8
aluksi
KAHVIKASVI
oikean määrän auringonvalon energiaa ja lämpöä. Kahvikasvi on korkeaksi kasvava puu, joka saa alkunsa raakapavusta. Pavuista kasvatetaan ensin pieniä versoja, jotka istutetaan paikoilleen joko suoraan auringonvaloon tai muiden kasvien varjoon. Kahvi kasvaa noin kaksi vuotta ennen ensimmäistä kukintaa ja satoa. Keskimääräinen sato saavutetaan kuitenkin yleensä vasta kahden tai kolmen vuoden päästä. Marjat ovat raakoina vaaleanvihreitä ja muuttuvat kypsyessään lajikkeesta riippuen keltaisiksi, punaisiksi tai oransseiksi. Kahvin marja koostuu monesta kerroksesta. Marjassa on normaalisti kaksi raakapapua, joiden pinnalla on mucilage, limainen kalvo, joka poistetaan usein pesuprosessissa. Lisäksi pavun pinnalla on hopeaketto ja pergamenttikalvo. Marjaliha ja marjan kuori poistetaan kahvipavun käsittelyn aikana.
Kahvikasvi on kotoisin Itä-Afrikasta Etiopiasta, jossa se kasvaa edelleen vapaana viidakossa tai kasvatettuna viljelmillä. Kahvikasvissa on aina ollut jotakin erikoista, sillä sitä kasvaa tai sitä kasvatetaan lähes kaikkialla päiväntasaajan läheisyydessä maapallon ympäri. Kahvi ei ole koskaan ollut vain kasvi. Kahvi on tuonut perheet, eronneet, sukulaiset, naapurukset, viljelijät ja tuntemattomat yhteen. He ovat kasvattaneet, poimineet, käsitelleet, pakanneet, paahtaneet, valmistaneet ja juoneet kahvia yhdessä. Kahvi yhdistää yhtä lailla kasvina pellolla kuin juomana kupissa. Kahvikasvi kasvaa hyvin monenlaisilla seuduilla, mutta parhaiten tietynlaisessa maaperässä. Kasvupaikka määrää kasvin koko tulevaisuuden: kasvunopeuden ja marjojen runsauden. Kahvikasvi imee vettä ja ravinteita maasta, mutta tarvitsee kasvaakseen myös juuri
9
aluksi
LAJIKKEET
mausteisuus ja suklaisuus. Monet uudet arabican alalajikkeet, kuten red, yellow ja orange bourbon, ovat syntyneet ihmisen risteyttäessä eri lajikkeita. Laadukkaista lajikkeista ovat risteytyksen kautta syntyneet muun muassa panama, catuaí, geisha ja caturra. Robustalla on paljon arabicaa parempi vastustuskyky kasvisairauksia vastaan, ja se voi kasvaa jopa 800 metrin korkeudessa. Robustaa on helpompi kasvattaa kuin arabicaa, ja sen makumaailma on vahvan puinen ja tupakkainen kasvualustasta riippuen. Robustaa käytetään paljon bulkkikahvien ja kahvisekoitusten pohjana. Sen vuoksi kahvin lopullinen hinta laskee, vaikka sen makumaailma pysyy tunkkaisen pyöreänä. Robusta on laadultaan usein paljon arabicaa huonompi, ja siksi robusta onkin pienpaahtimoiden epäsuosiossa. Nykyisin uusia kahvilajikkeita ja risteytyksiä kehittää esimerkiksi Cenicafe, kolumbialainen kahvin tutkimuskeskus. Lajikkeita kehittämällä pyritään luomaan tuottavampia lajikkeita tai laadukkaampia papuja. Uudet lajikkeet pyritään myös jalostamaan kestämään paremmin kasvisairauksia.
