajouter d’autres ingré-dients au produit, par exemple des matières grasses, des légumes et des épices. Ces éléments ajoutés peuvent infuser durant la cuisson et apporter une saveur supplémentaire aux préparations. En outre, les basses températures permettent de garder les nutriments intacts. Le sac sous vide empêche l’évaporation, et donc la perte de poids et de liquide. Au final, votre préparation est donc plusjuteuse. Les morceaux de viande ou de gibier contenant beaucoup de tissu conjonctif sont tendres et leur consistance est conservée. Cette technique offre également des avantages supplémentaires en matière de conservation et d’organisation du travail. La manipulation et le stockage des denrées alimentaires préparées sous vide sont en effet plus aisés. La mise en place s’avère elle aussi plus simple, car le procédé demande moins d’attention de la part du personnel en cuisine, par rapport aux modes de cuisson traditionnels tels que le four ou le gril. Attention toutefois : la cuisson sous vide connaît aussi quelques limitations du point de vue du goût, et elle implique certains risques. Vous en lirez davantage à ce propos dans l’entretien avec Wout Bru.
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ATELIER DU GOÛT
Cuisson à basse température pour le gibier La cuisson à basse température offre de nombreux avantages. Wout Bru*, chef de la Maison Bru à Eygalières, en est lui aussi convaincu, il adapte notamment la technique aux préparations de gibier.
Pour les morceaux de gibier contenant beaucoup de fibres, Wout Bru aime travailler à basse température. Avec comme principaux outils techniques ses sachets sous vide et un Roner, il transforme même les morceaux les plus récalcitrants en une viande parfaitement savoureuse. “J’aime préparer un ragoût à partir de morceaux d’épaule ou de cuisse, que je sers seuls ou en accompagnement d’un morceau de filet. Le goût du ragoût est peut-être moins fin que celui d’une côtelette, mais le côté relevé donne un peu plus de mordant et d’ambiance à table. Quand vous achetez votre gibier en gros, il est d’ailleurs important de pouvoir rentabiliser toute la carcasse. Et à cet égard, la technique de la cuisson à basse température offre des possibilités adéquates. Avant, de nombreux morceaux étaient travaillés en pâtés, terrines et aussi en ragoûts, bien entendu. Mais avec la cuisson sous vide à basse température, on obtient tout de même un plat avec plus de goût. Par ailleurs, une bonne marinade et un élégant fond de gibier peuvent donner un cachet supplémentaire à la préparation.”
RESTER CRITIQUE
La cuisson à basse température offre de très nombreux avantages. Toutefois, Wout Bru souhaite terminer par une observation critique en marge de cette technique. “Comme pour tous les procédés en cuisine, il faut prendre garde à la formation de bactéries. Pour éviter le réchauffement trop lent en phase de chauffe, vous pouvez placer l’emballage sous vide dans le bain seulement à partir du moment où ce dernier a atteint la bonne température de cuisson. Si vous ne souhaitez pas travailler et préparer la viande cuite immédiatement, vous devez disposer d’une cellule de refroidissement rapide ou d’un bac d’eau contenant au moins 40 % de son volume total en blocs de glace. En respectant ces paramètres, vous évitez tous les risques”, dit Wout Bru pour terminer.
Grâce à la cuisson sous vide à basse température, la viande est cuite entièrement et reste bien juteuse.
