Tecnología Alimentaria

Que la comida sea tu alimento y el alimento tu medicina.

-CHILE POTENCIA ALIMENTARIA: COMPROMISO CON LA NUTRICIÓN Y LA SALUD DE LA POBLACIÓN -EL ALOE VERA (ALOE BARBADENSIS MILLER) COMO COMPONENTE DE ALIMENTOS FUNCIONALES -LA REHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS

Editorial Universitaria gabi-cuarata@hotmail.com

CHILE POTENCIA ALIMENTARIA: COMPROMISO CON LA NUTRICIÓN Y LA SALUD DE LA POBLACIÓN………………………………………………...3

Importancia de los alimentos deshidratados……………………………………………13 Antecedentes generales de la rehidratación de alimentos……………………………………………..14

........................................................................................ 3Factores que influyen sobre el proceso de rehidratación…………………………………………….14 RESUMEN………………………………………………..3 Factores extrínsecos del proceso de INTRODUCCIÓN……………………………………….3 rehidratación…………………………………………….14 ASPECTOS GENERALES DE LA POLÍTICA Modelado matemático de la cinética de AGROALIMENTARIA CHILENA………………….4 rehidratación…………………………………………….16 NUEVO PARADIGMA: CHILE POTENCIA Cambios en las propiedades fisicoquímicas y ALIMENTARIA………………………………………….5 nutricionales de los alimentos durante la CAMPAÑAS PROMOCIONALES: ROL DEL rehidratación…………………………………………….17 MINISTERIO DE AGRICULTURA…………………6 Cambios microestructurales durante la CONCLUSIONES………………………………………..7 rehidratación…………………………………………….18 BIBLIOGRAFIA…………………………………………..8 EL ALOE VERA (ALOE BARBADENSIS MILLER) COMO COMPONENTE DE ALIMENTOS FUNCIONALES……………………………………………….8

Conclusiones…………………………………………….19 Agradecimientos:……………………………………..19 Bibliografía……………………………………………….20

Resumen…………………………………………………..8 ABSTRACT…………………………………………………8 Origen e historia del Aloe vera…………………..9 Clasificación botánica de la planta…………….9 Propiedades generales del Aloe Vera………..9 Composición química………………………………10 Propiedades antimicrobianas………………… 11 Propiedades nutricionales y funcionales del Aloe Vera…………..........................................11 Aloe vera como componente de un alimento funcional……………………................................11 LA REHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS…………..................................12 THE REHYDRATION OF DEHYDRATED FOODS…12 ABSTRACT………………….12 RESUMEN ...................................................................... 13

CHILE POTENCIA ALIMENTARIA: COMPROMISO CON LA NUTRICIÓN Y LA SALUD DE LA POBLACIÓN

CHILE AS AN AGRICULTURAL AND FOOD POWER: COMMITMENT TO NUTRITION AND POPULATION HEALTH Pablo Villalobos M., Alvaro Rojas M., Michel Leporati N.

publication aims to be a contribution to highlight the relevance of the Chilean Agricultural and Food Policy dealing with its commitment to nutrition and health of population. This article underlines how the design and implementation of policies and programmes of the Ministry of Agriculture may affect, increasingly and positively, nutrition and health of consumers. The importance of coordination among different agents of agricultural and food chains is also emphasized, dealing with the strategy of fruits and vegetables consumption promotion, as well as with food safety. Finally, the role of the Ministry of Agriculture in carrying out advertising campaigns like «5 a day Programme» is described.

Key words: Ministry of Agriculture, Chile: agricultural and food power, five a day programme.

Ministerio de Agricultura, Santiago, Chile.

RESUMEN Hacer de Chile una potencia alimentaria mundial se constituye en el nuevo paradigma de desarrollo del sector agropecuario chileno. En este contexto, la presente contribución tiene como objetivo resaltar la importancia de la Política Alimentaria Chilena en su compromiso con la nutrición y la salud de la población. El artículo profundiza en la manera como el diseño y la implementación de las políticas y programas del Ministerio de Agricultura pueden incidir, creciente y positivamente, en la nutrición y salud de los consumidores. Se enfatiza en la importancia que tiene la coordinación de los distintos agentes de las cadenas alimentarias en la estrategia de promoción del consumo de frutas y verduras, así como en la inocuidad de los productos. Finalmente, se describe el rol del Ministerio de Agricultura en la realización de campañas promocionales como el «Programa 5 al Día».

Palabras claves: Ministerio de Agricultura de Chile, Chile potencia alimentaria, programa «5 al Día».

ABSTRACT The brand-new development paradigm for the Chilean agricultural sector is to become a worldwide agricultural and food power. In this context, this

INTRODUCCIÓN Hacer de Chile una potencia alimentaria mundial constituye el nuevo paradigma de desarrollo del sector agropecuario chileno. Dicha transformación está siendo posible gracias a la intensificación de la estrategia de suscripción de acuerdos comerciales, el impulso de una política agraria renovada y dinamizadora, los efectos de una alianza públicoprivada constructiva, y la capacidad del sector productor y exportador de interpretar tempranamente este nuevo contexto de globalización. La estrategia de desarrollo que implica materializar este nuevo paradigma, de acceder a un lugar de vanguardia entre las más importantes naciones exportadoras de productos agropecuarios del mundo, implica desplazar el eje central del desarrollo agroexportador, desde una posición de aprovechamiento de ventajas comparativas (estáticas y acotadas), basada en productos de poco valor agregado (commodities agropecuarios), a un estadio de desarrollo de ventajas competitivas (dinámica e ilimitada), basado en productos de alto valor (alimentos diferenciados por calidad).

Las exigencias fitosanitarias impuestas por los países desarrollados, han contribuido a incorporar el concepto de calidad e inocuidad alimentaria en los mercados agrícolas. En la actualidad, la industria alimentaria chilena se ve en la obligación de introducir procedimientos y recomendaciones técnicas para dar cumplimiento a tales requerimientos. Lo anterior se ha visto materializado a través de la introducción, en los procesos productivos, de protocolos de buenas prácticas agrícolas y de manufacturas. Dichos estándares no sólo buscan la inocuidad alimentaria, sino también persigue la homogenización de los procesos productivos bajo estrictas normas de calidad. Este hecho se transforma en una ventaja al momento de explorar nuevas alternativas de mercados, convirtiéndose finalmente en una estrategia de competitividad para los procesos de exportación de los productos agropecuarios chilenos.

Bajo este contexto, la presente contribución tiene como objetivo resaltar la importancia de la Política Alimentaria Chilena en su compromiso con la nutrición y la salud de la población. De forma especial, se ahonda en la manera como las políticas implementadas por el Ministerio de Agricultura pueden incidir, de manera creciente y positiva, en la nutrición y salud de los consumidores, mediante una acción coordinada de los distintos eslabones de la cadena alimentaria, que fomente la ingesta de frutas y verduras, así como la inocuidad de los productos.

Un aspecto relevante, al momento de abordar el tema de la calidad agroalimentaria, tiene que ver con entender el desarrollo agrícola desde una perspectiva del desarrollo de toda la cadena agroalimentaria. Esto implica reconocer los efectos que provocan sobre la calidad de los productos, los procesos de producción, transformación, distribución y consumo final de los alimentos. Lo anterior implica, para el sector público, el diseño e implementación de políticas, normativas, programas e instrumentos de fomento productivo e innovación tecnológica relacionados con la adaptación y adopción procesos de producción limpia y de calidad a lo largo de toda la cadena productiva.

De acuerdo a estadísticas oficiales de la Oficina de Estudios y Planificación Agrícola, ODEPA, el Sector Agroalimentario Chileno exportó el año 2005 una cifra FOB cercana a los US$ 8.000 millones (1). Este valor da cuenta de un sector dinámico, competitivo y altamente especializado, convirtiéndolo en la segunda fuerza exportadora nacional, después del cobre.

Esta nueva manera de entender y asumir el desarrollo del sector agroalimentario, se convierte en la actualidad en una oportunidad cierta para alcanzar una real sintonía entre las exigencias de la sociedad y el sentido de la política pública, a fin de lograr el bienestar de la población. Esta novedosa forma de concebir la industria alimentaria impone nuevas exigencias a la política agrícola, la que deberá articular y conducir intereses diversos, incorporando explícitamente las preferencias de los consumidores en las nuevas estrategias de desarrollo.

DESARROLLLO ASPECTOS GENERALES DE LA POLÍTICA AGROALIMENTARIA CHILENA

} De acuerdo a estimaciones de la Asociación de Productores y Agroindustriales de Chile, agrupados en Chilealimentos, las cifras de exportación debieran duplicarse en los próximos diez años, con lo cual el país se situaría entre los diez países de mayor exportación de productos silvoagropecuarios y alimentarios del planeta. En la actualidad, los productos hortofrutícolas y agroindustriales chilenos llegan a consumidores de más de 160 países del mundo. Especial mención merece el subsector frutícola, el cual en los últimos 20 años ha crecido diez veces, tanto en el monto FOB de exportaciones como en el volumen de fruta exportada, superando los US$ 2.200 millones (2). El liderazgo que ejerce Chile en un número importante de especies

hortofrutícola, ha exigido al sector alimentario nacional el cumplimiento de un conjunto de estándares internacionales, públicos y privados, en aspectos fitosanitarios, conservación ambiental, condiciones laborales y protección de los consumidores.

