فنون الطهي املكتب الرئي�سي الإمارات العربية املتحدة ال�شارقة � -ص.ب30 : تليفون + 971 6 5777777 : فاك�س + 971 6 5777007 :
�إدارة الإعالن تليفون + 971 6 5777888 : فاك�س + 971 6 5777655 :
�إدارة التوزيع تليفون + 971 6 5777444 : فاك�س + 971 6 5777642 :
مطابع دار اخلليج تليفون + 971 6 5777777 : فاك�س + 971 6 5777498 : akadv@alkhaleej.ae www.alkhaleej.ae
الإخراج الفني
ح�سام الطائي
الطهي هو الروتني اليومي ال��ذي يظهر ق��درة الطاهي على ابتكار اللم�سات اجلديدة واال�ستمرار يف تقدمي الأكالت املختلفة لكل يوم جديد .وذلك �سواء كان الطاهي ربة منزل �أو طباخ يف �أحد املطاعم. فهناك من ي�صنف الطهي على �أنه روتني يومي ال �أكرث وبع�ض النا�س ي�صفونه بالفن الدقيق� ,إنه بالفعل فن دقيق ف�إذا مل تتوازن مكونات الأكلة ي�صبح ال معنى للطعام وال مذاق له .فالطاهي يجب �أن ي�ستخدم الذوق يف كل خطوة من خطوات �إعداد الطعام يف طريقة طبخه, يف اختيار حمتوياته ويف عر�ضه .كما تختلف طرق فن الطهي من بلد الخر ,هذا الفن يتطور يف كل العامل ,حيث تقدم العديد من ال��دول برامج الطهي و�أي�ض ًا الكثري من الكتب العاملية املتخ�ص�صة يف جمال الطهي .وال غنى عن ذكر امل�سابقات الكبرية التي تقام �سنوي ًا و تت�ضمن فعاليات متنوعة خم�ص�صة لهذا املجال .حيث تقدم دولة الإمارات هذا العام مهرجان كبري للطهي ي�شمل العديد من امل�سابقات والأن�شطة املتعلقة بالطهي والذي ي�ساعد على الإرتقاء بجوانب الطهي وم�ساعدة املهتمني مبجال الطهي .كما قدم املهرجان الكثري من اجلوائز التحفيزية .ومن املميز يف الفرتة الأخرية� ,إهتمام �شركات الأجهزة الإلكرتونية ب�إنتاج العديد من الأدوات التي ت�سهل على الطاهي عمل الو�صفات والإبتكار بها� .إليك �أيها القارئ هذا امللحق الب�سيط الذي يحتوي على الكثري من و�صفات الأكالت املميزة واملتنوعة ,فتجد الأطباق اجلانبية مثل احل�ساء وال�سلطات واملقبالت ال�شهية ,وجتد الأطباق الرئي�سية املتنوعة .والذي مييز هذا امللحق هو تقدمي و�صفات خا�صة جديدة .كل ما تريد معرفته �ستجده, فهناك العديد من الأكالت من خمتلف �أنحاء العامل.
�إ�شراف �إدارة الإعالن والت�سويق بالتعاون مع
مشاوي السمك والخضراوات املقادير كيلوجرام من ال�سمك «النوعية ح�سب الرغبة» يخلى من اجللد وال�شوك والعظام nخل التتبيلة: nزيت زيتون nثوم وزجنبيل جمرو�شان خ�شن ًا nكمون ناعم nملح وفلفل �أ�سود nقطرات تابا�سكو حارة nحلقات فلفل �أخ�ضر حار nريحان مفروم nحلقات ب�صل �أخ�ضر nبابريكا غري حارة مطحونة � nأورجانو مطحون nكو�سا nباذجنان nفلفل �أحمر و�أ�صفر nطماطم �صغرية
طريقة التح�ضري بعد غ�سل ال�سمك باملاء واخلل و�شطفه ،متزج مقادير التتبيلة مع ًا جيداً ،تنقع فيها اخل�ضراوات جميعها بعد غ�سلها وتقطيعها �صغرياً فيما عدا الطماطم ال تقطع ،ثم ت�شوى اخل�ضراوات بعد نقعها ملدة خم�س دقائق ،تنقع �شرائح ال�سمك يف التتبيلة ذاتها ملدة �ساعة ،ثم ت�شوى �أي�ض ًا على �شواية البوتاجاز ،يجمل الطبق ب�أوراق الريحان.
