“I love the word hygge, a Scandinavian way to describe a life lived beautifully, simply, and cozily. Melissa Bahen has created a completely hygge world in this book.” —Adrianna Adarme , author of The Year of Cozy
“Scandinavian Gatherings in one word: nostalgia! It is just the book I would have loved to have had when I moved to Scandinavia myself. Every project and every recipe is now on my to-do list!” —Brittany Jepsen , TheHouseThatLarsBuilt.com
“Scandinavian Gatherings is full of the kind of sweet celebrations that make the world a more magical and meaningful place. From the everyday tradition of fika (a daily coffee break to visit with friends and family), to Lucia Day (celebrating light and generosity), I was mesmerized by Melissa’s family traditions, delectable recipes, and heartfelt gatherings.” —Jennifer Shea , author of Trophy Cupcakes & Parties!
“Melissa Bahen has captured everything I love about the culture that I married into—including delicious, comforting baked goods and whimsical, timeless decor rooted in folk tradition. This book will make decorating and cooking for your gatherings just as fun as the gatherings themselves!” —Molly Yeh , MyNameIsYeh.com
“A delightful book packed with mouthwatering recipes and charming craft ideas, perfect for anyone looking for a hands-on way to re-create traditional Scandinavian festivities, alone or with the help of the entire family.” —Niki Brantmark , MyScandinavianHome.com
“I’d like to escape into the pages of Scandinavian Gatherings every afternoon, exactly when only a Cream Cake with Fresh Strawberries or Waffle Cookies will do. This gem of a cookbook mixed with crafty projects inspires me to make and celebrate.” —Maggie Battista , author of Food Gift Love and founder of Eat Boutique
Skandinávské OSLAVY
OD ODPOLEDNÍ FIKY PO LETNÍ SLUNOVRAT 70 jednoduchých receptů a návodů na zpříjemnění života
MELISSA BAHENOVÁ Fotografie Charity Burggraafová • Ilustrace Andrea Smithová
Copyright © 2016 by Melissa Bahen Design: Anna Goldstein Photographs: Charity Burggraaf Illustrations: Andrea Smith Map: Kat Marshello Food Styling: Shannon Douglas Prop styling and flowers: Renée Beaudoin Translation © Jana Žlábková, 2018 Original English title: Scandinavian Gatherings Copyright © for Czech edition Pavel Dobrovský – BETA s.r.o., 2018 All rights reserved. (Všechna práva vyhrazena.) ISBN 978-80-7593-012-5
Tato kniha je věnována mé rodině – manželovi a dětem, rodičům a sourozencům. A babičce a dědečkovi, kteří vždy s hlubokou láskou opatrovali mé skandinávské dědictví. Tack så mycket!
Obsah Předmluva xi // Úvod xiii Co je Skandinávie? xvii // O surovinách a pracovních postupech xviii SEVERSKÝ BRUNCH 1 LESNÍ ČAJOVÝ DÝCHÁNEK 21 SLAVNOSTI LETNÍHO SLUNOVRATU 45 ODPOLEDNÍ FIKA 63 LETNÍ OSLAVA DARŮ MOŘE 81 VEČEŘE NA OSLAVU NÁRODNÍHO DĚDICTVÍ 101 SVÁTEK SV. LUCIE 115 VÝMĚNA VÁNOČNÍHO PEČIVA 133 ŠTĚDROVEČERNÍ VEČEŘE 157 NAROZENINOVÉ POHOŠTĚNÍ 179
Poděkování 204 // Odkazy 207 // Šablony 211 // Rejstřík 227
Recepty & návody SEVERSKÝ BRUNCH
SLAVNOSTI LETNÍHO SLUNOVRATU
Norské zlatavé lívanečky tante Tildy
4
Maminčin koláč s javorovým sirupem a pekanovými ořechy
7
Zapečená šunka se sýrem havarti a pažitkou
10
Domácí granola s medem, mandlemi, jogurtem a čerstvými lesními plody
11
Ubrousky se švédským dalarnským koníkem
13
Dánské barevné domečky
15
Rustikální uvítací cedulka
18
LESNÍ ČAJOVÝ DÝCHÁNEK
Švédské pečivo plněné masem
49
Míchaný salát s mangovou zálivkou