MARINADE ÉPICÉE AU VIN
Pendant la saison du gibier, Wout Bru a pour habitude de travailler un grand nombre de préparations avec une marinade. Il utilise une recette qui lui est restée de sa période chez Alain Ducasse. “Pour cela, j’ai besoin de vin blanc, de vin rouge et d’eau. Je prends un tiers de chaque, j’additionne d’un trait de lie de vin, puis j’ajoute la mirepoix, un bouquet garni, un éclat d’ail coupé dans le sens de la longueur, des baies de genévrier, des grains de poivre et un clou de girofle. Je laisse mariner les épaules et les cuisses pendant 24 heures dans cette préparation. Parfois, je fais aussi mariner un filet non pelé, mais alors jamais plus de six heures, car après ce délai, la viande commence à cuire toute seule.” Une fois la viande marinée, il la sèche bien, la colore rapidement et la place dans un sachet sous vide avec le fond de gibier. “Grâce à la cuisson sous vide à basse température, la viande est cuite entièrement et reste bien juteuse. Mais pour obtenir un peu plus de couleur, de goût et d’arôme, je la fais d’abord revenir. Au cours de la cuisson à vide, le petit goût en plus obtenu lors de la saisie de la viande va se fixer encore davantage dans le sachet. Si vous n’accordez pas ce bref traitement à la viande, vous perdez une partie de son potentiel gustatif.” Après la cuisson, Wout Bru sort la viande cuite bien tendre, voire confite, de son sachet et la détache de l’os. Toutes les fibres coriaces ont doucement fondu. “Je travaille ensuite la viande goûteuse et tendre avec par exemple quelques petits oignons et des lardons. Pour terminer, j’ajoute un peu de confiture au jus. Cela adoucit l’ensemble gustatif, lie joliment le tout, enrichit le goût et rend la sauce magnifiquement brillante.” 14 Culin’R
UN LIVRE POUR EN SAVOIR PLUS Unilever Food Solutions présente Les essentiels de la cuisine contemporaine, un ouvrage signé JeanPierre Gabriel et consacré aux techniques de la cuisine contemporaine. Ce livre constitue une source d’informations utiles et pratiques à destination des professionnels. Pas moins de 7 chefs de référence dont notre chef partenaire Wout Bru* y ont contribué, réunissant 14 étoiles au Michelin belge. Richement illustré de plus de 120 photographies de recettes et d’applications culinaires, Les essentiels se veut un outil incontournable de la cuisine contemporaine. Indispensable à tout chef d’aujourd’hui. Ouvrage en vente à La Librairie Gourmande, Paris 2e, 120 € TTC. Pour plus d’informations sur cet ouvrage, rdv sur www.unileverfoodsolutions.fr rubrique Magazine et Promotions/Culin’R Club.
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DÉCOUVERT
Le cuisinier DU PRÉSIDENT Hier à la Mairie de Paris, à Matignon, à l’Elysée, dans les ors de la république et jouissant d’un certain prestige. Aujourd’hui dans la simplicité et le plaisir de diriger une auberge de village dans son pays natal, l’Alsace. Tel est le bonheur d’Eric Paal, chef au parcours exemplaire.
Installé à Soultz, gros bourg de 6 000 âmes entre Colmar et Mulhouse, Eric Paal, natif de Guebwiller, est un homme heureux. Revenu au pays à la quarantaine passée, il y fait l’acquisition de son auberge, Le Bellevue, un ancien hôtel restaurant des années 30, tombé en décrépitude qu’il a racheté à l’état de ruine. Après 10 mois de travaux et un investissement de plus d’un million d’euros, son auberge est devenue, en quelques années, une adresse réputée qui affiche complet toute l’année. LES ANNÉES DU POUVOIR
Dans un couloir de l’établissement, on trouve un certain nombre de photos qui rappellent le passé parisien du chef : plusieurs avec Jacques et Bernadette Chirac, une avec Rostropovitch, le célèbre violoncelliste, ou encore le Président du Sénégal Abdou Diouf. Si cette époque est révolue, elle reste néanmoins bien présente dans l’esprit d’Eric Paal. “J’étais jeune, j’avais à peine la vingtaine quand 16 Culin’R
Le Président Chirac aimait ce qui était bon, pas forcément sophistiqué mais juste, l’importance étant la franchise de goût. je suis arrivé à Paris, mais avec six ans d’expérience derrière moi dont quatre années chez un grand chef classique de ma région. Celui-ci m’a appris la rigueur, le goût du travail bien fait”, se souvient Eric Paal. Une saison passée ensuite dans un restaurant italien de sa ville natale de Guebwiller, lui a permis d’appréhender une cuisine ensoleillée qui l’inspire toujours. “À Paris, j’ai d’abord passé six mois à Matignon, au service de Laurent Fabius, alors Premier Ministre. J’ai ensuite rejoint la brigade de la Mairie de Paris comme sous-chef.” De là, il a suivi Jacques Chirac à Matignon puis à l’Elysée, comme chef privé. “Le Président Chirac, connu pour son coup de fourchette, aimait ce qui était bon, pas forcément sophistiqué mais juste, l’importance étant la franchise de goût. Traditionnel ou sophistiqué, il fallait d’abord que cela lui plaise, mais j’avais carte blanche”, raconte Eric Paal. “Parfois il venait me voir en cuisine, en demandant ce que j’avais dans mes frigos, et me donnait le feu vert pour improviser un repas à la minute. C’était assez excitant ! Le seul interdit pour un homme connu pour aimer les abats, et en particulier la tête de veau, c’était le foie de veau, qu’il
avait en horreur !” Eric Paal va rester 21 ans au service du Président, cuisinant lors de dîners privés ou de réceptions pour les hôtes illustres du Chef d’État : le Roi d’Espagne ou encore Philippe Noiret et nombre de Présidents africains.
