Nieuwe stijl!
OpSmaak Magazine met inspiratie voor de chef | Januari 2013
Rolmops is relatief goedkoop en geeft veel pit aan deze salade
De sociale mediadokter
5 inspirerende gerechten
Houd je foodcost onder controle
Zo maak je fans van je klanten De Gebroeders Hartering
Weg met kroonluchters
Inhoud
Hou je foodcost onder controle met inspirerende gerechten
Essentieel in tijden van crisis: maak fans van je trouwe klanten
Edwin van Gent (SVH Meesterkok)
4
Cor Hospes (socialmediadokter)
18
Het voordeel van de crisis is dat je moet nadenken over hoe het anders kan Paul Hartering (De Gebroeders Hartering)
10 2 | OpSmaak | Januari 2013
Rolmops met jonge sla www.unileverfoodsolutions.nl/opsmaak
INHOUD SCOOR MET DE VERGETEN DELEN VAN HET VARKEN 09 REISBIJSTAND: ONZE CULINAIRE JOURNALISTEN PAKKEN UIT MET HUN BESTE ADRESSEN 20 TOYS FOR KITCHEN BOYS: EERSTE HULP BIJ HET SHOPPEN 21 SMAAKMAKERS 22
Stop ingesleten gewoontes: wie alert is, kan besparen
Voor en na: geef de hamburger een gezonde make-over
Lucas Rive (SVH Meesterkok)
14
OpSmaak is een uitgave van Unilever Food Solutions - www.unileverfoodsolutions.nl Postbus 1250, 3000 BG Rotterdam, Service Center (010) 439 43 08. Verantwoordelijke uitgever: Unilever Nederland BV Bladmanagement: Francien Morriën (info@unileverfoodsolutions.nl) Receptuur: Edwin van Gent, Pascal van Loon, Unilever Food Solutions Concept en realisatie: Head Office, www.headoffice.be Redactie: Mara Grimm, Mieke van Laarhoven, Willem Asaert Fotografie: Remko Kraaijeveld Niets uit deze uitgave mag worden overgenomen zonder schriftelijke toestemming van de uitgever.
16
Unilever Food Solutions |
3
Coverstory
Gamba’s met doperwtenpuree en zilveruitjes
Ingrediënten
Tip
Gamba’s als alternatief
Gamba’s zijn in dit gerecht een mooi alternatief voor langoustines of kreeft. Diepvriesdoperwten werken perfect voor een mooie puree en doen niet onder voor vers. Het scheelt tijd en geld!
Voor 10 personen: 300 g zilveruitjes, verse olijfolie 2 g ras el hanout zout & peper Knorr Professional Peperpuree 3 dl Knorr Professional Kreeften jus 400 g diepvriesdoperwten 1 dl Blue Band Professioneel Cuisine 2 g Knorr Professional Knofl ook 30 st gamba’s Phase with Butter Flavour 150 g doperwten 100 g tuinboontjes 200 g romanesco 0,1 dl peterselieolie 1 bakje affi lla cress
Bereiding Maak de zilveruitjes schoon en zet ze aan in een pan met wat olijfolie. Voeg ras el hanout, zout en peperpuree toe en vervolgens de kreeftenjus. Laat het
4 | OpSmaak | Januari 2013
geheel met een deksel op de pan rustig garen gedurende 10 minuten. Blancheer de diepvriesdoperwten en verwarm de Cuisine samen met de knoflook en wat zout en peper. Draai het geheel op tot een mooie puree in de blender. Wrijf de puree door een zeef en houd deze warm. Pel de gamba’s, kruid ze met zout en peper en bak ze kort aan beide kanten in wat Phase. Blancheer de doperwten, tuinboontjes en romanesco afzonderlijk van elkaar en breng ze op smaak. Spuit met behulp van een spuitzak dopjes doperwtenpuree op de borden en leg de gamba’s er speels tussen. Verdeel de groenten en schep de zilveruitjes met de saus erbij. Maak af met wat peterselieolie en eventueel wat affilla cress.
Gooi niets weg!
Gebruik de buitenste bladeren van de kropsla voor de saus. Deze geven niet alleen een mooie groene kleur maar ook veel smaak.
Tip
Kabeljauw met een saus van kropsla en oesters
IngrediĂŤnten Voor 10 personen: 900 g kabeljauwďŹ let zout & peper Phase with Butter Flavour 10 st groene asperges 1 bos witpuntradijsjes 400 g grove spinazie 40 g Knorr Hollandaise Saus 4 st wilde oesters 1 st kropsla 35 g tat soi
Bereiding Snijd de kabeljauw in moten en kruid ze met zout en peper. Bak de kabeljauw in wat Phase krokant op de velkant. Maak de asperges en radijsjes schoon, snijd ze in vieren. Blancheer de asperges en de radijs afzonderlijk van elkaar en
breng ze op smaak. Was de spinazie en roerbak deze kort in wat Phase en breng op smaak. Kook een kwart liter Hollandaise Saus volgens de bereidingswijze op de verpakking. Open de oesters en maak ze los van de schelp. Haal de
buitenste bladeren van de kropsla af zodat alleen het hart overblijft. (Tip: gebruik de kropslaharten voor de rolmopssalade). Was de sla zorgvuldig en blancheer deze kort. Schep de geblancheerde kropsla uit het water in een zeef en zorg dat
deze goed uitgelekt is. Voeg de kropsla en de oesters aan de saus in de blender toe en pureer het geheel. Leg de gebakken kabeljauw op de borden en verdeel de groenten. Schep de saus erbij en maak het geheel af met een paar blaadjes tat soi.
