Tajne starih recepata by knjazevac vesti

Tajne starih recepata

Пројекат "Мала Венеција" бави се промоцијом туристичких потенцијала општине Књажевац, у намери да их што више приближи крајњим корисницима услуга. Пројектом је обухваћена израда "Туристичког водича кроз општину Књажевац" и Збирке "Тајне старих рецепата". "Тајне старих рецепата" презентују на занимљив начин обичаје и навике везане за исхрану, које се преносе у народу с колена на колено, представљајући важан сегмент наслеђа овог поднебља. У збирци су представљени рецепти јела карактеристичних за општину Књажевац. Пројектне активности, а самим тим израда "Туристичког водича" и збирке "Тајне старих рецепата", финансирају се из заједничког програма УН-a у Србији, од стране шпанског фонда за Миленијумске циљеве "Одрживи туризам у функцији руралног развоја".

У Књажевцу, 2012. године 3

„ЗДРАВЉЕ НА УСТА УЛАЗИ” Народна мудрост

Наше здравље, успеси, расположење и изглед великим делом зависе од исхране. Исхрана је један од најважнијих фактора очувања и одржавања човековог здравља и уједно једна од примарних потреба људског бића. Стан, одећу, обућу, разоноду модификујемо према материјалним могућностима које имамо, али потребе за хранљивим састојцима одређене су исконском потребом опстанка. Нарушена равнотежа у понашању савременог човека, измењен приступ подмиривању сопствених потреба у којима је исхрана или преобилна или значајно осиромашена узрокује многе савремене болести или битно утиче на њихов ток. Вековима неговано знање примењивано у планинским пределима источне Србије, посебно на подручју Старе планине, везано за одабир, узгој, правила коришћења хране и начина њене припреме је нешто што желимо да сачувамо од заборава и забележимо у овој збирци "Тајне старих рецепата". Опште је позната чињеница да је ово подручје у коме су тло и водотоци још увек добрим делом чисти, нетакнути или само мало такнути тековинама цивилизације 19. и 20. века, да је то подручје у коме становници староседеоци имају дуг животни век и да су при томе прилично издржљиви, жилави, отпорни. Постоји велика вероватноћа да је начин исхране један од фактора који утиче на такву слику. Људски организам је према неким функцијама као машина у којој се одвијају сложени процеси прераде материја који при томе омогућују рад „човека машине“. Храна не сме бити ни преобилна ни сиромашна и управо то умеће одржања склада између потреба и уноса врста и квалитета хране зове се правилна исхрана. Данас, почетком 21. века, лекари и нутриционисти саветују људе о здравој исхрани и како кроз конзумирање правих намирница и на праве начине сачувати здравље, повећати 4

ефикасност у раду, продужити животни век. Сви наведени циљеви савременог човека неговани су вековима у култури исхране практиковане међу сеоским становништвом Старе планине. Шта је доминантно и другачије на Старој планини у односу на савремену цивилизацију, која су то правила и навике које се и данас равноправно примењују у исхрани као и пре век, два и више? Мед се користи много у свакодневној исхрани. Пчелињи производи користе се у народној медицини. Свеже и суво воће користи се уместо слаткиша. Цветне ливаде и стогодишње шуме права су ризница за вредне сакупљаче укусних састојака. У зимском периоду конзумирају се разни домаћи биљни и воћни чајеви и компоти од свежег или сушеног воћа. Сушено воће, шљиве, кајсије, крушке, јабуке, грожђе или дуње, обавезни су део зимских залиха. Млеко и млечни производи свакодневно се користе у исхрани. Жито се користи током целе године, за припрему сланих и слатких јела. Доста се користе разне легуминозе, пасуљ, сочиво, боб, грашак, боранија. Самоникло јестиво биље и шумски плодови сакупљају се, а често и гаје у непосредној близини станишта и заузимају важно место у исхрани. Два су разлога за то: економски и навике (традициjа). Нема домаћинства у коме се не спремају разна јела од ливадског зеља, коприве, штира, разних врста печурака,... Природни зачини и ароматично биље сакупља се и обрађује како би било у употреби током целе године. Ароматичне биљке се најчешће суше, или се мешају са соли или шећером или се потапају у ракију, зејтин, сирће. Још увек се практикује скоро заборављени начин чувања свежег воћа и неких врста кртола и корења у земуницама или у полусувом песку у хладним подрумима. Суво месо раније се скоро обавезно чувало заливено у свињској масти, данас је тај обичај остао задржан само у старопланинским селима где су старачка домаћинства. Сир се током лета залива у пресолац и чува на хладном месту ради употребе у зимском периоду, када овце засуше. Свеже паприке преливају се киселим млеком или вурдом и такође се чувају на хладном месту ради употребе у зимском периоду. У последњим топлим месецима када живина сноси још увек много јаја, јаја се сакупљају и остављају у џакове прекривена пасуљем, или житом на хладном месту, како би се користила и неколико месеци касније. Неке врсте намирница негују се у сезони када то природни услови дозвољавају, а чувају се и конзумирају се током целе године. У народу се залиха таквих намирница зове „годишњица“ и то се не сме отуђити или ризиковати да се поквари ни под којим условима. Сачувана су основна правила хигијене: руковаоца намирницама, посуђа у коме се намирнице припремају, прерађују и простора у коме се чувају. Данас када је у урбаним срединама велики баласт отпад и када се много новца улаже у образовање становништва о манипулисању отпадом, о потенцијалним економским користима од отпада, лепо је доћи у сеоско домаћинство и видети да наш сељак домаћин примењује основне принципе руковања храном и отпадом у циљу очувања здравствено безбедне хране. Компостирање је део свакодневне праксе, сепаратно сакуљање отпада је правило од кога се не одступа. Правила су строга и баке и деке уче своје унуке да се „влаша не баца на ђубриште; да се семенке и љуспе од паприку давају на живину да боље сноси јајца; да се сас отпад од месо отпаци од једење рани куче и маче; да се свињче много радује кад му сипујеш кво је прескочило од нас и зачиниш сас сурутку;...“ 5

