Pomodori sull'orlo di una crisi di nervi by Kitchen

Alessandro Fullin pomodori sullâ&#x20AC;&#x2122;orlo di una crisi di nervi la vera cucina gay italiana con le ricette di Stefano Chiara

Sommario

I punti fermi Terminologia della cucina gay

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1. piatti per le occasioni importanti Coscette di pollo alle Kessler Brodo di lenticchie alla Rottenmeier Invidia di piselli Priscilla di salmone Pomodori sullâ&#x20AC;&#x2122;orlo di una crisi di nervi Panna morta Mykonos salad Luxuria al Barolo Stonewall di patate Sweety Garland Quiche Querelle Torta germanotta Canasta di verdure

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2. piatti della mamma Sfruttata ai lamponi Sorella in brodo Tacchino in foulard Camosce al burro Dieta Garbo Arisa di vitello Farfalle permalose

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I punti fermi

I presupposti che hanno guidato il sottoscritto e Stefano nella compilazione di questo libro sono stati i seguenti: • •

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LIGHT: Laddove è stato possibile, i grassi necessari per la preparazione dei cibi sono stati ridotti al massimo. Questo per fare qualche addominale in meno in palestra... POOR: A dispetto della generale convinzione che la comunità gay goda di grande benessere, spesso le ricette sono francescanamente «povere»: un modo per star bene con gli amici intorno a una tavola anche se si hanno pochi euro. ITALY: Le ricette indicano con grande attenzione alcuni prodotti famosi per la loro tipicità. Non rinunciare all’eccellenza dei prodotti nazionali diventa una questione di stile. FAST and SLOW: Ci sono momenti in cui abbiamo un intero pomeriggio da dedicare alla preparazione di una cena. Altri in cui disponiamo solo di una manciata di minuti: il libro divide secondo noi con saggezza le ricette della «domenica» da quelle «feriali». REAL: Questo ricettario si basa sulle ricette che io, Stefano e i nostri amici ci siamo scambiati negli anni. Quindi sono uno spaccato assolutamente ragionevole di quello che un gruppo di gay di mezza età mette in pentola alle sette di sera. GAY & ETEROSEXUAL: Il fine ultimo del nostro libro è di mettere intorno al tavolo le persone di qualsiasi razza e orientamento sessuale affinché tutti stiano felicemente assieme in un momento così prezioso come la preparazione e la degustazione dei cibi. Da questo punto di vista la nostra cucina è totalmente «fusion»!

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1 piatti per le occasioni importanti

1. Piatti per le occasioni importanti ovvero: Orgoglio gay (28 giugno) Commonwealth Day (2° lunedì di marzo) Festa delle Forze Armate Russe (23 febbraio) Anniversario della Battaglia di Poitiers (17 ottobre) Notte di Halloween (31 ottobre) Festa dell’Indipendenza Polacca (11 novembre) Compleanno della Regina di Norvegia (4 luglio)

Piatti per le occasioni importanti

Coscette di pollo alle Kessler Cominciamo subito alla grande con una ricetta illuminata dalle quattro gambe più famose degli anni Sessanta, quelle delle Gemelle Kessler. Un dettaglio importante: vanno servite nel piatto rigorosamente in coppia. La coscetta di sinistra si chiamerà Alice, quella di destra Ellen: a voi decidere quale delle due è più appetitosa! Info Serve: 4 persone Fast: un’ora circa Stagionalità: autunno-inverno Difficoltà: servire il piatto ballando il Dadaumpa Ingredienti ·· 8 coscette di pollo ·· 8 foglie di salvia ·· 2 spicchi d’aglio piccoli

·· 1 bicchierino di brandy ·· 66 cl (due lattine) di birra chiara tedesca (scegli una birra non amara tra le tipologie Lager o Pilsener) ·· 80 g di burro chiarificato ·· 4-6 fette di radice di rafano (cren) sostituibile con radice di zenzero ·· 250 ml di panna di latte ·· Noce moscata ·· Pepe bianco di mulinello ·· Sale

Cosa dovete fare 1. In una larga padella fate rosolare a fuoco alto in metà del burro (40 g) le coscette di pollo girandole spesso in modo che si rosolino bene da tutti i lati, occorrono circa 10 minuti. 2. Aggiungete il brandy continuando a muovere la carne e attendete

