Revista Innovafood

EDITORIAL: LA ALIMENTACIÓN DEL FUTURO ES LA ALIMENTACIÓN INTELIGENTE: …

¿Qué usted que el aceite Conozca:

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Conozca como

NOTICIAS: UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO REALIZÓ LA CONVOCATORIA DE REVISTA DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO…

¿Qué influencia tiene la anchoa argentina?

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CONTRIBUCIONES

Editora: Ing. Kelly Samaniego

Ing. Luis Jácome (Diseño gráfico) Ing. Mishell Paucar (Departamento de investigación) Ing. Caro Olivo Ing. Mary Navas (Departamento de redacción)

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ÍNDICE Contenido

1. Influencia de las concentraciones de la calefacción, de proteínas y de glicerol de solución formadora de película en las propiedades de la película de la anchoa argentina (engraulis anchoita) aislado de proteína 2. Universidad técnica de ambato realiza la convocatoria para revista de investigación.

3. La adsorción de los carotenos y el fósforo del aceite de palma en ácido activado blanqueo tierra: equilibrio, cinética y termodinámica 4. Efecto de la homogeneización a alta presión (hph) en las propiedades reológicas de jugo de tomate: propiedades viscoelásticas y la regla de cox-merz 5. Clases de reacciones químicas 6. La alimentación del futuro es la alimentación inteligente

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Simone M. Silvaa, c, Klicia A. Sampaioc, Roberta Cerianib, Roland Verhéc, Christian Stevensc, Wim De Greytd, Antonio JA Meirellesa, correspondiente información del autor de contacto, e-mail del autor correspondiente Highlights • Los carotenos y la adsorción de fósforo a partir de aceite de palma crudo en tierra de blanqueo.

• El fósforo se adsorbió más rápido que los carotenos.

• La cinética de adsorción carotenos sigue una cinética de pseudo-segundo orden.

• Los carotenos de adsorción de Langmuir es descrito por y fósforo por Freundlich.

• Espontánea, endotérmico y un proceso de entropía impulsada.

Resumen

105 y 115 ° C) y baja presión (menos de 50 mbar). Se añadió tierra de blanqueo al aceite de palma en un rango de 0,5 a 3,0% en peso.

Los resultados presentados en este trabajo sugieren que la adsorción de los aumentos de β-caroteno con la temperatura, mientras que la adsorción de fósforo se vio menos afectada.

Tanto el primer orden de pseudo y el modelo cinético de pseudo-segundo orden describen de manera eficiente los datos experimentales β-caroteno. La difusión intra-partículas está involucrado en el mecanismo de adsorción de β-caroteno, aunque no es el único paso limitante en la adsorción sobre ácido tierra de blanqueo activada. Fósforo adsorción se traduce demasiado rápido en una falta de datos cinéticos. Los datos de equilibrio se describen mejor por los modelos de Langmuir y Freundlich, para β-caroteno y fósforo, respectivamente.

A multi-componente Freundlich tipo isoterma fue probado. Sus coeficientes de competencia eran demasiado bajos, y asumieron la misma forma que la monocomponente Freundlich. Un estudio termodinámico demostró que β-caroteno y fósforo de adsorción es espontánea, endotérmico y un proceso de entropía impulsada. Valores de calor isostéricos sugieren que las interacciones entre adsorbato y adsorbente son heterogéneos.

Abstract

En este trabajo, la adsorción de los carotenos y el fósforo del aceite de palma crudo en ácido activado blanqueo tierra fue investigado en condiciones de blanqueo, es decir, de alta temperatura (90,

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In this work, the adsorption of carotenes and phosphorus from crude palm oil onto acid activated bleaching earth was investigated under bleaching conditions, i.e. high temperature (90, 105 and 115 °C) and low pressure (less than 50 mbar). Bleaching earth was added to palm oil in a range of 0.5–3.0 wt%. Results presented in this work suggest that adsorption of β-carotene increases with temperature, while phosphorus adsorption was less affected. Both the pseudo-first-order and 3

the pseudo-second-order kinetic model describe efficiently the β-carotene experimental data. Intra-particle diffusion is involved in β-carotene adsorption mechanism, although it is not the sole rate limiting step in the adsorption onto acid activated bleaching earth. Phosphorus adsorption was too fast resulting in a lack of kinetic data. The equilibrium data were described better by Langmuir and Freundlich models, for βcarotene and phosphorus, respectively.

A multicomponent Freundlich type isotherm was tested.

Its competition coefficients were too low, and it assumed the same form as the monocomponent Freundlich.

A thermodynamic study demonstrated that β-carotene and phosphorus adsorption is spontaneous, endothermic and an entropy-driven process. Isosteric heat values suggest that the interactions between adsorbate and adsorbent are heterogeneous.

Palabras clave Activado tierra de blanqueo; Aceite de palma en bruto; La adsorción; Isoterma; Los carotenos; fósforo 1. Introducción

La adsorción es un proceso químico complejo empleado en el refinado de aceites vegetales durante el cual las impurezas de aceite se eliminan por materiales adsorbentes después de alcalino o antes de la refinación física (Proctor y Brooks, 2005). Durante el blanqueado, se eliminan compuestos tales como fosfolípidos, colorantes, jabones, contaminantes y productos de peroxidación de lípidos para obtener características deseables en los aceites comestibles (Zschau, 2001).

Blanqueo de adsorción es mayormente afectada por la temperatura y la humedad, pero la estructura y el tipo de tierra de blanqueo también juega un papel (Gibon et al., 2007).

Tierra de blanqueo activado es el adsorbente más utilizado en los comestibles blanqueo de aceite. Se adsorbe preferentemente aquellos componentes que son catiónicos o polar en la naturaleza (Zschau, 2001). Además, los procesos de adsorción se pueden utilizar también en la industria de aceite vegetal para la eliminación de ácidos grasos libres (cren et al., 2009, CREN y Meirelles, 2005 y CREN y Meirelles, 2012).

Aceite de palma crudo (CPO) se purifica por refinación física, lo que significa que los ácidos grasos libres (AGL) se quitan en la INNOVA FOOD

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última etapa de refinado a alta temperatura (240-260 ° C) y baja presión (menos de 5 mbar), evitando excesiva pérdida de aceite neutro durante la neutralización alcalina (refinación química) (Rossi et al., 2001 y Sampaio et al., 2011).

Para evitar la fijación del color durante la etapa de desodorización, blanqueo necesita para reducir el fósforo y el hierro a niveles suficientemente bajos y minimizar los productos de oxidación (Gibon et al., 2007).

En el caso de los carotenos, la reducción completa por el blanqueamiento no es necesario, ya que se pueden descomponer térmicamente durante el posterior desacidificación (denominado blanqueo de calor) (Gibon et al., 2007). De hecho, en algunos procesos de refinado, se elimina sólo el 20% del color relacionado carotenoide durante el blanqueo. Carotenoides restantes se destruyeron durante el blanqueo de calor: después de 20 min a 240 ° C, más de 98% de los carotenoides totales se destruyen (Maclellan, 1983).

Por lo general, el trabajo sobre el blanqueo se está ocupando de la eliminación de color / pigmentos mediante adsorción física sobre la superficie de tierra de blanqueo. Algunos autores han sugerido que los pigmentos y los fosfolípidos de la eliminación se lleva a cabo a través de la absorción química y que el blanqueamiento tierra acidez se relaciona con su capacidad de adsorción de pigmentos (Taylor, 2005). Adsorción de β-caroteno se estudió para diferentes tipos de aceite tales como soja (Ma y Lin, 2004), el aceite de palma (Low et al., 1998), el aceite de colza (Sabah et al., 2007), de maíz y de girasol (Christidis y

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Kosiari, 2003). Ninguno de estos estudios miró a la adsorción en condiciones de blanqueo, es decir, de alta temperatura, baja presión y sin adición de disolvente.

Además de la eliminación de pigmentos, el proceso de blanqueo es el responsable de la eliminación de trazas de metales, la adsorción de fósforo, jabones y para la descomposición de los productos de oxidación primarios (Taylor, 2005).

Hay una falta de conocimientos científicos sobre la adsorción de fósforo en las arcillas de blanqueo.

Gutfinger y Letan (1978) estudiaron la extracción de fosfolípidos del aceite de soja en diversos adsorbentes y propusieron el modelo de Freundlich para describir la isoterma de equilibrio. Sin embargo, no se determinan los parámetros de la termodinámica. (Brown y Snyder, 1985) estudiaron la eliminación de los fosfolípidos de miscelas por adsorción sobre sílice.

Aunque la adsorción se utiliza a escala industrial para el blanqueo de aceites 5

comestibles, la comprensión de su base termodinámica es todavía muy limitado.

Una de las razones de esta falta de entendimiento es que la adsorción propuesta es multicomponente que afecten como mínimo carotenos, fosfolípidos y, finalmente, eliminación de metales.

Además, el uso de sistemas de modelos capaces de mimetizar correctamente el aceite vegetal estudiado es difícil debido a la falta de disponibilidad de compuestos puros y / o la difícil solubilización de los compuestos en sistemas libres de disolventes. Por estas razones, el uso de los sistemas modelo no puede representar adecuadamente todos los eventos que se producen en el sistema real.

En este contexto, el objetivo de este trabajo fue evaluar la adsorción de los carotenos y el fósforo del aceite de palma crudo (CPO) en ácido activado blanqueo tierra bajo condiciones aplicados industrialmente, es decir, de alta temperatura, baja presión y sin solvente. Ácido activa tierra decolorante fue elegido ya que es el agente de adsorción más común utilizado industrialmente (Taylor, 2005). A través de experimentos de adsorción por lotes, se evaluaron la cinética (pseudoprimer orden y el orden pseudo-segundo) y el mecanismo (difusión intra-partícula) de la remoción. También se estudió el efecto de la temperatura sobre el proceso de adsorción. Por otra parte, se calcularon los parámetros termodinámicos como energía libre de Gibbs, entalpía y entropía. Estos resultados son importantes para comprender mejor y mejorar la refinación del aceite de palma.

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2. Material y métodos 2.1. Adsorbente Amígdalas OPT 210 FF (Süd Chemie, Alemania), una tierra decolorante comercial, se utilizó para los experimentos de adsorción.

Se trata de una tierra de blanqueo altamente activada ácido fabricado por activación ácida de bentonita de calcio con un área superficial (BET) de 200 m2 / g. El tamaño de partícula se caracteriza por un análisis de tamizado del polvo seco, que presenta los siguientes valores medios: 60%> 25 M, 40%> 45 micras, 29%> 63 micras, 17%> 100 micras y 5%> 150 micras.

(Süd-Chemie, 2011). La Tabla 1 presenta la tierra de blanqueo caracterización química física.

Tabla 1.

Caracterización química física de la amígdala OPT 210 FF (Süd-Chemie, 2011).

2.2. Caracterización del aceite El aceite de palma en bruto se obtiene a partir de un procesador local en Bélgica y se caracteriza en términos de ácidos grasos libres (AGL) (4,6% en peso, expresado como ácido 6

palmítico) y el contenido de fósforo (19,1 ± 0,02 mg / kg). Los carotenos, que son susceptibles a la degradación debido a la oxidación, se determinaron antes de cada grupo experimental. La concentración inicial de carotenos fue 454 ± 5,5 mg / kg, pero este valor inicial disminuyó a lo largo del tiempo de almacenamiento a 399 ± 3,3 mg / kg.

Densidad a granel aparente (g / l) 550 Humedad libre (2 h, 110 º C) (%) 10 Pérdida por ignición (previamente secado, 2 h, 1.000 ° C) (%) 8,0 pH (10% de suspensión, filtrada) 2.2 a 4.8 Acidez (mg de KOH / g) 4,5

2.3. Adsorción por lotes Experimentos de adsorción por lotes se llevaron a cabo en un evaporador rotatorio a una velocidad constante, que reproduce el proceso de blanqueo de aceite de palma. En cada prueba, 0,400 kg de aceite de palma crudo se colocó en matraces de 500 ml y el siguiente procedimiento se realizó: calentar el aceite de palma crudo a 85 ° C (rotavapor, BUCHI, B-480, Suiza); la adición de ácido cítrico 0,09%, como solución acuosa al 30% (reactivo de Sigma-Aldrich ACS,> 99%, Alemania); mezclado de alto cizallamiento a 16.000 rpm durante 1 min (mezclador, IKAWERKE Digital, EURO-ST D, Alemania); añadiendo adsorbente (tierras decolorantes); 15 min de maduración a 85 ° C y presión atmosférica; aplicando vacío (50 mbar) y manteniendo el blanqueo durante 30 min a la temperatura seleccionada (aparato Rotavap, BUCHI, R-124, Suiza); la eliminación de la tierra de blanqueo por filtración sobre un embudo Buchner y un papel de filtro (tamaño de poro 11 micras, Whatman). De esta manera, el blanqueo tierra tiempo de contacto con el aceite de palma resume 45 min. Para la cinética de adsorción, tiempo cero fue considerado inmediatamente después de la tierra de blanqueo (BE) Además, antes de la etapa de maduración 15 min. Sampaio et al.

(2013) encontraron que la pérdida de caroteno durante el pretratamiento seco con gel de sílice

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Contenido en cloruros (mg Cl / g) 0,5 Superficie (B.E.T.) (m2 / g) 200 0–80 nm ml/g 0–25 nm ml/g 0–14 nm ml/g menores de 85 ° C fue de menos de 5%. Por otra parte, se realizó un análisis en blanco para evaluar la degradación térmica durante este procedimiento. El experimento se realizó por triplicado de acuerdo con el procedimiento anteriormente descrito y el uso de 105 ° C de la temperatura de blanqueo. Se midieron las concentraciones iniciales y finales de los carotenos. Se obtuvo una pérdida en carotenos de 6,3 ± 1,3% en peso. Sobre la base de las pequeñas cantidades de carotenos perdido por la degradación térmica, se supone que casi todos eliminación caroteno es debido al proceso de adsorción.

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La cinética de la adsorción se determinó a 105 ° C y utilizando 3,0% en peso de tierra de blanqueo. Para determinar este valor, los experimentos preliminares se realizaron con tierra de blanqueo en una gama de 0,5-3,0% en peso. El aceite decolorado se desodoriza después, y se analizó el color Lovibond. El experimento utilizando 3,0% en peso de ácido activado de blanqueo tierra dio lugar a un aceite totalmente refinado con un color claro (3,4 R) como se especifica por Poram (Asociación de Refinadores de aceites de palma de Malasia) para el aceite de palma procesado (Taylor, 2005). Para obtener las isotermas de adsorción, se añadieron diferentes concentraciones de tierra de blanqueo (que van de 0,5 a 3,0% en peso) y se agitó a 90, 105 y 115 ° C. Las concentraciones de adsorbato en QT fase sólida (mg / kg) en el tiempo t, y en el equilibrio, qe (mg / kg), se obtuvieron por balance de masa, de acuerdo con la siguiente ecuación:

Ecuación (1)

Ecuación (2)

Donde Woil es el peso del aceite de palma crudo tratado en kg, WBE es el peso de tierra decolorante en kg, C0 es la concentración inicial de adsorbato (carotenos o fósforo) en (mg / kg), Ct y Ce son la concentración de la fase líquida de adsorbato en el tiempo t (min) y en el equilibrio, respectivamente.

2.4. Las mediciones analíticas El aceite de palma tiene un alto contenido de carotenoides, β-caroteno es el más abundante (Gee, 2007). El contenido total de caroteno, expresado como β-caroteno, se determinó midiendo la absorbancia a 446 nm de muestras homogeneizadas y se diluyeron en iso-octano (Espectrofotómetro UV-240, Shimadzu Graphicord, Japón). De la misma manera, el fósforo en el aceite de palma se produce principalmente como fosfatos inorgánicos (Goh et al., 1984a) y aproximadamente 1030% se produce como fosfátidos (Gibon et al., 2007). En este trabajo, se expresó contenido de fósforo como el fósforo total, medido usando un método de plasma de acoplamiento inductivo (ICP) (Thermo Scientific, iCAP 6000 series, EE.UU.) de acuerdo con el Método AOCS Oficial Ca 20-99 (AOCS, 1998).