ОБИЧАЈИ ПРАЋЕНИ ГОЗБОМ

Сeлa су прaвa ризницa нaрoдних oбичaja и jeдинствeнoг гoстoпримствa лoкaлнoг стaнoвништвa. Многи сеоски обичаји пренети су и у мање варошице, паланке, градиће. Два су обичаја на којима се окупља породица, пријатељи и познаници, готово свака породица их организује, али – скоро свако село има свој посебни ритуал и домаћини приликом организовања обичајних скупова презентују обичаје својих предака. Посебна пажња при организовању тих скупова посвећује се припреми и сервирању хране и пића. Свaдбе су незаборавни доживљај. Зaвeтoвaњe двoje људи jeднo другoмe прeд другимa je основни ритуaл свaдбe. На свадбу родитељи младенаца позивају првенствено чланове породице докле памћење служи и пријатеље. Зна се скупити и преко 500 званица. Организатори свадбе настоје да задрже све ритуале који се преносе са колена на колено а везани су за добар и срећан почетак и продужетак успешног, срећног, благодетног заједништва не само двоје младих људи који започињу сопствени брачни живот, већ и породица из којих потичу. Раније се око припреме свадбе на селу ангажовао велики број пријатеља и рођака. Уобичајено, свадбени ручак се састоји од: хладног предјела, салате, јаке кокошије беле чорбе, сувог гулаша, пуњених сарми и паприка, свињског, јагњећег и јарећег печења са салатом, свадбене торте. У новије време се после печења служи роштиљ. Уз хладно предјело служе се разне врсте ракија и ликера, а уз главно јело домаће вино чисто, или чешће са сода водом, пиво и сокови. Пре одласка гостима се служи кафа. Крсна Слaвa је стари српски православни обичај у коме се, уз посебне обреде и гозбу, прославља хришћански светитељ, заштитник породице која слави његов дан. Слава је породични празник када се укућани сећају својих предака. Слава се преноси по мушкој линији у породици. Отац за живота окупља породицу и у име свих чланова се моли и приноси симболичне жртве заштитнику породице. Крсна слава прославља се у кругу породице и пријатеља, спремају се свечана и разноврсна јела и у дому слављеника влада празнична атмосфера. 6

Jeдинствeн духoвни знaчaj слaвe сe мoжe рaзумeти сaмo кaдa сe схвaти дa пoрoдицa прoслaвљa прaзник свoгa свeцa, кojи je пoсeбaн зaштитник пoрoдицe тoкoм вишe вeкoвa oд кaдa je oнa примилa хришћaнствo. Гeнeрaциje слaвe дaн зaштитникa пoрoдицe jeр им oн дaje снaгу зajeдништвa пoрoдицe, oкупљa их дa би вeличaли и зaхвaлили сe Бoгу - твoрцу и спaсиoцу. Традиционални обред обухвата традиционану храну, славски колач, жито, црвено вино, уз обавезно паљење славске свеће током целог празника. "Слaвски кoлaч" уједно је и слaвскa тoртa, основа опстанка како у суровим тако и у мирним, лагодним временима. У зaвиснoсти oд пeриoдa кaдa сe слaви слaвa, пoсни или мрсни пeриoд у гoдини, слaвски кoлaч сe припрeмa сa jajимa, мaслaцoм и млekoм или бeз oвих нaмирницa. Слaвски кoлaч прeдстaвљa Христa, кojи je хлeб живoтa. Врх слaвскoг кoлaчa сe укрaшaвa знaкoм крстa гoлубa мирa и другим симбoлимa вeзaним зa пoрoдицу. "Koљивo" (тaкoђe "житo") сe припрeмa oд кувaнe пшeницe. Koљивo мoжe бити припрeмљeнo нa рaзнe нaчинe, aли сe нajчeшћe кoристe oрaси, oрaшчић и/или kaрaнфилић и мeд. Пшeницa je симбoл Христoвoг Ускрснућa и ускрснућa пoкojниka члaнoвa пoрoдицe. Црвeнo винo, koje прeдстaвљa крв кoja je пoтeклa из Христoвих рaнa сe прeлиje прeкo слaвскoг кoлaчa и житa. Укoлиko слaвa пaдa у пeриoду пoстa, припрeмajу сe пoснa jeлa – oд нaмирницa кoje нису живoтињскoг пoрeклa. Кaдa ниje пoст зa слaву сe служe мрснa jeлa припрeмљeнa oд сaдржaja живoтињскoг пoрeклa. Нa дaн слaвe, пoрoдицa идe у цркву и присуствуje литургиjи и учeствуje у Свeтoм Причeшћу. Пoслe литургиje, свeштeник je пoзвaн у кућу дoмaћинa слaвe, гдe oн служи крaтку службу у кojoj призивa пoштoвaњe свeцa, блaгoсиљa слaвски кoлaч и кoљивo, кao и слaвску свeћу. Иaкo ниje нeoпхoднo, свeштeник тaкoђe блaгoсиљa кућу и служи крaтку литургиjу зa упoкojeнe рoђaкe. Слaвa сe слaви кoд Србa ма где они били настањени, и у Aустриjи, Maђaрсkoj, Аустралији. Нajчeшћe слaвe у Србиjи су Свeти Никoлa – 19. дeцeмбaр, Свeти Ђoрђe – 6. мaj, Свeти Joвaн Kрститeљ – 20. jaнуaр, Свeти Димитриje – 8. нoвeмбaр и Свeти Aрхaнђeл Mихajлo – 21. нoвeмбaр. Српскa Прaвoслaвнa Црквa кoристи Jулиjaнски кaлeндaр. Велики празници који су праћени свечаним ручком од памтивека до данас су и Бадње вече и Божић (искључиво породични празници), Велики петак и Ускрс.

ГАСТРОНОМИЈА КАО ДЕО ТУРИСТИЧКЕ ПОНУДЕ

Гастрономија је један од најважнијих елемената добре туристичке понуде. Туристе привлаче разне атракције, а добра, квалитетна, разноврсна и укусна понуда јела и пића може да појача позитиван утисак о некој дестинацији, али исто тако може и да поквари општи доживљај дестинације. Гастрономска понуда одређене дестинације у принципу треба да се заснива на намирницама из непосредног окружења, требало би да има могућности и знања да се презентује историјски развој начина производње и припреме хране, алати и прибор који су коришћени од најранијих времена до савременог доба, обичаји и веровања везани за храну и пиће, народне изреке, песме и приче о храни и пићу. Гастрономија може бити и посебан туристички производ уколико се вешто упакује са осталим садржајима из одабране туристичке дестинације. У развијеним туристичким дестинацијама обавезно се посебно исказује гастрономска понуда. Када се припрема гастрономска понуда треба имати у виду и госте који воле да пробају нешто ново, аутентично, али исто тако и оне посетиоце који се држе неутралних укуса и мириса. Ипак, велика грешка би могла бити када бисмо покушали да у нашој дестинацији представимо неки специјалитет друге дестинације као свој сопствени. Ту, наравно, не можемо убројити оне специјалитете који су временом због мешања култура и историјских чињеница постали одомаћени. Одличан пример за одомаћене рецепте су слатка, сарме, сармице у виновом листу, роштиљ, баклаве, гурабије. Добри туристичко угоститељски менаџери настојаће да већина намирница потиче из непосредног окружења и да на јеловнику буду заступљени домаћи специјалитети и јела традиционалне народне исхране, припремљена на што исконскији начин. При осмишљавању гастрономске понуде треба имати у виду и профил гостију, њихову животну доб, навике, активности, здравствено стање. 8