Unilever Food Solutions |
5
Coverstory
Tip Lamsbout met bonen en chorizo
Ingrediënten Voor 10 personen: 1 st lamsbout zonder been olijfolie • zout & peper 2 st aardappel • aardappelzetmeel 1 eiwit 250 g tuinboontjes, gedopte 150 g kikkererwten, gekookte 150 g borlottibonen, gekookte 150 g witte bonen, gekookte 5 st radijsjes • 1 st sjalotje 50 g chorizo, doux • 40 g chorizo, forte 3 dl Knorr Professional Gebonden Kalfsfond Phase with Butter Flavour 1 bakje bean blossom
6 | OpSmaak | Januari 2013
Werk meer met groenten!
Groenten zijn in verhouding goedkoper dan vlees en vis. Lamsnek of lamsschenkel is ook een mooi alternatief.
Bereiding Kruid de lamsbout met zout en peper. Trek de lamsbout vacuüm en gaar deze gedurende ca. 4,5 uur op 55 °C. Snijd de aardappel in dunne plakjes en leg 20 plakjes uit op een snijplank. Bestuif ze met wat aardappelzetmeel en smeer ze in met wat eiwit. Leg ze per twee op elkaar en
steek ze uit met een ronde steker. Frituur ze goudgeel en krokant. Blancheer de tuinboontjes en dop ze samen met de kikkererwten. Meng de kikkererwten samen met alle bonen in een pan en kruid ze met zout en peper. Snijd de radijsjes in dunne plakjes. Snijd het sjalotje en de
chorizo fijn. Verwarm de olijfolie en zweet het sjalotje en chorizo erin. Voeg de kalfsfond toe en laat het geheel rustig trekken. Haal de lamsbout uit het vacuüm en vang het vocht op in een sauspan. Passeer het vocht en voeg dit aan de kalfsfond toe. Bak de lamsbout vervol-
gens om en om in de Phase en kook de saus in tot de gewenste dikte. Snijd de lamsbout in mooie plakken en verdeel deze samen met de bonen over de borden. Napeer de lamsbout met de saus en garneer de bonen met de pommes soufflé, radijs en eventueel wat bean blossom.
Ingrediënten
Rolmops met jonge sla, appel en krokant zuurdesembrood
Tip
Voor 10 personen: 1 st zuurdesembrood (van een dag oud) olijfolie 2 st Granny Smith 150 g piccalilly 1,5 dl Hellmann’s Citrus Vinaigrette 10 st radijs ijswater 400 g kropsla, molsla, Romaanse sla en tat soi 3 st rolmops 50 st cornichons
Bereiding Snijd het zuurdesembrood in dunne plakken op de snijmachine. Bestrijk licht met wat olijfolie en bak ze op 130 °C krokant in de oven. Schil de appel, snijd deze in plakjes en leg deze in een ondiepe schaal. Meng de piccalilly met een beetje Citrus Vinaigrette en giet het geheel over de appel. Laat het geheel kort marineren. Snijd de radijs in dunne plakjes en zet deze even op ijswater. Maak de sla schoon,
was de sla en maak deze goed droog in de slacentrifuge. Haal de prikkers uit de rolmopsen en snijd ze in mooie stukjes. Haal de plakjes appel uit het piccalillymengsel en verdeel ze over de borden. Leg hierop de stukjes rolmops en de cornichons. Maak de sla aan met de Citrus Vinaigrette en verdeel deze speels over de borden. Garneer met de plakjes radijs en maak het geheel af met wat krokant zuurdesembrood.
Koop slim in
De rolmopsen zijn relatief goedkoop en je hebt er maar weinig van nodig. Het ‘zuurdesembrood van gisteren’ is uitermate geschikt om krokant te bakken.
Unilever Food Solutions |
7
Coverstory
Werk met seizoensproducten
Tip
Ze zijn niet alleen goedkoper maar zijn op dat moment ook op hun best.
Risotto met groene groenten (vegetarisch)
Ingrediënten Voor 10 personen: 20 g Knorr Authentieke Groentebouillon olijfolie 35 g Knorr Primerba Sjalot 5 g Knorr Professional Knofl ook Puree 400 g risottorijst 200 g sugarsnaps 150 g tuinbonen 200 g doperwten zout & zwarte peper 60 g Parmezaanse kaas, fi jngeraspt 150 g doperwtscheuten 0,4 dl peterselieolie
8 | OpSmaak | Januari 2013
Bereiding Bereid een liter groentebouillon volgens de bereiding op de verpakking. Verhit wat olijfolie en fruit hierin de sjalot en de knoflook zonder te kleuren. Voeg de rijst toe en bak deze glazig. Voeg de groentebouillon toe en roer het geheel goed door tot het aan de kook komt. Doe een deksel op de pan en zet deze in een voorverwarmde oven van 185 °C gedurende 18 minuten.
Maak ondertussen de sugarsnaps schoon en dop de tuinbonen. Blancheer alle groenten en breng op smaak met zout en zwarte peper. Haal de risotto uit de oven en controleer of deze ‘gaar’ en smeuïg is. Roer de kaas erdoor en verdeel de risotto over de borden. Verdeel de groenten erover en garneer met de doperwtscheuten. Maak het geheel af met wat peterselieolie en een beetje zwarte peper.
De vergeten delen van
het varken Van snuit tot staart, alle delen zijn eetbaar. Scoor met vergeten delen van het varken: goedkoop, maar bijzonder van smaak en textuur.