2.5. Modelado Modelos de adsorción se ajustaron a los datos experimentales usando un análisis de

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regresión no lineal lleva a cabo usando Origen ® 8 y de Levenberg-Marquardt método interactivo (OriginLab, 2007). Los parámetros y coeficientes de determinación (R2) se obtuvieron en un intervalo de confianza del 95%.

3. Resultados

3.1.1. Ecuación de velocidad de pseudoprimer orden La ecuación de pseudo-primer orden se puede expresar en un no lineal (ecuación (3)) (Ho y McKay, 1998 y Yousef et al., 2011).

Ecuación (3)

3.1. Mecanismo de adsorción y la cinética

qt = qe (1-exp (-K1T))

Hay varios modelos propuestos para describir la cinética de adsorción. Se pueden clasificar en dos tipos: los modelos de reacción de adsorción y modelos de difusión de adsorción.

Modelos de difusión de adsorción se basan en tres etapas consecutivas, siendo (1) difusión a través de la película de líquido que rodea la partícula adsorbente; (2) la difusión en el líquido contenido en los poros y / o a lo largo de paredes de los poros, llamada de difusión intrapartículas; y (3) de adsorción y desorción entre los sitios de adsorbato y activos. Este último es un paso muy rápido en un proceso físico y puede ser insignificante para los estudios cinéticos (Qiu et al., 2009).

Por lo tanto, la difusión de líquido película y / o la difusión intra-partículas son siempre los pasos limitantes para el proceso de adsorción y modelos de difusión de adsorción se construyen principalmente para describir uno o ambos de estos fenómenos. Modelos de reacción de adsorción se basan en todo el proceso de adsorción, sin tener en cuenta estos pasos mencionados anteriormente. En este trabajo se estudiaron dos modelos de reacción y un modelo de difusión.

Donde QT y qe son capacidad de sorción en el tiempo t y en el equilibrio de correo, respectivamente, es decir, la cantidad de adsorbato por unidad de adsorbente; k1 es el pseudo-primer orden constante t-1. Este modelo básicamente difiere de modelo de primer orden de Lagergren, ya que se basa en la capacidad de adsorción en lugar de concentración de la solución. Sobre todo, este modelo es adecuado para describir la inicial 20-30 min del proceso de adsorción (Ho y McKay, 1998).

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3.1.2.

Ecuación de velocidad de pseudosegundo orden La ecuación de pseudo-segundo orden se puede expresar en una ecuación no lineal (ecuación (4)) (Ho y McKay, 1998 y Yousef et al., 2011).

La ecuación (4) Donde k2 es el pseudo-segundo orden constante t-1. La ecuación de pseudo-segundo orden se basa en la capacidad de sorción de la 9

fase sólida y que está de acuerdo con quimisorción siendo la tasa de control de paso (Ho y McKay, 1998). De la misma manera, segundo orden de la ecuación de Ho ha sido una ecuación de velocidad de pseudo-segundo orden llamada de distinguir de la basada en la concentración de la solución.

3.1.3. Difusión intra-partícula El modelo de difusión intra-partícula WeberMorris se expresa como;

La ecuación (5) qt = kidt0.5 + Ci

Donde kid (mg / kg min0.5) es la intrapartícula constante de velocidad de difusión y Ci (mg / kg) se asocia con el espesor de la capa límite. Si la difusión intra-partícula es el paso limitante de proceso de adsorción, la qt complot contra t0.5 es una línea recta. De acuerdo con el modelo de Weber-Morris, es esencial que la trama pasa por el origen, si la difusión intra-partículas es la única etapa limitante de la velocidad (Alkan et al., 2007).

103 mg / kg). Estos datos sugieren que ambos modelos cinéticos son adecuados para describir los datos de adsorción caroteno. La trama de ajuste de curvas de modelo dentro de la partícula presenta alta R2, (qt = 478.82 · t0.5 + 11.243, R2 = 0.9837), por los carotenos, pero no pasa por el origen (Fig. 2). Este resultado indica que, a pesar de la difusión intra-partículas está involucrado en el proceso de adsorción, no es el único paso limitante (Alkan et al., 2007). Resistencia de la película de líquido puede ser también implicado en el proceso. El fósforo de adsorción era más rápido que los carotenos y alcanza el equilibrio en menos de 25 min de tiempo de contacto. Por esta razón, la falta de datos de concentración se produjo para calcular los parámetros cinéticos. De hecho, tierra de blanqueo adsorbe preferentemente catiónicos y moléculas polares, tales como fosfolípidos (Zschau, 2001).

La trama concentración de caroteno adsorbido y fósforo en función del tiempo de contacto se muestra en la figura. 1. Para los carotenos, el coeficiente de determinación fueron altas tanto para modelos de pseudo-segundo orden de pseudo-primer orden y (R2 = 0,9992 y 0,9948, respectivamente) (Tabla 2). El T-test muestra una alta precisión en la predicción de parámetros para los dos modelos cinéticos.

Los valores qe calculados por el modelo de pseudo-primer orden (14,25 × 103 mg / kg) y el modelo de pseudo-segundo orden (qe = 14,10 × 103 mg / kg) presentan un buen acuerdo con los datos experimentales (14,40 × INNOVA FOOD

10

qexp × 10−3 (mg/ kg)

Caroten es

tVal ue

14.30 ± 0 .10 qe × 10−3 (mg/k Pseu g) doprim K (min−1) 1 er orden R2

Pseu do-de segun do orden

La figura. 1. Cinética de adsorción de carotenos (A) y el fósforo (B) en ácido activado blanqueo tierra a 105 ° C y con 3,0% en peso de tierra decolorante. (Concentración inicial: carotenos 454 ± 5,5 mg / kg y fósforo 19,1 ± 0,02 mg / kg).

Intra partí cula difusi ón

14.25 ± 0 .06

113

0.16 ± 0.

01

20

0.9992

F-test

11,187

P-value

<0.0001

qe × 10−3 (mg/k g)

14.10 ± 0 .27

205

K2 × 103 (kg/m g min−1)

0.08 ± 0.

01

17

R2

0.9948

F-test

4587

P-value

<0.0001

Kid × 10−3 (mg/ kg min0.5)

0.4788 ± 0.044

47

Ci

11.24 ± 0 .23

11

R2

0.9837

F-test

120

P-value

0.0083

Tabla 2.

Cinética de montaje y los parámetros del mecanismo de adsorción de caroteno y fósforo en la amígdala OPT 210 FF según la pseudoprimer orden, pseudo-segundo orden y la difusión intra-partícula a 105 ° C.

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adsorber una sola molécula de adsorbato (Do, 1998). Por lo general, se expresa como:

la ecuación (6)

La figura. 2. Parcelas de difusión intrapartículas para la adsorción de β-carotenos en ácido activado de blanqueo tierra a 105 ° C y utilizando 3,0% en peso de tierra de blanqueo.

3.2. Estudios isotérmicos Adsorción equilibrios información es importante para entender, diseñar y poner en práctica el proceso. La temperatura afecta a la capacidad de adsorción de los adsorbentes. Por lo tanto, las isotermas pueden proporcionar la relación entre la cantidad de un soluto adsorbido a una temperatura constante y su concentración en la solución de equilibrio (Yousef et al., 2011). En este trabajo, se aplicaron cuatro isotermas de adsorción para evaluar la adsorción de los carotenos y fósforo en tierra de blanqueo: de Langmuir, Freundlich, Temkin y multi componente Freundlich.

3.2.1. Langmuir El modelo de Langmuir fue el primer modelo que presenta una teoría coherente de la adsorción. Se supone que la superficie adsorbente es homogénea, la adsorción se localiza en sitios específicos, que pueden INNOVA FOOD

donde qe (mg / kg) es la cantidad de adsorbato por unidad de masa de adsorbente, Ce (mg / kg) es la concentración de equilibrio del adsorbato en solución, qmax (mg / kg) y KL (mg / kg) -1 son de Langmuir constantes relacionadas con la capacidad de adsorción y velocidad de adsorción, respectivamente.

3.2.2. Freundlich El modelo de Freundlich es empírico (Do, 1998), suponiendo una energía de superficie heterogénea, es decir, los sitios de unión más fuertes están ocupados primera y la fuerza vinculante disminuye con un mayor grado de ocupación sitio (Yousef et al., 2011). Se describe como en la siguiente ecuación:

La ecuación (7) Donde KF ((mg / kg) · (mg / kg)-N) se define como la capacidad de adsorción del adsorbente. Los valores de n varían de cero a uno, lo que refleja la intensidad de adsorción o heterogeneidad superficie.

3.2.3. Temkin El modelo de Temkin es también otro empírico y no asume un límite de saturación. Se tiene en cuenta las interacciones indirectas entre adsorbato y adsorbente y se expresa de la siguiente manera:

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La ecuación (8)

La ecuación (9) Donde R es la constante de los gases ideales (8,134 J / mol K), T es la temperatura en grados Kelvin, KT (mg / kg) -1 es la unión constante de equilibrio correspondiente a la energía de enlace máxima y B (mg / kg) es relacionado para el calor de adsorción (Do, 1998 y Yousef et al., 2011).

3.2.4. Isotermas de componentes múltiples Una isoterma de Freundlich fue elegido en base al estudio de varios de adsorción de componentes de carotenos y fósforo en ácido activado tierras decolorantes, como modelo de Freundlich correlaciona bien tanto los datos experimentales de un solo componente. Está escrito en el formulario (Ec. (10)) (Sheindorf et al, 1982.):

Ecuación (10) Donde aij (kg / mg) describe la inhibición de la adsorción del componente i por componente J, y se puede determinar a partir de datos termodinámicos, o más probablemente, a partir de datos experimentales de los sistemas de dos componentes. La ecuación se basa en la suposición de que cada componente individual obedece a la isoterma de Freundlich y que para cada componente en una de adsorción multicomponente hay una distribución exponencial de los sitios de energía de adsorción (Sheindorf et al., 1982).

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La Tabla 3 presenta los carotenos y eliminación de fósforo a partir de aceite de palma crudo por el ácido tierra decolorante activado. Para ambos adsorbentes, hay una eliminación mayor cuando se utiliza más tierra de blanqueo, como se esperaba. En cuanto a la influencia de la temperatura, la Tabla 3 muestra que para los carotenos hay una tendencia clara de la mejora de la extracción con temperaturas más altas. En caso de Fósforo de adsorción, la influencia de la temperatura sobre el porcentaje de eliminación es menos importante, con valores de eliminación similares en toda la gama de temperaturas investigadas. En las condiciones ensayadas, fue posible llegar a una eliminación de hasta el 99% de ambos compuestos.

Tabla 3.

La eliminación de los carotenos y el fósforo del aceite de palma crudo en ácido tierra decolorante activado a 90, 105 y 115 ° C. BE 90 °C (%)

105 °C

Ce(mg/kg) qe × 10−3(mg/kg) %removal Ce(mg/kg) Los carotenos 0

399

454

0.5

233

33

42

258

0.7

177

32

56

178

0.9

135

29

66

128

1.0

121

28

70

93

2.0

74

16

81

40

3.0

44

12

89

16

13

Fósforo 0

19.1

3.3

0.5

2.9

2.4

85

0.7

2.3

1.9

88

0.9

1.8

1.8

91

1.0

1.3

1.2

93

2.0

0.4

0.6

98

3.0

0.3

0.6

98

Parámetros de Langmuir, Freundlich y Temkin se determinaron a partir de ajuste no lineal para ambos carotenos y fósforo y se presentan en la Tabla 4. Para carotenos adsorción a 90 ° C, el modelo de Temkin presentó el mayor R2 (0,9524). A 105 ° C y 115 ° C, el modelo de Langmuir describe los datos experimentales de una mejor manera (R2 = 0,9691 y R2 = 0,9917, respectivamente).

Nuestros resultados están de acuerdo con trabajos previos en la literatura. (Low et al., 1998) estudió la decoloración de CPO usando ácido activo usado blanqueo de arcilla, y el modelo de Langmuir presentó un mejor ajuste a los datos experimentales, pero Freundlich todavía se permite una buena descripción de los datos experimentales. Los mismos resultados se observaron por (Ahmad et al., 2009) en la adsorción de β-caroteno a partir de una solución de n-hexano sobre un adsorbente a base de sílice. Por otro lado, en el estudio realizado por (Boki et al., 1992), de Freundlich isoterma presentó una mejor concordancia con los pigmentos de adsorción. Sin embargo, cabe destacar que, este estudio utilizó diferentes tipos de aceites (colza, soja, germen de trigo, cártamo, maíz, semilla de algodón y girasol) en la que β-caroteno no es el pigmento más importante. Las isotermas calculadas se representan en la figura. 3. Es interesante señalar que se observaron mejores acuerdos entre los datos experimentales y teóricos a INNOVA FOOD

temperaturas más altas, de acuerdo con los valores más altos R2. El T-test muestra una 19.1 19.1 baja precisión en la estimación de parámetros según el modelo 90 ° C. Para3.4 el 2.7 3.3 de Langmuir a86 resto de los modelos y las temperaturas, T-test 2.3 88 los valores 2.5 muestra una2.4 alta precisión, es decir, t> que la desviación estándar.91El qmax más 1.8 1.9 1.9 bajo, es decir, la capacidad máxima de 1.3 1.8 93 1.5 adsorción y la cobertura completa de la 0.4 0.9 98 se obtuvo 0.3 superficie adsorbente por adsorbato, a 105 ° C. El valor más alto se obtuvo a 90 °0.1 C 0.2 0.6 99 Sin embargo, como se discutió anteriormente, el modelo de Langmuir no presentó una buena precisión a esta temperatura. El parámetro de Langmuir KL presentó una correlación positiva con la temperatura, es decir, el aumento de la temperatura de la afinidad entre el adsorbente y adsorbato también aumenta.

3.2 2.4 1.9 1.8 0.9 0.6

Tabla 4.

Isotermas constantes para los carotenos y la adsorción de fósforo en ácido activado blanqueo tierra a 90 ° C, 105 ° C y 115 ° C. Model

Langmui r

Equation

Parameters

qmax × 10−3 (mg/kg) KL (mg/kg)−1 R2 F-test P-value (95%)

Freundlic h

KF × 10−3((mg/kg)·(mg/kg)−n) n R2 F-test

14

respectivamente, Tabla 4). El T-test muestra <0.0001 una alta precisión en la estimación de KT (mg/kg)−1 0.051 ± 0.011probados 8.9 parámetros de todos los modelos para el fósforo. Valores de KF, una medida de la capacidad de adsorción, aumenta B × 10−3 (mg/kg) 14.227 ± 1.591 4.8 ligeramente con la temperatura para la R2 0.9524 adsorción de fósforo. (De Gutfinger y Letan, 1978) observaron que F-test 446 la isoterma de Freundlich describe la adsorción de P-value (95%) <0.0001 fosfolípidos de aceite de soja sobre gel de −3 −n sílice, empírico que tiene2.2 en Ki × 10 ((mg/kg)·(mg/kg) ) que es un modelo 1.57 ± 0.70 cuenta diferente energía de las interacciones entre adsorbente y adsorbato. El mismo aij (mg/kg)−1 <0.0001 resultado se observó (Brown y Snyder, 1985). ni 0.57 ±fueron 0.09 inferiores 6.5 En ambos estudios, n valores a 1, como en nuestro 0.9607 trabajo. Teniendo en R2 cuenta que el modelo de Langmuir era el mejor para describir la adsorción carotenos, se puede inferir que la heterogeneidad es debido a la adsorbato. De hecho, el fósforo se produce en los aceites vegetales como los fosfolípidos, una clase de lípidos que pueden tener diferentes propiedades dependiendo de su cadena orgánica.

P-value (95%)

Temkin

qe=Bln( KTCe)

Freundlic h Type Multi

La figura. 3. Parcelas de isotermas de adsorción para los carotenos en la tierra de blanqueo de ácido activado en (A) 90 ° C, (B) 105 ° C y (C) 115 º C.