Kahvilajikkeita on monia. Päälajikkeet ovat Coffea arabica ja Coffea robusta. On olemassa myös kolmas niin sanottu haamupäälajike Coffea liberica, jota esiintyy enää harvoin. 2000-luvun alussa koko maailman kahvituotannosta arabicaa oli 60 % ja loput robustaa. Arabica kasvaa pienempänä ja korkeammalla merenpinnasta kuin robusta. Arabica kasvaa myös hitaammin ja tuottaa marjoja kerran vuodessa marraskuusta huhtikuuhun alueesta riippuen. Hitaan kasvun, koon ja aromien monimuotoisuuden vuoksi arabican hinta on korkeampi kuin robustan. Arabicaa käytetäänkin markettikahveissa ja muissa edullisissa bulkkikahveissa vain vähän, vaikka sen nimi mainitaan usein kahvin markkinoinnissa laadun takaajana. Arabica on maultaan hyvin kevyt, marjaisa, hedelmäinen, pehmeä ja kukkainenkin. Kahvin lopulliseen makuun vaikuttavat vahvasti myös raakapavun käsittely- ja paahtotavat. Maailman laadukkaimmat kahvit ovat usein arabican alalajikkeita, kuten geisha, bourbon, daterra, caturra ja yellow bourbon. Kaikki arabica-lajikkeet eivät tuota erinomaista kahvia. Arabican alalajikkeita on jopa 60 erilaista. Yksi alalajikkeista on typica, joka oli ennen levittäytynyt hyvin laajalle. Nykyään sitä kasvaa eniten Aasiassa, etenkin Intiassa, jossa sen makumaailmaa dominoivat
10
11
aluksi
S U O M A L A I S T E N K A H V I PA A H T I M O I D E N H I S T O R I A A
Kahvin tuotantoketjun yksi viimeisistä ja tärkeimmistä osista on kahvipavun paahtaminen. Tätä varten Suomeenkin on perustettu omia tuotantolaitoksia, paahtimoita. Paahtimot yleistyivät Suomessa ennen maailmansotia 1900-luvun alussa, mutta niiden määrä tippui räjähdysmäisesti sotien aikana ja niiden jälkeen. Raakapapuja oli huonosti saatavilla. 1960-, 1970- ja 1980-luvulla Suomessa perustettiin hyvin vähän paahtimoita. Yrittäjiltä puuttui valtion ja yleisen mielipiteen tuki ja kannustus. Suomeen alkoi syntyä lisää kahvipaahtimoita vasta 1990-luvulla, ja uusi pienpaahtimoiden buumi syttyi 2010-luvun alussa. Paahtimo on maantieteellinen paikka, jossa paahtimoyritys paahtaa kahvinsa. Paahtimo voi olla kahvilan yhteydessä tai erillinen tuotantotila. Suomalaiset paahtimot paahtavat useimmiten 1–5 päivänä viikossa noin 6 tuntia päivässä.
Suuret paahtimot voivat paahtaa kahvia lakkaamatta, mutta pienemmissä paahtimoissa työskentelee usein käsityöläinen: paahtamiseen erikoistunut paahtaja. Käsityön määrä tekee paahtamisesta hitaampaa. Paahtajia saattaa olla samassa paahtimossa monia, mutta useimmiten pienpaahtimoissa paahtajia on vain yksi, enintään kaksi. Paahtimo ostaa vihreän kahvin raakana ja varastoi sen mahdollisimman kuivaan ja tasalämpöiseen tilaan. Lämmin ja kostea ilma vaikuttavat vihreän kahvin koostumukseen, säilyvyyteen ja lopulta makuun. Varaston sisällön tulisi kiertää jatkuvasti niin, ettei raakapapuja jäisi varastoon vanhenemaan. Kun raakapavut saapuvat paahtimoon, ne koepaahdetaan. Niille siis etsitään paras mahdollinen paahtoprofiili, joka on toistettavissa. Kun paahtoprofiili on löytynyt, aloitetaan tuotantopaahto. Kahvia ryhdytään paahtamaan myytäväksi. Jokainen paahdettu erä tulisi maistaa paahdon lopuksi, jotta lopputulos säilyy tasalaatuisena. Lopuksi kahvi pakataan paahtimossa myytäviin pusseihin tai paketteihin, jotka kuljetetaan jälleenmyyjille.