6
مشاوي الدجاج والخضراوات واألناناس املقادير nقطع من الدجاج املخلي التتبيلة: nملح وفلفل �أبي�ض nزيت زيتون nزجنبيل مفروم nن�صف كوب متو�سط ع�صري �أنانا�س طبيعي ومركز nفلفل �أحمر حلو وحار nم�ستطيالت من البطاط�س امل�شوية nمثلثات من ثمار الأنانا�س الطبيعية امل�شوية nبقدون�س وكزبرة مفرومان للتجميل
طريقة التح�ضري متزج مقادير التتبيلة جميعها مع ًا يف �سلطانية عميقة تقلب فيها البطاط�س ومثلثات الأنانا�س الطبيعية مل��دة �ساعة ،ث��م ت�شوى على �شواية البوتاجاز ،ثم تنقع �شرائح الدجاج يف التتبيلة نف�سها مل��دة ن�صف ي��وم مغطاة يف الثالجة ثم ت�شوى على �شواية البوتاجاز ،تقدم مع م�شاوي البطاط�س والأنانا�س ،جتمل بالفلفل الأحمر احللو واحلار والكزبرة والبقدون�س املفرومني.
7
شرائح الدجاج بصلصة الكريمة
املقادير � nشرائح من �صدر دجاجة م�سلوقة من قبل nملح وفلفل �أبي�ض nزجنبيل مب�شور ناعم ًا nثالثة ف�صو�ص ثوم مهرو�س ً nملعقة متو�سطة من الزبدة الطبيعية م�ضافا �إليها ثالثة ف�صو�ص م�ستكة جمرو�شة nن�صف لرت من الكرمية ت�ضاف �إليها ملعقة متو�سطة من الن�شاء nكزبرة خ�ضراء مفرومة خ�شنا
طريقة التح�ضري تقطع ال��دج��اج��ة ال��ت��ي مت �سلقها م��ن قبل �شرائح متو�سطة ال�سمك تخلى من العظام واجللد ،تقلب يف الزبدة امل�ضاف �إليها امل�ستكة وتتبل ب�سيط ًا مبقادير التتبيلة ،ثم ي�ضاف �إليها مقدار الكرمية ويرتك اخلليط على نار هادئة حتى ي�صري قوامه �سميك ًا ومتجان�س ًا ،تقدم وجتمل بالكزبرة اخل�ضراء املفرومة خ�شن ًا.
8
شيش طاووق مع صلصة الصويا
املقادير nمكعبات من �صدور الدجاج املخلية من العظام واجللد nخل التتبيلة: nملعقة كبرية من الزبادي 7 nف�صو�ص ثوم تفرم ناعماً nملعقة متو�سطة من اخلردل ال�سائل nملح وفلفل �أبي�ض وبهارات خا�صة ب�شواء الطيور nقطرات من التابا�سكو احلارة nفلفل �أخ�ضر مقطع �صغرياً جداً nزيت زيتون nع�صري ن�صف ليمونة nبابريكا حمراء ناعمة حلوة وحارة خملوطة مع ًا nم�سحوق الزعرت الربي nملعقة �صغرية �سكر بني � nصل�صة �صويا حارة �أو حلوة «ح�سب الرغبة» � nسم�سم nخبز عربي
طريقة التح�ضري تغ�سل مكعبات الدجاج املخلي من العظام واجللد ،باخلل واملاء وت�شطف مباء نقي ،يف �سلطانية كبرية تخلط مقادير التتبيلة جيداً فيما عدا �صل�صة ال�صويا ،تنقع مكعبات الدجاج يف التتبيلة امل�ضاف �إليها جزء من ال�سم�سم ملدة ن�صف يوم ،ثم تر�شق يف �أ�سياخ ال�شواء اخل�شبية وت�شوى على ال�شواية الكهربائية �أو �شواية البوتاجاز �شي ًا تام ًا حتى تن�ضج ،يقدم معها اخلبز العربي و�صل�صة ال�صويا امل�ضاف �إليها ال�سم�سم.
10
البط المحمر بصلصة الطماطم الجافة
املقادير nبطة متو�سطة م�سلوقة وحم��م��رة يف الزبدة امل�ضاف �إليها زيت nطماطم جافة داخل �أواين زجاجية � nأرز حممر مع اللوز ال�صنوبر
طريقة التح�ضري بعد �أن تربد البطة ،تخلى من العظام فقط مع االبقاء على اجللد ،تقطع بطريقة وربية عك�س ن�سيجها ،عند التقدمي ي�ضاف �إليها مقدار من �صل�صة الطماطم اجلافة احلارة ومعها يقدم الأرز املحمر مع اللوز وال�صنوبر.
