Kult Edu#01 by Ирина Ковалевская

Культ еды в е с н а

2012

бабушкин рецепт кухни мира профессия повар гражданин мира центральный продукт

«Гл

а в н ы й

п р е д с т а в л я е т

с а м ы й

с в е ж и й

г а с т р о н о м и ч е с к и й

п р о е к т

«Ку

л ь т

е д ы

Содержание

6 кухни мира Морская Португалия открывает свои гастрономические секреты. 10 профессия повар Михаил Симагин, Андреас Кетглас, Филипп Леско и Олег Хорадомов о профессии и личном.

меню Свинина, оливье, устрицы, утка и вино.

20 особый случай Выдержать пост и остаться сытым. 22

центральный продукт Хлеб.

28 фотопроект Весенний авитаминоз — вкусно и полезно в новом смысле. 38 ингредиент Готовим все с яйцами. 42 бабушкин рецепт Знакомые памяти и сердцу звук и запах. Котлеты по-боярски. 44 гражданин мира Гастрономический день в романтичной и вкусной Франции.

«Культ Еды» вес на 2012 года

Над проектом работали р у к о в о д и т е л ь

«А

г е н т с т в о

г р у п п ы

р е к л а м ы

к о м п а н и й и

д и з а й н а

РИА - Ц е н т р » Наталия Макарцева р у к о в о д и т е л ь а р т

-д

и р е к т о р

д и з а й н е р ы

п р о е к т а

Анна Чепикова

Татьяна Летнева

Александра Млтыхян, Петр Скрип-

ников ж у р н а л и с т ы

Анна Чепикова, Екатерина Вруб-

левская, Любовь Найденко ф о т о с л у ж б а доп е ч ат н а я а с с и с т е н т

Алексей Снегов, Петр Скрипников под готовк а

с ъ е м о ч н о г о

Алексей Шашкин о т д е л а

Али-

на Атаманова

Про первый Говорят, что в Великий пост совершаются судьбоносные события и все становится на места. В жизни всех, кто работал над этим проектом, произошло очень важное, значимое. Кто-то понял кто есть кто, а у меня сбылась мечта. Возможно, это всего лишь совпадение, но хочется верить. P.S. Спасибо всем, кто поверил в нас.

р е к л а м н ы й

о т д е л

Наталия Макарцева, Яна

Абыхвостова, Ирина Тишакова, Анна Чепикова с п е ц и а л ь н ы й

г о с т ь

р а с п р о с т р а н е н и е

Владимир Хайров

Вячеслав Калиниченко,

Иван Ефименко

Данное приложение является составной частью журнала «Кто главный» № 75.

Руководитель проекта Анна Чепикова

н а

о б л о ж к е

м е с т о

фото Петра Скрипникова.

гранд-кафе «Рафинад».

«Культ Еды» вес на 2012 года

П о

н о е

м е

Салат с зеленой фасолью, грибами и кедровыми орехами

Таглятелли с грибами

Котлетки из грибов с чечевицей

Витаминный десерт с курагой и орехами

ул. Пушкинская, 151, тел. (863) 250-13-25

4 авторы

Владимир Хайров

Отец Владимир — очень образованный и интересный человек. Собеседник абсолютно на любые темы, без назиданий и нравоучений. Талантливый музыкант и успешный преподаватель музыки. Разрешил все наши сомнения и развеял самые популярные мифы о Великом и не только посте. Екатерина Врублевская

Юная девушка, рано раскрывшая в себе тягу к творчеству. Юрист по образованию Екатерина издала свою книгу под названием «Я чувствую». Катя обладает безупречным чувством вкуса и юмора. Для «Культа Еды» написала о своей любимой Франции и разложила по полочкам хлеб.

Любовь найденко

Обворожительная блондинка и отзывчивый человек Люба полна творческих идей и энтузиазма. Ее энергии хватает на каждодневное преодоление расстояния Новочеркасск — Ростов, Ростов — Новочеркасск. Люба — человек, который занимается любимым делом и прекрасно сочетает это с воспитанием маленькой дочурки. Неравнодушна ко всему прекрасному и, как оказалось, вкусному. Много путешествует. С радостью написала для «Культа Еды» свои впечатления о португальской кухне.

Средний возраст команды «Культ Еды»

27,8 лет Сумма, потраченная на продукты для съемок алексей ульянов

Человек со странной абстрактной для России профессией — сомелье. Выпускник школы «Энотрия», знаток и наверняка любитель хорошего алкоголя. Молод, харизматичен, полон перспектив. В «Культе Еды» приглашает вас на ужин, во время которого станет вашим надежным советчиком в выборе блюда и вина.

1 387 р. 80 к. Количество сделанных фотографий

8 527 шт.

«Культ Еды» вес на 2012 года

6 кухни мира

«Культ Еды» вес на 2012 года

7 кухни мира

Португалия, так понятная русским от п ра вл я яс ь в пор т у га л и ю , я п редс та вл я л а с ебе эт у с т ра н у соверш ен но и н ач е . пос та ра юс ь пол нос т ью п ереверн у т ь и ва ш е созн а н и е тож е .

ф о т о

т е к с т

Любови Найденко.

ортугалия находится практически в изоляции от остальных стран Европы, что, естественно, отразилось и на экономике, и на политике, и, конечно, на культуре страны. В большинстве случаев Португалия ассоциируется с портвейном и детками, играющими босиком в футбол. В мире не так уж много стран, имеющих интригующую смесь старого и нового. Португалия же предоставляет удивительные возможности для неторопливого изучения ее многочисленных достопримечательностей, отличительных и характерных образов. Это одна из самых интересных стран Европы.

О Португалии Климат: благодаря близости океана ле-

Сияющий голубой океан и белые пески пляжей, пурпурные виноградники и зеленеющие долины, горные гряды и глубокие ущелья... Португалия… Можно рассказывать бесконечно. Но лучше все увидеть своими глазами. Сегодня берега Атлантического океана являются местом, где тысячи туристов приезжают каждый год отдохнуть на песчаных пляжах, полюбоваться необычными скальными образованиями, интригующим мавританским наследием и экзотическими пейзажами, поймать волну на серфинге. Днем даже на пляже здесь можно найти тихое местечко, а вечером окунуться в ночную жизнь баров, ночных клубов и пляжных вечеринок, слушая в оригинале группу THE DOORS. К одной из достопримечательностей этой страны можно отнести национальную кухню. Изначально эта кухня была рассчитана на рыбаков и крестьян, поэтому местная кухня так близка русской душе, сытная и простая. Так как Португалия расположена на берегу океана, то, несомненно, большую часть национальной кухни составляют рыба и морепродукты… Сардины, тунец, крабы, мидии, устрицы, волчий окунь, морской черт, треска, скумбрия, форель, рыба–меч. И это далеко не полный список. При изготовлении многих блюд используют очень большое количество специй: перец, чеснок, лук, томат, уксус, корицу, мускатный орех, тмин, острую и ароматную зелень, что особенно придется по душе гурманам. Качество и разнообразие настолько велики, что простая рыба на гриле или ракушки-полипы на пляже могут показаться настоящей пищей богов... Что и говорить — земля рыбаков! Многим из нас знакомы такие блюда, как испанский хамон, чешская рулька, немецкие сосиски и итальянская паста, а вот о португальской кухне большинство из нас даже не слышали. Причиной тому не столько сама португальская кухня, сколько простота этой страны. Португальские хозяйки еще с давних времен умеют извернуться и из дешевых продуктов приготовить необычайно вкусные блюда. Про себя португальцы говорят: «Такой уж мы народ, из любого положения с успехом выйдем, если ничего под рукой нет — камень сварим, оливкового масла добавим, чеснока, травок — пальчики оближешь». То что это правда, я поняла, побывав в Португалии. Обед или ужин для португальца — это своеобразный ритуал. В Португалии ничего не делается на скорую руку — тем более, когда это касается еды и вина. Неторопливые обеды, продолжительные ужины, разговоры под чашечку кофе — так проходит жизнь у океана. И это не может не нравиться. Практически все жители страны обедают или ужинают в одно и то же время, и поэтому достаточно нелегко разыскать свободное место в ресторанчике или кафе. Происходит такое ощущение, что вся страна в данное время начинает трапезничать. После обеда в ресторане нет ни души, все отправляются по своим делам. И ресторан закрывается до ужина. А вечером все повторяется снова. Правда, ужинают они довольно рано и уже после 10 вечера трудно найти хороший ресторан с работающей кухней. Блюдо из свинины и моллюсков катаплана (cataplana), рыбная похлебка-рагу калдейрада (caldeirada), жареные на углях сардины (sardinha assada), «Трипеш а мода ду Порту» (дословно переводится «говяжьи потроха из Порту»)… — далеко неполный список блюд, которые вы просто обязаны попробовать, побывав в самой солнечной стране Европы, — это просто отдельные произведения искусства. Катаплана считается национальным блюдом Португалии. Название блюду дало название посуды, в которой оно готовится — большая глубокая медная кастрюля с крышкой и ручками (очень похожа на испанскую паэльеру). В ней готовят и ее же с пылу-с жару выносят на стол. Крышку снимают, клубы душистого пара наполняют воздух, и один вид такой красоты может пробудить аппетит даже у самого сытого. Блюда, приготовленные в ней, — это особый португальский стиль. Основной принцип приготовления катапланы (cataplana) заключается в выкладывании слоями овощей (перец, картошка, помидоры), рыбы и морепродук-

«Такой уж мы народ, из любого положения с успехом выйдем, если ничего под рукой нет — камень сварим»

том в Португалии нет изнуряющей жары, а зима — теплая. В Алгарве, самой теплой области Португалии, зимняя погода напоминает весеннюю. Там круглый год — бархатный сезон, и в каждом сезоне бывает не менее 3 000 солнечных часов. Особенно благоприятные условия — на Мадейре с ее устойчиво мягким климатом в течение круглого года. Благодаря теплому течению Гольфстрим температура воды на Мадейре даже зимой не опускается ниже +20°С. Средняя температура воздуха в январе +8...15°С, в июле +20...27°С. Время: отстает от московского на 4 часа. Столица: г. Лиссабон. Крупнейшие города: Порту, Коимбра,Брага, Сетубал, Эвора. Язык: национальный язык — португальский. В сфере обслуживания — английский, французский, крайне неохотно используется испанский. Население: около 10,6 млн. человек. Национальный состав: более 90% — португальцы, а также выходцы из бывших колоний (Бразилия, Ангола, Мозамбик). «Культ Еды» вес на 2012 года