22
K A H V I N VA S T I K E J A K O R V I K K E E T
SIKURI JA MUUT KAHVIN LISUKKEET
Vastikkeella tarkoitetaan juomaa tai muuta nautintoainetta, jota tarjoillaan alkuperäisen nautintoaineen sijaan. Kahvivastikkeeseen ei ole sekoitettu kahvia. Kahvinvastikkeita juotiin Suomessa kahvin tilalla etenkin sota-aikoina sekä taloudellisten ja poliittisten kriisien aikana. Vastikkeiden käyttö on ollut yleistä myös silloin, kun kahvin hinta on ollut korkea. Vastikkeet valmistetaan usein pääosin viljasta, kuten rukiista, vehnästä tai ohrasta. Viljan lisäksi vastikkeisiin lisätään sokerijuurta, naurista, lanttua ja muita kasviksia. Vastikesekoitukset paahdetaan, jauhetaan ja valmistetaan sitten kuin kahvi. Vastikkeita on valmistettu Suomessa pitkään kotitalouksissa, mutta niitä on tehty myös teollisesti 1990-luvulle asti. Sota- ja poikkeusaikoina Suomessa olivat yleisiä myös kahvin korvikkeet eli sekoitukset, joissa oli oikeaa kahvia ja vastikkeita. Monet suomalaiset kahvipaahtimot joutuivat sotien aikana paahtamaan kahvin lisäksi tai ainoastaan kahvin korvikkeita.
Sikuri on juurikas, jota on ollut Suomessakin helposti saatavilla ja jota on siksi käytetty kahvin lisukkeena kahvinkorvikkeissa. Sikurin juuresta on valmistettu Suomessa tunnetuinta kahvin lisuketta. Sikuri on maultaan vahvaa, eikä siitä yksin voi valmiista kahvijuomaa. Usein sikuria lisättiin laimeaan kahviin antamaan väriä ja makua. Sikurinvalmistus alkoi suomalaisissa sikuritehtaissa juurikkaiden paloittelulla ja palojen kuivauksella uunissa. Ensimmäisten käsittelyvaiheiden jälkeen sikuri paahdettiin suurissa uuneissa, minkä jälkeen palat jauhettiin mahdollisimman nopeasti. Lopulta sikuri pakattiin, ja se päätyi kaupan hyllyille myyntiin. Sikuri oli hinnaltaan edullisempaa kuin kahvi, joten köyhät yhteiskuntaluokat käyttivät sitä Suomessa laajalti. Kriisiaikoina sikurin käyttö oli yleistä, ja sikurikahvia löytyi lähes jokaisesta kahvipöydästä. Ennen toista maailmansotaa Suomessa oli muutama ainoastaan sikurin valmistukseen erikoistunut paahtimo ja lähes kaikki kahvipaahtimot paahtoivat myös sikuria.
23
aluksi
KAHVIN KULUTUS SUOMESSA
Suomalaisten kahvinkulutus on ollut jo vuosia maailman kärkiluokkaa. European Coffee Federationin teettämän European Coffee Report 2012–2013 -selvityksen mukaan Suomeen tuotiin raakakahvia 1,1 miljoonaa 60 kilon säkkiä vuonna 2010. Vuonna 2012 lukema pysyi lähes samassa, 1,06 miljoonassa säkissä ja seuraavana vuonna 1,022 miljoonassa säkissä. Raakakahvin tuonti on pysynyt siis lähes samana kolmen vuoden ajan. Myös raakakahvin kulutus Suomessa on pysynyt lähes ennallaan vuosina 2002–2010.
Vuonna 2002 raakakahvia kulutettiin Suomessa 11,22 kiloa henkilöä kohden, kun vuonna 2010 luku oli 12,26 kiloa. Kahvin kulutus Suomessa voidaan laskea yhdistämällä tilastoista kahvin kotimaan tuonti- ja myyntitiedot sekä jakamalla ne Suomen asukasluvulla. Vuonna 1990 Suomen kansalaisen kahvinkulutus oli 10,2 kiloa paahdettua kahvia vuodessa, kun vuonna 2011 luku oli 9,7 kiloa vuodessa. Kulutus ei ole pitkällä aikavälillä heilahdellut kovinkaan paljon. Suomi kuluttaa kahvia eniten koko maailmassa.
