Japanese Restaurant News Jan 2011 by Keiko Azuma

The Magazine for Food Professionals

January 2011, Vol. 21 No. 146 $5.00

謹賀新年今年もよろしくお願いいたします

"The future of marine wholesale industry that supports the Japanese food market"

- Interview with top industry professionals-

日本食市場を支える水産卸売企業の行方

- 業界トップインタビュー

Global Food Conference “Japan: Flavors of Culture” held -The Culinary Institute of America- Greystone, CA

世界レベルのフード国際会議「JAPAN：FLAVORS OF CULTURE」を開催

atu A ll N

EPP ZU P

r al

ER SAUC

MIYAKO ORIENTAL FOODS INC. customerservice@coldmountainmiso.com Tel. 626-962 9633 Los Angeles, CA Permit No. 32641

PRSRT STD U.S. Postage PAID

|2|

May • Vol. 20, No.138

JAPANESE RESTAURANT NEWS

May 2010 • Vol. 20, No.138 |3|

January 2011, Vol. 21, No. 146 All Japan News, Inc. GREETING

5 New Year Greeting 新年の御挨拶

SPECIAL REPORT 6 "The future of marine wholesale industry that supports the Japanese food market" - Interview with top industry professionals 日本食市場を支える水産卸売企業の行方－業界トップインタビュー

SAKE SOMMELIER CLUB 10 Sake Nation 39 The Pride of Sake Breweries 酒豪大陸 39 酒蔵の誇り

11 How to approach Japanese sake for the future 来年に向けての日本酒の取り組み方

NEWS / TRENDS 15 Sake Tasting held at official residence of the Consulate General of Japan in Los Angeles

総領事公邸にて日本酒試飲会 16 Discover Japanese New Year’s Cuisine – Osechi 日本料理の伝統文化xフュージョンで付加価値の高い客単価アップ

18 The 11th Annual Japanese Food Festival -A ones a year chance to celebrate Japanese Food 第11回日本食の祭典開催 -米国レストラン協会主催、年に一度の日本食祭り-

19 Global Food Conference “Japan: Flavors of Culture” held -The Culinary Institute of America- Greystone, CA 世界レベルのフード国際会議「JAPAN：FLAVORS OF CULTURE」を開催

CASE STUDY 20 Lease periods for restaurants -Part2 レストランリースの期間～パート2～

OTHER CULINARY PROFESSIONALS 2 Pioneer of the latest ramen boom, long lines form in front of this 2 ramen shop -Katanaya-Ramen ブームの先駆け、行列ができるラーメン店 -刀屋ラーメン-

4 Providing healthy and delicious fast food through Japanese bread 2 -A popular Japanese restaurant opened “Takahachi Bakery” 日本のパンの美味しさを生かした、ヘルシーなファースト・フードを提供したい -人気和食店が開店した「Takahachi Bakery」-

JAPANESE FOOD HISTORY 6 Chapter 53 2 The Market will not follow a trend far ahead of its time 第53章先を行きすぎると市場はついてこない

30 David Kudo’s “THANKS-YOU” DIARY / EDITOR’S NOTE / CLASSIFIEDS

JAPANESE RESTAURANT NEWS

Publisher

All Japan News Inc Managing Editor

David Kudo

Editor-in-Chief

Hiroshi Kawabata Editor

Keiko Azuma Erika Jones Designer

Ritsuko Lynch Contributing Writers

Akihiko Endo Noritoshi Kanai Kosuke Kuji Yuji Matsumoto Aya Ota / Elli Sekine Izumi Sunaoka Akiko Tagawa Minako Takizawa Special Thanks to

JBA / JETRO /JRA

New Year Greeting

新年の御挨拶

米国日系レストラン協会

Japanese Restaurant Association of America ２０１１年１月1日

日本食レストラン業界の皆様、あけましておめでとうございます。 2011年もどうぞよろしくお願い致します。このたび、米国唯一の日本食業界情報誌である、ジャパニーズレストランニューズの創刊２０年誠におめでとうございます。米国日系レストラン協会は１９９９年8月より12年間にわたり日本食の祭典を通し日本食文化の一般大衆に浸透を図る事を目的に活動してまいりました。この間、常にレストラン業界の声を代表し情報を発信し、衛生局と対話しレストラン経営者、従業員と交流を図ってまいりました。今では全米の日本食レストランも14,200店までになりました。その情報発信を担う貴誌の刊行は、当協会も多く要望するところであり、お互いに発展に貢献していきたいところでございます。これからも幅広く取材、記事などで業界に積極的に貢献されることを期待いたします。また、当協会の会員増強にもご協力いただきますようお願い申し上げます。日本食業界関係者各位の今後のますますのご発展をお祈り申し上げます。

米国日系レストラン協会会長波多野功

312 East First Street Suite 340, Los Angeles, California 90012 Tel: (213) 687-4055 Fax : (213) 687-4110 Email : jra@jrasc.com www. jraamerica.com

January 2011 • Vol. 21 • No.146

New Year Special Report

Text / photo : Izumi Sunaoka

Interview with top industry professionals

“The future of marine wholesale industry that supports the Japanese food market” 業界トップインタビュー

日本食市場を支える水産卸売企業の行方 J

apanese restaurants are currently struggling due to the lagging recession and the effects of the rising yen. Highpriced fish are declining in populations, so sushi rolls and fusion cuisine is expanding. The industry is facing reform, and the wholesale industry for marine products is no exception. With concerns for environmental protection, securing resources, and various problems and challenges this industry faces, how do we create a future? Each industry professional spoke about the changing market climate of the Japanese restaurant industry in the U.S., the future wholesale industry for marine products, his mission, and the role he plays in the industry, etc.

日み悶えている。高級魚はなりをひそめ、代わって巻き物や

本食レストランは今、不況の深い爪痕と円高の悪夢に苦し

フュージョンが裾野を広げはじめた。業界は確実に変革の時を迎えている。日本食レストランを支える水産物卸売業界も例外ではない。環境保全や資源確保など、業界の課題ともいえるさまざまな問題を抱えながら、未来をどう切り開いていくのか。変わり行くアメリカの日本食市場と、今後の水産卸売業界を行方を視野に入れながら、使命、役割、そしてそれぞれの想いを語ってもらった。

©WPPress

INTERNATIONAL MARINE PRODUCTS, INC.

A F U L L S E RV I C E P R O V I D E R O F F O O D P R O D U C T S F R O M T H E W O R L D

Comprehensive Consulting · Quality Management · Innovative Menu Creation

JAPANESE RESTAURANT NEWS

LOS ANGELES 500 East. 7th Street Los Angeles, CA 90014 tel: (213) 893-6123 fax: (213) 680-0317 email: info@intmarine.com

PHOENIX 3801 East Roeser Road, Suite 10 Phoenix, AZ 85040 tel: (602) 470-9881 fax: (602) 470-9957 email: info@intmarine.com

SALT LAKE CITY 2655 South 1030 West, Unit A Salt Lake City, UT 84111 tel: (801) 908-5953 fax: (801) 908-0294 email: info@impfoods.com

LAS VEGAS 1741 South Mojave Road Las Vegas, NV 89104 tel: (702) 431-8896 fax: (702) 431-8897 email: infonv@intmarine.com

SAN FRANCISCO 1650 Delta Court Hayward, CA 94544 tel: (510) 429-4600 fax: (510) 429-4601 email: info@impfoods.com

JAPAN 3F- Chuoreito Toyomi No. 3 Reizoko Office Bldg. 8-19 Toyomi-cho, Chuo-ku Tokyo, Japan 104-0055

IMP International Marine Products IMP インターナショナル・マリーン・プロダクツ

Joji Kusayanagi Branch Manager

草柳譲治ブランチマネージャー環境保護と人材育成で日本食市場の熟成に尽力 Symbol of corporate efforts through environmental protection and human resource development The logo renewed several months ago is a circular trademark with blue and green colors, symbolic of environmental protection and a circle of people. Corporate efforts with consideration to environmental protection are a major task for the future, but business can’t be done without quality natural and human resources. And when envisioning the future for our children, we instantly become aware of the direction we need to take. Currently, approximately 70% of our customers are restaurants managed by Japanese managers. However, nonJapanese owners are increasing as well. Personally, I feel that Japanese reps are needed for the next 10 years. This is where we need to acquire human resources. We need people who will understand fish, Japanese history, the U.S. market, and environmental challenges to create the future. While the recession is still lagging, this is the crucial period for our industry to cultivate quality human resources to sustain the future. The Japanese restaurant industry in the U.S. will continue to grow in the future. Therefore, now is the time for Japanese professionals who promoted Japanese food until now to lead the way in conditioning the Japanese cuisine market.

Minimum elite framework planned for the proliferation of Southern San Francisco Last year, our San Francisco branch is split in two between Southern San Francisco and Hayward. A minimal elite framework is implemented by dividing the employees into approximately half. If this framework is effective, then it’s possible for us to expand our locations through a community-based approach. I

IMP serves the Japanese restaurant industry and market through environmental protection and human resource development hope we will become a great model case to lead our expansion in the future. Also, we shipped products from the east side of San Francisco Bay until now. By having a facility in the west side, our hauling distance of course is shorter, which is also eco-friendly an eco-friendly solution as well. In the future, we want to fuel trucks with natural gas fuel for short distance delivery, with growing consideration to the environment over time.

Appeal to the younger generation with the concern for “Wastefulness” When thinking of 2011, I feel the key word is “wastefulness.” How can we incorporate concerns for “wastefulness” in our business strategies? For example, instead of throwing away the bones and head of fish, we use them for soup stock. We appeal to them that paying a bit extra for foods that last longer won’t be a waste. Our goal is to get our next generation to see past the end of their nose and to communicate to them what’s in their best interest over all. These may be small things, but I’m sure daily efforts to avoid “wastefulness” will get passed onto our next generation of food professionals.

環境保護、人材育成、企業努力のシンボルへ

南サンフランシスコ支店増設で睨む少数精鋭体制

数か月前に一新したロゴは、青と緑のカラーを配したサークルマーク。これには環境保護そして人の輪という意味合いが込められています。環境保護問題を意識した企業努力は今後の大きな課題ですが、資源や良い人材がなければ商売はできない。そして何よりも子供たちの世代を想像すれば、自ずと進む方向は決まってくるでしょう？現在、弊社のお客さまの 7 割ほどが日本人経営のレストランですが、非日系人オーナーは確実に増えています。しかし私はこの先まだ 10 年は、日本人の販売員が必要だと思っているんです。というのは、魚との縁が深い日本人だからこそ提供できる食材の知識や情報があるからです。そこで必要になってくるのが人材の確保。魚はもちろん日本の歴史、アメリカ市場、環境問題などをじっくりと学び、未来を作る人材になってほしい。不況の傷はまだ深いですが、今は将来を支える優良人材を育成すべき業界の正念場といったところでしょうか。これからますますアメリカの日本食市場は伸びていくでしょう。ですからまずはこれまで日本食拡大に尽力した日本人が先陣を切って、日本食市場を熟成させていくと時期なのだと思います。

昨年、弊社サンフランシスコ支店は南サンフランシスコとヘイワードに二分化されました。従業員はもとの支店から約半分ずつに配置され少数精鋭体制を取っています。この体制がうまくいけば、少人数で地域密着型の店舗展開が可能になるので、今後の事業拡大に先駆けて良いモデルケースになってくれればと思っています。またこれまではサンフランシスコ湾の東側から配送していたのですが、西側にも設けることで当然トラックの運送距離が短くなり、エコ対策にも一役買っています。今後は天然ガスを使用した短距離配送も検討しており、徐々に環境に配慮していきたいですね。

IMP (International Marine Products, Inc.)

「もったいない」精神に次世代に伝える 2011 年を考えるとき、キーワードは「もったいない」だと思うんです。物を無駄にしない、という精神をどうビジネスに活かしていくか。たとえば、魚のあらは捨てずに出汁を取る、若干割高でも日持ちする食材を選べば無駄にならない、など目先のことだけでなく総合面でお客さまに利益があることを伝えたいですね。些細なことですが、日々心がけることで、次の世代の職人さんに「もったいない」は着実に受け継がれていくはずですから。

500 E. 7th St., Los Angeles, CA 90014 (213) 893-6123 info@intmarine.com www.intmarine.com

Founded (設立): February 1968 Business description: Long-established wholesaler of marine products worldwide, based in the west coast. Currently, IMP consists of two main departments: marine product wholesale and restaurant. Starting with Los Angeles, the marine product wholesale department has locations in Southern San Francisco, Hayward, Las Vegas, Nevada; Phoenix, Arizona; Salt Lake City, Utah; and in Japan with a total of 120 personnel. 業務内容：西海岸を拠点に世界各地の水産物を取り扱う老舗水産物卸売会社。現在、水産物卸売部門とレストラン部門の2つから成り、水産物卸売部門は、ロサンゼルスを筆頭に、南サンフランシスコ、ヘイワード、ネバダ州ラスベガス、アリゾナ州フェニックス、ユタ州ソルトレイク、そして日本に支社がある。総従業員数120名。 January 2011 • Vol. 21 • No.146

Ocean Group Inc.

New Year Special Report

オーシャングループインク

Young Kim C.E.O.