8 кухни мира

тов. Затем добавляются португальские специи, оливковое масло и белое вино. Все накрывается крышкой и тушится на медленном огне при низкой температуре. Такой способ позволяет наилучшим образом сохранить вкусовые и питательные свойства продуктов и их аромат. Катаплана (cataplana) — это одновременно и первое, и второе. Фирменным блюдом Атлантического побережья считается густая рыбная похлебка-рагу калдейрада (caldeirada) — португальский ответ французскому буйабесу (bouillabaisse) — в котел летит все, что дает водная стихия: и морская рыба, и пресноводная, и устрицы, и мидии. Это излюбленное блюдо среди рыбаков, так как они частенько стряпают калдейраду на морской воде, а прелесть такой ухи в том, что она всякий день разная, так как все зависит от их улова — что попало в сеть, то упало в котелок. Очень часто в калдейраду добавляют излюбленную острую португальскую приправу «пири-пири» из мелких жгучих красных перчиков, настоянных в оливковом масле. Запеченная сардина популярна по всей стране и является частью особой традиции. Здесь известно более сотни рецептов приготовления этой незамысловатой рыбки. Вообще, надо заметить, что сардина — эта неказистая и совсем недорогая промысловая рыбка — настоящая гордость португальцев. Особенно летом сардины являются обязательным блюдом как в типичных ресторанчиках, так и на пляжной эспланаде. Подаются они с запеченными же болгарскими перцами и политы великолепным португальским оливковым маслом. Вообще, я заметила, что в Португалии очень бережно относятся к продуктам. Если у нас рыбные потроха безжалостно выбрасываются, то для португальца — это самый настоящий грех. Как можно выбрасывать добро, считают они. Рыбу на углях они жарят прямо с потрохами. Говорят, она от этого получается сочнее и приобретает легкую пикантную горчинку. А уж из говяжьих потрохов они готовят настоящие шедевры. В меню любого уважающего себя ресторана вы непременно найдете блюдо под названием «Трипеш а мода ду Порту», что дословно означает «Говяжьи потроха из Порту» (Порту — это второй по величине город Португалии после Лиссабона). Изумительный на вкус вишневый ликер — Джинджу (Ginja), вкуснейший портвейн, зеленое вино, сангрия (вино с порезанными свежими фруктами) — напитки здесь найдутся по вкусу каждому. Настоящий португальский портвейн — это не дешевое крепленое красное вино, а изысканный напиток, впитавший солнце виноградников долины реки Дору. Портвейн не всегда бывает красным, он может быть белым или золотисто-желтым. А пробовали ли вы когда-нибудь зеленое вино — «винью верде», да, да настоящее зеленое. «Зеленое» в данном случае — молодое, в отличие от зрелого, выдержанного. Это легкое кисловатое молодое красное или белое вино производят в самом северном регионе Португалии, округе Минью — контролируемой зоне «зеленых» вин между рекой Дору и северной границей с Испанией. 70% Винью Верде (Vinho Verde), на удивление, красное — его изготавливают из четырех сортов местного винограда. Оно обладает правильным резким, немного жестким, чуть колючим вкусом и служит отличным (практически идеальным) сопровождением многочисленным блюдам из морепродуктов, которые вам предстоит отведать нескончаемое множество, посетив эту удивительную страну. Все что касается десертов, тут Португалия даст фору любой европейской стране. Иногда кажется, что все португальцы — неисправимые сластены. Десерты здесь продаются на каждом углу, но самые лучшие, по мнению коренных жителей, стоит искать в столице. Поэтому я хочу рассказать о самом необычном пирожном, которое имеет свою легенду. Видели ли вы когда-нибудь очередь в кондитерскую? Да, да, настоящую очередь в обычную кондитерскую (вернее, это необычная кондитерская). Люди специально прилетают из разных уголков мира в столицу Лиссабон, чтобы попробовать слоеные корзиночки с нежным молочным кремом под названием паштейш де белен (pasteis de belem), имеющие свою легенду, и готовы стоять в очереди, ожидая освободившийся столик, а легенда такова: в XIX веке в одном из районов Лиссабона — Белеме жил кондитер Домингуш Рафаэль Алвеш, у которого был близкий друг-монах, который знал рецепт приготовления вкуснейших пирожных. В один из солнечных португальских дней монах подарил рецепт сеньору Алвешу, и кондитер испек эти чудесные творения. Всем жителям пришлись по вкусу эти сладости. Рецепт приготовления пирожных хранится до сих пор в секретной комнате той самой пекарни, и знает его только маэстро Мигель, нынешний шеф-повар той самой пекарни. Подобные корзиночки с заварным кремом можно отведать в любом кафе страны, но настоящие — правильно хрустящие, с тающим во рту кремом, присыпанные корицей и сахарной пудрой — можно попробовать, только сев за уютный столик кафе у Мигеля. Португалия — рай для любителей вкусно поесть и выпить хорошего вина. Земля и солнце дарят виноградникам свое тепло. Океан щедро делится с рыбаками своими обитателями. Кафе и рестораны заполнены посетителями круглый год. Что еще надо для счастья путешественнику? Есть на свете рай. Рай зовется Португалия. Вас ждут незабываемые впечатления и невероятные сюрпризы.

«Фирменным блюдом Атлантического побережья считается густая рыбная похлебка-рагу калдейрада»

«Культ Еды» вес на 2012 года

* дорогие друзья...

Мгновение вкуса и радости Ресторан «Нескучный сад» — это новая страница в жизни Ростова. Светлые тона, изысканный интерьер, сплошная вертикальная стена из живых растений как будто возвращают в эпоху аристократизма, где царят неспешность, наслаждение беседой, уютная музыка и роскошь интерьера. За несколько дней до официального открытия «Главный» встретился с шеф-поваром ресторана Михаилом Симагиным, который раскрыл нам все секреты и особенности заведения. Ну, или почти все. — Михаил, какова главная концепция ресторана? — Мы создали необыкновенно красивое и вместе с тем непривычное для Ростова место. Оно сочетает в себе респектабельный интерьер, в котором продумана каждая деталь, и домашнюю, понятную каждому, знакомую с детства кухню. У многих сложилось такое мнение, что в хороший ресторан можно ходить только по большим праздникам. Мы хотим разрушить этот стереотип. Люди должны красиво и с изыском, а главное — доступно отдыхать каждый день, а не только в торжественных случаях. — Расскажите поподробнее, какая кухня представлена в вашем ресторане? — У нас мало дорогих, чуждых для ростовского потребителя блюд. В основном кухня простая, по-своему интересная и доступная. Средний чек — на 800–1000 рублей. Откровенно говоря, люди почти всегда предпочитают брать одни и те же знакомые блюда. — И что же предпочитают в Ростове? — Я считаю, что Ростов не совсем готов к высокой гастрономии и особым изощрениям и фантазиям повара. Город только начинает развиваться в плане ресторанной идеи, поэтому в Ростове любят домашнюю кухню, а особенно — мясо, приготовленное просто и вкусно. Это всем известные блюда: котлеты по-киевски, бефстроганов. Меню ресторана хорошо сочетает в себе блюда французской, русской и итальянской кухни. Но несмотря на акцент в домашней еде, каждое блюдо стараемся делать по-своему оригинальным, в котором гармонично переплетаются тонкий вкус и подлинный дух родной обстановки. — Авторская кухня — это неограниченный полет фантазии. Какие авторские блюда есть в вашем ресторане? — Можно много говорить об авторской кухне, но, в первую очередь, это воплощение всех идей и опыта повара. Есть блюда, которые от первого ингредиента до последнего штриха могут быть созданы лично мной, а есть классические, но в моем понимании они приобретают другое звучание, а значит, их тоже можно назвать авторскими. — Какие авторские блюда из меню ресторана вы бы порекомендовали тем, кто еще не бывал в ресторане «Нескучный сад»?

— Я думаю, каждый найдет что-то для себя. Но лично я могу выделить, например, салат овощной с заправкой из фенхеля. Это самое популярное блюдо в нашем ресторане, особую изысканность простому, на первый взгляд, салату придает соус из фенхеля. Фенхель — очень редкое, я бы даже сказал, экзотичное для Ростова растение. Мало кто из поваров добавляет его в популярные блюда — он еще не слишком распространен. Я бы еще порекомендовал ризотто с улитками. Оно пользуется популярностью среди настоящих ценителей и идеально сочетается с хорошим белым вином. — Бывает ли у вас вдохновение и что помогает в создании новых блюд? — Вдохновение обязательно посещает. Без него творить невозможно. Лично для меня процесс создания нового блюда, пусть даже и по рецепту, — это полет фантазии. Я часто путешествую по Европе и, конечно же, знакомлюсь с их гастрономическими убеждениями, а в России пытаюсь воссоздать что-то подобное, учитывая вкусовые пристрастия ростовчан. Иногда пробую блюда, приготовленные коллегами, и у меня возникает свое понимание — как смешать те же самые ингредиенты, а получить что-то совершенно новое. — Если учесть, что вы ответственны за меню ресторана «Нескучный сад», то и названия вы придумывали? Я смотрю, в меню есть очень интересные названия блюд, например, «Макарошки карбонара «Нескучный сад», «Чебурек и чебурята». — Названия придумывали всей командой. Мы хотим, чтобы в нашем ресторане каждая деталь, как, например, оригинальное название блюда, сближала людей, и общение между ними было особенно искренним и теплым.

г. Ростов-на-Дону, Б. Садовая, 30, тел.: 301-22-11, 301-11-00

«Культ Еды» вес на 2012 года

12 профессия повар

16 линия, 7а, тел. 8 (863) 255-11-78 www.16wine.ru

А дриан К етглас , бренд-повар ресторана 16thLINE

Рецепты мастерства возгл а вл я е т « t he с а д », рес тора н ы ви нот ек gr a nd cru и с мот ри т за к у х н ей р ос товс кого 16 t h l ine .

> Когда вы поняли, что гастрономия – ваше призвание? У нас в семье была традиция: родители готовили что-нибудь, а потом мы всей семьей садились и ужинали, общались, делились тем, что нас волновало. Постепенно я тоже стал готовить вместе с ними и быстро понял, что готовить еду мне не трудно. Кто-то ходит на йогу, чтобы расслабиться. А моя йога — это кулинария. Когда я готовлю дома, моя голова отдыхает, мне хорошо. Я очень нервный человек, но захожу на кухню и сразу успокаиваюсь. > И когда это стало для вас работой? Когда мне было 18 лет, я с другом открыл бар на Майорке. За кухню у нас отвечала одна пожилая женщина. Она во всем мне помогала, но потом у нее начались проблемы со здоровьем. «Адриан, если хочешь заниматься ресторанным бизнесом, тебе надо учиться готовить, иначе у тебя всегда будут проблемы с поваром», — сказала мне она на прощанье. Ее слова быстро подтвердились. Тогда я продал бар и уехал учиться на повара в Париж, в школу Marie-Blanche de Broglie. Это классическая школа, очень хорошая, но от современности несколько оторванная. Ничего принципиально нового я не приобрел. Только диплом. Получив его, я сразу уехал в Лондон работать в серьезном ресторане у шефа по имени Марк Пьер Уайт. > Сколько же языков вы знаете, если А ргентине, а потом учились во Франции и работали в А нглии? Теперь много, да. Но когда я приехал в Лондон, то почти ничего не знал. На кухне пользовался словарем, чтобы понять, какие продукты используются в рецепте. Было очень тяжело. сам вы испанец, жили в