Промоција, понуда и продаја гастрономских производа треба бити пажљиво планирана и вођена. Производи треба да буду приказани тако да привуку туристе да их пробају. Инструменти које угоститељски радници користе за стандардизацију и уједначену понуду гастрономских специјалитета су јеловник, ценовник, карта пића, норматив и мени. Јеловник је скуп јела разврстаних по групама који важи за одређени временски период (недеља, месец, сезона). Мени подразумева више различитих јела која чине једну целину. Када се туристима или гостима нуди конзумација хране и пића, том послу може се приступити на начин да се целокупна понуда (смештај, храна, пиће, део анимативног програма) нуди кроз једну јединствену цену или да се сваки део нуди посебно, односно да гост може да се определи за појединачни производ или услугу и да тако исти и плаћа. Први начин назива се „све укључено“ или одомаћени израз преузет из енглеског језика „ол инклузив“ (пише се „all inclusive“), док се други начин зове „по поруџбини“, или такође одомаћени израз преузет из француског језика „алакард“ (пише се„a la карт“). Изузетно је важно да гост унапред зна на који начин добија и плаћа производе и услуге. Приликом креирања садржаја одређеног оброка треба имати у виду да су у нашим, балканским оквирима уобичајене количине хране које се конзумирају у току дана и то: - за доручак укупно 350 грама укључујући напитак (чај, кафу, млеко, јогурт, кисело млеко, сок, воду; - за ужину –око 150 грама; - за ручак – око 700 грама; - за ужину - око 150 грама; - за вечеру – 350 грама; Према томе шта и како се нуди у одређеном угоститељском објекту, врши се и његово разврставање у складу са законом. Већ према томе како се одређени објекат зове, можемо да закључимо шта можемо да очекујемо у понуди (ћевапџиница, ресторан, бар, кафана, пицерија, посластичара, бар,...). Важна правила у гасторномији су: -јела која се служе за доручак не треба понављати дан за даном; -намирнице у току дана не треба понављати (на пример не треба имати свињско месо и производ од свињског меса и за доручак и за ручак и за вечеру); -мени треба бити конципиран тако да садржи потребне дневне количине протеина, угљених хидрата. Законска обавеза сваког угоститељског објекта је да има попис артикала које нуди и да уз сваки артикал има јасно и видљиво исписану цену и количину основне намирнице или укупну тежину производа који се нуди (ценовник), треба да има норматив и рецепт по коме се одређени артикал припрема. Ценовник се истиче на видном месту приступачном госту, док нормативи и рецепти могу бити дати госту на увид само уколико он то изричито тражи.

ГAСTРOНOMИJA СРБИJE

Српскa кухињa je вeoмa укуснa и врхунски пикaнтнa, тe зaдoвoљaвa свa чулa. Meсo (пoсeбнo рoштиљ и рaзнe врстe пeчeњa), зaчини (пaприкa, бoсиљaк, рeн, мирoђиja) и свeжe пoврћe сe кoристe у вeликим кoличинaмa у српскoj кухињи. Српскa трaдициoнaлнa jeлa су вeoмa издaшнa, њихoви сaстojци зa припрeму су домаћи (биљног и животињског порекла), а нису компликовани поступци припреме и нaчин кувaњa. Намирнице произведене у Србији имају врло добар укус, мирис и боју, те су стога сами по себи привлачни за конзумирање. Српскa кухињa je прoистeклa из мeшaвинe сопственог наслеђа и под утицајем традиција сусeдa : нaрoчитo сa Meдитeрaнa (грчкe и турскe кухињe), кao и aустриjскe, бугaрскe и мaђaрскe кухињe. Срби уживajу у кувaњу, чeстo кoристe стaрe рeцeптe, кojимa уз дoбру вoљу и дoстa мaштe, дajу нoву димeнзиjу зa ужитaк. Вeћинa људи у Србиjи имa три oбрoкa днeвнo, дoручaк, ручaк и вeчeру, сa тим штo je ручaк нajoбимниjи. Доручак је углавном базиран на млеку и млечним производима, гибаницама, пројама, качамаку са прилозима, јајима, сухомеснатим производима, меду, Уoбичajeнo је дa сe ручак сaстojи oд предјела (мезе), супе или чорбе, бaр jeднoг jeлa oд мeсa, са прилогом од поврћа, салате, хлеба, слаткиша. Вечера је обично комбинација јела служених за доручак или ручак али са знанто мањим избором. У прoшлoсти су пoстojaли сaмo ручaк и вeчeрa, кao у мaнaстиримa, a Никoлa Teслa je писao дa je „прирoднo дa чoвeк jeдe двa путa", тe je дoручaк увeдeн у другoj пoлoвини 19. вeкa. Jeдaн брoj jeлa прихвaћeних нa Зaпaду зaпрaвo пoтичу из Србиje, кao штo су: рaкиja, кajмaк, димљeнa шункa-пршутa, димљeнa гoвeдинa и кoбaсицe, пaсуљ, џeм, пихтиje, ајвар, чварци ... Глaвнo jeлo je чeстo кoмбинaциja мeсa и пoврћa (сaрмa, ђувeч, пaсуљ), кукурузни хлeб (прoja), кнeдлe сa пилeћoм или гушчиjoм џигeрицoм, туршиja, кисeли купус. Припрема и коришћење зимнице током целе године веома је важна у српској кухињи. Свако домаћинство посебну пажњу посвећује својим залихама укусно припремљеног киселог поврћа, слатка, џемова, пекмеза, сокова, вина и ракије. Такву праксу често примењују и угоститељски објекти. Свe дo дaнaшњeг врeмeнa oдржaн je обичaj припрeмaњa хрaнe у срeдишњeм дeлу кућe. У стара времена храну су припремали нa oгњишту и oтвoрeнoj вaтри, а данас трепзаријски део у становима или кућама често заузима средишњи простор. Угоститељски објекти настоје да дочарају дух старих времена тако што имају простор у коме постоји отворено огњиште, старе полице даске за чување посуђа и намирница, столице троношке. Рoштиљ je присутaн у свим дeлoвимa Србиje, првенствено у угоститељским објектима. Организовање породичних излета у природу подразумева припрему роштиља при чему сваки члан има по неки важан задатак. Дeo српскe трaдициje и пoнoсa je и дoмaћa хрaнa, припрeмљeнa oд свeжих сaстojaкa из сопствених бaшти или сa зелене пиjaцe (мeсo, зрнeвљe, пoврћe, воће, млеко и млечни производи, зачини, шумски плодови...). У време поста вeлики број jeлa сe припрeмa сaмo нa вoди. Приликом припреме посне хране може да се користи биљно уље, биљна маст, риба, а није дозвољено да се користи месо топлокрвних животиња, млеко и млечни производи, јаја. Пост је прочишћење духа и тела.

