Ancien chef étoilé du restaurant «le Valentin» à Besançon, Jean-François Maire a choisi de faire découvrir la gastronomie et de partager son éxperience en créant l’Académie Culinaire. Consultant et maître cuisinier de France, il dispense désormais tout son savoir-faire auprès d’un public passioné et désireux de découvrir tous les secrets d’un grand chef de cuisine.
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Dans une ambiance décontractée, par groupe d’environ 10 personnes, le chef vous propose l’élaboration de plats dignes des grandes tables. 3 formules vous sont préssentées : - DÉCOUVERTE (démonstration autour d’un thème de saison)
- GOURMAND (démonstration et dégustation sur place ou à emporter)
- DÉGUSTATION (préparation d’un déjeuner ou d’un diner avec invité et dégustation du menu)
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Nous vous proposons différents concepts originaux et conviviaux de cours de cuisine pour vos partenaires, clients ou salariés. Spécialement conçus pour s’intégrer à ce type d’activité corporate, l’Académie Culinaire vous propose ses cours en matinée, après-midi et soirée. PRIVATISEZ VOS COURS DE CUISINES ! Différents thèmes peuvent être abordés compte tenu des saisons.
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Pour ce nouvel endroit une seule table et seulement sur réservation, pour 8 à 18 personnes. Le menu est choisi à l’avance (avec cafés et eaux minérales compris), des produits sélectionnés pour leur fraîcheur, puis les manger dans l’isntant, sitôt arrivés, sitôt mangés. Une salle à manger «privée en quelque sorte un endroit où l’on se sente comme chez soi, un lieu de vie. Une fois vote menu choisi, exlporez votre cave et apportez vos bouteilles (sans aucun droit de bouchon) ou éventuellement un forfait vin proposé par l’Académie Culinaire (de 3 à 8 € maximum par personne).
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L’Académie Culinaire offre aux professionnelles de la restauration un service de recrutement, mais aussi pour les candidats désireux de trouver un emploi. Toutes nos offres sont sur notre site internet, rubrique EMPLOI. Vous pouvez également nous rencontrer.
ACD Recrutement Contact : 06 07 33 70 57 recrutement@academieculinaire.fr
Professionnels, l’Académie Culinaire vous propose des formations culinaires adaptées à vos besoins. Formations en centre ou dans votre cuisine. La formation professionnelle est une des conditions de performance des entreprises. Contactez-nous pour un devis sur la formation de votre choix. Les formations sont éligibles dans le cadre du DIF (Droit individuel à la formation.) Nos formations peuvent être prises en charge par votre OPCA, Fafih, AGEFOS PME, etc.… Organisme de formation déclaré auprès du Préfet de la Région de Franche Comté (DRTEFP) sous le numéro : 43 250 2211 25
L’Académie Culinaire ouvre ses portes également pour vous garantir un large choix d’ustensiles de cuisine, livres de recettes, ... et bien d’autres produits autour de la cuisine.
Tel : 03 81 80 03 90 Fax : 03 81 41 91 18 Mail : contact@academieculinaire.fr
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1 lobe de foie gras cru d’environ 500 gr 4 pommes 60 gr de beurre 1 cuiller à soupe d’huile d’arachide Sel poivre Pour le caramel 250 gr de sucre en poudre 50 gr d’eau, 50 gr de Macvin
MILLE-FEUILLES D’ESCALOPES DE FOIE GRAS Pour 6 personnes CARAMEL AU MACVIN Préparation : 10 mn Préparation
Caramel : Sur feu moyen, dans une casserole à fond épais mettre le sucre avec 2 cuillers à soupe d’eau. Laisser colorer, sans remuer, jusqu’à obtenir une belle coloration noisette. Hors du feu ajouter 50 gr d’eau et 50 gr de Macvin, mélanger au fouet délicatement. Laisser refroidir. Le caramel peut être préparé la veille et conservé au réfrigérateur. Eplucher et vider les pommes entières, couper 4 rondelles de 1,5 cm d’épaisseur dans chaque pomme, les poêler délicatement dans du beurre et une cuiller à soupe d’huile d’arachide, environ 3 mn sur chaque face. Quand elles sont moelleuses et légèrement colorées, les réserver à température ambiante sur du papier absorbant. Découper le lobe en 12 tranches égales. Dans une poêle antiadhésive bien chaude déposer les escalopes de foie gras préalablement salées et poivrées. Chauffer les premières faces sur feu vif, lorsqu’elles sont légèrement brunies les retourner, baisser le feu et laisser colorer les deuxièmes faces. A feu très doux continuer la cuisson en retournant les escalopes une ou deux fois jusqu’à ce qu’elles deviennent très souples sous le doigt. Réserver le foie gras sur du papier absorbant.