Мы работали, как автоматы. Я приходил домой, спал, потом вставал и опять шел в ресторан. Мне снились продукты. Это были кошмары. Дисциплина, жесткая система на кухне, конкуренция… После каждого рабочего дня мы садились, брали по бокалу пива и пили его, тяжело дыша. Я думал: «Мы сделали это. Мы молодцы». У нас были мокрые спины, как после футбольного матча. Но это была очень хорошая школа. Тогда я понял, как должен работать ресторан. > Получается, вы учились в разных странах. Везде был разный подход к обучению? Везде есть хорошие школы — на Майорке (Испания), в самой Испании, на Майорке, во Франции. Но, к сожалению, везде есть одна маленькая проблема: ты выходишь из школы, приходишь работать в ресторан и понимаешь, что ты «ноль». Нужна реальная практика. Ты можешь ходить в футбольную школу, отлично набивать ногой мяч и хорошо бить, но потом ты выходишь на поле в реальном матче, и у тебя ничего не получается. В школе ты учишься делать одно блюдо, а в ресторане тебе нужно накормить сто человек. Так, чтобы было одинаково вкусно. Непростая задача. Вот в этот момент ты начинаешь чему-то по-настоящему учиться. > В вашей жизни был человек, которого вы можете назвать сво им учителем? Да. Это Марк Фош — лучший повар Майорки. После Лондона я вернулся на Майорку и работал у него как су-шеф. Работа у него была творческой, но дисциплина хромала. Можно было прийти один день — и было очень вкусно, потом прийти в другой день — и уже было не очень. Но благодаря Марку Фошу я научился философии гастрономии. Я научился любить продукты, любить гостей, любить свою работу. После двух лет работы у него я стал шеф-поваром. Мы получили звезду Michelin. А в 2005-м я получил приглашение поработать в России. Так я оказался в Москве. > Вы до этого были в России? Никогда. Но я потомственный эмигрант и хорошо привыкаю ко всему новому. Надо просто уважать страну, в которой ты живешь, и тогда все будет хорошо. В России есть очень хорошие продукты. Местная говядина гораздо лучше, чем австралийская. Но есть другая проблема. Надо уметь подать и сохранить эти продукты. Нужны стандарты. Австралийская говядина всегда хорошо порезана, в хорошей упаковке, в хорошей сохранности. Здесь отличное мясо, но я открываю его, а оно лежит в крови. Значит, оно уже испорченное, а люди этого не понимают. И так же с другими продуктами — овощами, рыбой, фруктами. В Европе другая проблема. Там красивые помидоры, но у них нет такого вкуса, как здесь. Поэтому я всегда стараюсь использовать максимальное количество российских продуктов. Просто их надо тщательно отбирать. Как говорил Ферран Адриа: «Я предпочту свежую сардину двухдневному лобстеру». И я с ним полностью согласен. В своей кухне я всегда стремлюсь сохранить настоящий вкус местных продуктов. Гастрономия — это умение по-новому взглянуть на то, что находится рядом с тобой. Это было моей задачей и в работе над меню для ресторана 16thLINE.

«Рестораны, в которых я работал, получали звезду Michelin и были в списке лучших ресторанов Сантоса, но я не считаю себя маэстро или кулинарной звездой. Я простой повар. Мое место у плиты».

«Культ Еды» вес на 2012 года

14 профессия повар

Карьерная лестница привела меня на должность шеф-повара этого заведения. А потом мне довелось принять участие в открытии первого итальянского ресторана «Сан пицца».

Красноармейская, 64, т. 269-50-26; Соколова, 45 /Горького, 138, т. 266-55-99

> А когда вы окончательно решили заняться гастрономией? В юности у меня были стремления поступить в школу милиции или военную академию. Судьба сложилась так, что я оказался на факультете менеджмента по развитию ресторанного бизнеса. По должности нам нужно было изучать поварскую деятельность. Устроился на практику в ресторан поваром, и с этого момента кулинария меня затянула. Тогда мне было уже 17. А потом мне предложили стажировку в Москве, в итальянском ресторане «Да Чикко», где я обучался у шеф-повара Сергея Ключанского. Тогда я и влюбился в итальянскую кухню окончательно и остаюсь ей верен по сей день.

Олег Хорадомов, бренд-шеф-повар сети итальянских семейных кафе «Mama Пицца»

> Наверняка в кулинарии, как и в языке, в совершенстве не осво-

Мамина кухня

ишь, пока не побываешь в стране носителей. Вы бывали в Италии?

где л у чше всего ск раси т ь серые дож дливые буд ни ра нней весны , к а к ни в т еплом , у ют ном , семей ном за ведении , где гл а з буд у т ра доват ь ярк ие к раск и , с л у х л аск ат ь ста ринн а я и та льянск а я мелоди я , а н а вк ус мож но попробоват ь блюд а , приготовлен ные по к улин а рным рецеп та м и та лии . о вк усе и та льянского сч аст ья « гл а вный » поговорил с бренд - шеф - пова ром сет и и та льянск их семейных к афе « ma m a пицц а » олегом хора домовым .

> Уже долгое время слово «итальянский» приравнивается к словам «модный», «изысканный», «небрежно -элегантный». В моде итальянская одежда, итальянская мебель, итальянская кухня. К ак вы думаете, с чем это связано? Мне кажется, здесь все дело в общности традиций. Семейные узы, домашность, атмосфера уюта и тепла, маленькие уютные помещения и ароматные запахи. Все это мне кажется близким нашим соотечественникам. Особенно ростовчанам с их горячим южным нравом и недавним криминальным, можно сказать, сицилийским прошлым. > Вы говорите о ростовчанах в треть ем лице . А где вы начинали свою к арьеру? Я родился и учился в Астрахани. Моя карьера началась в этом городе в довольно сложный период, когда продуктов для приготовления итальянских блюд было мало. И большинство из них приходилось везти из Москвы. Азы поварского искусства я получил в ресторане «Контраст».

> Когда вы впервые приготовили блюдо самостоятельно? Мне было 12 лет. Это был, как ни странно, борщ, моя мама его отменно готовила. Однажды повторить любимое блюдо я решил сам. Маме понравилось. Это был первый шаг на пути к мысли о поварском искусстве.

Конечно. Я проходил там гастрономический курс, посещал заведения в различных регионах, общался с итальянскими поварами. Больше всего меня привлекли глубинки Италии, небольшие деревеньки, где со смаком готовят в каждом доме и маленьких ресторанчиках. Именно такой, итальянский, колорит мы стремимся воплотить в нашем семейном кафе «Mama Пицца». > Олег, поделитесь особенностями меню кафе «M a ma Пицца». У нас их несколько. Прежде всего, это «взрослая» и «детская» карты. Посетители любого возраста найдут здесь себе блюда по вкусу. И притом не только пиццу, как можно было подумать, исходя из названия. Одних закусок во «взрослой» карте 27 видов. Для тех, кто посетит наше кафе впервые, рекомендую обратить внимание на запеченные баклажаны с моцареллой, пармский окорок со сладкой дыней, тар-тар из лосося с абрикосовым соусом. Любители легкой пищи наверняка оценят салаты «Капрезе» и «Мисто», а также теплый салат с морепродуктами и овощами и, конечно, фриттату с креветками. > А какое блюдо вам больше всего нравится готовить? Честно говоря, я с большим удовольствием готовлю все блюда, но, пожалуй, особенную любовь испытываю к пасте. В нашем меню представлены две большие группы. Некоторые из них мы делаем вручную, прокатывая с помощью специальной машинки. «Домашнюю пасту» варим свежей, а в «обычной» используем заготовки фирмы «Да Чикко». Поэтому чувствуется разница во вкусе. Частые посетители очень любят домашние спагетти карбонара и таглятелли с беконом и лесными грибами. Из основных рыбных блюд советую заказать обжаренные тигровые креветки и дораду в соли или на гриле. Этот вкус невозможно описать. Да что я рассказываю, лучше прийти и попробовать.

«Мне было 12 лет. Это был, как ни странно, борщ, моя мама его отменно готовила. Однажды повторить любимое блюдо я решил сам. Маме понравилось. Это был первый шаг на пути к мысли о поварском искусстве».

«Культ Еды» вес на 2012 года

16 профессия повар

Затем я начал путешествовать, изучал традиции различных местных кухонь. Но остановился все же на французской.

ул. Пушкинская, 29, т. 240-81-38, Проект Mozart Wine House

Филипп Л еско, шеф-повар и совладелец ресторана Pinot Noir

Немного ингредиентов и много любви в конце марта приветливо распахнет свои двери французский ресторан pinot noir . заведение будет отличаться не только высочайшим к ачеством обслуживания , но и воплотит в себе все самое лу чшее от французской к у хни . шеф - повар и совладелец ресто рана филипп леско расск азал о своей самой глав ной страсти в жизни и о том , почему французск а я к у хня — неизменно высокое иск усство .

> Филипп, расскажите, почему вы решили стать поваром? Знаете, передо мной никогда не вставал вопрос, чем я буду заниматься. С детства что-то подсказывало мне, что это будет профессия повара. Началось все с того, что мой отец готовил потрясающе вкусно. Он работал плиточником, тяжело и много, но, несмотря на свою усталость, свободное время посвящал готовке. А я часто приходил на кухню, садился рядом с ним и наблюдал. Вот сначала на столе лежит набор продуктов, а через некоторое время рождается необычайно вкусное блюдо. И я хотел во что бы то ни стало понять, как это происходит. > К ак вы думаете, поварами рождаются или становятся? Кулинария — это искусство, которое невозможно постичь без любви. Я бы даже сказал, без страсти. Все начинается с постоянного желания создать незабываемо вкусное блюдо для себя и близких. Это желание преследует тебя постоянно, и однажды, когда придет время, ты просто поддашься ему и станешь творить. > С чего же началась ваша карьера? Началось все с кулинарной школы в Страсбурге, где занимались обучением персонала для ресторанного бизнеса. Свою первую практику я получил в 16 лет, в одном старинном гастрономическом ресторане, который хранил традиции прошлого. Там все было, как из прошлого века: мебель, посуда, атмосфера. Так сформировался мой профессиональный уровень.

> Французская кухня — ваша любимая? О да, безусловно! Французская кухня очень разнообразна и уникальна. Она подверглась влиянию различных других кухонь — испанской, итальянской, средиземноморской, но смогла сохранить свою самобытность. Сегодня в моде — одно, завтра — другое, но все это совершенно не важно, потому что французская кухня — это что-то вечное, то, что будет ценно само по себе и сегодня, и завтра, и всегда. > А что лично вы предпочитаете в еде? О, шоколад — моя страсть! Любые блюда из шоколада, мясные деликатесы, сыры и, конечно же, вина. Готовить дома и в ресторане — это совершенно разные вещи, поэтому приготовление домашней пищи я доверил своей подруге. > Разные люди, казалось бы, используя одни и те же ингредиенты, готовят по -разному: одни — вкусно, другие — так себе. К ак вы может это объяснить? Наверное, все дело в том, что нужно не просто готовить, а чувствовать, как ты готовишь. Важна каждая деталь на кухне, начиная от звука столовых приборов, настроения повара и заканчивая качеством продуктов. Повар — он как художник. Достаточно взгляда, воспоминания или же запаха, чтобы вдохновиться. Я часто ловлю вдохновение на рынке. Я внимательно рассматриваю прилавки, погружаюсь в атмосферу разнообразия продуктов. Стоит задержать взгляд на каком-нибудь особенно сочном куске мяса или почувствовать запах ароматных специй, как в мыслях зарождается рецепт блюда. Я придерживаюсь такой концепции: я не готовлю блюда по рецептам, я их придумываю. > А чем вас привлекла Россия? Неужели русской кухней? Знаете, я пока еще не ощутил и не попробовал толком блюд русской кухни. Но есть огромное желание это сделать. Эта страна всегда мне казалась такой загадочной. Ведь Европу я уже успел посетить, поработать там, изучить ее особенности, а вот Россия для меня — нечто новое. Поэтому я принял решение переехать сюда. На мой взгляд, эта страна имеет высокий потенциал. Ее только нужно понять. А это очень непросто. > Что особенного будет в ресторане Pinot Noir? Я придерживаюсь позиции, что ресторан — это не только высокая кухня, но и профессиональное обслуживание, особая, изысканная культура. В общем, оплот национальной культуры и традиций. В ресторане Pinot Noir мы воплотим все самое лучшее от французской кухни. Это будут и современные блюда, и традиционные. В приготовлении мы будем использовать только самые качественные продукты, многие из которых будут поставляться напрямую из Франции. > Французская кухня славится своей выпечкой, однако при Франция считается одной из самых худых наций. Объясните этот феномен. Я бы не сказал, что французы слишком худые. То, что мы видим в журналах и на телевидении, и то, что в жизни — совершенно разные вещи. В целом, французы такие же, как и все. этом

> Н аверняка у каждого повара есть секрет приготовления. Есть ли он у вас?