時代のニーズに応えた新コンセプトで挑む市場拡大

Challenging market expansion with a new concept that responds to the needs of the times

The Las Vegas branch is strategizing with a new concept Currently, there are approximately 250 Japanese restaurants in Las Vegas, and it’s not easy to break into the market. Therefore, upon opening our Las Vegas branch, we are implementing a new concept: to provide safe food products that tastes good and exceptionally reasonably priced. Outside of Los Angeles, the supply is limited compared to the demand, and we want to expand from Las Vegas to Arizona and Utah. One important aspect of proposing this new concept is in response to the notable increase of non-Japanese restaurant owners in the Japanese restaurant industry, consisting mainly of local Korean and Chinese owners. While traditional sushi is popular, convenient selections like fusion and sushi rolls are also popular in the U.S. Also, Japanese restaurants are increasing in numbers. We want to address these needs of the restaurants sincerely. Business expansion for the Las Vegas branch is a large task in 2011, so in early March, we plan to hold a seafood show / opening house. We will invite local restaurants and hotels to introduce our company, products, and our concept.

Introduction of giant, 220lb cultured tuna to the U.S. market We’re currently focusing our efforts in “Amami Takuyo Tuna” (bluefin tuna). This tuna is entirely cultured, yet they offer an abundance of natural, or greater than natural flavors, and they’re also large, around 200lbs. While 110lbs is

the general weight, the “Amami Takuyo Tuna,” true to their name, are cultured over three years in the Amami Oshima region. The fish can be differentiated between red flesh and fat, and there are no gristles, which is one characteristic of this tuna. They’re expected to be available in the market in three years later, at which supply will increase and price is expected to stabilize. Since the quality of this tuna is exceptionally great, we look forward to expanding in the U.S. market.

Striving to improve Korean retail stores While there is a large demand for fish among the Korean population, quality management and storage methods has plenty of room for improvement. Each Japanese market has their own fresh fish department implementing top-notch storage, safety, and display standards. To resolve the above challenge, we are actually starting to approach Korean markets. Some markets have demonstrated interest, and we’re hoping that by supporting this project, we can help raise the standards of Korean markets.

ラスベガス支店は新コンセプトで勝負

100 キロ級の巨大養殖マグロをアメリカ市場に

現在ラスベガスには約 250 の日本食レストランがありますが、その市場に食い込んでいくのは並大抵のことではありません。そこで私たちは、ラスベガス支店オープンにあたり、安全で美味かつ通常よりもかなりリーズナブルな商品を提供するという新しいコンセプトで挑んでいます。ロサンゼルスを離れると、需要に比べ供給はまだまだ少ないのが現状ですので、ラスベガスを拠点にアリゾナ州やユタ州まで拡大したいですね。韓国系や中国系に代表される非日系の日本食レストランオーナーが急増しているのもこのコンセプトを打ち出した重要な要素です。伝統的な寿司も人気がありますが、アメリカではフュージョンや巻き物のような手軽な寿司が受けている。さらに日本食レストランの数は確実に増えています。だからこそレストランが本当に求めているニーズに真摯に応えていきたいんです。ラスベガス支店の事業展開が 2011 年の大きな課題となるため、早ければ３月中にシーフードショー／オープンハウスを開催する予定です。現地のレストランやホテルを招待し、私たちの会社や商品そしてコンセプトを知っていただきたいですね。

私たちが今注目しているのは「拓洋奄美黒潮育ち」というクロマグロ。これは完全養殖なのに、天然、或いはそれ以上の美味しさが味わえる素晴らしいマグロで、サイズはなんと 100 キロ級の大物。通常は 50 キロ程度のものが多いのですが、「拓洋奄美黒潮育ち」は、名前の通り、奄美大島周辺で 3 年以上をかけ養殖しています。身質は赤身と脂身の区別ができ、すじもまったくないのが特徴です。本格的に市場に出てくるのは 3 年後で、その頃には生産量も増えて価格は落ち着いてくるでしょうね。品質は抜群に良いので本腰を入れてアメリカ市場を開拓したいと考えています。

Ocean Group Inc. 1100 S. Santa Fe Ave., Los Angeles, CA 90021 (213) 622-3677 info@oceanfreshinc.com www.oceanfreshinc.com

韓国系小売店レベルアップを目指して韓国人にとっても魚はとても需要の大きい食材ですが、マーケットでの品質管理や保存などに関してはまだまだ改善の余地があります。日系のマーケットにはそれぞれ鮮魚部門があり、品質管理から保存、安全面、陳列にいたるまで最高レベル。私たちは前述の問題を打破すべく、実際にいくつかの韓国系マーケットにアプローチを始めています。すでに興味を持ってくれているマーケットもあり、私たちはこのプロジェクトをサポートすることで、韓国系市場での水準底上げを図るチャンスになればと願っています。

Founded (設立): 1983 Business Description: Seafood products wholesaler providing highest quality of fish, seafood and services mainly to Japanese restaurants throughout California. In 2010, Ocean Group Inc. founded Ocean Group Las Vegas to expand their business efforts. Ocean Group Inc. also supports Japanese and Korean communities through organizations such as Japanese Restaurant Association of America. Approximately 50 employees total. 業務内容：カリフォルニア全域の日本食レストランを中心に、最高品質の魚介類とサービスを提供する水産物卸売会社。2010 年、Ocean Group Las Vegasを立ち上げ、新たな事業拡大に力を注いでいる。またJRAをはじめとした日系および韓国系コミュニティーへのサポートにも尽力している。総従業員数約50名。

OCEAN GROUP, INC. Growing Together

For over 25 years, Ocean Group, Inc. has been providing quality seafood and great service to Southen California restaurants. 1983年創業。築地、ローカル鮮魚を迅速にお届けすることが我々のモットーです。南カリフォルニア全域をカバー。日本人セールスチームがお待ちしておりますので、お気軽に日本語でお問い合わせ下さい。

1100 S. Santa Fe Ave. Los Angeles, CA 90021

www.oceanfreshinc.com Email: info@oceanfreshinc.com

TEL: (213) 622-3677 FAX: (213) 622-3437 8

JAPANESE RESTAURANT NEWS

True World Foods LLC

トゥルーワールドフーズ

Takeshi Yashiro C.E.O.

たけし

八代武

取締役社長

オーナーシップ精神と多角化経営で切り開く未来

©True World Foods LLC

Creating the future with the spirit of ownership and multilateral management The broadening perspective of the Japanese food market Our company delivers fresh fish products nationwide. In New York, we’re starting to offer “one-stop shopping services” that handles seaweed, soy sauce, kitchen knives, chopsticks, and other products targeting sushi restaurants. Small restaurants are especially benefiting from being able to use food ingredients efficiently, so our customer feedback is great. Our service is also popular among American chefs, and we’re receiving requests to distribute nationwide. The ratio between Japanese vs. non-Japanese restaurant owners reversed in the late 1990’s. Of course, the Japanese-American population in the west coast, centered in Los Angeles is still strong, and the restaurants are highly competitive offering high-end to reasonable prices. On the other hand, Japanese cuisine is still seen as luxury food in the east coast. In the past year, thanks to the expansion of new Japanese foods like ramen and yakitori, sushi is divided into high-end and reasonable selections like in Los Angeles. In part because the younger generation likes sushi rolls, and the decline in demand for quality fish due to the recession and the rising yen, the perspective on Japanese food market is definitely expanding.

Multilateral management from a global perspective The biggest problem in our industry is by far purchasing. Due to environmental conservation, fishing limits, and exhausted resources nowadays, global “diversification” is becoming necessary. When the U.S. market is unfavorable, fishing in South American and Southeast Asian waters is recommended.

True World Group is currently starting a fish culture industry in the Philippines, and plans to continue joint management in various regions worldwide. It will also be necessary to venture into other realms outside of wholesale. For example, the processing industry exports in large quantities, and the rising yen becomes a non-issue. This is a good example of balancing our operations to ride out the difficult times.

Challenging the times with the spirit of “ownership” Our corporate philosophy “Core Value” (central values) consists of four phrases: “Live for the greater good,” “ownership,” “team work,” and to “chase a large dream.” Of these four phrases, my favorite one is “ownership.” This entrepreneurial spirit generates a sense of responsibility and perseverance to stick out until the end. On the flip side, no matter how talented one is, without this spirit, one can’t stick out the difficult times. This is a very challenging time for the restaurant industry, but because we’re in such hard times, we want our industry to strive forward with this entrepreneurial spirit in mind.

裾野広がる日本食市場弊社は鮮魚を全米各地に配送しておりますが、ニューヨークでは海苔、醤油、包丁、割り箸など寿司レストラン向けの商材を一手に扱う「ワンストップ・ショッピング」をスタートさせています。特に小規模のレストランにとっては効率良く食材を使うことができるので、お客さまの反応はとても良いですね。アメリカ人シェフにも評判は上々で全国規模で卸してほしいという要望も増えています。日系と非日系の日本食レストランオーナーの比率は、90 年代後半に逆転しています。とはいっても、西海岸はロサンゼルスを中心にまだまだ日系が強く、レストランのタイプもハイエンドからリーズナブルまでと競争が激しい。一方東海岸はどうかというと、日本食は未だ高級食という感が拭えません。ところがここ1 年ほどの間に、ラーメンや焼き鳥などの新たな日本食が進出してきたこともあり、寿司もロサンゼルスのようにハイエンドとリーズナブルの二つに分かれてきています。若年層が巻き物を好む傾向も手伝って、不況と円高で高級魚の需要は減っているものの、確実に日本食市場の裾野は広がっていると言えるでしょう。

グローバルな視点で捉えた多様化経営私たちの業界の最大の問題は、やはり仕入れ。環境保全、漁獲制限、資源枯渇が叫ばれ

True World Foods LLC

ている昨今ですから、グローバルな視点で捉える「Diversification （多様化）」が必要になってきます。つまりアメリカ市場が振るわなくても、南米や東南アジアなどほかの市場で補っていくということ。現在 True World Group ではフィリピンで養殖産業を立ち上げていますが、今後も世界各地で共同経営という形で進めていく予定です。また卸売業だけにとどまらない他分野への進出で多角化経営を行なうことも必要でしょう。たとえば加工業なら輸出が多く円高は追い風になります。このようにバランスよく動くことが時代を乗り切る力になると思います。

「オーナーシップ」精神で挑む時代弊社グループの企業理念を支える『コア・バリュー（中心的な価値観）』は「より大きな善の為に生きる」「オーナーシップ」「チームワーク」「大きな夢を持つ」という 4 つの言葉から構成されています。この中で私が一番好きな言葉は「オーナーシップ」。この企業家精神があってこそ、責任感が生まれ、最後までやり抜く強さが持てる。逆にいくら優秀でも、これが欠けていては、ここぞというときに踏ん張れないんです。私たちにとってもレストラン業界にとっても大変厳しい時代ですが、こんなときだからこそ、オーナーシップ精神を胸に邁進していきたいですね。

24 Link Dr., Rockleigh, NJ 07647 (201) 750-3365 info@trueworldfoods.com www.trueworldfoods.com

Founded (設立):1979 Business description: General Import wholesale company mainly handling products of mainly fish and seafood products shipped directly from worldwide, along with dried foods, wagyu, and cooking utensils, etc., associated with the Japanese food industry. The corporate office is currently located in Rockleigh, New Jersey with 29 branches located across North America. All branches are HACCP-approved facilities are leading safety standards under the motto, “to provide fresh, secure, and safe food products.” 業務内容：世界中から直送される魚介類を中心に、乾物、和牛、調理器具にいたる和食関連商材を取り扱う総合輸入卸売企業。現在ニュージャージー州ロックリーの本社をはじめ、北米に29箇所の支店を展開しており、全支店がHACCP認定施設で「新鮮・安心・安全な食品提供」をモットーに高い安全水準を追及している。総従業員数700名。 January 2011 • Vol. 21 • No.146

SAKE SOMMELIER CLUB

Kosuke Kuji

SAKE NATION

酒豪大陸

Fifth Generation Brewery Owner / Nanbu Bijin, Inc. Born May 11, 1972. Entered Tokyo University of Agriculture’s Department of Brewing and Fermentation. In 2005 became the youngest person ever to receive the Iwate Prefecture Young Distinguished Technician Award. In 2006 was selected to be a member of the board of trustees of his local alma mater, Fukuoka High School. Currently is featured in a number of media outlets including magazines, radio, and television. *Positions of Public Service: Chairperson, Cassiopeia Corporation Youth Conference; School Board Member, Fukuoka High School, Iwate Prefecture, Vice-Chairman, Technology Committee, Iwate Prefecture Brewers and Distillers’ Association

by Kosuke Kuji

The Pride of Sake Breweries 酒蔵の誇り

irst class. As many people living overseas understand well, the best seats and excellent service is provided by airline companies. While a limited few enjoy this privilege, first class cabins of Japanese airlines like JAL (Japan Air Line) and ANA (All Nippon Airways) offer sake as well. “Nanbu Bijin” was approved and served in JAL’s first class cabins from December 2007 to February 2008. Since then, it’s still served once a year in first class cabins. With JAL, sake served in first class changes every three months, with two brands listed in each menu. Along with “Nanbubijin,” “Kamoshibito Kuheiji” from Aichi Prefecture was listed in the menu together. First, breweries receive a notice asking whether or not they can send a sample of their sake for consideration to be served in JAL’s first class and business

JAPANESE RESTAURANT NEWS

class cabins. At this point, it’s not clear what JAL’s standards are for their selection of breweries. However, without this notice, breweries don’t have an opportunity to submit their brands to the selection pool. The chosen brewery will provide samples according to JAL’s specifications, which undergoes a selection process with sommeliers and cabin attendants as the judges. This is how their selection of sake for the following two years are decided. While brand recognition was prioritized in Japan previously, it’s recently rumored that recognition overseas is becoming an additional factor for consideration. Either way, the selected brewery will surely cherish the honor of providing their sake to be served in first class flights, and continue to strive in providing their highest quality of sake possible.

