Hương vị biển cả

HƯƠNG VỊ BIỂN CẢ Ấn phẩm đặc biệt mừng khai trương nhà hàng Thai Market - 183 Nguyễn Văn Thoại (Đà Nẵng) HƯƠNG VỊ BIỂN CẢ - 1

HƯƠNG VỊ VỊ BIỂN BIỂN CẢ CẢ -- 2 2 HƯƠNG

LỜI NÓI ĐẦU

C

ái nóng tháng sáu thổi vị biển mằn mặn trên khắp những con phố dài. Chuyến hải trình hè 2018 của tôi bắt đầu vào một ngày cuối tuần, trong không khí nóng rẫy đó.

Tôi ngồi trên ca nô, lặng lẽ rời bến. Tiếng động cơ xuồng máy lướt trên sóng nước với

âm giai đều đặn nghe thân thuộc như một thanh âm tuổi thơ. Chuyến này, tôi đi với mấy anh em Spearfishing Đà Nẵng, hướng về Hòn Chảo (Sơn Trà), tìm ít cá tươi và nguồn cảm hứng cho nhà hàng hải sản mới: Thai Market Nguyễn Văn Thoại.

Dưới làn nước xanh thẫm là cả một kho tàng vô giá. Tôm, cua, cá, mực... những sản vật tự nhiên to khỏe, chắc nịch đang bơi lội cùng khắp một vùng Hòn Chảo. "Cá thu biển Đông như đoàn thoi", đôi lúc, tôi nhẩm lại mấy câu thơ của Huy Cận khi đưa mắt nhìn về một vùng biển trời nắng lấp lóa.

Chuyến đi không êm ả như tôi tưởng, khi đoàn phải dựng trại sớm chỉ với một ít cá tươi và tổ chức buổi nhậu đơn sơ bên bờ cát thanh vắng. Trong buổi tối hôm đó, trên bờ cát, tôi đã nghĩ rất nhiều về những món hải sản, chúng còn thậm chí nhảy múa trong giấc mơ của tôi. Có lẽ nào hải sản không còn hấp dẫn nữa khi nhìn đâu cũng lại là những món quen thuộc? Và làm sao để tránh việc xây dựng một menu (thực đơn) nghèo nàn? Rất nhiều câu hỏi đeo đuổi tôi đằng đẵng cả tháng trời sau đó.

Tôi lập tức lên đường đi Thái và trở về sau năm ngày. Lúc này, tôi như viên pin tràn đầy năng lượng. Rất nhiều hải sản của Việt Nam với công thức từ Thái có thể làm nên một menu chất lượng. Tôi say mê trao đổi với cả team và cả tuần sau đó hí hoáy xây dựng thực đơn mới.

Thai Market Nguyễn Văn Thoại sẽ thiên về những món hải sản, mà phần lớn sẽ được trình bày trong ấn phẩm này. Những món ăn hải sản gắn liền với một phần tuổi thơ, một câu chuyện riêng tư, một phút sáng tạo xuất thần, hay chỉ là phát hiện tình cờ thuở còn rong ruổi khắp muôn nẻo đường xứ chùa vàng...

Tôi muốn mượn lời ông Trump cho "phi vụ" mới này của mình: Make seafood great again. Một diện mạo mới, hương vị mới cho những món hải sản đã quen. Đó sẽ là đích đến cho một nhà hàng đính hướng hải sản.

Cùng Thai Market, chúng ta học yêu hải sản lại từ đầu.

Hoàng Thái Lê Chủ chuỗi nhà hàng Thai Market

HƯƠNG VỊ VỊ BIỂN BIỂN CẢ CẢ -- 3 3 HƯƠNG

CƠM MỰC XÀO TRỨNG MUỐI

D

ạo gần đây, tôi rất hay vào xem trang Facebook หมูหิว (Hungry pigs - Lợn đói) của Thái. Một kênh ẩm thực có chừng hơn 2 triệu người theo dõi. Phải công nhận, người Thái rất giỏi

với các món hải sản. Tôm, mực, cua, cá, ghẹ,... Món nào cũng có nhiều cách làm, và cách nào cũng xuất sắc. Như món mực, người ta chỉ cần cắt thớ rồi hấp, rồi rưới cái hỗn hợp mắm và gia vị lên là thành món.