Все очень просто. Немного ингредиентов, компонентов от каждого блюда и много любви. «Культ Еды» вес на 2012 года

ВКУСНЫЕ БУДНИ

–25% ПН

СР

ВТ

ВС Б

ЧТ

ПТ

вкусна я пятниц а в л юбой день неде л и ПТ. Bar – это деловые переговоры, уютные встречи, разговоры по душам, зажигательное веселье и философия настоящей жизни. Мы не ждем пятницу всю неделю. Мы делаем ее сами. Каждый день! По будням Вас ждут деловые завтраки, вкусные ланчи и дружественная атмосфера. Сочные пасты, сытные стейки из говядины, вкуснейшие ризотто, аппетитные салаты, пиццы на тончайшем тесте и нежные, изысканные десерты. А по выходным «Пятница» - эпицентр веселья, ярких эмоций и интеллектуального отдыха. Мы сочетаем естественность и открытость с неповторимыми минутами общения. Мы живем в ритме Вашей жизни!

Ростов-на-Дону, ул. Греческого города Волос, 6, «Культ Еды» вес на 2012 года тел. 2-268-800

18 меню

Вечерний рацион ис к усс т во вы би рат ь под вл ас т но н е вс е м . ч то п ред поч ес т ь н а у ж и н и ч е м за п и т ь — воп р ос с лож н ы й , но ра зреш и м ы й .

Салат «Оливье 2012» А вторский «Оливье» с морепродуктами в стиле ресторана

16thLINE.

Отлично сочетается с розовым вином Сastello di Ama Rosato 2010. Это вино, которое производят четыре богатых аристократических семейства из Рима. Всеми процессами на винодельне управляет знаменитый энолог Марко Палланти. Яркое, освежающее вино нежно-розового цвета с тонами спелых ягод и тропических фруктов в аромате и элегантным, прекрасно сбалансированным вкусом с нюансами специй.

Свиная вырезка с жареными яблоками , шукрутом из ломбардийского бе кона и соусом из кальвадоса .

Р есторан 16thLINE. К нему отлично подходит вино El Pedrosal Crianza 2007. Испания, регион Рибера-дельДуэро. Оно создавалось из разновидности сорта темпранильо — тинто фино. Идеальный климат, тщательный отбор урожая, выдержка в дубе в течение 18 месяцев сделали это вино одним из лучших. Темно-пурпурный цвет, яркий бархатистый аромат чернослива, вишни, поджаренного хлеба, оттенки гаванского табака, плотный вкус с округлыми танинами, тонами шоколада, специй и ванили. Все это запомнится каждому, кто хотя бы раз попробует El Pedrosal.

«Культ Еды» вес на 2012 года

19 меню

алексей ульянов Сомелье ресторана 16thLINE Алексей Ульянов, выпускник школы «Энотрия», один из ведущих экспертов Ростова-на-Дону в области спиртных напитков. Прошел стажировку в сети московских винных бутиков и баров Grand Cru, занимался подбором напитков для участников ростовского саммита Евросоюза в 2010 году.

Устрицы Special de claires «La Perle Blanche» Р есторан паназиатской кухни

«М акао».

Идеальное дополнение к устрицам — шампанское. А идеальное шампанское — Ayala Zero Dosage, продукция знаменитого Дома Ayala, поставщика королевских домов Англии и Испании. Это уникальное вино без добавления дозажного ликера (zero — ноль). Знатоки смогут в полной мере оценить его чистые фруктовые тона и деликатность характера.

Утка по-пекински Р есторан паназиатской кухни

«М акао».

Barbera D'Alba Tre Vigne от итальянского семейства Vietti — достойный пример потенциала виноградного сорта Барбера. Это вино яркое, напористое, с приятными гладкими танинами. Оно составляет идеальную компанию мясным блюдам. Знатоки оценят его в дуэте с уткой по-пекински.

«Культ Еды» вес на 2012 года

20 особый случай

Сложные отношения р е л и г и я и е д а в о в р е м я в е л и к о г о п о с т а п р е в ра щ а ю т с я в п о н я т и я п р о т и в о р е ч а щ и е . ра з в е я л в с е м и р с к и е м и ф ы н а с т о я т е л ь с т р о я щ е г о с я х ра м а а л е к с а н д ра н е в с к о г о иерей вл а димир георгиеви ч х а йров. ф о т о

Алексея Снегова

❶ Пост — это голод.

Владимир Хайров Родился 27 августа 1977 года в Ростове-на-Дону. В 2000-м окончил Ростовскую консерваторию им. С. В. Рахманинова по классу кларнета, работал дирижером и артистом оркестра областной филар-

Слова «голод» и «пост» не являются синонимами. Господь действительно не вкушал ничего 40 дней. Так делали и многие другие святые — пророк Илья, например. Но голодать 40 дней — это очень сложно и неосуществимо без предварительной подготовки. Иначе простому человеку голодание принесет лишь вред. В церковном понимании пост ни в коем случае не является синонимом голода. В современном мире жизнь человека сопряжена с большим количеством нагрузок, излишней утомляемостью, нервозностью в связи с пробками на дорогах. И голодать просто невозможно и губительно.

❷ Я не придерживаюсь поста, потому что не ем целый день ничего, и вечером настолько голоден, что не могу удержаться от сытной жирной пищи.

монии, неоднократно становился лауреатом международных конкурсов. В 2004 году был рукоположен в священники. В 2005 году окончил Московский православный Свято-Тихоновский богословский университет со степенью бакалавра теологии.

Один-единственный, но очень надежный совет — в пост необходимо соблюдать режим дня. Кушать регулярно и высыпаться. Сейчас все говорят о том, что люди мало спят. В древности монахи спали по 6 часов. В XVIII — XIX веках люди спали по 10 часов. Сейчас же современный человек спит почти как подвижник-монах. Христианин, благодаря отказу от мнимых удовольствий, может привести в порядок свой режим с пользой для души и тела. А мнимые удовольствия — это просмотр телевизора, пересуды, всяческая ненужная суета.

❸ Поститься очень дорого. Это убеждение ни на чем не основано. Скрасить ваш рацион во время поста могут каши. Они дешевы и очень полезны, но мы не приучены есть ни каши, ни супы. А привычные фастфуды не постные, и получается, что наши привычки усложняют нам жизнь во время поста. Не забывайте о фруктах и овощах. Они стоят не так дорого и дают нужную энергию для нашего организма.

❹ Пост можно соблюдать только здоровым людям.

кто болен. Однако не все болезни нуждаются в послаблении, и во многих мы виноваты сами. Два года назад я сорвал себе голос именно во время Великого поста. Врач-фониатр объяснил, что необходимо употреблять мясо, чтобы связки быстрее заживали и восстанавливались, но для меня это было совершенно исключено. Тем более, причиной потери голоса служила моя ошибка — форсированная неправильная подача звука. На пост можно пенять сколько угодно, а виноват неправильный образ жизни. Не стоит обвинять пост в том, что весь год ты эксплуатировал свое тело неправильно. Пост нужно сводить к полезному для себя. Набрать за эти 40 дней все то — в овощах и фруктах — что не добрал за весь год.

❺ Во время поста все очень раздражительны. Нервные срывы начинаются потому, что благодаря ограничениям тела обостряется восприятие духовных проблем. Эта раздражительность живет в нас. Ее корни — это эгоизм, гордость и самолюбие. В пост можно увидеть эти страсти в себе и начать с молитвою бороться с ними.

❻ Пост придумала церковь, а не Бог. Понятия Церковь и Бог неразделимы. И любой постившийся человек начинает чувствовать Божие присутствие во время поста. Не зря же Господь наш Иисус Христос в Евангелии говорит: «Сей же род (бесовский) изгоняется только молитвой и постом» (Мф. 17, 21).

❼ Я часто слышу негативные отзывы от тех, кто уже когда-то прошел пост. Священномученик Валентин Свенцицкий говорил, что любой искренний атеист в любом случае станет верующим. Есть два пути в постижении истинного смысла поста: 1 — поверить честным незлобным людям, которые прошли пост, 2 — самому пройти пост по всем правилам и традициям Церкви.

Скажем так, пост в строгом его проявлении можно соблюдать только здоровым людям. Конечно, Церковь всегда благословляет послабления в пище тем, «Культ Еды» вес на 2012 года

Овощной ролл в соевом лис те, кафе «Неск у чный сад»

Крем из брокколи, кафе «Неск у чный сад»

Карпач чо из ц у ккини с вешенками и кремом из бальзамика, кафе «Неск у чный сад»

Свежие ягоды с соусом из марак у йи, кафе «Неск у чный сад»

Жареный тофу с пюре из зе леного горошка, кафе «Неск у чный сад»

Артишоки с соусом из лимона и бе лых г рибов, кафе «Неск у чный сад»

Котлетки из г рибов с чечевицей, г ран д-кафе «Рафинад»

Салат с зе леной фасолью, г рибами и кедровыми орехами, г ран д-кафе «Рафинад»

Тагл яте лли с г рибами, г ран д-кафе «Рафинад»

«Культ Еды» вес на 2012 года

22 ц ен т ра льный пр од у к т

Хлеб насущный « х л е б — э т о с а м ы й в е л и к о д у ш н ы й п о д а р о к п р и р о д ы , ед а , котор у ю н е л ь з я за м ен и т ь н и ч е м д р у г и м. за бол ев, м ы в п о с л е д н ю ю о ч е р е д ь у т рач и в а е м в к у с к х л е б у , и к а к т о л ь к о о н п о я в л я е т с я с н о в а , э т о о з н ач а е т , ч т о м ы в ы з д о ра в л и в а е м ». а н т уа н о г ю с т п а р м а н т ь е . ф о т о

Алексея Снегова.

т е к с т

Екатерины Врублевской.

❷

❶

❸

«Культ Еды» вес на 2012 года

23 ц ен т ра льный пр од у к т

❹

❶ Пряный х леб с паприкой в ви де г рибочка. ❷ Х леб «Бородинск ий». ❸ Пумпернике л — немецк ий х леб с от ру бями и к у н ж у т ными семечками. ❹ Пряный х леб с вялеными томатами. Все — рес торан 16 th line.

