LEIB & SEELE

Die Showküche erlaubt den Blick auf Elbsegler

RESTAURANTS Neue Karte im „Waterkant“

Fischkreationen mit einem traumhaften Blick auf das Treiben am Hamburger Hafen genießen: Das direkt an der Elbe gelegene Restaurant Waterkant im Empire Riverside Hotel lockt ab sofort Gäste mit einer neuen Speisekarte und serviert auch diesen Sommer wieder eine vielfältige Auswahl an saisonalen Fischgerichten sowie regionalen Kreationen. Küchenchef Corey Mulsow und sein Team zaubern von Dienstag bis Samstag jeden Abend erstklassige und saisonale Köstlichkeiten wie beispielsweise zartes Thunfischsteak vom Grill oder Tagliatelle mit gebratenen Pfifferlingen. Täglich kann außerdem der variierende, fangfrische „Catch of the Day“ gekostet werden. Wer schon immer einmal wissen wollte, wie es hinter den Kulissen einer Profiküche zugeht, hat durch die offene Showküche die Möglichkeit, den Köch:innen bei der Arbeit zuzusehen. Ob für das feierliche Dinner, den kulinarischen Ausflug mit den Liebsten oder das gelöste Geschäftsessen mit Kollegen – das Waterkant bietet mit seiner modern-hanseatischen Küche und dem stylischen Ambiente für alle Hamburger sowie Hotelgäste die ideale Location zu verschiedenen Anlässen. Dabei kommen nicht nur Fischfans voll auf ihre Kosten, denn die Karte beinhaltet ebenfalls eine Auswahl an Fleischspezialitäten wie Dry Aged Entrecôte vom Rind und vegetarischen Gerichten wie gebackener Falafel in Honig-Sesam-Marinade. Abgerundet wird das Angebot durch eisgekühlte Drinks – von prickelnden Aperitifs über spritzige Cocktails bis hin zu Klassikern wie ausgewähltem Wein und frisch gezapftem Bier, die am Bartresen oder direkt am Tisch im Restaurant mit frontalem Elbblick durch die Panoramafenster genossen werden können.

Weingut Dürnberg öffnet sich Miteigentümern

Das Weinviertler Weingut Dürnberg gehört laut Falstaff-Ranking zu den besten Betrieben der Region. Nun bietet es Weinfreunden die Möglichkeit, als Aktionäre Miteigentümer des Weinguts zu werden. Nach einer CrowdfundingAktion wurde das Weingut in eine Aktiengesellschaft umgewandelt; nun wird über eine Kapitalerhöhung allen Weinfreunden eine echte Beteiligung angeboten. Gesucht werden keine Großaktionäre, denn bereits ab 350 Euro wird eine Beteiligung möglich sein. Weitere Informationen finden sich online auf der Seite des österreichischen Weinguts.

www.duernberg.at

Klönschnack – eine Welt für sich ...

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Leib & Seele

WEIN Untersuchungen in Hamburg schützen den gesamten EU-Markt

Wein ist ein hochpreisiges Genussmittel, bei dem es vor allem auf die Herkunft der Trauben, aber auch auf deren Verarbeitung ankommt. Die EU hat die Weingesetzgebung harmonisiert und macht Vorgaben für die nationalen Weingesetze, damit Verbraucher in ganz Europa vor Etikettenschwindel oder verfälschten Produkten geschützt sind. Der Hamburger Zoll lässt immer mehr auffällige Weineinfuhren vom Institut für Hygiene und Umwelt (HU) hinsichtlich Herkunft und Qualität überprüfen. Pro Jahr werden etwa 4.000 bis 5.000 Weine aus Nicht-EU-Ländern in Hamburg zur Einfuhr angemeldet – damit ist Hamburg die bedeutendste Weineinfuhrstadt Deutschlands. Petra Grauer, Weinsachverständige am HU: „Viele dieser Importe stammen nicht nur aus klassischen Weinländern wie Südafrika, Chile oder Argentinien, sondern auch aus besonderen Anbaugebieten wie Japan, Brasilien oder der Türkei. Mit ihrem Eintreffen in Hamburg erreichen die Weine den EU-Binnenmarkt und werden in diesen verteilt. Die Hansestadt besitzt daher eine wichtige Wächterfunktion zur Kontrolle der Einfuhrfähigkeit der Weine.“ Entsprechen Inhaltsstoffe, Zusammensetzung und Kennzeichnung den weinrechtlichen EUVorgaben? Dieser Frage gehen die Weinsachverständigen des Instituts für Hygiene und Umwelt (HU) im Auftrag der Behörde für Justiz und Verbraucherschutz (BJV) und des Hamburger Zolls nach. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des Zolls prüfen die Zulassung zur Einfuhr von Weinbauerzeugnissen, die den Hafen erreicht haben. Ergeben sich dabei Zweifel an der Richtigkeit der Dokumente oder an der Einfuhrfähigkeit des Weins, holen sie ein Gutachten beim HU mittels Übersendung einer Probe ein. Solange die Untersuchungen im Labor durchgeführt werden, bleibt die Weinlieferung in einem Zolllager unter Verschluss. Erst wenn das Gutachten des HU die Einfuhrfähigkeit des Weins bestätigt, darf dieser weiter an sein Ziel in Deutschland oder in anderen EU-Ländern transportiert werden. Am HU wird der Wein auf Parameter wie Alkoholgehalt, Zusammensetzung der Säuren und Zucker untersucht. Die Laborergebnisse sollten mit den analytischen Werten übereinstimmen, die in den Einfuhrdokumenten angegeben sind. Im zweiten Schritt erfolgt eine sensorische Untersuchung: Lebensmittelchemiker:innen und Weinsachverständige verkosten die Weine und prüfen, ob der sensorische Eindruck zu den Angaben in der Kennzeichnung passt. Beispielsweise sollte ein Sauvignon blanc auch wie ein solcher schmecken. Wenn Abweichungen festgestellt