Sau mấy ngày trời xem người ta trình bày món ăn, cảm hứng dạt dào, tôi bỗng nhớ ra một món khá hay học từ anh bạn bếp Thái ngày xưa: mực xào trứng muối. Miếng mực giòn dai và đậm đà vị của trứng muối sẽ song hành cùng cơm trắng trong món ăn lý thú này.

Tôi thái miếng mực dài vừa ăn, lăn qua bột rồi mới chiên.

Trứng muối luộc lên, chỉ lấy phần lòng đỏ, đánh tan với bơ và một ít xì dầu. Đó là gia vị “secret” mà “tôi”, trong bất kì món ăn nào cũng muốn thêm vào như một cách biến nó thành màu sắc riêng của mình.

Sau khi hoàn thành món ăn, tôi bày thành quả của mình lên dĩa với cơm trắng và ngò rí. Bên dưới món ăn là hai mẩu giấy kraft nâu, bọc thực phẩm. Cũng chẳng để làm gì nhưng tôi thích vậy. Có lẽ là làm cho tinh thần của mình cảm thấy sáng khoái hơn, sản phẩm nhìn bay bổng hơn và kích thích sự sáng tạo của mình mỗi khi vào bếp.

Nếu có người vợ nào sáng lọ mọ dậy sớm làm cơm trưa cho chồng mà thử làm món Mực xào trứng muối và cơm này, thì chắc bữa trưa đó chồng hạnh phúc lắm.

HƯƠNG VỊ BIỂN CẢ - 4

HƯƠNG VỊ BIỂN CẢ - 5

HẢI SẢN XÀO BASIL

B

asil hay còn gọi là Quế Thái, là loại rau thơm tôi đặc biệt ưa thích. Nó xuất hiện trong hầu hết các món ăn tinh hoa của ẩm thực Thai. Basil có họ hàng gần với húng quế và là họ hàng xa với bạc hà, hương vị khá đặc biệt, với hương thơm đặc trưng và vị cay cay khác lạ. Nếu bạn tìm hiểu sâu hơn, bạn sẽ biết rằng "krapow" là tên của loại basil Thái được thường xuyên sử dụng cho các món xứ này. Chẳng hạn, món pad krapow là món basil xào

với gà, lợn, bò, hải sản, hoặc đậu phụ. Một ví dụ cụ thể là món pad krapow muu: thịt heo với lá basil – món ăn quá đỗi thân thuộc đối với mỗi người Thái mà sắp tới sẽ có mặt trong menu của Thai Market.

Khi chuẩn bị cho tập san này, tôi rất hăm hở với món hải sản xào basil vì trong kho tàng các món Thái ngon, món này có vị trí đặc biệt. Gọi là hải sản nhưng món có sự va chạm giữa thảo dược núi rừng và sản vật biển cả. Ngoài tôm, mực và basil (krapow) thì còn các loại rau củ hợp lại: cà rốt, đậu đũa, ớt...

Hải sản xào basil chắc chắn sẽ tốn cơm vì độ đậm đà hòa quyện với mùi thơm nức mũi của món ăn.

HƯƠNG VỊ BIỂN CẢ - 6

HƯƠNG VỊ BIỂN CẢ - 7

HƯƠNG VỊ BIỂN CẢ - 8

GỎI GHẸ

M

ột lần nọ, đi Hội An, tôi mua một ký ghẹ

nỗi lo ăn đồ sống nhờ có nước cốt chanh và các loại rau

tươi ven đường đem về cơ sở Hội An làm

gia vị mạnh khác như hành, tỏi, ớt. Cái nước ghẹ tứa ra trên

bữa trưa. Bữa ấy, tôi làm món gỏi ghẹ ngon

lưỡi một vị mát lạnh biển cả - vị ghẹ nguyên thủy chính là

lành đãi một số người bạn. Món này chưa có

đây. Thịt ghẹ một màu ánh bạc căng mọng, béo ngậy, thơm

trong menu bất kỳ nhà hàng nào của Thai Market, nhưng

nức mũi được tôn lên nhờ vào vị cay chua của ớt và xoài.