12
الحمام المخلي مع المعكرونة املقادير nعدد من طيور احلمام كبرية احلجم nخل �أحمر nملح خ�شن nعبوة من معكرونة ال�سباجيتي م�سلوقة nفا�صولياء خ�ضراء طازجة م�سلوقة nفلفل �أح��م��ر ح��ل��و وح��ارم��ق��ط��ع �شرائح م�ستطيلة nملعقة كبرية من الزبدة الطبيعية م�ضافاً �إليها ملعقة من زيت دوار ال�شم�س nملعقة متو�سطة من معجون الطماطم nكوب متو�سط من ع�صري الطماطم الطازجة nب�صلتان متو�سطتا احلجم مب�شورتان خ�شن ًا ،معهما حلقات من الفلفل الأخ�ضر احللو وحلقات زيتون �أخ�ضر من دون بذر nملح وفلفل �أ�سود nقطرات تابا�سكو nكرف�س nحلقات جزر nب�صلة تقطع مكعبات
طريقة التح�ضري nتغ�سل طيور احلمام جيداً من اخلارج ثم الداخل باملاء واخلل ،وتفرك بامللح اخل�شن ،ت�شطف جيداً ،تقلب طيور احلمام يف ن�صف مقدار خليط الزبدة والزيت حتى ي�صري لونها حممراً ي�ضاف الكرف�س والفلفل الأحمر واجلزر والب�صل ،تتبل وي�ضاف �إليها ن�صف لرت ماء وترتك حتى تن�ضج جيداً ،عندما تربد متام ًا تخلى من العظام واجللد وتقطع �شرائح متو�سطة. nت�سلق املعكرونة بالطريقة املعروفة ،يقلب الب�صل املب�شور مع الفلفل الأخ�ضر احللو واحلار يف الزبدة املتبقية حتى يتحمر الب�صل قلي ًال ثم ي�ضاف �إليه معجون الطماطم وع�صريها ،يتبل خليط ال�صل�صة ويرتك حتى ين�ضج ،تخلط معه املعكرونة واحلمام والفلفل الأحمر والفا�صولياء امل�سلوقة.
13
الهامبورجر البقري مع السبانخ
املقادير nكيلوجرام من اللحم البقري املفروم ناعم ًا تفرم معه ب�صلة متو�سطة ي��راع��ى �أال تزيد ن�سبة الدهون باللحم املفروم على ٪5فقط � nسبانخ م�سلوقة على البخار nملح وفلفل �أ�سود وقرفة وبهارات خا�صة بالهامبورجر nهيل مطحون nملعقة متو�سطة من ال��زب��دة الطبيعية م�ضاف ًا �إليها ملعقة زيت ذرة nدقيق nب�صلتان متو�سطتا احلجم تقطعان �صغرياً � nسماق
طريقة التح�ضري
14
تغ�سل ال�سبانخ جيداً ثم تتبل بقليل من امللح وال�سماق ي�ضاف �إليها الب�صل املقطع �صغرياً وت�سلق على البخار «�سبق �شرح طريقة التعامل مع قدر البخار ال�صينية». يتبل اللحم البقري املفروم بجميع مقادير التتبيلة ،يعجن براحة اليد ،ي�شكل على هيئة كرة م�ستديرة يغلف بالبال�ستيك ويو�ضع يف �سلطانية بالثالجة ملدة ن�صف يوم ،ي�شكل بعد ذلك على هيئة �أقرا�ص متو�سطة ال�سمك ثم يحمر يف خليط الزبدة والزيت حتى يحمر لونه ويتما�سك اللحم ثم ي�ضاف الدقيق يقلب فيه اللحم ،ثم ي�ضاف ربع كوب �صغري ماء دافئ، يغطى الهامبورجر ويرتك حتى يت�شرب املاء مكون ًا �صل�صة بنية بفعل الدقيق والزبدة مع ًا. يقدم الهامبورجر املحمر مع ال�سبانخ امل�سلوقة على البخار واملتبلة بامللح وال�سماق.
