فنون الطهي
akadv@alkhaleej.ae www.alkhaleej.ae
الإخراج الفني
ح�سام منال الطائي Cover picture:
Miriam Preis/imagebank.sweden.se
�إ�شراف �إدارة الإعالن والت�سويق بالتعاون مع
مما ال �شك فيه �أن الطهي �ضرورة من �ضرورات احلياة اليومية، ويوجد كثري من حمبي الطهي حيث ال يعتربونه �شيئ ًا روتيني ًا بل يعتربونه فن ًا ،مثل املو�سيقى والر�سم ،ويطلق عليه «فن الطهي»، فتقام كثري من امل�سابقات ويتناف�س فيه كثري من الطهاة لإظهار �أف�ضل الأكالت و�أف�ضل طرق التقدمي ،ويعترب فن الطهي معيار وم�ؤ�شر حل�ضارات ال�شعوب مثله مثل العمران واملو�سيقي ،وتختلف �أنواع الأطعمة ،وطرق التقدمي من بلد لبلد كاملطبخ ال�شرق �أو�سطي واملطبخ ال�صيني والأوروبي ،بحيث ينتمي كل منهم لتاريخ وح�ضارات تلك البلدان .و يوجد الكثري من املطابخ العاملية املعروفة بو�صفاتها وطرق تقدميها مثل املطبخ الفرن�سي والإيطايل والتايلندي واملك�سيكي على �سبيل املثال ال احل�صر ،حيث تعترب هذه املطابخ الأوىل عاملي ًا ب�سبب تنوع �أ�صناف الطعام ال�شهية وطرق التقدمي الكثرية واجليدة، وكدليل على �أهمية «فن الطهي» عاملي ًا ،قامت فرن�سا ب�إدراج الطعام �إىل وزارة الثقافة بحيث ،يت�ضمن فنون الطهي وفنون التقدمي وفنون التذوق ،فكما يوجد الكثري من الطهاة املهرة ،يوجد �أي�ضا الكثري من النا�س يعتربون التذوق فن ًا �أي�ضا وعلم ميكن درا�سته .ومل يعد «فن الطهي» ح�صراً على الن�ساء فقط ،فيوجد الكثري من الرجال الذين يتقنون فنون الطهي ويتميزون به ،بحيث �أ�صبح مهن ًة بحد ذاتها ،تقدم لها الربامج التلفزيونية ،وت�ؤلف لها الكتب ،ويوجد حالي ًا الكثري من الربامج التلفزيونية الكبرية ،ذات امليزانيات ال�ضخمة فقط لعر�ض فنون الطهي ،والتقدمي ،وبالتايل مل تعد عملية �إعداد الطعام عملية ع�شوائية هدفها �إ�سكات اجلوع فقط منا فن بحد ذاته يظهر مدى براعة الطاهي وذوقه وح�سه اجلمايل ،م�ستفيدين من املوارد الطبيعية التي �أنعم بها الله علينا .وميكن �أن نعترب �شهر رم�ضان الكرمي مبثابة منا�سبة جميلة لإظهار فنون الطهي ،وذلك ب�سبب تناف�س كثري من املطاعم وال�شركات الغذائية لتقدمي منتجاتها الغذائية بحيث تر�ضي �أذواق امل�ستهلكني .خ�صو�صا يف رم�ضان على اعتباره منا�سبة جتمع الأهل والأ�صدقاء حول مائدة الإفطار �سواء باملنزل �أو املطعم .وبالتايل نقدم لك عزيزي القارئ يف هذا امللحق الذي يحوي الكثري من الو�صفات وطرق الطهي الغربية و ال�شرقية حيث تتنوع فيه الو�صفات ،من احل�ساء وال�سلطات� ،إىل الوجبات الرئي�سية ،كما يقدم لك هذا امللحق �أي�ضا طرق جديدة لطهي جميع �أنواع اللحوم البي�ضاء واحلمراء ،و�إذا كنت من حمبي امل�أكوالت البحرية ،وكنت �شغوف ًا باحللويات ال�شرقية والغربية ف�ستجد كل ذلك يف هذا امللحق ،علك تتعلم طرق ًا جديدة يف الطهي تفاجئ بها عائلتك ب�ألذ الو�صفات
سل ط ة ا ل م و ا ل ح والسبا مع الكاجو نخ والفطر
املقادير: ف�صو�ص برتقال وف�صو�ص يو�سفي وف�صو�ص جريب فروت ك��وب متو�سط من الكاجو املحم�ص �أوراق �صغرية من ال�سبانخ ملعقة من زيت الذرة حلقات ب�صلة متو�سطة كوب من الفطر الأبي�ض املعلب بع�ض امل�شم�ش اجلاف
. . .
.. .
.
�صل�صة ال�سلطة: زيت زيتون نقي ع�صري ليمونة ع�صري ن�صف برتقالة ملح وفلفل �أبي�ض ملعقة �صغرية خردل �سائل
. .
6
. .
.