«Культ Еды» вес на 2012 года

24 ц ен т ра льный пр од у к т

❷

❶

❶ Х леб с томатами и оливками. ❷ Биох леб. Все — кафе-пекарн я «Х лебная лавка»

огласно словарю В. И. Даля, «хлеб — это колосовые растения с мучнистыми зернами, коими человек питается и коих посев и жатва — основа сельского хозяйства». Но есть у этого слова и смысл особый, метафизический. Это не просто продукт питания, это все самое необходимое и важное для жизни человека. Это семантическое определение хлеба пришло к нам от предков, в виде коллективной бессознательной памяти и традиций. Ведь ремесло пекаря пользовалось особым почетом с древних времен. В Византии, например, хлебопеки не подвергались никаким государственным повинностям, а в древнем Риме раб-пекарь стоил много дороже, чем, скажем, гладиатор. Хлеб упоминается в текстах молитв и священных писаний, олицетворяет саму жизнь и является символом труда. Но с течением времени даже камень меняет форму. И из экзистенциальной категории хлеб постепенно становится продуктом рядовым. Уже лишь от бабушек можно услышать суеверия вроде: хлеб нельзя выбрасывать, резать ножом, недоедать. Для поколения 20-30-х годов это не просто священное слово. Это огромный дефицит. В военное время хлеб достать было крайне сложно, как, впрочем, и все остальное. Но жизнь только на хлебе и воде — это все же жизнь. Значит, ценить его люди, пережившие военные ужасы, будут вдвойне. Как свое спасение и как нечто труднодоступное, что, как известно, людская природа ценит всегда. В том виде формации общества, в котором живем мы и который так принято называть веком потребления, простые продукты привлекают внимание все реже. В каждом магазине, ларьке, супермаркете полки завалены выпечкой на любой вкус и кошелек. Но соскучившееся по диковинке за годы СССР поколение «чуть за со-

Х леб с чернилами каракатицы, кафе-пекарн я «Х лебная лавка»

рок» выбирает другое. Кто может себе позволить — морепродукты, итальянскую кухню и прочие изыски. Кто нет — полуфабрикаты и импортную еду, гамбургеры, например. И даже несмотря на все вышесказанное, хлеб едят все. Худеющие выбирают темный и не совмещают с белком, остальные, кто как и кто с чем. Немалую роль здесь играет и этнически-географический фактор. У каждого народа есть национальный вид хлеба. И в этом смысле — это также продукт уникальный. Пита, багет, лаваш, юха, маца, чеабатта, алу-патра и т.д. В нашем регионе любят привычные хлебные изделия: батон, «Бородинский» и, конечно, лаваш. Знакомить население с чем-то новым всегда сложно. Предлагая французский багет, можно услышать, что у него слишком твердая корочка и хлеб испорчен. Хотя настоящий французский багет должен резать десну. В то же время по вкусу приходятся острые сорта хлеба с добавлением оливок, лука, вина, сыра. Философский вопрос о хлебе сводится к простому заключению. Это один из основных и самых важных продуктов в здоровом рационе. Полезнее есть хлеб из муки грубого помола, он выводит шлаки и дает много энергии. Замена хлебу найдется вряд ли, да и зачем ее искать? Суеверия и поговорки… Верить им или нет — личное дело каждого. И последнее. Самодисциплина и самоограничение — это осознанная необходимость. Мы можем тоннами поглощать любимую выпечку и замещать тем самым недополученные эмоции. Лучше контролировать свое питание, делать его максимально здоровым, и хлеб есть, когда действительно этого хочется, и в тех количествах, которые необходимы. И безусловно, да, хлеб — это удовольствие.

«Философский вопрос о хлебе сводится к простому заключению. Это один из основных и самых важных продуктов в здоровом рационе».

«Культ Еды» вес на 2012 года

25 ц ен т ра льный пр од у к т

Считается, что имя хлебу

«Деревенский» х леб, рес торан «Багат ье»

дали древнегреческие пекари. Они выпекали его в горшочках под названием «клибанос». Отсюда и пошел наш «хлеб».

❷

❶

❶ Картофе льный х леб. ❷ Багет с семенами льна. Все — кафе-пекарн я «Х лебная лавка» «Культ Еды» вес на 2012 года

26 ц ен т ра льный пр од у к т

Блинчики из пресного теста с легким кунжутным ароматом — обязательный элемент подачи знаменитой «Утки по-пекински». Жителю южного города придет на ум аналогия с армянским тонким лавашом, в который заворачивается зелень с молодым сыром и кавказским соусом. Собственно, процесс поедания утки по-пекински ничем особым не отличается. На тонкий блинчик кладутся кусочек утки, овощи, соусы в желаемой пропорции — приятного аппетита! В ресторане «Макао» этот хлеб подается к двум блюдам — «Утке по-пекински» и «Говядине по-пекински».

Те, кто пробовали настоящие азиатские лепешки на «исторической родине», еще долго пребывают под впечатлением их неповторимого вкуса. Обычному человеку трудно понять, отчего последующие попытки найти что-либо похожее в привычной жизни заканчиваются неудачей. Повара восточного ресторана «Ош-Пош» утверждают, что секрет не только в уникальной рецептуре, но и в технологии выпечки. Национальная толстостенная печь — тандыр — была специально привезена в Ростов из Узбекистана

«Культ Еды» вес на 2012 года

ул. Красноармейская, 168/99, тел. (863) 270-98-96 «Культ Еды» вес на 2012 года

Весенний авитаминоз д в а н е о с п о р и м ы х с п о с о б а у д е р ж а т ь в е с е н н е е н а с т р о е н и е — е д а и м н о г о у к ра ш е н и й . ф о т о

Алексея Снегова.

Кол ье Sun Day, 750°, юве л и рн ы й бу т и к «Д а н а я», 24 4 310 ру б.

«Культ Еды» вес на 2012 года

Кол ьцо Gucci, 750°, юве л и рн ы й бу т и к «Д а н а я», 140 250 ру б.

«Культ Еды» вес на 2012 года

Брас лет FRE Y W ILLE, позолота, эмал ь, юве л и рн ы й бу т и к FRE Y W ILLE, 49 725 ру б.

«Культ Еды» вес на 2012 года

Кол ьца FRE Y W ILLE, позолота, эмал ь, 22 215 ру б. и 17 305 ру б.

«Культ Еды» вес на 2012 года

Кол ьцо Pasquale Bruni, 750°, юве л и рн ы й бу т и к «Д а н а я», 301 750 ру б.

«Культ Еды» вес на 2012 года

Серьг и Giovanni Ferraris, 750°, юве л и рн ы й бу т и к «Д а н а я», 197 19 0 ру б.

«Культ Еды» вес на 2012 года

Кулон FRE Y W ILLE, позолота, эмал ь, 21 955 ру б.

«Культ Еды» вес на 2012 года

Кулон Pasquale Bruni, 750°, юве л и рн ы й бу т и к «Д а н а я», 280 50 0 ру б.

«Культ Еды» вес на 2012 года

Сладкое украшение Вашего праздника! ▶ Пальма, букет из фруктов, 4 500 руб.

▶ Райская жизнь, букет из фруктов, 3 300 руб.

▶ Мишка, букет из фруктов, 5 000 руб.

▶ Доллар, 4 000 руб.

▶ Большой фруттомикс, букет из фруктов, 4 000 руб. ▶ Романтика, букет из фруктов, 3 500 руб.

▶ Деревце, букет из фруктов, 4 900 руб.

▶ Любовь, букет из фруктов, 2 800 руб.

▶ Весна, букет из фруктов, 1 900 руб. ▶ Гавайи, букет из фруктов, 2 000 руб.

Интернет-магазин «ФруттоМикс», г. Ростов-на-Дону, ул. Волоколамская, 3, тел. 294-23-33, www.fruttomix.ru «Культ Еды» вес на 2012 года

38 ингредиент

Яйца

о ч е н ь п р о с т о и з а б а в н о , а г л а в н о е , с о в с е м н е з а т ра т н о г о т о в и т ь я й ц а . с е г о д н я о н и — г л а в н ы й и н г р е д и е н т .

«Культ Еды» вес на 2012 года

39 ингредиент

Черная икра . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 г Китайская капуста . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . пучок Молодой салат . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . пучок Оливковое масло . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 мл Соль, перец . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . по вкусу

1. Из 3 яиц приготовить глазунью. Яичница в помидорах

Весенний салат с перепелиными

Помидоры . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 шт. Яйца . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 шт. Масло сливочное или растительное. . . . . . . . . . . 50 мл Зелень (петрушка или укроп) . . . . . . . . . . . . . . . . . . пучок Соль, перец . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . по вкусу

яйцами

1. Помидоры вымыть, обсушить и срезать верхушки. Аккуратно удалить мякоть. Каждый помидор посолить, поперчить и смазать маслом. Добавить туда яйцо, аккуратно, чтобы не повредить желток. Еще немного посолить и поперчить. 2. Выложить помидоры в смазанную маслом форму или на сковороду и запекать в духовке при температуре 180 градусов 20– 25 минут. 3. При подаче посыпать рубленой зеленью.

Помидоры крепкие . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 шт. яйца перепелиные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 шт. кочан салата Лоло Росса или салата Дубовый 1 шт. луковица красная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 шт. редис . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 пучок свежемолотый белый перец . . . . . . . . . . . . . . . . щепотка соль мелкая морская . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/4 ч. л. Для соуса: горчица . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2 ч. л. уксус . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 с. л. мелконарезанные травы (укроп, петрушка, кервель, зеленый лук) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 с. л. масло из грецких орехов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 с. л.

1. Перепелиные яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы и каждое разрезать на 2 или 4 части. Вымыть все овощи. Редис и помидоры нарезать тонкими ломтиками. Очищенную луковицу нарезать тонкими полукольцами. Салатные листья помыть, обсушить на бумажном полотенце и произвольно порвать. 2. Приготовить соус: смешать горчицу с уксусом и 1 ст. л. холодной воды, посолить и приправить свежемолотым белым перцем. Осторожно взбивая, тонкой струйкой влить масло грецких орехов. Добавить порезанные травы и перемешать.

Яичный салат

Яйца . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 шт. Майонез . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/3 стакана . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/4 ч. л. Молотый перец . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/8 ч. л. Карри . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ч. л. Дижонская горчица Щепотка соли . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . по вкусу

3. В глубокую чашку сложить салатные листья, а сверху нарезанные овощи, заправить салат соусом, аккуратно перемешать и украсить порезанными яйцами.

2. Сварить 2 перепелиных яйца, положив их в холодную воду, и после закипания варить 4 минуты. Охладить, почистить и разрезать пополам, удалить желтки. В оставшиеся половинки белка разложить по 10 г черной икры. 3. Листья капусты и салата промыть, обсушить. Рыбу нарезать плоскими ломтями (или использовать нарезку). Нарезать лимон дольками. 4. Разложить по тарелке треугольником. Украсить капустой и салатом. 5. Салат заправить оливковым или подсолнечным маслом, посолить и поперчить по вкусу.

. . . . . . . . . . . . . .с. .яйцом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 шт. салат-закуска Авокадо. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 шт. Яйца . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 шт. Сельдь маринованная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . половина Красная луковица или шалот . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 шт. . . . .свекла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 шт. Небольшая отварная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 мл Крупный помидор Сок лимона. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . по вкусу Майонез . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . по вкусу Укроп, перец . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . по вкусу

1. Нарезать продукты тонкими пластинками, перемешать и уложить в пласт, смазывая майонезом.