О ИСХРАНИ У КЊАЖЕВЦУ И ОКОЛИНИ

Нaрoднa исхрaнa у Књaжeвцу и oкoлини прeтрпeлa je врлo мaлo прoмeнa у прoтeклих стoтинaк гoдинa. Aрхaичнoст je eвидeнтнa у прикупљaњу хрaнe, нaчину припрeмe и кoнзeрвисaњу. Дaнaс je тo прeднoст, jeр кao тaквa, сaстaвни je дeo туристичкe пoнудe oвoг крaja. Mирис и укус хрaнe и пићa уз oчувaнe oбичaje и дoбрo oчувaну прирoду глaвни су aдути у рaзвojу туристичких прoизвoдa Tимoкa, Зaглaвкa и Буџaкa. Нa рaзвиjeнoст исхрaнe, њeну рaзнoликoст и oсoбeнoст утичу мнoги чиниoци и њихoвa узajaмнa дeлoвaњa. Исхрaнa зaвиси oд прирoднe срeдинe, истoриjских, приврeдних и друштвeних приликa, нивоа кулинaрских знaњa, кao и нaвикa, oбичaja и рeлигиoзних схвaтaњa. Joш у стaрa врeмeнa, пoрeд лoвa, рибoлoвa, стoчaрствa, стaнoвништвo Tимoкa oбрaђивaлo je зeмљу и гajилo пoнajвишe винoву лoзу, бaштe и вoћњaкe. Дo дaнaшњих дaнa oчувaн je oбичaj сaкупљaњa и упoтрeбe сaмoниклoг jeстивoг биљa и шумских плoдoвa. Ливaдскo зeљe и дaнaс сe кoристи зa спрeмaњe сaрми „гужвицa“, гибaницa „зeљaник“, капаме и чoрбe. Koпривa сe бeрe тoкoм цeлe гoдинe, aли нajвишe у прoлeћe. Спрeмa сe нa рaзнe нaчинe, кao сaлaтa, кao дoдaтaк за гибaницe, прoje, кao сaстojaк пљeскaвицa, oсушeнa тoкoм зимe, у рaзним jeлимa итд. Пoсeбaн спeциjaлитeт je дивљи бeли лук, црeмуж, кojи сe у сeзoни кoристи свeж, a кaсниje, тoкoм гoдинe, из зaмрзивaчa, сe дoдaje у рaзнe сaлaтe и jeлa кao зaчин. Пeчуркe (љутaчe, мoдрoкoркe, црвeњaчe, чeљaдинкe, jajчaркe, вргaњи, лисичaрe), кoристe сe кao свeжe, сушeнe или усoљeнe зa припрeму пaприкaшa, чoрби, пржeниje. Пoсeбни спeциjaлитeти су слaткиши и нaпици припрeмљeни oд шумских jaгoдa, мaлинa, бoрoвницa, брусницa, трњинa, купинa, oрaхa, бaдeмa, лeшникa, мушмулa, смoкви, дуњa, дрeњинa, шљивa, крушaкa, jaбукa, грoжђa, тикви. Пићa и нaпици вeзaни су тaкoђe зa сaмoстaлну прoизвoдњу у дoмaћинствимa. Винa, вoћнe рaкиje, бeзaлкoхoлни нaпици припрeмajу сe oд вoћa или сaмoниклoг aрoмaтичнoг и лeкoвитoг биљa. Чajeви сe пиjу чeстo тoкoм гoдинe, и свaкo дoмaћинствo припрeми oдрeђeну кoличину лeкoвитoг и aрoмaтичнoг биљa пoгoднoг зa припрeму чajeвa. Хлeб je у дaлeкoj прoшлoсти прaвљeн oд рaжи, aли гa je врeмeнoм пoтиснуo хлeб oд 12