الطريقة: تق�شر املوالح ب�سكني حادة وتقطع �إىل ف�صو�ص متو�سطة، ينقع امل�شم�ش اجلاف بعد غ�سله يف ماء فاتر ملدة 15دقيقة ثم يرتك ليجف طبيعي ًا ،تغ�سل �أوراق ال�سبانخ ال�صغرية احلجم باملاء وترتك حتى جتف طبيعي ًا ،تقلب مع حلقات الب�صل يف الزيت حتى تذبل ،ي�ضاف �إليها امل�شم�ش بعد نقعه والفطر والكاجو وتقلب ثم ترتك حتى تربد متام ًا ،عند التقدمي ت�ضاف �إىل ف�صو�ص املوالح وتتبل بخليط �صل�صة ال�سلطة بعد تقليبه جيداً ،تقدم بدرجة حرارة الغرفة.
م ق ب ال ت ك ب د الدجاج
املقادير: كيلو من �أكباد الدجاج الطازجة خل �أبي�ض ب�صلتان مب�شورتان ناعم ًا ملعقة متو�سطة من الزبدة النباتية ي�ضاف �إليها ف�ص م�ستكة ملح وفلفل �أ�سود وقطرات من �صل�صة التابا�سكو احل��ارة وقرفة مطحونة وهيل مطحون فليفلة خ�ضراء حلوة (رومي) تقطع قطع ًا �صغرية ملعقة متو�سطة دقيق زيتون �أخ�ضر بح�شوة اجلزر �أن�صاف لوز م�سلوقة غري حمم�صة زبدة طبيعية خبز باجت فرن�سي كزبرة خ�ضراء للتجميل
.
..
. .
8
. . . . . . .
الطريقة: تغ�سل �أك��ب��اد ال��دج��اج باملاء واخل��ل بحر�ص حتى ال تتفتت الأن�سجة ،ت�شطف مباء نقي ،تقلب مع الب�صلتني املب�شورتني وحلقات الفلفل الأخ�ضر احللو ثم تتبل بامللح والفلفل الأ�سود وقطرات التابا�سكو والقرفة املطحونة والهيل املطحون ،ترتك حتى يحمر لونها ثم ي�ضاف الدقيق «املطحون» وربع كوب ماء دافئ وترتك حتى تن�ضج ،تقدم مع الزيتون الأخ�ضر بح�شوة اجلزر ومعها �أن�صاف اللوز امل�سلوق وخبز الباجت الفرن�سي، ميكن تقدمي �أي�ض ًا الأرز الأبي�ض مع كبد الدجاج.
أج مع سل نحة الدجاج طة ا ل ز ب ا د ي و ا لكرفس
املقادير: كيلوجرام من �أجنحة الدجاج الطازجة خل ملح وفلفل �أ�سود وقرفة مطحونة وهيل مطحون و�أربعة ف�صو�ص من امل�ستكة املجرو�شة ملعقة متو�سطة ع�سل نحل ملعقة متو�سطة من الزبدة النباتية ب�صلة تقطع �إىل ن�صفني �سلطة زبادي متبلة بامللح والفلفل الأبي�ض و�شرائح رفيعة من اخليار املق�شر كرف�س
.
.
10
. .
. .
.
.
الطريقة: ً تغ�سل �أجنحة الدجاج باملاء واخلل جيدا وت�شطف مباء نقي، تقلب يف الزبدة مع عود كرف�س والب�صلة املقطعة لن�صفني، وتتبل جيداً بكل مقادير التتبيلة ،تقلب حتى ي�صري لونها ذهبي ًا ثم ي�ضاف �إليها مقدار الع�سل وتر�ص يف �صينية فرن بها ربع كوب �صغري ماء ،تغلف بالألومنيوم ملدة ثالثة �أرباع ال�ساعة حتى تن�ضج وي�صري لونها حممراً بفعل الع�سل ،تقدم مع �أعواد الكرف�س والزبادي باخليار.
س
ل ط ة م ش ا و يا لخضراوات
املقادير: باذجنان �أ�سود م�ستطيل فطر داكن كو�سة �صفراء فلفل حلو «رومي» ملون زيت زيتون وع�صري ليمونة وملح وفلفل �أ�سود وقطرات تابا�سكو
. .
. .
.
الطريقة: تغ�سل جميع اخل�ضراوات مبا يف ذلك الفطر املعلب للتخل�ص من امل��واد احلافظة امل��وج��ودة معه ،ثم ت�شق اخل�ضراوات طولي ًا وتدهن بخليط زيت الزيتون با�ستخدام فر�شاة رفيعة خا�صة باملطبخ ،ثم ت�شوى جميعها على �شواية البوتاجاز حتى تن�ضج.
11
قا
ل ب ا ل ل ح م ا ل م فروم بالجوز
املقادير: كيلوجرام من اللحم البقري املفروم رب��ع كيلوجرام من حلم الدجاج املفروم ماء ب�صل من 5 - 4حبات من النقانق البقري النا�ضجة املفرومة كوب جوز حمم�ص جمرو�ش زبدة لدهن القالب بي�ضة كبرية بق�سماط خ�شن ملح وفلفل �أ�سود وبهارات وقرفة وقطرات تابا�سكو وملعقة �صغرية من الهيل املطحون املخلوط مع امل�ستكة الناعمة وقليل من الكزبرة اجلافة خيار خملل وطماطم مقطعة لأن�صاف
.