asperges, champignons, etc. Parfois bio, car l’Alsace est à la pointe dans ce domaine. Bien sûr, la gastronomie française est présente dans sa carte. UNE CUISINE RÉACTIVE
Sa cuisine qui n’a rien de typiquement alsacien est dans la mouvance classique revisitée, avec quelques idées prises dans certains des pays que le chef a visités. “La carte est courte, et change tous les mois, mais on y trouve toujours du foie gras de canard, produit que j’aime travailler en permanence.” On trouve aussi de temps à autre : ‘La tête de veau du Président’ sauce gribiche, et la ‘Pièce de bœuf du Président’ souvenir de ses années ‘Jacques Chirac’.
UNE NOUVELLE VIE
Si ce passé pourrait en faire rêver plus d’un, la page est tournée. Aujourd’hui seul compte Le Bellevue, qu’il a ouvert le 12 octobre 2006, le lendemain de sa démission officielle de l’Elysée. Le Bellevue jouit d’une forte popularité locale. Chaque jour, 60 à 120 couverts s’y installent, auxquels s’ajoutent la soixantaine de la terrasse qui fait le plein dès que le soleil brille. Un succès mérité alors que l’auberge n’est même pas répertoriée dans le Michelin ou d’autres guides nationaux et ne bénéficie donc pas de la clientèle que génèrent ces publications. Ce succès est dû à un accueil hors pair allié à une cuisine plaisante et généreuse, qui joue sur le marché et les saisons, car le chef se veut réactif. Les produits sont bien entendu majoritairement alsaciens : fraises, safran,
En cette période, et cela durant toute la saison, les champignons sont à l’honneur tout comme le gibier : civet de biche aux fruits, filet mignon de chevreuil aux airelles, dos de sanglier rôti. Eric Paal est au taquet onze mois sur douze, entouré d’une petite brigade jeune, mais aguerrie et expérimentée, qui sait envoyer les assiettes chaudes au moment du coup de feu tout en respectant les cuissons. Les assiettes sont prestement servies par de jeunes serveuses dirigées par Mme Paal qui gère l’accueil avec le sourire, fait les additions et surveille tout du coin de l’œil. Les nombreuses tablées, le bonheur des convives, sont l’illustration du retour réussi d’un chef dans son pays.
Le Bellevue • 28 rte Wuenheim • 68360 Soultz • Tél. 03 89 76 55 21 • www.restaurant-bellevue.fr
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DE NOTRE CUISINE
Académie Culin’R : une année riche ! Assister à une Académie Culin’R est toujours un moment privilégié pour les chefs cuisiniers. Outre la possibilité de se rencontrer dans un cadre unique, c’est l’occasion de découvrir ou de redécouvrir les techniques, les idées créatives, les trucs et astuces de chefs renommés. Le plaisir fait également partie du programme, avec la dégustation de plats concoctés par des chefs étoilés.
Les éditions de l’Académie Culin’R sont toujours un événement. Après le succès de la session du mois de mars, lors du OFF (Omnivore Food Festival), Unilever Food Solutions remet le couvert, avec deux rendez-vous incontournables, animés par des chefs prestigieux : Bruno Oger** et Wout Bru*.
la bonne humeur récompensée ! Le concours Scènes Culin’R, que nous avons lancé au mois de mars dernier, est désormais terminé. De nombreux chefs de restaurants y ont participé, en nous envoyant des photos insolites, amusantes, surprenantes. 4 équipes se sont particulièrement distinguées.