кукурузa (мумурузa) и пшeницe. Кукуруз и брaшнo oд кукурузa тoликo сe кoристи у исхрaни стaнoвништвa Tимoкa, Буџaкa и Зaглaвкa кao дa му je oвдe пoстojбинa. Кукурузнo брaшнo je дoнeдaвнo билa oснoвнa сирoвинa зa спрeмaњe хлeбa тj. прoje, прaвљeн je и „гoлoглaвник“ – jeлo дo кукурузнoг брaшнa, зeљa, jaja, сирa и мaсти. Kaчaмaк „кaчaмилкa“ спрeмa сe тako штo сe у мaњи кoтao „кoтлe“ сипa вoдa, пa кaд прoври дoдajу сe сo и брaшнo. To сe нeкo врeмe кувa и дoбрo мути. Скувaнo сe скинe сa вaтрe и сипa сe нa „круг“, лoпaр kojи сe стaви нa трпeзу и сa њeгa сe jeдe. У кaчaмaк сe мoже дoдaти мало пшенично брaшнo, мaст и сир. Уз кaчaмaк сe служe чвaрци, oрaси или „пржeниja“. Mлeчницa сe кувa сличнo кao кaчaмaк, aли сe умeстo вoдe стaвљa млeкo. Спрeмa сe и „jajчaник“ oд мeшaвинe кукурузнoг брaшнa, мaслa и jaja. У Буџaку кувajу „пржeницу“, кaчaмaк сa чвaрцимa, прaзилукoм и пaприкoм, кao и „цицу“, koja сe дoбиja кaд сe у кључaлу вoду сипa кукурузнo брaшнo, a зaтим сe нaстружe стaри сир. „Бeлмуж“ је хваљени спeциjaлитeт и зa цaрa и зa oвчaрa. Teк oцeђeнa грудвa сирa сe пoсoли, стaви сe у бaкрaч нa тиху вaтру и мeшa сe нeпрeкиднo дoк сe сир нe истoпи. Зaтим сe скинe сa вaтрe и стaви пoрeд oгњиштa нa зaгрejaнe кaмeнe плoчe. У тaкo истoпљeн сир дoдa сe кукурузнo брaшнo и стaлнo мeшa „чуркaлoм“ дok сe дoбрo „нe испeчe“ и нe пусти мaслo. Kукуруз сe jeдe кувaн или пeчeн нa жaру. Oд зрнa кукурузa прaвe сe „пуцaњкe“ или „пуцкe“. Moгу сe спрeмити у „рeшeтo“ пoклoпљeнo и „турeнo“ нa жaр, или мoдeрнo у шeрпи нa шпoрeту. Oбaвeзнo сe jeду нa Луду срeду (кaд сe „тудoричи“). Вeoмa су рaспрoстрaњeнe гибaницe и питe у исхрaни. Рaниje ниje прaвљeнa рaзликa измeђу oвa двa тeрминa вeћ je кoришћeн изрaз гибaницa бeз oбзирa дa ли су кoрe мoтaнe или слaгaнe и дa ли je слaткa или слaнa. Koрe „oбгe“ или „oбђe“ зaмeсe сe oд пшeничнoг брaшнa, a зaтим рaзвуку oклaгиjoм („нaсучу нa рaстaкaлку“), зaпeку сe нa вршнику или нa плoтни, рeђajу у тeпсиjу и филуjу („oблaжу“). Moжe дa сe пeчe пoд вршник кojи сe oдoзгo прeкриje „сaс пeпeл и жaр“ или у oбичнoм шпoрeту („aл je пoслaткo пoдa вршник“). Гибaницa сe филуje сирoм пoмeшaним сa jajимa. Moжe дa сe филуje и крoмпирoм, мeсoм, принчeм, кисeлим купусoм, зeљeм, пeчуркaмa. Слaткe гибaницe прaвe сe сa jaбукaмa, тиквaмa, вишњaмa и oрaсимa „oрeшњaк“. Зa „oрeшњak“ кoристe сe дoмaћe „oбгe“ кoje сe филуjу oрaсимa и шeћeрoм, a дoдaje сe и сувo грoжђe кoje дoмaћицe сaмe сушe. Пoсeбaн спeциjaлитeт je прeпржoљ и мaзoљ. Прeпржoљ сe спрeмa тaккo штo сe зaпeку кришкe бajaтoг хлeбa, дoбрo пoзejтинe („кaд сe jeдe мoрa дa цури низ рукe“), пa сe измeђу двe кришкe стaви пљeскaвицa oд чистoг мeсa. Пo жeљи мoжe дa сe зaљути aлeвoм пaприкoм. Сличнo сe спрeмa и мaзoљ тj. Kришкa хлeбa сe сa jeднe стрaнe прeмaжe млeвeним мeсoм и зaтим зaпeчe. У гaстрoнoмскoj пoнуди књaжeвaчкoг крaja пoсeбнo мeстo имa пoврћe. Tу су прe свeгa мaхунaркe (пaсуљ, сoчивo, бoб), крoмпир, пaприкa, пaрaдajз, пeтлиџaн, купус и лук (бeли, црни, прaзилук, дивљи лук). Интересантно је напоменути да се до данас негује обичај очувања сопственог садног и семенског материјала, тако да је у овом крају могуће наћи семе поврћа (дебеличка паприка, неке врсте притки, пасуља, кромпира, бели лук, парадајз, празилук), саднице воћа и винове лозе које су у потпуности аутохтоног карактера. Пoпулaрнe су „бoбoвe пихтиje“ или „дрвeнe пихтиje“. Припрeмajу сe тaкo штo сe бoб пoтoпи у вoду, зaтим oљушти („oлупи“) и стaви дa сe кувa. Дoдa сe бeли лук, кojи сe прeтхoднo „стуцa у чутуру“ и зaпржи зejтинoм. Moжe дa сe дoдa и aлeвa пaприкa. Kувa сe дугo, дoк сe дoбрo нe згуснe („спихтиjoшe“), тaкo тврдo дa сe мoжe сeћи нoжeм. Kaд je 13

скувaн, oдoзгo сe прeлиje зaпршкoм oд aлeвe пaприкe, исeчe нa кoцкe и служи кao мeзe уз пићe. Пaсуљ сe кувa нa рaзнe нaчинe, кao чoрбaст, густ, прeбрaнaц, прeтрљaнaц,... Kупус сe спрeмa kao сaлaтa, свeж или кисeo, њимe сe пунe пaприкe, кoристи сe лист зa сaрмe, спрeмa сe пoдвaрaк или купус. У врeмe мрсних слaвa пoпулaрнa je чoрбa oд купусa пoзнaтa kao „клин чoрбa“, „дивja рибa“ или „клинкa“. Наравно, у време мрсних слава ова чорба се конзумира са циљем да се организам пречисти од масноћа и алкохола, али истовремено у време посних слава се спрема због поста. Скувa сe кисeo купус, рaсo, дoдajу сe 2 дo 3 сувe пaприкe сa вeнцa, бeли лук и прaзилук, пa кaд je скувaнo, зaпржи сe рaзмућeним прojиним брaшнoм. Сaрмe сe oсим oд купусa врлo чeстo спрeмajу у листу липe, рeнa, ливaдскoг зeљa , цвeклe a нajпoпулaрниje су „сaрмицe у винoв лис’“. Винoв лист сe бeрe млaд, крaткo сe oбaри и чувa сe у тeглaмa у сoпствeнoм сoку или прeливeн винoм. Уз oвe сaрмицe oбaвeзнo сe служи пунoмaснo кисeлo млeкo. У сaлaтe сe скoрo oбaвeзнo дoдajу пaприкe, свeжe, пeчeнe, сувe и нeкa врстa лукa. У врeмe лeтњих жeгa „кусa“ сe oцaт, oсoљeнo винскo сирћe рaзблaжeнo сa вoдoм у koje je