1. Желтки и белки взбить по отдельности в миксере.

2. Немного посыпать рубленым укропом, охладить в холодильнике некоторое время и нарезать на мелкие порционные кусочки.

2. В миске смешать майонез, горчицу и специи. 3. Смешать желтки, белки и соус. салат «коньячный»

4. Получившуюся массу нанести на хлеб.

Горбуша холодного копчения . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 г Перепелиные яйца . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 шт. Лимон. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 шт. «Культ Еды» вес на 2012 года

40 ингредиент

Салат из ветчины с яйцами-пашот

Перепелиные яйца . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 шт. Свежий шпинат . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 г Мелко порубленный тархун (эстрагон) . . . . . . горсть Ингредиенты для майонеза: Сырые желтки комнатной температуры . . . . . . . . . 3 шт. Дижонская горчица . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ст. л. Оливковое масло. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350 мл Сок лимона . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 шт. Морская соль . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . щепотка Свежемолотый черный перец . . . . . . . . . . . . . . . щепотка

1. Приготовить заправку: венчиком взбить горчицу, 1 ст. л. уксуса, щепотку соли, 3 ст. л. оливкового масла и 1 ст. л. кипяченой воды. 2. Приготовить крутоны: нарезать хлеб небольшими кубиками. 3. На сковороде обжарить хлебные кубики в оставшемся масле до образования румяной корочки. 4. Приготовить яйца-пашот. Вскипятить воду с уксусом. Аккуратно разбить яйца и влить их по одному в воду, готовить 3 мин. Вынуть яйца шумовкой и обсушить на кухонном полотенце.

3. Грибы очистить и мелко нарезать. 4. Обжарить на растительном масле лук до мягкости, затем добавить морковь и слегка обжарить. Добавить грибы и жарить до готовности. Посолить, поперчить. Полученную смесь остудить.

1. Отварить в подсоленной воде картофель в мундире. Воду слить, картофель остудить и очистить.

5. Яйца сварить вкрутую, очистить и натереть на терке. С кукурузы слить жидкость. Соединить все ингредиенты, посолить, поперчить и заправить майонезом.

2. Перепелиные яйца отварить, затем тоже остудить и очистить.

6. Выложить на тарелку и украсить зеленью.

и крутонами

Горчица. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ст. л. Уксус винный белый. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 ст. л. Масло оливковое . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 ст. л. Белый хлеб без корки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 ломтика Ветчина одним куском . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 г Яйца . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 шт. Салат латук или айсберг (кочан) . . . . . . . . . . . . . . пучок Соль . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . по вкусу Салат . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . пучок

ной воде, остудить и мелко нарезать.

3. Приготовить майонез. Желтки, горчицу, соль, перец и 1 столовую ложку лимонного сока смешать венчиком, понемногу добавляя оливковое масло, продолжить взбивать. После того, как масса загустеет, оливковое масло можно лить смелее, не переставая ее взбивать. Затем влить остатки лимонного сока и довести майонез до однородного состояния. 4. На блюдо выложить листья шпината и полить майонезом. Крупно нарезать картошку, положить поверх шпината и тоже полить майонезом. Затем нарезать перепелиные яйца пополам, выложить на картошку, посыпать рубленым тархуном. Готовый салат еще раз полить майонезом и подать на стол.

Яичный салат с авокадо

Яйца (сваренные вкрутую и очищенные) . . . . . . . . 8 шт. Авокадо (очищенные) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 шт. Майонез . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 ст. л. Красное вино . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 ст. л. Соль . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2 ч. л. Черный перец . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . по вкусу Чеснок (нарезанный). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 зубчика

5. Салат разобрать на листья, вымыть и обсушить. Перемешать с 2 ст. л. заправки. Разложить по 2 тарелкам.

1. Сваренные яйца разрезать на 2 половины и закинуть в миксер (также можно размять вилкой в миске).

6. Ветчину нарезать кубиками со стороной 1,5 см. Добавить к салату вместе с крутонами. Сверху в каждую тарелку положить по 1 яйцу. Полить оставшейся заправкой.

2. Авокадо очистить от кожи и вынуть косточку из сердцевины. Разрезать на мелкие кусочки и положить в миксер к яйцам. Чем мягче авокадо, тем лучше. Влить винный уксус (или обычный). Салат из кукурузы с яйцом

Яйца . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 шт. Кукуруза консервированная . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 г Куриное филе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 г Морковь . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 г Репчатый лук . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 г Грибы (шампиньоны) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 г Майонез . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . по вкусу Соль, перец . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . по вкусу

Салат из картофеля с перепелиными яйцами

Картофель . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 шт.

3. Довести до нужной вам кондиции: с комочками или без. Вынуть лезвие и, добавив мелко нарезанный чеснок, хорошо перемешать. 4. Майонез смешать с солью и перцем. Намазать на хлеб. Получившуюся массу нанести на хлеб.

1. Морковь и лук очистить. Морковь натереть на терке. Лук мелко нарезать. 2. Куриное филе отварить в подсолен«Культ Еды» вес на 2012 года

«Культ Еды» вес на 2012 года

42 бабушкин рецепт

Вкус памяти у ч е лове ч ес кой п а м я т и ес т ь н е ве р оя т ное с в ойс т в о пом н и т ь вк ус и з а п а х . ч т о гот ови л а в а ш а б а б у ш к а? н е у ж е л и котл е т к и? ф о т о

Олега Костина, Алексея Снегова.

котлеты по-боярски

2 порции. Время приготовления 40 минут. Свинина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 г Говядина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 г Перец болгарский . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 г Цукини . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 г Масло сливочное. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 г Помидор . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 г Масло растительное . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . по вкусу Лук репчатый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 г Соль. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . по вкусу Перец . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . по вкусу Сухари панировочные. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . по вкусу Петрушка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 г

3. Теперь можно приступить к самому интересному. Лепим котлеты. Здесь можно включить свою фантазию и задать ту форму, которую вам было бы аппетитнее всего подать на стол. Старайтесь делать это руками и желательно подпевая любимую песню.

1. Для изготовления по-настоящему вкусных котлет потребуется два вида мяса — говядина и свинина. Перед тем, как приступить к приготовлению, тщательно промойте мясо под горячей водой. Оставить чистое мясо в контейнере с двумя головками лука на 7-10 минут.

2. Пропустить говядину и свинину через мясорубку. Очень важно вместе с мясом пропускать через мясорубку и лук, не разъединяя эти два важных компонента. Добавить в получившийся фарш мелконарезанные помидоры, цукини, болгарский перец, петрушку. Хорошенько перемешать. Желательно руками. Добавить соль и перец по вкусу.

4. Как только вы поняли, что котлета достигла желаемой формы, окуните ее в панировочные сухари и сразу кладите на горячую чугунную сковороду (150° С). Используйте растительное масло. Если вы любите хрустящую корку, не закрывайте сковородку крышкой, если же предпочитаете мягкое, нежное мясо, стоит сковороду прикрыть.

5. Выложить котлеты на тарелку, добавив свежие овощи либо ягодный соус. Грязную посуду оставьте на завтра.

«Итальянский квартал»

А теперь — приятного аппетита!

ул. Пушкинская, 174, тел. 8 (863) 266-51-52; ул. Пушкинская, 155, тел. 8 (863) 266-45-01, www.ital-kvartal.ru «Культ Еды» вес на 2012 года

Кофейная кантата

Мелодия вашего вкуса

Матэ. Согласно исследованиям научных центров, матэ содержит практически все витамины и необходимые вещества для поддержания нормальной жизнедеятельности человека. Пьют мате из национального сосуда — калебаса через специальную металлическую трубочку с мундштуком. Сладости. Шоколадные яйца, кофейное зерно в шоколаде,

нежный ирис со вкусом шоколада, восхитительный мармелад и марципан поднимут вам настроение и подарят заряд бодрости на целый день.

Путабонг. Черный чай с высоким содержанием типсов обладает насыщенным цветочным ароматом и вкусом.

Загадка маленького Будды. Чувствовать полноту переживаемого мига, осознать его красоту и мимолетность учит созерцание постепенного высвобождения нежного цветка из темной чайной фигурки.

Кофе для свидания. Эксклюзивный кофе с нежными сли-

Легенды Армении. Потрясающие джемы и варенья, сделанные по старинным армянским рецептам, украсят ваши будни и добавят теплого, домашнего, а главное, сладкого настроения.

вочными нотками поможет создать романтическую атмосферу и навсегда покорить вашу вторую половинку.

пр. М. Нагибина, 32/2, ТРК «Мегацентр Горизонт», тел. (863) 272-52-91; ул. Серафимовича, 71, БЦ «Купеческий Двор», тел. (863) 200-30-01; пр. Буденновский, 49/97, « », тел. (863) 297-59-44; ул. Малиновского, 25, ТРЦ, «Золотой Вавилон», тел. (863) 229-58-84;

ул. Омская, 2к, МТЦ «Реал», тел. (863) 276-77-07; ул. Пойменная, 1, ТРК «МегаМаг», тел. (863) 226-16-09 г. Аксай: ул. Новочеркасское шоссе, 33, СТЦ «МЕГА», тел. (863) 204-04-67 «Культ Еды» вес на 2012 года

44 г ра ж д а нин мира

Французские истории « э т о б ы л о п р и я т н о е к а ф е — у ю т н о е , ч и с т о е и т е п л о е . я п о в е с и л с в о й с т а р ы й д о ж д е в и к н а в е ш а л к у, ч т о б ы о н п р о с о х , п о л о ж и л в и д а в ш у ю в и д ы ф е т р о в у ю ш л я п у н а п о л к у п о в е р х в е ш а л к и и з а к а з а л c a f e a u l a i t ». э р н е с т х э м и н г у э й . ф о т о

Анастасии Тюменевой.

т е к с т

Екатерины Врублевской.

натуральные продукты, изысканная подача и отличное сочетание вкусов не оставят вас равнодушными. Кстати, обратите внимание на цвет желтка. Во Франции он ярко-оранжевого цвета, а на вкус французские куриные яйца несоизмеримо лучше российских. Так что, будете во Франции, ешьте яйца. Опять какой-то лозунг вышел, только на сей раз смахивает на коммунистический. И не думайте, что это какая-то реклама. Французские яйца в ней абсолютно не нуждаются. Кстати, время после завтрака, когда город уже проснулся, но еще сохраняет утреннюю мягкость и легкую растерянность, — самое подходящее для прогулки в парижских jardin (садах). Мой любимый носит гордое и витиеватое имя Сады Тюильри. Находится он между площадью Согласия и улицей Риволи. Каждый раз я набредаю на него совершенно случайно. Гуляя по аллеям, в воображении появляются патетичные герои Бальзака и Мопассана, кареты с их затянутыми в корсеты пассажирками, интриги французского высшего света. Но все это кануло в Лету. А сейчас, оглядываясь по сторонам, видишь целующиеся на траве парочки, студентов с книгами в руках и мечтательным взглядом вдаль, фотографирующихся туристов, маленькие пикники. Обед.