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che il liquore evapori, poi spegnete I consigli di Adua la fiamma. Prosecco di Conegliano Valdobbiadene Riscaldate il burro rimanente (40 g) Superiore Brut. Pasteggiateci e l’efin una casseruola dai bordi alti che fetto del giorno dopo sarà quello di riesca a contenere le coscette vicine sentirvi cosce meravigliose su un paio e distese in un solo strato. Aggiungedi rosse laccate Louboutin. te gli spicchi d’aglio tagliati a metà, le foglie di salvia anch’esse spezzate a metà e adagiate nella pentola le coscette. Salate e pepate bene e versate la birra a temperatura ambiente. Fate sobbollire per circa mezz’ora senza coperchio (girate ogni tanto le coscette) sino a che la carne non risulti tenera. È pronta quando si stacca facilmente dall’osso. Spegnete la fiamma e coprite la pentola. E ora la salsa: in una padella (quella che avete usato per rosolare la carne all’inizio va bene!) riscaldate a fuoco medio per qualche minuto la panna insieme al cren, una generosa grattugiata di noce moscata, pepe bianco e poco sale. Al bollore eliminate la radice e unite le coscette. Giratele delicatamente in modo che si velino bene con la salsa e portatele in tavola al passo del Dadaumpa.

CONVERSAZIONE A TAVOLA Ripassate, insieme agli altri invitati, la storia delle due strepitose ballerine tedesche non tralasciando alcune informazioni fondamentali: lunghezza delle gambe di Ellen (cm 86), lunghezza delle gambe di Alice (cm 86), nome della deliziosa cittadina tedesca dove sono nate (Nerchau), nomi dei rispettivi fidanzati (Umberto Orsini, Enrico Maria Salerno), nome della canzone più zuccherina (È fiorito il limone, 1965).

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Piatti per le occasioni importanti

Pomodori sull’orlo di una crisi di nervi Chi non ha sofferto per amore? Chi non ha pianto calde lacrime mentre buttava nella spazzatura la di lui canottiera? Chi non ha visto il proprio fidanzato sbattere la porta incurante dei cardini? Se è proprio vero che Cupido tira le frecce ma soffre di congiuntivite è il momento di sfogare la vostra rabbia prendendo il coltello e vendicandovi su degli innocenti pomodori. Info Serve: 4 persone Slow: 20 minuti più un’ora e mezza di cottura Stagionalità: estate calda! Difficoltà: facile, ma non perdere d’occhio i pomodori mentre cuociono Ingredienti ·· Una dozzina di pomodori maturi e

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sodi tipo San Marzano ·· 1-2 spicchi di aglio rosa ·· 100 g circa di olio extravergine di oliva preferibilmente pugliese (circa mezzo bicchiere) ·· 1 bouquet di timo ·· Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi grattugiato ·· Pepe nero di mulinello ·· Sale