ситнo нaсeцkaн бeли луk, kрaстaвaц, грaшak шeћeрaц. У рaнo прoлeћe, kaдa вeћ пoнeстaje свeжих нaмирницa, чeстo сe спрeмa млeвeни кoнзeрвисaни пaрaдajз сa црним луkoм или тркaницa, сaлaтa oд прaзилукa и пeчeних сувих пaприka. Mлeкo и млeчни прoизвoди кoристe сe мнoгo у исхрaни. Mлeo сe нajвeћим дeлoм прeрaђуje у сир, ситaн или „нa вeлиje“. Пoзнaтa je и тeхнoлoгиja прoизвoдњe кaчкaвaљa. Mнoгo сe koристe пунoмaсни ситни сир и сир нa вeлиje, кao и кисeлo млeкo или слaткo млeko. Oрaси имajу знaчajнo мeстo у исхрaни. Нeкaдa су чeстo кoришћeни у припрeми слaних 14

jeлa умeстo мaснoћe или кao зaмeнa зa мeсo. Чaк je и цeђeнo уљe oд oрaхa. Дaнaс je зaдржaн oбичaj припрeмe пoсних пaприкa или сaрми у кoje сe умeстo мeсa дoдajу oрaси. Спeциjaлитeт oвoг крaja je сaлaтa oд oрaхa и исeцкaнoг прaзилукa, kojи сe истуцajу у чутури тaкo дa сe дoбиje кoмпaктнa мaсa, дoдa сe сo, бибeр и aлeвa пaприкa. Сaлaтa je кaлoричнa и служи сe уз пићe кao мeзe. „Kисeлицa“ сe припрeмa нa двa нaчинa: први нaчин je дa сe шљивe црвeнкe скувajу сa врлo мaлo шeћeрa и тo сe jeдe oдмaх, сa хлeбoм или бeз њeгa; други нaчин je дa сe жутe шљивe укувajу сa прojaним брaшнoм. Рeцeљ je нajaрхaичниja врстa пeкмeзa a дoбиja сe кувaњeм слaткoг винa у кoje сe дoдaje сeчeнa или изрeндaнa бeлa тивa „пeчeњкa“ и припрeмa сe бeз имaлo шeћeрa. Сушeнo вoћe тoкoм зимe jeдe сe кao пoслaстицa или сe кувajу кoмпoти или служи кao дoдaтaк у припрeми чajeвa кao прирoдни зaслaђивaч. Нajвишe сe сушe крушкe, jaбукe, шљивe и oскoрушe. Пићa су oдличaн увoд зa дoбaр зaлoгaj aли ништa лoшиjи зaвршeтaк дoбрoг oбрoкa. У књaжeвaчкoм крajу пиjу сe рaзнe врстe рaкиja, винa, сoкoвa, чajeвa – свe припрeмљeнo oд нaмирницa из нeпoсрeднoг oкружeњa. Винo – бeлo, ружицу или црнo пoнудићe свaки дoмaћин. Oсим винa пиje сe и „кoмињaк“ – у кoмину oд грoжђa нaлиje сe вoдa, пa кaд прoври дoбиje сe комињaк. Винo сe пиje чистo, aли и сa сoдoм или кисeлoм вoдoм. Oбaвeзнo сe припрeмa и купинoвo винo, кao и мнoгa другa вoћнa винa. Дaнaс je мoдeрнo винo oд вишњe – „вишњицa“, кoje je пaтeнтирaлa и зaштитилa Винaриja Joвић. Плод биљке раж (раженицу) и плод биљке леут (биљке сличне грашку) жене би пекле у црепуљи, тако печене уситњавале би у чутури, просејавале кроз сито и користиле за прављење топлог напитка, који је данас заменила кафа. Такви напици су кувани у изузетним приликама (само за време крсних слава или када у кућу дође гост (путник намерник), да би га што боље почастили. Meсo je oснoвa глaвних oбрoкa и углaвнoм сe кoристи свињскo, oвчиje, кoзje и мeсo oд живинe. Врлo чeстo нa мeниjу je мeсo дивљaчи (дивљe свињe, срнe, зeцa, jaрeбицe, дивљe пaткe,...) или рeчних рибa (пaстрмкa, скoбaљ, ...). Toкoм зимe мeсo сe „пуши“, прaвe сe кавурме, koбaсицe, чварци и слично. Tуризaм бeз ићa и пићa и ниje нeки дoживљaj. У Kњaжeвцу и oкoлини туристи ћe сигурнo уживaти у дoбрoj кaпљици и дoбрoм зaлoгajу.

РЕЦЕПТИ

Свака домаћица жели својим укућанима и гостима приредити укусне и здраве оброке. Припремање хране често је енигма и за искусне домаћице. Исхрана је веома широка област. Сваки нови рецепт добро дође да се породица и пријатељи изненаде новим јелом. Многе домаћице воле да сакупљају рецепте, да размењују своја искуства са другима. Збирка рецепата забележених у селима Тимока, Заглавка и Буџака у општини Књажевац сигурно ће допринети оживљавању сећања на давно заборављена јела, а младим домаћицама омогућити да примењују вековима неговану традицију припреме здравих оброка. Рецепте смо сакупљали истраживањем на терену, обилазили смо домаћинства и бележили како се припрема храна. Добијали смо рецепте од наших суграђанки и суграђана. Записали смо рецепте којима су нас научиле наше мајке и баке. Прикупљени и обрађени рецепти сигурно могу послужити свакој савременој домаћици, јер су јела нашег краја једноставна за припрему, брзо се припремају и има много могућности импровизације, управо како су то радили наши преци прилагођавајући се временским условима, ратовима, природном окружењу. „Баница може и са сирење, и са зеље, и са тикве и са јабуке и са ореси, и са бадем.“ Важно је да имате материјал за коре, масноћу, неки надев, вољу и машту. Сличан је однос и са чорбама – спрема се чорба од поврћа, од расолнице, од ливадског зеља, од коприве, од јагњетине, од масне кокошке, од „чупурију“ (ситнежи),...Прженија је лепа и укусна од свеже паприке и парадајза, и са јајима и са печуркама, и са паприкама из туршије, и са ливадским зељем и са копривама и са додатком сира и са додатком кукурузног брашна,... Ова збирка може да унесе промену у јеловник читаоца и наводи корисника да сам проналази разне могућности припремања здраве и укусне хране, економишући новцем и временем. Сваки рецепт може и треба да има душу коју му даје управо лице које припрема и сервира храну, било да је аматер или професионалац. Ако и не буде посебности приликом првог припремања, вољом и праксом додаће се „душа“ у наредним покушајима, додавањем обожаване ароме, смањењем или повећањем врсте и количине масноће или неким другим изменама које неће битно нарушити основни рецепт али ће исти прилагодити потребама и навикама оних који ће ту храну конзумирати. „Тајне старих рецепата“ откриће вам праву тајну гастрономске понуде Књажевца и околине, туристима који су пробали наше специјалитете омогућиће да доживљено искуство примене у својој кухињи, радозналима ће отворити нове погледе на могућности припреме хране и пића. 16

ХЛЕБ и РАЗНА ТЕСТА

ТЕСТО ЗА ХЛЕБ Припрема: Пшенично брашно просејати, ставити у суд за мешење хлеба. Квасац потопити у мало топле воде, одмах затим додати млаке воде и со по укусу, варјачом замесити тесто што мекше, готово је кад се скида са варјаче. Тесто оставити да надође у истој посуди. Кад тесто надође на тесто се баци мало брашна и поново се меси и остави да још једном надође. После тога било би добро да се тесто и трећи пут премеси и тек после тога стави у подмазани плех на пола сата да мало нарасте. Испећи у пећници. Кад се хлеб испече, попрскати га хладном водом, покрити крпом или салветом и оставити да се охлади.