Wang
Sukade uit schouder
Buikspek
Structuur: korte vleesvezel Textuur: veel bindweefsel Gebruik: versnijden voor hachee of in zijn geheel traag laten garen zodat het bindweefsel zacht kan wegsmelten Recepttip: met zoethout gekonfijte varkenswang met pinot noir
Structuur: korte en lange grove vleesvezel Textuur: weinig bindweefsel Gebruik: het zenuwstuk onder het schouderblad, sukade genaamd, is ideaal om te stoven, eens ontzenuwd ook rare te bakken Recepttip: sukade van Livar met kleurrijke groenten
Structuur: korte vleesvezels Textuur: weinig bindweefsel Gebruik: kan gezouten of gerookt worden, ook te serveren als pittige, gegrilde of gelakte garnituur bij een ander stuk vlees Recepttip: buikspek met bietjes en rode uien
Voor deze en andere recepten, zie www.unileverfoodsolutions.nl
Schouderkarbonade Prijs:
Prijs:
Varkenshaas
€ 6,25/kg
Prijs:
Staart
€ 9,75/kg
Prijs: € 2/kg
Ribkarbonade
Bardeerspek Prijs:
Lendekotelet
€ 7/kg
Prijs:
€ 7,25/kg
€ 6,75/kg
Kop Bronnen: Percentages Hyfoma (European Network for Hygienic Manufacturing Food). Richtprijzen: Van der Zee, Fontijn, Lunenburg.
Prijs: € 0,60/kg
Buikspek
Wang
Prijs: € 5,25/kg
Prijs: € 3,25/kg
Onderpoot
Schouder Prijs: € 2,85/kg
Prijs: € 1,50/kg
Prijs:
€ 5,85/kg
Bovenbil Prijs: € 7,25/kg
Hamschijf Prijs: € 4,25/kg
Welk vlees eet een Europeaan het meest?
49%
Varkensbuik
24,5%
Een Europeaan eet gemiddeld 50 g varkensvlees per dag. Dat betekent 1.600 kilo varkensvlees gedurende zijn leven, oftewel 36 varkens.
22%
4% Unilever Food Solutions |
9
Chef in de kijker
Paul en Niek Hartering De Gebroeders Hartering
Hoe De Gebroeders Hartering hun voordeel doen met de crisis
Weg met kroonluchters 10 | OpSmaak | Januari 2013
De Gebroeders Hartering
Paul Hartering (31) chef en eigenaar van De Gebroeders Hartering in Amsterdam www.gebrhartering.nl – werkte onder meer bij restaurant Merkelbach in Amsterdam Niek Hartering (30) gastheer en eigenaar – werkte onder meer bij Van der Valk in Heerlen
De nieuwe generatie koks droomt al lang niet meer van tafels vol kristallen glazen, ganzenlever en kaviaar. Waarvan dan wel? Van varkenskoppen, geroosterde kool en betaalbare wijnen. En vooral: van gasten die zich op hun gemak voelen. De broers Paul en Niek Hartering over het nieuwe uit eten gaan: ‘Het voordeel van de crisis is dat je moet gaan nadenken over hoe het anders kan.’ Mara Grimm Remko Kraaijeveld
C
ulinair minnend Amsterdam is het erover eens: bijna nergens in de hoofdstad is de prijs-kwaliteitverhouding zo goed als bij De Gebroeders Hartering in de Peperstraat. De zaak is nog geen twee jaar open, maar heeft inmiddels al een vaste klantenkring van culinair journalisten, wijnschrijvers en chefs opgebouwd. Allemaal roemen ze de no-nonsensebediening van Niek en de ongecompliceerde keuken van Paul. Kalfsballen, hersenen, grote stukken vlees met merg … de keuken van Hartering is eenvoudig, ruig en authentiek. En niet onbelangrijk: de sfeer is informeel. Alle gerechten uit het vaste menu worden in het midden van de tafel gezet, zodat er volop samen gedeeld en geproefd kan worden. Het zorgt voor een relaxte sfeer waar de professionele maar informele bediening extra aan bijdraagt. Niek: ‘We bedienen zoals we zelf bediend willen worden.’
Een ambachtelijke keuken in een informele sfeer dus. De broers weten niet beter. Niek: ‘We zijn opgegroeid op het Limburgse platteland. Onze oom was slager, onze vader timmerman … alles draaide om ambacht. Als kind zagen we hoe varkens werden geslacht, en hoe je goed en degelijk moest koken.’ Van Michelinsterren hebben ze nooit gedroomd. Paul: ‘Integendeel zelfs. Ik kan me niet herinneren dat ik me ooit op mijn gemak heb gevoeld in een sterrenzaak. Bovendien, ik snap gewoon het punt niet van driedubbel ingedekt bestek en al die poeha. Dan zit je toch niet lekker? Naast topingrediënten heb je helemaal niets nodig. Sterker nog, als ik opnieuw zou beginnen, zou ik een zaak starten in een oude snackbar met wat tafeltjes en een gloeilamp.’ Paul en Niek zijn niet de enigen die er zo over denken. In Amsterdam lijkt een heel nieuwe groep restaurateurs met dezelfde benadering op te zijn gestaan. Niek: ‘In feite doen we niets nieuws. Integendeel, we
Unilever Food Solutions |
11
Chef in de kijker Met de beste producten werken en niets weggooien, dat is de filosofie van de broers. ‘Over een jaar zijn de viskoppen in de weckpot gefermenteerd en hebben we onze eigen vissaus. Superlekker.’
werken heel traditioneel. We maken veel gebruik van de houtskoolgrill, die is echt onmisbaar. Het zorgt voor een oersmaak. En we gebruiken alle delen van een dier, dus ook de organen. Ook daar is niets nieuws aan, maar veel gasten zijn het niet meer gewend. We moeten nog veel uitleggen aan tafel. Waarom we vet bij ribstuk serveren bijvoorbeeld. Of hoe je merg eet. En als we kalfsballen op het menu hebben staan, zijn er nog steeds mensen die denken dat het om gehaktballen gaat. Niet iedereen waardeert die keuken, maar dat hoeft ook niet. Negen op de tien gasten die voor het eerst orgaanvlees proberen, zijn laaiend enthousiast. De tiende krijgt gewoon iets anders.’