51
Limonáda z plodů léta
54
Domácí jahodová zmrzlina
57
Věnec z čerstvých květin
58
Věnečky z umělých květin
61
ODPOLEDNÍ FIKA
Pletenec se skořicí a kardamomem (Finská pulla)
66
Knäckebroty s bylinkovým krémovým sýrem a okurkami
69
Kořeněný koláč s jablky
72
Sendviče se šunkou, goudou a hořčičnou omáčkou se sladkou cibulí
24
Ozdobné plstěné tácky
74
Sendviče s krůtím masem a brusinkami
27
Ručně zdobené hrnky na fiku
77
Dánský pletenec s malinovo-sýrovým krémem (Wienerbrød)
Servírovací tác s květinovými motivy
78
29
Koláč s Nutellou, čokoládou a ořechy
33
Dřevěný podnos na dort
35
Hrnečkové zahrádky
37
Zahradní muchomůrky
38
Vlaječky se jmény
41
Lesní plstěná girlanda
42
LETNÍ OSLAVA DARŮ MOŘE
Jemný vařený losos s koprovou omáčkou
84
Salát z mořských plodů s letními bylinkami
87
Malé koprové bochánky
88
Finský borůvkový koláč (Mustikkapiirakka)
90
Horká čokoláda s domácími kardamomovými pěnovými bonbony 147
Citronelové svíčky ve skleněných dózách 92
Girlanda z dánských srdíček
151
Závěsné papírové ozdoby
95
Kartonové krabice na cukroví
153
Ubrousky s námořnickými uzly
98
Barevné podnosy na cukroví
154
VEČEŘE NA OSLAVU NÁRODNÍHO DĚDICTVÍ
ŠTĚDROVEČERNÍ VEČEŘE
Švédské masové kuličky s omáčkou
104
Dánský marinovaný okurkový salát (Agurksalat)
107
Hrášková polévka se šunkou a bramborami
161
Červený hlávkový salát s malinovo-citrusovou zálivkou a sladkými mandlemi
162
Finské nové brambory s máslem a koprem
108
Babiččin pikantní bylinkový chléb
165
Norský rýžový nákyp (Riskrem)
109
Girlanda z papírových vlaječek
110
Dánský malinový pudink se šlehačkou (Rødgrød med flød)
167
Prostírání s vlajkami
111
Horký mandlovo-citrusový punč tante Kari
168
Ručně potištěný balicí papír
171
Věnce z pšeničných klasů
173
Slaměné ozdoby
177
SVÁTEK SV. LUCIE
Jablečný mošt s kořením
118
Švédské perníčky (Pepparkakor)
120
Luciiny kočičky (Lussekatter)
123
Zelený věnec se svíčkami
125
Girlanda s borovými šiškami
128
Ozdoby ve tvaru hvězdiček
131
VÝMĚNA VÁNOČNÍHO PEČIVA
Vafle
137
Kořeněné ovesné sušenky se sušenými třešněmi a mandlemi
139
Mandlové rohlíčky máčené v čokoládě
141
Švédské cukroví s džemem (Syltkakor) 143
NAROZENINOVÉ POHOŠTĚNÍ
Norský šlehačkový dort s čerstvými jahodami (Bløtkake)
182
Hrušková bábovka s domácí karamelovou polevou
185
Švédský čokoládový dort (Kladdkaka)
188
Švédský karamelovo-mandlový dort (Toscakake)
191
Narozeninové svíčky z včelího vosku
193
Narozeninová girlanda s vlajkami
195
Plstěné narozeninové koruny
201
Předmluva narodil jsem se v norsku, kde jsem i vyrůstal, a proto se mě lidé často ptají:
„Co je specifického na skandinávském jídle?“ Pokaždé jim odpovím stejně: „Zima!“ Dny jsou dlouhé, je tma a velmi chladno, tak co jiného se dá dělat než jíst a pít? V mých nejmilejších vzpomínkách na dětství se objevuje moje mormor (norsky „babička“), která celou zimu vařila a pekla. Na podzim vždycky vyráběla s pratetou džemy, různé pikantní omáčky a saft (nápoj ze sirupu z lesních plodů a vody). Než se začala zpracovávat letní sklizeň, musela celá rodina opustit dům, abychom se jim tam nepletli. Mým rodičům to nevadilo, protože jsme jezdívali do Španělska a užívali si. Dodnes si vybavuji, jak po návratu dům sladce voněl po všem, co zavařili. Mormor mě pak zavedla do sklepa a hrdě ukázala na police se zavařovacími sklenicemi – říkávala jim „sluneční zavařovačky“ – a v zimě po nás často chtěla, abychom zašli dolů a přinesli sluneční zavařovačku. Já tak pořád říkám