Japanese Restaurant News Dec 2011 by Keiko Azuma

The Magazine for Food Professionals

December 2011, Vol. 21 No. 157 $5.00

Kirin Beer introduces the first beer-flavored beverage in the world,

“Kirin Free” with alcohol level 0.00% キリンビールが世界初のアルコール分 0.00％ビールテイスト飲料

「キリンフリー」を発売 Education and enlightenment to pass on authentic Japanese cuisine is the key for the expansion of umami 正当な日本食を残すための教育・啓蒙がうま味発展のカギ

UMAMI SPECIAL REPORT

What is Umami?

うま味特集

日本が誇るだしのうま味 atu A ll N

EPP ZU P

r al

ER SAUC

MIYAKO ORIENTAL FOODS INC. customerservice@coldmountainmiso.com Tel. 626-962 9633

Takafumi Yamada

Vice President, Kirin Brewery of America

Los Angeles, CA Permit No. 32641

PRSRT STD U.S. Postage PAID

|2|

May • Vol. 20, No.138

JAPANESE RESTAURANT NEWS

May 2010 • Vol. 20, No.138 |25|

December 2011, Vol. 21, No. 157 All Japan News, Inc. UMAMI SPECIAL REPORT

6 Umami of Dashi that Japan is Proud Of 日本が誇るだしのうま味

UMAMI SPECIAL INTERVIEW 0 1 12

Education and enlightenment to pass on authentic Japanese cuisine is the key for the expansion of umami

Kirin Beer introduces the first beer-flavored beverage in the world, “Kirin Free” with alcohol level 0.00%

All Japan News Inc

正当な日本食を残すための教育・啓蒙がうま味発展のカギ

キリンビールが世界初のアルコール分0.00％ビールテイスト飲料「キリンフリー」を発売

大かまどで炊くご飯のおいしい日本食レストラン「寅福」

酔うため、売るための酒ではなく、味わうための酒が “獺祭”

14 Japanese restaurant “Torafuku” offers delicious rice steamed in Kamado, offering umami visually 18 “Dassai” is the sake to be savored, not to become drunk or to be sold

SAKE SOMMELIER CLUB

16 Stay Foolish, Stay Thirsty 米国宝酒造、全米日本酒歓評会で金賞受賞 20 Sake Nation 50 “Great East Japan Earthquake Part 3”

酒豪大陸 50 「東日本大震災その3」

SPECIAL INTERVIEW

6 The Growth image of the American Jizake Japanese premium Sake market 2 アメリカ地酒市場の成長イメージ共同貿易山本耕生社長 ―最終回

24 Japanese Culinary Center Information Epicenter of Japanese Foodservice Industory

ジャパニーズカリナリーセンター / 日本食レストラン業界を支える情報発信基地

日米市場の閉塞感を打破する鍵となるか -大衆的なダイニングシーンを提案し注目を浴びた共同貿易レストランショー

第２３回共同貿易レストランショー日本食大衆化の促進、アメリカ人の食文化のメインストリームへ

Will this be the key to defeat the stagnate atmosphere looming over the Japanese – U.S. Mutual Tradings’ Japanese Food and Restaurant Show garner attention for proposing a popularized dining scene

37 The 23rd Annual Mutual Trading Japanese Restaurant Show

UMAMI CULINARY PROFESSIONALS

32 Cross-cultural cuisine: The essence of umami in “French” cuisine - Bushi-Tei

クロスカルチャー料理：うま味エッセンスを「フレンチ」に

日本的ファーストフードがニューヨーカーに人気こだわりの日替わり弁当も開始―『Tebaya』

4 Japanese-style fast food popular among New Yorkers 3 Carefully prepared daily lunch specials now offered at “Tebaya”

JAPANESE FOOD HISTORY

36 Chapter 64 Common sense overturned by new ideas

Japanese Restaurant News Umami

David Kudo

Editor-in-Chief

Hiroshi Kawabata Editor

Keiko Azuma Erika Jones Designer

Ritsuko Lynch Contributing Writers

JBA / JETRO /JRA

The noodle business enters a new era

新しい時代に入る麺ビジネス

22 Discover Shochu Episode 7: Shochu Cocktail

Managing Editor

焼酎特集第7話：焼酎カクテル

Dried (Instant) Noodles Part 1

乾麺 (インスタントヌードル) パート①

NEWS / TRENDS

Publisher

Atsushi Ashizawa Kanako Chitose Noritoshi Kanai Kosuke Kuji Yuji Matsumoto Aya Ota Elli Sekine Izumi Sunaoka Akiko Tagawa Minako Takizawa

SPECIAL REPORT 8 2 31

222 S. Hewitt St. Suite 10 Los Angeles, CA 90012 Tel: (213) 680-0011 Fax: (213) 680-0020 E-mail: AllJapanNews@gmail.com

第64章常識は新しい力によって覆される

Special Thanks to

UMAMI SPECIAL May 2010 • Vol. 20, No.138 |17| RESTAURANT NEWS REPORT / うま味特集

Umami of Dashi that Japan is Proud Of

日本が誇るだしのうま味

of inosinate, or dried shiitake mushrooms containing a lot of guanylate combines into abundantly flavorful dashi, the basics of Japanese cuisine.

Dashi is the basics of Japanese cuisine Flavorful dashi is the base for Japanese cuisine. Not only for clear soup, miso soup, but also as soup for noodle dishes such as soba and udon, broiled dishes, rolled omelet, and for various dishes, dashi is crucial. Umami is the principle of the deliciousness of dashi. Our basic

tastes we enjoy is sweetness, sourness, saltiness, bitterness, and umami. Among these tastes, umami plays an important role to balance four basic tastes, round out flavors. The main umami components consist of glutamate, a type of amino acid; inosinate, a type of nucleic acid; and guanylate. Kombu containing a lot of glutamate, katsuobushi containing a lot

The single word “dashi” covers a lot of genres: Kombu dashi using kombu only, Ichiban dashi from kombu and katsuobushi, niban dashi, prepared from kombu and katsuobushi after ichiban dashi is extracted and broiled with katsuobushi; Iriko dashi, prepared from kombu and niboshi; shojin dashi, prepared from kombu and dried shiitake mushrooms; etc. Above all, ichiban dashi is considered one of the most basic of dashis, popular for the umami from Kombu in addition to the umami and flavor of katsuobushi, resulting in a mild refreshing flavor. There’s a reason why many types of dashi combines umami ingredients like katsuobushi, niboshi, dried shiitake mushrooms, etc. glutamate in Kombu, inosinate in katsuobushi and niboshi, or guanylate in dried shiitake mushrooms combined together produces a synergetic effect that singnificantly magnified umami taste.According to an evaluation by a long-established restaurant in Kyoto, the synergetic effect of the umami flavors だしは日本食の基本おいしいだしは日本食の基本。お吸い物や味噌汁はもちろんのこと、そばやうどんなど麺類の汁、煮物やだし巻き卵など様々な料理にだしは欠かせません。そのだしのおいしさの素となっているのがうま味。私たちが感じる基本味には、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の５つがありますが、その中でも他の 4 つの味を調和させ料理のおいしさを生む大切な役割を果たしているのがうま味です。主なうま味成分はアミノ酸の一種のグルタミン酸や核酸系のイノシン酸、グアニル酸。グルタミン酸を多く含む昆布とイノシン酸を多く含む鰹節、あるいは昆布とグアニル酸を多く含む干椎茸を組み合わせたうま味たっぷりのだしが日本食のおいしさの原点なのです。だしと一言で言っても昆布のみを用いた昆布だし、昆布と鰹節でとる一番だし、一番だしをとったあとの昆布と鰹節に水と鰹節を加えて煮出した二番だし、昆布と煮干を使ったいりこだし、昆布と干椎茸を使った精進だしなど様々なだしがあります。中でも一番だしは基本のだしで、昆布のうま味に鰹節のうま味と香りが加わり、繊細ですっきりした味わいが好まれています。多くのだしが昆布と鰹節、煮干、干椎茸などのうま味食材を組み合わせているのには理由があります。昆布のグルタミン酸と鰹節・煮干が含むイノシン酸、あるいは干椎茸のグアニル酸を合わせるとうま味が飛躍的に強く

Japanese Restaurant News Umami

from glutamate and inosinate makes the umami flavors 7~8 times more notable compared to umami detected only in kombu dashi.

Dashi Ingredients: katsuobushi

kombu

and

Kombu containing a lot of glutamate is one type of sea weed of the Order Laminar ales, Laminariaceae, with a life span of 2~3 years. In Japan, kombu is harvested from a part of Tohoku Sanriku kaigan, centered around the Hokkaido coast. Many of the kombu used for consumption are harvested in its second year at 3~10m (10ft~32ft) before drying in the sun off the coast and shipped. There are mainly 4 types of Kombu. Depending on the coastline where they are harvested, kombu is classified into Ma kombu, Rishiri kombu, Rausu kombu, Hidaka kombu, used to prepare dishes that best enhances the attributes of the respective kombu type. Flavors extracted after much time and effort are now a necessity for Japan. Arabushi is prepared by broiling raw bonito, then repeatedly smoke-dried, while molding and drying repeated produces karebushi and contains enormous amounts of inosinate. In cooking, the shaved kezuribushi is used, but the style of shaving differs according to its use afterwards. Generally, lightly shaved dried bonito has a wide surface range, most suitable for producing dashi for flavorful clear soup in a short amount of time. On the other hand, arakezuri requires a lot of time to slowly broil the dried bonito to make dashi with umamirich taste full of body and depth for udon and soba dishes. 感じられる相乗効果が起こるからです。京都老舗料亭の一番だしの評価では、グルタミン酸とイノシン酸のうま味の相乗効果によって、昆布だし単独の場合に比べて、うま味を７～８倍強く感じられるという結果が出ました。

だしの素材昆布と鰹節グルタミン酸を非常に多く含む昆布はコンブ目コンブ科に属する海藻の一種で、２～ 3 年の寿命があります。日本では北海道沿岸を中心に東北三陸海岸の一部にかけて広く収穫されます。食材として利用される昆布の多くは 2 年生で３～１０ｍに成長したものを収穫後、海岸で天日干ししたのちに出荷されます。おもな昆布は 4 種。産地によって、真昆布（山だし昆布）、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布に分類され、それぞれの特性を生かした料理に使われます。時間と手間をかけて醸しだされた味わいは、日本食にはなくてはならないものです。鰹節は、生の鰹を煮たのちに、燻しては乾燥させる作業を数度繰り返したものが荒節、その後カビ付けと乾燥を経たものが枯節となります。イノシン酸を大変多く含んでいます。調理には削った削り節の状態で多く使われ、用途によって削り方が異なります。一般的に薄削りは表面積が広いため短時間で風味豊かなお吸い物のだしに向いています。一方厚削りは時間をかけてじっくりと煮出すためうま味の強いしっかりしただしが取れ、うどんやそばなど麺類のだしに使われます。

How to prepare Ichiban Dashi

Dashi

一番だしの取り方

Ingredients 3 liters (approx. 3.2 quarts) soft water 100 ml (approx. 3.4fl oz) water 20g (approx. 0.7oz) ma kombu seaweed 80g (approx. 2.8oz) dried bonito flakes (honkarebushi with the chiai or deep red parts removed)

Place the kombu in a saucepan with the soft water and allow to soak (1 1/2 hours during the winter months and 20-30 minutes during the summer months). If using a large saucepan, go straight to Step 2 as the kombu will have enough time to soak while the water is heating up on the stove.

軟水３リットル水１００ｍｌ真昆布２０ｇ（約 0.7oz）かつお削り節（血合い抜き）８０ｇ（約 2.8oz）

Kombu Dashi 昆布だし

Kombu 昆布

Ichiban Dashi 一番だし

Kombu + Katsuobushi 昆布＋鰹削り節

Niban Dashi 二番だし

鍋に昆布と軟水を入れ、夏季で２０～３０分、冬季で１時間半漬ける。大きな鍋を使用する場合は、温度が上がるまでに時間がかかるので、この手順を省略しすぐ火にかけてよい。

Heat until just before boiling. When small bubbles appear in the saucepan, take the kombu out. (If the kombu is left in too long, it will spoil, tainting the flavor of the dashi.)

だしの種類と使用材料

材料

Kombu + Katsuobushi 昆布＋鰹削り節

Niboshi Dashi 煮干のだし

Kombu + Niboshi (Dried baby Sardines)

Shojin Dashi 精進だし

Kombu + Dried Shiitake Mushrooms 昆布＋干椎茸など

The most delicate and fragrant flavored dashi: pale in color. もっともデリケートで香り豊かなだし

Intensely flavored dashi: made using the leftovers from ichiban dashi.

一番だしを取った後の昆布と削り節に新たに水を加えて煮出すためうま味の強いだし

A strong-tasting dashi with a hint of bitterness.

昆布と乾燥した小魚を使う、風味とうま味が濃く、鰹節に比べるとやや癖が強いだし

Most commonly made from kombu and dried shiitake mushrooms.

昆布と干椎茸、その他大豆や干した野菜などで作るだし。動物性タンパク質の摂取を禁じられていた仏教僧にとって欠かせないもの

Ichiban Dashi

Ichiban dashi is one of the most important dashi of all Japanese dashi. First, dashi is taken from kombu, then katsuo kezuribushi is added and strained. The number of types of kombu varies according to the store, however, the same restaurant may demonstrate the attentiveness to use two different types of kombu depending on the season. Also, some restaurants use katsuobushi and magurobushi together, an opportunity to showcase the ingenuity and originality of the chef. Characterized for it's delicate, elegant aroma, the dashi is a must to prepare clear soups.

１００℃（２１２° F）より少し温度を低く保つために１００ｍｌの水を加える。

Turn off the heat and immediately add the dried bonito flakes. When the flakes sink to the bottom of the saucepan, remove the film/froth that has risen to the surface.

２つのタイプがある。１つは水に昆布を浸した状態で約一晩置いてできる水だし。もう１つは昆布を水に浸けたあと加熱した昆布だし

昆布＋煮干 ( 乾燥した小魚 )

１を中火にかけ、沸騰寸前まで温める。お湯が沸き始め細かい泡が表面にできてきたら昆布を引き上げる。（昆布を長時間加熱しすぎると、昆布のぬめりが出てだしの風味を損なうので注意が必要）

Add 100ml (approx.. 3.4fl oz) of water to ensure that the temperature remains just below 100 C (212 F).

Two distinct types: one is made by soaking the kombu and has a complex flavor, the other is made by heating the kombu and is highly aromatic.

火を止め、すぐにかつお削り節を加える。かつお削り節が鍋の底に沈んだら表面のアクを取り除く。

一番だしとは一番だしは和風だしの中でも最も大切なだしのひとつ。まず昆布でだしをとり、そこに鰹削り節を加え濾したもの。使用する昆布の種類はお店によって様々、また同じお店でも季節によって 2 種の昆布を使う気配りをする場合もあります。また鰹節と鮪節をあわせて使うお店もあり、料理人の創意工夫の見せ所ともいえます。繊細で上品な香りが特徴でお吸い物には欠かせないだしです。

Supervision for Japanese version / 資料提供・監修 Umami Information Center (Non-Profit Organization)

Strain the dashi through a cotton cloth immediately. ふきんを使って素早くこす。

NPO法人うま味インフォメーションセンター

8-7-1202 Nibancho, Chiyoda-ku, Tokyo 102-0084, Japan 〒102-0084

東京都千代田区二番町８－７－１２０２ TEL: +81-3-3222-0235

The ichiban dashi is now ready for use. 一番だしの出来上がり。

Recipe by Takashi Tamura, Tokyo Tsukiji Tamura Copyright ©2009 Cross Media Ltd. All rights reserved. Reprinted with the permission of the publisher. This recipe and image is published in “Dashi & UMAMI -The heart of Japanese cuisine-” by Cross Media Corporation in United Kingdom, republished with permission by the Umami Information Center. このレシピは東京つきぢ田村、田村隆氏によるレシピです。また、このレシピおよび画像は英国 Cross Media 社発行 DASHI & UMAMI ~The heart of Japanese cuisine~ 掲載のもので、うま味インフォメーションセンターが転載許可を得ています。

Japanese Restaurant News Umami

FAX: +81-3-3222-0236 お問い合わせメールアドレス info@umamiinfo.com URL: www.umamiinfo.com（英語） www.umamiinfo.jp（日本語）

The Umami Information Center was founded in 1982 with the mission to conduct activities to promote understanding of “umami” as one of the basic taste along with “sweetness,” “sourness,” “saltiness,” and “bitterness,” officially accredited as a Non-Profit Organization by the Tokyo Metropolitan Governor’s Office in April 2007. Through

domestically and internationally held symposiums, workshops, creating information booklets, website management in Japanese and English, etc., to globally convey accurate information about “umami” through promotions to chefs, dieticians, researchers, food journalists, all citizens with high interest in food, and to various people involved with the culinary world. うま味インフォメーションセンターは、「甘味」、「酸味」、「塩味」、「苦味」、と並ぶ基本味の一つである「うま味」に関する理解を深める活動を行うことを目的に１９８２年に設立され、２００７年４月に所轄庁である東京都より特定非営利活動法人（NPO 法人）の認証を取得しました。国内外でのシンポジウム、ワークショップの開催、うま味情報冊子の制作、日本語・英語によるウェブサイトの運営等を通して、「うま味」に関する正確な情報をグローバルに発信し、シェフ・料理人、栄養士、研究者、フードジャーナリストから食に関心の高い一般の方々まで、食に携わるすべての人に向けて「うま味」の普及活動を行っています。

