Odborné výrazy obrazem
stonek
korunní lístek
květ
list tyčinka
listové žilky
kalich
blizna
čnělka
květní lůžko
semeník
kališní lístek
prašník
nitka tyčinky
kořeny
Použité symboly: jedovatý druh nepoživatelný druh
Sběr a využití planých rostlin 6
V lese 10
▶ Jaro 12
▶ Časné léto 22
▶ Léto 28
▶ Podzim 30
Na louce 32
▶ Jaro 34
▶ Časné léto 44
▶ Léto 62
U vody 66
▶ Jaro 68
▶ Časné léto 76
▶ Léto 78
Na polích a rolích 82
▶ Jaro 84
▶ Časné léto 102
▶ Léto 116
▶ Podzim 128
Plody stromů a keřů 132
▶ Jaro 134
▶ Časné léto 136
▶ Léto 138
▶ Podzim 140
Jedovatí dvojníci 146
Recepty z planých rostlin 154
Přehled využití planých rostlin 164
Rejstřík 170
První pomoc při otravě rostlinami 173
Obrazová pomůcka k odborným výrazům 174
Obsah
Společné sbírání znamená pohyb na čerstvém vzduchu a je i zábavné.
Chcete obohatit svou kuchyň spoustou nových chuťových odstínů a hotovým ohňostrojem neznámých vůní? Pak nesmíte chodit bez povšimnutí kolem planých rostlin a planých plodů!
Kuchyně s planými rostlinami zažívá dnes malou renesanci. Dokonce i vrcholová gastronomie michelinských hvězd znovu objevila tu či onu planou rostlinu pro své vybrané kreace.
Plané rostliny: Původní strava lidstva Přitom byly plané rostliny skoro po celou dobu dějin lidstva základem jeho výživy. Po statisíce let ženy doby kamenné sbíraly rostliny, semena trav, kořínky, houby a různé plody. Jimi pokrývaly 80 % potřeby potravy. Zbytek sestával z ulovené zvěře. Proto nazýváme tento stupeň kultury lidstva „sběrači a lovci“. Před asi 10 000 lety začal
pak věk zemědělství. I zde bylo sbírání planých rostlin důležitým obohacením jídelníčku. Rostliny byly totiž k dispozici skoro po celý rok. Nejdůležitějším obdobím sběru bylo především časné jaro, když byly již zásoby spotřebovány a lidé byli po zimním strádání oslabeni. Mnohé plané rostliny jsou totiž dostupné již v březnu, kdy v zahradách ani na polích není ještě nějaká sklizeň ani na dohled.
Naše přežití již velmi dávno nezávisí na sběru planých rostlin. Stále však máme v genech něco z enormně dlouhého období, kdy naši prapředkové žili jako „sběrači a lovci“. Sbírání v přírodě nás spojuje se starými strukturami našeho mozku, který se vyvinul v době kamenné. A proto je pro většinu lidí příjemnou zábavou být někde venku, v přírodě, objevovat tam jedlé plané rostliny a sbírat je. Fascinuje nás, že si můžeme svůj pokrm sami nasbírat
6 Sběr
planých rostlin
a využití
a současně přitom děláme i něco pro své zdraví: sbírání planých rostlin znamená také pohyb, zážitek přírody, odpočinek a čerstvý vzduch.
Moc a síla planých rostlin
Planá zelenina není jen chuťovým, ale i zdravotním obohacením našeho jídelníčku: Obsahuje podstatně víc vitaminů a minerálních látek než pěstovaná zelenina. V průměru v ní nalézáme asi čtyřikrát víc vitaminu C, čtyřikrát víc bílkovin a čtyřikrát víc železa. A protože většina planých rostlin patří i k rostlinám léčivým, obsahují navíc i mnohé další účinné látky podporující zdraví. Máte-li přístup k takovým „zdravotním balíčkům“, můžete klidně všechny doplňky výživy nechat v regálech obchodů. A kromě toho máte plané rostliny zadarmo, takříkajíc hned za dveřmi.
Struktura této knihy
V Evropě roste planě přes 12 000 druhů rostlin, z nich je nejméně o 1500 známo, že jsou jedlé.
V této knížce vám představíme 140 nejdůležitějších planých rostlin a plodů. Abychom vám usnadnili jejich sběr, rozdělili jsme rostliny podle výskytu v různých biotopech: v lese, na louce, u vody a na poli.