Tips voor een slimme kaart Volgens Paul Hartering
12 | OpSmaak | Januari 2013
1
28 %
food cost geldt als schoolvoorbeeld voor goed restaurantbeheer ‘We werken met de beste producten die er zijn. Toch bedraagt de food cost bij ons maar 25% of minder. Dat heeft alles te maken met waste management. Zelfs de steeltjes van de peterselie worden hier niet weggegooid.’
WERK MET EEN VAST MENU en houd je à-lacartekaart beperkt; kaarten met vijftien voorgerechten en tien hoofdgerechten zijn niet meer van deze tijd.
Kattenvoer Ook minder bekende vissoorten scoren hoog bij de broers. Betaalbaar en vaak superlekker. Tijdens ons bezoek staat Paul pilchards schoon te maken: sardientjes die bijna net zo groot zijn als een haring. Paul: ‘Vroeger aten wij pilchards uit blik op brood, nu eet bijna niemand ze meer. Volgens mij worden ze zelfs als kattenvoer gebruikt.’ Hij snijdt tijdens het praten de koppen van de vissen af, doet ze met wat zout in een weckpot en zet deze weg. ‘Over een jaar zijn de koppen gefermenteerd en hebben we onze eigen vissaus. Superlekker en bovendien heel handig, want zo gooien we niets weg.’ Het is typerend voor zijn manier van werken: de
2
DENK NA OVER WASTE MANAGEMENT. Een voorbeeld: door veel charcuterie op de à-la-cartekaart te zetten, hoef je minimaal weg te gooien.
“Ik snap het punt niet van
driedubbel ingedekt bestek. Naast topingrediënten heb je helemaal niets nodig”
De broers tonen waarom topkwaliteit niet duur hoeft te zijn Bloemendaalse gele kool
Paul Hartering De Gebroeders Hartering
beste producten uitzoeken en niets weggooien. ‘Ik zal nooit bezuinigen op mijn ingrediënten. Ik heb wel vijf visleveranciers, omdat ik alleen met het verste van het verste wil werken. Ik koop mijn boter niet bij de groothandel, mijn gasten krijgen boerenboter van Philippe Olivier, de lekkerste ter wereld. Desondanks is onze food cost lager dan die van de meeste restaurants. We streven naar 25 procent, maar het kan nog lager. Dat heeft alles te maken met waste management. Zelfs de steeltjes van de peterselie verdwijnen niet in de prullenbak, daar maken we nage mee. Van oud brood maken we paneermeel en ga zo maar door. Als je hier op zaterdagavond in de koeling kijkt, is hij helemaal leeg.’ De broers werken met vaste menu’s. De prijzen liggen tussen 37 euro (vier gangen) en 56 euro (zeven gangen). Lunch serveren ze niet, dat zou te druk worden. À la carte eten kan, maar de keuze is zeer beperkt. Paul: ‘Er staat veel charcuterie op. En het vlees en de vis van de dag komen uit het menu. Een uitgebreide à-la-cartekaart met vijftien voorgerechten en tien hoofdgerechten is echt niet meer van deze tijd. Met zo’n kaart ga je
3
ZORG ERVOOR DAT HET VLEES EN DE VIS van de dag uit het menu komen. Zo vermijd je dat je inkoopkosten de mist ingaan.
bijna altijd de mist in qua inkoop. Bovendien heb je te veel personeel nodig om alles vers klaar te maken.’ Personeel is er sowieso niet veel bij Hartering. Er zijn twee koks in vaste dienst, een parttimer in de bediening en veel losse handjes voor de drukke dagen. Niek: ‘De koks zetten hier zelf de gerechten in. De gasten vinden dat geweldig en wij ontlasten de bediening.’
‘De kool wordt gehalveerd, doorgesneden en gebakken in de pan. We gebruiken de allerlekkerste kool, de beste boter en de mooiste ansjovis die we kunnen krijgen. Omdat groenten de hoofdrol spelen, is het toch niet duur.’
Pilchards met gepofte oerbiet
Geen sommelier En de wijnen? Niek: ‘We hebben geen sommelier en rekenen geen opslagpercentages, waardoor we de prijzen laag kunnen houden. Natuurlijk gaat onze huiswijn een paar keer over de kop, maar bij de wat duurdere wijnen doen we er standaard een klein bedrag per fles bovenop. Bij ons heb je dus vaak een betere deal als je een mooie fles bestelt.’ Het klinkt zo eenvoudig. En dat terwijl zoveel klassieke restaurants echt last hebben van de crisis. Paul: ‘Het voordeel van de crisis is dat je moet gaan nadenken over hoe het anders kan. Jezelf aansluiten bij kortingssites heeft geen zin. Kopiëren ook niet, want wie kopieert, is altijd te laat. Er is maar één ding wat je kan doen in deze tijd: jezelf opnieuw uitvinden.’ ●
4
WERK VANUIT HET PRODUCT: bel eerst je leveranciers om te vragen wat er vers is en stel dan pas je menu samen. Zo serveer je het verste van het verste.
‘Pilchards aten wij vroeger uit blik op brood. Tegenwoordig zie je deze sardines bijna nooit meer, volgens mij worden ze zelfs in kattenvoer gebruikt. Zonde, want ze zijn ontzettend lekker en kosten bijna niets.’