.
.
.. . . .. .
الطريقة: ً تخلط جميع اللحوم املفرومة معا داخل �سلطانية زجاجية
12
عميقة وي�����ض��اف �إل��ي��ه��ا م��اء الب�صل «يف ح���دود ب�صلتني متو�سطتي احلجم» ثم ي�ضاف ن�صف ك��وب متو�سط من البق�سماط مع ترك جزء ب�سيط منه ثم ي�ضاف اجلوز املجرو�ش واملحم�ص وترك جزء ب�سيط منه. ً يتبل اللحم املفروم بكل �أنواعه ويعجن جيدا براحة اليد حتى يتجان�س ،يبطن القالب بالزبدة والبق�سماط واجلوز «عني اجلمل» املجرو�ش ثم يفرد فيه حتى الربع الأخري من نهايته خليط اللحم ويغطى بالألومنيوم فويل ثم يو�ضع يف فرن متو�سط احلرارة حتى ين�ضج ،يرتك حتى يربد متام ًا بعد رفع الألومنيوم من عليه ثم يو�ضع يف الثالجة ملدة �ساعة حتى ي�سهل تقطيعه .معه يقدم اخليار املخلل و�أن�صاف الطماطم واخلبز العربي الدافئ.
ال ل ح م ب ر ق ا ئ ق الجالش
املقادير: ً ً كيلوجرام من حلم العجل املقطع �سميكا وخمليا «قطعية الفيليه» خل ملعقتان متو�سطتا احلجم من الزبدة الطبيعية املذاب فيها ال�شبت والريحان املفروم خ�شن ًا وحلقات من الب�صل الأبي�ض جزر �سوتيه ملعقة متو�سطة من اخلردل ال�سائل ملح وفلفل �أ�سود وبهارات خا�صة باللحوم قرفة مطحونة ناعمة هيل مطحون ن�صف ملعقة ربع ملعقة زجنبيل مطحون ذرة من الزعفران ملعقة دقيق «طحني» متو�سطة ماء ب�صلة بع�ض �أوراق اجلال�ش �سمن طبيعي «قطرات منه» �سبارجو�س «الهليون» م�سلوق على البخار كوبان من مرق اللحم غري املتبل
. . . .
.
. .. .. . .
.
. . .
الطريقة: يغ�سل فيليه اللحم باخلل وي�شطف جيداً ،يتبل جيداً بكل
والهليون
مقادير التوابل وذلك يف �سلطانية زجاجية عميقة ثم ي�ضاف �إليه ماء الب�صل وملعقة متو�سطة من اخلردل ال�سائل وحلقات الب�صل الأبي�ض ،يرتك مغطى بالبال�ستيك داخل الثالجة ملدة يوم ،ثم يقلب يف الزبدة حتى ي�صري لونه حممراً ،فري�ص يف طبق فرن وي�ضاف �إليه كوبان من مرق اللحم غري املتبل ثم يحكم طبق الفرن بالألومنيوم فويل ويرتك يف فرن متو�سط احل��رارة 275درج��ة فهرنهايت حتى ين�ضج متام ًا ،ت�سلق حلقات الب�صل واال�سبار جو�س «الهليون» على البخار وي�ضاف �إليهما ملعقة �صغرية من الزبدة ،ينرث على �أوراق اجلال�ش ال�سمن ال�ساخن وتو�ضع يف جتويف القوالب التي يحتوي عليها القالب املق�سم لقوالب �صغرية يوجد يف حمالت الأدوات املطبخية املتخ�ص�صة ،وعندما حتمر جوانبها ،ترتك حتى تربد متام ًا ويغرف يف كل جتويف منها قطعة من اللحم الفيليه ومعه الب�صل الأبي�ض واجل��زر ،ويقدم معه الهليون امل�سلوق على البخار.
13
شاورم ا ا ل ل ح م ا ل ب ق ر ي بالخردل
املقادير: كيلوجرام �شاورما من اللحم البقري «قطعية من الفخذة تقطع �شرائح رفيعة جداً» فلفل �أخ�ضر و�أ�صفر حار وحلو يقطع رفيع ًا وقليل من ال�سبانخ امل�سلوقة على البخار خل خردل �سائل «الكمية ح�سب الرغبة» حلقات ب�صل �أبي�ض رفيعة ثالثة �أكواب دقيق �أبي�ض منخول َذرة بيكينج باودر ذرة ملح ،فلفل �أ�سود كوب حليب قليل الد�سم بحجم كوب الدقيق نف�سه ملعقة �صغرية زبادي ملعقة متو�سطة من الزبدة النباتية ي�ضاف �إليها قطرات زيت ذرة وثالثة ف�صو�ص م�ستكة زيت زيتون ،زيت ذرة للتحمري ن�صف ملعقة �صغرية ُ�سماق ملعقة �صغرية قرفة.
.
. .
.
. . . .
.
.
. .
.
.