UMAMI SPECIAL INTERVIEW

Text / Photo: Kanako Chitose

Education and enlightenment to pass on authentic Japanese cuisine is the key for the expansion of umami 正当な日本食を残すための教育・啓蒙がうま味発展のカギ Broad definitions are necessary to expand “umami” across the U.S. To the Japanese, dashi taken from kombu and bonito is basic. Soy sauce, miso paste, etc. and other products are used additionally to enhance the umami flavors. In Vietnam, Thailand and Southern Asia, fish sauce is the foundation of umami, while Americans and Europeans would consider animal protein like meat and cheese to be umami. To spread umami flavors, the core of Japanese cuisine in the U.S. where culinary traditions are different, I feel it’s important to define these concepts as a whole. While there may be the risk of profound change from the umami of Japanese cuisine, for example, if we use tomatoes as an ingredient to use fish sauce, we can add umami flavors from animal protein to extricate umami flavors considered delicious to American consumers, which can be interpreted as the necessity to create umami flavors for Japanese cuisine. However, one thing we can’t forget is the importance of passing on the umami flavors of Japanese cuisine, which is also the most difficult part. Without the strong base for umami flavors, the foundation of Japanese cuisine, the possibility remains that Japanese cuisine will

「うま味」をアメリカで広めるには幅広い定義が必要

かを教えていくことが大切です。

を機に「ＪＦＣインターナショナル社」という

言われていますが、近年は日本人以外のオー

日本人にとってのうま味は、昆布と鰹のダ

日系人によって現地で設立されたのがＪＦＣの始まり

の人たちにも日本食の商品を販売する様にな

日系人が多いロサンゼルスやサンフランシス

品を使うことでうま味を引き出していくのが

ＪＦＣインターナショナル社は日系１世の

では魚醤がうま味の主であり、アメリカやヨー

ために現地で始めたのが始まりで、創業およ

シが基本です。それに醤油や味噌等の醸造一般的ですが、ベトナムやタイなど南アジア

ロッパの人がうま味と言うと、チーズや肉の脂身など動物性のたんぱく質を指します。

日本食の核であるうま味を食文化の異なるアメリカで広げていくためには、これらを総合的に定義することが必要だと思います。日

本食のうま味からかけ離れてしまうかもしれ

ませんが、例えばトマトを素材に魚醤を使ったり、動物性たんぱく質のうま味を加えるな

ど、アメリカ人にとって美味しいと思えるうま味を孵化させ、幅広い解釈で日本食のうま味を作っていく必要があると思います。

しかしそこで決して忘れてはいけないの

が、日本食のうま味をしっかりと残しておくこ

とで、そこが一番難しいところだと思います。基本となる日本食のうま味がベースにないと、日本食はどんどん変化してまったく別の

新しい日本食になってしまう恐れがあります。そうならないためには、本来の日本食とは何

Japanese Restaurant News Umami

人たちが日本から米や味噌、醤油を輸入する

そ１００年の歴史を持つ会社です。1906 年に日本食を輸入するためにデュポン社が設立され、同社が発展して 1911 年にパシフィッ

社名に変更し、より広くアジア系やローカルりました。

一部アメリカのマーケットではジャスミン・

ライスなどアジアンフードも扱っていますが、基本は米、味噌、醤油などの日本食の基本

食材です。それらに加えて菓子類またお酒、寿司ネタとなる類シーフードが主なる取扱商品となります。

ナーが経営するレストランが増えています。コには日本人が経営するレストランが未だ存在しますが、南部など地域によってはベトナ

ムやタイの人々が経営するレストランが多く見

られます。そういった流れになることは仕方がないことですが、そんな中で正統な日本食

をどう残していくのか、どうやって本物の日

本食をアメリカに広めていくかということは、我々ＪＦＣのみならず業界全体が真剣に考え

ク・トレーディング社（現太平洋貿易株式会

アメリカにおける日本食の歴史

本で商品を取り入れるための受け皿としてパ

ＪＦＣは日系移民を主体にして始めた会社

正当な日本食を残すために

を開設したのが 1916 年です。1958 年に現

からの移民や中国、カンボジア、ベトナムな

日本食は今後もっともっとアメリカに浸透

食の形態は少しずつ変わってきました。最初

食をどのように残して、伝えていくのかを考え

社）をサンフランシスコに設立。その後、日

シフィック・トレーディング社の東京事務所ＪＦＣインターナショナル社の前身となる企業２社が合併し、ジャパン・フード・コーポレーション社となりました。その後、６９年にキッ

コーマンが資本を入れ、キッコーマン・グルー

プの傘下となりました。1978 年にジャパン・フード・コーポレーションからＪＦＣインター

ナショナルと言う現在の社名に変わりました。設立当初は日系人を中心に日本食売る会社で

したが、時代と共に中国や韓国などのアジア人、またローカル市場の需要も増えて来たの

ですが、その後は戦争花嫁が、さらに朝鮮

どからも移民が入ってくることにより、日本は日本食と言うとすき焼きやてんぷらという

時代で、次に寿司の商材が入ってくるようになったという流れがあります。当時寿司はあまり知られておりませんでしたが、今では日

本人のみならず、アジア人やローカルのアメリカの方々も寿司を食べるようになり、幅広く

広がっていったという経緯があります。現在、アメリカには日本食レストランが１万軒あると

なければいけない今後の大きな課題です。

していくと思います。その中で、正統な日本る時、シェフは日本人でなくアジア系であっても、食材そのものは本来の日本食であるとい

うことはとても大切です。真の日本食を伝えていくことは、業界の垣根を越えて皆がやっ

ていかなければなりません。例えば今はロー

ル寿司が人気ですが、本来の寿司を教えていくことも大切なことです。そのためにはサプライヤーである我々が本来の日本食材を持っ

continue to evolve to take on an entirely different form. To avoid this, we must educate the public about what defines Japanese cuisine.

JFC International Inc. was founded by locally Japanese Americans JFC International Inc. was founded locally by the first generation of Japanese Americans to locally import rice, miso paste, soy sauce from Japan, a company with 100 years of history. Dupont Company was founded in 1906 to import Japanese food products from Japan, which expanded to become the current Pacific Trading Co. Ltd., founded in San Francisco. Afterwards, Pacific Trading Co. Ltd. opened their Tokyo branch in 1916 to acquire products in Japan. Two companies that were precursors of today’s JFC International joined in 1958 to become Japan Food Corporation. Afterwards, Kikkoman invested in the company in 1969 and the company became an affiliate under Kikkoman Group. In 1978, the company was renamed from Japan Food Corporation to JFC International Inc. as known today. At the time of foundation, the company sold Japanese food products mainly to Japanese American populations. As time passed,

the company gradually gained consumers among Asian American populations such as Korean and Chinese Americans in addition to increasing local demands, and changed the company name to “JFC International Inc.” accordingly. The company started to sell Japanese products to Asian American and local consumers. While a small part of the U.S. market sell jasmine rice and other Asian food products, the basic food ingredients for Japanese cuisine sold is rice, miso paste and soy sauce. In addition, Japanese confections, sake, and seafood for sushi ingredients were the main products distributed.

The history of Japanese cuisine in the U.S. While JFC is a company founded to mainly serve Japanese immigrants, increasing immigrant populations after the war consisting of war brides, other immigrants from Korea, China, Cambodia, and Vietnam gradually changed the form of Japanese food. Initially, renowned Japanese foods were sukiyaki and tempura before sushi ingredients were accessible. While sushi was not widely known at the time, sushi today is consumed not only by the Japanese, but also by other

Asian populations along with local American consumers, becoming widespread. Currently, approximately 10,000 Japanese restaurants are said to be operating in the U.S., in recent years, many of these restaurants are operated increasingly by non-Japanese owners. In Los Angeles and San Francisco with large populations of Japanese Americans, there are restaurants still operated by Japanese owners. However, in the Southern regions, many restaurants are operated by Vietnamese and Thai owners. While such trends cannot be avoided, the large task of passing on authentic Japanese cuisine and the promotion of true Japanese cuisine remain not only for JFC, but for our industry as a whole to be addressed seriously.

To pass on authentic Japanese cuisine I believe Japanese cuisine will expand more and more in the U.S. Along the way, when we address how to preserve and pass on authentic Japanese cuisine, the chefs may not be Japanese but Asian. However, it’s important to remember the food ingredients are still Japanese food. Passing on authentic Japanese cuisine is a task we must all achieve by overcoming industry-wide challenges. To do so, we as a supplier must bring original authentic Japanese food products. While chefs from Japan immigrating to the U.S. are declining, thankfully, Japanese corporations such as chain restaurants and izakayas are expanding to the U.S., centered around New York City, and also to Los Angeles and San Francisco. Therefore, I think it’s important to have these Japanese restaurants to establish roots in the U.S. Also, another idea is to invite chefs from Japan to continue education and enlightenment efforts. Last year, the Culinary Institute of America held a festival to introduce Japanese culinary culture, where Japanese chefs active in various markets were invited to lecture about the essence of Japanese cuisine, which I find very important. I feel it’s fine for chefs who learned the basics of Japanese cuisine to create fusion cuisine. However, if chefs don’t know the basics of Japanese cuisine, authentic Japanese cuisine may become extinct.

てくることが必要です。シェフとして日本から

やっておりましたが、そういうことはとても大

も企業として日本のチェーンのレストランや居

上で創作料理を作るのは良いと思いますが、

アメリカに来る人は減っていますが、幸いに酒屋などがニューヨークを中心にＬＡやＳＦに

も進出していますので、そのような日本食レストランをアメリカに根付かせることも必要でしょう。

また、日本からシェフを呼んで教育、啓蒙する作業を続けることも一つの策です。去

年ＣＩＡ大学（The Culinary Institute of America）で日本の食文化を紹介する祭典

を開催し、日本から様々な分野で活躍する

シェフを招いて日本食の本質を教えることを

切です。日本食の基礎を学んだシェフがその

基の本質を知らないままでは正統な日本食は

途絶えてしまう恐れがあります。新しい日本

食に変化することは誰にも止めようがありませんが、日本食のルーツを教えることは大切

です。ルーツを知っていれば、最終的に質を求める日本食に必ず戻ると思います。そのた

めにも啓蒙、教育は絶対に必要です。日本食

に携わるメーカーや卸の人たちは、そこに力を注ぎ、業界全体で日本食を今後どう継承し

ていくかを考える時期にきていると思います。

Profile

Hiroyuki Enomoto 榎本博行 Born in Ichikawa-Shi, Chiba prefecture, Japan in 1944. Graduated Keio University Business and Commerce College in 1967 and employed by Kikkoman. President of Kikkoman Trading Singapore from 1993 – 2001. Temporarily transferred to JFC International Inc. in 2001, became CEO of JFC International Inc. in 2002. 19 4 4 年、千葉県市川市生まれ。19 67年慶応大学商学部卒。同年キッコーマン入社。1993年から 2001年までキッコーマン・トレーディング・シンガポール社社長を務める。2001年にＪＦＣインターナショナルＩＮＣに出向、20 02年に同社社長に就任。

JFC International Inc. Foundation: Founded as Dupont Company in the U.S. to import Japanese food products in 1906. Two companies that served as predecessors of today’s JFC International joined and became Japan Food Corporation (today’s JFC International) in 1958.

創業：1906年に米国で日本食品を輸入するためにデュポン・カンパニー社として創業。1958年に現ＪＦＣインターナショナル社の前身となる企業２社が合併し、ジャパン・フード・コーポレーション（現ＪＦＣインターナショナル社）となる。

Main products: Rice, marine products, condiments, sake, confections, etc. JFC brands: Development of 5 brands capitalizing on affiliations with other manufacturers: JFC, WELPAC, DYNASTY, hapi, HIME. 主な取扱商品：米、水産品、調理料、酒、菓子等 J F C ブランド：各メーカーと提携関係を活かし、JFC、WELPAC、DYNASTY、hapi、HIMEの５つのブランドを展開。

JFC International INC

7101 E. Slausson Ave, Los Angeles, CA 90040 TEL: (323)721-6100 FAX: (323)721-6133 www.jfc.com

While no one can stop the evolution of Japanese cuisine, it’s important to teach the roots of Japanese cuisine. As long as the basics are passed on, I believe Japanese cuisine will ultimately return to a form that satisfies the demand for quality. Therefore, education and enlightenment of professionals are undoubtedly important. Manufacturers and distributors of Japanese cuisine must exert this effort in this time to reflect on how to pass on Japanese cuisine as an industry. December 2011 • Vol. 21 • No.157

UMAMI SPECIAL INTERVIEW

The world’s first beer-flavored beverage with alcohol level of 0.00%, “Kirin Free” is introduced to Southern California “Kirin Free,” the world’s first nonalcoholic beverage with an alcohol level of

0.00% is now available for a limited time in Southern California starting October. A great hit in Japan since it’s release in 2009, last year’s sales totaled over 5 million cases. Because Japan’s beer-flavored beverage market expanded greatly after the release of this product, success in the

Text / Photo: Kanako Chitose U.S. market is anticipated, which led to test sales of the product imported from Japan. After limited sales in Southern California until the end of the year, sales and consumer response will be considered as we look forward to expand distribution to other U.S. regions after the New Years. Currently, Kirin Free is distributed in Japanese American supermarkets and Japanese restaurants in Los Angeles, Orange County, and San Diego. While this product is not widely recognized yet, consumers who sampled the beverage at Japanese American supermarkets and restaurants commented “delicious” and responded favorably. The beverage is so close in flavor to beer that some consumers even asked, “Are you sure there’s no alcohol in it?” Although circumstances are different from Japan, laws concerning drinking and driving are becoming stricter in this country, a greater automobile society than Japan. Therefore, I believe we have a greater chance of expanding into the market. We are thoroughly confident in our concept and flavor, so I think the challenge lies in how

far we can extend our efforts to introduce this beverage. Our current goal is to sell 4,000 cases by the end of this year, but the focus is not on actual sales figures, but to introduce this beverage to American consumers to see how we can get them to accept this beverage. We are most interested in finding out what aspects of this beverage are favored by our consumers to build our consumer base.

Beer-flavored beverage for beer fans Because Kirin Free is a beer-flavored beverage containing no alcohol at all, this product like beer can be enjoyed safely by consumers who have to drive, work, play sports, are pregnant, ill, or not able to consume alcohol due to health reasons. Beer-flavored beverages in the market prior to the introduction of this product is said to be non-alcoholic, but in reality, such products currently in the market do contain subtle amounts of alcohol. This subtle amount of alcohol originates from the manufacturing method of non-alcoholic beer. Beer ingredients must be fermented to create the beer flavor, and during this process, subtle amount of alcohol is produced. To make this non-alcoholic, there are two ways: first, to eliminate the alcohol after the beer is created; and second,

Kirin Beer introduces the first beer-flavored beverage in the world, “Kirin Free” with alcohol level 0.00% キリンビールが世界初のアルコール分 0.00％ビールテイスト飲料「キリンフリー」を発売世界初のアルコール０．００％ビールテイスト飲料「キリンフリー」が南カリフォルニアに登場

世界初となるアルコール分 0.00 ％を実現させたノンアルコールのビールテイスト飲料「キリンフリー」が、１０月より南カリフォルニアで限定販売を始めました。日本では 2009 年に販売を開始して以来大変なヒットとなり、昨年は 500 万ケース以上を売り上げました。日本でのビールテイスト飲料の市場がこの商品の発売後に急激に拡大したことを受けて、アメリカでもチャンスはあるだろうということでこの度、日本からの輸入でテスト販売を開始しました。年内は南カリフォルニア限定で販売し、その売れ行きやお客様の反応などを見ながら年明けから除々に全米の他の地域にも販売を展開、拡大していきたいと思っています。現在はロサンゼルスやオレンジ郡、サンディエゴなどの日系スーパーや日本食レストランさんで販売しております。まだこちらでの知名度は低いですが、日系スーパーでサンプルを配ってテイスティングを行ったり、扱っていただいているレストランで飲んでいただいた方々からは「おいしい」と好評を得ています。「本当にアルコールが入っていないの？」という声も出るほど、ビールと変わらない味を楽しんでいただいております。日本とは若干事情が違うとは言え、アメリカでも飲酒運転の規制が厳しくなっておりま

Japanese Restaurant News Umami

すし、日本以上の車社会ですので、市場拡大のチャンスはあると思います。コンセプトと味には絶対の自信を持っていますので、いかに多くの方にご紹介できるかが勝負だと思っています。年内 4,000 ケースを販売目標に掲げてはおりますが、まずは売上と言うよりもアメリカのお客様にご紹介して、どのように受け入れていただけるのか、どういう点が喜んでいただけるのかを確かめながら、確実に広げていきたいと思っています。

ビール好きな方のためのビールテイスト飲料キリンフリーはアルコールがまったく入っていないビールテイスト飲料ですので、運転はもとより、仕事やスポーツ、妊娠、病気と言った健康上の理由でビールを飲むことができない状況の方でも、安心してビールを飲む感覚で楽しんでいただくことができる商品です。我々がこの商品を出す以前に売られていたビールテイスト飲料も含めて、今世間に売られているビールテイスト飲料はノンアルコールと謳っていますが、ごくごく微量のアルコールは入っています。それはなぜかと言いますと、ノンアルコールビールの製法に起因しております。ビール風味を出すにはビールの原料を使って発酵をさせないといけませんが、その過程でアルコールが出てしまいます。これをノンアルコールにする場合には、一つはビールを作ってからアルコールを抜く、もう