Spek van Bonte Bentheimer
‘Door een half varken te bestellen ben je altijd goedkoper uit. Wij verwerken elk onderdeel. Zo verras je je gasten en bespaar je. Het rugvet hebben we een jaar laten rijpen en serveren we met perensiroop en postelein.’
De recepten, zie www.unileverfoodsolutions.nl/opsmaak
5
REKEN EEN VAST MAAR KLEIN KURKENGELD op de betere wijnen, zodat deze toegankelijker worden. De klant krijgt zo een betere deal dan bij de huiswijn.
Unilever Food Solutions |
13
Voor & na
De Hamburger Kleine veranderingen maken grote verschillen. Geef de hamburger een gezonde make-over met de helft minder calorieën. Hij ziet er even verleidelijk uit en smaakt even lekker …
Info: alle berekeningen zijn gemaakt op basis van de voedingswaarden uit de NUBEL (editie 5). Een afwijking tot 20% op de berekende waarden is mogelijk en valt binnen de aanvaardbare verwachtingen.
Voor Te veel saus Verminder de hoeveelheid saus en gebruik meer groenten voor een sappige burger met meer evenwicht. Serveer extra saus apart. p
75% meer calorieën
Een te grote portie gemengd gehakt bevat te veel vetten, vooral verzadigde vetten. Ga voor een gezonder alternatief door de burger te grillen en een kleinere portie mager rundvlees te gebruiken.
14 | OpSmaak | Januari 2013
1370kcal
Met deze hamburger heeft een man al de helft van het benodigd aantal calorieën per dag binnen, een vrouw meer dan de helft.
Ontdek op www.unileverfoodsolutions.nl/opsmaak • De ingrediënten van de twee hamburgers • Het vo volledige recept van de ‘verleidelijk lekker lekkere’ hamburger
Na
Meer vezels en vitaminen Bruin brood is voedzamer dan wit brood.
En vind meer informatie over ‘verleidelijk lekker’ op www.unileverfoodsolutions.nl/onze-services/ www uw-menu/verleidelijk_lekker
3x
Minder vet Gebruik een minder dikke plak kaas met verlaagd vetgehalte.
Extra vitaminen Gebruik meer verse groenten. Bak de courgette niet in boter, maar gril ze met een beetje olijfolie.
676kcal Deze hamburger bevat 50% minder calorieën
Wat zijn de verschillen
MEER GROENTEN: Een ruime portie groenten van minimaal 150 gram zorgt voor extra mineralen, vezels en vitaminen en een goede verzadiging.
MINDER CALORIEËN: Beperk het aantal calorieën door light kaas en light mayonaise te gebruiken en mager rundergehakt in plaats van gemengd gehakt.
BETERE VETTEN: Door vlees en groenten te grillen met olijfolie in plaats van te bakken in boter, gebruikt u minder en betere vetten.
Unilever Un nililev ever er F Food ood oo d So Solu Solutions utition ns |
15 5
5 vragen aan de chef
Lucas Rive (50) • werkte bij restaurant De Oude Rosmolen, restaurant La Rive, restaurant De Kersentuin • tot einde 2012 sterrenkok bij restaurant de Bokkedoorns (www.bokkedoorns.nl) • sinds 2012 ambassadeur van de Hotelschool & Horeca-opleidingen van ROC in Amsterdam.
Lucas Rive
Stop ingesleten gewoontes
SVH Meesterkok
Als kleine jongen was Lucas Rive, tot voor kort chef-kok van restaurant de Bokkedoorns in Overveen, al gefascineerd door witte koksmutsen. Inmiddels kan hij zich beroepen op een glansrijke carrière bekroond met twee Michelinsterren en is, recessie of niet, het einde van zijn ambities nog lang niet in zicht. Hij geeft ons zijn gouden survivaltips. Mieke van Laarhoven - Remko Kraaijeveld
16 | OpSmaak | Januari 2013
4 1 Is je productinkoop veranderd tijdens de recessie? “Laat ik vooropstellen dat ik aan de kwaliteit van de ingrediënten die ik inkoop geen enkele concessie doe. Het moet topkwaliteit zijn, met minder neem ik geen genoegen. Dat wil echter niet zeggen dat ik met de duurste producten werk. Sterker nog, ik vind het eerder een uitdaging om met eenvoudige maar smaakrijke ingredienten te koken. Denk aan schouder, nek, wang, maar ook hartjes en lever. Daar kun je je creativiteit op los laten. Ik vind het mooi om deze ‘incourante’ delen naar een hoger plan te tillen.”
2 Heb je de menukaart aangepast? “Nee, we hebben bij de Bokkedoorns altijd veel keuzes geboden. Behalve de à-la-cartegerechten, die aansluiten bij de seizoenen met ingrediënten die op dat moment volop verkrijgbaar zijn, presenteerden we vier verschillende menu’s oplopend van vier tot zes gangen, waaronder een vegetarisch diner. De gasten konden ook van tevoren in overleg met ons menu’s naar wens samenstellen voor intieme diners of grotere gezelschappen. Het restaurant heeft tevens een aparte zaal voor zakelijke bijeenkomsten of besloten diners en ook daar kunnen lunch- of dinerarrangementen aan gekoppeld worden. Al deze mogelijkheden hebben veel clientèle opgebracht.”
3 Doe je aan publiciteit? “Jazeker, er gaan regelmatig nieuwsbrieven uit van de Bokkedoorns, met leuke aanbiedingen. Zo hebben we laatst samengewerkt met het Teylers Museum in Haarlem. Voor of na het bezoek aan een tentoonstelling over de Italiaanse renaissance kon men in het restaurant een lunch of diner met Italiaanse invloeden reserveren. Dat zijn acties waar we veel gasten op binnen krijgen. De Bokkedoorns is tevens aangesloten bij Dining with the Stars, een ‘sterrenrestaurantweek’ waar gasten een vijfgangenmenu tegen een vaste prijs aangeboden krijgen. Elke avond zaten we bomvol.”