Cuisson : 10 mn Niveau : Facile Coût : cher
Dressage Réchauffer le foie gras et les pommes dans un four bien chaud, 240° -th.8. Sur des assiettes chaudes déposer une tranche de pomme, puis une escalope de foie gras. Renouveler deux fois l’opération et terminer par une rondelle de pomme. A l’aide d’une cuiller ou d’une pipette, déposer autour un filet de caramel au Macvin.
L’astuce du chef Pour vérifier si le foie gras est chaud, poser dessus le dos de la première phalange de l’index, on doit ressentir une chaleur très vive. Il est possible de terminer la cuisson des pommes au four, préchauffé 180° à 200°, th. 6/7, durant quelques minutes.
Pour le succès :
Pour la crème pâtissière :
250 gr de poudre d’amande 225 gr de lait demi-écrémé 200 gr de sucre 60 gr de jaune d’œufs 1 cuiller à café de farine 30 gr de sucre semoule Mélanger les 3 ingrédients. 15 gr de Maïzena 300 gr de blanc d’œufs 200 gr de sucre semoule. Pour la crème pralinée : 175 gr de beurre 70 gr de pâte de pralin mou
SUCCÈS PRALINÉ
Pour 6 personnes Préparation : 1h30 Cuisson : 20 mn Niveau : Moyen Coût : moyen
Préparation Mélanger les trois ingrédients du succès. Réserver. Casser les blancs (les mélanger au batteur à vitesse lente), puis les monter en neige ferme en ajoutant d’abord 100 gr de sucre, puis quand ils sont très ferme les 100 gr de sucre restant. Battre une minute l’ensemble. Les œufs sont meringués. Incorporer, très délicatement à la Maryse, le mélange poudre d’amande, farine, sucre, aux blancs d’œufs montés. Sur un papier sulfuriser étendre l’appareil sur un cm d’épaisseur, cuire au four préchauffé à 180°, Th.6, pendant environ 20 mn. Retourner la feuille de papier sulfuriser sur le plan de travail pour y déposer le biscuit. Laisser refroidir et tailler 12 bandes de 10 cm de long sur 2 cm de large. Pour la crème pâtissière, mélanger la Maïzena avec le sucre, ajouter les jaunes d’œufs et fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène. Faire bouillir le lait et le verser sur ce mélange en dehors du feu. Remettre sur feu moyen et mélanger au fouet jusqu’à la reprise de l’ébullition. Verser la crème dans un saladier. Pour la crème pralinée : mettre le beurre mou dans le batteur, ajouter le pralin mou et progressivement, 150 gr de crème pâtissière.
Dressage Emplir une poche à douille cannelée de crème pralinée sur 6 abaisses, dresser joliment la crème et recouvrir d’une deuxième abaisse. Réserver au réfrigérateur.
L’astuce du chef Il est possible de cuire et dresser le biscuit par portion individuelle dans des petits cadres rectangulaires en inox.
Anglaise, Cuisson à l’anglaise : cuisson dans l’eau bouillante. Appareil : mélange de plusieurs produits : beurre, farine, oeufs, etc. Aromate : condiment utilisé pour son parfum pour relever la saveur d’une préparation culinaire. Cannelle, Romarin, laurier, thym, vanille etc… Bain marie : mode de cuisson ou de réchauffage grâce à deux récipients: une première casserole contenant de l’eau bien chaude dans laquelle on pose un autre récipient contenant la préparation à cuire ou réchauffer. Le bain-marie est très utile pour faire fondre du chocolat. Beurre clarifié : beurre fondu doucement dont l’écume (dépôt blanchâtre qui se forme à la cuisson) est retirée délicatement. Ainsi que le petit lait restant au fond. Beurrer : à l’aide d’un pinceau recouvrir les bords d’un moule de beurre fondu. Blanchir : passer à l’eau bouillante quelques minutes certains légumes ou parfois aussi de la viande. En pâtisserie : transformation en une préparation mousseuse et blanchâtre qui se produit sous l’action du fouet, lorsque l’on mélange du sucre et de l’œuf. Cassonade : sucre roux non raffiné. Chinois : passoire métallique à fond pointu. Ciseler : couper finement des herbes ou salades. Colorer : donner de la couleur à une pièce de viande en le rotissant dans de la matière grasse. Cul de poule : bassine en inox de la forme d’un saladier, ustensile à tout faire. Dénerver : retirer les nerfs et les parures grasses d’une pièce de viande. Détailler : tailler en morceaux. Dorer : étendre au pinceau la dorure (jaune d’œuf battu avec un peu d’eau ou de lait) sur une pâte à brioche ou autre. Douille : embouts en polypropylène striés ou lisse de différents diamètres, afin de garnir de crème, de ganache, de crème pâtissière ou de tout autre appareil semi liquide. Dresser : mettre en assiette avant l’envoi. Ecailler : enlever les écailles d’un poisson pour le cuire en peau. Ecumer : enlever à l’aide d’une écumoire ou d’une petite louche la mousse qui se forme à la surface de certaines préparations au moment de l’ébullition.