フは特によくわかると思いますが、航空ァーストクラス。海外に住んでいる方々

会社が提供する最高のシートとサービスのクラスです。乗ったことのある方はそんなに多くはないと思いますが、このファーストクラスで特に日系の JAL や ANA では日本酒もしっかりと提供されております。そんなファーストクラスの提供酒となることは、実は酒蔵にとっては夢でもあります。今回南部美人は日本航空（JAL）のファーストクラスでの提供酒として認定され、2007 年 12 月から 2008 年 2 月までの間、ファーストクラスで飲むことができました。その後も年に一度、ファーストクラスで飲まれております。 JAL の場合、ファーストクラスのお酒は三か月ごとに変わり、毎回 2 種類がメニューに掲載されます。南部美人と一緒にメニューに掲載されたのは愛知県の「醸人九平次」でした。このファーストクラスに採用されるお酒ですが、どのように決まるかというと、2 年に

一回の選考会が開催され、そこで採用されると決まります。まず最初に JAL からファーストクラス、ビジネスクラスのお酒として候補になるお酒のサンプルを送っていただけるかどうかという通知が蔵に来ます。この時点で、どういった基準でどんな蔵にオファーしているかは不明ですが、この通知がなければ、選定のテーブルにあがることもできません。こうして選ばれた蔵は、条件にあったお酒をサンプルとして JAL に提供し、そこでソムリエの方や、客室乗務員の方々の選考によって今後 2 年間の提供されるお酒が決まります。以前までは日本国内での知名度が優先されていたようですが、最近は海外での知名度の高さも審査に加味されるのではないかと噂されています。いずれにせよ、空の最高級のクラスで自分が造ったお酒が提供される誉は蔵の宝となります。これからもこの栄光に恥じないようなお酒を造って行きたいと思います。

SAKE SOMMELIER CLUB

SAKE SOMMELIER

酒ソムリエ

by Yuji Matsumoto

How to approach Japanese sake for the future 来年に向けての日本酒の取り組み方

his year went by really fast, it’s already December. This year, the recession is lagging with the U.S. restaurant sales dropping deeper than 2009. Average customer spending either remained the same or dropped, with alcohol consumption outside the home also dropping. Rather expensive Japanese sake struggled in sales, with prices climbing due to the rising yen. While vendors barely deferred prices in 2010, prices are sure to climb in the beginning of next year. For professionals in the restaurant industry, our current task is to find ways to emphasize the value-added sake selections to customers to have them enjoy quality sake. Currently, many restaurants are likely implementing strategies like narrowing down the number of brands, or cutting down on the most expensive brands. However, it’s important to note that unnecessarily cutting down on the highly priced selections from the menu, or sacrificing variety is too big of a risk. Especially with Japanese sake, please consider the following points when strategizing to expand sales. 1. Keep any fixed brands (highly-priced and low in sales) ordered regularly by the restaurant on the menu. This is because

今は、昨年に引き続き景気の低迷で、米

年も本当に早いものでもう 12 月。今年

国の飲食店業界は 2009 年より落ち込んだところも多い。客単価も横ばいか減少し、外食で飲酒するアルコール量も減った。割高な日本酒は、いまいち販売が振るわず、そして円高で価格も上昇しつつある。2010 年は各業者もなんとか価格据置きできているが、来年早々値上げしてくるのは必須であろう。我々飲食業界にいる人間としていかにこの不景気の中、付加価値を消費者に訴え、美味しい日本酒を飲んでもらうかが課題となっている。銘柄数を絞り込んだり、価格帯の高い銘柄を削ったりと試行錯誤をしているのが現状であろう。ただ、気をつけたいのはむやみに高いものをメニューからはずし、バラエティーを少なくするのは危険すぎる。特に日本酒においては、以下の点に注意し、再度拡販をしてみたい。１．もし常連でいつも決まった銘柄（高価格で販売量も少ない）を注文しているものは、残しておく。おそらく、その顧客は料理でも一人で 3 人分くらいのお金を落としているは

customers who order this brand are very likely averaging three-people’s worth of sales single-handedly. Therefore, keep what this clientele likes on your menu. 2. Try one last-ditch promotional effort before deleting any sake selections off the menu to verify customers’ response. These selections generally don’t sell despite server recommendations. The value doesn’t matter if customers aren’t trying them. 3. Sell by the glass instead of by the bottle to set a reasonable price range for diners. If your restaurant offers 300ml bottles of sake, switch to 720ml or 1.8L, and offer by the glass. 4. Plan events to pair sake with Japanese cuisine to have customers sample sake and food together. 5. List daily specials paired with the recommended sake selections. 6. Incorporate sake into “Chef’s Choice” courses. We look forward to your continued readership. Have a Happy New Year!! ずなので好みのものは、残しておく。２．メニューから消去する前にもう一度販売プロモーションをかけ、顧客の反応を見る。よくありがちだが、要はサーバーがすすめても無いケースが多い。ヴァリューがあっても顧客に飲んでみてもらわないと始まらない。３．ボトル売りからグラス売りに切り替え顧客に飲みやすい価格帯に設定し直す。300ml を取り扱っているのら、720ml か 1.8L のものに切り替え一杯からでも試せるようにする。４．日本酒と料理のペアリングなどの企画を立て、セットで美味しい日本酒を試してもらうなどの企画を立てる。５．今日の料理スペシャルとそれに合う日本酒を併記する。６．“おまかせ” の料理コースに日本酒も取り入れる。来年もどうかよろしくお願い申し上げます。それでは、良いお年をお迎え下さい。

Yuji Matsumoto Master Sake Sommelier Finalist of the 2nd World Sake Sommelier Competition. Graduated from Keio University Faculty of Law, Department of Political Science. Worked for Nomura Securities for 10 years. Former president of California Sushi Academy Former chief of planning dept. at Mutual Trading. Currently working for Kabuki Restaurant Corp. as a Beverage Manager of Sake.

January 2011 • Vol. 21 • No.146

JAPANESE RESTAURANT NEWS

May 2010 • Vol. 20, No.138 |5|

オーガニック Using only the premium Californian rice, Hakutsuru Organic Junmai Sake is carefully brewed with sophisticated skills and techniques. Ingredients, brewing process, aging process, and bottling process are all USDA certified organic. Sharp and exhilarating. Dry and light-bodied. Enjoy this Sake in a wide range from cold to warm/hot, and sweet/dry changes can be enjoyed depending on the temperature.

ALC.14.5% BY VOL. INGREDIENTS:ORGANIC RICE, RICE KOJI SAKE METER VALUE : ＋5

720ML

300ML

NEWS/TREND

Sake Tasting held at official residence of the Consulate General of Japan in Los Angeles 総領事公邸にて日本酒試飲会

Japanese sake tasting session was held at the Consulate General of Japan in Los Angeles, hosted by Junichi Ihara, Consul General of Japan, on Tuesday November 16. Master Sake Sommelier Yuji Matsumoto, beverage manager of Kabuki Restaurant Corp, presented various types of sake, how to relish the flavors of sake, how to pair with Japanese cuisine, and answered many questions. Various dishes paired with various selection of sake for spring, summer, fall, and winter was provided. The depth of the flavors of sake, the broad pairing with food, and when heated from hot to cold, the range of temperature offers over ten different flavors of sake was demonstrated.

去（伊原純一総領事）主催による日本酒

る１１月１６日（火）日本国 LA 総領事館

試飲会が、LA 在住の各国の総領事を集めて開催された。セミナー講師にはマスター酒ソムリエの松本裕司氏（歌舞伎レストラン飲料部長）が酒の種類、味わい方、食事とのペアリングなど順を追って説明、多くの質問に答えていた。春、夏、秋、冬、とそれぞれの季節に分類された各種の酒に合った料理も提供された。日本酒の味わいの深さ、料理との相性の広さ、冷から熱燗まで温度帯により１０種類以上の味わい方がある日本酒の魅力が見直された、ひと時でした。

January 2011 • Vol. 21 • No.146

NEWS/TREND Discover Japanese New Year’s Cuisine - Osechi Ryori ࠰஛࠰‫ڼ‬ƷࠀК҄ȡȋȥȸ Spectacular Sculpting & Plating with ଐஜ૰ྸƷˡወ૨҄ᳲ ȕȥȸǸȧȳư Wa-Bocho, The Japanese Chef’s Knife ˄ь̖͌Ʒ᭗ƍܲҥ̖Ǣȃȗ In the earlier days, Osechi-ryōri consisted mostly of Nimono, or boiled vegetables seasoned with soy sauce and sugar or Mirin. Over many generations however, the variety of foods in the Osechi-ryōri has grown, where now, there are "Westernized Osechi" containing nontraditional ingredients.

Sculpting for Precise Purposes

Jyubako

#96963 3-Dan Jyu Tsuru (Aka) 6.5sun

New

Year is the single most important holiday in Japan, and special Osechi-ryōri are traditional Japanese New Year foods. Colorful Osechi-ryōri dishes are packed in layers of lacquer boxes, called jubako, which resemble bento boxes. Like bento boxes, jūbako are often kept stacked before and after use.

New Year's Day is one of the five seasonal festivals (sekku) in the old Imperial Court in Kyoto. Originally, during the first three days of the New Year, it is a taboo to use a hearth and cook meals, so women finished cooking Osechi-ryōri by New Years Eve. Each dish and ingredient in Osechi-ryōri holds meaning. Konbu, a kind of seaweed, is associated with the word yorokobu, meaning "joy". Tazukuri, dried sardines cooked in soy sauce, literally means "rice paddy maker", as the fish were used. Historically to fertilize rice fields. It symbolizes abundant harvest. Kazunoko, translates to "numerous children" symbolizing fertility. Kuromame, black soybeans - mame also means diligence, to encourage working and livingdiligently throughout the year.

GYUTO [from top]

#91816 9-Sun (27cm), #91817 8-Sun (24cm), #91850 7-Sun (21cm)

In traditional Japanese cuisine, special care is taken to highlight a chef's skill by arranging foods to present his intricate Wa-Bocho handing techniques. Wa-Bocho, traces its origins back to the days of the Samurai warrior in the Feudal Era. The same hand forging methods used to make swords is continued to be used today to create one of the finest cutlery pieces in the culinary field. Professional chef's presentation uses fresh fish, such as Tai (Red Snapper), a symbolic fish for celebration, in special plating such as otsukuri that showcases a chef's creativity and skill in Japanese cooking. A number of Wa-Bocho, or Japanese chef's knives styles are used for different purposes in preparing vegetables, fish and meat. Wa-Bocho has one distinct feature unique from many other knives: Kataba or the beveled blade, where the outer side is sharpened with a beveled edge while the inner side is left flat. Japanese professional chefs prefer this flat surface feature, which eases food separation from the knife during cutting. Kataba is used exclusively when filleting a whole fish. The flatedged blade naturally cuts straight, flat across and very close to the bones. A western knife would waver and leave rough-edged fillets. In addition, foods with a clean cut finish eases absorption of flavorings during cooking.

JAPANESE RESTAURANT NEWS

本の伝統料理のひとつ、おせち料理。その起源は平安時代に始まり、神にお供えをして宴を開く宮中での習慣「お節供」に由来する。

重箱に詰められる料理の食材には、迎春を祝い、縁起を担ぐ意味合いや思いが込められてる。例えば、喜びを「昆布」（よろこんぶ）に込めて。作物の豊作を祈願して「田作り（まごめ）」。昔は乾燥したイワシを田んぼの肥料に用いたことから、豊作への願いをイワシ料理に込めた。「数の子」は子だくさんに恵まれるように。「黒豆」はマメに働くようにといった風に、おせち料理には独特の日本食文化とともに、古くからの日本人の粋な思いが盛られている。

時代とともに�化するおせち近年は、洋風の味付けにアレンジされたフュージョン料理を詰めることも多い。レストランでは、煮物やねり物が中心の定番おせちに加え、鯛のお造りに代表される鮮魚や、季節や寿を象徴する梅や桜などの細工野菜をあしらった、新春を祝う料理が演出される。その和職人の包丁技による艶やかで独創的なお造りは、家庭版おせちに飽きた客を魅了する。

お造りや��のあしらいと盛り�で��と��化きれいな仕事に道具は欠かせない。和包丁は食材や目的に合わせて、出刃、菜切り（薄刃）、柳の３種類から選ぶ。野菜の面取りや細工などの仕事には、菜切り包丁（薄刃包丁）を使う。

While western knives are more practical on tougher foods such as meat, controlling the blade for finer cuts and sculpting is easier with a Kataba. Kataba is made for speed and control, and maintains its sharp edge longer than western knives.