Některé druhy však mohou docela klidně růst na několika typech biotopů. V těchto případech je uvádíme u toho typu, v němž je můžete nalézt nejčastěji.
V rámci každého biotopu jsou rostliny seřazeny podle hlavní doby sběru: jaro (březen/duben), časné léto (květen/červen), léto (červenec/srpen) a podzim (září/ říjen). Toto rozdělení není vždy logicky správné, protože například
listy pampelišek sbíráme na jaře, ale jejich kořeny až na podzim. V těchto případech jsme se řídili nejběžnějším způsobem využívání; například u pampelišky je to používání listů na saláty. V portrétech rostlin jsou samozřejmě uvedeny všechny možnosti jejich využití.
Ke každému druhu uvádíme zevrubnou informaci o jeho určování, nalezišti, době sklizně a kulinářském uplatnění. „Tipy do terénu“ podávají cenné pokyny o sběru a jeho zvláštnostech nebo jiné cenné informace. Kromě toho poukazují na možnost záměny s jedovatými „dvojníky“. Abyste je mohli s jistotou rozlišit, uvádíme také jejich portréty ve zvláštní kapitole od strany 146.
Na konci knížky najdete malou sbírku základních předpisů pro kuchyňské zpracování planých rostlin a bobulí.
Plané bobule byly lahodným zpestřením jídelníčku již v době kamenné.
7
Plané rostliny vnášejí do kuchyně nové, ra nované chuťové odstíny.
Správné určení rostlin
Některé plané rostliny mají jedovaté dvojníky, kteří nejsou neškodní, a proto je musíte bezpodmínečně od sebe rozeznat. S pomocí fotografií rostlin a znaků uvedených v textu je určíte zcela spolehlivě. Důležité je ovšem, abyste sbírali jen ty rostliny, které se dají určit zcela jednoznačně. Nejste-li si jisti, rozhodně se zdržte jejich požití. Především tehdy, jste-li v tom nováčci, měli byste se při sběru zaměřit napřed jen na ty druhy, které dokážete určit jednoznačně.
Kvetoucí rostliny se většinou určují velmi snadno. Ale na jaře, když rostliny sotva vyrazily, nemá to ovšem nezkušený sběrač vůbec tak lehké. A bohužel se věci mají tak, že se mnohé rostliny sbírají právě v mladých stadiích, protože tehdy mají obzvláště dobrou chuť. Proto je rozumné pozorovat určitý druh
po celou vegetační dobu a seznámit se tak s jeho různými vývojovými stadii. Pro začátečníka je také užitečné zúčastnit se nějaké odborné exkurze, při níž zakusí některé druhy rostlin na jejich přírodních stanovištích všemi smysly.
Správný sběr rostlin
Než se dáte do sbírání, připravte si nůžky a nůž na sběr nadzemních
částí, rýpák (vypichovač) nebo rýček na kořeny, popřípadě i rukavice, sbíráte-li rádi trnité rostliny.
K přenášení rostlin jsou vhodné vzdušné košíky nebo papírové sáčky, které ukládáme jen volně, aby sklizené rostliny neměly nikde otlačená místa. Plastové sáčky nepřicházejí v úvahu, protože se v nich rostliny rychle zapařují a rozkládají se.
Obezřetně si počínejte i při výběru míst, kde budete sbírat. Jedlé plané
8
Sběr
planých rostlin
a využití
rostliny rostou většinou hned za vašimi domovními dveřmi: ve vaší zahradě, v trávníku, na okolních loukách a polích nebo v přilehlých lesích. Můžete je sbírat všude ve volné přírodě – ovšem vždy jen v množství, které není větší než kytice, jakou obejmete dlaní, nebo vám nepřekypuje z košíku. V chráněných územích přírody se nesmí sbírat v žádném případě. Chráněné rostliny jsou všeobecně pro sbírání tabu, ať rostou kdekoliv.
Ale i na plochách, kde je sběr povolen, byste měli sbírat opatrně, aby na místě sběru zůstalo ještě dost rostlin a trvání porostu tak bylo do budoucna zajištěno. V žádném případě tedy nevysbírejte na místě všechno a sbírejte vždy jen tolik, kolik dokážete zpracovat. Ve vlastním zájmu sbírejte rostliny jen na neznečištěných místech. Proto zachovávejte dostatečný odstup od chemicky ošetřovaných polí. V každém případě se vyhněte i místům, která znečišťují psi.