Emincer : tailler en fines lamelles légumes, fruits, viandes… Fond brun : jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé. Fumet de sole : jus de sole obtenu en faisant cuire au court bouillon des arrêtes de sole. Julienne : légumes, viandes ou truffes coupées en petites lanières, minces et régulières. Lever : lever un filet, avec un couteau retirer des filets de poisson de l’arrete Liaison : lier épaissir un potage, une sauce avec de la crème fraîche, de la farine, de la fécule de pomme de terre ou un jaune d’oeuf. Mandoline : appareil permettant de tailler de la julienne ou de la Matgnon rapidement et régulièrement. Mariner : déposer viande ou poisson dans une marinade (préparation faite avec du vin blanc, un oignon, une carotte en rondelle et des herbes aromatiques). Matignon : petits cubes réguliers d’un légume ou d’un fruits. Mijoter : faire cuire ou bouillir lentement à petit feu des mets généralement en sauce. Monder : enlever la peau des amandes, pêches et tomates après les avoir ébouillantées puis rafraîchies. Monter au beurre : faire prendre du volume et la consistance voulue à une préparation (blanc d’oeuf, sauce au beurre…). Papier sulfurisé : papier épais pour cuissons au four. Parer : débarrasser les parties inutiles (gras, abats par exemple) d’une viande, d’un poisson, d’une volaille. Pavé : eau morceau de poisson ou de viande à cuire entier. Peler : retirer la peau d’un fruit d’un légume. Peler à vif : un citron,une orange, retirer la peau d’un fruit d’un légume. Poche : petit sac de tissu ou de plastic jetable, en forme d’entonnoir auquel on adapte des douilles, voir plus haut Douille. Pocher : cuire un aliment dans un liquide bien chaud mais non bouillant. Poêler : un morceau de viande de volaille dans une poêle ou une cocotte. Quadriller : retourner une grillade d’un quart de tour sur elle – même pendant la cuisson, afin de marquer le quadrillage du gril ou marquer à l’aide du dos de la lame d’un couteau un léger quadrillage sur la surface de certaines préparations.
Raidir : rendre la chair d’une viande ou d’une volaille plus ferme par un début de cuisson dans un corps gras. Réduire : concentrer ou épaissir un liquide en le faisant bouillir ou cuire à découvert. Réserver : arreter la cuisson et garder le poisson ou la viande pour utilisation ultérieur. Revenir : rissoler une viande dans de la graisse, beurre ou huile, avant de la mouiller. Rissoler : faire colorer une viande ou des légumes. Sauter, Sauteuse : faire dorer au beurre un aliment (boucherie, volaille, légumes) pour le saisir. Singer : saupoudrer de farine des aliments revenus dans un corps gras, avant d’ajouter un bouillon, du vin…pour obtenir une sauce liée plus onctueuse. Type bœuf Bourguignon. Siphon : appareil qui permet de monter des crèmes soit salées chaudes ou froides soit sucrées, indispensable pour conception de verrines. Suer : cuire à feu doux dans une casserole ouverte, un aliment, détaillé en petits morceaux, pour lui faire perdre une partie de son eau. Suprême : blanc de volaille, filet de gibier ou de poisson, cuit rapidement, servi avec des légumes frais, liés au beurre ou à la crème, accompagné d’une sauce blanche ou brune. Tamis, Tamiser : passer une substance (ex: farine) au tamis (passoire fine) Tomber : faire diminuer le volume de certains végétaux en les faisant cuire à feu doux, avec ou sans matières grasses. Torréfier : donner de la couleur à des fruits secs, ou colorer la farine recouvrant des viandes en sauce dans une cocote; voir Singer. Zeste : partie extérieure de l’écorce d’un citron ou d’une orange. Zester : retirer le zeste d’un agrume (orange, citron, clémentine…) à l’aide d’un petit couteau. Ne pas enlever la partie blanche de l’écorce qui est amère.