Si bien existen elementos generales que definen el modelo de desarrollo nacional, hay aspectos específicos sectoriales que condicionan el modelo de desarrollo agrícola chileno. Entre estos se encuentran: la inserción de la agricultura en el contexto internacional y el desarrollo de la agricultura de calidad. En la actualidad, Chile privilegia la opción de una agricultura mixta, la cual se basa en la valoración de todo tipo de agricultura (orgánica, integrada, intensiva y de conservación), identificando los puntos críticos para su desarrollo competitivo y valorizando sus productos a través del desarrollo de atributos de calidad.

Bajo este modelo, coexisten desde agriculturas de carácter convencional, con base en productos y sistemas tradicionales, hasta aquellas que responden a sofisticados mercados y cuyos sistemas productivos incorporan alto conocimiento científico y tecnológico. Este modelo de agricultura mixta implica importantes desafíos en los sistemas productivos primarios, así como a lo largo de toda la cadena agroalimentaria, constituyéndose los sistemas de aseguramiento de la inocuidad y gestión de la calidad en el factor clave al interior de los encadenamientos productivos.

exportador de las principales cadenas agroalimentarias como respuesta a las oportunidades derivadas de los acuerdos comerciales suscritos por el Gobierno de Chile; la capacidad de adecuar la oferta a la evolución de los hábitos y preferencias de los consumidores en el contexto internacional y la alianza público-privada como estrategia para alcanzar nuevos mercados.

Bajo este contexto, las tareas ministeriales se han orientado a apoyar e impulsar el fortalecimiento de los procesos productivos, agroindustriales e industriales, colocando especial énfasis en la incorporación de estándares de calidad, sanidad e inocuidad de los alimentos, el fortalecimiento del patrimonio fito y zoo sanitario, el respeto por el medio ambiente, la responsabilidad social empresarial, la innovación tecnológica y la gestión de los mercados; todos ellos entendidos como herramientas que favorecen la diferenciación de la producción nacional. Es importante enfatizar que la idea implícita detrás del nuevo paradigma, Chile Potencia Alimentaria, tiene especial relación con el fortalecimiento de los encadenamientos productivos y la disponibilidad, tanto en cantidad como en calidad, de productos hortofrutícolas y pecuarios aptos para la ingesta humana. Este hecho, junto con los avances tecnológicos incorporados a los procesos y productos agropecuarios y agroindustriales son los factores diferenciadores que resaltan a todas las naciones que se precian de ser consideradas como potencia en los mercados agrícolas mundiales.

NUEVO PARADIGMA: CHILE POTENCIA ALIMENTARIA La estrategia de desarrollo «agroindustrialexportador» del sector agrícola ha sido uno de los pilares del crecimiento económico de las últimas dos décadas. Dicha estrategia ha permitido sentar las bases de una segunda fase en este proceso, orientada a posicionar al País como una potencia alimentaria.

La mayor expresión de ello ha sido la modernización de la actividad agropecuaria, con notables incrementos de productividad y calidad; el desarrollo

Las experiencias de países líderes en materia agroalimentaria del hemisferio sur, como Australia y Nueva Zelanda, pone de manifiesto esta situación. El crecimiento y expansión de las economías agrícolas de ambas naciones ha sido el producto de un desarrollo endógeno del sector agropecuario y alimentario, el cual ha incorporado elementos diferenciadores tales como: conocimiento científico, innovación tecnológica, alianzas empresariales,

desarrollo y transferencias de tecnología, como también educación, a nivel de la población, por preferir productos de óptima calidad, no sólo del punto de vista organoléptico, sino también desde la necesidad de consumir productos sanos y nutritivos.

Este último elemento ha sido un factor clave al momento de incentivar la producción nacional de productos agropecuarios de alto valor nutricional e inocuidad, ya que cada vez con mayor fuerza los consumidores, a través de sus preferencias, están siendo capaces de ordenar la oferta de productos alimentarios, orientando la misma hacia alimentos diferenciados por su funcionalidad dietética y nutricional.

En este sentido, las campañas promocionales de consumo de frutas y verduras pueden contribuir notablemente a esta finalidad, aumentar la demanda nacional, incentivando con ello a toda la cadena productiva. De allí la importancia que la adecuación institucional, materializada en la creación de un Ministerio de Agricultura y Alimentación, de cuenta no sólo de los aspectos de producción primaria, sino también del conjunto de agentes involucrados en las cadenas agroalimentarias, entre los cuales los consumidores cobran especial relevancia. La pregunta que cabe responderse, es cuál debiera ser el rol de este nuevo Ministerio en campañas promocionales como la analizada.

CAMPAÑAS PROMOCIONALES: ROL DEL MINISTERIO DE AGRICULTURA

El ejemplo señalado cobra especial relevancia para el caso chileno, dado que el esfuerzo del sector alimentario ha estado puesto en impulsar una oferta de productos fundamentalmente dirigida a satisfacer la demanda externa, lo cual se ha traducido en factor altamente dinamizador.

No obstante esta constatación, es oportuno impulsar políticas y programas orientados a mejorar la oferta y diversificación de productos al interior de los mercados nacionales, como respuesta a consumidores crecientemente más informados y concientes del valor nutricional y los beneficios que entregan los alimentos a su salud.

Estudios recientes dan cuenta del cambio nutricional sucedido en Chile durante los últimos treinta años (4, 5). En la década de los años setenta el problema de mayor importancia fue la desnutrición infantil, intensificándose las políticas de salud pública hacia la disminución de este grave flagelo. Posteriormente, el problema de desnutrición es reemplazado por la obesidad. Es así como a partir de la década de los años ochenta se intensifica el número de niños entre 2 a 6 años con problema de obesidad. Los datos antropométricos registrados desde 1987 por la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (JUNAEB) demuestran que la obesidad escolar en niños de primer año básico se duplicó entre los años 1987 y 1997. A partir de ese año, la tasa de crecimiento ha aumentado más lentamente, no obstante afecta a un 18,5% del segmento escolar analizado. En el caso de los adultos, la Encuesta Nacional de Salud 2003 demostró prevalencias de 22% para obesidad, 38% para sobrepeso y 1,3% para obesos mórbidos, aumentando al doble la prevalencia en niveles socioeconómicos más bajos.

Esta misma investigación mostró que los niveles de sedentarismo en la población encuestada alcanzaron a cerca del 90%, siguiendo los mismos patrones de prevalencia que en el caso anterior (6).

La contundencia de las cifras demuestra la importancia que tiene el poder desarrollar programas de salud pública que disminuyan drásticamente estos indicadores. En este sentido, tanto la política de salud como la agroalimentaria deben ser capaces de converger en un trabajo mancomunado que permita satisfacer la demanda por productos alimenticios de óptima calidad organoléptica y de alto contenido

nutricional. Al respecto, políticas conjuntas de promoción de una alimentación saludable son un punto de partida para una reciproca cooperación interministerial, que permita disminuir, o a lo menos detener, el aumento de la obesidad, los trastornos de la enfermedades cardiovasculares y cancerígenas.

Diversos estudios científicos demuestran no sólo los beneficios nutricionales del consumo de frutas y verduras (vitaminas, minerales y fibra), sino también su importancia en la prevención de enfermedades crónicas, debido al contenido de fitoquímicos con efecto antioxidante o con acciones específicas sobre algunas enzimas, las cuales a su vez realizan importantes funciones (7). De allí que la Organización Mundial de la Salud (OMS) destaque en su Estrategia Mundial de Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud la importancia de «aumentar el consumo de frutas y hortalizas, así como de legumbres, cereales integrales, y frutos secos» (8). En el caso de Chile, estudios desarrollados durante la última década demuestran que el consumo de frutas y verduras a nivel de escolares y adultos es muy inferior al recomendado por la OMS. Se estima que el nivel de consumo en ambos grupos analizados no supera los 200 g por día, es decir, la mitad de lo recomendado por la OMS y por cierto, la mitad de lo ingerido por los consumidores de países desarrollados. Los estudios analizados no presentan una diferencia significativa al comparar la variable género. No obstante, existen diferencias significativas cuando se analiza las variables socioeconómicas del encuestado, aumentando el consumo de frutas y verduras a mayor su nivel de ingreso y educación (9, 10).

En general, las variables que explican el bajo consumo de frutas y verduras en el país no han sido debidamente estudiadas. Sin embargo, se estima que el cambio de estilo en la alimentación, el nivel socioeconómico de los encuestados y el grado de sedentarismo de las personas constituyen tres de los factores más relevantes al momento de optar por un mayor consumo de productos vegetales. De allí la importancia de poder analizar el hábito y comportamiento de los consumidores (niños, adolescentes y adultos) en cuanto a la ingesta de frutas y verduras. De ese modo, se podrá estudiar la focalización y pertinencia de campañas promocionales que ayuden a incrementar el consumo de este tipo de alimentos.

CONCLUSIONES • La actual misión del Ministerio de Agricultura de Chile, para el Período de Gobierno 2006 - 2010, ha definido la necesidad de contribuir al desarrollo sostenido y equilibrado de la actividad alimentaria, tomando especial consideración en los aspectos de producción de alimentos sanos, bajo un contexto de sustentabilidad ambiental. Ambos elementos, inocuidad alimentaria y protección del medio ambiente, constituyen la base sobre la cual se sustenta la Política Agroalimentaria del Gobierno de Chile, transformándose en dos importantes factores de competitividad.

• Hacer de Chile una potencia alimentaria mundial se constituye en el nuevo paradigma de desarrollo del sector agropecuario chileno. La envergadura de este desafío implica no sólo un desarrollo cada vez más creciente del modelo agroindustrial y agroexportador chileno, sino también la necesidad de estimular un mercado interno capaz de exigir productos de alta calidad, sanos e inocuos.