الطريقة: تو�ضع �شرائح اللحم املقطعة رفيع ًا يف �سلطانية عميقة ثم تتبل جيداً بامللح والفلفل وربع كمية ال�سماق وذرة البيكينج باودر وملعقة �صغرية من الزبادي وقطرات من زيت الزيتون 14
واخلردل «دميون» وحلقات الب�صل والفلفل بنوعيه ،تقلب جيداً وتغطى بالبال�ستيك وترتك يف الثالجة ملدة يوم ،ثم حتمر يف الزبدة امل�ضاف �إليها امل�ستكة وقطرات الزيت. ت�سلق ال�سبانخ على البخار وي�ضاف �إليها ال�سماق بعد �أن تهد�أ حرارة ال�سبانخ تخلط مع �شاورما اللحم. العجينة: يو�ضع الطحني على طاولة املطبخ بعد نخله وعمل «حفرة» فيه تو�ضع فيها البي�ضة واحلليب والبيكنج باودر وذرة امللح، وتعجن العجينة براحة اليد حتى تتجان�س. تغلف بالبال�ستيك وتو�ضع يف الثالجة ملدة �ساعة ،ثم ينرث طحني على طاولة املطبخ وتفرد عليه العجينة با�ستخدام ال�شوبك ،ثم تقطع �إىل دوائر متو�سطة احلجم وال�سمك ،حت�شى بح�شوة اللحم وتغلق على �شكل مثلث وحتمر يف زيت الذرة حتى ي�صري لونها ذهبي ًا.
ست ي ك ل ح م ا ل ع جل بص ل ص ة ا ل ر م ا ن
املقادير: كيلوجرام من �شرائح حلم العجل قطعية ال�ستيك خل ملعقة كبرية زبدة طبيعية ملح وفلفل وبهارات وقرفة مطحونة وذرة هيل وم�ستكة مطحونة ربع ملعقة �صغرية ملعقة متو�سطة من الدقيق الأبي�ض حلقات فلفل حلو كوب متو�سط من ع�صري الرمان املركز الطازج حلقات رفيعة من الب�صل الأبي�ض كوبان من الفا�صولياء البي�ضاء امل�سلوقة �سلق ًا تام ًا زعرت اجلبل ربع كوب حليب كامل الد�سم الطريقة: تغ�سل �شرائح حلم العجل باملاء واخلل وت�شطف جيداً ،تتبل
.. . .
.
. . .
.
.
.
ثم تقلب يف الزبدة حتى ي�صري لونها داكن ًا ،فت�ضاف �إليها �شرائح الب�صل والفلفل الأخ�ضر احللو «الرومي» وترتك على نار هادئة حتى تذبل حلقات الب�صل والفلفل ،ثم ي�ضاف ع�صري الرمان املركز الطبيعي وي�ترك اللحم حتى يت�شرب رحيق الرمان ثم ي�ضاف كوب ماء دافئ ويرتك اللحم على نار متو�سطة حتى ين�ضج ثم ت�ضاف ملعقة الدقيق وتقلب يف ال�صل�صة املتبقية مع اللحم ويرتك على نار هادئة حتى ترتكز ال�صل�صة وي�صري لها �سمك .تهر�س الفا�صولياء البي�ضاء اجلافة بعد �سلقها ،بال�شوكة وي�ضاف �إليها احلليب وقليل من الزبدة ،وتو�ضع على نار هادئة حتى تتجان�س كل مقاديرها مع ًا ،جتمل بزعرت اجلبل.
15
مكع ب ا ت ل ح م ا ل ع جل بالكاري الحار
املقادير: كيلوجرام مكعبات من حلم العجل خل ملح وفلفل �أ�سود وبهارات وقرفة مطحونة وقرفة عيدان ملعقة �صغرية هيل مطحون ملعقة كبرية من ال�سمن الطبيعي ملعقة متو�سطة من الدقيق كوبان متو�سطا احلجم �أرز ب�سماتي هيل حب ب�صلة مب�شورة كاري ملعقة متو�سطة حار �أو حلو «ح�سب الرغبة» ثالثة �أك��واب متو�سطة من مرق الدجاج غري املتبل كوب متو�سط من مرق الدجاج غري املتبل بقدون�س
.
. .
20
. . . . . .
...
.
الطريقة: تغ�سل مكعبات حلم العجل باملاء واخلل وت�شطف مباء نقي ،ثم تقلب مع الب�صلة املب�شورة يف ن�صف كمية ال�سمن وتتبل ،ثم يذاب الكاري احلار �أو احللو يف مرق الدجاج غري املتبل وي�ضاف للحم ثم ي�ضاف �إليه كذلك كوب كبري ماء نقي ،يرتك حتى ين�ضج ويقدم مع الأرز الب�سمتي. يغ�سل ا لأرز جيد اً باملاء ثم يقلب يف مقدار ال�سمن املتبقي وت�ضاف �إليه ث�لاث حبات هيل «غ�ير مطحون» وع��ودان من القرفة وثالثة �أكواب من مرق الدجاج غري املتبل ويرتك على نار هادئة حتى يغلي ،ثم تهد�أ النار متام ًا حتى ين�ضج ،يقدم مع مكعبات حلم العجل ب�صل�صة الكاري ،ويجمل بالبقدون�س.