Wat is jouw gouden tip voor collega’s? “Kijk eens met ‘andermans ogen’ naar hoe je werkt en op welke manier je inkoopt. Ingesleten gewoontes kunnen vaak een stuk efficiënter uitgevoerd worden waardoor je veel kosten kunt besparen. Kunnen bijvoorbeeld keukenspullen voordeliger ingekocht worden? Kun je besparen op verlichting? Besteed je huishoudelijke klussen uit of zet je wanneer het iets rustiger is in de zaak zelf een tandje bij? Door alert te zijn kun je veel uitgaven terugbrengen naar overzichtelijke kosten.”
5 Nu een nieuwe stap in je carrière, best moedig in deze tijd? “Ja, ik heb er het volste vertrouwen in dat er nog een mooie toekomst voor mij in het verschiet ligt. Ik durf het aan want neem mijn jarenlange ervaring en vakmanschap mee. Die wil ik ook graag doorgeven aan jonge talenten. Er zijn al veel aanbiedingen uit binnen- en buitenland en ik ben bezig met verschillende projecten. En nee, ik vertel nog niet wat! Tot slot: blijf jezelf trouw en doe geen afbreuk aan je principes. Werk vernieuwend en verrassend, met passie en enthousiasme. Daar krijg je veel voor terug.”
Unilever Food Solutions |
17
Expert
Cor Hospes: voormalige lifestyle- en culinair journalist • geeft nu als socialmediadokter advies aan bedrijven over hoe ze succesvol sociale media kunnen inzetten • auteur en consultant op het gebied van storytelling en guerrillamarketing www.socialmediadokter.nl • www.corhospes.nl
Is mijn Facebookpagina erg ziek, dokter? 5 tips voor horecaondernemers 38 procent van de horecabedrijven onderneemt geen enkel zakelijk socialmedia-initiatief, zo bleek uit onderzoek op Horecava vorig jaar. Wie slim is, speelt deze gratis kanalen volop uit om zijn zakelijke succes te vergroten. Cor Hospes schrijft als socialmediadokter een behandeling in 5 stappen voor.
18 | OpSmaak | Januari 2013
Denk voor je doet
Goede verhalen komen van overal
“Voor wie doe ik het, en wat wil ik bereiken: dat zijn de eerste twee vragen die je je moet stellen. Wil je vooral nieuwe klanten aantrekken, post dan regelmatig promoties. Als je trouwe klanten uitnodigt om via social media mee te denken met de volgende menukaart, betrek je hen meer en maak je van je gasten echte fans. Of misschien krijg je veel dagtoeristen over de vloer en wil je alleen maar zorgen dat je goede reviews krijgt op de bekende reissites. Dan pak je het meer aan als een servicetool.” Voorbeeld: @Xandersbazaar is een goede twitteraccount die reageert op verzoeken en complimenten. Ze lokken klanten via #Twiner, een mix van twitter, diner en wine met een leuke spreker.
“Als ik bij chefs kom, hebben die altijd smakelijke verhalen te vertellen. En toch slagen zo weinig restaurants erin om mij hongerig te maken als ik hun pagina bekijk. Terwijl koken zo’n hype is tegenwoordig. Zoek uit wat je je fans kan bieden om dat effect te bereiken. Facebook is bijvoorbeeld een prachtig medium om een kijkje achter de schermen te bieden. Ik begrijp dat er voor veel koks nog zoiets bestaat als het geheim van de kok, maar trek de culinaire beleving vanuit je restaurant naar de woonkamer van de klant.” Voorbeeld: via @intenzdineren kijk je binnen in het dagelijkse leven van chefkok Tom Boere, die bij annuleringen de lege zitjes als lastminutes lanceert voor snelle beslissers.
Cor Hospes socialmediadokter
© Arjen Ijff
Profileer je als een expert in je vakgebied
Maak het menselijk en authentiek
Zend niet uit, maar creëer conversaties
“Via social media kan je jezelf heel sterk als expert neerzetten. Als restaurateur heb je tenslotte een eigen expertise waar je trots op mag zijn. Ik zie nog te weinig dat mensen dat doen. De meeste koks zijn te bescheiden. Laat dat nou eens varen. Als je de eerste bent, kan niemand anders het nog doen. Een heel bekende viskok die niet over vis praat: dat is toch gek? In deze tijden van economische crisis is het meer dan ooit belangrijk om je klanten te binden aan je restaurant. Toch zie ik heel weinig goede voorbeelden van horecazaken die social media slim gebruiken.” Voorbeeld: op zijn Facebookpagina post restaurant Pure Passie verhalen over Big Green Egg, waarvan chef-kok Leonard Elenbaas ambassadeur blijkt.
“Een restaurant kan niet praten. Kies dus iemand die het restaurant vertegenwoordigt op social media. Ga je dat zelf doen, gaat iemand anders het doen onder jouw naam, gaat je vrouw het doen of gaat iemand uit de zaal het doen? Maakt niet uit, maar die persoon moet je wel een fotootje geven. De fans moeten een gezicht hebben. Het is een heel menselijk medium. Maak fans van je trouwe klanten door hun te tonen hoe fijn, gezellig en klantgericht je bent.” Voorbeeld: chef-kok Niven is het gezicht van @NivenKunz met al 18.967 tweets. Het resultaat: 5.472 trouwe volgers en een volgeboekt restaurant dankzij zijn twitteracties.