Isotermas calculados para el fósforo se representan en la figura. 4. La precisión de ajuste de modelo de Freundlich se puede observar para todo el intervalo de concentración. El modelo de Temkin presentó los mayores desviaciones de los datos experimentales a una concentración más baja, que se confirmó por bajos valores de R2.

Fósforo adsorción se describe con mayor precisión el modelo de Freundlich, presentando R2 más alto para todas las temperaturas ensayadas (R2 = 0,9533, 0,9390 y 0,9469 para 90 ° C, 105 ° C y 115 ° C, INNOVA FOOD

15

<0.0001 0.241 ± 0.078

10.772 ± 1.102 0.9523 577 <0.0001 6.90 ± 1.47 <0.0001 0.34 ± 0.04 0.9738

muy similares, difiriendo, en el peor de los casos, en la magnitud de la segunda decimales.

Por ello, se puede concluir que, en las condiciones ensayadas, es decir, condiciones de blanqueo y concentraciones adsorbatos iniciales ', los efectos competitivos de los carotenos en la adsorción de fósforo y viceversa no son importantes.

3.2.5. Estimación termodinámicos

de

los

parámetros

Parámetros termodinámicos pueden proporcionar información útil para diseñar un proceso de adsorción. Por ejemplo, que indican si el proceso es espontánea o no y si es exo-o endotérmica.

Parámetros termodinámicos se calcularon utilizando la variación de equilibrio constantes K0 (o el coeficiente de soluto de la distribución entre las fases sólida y líquida en equilibrio), que cambia con la temperatura (Khan y Singh, 1987 y Zuim et al., 2011).

La figura. 4. Parcelas de isotermas de adsorción para el fósforo en ácido activado de blanqueo tierra en (A) 90 ° C, (B) 105 ° C y (C) 115 º C.

Parámetros para varios componentes de tipo Freundlich isoterma se muestran en la Tabla 4.

Los coeficientes aij competencia bajos valores presentados, inferior a 0,0001 kg / mg, por lo que el tipo multi componente Freundlich isoterma asume la misma forma que el modelo de Freundlich monocomponente.

Es interesante destacar que los coeficientes de Ki y NI obtenidos para los mono y multi componentes ecuaciones de Freundlich son INNOVA FOOD

Ecuación (11) El estándar de energía libre Ver la fuente MathML se calculó Eq.s 12 y 13 (Calvet, 1989, Khan y Singh, 1987 y Zuim et al., 2011).

El estándar de entalpía Ver la fuente MathML y la entropía estándar Ver el código fuente MathML se calcularon por la ecuación de Van't Hoff.

Ecuación (12)

16

Ecuación (13)

4 4

En la que R (8,134 J / mol K) es la constante universal de los gases, y T (K) es la temperatura de la solución absoluta. Los parámetros termodinámicos se presentan en la Tabla 5. Ambos carotenos y fósforo presentan valores negativos para la Energía libre de Gibbs, lo que indica que el proceso de adsorción de los compuestos estudiados en Amígdala OPT 210 FF es factible y espontánea (Srivastava et al., 2006). La magnitud de la energía libre de Gibbs aumenta con la temperatura, lo que demuestra que la adsorción es más espontánea a temperaturas más altas. La adsorción de fósforo presentó mayores valores absolutos para Energía libre de Gibbs, lo que sugiere que este proceso es más espontánea que la adsorción de βcaroteno, que es de conformidad con los resultados cinéticos se han encontrado en este trabajo (Sección 3.1).

Tabla 5. Las constantes de equilibrio, estándar Energía libre de Gibbs, entalpía y entropía de los carotenos y la adsorción de fósforo a partir de aceite de palma crudo en ácido activado tierra de blanqueo a 90 ° C, 105 ° C y 115 ° C.

Carotenes

Phosphorus

° K C 0 (k J/ m ol)

K (k J/ m ol)

(kJ/ mo lK )

0

(k J/ m ol)

(k J/ m ol)

(kJ/ mo lK )

9 3 0 3 3

−1 7.

15

12 6.

65

0.4 0

2 7 3 1

−2 3.

37

46 .1 7

0.1 9

1 1 0 9 5

−2 3.

29

3 5

−2 5.

11

INNOVA FOOD

1 5 1 2 5 1 0

1 6 −2 7.

02

7 9 4 7

−2 8.

35

Por otro lado, fue positiva para ambos compuestos a todas las temperaturas, lo que indica un proceso endotérmico, es decir, un aumento de la temperatura mejora la adsorción. También es indicativo de un proceso de adsorción química, como fisisorción es siempre exotérmica (Erbil, 2006). Estos resultados están de acuerdo con (Sarier y Guler, 1988) afirmando que βcarotenos se quimisorbido en ácido activado de blanqueo tierra. (Ahmad et al., 2009) también encontró que el β-caroteno de adsorción de soluciones de hexano en gel de sílice fue un proceso endotérmico.

era positivo que indica que la aleatoriedad en la interfaz sólido / líquido aumentó durante el proceso de adsorción (Srivastava et al., 2006 y Zuim et al., 2011), es decir, las moléculas están en un estado menos ordenado que en solución, Como a resultado de la redistribución de la energía entre el adsorbato y adsorbente (Ahmad et al., 2009).

Los valores positivos para la entropía durante la adsorción de β-caroteno en gel de sílice (Ahmad et al., 2009) y la sepiolita (Sabah et al., 2007), también se observaron en los estudios anteriores.

Los valores positivos de y indican que tanto el caroteno y la adsorción de fósforo en ácido activado blanqueo tierra es la 17

entropía impulsado en lugar de la energía conducida. La razón de este aumento de la entropía puede estar relacionado con la liberación de compuestos y otras especies originalmente presentes en la superficie del adsorbente (Bouhamed et al., 2007 y de Reese y Plank, 2011). Por ejemplo, en el presente caso es posible que las moléculas de agua presentes originalmente en el adsorbente debido a su humedad natural de ser liberados como consecuencia del proceso de adsorción.

Por otra parte, conociendo la porción relativa de las contribuciones entálpicos y entrópicos permite la optimización de adsorción mediante la modificación de las condiciones del proceso, por ejemplo, la temperatura de adsorción.

3.2.6.Calor Isosteric El calor de adsorción depende de la fracción adsorbente cubierta. El calor de adsorción a una superficie constante, denominada calor isostérico de adsorción, se puede calcular mediante las siguientes ecuaciones (Do, 1998 y Erto et al, 2010.):

T) para diferentes cantidades de adsorbatos adsorbidos (fig. 5). El ΔHst, un varíe con la carga de superficie para ambos carotenos y fósforo (Fig. 6), lo que indica que la interacción entre Amígdala OPT 210 FF y los compuestos estudiados son energéticamente heterogénea. De hecho, cuando la superficie adsorbente tiene diferentes sitios energéticos, las moléculas se adsorben preferentemente en sitios con la energía más alta de adsorción y progresivamente ir a bajar los energéticos, resultando en una disminución del calor de adsorción con la carga (Do, 1998). Esto puede ser debido a diferencias en la superficie adsorbente o diferencia en moléculas adsorbidas. De hecho, el aceite de palma crudo tiene diferentes carotenoides, principalmente α-y β-, (Gee, 2007) y fosfolípidos (Goh et al., 1984b), que en esta obra están todos expresados como β-carotenos y fósforo, respectivamente. Los valores positivos de ΔHst, una confirmación de que la adsorción es endotérmica (Do, 1998 y Srivastava et al., 2006).

La imagen de un no molestar completo (9 K)

ecuación (14)

ecuación (15) Los carotenos y las concentraciones de equilibrio de fósforo en una cantidad constante de compuestos adsorbidos se determinaron a través de las isotermas de Langmuir. El calor de adsorción isostérico se obtuvo de la pendiente de la gráfica de ln (Ce) frente a (1 / INNOVA FOOD

18

La figurativo. 6.

La figurativo. 5.

4. Conclusión Isósteros de adsorción utilizados para determinar el calor isotérico de carotenos (A) y de fósforo (B). options Figura La imagen a tamaño completo (6 K)

INNOVA FOOD

Los resultados presentados en este trabajo sugieren que la adsorción de los carotenos y los aumentos de fósforo con la temperatura.

Fue posible alcanzar una eliminación de hasta el 99% de ambos compuestos en condiciones ensayadas. Tanto el de los modelos cinéticos de pseudo-segundo orden-de primer orden seudo y describen los datos experimentales βcaroteno con precisión. La difusión intrapartículas está involucrado en el proceso de adsorción de β-caroteno, aunque no es el único 19

paso limitante en la adsorción sobre Amígdala OPT 210 FF. Los datos de equilibrio se describen con más precisión por los modelos de Langmuir y Freundlich, para β-caroteno y fósforo, respectivamente. Un estudio termodinámico demostró que β-caroteno y fósforo de adsorción es espontánea, endotérmico y un proceso de entropía impulsada. Valores de calor isostéricos sugieren que la interacción entre el adsorbato y adsorbente son heterogéneos. Las temperaturas altas son mejores para la eliminación de adsorción de los carotenos y fósforo. Sin embargo, industrialmente se debe tener en cuenta otros factores, como reacciones secundarias no deseadas, para establecer la temperatura óptima de blanqueo.

Article | PDF (771 K) | View Record in Scopus | Citing articles (16) Alkan et al., 2007 M. Alkan, O. Demirbas, M. Dogan

Agradecimientos Los autores desean agradecer a Desmet Ballestra R & C Centro de proporcionar todos los servicios necesarios para el desarrollo de este work.R. Ceriani y AJAMeirelles reconocen FAPESP (2008/56258-8; 2010/16634-0) y CNPq (304495/2010-7; 483340/2012-0; 301999/2010-4) por el apoyo financiero.

SMSilva reconoce CNPq (140283/2009-9) y CAPES (0099-11-2) para las becas.

Referencias Ahmad et al., 2009 A.L. Ahmad, C.Y. Chan, S.R.A. Shukor, M.D. Mashitah Adsorption kinetics and thermodynamics of beta-carotene on silica-based adsorbent Chemical Engineering Journal, 148 (2–3) (2009), pp. 378–384

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20

mostraron superficies homogéneas a baja temperatura.

Abstract

Meritaine da Rochaa, Márcia Regina Loikob, Gabrielle Victória Gautérioa, Eduardo César Tondob, Carlos Prenticea, correspondiente información del autor de contacto, e-mail del autor correspondiente Resumen Este estudio se realizó para evaluar la influencia del tratamiento térmico (74, 82, y 90 ° C), glicerol (30%, 35%, y 40%, w / w) y las concentraciones de proteínas (3,0%, 3,5%, y 4,0 % w / w) de la solución formadora de película en las propiedades de la anchoa argentina (Engraulis anchoita) aislado de proteína (API) de las películas producidas por la fundición. La API presentó 88,8% de proteínas, 5,5% de humedad, 1,3% de lípidos, 1,0% de cenizas y 53,3% de los aminoácidos polares. Se observó que el DSC de aislado de proteína a la temperatura máxima de 62,2 ° C y delta H 6,4 J / g. El espesor, la permeabilidad al vapor de agua, la diferencia de color y la opacidad de las películas no fueron afectados por las variables experimentales estudiados (p> 0,05). La solubilidad más baja, elongación, y resistencia a la tracción más alta de las películas se produjeron a baja temperatura, baja en proteínas y concentraciones de glicerol (p <0,05). Las micrografías obtenidas por microscopía electrónica de barrido de las películas

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This study was conducted to evaluate the influence of thermal treatment (74, 82, and 90 °C), glycerol (30%, 35%, and 40%, w/w) and protein concentrations (3.0%, 3.5%, and 4.0% w/w) of film-forming solution on the properties of Argentine anchovy (Engraulis anchoita) protein isolate (API) films produced by casting. The API presented 88.8% of proteins, 5.5% moisture, 1.3% lipids, 1.0% ash and 53.3% of polar amino acids. The DSC of protein isolate was observed at maximum temperature of 62.2 °C and ΔH 6.4 J/g. The thickness, water vapor permeability, color difference and opacity of the films were not affected by the experimental variables studied (p > 0.05). The lowest solubility, elongation, and highest tensile strength of the films occurred at low temperature, low protein and glycerol concentrations (p < 0.05).

Micrographs obtained by scanning electron microscopy of the films showed homogeneous surfaces at low temperature.

Highlights ► Este estudio mostró películas homogéneas y flexibles preparados a partir de la API. ► Las películas con menos contenido de API y la temperatura tuvieron una menor solubilidad en agua. ► concentración de glicerol Superior dio lugar a una película con una mayor elongación. ► Baja temperatura y de la proteína y el contenido de glicerol se obtuvo una película resistente.

21

► Una temperatura más alta dio lugar a una película con una superficie áspera y menos homogéneo.

Palabras clave pescado; Propiedades de la película; aislado de proteína 1. Introducción

Con la preocupación por los limitados recursos naturales y los impactos ambientales causados por el uso de polímeros sintéticos, existe un gran interés en el desarrollo de películas biodegradables que sirven de embalaje.

Películas comestibles pueden ser utilizados para productos alimenticios versátiles para reducir la pérdida de humedad, restringir la absorción de oxígeno, disminuir la migración de lípidos, mejorar las propiedades de manejo mecánico, proporcionar protección física, o ofrecer una alternativa a los materiales de envasado comerciales (Falguera et al., 2011 y Kowalczyk y Baraniak, 2011).

Aunque películas comestibles se pueden preparar usando proteínas, polisacáridos o lípidos materiales (Bourtoom et al., 2006, García y Sobral, 2005 y Zavareze et al., 2012),

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los acontecimientos recientes ponen de proteínas basado en película comestible como el objeto más interesante de investigación. Las proteínas se han utilizado ampliamente debido a su abundancia relativa, su capacidad de formación de película, y las cualidades nutricionales (Bourtoom et al., 2006, Cuq et al., 1995, García y Sobral, 2005 y Tongnuanchan et al., 2011). Las propiedades mecánicas de las películas basadas en proteínas son mejores que las de polisacáridos y lípidos. Las proteínas tienen una estructura única (basada en 20 monómeros diferentes) que confiere una gama más amplia de propiedades funcionales, especialmente un alto potencial intermolecular que puede formar enlaces en diferentes posiciones (Kokoszka et al., 2010) de unión.

Miofibrilar del músculo de pescado y proteínas sarcoplasmáticas fueron estudiados en diferentes investigaciones.

Estas proteínas son capaces de formar una matriz continua durante el secado del proceso de formación de película (Bourtoom et al., 2006, García y Sobral, 2005, Limpan et al., 2010 y Paschoalick et al., 2003). Las proteínas miofibrilares son insolubles en agua, pero se pueden hacer solubles mediante el ajuste del pH de la solución (Iwata et al., 2000 y Martins et al., 2011). No explotado en Brasil, la anchoa argentina (Engraulis anchoita), es un pez pelágico con hábitos costeros ampliamente distribuida desde el Golfo de San Jorge en 22

Argentina hasta Río de Janeiro, en Brasil, más específicamente entre Cabo Frio (RJ) y Chui (RS) (Castello y Castello, 2003). Este hecho despierta el interés para la obtención de proteínas para su uso en la preparación de películas.

La formación de las películas implica una compleja serie de reacciones químicas; estos están influenciados por las condiciones experimentales tales como la concentración de proteína, temperatura de calentamiento y la adición de un plastificante (García y Sobral, 2005 y Sobral et al., 2005). El plastificante es una pequeña molécula de baja volatilidad, que, cuando se añade a los materiales poliméricos, modifica la organización tridimensional, disminuye las fuerzas intermoleculares atractivas, y aumenta el volumen libre y la movilidad de la cadena. Como resultado de estos cambios en la organización molecular, plastificantes modifican las propiedades funcionales de películas mediante el aumento de la extensibilidad, dispensabilidad, y la flexibilidad y por la disminución de la cohesión, elasticidad, propiedades mecánicas y la rigidez (Cao et al., 2007 y Vieira et al., 2011). El tratamiento térmico modifica la estructura tridimensional de las proteínas globulares, causando la exposición de los grupos SH y en consecuencia la producción de tiol / disulfuro intra-o intermolecular (SH / SS) o tiol / tiol (SH / SH) de intercambio, mientras que la promoción la exposición de grupos hidrofóbicos que la proporción de interacciones hidrofóbicas durante el secado (García y Sobral, 2005 y Pérez-Gago y Krochta, 2001).