zavařovací sklenici s malinovým džemem. Myslím, že se vám tato kniha bude líbit, ať už pocházíte ze Skandinávie, nebo se prostě jen zajímáte o naše jídlo. Kniha Skandinávské oslavy je sbírka receptů a návodů na výrobu různých doplňků a je inspirovaná severskými svátky a slavnostmi. Mnohé z oslav ve mně evokují vzpomínky na dětství a jsou skvělým úvodem do tradic, v nichž jsme s Melissou vyrůstali. I když jste nevyrůstali ve Skandinávii, můžete si v každém ročním období užívat oslavy a fantastická jídla, protože teď máte Melissinu knihu, která vás určitě zaujme. Ať se vám vše daří a dobrou chuť!
—Paul Lowe , zakladatel a šéfredaktor časopisu Sweet Paul Magazine
xi
Úvod k am má paměť sahá , vybavuji si, s jakou radostí jsem vyráběla všechno
možné jak v kuchyni, tak mimo ni. V tomto ohledu jsem po své mamince, která byla nesmírně kreativní, ať už malovala krásné vzory na talíře, nebo kreslila ilustrace do církevního bulletinu. Od dětství jsem nadšeně pozorovala, jak uplatňuje své nadání i v kuchyni. Stejně jako její matka, nana, byla skvělá kuchařka a moje rodina vždy velmi dbala na tradice, především pokud šlo o jídlo. Když jsem dospívala, každou neděli jsme u nás doma nebo u nany společně obědvali u velkého jídelního stolu – a dodnes míváme pravidelné nedělní obědy! Nana nás velmi brzy naučila prostírat stůl a my jsme byli pokaždé nadšeni, když na nás přišla řada a mohli jsme jí pomáhat, protože jsme vybírali nádobí, ubrus, výzdobu stolu, která stávala uprostřed, a svícny. Moje rodina se s oblibou scházela i během letního volna a tato tradice v nás hluboce zakořenila. Každý rok jsme o prázdninách jedli stejná jídla a věnovali se stejným činnostem. Scházeli jsme se k oslavám v domě mých rodičů nebo jsme jezdili na návštěvy po celé zemi. Jako dítě jsem byla obklopena chutným jídlem a tradicemi a díky tomu jsem se vydala na životní cestu, jež mě dovedla až k napsání této knihy. Když jsem byla mladá, rozhodly jsme se se sestřenicí, že až budeme dospělé, založíme si cateringovou společnost, a celé léto jsme si posílaly e-maily s oblíbenými recepty. Na střední škole jsem už měla objemné složky s recepty, které jsem vystřihovala z časopisů. Dodnes je mám na polici v kuchyni. U každého receptu, jejž jsem vyzkoušela a zařadila mezi
xiii
své oblíbené, je nalepena zlatá hvězdička a několik z nich používám pravidelně, protože jsou opravdu vynikající. Na vysoké škole jsem jednou dostala za úkol sestavit jídelníček na léto pro celou rodinu. Myslím, že mi maminka tehdy dala za mou práci padesát dolarů! Dodnes mám útržek papíru, na který jsem si zapisovala poznámky a nápady. Tato kniha spojuje lásku k vaření a k ručním pracím s norským dědictvím. Můj dědeček, poppy, se narodil v roce 1929 Axelu a Astě Andresenovým, norským imigrantům, kteří se usadili v Salt Lake Valley v Utahu. Když byl poppy malý, mluvil norsky a oblíbil si nakládané sledě a chlebíčky. Jeho děti, vnučky a vnuci po něm sice nezdědili náklonnost k nakládaným sleďům, ale převzali hlubokou a trvalou lásku ke skandinávskému dědictví. Je mi líto, že další generace převzaly velmi málo tradičních receptů z poppyho dětství. Na psaní této knihy bylo úžasné nejen opětovné objevování a vychutnávání si klasických skandinávských jídel, ale i rekonstruování skvělých receptů objevujících se v příbězích naší rodiny. Jsem šťastná, že tyto ztracené poklady mohu navrátit všem jejím členům, a doufám, že mé děti si uchovají stejně krásné