الس ت ي ك ب ص ل ص والث ة الشمندر وم
املقادير: كيلوجرام من ال�ستيك البقري خل �أحمر ملعقة كبرية من الزبدة الطبيعية ي�ضاف �إليها ربع كوب زيت ذرة حتى ال حترتق الزبدة �أثناء التحمري �شمندر �أحمر « بنجر» يق�شر ويقطع �صغرياً بقدون�س وكزبرة �أربعة ف�صو�ص ثوم ملح وفلفل �أ�سود وبهارات وقرفة مطحونة وربع ملعقة هيل مطحون ن�صف كوب متو�سط ع�صري عنب �أبي�ض �أو �أحمر ح�سب الرغبة بطاط�س حممرة زيت ذرة للتحمري
.
.
.
. . .
22
. . .
.
الطريقة: يغ�سل ال�ستيك جيد اً باملاء واخل��ل ثم ي�شطف مب��اء نقي، يتبل جيداً ثم يحمر يف الزبدة امل�ضاف �إليها زيت الذرة حتى يحمر لونه ،قطرات من اخلل ت�ضاف للحم حتى تلني �أن�سجته، ي�ضاف �إليه ع�صري العنب الأبي�ض �أو الأحمر «اختياري» وكوب م��اء متو�سط وي�ترك على ن��ار هادئة ومعه �أربعة ف�صو�ص ثوم من دون تق�شري ،يرتك حتى ين�ضج اللحم متام ًا ،ي�سلق ال�شمندر الأحمر «البنجر» ثم يتبل بامللح ويقدم مع اللحم وقت التقدمي وكذلك �أ�صابع البطاط�س املحمرة.
ط ا ج ن ا ل ل ح م ا بالقرنبي إلندونيسي ط والمانجو
املقادير: كيلوجرام من اللحم البقري قطعية من الفخذة خل �أحمر ملح وفلفل �أ���س��ود وب�شر زجنبيل وقرفة وج��وزة الطيب وزعرت ياب�س «جاف» ملعقة متو�سطة كركم تذاب يف ن�صف كوب من مرق اللحم «مكعب مرق اللحم» حبة قرنبيط �صغرية «زه��رة» باذجنان �أ�سود عري�ض زيت ذرة للتحمري مكعبات ثمرة ماجنو ا�ستوائية ملعقة متو�سطة �سمن طبيعي ب�صلتان متو�سطتا احلجم مب�شورتان خ�شن ًا
. .
.
.
. .
. .. .
الطريقة: تغ�سل مكعبات اللحم جيداً باملاء واخلل ،ثم ت�شطف مباء نقي ،تقلب يف ال�سمن مع الب�صلتني املب�شورتني حتى ي�صري لون اللحم بني ًا ،فيتبل ثم يذاب الكركم يف املرق وي�ضاف للحم ،ثم يزود بكوبني متو�سطني من املاء الدافئ ،تغ�سل القرنبيطة ثم تقطع �إىل وحدات زهرية متو�سطة وحتمر يف الزيت وت�ضاف للحم وكذلك الباذجنان ،يرتك اللحم حتى ين�ضج ثالثة �أرباع ن�ضج ثم يغرف خليط اللحم يف طاجن فرن وت�ضاف �إليه مكعبات ثمرة املاجنو اال�ستوائية ثم يو�ضع يف فرن متو�سط 375درجة فهرنهايت ليكمل ن�ضجه.
23
الدجاج المحمر مع األرز البسمتي والسمسم
املقادير: دجاجة كبرية « 1400جم» خل وملح خ�شن ملح وفلفل وهيل م�ستكة وحلقات جزر وب�صلة وكرف�س زيت زيتون معجون طماطم ملعقتان من ع�سل النحل النقي �سم�سم بقدون�س �أخ�ضر حلقات �أو �شرائح فلفل �أحمر للتجميل �أرز ب�سمتي متبل بامللح وم�سلوق على البخار
.. ..
.
.. . . . .
الطريقة: ً تغ�سل الدجاجة بامللح واخلل جيدا من الداخل واخلارج وت�شطف جيداً باملاء ،تنقع يف ماء وخل ملدة ن�صف �ساعة ثم ت�شطف جيداً، تتبل من الداخل واخلارج بامللح والفلفل الأ�سود والهيل وامل�ستكة وحت�شى بحلقات الب�صل واجلزر ،تربط �أطراف الرجلني ثم تتبل من اخلارج جيداً وتدهن مبعجون الطماطم وي�سكب عليها زيت الزيتون والع�سل وتو�ضع يف فرن حار داخل �صينية بها كوب ماء ،تغطى بالألومنيوم وترتك يف الفرن احلار ( )475ملدة �ساعة ون�صف ال�ساعة، يرفع الألومنيوم لتحمر خالل 15دقيقة داخل الفرن ،عندما تهد�أ حرارتها تقطع �إىل قطع متو�سطة وتقدم مع الأرز الب�سمتي وينرث عليها ال�سم�سم وجتمل بالبقدون�س و�شرائح الفلفل الأحمر الرفيعة.