一つは発酵を始めた初期段階で止めてそれ以上発酵させないようにする２つの方法があります。いずれの場合も極力０％に近い状態にはできますが、どうしても除去しきれないごく微量なアルコールは残ってしまいます。我々もこの商品を発売する以前はアルコール分 0.5％の商品を売っておりましたが、当時日本では飲酒運転に対する取り締まりが厳しくなった時期でもあり、お客様から少しでもアルコールが入っていると心配だという声が聞こえていました。また、運転する方以外にも、妊婦さんや体のことを気にしてビールテイスト飲料を飲まれる方々からもアルコールが少しでも残っていると心配だという声が非常に多く、それでは 0.00％のビールテイスト飲料を開発しようと思い立ったのが始まりです。0.00％でビールテイストの物を作れば良いというごくごく単純なコンセプトなのですが、発酵をさせずにどのようにビール風味を出すのかという部分で、味の開発に非常に苦労しました。構想からはほぼ２年がかかりました。飲んだ感じは、非常に飲みやすく、フルーティーな香りが特徴で、若干の甘みを感じると思います。この味覚につきましては、女性の方には特に好評です。また、１本あたり 60 カロリーと、通常のビールと比較してカロリーが低いことも特徴の一つです。アメリカで市場調査した結果、低カロリーへの反応が大きく、その部分では日本よりもチャンスがあるかもしれません。

飲まれた方からは「本当に 0.00％なのか？」「気分が良くなるのだけど、運転しても大丈夫なのか？」という声が多々寄せられていますが、運転シュミレーターを使って運動能力に影響が出ないかどうか独自調査をした結果、まったく影響はでないことが証明されています。ターゲットは全てのビールユーザーです。ビールを飲まれない方は、そもそもこのビールテイストがお好きではないと思いますので、ビールの味を楽しみたいけれども、なんらかの理由で飲めない、今日はアルコールをやめておきたいという方に愛飲していただきたいと思っています。

to stop the fermentation process from continuing further during initial states. Either method will lower the alcohol content close to 0%, but still, small amount of alcohol that can’t be eliminated will remain. Before we introduced Kirin Free, we also sold products containing 0.5% alcohol content at a time when regulations for drinking and driving were becoming stricter in Japan and consumers indicated concern over the lowest alcohol content. Also, we heard from many consumers who aren’t only drivers, but pregnant ladies and consumers of non-alcoholic beverages for health-conscious lifestyles, who voiced concerns over the lowest alcohol content remaining in the body, which inspired us to develop a beer-flavored beverage with alcohol content of 0.00%. The concept started very simple, to produce a beerflavored beverage with 0.00% alcohol content, but we struggled greatly to overcome challenges in developing the beer flavor without fermentation. It took us two years to develop this product since initial conception. Upon swallowing, this beverage is very easy to drink, characteristic for it’s fruity aroma and hint of sweetness. This flavor is especially popular among ladies. Also, one bottle contains only 60 calories, very low compared to common beers, another characteristic of this product. Market research conducted in the U.S. showed great responsiveness to low calorie products, another area we see as an opportunity more than Japan. We receive comments from consumers who tried this beverage,

such as “Is this really 0.00% for alcohol content?” and “I’m feeling tipsy, am I ok to drive?” Our survey using driving simulators to test the effect of the beverage on sports ability proved there are no effects. This product is targeted to all beer consumers. For those who don’t consume beer, we assume those consumers don’t enjoy the taste of beer itself, so we hope this product is consumed by those who want to enjoy beer but cannot for some reason, or prefers not to drink beer on a particular day.

Profile

Takafumi Yamada 山田崇文

Employed by Kirin Beer in 1991 and worked in sales and planning. Assumed the role of Vice President of Kirin Brewery of America headquartered in Torrance in May 2011. 1991年にキリンビールに入社し、営業・企画担当として勤務。2011年５月、トーランスに本社を持つキリン・ブルワリー・オブ・アメリカ社の副社長に就任。

Kirin Ichiban renewed Aside from this Kirin Free introduced in the U.S., we sell two types of beer: Kirin Ichiban and Kirin Light, distributed only in the U.S. market. The content of the famous “Kirin Ichiban,” recently celebrating 20 years of distribution in Japan, was largely renewed in 2009. Malt 100% is used to further enhance the original umami flavor of the ingredients along with the refreshing flavor of conventional Kirin Ichiban. When preparing beer from malt and hops, wort is made and filtered. The initial extraction of wort filtration is called single wort or first press. Kirin Ichiban only utilizes this first press, characteristic for it’s clear palate with no crudeness. This renewal to 100% malt enhances the umami flavors of natural ingredients. Renewal to 100% malt in the U.S. from the beginning of this year brought the quality close to the Japanese level. The content and label being unified, we are strengthening our sales.

キリン一番搾りがリニューアルアメリカではこの度発売されたキリンフリーの他、キリン一番搾りとアメリカ限定のキリンライトの２種類を販売しています。日本において販売 20 年を迎えた看板商品「キリン一番搾り」が、2009 年に日本で中身の大幅リニューアルを行いました。これにより麦芽 100％となり、従来の一番搾りの澄み切ったうまさに、素材のうまみが十分引き出された味覚が加わりました。ビールを仕込む際に麦芽とホップから麦汁を作ってろ過しますが、最初に流れ出る麦汁を一番搾り麦汁と言います。キリン一番搾りはこの一番搾りの麦汁だけを使って作っており、雑味のないクリアな味わいが特徴です。今回のリニューアルで麦芽 100％になったことで、素材のうまみがより楽しめるようになりました。今年の初めからアメリカでも麦芽１００％にリニューアルし、ラベルも日本とほぼ同一になりました。中身もラベルも統一し、改めて販売強化をしております。

Kirin Brewery of America Foundation: Founded in 1885 as Kirin Berewery Co. Ltd, the predecessor of Japan Brewery Company. In 1888 sold German-style lager beer under the product name “Kirin Beer,” started in 1907 by domestic brewer and manufacturer Kirin Brewery Co. Ltd. Kirin USA was founded in 1983. In 1996, Kirin Brewery of America was founded, currently supporting sales of kirin beer in North America as their main operation. 創業：1885年、麒麟麦酒株式会社の前身ジャパン・ブルワリー・カンパニー設立。1888年、ドイツ風ラガービールを「キリンビール」の商品名で販売。1907年、日本国内酒蔵製造・販売を行うキリンビール株式会社が発足。1983年、キリンUSA設立。1996年、キリン・ブルワリー・オブ・アメリカ社を設立。現在は北米のキリンビールの販売サポートを主な事業領域としている。

Established in USA / アメリカ進出: 1963 Products / 製品: Kirin Ichiban, Kirin Light キリン一番搾り、キリンライト

Kirin Brewery of America LLC 21241 S. Western Ave, Suite 110 Torrance, CA 90501 TEL: (310)381-3040 FAX: (310)320-5955 http://www.kirin.com/

December 2011 • Vol. 21 • No.157

UMAMI SPECIAL INTERVIEW

Text / Photo: Kanako Chitose

Japanese restaurant “Torafuku” offers delicious rice steamed in Kamado, offering umami visually 大かまどで炊くご飯のおいしい日本食レストラン「寅福」

he basic umami of rice is flavor, sweetness, luster, and other factors recorded in the mind from past experience. Therefore, there aren’t actually much umami in the actual rice itself. Because Japan’s culinary traditions centers around rice, sake, mirin, vinegar is made from sake, in which umami is generated as the rice changes in form. Torafuku is equipped with four large Kamado (metal pot used to cook rice and other foods), in which up to 4.4 lbs (2 kilograms) of rice can be cooked at a time. Approximately 66 lbs (30 kg) of rice is cooked in one day. Besides white rice, brown rice and a seasonal rice dish are available, three types of rice in total offered. Because many people don’t understand the process of cooking rice due to cultural differences, the rice cooking inside a kamado is actually shown to

視覚的うま味基本的なご飯の旨みは風味や甘み、見た目の艶など、過去に記憶した御飯の味がうま味として印象付けられているため、御飯自体に多くの旨みが含まれているわけではありません。日本は米文化ですから、米からお酒やみりん、酢などが作られており、そういう変化を経ることによってうま味成分が発生します。寅福には４つの大かまどがあり、１回に１つのかまどで最高２キロのご飯を炊くことができます。１日約３０キロほどのご飯を炊きます。白米の他、玄米、季節の炊き込みご飯の３種類を用意しています。文化的にご飯を炊くプロセスが分からない人が多い中、大かまどでご飯を炊くところを実際に見せるというエンターテイメント性も含めて、炊きたて、出来立てを楽しめるというのも、一つの視覚的うま味だと思います。今まではかまどの蓋 ( ふた ) をとってご飯を盛りつけていましたが、最近になって、炊きたてのご飯をかまどの上に載せてディスプレイするように変えました。下のかまどでお湯を沸かして湯気が出るようにして、その上にご飯を置くことにより、ここでご飯を炊いて保存していることが一目瞭然

Japanese Restaurant News Umami

で分かっていただけるようになりました。皆さん、写真を撮ったりして興味を示して下さいます。

お米から作る天然うま味調味料かまどの底に付いたおこげや余ったご飯を毎日たくさん捨てていましたが、非常にもったいないと思い、米麹を混ぜて発酵させ、天然の自家製うま味調味料を作るようになりました。簡単に言いますとアルコールの含まれていない甘酒です。天然のみりんのような感じで、甘さがあるので、砂糖やみりんの代わりに使うことで、お米から作られたうま味を料理で楽しんでいただけるようになりました。アメリカ人が身近に感じるうま味と言えば、昆布や鰹節は一般家庭で受け入れてもらうことは難しいと思いますので、やはり醤油や味噌だと思います。例えば、トレーダー・ジョーズなどで味噌味のディップや醤油が普通に売られていますから、これがうま味と言うものですよと言った方が理解されやすいと思います。文化が浅いので、うま味のメカニズムを説明しても良く分からないと思いますから、天然アミノ酸、が含まれていますという説明だけで充分ではないでしょうか。

ご飯に対する喜びが変化している最近の電子炊飯器は美味しくご飯が炊ける物が増えていますので、炊きたてをその場で食べるのであれば、家庭でも充分に美味しいご飯を楽しめると思います。米は洗い方がとても重要です。最近のお米は昔と違ってぬかの臭みがほとんどついていません。昔の習慣でお米を良く洗うのが染みついている方も多いと思いますが、そんなに洗う必要はありません。最初に汚れを落とす程度に洗い、あとは綺麗なお水を使って美味しいお水を含ませてあげれば、簡単に美味しいご飯が炊けます。お鍋でも美味しいご飯が炊けますが、火力が重要です。焦げないように強火で炊くのがポイントです。米がかまの中で踊る最初の 10 分ほどを強火で炊きます。あとは弱火でコトコトし、最後は蒸しです。開店当初は日本の伝統的な文化継承を色々提案してやってきましたが、それを喜んで下さるアメリカ人の方はごく稀で、分かり難いく、堅苦しいと感じる方が圧倒的に多かったと思います。アメリカ人を対象にして考える場合は、基本的には炊きたてのご飯を寿司に移行させるプロセスをプレゼンすることで、非常にフレッシュであるという印象を持っ

diners for entertainment purposes while serving freshly steamed rice, one way to serve umami visually. Before, the kamado lid was removed to serve the rice until recently, where rice is now displayed on top of the kamado. The kamado below broils hot water to produce steam, which cooks the rice placed above the kamado where it’s stored. The ricecooking process made visually easy to understand for diners, many who take photographs as they express interest.

Natural umami flavors made from rice Dark pieces of rice sticking to the bottom of the kamado was thrown out every day in large quantities until it was realized as a waste. Since then, burnt rice is mixed with rice koji for fermentation

てもらえます。日本人は炊きたてのご飯とお味噌汁、焼き魚を喜ばれますが、そういう方々に対しては我々が食べて美味しいと思う物を提供するため、焼き物も炭を使って、うま味の一種である炭の香ばしさも楽しんでいただいております。昔に比べ食べ物の味付けが濃くなっている時代の中、白いご飯だけでは物足りなくなっているようです。ふりかけを自由に使っていただけるようにテーブルに置いておりますが、こちらの方は山のようにふりかけて食べます。白いご飯に対する喜び、ありがたみは文化としてだんだんと薄れていると思います。時代が豊かになった象徴なのでしょう。逆に玄米や雑穀米の方が、健康に気を使っている方や女性には喜ばれます。だんだんと目的を持った食べ方に移行しつつあります。アメリカ人の方からは、玄米で寿司を作ってくれとリクエストされることも多いですし、お客様のニーズ、時代に合わせて対応していくのが大切だと感じています。

来年は開店１０周年おかげさまで来年１０周年を迎えます。今後も基本的なことを抑えつつ、気負いせずに

to create original homemade umami condiments. Simply stated, non-alcoholic amazake made from sake lees is made. Similar to natural rice wine in flavor, the sweetness is substituted for rice and rice vinegar to create dishes using the umami flavors made from rice. In terms of umami to be familiarized among Americans, I believe it would be difficult for katsuobushi to be accepted into the homes of American diners, so I think soy sauce or miso have more possibility. For example, miso-flavored dip and soy sauce is sold at Trader Joe’s, so it’s possible to introduce umami in this fashion. Because American culture is still young, I believe getting Americans to understand the mechanism of umami is difficult. Therefore, I believe explaining that umami contains natural amino acids is sufficient.

Excitement about rice is changing Because many recent rice cookers steam rice deliciously, one can easily enjoy freshly prepared delicious rice at home. How rice is washed is important. Since recent rice has little aroma of rice bran, it’s not necessary to wash rice thoroughly despite traditional habits. Rice is initially washed to remove any impurities before soaking in fresh water to steam easily and deliciously. While nabe (pot) can be used to cook rice, heating power is important. It’s important to cook the rice in high temperature while avoid burning the rice. The first ten minutes is cooked in high temperature while the rice is jumping inside the kiln. Afterwards, rice is cooked in low temperature and finally steamed at the end. When the restaurant first opened, many ways to pass on Japanese culinary traditions were proposed, but very few Americans appreciated such efforts. For most American diners, it was difficult to understand and considered rigidly formal. When targeting American diners, presenting the process of freshly cooked rice transitioning to sushi preparation laves a very fresh impression.

やって行きたいと思っています。昔は日本の伝統的なスタイルを持ってやっていましたが、今はそういうものを押し付けるのは止めました。楽しんでもらわないと意味がないですし、楽しくないとうま味につながらないですから。隣のモールに映画館が出来てからは、新しい客層のお客様も増えてきました。中にはおにぎりを買って映画館に持っていくお客様も

While the Japanese appreciate freshly steamed rice with miso soup and grilled fish, and to those diners, we want to provide what we feel is the most delicious food possible. Therefore, we use charcoal for our grilled dishes to have these diners enjoy the aroma of charcoal as one type of umami. While flavoring of dishes is becoming richer in trend in recent times, it appears that white rice alone seems no longer sufficient for our diners. We leave furikake on the tables for diners to use freely, but American diners use it in large quantities. The joy of consuming white rice and appreciating its flavor is diminishing in our culture as a whole, perhaps a sign that our society is becoming prosperous. On the contrary, brown rice and coarse cereal rice is favored among the health-conscious diners and ladies. The recent trend witnessed is the gradual transition to foods with a purpose. Many American diners request sushi made with brown rice, and I think it’s important to respond to consumer needs according to the times.

on the basics with no pretenses. We used to insist on preparing food in accordance with Japanese traditions, but since stopped forcing this idea onto our diners. There’s no point in doing this if our customers aren’t enjoying their meals, and if diners aren’t enjoying their meals, then their dining experience won’t lead to them tasting the umami flavors. Since a movie theater opened inside the mall, we’re also getting more customers. Some customers purchase rice balls here and take it to the movies with them, so I see changes taking place. Bento boxes, not fast food but convenient, enticing to the eyes, and delicious after cooling, is also a part of Japanese culinary traditions. In the future, I look forward to tuning into these aspects of Japanese cuisine to incorporate them into our business.