“Mensen denken bij social media altijd aan media. Maar daar gaat het fout. Ze gaan zenden, want dat is wat ze doen op de andere media. Maar bij social media gaat het om het sociale aspect, niet om de ‘media’. Sociaal zijn betekent converseren, met elkaar praten. Het gaat over delen van informatie, conversaties. Dat is helemaal niet eng, want dat doe je al jarenlang. Denk aan de stamtafel in het café, dat was een sociaal medium. Vroeger kwamen je klanten bij je eten en spraken ze daarover met vrienden en collega’s. Nu komen ze thuis en delen ze hun ervaring met al hun vrienden op Twitter en Facebook.” Voorbeeld: Ivy heeft een iPad-app waarop gasten hun restaurantervaring direct kunnen delen op Facebook en Twitter. Unilever Food Solutions |
19
Rolling Stones in Kopenhagen Willem Asaert (B)
Mara Grimm (NL)
Jean Louis Galesne (F)
Reisbijstand De beste remedie tegen de crisis is creativiteit. Daarom vroegen we onze globetrottende toprecensenten om u elk nummer te updaten met wat er elders in de wereld gebeurt. Inspiratie hebt u nooit genoeg.
Relæ
www.restaurant-relae.dk De Italiaanse kok Christian Puglisi werkte jarenlang in restaurant Noma. Een paar jaar geleden opende hij zijn eigen zaak in de upcoming straat Jægersborggade: Relæ. Er wordt op hoog niveau gekookt, maar zonder de dure fratsen waar de topgastronomie vroeger om bekend stond. Ik zie dus geen tafellinnen, de koks zetten zelf het eten voor me op tafel en de Rolling Stones kreunen door de speakers. De gerechten zijn zoals ik die van de New Nordic Cuisine gewend ben: aards, sober en beeldschoon. En uiteraard spelen groenten de hoofdrol.
Wat heeft Mara gegeten?
Het vegetarisch vijfgangenmenu. Een ode aan groenten!
Goddelijke vis uit Baskenland Elkano
www.restauranteelkano.com In een klein vissersdorp niet ver van San Sebastian ligt Elkano, al generaties in handen van de familie Arregui, die met hun traditionele grill bewijst dat basic soms het best is. De chipirones zijn uitstekend, maar hun specialiteit is een hele tarbot. Perfect gegrild, verser dan vers, goddelijke smaak. Zeldzaam.
Wat heeft Jean Louis gegeten? Gegrilde tarbot, ik droom er nog van.
Fastfood met ster in Hongkong Din Tai Fung
www.dintaifung.com.hk Laatst at ik xiao long bao bij mijn favoriete adres in Hongkong: de Din Tai Fung-fastfoodketen met een ster. In flinterdun deeg draait men gehakt rauw varkensen garnalenvlees en een opgesteven krachtige bouillon, die eenmaal verhit in de stoommand opnieuw soep wordt. Bijtgaar, knapperig, vloeibaar: genot voor een habbekrats!
© PA Jorgensen, Din Tai Fung
Wat heeft Willem gegeten?
20 | OpSmaak | Januari 2013
Xiao long bao, met soep gevulde noedeldumplings. Een genot!
Shopping
vintage servies
Retro is in. En daar kan u uw voordeel mee doen. Meng oma’s borden met servies van de brocantemarkt en bezorg uw klanten een unieke vintage tafelervaring. Voor een prikje
Zeste zonder zorgen
Niets gaat verloren met de Zip Zester. In 10 seconden verwijdert hij 95 % van de zeste, zonder het vruchtvlees te beschadigen. Zo bespaart u fruit en vooral veel tijd. vanaf € 250 www.zipzester.com
CREATIEF MET CRISIS
Moet kaviaar altijd van steur komen? En servies gloednieuw zijn? Wanneer de financiële vooruitzichten onzeker zijn, kan creativiteit het grote verschil maken. Ook in uw restaurant.
Geest in de fles
Hou de geest 10 dagen lang in de wijnfles dankzij de actieve koolstoffilter van de AntiOx Winestopper, die oxidatie voorkomt. Halflege flessen houden hun volle aroma. Zo gooit u minder wijn weg. VANAF € 16,94 www.bossenbroekbv.nl
Fruitparels
Kaviaar hoeft niet altijd van vis te komen. Verras uw gasten met deze fruitparels in verrassende smaakcombinaties met gember, sjalot en peper. De potjes zijn 9 maanden houdbaar. vanaf € 5,89 per 60 g www.pescaviar.com
Win producten uit deze shoppingpagina! Surf naar www.unileverfoodsolutions.nl/opsmaak Unilever Food Solutions |
21
Smaakmakers
Sauzen en fonds
BACK TO BASI(C)S. Heeft u kwaliteit hoog in het vaandel staan? En bent u op zoek naar een mooie basissaus zonder kunstmatige kleur-, geur- en smaakstoffen? Dan zijn de Knorr Basissauzen zeker iets voor u! De sauzen zijn bereid met de beste ingrediënten, en snel en eenvoudig klaar te maken. De gebalanceerde smaken zorgen ervoor dat er nog alle ruimte is voor uw creativiteit.
PURE AMBACHT.
Alsof u het zelf heeft bereid! Knorr Professional introduceert een nieuwe range vloeibare fonds bereid met 100 % natuurlijke ingrediënten! Scan de QR-code in, en zie met je eigen ogen hoe ambachtelijk ze bereid worden: na het roosteren van de groenten en beenderen met vlees wordt alles zorgvuldig gekookt, gezeefd en gereduceerd tot een perfect gebalanceerde fond. De premium fonds, in de varianten Kalf, Rund, Gevogelte en Schaaldieren, zijn ontwikkeld samen met sterrenchefs. En dat proef je!