vzpomínky na norské lívanečky tante Tildy, na kterou moje maminka často vzpomínala a vyprávěla mi, jak je spolu pekly. Chtěla bych, aby mé děti dodržovaly tradici a podávaly na Štědrý večer rødgrød med flød (malinový pudink se šlehačkou), na kterém si každý rok pochutnávají u nany a poppyho. V každé kapitole najdete náměty k oslavám, při nichž se scházejí členové rodiny a přátelé. Slovo oslava mám moc ráda, protože označuje chvíle plné příjemné a nenucené zábavy v milé společnosti a také dobré jídlo. Oslavy nebývají tak formální jako večírky. Jsou na jednu stranu běžné, ale zároveň velmi sofistikované. Kromě receptů a námětů na výrobu různých doplňků jsou v jednotlivých kapitolách i nápady k servírování, aranžování a k celkovému zkrášlování prostředí. Nicméně je pouze na vás, jak vše doladíte, protože jde o vaše vlastní oslavy.
xiv |
Skandinávské oslavy
Pokud jste i vy – tak jako já – převzali skandinávské dědictví, doufám, že budete s radostí objevovat nejen známé recepty, ale i ty nové, které jsou inspirované jinými příchutěmi a regionálními tradicemi. Ovšem i když nemáte se Skandinávií v tomto ohledu nic společného, věřím, že některé recepty si oblíbíte a brzy budou patřit do vaší rodiny. Sušenky, které děti prodávají na školních slavnostech, chlebíčky ke svačině, narozeninový dort pro přítele – všechny tyto recepty jsou vhodné jak pro přípravu v pracovní den, tak při slavnostních příležitostech. Severem inspirované náměty k výrobě ozdob a dalších maličkostí, které najdete ve všech kapitolách, také využijete nejen v každodenním provozu, ale i při přípravě oslavy, a zároveň vám zpříjemní odpoledne s přáteli nebo deštivé dny, kdy můžete tvořit se svými dětmi. Každý krok na cestě ke vzniku knihy Skandinávské oslavy jsem si nesmírně užívala, protože můj sen se měnil v realitu. Jejím výsledkem – recepty, kreativními náměty, ilustracemi a fotografiemi – jsem doslova nadšená a už se nemohu dočkat, až vám předám své milované dědictví.
Ú vod | xv
Norské moře
Botnický zá liv
ŠVÉDSKO
NORSKO
Oslo
FINSKO
Helsinky Finský záliv
Stockholm
Baltské moře
Severní moře DÁNSKO
Kodaň
S V
Z J
Co je Skandinávie? Skandinávii tvoří oficiálně Dánsko, Norsko a Švédsko. Nicméně
ve skutečnosti to není až tak jednoduché. Na Skandinávském poloostrově se rozkládá Norsko, Švédsko a Finsko – ale ne Dánsko, které tvoří jakési geografické prsty sahající do oceánu z nejsevernější části Evropy. Se skandinávskými zeměmi je tedy úzce spojeno Finsko, protože mělo společný kulturní vývoj, dějiny a mnoho dalšího, a proto se k nim často neoficiálně zařazuje, dokonce pro to existuje zvláštní termín Fennoskandinávie. Na stránkách této knihy najdete recepty a kreativní náměty inspirované tradicemi všech čtyř zemí: rosemåling, tradiční způsob lidového malování pocházející z Norska, květinové věnečky, které nosí dívky při slavnostech letního slunovratu, barevné domky z dánských přístavních měst i finské pečivo vonící kardamomem.
xvii
O surovinách & pracovních postupech MO U K A Není-li uvedeno jinak, používejte vždy polohrubou mouku. Než nasypu mouku
do odměrky, pokaždé ji „přesívám“ přes vidličku. Úplně stačí, když vidličkou plynulými krouživými pohyby moukou projíždíte, aby se nadlehčila a byla sypká. Při měření ji nasypte do odměrky tak, aby jí bylo o trošku víc, než je uvedeno v receptu, a pak hladkou stranou nože odstraňte, co přebývá. Mouku nesklepávejte, protože pak by snaha ji nadlehčit vidličkou přišla vniveč!