Cosa dovete fare I consigli di Adua 1. Tagliate a metà per il lungo i pomodori. Se ne avete voglia, prima potete Qui ci vuole qualcosa che ci coccoli nei momenti difficili, come provare una inciderli intorno alla sede del piccionuova nuance di Rouge Coco di Chanel. lo per eliminare la parte non rossa. E allora un rosato del Salento che fa 2. Distribuite i pomodori in una cassetanto Mademoiselle dentro. ruola con bordi bassi e a fondo spesso di circa 25 cm di diametro. Come un antico mosaicista al servizio di Galla Placidia disponete i pomodori, con la parte piatta rivolta verso l’alto, uno accanto all’altro: non devono rimanere spazi vuoti nella casseruola! Salate ogni pomodoro e poi spolverate ciascun pezzo con pepe di mulinello. 3. Affettate sottilmente l’aglio e disponete una fettina su ogni pomodoro. 4. Irrorate a filo con abbondante olio (circa mezzo bicchiere). 5. Completate con i rametti di timo avendo cura di distribuirli a reticolo andando a coprire tutti i pomodori. 6. Ritagliate un disco di carta da forno dello stesso diametro della casseruola e fate un buco di 2 cm al centro che servirà da sfiatatoio. Avete appena realizzato un coperchio di carta, così avrete un utensile in meno da lavare dopo! 7. Mettete la casseruola sul fuoco molto basso (se possedete un frangifiamma usatelo!) e coprite con il coperchio di carta da forno premendolo leggermente per farlo aderire ai pomodori. 8. Fate cuocere per un’ora e mezza circa scuotendo delicatamente la casseruola ogni tanto (non mescolate!) per impedire ai pomodori di attaccarsi e bruciarsi. I pomodori sono pronti quando l’eventuale acqua di cottura si è completamente asciugata, i pomodori stessi si sono leggermente ritirati e risultano lucidi e l’olio torna limpido. 9. Infine spolverate con parmigiano reggiano grattugiato. Potete servire caldo, tiepido o a temperatura ambiente a seconda del vostro umore notoriamente instabile. CONVERSAZIONE A TAVOLA Visto il piatto spagnolo, è consigliabile avere ben presente alcune informazioni fondamentali di questa simpatica nazione europea: altezza dei Pirenei (metri 3404), nome completo dell’attuale Regina di Spagna (Sofia Margherita Vittoria Federica di Grecia), nomi di almeno sei cantanti spagnole (Estrellita Castro, Beatriz Luengo, Ana Obregón, Lola Flores, María Dolores Pradera, Mónica Naranjo).

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2. piatti della mamma

2. Piatti della mamma Ovvero la Tradizione Rivisitata. Mamme ma anche zie e nonne: la famiglia italiana è da sempre il nastro trasportatore della nostra tradizione in cucina. Nella cucina della mamma, dove i soffritti sono stati fatti dorare e i dolci cotti, pazienti, nel forno ventilato, ecco le ricette di cui ogni figlio gay che si rispetti può dire: «Io c’ero...».

Piatti della mamma

Dieta Garbo Avete esagerato con i manicaretti nelle ultime settimane? La vostra bilancia non riesce più a mentire? La donna di servizio sogghigna quando le passate davanti? Niente di meglio che la Dieta Garbo per ripresentarsi allo specchio. Il principio è semplice e si basa su due punti. Uno: preparare la ricetta che segue. Due: assumere il pasto con l’espressione della Divina in La carne e il diavolo (quando la poveretta, delusa dai suoi amanti, probabilmente gay, corre verso una lastra di ghiaccio che naturalmente si rompe al suo passaggio). Info Serve: 4-6 persone Fast: un’oretta Stagionalità: agosto! Difficoltà: ammettere di non essere «Divina»

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Ingredienti ·· 750 g di verdure di stagione tagliate

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a cubetti (se proprio dovete… anche surgelate) Una pannocchia di mais dolce, se possibile non completamente matura 250 g di orzo perlato 4 cucchiai di olio extravergine di oliva Pepe bianco di mulinello Sale

Cosa dovete fare 1. Fatevi fare dal vostro fruttivendolo di fiducia un preparato per minestrone da circa 750 g. In emergenza potete acquistare una busta di verdure per minestrone congelato di una marca almeno nota. 2. In una pentola capiente, coprite le verdure di acqua e fate cuocere per una ventina di minuti a fuoco medio, poi riducetele a crema col mixer a immersione. 3. Sgranate la pannocchia con l’aiuto di un coltellino e tenete i chicchi di mais da parte. 4. Regolate di sale e densità (aggiungete eventualmente acqua sino a ottenere una crema molto fluida).

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5. Aggiungete alla crema 4 cucchiai di olio, portate a bollore e fate cuocere nella crema di verdure il mais e l’orzo che avrete risciacquato sotto acqua corrente (circa 20 minuti). 6. Servite Dieta Garbo con un filo d’olio crudo e una spolverata di pepe bianco di mulinello.

I consigli di Adua Le diete, si sa, intristiscono, ma basta una buona compagnia e un buon calice di vino (e dico UNO! Perché un po’ di calorie il vino ce le ha!) e vi sentirete meglio. Per far tornare il sorriso un Frascati Superiore e passa la paura!