Sbírejte pečlivě
Výběr rostlin pro další zpracování začíná již při sběru. Především dejte vždy přednost mladým, jemným částem rostlin. Skliďte je v tomto stavu, protože později budou tuhé, vláknité a hořké. V košících mají skončit jen čisté a zdravé rostliny. Tím si ušetříte později při dalším zpracování mnoho práce. Správné je ukládat do košíku rostliny odděleně podle druhů. Doma je ještě jednou dobře prohlédněte, abyste vyloučili jakýkoliv omyl.
Přejeme vám mnoho radosti ze sběračských tažení do přírody a z objevování nových kulinářských požitků!
Tasemnice liščí
Tasemnice liščí je téma, které bývá s planými rostlinami a bobulemi spojováno. Tato vysoce nebezpečná infekce je ovšem velmi vzácná.
Nejnovější poznatky ukazují, že není žádná souvislost mezi požíváním planých rostlin a rizikem infekce. Zajímavé je, že infekci většinou přenesou na člověka psi nebo kočky. A k tomu se stále častěji setkáváme s liškami v kulturní krajině, takže stejně jako z planých rostlin by se nákaza mohla přenést na lidi ze zeleniny pěstované na polích. Přesto je ovšem rozumné sebrané rostliny pokaždé pořádně omýt. Kdo by si chtěl být úplně jistý, musel by se úplně vzdát požívání čehokoliv syrového a živit se jen tepelně upravenými potravinami.
Vyzbrojeni nožem nebo nůžkami můžete se vydat na sběračskou výpravu.
9
V lese
Tento biotop zahrnuje vlhké roklinové a lužní lesy, tmavé jehličnaté lesy, druhově bohaté smíšené lesy a slunné lesní světliny. Rostou zde nejlahodnější plané rostliny, například kopřiva, bršlice kozí noha či česnek medvědí. Na podzim zde dozrává mnoho bobulí a jiných plodů.
Česnek medvědí DUBEN–KVĚTEN
Allium ursinum
Znaky 15–50 cm vysoká cibulovina má intenzivní zápach česneku. Dutý stonek je většinou trojhranný. Dlouze řapíkaté, široce kopinaté listy mají rovnoběžné žilky. Mají hladký okraj a na rubu jsou matné. Stonek je ukončen kulovitým květenstvím s drobnými bílými, paprsčitými kvítky.
Výskyt Roste velkoplošně v listnatých a lužních lesích. Využití Česnek medvědí patří k nejznámějším druhům planých zelenin. Mladé listy mají chuť česneku. Až do rozkvětu je používáme ke kořenění salátů, polévek, těstovinových jídel, pesta, bylinkového másla a tvarohu nebo k aromatizaci octa a oleje. Nejvhodnější doba sběru je březen. Listy jemně nastříhejte, ale nerozmělňujte je na kaši, protože by zhořkly. Podobně lze používat i poupata, květy a malé úzké cibule, které lze vyrývat od května.
Lze zaměnit
s jedovatou krabilicí mámivou (▶ s. 148). Ta je štětinatě chlupatá a má více zpeřené listy než bršlice.
Bršlice kozí noha KVĚTEN–ČERVENEC Aegopodium podagraria
Znaky Víceletá rostlina je vysoká 50–100 cm, její listy mají kořennou vůni. Řapík je nechlupatý, jeho průřez má tvar V. Listy jsou trojdílné, lístky podlouhle vejčité, na okraji zubaté. Okolík se skládá z 15–20 stejně dlouhých okolíčků s malými bílými kvítky.
Výskyt Roste často v listnatých lesích, na lesních okrajích a v zahradách.
Využití Bršlice patří k nejlepším a nejcennějším planým zeleninám, má aroma mrkve a petržele. Mladé listy jsou vhodné k úpravě jako zeleninové jídlo, na saláty, polévky, vaječná jídla, tvaroh, pesto, čaje a jako koření. Zcela mladé, světle zelené listy jsou za syrova delikatesou. Starší listy mají trpké aroma a dají se požívat jen dušené. Za zmínku stojí vysoký obsah bílkovin, vitaminu C a provitaminu A. Nejlepší doba sklizně je před rozkvětem, od března do dubna. Bršlice byla dříve důležitou přísadou do polévky na Zelený čtvrtek.
12–13