شرائح روستو مع الخضرة والنودلز
املقادير nكيلوجرام من �شرائح الرو�ستو من حلم العجل nخل nفلفل �أحمر حار يقطع �صغرياً nملعقة متو�سطة من ال�سمن الطبيعي nخ�س وكرف�س و�سبانخ nفلفل �أحمر و�أ�صفر حلو nريحان ونعنع �أخ�ضر طازج � nشعريية �صينية م�صنعة من دقيق الأرز nملح وفلفل �أ�سود nمرق حلم غري متبل
طريقة التح�ضري بعد غ�سل �شرائح الرو�ستو ب��امل��اء واخل���ل ،ت�شطف باملاء، تقلب يف ال�سمن حتى يحمر لونها ثم ي�ضاف الفلفل احلار واحللو وال�شرائح امل�ستطيلة منه �أي�ض ًا ،يتبل اللحم بامللح والفلفل ،ي�سكب عليه ن�صف لرت مرق حلم غري متبل ،تغطى القدر ب�إحكام وترتك على نار متو�سطة حتى تن�ضج ،ت�سلق ال�شعريية ال�صيني يف ماء مغلي ملدة ثالث دقائق ترفع من ماء ال�سلق وي�سكب عليها داخل م�صفاة ماء مثلج ،يقدم اللحم مع ال�سلطة اخل�ضراء وال�شعريية.
19
حساء المأكوالت البحرية
املقادير nن�صف كيلوجرام روبيان متو�سط احلجم nن�صف كيلوجرام من �سمك الهامور مقطع مكعبات متو�سطة nمكعبات جزر برتقايل اللون nمكعبات يقطني برتقايل اللون nن�صف كوب متو�سط من العد�س برتقايل اللون � nأربع حبات من الطماطم الطازجة تقطع مكعبات nب�صل �أبي�ض و�أحمر nع�صري ليمونتني متو�سطتي احلجم nملعقة متو�سطة من الزبدة الطبيعية nريحان طازج مقطع �شرائح nفلفل �أحمر حلو وحار nملح وفلفل �أ�سود nملعقة بابريكا حارة nن�صف ملعقة �صغرية كمون مطحون nكوب متو�سط من ع�صري الطماطم nملعقة �صغرية من معجونها
طريقة التح�ضري
20
ينظف الروبيان و�سمك الهامور بالطريقة التي مت و�صفها مراراً من خالل كتابينا ال�سابقني ثم يقلب الروبيان ومكعبات الهامور يف الزبدة الطبيعية والب�صل بنوعيه الأبي�ض والأحمر ثم يتبل اخلليط مبقادير التتبيلة ،ثم ت�ضاف مكعبات الطماطم الطازجة مع التقليب والفلفل بنوعيه ثم حلقات اجلزر والعد�س بعد غ�سله جيداً ي�ضاف ع�صري الطماطم ومعجونها والريحان ثم ي�ضاف لرت ماء ،ويرتك اخلليط على نار متو�سطة حتى ين�ضج ،ي�ضاف ع�صري الليمون ،يقدم احل�ساء �ساخن ًا مع خبز الباجت الفرن�سي.
حساء «بريمافاال» مع المعكرونة والهليون
املقادير nلرت مرق دجاج متبل بامللح والفلفل الأبي�ض والهيل nكي�س �أر�ضي �شوكي جممد ،ي�سلق يف ماء وع�صري ليمون على حدة nب�صلة تقطع مكعبات nعود كرف�س متو�سط يقطع حلقات nثالثة ف�صو�ص من الثوم ال�صحيح nكوب متو�سط من مكعبات الكو�سة ال�صفراء nن�صف عبوة من املعكرونة «فيونكات» nثالث حبات من البطاط�س � nأربعة عيدان من الهليون nفا�صولياء خ�ضراء nكوب متو�سط من الكرمية ت��ذاب فيها ملعقة متو�سطة ن�شاء nملعقة متو�سطة من الزبدة الطبيعية
طريقة التح�ضري تغ�سل اخل�ضراوات وتقطع كما هو مو�ضح يف قائمة املقادير ثم تغ�سل مرة �أخرى وتقلب يف الزبدة الطبيعية ثم ي�ضاف مرق الدجاج املتبل يرتك احل�ساء على نار متو�سطة حتى ين�ضج ثالثة �أرباع ن�ضج فت�ضاف مكعبات البطاط�س والكرمية امل�ضاف �إليها مقدار الن�شاء ،يرتك احل�ساء حتى ين�ضج ويتكثف ،ثم ي�ضاف الأر�ضي �شوكي امل�سلوق بعد �شطفه من نكهة الليمون.