شرائح لحم الحمام المخلي المحمر مع الكرفس املقادير: عدد من طيور احلمام كبرية احلجم خل �أحمر ملح خ�شن ملح وفلفل �أ���س��ود وب��ه��ارات خا�صة بالطيور زي��ت زيتون قطرات ليمون كرف�س م�سلوق على البخار
.. .
.
.
.
.
الطريقة: تق�سم طيور احلمام من الظهر ق�سمني ثم تغ�سل باملاء واخل��ل وامللح اخل�شن وت�شطف ب��امل��اء ،تخلط مقادير التتبيلة جميعه ًا مع ًا ثم ينقع فيها احلمام ملدة �ساعتني وهو مغطى بالبال�ستيك ،يف الثالجة، ثم يرفع من التتبيلة وي�شوى على �شواية البوتاجاز جيداً ،عندما تهد�أ حرارته تنزع كل العظام مع االبقاء على اجللد ويقطع �شرائح رفيعة تقدم مع الكرف�س امل�سلوق على البخار.
ال ه ا م و ر ا ل م خ ل ي والجالش مع الخضراوات
املقادير: كيلوجرام من �سمك الهامور املخلي من العظام واجللد وال�شوك خل �أبي�ض ن�صف كيلوجرام من البازالء املفلطحة، م�ستكة �صل�صة ال�صويا اليابانية �أوراق جال�ش �سمن �ساخن زبدة نباتية مقدار ملعقة متو�سطة م�ضاف ًا �إليها زيت عباد ال�شم�س ملح وفلفل �أبي�ض وربع كوب متو�سط ع�صري ليمون ،ملعقة �صغرية كمون حلقات من الب�صل الأخ�ضر، قطرات زيت زيتون فول �سوداين حمم�ص وجمرو�ش
.. . . .
26
.
.
.
.
.
الطريقة: تغ�سل �شرائح �سمك الهامور بحذر باخلل الأبي�ض ثم ت�شطف مباء نقي تتبل بامللح والفلفل الأبي�ض والكمون وع�صري الليمون وقطرات زيت الزيتون و�صل�صة ال�صويا ،يو�ضع ال�سمك يف �صينية فرن ومعه الزبدة املتبلة بامل�ستكة وقطرات الليمون، ويغطى بالفويل ويزج يف فرن متو�سط 375درجة فهرنهايت ملدة ن�صف �ساعة ،ت�سلق البازالء املفلطحة على البخار ويحم�ص الفول ال�سوداين ،ينرث على اجلال�ش قطرات من ال�سمن ال�ساخن ثم يو�ضع مقلوب ًا على قدر متو�سطة احلجم داخل فرن حار لين�ضج وي�أخذ ال�شكل املقعر ،يرتك حتى يربد ويقدم فيه �شرائح الهامور مع �صل�صة ال�صويا والبازالء املفلطحة ،ينرث عليه الفول ال�سوداين املجرو�ش وحلقات الب�صل الأخ�ضر.
ا
ل س م ك ا ل م ق ل يم ع الخضراوات
املقادير: كيلوجرام �سمك «النوعية ح�سب الرغبة» خل زيت زيتون ع�صري ليمونة �أو �أك�ثر كمون مطحون ملح فلفل �أ�سود ب�صل مب�شور خ�شن ًا وكرف�س مقطع رفيع ًا �شرائح رفيعة من الكو�سا اخل�ضراء وال�صفراء واجلزر الأ�صفر، جميعها تقطع كعيدان الكربيت الرفيعة زيت ذرة دقيق �أبي�ض �أن�صاف الليمون الأ�صفر للتجميل
. . . .. .
28
.. .
.
.
.
الطريقة: يغ�سل ال�سمك باملاء واخلل ،تخلط مقادير التتبيلة جميعها جيد اً يف �سلطانية عميقة وتقلب ،ثم ينقع فيها ال�سمك ويغطى بالثالجة مل��دة ن�صف ي��وم ،ث��م يرفع م��ن التتبيلة ويغم�س يف الدقيق ويحمر يف الزيت ،معه تقدم �شرائح الكو�سا واجلزر الرفيعة جداً امل�سلوقة على البخار ن�صف �سلق، ومتبلة بامللح فقط ،يجمل الطبق ب�أن�صاف الليمون الأ�صفر.
يخ ن ة ك ف ت ة د ا و ود باشا والفلفل م ع ا ل م ع ك ر و ن ة ب الصلصة
املقادير: ً كيلوجرام من اللحم البقري املفروم ناعما ب�صلة كبرية مفرومة ملعقة متو�سطة بق�سماط ملح وفلفل �أ�سود وبهارات وقرفة وهيل مطحون وبقدون�س مفروم خ�شن ًا وفلفل �أخ�ضر حار تفرم مع الب�صلة قطرات تابا�سكو زيت ذرة للتحمري معكرونة م�سلوقة ملعقة متو�سطة من الزبدة النباتية ريحان
. . ..
.
. .
.
.