đa phần bạn bè thân của tôi đã từng ăn thử khi ngồi nhậu cùng tôi. Tôi nhận được nhiều ngợi khen nên quyết đưa

Để kích thích hơn trước khi ăn món này, tôi nghĩ bạn có

món này vào thực đơn Thai Market Nguyễn Văn Thoại.

thể tìm clip anh chàng nổi tiếng Chumnan Maunghong trên YouTube ăn món cua salad cua sống, khá gần với

Con ghẹ đốm (ba chấm) giá rất bình dân. Vậy mà nhìn vào

món gỏi ghẹ này. “Thánh ăn” của Thái với những video ăn

mấy con ghẹ tươi nằm trong cái cối cất công đem từ Thái

uống "rớt nước miếng" ngồi bình thản trước máy quay, anh

về, mới thấy nó cũng "sang" như ai. Món này tôi chẳng phải

bày đĩa salad cua sống đỏ thẫm màu ớt và bắt đầu bẻ cua,

dụng công nhiều. Ghẹ rửa sạch, bẻ làm đôi hoặc tư tùy

nhúng vào mắm ớt rồi ăn ngấu nghiến.

kích thước. Nước sốt là một loại công thức gia vị bí truyền

Không cần phải nổi tiếng, bạn cũng có thể ăn một cách

thơm nồng nàn không thể trộn lẫn với bất kì một loại mắm

sung sướng như vậy.

hay muối nào. Rưới thứ nước sốt này lên con ghẹ, vị cay và chua giằng xé đã đủ làm cho mùi tanh tan biến, xua tan

HƯƠNG VỊ BIỂN CẢ - 9

CHÍP CHÍP TOM YUM

P

hải viết bao nhiêu cho đủ về con chíp chíp đây?

là nấu (nấu canh), "yam" là salad chua cay kiểu Thai. Với

Bạn bè ở Hà Nội vào chơi, tôi thường mời ăn loài

chíp chíp tom yam, tôi muốn độ cay chua của nước dùng

nhuyễn thể hai mảnh kỳ thú này. Chíp chíp chỉ

và độ ngọt và mềm thịt chíp chíp phải quyện hòa vào nhau

được tìm thấy ở đáy sông Hàn và một số vùng ở

tài tình. Hãy tạm quên đi tom yum tôm và gà đi. Sự phối

Quảng Ngãi. Loài này thuộc họ nghêu lụa. Nhìn thoáng

trộn giữa chíp chíp và thứ nước dùng chua cay đặc trưng

qua tưởng đây là sò lụa nhưng kích thước lại nhỏ hơn. Chíp

kiểu Thái là món ăn "trúng ý" cho những ai thích hương vị

chíp có vân chìm hình chữ Y xếp chồng lên nhau. Dân Đà

"bạo liệt". Đây là món tôi tâm đắc nhất trong menu khi tạo

Nẵng thường ăn chíp hấp sả chấm muối tiêu chanh, chíp

được sự giao hòa giữa công thức người Thái và sản vật địa

chíp nướng, nấu cháo, nấu canh chua,... Thợ lặn Đà Nẵng

phương.

kháo nhau chỉ bắt con chíp chíp đủ lớn để giữ cho loài này được phát triển yên ổn. Nghề lặn chíp chíp tuy kiếm được nhiều tiền nhưng cũng gian nan vất vả vô cùng. Có người mất mạng, bị thương vì con vật bé nhỏ này. Tom yum (hay tom yam) là canh chua-cay nổi tiếng từ Thái. "Tom" nghĩa

HƯƠNG VỊ BIỂN CẢ - 10

HƯƠNG VỊ BIỂN CẢ - 11

GỎI MIẾN

B

ạn trông đợi gì từ món gỏi miến của Thai Market? Sợi miến dai ngon, thấm đẫm vị chua cay? Hải sản tôm, mực đầy nhóc? Trình bày hấp dẫn?