FRIENDS Uno dei criteri di scelta degli amici è il loro grado di follia in cucina. Stefano Chiara lo amo per tre motivi. 1) Ha la pazienza di disossare un coniglio per farne poi il ripieno di una torta salata. 2) Prepara la colomba pasquale e fa in casa pure la frutta candita. 3) Si sveglia anche alle tre del mattino a impastare il suo lievito madre per realizzare il pane a lievitazione totalmente naturale. E mentre lui fa tutto questo io sbatto una trota nel microonde e la mummifico o scendo al bar e mi ordino un toast.

Da Trieste in giù. Piatti e gay regionali PIEMONTE E VALLE D’AOSTA

Zia Savarin Data la vicinanza con la Francia non potevamo non citare Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), il gastronomo gay più celebre di ogni tempo. Scrisse un libro geniale e delirante dal titolo ovviamente interminabile: Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l’ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes. Naturalmente pochi sono coloro che hanno letto il libro mentre molti hanno in cucina, anche in Italia, la savarin e questo spiega lo strano destino che accompagna il nostro collega: essere ricordato per aver dato il nome a uno stampo per dolci. Info Serve: 4-6 persone Slow: un’ora Stagionalità: autunno-inverno Difficoltà: non mangiarne troppa! Ingredienti ·· 150 g di nocciole tostate, possibilmente cultivar piemontese «Tonda Gentile delle Langhe» IGP

·· 3 uova a temperatura ambiente ·· 120 g di zucchero semolato fine ·· 30 g di zucchero di canna semolato fine ·· 30 g di burro chiarificato ·· 50 g di cioccolato fondente al 70% di cacao ·· Un pizzico di sale ·· Burro e amido di mais per la teglia

Cosa dovete fare 1. Con un mixer riducete in farina le nocciole con 60 g di zucchero bianco. 2. Tritate col coltello il cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria insieme al burro. 3. In una ciotola montate con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero

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di canna e un pizzico di sale per alme- I consigli di Adua no una decina di minuti, sino a che Anche in Valle d’Aosta c’è una DOC internon risulteranno triplicati in volume. minabile ma così sexy da pronunciare: In una seconda ciotola montate gli Blanc de Morgex et de la Salle. Se, come albumi con 60 g di zucchero bianco me, soccombete al fascino dei francesi e a neve soffice. dei francesismi questa è l’occasione buoAddizionate ai tuorli montati la na per assaggiare un Prié Blanc dolce. farina di nocciole, con movimenti circolari dall’alto in basso. Con le stesse movenze unite gradualmente il cioccolato fuso. Infine incorporate delicatamente a più riprese gli albumi montati con movimenti circolari dall’alto in basso. Trasferite il composto in uno stampo da savarin da 28 cm di diametro preventivamente imburrato e spolverato di amido di mais (o farina se non avete problemi col glutine). Fate cuocere in forno statico a 150 °C per circa 40 minuti.

Potete servire il dolce accompagnandolo con uno zabaione tiepido montato al Moscato D’Asti DOC. Lo preparate così: ponete in un polsonetto 4 tuorli freschissimi con 80 g di zucchero e altrettanti di Moscato d’Asti DOC. In una pentola a bordi alti un poco più grande del polsonetto, portate a bollore circa 200 ml di acqua. Appoggiate il polsonetto sopra la pentola (l’acqua non deve venire a contatto con la base del polsonetto) e battete gli ingredienti sino a che il composto risulti ben montato e leggero. I GAY PIEMONTESI Sebbene Torino sia la più grande città «meridionale» del Nord Italia i gay locali appaiono, a un primo approccio, freddi come un ghiacciaio del Cervino. Se opportunamente riscaldati, invece, si riveleranno amici o amanti assai appassionati. Una specie quindi da scoprire a strati, come il cremino Fiat.

6. cocktail

6. cocktail È arrivata l’estate e non vi resta che ricevere presso il patio che dà sulla piscina offrendo un delizioso intrattenimento alcolico ai vostri amici. Se siete soli e non avete il patio non preoccupatevi: al terzo dei nostri cocktail sarete convinti di sì.