21
السلطة الخضراء مع الفيتا واليقطين المشوي
املقادير � nأوراق �سبانخ �صغرية � nأوراق خ�س بتدرج الأخ�ضر nجرجري nريحان nزيت زيتون ل�شواء اليقطني nحلقات من اليقطني امل�شوي nمكعبات من البنجر امل�سلوق nجنب فيتا الأبي�ض اليوناين nجوز حمم�ص �صل�صة ال�سلطة: nزيت زيتون nع�صري ليمونة وجريب فروت nملعقة �صغرية خردل �سائل nملح خفيف nفلفل �أبي�ض nملعقة �صغرية خل تفاح «ن�سبة بقية املقادير ح�سب الرغبة»
طريقة التح�ضري تغ�سل الأوراق اخل�ضراء جميعها يف م�صفاة جيداً ،ثم ترتك لتجف طبيعي ًا ،تو�ضع يف طبق التقدمي، ت�شوى حلقات اليقطني على �شواية البوتاجاز بعد نرث زيت الزيتون عليها ،عند التقدمي مبا�شرة ي�ضاف البنجر امل�سلوق وجنب الفيتا اليوناين الأبي�ض ،تقلب جميع مقادير ال�صل�صة مع ًا وتنرث على ال�سلطة عند التقدمي مبا�شرة ،كما جتمل بحبات اجلوز املحم�ص.
22
مقبالت السبانخ والبيض المقلي
املقادير � nأوراق �سبانخ طازجة متو�سطة احلجم nتو�ست مقرم�ش بنكهة الزبدة الطبيعية وامللح الب�سيط nحلم مقدد nبي�ض مقلي «عيون» nزبدة طبيعية nملح وفلفل nجنب �شيدر �أبي�ض مقطع �شرائح رفيعة �صل�صة ال�سلطة: nزيت زيتون منكه بال�شبت nملح ب�سيط nع�صري ليمونة متو�سطة nجوزة الطيب nفلفل �أ�سود جمرو�ش خ�شناً
طريقة التح�ضري تغ�سل الورقيات جيداً ،وترتك يف امل�صفاة حتى جتف ،يقلى البي�ض بالزبدة الطبيعية ن�صف ن�ضج «�أو ح�سب الرغبة يف ن�سبة الن�ضج» ،يحم�ص التو�ست بعد دهنه بالزبدة ويو�ضع يف �صاج يف فرن حار ملدة خم�س دقائق ،تو�ضع املقادير جميعها يف طبق التقدمي وينرث عليها جنب ال�شيدر الأبي�ض الرقيق، وينرث على ال�سلطة �صل�صتها.
23
مقبالت الطماطم مع الريحان وجبن الحلوم
املقادير nب�ضع حبات من الطماطم خمتلفة الألوان «حمراء ،خ�ضراء� ،صفراء» � nأوراق ريحان طازجة nجنب حلوم � nصل�صة املقبالت nزي��ت زي��ت��ون خم��ل��وط م��ع زي��ت دوار ال�شم�س «قطرات ب�سيطة منه» ،ملح ب�سيط وفلفل ،ع�صري برتقالة متو�سطة ،قطرات من خل التفاح
طريقة التح�ضري تغ�سل الطماطم قبل التقدمي حتى ال ترتهل بعد تقطيعها ،تقطع حلقات متو�سطة ال�سمك ،تر�ص يف طبق التقدمي بطريقة جمالية مع مراعاة تنا�سق �ألوانها ،ت�ضاف �إليها �أوراق الريحان وج�بن احللوم ،تنرث عليها ال�صل�صة اخلا�صة بها بعد مزج كل حمتوياتها مع ًا.
24
السلطة مع السجق والدجاج المخلي
املقادير nطماطم nفلفل �أحمر بنوعيه احللو واحلار nفا�صولياء بي�ضاء جافة م�سلوقة nكزبرة خ�ضراء طازجة � nسجق حممر nزيت زيتون nملح nفلفل �أ�سود nع�صري �أنانا�س
طريقة التح�ضري تغ�سل مقادير ال�سلطة جيد اً ،ترتك حتى جتف ،ثم تو�ضع يف طبق التقدمي ،ت�سلق الفا�صولياء البي�ضاء اجل��اف��ة بعد نقعها ملدة � 12ساعة ،عندما تربد تو�ضع مع بقية حمتويات ال�سلطة ،يقطع ال�سجق ويحمر ويرتك حتى يربد وي�ضاف لل�سلطة والدجاج امل�شوي والفلفل بنوعيه احللو واحلار ،جتمل بالكزبرة اخل�ضراء،ينرث عليها وقت التقدمي �صل�صة ال�سلطة بعد مزج مقاديرها مع ًا.