26
27
I N T O H I M O N , Y R I T TÄ J Y Y D E N J A L A A D U N A S I A L L A
Suomalaiset pienkahvipaahtimot ovat tarjoilleet tuorepaahdettua kahvia eri kaupungeissa jo vuosikymmeniä. Juuri nyt pienkahvipaahtimoita syntyy Suomeen enemmän kuin koskaan aikaisemmin. Vaikka uusilla pienkahvipaahtimoilla on uudenlaisia päämääriä, kuten laadukkaan raakakahvin ostaminen hieman aikaisempaa korkeampaan hintaan, on paahtimoilla aina suuri paikallinen merkitys. Tähän kirjaan on haastateltu 11:tä pienkahvipaahtimon perustajaa ja omistajaa. Heidän tarinansa ovat hyvin erilaisia. Osa siirtyi kahviyrittäjiksi toiselta alalta, osa kasvoi kahvinpaahtajan vierellä ja osa sai yrittäjän asenteen lahjana vanhemmiltaan. Osalle kahvipaahtimon perustaminen oli suuri henkilökohtainen intohimo ja yrittäjäksi ajoi sisäinen palo. Suomalaisista kahvipaahtimoyrittäjistä löytyy monenlaisia persoonia. Omistajat ovat puheliaita lörppähuulia, koomikkoja tai hiljaisia harkitsijoita. He ovat laskelmoivia ja hitaita liikkeissään tai nopeiden päätösten tehokkaita tekijöitä. He hakevat liiketoiminnastaan suuria voittoja tai ajattelevat kahvialan yritystään pikemminkin harrastuksena, joka tuottaa parhaassa tapauksessa perheelle pienen elannon. Mutta on heissä jotain samaakin. Suomalaiset kahvialan yrittäjät tekevät työtään intohimoisesti. He suhtautuvat kahviin innolla, riemulla, kokeilunhalulla ja rakkaudella. Sellaisia ovat suomalaiset kahvialan yrittäjät, he jotka ovat uskaltaneet tehdä jotain omaa ja erikoista, niin että me kaikki pääsemme nauttimaan heidän työstään ja rakkaudestaan.
” PORILAIST KAFFEET O SA AT U NAUTTII JO KAH R EK SA VU A SIKYM MENEE AJJAA. JO 1930-LUVUL SAI MAMSSELL I T TRA HTEER AT VIAR AIT PO R I S PA A HRETUL TUAREEL KAFF EEL , K O L IPSASE KAUPPAH UANEEL OL I PAAH TAMISSEE TAR KOTETTU K ONE. KAFFEET PAAH RETTI I P ORIS LIPSASE TOIM EST VI ÄL 1980-LUVUL, M UT SIT H IUKA TOIST VUASIKY MENT PIÄN EMPÄI PA A HTIM O ITTE VOIM I. H Y V I MU IS TETAA SAUKKOSE HERK KUKAUPPA, H UUM AAVAT TU A KSUT TULI H ETI O VEL VA S TA A.” – Elina Wallin, Cafe Solo, Kaffeesekotus, Mu Porini
42
43
46
47
P I E N PA A H T I M O T PA LV E L E V AT I T S E N Ä I S I Ä L A AT U K A H V I L O I TA
Suomalaisten suuri kahvinkulutus on innoittanut monia kahvila- ja ravintolayrittäjiä avaamaan toinen toistaan erilaisempia kahviloita ympäri Suomen. Jokaisessa pikkukaupungissakin on nykyään oma paikallinen kahvilansa, jossa vaihdetaan kuulumisia ja keskustellaan päivän polttavista aiheista tuttujen ja tuntemattomien kanssa. Vaikka kahvi on ollut tärkeä osa suomalaisten arkea usean vuosikymmenten ajan, kahvin laatu on ollut pitkään suhteellisen huono. Ennen sotia toimineet paikalliset pienkahvipaahtimot takasivat tuoreen kahvin saannin, mutta sotien, pula-aikojen ja amerikkalaisen pikakahvin (instant coffee) myötä