Завтрак. Итак, вы в Париже. Звучит прекрасно, правда? Просыпаетесь ранним утром, выходите из дома и раздумываете, куда бы отправиться позавтракать. Советую сесть на летней веранде кафе L, Avenue, что на улице St. Honore. Публика здесь собирается интеллигентная и свободная. Модели, артисты, художники, бизнесмены. Все расслаблены и довольны жизнью. Кухня отменная. Поэтому, если любите плотный завтрак, можно смело «тыкать» пальцем в любое название из французского меню. Лично мне в L, Avenue пришлась по вкусу холодная фуа-гра с тостами и салат из авокадо с ореховым маслом. Уж не знаю, в чем секрет местного зеленого овоща (авокадо это овощ?), но такого мягкого авокадо, чтобы таял во рту, и такого яркого и одновременно сдержанного истинно французского соуса мне отведать не приходилось больше нигде в мире. Также можно заглянуть в кафе Angelina. Находится оно на улице de Rivoli 226 и работает с 1903 года. Здесь складывается ощущение, что ты действительно оказался в прошлом. Оно красивое, да вот только не очень радо тебя видеть. Загляните в 1903 год. Интересно, как понравится это время и место вам? Если в двух вышеописанных местах вы уже побывали и хотите чего-нибудь новенького, рекомендую ресторан при гостинице Plaza Athene. Находится она на 25 Avenue Montaigne. То есть в сердце Парижа. Вы обязательно должны попробовать яйца «Бенедикт» (подсоленный лосось, гренки, сладковатый вкус яиц и голландский соус)! Получилось, как слоган к рекламе фастфуда, но, поверьте, — ничего общего! Качественные

Если за время променада вы уже, как говорят в народе, «нагуляли аппетит», отправляемся на обед, «деженэ» у французов. Вполне подойдет Breizh Cafe (109 Rue Vieille du Temple) — это одна из лучших блинных Парижа. А попробовать блинчики ( во Франции их называют «крэп сюзэ») в Париже — обязательный пунктик для каждого туриста. Обожаю овощные рынки! Это маленькие мирки, которые живут своей отдельной жизнью. А также прекрасная возможность познакомиться с тем, что выращивается и потребляется в конкретном регионе. March des Enfants Rouges (Маршэ дэз Анфан Руж) — старейший из продуктовых рынков Парижа, где продаются свежие овощи и фрукты, вина, сыры и оливковое масло. Важно сказать, что у нормального русского человека, собственно, как и у меня, слово «рынок» ассоциируется с негативом, серостью, грязью и прочими прикладывающимися к этому обстоятельствами. Забудьте об этом! Нарисуем новую картинку базара европейского. Чистые деревянные лотки, на которых красуются продукты, сочные, яркие, здесь просто радуга природных цветов и оттенков — настоящая цветотерапия. Почти у каждого торговца есть ферма, с которой он и привозит продукты. Покупатели не спеша выбирают провизию. И что для меня было настоящим культурным шоком, разговаривают друг с другом приветливо и улыбчиво. Продуктовые рынки в Европе — это прежде всего удовольствие. Они радуют все рецепторы. Вы пробуете, вдыхаете ароматы, трогаете, любуетесь. На рынке же можно купить плетеную корзину и, сложив в нее всю снедь, отправиться на пикник. Его можно устроить практически везде: на лужайке, в парке, на аллее, на лавочке, на ступеньках или на набережной. Парижский воздух, потрясающей красоты вид «Культ Еды» вес на 2012 года

45 г ра ж д а нин мира

(без преувеличения и с любой точки) и цены на порядок ниже, чем в ресторанах, — только крупица удовольствий и бонусов такого обеда. Если на пикник вы не настроены, загляните в ресторан «Маркет» по адресу авеню Матиньон (Matignon), 15. Интерьер лаконичный, но очень современный и стильный: в коричневых тонах, удобные диваны, квадратные столики, простые линии. Ужин. Вечером стоит посетить ресторан Мotignon («Матиньон») на одноименном авеню. Сейчас это одно из самых модных мест Парижа. Здесь отлично готовят, а по пятницам и субботам открывают нижний этаж — что-то среднее между баром и дискотекой. В ресторане «Матиньон» (Matignon) подают «Беллини» (Bellini) (шампанское с мякотью персика и грейпфрута). Также для вечерней трапезы можно вернуться в L'avenue. Только расположиться не на веранде, а внутри. Здесь вы встретите и туристов в кедах, и дам в вечерних туалетах. Если слово «ужин» вы ассоциируете с вечерним платьем, торжественной тишиной и высокой кухней — ваш путь лежит прямиком в мишленовские рестораны. Заведений, отмеченных звездой Мишлен (Michelin), в Париже достаточно много. Найти их очень просто — в любом путеводителе, интернете или специальном красном гиде по ресторанам Мишлен (Michelin). Звезд они удостоились за кухню, интерьер, обслуживание, даже энергетику. Специальная комиссия оценивает все! И подтверждает свое право иметь звездочку, одну или несколько, ресторан годами. Так что посещения «звездных» общепитов превращается в настоящую экскурсию. Тех, кто вечером настроен на экзотическую кухню и мистическую атмосферу, на улице Буаси Д'Англа (Boissy d'Anglas), 8/12 ждет волшебный Будда Бар. Из всей сетки клубов парижский — самый впечатляющий. Высоченные потолки, громадная, отливающая золотым свечением статуя Будды нависает над гостями, полумрак, дерево, свечи, лепестки цветов, аромат восточных пряностей, благовоний и, конечно, музыка знаменитого dj Равина. Она звучит довольно громко и постепенно погружает вас в транс. «Утка по-пекински», китайские пельмени и японские суши — лишь приятное и очень вкусное дополнение к главному бонусу Будда Бара — магической энергетике. Я утверждаю, это колдовское место, которое географически — в самом сердце Парижа, а этнически — происходит откуда-то между небом и Азией. В любое время. В Париже самый вкусный в мире хлеб. Это аксиома. Хлеб, булочки и масло подаются везде и к каждому блюду. Причем в самой мрачной забегаловке, даже при условии, что все блюда приготовили отвратительно, хлеб все равно будет вкусный. В Париже даже существует специальный конкурс на лучший багет — Grand Prix de la Baguette de Tradition Francaise de la Ville de Paris. Конкурс был учрежден в 1993 году. Лучшие пекари города борются не только за денежное вознаграждение, но и за честь быть поставщиком хлеба для президентского дворца в течение года. Предлагаю вам выбрать, что больше придется по душе или по месту расположения из списка лучших пекарен 2011 года: Gaetan Romp, улица Мишодьер, 14; Jean-Noel Julien, улица Сант-Оноре, 75; Gilles Levaslot, улица дэ Гренель, 187. Помнится, одна дама в буланжери (булочная, пекарня) сказала мне: «Настоящий французский багет внутри должен быть горячим и мягким, как облако, а корочка его такой хрустящей и жесткой, чтобы даже могла поранить десну». «Культ Еды» вес на 2012 года

Для неравнодушных к джазу. Излюбленное место ростовчан, ресторан «Парк Культуры» продолжает серию джазовых вечеров. На этот раз виски Grants совместно с «Парком Культуры» порадовали любителей джазовой музыки выступлением Анны Минкиной. Молодая и очень талантливая джазовая певица представила свою новую программу. Равнодушных не осталось.

Ресторан «Парк Культуры», пер. Семашко, 51, тел. (863) 221-88-81

« К у л ь т Е д ы » — гастрономический медиапроект, однозначно определить читательскую аудиторию которого невозможно. Журнал может попасть в руки к читателю по разным причинам: оказался в нужное время в нужном месте, заинтересовал яркими картинками или интересной информацией, что-то захотелось кому-то почитать. Одно точно — поклонниками журнала станут те, кто могут себе позволить интеллектуальный отдых в лучших ресторанах города и стремятся к этому. « К у л ь т Е д ы » массово распространяется лишь в тех местах города, где люди проводят свой досуг сидя. То есть, несколько часов или минут они спокойно выпивают чашку чая или кофе. Именно тогда им удается заметить печатное издание, полистать его и даже вчитаться. « К у л ь т Е д ы » — источник не только гастрономического удовольствия, но и интеллектуального. Журнал однозначно предназначается для читающих людей, которые относятся к этой жизни ярко и активно. Издание интересно лишь тем, кто любит вкусно поесть, поесть не только в Ростове и не только поесть.

распространение > аэропорт. Шолохова, 270/1.

> Рестораны, kафе, kлубы ☼ 16

t h

Fa F

m o u s

i s h

☼ M

16 линия, 7А, т. 255-11-78

VIP-

Буденновский, 49/97, т. 297-59-61

Социалистическая, 206А, т. 256-19-61

т. 254-88-47

W ine H

line

-K

o z a r t

o u s e

Пушкинская, 29А,

т. 206-11-22 ☼ o

з а л

и з н е с

а л

в н у т р е н н и х с а л о н

a p o r e

d i

v in o

» Семашко, 48,

в н у т р е н н и х

о ж и д а н и я

ф о р т н о с т и

«s

s t e r i a

р е й с о

в, т. 252-11-25 р е й с о в

п о в ы ш е н н о й

к о м

м е ж д у н а р о д н о г о

с е к т о

, т. 252-19-52

р а

т. 238-54-38 ☼ Pa ☼ s s

Буденновский, 97, т. 261-82-57

r i s

a p o r e

М. Нагибина, 32/2, т. 272-52-11

le x

Б. Садовая, 45б, т. 255-92-60, Еременко,

e d o n

i t a li a n o

c h e r

o f

56/7, т. 290-18-88, Космонавтов, 1, т. 233-50-02 Бу в

ш е

Пушкинская, 151, т. 250-13-25 д

и н н ы й

> Фитнес-центры

о м

ау д а л ь

Буденновский,

68/81, т. 227-35-25 е л о в о й

о б е р м а н

т а л ь я н с к и й

М. Нагибина, 30, т. 237-25-26

д в о р

Зорге, 33, т. 300-95-11 к в а р т а л

ул. Пушкинская,

Чехова, 50, т. 300-00-09

i t ne s s

t enni s

r eenwi c h

s pa

pa r k

c en t e r

Евдокимова,

Таганрог, Набережная

А. Крюйса, 2А, т. 8 (634) 31-42-42 C

p o r t

Wo О

r l d

н у с

Пушкинская, 225, т. 299-44-48 Герасименко, 5, т. 245-93-81

l a s s

р а н ж

то

i t y

и т н е с

Соборный, 94Г, т. 227-31-41

Пушкинская, 25/67, т. 275-97-02

к л у б

155, т. 266-45-01, ул. Пушкинская, 174, т. 266-51-52 ☼ М

Красноармейская, 64, т. 269-50-26;

и ц ц а

Университетский, 52, т. 263-16-61; Соколова, 45 /Горького, 138, т. 266-55-99 Буденновский, 35, т. 240-66-43