ال�صل�صة: ملعقة �سمن متو�سطة ي�ضاف �إليها ف�صان م��ن امل�ستكة املطحونة خ�شن ًا وب�شر لب�صلتني خ�شن ًا ،مكعبات �صغرية من الطماطم الطازجة و�شرائح من الفلفل احلار واحللو «الكمية ح�سب الرغبة» ملح وفلفل �أ�سود وقطرات من التابا�سكو ،ملعقة �صغرية �سكر وملعقة �صغرية من اخلل
الطريقة: يخلط اللحم مع الب�صل والفلفل يف �سلطانية عميقة يتبل جيداً وي�ضاف البقدون�س املفروم خ�شن ًا خلليط الكفتة ويتبل اخلليط جيداً ،ي�ضاف �إىل البق�سماط ويعجن براحة اليد ،ثم يغطى بالبال�ستيك ويو�ضع يف ال�براد ملدة �ساعتني ثم ي�شكل على هيئة كرات متو�سطة احلجم حتمر يف الزيت حتمرياً عميق ًا ثم تق�سم ال�صل�صة �إىل ن�صفني ،جزء منهما تو�ضع فيه الكفتة ويزود بربع كوب ماء ويرتك على نار هادئة حتى ين�ضج متام ًا، ت�سلق املعكرونة وت�سكب عليها ال�صل�صة املتبقية ،وتقدم مع اللحم و�شرائح الفلفل الأخ�ضر احللو التي حمرت مع اللحم يف الزيت .يجمل بالريحان.
29
يخنة ا ل ق ر ن ب ي ط ب ا ل صلصة والحمص
املقادير: قرنبيطة متو�سطة ب�صلة -كرف�س زيت ذرة ملح وفلفل �أبي�ض وكمون حب قطرات تابا�سكو �صل�صة طماطم «مت و�صف مقاديرها وطريقة حت�ضريها من قبل» مكعبات طماطم مع �صل�صة الطماطم �أرز �أبي�ض بال�شعريية حم�ص م�سلوق ورق ريحان للتجميل
..
.
.
30
.
. . ..
.
الطريقة: يغ�سل القرنبيط جيداً باملاء النقي ،ثم يرتك يف امل�صفاة حتى يجف ن�سبي ًا ،يقطع �إىل وحدات زهرية متو�سطة وي�سلق يف ماء نقي به ب�صلة وكرف�س وملح وكمون حتى ين�ضج ثالثة �أرب��اع ن�ضج ،يرتك حتى يربد متام ًا ثم يحمر يف زيت الذرة حتى ي�صري لونه ذهبي ًا ،ير�ص يف طاجن فرن وت�سكب عليه ال�صل�صة ومعها احلم�ص امل�سلوق ،ويو�ضع يف فرن متو�سط احلرارة حتى ين�ضج متام ًا ،يجمل بالريحان ويقدم �ساخن ًا مع �أرز �أبي�ض بال�شعريية.
سكال و ب ب ا ن ي ه مع ا ل ف ل ف ل ا لملون
املقادير: كيلوجرام م��ن حل��م العجل «ب��ت��ل��و» قطعية ال�سكالوب «ال�شريحة الرفيعة التي ترق مب�ضرب خا�ص باللحم» خل ملح وفلفل �أ�سود قرفة وحلقات ب�صل رفيعة هيل مطحون بي�ضتان واح��دة كاملة والأخ���رى �صفار فقط ملعقة متو�سطة زيت زيتون �صل�صة التابا�سكو احلارة فلفل �أخ�ضر حلو حار مقطع �صغرياً بق�سماط خملوط بكورن فليك�س جمرو�ش دقيق �أبي�ض متبل بامللح والفلفل وحبة الربكة ثالث مالعق كبرية من الزبدة الطبيعية ربع كوب زيت ذرة فلفل ملون زبدة نباتية ملح وفلفل �أ�سود حلقات رفيعة من الليمون �أوراق مريامية للتجميل
. . .
..
.
.
..
..
.. ..
. .
.
الطريقة: تغ�سل �شرائح ال�سكالوب باملاء واخلل ثم ت�شطف جيداً مباء نقي ،يف �سلطانية زجاجية عميقة تخلط مقادير التتبيلة بع�ضها مع بع�ض ثم تنقع فيها �شرائح ال�سكالوب مغطاة بالبال�ستيك ملدة ن�صف يوم يف الثالجة ،ثم تدحرج يف الدقيق ثم البق�سماط وحتمر يف خليط الزبدة الطبيعية والزيت .يقطع الفلفل امللون �إىل �شرائح م�ستطيلة يقلب يف الزبدة الطبيعية ويتبل بامللح والفلفل حتى يذبل ،يقدم مع ال�سكالوب بانيه، الذي يجمل بحلقات الليمون الرفيعة و�أوراق املريامية.
31
ستيك بوفريه
املقادير: ً كيلوجرام من قطعية ال�ستيك البقري تقطع �سميكا وتدق مب�ضرب اللحم لتليني الأن�سجة خل �أحمر ملح وفلفل �أ�سود مطحون وحب (كلمة بوفريه الفرن�سية تعني زيادة الفلفل الأ�سود بنوعيه املطحون واحل��ب) قرفة مطحونة هيل مطحون زيت زيتون ع�صري ليمونة ريحان مطحون ملعقة كبرية من الزبدة الطبيعية مذاب فيها ثالثة ف�صو�ص م�ستكة جمرو�شة كوب زبادي «لنب» ي�ضاف �إليه ملعقتان متو�سطتا احلجم من املايونيز بقدون�س مفروم ريحان للتجميل �أ�صابع بطاط�س حممرة يف زيت الذرة
.