raakakahvin, paahdetun kahvin ja valmiiksi jauhetun kahvin laatu tippui ratkaisevasti. Sekin, että kahvia alettiin myydä valmiiksi jauhettuna ruokakaupoissa, laski kahvin ja maun laatua. Nyt alkaa kuitenkin olla toisin. Uusia pienkahvipaahtimoita syntyy Suomeen kuin sieniä sateella. Tästä hyötyvät myös kaikki itsenäiset kahvilat ja lopulta kuluttajat itse. Kahvihetki maistuukin entistä paremmalta. Kun yrittäjä suunnittelee oman kahvilan avaamista, kahvin valitseminen on yksi tärkeimmistä asioista. Kahviloiden päätehtävänä ei ole paahtaa kahvia itse, vaan käyttää muiden paahtimoiden valmiiksi paahdettuja kahveja. Suomessa on pitkään saanut erilaisia kahveja monien yritysten toimittamana, ja varsinkin espressopohjaisten kahvijuomien rantauduttua kahvikuppeihimme aloimme maistella erilaisia makuja kahvien kautta.
Monien ulkomailta Suomeen tuotujen kahvisekoitusten tai ruokakauppojen kahvien ongelmana on ikä. Kahvin vanhuus maistuu. Muualla paahdetut ja pakatut kahvit ovat vanhoja jo Suomeen päästessään, ja ruokakauppojen kahvivalikoimaan pääsevät vain kilohinnaltaan ja samalla laadultaan alhaisimmat kahvit. Voi ajatella, että pienkahvipaahtimoiden kahvit ovat tulleet kahviloiden omistajille pelastuksena. Pienkahvipaahtimoiden kahvit ovat kahvilayrittäjille erinomainen vaihtoehto suurten paahtimoiden kahveille. Pienkahvipaahtimoiden raakakahvi on usein tuoreempaa kuin isojen paahtimoiden, ja pienet paahtimot paahtavat pavut rauhallisemmassa tahdissa käsityönä. Paahtimot saavat kahvit asiakkaalle jo jopa seuraavaksi päiväksi. Kuinka helppoa onkaan, kuin kahvilayrittäjä voi lähettää tekstiviestin tai soittaa suoraan paahtajalle ja esittää tilauksensa? Lisäksi pienet paahtimot ovat usein joustavia, ja ne voivat paahtaa uuden satsin esimerkiksi varta vasten tilauksensa unohtaneelle asiakkaalle.
92
Pienkahvipaahtimot ovat kuin hyvä ystävä, joka tekee lempiruokaasi silloin, kun olet nälkäisimmilläsi. Itsenäiset kahvilat ovat puolestaan arvokkaita yhteistyökumppaneita pienkahvipaahtimoille. Suuret ruokaja sekatavarakaupat ostavat yhä vain harvoin pienkahvipaahtimoiden tuotteita, joten itsenäiset kahvilat ovat pienkahvipaahtimoiden suurin asiakaskunta. Kun kahvila valmistaa kahvia pienkahvipaahtimoiden kahveista, asiakas saa kaipaamansa maukkaan kahvihetken ja kahvipaahtimot tuotteilleen näkyvyyttä.
Hyvää kahvia ostetaan usein myös kotiin. Lopulta tästä kaikesta hyötyy eniten asiakas: onnistunut kahvihetki voi jatkua myös kotona. Suomi tarvitsee pienkahvipaahtimoita pitämään paikallista kahvin tasoa korkealla ja palvellakseen paikallisia kahviloita ja ravintoloita. Nykyisin monet pienet kuin suuretkin toimistot ovat pienkahvipaahtimoiden asiakkaita, ja työnantajat haluavat tarjota työntekijöilleen vain parasta. Mitä parempi ruoka ja kahvi, sitä parempi mieli – ja työteho.
93