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El uso de películas comestibles en aplicaciones de alimentos está relacionado con el logro de diversas características tales como el coste, la disponibilidad, atributos funcionales, propiedades mecánicas (flexibilidad, tensión), propiedades ópticas (brillo y opacidad), el efecto de barrera contra el flujo de gas, la resistencia estructural al agua y los microorganismos y aceptabilidad sensorial (Falguera et al., 2011). El objetivo de esta investigación fue estudiar la influencia del tratamiento térmico, plastificante y concentraciones de proteína de la solución formadora de película en las propiedades de las películas del aislado de proteína de la anchoa argentina (E. anchoita).

2. Material y métodos 2.1. Material

23

El pescado utilizado en este estudio fue la anchoa argentina (E. anchoita), proporcionado por el Buque Oceanográfico "Atlantico Sul", de la Universidad Federal de Río Grande, Brasil.

Anchovywas lavados en agua clorada a una concentración de 5 ppm a 4 ° C y luego decapitado y eviscerado. Después de estas operaciones, que fueron procesados en un separador de carne-hueso (High Tech, modelo HT250, Chapecó, Brasil) que desecha la piel y los huesos. La carne separada mecánicamente resultante se envasa en bolsas de plástico y se almacena en un congelador a -18 ° C. La glicerina, hidróxido de sodio y ácido clorhídrico se compraron de Synth (Diadema, São Paulo, Brasil).

HCl. Solubilización alcalina se lleva a cabo bajo pH 11,2 durante 20 min a 4 ° C. Después de la solubilización, la muestra se centrifugó a 9000G durante 20 min. Durante la centrifugación, la muestra se separó en tres fases. La fase superior (lípidos neutros) se descartó, la fase intermedia (proteínas solubles) se sometió a precipitación de proteína isoeléctrica llevado a cabo a pH 5,0 durante 20 min a 4 ° C, y se desechó la fase inferior (proteínas insolubles). La proteína precipitada se deshidrató en un horno de circulación de aire (Quimis, Q342, São Paulo, Brasil) durante 16 horas a 40 ° C. A continuación, se molió en un molino de cuchillo, con el fin de estandarizar el tamaño de partícula como 0,35 mm, y luego se usa en la elaboración de la película.

2.3. Análisis próximas de aislado de proteína de

2.2. Preparación de Argentina aislado de proteína de la anchoa Argentina aislado de proteína de la anchoa se preparó según Freitas et al., 2011 y Nolsøe y Undeland de 2009 con algunas modificaciones.

La carne separada mecánicamente (CSM) de anchoa se homogeneizó con agua destilada en una proporción de 1:09 (HSH: agua, w / v). La reacción se llevó a cabo en un reactor de acero inoxidable, con agitación y temperatura controlada. El agente alcalinizante era (1 M) de NaOH y el agente acidificante era (1 M) de INNOVA FOOD

Proteínas, cenizas, grasa y de humedad de API se determinaron de acuerdo con el método (2000) con el N ° analítica 992.15, 923.03, 960.39 y 925.30 para la proteína, cenizas, grasa y humedad analiza, respectivamente AOAC.

24

2.4. Determinación de la composición de aminoácidos de aislado de proteína de La composición de aminoácidos se determinó según un método propuesto por Bidlingmeyer et al. (1984). Las muestras se hidrolizan previamente con agua destilada HCl 6 M, en 22 horas a 110 ± 1 ° C.

2.5. Calorimetría de barrido diferencial (DSC) Propiedades térmicas de API se determinaron mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC-P20, TA Instruments, New Castle, EE.UU.) de acuerdo con Thorarinsdottir et al.

(2002) con algunas modificaciones. Una muestra, con un peso de 2-3 mg (precisión de ± 0,01 mg) se selló herméticamente en recipientes de aluminio y escanea a una velocidad de calentamiento de 10 º C / min en el rango de 15-110 ° C. La entalpía de desnaturalización (H) se calcula a partir del pico endotérmico observado en el termograma.

FFS); plastificante, 30%, 35% y 40% (w / w, g de glycerin/100 g de API); pH 11,5 mantuvo usando (1 M) de NaOH, y el tratamiento térmico de 74, 82 y 90 ° C/30 min con ayuda de un baño con control digital de la temperatura. El agua destilada (100 ml) se añadió a diferentes concentraciones de la API y se homogeneizó a 500 rpm durante 25 min a 25 ° C. El pH se ajustó a 11,5 y se añadieron diferentes concentraciones de glicerina, y la solución se homogeneizó a 10.000 rpm durante 10 min utilizando un homogeneizador Ultraturrax (IKA, T25 digital, Werke, Alemania). La solución se calentó a diferentes temperaturas durante 30 min mientras se agitaba a 500 rpm para desnaturalizar la API. El FFS obtenida se filtró a través de una capa de paño para eliminar los residuos sin disolver.

FFS (25 ml) se vertieron en una placa de Petri de acrílico (9 cm de diámetro) y se secaron a 35 ° C durante 16 h en un horno de circulación de aire (FANEM, 520, Sao Paulo, Brasil). Las películas secas fueron luego despegada y acondicionado en sílice a 25 ° C y 25 ° C durante 48 h antes de la prueba.

2.7. Determinación de propiedades de la película 2.6. Preparación de aislado de proteína películas

2.7.1. Espesor de la película Espesor (mm) de las películas se midió con un micrómetro digital (insize, IP54, São Paulo, Brasil) con una precisión de 0,001 mm. Diez lugares al azar alrededor de cada muestra de película se utilizaron para la determinación de espesor medio.

La película de la API se preparó de acuerdo con el método de Limpan et al. (2010) con algunas modificaciones.

La solución formadora de película estudiado (FFS) composiciones fueron como sigue: proteína, 3,0%, 3,5% y 4,0% (w / w, g de API/100 g de INNOVA FOOD

2.7.2. Solubilidad de Cine

25

Solubilidad película en agua se determinó de acuerdo con el método por el Gontard et al.

(1994) con modificación. Un trozo de película de tamaño de 2,0 cm de diámetro se cortan, se secan en un horno (DeLeo A1 SED, Porto Alegre, Brasil) a 105 ° C hasta peso constante para obtener el peso seco inicial de la película.

Las películas se colocan individualmente en 50 ml de agua destilada y la mezcla se agitó a una velocidad de 100 rpm usando un agitador (Cientec CT-712RNT, Piracicaba, Brasil) a 25 ° C durante 24 h. La cantidad de materia seca en las muestras finales se determinó por secado a 105 ° C hasta peso constante. El peso de la materia seca solubilizado se calcula restando el peso de la materia seca insolubilizado a partir del peso inicial de la materia seca y se expresó como el porcentaje de peso total. Solubilidad Film representado materia soluble total disuelto en agua, principalmente incluyendo proteínas y glicerol soluble en agua.

2.7.3. Permeabilidad al vapor de agua (PVA) Permeabilidad al vapor de agua (PVA) se determinó gravimétricamente a 25 º C basado en el método descrito por la norma ASTM Método E96-95 (ASTM, 1995) con algunas modificaciones. Las muestras de película se sellaron en una celda de permeación (área expuesta: 1,58 × 10-3 m2) que contiene cloruro de calcio anhidro (0% de humedad relativa). La célula se colocó en desecadores con una solución saturada de cloruro sódico (75% de humedad relativa). La masa de células se observó en intervalos de 24 h durante 48 h a 25 º C. WVP de la película se calculó como sigue:

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donde w es el aumento de peso de la célula (g); L es el espesor de la película (mm); A es el área expuesta de la película (m2); t es el tiempo de la ganancia (días); P2 - P1 es la diferencia de presión de vapor a través de la película (kPa).

2.7.4. Propiedades mecánicas Resistencia a la tracción (TS) y el alargamiento a la rotura (EAB) se determinaron como se describe en la norma ASTM D882 Método-91 (ASTM, 1996) utilizando un analizador de textura (TA.XTplus, Stable Micro Systems, Inglaterra). Los ensayos de tracción se realizaron utilizando muestras rectangulares de 80 mm x 25 mm, apretones iniciales separación de 50 mm y velocidad de la cruceta de 0,8 mm s-1. TS se calculó dividiendo la carga máxima para romper la película por el área de sección transversal de la película y EAB se calcula dividiendo el alargamiento a la rotura de película por la longitud de referencia inicial de la muestra y multiplicando por 100.

Cada tipo de película se preparó y evaluada por triplicado.

2.7.5. El color y la opacidad Color de la película se determinó utilizando un colorímetro (Minolta, CR-400, Osaka, Japón) de trabajo con D65 (luz día) utilizando los parámetros de color CIELAB y una célula de medida con una apertura de 30 mm, que se expresa como la diferencia de color (Delta E * ) se calculó como sigue:

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donde L *,? A * y Δb * los valores son la diferencia entre el parámetro de color de las muestras y el parámetro de color del blanco estándar (L = 97,39, a * = -0,14, b * = 1,94) se utiliza como el fondo de la película.

La opacidad fue evaluada de acuerdo con el método de HunterLab (1997) utilizando el mismo equipo para medir el color, que también opera en el modo de reflectancia. La opacidad (Y) de las muestras se calculó como la relación entre la opacidad de cada muestra en el estándar negro (Yb) y la opacidad de cada muestra en el estándar blanco (PA). Las mediciones se realizaron por triplicado y los resultados se presentaron como valores medios:

2.7.6. Microscopía electrónica de barrido (SEM) Estudios de la microestructura de las películas se realizaron mediante el uso de microscopio electrónico de barrido (JEOL, JSM-6060, Japón). Las muestras de película se montaron sobre un trozo de aluminio y chisporroteaban con oro (revestidor Sputter SPI-Módulo, PA, EE.UU.) para hacer la muestra conductora. La morfología de la superficie de las muestras de películas se visualizó en un voltaje de aceleración de 10 kV.

3. Resultados y discusión 3.1. Composición aproximada de aislado de proteína de Los análisis químicos realizados en muestras de API, presentó 88,8% de proteínas totales, 5,5% de humedad, 1.3% de lípidos y 1,0% de cenizas. El contenido de proteína obtenida fue INNOVA FOOD

mayor que la obtenida por Paschoalick et al.

(2003), que obtuvo el 80% de la proteína tilapia del Nilo aislado. García y Sobral (2005) obtuvieron el 86% de la proteína total en tailandés Tilapia. El método utilizado para la extracción de proteínas, temperatura, secado, separación centrífuga, y que se utiliza para una concentración relativa de proteínas sarcoplásmicas solubles en agua, entre otros, puede haber contribuido a los diferentes niveles de aislados de proteína encontrado (Nolsøe y Undeland, 2009 ).

3.2. Composición de aminoácidos de aislado de proteína de Composición de aminoácidos de la API se presenta en la Tabla 1. Los aminoácidos presentes en mayor concentración en proteínas fueron el ácido glutámico, lisina, isoleucina y ácido aspártico. Los aminoácidos polares corresponden a aproximadamente el 53,3% de los aminoácidos totales en la API. Se puede observar que los aminoácidos polares están en alta concentración (ácido aspártico, ácido glutámico y lisina) como en la proteína muscular de tilapia del Nilo obtenidos por Paschoalick et al. (2003). La baja concentración de cistina (0,3 g de amino acid/100 g de proteína) implicado bajo potencial de enlaces disulfuro (S-S). El bajo contenido de los resultados de cistina en una baja densidad de enlaces covalentes, disulfuro (S-S), que siguieron a los enlaces disulfuro de baja energía intra e intermoleculares de la proteína cada vez más soluble (Okamoto, 1978). Debido a esto, las películas preparadas sobre la base de API tienen una característica hidrófila, dando lugar a películas con mayor solubilidad y permeabilidad al vapor de agua.

27

Tabla 1.

Composición de aminoácidos de Argentina aislado de proteína de la anchoa.

Aminoácidos (g aminoácidos / 100 g de Apia) Amino acid

(g amino acid/ 100 g of APIa)

Alanine

5.6

Arginine

4.1

Aspartic acid

9.2

Cystine

0.3

Glutamic acid 14.4 Glycine

4.3

Histidine

3.0

Isoleucine

10.2

Leucine

6.4

Lysine

11.4

Methionine

3.9

Phenylalanine 5.1 Proline

4.2

Serine

3.0

Threonine

4.7

Tyrosine

4.1

despliegue completo de las cadenas de péptidos con la formación de los llamados'' bobinas al azar "(Guerrero y CABA, 2010). El termograma de la API se presenta en la figura.

1. El pico endotérmico se observó a 62,2 ° C en el rango intermedio entre la miosina y la actina. Park y Lanier (1989) en sus estudios con la tilapia (Oreochromis aureus), determinaron que la miosina se desnaturaliza a 58,3 ° C y la actina a 78,6 ° C. Sin embargo, Yongsawatdigul y Park (2003) encontraron la desnaturalización de la miosina a 35 ° C. La entalpía de desnaturalización fue de 6,4 J / g para el API, extraído de un solubilizante alcalina de pH 11,2. (Tahergorabi et al. 2012) evaluaron la desnaturalización de aislado de proteína de pechuga de pollo y encontraron una entalpía de desnaturalización fue 2,0 J / extraído de una alcalina de solubilización de pH 11,5 g. Las ligeras diferencias en las transiciones endotérmicas entre nuestros resultados y los de ellos podrían ser debido en parte a las diferentes condiciones de la muestra. Las temperaturas para estos picos endotérmicos tienden a variar dependiendo de las condiciones tipo de músculo, de pH y de calefacción.

La imagen a tamaño completo (15 K)

3.3. Calorimetría de barrido diferencial (DSC) DSC ha sido ampliamente utilizado para caracterizar las propiedades térmicas de proteínas de los alimentos, incluyendo la desnaturalización inducida por calor. El proceso de desnaturalización es un cambio intramolecular que implica la destrucción de orden interno, y en algunos casos, el

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28

La figura. 1.

Termograma DSC de aislado de proteína preparada a partir de la anchoa argentina (Engraulis anchoita).

3.4. Determinación de propiedades de la película Solubilidad, TS y EAB de API obtenido de acuerdo con el diseño experimental factorial completo se muestran en la Tabla 2. Los datos se ajustaron como funciones de las variables dependientes. Las ecuaciones. (1) - (3) representar los modelos codificados para la solubilidad, TS y EAB se muestran en la Tabla 3 De acuerdo con el análisis de varianza (ANOVA), los modelos representados por estas ecuaciones fueron significativas a un nivel del 95% de significación (p <. 0,05). Las superficies de contorno se generaron para los modelos estadísticamente significativas (Montgomery, 1991). Las superficies de contorno generados utilizando las Ecs. (1) - (3) se muestran en la figura. 2. El espesor, WVP, la diferencia de color y la opacidad de la película de la API no se correlacionaron significativamente (p> 0,05).

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La figura. 2.

Curvas de contorno para la solubilidad en función de glicerol y de la API (a) y como función de la temperatura y de la API (b); resistencia a la tracción como una función de la temperatura y la concentración de glicerol

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(c) la temperatura y de la API (d); el alargamiento en función de la temperatura y la concentración de glicerol (e) de la API y concentraciones de glicerol (f).

3.4.1. Solubilidad de Cine Películas API conservaron su integridad después de la inmersión en agua con agitación constante. La solubilidad de las películas aumentó de 27,3% a 50,1%, Tabla 2, para las películas preparadas con 3,0% de API, 30% de glicerol a 74 ° C y 4,0% de API, 40% de glicerol a 90 ° C, respectivamente. Se encontraron resultados similares para las películas a base de aislado de proteína de músculo de tilapia roja por Tongnuanchan et al. (2011), estos autores observaron solubilidades que van desde 21,4% a 56,0%.