• El bajo consumo de productos vegetales por parte de la población nacional es un llamado de alerta para las instituciones públicas y los agentes privados. Es necesario revertir esta situación a través de la alianza público-privada. En este sentido, programas como el «5 al Día» se constituyen en una oportunidad para alcanzar niveles de consumo diario muy superiores a los hoy existentes.

• Es necesario estudiar los hábitos alimenticios y el comportamiento de compra de los consumidores en relación con la ingesta de frutas y verduras, con la finalidad de poder focalizar las campañas promocionales y sus mensajes. Sólo así se logrará alcanzar un alto nivel de eficiencia y eficacia en la puesta en marcha de programas promocionales para aumentar la ingesta diaria de frutas y verduras.

• No cabe duda alguna que la transformación institucional hacia un Ministerio de Agricultura y Alimentación, constituye un desafío del más alto nivel. La mirada holística de las cadenas agropecuarias y agroindustriales se constituye en la nueva estrategia de la política agrícola. En ella, los consumidores ocupan un lugar trascendental que deberá ser resal tado por parte de la autoridad. Su nutrición, vida saludable, la transparencia en la información y sus derechos deberán ser considerados en las nuevas definiciones de la Política Agroalimentaria Chilena.

BIBLIOGRAFIA 1.

ODEPA, (2006). Panorama de la Agricultura Chilena 2005. Oficina de Estudios y Política Agrícola, Documento de Trabajo, Ministerio de Agricultura, Santiago de Chile.

EL ALOE VERA (ALOE BARBADENSIS MILLER) COMO COMPONENTE DE ALIMENTOS FUNCIONALES ALOE VERA (ALOE BARBADENSIS MILLER) AS A COMPONENT OF FUNCTIONAL FOODS

Antonio Vega G., Nevenka Ampuero C., Luis Díaz N., Roberto Lemus M.

Departamento de Ingeniería en Alimentos, Universidad de La Serena, La Serena, Chile.

Resumen Debido a la preocupación e interés actual de la población por las condiciones de salud y calidad de vida, es que ha aumentado la demanda de productos naturales, lo cual hace que las industrias farmacéuticas y de los alimentos centren sus esfuerzos en investigaciones relacionadas con su utilización. Una de las materias primas de gran demanda, tanto en el mercado externo como en el nacional, es el Aloe vera, vegetal del cual se pueden obtener productos con fines cosmetológicos, farmacéuticos y alimenticios. Desde el punto de vista de la nutrición humana, los científicos han identificado más de 75 compuestos en el Aloe vera; principalmente vitaminas, minerales, enzimas y aminoácidos, además de otras sustancias de interés para nuestro organismo con acción emoliente, cicatrizante, coagulante, hidratante, antialérgica,

desinfectante, antiinflamatoria, astringente, colerética y laxante. Por lo tanto, esta planta puede aportar componentes nutricionales como materia prima para la elaboración de alimentos funcionales, considerados en la actualidad como los alimentos del futuro. Así, el Aloe vera puede convertirse en una excelente fuente de productos químicos nutricionales para el desarrollo y comercialización de nuevos productos para la industria de alimentos chilena.

Rev Chil Nutr Vol. 33, Suplemento Nº1, Octubre 2006

ABSTRACT Because of the current population concern and interest about health conditions and life quality, the demand for natural products has increased, inducing the pharmaceutical and food industries to focus its efforts in researches related to their use.

One of the most demanding raw materials both in foreign and national markets is Aloe Vera, a vegetable which can be obtained for cosmetics, pharmaceutical and food purposes. From the point of view of human nutrition, scientists have identified more than 75 components in Aloe Vera, mainly vitamins, minerals, enzymes and amino acids, besides other substances of interest to our organism with emollient, healing, clotting, moisturizing, antiallergenic, antiseptic, antinflammatory, astringent, choleretic and laxative action. Thus this plant can provide nutritional components as raw material to elaborate functional foods, considered as «future food» nowadays. Aloe vera can become an excellent source of chemical nutritional products for the development of new products for the Chilean food industry.

Key words: Aloe vera, functional foods, nutrition, properties Este trabajo fue recibido el 3 de Agosto de 2005 y aceptado para ser publicado el 15 de Noviembre de 2005.

Magnoliophyta; Clase: Liliopsida; Orden: Liliales; Familia: Liliaceaes; Género: Aloe; Especie: Aloe barbadensis (Miller); nombre común: Aloe vera (2).

INTRUDUCCIÓN Origen e historia del Aloe vera

Dentro de ésta familia también se encuentran el ajo, la cebolla y los espárragos, todos son conocidos por presentar ciertas propiedades medicinales (3,4).

La planta de Aloe vera es originaria de África, específicamente de la península de Arabia. Su nombre genérico Aloe proviene del término árabe alloeh que significa sustancia brillante y amarga, se le denomina también con el nombre de sábila; ésta y otras variantes se debe a la deformación del vocablo árabe Çabila que significa planta espinosa. Al continente americano fue introducida por Cristóbal Colón en los tiempos del descubrimiento de América, debido a que éste la utilizaba como medicina para su tripulación. En esos años España ya tenía plantaciones considerables de este vegetal, probablemente dejadas como herencia de la invasión musulmana.

Como muestra la figura 1, es una planta de hojas alongadas, carnosas y ricas en agua, alcanza una altura de 50 a 70 cm; las hojas están agrupadas hacia el extremo, con tallos de 30 a 40 cm de longitud, poseen el borde espinoso dentado; las flores son tubulares, colgantes, amarillas (5). Esta planta es xerófila, o sea, se adapta a vivir en áreas de poca disponibilidad de agua y se caracteriza por poseer tejidos para el almacenamiento de agua (6,7).

Propiedades generales del Aloe Vera El Aloe vera durante siglos fue utilizada por sus propiedades medicinales y terapéuticas sin ningún entendimiento claro o análisis científico de cada una de sus propiedades (1). En la actualidad, se usa en muchos lugares del mundo en la medicina moderna para tratar múltiples enfermedades, además de ser utilizada en la industria cosmetológica, farmacéutica y alimentaria.

Clasificación botánica de la planta El Aloe vera pertenece al reino Plantae; División:

El Aloe Vera es una planta de gran interés medicinal utilizada como tal desde hace más de 3000 años. De alrededor de 300 especies de Aloe, se ha demostrado científicamente que son cuatro tipos los que presentan mayores propiedades medicinales: Aloe barbadensis Miller, Aloe perryi Baker, Aloe ferox y Aloe arborescens. No obstante, el Aloe barbadensis Miller es considerada como la más utilizada en la medicina curativa y la más popular en el mundo entero llamada comúnmente Aloe vera (3, 8).

Desde las hojas de la planta de Aloe vera se pueden obtener tres tipos de productos comerciales:

(14), envueltas por una delgada pared celular.

• Un exudado seco, excretado desde las células de aloína presentes en la zona vascular, comúnmente denominado Aloe. Es una droga natural bien conocida por su efecto catártico y también utilizado como un agente amargo en bebidas alcohólicas.

• Un líquido concentrado de mucílagos presentes en el centro de las hojas, conocido como gel, el que es usado como un producto dermatológico y como un agente beneficioso para la piel, al aportar suavidad y tersura, propiedades que son aprovechadas en la industria cosmetológica y farmacéutica. Además éste gel es utilizado en varias bebidas como suplemento dietético.

Figura 1 Plantas de Aloe barbadensis Miller (Aloe vera)

• El aceite, extraído mediante solventes orgánicos, es la fracción lipídica de las hojas y es utilizada solo en la industria cosmetológica como un transportador de pigmento y agente sedante (9, 10).

Muchas propiedades han sido atribuidas a esta planta, por ejemplo su acción desinfectante, antiviral, antibacterial, laxante, protección contra la radiación, antiinflamatorio e inmunoestimulatorio (11). Se destaca su actividad contra enfermedades de la piel, como dermatitis, psoriasis y contra los daños de la irradiación, también ayuda a las afecciones en los ojos. Por otra parte ayuda en los desórdenes intestinales, tales como estreñimiento atribuyéndole acción antidisentérica, antihemorroidal, cicatrizante, laxante y coletérica (5, 12, 13).

Figura 2 Hoja entera y corte transversal de Aloe vera

Estructura celular del tejido El la figura 2, se observa la forma característica de una hoja madura de la planta de Aloe vera, y en la figura anidada se muestra un corte transversal ampliado de la sección indicada en el rectángulo, donde se distinguen claramente dos partes de la hoja; una corteza externa gruesa de color verde (piel) y una abundante pulpa interna (gel), constituida mayoritariamente de agua, ya que la materia seca sólo representa un 0,9 %.

Se muestran células del parénquima central del gel de Aloe vera fresco, obsérvese su forma hexagonal y el ordenamiento de las mismas, además de su alto contenido en agua (mayor a 0,985 g agua/g m.s.)

Figura 3 Células de Aloe vera en estado fresco (X 100 aumentos)

Composición química El gel de Aloe vera contiene alrededor de 98,5% de agua, es rico en mucílagos. Los mucílagos se caracterizan por estar formados por ácidos galacturónicos, glucorónicos y unidos a azúcares

como glucosa, galactosa y arabinosa. También están presentes otros polisacáridos con alto contenido en ácidos urónicos, fructosa y otros azúcares hidrolizables.

Químicamente se caracteriza por la presencia de compuestos fenólicos de gran poder antioxidante, que son generalmente clasificados en dos grupos principales: las cromonas y las antroquinonas.