25
لقمة القاضي بنكهة السكر والقرفة املقادير nعبوة جاهزة من خليط لقمة القا�ضي «العوامة» nماء دافئ للعجن nزيت ذرة للتحمري � nشراب غليظ ن�سبي ًا nخليط من ال�سكر الناعم املنخول والقرفة الناعمة
طريقة التح�ضري تفرغ العبوة يف �سلطانية زجاجية عميقة وي�ضاف �إليها املاء الدافئ تدريجي ًا لتكوين عجينة لينة ن�سبي ًا ،تغطى بفو طة قطنية مبللة ويرتك خليط لقمة القا�ضي يف مكان دافئ يف املطبخ ملدة � 3ساعات حتى يتخمر وترتفع العجينة ،مبلعقة �صغرية ت�ؤخذ قطع من العجينة وتو�ضع يف زي��ت ال��ذرة ال�ساخن لتتحمر وي�صري لونها ذهبي ًا ،ثم يغم�س يف القطر بدرجة حرارة املطبخ ثم ترفع منه وتدحرج يف خليط ال�سكر والقرفة ،تقدم دافئة.
26
حلوى الشوكوالتة بالكستناء
املقادير 500 nجرام من ال�شوكوالتة الداكنة 200 nجرام من ال�شوكوالتة البي�ضاء nلرت كرمي �شانتي طازج nن�صف ك��ي��ل��وج��رام ك�ستناء م�سلوقة ومهرو�سة م�ضاف ًا �إليها ن�صف كوب �صغري من ال�شراب الكثيف nل��وح م��ن ال�شوكوالتة للتجميل «بعد ت�شكيله ب�سكني حادة �إىل لفائف ه�شة»
طريقة التح�ضري تو�ضع ال�شوكوالتة الداكنة بعد تك�سريها �إىل قطع �صغرية مع ال�شوكوالتة البي�ضاء بعد تك�سريها �أي�ض ًا �إىل قطع �صغرية يف ق��در �ستانل�س �ستيل مقعرة عميقة على حمام ماء ،تقلب ال�شوكوالتة كل حني حتى ت�سيح متام ًا مكونة خليط ًا ق�شدي ًا ،ترتك حتى تهد�أ حرارتها مع التقليب بعيداً عن النار وحمام املاء ،عندما تربد تو�ضع على الكرمي �شانتي الطبيعي ال��ط��ازج ويقلب اخلليط ج��ي��د اً ،تو�ضع الك�ستناء امل�سلوقة وامل�ضاف �إليها ال�شربات ،وتقلب جيد اً ، تغرف يف �سلطانيات �أنيقة وجتمل ال�سطح بالكرمي �شانتي ولفائف ال�شوكوالتة التي مت جتهزها عن طريق ك�شطها ب�سكني حادة من لوح من ال�شوكوالتة ال�سادة ،تقدم حلوى ال�شوكوالتة بالك�ستناء باردة.
27
فطيرة حلقات البطاطس بالشبت وزعتر الجبل
املقادير nعبوة من فطرية «�شورت كري�ست با�سرتي» nدقيق �أبي�ض nجنب موزاريلال مب�شور خ�شن ًا nك��وب متو�سط م��ن الب�شاميل متو�سط ال�سمك nزيت زيتون nحلقات رفيعة من البطاط�س nزيت ذرة � nشبت وزعرت اجلبل «روزماري» nملح وفلفل �أبي�ض
طريقة التح�ضري ترتك الفطرية خارج الفريزر حتى تلني ،ثم ينرث على رخامة املطبخ الدقيق الأبي�ض ،تو�ضع قطعة العجني عليه وتفرد بال�شوبك ل�سمك �سنتيمرت واحد تقريب ًا ،ينرث عليها زيت الزيتون وجزء من الأع�شاب العطرية ال�شبت والزعرت وطبقة رقيقة من الب�شاميل امل�ضاف �إليه جنب موزاريلال مب�شور خ�شن ًا ،تق�شر البطاط�س تق�شري اً �سطحي ًا ،تغ�سل وتقطع حلقات رفيعة ،حتمر قلي ًال يف زي��ت ال��ذرة وتر�ص على الفطرية ،ي�سكب عليها املتبقي من الب�شاميل امل�ضاف �إليه جنب املوزاريلال والأع�شاب ،تو�ضع يف فرن حار ملدة ع�شرين دقيقة ثم تقدم �ساخنة.