La solubilidad en agua de las películas aumentó con la concentración de glicerol, la fig. 2a. Los resultados revelaron una gran influencia del plastificante en esta propiedad.

El aumento en el contenido de glicerol provocó un aumento de la solubilidad película en agua, debido a la hidrofilia de glicerol (Vieira et al., 2011). La solubilidad de la película aumentó de 35,3% a 41,3% mediante la adición de 3,0% a 4,0% de API para el mismo contenido de glicerol y el tratamiento térmico (40% de glicerol y 74 ° C), la fig. 2b, respectivamente. Según Paschoalick et al.

(2003) películas de proteínas de pescado tienen alta solubilidad en agua debido a la hidrofilicidad de los aminoácidos de las moléculas de proteína (Paschoalick et al., 2003). En este estudio los aminoácidos polares corresponden a aproximadamente el 53,3% del total de aminoácidos en la API, mostró en la Tabla 1.

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La temperatura a favor de un aumento de la solubilidad de las películas, como se muestra en la figura. 2b. El aumento en el tratamiento térmico puede haber causado un aumento de la exposición de monómeros y péptidos de material de bajo peso y no proteico molecular, dando lugar a un aumento de la solubilidad de estas películas (Stuchell y Krochta, 1994).

Bourtoom et al. (2006) informaron de que las películas a base de proteínas de pescado mostraron que un incremento en la temperatura de calentamiento de la solución de película a partir de 60 a 70 º C dio como resultado una disminución en la solubilidad de la película. Sin embargo, cuando la temperatura de calentamiento de la solución de la película se elevó más alta que 70 ° C, se produjo un aumento de la solubilidad de la película.

3.4.2. Propiedades mecánicas Las propiedades mecánicas de las películas de la API se muestran en la Tabla 2. TS y EAB de las películas van desde 0,6 hasta 3,9 MPa y 9,1% a 35,2%, respectivamente. Valores TS determinadas en este trabajo fueron inferiores a los encontrados por Limpan et al. (2010) en las películas de proteína miofibrilar de pescado, que tenía una resistencia a la tracción de 5,6 MPa. Ellos observaron que los peces miofibrilar película aislado de proteína tenía un alargamiento de 25%. El alargamiento determinado en este estudio fue mayor que la determinada por los autores.

Pruebas 1 y 2 tuvieron valores más altos de TS, cuando se utilizaron 3,0% y 4,0% de API, 30% de glicerol y 74 ° C, respectivamente. La influencia del contenido de glicerol en el TS de película se mostró en la figura. 2c. Se 30

muestra que la TS disminuyó significativamente con un aumento en el contenido de glicerol. El glicerol reduce la densidad de las interacciones proteínaproteína, aumenta la movilidad de las cadenas de polímero y, en consecuencia, hace que las películas menos resistente. La adición de un agente de plastificación es necesaria con el fin de superar la fragilidad de la película, para mejorar la flexibilidad (Cao et al., 2007).

Sobral et al. (2005) observaron que los TS de películas basadas en aislados de proteínas de músculo de Thai Tilapia disminuido con el aumento de glicerol.

Los TS disminuyeron significativamente con el aumento de la concentración de proteína, la fig. 2d. El mismo comportamiento se verificó por Iwata et al. (2000) donde TS disminuye con el aumento de las proteínas sarcoplásmicas (del 2% al 4%) en solución formadora de película. Sin embargo, Sobral et al. (2005) reportaron que las películas preparadas con 2 g de proteína muscular de un tailandés Tilapia/100 g de FFS eran más resistentes que las preparadas con 1 g de proteína muscular de un tailandés Tilapia/100 g de FFS. Esto puede explicarse por el posible efecto de la concentración de proteína en la cinética de reacción de los residuos de cisteína de azufre, presentes en las proteínas, aumentando así la concentración de proteína puede tener favorecida la formación de los puentes de sulfuro de entre las cadenas de proteínas debido a un tratamiento térmico (Pérez-Gago y Krochta, 2001). En este estudio se encontró un bajo contenido de cisteína (aminoácido 0,3 g/100 g de API), la Tabla 1, que puede haber influido en la disminución de la TS y un aumento del EAB cuando la API se incrementó.

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En este estudio se observa que un aumento de temperatura de 74-90 ° C resultados en una disminución de TS, como se muestra en la figura. 2d. Pérez-Gago y Krochta (2001), estudiaron el efecto de la temperatura sobre las propiedades mecánicas de películas basadas en el aislado de proteína de suero de leche, y observaron que el aumento de tratamiento térmico 80 a 90 ° C durante 20 min causó una reducción de 14 a 9 MPa de TS, respectivamente. Hoque et al. (2011) encontraron que el aumento del tratamiento térmico de 70 a 90 ° C contribuye a la reducción de TS 8,9 a 4,9 MPa de sepia película de gelatina de piel. Estos comportamientos pueden haber ocurrido debido a que el tratamiento térmico más intenso (> 70 ° C) provocó la desnaturalización de proteínas y por lo tanto enterrar grupos-SH libres en los bolsillos hidrófobos tales que puedan permanecer disponible para la formación de disulfuro de bonos (García y Sobral, 2005). El termograma de la API se presenta en la figura. 1. Se puede observar que 75,2 ° C es el final de la desnaturalización. Sin embargo, el impacto del calentamiento sobre las propiedades de la película puede variar con las fuentes de proteínas, en particular la unión que se trate (Hoque et al., 2010).

Pérez-Gago y Krochta (2001) observaron que EAB de la película de aislado de proteína de suero de leche aumentó a medida que la temperatura aumentó de FFS. El mismo comportamiento se observó en este estudio, no hubo un aumento en la EAB de 9,1% a 35,2% (74-90 ° C), que se muestra en la figura. 2e. De acuerdo con Hoque et al. (2010), el aumento en el alargamiento de la película cuando se

31

calienta a temperaturas superiores a 70 ° C indicó que temperaturas más altas dieron como resultado la formación de una red de película con menor rigidez.

La alta concentración de la proteína y plastificantes en FFS contribuye al aumento de EAB de las películas, como se muestra en la figura. 2f. Iwata et al. (2000) observaron que el aumento de la concentración de proteínas sarcoplásmico del 2% al 4% de aumento de la elongación a la rotura de las películas. García y Sobral (2005) desarrollaron la proteína muscular basada películas de tilapia encontraron que cuando el glicerol se incrementó de 15% a 45% en la formulación de las películas, el alargamiento aumenta. Por lo tanto, la adición de glicerina a la película aumenta la extensibilidad de la película, mientras que reduce la resistencia mecánica.

Sin glicerina, las películas de material compuesto tienden a ser frágiles y difíciles de manejar, que se debió principalmente a la fragilidad de la película (Cao et al., 2007).

3.4.3. Espesor de la película El espesor de las películas de la API se muestra en la Tabla 2. En este trabajo, de acuerdo con el análisis de los efectos de las variables de diseño factorial (datos no mostrados), no hubo influencia de la formulación de la película en el espesor. El espesor de las películas oscila 0,113-0,176 mm. Estos resultados fueron superiores a los encontrados para películas basadas en proteínas aislar a partir de músculo de tilapia roja, que mostró espesores que van desde 0,034 hasta 0,036 mm (Tongnuanchan et al., 2011). Según García y Sobral (2005), aislado de proteína de más alta y las concentraciones de glicerol utilizados en la INNOVA FOOD

formulación de las películas, induce un aumento en los sólidos en la matriz de polímero formado después de secar las soluciones de formación de película y por lo tanto aumenta el espesor de las películas. Las películas producidas con concentración constante de API (3,0% de API) y glicerol (30% de glicerol), pero diferente temperatura (74 y 90 ° C) tenían un espesor que oscila desde 0,172 hasta 0,142 mm.

3.4.4. El color y la opacidad La diferencia de color (E *) y la opacidad de las películas de la API se muestran en la Tabla 2. Entre las propiedades ópticas importantes de las películas para uso en el envasado, el color y la opacidad se destacan. El color es un parámetro importante en la caracterización de las películas; se relaciona con la materia prima utilizada para fabricar los productos.

El color de las películas fue más afectada por la concentración de proteína que por los tratamientos térmicos. El E * de las películas osciló desde 67,6 hasta 71,4, esto se puede observar cuando el aumento de la temperatura de 74-90 ° C durante la API y contenido de glicerol constantes.

Algunos autores (Chinabhark et al., 2007 y Hoque et al., 2010) informaron de que los cambios de color debido a la reacción de Maillard siempre están asociados con el proceso inducida por calor.

Hubo un aumento en E * para las películas con mayor adición de la API para el mismo contenido de glicerol y de la temperatura. La materia prima utilizada para la preparación de las películas en este estudio fue aislado de

32

proteína obtenido a partir de la anchoa argentina. Este pescado tiene músculo oscuro, resultando en un aumento del color en la película. Se informó de músculo oscuro para contener una mayor cantidad de mioglobina que el músculo ordinaria (Chaijan et al., 2004).

Esos pigmentos más probable contribuyeron al color más oscuro de las películas en comparación con las películas de otros músculos.

La opacidad de las películas también presentó una tendencia creciente cuando la temperatura aumenta. La opacidad de las películas de API varió de 15,1% a 18,1%, esto se puede observar cuando el contenido de API es 4,0%, la concentración de glicerol de 30% y el tratamiento térmico aumento de 74-90 ° C. Paschoalick et al. (2003) en sus estudios de películas preparadas con 1 g de proteínas musculares del Nilo tilapia/100 g de FFS se trató a 40 y 65 ° C durante 30 min opacidad observado que van desde 2% a 7%. Según Monterrey-Quintero y Sobral (2000) las proteínas sarcoplásmico de la tilapia del Nilo desnaturalice a alrededor de 41 ° C. Por lo tanto, la desnaturalización de las proteínas sarcoplásmicas, presentes en las proteínas del músculo, se produjo durante los tratamientos térmicos y puede haber causado el aumento de la opacidad de la película.

3.4.5. Permeabilidad al vapor de agua (PVA) WVP de películas de API se muestra en la Tabla 2. El WVP de las películas varía desde 8,2 hasta 12,2 g mm/m2 d kPa, era más permeables que las películas basadas en proteínas miofibrilares de corvina plata (Micropogonias furnieri), que iban de 2,25 a INNOVA FOOD

4.10 g mm/m2 d kPa (Zavareze et al., 2012).

Con el aumento de contenido de glicerol de 30% a 40% para el mismo contenido de API (3,0% de API) y el tratamiento térmico (74 ° C), un aumento de 8,2 a 10,5 g mm/m2 d kPa en el WVP ocurrido. Un aumento en el contenido de glicerol puede causar un aumento de PVA, debido a su alto carácter hidrófilo (Vieira et al., 2011). El glicerol como sustancia de bajo peso molecular, probablemente puede penetrar en la red de proteínas fácilmente aumentando así WVP. El glicerol puede resultar en la interrupción más eficaz de interacción intermolecular entre las cadenas de polipéptidos (Vieira et al., 2011).

Proteínas de músculo de pescado es conocido por sus características hidrofílicas; Por lo tanto, se espera que las propiedades de barrera WVP de películas de proteínas a ser pobres, en comparación con los de otros materiales no hidrófilo (García y Sobral, 2005). El carácter hidrófilo del músculo de pescado está asociado con los ácidos polares amino presentes en el mismo (Tongnuanchan et al., 2011). Sin embargo, en este estudio las diferencias en el contenido de la API y la temperatura del FFS no parecer influyen WVP.

3.5. La microestructura de la película Las micrografías de la superficie de las películas de la API se muestran en la figura. 3.

Las pruebas seleccionadas para representar la morfología de la superficie eran 1 y 3 (3,0% de API, plastificantes, 30% o 40% de glicerol y la temperatura de 74 ° C) y se muestran en la figura. 3a y b; 5 y 7 (3,0% de API, plastificantes 30% o 40% de glicerol y una temperatura de 90 ° C) se muestran en la figura. 3c y d. Las micrografías de las 33

superficies de las películas con diferentes concentraciones de plastificantes y tratamiento térmico se presentaron porque mostraron el mayor efecto sobre EAB, TS y la solubilidad, se muestra en la Tabla 2.

La figura. 3.

Las micrografías de la superficie de las películas de proteína de la anchoa argentina aislar en magnificación de 2.000 × (a) 3,0% de API y 30% de glicerol (b) 3,0% de API y,0% de IPA y 30% de glicerol y (d) 3,0% de IPA y 40% de glicerol a 90 ° C. La microestructura mostró en la figura. 3a y b revelaron una estructura homogénea y continua. La homogeneidad puede estar relacionada con una mejor compatibilidad entre las sustancias presentes en la ECA, glicerol y concentraciones de API. Esto dio lugar a la mejora de las propiedades mecánicas de las películas. Sin embargo,. Fig. 3d mostró la mayor rugosidad en comparación con los otros experimentos. Las grietas en la superficie de la película, fig. 3c y d disminuir la TS de la película. Según MonterreyQuintero y Sobral (2000) una superficie rugosa o áspera sugiere una característica de la película quebradiza.

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4. Conclusión Los resultados de este estudio mostraron que es posible preparar películas homogéneas y flexibles de Argentina aislado de proteína de anchoa. Sin embargo, el efecto sobre el espesor, la diferencia de color, la opacidad y permeabilidad al vapor de agua, no influyó significativamente en las variables estudiadas.

Las películas con alto contenido de proteína y de glicerol y con mayor tratamiento térmico fueron más soluble en agua. Con el calentamiento excesivo, 90 ° C durante 30 min, se produjo la degradación de la API y la película correspondiente mostró un aumento de la elongación, pero TS inferiores. Además, el aumento de la concentración de glicerol se obtuvo una película con una mayor elongación. Las películas hechas a partir de los más FFS proteína concentrada eran menos resistentes que las películas con menos de la API en la ECA. El aumento en el tratamiento térmico de la ECA se obtuvo una película con una superficie áspera y menos homogéneo. En conclusión, aislados de proteínas de pescado con bajo valor comercial se puede utilizar como un componente de nuevas películas poliméricas para embalaje y otras aplicaciones.

Agradecimientos Los autores agradecen el apoyo financiero de la Ciencia de Brasil y el Consejo Nacional Tecnológico (CNPq) y la concesión por la Coordinación de Perfeccionamiento de Personal de Nivel Superior (CAPES) de Brasil.

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Referencias ASTM, 1996. Métodos de prueba estándar para las propiedades de tracción de láminas de plástico delgada, Standard designación D88291, Libro Anual de Normas ASTM, ASTM, Filadelfia.

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INNOVA FOOD

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estado estacionario con la viscoelasticidad.

Los resultados obtenidos indicaron que este proceso podría ser utilizado para mejorar tanto el producto comportamiento elástico y viscoso, destacando posibles aplicaciones del proceso de HPH como una herramienta valiosa para promover cambios en las propiedades físicas en los productos alimenticios.

Pedro E.D. Augustoa, b, correspondiente información del autor de contacto, e-mail del autor correspondiente, Albert Ibarzc, Marcelo Cristianinia Resumen Homogeneización de alta presión (HPH) es una tecnología no térmica que ha sido ampliamente estudiado como un sustituto parcial o total para el procesamiento térmico de alimentos. Aunque la inactivación microbiana ha sido ampliamente estudiado, sólo hay un par de papeles en la presentación de informes literatura sobre los cambios físicoquímicos en los productos de fruta debido a HPH, especialmente con respecto a sus propiedades reológicas. El presente trabajo se evaluó el efecto de HPH (hasta 150 MPa) sobre las propiedades viscoelásticas de jugo de tomate. HPH aumenta el almacenamiento de jugo de tomate (G ') y pérdida (G ") módulos.