Profile

Tetsuya Harikawa / Owner Chef 播川哲也オーナー／シェフ

After employment at a wholesale company for food manufacturers in Japan, Harikawa came to the U.S. as a foreign exchange student in 1989. In 1994, he became a joint owner of Yabu Restaurant. Harikawa studied how to make soba on his own, which became a huge hit. Tapped to launch a restaurant by Mitsui & Co (USA) Inc., Harikawa opened Torafuku in 2002. 日本で食品会社の問屋に勤務後、1989年、留学生として渡米。1994年、藪レストランの共同オーナーとなる。独学で蕎麦作りを学び、大成功させる。三井物産USAより外食事業立ち上げの声がかかり、2002年に寅福をオープンさせる。

Torafuku / 寅福 10914 W. Pico Blvd, Los Angeles, CA 90064 (310) 470-0014 www.torafuku-usa.com Lunch 12:00pm-2:00pm (Mon-Sat) Dinner: 6:00pm-10pm (Mon-Sun) 7 Days Open

Next year marks our ten year anniversary in business Thanks to our consumers, we celebrate our 10 year anniversary in business. We look forward to continuing to build

おり、少しずつですが、変わってきています。ファーストフードではないですが、食べやすく、見た目も美味しそうで、手軽で冷めても美味しいというお弁当も日本の文化だと思いますので、今後はそういうものにも少しずつチャンネルを合わせていくことができればと思っています。

December 2011 • Vol. 21 • No.157

SAKE SOMMELIER CLUB

Noritoshi Kanai

Hiroyuki Enomoto

Honorary Sake Sommelier Honorary Sake Sommelier Chairman, President, Mutual Trading Company Inc. JFC International

Rick Smith & Hiroko Furukawa Honorary Sake Sommelier. Owner “SAKAYA NYC”,

Kosuke Kuji

Yuji Matsumoto

Toshio Ueno

Joe Mizuno

Beau Timken

Nanbu Bijin Inc. Fifth Generation Brewery Owner

Master Sake Sommelier Kabuki Restaurant, Beverage Manager

Master Sake Sommelier Vice President, Sake School of America

Head of the “Regional Sake Tasting Club”

Sake Sommelier Owner “True Sake”

Yoshihiro Sako

Koji Aoto

Keita Akaboshi

Toshiyuki Koizumi

Yoshihide Murakami

Manager & Sommelier, Sake Bar “Kirakuya”

Sake Sommelier, Owner “WASAN”

Manager, Smart Assist LLC

Michael John Simkin

Koji Wong

Philip Harper

MJS Sake Selection Owner

Owner Japon Bistro

Tamagawa Hand Made Japanese Sake Master Sake Brewer

by Yuji Matsumoto

Stay Foolish, Stay Thirsty

nly one month remains until the end of this year. 2011 was marked by earthquakes, heavy rainfall, heat waves, snowstorms, and countless other natural disasters. Also, economy wise, rapidly appreciating yen, instability in the Middle East, EU financial crisis, and other chaotic situations continued, largely affecting consumer consumption at the receiving end. Now, at the end of this year, we’d like to report on “Japanese sake that changed philosophies, delivery of and how to enjoy Shouchu.” At food pairing events at many restaurants, wine is compared with other wines, sake compared to other sake; shouchu brands are compared to other shouchu brands, and other parallels are drawn similarly. While this works to evaluate subtle differences in flavor, what about sampling from a different angle, from the consumers’ perspective that is enjoyable and generates the “Wow” factor from consumers? For example, providing to customers

Japanese Restaurant News Umami

Sake Specialist Sake Sommelier, Sake & Owner of M&M Enterprise Wine shop “Corkage”

Rachel Macalisang Chizuko Niikawa-Helton Sake and Wine Sommelier Ozumo Santa Monica

SAKE SOMMELIER

酒ソムリエ

Kats Miyazato

a cheese plate with red wine, kimoto sake, and aged sake, approaching alcoholic beverages enjoyed during meals as one category. Brewing methods and ingredients are entirely different for these three types of beverages (wine, sake and shouchu), and yet each beverage enhances the meal without doubt. It’s our mission as the restaurant industry to offer pairings to invite the response, “Wow, what is this? This is so good!” from consumers. I personally feel this is the way to initiate distribution of Japanese sake and shouchu in the U.S. in the future. Beef skews, yakitori Cabernet Sauvignon, Junmai sake (dry), Imo Shouchu (distilled potato spirit) / Mugi Shouchu (distilled potatoe spirit mixed with oolong tea) Oyster Sparkling wine, Sparkling sake, Rice Shouchu (distilled rice spirits) with soda Assorted Sashimi plate (tuna goes great with red wine)

Sake Sommelier

Sake Sommelier, Savannah Distributing Co.Inc.

David Kudo

Honorary Sake Sommelier President, All Japan News

Yuji Matsumoto Master Sake Sommelier Finalist of the 2nd World Sake Sommelier Competition. Graduated from Keio University Faculty of Law, Department of Political Science. Worked for Nomura Securities for 10 years. Former president of California Sushi Academy Former chief of planning dept. at Mutual Trading. Currently working for Kabuki Restaurant Corp. as a Beverage Manager of Sake.

Pinot Noir, Sauvignon blanc, Daiginjo (full-bodied) Assorted cheese plate Red wine (bold), Aged sake, matured Imo Shouchu (distilled barley spirits) Mexican Cuisine Tequila, Nigori sake, Imo shouchu (distilled potato spirits) I’d like to invite food manufacturers and restaurants to try “serving methods with a new perspective.” “Stay foolish, stay thirsty”!

今大雨、猛暑、大雪と上げればきりが無

年も残すところ一ヶ月。世界は震災、

い自然災害に見舞われた 2011 年だった。また、経済的にも急激な超円高、中東情勢不安、 EU 金融不安など混沌した情勢が続き、末端の消費にも大きく影響している。さて、今年最後は「視点を変えた日本酒、焼酎の提供、試飲方法」をお伝えしたい。多くのレストラン現場やフードペアリング会で通常行われているのが、ワインはワイン同士、日本酒は日本酒同士、焼酎は焼酎同士の並列な比較である。これは、確かにその微妙な味の比較をするのには良いが、消費者にとって違う「ワオー」を喚起させる、楽しくさせるために違う角度で試させてはどうだろう。たとえば、チーズの盛合わせに赤ワイン、

キモト造りの酒、古酒というように、食中酒を一つのカテゴリーと考え、顧客に提供する。醸造方法、原料など全く違うこれら三種（ワイン、日本酒、焼酎）だが、どれも食を盛り上げる酒であることは間違いない。それらを立に組み合わせることにより、消費者に「なにこれ、本当に美味しい！」と感じさせるのが我々飲食の使命である。個人的にこの方法が今後の米国での日本酒や焼酎の販売切り口ではないかと考えている。以下に参考の組み合わせ例を列挙してみた。牛串焼き、焼き鳥－カベルネ・ソーヴィニヨン、純米酒（ドライなもの）、芋 / 麦焼酎のウーロン割り生牡蠣－スパークリングワイン、スパークリング酒、米焼酎炭酸割り刺身盛合わせ（マグロは赤ワインと合う）－ピノノアール、スービニヨンブラン、大吟醸（マッタリ系のもの）チーズ盛合わせ－赤ワイン（ボールドなもの）、古酒、熟成麦焼酎メキシコ料理－テキーラ、にごり酒、芋焼酎メーカーさんもレストランさんも是非、「視点を変えた提供方法」をトライしていただきたい。「Stay foolish, stay thirsty」!

オーガニック Using only the premium Californian rice, Hakutsuru Organic Junmai Sake is carefully brewed with sophisticated skills and techniques. Ingredients, brewing process, aging process, and bottling process are all USDA certified organic. Sharp and exhilarating. Dry and light-bodied. Enjoy this Sake in a wide range from cold to warm/hot, and sweet/dry changes can be enjoyed depending on the temperature.

ALC.14.5% BY VOL. INGREDIENTS:ORGANIC RICE, RICE KOJI SAKE METER VALUE : ＋5

720ML

300ML

UMAMI SPECIAL INTERVIEW

Text / photo : kanako Chitose

“Dassai” is the sake to be savored, not to become drunk or to be sold 酔うため、売るための酒ではなく、味わうための酒が “獺祭”

発泡にごり酒がアメリカ初上陸山田錦を 100％使った純米大吟醸酒しか造っていない獺祭は、2003 年にニューヨークに進出し、その１年後にはロサンゼルスでも販売を開始しました。獺祭磨き二割三分、獺祭純米大吟醸５０など主力製品を中心にニューヨークで４種類、ロサンゼルスで３種類が市販されています。そしてこの７月からは新たに獺祭発泡にごり酒５０がアメリカに初上陸し、ロサンゼルスでは計４種類の獺祭が楽しめるようになりました。発泡にごり酒は、爽やかな香りと微妙な発泡性、そしてにごり酒だからこそ分かる山田錦特有の甘みが楽しめます。非常に華やかできれいな香りであると同時に、口に含んだ時に純米大吟醸としての骨格も感じられます。炭酸ガスが最後にキュッとしめますので、お酒としての締りもあり、鶏の唐揚げなどの揚げ物やチリソースのかかった料理などとも相性が抜群なのが特徴です。シャンパンと同じく、瓶の中に詰めた後で再発酵していますので、ワインに親しまれているアメリカの方々にも楽しんでいただけると思います。

獺祭らしいお酒造りを目指して旭酒造は大量販売の論理から生まれた、酔えれば良い、売れれば良いお酒ではなく、おいしく楽しむお酒造りを目指し、獺祭らしいお酒を造っています。酒米としては最高峰と言われる山田錦しか使わず、精白５０％以下の純米大吟醸しか作っていません。その結果、日本酒本来の米から出る甘みがあることで、口に含んだ時に存在感があり、飲み込んだ後の余韻が長いのが特徴です。単品ごとのお酒に個性があるわけではなく、すべてのお酒が “香りが華やかできれいな甘みがある” と言う一つの方向を向いています。その中でも一番獺祭らしいのが、２割３分です。これは山田錦を２３％まで精米して造っ

Japanese Restaurant News Umami

ています。もともと、「日本で一番磨いた酒を作ろう」と始まったのが、二割三分の成り立ちです。２０年前に開発した当初は２５％精白でしたが、出張中にある大手メーカーが２４％精白の純米大吟醸を市販していることを知り、帰りの新幹線の中から「あと２％磨いて２３％にしてくれ」と精米担当者に電話をしたのが発端でした。今振り返ると、当時２３％まで磨いて最初に作ったお酒は、品質的に完成度があったとは考えられません。しかし、２３％のお酒を出したことで日本中の酒蔵から注目が集まり、同業他社からの批判勢力が強まって徹底的な批判にさらされました。しかし、これがこのお酒の成り立ちにおいて大きな力を発揮しました。批判されることによって、品質に磨きがかかり、精米歩合に相応しい日本で一番のお酒を目指してきました。それが獺祭をここまで伸ばしてきた原動力となりました。石が飛んでこなければ、今の獺祭はなかったと思います。この２割３分の技術を用いて全てのお酒を作っています。５０％精白の純米大吟醸５０は一番ローコスト、ロープライスの商品ですが、わが社の６０％の売り上げを占める主力商品です。同じ作り手が同じ原料を使って作るのですから方向性は一緒ですが、二割三分と比べるとグレードの差ははっきりと分かります。それは価格差による手抜きではなく、香りがさわやかできれいな甘みも見えますが、口に含んだ後の余韻とエレガントに差があり、酒の奥行きが違います。わが社にはバリュー・フォー・マネーという発想はありませんので、米の磨き以外では手抜きは一切考えず、日本全国のお酒と比べて遜色のないものを造るように常に心掛けています。

コーシャ認定を取得米国でのセールス拡大へ海外でのセールスターゲットは現地の日系人の方ではなく、地元の人に飲んでもらわな

Sparkling Nigori introduced to the U.S.

To aim for sake production unique to Dassai

Dassai, using only 100% YamadaNishiki Junmai Daiginjo, expanded into New York in 2003. Distribution started in Los Angeles a year later. Dassai 23, Dassai 50, etc., and other major products are sold, four types in New York and 3 types in Los Angeles. Starting July, the new Dassai Sparkling Nigori will be introduced in the U.S. for the first time to allow a total of four types of Dassai products in Los Angeles. Sparkling nigori offers a refreshing aroma, subtle foam, and sweetness that is unique to Yamada-Nishiki, apparent due to the nigori style. Aside from it’s pompous, beautiful aroma, the framework of the Junmai Daiginjo is apparent when sipped. The carbonic acid clinches the sake flavor, characteristic for its compatibility with fried dishes such as fried chicken, or dishes with chili sauce. Same as champagne, the beverage re-fermented inside the bottle to be enjoyed by American consumers accustomed to wine.

Asashi Shuzo Co. Ltd. does not produce sake that merely sells or intoxicates, generated from the philosophy of mass production, but sake production that strives for joyful consumption and Dassai-like flavors. Using only Yamada-Nishiki, the highest echelon of sake rice, only Junmai Daiginjo is produced with rice polish rate of under 50%. As a result, the sake as a presence when sipping due to the sweetness from rice unique to Japanese sake, characteristic for it’s long aftertaste on the palate after allowing. Single item sake does not hold individuality, but all sake products share a commonality of “refreshing aroma and clean sweetness.” The most Dassai-like of all is Dassai 23, made from Yamada-Nishiki rice polished to 23%. From the beginning, Dassai 23 was originally made with the goal to “produce the most polished sake in Japan”. When Dassai 23 was first developed 20 years ago, the rice was polished at 25%. However, after learning during a business trip

いと売れませんので、日本人の多いロサンゼルスではなく、ニューヨークで売れ始めたのは日本酒としては非常に面白い現象だったと思います。東はビジネスとして大きなお金が動いていますが、本当の富裕層は西の方が多いので、ここロサンゼルスの市場を開拓していくのは非常に大きいと思います。ロサンゼルスも近年大きな市場になっており、現在はここを拠点にラスベガスやアリゾナなど州外

にも販売を拡大しています。海外の人からみた日本酒はエキゾチックなものですから、高価格のものから売れていきます。ですから、海外では２割３分が大きなウエイトを占めています。アメリカでお酒を売るうえで、ユダヤ人社会の存在はとても重要です。大きなマーケットでもある彼らが自分たちに安全な食品として基準を設けたコーシャの認定をこのほど取

that one major sake manufacturer sells Junmai Daiginjo made from rice polished at 24%, a rep called the rice polisher from the bullet train ride home with the request, “Please polish the rice 2% more at 23%,” which was the origin of this sake. Looking back, the completion rate of sake made initially from rice polished to 23% cannot be considered high. However, introducing sake made with rice polished to 23% garnered attention from sake brewers nationwide, followed by all-out criticism from other competitors, which played a large role in the early development stage of this sake. Due to the criticisms received, quality improved as the manufacturer strived to produce the number 1 sake in Japan that ref lects the rice polish rate, the driving force that led to Dassai’s growth to this day. Without the cast stones, Dassai today wouldn’t exist. We produce all of our sake using the technology acquired from Dassai 23. Dassai 50 made with rice polish rate of 50% is our lowest costing product, yet

得し、アメリカでのセールス拡大に大きな弾みとなっています。純米大吟醸しか造らない私どもの伝統的製法に忠実なことが評価されたもので、コーシャ・ジャパン（ＫＪ）認定のお披露目パーティーが先日、ビバリーヒルズの豪邸で執り行われました。伝統に忠実に造られたお酒は、民族の文化の壁を越えることができるのだと改めて実感しました。現在は製造の約１０％を海外に輸出していますが、日本酒は世界に出て行かないと生き残りが難しいと思っておりますので、将来的

constitutes 50% of our total sales. Because the same manufacturer is using the same ingredients, our direction is the same. However, when compared to Dassai 23, the difference in grade is obvious. This difference is not a reflection of the lowered price. The aroma is refreshing with clean sweetness to the palate. After sipping, there is a notable difference in the aftertaste and elegance, and the depth of the sake flavor. Our company does not embrace the concept of “value for money,” so we don’t hold back any efforts outside of rice polishing, and we always strive to produce sake that is in no way inferior to other sake produced throughout Japan.

Kosher certification obtained, expanded sales anticipated in the U.S. Foreign sales targets cannot be limited to local Japanese American consumers alone, for the general public must accept the sake for sales to grow. Therefore, I find it highly interesting

には製造の半分を海外で売ることを目標にしています。そしてその半分に当たる２５％をアメリカで売らないとその目標は達成できないと考えています。挑戦的な話しになりますが、レストランの方にはぜひ１年に１度銘柄の入れ替えをしていただきたいと思っています。お酒を入れ替えて新陳代謝を行うことによって、メニューがフレッシュになりますし、私どもは新しい良いお酒が市場に入るチャンスをいただけます。

that initial sake sales climbed in New York City instead of Los Angeles with a large Japanese population. While a lot of business transactions with high figures take place in the East Coast, much of the higher socioeconomic group resides in the West Coast. Therefore, the development of Los Angeles market here is very important as Los Angeles has become a large market in recent years. We are based here in Los Angeles with distribution expanding to Las Vegas, Arizona, and other states. Japanese sake is considered to be exotic to foreign markets overseas, where high-priced products sell first. Therefore, Dassai 23 constitutes a major part of foreign sales. The Jewish community plays an important role for sake sales in the U.S. In addition to their large population, the Jewish community produced standards to identify safe products to observe religious practices. We have acquired Kosher certification that is helping to expand sales in the U.S. We only make Junmai Daiginjo, but our strict adherence to traditional manufacturing efforts were recognized, and we attended the certification party by Kosher Japan (KJ) held at a mansion in Beverly Hills. We are convinced that sake made according to traditional methods overcome cultural barriers. Currently, approximately 10% of our manufactured products are shipped overseas. Because export to overseas market is crucial to the survival of Japanese sake in our opinion, we will strive to sell half of our manufactured products overseas in the future, of which half of that, or 25% of manufactured sake, needs to be sold in the U.S. for us to meet our goals in our opinion. While this may sound bold, I would like to request restaurant professionals to change out their sake brands once a year. By refreshing their sake selections with new brands, their menu will also be refreshed while new manufacturers producing quality sake will be given the opportunity to expand into the market.