.
.
.
32
.
.
.
. .
.
. . .
الطريقة: ً يغ�سل ال�ستيك باملاء واخلل الأحمر جيدا وي�شطف باملاء النقي، تخلط مقادير التتبيلة جيد اً يف �سلطانية كبرية وعميقة وي�ضاف زيت الزيتون والريحان املفروم للتتبيلة ،ينقع فيها اللحم ،يغطى بالبال�ستيك ويو�ضع يف الثالجة «ال�براد» ملدة ن�صف يوم ،ثم يقلب يف الزبدة الطبيعية حتى ي�صري لونه بني ًا ،فت�ضاف له ملعقة متو�سطة من الدقيق الأبي�ض «الطحني» وكوب ماء داف��ئ ،ويرتك على نار متو�سطة مغطى ب�إحكام بورق الألومنيوم فويل حتى ين�ضج. عند التقدمي ت�ضاف �إليه �صل�صة الزبادي «اللنب» املخلوط مع املايونيز ،والبطاط�س املحمرة ،ويجمل بالريحان.
الد ي ك ا ل ر و م ي بورق العنب
املقادير: ديك رومي متو�سط احلجم جممد خل �أحمر ،وملح خ�شن وع�صري ثالث ليمونات ربع كيلوجرام ورق عنب طازج ملح وفلفل وبهارات خا�صة بالطيور وقرفة ناعمة وهيل مطحون وم�ستكة مطحونة وكرف�س ب�صلتان مقطعتان �إىل حلقات فلفل ملون تقطع �إىل حلقات
. .
.
.
.
.
الطريقة: يغ�سل الديك الرومي باملاء واخلل وي�شطف ثم ينقع يف ماء ب�سيط به كوب خل �صغري وع�صري الليمون ملدة 15دقيقة حتى تلني �أن�سجته ن�سبي ًا ،يفرك بامللح اخل�شن بعد نقعه وي�شطف
مباء نقي جيداً ،يتبل من الداخل واخلارج بعد جتفيفه مبحارم املطبخ ثم يح�شى من الداخل بالكرف�س والب�صل املقطع �إىل حلقات والفلفل امللون. يغ�سل ورق العنب الطازج ،ثم يو�ضع ملدة دقيقتني �إىل ثالث دقائق يف ماء مغلي ،ويرتك مفرط ًا يف م�صفاة حتى ت�صري درجة حرارته هادئة حتى ال يف�سد حلم الديك بفعل ال�سخونة ،يغلف به الديك جيداً ويحكم ربطه بخيوط غري قابلة لال�شتعال، يو�ضع يف �صينية فرن خزفية ت�صلح لتعر�ضها حلرارة عالية، ت�ضاف �إليه �أربعة �أك��واب من مرق الدجاج عن طريق �إذاب��ة �أربعة مكعبات مرقة دج��اج يف �أربعة �أك��واب ماء �ساخن، حتكم ال�صينية بالألومنيوم فويل وتو�ضع يف فرن حار 475 درجة فهرنهايت ملدة ثالث �ساعات حتى ين�ضج.
33
ص
در ا ل ب ط ب ح ش و ة الباذنجان
املقادير: �صدر بط خملي من العظام فقط مع االبقاء على اجللد خل �أحمر -ملح خ�شن ملح وفلفل �أ�سود قطرات تابا�سكو هيل مطحون م�ستكة جمرو�شة ريحان مفروم ناعم ًا ملعقة دقيق �أبي�ض «طحني» باذجنان مقطع �شرائح ومقلي يف زي��ت ال���ذرة بطاط�س مقطعة �إىل مكعبات متو�سطة ب�صل �صغري جزر مقطع حلقات لفت يقطع مكعبات ملعقة كبرية من الزبدة النباتية وقليل من زيت الذرة
. . .
34
.
..
.
. . .
.
. .
.
الطريقة: يغ�سل �صدر البط جيداً باملاء واخلل الأحمر وامللح اخل�شن، وي�شطف جيد اً باملاء ،يقطع عر�ضي ًا مع مراعاة �أال ينق�سم ن�صفني ،يتبل من الداخل واخلارج جيداً ويح�شى بالباذجنان املقلي ،يحمر البط املح�شو يف الزبدة امل�ضاف �إليها زيت الذرة حتى ي�صري لونه بني ًا ذهبي ًا ،ثم ير�ص يف طاجن «طاجني» فرن ومعه اخل�ضراوات وثالثة �أكواب متو�سطة من املاء الدافئ مذاب ًا فيها الدقيق ،ويغطى ب�إحكام بالألومنيوم ويرتك يف الفرن احلار 475درجة فهرنهايت ملدة �ساعة ون�صف ال�ساعة حتى ين�ضج.