Los parámetros G 'y G "se modelaron como una función de potencia de la frecuencia oscilatoria (ω), y luego evaluadas como una función de la presión de homogeneización. Se observó que el tratamiento HPH mejoró tomate jugo de consistencia más de lo que modificó su naturaleza / comportamiento. Los cambios observados en las propiedades viscoelásticas se atribuyeron a una alteración de las partículas en suspensión durante el proceso. Además, se utilizaron dos reglas de Cox-Merz modificados para correlacionar los productos las propiedades de cizallamiento de

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Abstract High pressure homogenization (HPH) is a non-thermal technology which has been widely studied as a partial or total substitute for the thermal processing of food. Although microbial inactivation has been widely studied, there are only a few papers in the literature reporting on physicochemical changes in fruit products due to HPH, especially regarding their rheological properties. The present work evaluated the effect of HPH (up to 150 MPa) on the viscoelastic properties of tomato juice. HPH increased the tomato juice storage (G′) and loss (G″) moduli. The parameters G′ and G″ were modelled as a power function of the oscillatory frequency (ω), and then evaluated as a function of homogenization pressure. It was observed that HPH processing improved tomato juice consistency more than it modified its nature/behaviour. The changes observed in the viscoelastic properties were attributed to disruption of the suspended particles during processing. Moreover, two modified Cox– Merz rules were used to correlate the products steady-state shear properties with viscoelasticity. The results obtained indicated that this process could be used to improve both product elastic and viscous behaviour, highlighting possible applications of the HPH process as a valuable tool to promote physical property changes in food products.

Highlights

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► Se evaluó el efecto de HPH en las propiedades viscoelásticas de jugo de tomate. ► El HPH aumentó de tomate jugo de almacenamiento (G ') y pérdida (G ") módulos.

Procesamiento HPH ► mejorada consistencia jugo más modificado su naturaleza / comportamiento.

Se utilizaron ► regla de Cox-Merz Dos modificado.

Palabras clave Propiedades de los alimentos; La homogeneización a alta presión; Reología; Viscoelasticidad; viscosidad Nomenclatura 1. Introducción La caracterización reológica de los alimentos es importante para el diseño de operaciones de la unidad, la optimización de procesos y la garantía de producto de alta calidad (Ibarz y Barbosa-Cánovas, 2003 y Rao, 1999). Desde un punto de vista de ingeniería, la curva de flujo constante es la forma más valiosa para caracterizar el comportamiento reológico de fluidos (Steffe, 1996). Sin embargo muchos fenómenos no pueden ser descritas por la función de la viscosidad solo y por lo tanto el comportamiento elástico también se deben tomar en consideración (Steffe, 1996). Las propiedades viscoelásticas son muy útiles en el diseño y la predicción de la estabilidad del producto (Ibarz y Barbosa-Cánovas, 2003).

Además, los productos viscoelásticos pueden mostrar un comportamiento interesante, como los efectos Weissenberg y Barus (Ibarz y Barbosa-Cánovas, 2003 y Steffe, 1996). Así, el estudio y la descripción de las propiedades viscoelásticas de los alimentos líquidos es importante para una mejor comprensión de su comportamiento durante el procesamiento, almacenamiento y consumo.

El tomate es una de las hortalizas más populares y ampliamente cultivadas en el mundo. También es uno de los vegetales más importantes en la industria alimentaria, y

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ampliamente incluido en la dieta humana. Sin embargo, hay pocos informes sobre la caracterización viscoelástica de productos de tomate, este ser particularmente cierto para la evaluación del efecto de cada operación de la unidad en las propiedades viscoelásticas de los productos de tomate.

Aunque la homogeneización es una operación unitaria ampliamente utilizada en el procesamiento de tomate, sólo hay unos pocos trabajos relacionados con el efecto de homogeneización a alta presión (HPH) en la reología del producto de tomate, especialmente sobre las propiedades viscoelásticas.

la fruta. El presente trabajo se evaluó el efecto de la alta presión de homogeneización (HPH) en las propiedades viscoelásticas de jugo de tomate.

2. Materiales y métodos Según lo descrito por Augusto et al. (2012b), un jugo de tomate 4,5-° Brix se obtuvo mediante la dilución de un comercial de 30 - ° Brix de celulosa en agua destilada. Una pasta comercial se utilizó para la garantía de la normalización y la repetibilidad. Se obtuvo usando el procedimiento de rotura en caliente, se concentró por evaporación a 65 ° C, térmicamente procesado por el método UHT y envasada asépticamente en bolsas.

}

La tecnología de homogeneización a alta presión (HPH) consta de presurizar un fluido de modo que fluye rápidamente a través de una válvula de hueco estrecho, que aumenta aún más su velocidad en gran medida, lo que resulta en la despresurización con la consiguiente cavitación y el estrés de alto cizallamiento. Así, las partículas, células y macromoléculas en suspensión en el líquido son sometidos a alta tensión mecánica, se retuerza o se deformen. Esta tecnología ha sido estudiado por muchos autores como una técnica de conservación de los alimentos no térmica, especialmente para los productos de INNOVA FOOD

La pulpa se fraccionó en porciones pequeñas en el laboratorio, envasados en frascos de polietileno de alta densidad y se congelaron a -18 ° C hasta su uso. Este procedimiento permitió el uso del mismo producto a lo largo de toda la obra. Las muestras se descongelaron a 4 ° C, se diluyó con agua destilada a 50 ° C para asegurar una mejor hidratación, y se dejó reposar durante 24 horas a 5 ° C para asegurar la completa hidratación y liberación de aire incorporado. El valor de pH del jugo de 4.6.

38

geometría de placa-placa rayada (40 mm de diámetro). La dimensión de la brecha (1,0 mm) se determinó mediante el uso de un procedimiento de separación-independencia, como se describe por Augusto et al. (2012b).

En este procedimiento, la distancia entre las placas se varió y el comportamiento de flujo de la muestra evaluada. La dimensión ideales brecha se observó cuando el comportamiento de flujo de la muestra era independiente de la variación en la brecha. La temperatura se mantuvo constante a 25 ° C utilizando un sistema Peltier.

2.1. Proceso de homogeneización de alta presión (HPH) El jugo se homogeneizó a 0 MPa (de control), 25, 50, 100 y 150 MPa usando un homogeneizador de alta presión (Panda Además, GEA Niro Soavi, Italia). Las muestras se introdujeron en el equipo a temperatura ambiente, y rápidamente se enfriaron usando un baño de hielo justo después de la válvula de homogeneización. La temperatura máxima alcanzada por una muestra fue de ~ 40 ° C (para la muestra se homogeneizó a 150 MPa, justo antes de que el baño de hielo). Los experimentos se llevaron a cabo con tres repeticiones.

Estrés oscilatorio barre entre 0,01 y 10 Pa se llevaron a cabo a una frecuencia de 1 Hz para determinar el intervalo viscoelástico lineal.

Las muestras se colocaron en el reómetro y se mantienen en reposo durante 10 minutos antes de las mediciones de barrido de frecuencia. Se utilizó un valor de esfuerzo de cizallamiento fijo dentro de la gama viscoelástico lineal de 0,01-100 Hz. El módulo de almacenamiento (G '), módulo de pérdida (G ") y la viscosidad compleja (η *) se obtiene de este modo como una función de la frecuencia oscilatoria (ω).

2.2. Las propiedades reológicas Análisis reológicas se realizaron con una tensión controlada (σ) reómetro (AR2000ex, TA Instruments, EE.UU.) con una cruz

INNOVA FOOD

39

cizallamiento de estado estacionario se aplicó con el fin de evaluar la regla de Cox-Merz.

El

almacenamiento (G ') y de pérdida (G ") módulos fueron modelados como una función de potencia de la frecuencia oscilatoria (ω) (Ecs. (1) y (2)), como comúnmente utilizado para describir el comportamiento viscoelástico de los alimentos y dispersiones (Rao, 1999).

ecuación (1)

ecuación (2) Debido a la naturaleza no destructiva de pequeñas mediciones de amplitud de oscilación, es posible llevar a cabo múltiples pruebas sobre la misma muestra bajo diferentes condiciones de prueba (Dogan y Kokini, 2007). Por lo tanto, después del período de barrido de frecuencia, un protocolo de

La regla de Cox-Merz afirma que la viscosidad aparente (η a = σ / Ver el código fuente MathML) a una velocidad de cizallamiento específica (Ver el código fuente MathML) es igual a la viscosidad compleja (η *) a una frecuencia de oscilación específica (ω) , cuando Ver los MathML = fuente ω (Ec. (3); Rao, 1999). Cuando esta regla es válida, las propiedades reológicas de alimentos se pueden obtener por cualquiera de oscilatoria o experimentos de cizalla en estado estacionario (Gunasekaran y AK, 2000). Esto es particularmente útil debido a las características y limitaciones de cada tipo de experimento.

ecuación (3) La viscosidad aparente del producto se evaluó usando el protocolo de cizallamiento de estado estacionario. Las muestras fueron cizalladas a una velocidad de cizallamiento constante (300 s-1) durante 10 min con el fin de eliminar la tixotropía producto (Augusto et al., 2012b y Augusto et al., 2012c). Por lo tanto, se utilizó un protocolo de paso a paso lineal decreciente (de 100 a 0.01 s-1) con el fin de garantizar la condición de cizallamiento de estado estacionario (~ 5 minutos).

Los parámetros de cada modelo se obtuvieron por regresión lineal o no lineal utilizando el software CurveExpert Profesional (v.1.2.0, http://www.curveexpert.net/, EE.UU.) con un nivel de probabilidad significativa de 95%.

INNOVA FOOD

40

Por otra parte, el efecto de la presión de homogeneización (PH) en los parámetros de las ecuaciones. (1) y (2) se evaluó mediante el análisis de la varianza (ANOVA) y prueba de Tukey a un nivel de confianza del 95%. El software STATISTICA 5.5 (Statsoft, Inc., EE.UU.) se utilizó para este propósito.

3. Resultados y discusión 3.1. Las propiedades viscoelásticas La región viscoelástica lineal jugo de tomate nativa límite se fijó en 0,1 Pa, de conformidad con los resultados de Augusto et al. (2011b).

Los límites de la otra muestra estaban cerca de 1,0 Pa. Así, una tensión de cizalla de 0,1 Pa fue seleccionado para los barridos de frecuencia de oscilación, ya que podría ser utilizado para todas las muestras.

La figura. La figura 1 muestra el efecto de homogenización de alta presión (0-150 MPa) sobre los espectros mecánica jugo de tomate.

Aunque los barridos de frecuencia oscilatoria se llevaron a cabo en el intervalo de 0,01 a 100 Hz, la región viscoelástica lineal fue limitada por la frecuencia de ~ 25 Hz para todas las muestras. Por lo tanto. Fig. 1 sólo muestra los resultados obtenidos en el rango lineal, de acuerdo con lo reportado por el zumo de tomate (Augusto et al., 2011b), los concentrados de tomate (Den Ouden y Van Vliet, 2002, Yoo y Rao, 1996 y Rao y Cooley, 1992 ), suspensiones de tomate (Bayod y tornberg, 2011) y las salsas de tomate (Yilmaz et al, 2011;.. Bayod et al, 2008), y las ecuaciones. (1) y (2) sólo se evaluaron en este rango de frecuencia.

INNOVA FOOD

La figura. 1.

El jugo de tomate espectros mecánica: efecto de HPH (0-150 MPa) sobre el módulo de almacenamiento (G ', ◊), módulo de pérdida (G ", ●) y la viscosidad compleja (η *, ×). Las barras verticales representan la desviación estándar para cada valor. (a) 0 MPa, (b) 25 MPa, (c) 50 MPa, (d) 100 MPa y (e) 150 MPa. El módulo de almacenamiento (G ') fue siempre mayor que el módulo de pérdida (G ") en la frecuencia oscilatoria (ω) variar evaluado, para todos los productos. Esto indica que las propiedades elásticas de jugo de tomate 41

son dominantes, en lugar de los viscosos, y que los productos se pueden clasificar como geles débiles (Rao, 1999). Este comportamiento se observa típicamente en suspensiones con estructuras de tipo red, siendo característico de productos de frutas y similar a la reportada para el tomate y otros productos vegetales.

La dependencia de G "en la frecuencia oscilatoria fue mayor que para G ', sobre todo a altas frecuencias. Por otra parte, en una forma similar al comportamiento de concentrado de tomate (Bayod et al., 2008), en ω <0,1 Hz, el jugo de tomate G "era casi independiente de la frecuencia oscilatoria.

Según Bayod et al. (2008), esto es típico de materiales altamente estructuradas, la clasificación de los productos entre geles verdaderos (caracterizados por materiales covalentes reticulado) y suspensiones concentradas (caracterizados por las redes de enredo).

Como era de esperar, los valores de G 'y G "mostraron una tendencia creciente con el aumento de la frecuencia oscilatoria, el comportamiento opuesto de la viscosidad compleja (η *). Por otra parte, tal como se describe por Bayod et al. (2008) para los concentrados de tomate, G 'aumenta ligeramente con el aumento de frecuencias, mientras que G "se mantuvo constante en las frecuencias bajas y luego aumentó a frecuencias más altas.

Por lo tanto, fue posible modelar el almacenamiento y módulos de pérdida como una función de potencia de la frecuencia oscilatoria (Ecs. (1) y (2)). Los valores de INNOVA FOOD

regresión R2 eran siempre superiores a 0,95, con la excepción del 0 MPa T comportamiento jugo de tomate ". El módulo de pérdida (G ") de la muestra nativa mostró bajo acuerdo con el modelo de ley de potencia, con valores de R2 cerca de 0,78. Esto se esperaba debido a la naturaleza de jugo de tomate. La figura. La figura 2 muestra el efecto de homogeneización a alta presión sobre los parámetros de las ecuaciones. (1) y (2). Los valores obtenidos se ajustaron a los descritos para otros productos del tomate y hortalizas (Tabla 1).

La figura. 2.

Efecto de HPH (0-150 MPa) en tomate jugo propiedades viscoelásticas (k ', k ", n' yn" de las ecuaciones. (1) y (2)). Las barras verticales representan la desviación estándar para cada valor. Para cada parámetro, diferentes letras representan valores significativamente diferentes (P <0,05).

42

Los valores para n "eran siempre superiores a las de N '(fig. 2), lo que demuestra que el comportamiento viscoso del zumo de tomate se hizo más importante a altas frecuencias. El efecto de homogeneización a alta presión fue mayor para las magnitudes de G 'y G "que por sus formas, la presión de homogeneización (PH) cambiando los valores de k' yk" mucho más que los de los n 'yn ". Después de la homogeneización, el valor para n 'del zumo de tomate se había incrementado en un 24-53%, y que para n "por 37-43%, aunque los valores para n' eran siempre cerca de 0,1 y aquellos para n" siempre entre 0,2 y 0,3. Después de la homogeneización, el valor para k 'fue de 320% (25 MPa), 260% (50 y 100 MPa) y 196% (150 MPa) mayor que en el zumo original, y el valor para k "había aumentado en un 419% (25 MPa), 316% (50 MPa), 289% (100 MPa) y 211% (150 MPa).

Esto sugiere que el comportamiento de jugo de tomate no se ve muy afectada por el proceso de homogeneización (N ', N "), aunque su consistencia es (k', k"), de acuerdo con los resultados de cizallamiento de estado estacionario descritas por Augusto et al.

(2012b).

Los parámetros k ', N' (Ec. (1)), k "y n" (Ec. (2)) primero aumentaron, y luego disminuyeron, con el aumento de presión de homogeneización (PH) (fig. 2). Esto indica que los principales cambios en el jugo de tomate se realizan en valores "inferiores" PH (25-50 MPa), como se observa por Augusto et al. (2012b). Por otra parte también indica que en este "menor" rango de pH (25-50 MPa), la homogeneización de tomate jugo permite que su fuerte estructura interna, que está parcialmente rota a alta PH.

INNOVA FOOD

Augusto et al. (2012b) evaluaron las partículas en suspensión de jugo de tomate después de la homogeneización a alta presión (HPH). No sólo era el diámetro medio afectado por HPH, sino también la distribución de tamaño de partícula (PSD). El jugo de control (0 MPa) mostró una distribución monomodal, con diámetros de partícula que varían entre ~ 100 y 1000 m. Cuando el jugo se procesó a 50 MPa, se observó una distribución más amplia, con partículas que varían entre ~ 10 y ~ 1,000 m. Finalmente, cuando se evaluó el jugo procesado a 150 MPa, se observó una reducción adicional en el diámetro de partícula y una distribución estrecha (~ 10-300 micras).