Profile

Hiroshi Sakurai 桜井博志

Born in 1950. After graduating from Matsuyama University, Sakurai was employed by Nihon Sakari Co. Ltd. After serving the company for four years, Sakurai was hired by Asahi Shuzo Co. Ltd, but quit. After employment at other companies, Sakurai became the 3rd CEO of Asahi Shuzo Co. Ltd. in 1984. Persisting on producing Junmai Daiginjo using 10% YamadaNishiki rice, Sakurai proposed the production of Dassai 23 with the goal to produce “the best sake in Japan utilizing the highest rice polishing rate,” which shocked the industry. 1950年生まれ。松山商科大学経営学部卒後、神戸の日本盛に就職。４年勤務した後、いったんは旭酒造で働き始めるも、退職。その後、別の仕事を経て19 8 4 年に旭酒造三代目社長に就任する。100％山田錦を使った純米大吟醸酒のみにこだわり、「日本最高の精米歩合の酒」を目指して二割三分を考案。業界に大きな衝撃を与えた。

Asahi Shuzo Co. Ltd. 旭酒造株式会社

Founded / 創業: 1948 Employees / 社員数: 45 Main Products / 主な製品: Dassai 23, Dassai 39, Dassai 50, Dassai Sparkling Nigori Production Volume / 製造量: When converted to large bottles (0.5 gal), 550,000 bottles of Junmai Daiginjo (approximately 40 times the volume produced by general year-round sake manufacturers) 一升瓶換算で年間５５万本の純米大吟醸（通年の酒作りで通常の酒蔵の約４０倍にあたる） Expansion into the U.S. market / アメリカ進出:

Initial sales in New York City in 2003, Los Angeles in 2004

2003年ニューヨーク、2004年ロサンゼルスで販売開始。〒７４２－０４２２山口県岩国市周東町獺越２１６７－４

2167-4 Osogoe, Shuto-cho, Iwakuni-shi, Yamaguchi, Japan TEL 0827-86-0120 FAX 0827-86-0071 http://asashishuzo.net

December 2011 • Vol. 21 • No.157

SAKE SOMMELIER CLUB

Kosuke Kuji

SAKE NATION

酒豪大陸

by Kosuke Kuji

Looking back at the “Great East Japan Earthquake Part 3”

「東日本大震災を振り返るその 3」

rapped inside a bullet train in a tunnel during the Great East Japan Earthquake. With no information coming in, we had no idea what was happening. Soon, a voice continuously announced, “Inside this bullet train is the safest place. Please do not exit this bullet train and head home.” Glancing out the window, I saw many people walking inside the tunnel. “What’s going on?” I wondered as I watched before realizing the Tohoku Shinkansen is a “non-smoking” area. People who wanted to smoke went outside to enjoy their cigarettes. I was impressed to see that rules were being observed under this emergency situation, and that women and children were prioritized for distributing relief aid following a discussion among cooperative passengers. Because we’re seated in the dark, I couldn’t tell the time when I glanced down at my watch. After over 20 hours of waiting, we finally heard the announcement, “help arrived.”

We learned that 200m ahead of the bullet train that stopped was a tunnel for escape purposes. An announcement indicated preparations are underway for an aid bus to pick up passengers. I later found out that passengers from bullet trains that stopped on the tracks and not inside a tunnel were taken to the nearest station following the earthquake, and that the unique circumstances of the disaster that occurring inside a tunnel had delayed relief efforts. With the pending arrival of aid, passengers who now shared a bond of cooperation inside the bullet train rejoiced together. The passengers were divided into two groups: residents of the Tokyo area and Aomori prefecture. After the group was divided, the groups escaped the bullet train. First, those headed towards Tokyo exited the bullet train. Soon after, passengers headed towards Aomori prefecture were supposed to exit the bullet train, but had to wait a long time. Wondering what was causing the

2006

2010

Japanese Restaurant News Umami

2010

Fifth Generation Brewery Owner / Nanbu Bijin, Inc. Born May 11, 1972. Entered Tokyo University of Agriculture’s Department of Brewing and Fermentation. In 2005 became the youngest person ever to receive the Iwate Prefecture Young Distinguished Technician Award. In 2006 was selected to be a member of the board of trustees of his local alma mater, Fukuoka High School. Currently is featured in a number of media outlets including magazines, radio, and television. *Positions of Public Service: Chairperson, Cassiopeia Corporation Youth Conference; School Board Member, Fukuoka High School, Iwate Prefecture, Vice-Chairman, Technology Committee, Iwate Prefecture Brewers and Distillers’ Association

long wait, we learned the bus couldn’t be arranged in time. Therefore, passengers who were supposed to return to Aomori via bus were hastily transferred to a evacuation center in Fukushima City. Will I ever get home to Iwate prefecture?

ト今回の東日本大震災。新幹線内では全

ンネル内に新幹線ごと閉じ込められた、

く情報が得られず、どうなっているか不明な状態でした。そのうち、アナウンスで「新幹線内が一番安全です。決して新幹線から出て帰らないでください」と流れ続けます。ふと窓から外を見てみると、トンネル内を歩いている人がいっぱいいました。「なんだろう」と思い、見てみると、東北新幹線は全て「禁煙」でした。煙草を吸う人がみんな外に出て煙草を吸っていました。こんな非常時にマナーを守るなんてすごいな、と思いましたし、救援物資は全て女性と子ども達優先、と乗客みんなで協力し合って新幹線の中で過ごします。暗闇の中ですから、時計を見ても時間があまり理解できません。おおよそ 20 時間以上経過して、やっと「救

助が来ました」という連絡が入ります。ちょうど止まっている新幹線の 200m 近い先に脱出用のトンネルがあるとのこと。やっとそこへ救助のバスが用意できる見込みが出来たと、アナウンスがありました。後から聞いてみたら、トンネル内ではなく、線路の上で止まっているだけの新幹線の乗客は歩いて最寄りの駅に地震後移動したようで、トンネル内で被災、という特殊な事情から救助が遅れたようです。救助の見込みが立ち、新幹線内で妙な連携が出来た乗客同士、喜び合います。そしてまずは東京方面と青森方面の 2 つに分かれます、との話でした。東京に行く人、青森方面に帰る人、これを分けてまずは新幹線から脱出します。最初は東京方面へ移動する人が新幹線を降ります。しばらくして、青森方面に帰る人が新幹線を降りる予定でしたが、かなりの時間待たされました。どうしてこんなに遅いんだろうと思ったら、その理由がやっとわかりました。それはバスの用意が間に合わなく、当初は青森方面にバスで帰してもらえるはずだったのが、急きょ福島市内の避難所に青森方面に帰る人は移動することになりました。岩手に帰れるのか？

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December 2011 • Vol. 21 • No.157

Special Interview

The Growth image of the American Jizake Japanese premium Sake market Sommelier to transfer the right knowlアメリカ地酒市場の成長イメージ - 最終回 edge. To sell premium sake needs to have

共同貿易株式会社

代表取締役

stylishness of New York become popular and accessible styles. Those places carry Jizake (Premium Sake). It continues grow the market, it is because the price ranges are affordable than the sushi restaurants. This leads to the growth consumptions of Jizake at home. -What types of Jizake are popular in US? Flavor or naming?

any Japanese companies have been trying to widen the markets in the US. There is no exception for the Alcoholic beverage companies. Not only the major beer companies but also medium to smaller Japanese Sake companies have been exploring the foreign markets along with the growth of Japanese foods . New York is one of the major food trend spots in the world, so it becomes a key city to focus on in order to develop this Japanese business. The president of the Mutual Trading Inc. Kousei Yamamoto was interviewed when he was visiting the company’s New York branch. New world America

Japanese

Sake

-As you mentioned earlier newer style of sake was create 2000, were there any Jizake Premium Sake before? Yamamoto: : It had been seen already in the market in middle 1990 as Jizake (Premium Sake) however the big trend was established in 2000. Still the Jizake (premium Sake) share is only 20%. Majority is drunk local produced sake in fact. To make the growth of Jizake (Premium Sake) will be along with the growth of the variations of Japanese restaurants. Japanese cuisines sushis as a header, Tempra, Sukiyaki, Teppan are followed. Then Yakitori, Soba, Ramen, Izakaya where the incorporate with the

海外市場を目指して多くの日本企業が変身を急ぐ。酒類企業も例外ではない。大手ビー

ルメーカーはもとより、小規模な和酒メーカーが、日本食の普及と歩をあわせて次々に海外に出ていっている。その際、最先端のレストラン・トレンドの発信地であるニューヨークは重要な戦略地域となる。今回はそこで日本食材卸を展開する、ニューヨーク共同貿易株式会社の社長代行山本耕生氏に、北米の和酒市場の見通しをお聞きする。アメリカは清酒の「新世界」へ ―先ほどニューヨークで日本酒の新しいスタイルが誕生したのは、2000 年以降というお話がありました。それより前は地酒はなかったのでしょうか？山本：90 年代半ばには、すでに地酒という形で市場に兆しはありましたが、大きなトレンドとして立ち上がってくるのが 2000 年以降ということです。もっとも、今でも、アメリカの日本酒市場で地酒の構成比は２割ほどです。圧倒的に現地製造のものが多く飲まれています。これから地酒が伸びていくチャンスは、日本食レストランのバラエティの豊富化でしょう。日本食はスシを筆頭に天ぷら、スキヤキ、鉄板焼きなどが牽引してきました。それが最近は焼き鳥、そば、ラーメン、居酒屋など、庶民的な料理がニューヨー

the skills to be able to explain the products

and to convince the buyer to want to drink 山本耕生社長 especially premium sake is expensive than

Yamamoto: The popular brands in Japan are also popular in the US. Kubota, Hakkaisan, Kikusui. Our company carry more than 100 types of Sake, top five brands have been dominated the 50% of overall sales. However the brands names have fluctuate. So it needs to have marketing tools not to be old fashioned brand. It has been very popular great aroma, smooth sake, nowadays traditional flavors such as Kimoto, Yamahai has also been popular in New York. -It sounds all the great factors are here, what does your company visions in the future? Yamamoto: To have education in restaurants is important task for us. To give them the right knowledge is the key to spread Japanese food culture in the world. Currently more than half of Japanese restaurants are owned by Chinese descents and Korean descents and non-Japanese descents. Some started by imitations, so they do not have enough deeper understanding of Japanese foods or Japanese sake. It is very important to educate them to understand what really Japanese foods about. Without that it would prevent to grow reputations of Japanese restaurants. It could not be accomplished the ideal growth of Japanese food culture in America. So we develop the educational programs in company. We educate the Sake クでスタイリッシュに提供され、そこに地酒も必ず紹介されていきます。こうした大衆料理は、これまでの日本食レストランよりも安価なので裾野を広げ、日本酒の家庭内消費を促すと思います。 ―ところでアメリカで人気の地酒には何か特徴がありますか？味のタイプやネーミングなど。山本：ひと言で言うと、日本で人気の高い銘柄はよく売れています。久保田、八海山、菊水などです。弊社では地酒を１００銘柄以上取り扱っておりますが、上位の５銘柄で全体の半分近くを占めます。ただ、銘柄の人気はずっと高いままではないのが常です。ブランドを陳腐化させないマーケティングが欠かせません。また、この地酒ブームをこれまでリードしてきたのが香りの高い吟醸酒でしたが、最近は、生酛、山廃や特別純米酒など伝統的な日本酒がここニューヨークで人気がでてきました。 ―地酒に好条件がそろっているようですが、御社は何をどうしようとお考えなのでしょうか？山本：日本食レストランに、きちんとした日本酒教育、啓蒙をおこなっていくことがいちばんの課題と考えています。日本食レストランの半分以上は中国系、韓国系など、日本人以外の人がやっています。見ようみまねで始めたところも多く、

local produced sake. To make them want to buy varies how to share the deep knowledge about sake. Ingredients, production process, sake brewing master, traditions, environments, flavors, food pairings, how to serve sake are the examples of educational knowledge. Our company Japanese Culinary Center has regular seminars. -Wine industry they incorporate the newer techniques to bring cost down and they are challenging price competitions. Then they are able to produce great wine with lower cost. Is it possible that local produced sake can be competitor to the Jizake from japan by incorporating the high quality? Yamamoto: I think it is possible. There is a movement to cultivate Preferred sake rice, Yamada nishiki in California. So in the near future I can imagine local sake can be higher quality and can be compared to Japanese Jizake Premium sake. -To vision internationalizing Sake in the future, it will be more spreading sake globally. However Japanese Jizake (Premium) will be facing competitions. Lastly, what is your next project? Yamamoto: It is Shochu. Honkaku (Premium) Shochu. This has been very popular in Japan. So it has great market potential in America. I am planning to market strategy of shochu along with Sake. Distilled Alcohol has more strict regulations but another words it can be more potential market to explore which benefits for restaurants. I would like to introduce Japanese Shochu Culture, process, descriptions; types of shochu such as rice, barley, buckwheat, potato that can be enhance the enjoyment of the premium shochu. -I am looking forward to see how the shochu will grow in the US market. 酒や日本料理の知識が不足しています。彼らにこれらの正しい知識をきちんと伝えることが必要であり、間違うと日本食レストラン全体の評価が落ち、われわれの描いている成長戦略が崩れます。そうならないよう、日本食の教育システムを充実させています。酒では日本酒の専門知識をもち、講師ができる酒ソムリエを社内に育成しました。地酒の販売には、商品説明が非常に重要です。日本食グルメたちの興味を惹き、現地でつくられた酒の何倍もする地酒を飲んでみたいと思わせられるかどうかは、知識の与え方に左右されます。原料素材、製造技術、メーカーの伝統や環境、香味とそれらとの因果関係、料理との合わせ方、魅力的なサービスの仕方など料飲店に必要な酒の知識を整理して提供できるようにしました。ここ弊社のジャパニーズ・カリナリー・センター・マンハッタンでも、定期的に地酒のセミナーをおこない、地酒の教育に努めています。 ―ワインでは新世界が台頭し、ヨーロッパと激しい競争を繰り広げています。新世界は最新の技術とスケールメリット、人件費の低さで、コストパフォーマンスの優れたワインを生み出しています。アメリカ産の清酒は、高品質な新世界清酒として日本産と競るという構図は考えられませんか？山本：あると思います。カリフォルニアで酒造好

The interview was held at NY Mutual Trading Inc., showroom on Sep 23rd 2010 by Toshiaki Yamada as interviewer (This article was referred from Monthly magazine “Sake Bunka” published by Sake Bunka Institute Inc. Nov 2010 issue)（２０１０年９月２３日於ＮＹ共同貿易ショールーム / 聞き手山田聡昭）＊この記事は酒文化研究所発行の月刊酒文化２０１０年１１月号からの転載です。

Japanese Restaurant News Umami

NY Mutual Trading Inc. Company profile Bussiness: Wholesalers in Japanese restaurants with full support of Japanese Restaurant business. Handling not only Japanese sake, Shochu, beer, rice, soy sauce, vinegar, miso, tofu, fish, but also Japanese tablewares, utensils, Japanese knife and food-service equipments. has opened the Japanese foods show room Japanese Culinary Center in Manhattan New york since 2009. Has the educational curriculum to educate a sake specialist for widen the knowledge of Japanese sake menu, and Japanese sake service for the restaurant business.

NY 共同貿易株式会社の概況事業内容：ニューヨークで日本食レストランをフルサポートする卸売業を展開。取扱商品は、清酒・焼酎・ビールなどの和酒、米・醤油・酢・味噌・豆腐・魚介類などあらゆる日本食材はもちろん、包丁や和食器、厨房機器までカバーする。2009 年にはマンハッタンに日本食ショールームジャパニーズ・カリナリー・センターを開設したほか、社内に酒の専門講師を養成してレストラン向けの和酒セミナーをメニュー化、酒サービスのレベルアップを図っている。

Current location 所在地 :

25 Knickerbocker Rd. Moonachie, NJ 07074

Kousei Yamamoto Profile: Worked in Marketing at the Takara Sake Brewery Corporation. Came to the US to establish Takara Sake US from 1982-1989. Established ‘Shochikubai” as a top sake brand in US. After returning to Japan, became the International Business Division Executive Director and expanded the business by purchasing England Scotch Whisky Company and American Bourbon Whisky Company. Went to Beijing to help establish Takara Sake Beijing in China. Retired from Takara Sake Brewery Cooperation in June 2004; since then, worked as a deputy for the President of Mutual Trading Co., Inc. assumed the posts of President and Representative Director at Mutual Trading Co., Inc. from April 2011 to present. 山本耕生氏プロフィール：

宝酒造株式会社で経理・人事・マーケティング・宣伝などの部署を経て、１９８２年～１９８９年に米国宝酒造株式会社に出向、「松竹梅」を全米トップブランドに育てる。帰国後、常務取締役・海外事業本部長として、英国スコッチウイスキー会社、米国バーボンウイスキー会社などを買収。中国北京に北京宝酒造を立ち上げ中国本土での清酒の啓蒙、市場拡大に努める。２００４年６月同社退任。共同貿易株式会社に入社。２０１１年４月代表取締役社長に就任。

適米、山田錦、雄町などの栽培に取り組む動きもあり、近い将来、高品質な商品が市場に投入されて日本の地酒と比べられるようになることは想像できます。 ―清酒の世界化を描いた時、そう考えたほうが豊かなものになると思います。日本のメーカーは厳しい競争にさらされることになりますが。最後にこれまでお聞きしたことのほかに、どんなビジネスチャンスを認めていますか？山本：焼酎ですね。本格焼酎。日本で、ここまで成長した酒類は、アメリカでも可能性を秘めていると思います。地酒と並行して焼酎のマーケティングを仕掛けていきたいと考えています。蒸留酒は販売規制が厳しいので制約があるのですが、レストランにも小売店にも新需要を開拓してプラスオンになります。日本の焼酎文化、製造工程、商品説明から始め、米、麦、そば、芋など原料の持ち味をいろいろ楽しめる日本の蒸留酒・焼酎の良さをアピールしていきます。 ―焼酎と清酒の飛躍を期待いたします。

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Ramen Noodles Front Line in the U.S. ◎◎アメリカのラーメン最前線◎◎

Dried (Instant) Noodles 乾麺 ( インスタントヌードル ) Part 1

he topic of dried noodles cannot be avoided when discussing ramen. As you know, instant noodles are considered to be one of the greatest inventions of the 20th century by Momofuku Ando. Since “Chicken Ramen” was introduced in 1959, the demand of instant noodles knew no limits until today. Also, this food product not only dominates the global market in terms of “shelf life,” “distribution,” and “productivity,” but also contributes to society as emergency food to distressed areas. The production of instant noodles outside Japan started in 1963 when Myojo Foods Co. reached a joint venture agreement with Samyang Foods of Korea. In the U.S., major instant ramen noodle manufacturers are Maruchan, Inc., Nissin Foods, Sanyo Foods, and Myojo U.S.A., etc. According to research by the World Ramen Association, the annual world demand for instant ramen at the time of 2010 was approximately 95.4 billion meals. The top demand was in China for 42.3 billion meals, followed by 14.4 billion meals in Indonesia,

then 5.3 billion meals in Japan, 4.8 billion meals in Vietnam, and the U.S. ranking number 5 at 4 billion meals. The country with the top annual consumption of instant ramen per person is Korea at approximately 70 meals, followed by Indonesia at 62 meals, then Vietnam at 54 meals, Malaysia at 44 meals, and Japan ranking at number 5 at 41 meals. The U.S. is 12.5 meals per person. Apparently, “convenient, affordable, and delicious” instant noodles are accepted worldwide.