NAKKIRI USUBA [from top]

#93020-1 7-Sun (21cm), #93606 6-Sun (18cm), #91948 6-Sun (18cm)

213.626.9458 phone 213.626.9458

日

Oroshi Ita

#92881 Oroshi Ita Samegawa SM 11x6.5cm

YANAGI [from top]

#90529-1 1-Shaku (30cm), #93043-1 9-Sun (27cm), #93014-1 8-Sun (24cm)

Handy Gadgets

be time consuming. Vegetable 鶴や亀など日本的な抜き型を使え cutters are time efficient and ば、細工の創作の幅も飛躍的に広 In the winter season, use of fresh effortless way to create vegetaがる。 shellfish as an oyster on the half ble into any desired shapes. shell with Japanese seasonings such as Yuzu juice with pepper, Other useful tools include torch 貝を使った or spicy ponzu sauce adds value burner, which creates beautiful to the holiday menu. Japanese sear on dishes allowing more ス�シャル��ー oyster knives are designed for ideas for a holiday signature 貝割りで開けたオイスターなどの speed and handling. dish. 貝の身の上からクリーム系やオリ Vegetables are also traditionally ジナルのソースをかけて、表面を prepared artistically in sequence For more information about Wa- ガスバーナーで軽くあぶる。香ば with season. For example, cu- Bocho and these handy gadgets, しい焦げ目と香がついたら、正月 cumbers and squash can be cut visit www.lamtc.com. Mutual らしい野菜細工などと一緒に盛 into shapes of turtle and crane Trading Los Angeles showroom る。家庭では楽しめない、新鮮な has a large selection of Japawhich symbolize longevity or into Vegetable Cutter [From Right] nese tools for professional chef’s ハーフシェルの一品も手間をかけずに #91541 Nukigata Tsuru Crane Tezukuri 3pc/set 6.5cm shapes of ume plum and cherry #91537 Nukigata Kame Turtle Tezukuri 3pc/set 5.5cm できる。 blossom to connote the spring needs. #92971 Nukigata Set 6pc/set 2.5cm dia season. Nakiri Bocho, is used for #91540 Nukigata Tessen Fan Tezukuri 3pc/set 6cm 和包丁についての詳細情報は www.lamtc.com または、共同貿易ショールームへお気軽にお尋ねください。ロサンゼルス店ではプロの Torch Burner ための日本の道具や包丁、書籍 #97965 Cassette Gas など幅広く取り揃えておりま Torch Burner 19cm す。

Mentori vegetable preparation to sculpt the corner off vegetables thinly to prevent breaking pieces and also to create artistic garnish. Cutting vegetables into different shapes requires advanced knife techniques and can

Do not miss this year end 20% off Special Sale for the entire month of December in the following Mutual Trading showrooms: Los Angeles, San Diego, Arizona and Las Vegas.

ロサンゼルス、サンディエゴ、アリゾナ、ラスベガスの各店では年内12月31日まで雑貨の20%割引セールを実施中。個人の道具で持っていたい和包丁や、季節の道具、あると便利な貝割りや抜き型なども割引価格で購入できるこのチャンスを、是非、お見逃しなく。

�� I attended the14th Annual World of Flavors Conference at the renowned Culinary Institute of America, a program designed for the advancement of professional chefs in their trade and culinary art. This year featured “Japan: Flavors of Culture”, bringing culinary geniuses from Japan who presented their lifework art to America’s leading chefs. I’d like to share a portion of a presentation by Chef Takuji Takahashi, third-generation chef/owner of the legendary Kinobu Restaurant in Kyoto, titled ”Rueda Region Spanish Wines with Japanese Flavors”. Chef Takahashi started by establishing his philosophy on what’s at the core of culinary art, that almighty Mother Nature is the heart of all food preparation. “Quality ingredients are not simply manufactured, but are products of our nature working hard”. In the case of Japan, its geographic environment and seasonal conditions bring quite a unique offering. 1.) Japan is an island country completely surrounded by oceans, with two frigid currents from the north ( Oyashiro And Liman Currents ) and two warm currents from the south ( Kuroshio Black Current, and Tsushima). These colliding currents create one of the world’s greatest fishing grounds. 2.) Japan’s four distinct seasons bring prime ingredients, freshly harvested, in cycles as short as 10 days. Highlighting them at their season’s peak of flavor takes skill and experience. 3.) On the contrary, foods out of season tend to oxidize quickly, especially the fatty acids found in off season fish. Off season ingredients are taboo in Japanese cooking. Let’s now turn to pairing wines with Japanese cuisine. It’s difficult to capture the delicate flavors of seasonal ingredients without overpowering them with sauces and flavorings. The high acidity of wines brings challenges when paired along delicate tasting Japanese foods. Take seafoods for example, regardless of how fresh the fish, the iron compounds in wines deliver a foul match when it comes in contact with the fatty acids of the fish, amplifying the fishy smell. With full understanding of how food combinations work in nature, Chef Takahashi offers a solution so that both fish and wine can be enjoyed together. He demonstrated his idea with a serving of shrimp Nigiri Sushi with a twist: After using lemon and vinegar to season the Sushi rice, he lightly brushes the underside of the shrimp Neta with untoasted sesame oil. The oil harmonizes well with the acids ( citric, malic and acetic ), and shields the iron from the fatty acids. In this way, a wine can be enjoyed with Sushi and other seafoods. This wine pairing exercise is a live demonstration of what I spoke about in my last installment of Sommelier Talk. I hope this analogy may encourage other ideas in pairing sake/wine with foods.

⇣∆∐⇎⇮∞⇕

Oyster Knives [From Right]

#93288 Hira Dai Muki Stainless 21cm #91546 Kaimuki Stainless 21cm #92784 Oyster Knife S18-8/GS 201mm #93307 Kaki Wari Stainless 18cm

��ショールーム 213.�2�.��

��∕⇊∙↝ᢌⅳ‒ ‟‒↌↝ ‒‟

11月4日から3日間開催されたThe Culinary Institute of America 主催の第13回Worlds of Flavor（今年のテーマ Toshio Ueno Master Sake Sommelier はJapan：Flavors of Culture）に参加して来た。この Sake Service Institute Conference & Festivalの中で、京都の料亭木乃婦（Kinobu）の高橋拓児氏（3代目）が講演した「日本料理 Advanced Certificate, WSET Shochu Adviser, SSI とワインのペアリング」のセミナーの内容から、そのエッ Beer Adviser, FBO Co, Japan Sales Manager, Mutual Trading Co., Inc. センスをご紹介したいと思います。まずは、仕事へ取組む態度。「自然があり、自分がいる。まずは素材ありき、そして個性。」という姿勢を貫いているとのこと。次に、①日本は海に囲まれている島国であり、北から冷たい海水が流れてくる寒流が二つ（親潮・リマン海流）と、南からは暖かい海水が流れてくる暖流が2つ（黒潮・対馬暖流）が有り、それら海流が近海で交流することで、漁場としては最適な環境だということ。②日本は季節変わりが激しく、食材も季節によって変化する。日本の食材の旬は10日毎に変わり、その旬の食材を使うことが美味しい料理を作ることの基礎になっているということ。そして、③旬を外した食材は酸化が速く、特に魚の脂肪酸は旬を外すと酸化のスピードが速まるとのことであった。そこで日本料理とワインのペアリングに話を戻してみる。昔ながらの味付けそのままの日本料理とワインを合わせようとすると、料理がワインの強い酸に負けてしまう。また、ワインに含まれる鉄分と魚の脂肪酸が反応し合い、魚臭さを増幅させてしまうので、料理に一工夫が必要になるとのこと。今回、高橋氏はセミナーでの試食に簡単な海老の握りに一工夫したものを出した。それは、海老の握り寿司ではあるものの、寿司酢に酢橘とレモン果汁を加え、海老の内側に胡麻油（煎っていない胡麻の油）を刷毛で軽く塗ったものでした。これは前回お話したワインに含まれる有機酸（クエン酸・リンゴ酸・酢酸）と油の話しに結びつく内容であります。ワインと料理のペアリングに留まらず、皆様が何か料理を作る際のヒントになれば幸いです。

January 2011 • Vol. 21 • No.146

NEWS/TREND

Text/Photo : Hiroshi Kawabata

The 11th Annual Japanese Food Festival -A ones a year chance to celebrate Japanese Food第 11回日本食の祭典開催 - 米国レストラン協会主催、年に一度の日本食祭り -

n Sunday, November 7, the 11th Japanese Food Festival, hosted by the Japanese Restaurant Association of America (JRA) in order to promote Japanese food, was held at the Kyoto Grand Hotel & Garden in Little Tokyo. Just like in past years, from the time the doors opened at 11:00 a.m., the hotel was thronged with a large crowd of attendees. Of course there was sushi, and a rich variety of other foods were also provided that included soba, beef bowl, misoyaki-BBQ, yakitori, tempura, curry rice, and ramen. For fans of Japanese culture it was a hugely satisfying event. Japanese sake tasting was held along with demonstrations to filleting a tuna, koto performance, and entertainment combined with creative cultural activities in which approximately 1,100 participants attended. Also, all attendees enjoyed participating in the 40 feet Mega Sushi Roll Experience. This event is popular for the opportunity to sample various Japanese foods, which is evident in how the convention hall was

去ドホテルにおいて日本食の普及に努め

る11 月 7 日、リトル東京の京都グラン

る、米国レストラン協会主催の第１１回ジャパニーズ・フード・フェスティバルが開催された。午前１１時の開場前から例年のように多くの来場者がつめかけた。寿司はもちろんのこと、

JAPANESE RESTAURANT NEWS

full with participants the entire time. The tuna fillet demonstration has become an annual tradition, for which a 240 lbs Big Eye Tuna caught off the coast of Spain was filleted this year. This unordinary performance by a skilled professional was received well with excitement by participants. Attending the festival for the third time, Ms. Dana Chen said cheerfully, “I look forward to this every year. It is also very exciting to encounter Japanese foods that I don’t know. I am now quite a fan of Japanese food and I have sushi without fail once a week. It’s great to be able to eat a variety of foods at one time, I love Sushi very much.” Especially at the sake booth, it was not as crowded as it has been in recent years, so it was possible to take one’s time and taste at a leisurely paste. A scene where visitors eagerly asked questions could be witnessed, and the height of interest in Japanese sake in America could be felt. Five boastful participants competed in this year’s Sushi Speed-Eating Contest. 蕎麦、牛丼、味噌焼き、焼き鳥、天ぷら、カレーライス、ラーメンなどバラエティーに富んだメニューが提供され、会場は活気を帯びた盛況なイベントとなった。また、酒テイスティングやマグロの解体、参加者による４０フィートのメガ寿司ロール作り、太鼓、琴の演奏などが

The winner was Greg Moss, who finshed 35 pieces of sushi in 45 seconds and surprised spectators. Champion Greg Moss commented on his joy, “It was hard, but I love sushi so I can still eat plenty more. I want to compete again next year.” Another of the main events, held for the tenth time, was the Sushi Contest. The participating chefs competed with one another on the basis of the products of their everyday practice. This year four people participated, and using the ingredients provided they vied to make beautiful sushi creations within the allotted time of 20 minutes. The judges chose Katsuhiro Tamashiro of Sushi on La Cienega at the winner for his vibrant presentation. Noritoshi Kanai of the President, Mutual Trading who served as one of the judges for the contest, offered his impressions of the day: “The skill level of all the chefs was incredibly high and their works were very creative, so I wavered when it came time to pick number one. I think the level was so high that there was almost no difference between the first place and the fourth place chefs.” Tamashiro was confident about his performance and happily commented, “Thank you very much. I was

able to meet a variety of different people and it turned out to be a good experience for me. I will try doing my best.” Junichi Ihara, Honorary Chairman of JRA, Consul General and Consulate General of Japan, commented, “This is my third time attending this event, and I see participants are increasing each year, and the event is expanding due to cooperation from the Restaurant Association and increased interest in Japanese cuisine and sake here in Southern California. I look forward to more people learning and enjoying Japanese cuisine and sake. This is a great, fun event for participants.” Katsuya Uechi, President of JRA also commented, “I’m excited to see everyone enjoying our sushi and sake. This year, many of our attendees are not from the Japanese American community, so I’m glad to see more interest is garnered from outside our community. We need these participants from various countries to continue our business in the U.S., and this event is also a great vehicle for us to contribute to the promotion of Japanese culture and cuisine.” The participants seemed satisfied as they left the Kyoto Grand Hotel.