Las cromonas son componentes bioactivos en fuentes naturales, se utilizan como antiinflamatorios y antibióticos. Dentro de ellos podemos encontrar a Aloesin, también denominada Aloeresin B (15) y el Aloeresin A (16).

Propiedades antimicrobianas Muchas de las actividades biológicas, incluyendo antiviral, antibacterial, han sido atribuidas al Aloe Vera, en particular a los polisacáridos presentes en él (11, 26). Las antraquinonas como la Aloemodina en general actúan sobre los virus, lo que trae como resultado la prevención de la adsorción del virus y consecuentemente impedir su replicació. El acemanano es una sustancia producida por nuestro organismo hasta antes de la pubertad, posterior a esta etapa del crecimiento, solo es absorbida a través de los alimentos. Su presencia aumenta la resistencia inmunológica de nuestro organismo contra parásitos, virus y bacterias causantes de enfermedades.

Propiedades nutricionales y funcionales del Aloe Vera El Aloe vera contiene algunas vitaminas hidrosolubles como: tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), ácido fólico y ácido ascórbico (C); y entre las liposolubles las vitaminas A y E (4,8).

Algunas investigaciones sugieren que también presenta trazas de vitamina B12, la cual es normalmente extraída de fuente animal.

La vitamina B1, ayuda al cuerpo a convertir los alimentos en energía y colabora con la actividad del corazón y el sistema cardiovascular, ayudando también a la función del cerebro y del sistema nervioso. La deficiencia de esta vitamina ocasiona una polineuritis (proceso inflamatorio o degenerativo de los nervios) resultando en una debilidad general y rigidez dolorosa de los miembros.

La vitamina B2, funciona en conjunto con otras vitaminas del complejo B y es importante en el

crecimiento corporal, la producción de glóbulos rojos y en la liberación de energía de los carbohidratos. La deficiencia de esta vitamina produce una grave inflamación en la boca y lengua. En casos extremos ocasiona una inflamación gastrointestinal con abundante diarrea.

Aloe vera como componente de un alimento funcional En la actualidad la investigación en nutrición humana esta centrada en los componentes de los alimentos que además de ser nutritivos favorecen y contribuyen a mejorar el estado de salud del ser humano. El centro de mayor interés se ubica en la relación entre la alimentación y las enfermedades crónicas no transmisibles y los efectos de la nutrición sobre las funciones cognitivas, inmunitarias, capacidad de trabajo y rendimiento deportivo. Para la industria alimentaria, esta situación representa una oportunidad de abrir nuevas líneas de productos, con importante valor agregado y de gran aceptación por parte de los consumidores.La investigación científica que se ha llevado a cabo en las últimas décadas ha demostrado el papel que juegan ciertos componentes químicosnutricionales en la prevención y tratamiento de muchas enfermedades. Esta situación ha provocado un cambio del simple concepto de alimento como fuente de nutrientes a uno más integral que traduce la potencialidad que los alimentos pueden tener, no sólo de nutrir sino también de prevenir y curar enfermedades (34). Aquí entran a jugar un rol importante, en la nueva focalización de la industria alimentaria, los denominados alimentos funcionales, los cuales según la Academia Nacional de Ciencias (EEUU) ha definido como: «Alimentos modificados, o que tengan un ingrediente que demuestre una acción que incremente el bienestar del individuo o disminuya los riesgos de enfermedades, más allá de la función tradicional de los nutrientes que contiene».

Para la Comunidad Europea, se define alimento funcional como: «Alimento que contiene un componente nutriente o no nutriente que posea un efecto selectivo sobre una o varias funciones del organismo, cuyos efectos positivos justifican que pueda reivindicarse que es funcional (fisiológico) o incluso saludable». En el caso de Chile, el INTA, se refiere a los alimentos funcionales como «Aquellos alimentos que en forma natural o procesada, contienen componentes que ejercen efecto beneficiosos para la salud, que van más allá de la nutrición».de nutrientes, capacidad de rehidratación, entre otras.

Conclusiones La deshidratación y rehidratación de alimentos son operaciones unitarias complejas que proporcionan una gran diversidad de productos, los cuales, presentan cambios a nivel microestructural, de carácter sensorial y de mayor importancia nutricional; es por ello, que el campo de la ciencia, tecnología e ingeniería de alimentos deben encontrar las combinaciones necesarias de tratamientos térmicos o no, para mejorar las características funcionales y estructurales, junto con la estabilización y calidad final de los alimentos. A lo anterior se debe sumar las nuevas tecnologías (ultrasonidos, pulsos eléctricos, altas presiones) emergentes que otorgan alimentos de mejor calidad nutricional, y nuevos instrumentos que sirven para medir estas características como la microscopia, análisis de imagen, modelos matemáticos, entre otras.

Agradecimientos: Los autores agradecen a la Dirección de Investigación de la Universidad de La Serena (DIULS), por el financiamiento otorgado para la realización de esta investigación.

Bibliografía 1. Vega A. Lemus. R. Importancia de las Isotermas en los Alimentos, Rev Indualimentos 2005;8 (35): 71-74.

LA REHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS THE REHYDRATION DEHYDRATED FOODS

OF

Eduardo Marín B. (1), Roberto Lemus M. (2), Verónica Flores M. (2), Antonio Vega G. (2) (1) Departamento de Química, Universidad de La Serena, La Serena, Chile.

(2) Departamento de Ingeniería en Alimentos, Universidad de La Serena, La Serena, Chile.

ABSTRACT Dehydrated food has always been used for direct consumption when food is scarce. However, nowadays this kind of food is being used to formulate other kinds of food, either as ingredients for functional food, snacks, dairy products, wholegrain breakfast, cereal bars, or as part of food with prebiotics or probiotics components. However, most of dehydrated food must be rehydrated in determined solutions such as water, sweetened water and saline, among others, before being consumed. This research presents a bibliographical review on food rehydration, and the importance of studying in depth the phenomena of matter transfer, the changes of nutritional and sensorial attributes occurred during rehydration of dehydrated products and the factors that influence this process, all analyzed through concrete examples.

Key words: dehydration, rehydration, factors, models, microstructure.

RESUMEN Los alimentos deshidratados siempre han sido utilizados para consumo directo en épocas de escasez, sin embargo actualmente están siendo muy utilizados para la formulación de otros tipos de alimentos, ya sea como ingredientes de alimentos funcionales, bocadillos, productos lácteos, desayunos integrales, barras de cereales o como parte de alimentos con componentes prebióticos o probióticos. No obstante, gran parte de los alimentos deshidratados se deben rehidratar en soluciones determinadas como agua, azucaradas, salinas, entre otras, antes de ser consumidos. Este trabajo presenta una revisión bibliográfica de la rehidratación de alimentos y se analiza con ejemplos concretos la importancia de estudiar en profundidad los fenómenos de transferencia de materia, los cambios en las propiedades nutricionales y sensoriales ocurridos durante la rehidratación de alimentos deshidratados, como asimismo los factores que influyen en este proceso.

carnes y pescados, aprendiendo mediante ensayos y errores, para conseguir una posibilidad de subsistencia en épocas de escasez de alimentos, no solo necesarios sino que también nutritivos (2).

Esta técnica de conservación trata de preservar la calidad de los alimentos bajando la actividad de agua (aw) mediante la disminución del contenido de humedad, evitando así el deterioro y contaminación microbiológica de los mismos durante el almacenamiento. Para ello se pueden utilizar varios métodos de deshidratación o combinación de los mismos, tales como secado solar, aire caliente, microondas, liofilización, atomización, deshidratación osmótica, entre otros.

(3). No obstante, para obtener alimentos deshidratados de buena calidad es imprescindible estudiar en detalle los fenómenos de transferencia de materia y energía involucrados en el proceso, como los cambios producidos a nivel estructural (porosidad, firmeza, encogimiento, densidad) y las reacciones bioquímicas que se llevan acabo en el momento del proceso (oxidación, enzimáticas, no enzimáticas, desnaturalización).

Palabras claves: deshidratación, rehidratación, factores, modelos, microestructura.

INTRODUCCIÓN Importancia de los alimentos deshidratados El agua es el principal componente de los alimentos, ayudándoles a mantener su frescura, sabor, textura y color. Además de conocer el contenido de agua o humedad de un alimento, es imprescindible conocer si ésta está disponible para ciertas reacciones bioquímicas, enzimáticas, microbianas, o bien interactuando con otros solutos presentes en el alimento, como son, proteínas, carbohidratos, lípidos y vitaminas. La deshidratación a través de la historia es una de las técnicas más ampliamente utilizadas para la conservación de los alimentos. Ya en la era paleolítica, hace unos 400.000 años, se secaban al sol alimentos como frutas, granos, vegetales,

Desde el punto de vista comercial una importante ventaja de utilizar esta técnica, es que al convertir un alimento fresco en uno procesado (deshidratado) se añade valor agregado a la materia prima utilizada. Además se reducen los costos de transporte, distribución y almacenaje debido a la reducción de peso y volumen del producto en fresco hoy en día, muchos alimentos deshidratados sirven de base para el desarrollo y formulación de nuevos productos, ya que estos al ser fuentes de proteínas, vitaminas, minerales, fibra dietética y antioxidantes, por esta razón es que son considerados como componentes o ingredientes de alimentos funcionales, debido a su fácil incorporación en productos lácteos (leches, postres, yogurt, helados), galletas, pasteles, sopas instantáneas y en platos preparados (3).