M ÁSLO Pokud není v receptu uvedeno, že máte použít jiný druh másla, mám na mysli
vždy slané máslo. Vím, že v mnohých kuchařkách se nepoužívá, a jestli vám nevyhovuje, je to naprosto v pořádku. Já osobně mám vždy po ruce slané máslo – patří mezi naše základní suroviny –, a když mluvím s ostatními, často zjišťuji, že si ho také oblíbili. Proto jsem při sepisování svých receptů používala slané máslo. Chcete-li mít jistotu, že máslo je opravdu čerstvé (což je jeden z hlavních důvodů, proč se mu většina kuchařek vyhýbá), kupujte si vždy nové a zkontrolujte datum doporučené spotřeby.
xviii
BYLINKY Pokud musíte nahradit čerstvé bylinky sušenými, mějte na paměti pravidlo
říkající, že poměr používaný při vaření je 3:1. Takže je-li v receptu uvedeno, že máte přidat jednu polévkovou lžíci čerstvých nasekaných bylinek, můžete je nahradit jednou čajovou lžičkou sušených bylinek.
PEK AŘ SK É DROŽDÍ Používání droždí může někoho děsit, ale já jsem objevila způsob, který
vám zaručí, že budete mít vždycky úspěch: droždí testuji v horké vodní lázni. Když přidáte k droždí špetku cukru a teplou vodu (nebo mléko či podmáslí), jak je uvedeno v receptu, pusťte vodu a chvíli počkejte, aby byla hodně horká, a pak ji nalijte do středně velké misky do výšky asi šesti centimetrů. Poté do misky postavte skleněnou odměrku s kvasnicovou směsí (dávejte pozor, aby se voda nemohla dostat přes její okraj) a sledujte, jaké kouzlo se stane. Pokud se začnou objevovat bublinky a směs po pěti minutách výrazně zvětší svůj objem, budete mít jistotu, že je všechno v pořádku. Pokud se nic nestane, vylijte horkou vodu z misky, nalijte do ní čerstvou horkou vodu a zkuste to ještě jednou. Tato metoda mě nikdy nezklamala a dá se používat při kontrole droždí u všech receptů na kvasnicový chléb, které jsou uvedeny v této knize.
m íry ¼ čajové lžičky
= 1,25 ml
½ čajové lžičky
= 2,5 ml
1 čajová lžička
= 5 ml
½ polévkové lžíce = 7,5 ml 1 polévková lžíce = 15 ml 1 hrnek
= 230 ml
O surovinách & pracovních postupech | xix
xx |
Skandinávské oslavy
SeverskĂ˝ brunch
ÂN ordic Brunch | 1
Rodina mé maminky se každé léto schází při oslavách, kterým
říkáme Rammfest. Pojmenovali jsme je po mém dědečkovi, jehož celé jméno zní Bruce Ramm Andresen. Moc hezké norské jméno, viďte? Rammfest, kromě samotného názvu a faktu, že při něm občas norská vlajka nevlála na stožáru tak, jak by měla, pro mě dlouho představoval příšernou událost. Ale pak nás jednou napadlo, že by bylo zábavné sejít se a oslavit severské dědictví, a tak jsme naplánovali, že během dne ochutnáme různá jídla a budeme dělat činnosti inspirované Skandinávií. Jedli jsme švédské masové kuličky a šlehačkový dort a na stole byly i skleničky s nakládanými sledi (ale jsem si naprosto jistá, že z těch měl radost jenom poppy). Na trávníku jsme vztyčili vysokou májku ozdobenou spoustou květin, a navíc jsme překvapili prarodiče tím, že si každý oblékl podomácku ušitý bunad (tradiční norský kroj) a pak nás asi padesát hrdě napochodovalo na zahradu tety a strýce! Moje teta často podávala k snídani šunkové casserole připravené podle dávného rodinného receptu, a právě to se stalo hlavní inspirací oslav Rammfestu během onoho léta, kdy se slavnost poprvé konala ve skandinávském stylu. Další recepty se v naší rodině připravují už velmi dlouho a jsou spojeny s příjemnou atmosférou severu.