行われ集まった 1,100 人の日本食ファンが食欲の秋を満喫した。この会を盛り上げるイベントの１つにマグロの解体実演があり、この日はスペイン沖で捕獲された２３０ポンドの本マグロが捌かれ、普段では見ることの出来ないマグロの解体に来場者は圧倒されていた。今回で３回目の参加というダナ・チェンさんは、「毎年楽しみにしています。私の知らない日本食に出会えて興奮しています。それに一度にいろいろな種類の料理が食べられるのも魅力。今ではすっかり日本食ファンで毎週１回は寿司を食べます。」と感想を語った。特に酒ブースでは例年のような混雑はなく、ゆっくりと時間をかけてテイストすることが出来、来場者が熱心に質問する光景が見られ、アメリカにおける日本酒の関心の高さが感じられた。また、寿司の早食いコンテストでは、早食い自慢の５人が出場し３５ピースを４５秒で完食した、グレッグ・モスさんが優勝し会場を沸かせた。続いて行われた今回で１０回目を迎えた寿司シェフコンテストには、4 人が出場し日頃の成果を競い合った。提供された材料を２０分の制限時間内に完成させる熾烈な戦いを征し、見事優勝に輝いたのは、ビバリーヒルズにある Sushi on La Cienega の玉城勝広氏。この日、審査を務めた共同貿易、金井紀年社長は「皆さん技術が高くて、どれもクリエイティブな作品なので、

どれに１位をつけて良いか迷いました。ほとんど差のない高いレベルだと思います。」と感想を述べた。優勝した玉城氏は「いろいろな人と知り合えたし、良い経験になりました。これからも頑張ります」と抱負を語った。米国レストラン協会の名誉会長でもある伊原純一総領事は、「このイベントに参加するのは３回目ですが、参加される方の人数も増えているし、イベント自体も充実してきていると思います。レストラン協会の努力もありますが、同時に南カリフォルニアで日本食や日本酒に更に関心が高まっていることだと思います。このイベントを通してより多くの人が日本食や日本酒を味わって、知識を深めてもらえればもっと良いかな、と思っています。来場者が楽しめる、大変良いイベントだと思います。」と述べた。ジャパニーズ・フード・フェスティバルを主催した、米国レストラン協会、上地勝也会長は「皆さん楽しく召し上がっているようなので非常に嬉しいです。今回特に日系人以外の方が多いので、良いことだなと思います。幅広くいろいろな国の人に来てもらった方が、我々がアメリカでビジネスをして行く上でも必要だと思いますし、日本文化も含めて日本食の普及に貢献出来ると思っています。」と語った。来場した人達は皆満足した面持ちで会場を後にしていた。

NEWS/TREND

Text/Photo : Elli Sekine

Global Food Conference “Japan: Flavors of Culture” held

世界レベルのフード国際会議「JAPAN：FLAVORS OF CULTURE」を開催

The Culinary Institute of America - Greystone, CA

he Culinary Institute of America (CIA) held “Japan: Flavors of Culture 2010” a part of “Worlds of Flavor,” their 13th annual global food conference held for three days at CIA’s Gray Stone campus from November 14~16. The purpose of this event is to promote deeper knowledge of Japanese ingredients and cuisine among chefs worldwide, and to further promote the fusion of Japanese and western cuisines to become the center of global cuisine today, when Japanese cuisine is popular world-wide. In the U.S., this conference is historically significant as the largest event on Japanese cuisine to date. From Japan, “Team of Japan” consisting of 39 top chefs in the nation, along with other industry professionals totaling 50 attended the event. Prior to the event, a welcome party was held at the official residence of the Consulate General of Japan in San Francisco on November 1, where Japanese and U.S. culinary professionals rejoiced in their reunion and mingled. The conference covered a wide range of educational lectures on Japanese culinary history and traditions from high-end kaiseki courses, soba noodles,

ramen, yakitori, etc., and other street foods to local specialties, followed by presentations and analysis of culinary philosophies of each chef. Yoshiki Tsuji, Board of Director of Tsuji Culinary Institute acted as MC with insightful and easy-to-understand explanations presented by Yukio Hattori, Board of Director at Hattori Nutrition College; and Hiroko Shimbo, chef and culinary consultant for restaurants and food companies. Participating chefs include restaurant chef and Michelin star recipient Kunio Tokuoka of “Kyoto Kitcho,” renown mainly in Tokyo and Kyoto; Yoshihiro Murata of “Kikunoi,” Seizo Mikuni of “Hotel de Mikuni,” etc., and other top chefs who each demonstrated their secret culinary techniques. On the other hand, the U.S. team showcased Iron Chef Masaharu Morimoto, owner of “Morimoto,” Hiro Sone of “Terra, Ame,” David Chang of “Momofuku,” and other reknown American chefs, who demonstrated their culinary skills using Japanese ingredients in a large hall in front of several monitors. The program also included general lectures and “kitchen workshops,” where participants can view the masterful demonstrations by individual chefs up-close. This conference was effective in introducing the depth, subtlety, and skillfulness required of Japanese cuisine mastered by top Japanese chefs, wich not only promoted understanding among American chefs, but further strengthened the culinary bond between Japan and the U.S. and among culinary professionals worldwide.

先Culinary Institute of America( ＊略

日 11 月 4 日～ 6 日の 3 日間、The

称、以下 CIA) が主催する今年 13 回目となる年間恒例のイベント、「Worlds of Flavor」と称したフード国際会議の一環として「Japan: Flavors of Culture ２０１０」がグレイストン校（CA）で開催された。主催目的は、アメリカのシェフ達が、そして世界のシェフ達が食材も含めた日本食の知識を広げ更なる日本食と西洋のフードカルチャーの融合を促進させ、世界レベルの食の発信地を目指すもので、米国では歴史に残る日本食の最大イベントとなった。日本からは、「Team of Japan」と命名したトップシェフ３９人、他、料理関係者総勢約５０人が参加した。イベントに先立ち、１１月 1 日に在サンフランシスコ日本総領事公邸での歓迎会も開かれ、アメリカで活躍する日米のシェフが再会を懐かしむ場面も見られた。

コンファレンスの内容は、高級会席料理から蕎麦、ラーメン、焼き鳥等のストリートフード、郷土料理に至るまで、日本食の幅広い文化や歴史の教育的な講義の後、各シェフによる料理テクニック、哲学を分析したデモンストレーションが行われた。司会進行には辻調理師専門学校、理事長の辻芳樹氏、服部栄養専門学校 . 理事長の服部幸應氏、「Hiroko’ s kitchen」の Hiroko Shimbo 氏他が舞台に立ち、ユニークかつ分かりやすい説明を加えた。参加したシェフは、東京、京都を中心としたミシュランスターを持つレストランのシェフ、「京都吉兆」の徳岡邦夫氏、「菊の井」の村田吉弘氏、「オテル・ドゥ・ミクニ」の三國清三氏、他, 一流シェフ達が、続々とその秘伝の技術を披露した。一方、アメリカ側からは、料理の鉄人で「Morimoto」のオーナーシェフ、森本正治氏、「Terra, Ame」の曽根ヒロシェフ (Hiro Sone)、「Momofuku」の David Chang、その他有名アメリカ人シェフが、日本食材を使う “アメアメリカンプレート” 創作の腕前を大ホールで数台のモニターを通して披露した。プログラムは、一般講義の他、個別にシェフ達の手さばきが間近で見学できる「キッチンワークショップ」も行われた。今回の会議で、日本人トップシェフによる日本食の奥深さと繊細さ、最高技術を知らしめる結果となり、一層の日米の食の絆を深めた。

References: http://www.chikaraishi.com/wof2010/subpage_news.html http://www.ciachef.jp/wof_jp/start.html

January 2011 • Vol. 21 • No.146

CASEASE STUDY TUDY

Akihiko Endo

Restaurant Management Consultant TM International, LLC.

Lease periods for restaurants Part 2

Born in Yokohama in 1955. BA from Waseda University in 1979; MBA from Golden Gate University in 1985. Moved to the US in 1980. After completing his MBA, worked at Golden Bell Communications and Ernst & Whinney in San Francisco. From 1988, has worked as an executive at WDI International, Inc. in Los Angeles.

レストランリースの期間～その 2 ～

hile restaurant lease periods typically consist of contracts that restore to the status quo, this is rarely done in the U.S. However, even after the restaurant closes, the lease has to be paid every month during the contract period. However, monthly payments still can result in breach of contract because many contracts require the restaurant to remain in business during that time. Especially leases with major real estate companies always stipulate this agreement in their contracts because if a restaurant remains closed on a city street where malls are located, then neighboring businesses will also be affected in addition to the property value decreasing. In this case, the landlord may request that the rent fee owed during the lease period be repaid in one payment. While the law requires this amount be paid, in reality, the tenant negotiations with the

landlord to obtain a sublease to reduce the amount owed. Depending on if the original lease amount is sub-leased, or if a reduced amount is loaned is affected by the location or the economic trend. Especially while the recession is strong, the original lease amount is usually never subleased at 100%. Also, when the economy is booming and the community is thriving, the property may be leased for a higher fee than the original lease amount. From past experience, I have paid a large key money to sublease a lease for a property facing the entrance of Disneyland in addition to paying a sublease fee that is several times the original lease amount each month. Also, I was impressed to learn of a lease for a chain restaurant in Hawaii. The remaining lease term of a 30-year lease was only 10 years, give or take. Since the lease was an old one, the lease amount was very affordable compared to

the market price at the time. Since each location was favorable, the chain exited despite their outdated restaurant concept and declining sales. For one restaurant where $1 million was invested and annual sales was $2 million, the general rule of thumb is to add a 5-year option twice to a 10 year lease period. The reasoning behind this is to collect the investment amount in 5 years, and have the tenant become a “cash cow” for the remaining 5 years. This concept is reviewed after 10 years, and if there is future earning potential, then business continues. If the sales are in the red, then the option is not used and the restaurant closes. However, if the restaurant is never successful, then the remaining lease period is considered for sale. If the restaurant is in the red after 5 years, then the remaining lease period is short but sufficient to sell or sublease. Lease contracts

ア

メリカの典型的なリースは日本のよう

が古くなり売上が下がっても、上手に例だと

レストランを閉めても契約期間中は毎月リー

投資が＄１Ｍで、売上が約＄２Ｍのレストラ

に現状回復させる契約は稀です。但し、

ス料を支払わなければなりません。たとえ、毎月支払っていたとしても契約不履行になる可能性があります。なぜならレストランを開

けておく事を条件としている契約書が多いからです。大手のリースになれば必ずこのよう

な条項が入ってきます。モールや町の通りで

レストランが閉められたままなら、回りのビジネスにも影響を及ぼし、不動産の価値が下

がってしまうという理由です。その場合、大

家は契約期間の家賃の一括支払を要求してくる事もあります。法的にはその金額を払う義

務がありますが、実現問題では交渉でサブ

リースを許可してもらい負担金額を少なくします。リースのオリジナル金額でサブリース

するか、それよりも減額して貸すかはロケーションや景気の動向に影響を受けます。

今日のように不景気感が強いと、リースのオリジナル金額１００％でサブリースをする事

はまずないと考えます。又、逆に景気がよく、その地域が繁盛している場合は稀にですが、オリジナルのリース料よりも高く貸すケースもあります。経験した中ではディズニーランド入口正面のリースをサブリースで借りるのに権

利金だけで多額の金額を支払った上に、毎月オリジナルリースの金額の何倍ものサブリー

ス料を支払いました。又、ハワイのレストランチェーンが売りに出された時に見たリースは感心しました。30 年リースがほとんどで残

存期間は 10 年前後でした。古いリースだったのでリース料は当時の市場価格と比べると

はるかに安い金額でした。それぞれのロケー

ションも良かったので、レストランコンセプト

JAPANESE RESTAURANT NEWS

are executed with these basic concepts in mind. To be safe, opt for a 5-year lease with two 5-year options. Even if the restaurant fails, the remaining lease period is under 5 years, and the subleasing tenant can choose a 10-year option, so there is sufficient period of time. For restaurants with low sales figures, contracts with shorter lease periods are recommended. Although the lease amount may be higher since it’s not a multi-year contract, the risk is definitely lowered. If business is doing well, higher lease amounts can be seen as a fee to reduce risk. On the other hand, when signing a contract, I recommend having a lawyer review the contract for any potential legal problems.