DESARROLLO Antecedentes generales de la rehidratación de alimentos Algunos alimentos deshidratados enteros, en trozos o pulverizados, deben ser rehidratados para su consumo o uso posterior en diferentes procesos. Es por ello que el estudio de la transferencia de materia ocurrida durante el fenómeno de rehidratación es importante, por ejemplo para el caso de la leche en polvo, ésta no solo debe disolverse rápidamente, sino que también se debe formar una solución uniforme de características lo más parecida posible a la leche fresca

En la figura 2 se puede observar el gráfico de interacción entre la capacidad de rehidratación (CR) y la capacidad de retención de agua (CRA) del pimiento rojo, donde se demuestra que a medida que aumenta la temperatura de secado se produce el mayor daño de los tejidos vegetales (membrana y pared celular), lo que implica en una mayor capacidad de rehidratación y una menor capacidad de retención de agua, es decir, que los tejidos al estar mas dañados son capaces de absorber mas agua pero no pueden retenerla (10).

Factores que influyen sobre el proceso de rehidratación Dentro de los factores que influyen en los mecanismos de transferencia de materia ocurridos durante el fenómeno de rehidratación de alimentos, están los factores propios del proceso de deshidratación (pretratamiento, método de secado, temperatura y velocidad de secado, almacenamiento) y las condiciones de rehidratación a utilizar (6).

Factores extrínsecos del proceso de rehidratación • Pretratamiento al secado: todo pretratamiento de secado tiene cierta influencia sobre el producto deshidratado en el proceso posterior de rehidratación. Estos pretratamientos se pueden citar de acuerdo a tratamientos químicos con compuestos inorgánicos (dióxido de azufre, cloruro de calcio, metabisulfito de potasio, cloruro de sodio, bicarbonato de sodio), orgánicos (sacarosa, glicerol, dextranos, almidón) o no químicos (osmosis, escaldado, congelado, altas presiones) (6). Por ejemplo la tecnología con altas presiones pueden ser utilizados para reducir la

pérdida de solutos durante la rehidratación, una posible razón se puede atribuir a los cambios estructurales por las altas presiones: compactación de la estructura celular y la formación de una regel con iones ligados a pectina de-esterificada (8).

• Método de secado: los diferentes tipos o sistemas de secado son la principal causa que pudiese afectar la rehidratación del producto deshidratado. También se pueden hacer combinaciones de los sistemas de secado, por ejemplo aire caliente con microondas, irradiación previa o al mismo tiempo; igualmente se debe considerar el tipo de secado que menor daño provoque a la estructura del producto, y sobre sus propiedades sensoriales y nutricionales (15). Por ejemplo, la combinación de deshidratación osmótica y aire caliente mantiene de mejor manera el color superficial del pimiento que el secado solo por aire caliente (10). Alimentos con alto contenido de almidón (papas) secados con microondas retienen dos veces más vitamina C que por secado convectivo (5). Recientemente, pretratamientos con campos de pulsos eléctricos, ultrasonidos e infrarrojo en combinación con secado convectivo permiten una mejor permeabilización de las membranas celulares, menos cambios estructurales y una mayor retención de sólidos luego de la rehidratación .

• Temperatura y velocidad de secado: se ha observado que altas temperatura de secado implican un menor tiempo de rehidratación, pero los índices de calidad del producto final presentan cambios muy variables con respecto al producto fresco, como son la textura y el color, dejando ver que la temperatura de secado es uno de los principales factores que influyen sobre la calidad del producto rehidratado (14). El aumento de la velocidad de secado provoca un menor tiempo de secado, pero también presenta la misma tendencia que la temperatura de secado, un mayor daño celular .

Factores intrínsicos del proceso de rehidratación • Liquido de rehidratación: como se comentó, los alimentos deshidratados generalmente se rehidratan con agua, pero en algunos procesos se utilizan medios de rehidratación tales como leche, yogur, disoluciones azucaradas o salinas, entre otros, siempre con el fin de mejorar las características finales del producto rehidratado, como son la textura, retención de color y aroma, aumento de la viscosidad, disminución de la actividad de agua (aw), reducción de tiempos de proceso, entre otros(6). La velocidad de rehidratación es mayor en un medio como el agua, en cambio es menor por ejemplo en soluciones azucaradas, leche o yogurt, debido a la elevada viscosidad que presentan éstas, sin embargo, estas últimas pueden transportar sólidos de importancia nutritiva al producto como vitaminas, proteínas, minerales, entre otros (6).

• La temperatura de la solución de rehidratación: Un alimento deshidratado a una temperatura constante, y luego rehidratado a diferentes temperaturas en un medio rehidratante, aumenta su contenido de humedad de equilibrio cuanto mayor sea la temperatura de rehidratación (figura 3), debido al gradiente de calor entre el interior del alimento y el líquido de inmersión, además la alta presión que se ejerce sobre los gases que pudiesen estar atrapados entre los espacios intercelulares, permite que se mueven por difusión o capilaridad, tomando ese lugar el líquido rehidratante.

Como se observa en la figura 3, con el aumento de la temperatura del medio de rehidratación se incrementó la velocidad del proceso, debido principalmente al aumento de la difusividad de agua y de solutos, otorgando así una reducción sustancial del tiempo de rehidratación. Esto influye sobre ciertas características del producto, como son la estructura de la pared celular,

produciendo la pérdida de nutrientes y colorantes, no obstante con algunos pretratamientos al secado se pueden evitar en parte estos problemas. Se ha demostrado que rehidratar con temperaturas menores a 40ºC mantiene la estructura original las pectinas presentes en la pared celular mejorando la capacidad de absorción de agua por el tejido. En otras investigaciones se ha logrado acelerar el proceso de rehidratación por medio de técnicas combinadas, destacándose la rehidratación con impregnación al vacío, uso de ultrasonido, adición de aditivos en el agua de rehidratación, etc., aunque estas técnicas son de elevado costo operacional.

Modelado matemático de la cinética de rehidratación Para el modelado matemático de la transferencia de materia (agua) ocurrida durante el proceso de rehidratación de un alimento deshidratado existen varias ecuaciones empíricas que ajustan los datos experimentales de humedad en función del tiempo. Dentro de las más utilizadas están: el modelo difusional, el cual utiliza la segunda ley de Fick (ecuación 3), el modelo empírico de Peleg (ecuación 4) y el modelo probabilístico de Weibull (ecuación 5), las cuales se ha demostrado que simulan correctamente el proceso, además de describir ciertos mecanismos y variables existentes durante el mismo (18). En la mayoría de los estudios realizados sobre la rehidratación de los alimentos, los modelos de Fick y Peleg son los más usados por presentar parámetros de importancia para la optimización de los procesos (19).

Donde: Xwt es el contenido de agua a un determinado tiempo (g agua/g materia seca); t es el tiempo (minutos), Xo es el contenido inicial de agua (g agua/g materia seca); Dwe es el coeficiente efectivo de transferencia difusional (m2·s-1); z es la distancia unidireccional del centro a la superficie del producto (m); k1, k2, y ß son constantes de cada modelo. Muestra el modelado de la cinética de rehidratación de la papaya deshidratada utilizando los tres modelos mencionados (Fick, Peleg y Weibull), donde se utilizaron cuatro temperaturas de rehidratación (20, 40, 60 y 80ºC). Se observa que a mayor temperatura de rehidratación se alcanza un mayor contenido de humedad debido al gradiente de temperatura; además se puede distinguir que los tres modelos proporcionan una buena simulación del proceso de rehidratación. Otro método que se puede considerar para el modelado matemático de la rehidratación de alimentos, es el método de los Elementos Finitos, en el cual considera la difusión a través de una lámina infinita, donde la Dwe esta en función de la humedad del producto en un momento dado, suponiendo una variación de la difusividad de carácter exponencial, descrita por la ecuación 6 (14).

Donde: a y b son constantes del modelo, e Y es la fuerza impulsora reducida que relaciona el gradiente de la humedad de la muestra a tiempo real con la humedad inicial y la humedad de equilibrio.

Algunos autores proponen el modelar la cinética de ganancia de masa durante la rehidratación, considerando las curvas de de rehidratación o la capacidad de rehidratación, para lo cual se utiliza la ecuación propuesta por Langmuir (ecuación 7) (10).

Donde: C (g/g) sería la masa relativa en el equilibrio que depende únicamente de las características propias del tejido que rehidrata. La constante K (min.) es un parámetro cinético relacionado con la resistencia que opone el tejido a la rehidratación y equivale al tiempo de rehidratación necesario para alcanzar el 50% del peso adimensional en equilibrio.

propiedades sensoriales (aroma, sabor, color) y propiedades nutricionales (contenido de vitaminas, proteínas, azucares, entre otras). La evaluación de todas o alguna de estas propiedades depende de los parámetros a considerar para un mercado específico (10, 20). Las características de calidad de un alimento deshidrato que ha sido rehidratado pueden mejorarse aplicando pretratamientos antes del proceso de secado, por ejemplo inmersión en soluciones azucaradas, salinas (NaCl) o ácidas (ácido cítrico y/o ascórbico), escaldado, deshidratación osmótica, microondas, entre otros.