28
المعكرونة الغنية باألجبان والفطر والكريمة
املقادير nعبوة من املعكرونة متو�سطة القطع nملح وفلفل �أبي�ض nملعقة متو�سطة من الزبدة الطبيعية nك��وب متو�سط من الأج��ب��ان «�إميانتال، جريار ،بارمي�سان» جميعها مب�شورة خ�شن ًا nن�صف كوب متو�سط فطر �أبي�ض �صغري nن�صف كوب متو�سط من الريحان وال�شبت املفرومني ناعم ًا nلرت من الكرمية الكثيفة امل�ضاف �إليها ملعقة متو�سطة من الن�شاء nملعقة �صغرية من البق�سماط الناعم nقليل من قطع الزبدة الطبيعية
طريقة التح�ضري ت�سلق املعكرونة بالطريقة املعروفة ،ت�شطف من ماء ال�سلق ،ثم تعاد للقدر وتقلب يف مقدار الزبدة الطبيعية ،تتبل بامللح والفلفل الأبي�ض ،تخلط الأجبان املب�شورة جميعها بالكرمية وكذلك الفطر امل�سلوق والأع�شاب وي�سكب اخلليط على املعكرونة ،مع ترك ربع هذا اخلليط لتغطية ال�سطح ،ينرث عليه البق�سماط وقطع الزبدة الطبيعية ،وتو�ضع يف فرن متو�سط احلرارة 375درجة فهرنهايت حتى يتجان�س خليط املعكرونة ويحمر ال�سطح ،تقدم �ساخنة.
29
القطائف باللحم المفروم واألرض شوكي
املقادير nكيلوجرام من القطائف متو�سطة احلجم nن�صف كيلوجرام من اللحم البقري املع�صج بالب�صل من دون �صل�صة nزيت ذرة nمكعبات �صغرية من الأر�ض �شوكي الذي مت �سلقه يف ماء وليمون � nسلطة زبادي منكهة بامللح وف�ص ثوم جمرو�ش ناعم ًا
طريقة التح�ضري حت�شى القطائف باللحم البقري املفروم ٪10 للكيلو ال��واح��د ده��ون فقط وامل�ضاف �إليه مكعبات �صغرية من ا لأر����ض �شوكي بعد غ�سلها و�سلقها يف ماء وع�صري ليمون حتى ال يغري لونها ،ت�شطف وترتك حتى تربد ،ثم تقطع قطع ًا �صغرية وتخلط مع ح�شوة اللحم، تطوى القطائف مع مراعاة احكام غلقها وال�ضغط على �أطرافها جيد اً بظهر �شوكة حتى ال تنفتح خالل التحمري يف زيت الذرة. تقدم �ساخنة مع �سلطة ال��زب��ادي املنكهة بامللح والثوم املجرو�ش.
30
تشيكن درامز مع السلطة الملونة
املقادير nكيلوجرام من ت�شيكن درامز nخل nع�صري ليمون nملح خ�شن nملعقة متو�سطة من الزبدة النباتية nزيت زيتون nملح وفلفل �أ�سود nملعقة �صغرية خردل �سائل nقليل من خليط القرفة املطحونة والهيل املطحون nب�صلة nجزرة nزيت ذرة للتحمري � nسلطة ملونة :ب�صل �أخ�ضر وخ�س م�ستدير �أبي�ض ،فلفل �أ�صفر و�أحمر �شرائح� ،سم�سم غري حمم�ص ،ملح ب�سيط وفلفل �أبي�ض وع�صري ليمونة �صغرية ،وقطرات زيت زيتون
طريقة التح�ضري تغ�سل دبابي�س الدجاج «ت�شيكن درامز» جيداً باملاء واخلل ،ثم ت�شطف باملاء ،ثم تفرك بامللح اخل�شن وع�صري الليمون ،ت�شطف مباء نقي مع احلفاظ على اجللد �سليم ًا ،تنقع يف مقادير التتبيلة بعد خلطها جيداً مع ًا ،ملدة �ساعتني يف �سلطانية عميقة مغطاة بالبال�ستيك يف الثالجة ،ترفع من التتبيلة وتقلب يف الزبدة النباتية مع الب�صلة املقطعة �شرائح واجلزرة املقطعة حلقات وينرث قليل من امللح لتتبيل الب�صلة واجلزرة ،ي�سكب ن�صف لرت ماء نقي وترتك دبابي�س الدجاج حتى تن�ضج ثالثة �أرباع ن�ضج ،ترفع من املرق وترتك حتى تربد ،ثم حتمر يف زيت الذرة حتمرياً عميق ًا حتى ي�صري لونها بني ًا ذهبي ًا ،تغ�سل مقادير ال�سلطة امللونة ،وتقطع قطع ًا رفيعة م�ستطيلة ،تتبل عند التقدمي وينرث عليها ال�سم�سم غري املحم�ص.