思います。

ンのリース例としては、リース期間 10 年に５

年オプションを 2 回つけるのをメドにします。考えている事は 5 年で投資を回収し、残りの

5 年は Cash Cow になってもらう。10 年経てコンセプトを見直して、まだ将来性がある

ならばオプションを行使して営業を続ける。赤字になったならオプションは行使せずレストランは閉店する。もし、最初から成功しなければリース期間は十分に残っているので売却を考える。5 年すぎてから赤字になるとリー

スの残存期間は短いがオプションを足せば、売却やサブリースに十分な期間はあるであろ

う。このような事を基本に考えてリース契約に臨みます。少し保守的にいく場合は 5 年リー

スに 5 年オプションを 2 回。失敗しても残存期間は 5 年以下、サブリースする借り手は望

めばオプションの 10 年も使えるので期間は十分あります。

売上が少ないレストランであるならばリース期間はもっと短い契約が良いのではないかと思います。複数年契約をしない為にリース

料が割高になる事もあるでしょうが、リスクは確実に減ります。もし、商売が順調である

ならば少しの割高なリース料はリスクを減少

させる費用と考えれば良いと思います。なお、契約書にサインする場合は、法的な問題を弁護士に見て頂く事をお勧めします。

JAPANESE RESTAURANT NEWS

May 2010 • Vol. 20, No.138 |25|

OTHER CULINARY PROFESSIONALS

San Francisco

Text/Photo: Elli Sekine

Katanaya-Ramen 430 Geary St., San Francisco, CA 94102 Tel: 415-771-1280 Lunch: Mon-Fri 11:30 am-4pm, Sat & Sun 12pm-4pm dinner: daily 4pm-1:15am

Pioneer of the latest ramen boom, long lines form in front of this ramen shop

ブームの先駆け、行列ができるラーメン店

he Bay Area is restless with the latest ramen boom. The Union Square area, in the center of San Francisco, is lined with Asian noodle shops nearly filled to capacity at all hours of the day. Among these restaurants, “Katanaya-Ramen” is one of the popular with constant lines of customers. The popularity of Katanaya was sparked by Yoshiaki Noto, Owner and chef with 40 years of experience in the ramen industry. In the 1980’s, Noto dominated the ramen industry in Japan, owning 50 branches of the Japanese major ramen restaurant chain “Katanaya” at the time. Noto introduced his ramen chain to San Francisco in the 1990’s, where he pioneered the preparation of ramen and spread the business knowledge of operating a ramen shop. Initially, the first “Katanaya-Ramen” shop struggled for several years. Soon afterwards, the second and third shop opened as a franchise, and I had the pleasure of interviewing in 2000. However, despite sharing the same name and logo, each location had a different ambiance. I remember each of the San Francisco location offered different flavors. Ten years since, I went to his shop again. On 2006, Noto chose

JAPANESE RESTAURANT NEWS

the downtown area for another shot at opened “Katanaya-Ramen.” This bustling street is located in a densely-population area crowded with shopping and dining tourists and local customers. “KatanayaRamen” opened in this perfect location four years ago and grew successful by implementing a new menu and strategy, selling 300 servings a day. Approximately 50% of the sales is ramen, followed by 30% rice dishes, and 20% sushi. The best-selling item is their signature Miso Ramen, especially among American diners. I ordered the regular shoyu ramen. Perhaps because the small restaurant was overwhelmed with many customers, their service and presentation wasn’t up to par, but the ramen is satisfying to anyone who prefers Japanese-style flavors. The soup was light, well-flavored, and not too oily with a hint of sweetness in the aftertaste. The noodles are medium-thick and straight with body. The soup mixes with the noodles and creates rich, sweet flavors. When asked how this rich flavor is created, I was let-in on a business secret with the key word, “kelp.” Ramen with soy-flavored soup is generally offered with crinkled noodles in many restaurants because noodles with body balances well

ベ火がついている。サンフランシスコの中イエリアではラーメンブームにいよいよ

心地、ユニオンスクエアの周辺では、アジアンヌードル店が軒を並べ、どの時間帯でもほぼフルハウス。そしてそのなかでも常に行列ができきているのが、「Katanaya-Ramen」である。その火付役は、ラーメンビジネス暦４０年というオーナーシェフ、能登よしあき氏で、８０年代には日本で大型ラーメンチェーン「Katanaya」を５０軒構えるなどして一世を風靡した。９０年代にラーメン店をサンフランシスコベイエリアに上陸させ、ラーメン作りからビジネスのノウハウをベイエリアに広げた先駆者である。しかし、その初代「Katanaya-Ramen」の経営は数年間、波に乗らなかった。間もなくフランチャイズとしてオープンした２店舗と合わせた三店舗を私は２０００年に取材している。しかし各店、名前もロゴも同じでありながら味、サービス、雰囲気全てが違っていた。SF の店もその都度味が違ったのを憶えていえる。それから１０年、再び彼のラーメン店に出かけた。能登氏は再度の挑戦である「KatanayaRamen」を２００６年、今度はダウンタウンにオープンした。この賑やかな通りはホテルとショップが密集し、地元客と観光客がショッピングにディナーにと出かける人口密集地だ。その絶好のロケーションに４年前にオープンした同店は、違う内容と戦略で１日３００食を売り上げるラーメン店として成功し

ている。売り上げの約５０％がラーメン、３０％がどんぶり、そして２０％は寿司だという。シグニチャーで一番人気なのが味噌ラーメンで、特にアメリカ人に人気がある。私はレギュラー醤油ラーメンを注文した。小さな店の規模でお客さんの数が圧倒的に多いせいか、サービスやプレゼンテーションは期待に応えなかったが、ラーメンは日本人の好みに近い。スープはさっぱりなのにコクがあり、脂は決して多くないのだが、後からくる甘味を感じられる。麺は中太、ストレート麺でコシがある。麺との絡みで深みと甘さを感じるが、その味わいや旨味は何からとっているのかを尋ねると、企業秘密としながらも “昆布” のキーワードをこっそり教えてくれた。醤油ラーメンはちぢれ麺を使うところが多いが、コシが強い麺はスープとほど良いバランスが保っている。トッピングはチャーシューと青ネギ、ワカメなどで、私はこれくらいの重過ぎない量が丁度良いと思っているが、男性はもっと脂身を好むようだ。一番人気は唐揚げと餃子が入った、「刀屋ラーメン」だそうだ。「アメリカ人好みのボリュームと濃い味に合わせてるのですね？」と聞くと、「それが日本人のお客さんも結構注文しますよ」という答えが返ってきた。唐揚げがスープに漬かってしまうのは、クリスピーな食感を失うのではと思ったが、中身がジューシーなので気にならないらしい。注文のしやすさとスピードなどもこの店の規模では大切なポイントかもしれない。

1. Average Price for Lunch/Dinner per Person / ランチ・ディナーの客単価 $12~$15

2. Daily Sales / 一日売上平均 N/A

3. Food Cost Percentage (%) フードコスト

30%

4. Alcoholic Beverage Sales Percentage (%) 早速ラーメン作りの秘訣を聞いた。麺はローカルの中国系の製麺工場で材料からレシピまでカスタムオーダーで作っている。それによって多種の麺が作れ、ラーメンのバラエティーが広がるというのが理由。行列ができる美味しいラーメン店造りについて一言伺うと、“美味しいラーメンを作る事” とマネージャーの高石さんは答えた。「実際はラーメン作りは簡単なようで、美味しいラーメン作りは複雑です。長年研究に研究を重ねて作り出した、秘伝のスープと麺とのバランスがキーです」。「では、実際にスープと麺で、“美味しい” と言われる秘密はどこにありますか？」という私の質問に、「肉だけではなく、野菜をふんだんに使う事です。私どもは毎日大きなずん胴に３缶のスープを作ります。新鮮さを保つ事も大切ですし、作る人によっても味が違います。能登さん（オーナーシェフ）が作るラーメンは一味違います」と自信を覗かせた。一番気になったのは、同じレシピでも作る人によって味が変わるという事だ。ただ材料だけを混ぜて煮ただけでは美味しくない。何回も何回も味見をしながら味を確かめる事は当然の事と高石氏は付け足した。それで納得ができた。以前の「Katanaya」はブーム前でもあったが、やはり今回私が頂いた味とは違っていた。そういう意味で、「オーナーシェフが常に店を管理する」という条件がその違いなのではと感じた。そしてこの行列の人達

with the soup. Toppings include chashu pork, green onions, and seaweed, which I feel is perfect since it’s not too filling. However, male diners generally appears to prefer more fatty meat. The most popular ramen is the “Katanaya Ramen” with fried chicken and pot stickers. When asked, “You’re aiming to provide volume and strong flavors generally preferred by American diners,” I was told, “You would think so, but many Japanese diners order this too.” Despite my initial concern that the fried chicken would lose its crispiness when steeped in the ramen soup, diners don’t seem to mind because the inside of the chicken is juicy. Perhaps “ease in ordering” and “speediness” are key strong points for success for ramen shops of this size. I proceeded to ask their secret to ramen-making. Their noodles are prepared by a local Chinese noodle factory with custom-ordered ingredients and recipes. This allows them to offer various types of noodles and ramen dishes. To create a ramen shop that draws lines of customers, the ramen shop must “offer good ramen,” said Manager Takaishi. “Preparing ramen may seem easy, but it’s actually quite complex. A secret soup and it’s appropriate balance with ramen noodles, created from years of research and trials is the key to success.” “Then what’s the secret to ‘tasty’

売上に対するアルコール比率

10%

5. Alcoholic Beverage Sales by Type アルコール売上高 ( 種類別 )

Beer, Sake

6. Target Customer / 客層

Local, Sports players,Tourists

7. Featured Menu / メニューの特徴 N/A

8. Food Supplier / 仕入れ先

JFC, Nishimoto, NA Sales, ABS

9. Number of Staff / 従業員数 32

10. Number of Seats / 席数 28 seats

11. Opening Date / 開店年月 N/A

12. Varieties of Sake in Store

取り扱い日本酒の種類数、売れ筋

Ozeki, House sake, Hakutsuru-Jyunmai-Ginjyo, Nigori, Slim, Karatanba, Sayuri, Sho-une, を見ているだけでも、どれだけのラーメンファンを増やしたかの功績が伺える。１日１０回転する超人気のラーメン店は、２ヶ月前、Japan Town の「SUZU」（ラーメン店）の経営を引き継いだ。また面白いラーメンシーンを展開しそうな勢いだ。

combination and noodles?” I asked, to which he replied, “It’s important to use a lot of vegetables, not just meat. Everyday, we create three large pots of soup. While it’s important to maintain freshness, the flavors will differ according to the chef. Mr. Noto’s (owner and chef) ramen has a special touch that makes it different,” said Takaishi with confidence. I was most interested in the fact that the same recipe will taste differently depending on the chef who makes it. Mixing and broiling the same ingredients together isn’t enough to create this flavorful taste. Verifying the flavor repeatedly with countless sampling is the norm, added Takaishi. I was satisfied with this answer. In that respect, I concluded the “owner and chef managing the restaurant” was the key that makes the difference. The line of customers in front of his restaurant is testimony to his credit for creating this new population of ramen fans. This very popular ramen restaurant with 10 rotations a day took up management of “SUZU” (ramen shop) in Japan Town two months ago, another opportunity to witness the birth of an interesting ramen scene.

January 2011 • Vol. 21 • No.146

OTHER CULINARY PROFESSIONALS

From left: Yuzu-Red Bean Pound Cake $8.25 / Matcha Stone $4.25

Clockwise from top: Fig and Walnuts Roll $2.50 / Edamame Cheese $2.75 / An-Pan $1.75 / Tomato Shiso $2.95

Macaron (Yuzu, Matcha) $2.25

New York

From left: Yuzu Tart ($4.95/piece) / Orange Wasabi Mousse ($26/whole, $4.95/piece) / Kyoto Matcha Mousse ($26/whole, $4.95/piece)

Text & Photo : Aya Ota

Takahachi Bakery

25 Murray Street, New York, NY 10007 Tel: 212-791-5550 www.takahachi.net E-mail: info@takahachi.net

Providing healthy and delicious fast food through Japanese bread

A popular Japanese restaurant opened “Takahachi Bakery” 日本のパンの美味しさを生かした、ヘルシーなファースト・フードを提供したい人気和食店が開店した「Takahachi Bakery」

“J

apanese bread-making technology is the best in the world. We want to promote great-tasting bread from Japan.” “Takahachi Bakery” opened in the Tribeca district of Manhattan in June 2010. “Takahachi,” a popular Japanese restaurant with two locations in Tribeca and East Village is garnering attention for opening a bakery. Owner Hiroyuki Takahashi is a former alpinist, a unique career for a restaurant owner. Preparing to summit the Himalayas for the second time, Takahashi stopped by New York in 1983. After losing his climbing partners to a mountain accident, Takahashi decided to remain in New York and started working a restaurant part-time. Approximately five years later, he started a food truck to promote the Asian noodles, which became a huge hit with many diners traveling from afar to taste his ramen and udon dishes. Takahachi’s first location on Avenue A in East Village opened in 1990. At the time, the area around Alphabet City was not safe and appeared deserted. However, the restaurant grew steadily under the motto, “Use quality ingredients and provide great food with quality

JAPANESE RESTAURANT NEWS

service.” Their second location in Tribeca opened in 2003. Due to the effects of 9-11, the restaurant struggled drawing few customers after opening. However, business gradually grew by adopting a new style different from its first location, and through constant efforts to appeal to a new location and customer base. “We felt it was important to be accepted by local diners. To have new customers become regulars, we stressed basic efforts to remember names and faces of customers,” said Takahashi. While many Japanese restaurants failed since Lehman’s fall in 2008, Takahashi’s alpinist-like perseverance, determination, and his strategy to “become a restaurant supported by local diners” is obviously paying off. “I wanted to see happy customers enjoying great-tasting bread. I’ve been interested in serving bread for a long time,” explained Takahashi as his reason for opening a bakery. Starting with soft, fine-grained bread that is unique to Japan, other bread products with matcha, edamame, yuzu, red bean, wasabi, soybean flour, perilla, and other original flavors using an abundance of