El color visual o superficial de los alimentos representa un parámetro de calidad muy importante y esta dentro de las propiedades ópticas a evaluar en productos rehidratados. En la figura 7 (a y b) se muestra un gráfico de interacción entre las coordenadas cromáticas L* (luminosidad), a* (rojo (a+) y verde (a-)), y b* (amarillo (b+) y azul (b-)), de acuerdo a la técnica de colorimetría por triestímulo (Sistema CIE Lab), para observar la variación que se produjo durante el secado por aire caliente de la papaya, que luego se rehidrató (40ºC). En esta misma figura, se observa la variación de la coordenada cromática L*, a* y b* (rojo-verde), la primera disminuye notablemente debido a la formación de los compuestos del pardeamiento no enzimático durante el secado, y para a* y b*, también presentaron un aumento debido a la formación de compuestos pardos producidos al aumentar la temperatura de secado (degradación azúcares, aminoácidos, vitaminas, entre otros) y la posterior salida de éstos al agua de rehidratación.

Cambios en las propiedades fisicoquímicas y nutricionales de los alimentos durante la rehidratación.

Entre las propiedades de calidad más importantes de un alimento deshidrato que ha sido rehidratado, están las propiedades estructurales (densidad, porosidad, tamaño poro, volumen especifico), ópticas (color y apariencia), texturales (fuerza de compresión, relajación, tensión), mecánicas (estado del producto: cristalino, elástico, vítreo),

Un objetivo fundamental de una correcta rehidratación de un producto deshidratado, es poder reconstituir el alimento lo más parecido

posible a su estado en fresco, pero no son sólo los criterios de calidad los que se deben tener en cuenta, sino también el método de secado utilizado y las condiciones operacionales elegidas.

Por ejemplo, los productos liofilizados se rehidratan a mayor velocidad que los sometidos a secado por aire caliente, debido a diferencias de tamaño, distribución y volumen de los espacios en los cuales se ocluye el gas (6, 14). Por otra parte, ciertos azúcares presentan un comportamiento protector sobre la estructura celular durante la deshidratación y posterior rehidratación, al modificar las condiciones de transición de fase de los lípidos de la membrana, responsables de la rotura de la bicapa lipídica .

Los productos liofilizados o atomizados suelen tener un contenido de humedad muy bajo, cercano al 5%, pero estas técnicas son muy costosas y generalmente son utilizadas para leche infantil, setas, sopas, café, té e infusiones. Sin embargo, al rehidratar estos productos (liofilizados y atomizados) se obtienen productos muy parecidos a los originales, con un mayor valor nutritivo y cualidades sensoriales similares a las del alimento fresco, si se comparan con otras técnicas de secado (2).

Cambios microestructurales durante la rehidratación

La rehidratación de alimentos también está siendo estudiada observando la microestructura del alimento fresco y comparándolo con el alimento rehidratado. Actualmente el uso de diferentes técnicas de microscopía (light microscopy, transmission electron microscopy, scanning electron microscopy) como herramientas para la observación de los cambios provocados por los procesos de conservación en los alimentos, proporciona una visión imperceptible al ojo humano lo que ayuda para observar el verdadero daño provocado por el proceso (20). Con esta

técnica de imagen se pueden observar daños en la pared celular y en la membrana citoplasmática, existencia de macromoléculas, estructura de la matriz celular y otros, con el fin de optimizar y mejorar el proceso de secado (10). Es muy interesante el análisis de los espacios intra e intercelulares, por donde se produce la transferencia de materia (líquidos y sólidos) durante las operaciones de secado y rehidratación (11, 13).

En la figura 8 se observan células epidérmicas de pimiento fresco y rehidratado que fue secado a 50ºC, la estructura celular del pimiento rehidratado (figura 8b) se mantiene organizada y con un espesor de lámina media similar al producto fresco (figura 8a). La pared celular de las células parenquimáticas se mantiene rígida, gruesa y bien estructurada, lo cual probablemente se deba al poco daño causado a sus componentes (polisacáridos) por la baja temperatura de secado (10, 16).

observando claramente la gran similitud entre el producto fresco y el rehidratado, en el volumen, tamaño y apariencia. Sin embargo, ésta última no representa la calidad total del producto rehidratado, ya que, como se mencionó anteriormente, son muchas las propiedades que se deben tomar en cuenta para determinar la verdadera calidad de los alimentos rehidratados, como la microestructura, color superficial, textura, contenido de nutrientes, capacidad de rehidratación, entre otras.

Conclusiones En la figura 9 se observa un perfil de células epidérmicas y parenquimáticas de tejido de pimiento fresco (9a) y del rehidratado (9b) que ha sido secado a una temperatura de 80ºC. En general se produce bastante daño celular ya que existe una deformación de la estructura o matriz celular, probablemente debido en parte al daño en la pared celular, el cual puede ser causa de una destrucción y solubilización de sus componentes por la elevada temperatura de secado.

Prácticamente no se observa la membrana citoplasmática y el volumen intracelular se ve muy reducido, lo mismo ocurre con la lámina media y la cutícula cerosa de las células epidérmicas.

La deshidratación y rehidratación de alimentos son operaciones unitarias complejas que proporcionan una gran diversidad de productos, los cuales, presentan cambios a nivel microestructural, de carácter sensorial y de mayor importancia nutricional; es por ello, que el campo de la ciencia, tecnología e ingeniería de alimentos deben encontrar las combinaciones necesarias de tratamientos térmicos o no, para mejorar las características funcionales y estructurales, junto con la estabilización y calidad final de los alimentos. A lo anterior se debe sumar las nuevas tecnologías (ultrasonidos, pulsos eléctricos, altas presiones) emergentes que otorgan alimentos de mejor calidad nutricional, y nuevos instrumentos que sirven para medir estas características como la microscopia, análisis de imagen, modelos matemáticos, entre otras.

Agradecimientos:

En la figura 11, se puede apreciar una comparación entre las muestras frescas, deshidratadas y rehidratadas de papaya,

Los autores agradecen a la Dirección de Investigación de la Universidad de La Serena (DIULS), por el financiamiento otorgado para la realización de esta investigación.

Bibliografía 1. Vega A. Lemus. R. Importancia de las Isotermas en los Alimentos, Rev Indualimentos 2005;8 (35): 71-74.

2. Barbosa-Cánovas G.V. Vega-Mercado H. Deshidratación de Alimentos. Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza (España), 2000

corriente, en la segunda se raspó y se ubicó agua corriente en la tercera se raspó y se hecho agua salada y la cuarta se raspó y se añadió agua salada con una moneda de Zinc en una cierta proporción para todos.

CORROSIÓN DE METALES

Corrosión, compuesto, electroquímica, metales, proceso, factores, humedad, fenómenos.

METAL CORROSION

ABSTRACT

Gabriela Núñez V. Laboratorio de Química, Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, Universidad Técnica de Ambato.

RESUMEN

En la práctica de clases de corrosión de metales, en el qué un metal libre pasa a formar un compuesto, influenciados por varios factores como los metales, aire, agua dulce y salada, humedad, el viento, que según la teoría electroquímica dan un claro ejemplo de corrosión como el hierro que al estar seco no le ocurre nada pero al entrar en contacto con la humedad este se oxida de inmediato, en cambio al unirse con un metal menos activo aceleran la corrosión la capa de herrumbre que se forma está constituida por óxido de hierro hidratado, es decir afecta a todos los metales e involucra a campos como la física, química, economía, etc, así pues se procedió a raspar tres de las cuatro latas para ubicar sustancias y poder luego observar los cambios ocurridos, la primera lata sin raspado se colocó agua

Palabras

claves:

In practice class corrosion of metals, in which a free metal becomes a compound, influenced by several factors such as metals, air, fresh and salt water, humidity, wind, which the electrochemical theory give a clear example of corrosion as the iron being dry nothing happens but when in contact with moisture that oxidizes immediately instead to join with a less active metal accelerate corrosion layer rust formed is constituted by hydrated iron oxide, ie affects all metals and involves fields such as physics, chemistry, economics, etc, so we proceeded to scrape three of the four cans to locate substances and then to observe the changes, the first scraping can without running water was placed in the second scraped and running water came in third was scraped and saltwater fourth done and scraped and salt water was added with a coin of Zinc in a certain proportion for all.

INTRODUCCIÓN Se denomina corrosión al proceso de destrucción de los metales y sus aleaciones, provocado por la acción química o electroquímica. La corrosión causa un enorme daño a la economía de los países. Esto se manifiesta en la pérdida irreversible anualmente de millones de toneladas de metales. Por ejemplo, a causa de la corrosión se pierde

cerca del 10% de todo el metal ferroso producido. En una serie de industrias, aparte de las pérdidas, los óxidos de los metales formados como resultado de la corrosión, impurifican los productos. Para evitarlo se generan gastos adicionales, especialmente en la industria alimenticia y en la fabricación de reactivos químicamente puros. (Salinas, 2013) En la corrosión química, sobre la superficie del metal se forma una película de óxidos. La solidez de esta película es diferente para los diferentes metales y aleaciones. En las aleaciones de hierro con carbono, la película de óxidos es débil, se destruye con facilidad y la oxidación continua realizándose hacia el interior de la pieza. En otros metales y aleaciones las películas de óxido son muy resistentes. Por ejemplo, al oxidarse el aluminio, sobre su superficie se origina una película firme de óxidos que protege el metal contra la oxidación ulterior.

Corrosión electroquímica.- Se denominan así a los procesos que se desarrollan por acción de electrólitos sobre el metal. Los procesos electrolíticos pueden ser muy complejos en dependencia de la naturaleza del metal y del electrólito, pero en general corresponden a una reacción de oxidación -reducción, en la que el metal sufre un proceso de oxidación y se destruye (se disuelve). Las aguas naturales que contienen sales, el aire húmedo, las soluciones ácidas, de álcalis o salinas son los electrólitos más comunes con los que entran en contacto los metales en la práctica. (Ramos, 2012)

DESARROLLO La tendencia de los metales a ceder a la disolución sus iones, se llama presión de disolución. Cada metal tiene su propia presión de disolución. A consecuencia de esto, si se colocan diferentes metales dentro de un mismo electrólito, cada uno adquiere diferente potencial eléctrico y forman pares galvánicos. El segundo metal con potencial mayor actúa como cátodo y no se disuelve. Con esto se explican los procesos que se desarrollan durante la corrosión electroquímica de los metales técnicos (aleaciones).