Yum woon sen, món ăn này tuy đơn giản nhưng lại được cấu thành từ hơn 15 thành phần khác nhau, để đảm bảo những mong đợi trên đây của bạn được thỏa mãn triệt để. Về độ khó, Wikipedia (tiếng Việt) chấm món này 3 sao (nghĩa là “hơi khó”), và kỳ thực, các bạn nội trợ sẽ chẳng gặp nhiều khó khăn khi làm món này. Tuy nhiên, để giữ cho món khai vị trứ danh của Thái này như đúng nguyên bản, chúng tôi phải cố gắng kết hợp thành phần và gia vị cho món này thực khéo.

Khi bạn cắn miếng tôm, một vị mặn và hương vị đặc trưng chiếm hữu vòm họng. Cần tây và rau mùi mang lại sự tươi mát. Và miến thì dai sừn sựt. Hãy thử thưởng thức một ít chỗ này, một ít chỗ kia. Gỏi miến như cái kính vạn hoa, lắc nhẹ sẽ thay đổi màu sắc. Vị đuổi theo vị trong một cuộc chạy đua không ngừng nghỉ.

HƯƠNG HƯƠNG VỊ VỊ BIỂN BIỂN CẢ CẢ -- 12 12

HƯƠNG HƯƠNG VỊ VỊ BIỂN BIỂN CẢ CẢ -- 13 13

TẢN MẠN BÁNH XÈO HÀU

N

ăm 2015, tôi xem MasterChef Vietnam và thấy rất

Khi đưa món này vào menu, tôi rất đắn đo lựa chọn cho nó

thích món bánh xèo dế của thí sinh Tuyết Phạm.

một cái tên: Hàu chiên bột, hàu né, hàu ốp lết. Rốt cuộc, âm

Sinh ra ở cái nôi bánh xèo, lại được ăn bánh xèo

thanh “xèo xèo” lại là cái tên gợi lên trực cảm nhiều nhất.

thường xuyên, nên những sự sáng tạo vượt ra

ngoài khuôn khổ khiến tôi rất thích. Làm mới món bánh xèo là

Bánh xèo hàu làm tôi nghĩ ngay đến cánh mày râu. Một

việc không dễ, vì trước đây, đã nhiều người dấn thân làm thử. Tôi

món ăn không chỉ ngon mà còn bổ dưỡng.

nay không dám đánh liều làm mới món này, chỉ mang nó về từ Thái theo một màu sắc mới.

Bạn nào đi Thái đã từng ghé chợ Wang Lang (ตลาดวังหลัง, Bangkok) sẽ rất choáng ngợp như lạc vào một thiên đường ẩm thực. Ở đây, người ta thường kháo nhau ăn món ออส่วน (món hàu ốp lết kiểu Trung) hay หอยนางรมทอดกรอบ (bánh xèo hàu kiểu Thái). Ngoài hàu tươi, bánh xèo của Thai Market cũng như bánh xèo Việt với giá đỗ mập, ớt, và nước chấm chua ngọt.

HƯƠNG VỊ BIỂN CẢ - 14

PAD THAI

P

ad Thai là món ngon bạn nhất định phải thử khi

các món ăn thì rất ngon đặc biệt là món "Pad thai " – Thịnh

đến Thai Market. Và tôi cũng không định viết

Nguyễn.

nhiều về món phở xào kiểu Thái này nữa. Thay vào đó, tôi muốn chính bạn cảm nhận về món

ăn này qua những lời nhận xét, đánh giá của những thực

Delicious Pad Thai. Tastes as good as in Thailand. Friendly staff and cozy atmosphere - Petter Richert.

khách đến với nhà hàng: Hôm qua chúng tôi có dịp ăn trưa ở Thai Market. Các Món Pad Thai của nhà hàng rất ngon, và mình cũng chưa

món ăn có mùi vị ngon ngọt, cách trang trí đẹp và hấp dẫn.

bắt gặp hương vị thơm ngon này ở bất kỳ một quán Thái

Đặc trưng nhất là Pad Thai và Xôi Xoài. Pad Thai có vị cay

nào khác ở Đà Nẵng. Chắc chắn sẽ giới thiệu cho các bạn

không nồng lắm, sợi mì dai vừa. Khi nếm món Xôi Xoài,

của mình nữa – Re Phạm.