「日パンの美味しさを広く伝えたい」--本の製パン技術は世界一。日本の

2010 年 6 月、マンハッタンのトライベッカ地区に開店した「Takahachi Bakery」。「Takahachi」はイーストヴィレッジとトライベッカに 2 店舗を構える人気の和食店だが、その「Takahachi」がベーカリーを開店したことで、注目が集まっている。オーナーの高橋浩之氏は元登山家というユニークなキャリアの持ち主だ。2 度目のヒマラヤ登頂を目指し、ニューヨークに立ち寄ったのが 1983 年のこと。登山仲間が山岳事故で亡くなったことを機に、ニューヨークにとどまることを決意、飲食店でのアルバイトを始めた。その約 5 年後、アジアのヌードル文化を伝えたいという思いで始めた屋台が大ヒット、遠方からはるばるラーメンやうどんを食べに来る客も多かったという。「Takahachi」1 号店をイーストヴィレッジのアベニュー A に開店したのは 1990 年。当時、アルファベットシティー付近は治安もよくない寂れた地域だったが、「よい素材を使い、美味しい料理を、心地よいサービスで提供する」をモットーに、安定した人気を誇る店に育て上げた。トライベッカに 2 号店を開店したのは 2003 年のこと。同時多発テロ事件以降の影響が大きく、開店後しばらくは客足も少なく苦労したというが、1 軒目とは違うスタイル、ロケーション、客層の中で、常に

学びながら、店を盛り上げていった。「地元に愛される店になることが重要。新しい客を常連化するために、名前や顔を覚えるといった基本的な努力を積み重ねてきた」と高橋氏は語る。2008 年のリーマン・ショック以降、閉店を強いられる和食店が続く中、元登山家らしいチャレンジ精神や粘り強さ、そして、「地元に愛される店になる」という戦略が功を奏しているに違いない。「美味しいパンでみんなの喜ぶ顔が見たい。前からパンをやってみたかった」と、ベーカリーを開店した理由を語る高橋氏。日本特有のやわらかくてきめの細かいパンをはじめ、抹茶、枝豆、柚、小豆、わさび、きなこ、しそなど日本食材をふんだんに取り入れたオリジナリティあふれる商品が並ぶ。フランスで No.1 の店で修行を積んだシェフを京都から招いて開発したというバケットをベースにしたパンは、他店では見かけないユニークな商品だ。特に日本のパンのシンボル的な存在である「あんパン」に力を入れており、一日 3 回、焼きたてのあんパンを店頭に並べる。パンだけでも約 70 種類、ペストリー・クッキー類は約 25 種、豆腐や蕎麦などを使ったサラダが 5 ～ 6 種類、サンドイッチは約 10 種類、その他日替わりのスープなど、実にバラエティに富んでいる。さらに、次々と新商品を出していくことで、毎日来てもらえるような店作りを心がけるだけでなく、従業員のモチベーショ

Japanese ingredients line the showcase. Their baguet-based bread, developed by a chef who trained in the No.1 bakery in France and was invited from Kyoto, Japan, is a unique product found in no other bakery. Takahashi places special focus on their “An-pan, red bean bread” a traditional staple in Japanese bakeries. Freshly baked “An-pan, red bean bread” is offered three times a day. Their wide variety of products include approximately 70 types of bread products, 25 types of pastries and cookies, 5~6 types of salads using tofu and soba, 10 selections of sandwiches, daily soups, etc. Also, by continuing to develop new products, they’re not only determined to make the bakery a place where customers can stop by daily, this determination also serves to motivate their staff. The inside of the bakery is decorated with Japanese motifs like wood grain, tiles, and Japanese chiyogami paper as product tags to uniquely differentiate their products as Japanese. Also, their dining space inside the bakery offers a view of the chefs baking, and the moniter showcases their bread-baking process to emphasize the “homemade, live” aspect of their products. Customers frequently comment that the products not only taste “great,” but also positive feedback like “Thank you very much for creating such a wonderful environment,” which is rarely heard in other businesses. Today, the bakery places great emphasis on providing homemade bread products with special attention to healthy,

1. Average Price / 単価

$6~$7. Customers frequently stock up on weekends

2. Daily Sales / 一日売上平均 N/A

3. Food Cost Percentage (%) フードコスト

20%

4. Alcoholic Beverage Sales Percentage (%) 売上に対するアルコール比率

N/A

Soft Shell Crab Sandwich $9.95

5. Alcoholic Beverage Sales by Type safe and fresh ingredients. In the future, Takahashi plans to offer more healthy products using vegetables. Their current location is in Tribeca, same as Takahachi’s second location. Only four blocks apart, their customer bases are very different. Takahashi is surprised to see that many customers still don’t understand the appeal of Japanese cuisine and the quality of Japanese ingredients. However, he is confident that “the customers’ consciousness will soon change.” Also, due to their business-friendly location, they plan to strengthen their delivery services to local corporations. Actually, breads from “Takahachi Bakery” is so good that one bite will force a smile out of you, a bakery that is so good you’ll want to go daily. Great breads made with Japanese ingredients with an emphasis on healthiness, it won’t be long before they became a staple among New Yorkers.

ン向上も図っているという。店内は、木目やタイルなどに和のテイストを生かしている他、商品札にも千代紙を使うなど、日本のパンである独自性を強調する工夫が見られる。また、店内のイートインスペースからはペストリーを作るシェフの姿、店内に設置したモニターからはパンを焼く様子を見ることができ、「ホームメイドのライブ感」を強調している。客からは「美味しい」というコメント以外にも、「こんなすばらしい空間を作ってくれてありがとう」という、他ではあまり聞かれない珍しい感想も多いという。現在でも、できるだけ健康や安全に配慮した新鮮な食材を用い手作りすることにこだわっているが、今後はもっと、野菜などを取り入れたヘルシーな商品を増やしていきたいという。同店のロケーションは「Takahachi」 2 号店と同じトライベッカ。わずか 4 ブロック離れただけにも関わらず、客層はずいぶん違い、まだまだ日本食や日本食材の良さを理解してない方が多いことに驚いているというが、「すぐに客の意識が変わってくる」と狙っている。また、企業の多い立地であることから、コーポレート向けのデリバリーも強化していきたいという。

アルコール売上高 ( 種類別 )

N/A

6. Target Customer / 客層

Japanese 20%, Non-Japanese 80%

7. Featured Menu / メニューの特徴 N/A

8. Food Supplier / 仕入れ先 Dairy Land, Mutual Trading

9. Number of Staff / 従業員数 N/A

10. Number of Seats / 席数 25 seats

11. Opening Date / 開店年月 June 11, 2010

12. Varieties of Sake in Store

取り扱い日本酒の種類数、売れ筋

N/A

実際、「Takahachi Bakery」のパンは一口食べると思わず笑顔がこぼれ、毎日通いたくなるような美味しさ。日本食材のヘルシーさを生かした美味しいパンが、ニューヨーカーの日常生活に溶け込む日も、そう遠くないに違いない。

January 2011 • Vol. 21 • No.146

FOOD HISTORY

Noritoshi Kanai

Chapter 53

1923 Born in Tokyo. 1949 Graduated Hitotsubashi University. 1951 Accession to the President of Tokyo Mutual Trading Company, Inc. 1964 Moved to United States with his family. Accession to the President of Mutual Trading Company Inc. in Los Angeles. Kanai’s Biography, “The Frontal Assault Concept” was published.

The Market will not follow a trend far ahead of its time

先を行きすぎると市場はついてこない

Coca-Cola Bottling Co, headquartered in Kagoshima prefecture. Gekkeikan, the largest Japanese sake manufacturer, started production in Folsom, California in 1991. Gekkeikan Sake USA, a local corporation was funded by Ajinomoto and Mercian, each investing one-quarter of the funds. Operations were started in 1993 by Tatsuuma-Honke Brewing Company that produced “Hakushika.” They settled in Golden, Colorado, the first to choose a location other than California. The site was acquired from Coors, a major beer manufacturer. This is how Japanese sake production in the U.S. achieved 30,000 Goku, of which Sho Chiku Bai claims the top share by producing 14,000 Goku. As the yen continues to rise, Japanese sake locally produced in the U.S. became widespread, capitalizing on their

strength of reasonable prices compared to Japanese imports. However, Japanese sake manufacturers expanding into the U.S. is strengthening installation capacity and increasing market competition. Japanese sake prices in the U.S. remained unchanged for a long time. Japanese sake produced locally in the U.S. using California rice are gradually becoming exported to neighboring Canada, Australia, Singapore, Hong Kong, and East Asia. However, the biggest focus of course is the reverse export to Japan. The difference between Japan and the U.S. in rice price, the key ingredient for making sake, had risen to six times by 1992. Kawachi-ya, a mass sake retailer with headquarters based in Tokyo, started importing and distributing four brands of Japanese sake produced in the U.S. in

January 1992. A 750ml bottle priced at only 760 yen, the price was 30% lower than the cheapest Junmai shu produced in Japan. Of course, the exported Japanese sake is made in Takara Sake USA’s factories in Berkely. However, there are many problems associated with distributing these products as a Sho Chiku Bai brand. One major concern is the confusion from competition with Sho Chiku Bai’s sake produced in Japan. Kanai registered the new brand name “Kashuhomare” in Japan, while Tokyo Kyodo Boeki applied for an import permit from a National Tax Agency. “There’s no legal problems here, but I urge you to reconsider,” was the response they received.

メリカ人の間で、“ サケ ” または “ サ

て、カリフォルニア州フォルサム市で生産を

販売競争は激しさを増している。アメリカ国

本を売るという好成績を収める。だがそれも

1985 年プラザ合意後に進行した円高ドル安

USA には、味の素とメルシャンがそれぞれ

え置かれたままだ。

てしまった。

urther developments were made for local production of Japanese sake, commonly referred to as “saki” by American consumers. Efforts were made in part due to the rising yen and the weakening dollar since the Plaza Accord signed in 1985. Jointly funded by a sake wholesaler in Tokyo, three Japanese sake manufacturers, and Numano Company in Los Angeles, The American Pacific Rim Company was founded in California in 1987. “California Kiippon,” a brand of Japanese sake produced in the U.S. was introduced in 1988. In 1990, “Hakusan” was released for shipment from the Nappa Valley area renown for their wine, located in the suburbs of San Francisco. Hakusan was prepared by Konan Inc, a local company. Their parent company is Minami Kyushu

ア

キ” と呼ばれるようになった日本酒は、

のせいもあって、現地生産がさらに進んだ。

1988 年に「カリフォルニア生一本」という銘

柄のアメリカ産日本酒を発売したアメリカン・パシフィック・リム社は、東京の酒類問屋と

地方の日本酒メーカー３社と、ロサンゼルス

の沼野商事の共同出資によって、その前年に南カリフォルニアで設立された。

1990 年に、サンフランシスコの近郊、ワインの産地として有名なナパ・バレーから「白

山」の出荷が始まった。醸造元はコーナン・インクという現地法人で、親会社は鹿児島県に本社を置く、南九州コカ・コーラボトリングである。

日本酒最大手の月桂冠は、1991 年になっ

JAPANESE RESTAURANT NEWS

開始した。現地法人のゲッケイカン・サケ・四分の一ずつ出資している。

1993 年に創業を始めたのは、「白鹿」ブ

ランドの辰馬本家酒造である。所在地は初め

てカリフォルニア州の外、コロラド州ゴールデンで、その用地は大手ビールメーカーのクアーズ社から取得した。

こうして、アメリカ国内の日本酒生産量は

年間３万石に達したが、そのうち松竹梅が

14,000 石、約４割でトップ・シェアを占める。円高が進むとともに、アメリカ現地生産の日本酒は、日本からの輸入品に比べて価格が安いという強みをいっそう発揮することに

なった。だが、日本酒メーカーのアメリカ進

出ラッシュによって、設備能力が過剰となり、

内での日本酒の販売価格は長い間、ずっと据カリフォルニア米から造られるアメリカ産の

日本酒は、隣国カナダ、オーストラリア、それにシンガポールや香港など東アジアへも輸

出されるようになった。だが最大の焦点は、なんと言っても日本への逆輸出である。日本

酒の原料となる米の日米格差は、1992 年の段階で、すでに６倍も開いていた。

1992 年の１月、東京に本社を置く酒類量

販店の河内屋酒販は、カリフォルニア産の日本酒４銘柄の輸入と販売を始めた。750 ミ

リリットリで 760 円という価格は、もっとも安い日本産純米酒よりもさらに３割ほど安かった。

その年の３月までに同社の本店だけで３万

長くは続かず、いつのまにか販売を打ち切っもちろんバークレーにあるタカラ・サケ・ USA の工場で作られる日本酒を輸出するわけだが、しかし松竹梅ブランドのままで出すのは問題が多い。本社が製造している日本産の松竹梅と競合して混乱を招く恐れがある。