Garde d’Or
Feest
175 maal hoera voor Knorr Rundsfilet met oesterbéarnaise
Klassiekers in een handomdraai. De Garde d’Or-range is uitermate geschikt voor elke chef die houdt van perfectie, maar tegelijkertijd gaat voor tijdwinst. De kwalitatieve vloeibare sauzen zorgen ervoor dat u efficiënt kunt werken en tegelijkertijd een mooie saus kunt serveren. De afgeleide sauzen hoeven alleen opgewarmd te worden, terwijl de (basis)sauzen u er niet van weerhouden om uw creativiteit er op los te laten. Kortom, een uitkomst voor iedere chef! De sauzen zijn te bereiden in de oven, salamander, magnetron en au bain-marie. Daarnaast kunnen zij ook worden toegepast in een koud bereidingsproces.
Ik streef ernaar om iedereen
goedkoop goede kwaliteit te leveren Carl Heinrich Knorr | 1838 te Heilbronn 22 | OpSmaak | Januari 2013
H
et jaar 2013 wordt bijzonder voor Knorr. Het is precies 175 jaar geleden dat Carl Heinrich Knorr zijn eerste droge poedersoep maakte. Even terug naar 1838, Heilbronn (Duitsland). De 38-jarige Carl Heinrich Knorr baat een witloofplantage uit. Hij wil zijn werknemers elke middag een lekkere, gezonde lunch voorschotelen en komt op het idee om kruiden en groenten te drogen om hun smaak en voedingswaarde optimaal te bewaren. De poedersoep is geboren.
Duurzame toekomst In 1890 zijn er al 40 soepen op de markt, in 1908 komt de eerste sausmix, in 1912 het bouillonblokje. In 2000 komt Knorr onder de vleugels van Unilever Food Solutions, waar het merk uitgroeit tot een trouwe partner van chefkoks en cateraars. Omdat Knorr bekommerd is om een duurzame toekomst, sluit het Sustainability Partnerships met landbouwers voor meer smaak en kwaliteit.
Soepen
Unilever Food Solutions heeft het grootste aanbod soepen in droog en vloeibaar, waarmee we voor elke situatie een oplossing kunnen bieden. Altijd gebaseerd op de behoefte van de chef.
Knorr & Unox Soepen Boek
980 ongewone smaakcombinaties
Spek met chocolade
T
Zoete tomatensoep met paprika en gebakken mulfilet, bereid met Knorr Superieur Zoete Tomatensoep met paprika.
KNORR SOEPEN
KNORR SUPERIEUR
UNOX VLOEIBARE SOEPEN
100% puur en natuurlijke smaak!
Soep zoals het hoort!
• Toegangelijke en populaire smaken. • Constante kwaliteit, altijd beschikbaar onafhankelijk van de seizoenen. • Natuurlijke en verfijnde smaak. • Perfect als basis of om uw soep op smaak te brengen. • Ideaal voor een perfecte kleur en textuur.
• Volle authentieke smaak. • Vrijwel alle soepen bevatten geen kunstmatige kleurstoffen, smaakversterkers of conserveermiddelen. • Veel natuurlijke ingrediënten.
Zoals soep in Nederland moet smaken!
Knorr Superieur 38 varianten
Knorr biologisch 4 varianten
Knorr chef
• Zowel kant-en-klaar als geconcentreerd. • Bain-marie stabiel. • Terugkoel stabiel. • Gemakkelijk te verwarmen, ook in een combisteamer. • De meeste varianten dragen het ‘Ik kies bewust’ keurmerk en zijn zonder smaakversterkers (MSG) en vrij van kunstmatige geur-, kleur- en smaakstoffen.
Unox Soup Factory
25 varianten
29 varianten
Knorr 1-2-3
omaat en basilicum zijn een goede combinatie, maar wat denk je van watermeloen en geitenkaas, chocolade en spek, of mango en piment? Niki Segnit biedt je in haar boek ‘De smaakbijbel’ een waaier aan mogelijkheden wat foodpairing betreft. Met 99 ingrediënten in 16 categorieën maakt ze 980 ongewone combinaties. Een boek dat muren en heilige huisjes sloopt. De smaakbijbel • Niki Segnit Podium, 415 p. • 25 euro. Win dit boek via www.unileverfoodsolutions.nl/opsmaak
Blue Band
Romig en efficiëntt Tijd is essentieel in de professionele rofessionele keuken. Roomproducten n vragen bij het koken veel tijd en aandacht, ze kunnen makkelijk schiften in warme of zure bereidingen. De efficiënte en gebruiksvriendelijke Blue Band Professioneel Cuisine schift niet en biedt een kortere bereidingstijd, zonder het verlies van de volle en romige smaak waar uw gasten zo dol op zijn. Ontdek de voordelen bij het bereiden van uw soep en saus!
14 varianten
Unilever Food Solutions |
23
Koken is een kunst die begint Übij een sublieme fond. Ü ONNO KOKMEIJER
Ciel Bleu ** Beroemdste gerecht: Langoustine met ganzenlever
Professional Fonds dagen ÜKnorr je uit om creatief te zijn. Ü
Knorr Professional Fonds zijn bereid op dezelfde manier die wij in onze eigen keuken toepassen, met 100% natuurlijke ingrediënten. Na het roosteren van de groenten en beenderen met vlees wordt alles zorgvuldig gekookt en vervolgens gezeefd en gereduceerd tot een perfect gebalanceerde fond. Ambachtelijker kan het niet. En dat proef je!