PŘ ÍPR AV Y NA OSL AVU Nálada dopolední oslavy by měla být příjemně uvolněná a prozářená jasnými barvami. Mám starý ubrus, který jsem koupila v second handu a který vypadá, jako by pocházel z nějaké švédské farmy – je bílý, olemovaný žlutou stužkou a uprostřed je rozeseto mnoho různobarevných květin. Máte-li doma starobylé prostírání, pak je právě skandinávský brunch ideální příležitost se jím pochlubit, a pokud nic takového nemáte, úplně stačí obyčejný bílý ubrus. Velmi krásně na stole vypadají květiny v bílém džbánu nebo kytice polních květů v malých sklenicích. A nezapomeňte na nápoje! Menu vhodně doplní různé džusy a čaje a nesmí chybět oblíbený skandinávský nápoj – káva!
RECEPTY Norské zlatavé lívanečky tante Tildy Maminčin koláč s javorovým sirupem a pekanovými ořechy Zapečená šunka se sýrem havarti a pažitkou Domácí granola s medem, mandlemi, jogurtem a čerstvými lesními plody
návo dy Ubrousky se švédským dalarnským koníkem Dánské barevné domečky Rustikální uvítací cedulka
3
NORSKÉ ZLATAVÉ LÍVANEČKY TANTE TILDY Moje prababička Asta zemřela, když byl můj dědeček ještě kluk, takže ji moje maminka a její sourozenci nepoznali. Ale nejstarší sestra prababičky Asty, Mathilde, která v Norsku pomáhala při výchově, se o Astu a všechny své sourozence v Norsku starala, pak přijala práci kuchařky ve velkém domě v centru Salt Lake City, aby byla své rodině nablízku. Tante Tilda, jak jí všichni říkali, se tedy pro moji maminku a její sourozence stala náhradní babičkou. Chodili za ní, když pracovala, a pomáhali jí, když připravovala své proslulé lívanečky. O nich jsem velmi často slýchala a staly se pro mě tak trochu legendou. Moje maminka a její sestry si pamatují, jak stály na židli vedle tante Tildy a pozorovaly, jak nalévala těsto na horkou pánev s rozehřátým máslem. Lívanečky polévala teplým javorovým sirupem, ve kterém byla rozpuštěná hrouda slaného másla. SUROVINY NA 50 LÍVANEČKŮ
javorový sirup máslo 1½ hrnku a 2 polévkové lžíce mouky 1 polévková lžíce cukru ½ čajové lžičky soli 2 hrnky plnotučného mléka 2 vejce Pomůcka: velká teflonová nebo litinová pánev
1. Nalijte na pánvičku javorový sirup a mírně ho zahřejte.
Přidejte hroudu másla a nechte ji rozpustit v sirupu. Udržujte nízkou teplotu až do chvíle, než budete podávat lívanečky. 2. Rozehřejte velkou teflonovou nebo litinovou pánev na střední teplotu. 3. V míse smíchejte mouku, cukr a sůl.
Ve velké skleněné odměrce rozšlehejte vejce s mlékem a vše pak vlijte do suchých přísad. Zlehka směs promíchejte. 4. Dejte na pánev malý kousek másla a nechte ho rozpustit
po celé ploše. Můžete ho rozetřít stěrkou. 5. Polévkovou lžící nabírejte těsto a pomalu ho lijte na pánev.
Lívanečky pečte 30 vteřin, aby byly zespodu dozlatova. Pak je obraťte a pečte opět 30 vteřin. Pokud nemají zlatavou barvu, zvyšte teplotu. Jestliže začne máslo hnědnout, snižte mírně teplotu, otřete pánev papírovou utěrkou a poté na ni dejte nový kousek másla. 6. Lívanečky podávejte polité horkým javorovým sirupem
s rozpuštěným máslem.
4 |
Skandinávské oslavy