Fried and non-fried noodles Fried noodles are produced using the technology of gelatinization of noodles, the basic for making instant noodles, but freezedried since the 1970’s. Non-fried noodles are hot-air dried or steamed instead of fried with oil. The defining characteristic is the chewiness of the noodles. In the U.S., major brands are “chukazanmai” by Myojo U.S.A., or “GreenNoodle” by Eon Foods. Also, many noodle products using rice instead of flour is increasing.

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by Elli Sekine

Japanese Restaurant News Umami

ラい。ご存知、亡き安藤百福氏によ

ーメンを語る上で乾麺は欠かせな

る即席麺は、20 世紀の最も偉大な発明のひとつとされている。1959 年、「チキンラーメン」を発売してから、現在に至るまで即席麺の需要はとどまるところを知らない。そして「保存性」「流通性」「生、産性」を持つこの食品は今、グローバルマーケットの制覇にとどまらず、被災地への非常食として社会貢献にも繋がっている。日本国外でのインスタントヌードルの生産は、明星食品が 1963 年に韓国で、三養食品（Samyang Foods）との合弁で製造を始めたのが最初とされる。米国におけるインスタントラーメン大手生産メーカーは、Maruchan Inc.、 N is sion Fo o ds 、 Sa nyo Fo o ds 、 Myojo U.S.A. 等がある。世界ラーメン協会の調べによれば、 2010 年度時点での年間インスタントラーメン需要数は、世界で約 954 億食。内、トップは中国の 423 億食、次がインドネシアの 144 億食、次が日本（53 億食）、ベトナム（48 億食）と続き、ア

メリカは 5 位で 40 億食。一人当たり年間消費量世界一は韓国で、約 70 食、次にインドネシア（62 食）、ベトナム（54 食）、マレーシア（44 食）と続き、日本は５位の 41 食。ちなみにアメリカは 12.5 食。このように、“簡単、安い、美味しい” 即席ラーメンは、世界中で受け入れられている。

フライ麺とノンフライ麺フライ麺は一般的に即席麺を作る基本となる麺を糊化（アルファ化）する技術から始ったが、７０年代以降、麺を冷凍乾燥させるフリーズドライ製法が用いられいてる。ノンフライ麺は、油で揚げる代わりに、蒸したり、熱風乾燥する技術から作られている。コシが強いのが特徴。米国では、“chukazanmai” (MyojoUSA), “GreenNoodle” (EonFoods) に代表される。また、麺を小麦粉ではなく米を原料とするライスヌードルも増えている。

Characteristics and method of consumption for each type of instant ramen noodles ① Bagged noodles (with soup): The most

widely distributed of all dried noodles in the market. Packed with the soup compared to dried noodles (noodles only), the noodles can be prepared with the soup in the bag and the noodles alone. The technology to prepare powdered soup was developed by Myojo U.S.A. products using starch. The enjoyment of preparation is to create the noodles with one’s ingredients of choice.

*Please refer to the preparation method indicated right

② Cup noodles: The greatest charac-

teristic is that they “can be consumed anywhere with hot water.” Conveniently consumed at construction sites, offices, travel destinations and disaster-stricken areas, 200,000 servings of cup noodles were donated to Thailand following the

それぞれのインスタントラーメンの特徴と食べ方 ① 袋麺（スープ付き）：乾麺の中でも一番市場に出回っている商品である。乾麺（麺のみ）に比べればスープがついているので、袋に入っているスープと麺だけで調理が可能。粉末スープは、1962 年、明星食品がでん粉を使ってスープを粉末にするスープ別添技術を開発した。お好みの具材といっしょに調理できる楽しさがある。＊調理例は右記を参照 ② カップ麺：「お湯さえあればどこでも食べられる」というのが最大の特徴である。工事現場、オフィス、旅行先、被災地等で重宝され、先日のタイの洪水では、カップヌードルが２０万食寄付された。アメリカ市場は、

recent great flood. In the U.S. market, cup noodles are most recognized as “Instant Lunch” by Maruchan, Inc., and “Cup Noodles” by Nissin Foods. ③ Dried noodles (bagged without soup): Dried noodles are generally known as udon or soba, but very few types are available for ramen. However, this summer, “organic ramen” was introduced by Hakubaku in the U.S., garnering attention. Dried noodles are generally chewy and characteristic for taking time before getting soft. Therefore, dried noodles are consumed “at the end” of pot dishes or can be fried. However, the soup needs to be prepared. Based on the soup stock, miso or soy sauce can be added, along with sesame oil, or sauce is mixed in for various preparation methods. Noodles rinsed in hot water and cooled in water can also be consumed by pouring dressing over it like a salad.

Preparing bagged noodles

袋麺を調理する

The enjoyment of bagged noodles lies in the freedom to choose ingredients and flavors. According to one’s choice in ingredients, instant noodles can still be consumed as a well-balanced, nutritious meal. This time, we introduce easy preparation methods at home.

袋麺の調理の楽見方は具材や味付けを自由自在にできる事にある。それによって、インスタントラーメンでも栄養のバランスが取れた食品になる。今回は、家庭で簡単に作れる袋麺の応用クッキングを取り上げる。

Sample preparation method 1 / 調理例 1

(using Chukazanmai Guandong-style soy sauce flavored Chinese noodles with soup / 中華三昧広東風醤油拉麺使用 )

Ingredients

4 Scallops (6 small) 6 shrimps (marinate in 1 tablespoon each of sake and ginger juice) 1 teaspoon each of salad oil and sesame oil 1 smashed garlic Chili pepper (coarsely minced) 1 tablespoon of sake, XO jiang ½ teaspoon of soy sauce Salt, pepper, starch as needed ½ Japanese onions, ½ Taasai

Preparation Method: “Instant Lunch” (Maruchan Inc), “Cup Noodles” (Nissin Foods) に代表される。 ③ 乾麺（袋入りスープ無し）一般に乾麺といえばうどん、蕎麦が一般的に用いられ、ラーメンの種類は少ない。しかしこの夏、アメリカでも Hakubaku から、「オーガニックラーメン」が発売され、注目を集めている。乾麺は一般にコシが強く、麺がのびる時間が遅いといった特徴がある。その為、鍋などの“シメ” に用いたり、炒めたりの応用がきく。しかしスープを作る必要がある。スープストックを元に、味噌や醤油を加えたり、ごま油、タレなどを混ぜて作るなど様々な調理法がある。湯がいた麺を水で冷やし、サラダ風にドレッシングを加える食べ方もある。

*Place the amount of water indicated on the noodle bag in a small pot. Prepare right before the noodles and soup is to be consumed, and combine with ingredients (1 bag of serving per person)

1. Cut scallops into bite-size pieces and lightly sprinkle salt, pepper and starch. Marinate shrimp in ginger juice and sake. Cut green onions and Taasai into bite sizes. 2. Pour vegetable oil and sesame oil in frying pan and stir-fry smashed garlic and chili peppers at low heat until the aroma is notable 3. Raise the heat to high temperature, place shrimp, then scallop in order. After the shrimp is cooked, place green onions and Taasai in the frying pan and add sake, XO jiang and soy sauce to finish. Finished (preparation time: 15 minutes)

材料：

USA Distribution: JFC International

ホタテ 4 個（小 6 個）エビ 6 尾 ( 酒、しょうが汁各大さじ 1 に浸けこむ ) サラダ油、ごま油各小さじ 1 つぶしたニンニク 1 片唐辛子（あらみじん切り）少々酒、XO 醤各大さじ 1 しょうゆ小さじ 1/2 塩・こしょう、片栗粉適宜ネギ 1/2 本、タアサイ 1/2 束

作り方：

＊小さめの鍋を用意し、袋に書いてある水の分量を入れ麺とスープを食べる直前に作り、具材をあわせる。（一袋一人分）

1. ホタテは、ひと口大に切って、軽く塩・こしょうし、薄く片栗粉をまぶす。エビは酒、しょうが汁に浸けこんでおく。ネギ、タアサイは食べやすい大きさに切る。 2. フライパンに、サラダ油、ごま油を入れて、つぶしたニンニク、唐辛子を香りがでるまで弱火で炒める。 3. 強火にして、エビ、ホタテの順に入れ、エビに火が通ったら、ネギ、タアサイを入れ、酒、 XO 醤、しょうゆを入れて仕上げる。出来上がり（調理時間１５分）

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December 2011 • Vol. 21 • No.157

Sample preparation method 2 / čŞżç?&#x2020;äž&#x2039; 2 (Charumera miso flavor) / ă&#x192; ă&#x192;Łă&#x192;Ťă&#x192;Ąă&#x192;Šă żă ?ĺ&#x2018;łä˝żç&#x201D;¨ )

Ingredients

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Preparation Method:

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80g (2 4/5 oz) Ground pork 2 small Chinese cabbage Â˝ large green onions Â˝ piece of garlic 2 tablespoons sesame paste Chili pepper powder (coarse) as needed 1 teaspoon sesame oil Salt, pepper as needed Chili oil as needed 2 bags of Charumera miso ramen Hot water 1000ml (4 1/5 cup)

1. Cut 1/3 of the white long green onions and the mince the rest. Vertically cut the qinggengcai in half. 2. Heat sesame oil in frying pan and stir-fry minced garlic, long green onions, minced pork and flavor with salt and pepper. 3. Pour hot water over (2) to prepare charumera ramen noodles. During the preparation, add small qinggengcai, sesame paste and chili powder and mix. 4. Transfer to a dish, add white long green onions and pour chili oil according to preference.

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Finish: Preparation time 8 min.

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Japanese Restaurant News Umami

Ramen Noodles Front Line in the U.S.

Part 11

by Atsushi Ashizawa

The noodle business enters a new era

新しい時代に入る麺ビジネス

n October 11, the Ministry of Foreign Affairs of Japan announced that corporations overseas as of 2010 reviewed by cities had the highest number in Los Angeles, with 64,000. The figure is the same as the population of Kitakata-shi, Fukushima, home to one of the three major flavors of ramen that I reported on for this magazine, and also consistent with the 140 ramen shops in the Los Angeles area by coincidence. Currently, the Japanese yen is strengthening at approximately 75 yen per dollar. What was inconceivable until only recently, many small and mid-size Japanese corporations are in business in the noodle industry. From the frame of reference of half a million dollars to start a local company, business can now be conducted by investing only 100,000~200,000 dollars. In addition, information gathering and market research is now done a lot faster due to the prevalence of the internet. Also, may go out to look for restaurants on sale to start their business. Restaurants are not opened brand new, but purchased with furnishings to minimize renovations to start with small capital as a target. To take on the local noodle businesses in Los Angeles, many restaurants are fast becoming chain operations. With restaurants

expanding into the U.S. from Japan, this trend will likely continue along with local businesses. I spent the 1980’s dreaming of opening my own restaurant. Thirty years later, Japanese cuisine is now stable and a new generation of Japanese professionals is expanding into the U.S. with fusion B-class gourmet Japanese cuisine. Many of the owners are very young in their 40s. Naturally, younger employees are preferred for hiring with no necessity for artisans. So why is it that more restaurants aren’t opened by individual owners? The answer is apparent when looking at Japan as a country. The population is aging with decreasing number of children born. Another reason is the lack of successors for Japanese restaurant owners. Also, restaurants are sold to many Korean and Chinese American owners. In the early 2000s, manners on how to enjoy ramen became a problem. Because ramen is a soup dish, some stated that one shouldn’t make sounds to sip the soup. I experienced this myself. In one restaurant, my group enjoyed ramen without paying attention to our surroundings. At a neighboring table, three diners who were seated left their table. Perhaps the reason was that they couldn’t understand the Japanese style of producing sipping sounds when eating noodles. At the time, I remember local diners placed ramen

noodles and soup in the ceramic spoons when they ate. Some diners who couldn’t eat very hot food requested the soup not be so hot. As of today, ramen and noodles are available as Japanese food, and understand that the Japanese style of eating ramen and manners surround it are one way to enjoy the “deliciousness” of ramen. In one sentence, I can’t say if the non-Japanese got accustomed to ramen or if ramen got accustomed to foreign consumers. I don’t know the answer to this either.

１０２０１０年都市別で見る海外在留法月１１日、日本の外務省が発表した

人は、ロサンゼルスが６万４千人で最も多い。この人口は当誌で私がレポートした日本の三大ラーメンのひとつ福島県喜多方市の人口と同じで、またロサンゼルス近郊のラーメン店の数１４０店と偶然にも一致する。現在日本円は１ドル７５円前後で円高が進み、一昔前には考えられなかった日本の中小企業による麺ビジネスが目につく。現地法人設立に５０万ドルという枠組みから、１０万～２０万ドルでの投資でロサンゼルスでもビジネスが出来やすくなったことに加え、インターネットの普及によって情報収集や市場調査が格段に早く出来るようになった。また、売り出されている店を自分たちで直接見つけ出店するようになる。店も新規で作るのではなく、居抜きで買って多少の改築で小資本スタートを目標にしている。迎え撃つロサンゼルスのローカル麺ビジネスに目を向けると、急速にチェーン化が進む。日本からの進出、ローカ

Atsushi Ashizawa Restaurant Consultant Contributed to the opening of the first ramen shop in the U.S. in Los Angeles in 1970. Since then, he’s helped open restaurants nationwide. Participated as a director in Chiba Lotte Marines Spring Camp 1995. Held the first training session for Japanese cuisine in Russia at Saint Petersburg in 2003. Awarded a certificate from the city of Saint Petersburg.