31
المعكرونة الحلزونية مع الفطر المشوي
املقادير nعبوة من املعكرنة احللزونية nملعقة متو�سطة من الزبدة النباتية امل�ضاف �إليها ثالثة ف�صو�ص م�ستكة جمرو�شة ناعم ًا nع�صري كوكتيل التوت والفراولة nفطر �أبي�ض متو�سط احلجم nملح خفيف nزيت زيتون nهليون م�شوي � nشبت nملح وفلفل �أبي�ض ب�سيط
32
طريقة التح�ضري ت�سلق املعكرونة احللزونية بالطريقة املعروفة املتبعة يف �سلق املعكرونة ،حتى تن�ضج ،ت�شطف مب��اء نقي ،تعاد للقدر مرة �أخرى ،وتقلب يف الزبدة النباتية امل�ضاف �إليها امل�ستكة املجرو�شة ناعم ًا ،تتبل املعكرونة بامللح والفلفل الأبي�ض .ي�سلق الهليون «اال�سبارجا�س» ثالثة �أرب��اع �سلق ،يغ�سل الفطر �سواء الطازج �أو املعلب ،ويقطع قطع ًا متو�سطة ،ينرث عليه امللح والفلفل الأبي�ض وقطرات زيت الزيتون ،ثم ي�شوى على �شواية البوتاجاز حتى ي�صري لونه ذهبي ًا ،يقدم مع املعكرونة احللزونية واال�سبارجا�س، ينرث ال�شبت على املعكرونة وقت التقدمي مبا�شرة حتى ال يتغري لونه بفعل �سخونة املعكرونة.
مقانق الدجاج المشوية وشيش الطاووق المشوي
املقادير nمقانق دجاج جاهزة nزيت زيتون � nشي�ش طاووق «مكعبات من الدجاج املخلي» nخل �صل�صة �شي�ش الطاووق: nزيت زيتون nملعقة متو�سطة من الزبادي nملح وفلفل �أ�سود nم�سحوق البابريكا احلمراء احلارة � nسلطة طحينة �أو �صل�صة طماطم �أو �سلطة زبادي nع�صري ليمونة متو�سطة
طريقة التح�ضري مقانق دجاج جاهزة التتبيل ،فقط تدهن بطبقة ب�سيطة من زيت الزيتون ثم ت�شوى على �شواية البوتاجاز حتى تن�ضج متام ًا وي�صري لونها بني ًا، تغ�سل مكعبات الدجاج باملاء واخلل ثم ت�شطف، تو�ضع يف �سلطانية عميقة بها التتبيلة اخلا�صة «بال�شي�ش طاووق» ترتك ملدة ن�صف يوم مغطاة بالبال�ستيك يف الثالجة ثم تر�شق يف �أ�سياخ ال�شواء وت�شوى على �شواية البوتاجاز .تقدم ال�سلطات ح�سب الرغبة واخلبز العربي.
33
ساندوتشات الكفتة المشوية
املقادير nعدد من خبز الهامبورجر بال�سم�سم nكيلوجرام من اللحم املفروم ٪5دهون فقط nب�صلة متو�سطة مب�شورة خ�شن ًا nبقدون�س مفروم خ�شن ًا nملح وفلفل �أ�سود وقرفة مطحونة وهيل مطحون nبهارات خا�صة ب�شواء اللحم البقري nزيت زيتون � nسلطة خ�ضراء و�سلطة زبادي منكهة بامللح وف�ص ثوم واحد جمرو�ش ناعم�آً
طريقة التح�ضري
34
يتبل اللحم البقري املفروم ناعم ًا بكل مقادير التتبيلة ،ثم يعجن براحة اليد ،وميكن �إ�ضافة ملعقة متو�سطة من البق�سماط الناعم ،ت�ضاف قطرات من زيت الزيتون للحم وكذلك ي�ضاف البقدون�س املفروم خ�شن ًا ،يعاود العجن براحة اليد يغطى بالبال�ستيك داخل �سلطانية عميقة ،يو�ضع يف الثالجة ملدة �ساعتني ثم ي�شكل على هيئة �أقرا�ص متو�سطة وي�شوى على �شواية البوتاجاز ،ي�شق خبز الهامبورجر ويح�شى بقليل من ال�سلطة اخل�ضراء املتبلة مبلح ب�سيط وقطرات ليمون ،ثم تو�ضع الكفتة امل�شوية و�صل�صة الزبادي املنكهة بامللح الب�سيط وف�ص ثوم جمرو�ش ناعم ًا.