Por otra parte, los cambios en el diámetro de partícula fueron menos pronunciadas entre 50 y 150 MPa de entre 0 y 50 MPa. Por lo tanto el efecto de la presión de homogeneización (PH) en la interrupción de las partículas en suspensión seguido un comportamiento asintótico, es decir, el aumento de los valores de PH mostraron menos efecto a valores de pH más altos. Similar comportamiento se observó por Silva et al. (2010) para la pulpa de piña homogeneizado de hasta 70 MPa.

Por lo tanto, el aumento de los valores de PH resultan en partículas en suspensión más pequeñas, con mayor superficie y en consecuencia un aumento de las interacciones entre las partículas (Augusto et al., 2012b), lo que explica los valores más altos de G 'y G "(k' yk") de los jugos homogeneizadas en comparación con el control (0 MPa).

Por otra parte, la homogeneización en el 25 (. Augusto et al, 2012b) a 50 MPa resultados estándar en un PSD más amplio con una 43

fracción de volumen de partícula mayor (φ), ya que las partículas pequeñas llenar el volumen entre las partículas más grandes. Por lo tanto, una mayor interacción entre las partículas es de esperar, lo que explica los valores de K "observadas bajo estas condiciones de proceso más alta k 'y.

Den Ouden y Van Vliet (2002) estudiaron el efecto de homogeneizar los concentrados de tomate a 17 MPa en su módulo de almacenamiento (G '). Después de la homogeneización, el G 'a 1 Hz se había cambiado de ~ 50 a 80 a 90 Pa para el 5 producto ° Brix. En el presente trabajo, el jugo de tomate G 'a 1 Hz cambió de 191 Pa (0 MPa) a 590 Pa (25 MPa), 415 Pa (50 MPa), 470 Pa (100 MPa) y 360 Pa (150 MPa).

Bengtsson y TORNBERG (2011) estudiaron el efecto de homogeneización a 9 MPa en las propiedades reológicas de la manzana, el tomate, la patata y suspensiones de fibras de zanahoria. Los autores observaron que con bajos grados de homogeneización, el G 'aumenta 2,5 veces en el tomate, la patata y la zanahoria suspensiones, en comparación con las muestras no homogeneizadas. Para las suspensiones de fibra de manzana, sin embargo, el G 'se mantuvo constante. Por otra parte, los autores observaron que el aumento en G "debido al proceso de homogeneización no era tan pronunciada como para G ', y que el aumento en G' siguió el aumento de la fracción de volumen obtenida en la homogeneización.

Un aumento en G 'debido a la homogeneización (hasta tres pasadas a 9 MPa) también se observó por Bayod y TORNBERG (2011) para las suspensiones de tomate.

INNOVA FOOD

López-Sánchez et al. (2011a) estudiaron el efecto de homogeneización hasta 60 MPa en las propiedades reológicas de tomate, brócoli y zanahoria suspensiones. Los resultados obtenidos variaron en función del producto estudiado, destacando la necesidad de una mejor comprensión de las operaciones de la unidad de procesamiento de alimentos.

Mientras que la homogeneización se incrementó la tensión de fluencia (σ0), la viscosidad aparente (ηa) y de almacenamiento (G ') y pérdida (G ") módulos de la suspensión de tomate, se observó el comportamiento opuesto de las suspensiones de zanahoria y brócoli. Los autores describen las diferentes composiciones de tejidos y la sensibilidad a la cizalla, y relacionados con el comportamiento observado de los cambios en el volumen de la fase del producto (que se incrementaron en el tomate y la disminución en la zanahoria y el brócoli).

López-Sánchez et al. (2011b) estudiaron el efecto de homogeneización hasta 100 MPa en las propiedades reológicas de emulsiones de tomate y zanahoria (emulsiones de vegetal, agua y aceite de oliva). Valores de la emulsión de zanahoria G 'mostraron un pequeño aumento cuando se homogeneizó a 10 MPa, que disminuyó cuando se procesa a 100 MPa. El producto G "era casi estable cuando se homogeneizó a 10 MPa, pero disminuyó cuando se procesa a 100 MPa. Las emulsiones de tomate mostraron un comportamiento diferente. Tanto su G 'y G "eran casi estable cuando se homogeneizó a 10 MPa, pero disminuyeron cuando se procesa a 100 MPa. Los autores observaron que la pared celular de tomate interrumpido a presiones de homogeneización más bajas (PH) en comparación con la zanahoria.

44

Los resultados obtenidos describen el efecto de homogeneización a alta presión (HPH) en la estructura interna de jugo de tomate.

Indicaron que el proceso podría ser utilizado para mejorar tanto el comportamiento elástico y viscoso del producto. Por lo tanto HPH se puede utilizar para aumentar la consistencia de jugo de tomate, la mejora de su aceptación sensorial, reduciendo la necesidad de hidrocoloides y reducir la sedimentación de partículas o la separación del suero.

3.2. Aplicabilidad de la regla de Cox-Merz Como se observa en la figura. 1, la regla de Cox-Merz no podía utilizarse directamente (Augusto et al., 2011b). Como se observa comúnmente en los productos alimenticios, la viscosidad compleja (η *) magnitudes fueron siempre mayores que la viscosidad aparente magnitudes (ηa) (Fig. 3). La no instalación de la regla de Cox-Merz para dispersiones complejos se atribuye a la presencia de enredos de alta densidad o para el desarrollo de la estructura y la agregación intermolecular en solución (Da Silva y Rao, 1992).

La figura. 3.

Complejo Jugo de tomate (η *, ◊) y aparentes (ηa, ♦) viscosidades. Efecto de HPH (0-150 MPa). (a) 0 MPa, (b) 25 MPa, (c) 50 MPa, (d) 100 MPa y (e) 150 MPa. Opciones Figura Los oscilatorios y de corte en estado estacionario propiedades reológicas reológicas de alimentos se correlacionan generalmente por lineales y de potencia modificaciones a la regla de Cox-Merz (Rao, 1999 y Gunasekaran y AK, 2000). Augusto et al. (2011b) mostraron los cuatro posibles modificaciones lineales a la regla de Cox-Merz, y discutieron el hecho de que los estudios publicados en la literatura no siguieron una específica. Por lo tanto, un lineal (Ec. (4)) y una fuente (Ec. (5)) regla de CoxMerz modificados fueron utilizados para la evaluación de las propiedades reológicas.

la ecuación (4) INNOVA FOOD

45

la ecuación (5) Los valores de los parámetros λ (Ec. (4)) y α y β (Ec. (5)) se muestran en la Tabla 2, con R2 siempre superior a 0.99. Por otra parte, los valores de viscosidad compleja obtenida por los modelos (η * modelo) se representaron gráficamente como una función de los valores experimentales (η * experimentales). La regresión de estos datos a una función lineal (Ec. (6)) dio lugar a tres parámetros, que podrían utilizarse para evaluar la descripción de los valores experimentales por los modelos, es decir, la pendiente lineal (A; que debe estar lo más cerca como sea posible a la unidad), la intersección (B; que debe ser lo más cerca posible a cero) y el coeficiente de determinación (R2; que debe ser lo más cerca posible de la unidad). Usando la ecuación. (6), se puede observar que los modelos obtenidos describen los valores experimentales bien (Tabla 3). Por otra parte, se observó que el modelo de potencia (Ec. (5)) equipado mejor que el modelo lineal (Ec. (4)) de los valores experimentales.

la ecuación (6) Tabla 2.

Regla de Cox-Merz Modificado (Ecs. (4) y (5)) parámetros como función de la presión de homogeneización (PH).

PH (MP a)

Eq. (4)

Eq. (5)

Λ

Α

INNOVA FOOD

R2

Β

R2

0

3.73 1

0.9 9

7.95 1

0.874 5

0.9 9

25

3.96 1

0.9 9

10.4 1

0.862 2

0.9 9

50

4.07 8

0.9 9

10.4 6

0.861 6

0.9 9

100

4.75 8

0.9 9

11.2 5

0.870 4

0.9 9

150

3.81 3

0.9 9

7.97 4

0.888 2

0.9 9

Tabla 3.

Regla de Cox-Merz Modificado (Ecs. (4) y (5)) parámetros como función de la presión de homogeneización (PH): evaluación precisión mediante el uso de la ecuación. (6).

PH (M Pa)

Eq. (4)

Eq. (5)

A

B

R2

A

B

R2

0

1.0 6

−20 .1

0.9 9

1.0 4

4.0 1

0.9 9

25

1.0 0

−64 .5

0.9 9

0.9 9

8.5 9

0.9 9

50

1.0 7

−54 .5

0.9 9

1.0 5

9.0 9

0.9 9

100

1.0 1

−49 .7

0.9 9

0.9 9

8.2 8

0.9 9

150

0.9 8

−23 .9

0.9 9

0.9 9

8.2 1

0.9 9

Los resultados obtenidos indicaron que las propiedades reológicas de jugo de tomate se podrían obtener por cualquiera de oscilatoria o experimentos de cizallamiento de estado estable, incluso después de la homogeneización a alta presión. Por otra parte, la tabla 4 muestra que los valores obtenidos fueron de conformidad con las descritas por Augusto et al. (2011b) para el zumo de tomate,

46

así como con los descritos para otros productos de frutas, tales como la salsa de tomate, alimentos para bebés a base de vegetales, puré de patata y jugo de tamarindo.

Tabla 4.

Los valores para los parámetros de la lineal (Ec. (4)) y la potencia (Ec. (5)) modificados de Cox-Merz Regla de productos vegetales.

Produ ct

T (° C)

Eq. (4)

Eq. (5)

Λ

Α

Β

Tomat 25 o juice (HPH 0– 150 M Pa)

3.73 – 4.76

7.9 5– 11.

3

0.8 6– 0.8 8

Tomat o juice

25

5.56

–

–

Augusto et al.

(2011b)

Sweet potato baby food

20

7.14

–

–

Ahmed and Ramasw amy (2006)

Potato puree

25 – 65

–

0.9 0– 1.3 5

2.1 5– 39.

83

Alvarez et al.

(2004)

Apple baby food

5– 80

–

1.1 5– 1.2 0

4.6 4– 6.9 9

Ahmed and Ramasw amy (2007)

INNOVA FOOD

Referen ce

Present work

5– 80

–

1.1 6– 1.4 4

0.4 1– 1.2 6

Ahmed and Ramasw amy (2007)

Banan 5– a baby 80 food

–

1.1 5– 1.3 3

1.9 1– 11.

80

Ahmed and Ramasw amy (2007)

Ketch up

25

–

0.9 4

13.

97

Bistany and Kokini (1983)

Tama rind juice

10 – 90

–

0.6 7– 1.0 6

0.8 6– 30.

82

Ahmed et al.

(2007)

Apric ot baby food

Los parámetros λ (Ec. (4)) y α y β (Ec. (5)) mostraron un comportamiento similar en relación con la presión de homogeneización (PH), al comportamiento observado para los parámetros k ', N' (Ec. (1)), k "yn" (Ec. (2)).

Los parámetros λ y α primero aumentaron y luego disminuyeron con el aumento del pH, mientras que β parámetros siguieron la tendencia opuesta. Sin embargo, en contraste con la observada para k 'y k ", y de acuerdo con el observado para n' y n", los cambios en λ, α y β en relación con la presión de homogeneización (PH) fueron relativamente pequeñas. El valor de α se relaciona con la magnitud de la diferencia entre las aparentes (η A) y (η *) viscosidades complejas, y fue el parámetro que cambió más (hasta 40%). El valor de β se relaciona con las diferencias de comportamiento entre η y η un * en relación con la velocidad de cizallamiento (Ver el código fuente MathML) y la frecuencia oscilatoria (ω), y sólo cambió el 2%. El modelo lineal sólo tenía un parámetro, λ, que 47

se relaciona tanto a la magnitud y las diferencias de comportamiento y cambió hasta 28%, un valor intermedio. Una vez más, esto indica que la homogeneización a alta presión mejora la consistencia de tomate jugo de más de lo que modifica su naturaleza (estructura interna).

Los resultados obtenidos pusieron de relieve las posibles aplicaciones de la homogeneización a alta presión (HPH) como una herramienta valiosa para promover propiedades físicas cambios en los productos alimenticios.

para promover propiedades físicas cambios en los productos alimenticios.

Reconocimiento Los autores agradecen a la Fundación de Investigación de São Paulo (FAPESP) para la financiación de proyectos Nos. 2010/05241-8 y 2010/05240-1.

Referencias Ahmed y Ramaswamy, 2006 J. Ahmed, H.S. Ramaswamy

4. Conclusiones El presente trabajo se evaluó el efecto de la alta presión de homogeneización (HPH) en las propiedades viscoelásticas de jugo de tomate.

HPH aumentó los valores del almacenamiento de jugo de tomate (G ') y pérdida (G ") módulos. Los productos de G ‘y G “se modelaron como una función de potencia de la frecuencia oscilatoria (ω), de los cuales los parámetros se evaluaron luego como una función de la presión de homogeneización (PH) Por otra parte, se observó que el tratamiento HPH mejoró tomate jugo de consistencia más de lo que modificó su naturaleza (estructura interna). Los cambios observados en las propiedades viscoelásticas se atribuyeron a una alteración de las partículas en suspensión durante el proceso.

Además, se utilizaron dos reglas de Cox-Merz modificados para correlacionar las propiedades de cizallamiento de estado estable del producto a su viscoelasticidad. Los resultados obtenidos destacan posibles aplicaciones de homogeneización de alta presión (HPH) como una herramienta valiosa INNOVA FOOD

Características viscoelásticas y térmicas de los vegetales a base de puré de alimentos infantiles Journal of Food Process Engineering, 29 (2006), pp 219-233

Ver Registro en Scopus | Texto completo mediante CrossRef | citando los artículos (14) Ahmed y Ramaswamy, 2007 J. Ahmed, H.S. Ramaswamy Alimentos infantiles reología de corte dinámico y constante de puré de fruta a base Journal of Food Science and Technology, 44 (6) (2007), pp 579-585

Ver Registro en Scopus | artículos de Citaciones (5)

48

“CLASES DE REACCIONES QUÍMICAS” Kelly Samaniego Tuza, Ing. Mario Manjarrez, Egda. Jessica Chamorro descomposición, sustitución, doble sustitución,

Resumen

exotérmicas, endotérmicas ácido- base , en cada Son

cambios

o

una de ellas se procedió de distintas formas tal es el

transformaciones en

caso de la descomposición que al fundirse el

la cual una o más

clorato de potasio

sustancias

y

iniciales

añadirle

llamadas reactantes,

pequeñas bolitas

mediante

de papel filtro las

efectivos

choque entre

sí,

cuales emitieron

originan la ruptura de

una

enlaces, produciéndose entonces la formación de

fosforescencia y

nuevos enlaces químicos, los que darán lugar a la

de

formación de nuevas sustancias denominados

fueron las demás

productos con propiedad distintas a los reactantes.

reacciones unas se oxidaban y reducían y otras se

En esta práctica lo que se trata es de identificar las distintas reacciones mediante la observación de características

evidentes

combinación para formar

en

cada

mezcla,

nuevos productos

distintos a los reactivos originales existen varias reacciones

como

son

de

combinación,

ese

modo

mantenían en neutralidad ,también para las ecuaciones es necesario el balanceo de las mismas .

Palabras Claves: Reacciones, combustión, mezclas, combinaciones, balanceo, ecuaciones.

1.