tôi cảm nhận được 3 vị. Khi mới ăn một miếng xôi xoài là vị nhạt, rồi đến vị ngọt, đến cuối là vị chua chua. Các bạn

Mọi thứ ở đây đều trên cả tuyệt vời từ phục vụ đến bảo vệ,

nhân viên ở đây phục vụ tận tình, chu đáo. – M. Dung

HƯƠNG VỊ BIỂN CẢ - 15

ĐIỆU VŨ TÔM NƯỚNG SA TẾ

H

ôm nọ, trời nắng chang chang, tôi phóng xe

nổ vị giác, tôi nghĩ bạn có thể dùng kèm với một ít đồ chua.

một mình trên con đường nhựa ở quê. Tự dưng thấy quán chè ven đường, vị giác bị kích

Người ta hay nói không cần đến muỗng bạc vẫn có thể ăn

thích kinh khủng. Một từ "chè" được viết bằng

ngon. Món ăn dân dã này là như vậy. Những con tôm sú

sơn đỏ trên tấm bảng gỗ đơn sơ, đặt trước quán, chỉ cảnh

mập được lựa từ nhà cung ứng tốt, công thức nước chấm

tượng đó thôi mà cả không gian nắng nóng buổi trưa miền

gợi cảm, lắng đọng một cách nồng nàn khó phai của Thai

trung như dịu hẳn lại. Và tôi, hoặc bất cứ ai trong hoàn

Market, và bàn tay khéo léo nướng tôm của bạn bếp, tất

cảnh ấy, đều sẽ dừng xe lại, mua một ly chè đậu xanh mát

thảy phối hợp với nhau tạo thành món ngon đậm đà. Tôi

lạnh để khỏa lấp cơn khát trong cái nắng oi ả đó.

thường nhắc các bạn, trong quá trình nướng, nên lưu ý phải quạt thật hồng than hoa, và không còn lửa ngọn mới

Tôi muốn tôm nướng sa tế là một món như vậy. Món ăn

cho tôm lên, luôn tay trở đều để con tôm vừa chín tới, giòn,

thấm thía, lưu đọng lại trong vùng kí ức khẩu vị của thực

ngọt, thấm gia vị, vàng ươm bắt mắt.

khách một cách mãnh liệt, ưu ái. Chỉ nhìn mấy con tôm mập trên xiên que bóng nhẫy đã muốn nhai ngấu nghiến.

Những con tôm xâu trên xiên que, sắp kiểu rẻ quạt, trông

Cứ một hớp rượu, lại một miếng tôm. Để giảm bớt sự bùng

như một điệu vũ. Một điệu vũ ngon mắt, ngon miệng.

HƯƠNG VỊ BIỂN CẢ - 16

HƯƠNG VỊ VỊ BIỂN BIỂN CẢ CẢ -- 17 17 HƯƠNG

CÁ DIÊU HỒNG HẤP CHANH

K

hi chấp bút viết về món cá diêu hồng hấp

động trong vòm họng. Nhiều bếp Thái sẽ chọn cá hanh

chanh, tâm trí tôi trống rỗng. Tôi không có ký

cho món này, tuy nhiên, diêu hồng là một lựa chọn hoàn

ức hay kiến thức gì nhiều về loài cá này. Tất

toàn hợp lý.

cả những gì tôi biết, và có thể chia sẻ ngay về

giống cá này, là cái tên còn lại của nó: "cá rô phi đỏ". Nhưng,

Khi chuẩn bị chế biến món ăn này, tôi bày con cá đỏ hồng

với con cá đặc biệt này, nếu đào sâu tìm hiểu, sẽ có nhiều

trên một phiến lá chuối mới vừa cắt xong, tôi buộc một sợi

thứ thú vị để chúng ta thử nghiệm.

chỉ vào người cá để giữa hai lá cải xanh. Và rải muối, trang trí thêm một ít hoa sử quân tử và tỏi, rồi ngắm nghía cảnh

Nếu sành ăn, bạn hẳn đã thử qua các món như cá diêu

tượng các màu sắc như sắp va đập vào nhau.

hồng nướng lá sen, hay lẩu cá diêu hồng. Cho món này, tôi muốn đi xa hơn vậy, bởi cá diêu hồng có giá trị riêng: chất