Al sumergir tal metal en el electrolítico, sus diferentes partes adquieren diferentes potenciales y como en el interior del metal estos componentes están en corto circuito, entonces este sistema se puede considerar como un conjunto de múltiple pares galvánicos conectados. (Toro,2013) Cuando los metales se oxidan o corroen incorporan átomos del medio ambiente hasta el punto de aumentar su volumen y generar una gran fuerza expansiva, capaz de romper o levantar una construcción o grandes tuberías.La corrosión de metales, o proceso de deterioro de éstos por agentes presentes en el medio ambiente, constituyen un problema generalizado en todos los países.Los metales pueden ser lentamente atacados por el oxígeno de la atmósfera, oxidando sus primeras capas superficiales hasta avanzar hacia el interior de sus estructuras. Sin embargo, el proceso de corrosión puede acelerarse cuando los metales están expuestos a una atmósfera con altas concentraciones de

sales o compuestos químicos productos de la contaminación.

Uno de los aspectos más sorprendentes del proceso corrosivo se revela por el aumento de volumen del cuerpo oxidado.

En un proceso lento, pero inexorable, éste extrae átomos del medio ambiente que lo rodea y los acomoda en su interior, generando un nuevo volumen expandido.

La fuerza que permite este proceso es tal que teóricamente al menos puede ser capaz de levantar cualquier construcción.

ingeniería.

"En Chile es más común hallar metales corroídos en estructuras civiles, tales como rieles, alambrados, cables de alta tensión, muelles, puentes y tuberías, en especial los de calderas industriales", señalan los arquitectos Raúl Sará y Patricio Salomón.

Perdidas por corrosión En EE.UU. y naciones europeas ha sido motivo de alarma la destrucción paulatina de monumentos, iglesias, puentes, edificios y toda clase de construcciones que utilizan normalmente vigas de refuerzo y pernos como componente de

En la construcción chilena parece no existir el inconveniente de la corrosión, debido a que en primer lugar, el clima es más seco y benigno que en los países del hemisferio norte y además al uso de hormigón armado en construcciones. Este es una mezcla de cemento, arena, ripio y agua -que después se evapora- que envuelve una estructura interna de barras de acero.

En tal sentido, los profesionales explican que esta clase de construcción impide óptimamente el paso de la humedad y del oxígeno hacia los metales. "En cambio agregan-, las grandes estructuras metálicas incrustadas en concreto o albañilería poseen mayor posibilidad de cerroerse, puesto que las vigas y pernos de refuerzo fabricados con acero están más expuestos a la intemperie".

Por su parte, el director de construcción de la Facultad de Arquitectura de la Universidad de Chile, Angel Hernández, puntualiza que las estructuras metálicas, más comúnmente utilizadas en países desarrollados, demandan una alta tecnología y poseen, por lo tanto, la ventaja de requerir un tiempo mucho más breve de construcción. "Pero, mientras tanto, en Chile sigue siendo adecuado el uso del hormigón armado, porque el clima seco nos protege de los agentes corrosivos", añade.

No obstante, enfrentar las pérdidas originadas por la corrosión en Chile representa un valor anual cercano a los 400 millones de dólares, según un informe emitido por la reunión anual de

metalurgia de la OEA, a fines del año 1987.

El estudio indica que en numerosos países las pérdidas debidas a la corrosión oscilan entre un 3.5 y 4.9 del PBN. Se ha demostrado que el 40 por ciento de dichas pérdidas, es decir, el 2 por ciento del PBN, podrían prevenirse aplicando las actuales tecnologías contra la corrosión.

El ataque del "moho" "La corrosión es una tendencia natural del metal por retornar a su estado de origen", define el ingeniero Washington Guiachetti, experto en esta materia y Jefe de Proyectos del Centro de Investigación Minera y Metalúrgica, CIMM. Los metales, que se encuentran en la naturaleza en forma de óxidos, sulfuros, hidróxidos y sales de varios ácidos, por distintas vías intentan unirse a las moléculas precisas para volver a constituir tales compuestos. "Por ejemplo -indica el investigador-, el Hombre obtiene el fierro primero como óxido y es éste el estado en que se encuentra cuando forma parte del mineral o hemapatita".

El acero corriente, que está constituido por un 98.7 por ciento de fierro y de un 1.3 por ciento de impurezas -silicio, manganeso, azufre y fósforo- se usa preferentemente en las construcciones y obras públicas, por sus ventajas económicas y por brindar excelentes propiedades mecánicas. Pero, al mismo tiempo, se corroe con mucha facilidad y forma un óxido -metal más oxígeno- muy poroso, garantizando de este modo la evolución del proceso hacia el interior de la estructura.

Contaminación Compuestos más agresivos que el oxígeno, como sales y ácidos, facilitan en gran medida el proceso de corrosión disolviendo los metales.

Frente a esta situación, el doctor Carlos Andrade, químico de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Chile, destaca el rol que cumplen tanto el ácido sulfúrico como el ácido nítrico. Ambos formados en una atmósfera contaminada y provenientes de compuestos de la combustión de las industrias, del carbón y de los vehículos.

"Incluso -puntualiza el académico-, el material particulado, y suspendido en esta atmósfera actúa como superficie para que sean catalizadas la formación de los ácidos, a partir de los óxidos de nitrógeno y los sulfuros".

El profesor Guiachetti menciona, no obstante, que comúnmente lo que se aprecia no es un óxido puro, sino el moho, formado por hidróxido de fierro -al que se le agregan moléculas de hidrógeno- lo que genera una estructura también muy porosa. Luego, añade, no sucede lo mismo con el cobre, en cuyo caso la oxidación se detiene, puesto que se origina con este metal un óxido muy compacto.

En estos casos de corrosión, el cobre ya no se escapa y es también atacado. El metal rojo es muy soluble en presencia del ácido sulfúrico, razón por la cual es utilizado en los proceses extractivos. El profesor Guiachetti explica que se genera una sal -sulfato de cobre- de típico color verde sobre su superficie. Luego, con la humedad o el agua, éstas son arrastradas y se vuelve a repetir el proceso hasta disolver la estructura del metal.

Eléctrica corriente El comportamiento de los metales está determinado por el medio ambiente que lo circunda. Es así como una atmósfera marina, por ejemplo, agredería más rápidamente la carrocería de un automóvil por la presencia de sales.

Asimismo, más grave sería el deterioro si además el dueño del vehículo viviera en una zona industrial altamente contaminada.

Por tal razón, y para fines prácticos, la corrosión se clasifica de acuerdo al medio en que se produce, distinguiéndose procesos químicos -como los ya relatados- y procesos electroquímicos.

Un clásico ejemplo de corrosión electroquímica o galvánica es la que se inicia con las aleaciones o con las impurezas contenidas en los aceros simples. Básicamente se desencadena

cuando se juntan dos metales con diferentes potenciales o energías, que al estar en un medio acuoso, generan un flujo de corriente eléctrica que aumenta la tendencia del metal con mayor posibilidad de cerroerse.

Este paso de electrones termina por disolver la estructura de un metal y además provocar repulsión de cargas o corrosión química por los compuestos que se forman.

"Pero, especialmente interesante -menciona el doctor Andradees la gran fuerza expansiva que se produce, ya sea por los fuertes enlaces entre los átomos de oxígeno con el metal y la sal, o entre las cargas eléctricas".

Por otro lado, la corrosión se clasifica según su forma en homogénea y localizada, resultando esta última la más peligrosa por no ser detectada a simple vista.

El temor de los ingenieros En un artículo publicado por New Scientist del 15 de enero de 1987, Jack Harris plantea el problema de corrosión como un daño que puede aparecer tanto en construcciones antiguas como recientes.

El autor describe que la corrosión libera suficiente energía para deformar y romper el medio circundante y por lo tanto, se provee del espacio adicional requerido para acomodar el mayor volumen.

andamiaje de grapas de fierro forjado puestas de manera tal que las cabezas de éstas quedaban al nivel del borde de los bloques de piedra de la catedral. A través de los años, especialmente en el campanario, las grapas se habían oxidado y expandido. Cada una había ejercido una fuerza vertical a la siguiente corrida superior de piedras.

Foto N°1: Raspar latas

Fuente: Laboratorio General de Química Elaborado por: Núñez G, 2014 Foto N°2: Etiquetar las latas

Elaborado por: Núñez G, 2014 El mismo inició la contemplación de este fenómeno observando la catedral de St. Paul en Londres, la que, incluyendo su campanario, estaba encajonada en un

Fuente: Laboratorio General de Química Foto N° 3: latas raspadas y una no raspada

Elaborado por: Núñez G, 2014

Fuente: Laboratorio General de Química

Fuente: Laboratorio General de Química

Elaborado por: Núñez G,2014

Foto N°4 : Añadir agua a la lata sin raspado

Foto N°6 :Solución salina acuosa en 1 lata raspada

Elaborado por: Núñez G, 2014 Fuente: Laboratorio General de Química Foto N°5 : Llenar con agua 1 lata raspada

Elaborado por: Núñez G, 2014 Fuente: Laboratorio General de Química Foto N° 7: Granalla de Zn, lata raspada, solución salina acuosa.