а р и о

е з о н и н

а р к

☼ П

Буденновский, 49/97, т. 297-59-81

к у л ь т у р ы

и т ь к о ф е

«К

в а н г а р д р м а д а

Ау Д

» Буденновский, 27,

ге

и н о

Театральный, 60, т. 299-00-00

д и

о н

Шолохова, 237, т. 272-33-33

Шолохова, 253, т. 276-77-77

-М

д о н

о т о р с а в т о

и т ь к о ф е

«Ш

а х м а т ы

» Ворошиловский,

MINI C

o o p e r

Ворошиловский,

91/1, т. 231-85-57 ☼ П

и т ь к о ф е

«Э

☼ П

и т ь к о ф е

«По

☼ П

и т ь к о ф е

«Ч

а с ы

» Соколова, 45 /Горького, 138,

к с т р и м ч т а

а з д а

а н а в т о

о р ш е

о р д

Шеболдаева, 30А, т. 244-68-48

Текучева, 350А, т. 201-02-02

> Бутиkи и ювелирные салоны 18

к а р а т

Чехова, 35, т. 250-11-11, М. Нагибина,

32/2, т. 272-53-60, Б. Садовая, 11, т. 250-66-22 «Д

ж а з

» Театральный, 47, т. 295-07-90

o g ne r

☼ П

и т ь к о ф е

«Ф

о т о

» Зорге, 33, т. 300-63-73

a t h e r in a

☼ П

и т ь к о ф е

«Ра

eline

☼ П

и т ь к о ф е

«Л

р о в и н ц и я

» Шолохова, 31А, т. 295-50-49 » Текучева, 236, т. 227-30-31

Тургеневская, 41, т. 8-918-570-00-01

Пушкинская, 151, т. 250-13-25

и н а д

в и н ь я

л л и

о н д о н

в и с т о к

Университетский, 52,

т. 263-16-61 Э

с к в а й р

Суворова, 72, т. 263-75-65

Красноармейская, 222, т. 264-00-97 L

e m a n

Б. Садовая, 77, т. 263-54-24

B Кировский, 55, т. 298-20-85; М. Нагиби-

на, 32/2, т. 2-725-220 o a s t

o p

o p ine

c o l a i

i r k

a s h i o n

r e y

Hug

e g n a

Б. Садовая, 34, т. 240-37-50

p o r t

Соборный, 19, т. 263-02-59

z o ne

Кировский, 82, т. 266-55-88

W ille Буденновский, 49/97, т. 297-59-98 B

en z o

a r en

Соборный, 19/68, т. 262-58-58

o s s

Буденновский, 49/97, т. 297-59-76 M

illen

Б. Садовая, 80, т. 244-10-62; М. На-

Пушкинская, 137/50, т. 269-75-35; Б. Са-

a g r a n g e

довая, 124, т. 263-21-18; М. Нагибина, 32/2, т. 272-51-79 M

a r in a

o n t

a r ell a

o s c h in o

Буденновский, 49/97, т. 297-59-63

a r ke r

Соборный, 19/63, т. 263-02-59

Буденновский, 3, т. 262-55-48

М. Нагибина, 32/2, т. 272-51-63

m p

in a l d i

l a n c

t e r m a n

Нагибина, 32/2,

т. 8-909-426-45-85 Pa

t r i c i a

Буденновский, 49/97, т. 297-59-80

z ile r i

& S

enn y

p e

h a r k

l a c k

М. Нагибина, 32/2, т. 272-55-17 Красноармейская, 70, т. 263-03-40

М. Нагибина, 32/2, т. 272-53-71

М. Нагибина, 32/2, т. 272-52-65

ink o

o llini

en o m m e

i c h m o n d

Буденновский, 49/97, т. 297-59-62 Пушкинская, 192/93, т. 264-36-42 Буденновский, 49/97, т. 297-59-78

S o h o Б. Садовая, 15, т. 210-14-65; Б. Садовая, 19, 49/97, т. 297-59-97 s

t ef a nel

М. Нагибина, 32/2, т. 272-52-45

Б. Садовая, 81, т. 263-13-23

r s a c e

g u e з а л

д а м

р т

a a c k

Кировский, 44, т. 251-61-02 Е

Кировский, 55, т. 264-36-37 в а

ю в е л и р

р е н д

Б. Садовая, 124, т. 263-41-43; Ворошиловский,

56, т. 232-82-54; М. Нагибина, 32/2, т. 272-55-28 га

л е р е я

а н а я

р е м е н и

Соборный, 22, т. 262-38-24

М. Нагибина, 32/2, т. 272-53-72; Б. Садовая,

32, т. 255-98-95; Малиновского, 25, т. 204-07-40 Д

Кировский, 44, т. 264-89-86

49/97, т. 297-59-57

Буденновский, 49/97,

Б. Садовая, 110, тел. 263-15-23 Ворошиловский, 36, т. 240-39-08;

М. Нагибина, 32/2, т. 272-51-64

М. Нагибина, 32/2, т. 272-54-47

ikke m be r g s

т. 297-59-79

М. Нагибина, 32/2, т. 272-55-12

s c a d a

т. 240-93-40; Кировский, 51, т. 292-35-89; Буденновский,

Вятская, 116/3, т. 292-74-28

и т ь к о ф е

☼ С

Новочеркасское шос-

» Ленина, 99, т. 230-16-06

» Соборный, 21, т. 262-37-30

т. 266-49-93

п р е м и у м

Текучева, 159, т. 227-60-60

☼ П

☼ Раф

Шолохова, 316А, т. 268-82-22

се, 16В, т. 305-05-00

и т ь к о ф е

18/18, т. 240-48-20 ☼ П

А А

Pau

Вавилова, 57/104, т. 300-05-55

e x u s

Семашко, 51, т. 221-50-51

т. 269-80-10 ☼ П

> Автосалоны l

o m a ni

r m ene g il d o

гибина, 32/2, т. 272-52-62

180/1, т. 242-22-00

М. Нагибина, 32/2, т. 272-51-91

d E

е б ю т

- S Соколова, 61, т. 227-24-18; Буденновский,

Буденновский, 49/97, т. 291-09-70; Б. Садовая, 115, т. 263-90-10 «Культ Еды» вес на 2012 года

Ритм современной жизни не дает ни секунды на отдых. Как распорядиться своим временем — каждый решает сам. Человеческая культура — вот что определяет досуг. Путешествовать, общаться, знакомиться с людьми для того, чтобы познакомиться с людьми, попробовать ЯПОНСКИЕ суши, чтобы стать чуть ближе к восточной культуре. Все это и есть смысл, а может, и средство нашего отдыха. Вкусить Ростов, понять его суть и уловить ритм под силу нашему читателю, который ❶ часто пересекает границы страны и города; ❷ обладает финансовым благополучием (его пределы определяет сам читатель); ❸ хорошо образован; ❹ предпочитает проводить пятничный вечер в кафе; ❺ говорит и читает по-русски; ❻ космополитичен и стремится к успеху (его пределы определяет сам читатель).

н в е р н о

а ш е м и р

Садовая, 8, т. 270-24-01, 240-73-90 Ш

е л к

М. Нагибина, 32/2,

o z a r t

r t

юкс

h o u s e

т. 272-54-20

П . а . с . с . а . ж . ъ Б. Садовая, 10, т. 227-07-55;

т. 295-04-03

Б. Садовая, 81, т. 263-35-41

о н е

с т р о в ск о г о

о с о л ь с т в о

Пушкинская, 137/68, т. 266-61-32; Суворова,

ь е р о

48, т. 263-14-33; Чехова, 45, т. 263-80-05 Буденновский, 3, т. 262-44-11

е п е т и р

н е ж н а я

к о р о л е в а

Буденновский, 51А,

т. 206-15-15 а г у н а

Социалистическая, 121Б,

Б. Садовая, 75, т. 295-05-78 1 2 1 Островского, 121, т. 226-96-99 к р а с о т ы

Ворошиловский, 78,

т. 227-24-02

М. Нагибина, 32/2,

Пушкинская, 181, т. 264-01-18

кс п е р т

т. 272-53-74 Ст

а т у с

V I P Суворова, 77, т. 291-88-98

> медицинские учреждения

М. Горького, 291, т. 266-55-81

ь я н с е

а р с т в о

с т е л ь

и д

Б. Садовая, 111, т. 295-04-50

е н т и с

д о н и

Б. Садовая, 81, т. 269-88-11

и л а н

ф т а л ь м о л о г и ч е ск и й

Го

в е л и р н а я

с т и н а я

о л я д ы

Б. Садо-

вая, 44, т. 248-31-87 Ю

«ле

М. Нагибина, 32/2, т. 272-51-50

в е л юкс

> Салоны оптиkи В

з о р

г е

юкс

п т и к

-о

Чехова, 55, т. 200-25-04

п т и к а

Б. Садовая, 188, т. 263-55-28

> Интерьерные салоны M

Дачная, 8, т. 223-17-77

-Ц

Красноармейская, 266/57,

е н т р

Ст

о м с е р в и с

Ст

о м с е р в и с

Береговая, 10, 7-й этаж, т. 262-03-22 ПЛ Ю С 17-я Линия, 1/6,

т. 283-18-03 Ст

о м а т о л о г и ч е ск и й

че

р н я в ск о г о

ц е н т р

д о к т о р а

Пушкинская, 225, т. 255-62-17

> ТУРИСТИЧЕСКИЕ КОМПАНИИ

o z a b e l l e

М. Нагибина, 32/2, т. 266-09-99

Го

р я ч и е

к в а р и у с

Греческого города Волос, 6

сч

а с т л и в ы й

м п и р

-д

е к о р

е к а

е к о р а т о р

е л и к а т н ы й

а р т

Текучева, 139, т. 227-34-97

Текучева, 139, т. 227-35-58

д д

Соколова, 80В, 288-83-40 п е р е е з д

б и л е т

Пушкинская, 130,

т. 250-12-56 Ч

е м о д а н н о е

н а с т р о е н и е

Серафимовича,

103, т. 294-63-94 > другие места распространения

л и с е й ск и е

п о л я

Доломановский, 55,

т. 291-77-91

е л о в о д ь е

х. Обуховка, пос. Беловодье, Садовая,

1/106, т. 203-55-88 Пушкинская, 197, т. 250-66-70

е к р а н

а л а цц о

п а ц и о

Пушкинская, 197, т. 264-85-22

Доломановский, 55А, т. 291-77-91

> Салоны kрасоты l t e g o

М. Нагибина, 31В, т. 230-51-51

т у р ы

Лермонтовская, 107,

т. 255-62-02

к о м п л е кс

» Суворова, 39, т. 299-40-77

р т и с

H O M E Университетский, 54, т. 264-

i s s o n i

39-86

М. Горького, 123/67, т. 219-27-69

и т а

т. 250-61-90

М. Нагибина, 18, т. 243-06-77 о

и м

М. Горького, 149/95, т. 268-31-98

г е

е м ь я

Ст

ле

Стачки, 177/1, Рабочая площадь, 7, т. 236-84-92

м е х а

ксм - 1 4 Энергетиков, 7, т. 251-86-77 П

р о м с в я з ь б а н к

о р е кс

е н т р

к л у б

Б. Садовая, 36, тел. 219-30-30

Семашко, 44/1, т. 255-95-75

и н в е с т

vip

з а л

Соколова, 62,

т. 250-99-10

Герасименко, 5, т. 245-98-88, Красноармей-

ская, 170/84, т. 280-89-39 d

e s s a n g e

т. 299-40-80

a r i s

Пушкинская, 156–161, ☼ Места массового распространения «Культ Еды» вес на 2012 года

ю у в о н Открой

! ю н кух