ル店と共に今後もこの傾向は続くと私は見ている。将来は自分の店を持ちたい、独立したいと夢に向かって進んで行った 1980 年代。それから３０年が経ち日本食も安定期に入り、新しい時代の日本人が創作Ｂ級グルメと称して進出している。そしてオーナーも４０代と大変若い。当然採用する従業員も若い人達を優先し、職人を必要としない。ではなぜ個人による独立する店が増えないのか。それは、日本の国を見ると答えが見える。高齢化と少子化である。そして日本人の経営者に後継者がいなくなったのも原因のひとつである。そして店の売却先が、韓国系、中国系になった。 2000 年初頭ラーメンの食べ方、マナーが問題になった。ラーメンはスープであるから、音を立ててはならないという意見である。実際に私も経験した事がある。ある店で、私達が周囲を気にせず食べていた時である。隣のテーブルのアメリカ人客３人がテーブルを離れたのである。その理由はズルズルという音を立てて食べる日本人スタイルが理解出来なかったのであろう。当時外人はスープと麺はレンゲに乗せて食べていたことを思い出す。そして猫舌のためにスープは熱くしないで、という要望もあった。しかし今はどうだろう。ラーメン、うどんも日本食として提供されて、食べ方もマナーも日本人スタイルが “うまさ” を感じさせることを知った。それは一言で言えば、外人がラーメンに馴染んだのか、ラーメンが外人に馴染んだのか、その答えは私にもわからない。

December 2011 • Vol. 21 • No.157

UMAMI CULINARY PROFESSIONALS

San Francisco

Bushi-Tei

Text : Elli Sekine 1638 Post Street, San Francisco, CA 94115 415-440-4959 http://www.bushi-tei.com

Cross-cultural cuisine: The essence of umami in “French” cuisine

クロスカルチャー料理：うま味エッセンスを「フレンチ」に

fter welcoming their new executive chef, Bushi-tei has freshend up their menu in their new step forward. The pioneer of “Japanese French Fusion,” Bushi-Tei has brushed up their quality for the past 6 years as a high-end restaurant representative of Japan town. Young chef Michael Hung provides a menu stressing the new theme “umami,” captivating local customers. “Umami is a revolutionary element to classic French cuisine,” says Hung, who states that by switching from umami and sweetness conventionally derived from butter and animal fat to stock with abundant umami, flavors of food ingredients are enhanced so the food is consumed more healthily and deliciously. Ichiban dashi is prepared from kombu for Japanese flavors. However, umami is not only Japanese flavors necessarily, but sometimes prepared using anchovy, olives, wine added to Japanese stock, miso, shrimp and squid for example. Umami is also extracted and prepared

using kombu and vegetables of course, but also from mushrooms, sausages, and dry seafood to add variety to expand flavors. Hung’s culinary creations offer mild menu selections with emphasize on original flavors of food ingredients. His techniques utilize basic French concepts with vegetables for side dishes broiled in dashi or utilizing Japanese food ingredients and umami, culminated to a kaiseki-style finish. Also, the presentation is creative and luxurious. Born to Chinese and Philippino parents raised in the U.S., Hung’s childhood environment provided abundant opportunities to learn about Asian culture. His culinary style was not acquired from any special school, nor did he learn from a Japanese chef. “Cooking is not learned from textbooks, but from actually cooking,” says Hung, who acquired his skills from his parents’ cooking, friends, and working at restaurants, learning in various environments. With his experience having worked for

“Omakase” courses (October 5th) • Fruits de Mer • Rock Shrimp : Bay Scallop : Uni : Umeboshi • Tempura of Local Black Cod • Delta Asparagus : Katsuobushi Aioli • Toasted Seven Grain Rice • Tsukemono : Soy Beans : Dashi • American Wagyu and Foie Gras • Forest Mushrooms : Fava Beans : Anise Broth • Strawberry Ravioli • Honey Thyme Crema : Celery Semifreddo

新Bushi-tei は、その内容を一段とブラッ

しいエグゼキュティブシェフを迎えた、

シュアップし、また新たな一歩を踏み出した。「ジャパニース . フレンチ．フュージョン」のさきがけでもある同レストランは、日本町でハイエンドレストランの代表とし６年、その品格を磨いてきた。若手シェフ．マイケル．ハング氏は、新たなテーマ、「うま味」を駆使したメニューを提供し、地元客を大いに魅了している。「うま味は、クラッシック・フレンチ料理に革命を与える要素です」と同氏。今まで、バター、動物性脂肪からの甘味、うま味が主流の「ヘビー」なイメージから、うま味を引き出した「出汁」に置き換える事で、食材の風味が生かされ、料理がもっとヘルシーに美味しく食べられるという。和風に味付けたい時は , 昆布から一番出汁を摂る。しかしうま味は和風だけでなく、料理によって、例えば、アンチョビやオリーブ、和風ストックにワインを加えたり、味噌、海老、イカからうま味を摂る。昆布や野菜はもちろん、キノコ、ソーセージ、ドライシーフードからもうま味を摂り調理する事で、味のバラエティーが広がるという。ハング氏の料理は、マイルドで素材を強く味わう事ができるメニューが多い。そのテクニックには、フレンチの基本を持ちながら、付け合せの野菜を出汁で煮込んだり和食材とうま味を利用することで、懐石風に仕上がっている。そしてそのプレゼンテーションも創作的で豪華である。チャイニーズとフィリピーノの両親を持ちアメリカで生まれ育ったの同氏の環境は、アジアの食文化に触れる事が多かったと言う。彼の料理センスは、特別な学校に言ったわけでもなく、日本人のシェフから修業をした

Japanese Restaurant News Umami

というわけでもない。「料理は教科書からではなく、実践で学ぶもの」と言う同氏は、両親の手料理から、友達から、レストランで働きながら、自分が持った環境と共に身に付けたという。サンフランシスコのトップフレンチレストラン、「Jardiniere」で働いた経験もあり、今回始めてエグゼキュティブシェフの座を掴んだ。最近彼が凝っているのは、発酵食品を作る事で、梅干や豆腐、漬物、味噌等は全部オリジナルである。「発酵食品ならでは引き出せる塩加減とうま味のバランスを使い、調理するのが面白い」とハング氏。肝心なのは、苦味、辛味、甘味、うま味のバランスが味を広げ、また引き締められるとの事。「中国料理にも同じような、苦味、辛味、甘味、うま味を使った料理メソットがあります」。彼の料理は『ジャパニーズフレンチ』というより『クロスカルチャー』。うま味のサイエンスを操りながら、フレンチプレートに和を創造する。「OMAKASE」コースは、新鮮なローカル食材のホームメイド食材がアクセントとなりオリジナリティーを極めている。例えば、ローカルで獲れたシロマグロをキュウリ、ブラックセサミでさっぱりした味付けにしたり、ホームメイドシルキー豆腐をムースにして、紫蘇、わさび、ジンジャ―ジュースで和え、ふりかけを利用し食感を複雑にしている一皿、柔らかく調理されたシア―ド黒鱈は、柚子アクセントのクリーミーでデリケートな香りにうま味で味付けている。メインのポークロインで、チャイニーズのバックグランドが見え隠れするパンチがありながら、優しいトマトフレーバー。付け合せのオクラは２種類の食感を与え、味噌がマイルドなバランスを保つ。ペストリーシェフによるデザートは、前の４コー

San Francisco’s top French restaurant “Jardiniere,” Hung currently holds his first post as executive chef. Recently, Hung is especially particular about creating fermented dishes, entirely original dishes using pickled plums, tofu, pickled vegetables and miso, etc. “I find it interesting to make with balanced saltiness and umami flavors extracted, only possible with fermented food products,” said Hung. He places importance in expanding the flavor to balance and clinch the bitterness, spiciness, sweetness and umami f lavors. “Chinese cuisine also offers similar culinary merit for utilizing bitter, spicy, sweet and umami f lavors.” His culinary creations are more “cross-cultural” than “Japanese French,” manipulating umami to create a Japanese twist to the French palate. “Omakase” courses are a culmination of originality accentuating fresh, local and homemade food ingredients. For example, locally acquired white tuna is flavored refreshingly with cucumbers and black sesame, while homemade silky tofu is created into a mousse, mixed with perilla, wasabi and ginger juice, with seasoned dried food to add texture. The tenderly prepared Seared black cod is flavored with umami, delicate with creamy aroma accentuated by yuzu. The main dish of pork loin hints at the chef’s Chinese background, along with sweet tomato flavor. The side dish of okra adds two different textures with a mild balance due to miso. Desserts prepared by the pastry

chef doesn’t clash with the previous four courses served, a thin crepe that contains concentrated sweetness of fruits, rolled sensitively and sweetly. Overall, dishes that emphasize the original flavors of food ingredients are closer to kaiseki courses than French. To ensure freshness, food ingredients are purchased just enough for the number of diners with reservations that day. Prices are the best in San Francisco for the value: $55 for five courses. Wooden materials from an old mansion dating back to the Edo Period in Nagano prefecture is used for the interior. Dark brown walls with deep warm ambiance is lighted with dimlylit low light fixtures for a warm, cozy dining space. Service provided by owner Takumi “Tak” Matsuba himself is very courteous, resulting in high customer satisfaction. Wine and sake is selected by Matsuba himself. While pairing options are not offered in the menu, mixed pairing selections mainly with wine and also sake is recommended for customers upon request. Also, Bushi-tei recently started to offer Sunday brunch: a menu offering mild Asian flavors combined with American favorites. Egg noodles, udon, and somen noodles are all prepared by Hung from scratch. Highly curious in nature, Hung prefers to serve his original foods as a chef and artist. A new star chef’s “Japanese French” creation begs for further exploration.

1. Average Price for Lunch/Dinner per Person / ランチ・ディナーの客単価 Dinner : $50 / Sunday Branch $25

2. Daily Sales / 一日売上平均 N/A

3. Food Cost Percentage (%) フードコスト

N/A

4. Alcoholic Beverage Sales Percentage (%) 売上に対するアルコール比率

スとギャップがなく、フルーツの甘味を凝縮し、薄いクレープのロールが繊細で可愛く盛られている。全体的に見ると、食材の風味を生かしたディッシュは、フレンチというより会席に近いと感じた。フレッシュさを保つのに、その日の予約の人数に合わせて食材をそろえる。５コースで＄５５という値段は、ＳＦではベストバリュー。インテリアには、長野県にあった江戸時代のお屋敷の木材を利用している。そのダークブラウンの奥深い、暖かい情緒が伝わる壁に、ロ―ライトの照明が、暖かいダイニングを演出しており、コ―ジ―で落ち着いたダイニングが楽しめる。サービスはオーナーのタクミ松葉（Ｔａｋ）氏自ら木目細やかなサービスを施し、ここに訪れた客の満足度が高いのは、行きとどいたサービスも挙げられる。ワインや酒のコレクションも同氏によるもの。メニューにペアリングは記載してないものの、希望する客には、ワインを中心に日本酒とのミクスのペアリングも薦めている。また、最近サンデーブランチを始め、アジアンの繊細な味とアメリカンフェーバリートがコラボしたメニューを提供している。サービスするエッグヌードルやうどん、そうめんもハング氏の手打ちによるもの。好奇心旺盛

N/A

5. Alcoholic Beverage Sales by Type アルコール売上高 ( 種類別 )

Wine, Cocktail, Sake

6. Target Customer / 客層 Local, Business

7. Featured Menu / メニューの特徴 Japanese French fusion

8. Food Supplier / 仕入れ先 Golden gate company, Aloha Sea foods

9. Number of Staff / 従業員数 10

10. Number of Seats / 席数

40 seats, private room available

11. Opening Date / 開店年月 November, 2005

12. Varieties of Sake in Store

取り扱い日本酒の種類数、売れ筋

Wakatake, Jozenmizunogotoshi, Yowanno Tsuki

でオリジナルが好きなハング氏は、シェフでありながら、アーティストである。新星シェフがもたらす “ジャパニーズフレンチ” 現象を期待せずにいられない。

December 2011 • Vol. 21 • No.157

UMAMI CULINARY PROFESSIONALS JAPANESE RESTAURANT NEWS

New York

Tebaya

May 2010 • Vol. 20, No.138 |17|

Text & Photo: Aya Ota (www.bioartsnyc.com) 144 West 19th Street (Between 6th & 7th Avenue), New York, NY 10011 Tel:212-924-3335 Mon-Thu: 11:30am-10pm, Fri: 11:30am-10:30pm, Sat: 12pm-10:30pm, Sun: 12pm-8:30pm

Japanese-style fast food popular among New Yorkers Carefully prepared daily lunch specials now offered at “Tebaya” 日本的ファーストフードがニューヨーカーに人気こだわりの日替わり弁当も開始―『Tebaya』

a corner of Chelsey district in Manhattan, there is a restaurant where the line stretches outside the restaurant during lunchtime. “Tebaya” is a fast-food restaurant renown for their chicken wings, a specialty of Nagoya city. Mainly a take-out style fast food restaurant, Tebaya’s food is professional quality. Chicken wings are fried twice in soybean oil, dressed in the special company recipe before sprinkled with white sesame and pepper for an aromatic finish. Unnecessary oil is eliminated to trap the collagen inside, the outside is crunchy and the inside is juicy with umami flavors from the meat juice overflowing. The exquisite texture of tebasaki chicken is now complete! The sweet and spicy sauce is highly compatible with tebasaki chicken that once you pop one in the mouth, you can’t

help keep reaching out for more! Aside from their famous tebasaki chicken, other popular menu selections include “Teriyaki Chicken,” “Japanese Style Curry,” “Unagi Hitsumabushi,” and “Chicken Katsu Sandwich.” Since August, a chef experienced in bento and airline cuisine joined, and bento boxes are now available. A separate bento brand “Yumeya” was also launched, offering two to three different bento selections with creative daily specials. Sales is climbing steadily. Owner Kenji Kora manage a real estate company. Since coming to the U.S. in the early 1970’s, Kora managed restaurant “Benihana” for 13 years before entering the real estate industry, starting his own business in 1992. While managing apartment hotels and buildings, working as a restaurant consultant, and pursuing other business opportunities, Kora

Owner, Mr. Kenji Kora

Humberg Steak Bento $9.95

White Fish Katsu Bento $8.50

マに、ランチタイムになると店の外までンハッタンのチェルシー地区の一角

行列ができる店がある。名古屋名物の手羽先唐揚げが看板商品のファーストフード店、『Tebaya』だ。テイクアウト中心のファーストフード店でありながら、提供する料理は本格派そのもの。手羽先は大豆油で二度揚げし、企業秘密の特製タレをからめ、白ゴマと胡椒で香ばしく仕上げる。不要な脂肪分を取り除きコラーゲンを内側に閉じこめることで、外側はカリッとした歯触りで、内側からはジューシーな肉汁のうま味があふれ出す、絶妙な食感の手羽先ができあがる。甘辛くてスパイシーなタレと手羽先との相性も抜群で、ひとつ口に入れると次々手を伸ばしたくなる味だ。看板商品の手羽先以外にも「照り焼きチキン」「カレーライス」「ウナギのひつまぶし」「チキンカツ・サンドイッチ」といったメニューも人気がある。この 8 月下旬からは、弁当や機内食の経験豊富なシェフを迎え、弁当の販売も開始した。『夢屋』という別ブランドを立て、毎日 2 ～ 3 種類、日替わりで創意工夫あふれる弁当を提供、売上は順調に伸びているという。同店のオーナーは、不動産会社を経営する高良健治氏。1970 年代前半に渡米後、『ベニハナ』で約 13 年マネジメントを経験した後に不動産業を開始、1992 年に独立した。アパートホテルやビル管理、レストランコンサルタントなど複数の事業を手がけているが、ちょうど 1 年前の 2010 年 12 月、過去に自らが不動産仲介した『Tebaya』を買い取り、現在はこの事業に焦点を絞っているとい

Japanese Restaurant News Umami

Teba Chicken Wings 20pieces $16.38

う。「このビジネスの魅力は、シェフのいらないファーストフードであること」と語る高良氏は、将来の多店舗展開も視野に入れ、さまざまな改善や基礎作りに取り組んでいる。同氏がオーナーに就任して以来約 1 年で、客単価は 8.66 ドルから 10.85 ドルへ、一日平均売上は 860 ドルから 1,100 ドルへ上昇。客の目には見えない部分で経費削減も図り、収益構造を大幅に改善したという。この成功要因のひとつは、徹底したマーケティングを実施し、「美味しいものを適正価格で提供する」という、一見当たり前だが難しい点を実現していることだろう。むやみにメニューを増やすのではなく「手羽先を中心

bought out restaurant “Tebaya” a year ago in December 2010 that he brokered in the past, with his focus currently centered on this business. “The appeal of this business is that we offer fast food that doesn’t require a chef,” said Kora, who keeps future expansion through increasing branches in sight as he tackles creating the foundation and various improvements. Since Kora became owner, average customer spending increased from $8.66 to $10.85, and daily sales climbed from $860 to $1,100 in approximately a year. After attempts to cut costs in areas not noticeable to customers, the profit structure improved dramatically. One factor for their success is persistent marketing efforts to “provide delicious food at a reasonable price,” and their success in this obviously effective, yet difficult area. Without increasing menu items unnecessarily, Tebaya maintains their stance of providing “chicken dishes centered around tebasaki” with increasing variation, paying attention to their flavors and volume to be accepted by American diners. Also, after researching the customers and menu selections of other neighboring restaurants and taking into consideration that many of their clients are business professionals, Tabeya’s decision to increase their prices at a time when other restaurants are struggling in their competition to provide lower fees was also effective. To gather customers, Tabeya partners with “seamless.com,” “grubhub. com” and other websites specializing in delivery services, “Groupon” offering coupons purchased collaboratively, and

1. Average Price / 客単価 $10.85

2. Daily Sales / 一日売上平均 $1,100/day

3. Food Cost Percentage (%) フードコスト

23%

4. Alcoholic Beverage Sales Percentage (%) 売上に対するアルコール比率

N/A (do not sell alcoholic drinks)

5. Alcoholic Beverage Sales by Type アルコール売上高 ( 種類別 )

N/A

6. Target Customer / 客層 See article

Spicy Fish Tempra Bento $9.75

other unique methods and strategies to capitalize on search engines. Tabeya also spends time training their employees, striving for their consumers to want to return by providing mindful and courteous service. Kora states “people” are the most important element to get customers to love Tabeya, and for the restaurant to expand into numerous locations in the future. Even after spending a lot of time training, it’s important to increase people who share the same philosophies according to Kora, who feels this is the part he savors most in the restaurant industry. Perhaps several years later, it may not be too far into the future before Japanese fast food restaurants emerge and various sections of New York City.

