FRANZBRÖTCHEN

Gestreuselt, mit Schokolade oder klassisch mit Zucker und Zimt – das süße Teil ist ein Gewinn für Seele und Hüften. Vielleicht ist es ja bald Weltkulturerbe, wie die Cuisine Française.

Franzbrötchen Hamburgs Hüftgold

Gefaltet, gewickelt, mit Streuseln, Schokolade oder klassisch mit Zimt – das Franzbrötchen ist eine Hamburger Konstante. Doch woher kommt es und warum ist es so einzigartig?

Die Geburt dieser Köstlichkeit liegt im Dunklen. Zwar gibt es viele Ansätze, doch die sind un„ Hinrich Thielemann soll auf die Idee des Franzbrötchens gekommen sein, nach Vorbild der skandinavischen Zimt-Schnecken. Anders als bei denen stand jedeutlich, gegensätzlich oder schlicht erlogen. Aber, wie schon in „Das Franzbrötchen“ vom Franzbrötchen-Verlag – oh ja, das gibt es und es ist sehr gut – steht: Franzbrötchen sind. Und das ist gut so.

Schöpfungsmythen

Die wahrscheinlichste Geschichet geht so: In Altona gab es im frühen 19. Jahrhundert mit Jean Stephan Sabatier einen französischen Bäcker, der jedoch nicht zur Zunft gehörte und sein Handwerk nicht legal ausüben durfte. Die Familie Thielemann erwarb die Bäckerei im Jahre 1804 und führte sie über drei Generationen unter dem Namen „franz’scher Bäcker“. Johann doch nicht der Zimt, sondern die blättrige, oft leicht matschige und buttrige Konsistenz im Vordergrund. Laut einer anderen Legende entstand das Franzbrötchen unter der Besatzung Hamburgs durch die Truppen Napoleons und war schlichtweg ein missglücktes Croissant, dessen Teig nicht aufging. Wie auch immer das Franzbrötchen entstanden ist, es ist aus Hamburg nicht wegzudenken und obwohl es ein Traditionsgebäck ist, ging das Franzbrötchen mit der Zeit.

„Das ist des Plunders Kern.”

Gerollt oder gefaltet

Aber was macht ein Franzbrötchen aus? Es besteht meist aus fünf verschieden großen Teilen: aus zwei Zipfeln und drei Ellipsen – die saftigste natürlich in der Mitte! Das ist die neue, gerollte Art. Das klassische Franzbrötchen wird nur gefaltet. Das Geheimnis der verschiedenen Schichten: Auf den Teig kommt ein Butterzusatz, er wird gefaltet, ruhen gelassen und das Spiel beginnt von vorne – so dass es am Ende neun Schichten sind, bevor der Teig gerollt und geformt wird.

Die Form ist also klar – aber was ist mit den Zutaten? Nichts gegen Zucker und Zimt, das Original ist immer noch die beste Version. Doch heute kennt die Hansestadt zahlreiche Sorten. Hier nur einige davon: mit Streuseln oder Schokolade, mit den verschiedensten Nusssorten, Banane, Apfel oder Pflaume, mit Rosinen, Marzipan, Nougat, Pudding oder Kürbiskernen. In Berlin soll es eine deftige Version mit Grünkohl geben. Warum nicht!?

Preisgekrönt in jedem Jahr

Eine weitere Auffälligkeit von Franzbrötchen ist die Verbreitung: Es gibt sie zwar schon an vielen Orten in Deutschland, aber zum Stadtbild gehören sie nur in Hamburg. Außerhalb der Hansestadt ist das Plundergebäck kaum bekannt. Woran das liegt, ist noch weniger bekannt als die Herkunft.

Die Hamburgerinnen und Hamburger aber lieben ihre Franzbrötchen. Das wird spätestens klar, wenn man die Franzbrötchen-Homepage besucht oder sich den Franzbrötchen-Krimi bestellt. In jedem Jahr gibt es Wettbewerbe und Tests mit dem Ziel, das ultimative Franzbrötchen zu finden. Dabei bleibt es nicht: Es gibt Franzbrötchen-Torte, -Eis, -Likör und noch viel mehr. Franzbrötchen sind. Wir finden: Das ist toll!

Autoren: sophie.rhine@kloenschnack.de michael.wendland@kloenschnack.de Infos: www.franzbroetchen.de

ZUR SACHE: Das Rezept zum Glück

Teig:

450 g Mehl Type 550 30 g Hefe 250 ml Milch 50 g Butter 1 Eigelb 1/2 Teelöfel Salz

Butterzusatz:

150 g Butter 50 g Mehl

Füllung:

50 g Butter 100 g Zucker mit Zimt – oder mehr oder was anderes