Le coup d’envoi de ce concours Scènes Culin’R, lors de l’Omnivore Food Festival, ne vous a pas laissé indifférents : vous avez choisi d’y participer, n’hésitant pas à vous mettre en scène de manière originale, surprenante et drôle, dans votre cuisine avec des produits de la marque Knorr ou Maille. Notre jury, composé de chefs parrains étoilés, a tout d’abord sélectionné 16 équipes, et ce sont ensuite les internautes qui ont eu leur mot à dire. 4 restaurants, avec leur équipe, ont donc été désignés finalistes : le Clos du Château (région Sud-Est), L’Auberge du Vert Mont (région NordEst/Paris), l’Hostellerie du Moulin Fouret (région Grand-Ouest), et enfin l’équipe du Ribouldingue (région Centre/Sud-Ouest).
Wout Bru*
DÉMONSTRATIONS ET DÉGUSTATIONS Des démonstrations sont prévues, afin d’offrir une expérience intéressante et enrichissante aux participants. Au cours de chacune de ces Académies, une centaine de chefs auront donc l’occasion d’expérimenter et d’apprécier le potentiel de produits Unilever Food Solutions, tels que les Fonds en pâte Knorr Carte Blanche, les Jus en brique et les Purées d’Epices Knorr Professional, ainsi que les Sauces Vinaigrettes biphasées Maille. Des produits qui ont déjà fait leurs preuves à de nombreuses reprises dans des préparations de nos chefs étoilés, comme lors du OFF dont le thème était ‘Les classiques revisités’. Enfin, les rencontres constituent un élément important puisque les chefs étoilés présents nts seront accessibles, donnant ainsi aux participants l’opportunité de faire leur connaissance.
Concours Scènes Culin’R :
Bruno Oger**
Pour ces formations, une équipe vidéo a été mise à disposition, dans le but de faire plus ample connaissance avec ses membres. À la manière d’une ‘boîte à questions’, les participants partagent anecdotes ou bons souvenirs… Ces vidéos ont été également soumises au vote des internautes, afin de déterminer les grands gagnants, qui pourront bénéficier d’un moment inoubliable : un weekend découverte avec Bruno Oger **, notre chef partenaire, ainsi que la découverte du marché aux truffes courant novembre.
En cette fin d’année, deux rendez-vous exceptionnels els sont d’ores et déjà prévus : à Lyon, au mois de septembre, Bruno Oger**, accompagné de Mathieu Viannay, lui aussi chef deux étoiles de La Mère Brazier. ier. Ces deux experts vous feront découvrir et goûter des es recettes de saison. De son côté, Wout Bru* sera présent sent à Bordeaux, début octobre. L’Académie Culin’R se veut eut donc une expérience enrichissante, une opportunité té d’optimiser son travail, mais aussi l’occasion de revoir voir certains à priori par des exemples concrets.
Ce concours a rencontré un écho très positif dans la presse spécialisée. Plusieurs publications ont mentionné l’originalité de cette initiative, en soulignant l’aspect ‘décalé’, la possibilité qui était offerte à des chefs et des professionnels de pouvoir donner d’eux une image inattendue, qui sortait des sentiers battus. Faire la connaissance d’un chef au travers d’une recette est toujours intéressant, mais découvrir sa personnalité, son sens de l’humour ou de la mise en scène, c’est aussi un élément important de notre métier. Retrouvez l’intégralité des photos des participants et les vidéos des gagnants sur www.scenesculinr.fr a
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d a L’équipe de l’Auberge du Vert Mont (Nord-Est/Paris)
Retrouvez plus d’informations, les photos et les vidéos des Académies Culin’R sur www.unileverfoodsolutions.fr/culinr.
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b L’équipe du Ribouldingue (Centre/Sud-Ouest) c L’équipe du Clos du Château (Sud-Est) d L’équipe du Moulin Fouret (Grand-Ouest)
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Nos Purées d’Épices apportent immédiatement à vos préparations toute la richesse du goût des épices … Purée de Poivron : La douceur fruitée des poivrons rouges mûrs à point pour ensoleiller vos sauces tomates et poêlées de légumes.
…parce que l’assaisonnement est un art qui exige une parfaite maîtrise des saveurs.
Purée d’Ail : L’intensité et la finesse d’une note d’ail blanchi pour assaisonner vos sauces et légumes.
Purée de 3 Poivres : Toute la richesse et la fraîcheur des poivres noir, vert et rose, justement équilibrés, pour créer une sauce poivre unique.