Exterior

にしたチキン料理」というスタンスを維持しながらバリエーションを増やし、味付けやボリュームはアメリカ人に受け入れられるよう意識している。また、周辺地域の店舗の顧客層やメニュー内容を調査し、ビジネスマン客が多いということなどを考慮した結果、値下げ競争に苦しむ店舗が多い中、逆に商品の値上げを図ったことも功を奏した。集客には、「seamless.com」や「grubhub.com」などのデリバリー専門ウェブサイトとの提携、クーポン共同購入の「グルーポン」を活用するなど、ユニークな手法を取り入れている他、ウェブサイトの検索エンジン対策も実施している。従業員教育に時間を割き、きめ細かい心配りで、また来たいと思ってもらえる店作りも心がけている。愛される店作りや将来の多店舗展開には「人」が最も大事と捉えている高良氏。じっくり時間をかけても、フィロソフィーを共有できる人を増やすことがキーだと考えており、それこそが、このビジネスに携わった醍醐味

7. Featured Menu / メニューの特徴 See article

8. Food Supplier / 仕入れ先 Mutual Trading, Nishimoto Trading, etc.

9. Number of Staff / 従業員数 10

10. Number of Seats / 席数 520 sq.ft./ 15~18 seats

11. Opening Date / 開店年月 September 1, 2004

12. Varieties of Sake in Store

取り扱い日本酒の種類数、売れ筋

N/A

であると実感しているという。数年後、日本発のファーストフード店が、ニューヨークのあちこちに出現する日はそう遠くないかもしれない。

December 2011 • Vol. 21 • No.157

Text & Photo: Aya Ota (www.bioartsnyc.com)

NEWS/TREND/NY

大衆的なダイニングシーンを提案し注目を浴びた共同貿易レストランショー

he “18th Annual NYMTC Japanese Food and Restaurant Show” was held by Mutual Trading Company at the Metropolitan Pavilion in Manhattan on Saturday October 8. This year’s theme was “Japanese Cuisine Renaissance-Fresh Ideas Start Here!” Sixty-six companies exhibited booths this year, the largest number of participating companies in the history of the show. Sake, shouchu, seafood, condiments and various other new products were introduced. Visitors totaled over 1,596 and the venue was lively. A seminar and kitchen demo proposing popularized, casual cooking especially drew attention in this year’s show. Aside from the usual crowdpleasing sushi, booths were set to serve ramen, roasted dishes, and kushiage (skewed dishes), the lively ambiance similar to a summer festival. The sushi

instructor was Eiji Ichimura from restaurant “Hatsuhana,” ramen instructor was Shigetoshi Nakamura from “Ramen laboratory Nakamuraya,” Jiro Iida of “Aburiya Kinnosuke” instructed the seminar for roasted dishes, and the kushiage instructor was Kenichi Watanabe from “Onya.” Each restaurant chef serving as instructor for these seminars is accomplished in their respective areas. At each booth, seminars and kitchen demos were held consecutively four times a day, flocked by visitors. At the ramen seminar, visitors learned how to make tsukemen, popular in Japan. Many attendees listened intently to learn how to prepare tsukemen, still relatively new to New York City. At the sake and shouchu seminar, seminars were held in Chinese and Korean also, indicative of the high interest level from non-Japanese. In the kitchen appliance section, ceramic whetstone, sushi conveyor belt systems and other innovative products ahead of its time were introduced in large numbers. Also, Tsukiji Masamoto held a seminar on how to sharpen kitchen knives, which garnered attention. “Because the Japanese market is withering due to consumers less willing to spend, many Japanese companies are expanding into the U.S. market with high anticipation towards the recent Japanese cuisine boom. On the other hand, the lasting recession is having a stagnate effect on the American restaurant industry. To break through this rut, many

月 8 日（土）、マンハッタンのメトロポリタン・パビリオンにて、ニューヨーク共同貿易による「第 18 回日本食＆レストランショー」が開催された。今年のテーマは「日本食ルネッサンス～新しいアイデアがここから始まる～」。出展社数は過去最大の 66 社。酒、焼酎、魚介類、調味料などバラエティに富んだ新商品を紹介。来場者数も 1,596 人に上り、会場は大盛況となった。今回特に目を引いたのが、大衆的でカジュアルな料理を提案するセミナー＆キッチンデモだ。定番の寿司以外にも、ラーメン、炙り焼き、串揚げのブースが設置され、まるで夏祭りの屋台のような賑やかな雰囲気だった。講師を務めたのは、寿司は『初花』から市村栄治氏、ラーメンは『ラーメンラボ中村屋』から中村栄利氏、炙りは『炙り屋錦乃介』から飯田二郎氏、串揚げは『温や』の渡辺健一氏ら、各分野で成功しているレストランのシェフ陣だ。各ブースで 1 日 4 回ものセミナー＆キッチンデモが次々と繰り返され、多くの来場者が詰めかけた。特にラーメンのセミナーでは、日本でも人気が高まりつつある「つけ麺」の作り方が紹介された。ニューヨークで

Japanese Restaurant News Umami

visitors gathered today to search for innovative food ingredients or preparation methods,” said Kosei Yamamoto, CEO of Mutual Trading Company. While Japanese cuisine is generally perceived to be high end and highly priced, the goal is to largely expand the fan base for Japanese food by proposing these casual dining methods. The outcome of the event encouraged the thought: “There is still much more potential for Japanese cuisine to expand in the U.S. market. Also, this show will hopefully serve as the key to strengthen the Japanese – U.S. market.” はまだ目新しいつけ麺の作り方に、多くの受講者が熱心に聞き入っていたのが印象的だった。酒・焼酎セミナーでは、中国語や韓国語での開催もされ、非日本人からの注目の高さを伺い知ることができた。キッチン用品コーナーでも、セラミック製の砥石や回転寿司装置など、新しい時代を先取りするような斬新な商品が数多く紹介された他、築地正本による包丁の研ぎ方セミナーにも注目が集まった。「日本では消費者の購買意欲が低下し市場が萎縮しているため、アメリカでの日本食ブームに期待して、多くの日本企業が出展してきた。一方、アメリカ外食産業で長引く不況による閉塞感がある。それを打破するために、何か斬新な食材や調理方法を探そうと、多くの来場者が集まった」と語るのは、共同貿易社長の山本耕生氏。高級で値段も高い印象のある日本食だが、このようなカジュアル・ダイニングを提案することで、日本食ファンの底辺を大きく広げることが目的だという。「日本食はアメリカ市場でまだまだ伸びる可能性がある。そして、萎縮している日米市場を活気づける鍵になるに違いない」―そう実感できるイベントだった。

Text & Photo: Hiroshi Kawabata

NEWS/TREND/LA

The 23rd Annual Mutual Trading Japanese Restaurant Show -Japanese Cuisine: Advancing More to Mainstream Popularity第２３回共同貿易レストランショー過去最多の 84 社が参加

―日本食大衆化の促進、アメリカ人の食文化のメインストリームへ―

he largest Japanese Restaurant Show in the U.S., was held at Mutual Trading Company headquarters in Los Angeles on Saturday October 15. The 23rd Annual Restaurant show targeting restaurant owners, chefs, and investors, is a venue for retailers to sample Japanese food products. This year, 84 companies consisting of domestic Japanese food manufacturers and related companies participated in the show, the highest number of participating companies in the history of this food show. Over 1,700 visitors attended the show this year, which surpassed last year’s attendance. Sake breweries, food manufacturers, food processing companies, and manufacturers of culinary machines all strived to enhance sales efforts through sampling of their products and demonstrations. Participants actively networked to gather and exchange industry information about the latest products and industry trends. This year’s theme was “Japanese Cuisine: Advancing More to Mainstream Popularity.” We spoke to Noritoshi Kanai, Chairman of Mutual Trading about why he decided on this theme. “Currently, we’re experiencing the third major recession since I came to the U.S. The impact from the Lehman Shock in 2008 is still being felt, with many companies struggling in sales worldwide. The restaurant industry is no exception to this, and we’re also seeing a drop in sales

figures. When pondering the future of Japanese cuisine, I realized that Japanese cuisine will be popularized for the masses, which led to this theme. B-class gourmet cuisine is garnering attention in Japan, and ramen shops are also popular here in the states. While the recession continues to offer numerous challenges, the power of Japanese cuisine (culture and food ingredients) as a brand is fast becoming widespread knowledge. Future Japanese cuisine will expand further by encompassing its existing form along with the popularized version for the masses.” This year’s restaurant show showcased the Mutual Trading Casual Dining Arcade, Seafood Market, Izakaya Alley, House of Noodles, LA Kappa Bashi Market Place, Chinaware and Lacquer ware Fair, Jizake Pavilion, and seminar venues, where visitors eagerly made their rounds to various booths. At the seminar venue, ramen seminars focusing on ramen noodles and soup, a seminar about the appeal of quality tuna acquired from Uwa Sea frozen at very low temperatures, titled “Ultra Low Temperature Seafood” seminar, a shouchu seminar proposing fast and easy-to-make cocktail menus, seminar to sharpen kitchen knives, a sake seminar held by a master sake sommelier were offered, where participants listened intently. For the restaurant industry professionals, this Japanese food show provides a rare business opportunity to network and discuss business directly with food manufacturers. We look forward to next year’s show!

１０社長）主催によるアメリカで最大級月１５日（土）共同貿易（山本耕生

の日本食レストランショーが、ロサンゼルスの共同貿易本社で開催された。今回で 23 回目を迎えるこのレストランショーは、レストランオーナー、シェフ、投資家などを対象に毎年開催されている業者向けの日本食品見本市で、今年は日本国内外の食品関連企業が開催史上最多となる８４社が参加して行われ、昨年を上回る 1,700 人を超える来場者で賑わった。酒蔵、食品製造会社、食品加工会社、料理関係の機械を製造するメーカーなど、自社製品の試飲、試食、デモンストレーションなどを通し販売促進に努めた。参加者達は新製品や業界の最新トレンドの情報収集、情報交換を積極的に行っていた。今年のテーマは、「日本食の大衆化促進」。このテーマに決定した理由を、共同貿易金井紀年会長に伺った。｢今の状況は、私がアメリカに来てから３回目の大きな不況です。 2008 年のリーマンショックはいまだに尾を引いていて、どの産業も業績は良くなく世界中が苦しんでいます。レストラン業界も我々も同様に売り上げが落ちています。しかし日本食の将来は何か、ということを考えた時、

日本食の大衆化ということに気づきこのテーマにしました。日本でも B 級グルメが注目されており、アメリカでもラーメン店など白人にも人気です。不況という厳しい現実はありますが、日本食が持つブランド力（文化と食材）が高いということはかなり浸透してきました。今後の日本食は、既存のものとさらに大衆化された日本食との 2 極化でもっと広まっていくのではないでしょうか。｣と語った。今回のレストランショーは、共同商店街、シーフードマーケット、居酒屋横丁、ヌードルハウス、LA 合羽橋通り、食器市場、地酒会場、セミナー会場が設けられ来場者達はそれぞれのブースを熱心に回っていた。セミナー会場では、麺とスープに焦点をあてたラーメンセミナー、超低温冷凍された、宇和海産伊達マグロの魅力とマグロの未来と題した ULTS セミナー、早く簡単に出来るカクテルメニューの提案がされた焼酎セミナー、包丁の研ぎセミナー、マスター酒ソムリエによる酒セミナーが行われ、参加者達は真剣な眼差しで聞き入っていた。レストラン業界関係者にとって、直接食品メーカーと意見交換や商談が出来る日本食ビジネスショー。来年の開催が今から待たれる。

JAPANESE RESTAUR

Japan Pavilion Exhibitor / ジャパン・パビリオン出展社一覧 Amino Up Chemical Co Ltd / 株式会社アミノアップ化学 EXAMU Inc / 株式会社エクサム Hokkaido Bio Industry Corporation / 北海道バイオインダストリー Hokkaido-Reishi Co / 株式会社北海道霊芝 Natural care Corporation / ナチュラルケア株式会社 Nissei Bio Co Ltd / 日生バイオ株式会社 Hokkaido System Science Co Ltd / 北海道システム・サイエンス株式会社 Tomoni Co / 株式会社トモニ

Basic Information Japan Pavilion at Natural Products Expo http://www.japanpavilion.net/ Natural Products Expo West 2012 www.expowest.com Natural Products Expo Asia www.naturalproductsasia.com

December 2011 • Vol. 21 • No.157

FOOD HISTORY

Noritoshi Kanai

Chapter 64

1923 Born in Tokyo. 1949 Graduated Hitotsubashi University. 1951 Accession to the President of Tokyo Mutual Trading Company, Inc. 1964 Moved to United States with his family. Accession to the President of Mutual Trading Company Inc. in Los Angeles. Kanai’s Biography, “The Frontal Assault Concept” was published. 2011 Chairman of Mutual Trading Company Inc. in Los Angeles

Common sense overturned by new ideas 常識は新しい力によって覆される

ales and manufacturing of rice oil in the U.S. started off similarly to when rice vinegar was first imported to the U.S., precipitated by people-to-people connections rather than business efforts. Hisashi Hitomatsu, President of Tokyo Oil & Fat, Ltd., accepted into a preparatory course by Tokyo University of Commerce in 1941, was a classmate of Kanai. During the war, Kanai was sent to the Japanese army as a student at the time, while Hitomatsu, also a student, was sent to the Japanese navy. After the war, both resumed their studies attending seminars by Professor Atsutaro Yamanaka. When Hitomatsu had business trips to the U.S., he visited Mutual Trading Company’s office in Los Angeles. Kanai also made it a point to have breakfast with Hitomatsu alone during his business trips to Tokyo. Isao Yonekura, Chairman of Itochu Corporation, is an alumni of the same

こ

の米油のアメリカでの販売と製造には、アメリカに最初に米酢が輸入された時

に似て、ビジネスを離れた人と人との縁が一

役買っている。東京油脂工業社長の一松寿

は、1941 年に東京商科大学の予科に入学し、金井と同じクラスだった。学徒出陣で金井は

陸軍に、一松は海軍に行ったが、戦後に復学して、ともに山中篤太郎教授のゼミナールに

属していたこともあり、一松がアメリカに出張する時はたいていロサンゼルスの共同貿易

のオフィスに顔を出したり、また金井が東京に出張した時は、二人だけで朝食会をするのが決まりだった。伊藤忠会長の米倉功も、金

井、一松と同期で、特に一松と米倉は、学生

寮で同室という間柄だった。1994 年９月、

Japanese Restaurant News Umami

from the perspective of market environment. First of all, quality rice bran, the main ingredient for rice oil, was acquired locally. Research results indicating the product’s effectiveness in lowering cholesterol garnered attention, and enjoyed the effects of the health awareness boom. Not only is rice oil rich in flavor, but economical when used as frying oil for its durability.

In September 1994, Yonekura and his wife attended the opening ceremony for a factory opened in Stuttgart, 40 miles east of the state capital of Little Rock, Arkansas. Needless to say, big global business proposals don’t move forward based on friendship alone. Proposals were jointly undertaken because of high business potential. Trust built over the years from the friendship no doubt served as the lubricant to their business relationship. The three were not only close friends from the time college graduates were considered elite members of society, they also shared the commonality of having experienced the war as students.

war, stayed in dirt cheap hotel rooms that cost only several dollars a night, and expanded their sales. Fighting the good fight in war and in business, the three shared common experiences as survivors of both. From here forward, we may see many cases where classmates from worldwide that attended Ivy League graduate schools in the U.S. deepen and capitalize on their network to fulfill business opportunities on a global scale. However, it will likely become more difficult for Japanese university to develop friendships that extend into a business relationship that bridges the Pacific Ocean. Universities today are becoming more popularized and relationships among students generally aren’t as deep as they were in the past.

In addition, they come from a generation that came to the U.S. at the time of Japan’s economic recovery from the

Getting back to the subject, rice oil production in the U.S. showed plenty of potential with factors for success, even

アーカンソー州の州都リトルロックから東に

先、アメリカの名門大学院で学んだ各国の同

あるという研究報告が注目されて、健康ブー

工場のオープニングセレモニーに、米倉が夫

球規模のビジネスを展開するといった例は増

だけでなく、揚げ油として使った場合、耐久

graduating class, and even shared a dorm room with Hitomatsu in college.

４０マイルほどのシュタットガルトで開かれた

人とともに出席している。もちろん、日米間をまたぐ大きなビジネスが友人関係だけで前に進むはずもない。事業として有望だからこ

そ成立したのだろう。旧友同士の信頼感が潤滑油の役割を果たしたことは間違いない。３

人は、大学卒業生が文字通り社会のエリー

トだった時代の親しい仲間で、しかも学徒出

陣という歴史体験も共有している。さらに言えば、日本の経済復興期に渡米して、一泊

数ドルの安ホテルに泊まって、販路を広げた

世代である。戦争とビジネス、その２つを戦い、そして生き残った戦友なのだ。これから

級生同士が、そのネットワークを生かして地えるかもしれない。だが、日本の大学の同級

生同士が、いわばツーカーの関係で太平洋を

またぐビジネスを成就させるなどというのは、ますます難しくなるだろう。大学は大衆化し

たし、青年期の付き合いも、昔ほど濃密ではない。

さて、アメリカでの米油造りは、純粋に市

場環境的に見えても、成功の要因を十分に備えていた。まず原料の良質な米糠が現地で

調達できたこと。これは日本から製品輸入するよりも、安価に市場に出せることを意味す

る。製品にコレステロール値を下げる効果が

Another important factor was that this would be their first major production effort in the U.S. using technology unique to Japan. Kanai further deepened his confidence in his plan in mind for a long time: the success of rice oil manufacturing and distribution as a business.

ムの追い風を受けたこと。風味に優れている

性があって経済的だということ。さらに重要なのは、日本独自の技術による、アメリカで初めての本格的な生産だったことである。

金井はアメリカでの米油製造販売事業の

成功を目の当たりにして、それまで長く温め、まさに実行に移そうとしていたプランに対して、いっそう自信を深めたのだ。

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May • Vol. 20, No.138

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