金井は「加州誉」という新しい商標を日本で登録し、東京共同貿易が日本の所轄官庁の窓口に輸入許可の申請に出向いた。

「法的には何ら問題はありませんが、遠慮してもらえませんか」

それが回答であった。

JAPANESE RESTAURANT RESTAURANT NEWS NEWS JAPANESE

May 2010 2010••Vol. Vol.20, 20,No.138 No.138 |17| |17| May

JAPANESE RESTAURANT NEWS

May 2010 • Vol. 20, No.138 |15|

David Kudo's

Thank-you

DAIARY O

ver 100 brands of wine are sold at supermarkets between $5 - $10. While alcohol generally lowers the body temperature, sake warms the body, one secret to why American consumers like sake. While sushi goes great with sake, perhaps sake needs to transcend Japanese cuisine into the realm of French, Italian, and Chinese cuisine? The number of Japanese restaurants today is well over 14,200 in United States. If the take-out specialty stores (approximately 6,000 stores) in local grocery stores and supermarkets where customers can watch the sushi being made are included, the figure is approximately 20,000 stores. I look forward to support from professionals in the sake industry. I know what needs to happen. 1. Send out information on Japanese sake across the U.S. 2. Hold tasting events in areas with limited numbers of Japanese restaurants 3. Educate Japanese restaurant professionals about Japanese sake 4. Educate wine section representatives at local

ワ以上ある。アルコールは全般的に体を冷やすが日本酒はインは＄５－＄１０くらいのがどこのスーパーでも100 種類

反対に温める、これがアメリカ人に人気の秘密だ。寿司には酒ですが、そろそろ寿司をこえたところフレンチやイタリアン、中華にも入っていくべきではないでしょうか ? 日本食レストラン店数は 14,200 店を超えた。これに米系グロッサリーやスーパー店内にある、お客の見ている前で握って出す、持ち帰り専門店（約 6,000 店）を含めると 2 万店になる。日本酒業界関係者の応援を期待します。やることはわかっている。１、全米に日本酒情報を常に発信する。

EDITOR'S NOTE

uring a recent visit to a grocery store, I saw a poster with the words, “New rice just arrived.” While this pricey brand of rice is rarely found in the U.S., I knew it tasted good so I bought some myself. When I was a child, my mother’s parents’ house always cooked rice in a traditional oven. A fresh, raw egg was poured over the fluffy rice and eaten with broiled “mezashi” (dried sardines), miso soup, and pickled cucumbers and eggplants. I’ve enjoyed various dishes and cuisines widely considered to be great, but this is one of the meals that will never leave my mind when recalling a “delicious meal.” A bite of steaming rice with “natto” (fermented beans) mixed with hot mustard. I still remember shoveling into my mouth the sizzling hot, broiled mackerel on rice, with grated “daikon” radish a trickle of soy sauce. Red tuna meat is also enjoyed with wasabi, soy sauce, and the plenty of shredded giant white radish

supermarkets about sake Sake should not be sold in 1.8 liter bottles (60oz), but also around $5 for 720ml (24oz) At one time, a 1.8 liter bottle was sold for only $2. However, it’s not good to sell sake as a bargain. While bid-rigging shouldn’t be the norm, each company should prioritize cooperation rather than competition to expand the market for sake. Sake constitutes only 1/200 of total alcohol sales in the U.S. In a way, the U.S. is a nation with huge potential for the alcoholic beverage industry. As the only publication specializing in Japanese restaurant industry, it will take time, but I feel it’s a worthwhile lifelong cause with a lot of potential if we can all work together to increase sake sales across the U.S. Japanese sake sales increased by 3.9 times in the past 10 years. This makes sense considering the growth of the Japanese restaurant industry. If sake sales increase in local restaurants and supermarkets, then Lehman’s fall won’t continue to be such a blow. Sake sales is increasing since the end of last year. I think I’m ready to enjoy some choice sake produced in California. I hope this coming year will bring much success to each one of you. (Kudo)

２、酒試飲会を日本食レストランの少ない地域で開催。３、日本食レストラン従業員への日本酒についての教育。４、米系マーケットワインセクション担当者への日本酒教育。日本酒も一升瓶だけでなく、720ml のサイズで $5 前後からあってもいいのでは。一升瓶で $ ２の時もありました。しかし、安売りはいけません。談合もいけないが各社の競争よりも協力で日本酒マーケットを広げることが第一だ。日本酒はアメリカにおけるアルコール販売の総売上ではまだ 200 分の 1。言ってみればアメリカは可能性を秘めた酒豪大陸です。オン

as sashimi. I remember hearing that this generation is enjoying the most delicious tuna. It’s only within the last 50~60 years that we’ve grown to eat tuna to this extent. Before, there was an abundance of tuna for fishing, but only the liver was taken out and the meat was thrown away at that time. The liver was used for medicine, while the meat was priced at less than half of the price of liver at the time. Even if tuna was caught in home waters, there were no storage facilities for the meat, so it wasn’t possible at the time to take home the meat since they spoiled so fast. However, this is not a problem today with the latest storage technology. Tuna meat is stored at -110 degF and thawing technology has improved. Airplanes are also for transportation. Thanks to these technological advances, tuna today is one of the most delicious fishes enjoyed today. Getting back to the subject of rice, Chinese cabbage is also a great complimentary side dish to steaming hot rice. Back in the times,

リーワンの業界情報誌として時間はかかりますが一生かけてみんなで取り組むにはヤリ応えのある業界だと思います。日本酒は１０年で約 3.9 倍増。日本食レストランが伸びているから当然かも。米系レストラン、マーケットで売れ始めたら、リーマンショックもショックにならない。日本酒は昨年後半からまた売上が伸びてきている。そろそろカリフォルニア産の吟醸を飲みたいと思う。今年もいい年でありますように祈念いたします。（工藤）

every home pickled white cabbages from fall to winter. As the pickled cabbages are ready to eat during the winter time, I still remember tasting the steaming rice wrapped with a slice of pickled white cabbage, although the memory is distant. “Gohan yo!” (Dinner time!) my mother used to say as she called the family to the dining table. While the term ‘gohan’ refers to steamed rice, it also refers to the term ‘meal,’ which is interesting. I wonder what to eat for dinner tonight… (Kawabata)

am returning to Japan right now. I have been enjoying staying here in Japan tasting delicious meals and dining experiences. I would like to talk about the place where they use only Jidori that I was able to experience greatness of taste of Japan. They use only a certain kind of Jidori which is not fed any hormones to grow and was raised in a natural environment as close to the domesticity and fed only organic food, from Hinai Akita Prefecture. The way they selected the chicken is very impressive. Moreover, most of kushi-Yaki chicken are served rare at this place. The American Health Departments never allow this cooking method for the restaurant side. It is because there is a high risk of growth of micro-organisms bacteria and risk of food borne illness from the chicken. In Japan, the restaurants can serve them as one of the serving methods. This also is very impressive. What has been said is the quality of Japanese food distribution system and the cleanliness of handling foods are of a high standard in order to serve the rare chickens. I was able to see the Food Cultural differences. I don`t want to forget the Japanese food cultural prides and want to spread the greatness of Japan. (Azuma) 近グロッサリーへ買い物に行ったら、“新米最入荷” という張り紙が目についた。ＬＡで

はあまり手に入らないブランドで値段も高いが、おいしいのがわかっていたので購入した。

JAPANESE RESTAURANT NEWS

私が子供の頃、母方の実家に行くと釜で米を炊いていた。炊きたての白いご飯に生玉子をかけ、メザシの焼いたものと味噌汁、それにキュウリやナスの漬物。いろいろ美味しいと言われるものを食べて来たが、“おいしい食事” の記憶の中で消えることのないもののひとつ。炊きたてご飯に合うものを思い出してみた。熱いご飯に、カラシがきいた納豆をからめ口一杯にほおばる。ジュージューと音がしている焼けたばかりのサバの塩焼きを、茶碗に盛った白いご飯に乗せ、サバと大根おろしに醤油をたらしかっこむ。刺身の場合もマグロの赤身を、わさび醤油で大根のツマをからめて食べる。そう言えば、一番美味しいマグロを食べているのは現代人だ、と聞いたことがある。マグロをこんなに食べるようになったのはここ５０～６０年の事だそうである。そのころマグロはいくらでも捕れたそうだが、マグロの肝臓だけを持ち帰り、身の部分は捨てていたそうだ。肝臓は薬になったが、身は肝臓の半値以下だったのが理由らしい。たとえ近海で捕れても冷蔵設備が無かったので、傷みの早いマグロを持って帰ることは出来なかったらしい。しかし保存技術が格段に進歩した現在は違う。マイナス８０度で持ち帰り、解凍技術も進んだ。それに飛行機だって使える。おかげでマグロは美味しいものの筆頭になった。話をご飯に戻すが、白菜も最高だ。以前はどこの家庭でも秋から冬になると白菜を漬けていた。味が仕上がってくる冬場の白菜をご飯にくるんで口に入れた時の感動は薄れたとは言え、まだしっかり残っている。 “ご飯よ！” と声をかけてくる母親を想い出す。 “ご飯” という言葉は米を炊いたご飯も意味するが、一般的には “食事” も意味するちょっと不思議な言葉。さて今晩はどんなご飯にするか…。（川端）

私事であるが、今日本に帰国中だ。久々の日本を満喫していますが、ふらっと偶然に入店

した地鶏焼き鳥専門店の話をしたいと思う。ここは自然食のエサだけを与えられ、のびのびとした環境で飼育された秋田県、比内地鶏のみ使用というこだわりの店。この店のウリでもあるが、ここで出されるほとんどの焼き鳥の品々は半生焼きだ。アメリカの衛生局では鶏肉から繁殖する菌と食中毒リスクの多さなどの面で絶対認めない調理法だ。しかし、日本では許されてしまうのだ。日本の流通の速さと衛生管理面の発達と食のこだわりの文化の違いがわかる側面を垣間見た思いがした。日本食はおいしい。やはり日本人としての食の誇りは忘れたくない。( 東 )

Atlanta Address: 4554 Stonegate Ind. Blvd., Stone Mountain, GA 30083 Phone: (678) 317-9200 Boston Address: 22 Foodmart Road, Boston, MA 02118 Phone: (617) 269-9988 Chicago Address: 950 Chase Avenue, Elk Grove Village, IL 60007 Phone: (847) 718-0088 Columbus Address: 3004 East 14th Avenue, Columbus, OH 43219 Phone: (614) 340-7575 Dallas Address: 8919 Governors Row, Dallas, TX 75247 Phone: (214) 887-8009

Hartford Address: 2091 Meriden Road, Wolcott, CT 06716 Phone: (203) 879-4099

Philadelphia Address: 530 Foundry Road, Norristown, PA 19403 Phone: (610) 635-1250

Montreal Address: 705 Meloche Avenue, Montreal, QC, Canada Phone: (514) 990-0611

Hawaii Address: 2696 Wai Wai Loop, Honolulu, HI 96819 Phone: (808) 836-3222

Phoenix Address: 835 W. 22nd Street, #107, Tempe, AZ 85282 Phone: (480) 377-8783

Toronto Address: 2480 Cawthra Road, Mississauga, ON L5A 2X2, Canada Phone: (416) 410-1800

Las Vegas Address: 4460 Arville Street, #5, Las Vegas, NV 89103 Phone: (702) 220-7265

Portland Address: 301 East Grant Blvd., Vancouver, WA 98661 Phone: (360) 695-9577

Vancouver Address: 12417 #2 Road, Unit #155, Richmond, BC V7E 6H7, Canada Phone: (604) 878-1994

Raleigh Address: 300 Dominion Drive, Morrisville, NC 27560 Phone: (919) 655-1290

JAPAN Tokyo Address: 5-28-10 Higashi Gotanda-Chou, Shinagawa-Ku, Tokyo, Japan Phone: 81-3-5789-8961

Los Angeles Address: 4200 S. Alameda Street, Vernon, CA 90058 Phone: (323) 846-3300 Maui Address: 173 Alamaha Street, #2, Kahului, HI 96732 Phone: (808) 877-2852

Denver Address: 6727 East 50th Street, Commerce City, CO 80022 Phone: (303) 227-1344

Miami Address: 11205 North West 36th Avenue, Corner of 36th Avenue and 112th Street, Miami, FL 33167 Phone: (305) 687-4303

Detroit Address: 11876 Belden Court, Livonia, MI 48150 Phone: (734) 266-1518

New York Area Address: 32-34 Papetti Plaza, Elizabeth, NJ 07206 Phone: (908) 351-9090

District of Columbia Address: 3331 75th Avenue, Landover, MD 20785 Phone: (301) 386-5355

Orlando Address: 5129 Forsyth Commmerce Road, Orlando, FL 32807 Phone: (407) 384-8531

Sacramento Address: 8384 Rovana Circle, Sacramento, CA 95828 Phone: (916) 383-6007 San Francisco Address: 1815 Williams Street, San Leandro, CA 94577 Phone: (510) 352-8140

KOREA Pusan Address: 113-1, 6-Ga, Nampo-Dong, Jung-Gu, Korea Phone: 82-51-231-1160

Seattle Address: 1501 South 92nd Place, Seattle, WA 98108 Phone: (206) 766-8006

SPAIN Madrid Address: C/Cordoba 11, Bjo-D/ Colmenar Viejo, Madrid, 28770, Spain Phone: 34-918456709

CANADA Halifax Address: RR#2 40 Goodick Road, Shelburne, NC B0T 1W0, Canada Phone: (902) 875-3210

UNITED KINGDOM London Address: 4 Cullen Way, London, NW10 6JZ, United Kingdom Phone: 44-20-8838-2063

For more information on availability, contact your local True World Foods branch.

Visit our website at www.trueworldfoods.com

|36|

May • Vol. 20, No.138

JAPANESE RESTAURANT NEWS