Thứ hỗn hợp gia vị tôi kỳ công pha chế được phết đều lên

lượng thịt thơm ngon, thịt cá có màu trắng sạch, các thớ

mình cá. Rồi, tôi hấp cá chừng 20 phút. Sau khi chín, tôi lấy

thịt được cấu trúc chắc chắn và nhất là không có nhiều

cá ra và rưới phần nước sốt hấp cá lên, cắt một lát chanh

xương. Quan trọng hơn, hàm lượng mỡ cao nên cá ăn có

mỏng đặt vào. Ớt, hành, tỏi và các loại rau mùi đủ sắc màu

vị béo ngậy.

phủ lên mình cá như tấm lưới thực vật. Về tổng thể, món ăn này trông như một bức tranh mà họa sĩ phải dùng đủ

Trong muôn vàn các món Thái thì cá hấp chanh có vị trí

thang độ màu để làm nó sống động.

khá đặc biệt. Vị thơm của lá chanh, vị ngọt của cá kết hợp với nước sốt chua chua, mặn mà, với các loại thảo mộc

Cá diêu hồng ngọt ngào, béo ngậy, hấp dẫn trong thứ nước

giúp khử đi mùi tanh và tạo nên một món ăn với đầy đủ các

cốt mặn mặn, chua chua; hẳn nhiên rồi, đây sẽ là món có

sắc màu thanh tao, như một bản giao hưởng vị giác sống

vị trí đặc biệt ở Thai Market Nguyễn Văn Thoại.

HƯƠNG VỊ BIỂN CẢ - 18

THƯỞNG THỨC MÓN THÁI NGON TRONG KHÔNG GIAN NHẠC THÁI

T

ôi bắt đầu nghe nhạc Thái từ thời Crescendo mới nổi. Từ thời vẫn nghe hoài bài I think of you của Tata Young. Từ thời của Thongchai McIntyre. Tức là mười, mười lăm năm về trước.

Bạn nào nghĩ nhạc Thái "sến", ca từ ủy mị thì lầm to. Nhạc Thái rất hiện đại. Và nhiều MV hút cả trăm triệu views.

Cũng giống như cái đoạn phim quảng cáo kiểu Thái, các MV Thái cũng kể những mẩu chuyện nho nhỏ, hay ho.

Thi thoảng, bạn ghé Thai Market, nghe nhạc Pongkool Suebsung, ngoài kia trời mưa nữa, thì bữa cơm ngon hơn nhiều lần. Để bắt kịp với các bạn Thái, Thai Market gửi đến bạn list nhạc Thái mới nhất (2018) với các ca khúc của nhiều nghệ sĩ như UrboyTJ, Lipta, Rapper Terry, Marc Tatchapon,...

Hãy nghe và cùng cảm nhận với Thai Market.

Scan QR Code bên dưới để nghe nhạc.

HƯƠNG VỊ BIỂN CẢ - 19

G

ần như những món hải sản đặc sắc nhất trong menu mới của Thai Market Nguyễn Văn Thoại đều nằm trong ấn phẩm này.

Tuy nhiên, để thưởng thức trọn vẹn hơn, bạn hãy thử sắp xếp thời gian ghé 183 Nguyễn Văn Thoại (Đà Nẵng) để cùng chung

vui với chúng tôi bên mâm cơm hải sản.

Trong mọi thứ tình yêu tồn tại trên cõi đời này, có lẽ tình yêu dành cho ẩm thực là thứ thuần khiết nhất chăng? Vì một khi đã yêu là say mê, là thương nhớ.

Tôn chỉ của chúng tôi là “Delicious Food Cooked With Lots Of Love & Care” (Nhưng món tuyệt ngon được nấu từ rất nhiều yêu thương và tâm huyết), và để giữ cho niềm cảm hứng và đam mê luôn ấm nóng, chúng tôi luôn giữ cho bếp nhà hàng đỏ lửa.

Thai Market Nguyen Van Thoai

E_ thaimarketrestaurant@gmail.com

183 Nguyễn Văn Thoại (Đà Nẵng)

M_ 0903507468

HƯƠNG VỊ BIỂN CẢ - 20

W_ thaimarket.vn