werden, wird der Wein auf weitere Inhaltstoffe untersucht, wie z. B. den Gehalt an flüchtiger Säure, den Schwefeldioxidgehalt oder andere Stoffe, die zur Stabilisierung des Weins zugesetzt werden dürfen. Ebenso findet bei Verdacht eine Untersuchung auf den Zusatz von verbotenen Stoffen statt, wie etwa Aromastoffe oder technisches Glycerin, das für ein harmonisches Mundgefühl sorgt. In den letzten Jahren ist die Probenanzahl fast kontinuierlich gestiegen und die Quote der nicht einfuhrfähigen Weine liegt mit über 60 bis 70 Prozent sehr hoch. Zu beachten ist, dass diese Quote nicht auf alle Weine übertragen werden kann, die zur Einfuhr angemeldet werden, da es sich eben nicht nur um risikoorientierte Stich-, sondern überwiegend um Verdachtsproben handelt.

Inhaltsstoffe und Zusammensetzung werden untersucht

Klönschnacks Küche im September PFIFFIGE WEISSE SCHOKOMOUSSE

VON KLÖNSCHNACK-MITARBEITER MICHAEL WENDLAND

Hier gibt es Schokolade satt, jedoch schmeckt dieses Dessert ganz leicht. Ein Wunder!

Und die soll man nicht hinterfragen, sondern dankbar annehmen. Aber ernsthaft, diese weiße Mousse hat etwas Erfrischendes und sie ist sehr einfach zu variieren.

Zubereitung:

Schneiden Sie die Schokolade in kleine Stücke, damit sie sich leichter im Wasserbad schmelzen lässt. Das Wasser sollte nicht zu heiß sein, weil die Schokolade sonst griesig wird und zwar für alle Zeiten. Stellen Sie die Schüssel mit den Schokostückchen in eine größere Schüssel mit warmen Wasser und lassen alles schmelzen. Kurz etwas abkühlen lassen, etwa auf Handwärme.

Dann kommt der Schmand hinzu. Kratzen sie die Vanilleschote aus und geben sie das Mark zur Masse. Alternative nehmen sie etwas feingehackte Minze. Ist die ’ne Spur zu mentholig lassen sie kurz etwas heißes Waser drüberlaufen und tupfen alles schön ab. Nun können sie die Sahne schlagen. Zusätzlichen (Vanille-)Zucker vermeiden sie besser, da die Schokolade schon sehr süß ist.

Die Schokomasse darf jetzt höchstens Zimmertemperatur haben, damit alles fest wird. Geben Sie ein Viertel der Sahne zur Masse und rühren sie alles glatt.

Heben Sie nun die restliche Sahne nach und nach vorsichtig unter. Wenn Sie die Mousse fester möchten, nehmen sie etwas weniger Sahne. Dann ab damit in den Kühlschrank für mindestens vier Stunden – lieber über Nacht. On Top können Sie wunderbar rote Früchte streuen. Zum Angeben ein Minzblättchen. Fertig ist die Laube.

Zutaten für ca. acht Portionen:

400 g weiße Schokolade 400 g Schmand 600 g Schlagsahne 1 Vanilleschote oder etwas Minze, Orangenabrieb oder Tonkabohne

Und dazu nach Lust und Laune:

Himbeeren, Erdbeeren, Blaubeeren, gehackte Walnüsse (leicht angeröstet) oder gehackte Pistazien, Konfitüre oder, oder, oder …

Guten Appetit!