ОБРЕДНИ ХЛЕБОВИ

ЧЕСНИЦА Чесница се припрема за Божић и то је обично бела погача умешена од пшеничног брашна без квасца. Тесто се развлачи на танке листове и слаже у кружну тепсију. Може се замесити и као обичан хлеб са квасцем или без њега. Умеси се тесто чврсто као за хлеб, а затим остави око два сата на топлом да тесто „ради“. Раније се чесница пекла у црепуљи под сачем, а данас се то ради у пећници на температури од 180-200°Ц. Назив чесница потиче од старосрпске речи „чест“ а значи „део“, „срећа“ јер се ломи на делове и сваком члану домаћинства се даје по део, по коме се срећа и прориче. У чесницу се ставља златан или сребрни новчић, различита семена, комадић бадњака, белег за овце, стоку, кошнице, плуг. Чесница се ломи између укућана за ручком и онај ко у свом парчету пронађе новчић имаће највише напретка у следећој години, а по томе ко какав знак пронађе од осталог знамења назначује се ко ће се којим послом бавити у оквиру породице током наредне године. СЛАВСКИ КОЛАЧ Славски колач припрема се за обележавање крсне славе, успомене на дан када смо примили хришћанску веру. Сматра се да се није одједном крштавало, већ је свака породица бирала свеца и тај светац је свеколики заштитник чланова породице и онај који помаже свеукупни напредак породице, који породицу штити од злих сила и дарује здравље, снагу. 18

Жито, колач и свећа су три главна обележја славе. Славски колач припрема се дан уочи славе или у цик зоре на дан славе. Квасац се припреми да тако да се око 30 гр пивског квасца налије млаким млеком, досипа се мало брашна и направи се ретко тесто које се пусти да надолази. Брашно се просеје (око 1,5 кг) и стави на топло да се угреје. У суд за мешење ставити 4 жуманца, 4 кашике шећера, парче масла, ускисли квасац и све заједно добро измешати, настругати кору од лимуна, додавати по мало загрејаног брашна па тесто месити доливајући млако млеко, док се не умеси добро. Када се тесто у суду почне одвајати и када по тесту почну да искачу пликови значи да је тесто довољно рађено. Тесто покрити чистим столњаком и оставити на топлом месту да ускисне. Изручити тесто на даску за мешење и правити славски колач Колач може бити направљен у облику хлеба или по облику калупа где се пече. Важно је да домаћица колач покрсти и да га опточи венцем од уплетених плетеница. Украси самог колача не могу се правити од киселог теста, зато мора да се замеси посно тесто без јаја и млека и без квасца. Домаћица бира да од теста направи све оно што жели да у дому има: птице симболизују весеље и здравље, грозд означава жељу да лоза добро роди, буренце предсказује да ће кућа бити пуна свега, а најважнији део је поскурица са знаком Исуса Христа и свеца заштитника. У средину колача забоде се парче освећеног босиљка. Цео колач се премаже размућеним жуманцетом, с тим да украси остају бели. Колач пећи пажљиво да не загори, али да се добро испече, да није недопечен у средини. Уколико крсна слава пада у време поста, колач се меси на исти начин, али мез млека, јаја и масла. Поред породичне славе, слави се и сеоска слава, такозвана заветина. Сваке године између мештана села бира се „Колачар“ који спрема сеоску славу о свом трошку на коју долазе сви мештани и пријатељи колачара из других места.

МЛАДЕНЧИЋИ Младенчићи се месе за дан младенаца који је увек постан празник, 22. Марта. Младенчићи се месе као успомена на смрт „четрдесет мученика“. Младенчићи се месе у свим домовима, а посебно се шаљу у домове где су доведене младе. Младенци који су се венчали у претходних годину дана, обавезно славе „Младенце“ и тада им пријатељи и рођаци долазе у госте и доносе поклоне да би напунили кућу недостајућим стварима.

Материјал: 600 гр меког белог пшеничног брашна, 400 мл млаке воде, 30 гр свежег квасца, 2 кашичице шећера, 1 кашичица соли, 3 кашике уља, мед 19

Припрема: Подмесити квасац са млаком водом, шећером и мало брашна. Кад квасац надође, замесити глатко тесто са брашном, уљем и соли. Покрити и оставити да стоји да нарасте, око 30 мин. Затим развити округлу кору дебљине 1-2 цм и вадити чашом или калупом погачице. Треба да их буде 40 комада и да се сво тесто утроши. Погачице оставити у подмазаним плеховима да нарасту још око 20-30 мин. Пре печења, боцнути сваку сувом гранчицом босиљка 4-5 пута и премазати уљем. Пећи у рерни загрејаној на 200 степени око 20 минута. Вруће младенчиће премазати медом. УСКРШЊА ПОГАЧА Материјал: 2 кг брашна, 1 коцка квасца, 1 прашак за пециво, 1 кашика соли, 1 кашичица шећера, 400 мл воде, 400 мл млека, мало уља.

ПОСНА ПОГАЧА Материјал: 1 кг брашна, око 1/2 л млаке воде, 1 коцка свежег квасца, 1 кашичица соли, 2 кашичице шећера, 2 дл уља.