INTRODUCCIÓN

Constantemente observamos cómo en la naturaleza y en nuestra vida cotidiana se

plantas y los animales crecen, unas sustancias se mezclan con otras; podemos incluso separar mezclas de sustancias.

producen cambios. Un charco se seca, un

Hay cambios en los que las sustancias

cubito de hielo se derrite, un trozo de

siguen siendo las mismas, sólo cambia su

hierro se oxida con el tiempo, los

aspecto, o su estado de agregación. Los

alimentos cambian al ser cocinados, las

cambios de estado (sólido, líquido, gas),

INNOVA FOOD

49

las mezclas de sustancias, o la separación

propiedades muy diferentes? La razón está

de mezclas, son de este tipo. Como la

en las moléculas. Al formarse sustancias

sustancia sigue siendo la misma, también

diferentes, las moléculas de las nuevas

las moléculas son las mismas, sólo cambia

sustancias también deben ser diferentes a

la unión entre ellas. A este tipo de cambios

las que teníamos al principio. Las

se les llama cambios físicos. En otros

moléculas han cambiado.

cambios, sin embargo, no sólo se modifica el aspecto. Las sustancias que tenemos después del cambio son otras de las que teníamos antes de que se produjera.

¿Cómo

pueden

transformarse

unas

moléculas en otras diferentes? Pues modificando su estructura atómica. En la reacción, las moléculas de

Vemos que, a partir de dos

las

distintas

sustancias

sustancias,

se

han

chocan unas con otras. Al

producido

otras

dos

chocar, los

átomos

se

distintas. Las sustancias

separan y posteriormente

han cambiado, y por lo

se vuelven a unir de forma

tanto

sus

diferente, dando lugar a

propiedades. A este tipo de

moléculas distintas a las

transformación

se

le

que teníamos al principio.

denomina

cambio

Como consecuencia, las

también

sustancias cambian y sus

químico,

también

o

reacción química. En toda reacción química, a la sustancia o

propiedades

también

(Andaluz, 2010)..

sustancias iniciales se les llama reactivos.

Las sustancias nuevas que se forman, son los productos de la reacción. La reacción química se escribe de esta forma: REACTIVOS Y PRODUCTOS ¿Cómo puede ser posible que, a partir de unas sustancias, puedan formarse otras con INNOVA FOOD

2. MATERIALES Y REACTIVOS Materiales: 

1 gradilla



1 mechero



1 pinza de madera



1 varilla de vidrio

50



1 espátula



Papel filtro



Clavos de hierro



Tubos de ensayo

Clases De Reacciones Químicas

Combinación

Reactivos:

3.



Asufre (s)



Hierro(s)



NH4Cl (s)

       

(NH4)2Cr2O7 KClO3 (s) Fenolftaleína HCl concentrado HCl diluido H2SO4 concentrado CuSO4 1M NaOH0.1 M



Na2CO30.1M



Pb(NO3)2 0.1 M



Agua destilada

PROCEDIMIENTO

Fe

S

Calentar

Tubo con Fe y S

Añadir

1 gota Pb(NO3)2

HCl diluido

Colocar

Papel filtro

Descomposición

KClO3 (s)

KClO3 (s)

INNOVA FOOD

Cubrir

Colocar

Tubo de ensayo

Fundir

En el mechero

Añadir

Bolitas de papel filtro

51

Exotérmicas

Sustitución

CuSO4

colocar

Tubo de ensayo

Añadir

Clavo de Fe

Fe HCl

Colocar

Agregar

Tubo de ensayo

Comprobar

H 2O Clavo de Fe

Colocar

Temperatura

Invertir

Tubo de ensayo

Añadir

Gotas

Tubo de ensayo

H2SO4

HCl diluido Endotérmicas

Doble Sustitución

NH4Cl

Na2CO3 Pb(NO3)2

Poner

Observar

INNOVA FOOD

Poner

Tubo de ensayo

Agregar

H2O

Tubo de ensayo

Su reacción

52

Ácido- Base

Combinació

Es de

Al fundirse

n

color

con el calor

amarillo ¼ de NaOH

Colocar

con

Tubo de ensayo

se convirtió

blanco

en un color amarillento

Añadir

1 gota

casi

Fenolftaleína

naranja – naranja .y Observar

Su cambio de color

más HCl diluido se Incorporar

Percibir

HCl 0.1M

Descomposi

Es de

Al poner

ción

color

las bolitas

blanco

de papel

expuesto

filtro estas

ante el

se

calor

encendiero

Su color neutro y después su acidez

ny formaron una fosforescen cia.

Sustitución

4.

Resultados

Tabla N°1: Obtención de los diferentes gases Reacciones

INNOVA FOOD

Se

solución

formaron

CuSO4

alrededor

1M es de

de toda la

color

estructura

celeste

Características Antes

La

Después

el clavo

claro y el clavo

de

mini burbujas

53

hierro es

Se añadió

de

agua

temperatur

destilada

a se elevó

color

negro Se

Se oxidó la

al H2SO4

de

sumerge

parte

concentrad

inmediato

el clavo

inferior del

o

a tal punto

negro en

clavo

a

Endotérmic

incolora

as

del HCl

mezcla se

Na2CO30.

formó un

1M y Pb

humo de

(NO3)2 0.1

color

M

blanco

incolora.

por unos

La

Se elevó su

s

temperatu

temperatur

ra del HCl

a

normal

INNOVA FOOD

inmediato el enfriamient o del tubo

segundos en

formando

Exotérmica

esos segundos

mantuvo

temperatu ra ambiente

grumos

hierro era

puso

y de ahí se

del tubo

do con

se

destilada

en la base

concentra

En el tubo Después de

con agua se sintió de

De esta

entre

es

al

NH4Cl

diluido La mezcla

de hervir

ambiente

solución

sustitución

de

temperatur

la

Doble

Su

Ácido-Base

Se añadió

Después se

NaOH0.1

puso HCl

M con 1

0.1 M se

de

convirtió

gota

fenolftaleí

rápidament

na

e en color

se

convierte

rosa y

de

54

inmediato

enseguida

2HCl + Fe

de

incolora.

El elemento que se está oxidando es el Fe

color

Fe Cl2 + H2

fucsia

de 0 a +2

tendiendo

El elemento que se está reduciendo es H

a rojo

de +1 a 0 Doble Sustitución:

Elaborado por: Samaniego K., Laboratorio General de Química

Na2CO3 + Pb(NO3)2 CO3

2NaNO3 + Pb

Reacciones químicas:

No existe oxidación ni reducción en esta

Combinación:

reacción

Fe + S

Fe S

Fe S + HCl

Exotérmicas:

H2S + FeCl2

FeCl2+ Pb (NO3)2

PbS +2HNO3

0

+1 -1

+2 -1

0

No existe oxidación ni reducción en esta

Fe + 2HCl

reacción

El elemento que se está oxidando es el Fe

Decomposition:

de 0 a +2

+1 +5 -2

+1 -1

0

2KClO3 (s)

2KCl + 3 O2

FeCl2 + H2

El elemento que se está reduciendo es H de +1 a 0

El elemento que se está oxidando es el O

H2SO4 (c) + H2O

de -2 a 0

No existe oxidación ni reducción en esta

El elemento que se está reduciendo es Cl

reacción

de +5 a -1

Endotérmicas:

Sustitution:

+1 -1 +1 -1

+2 +6 -2 0

+2 +6 -2

CuSO4 + Fe

Fe SO4+ Cu

0

El elemento que se está oxidando es el Fe de 0 a +2

+1 -2

H2SO4 (d)+ E°

+1 -1

NH4Cl (s) + H2O + E° NH4OH + HCl No existe oxidación ni reducción en esta

El elemento que se está reduciendo es Cl

reacción

de +5 a -1 +1 -1

0

INNOVA FOOD

+2 -1

0

Ácido-Base:

55

NaOH + Fenolftaleína roja ) +1 -1

+1 -1

NaOH (solución

que se ennegreció por lo que en esta

+1 -1

NaOH+ HCl

es debido a la presencia de PbS es así

+1 -2

reacción se obtuvo como productos el PbS mas el HNO3.

NaCl + H2O

No existe oxidación ni reducción en esta reacción 5.

DISCUSIÓN En la práctica que se realizó se dieron varias reacciones tales como: En la combinación se mezcló Fe y S dando como resultado FeS y se lo identificaba por su color amarillonaranja que formaba en las paredes del tubo de ensayo y

para

comprobar su producto se le añadió

HCl

diluido

este

emano un suave olor y con respecto a otras teorías si se le hubiera agregado

Para la descomposición se dio la fundición del KClO3 en el mechero mientras se añadía pequeñas bolas de papel filtro las cuales inmediatamente dio una fosforescencia dentro del tubo de ensayo dando como productos KCl Y O2 es por esa razón que se encendio ya que una reacciones de combustión se caracterizan por estar acompañadas de un gran aumento de la temperatura y emisión de luz.

En cuanto a la reacción de sustitución en un tubo de ensayo se puso CuSO4 con un clavo

de Fe el cual esperaba que se cambiara de color pero no fue así ya que solo hubo unas mini burbujas que rodeaban al clavo, mientras que en otro tubo se colocó el clavo con HCl diluido pero tampoco se observó algún desprendimiento gaseoso todo lo contrario se dio una pequeña oxidación en la parte inferior del clavo y en la ecuación si da la oxidación por lo que si se cumple en este compuesto la sustitución.

HCl (c) provocaría su olor vómito por su alto grato de concentración es por ello que por medidas de seguridad se lo agrega pero bajando su intensidad, y por último en el boca del tubo se puso un pedazo de papel filtro y en el 1 gota de Pb(NO3)2 y por consiguiente si se dio una especie de combustión y esto

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En doble sustitución en esta reacción si se dio con éxito ya que la mezcla entre Na2CO3 y Pb (NO3)2 si se dio de una

manera precipitada es decir a los pocos segundos se forma una especie de nieblecilla blanca en las paredes del tubo de ensayo y después de unos minutos seguía así pero en la base se aclaró observándose unos grumos y es porque se ha desplazado dos elementos 56

que son el sodio y plomo en dos distintos compuestos.



Se concluye que durante la práctica tuvo que ver mucho la observación

En exotérmicas el Fe con HCl

de las características que se dieran

concentrado se calentó es decir se

durante las reacciones y por lo

liberó energía en forma de calor, lo

tanto se las pudo clasificar en las

mismo paso con la mezcla entre el

reacciones correspondientes.

agua destilada y el ác. Sulfúrico de esta combinación

dio

temperatura elevada

paso

a



Durante la práctica hubo varias

una

formas como desprendimiento de

es decir los

gases y precipitaciones o cambios

reactivos necesitaron expulsar o perder

de

energía calorífica y de ese modo

permitieron reconocer que tipo de

obtener los productos.

reacción pertenece.

En las endotérmicas al NH4Cl (s) se le añade agua destilada y de inmediato hubo un cambio de temperatura poniendo la base del tubo helada esto



colores

y

olores

que

Hubieron varios productos muy distintos a los reactivos originales con que se formaron en las distintas reacciones.

significa que si se logró la reacción ya que las endotérmicas necesitan de energía calorífica por la ausencia de esta.

Y por último para las reacciones ácido-base se da cuando el NaOH se le añade 1 gota de fenolftaleína tornándola de color fucsia es decir podría ser por ser un color base y al agregar gota a gota HCl al principio será de color rosa es decir neutro y después se pondrá de color incoloro eso significa el grado de acidez y para la ecuación como productos se dio NaCl y H2O con mayor razón se dio con éxito el experimento.

CONCLUSIONES

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BIBLIOGRAFÍA Andaluz A. 2010. Reacciones Químicas. Obtenido en http://www.iesalandalus.com/joomla3 /images/stories/FisicayQuimica/FQ1B /fq1bt4_reacciones_quimicas.pdf.Con sultado el 29 de junio de 2014 Navarrete E. 2013. Reacciones químicas. Obtenido en http://www.slideshare.net/ELIASNA VARRETE/reacciones-qumicas24162543. Consultado el 29 de junio de 2014

57

Salti P. 2012. Reacciones QuĂ­micas.

Obtenido en http://unrn.edu.ar/blogs/qgi/files/2012/08/ Teoria-04-Reacciones-quimicasimprimir.pdf. Consultado el 29 de junio de 2014.

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LA ALIMENTACIÓN DEL FUTURO ES LA ALIMENTACIÓN INTELIGENTE

comida no debe ser sólo consumida, hay que saber comer con placer y saborear.

La Alimentación del futuro se basa sobre diferentes frecuencias capaces de generar la energía, y no se basa solo en vitaminas, aminoácidos, proteínas, etc., todo lo que ha estado dominando los seres humanos de tiempos atrás.

Alimentación del futuro es la única alimentación que está totalmente actualizada en nuestros días, y es posible que en un futuro se convierta en el único requisito para la conservación de las cualidades humanas: la capacidad de seguir siendo seres humanos.

La Alimentación del futuro es una alimentación inteligente. Es una alimentación que no sólo ofrece una explicación de las diferentes características de los alimentos, sino que también destaca el hecho de que la INNOVA FOOD

La Alimentación del futuro es un sistema capaz de regular la geometría del ser humano y colocarlo en la geometría del espacio.

La comprensión de la nutrición del futuro es la capacidad para preservar la calidad humana y no caer en la mutación o ir por debajo de la influencia de las vibraciones de la conciencia superior. La Alimentación del futuro es relevante no sólo para el día de mañana, sino que también lo es para hoy. Por supuesto, para una persona que aún no ha entendido que es la alimentación en general, le será difícil aceptar la idea de la Alimentación del futuro.

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La Nutrición es la ciencia de la alimentación, que en la actualidad está bajo la influencia de personas que en su mayor parte sólo pueden excitar al espacio con el tema de "qué hay que comer y qué no hay que comer”. Hasta que el ser humano no aprenda la geometría de la alimentación no conocerá la esencia de lo que come, por qué lo hace y para qué.

Aunque es importante tener una experiencia personal en el conocimiento de la nutrición, más importante es entender con que sistema se corresponde.

Es fundamental ser capaz de analizar y no sólo depender de la opinión de alguien. Debemos enseñarnos a nosotros mismos a elaborar una actitud personal hacia la alimentación, en lugar de mirar a través del prisma de las propias reacciones.

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¿Cuál es el principal problema para el hombre moderno? Es que el organismo no es capaz de asimilar los productos y centrarse en el sabor del producto. Los alimentos, junto con el aire, son la principal fuente de energía para los humanos. Es justamente la geometría del ser humano lo que permite asimilar uno u otro tipo de energía. La energía es principalmente una frecuencia aritmética. Y cada uno de nosotros está en cierto nivel de la escala. De conformidad con esa escala se forman diversas dependencias. La cosa más peligrosa es cuando nuestro nivel baja.

Desde los tiempos antiguos la alimentación ha sido definida con esta escala, porque gente podía percibir las frecuencias más altas. En pocas palabras, la gente podía alimentarse más con el aire, es decir, con la energía del espacio y no con las cosas que este espacio produce. Y esto fue considerado como la alineación de la fuerza del lugar donde vivía la persona. Los alimentos que se comían estaban en consonancia con las ideas de la actividad solar y dos veces al

1

año, la energía podía manifestar al máximo sus propiedades a través de los cereales o de los animales - en el periodo donde la tierra llenaba al máximo el espacio.

La geometría del espacio determinaba a la idea de la alimentación, y ésta vinculaba al ser humano con la energía de la fuerza. Los primeros que violaron esta ley fueron Adán y Eva, ellos fueron los primeros en comer la comida mortal.

Aquí debemos comprender los conceptos de la comida "mortal" y "no mortal". La reducción del potencial energético, que llegó con la comida "mortal", llevó hacia un enorme consumo de productos que no sólo no daban la energía, sino que también la quitaban, activando temporalmente la energía humana. Como resultado, el ser humano comenzó a reaccionar sobre la cantidad y no sobre el sabor.

El hombre empezó a comer en cantidad, hasta llegar al estado que esta cantidad lo aplastó, en lugar de comer poco pero bien. Pasó a depender de la energía que tiene carácter temporal. El hombre se olvidó como consumir la energía de alta frecuencia. Como resultado se formó una creencia que la comida que come le da el poder.

Las personas consumen alimentos, la comida los satura y ellos dicen que obtienen energía de la comida. Esto ya es una ley que forma una

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