Fuente: Laboratorio General de Química Elaborado por: Núñez G, 2014 Foto N° 8: lata 1

Fuente: Laboratorio General de Química Elaborado por: Núñez G, 2014 Foto N° 10: lata 3

Fuente: Laboratorio General de Química Elaborado por: Núñez G, 2014 Foto N° 9: lata 2

Elaborado por: Núñez G, 2014 Fuente: Laboratorio General de Química

Más adelante, el ingeniero señala que para levantar la siguiente capa de piedras se necesitaría que el proceso de corrosión fuera capaz de elevar la catedral completa. Con esta duda, realizó algunos Cálculos y concluyó que el óxido podía izar el edificio eclesiástico aunque tuviera 2.250 kilómetros de altura. Sin embargo, al mismo tiempo, admite que se trata de un cálculo teórico, puesto que no toda la energía disponible puede convertirse en trabajo útil.

Cualquiera sea la circunstancia, el cálculo posee el correcto orden de magnitud y demuestra el poder irresistible de la corrosión. Más aún, las grapas oxidadas levantaron e inclinaron completamente el campanario. Incluso también menciona que en otro caso una campana se partió en dos, después de que la argolla de su corona de fierro fundido se oxidara.

poder

diferenciarla

de

otra

en

su

oxidación por la presencia de humedad en este caso agua, que ayuda a que la corrosión se produzca fácilmente en la parte raspada, la parte no raspada necesitara más tiempo para su oxidación pues esta contiene una capa protectora que hace que la corrosión sea más lenta.

-En la tercera lata raspada la parte del fondo y cubierta con agua salada se percibe que su oxidación es sumamente rápida debida a la a que los electrones se mueven más fácilmente lo que hace que acelere la corrosión, y también por los electrolitos

que

juega

un

papel

fundamental, corresponde a las reacciones de óxido reducción o conocidos como redox, factores como el aire, humedad,

-En la primera lata en la que encontraba agua corriente sin raspado al pasar los días el contorno de la base de la lata

sales,

soluciones

principales

ácidas

responsables

son de

los esta

oxidación.

estaba oxidada debido a la humedad presente en dicho lata, y se debe también factores como la temperatura, aire, cabe recalcar que los cambio ocurridos en su oxidación fue influenciado por el óxido que se encontraba con anterioridad en la lata misma, la corrosión es un factor que se evidencia con la oxidación del metal.

-En la segunda lata ya raspada el fondo en una cierta proporción, con el objetivo de sacar el recubriendo de la misma, para

En la cuarta lata la raspado, agua salda y moneda de Zinc, al transcurrir los días la moneda de zínc de va oxidando y degradando en la solución salina por lo tanto el agua salada se torna blanquecina se debe a que el zinc va reaccionando al estar en contacto con el aire, agua salada agentes muy importantes puesto que

permiten su oxidación en menor tiempo

necesitara más tiempo para su oxidación

que común mente reaccionan.

pues esta contiene una capa protectora

-En la primera lata en la que encontraba

que hace que la corrosión sea más lenta.

agua corriente sin raspado al pasar los

-En la tercera lata raspada la parte del

días el contorno de la base de la lata

fondo y cubierta con agua salada se

estaba oxidada debido a la humedad

percibe que su oxidación es sumamente

presente en dicho lata, y se debe también

rápida debida a la a que los electrones se

factores como la temperatura, aire, cabe

mueven más fácilmente lo que hace que

recalcar que los cambio ocurridos en su

acelere la corrosión, y también por los

oxidación fue influenciado por el óxido

electrolitos

que se encontraba con anterioridad en la

fundamental, corresponde a las reacciones

lata misma, la corrosión es un factor que

de óxido reducción o conocidos como

se evidencia con la oxidación del metal.

redox, factores como el aire, humedad, sales,

que

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oxidación.

En la cuarta lata la raspado, agua salda y moneda de Zinc, al transcurrir los días la moneda de zínc de va oxidando y degradando en la solución salina por lo tanto el agua salada se torna blanquecina se debe a que el zinc va reaccionando al -

estar en contacto con el aire, agua salada

En la segunda lata ya raspada el fondo en

agentes muy importantes puesto que

una cierta proporción, con el objetivo de

permiten su oxidación en menor tiempo

sacar el recubriendo de la misma, para

que común mente reaccionan.

poder

diferenciarla

de

otra

en

su

oxidación por la presencia de humedad en este caso agua, que ayuda a que la corrosión se produzca fácilmente en la parte raspada, la parte no raspada

N° de lata -Primera lata

Tabla 1: Observaciones durante los varios días.

Primer día Tercer día

Quinto día

-Lata sin raspado en -En la lata el borde -Hay mayor oxidación el fondo con agua de la base corriente.

de la en la base y su color

misma se oxida de es café. color café.

-Segunda lata

-Lata con raspado en -Se oxida solo la -El agua es de color el fondo y con agua parte corriente.

raspada

del café no muy intenso

fondo de la lata al con oxidación en la igual es de color parte raspada. café o color cobre.

-Tercera lata

-Lata con raspado en -Se oxida la parte -El el fondo y con agua raspada salada.

y

oxidación

raspado

está

esta totalmente oxidado y se el color del agua es de

desprende de color color café

debido al

café o cobre en la desprendimiento solución.

-Cuarta lata

del

óxido del raspado.

- Lata con raspado -La moneda de Zn -En la solución se en el fondo, agua se salada

y más

moneda de Zn.

está encuentran disuelto el

la desintegrando en la Zn pero no en su solución.

totalidad y adquiere el agua plateado.

Fuente: Laboratorio de Química Aplicada de la FCIAL Elaborado por: Núñez G., Laboratorio General de Química

un

color

Otra experiencia impactante es la que suele ocurrir en aquellas zonas donde se esparce sal deliberadamente para remover la nieve o hielo sobre las carreteras o puentes. En estos casos, si no se toman las precauciones, la carrocería de un automóvil es destruida, pudiendo llegar la corrosión hasta sus partes vitales y terminar el vehículo en un frío cementerio de artefactos inútiles.

Medidas preventivas "Ante el muchas veces inesperado problema de un metal corroído, la mejor manera de evitarlo es la selección del material adecuado a cada medio", menciona la doctora Carmen Silva del laboratorio de corrosión de la Comisión Chilena de Energía Nuclear. Añade que: "tal medida ahorra gastos que podrían resultar cuantiosos más tarde".

La ingeniera destaca que primero es preciso conocer todos los mecanismos que podrían actuar en cada situación, ya que son muchas las variables involucradas que deben estimarse. Sin embargo, la investigadora expone que siempre existen riesgos importantes de controlar periódicamente. "Por ejemplo, en un reactor nuclear,

instalado sobre una piscina, y a pesar de estar construido por acero inoxidable, es importante examinar la calidad del agua, dado que las impurezas podrían resultar muy agresivas", acota.

En materia de corrosión el peligro siempre está latente y no siempre es económico utilizar los metales más nobles. Una de las soluciones es el uso de protectores o de diferentes mecanismos que inhiben el proceso.

Por ejemplo, la doctora Silva se refiere a la protección catódica, como lo implementa EMOS en el país y que consiste en llevar el acero simple a la zona donde termodinámicamente es imposible la reacción.

También menciona la protección anódica, frecuentemente utilizada en metales que tienen conducta pasiva frente a la corrosión, como son los aceros inoxidables, aluminio o níquel.

Sin embargo, es interesante especificar que el acero inoxidable es muy susceptible a la corrosión, dado que la avidez del cromo por el oxígeno es todavía mayor que la del fierro.

moderna está desplazando cada vez más al proceso corrosivo al pasado histórico. Esperemos que para siempre.

AGRADECIMIENTO Explica el ingeniero Guiachetti que, en forma similar de lo que ocurre con el aluminio, el acero inoxidable, cuya aleación es de un 74 por ciento de fierro, 8 por ciento de níquel y 18 por ciento de cromo, se autoprotege formando una capa de óxido de cromo en contacto con la atmósfera."Se trata de una finísima película muy compacta, capaz de impedir la evolución de deterioro al interior de la estructura", agrega.En cuanto al uso de protectores, como pinturas, lacas transparentes, epóxicos, entre otros productos, evitan por un buen tiempo el regreso del metal a su estado original, especialmente en aquellos casos que no pueden sellarse sus estructuras con cemento.

Sumadas a todas estas posibilidades, en el ámbito de la construcción existe la posibilidad actual de usar vigas de refuerzo galvanizadas o niqueladas o incrementar la compactación del cemento. Cualquiera que sea el método elegido, la tecnología

-Agradezco a todas las personas que me ayudaron en la elaboración de este artículo especialmente a Dios quien está conmigo todo el tiempo.

CONCLUSIONES -Al finalizar este trabajo, nos podemos dar cuenta que definir la palabra CORRROSION es muy difícil, ya que solo podemos hablar de ello en forma general, a pesar de que la información es abundante.

No obstante, podemos decir que, la palabra corrosión en términos generales es “La destrucción de un material”.

-Esta destrucción puede ser por vía química, electro-química o metalúrgica.

-Generalmente la corrosión es un proceso lento, pero muy persistente.

Por lo tanto, no sólo las grandes empresas deben prevenir este inconveniente, sino que todos nosotros en una escala mucho menor. La corrosión produce daños

de millones de dólares al año. Es un problema complejo, del cual se sabe mucho; sin embargo, a pesar de todo el tiempo dedicado al estudio e investigación del tema, hay mucho que aprender.

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