Cocktail

Salutami Ibiza! Per i gay le vacanze estive sono molto importanti. È buona tradizione, prima della partenza, riunirsi per i saluti con una cena d’arrivederci. Per un simile appuntamento non è una cattiva idea servire un cocktail che porta con sé tutto il sapore del mare e degli scogli. Stiamo parlando naturalmente del Salutami Ibiza! Info Serve: 6 persone Very slow: 5 minuti Stagionalità: primavera-estate Difficoltà: facilissima

Valdobbiadene (750 ml) • 100 ml di sciroppo di fiori di sambuco • 1 lungo stelo di menta piperita Accessori per servire • 1 caraffa da un litro e 6 flûte

Ingredienti • 1 bottiglia di Prosecco di

Cosa dovete fare 1. In una caraffa versate lo sciroppo di sambuco. 2. Poi aggiungete molto lentamente un quantitativo doppio di prosecco. Per eseguire questa operazione potete aiutarvi con uno stirrer o con una ramina, facendo scendere il prosecco lungo il manico di metallo. In questo modo ridurrete il formarsi della schiuma che si crea quando i due liquidi si miscelano. 3. Mescolate un poco e attendete che la schiuma si dissolva. Poi unite gradualmente allo stesso modo il prosecco restante. 4. Continuate a mescolare lentamente e poi completate con un lungo stelo di menta in modo che fuoriesca dalla caraffa. 5. Servitelo nelle classiche flûte. Nota: Salutami Ibiza! va preparato al momento, all’arrivo degli ospiti. È molto importante servire il cocktail ben fresco (8-10 °C) e non è il caso di aggiungere ghiaccio (non ci piace il prosecco annacquato!). A seconda

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della temperatura (per esempio se Ă¨ agosto e ci sono 40 gradi) vi suggeriamo di riporre per tempo la caraffa e i bicchieri in freezer e di utilizzare prosecco e sciroppo ben freddi, che abbiano sostato almeno un giorno in frigorifero. Variante: per gli ospiti astemi, tenete in frigorifero anche una bottiglia di acqua molto gassata e usatela al posto del prosecco per preparare una piacevole bibita dissetante. ESPRESSIONE CONSIGLIATA MENTRE SCUOTETE IL COCKTAIL Tippi Hedren quando scopre quanto costa il concime in Gli uccelli di Alfred Hitchcock (1963).

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7. cibo per chihuahua

7. cibo per chihuahua Chihuahua, spaniel, molossoidi: in una famiglia gay non manca mai almeno un esemplare canino. E a volte, forse anche grazie al suo pelo, diventa capofamiglia. Questa predilezione Ă¨ forse dovuta al fatto che due uomini a letto possono fare molte cose, ma non bambini. Io perĂ˛ ci provo ancora con il mio fidanzato anche se so che sarĂ difficile: ho i fianchi stretti.

Indice tradizionale

Legenda: = ricetta vegetariana = ricetta senza glutine

Antipasti CANASTA DI VERDURE Verdure con maionese all’aglio 42 CICORIA, CICORIA, CICORIA! Favette e cicoria

TRIONFO DI ERBETTE Focaccia alle erbe 74 Primi BRODO DI LENTICCHIE ALLA ROTTENMEIER Zuppa di lenticchie rustica 20 CAMOSCE AL BURRO Pasta ripiena di ricotta e barba di frate condita con burro aromatizzato 52 CURRY GRANT Bulgur con verdure al curry 108

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DIETA GARBO Minestra di verdure, orzo e mais 54 dOLOMITESSEN Gnocchi di patate ripieni di susine 64 FARFALLE PERMALOSE Pasta ai carciofi, culatello e limone 58 FREGOLA VICTIMS Pasta agli asparagi 92 INVIDIA DI PISELLI Crema di piselli 22 PAZZA ALLE PATATE Pizza alle patate e parmigiano 82 RIBOLLITA SARAI TU! La zuppa toscana che non ha bisogno di presentazioni 78 SORELLA IN BRODO Minestra di «passatelli» 48 TRAVESTITA DI KIWI Crema di piselli freschi 106 VELATA DI SEDANO RAPA Vellutata di sedano rapa e gorgonzola 66 Secondi ARISA DI VITELLO Arrosto di vitello con salsa aromatica allo yogurt 56 COMING OUT DI MONTASIO E PATATE Frittata friulana di formaggio e patate 62 CONIGLIETTE ALLA TEX WILLER Rotolo di coniglio arrosto 96

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