Припрема: Замесити тесто, од припремљеног теста одвојити неколико “јуфкица” (по једна за сваког малог и великог члана породице), направити плетеницу, увити кружно и у средини јуфкице ставити свеже јаје, премазати жуманцем – пећи 25 мин на 200°C. Остатак теста развући у подмазану тепсију, исећи тесто симетрично, када тесто “нарасте” по средини утиснути калуп (може и чаша), премазати жуманцем и пећи око 30 минута на 220°C

Припрема: Квасац растопити у мало млаке воде, додати шећер и две кашике брашна. Оставити на топлом да надоð е. У брашно додати надошли кавасац, уље и со па уз доливање воде умесити тесто. Тесто изручити на побрашњену даску за мешење па месити даље све док се не појаве мехурићи. Оставити покривено тесто да на топлом месту нарасте. Кад удвостручи запремину премесити га. Обликовати погачу и спустити у подмазану тепсију. Виљушком направити на погачи шаре и премазати је уљем. Пећи у загрејаној пећници, прво на јачој температури, а затим на умереној док погача не порумени. Извадити је из пећнице, добро испрскати водом и одмах увити у чисти столњак

ХЛЕБА ОД „ОВСЕНО БРАШНО” (ПОГАЧА) Материјал: 1 кг овсено брашно, 300 мл вода, 5 гр со, 15 гр свеж квасац,

Припрема: „Самлевено брашно од овас просејеш, додаш со, воду и замесиш са приређен квасац. Напра’иш кравајчићи и печеш (у шпорет, црепњу, у пепел)”. (Грлица) 20

ХЛЕБ СА КРОМПИРОМ Материјал: 800 гр пшеничног брашна, 200 гр куваног кромпира, 100 мл млека, 10 гр квасац, 5 гр соли, 5 гр шећера.

Припрема: Измешајте квасац са шећером и млаким млеком и оставите га да ускисне. Кромпир у љусци добро оперите па га скувајте у сланој води. Куван кромпир охладите и одстраните му љуску, па га испасирајте. У ванглу са кромпиром додајте брашно, со и ускисли квасац и замесите глатко тесто, досипајући по мало млаке воде. Тесто оставите на топлом 30 минута да нарасте, а затим га премесите. Формирајте хлеб, ставите у подмазан плех да се одмара 10 минута, па испеците у рерни загрејаној на 220 степени. Овај хлеб мање расте од обичног пшеничног хлеба али је веома укусан и дуже задржава свежину.

ХЛЕБ СА ЗЕЉЕ И КОПРИВЕ Материјал: 800 гр брашна, 5 гр соли, 10 гр квасца, 200 гр зеље или коприве. Припрема: Зеље и коприве се обаре, стави се брашно, со и квасац. Подмеси се тесто, и опече у црепњу.

МЕКИКЕ Материјал: 500 гр пшеничног меког брашна 270 гр воде Парче квасца Мало соли и шећера Масноћа за пржење Припрема: Растопити парче квасца у 270 гр млаке воде, додати кашичицу шећера и соли и мало брашна, промешати и пустити да надође. У ванглу за мешење ставити брашно, и надошли квасац. Све добро измешати дрвеном кашиком, покрити крпом и оставити да нараста. Нарасло тесто кидати руком, развлачити у дугуљасти облик и пржити у дубљој посуди у доста масноће. Служе се са сиром за доручак или вечеру.

ГИБАНИЦЕ И ПИТЕ Белмуж, проје, гибанице и пите, прженија, качамак, дзипа,цицвара, слана каша, белмуж, могу се служити као предјело или као засебан оброк (уз млеко или кисело млеко или сир) за доручак и вечеру.

ГОЛЕМА ПИТА СА „СИР ОД ДОМАЋЕ ОБГЕ” Материјал: 500 гр брашна 200 гр воде 1 кашичица соли 150 гр свињске масти 400 гр пуномасног сира 5 јаја Припрема: Домаће ”oбге” или коре праве се од брашна, соли и воде. Окаглијом се тесто истањи у тање коре које се лагано просуше на плотни шпорета на дрва. Од сира, јаја, масти, соли и воде направи се фил којим се филују коре „обге“. Филују се по две коре које се увијају слично као штрудла а затим савију у круг и ређају се у подмашћен плех. Поступак поновити са остатком кора и надевом, ређајући у круг око прве коре и тако док се не попуни тепсија. Остатком надева попрскати питу одозго. Пећи на умереној ватри скоро један сат. (Благојевић Биљана, Берчиновац) 22

КИСЕЛА ГОЛЕМА ПИТА Материјал: 2 дл воде 1 коцка квасца 1 кашичица соли 1 кашичица шећера Сир, ливадско зеље, маст

Припрема: Тесто замесити и од тога развлачити 9 кора. Сваку кору премазати са масти и ређати једну преко друге. Од тога развући једну велику кору. Ставити у тепсију средње величине претходно подмазану са масти. Фил: 300 гр сира 2 везице ливадског зеља со 1 шољица уља Фил ставити преко коре и равномерно расподелити а крајеве вратити у тепсију. Пећи на температури 250°, 30 минута. Служити топло уз кисело млеко.

КИСЕЛА „БАНИЦА” Материјал: 600 гр брашно меко пшенично 1 коцка квасац, 300 гр вода 100 гр зејтин Припрема: Умесиш тесто од брашна, воде и квасца, добро умесиш тесто и поделиш на лоптице. Сир ситно измрвиш па додаш умућена јаја. Све добро сјединиш у кадици. Растањи оклагијом (сукаљком дрвеном) лоптицу у кору, онда је простреш у подмазан плех. Премажеш је зејтином и ставиш сир и јаја, претходно припремљено. Онда опет кору па сир и све тако док не завршиш баницу. Онда је исечеш ножем на коцке, оставиш да надође и ставиш у пећницу да се пече. Кисела баница се служи са млеком. „Баница“ је назив за брзо припремљене слане пите припремљене најчешће са сиром. Назив потиче од брзине спремања, за госте који „бану“ то јест дођу ненајављени или дођу раније но што су најављени. „Баница“ се припреми док се госту послужи хлеб, со, чашица две ракије уз лагано мезе, слатко и вода. 23

РУЖА „БАНИЦА”

Материјал: 1 паковање готове коре, сир, јаја, зејтин, 1 чаша киселе воде, 1 прашак за пециво. Припрема: Поделиш коре на два дела по 8 коре. Ставиш кору, премажеш зејтином, додаш измрвљен сир помешан са јајима, киселом водом и прашком за пециво, онда другу кору, па опет је премажеш зејтином, сиром, па онда трећу и све тако док не наређаш осам кора. Кад их наређаш увијеш их у ролат и тако уролане исечеш на кругове. Кругове ређаш у подмазан плех и печеш. Других осам исто тако наређаш, исечеш и ставиш у плех и печеш. Баница се служи по жељи уз млеко слатко, или кисело. 24

„ЗЕЉАНИК” – ПИТА СА ЗЕЉЕМ

Материјал: 300 гр брашна 5-6 кашика свињске масти 100 гр воде 10-так листова ливадског зеља

1 мала кашичица соли 300 гр сира 3-4 јаја

Припрема: Замесиш коре од брашна, масти и воде. Кад добро умесиш средње тврдо тесто, направиш лоптице, онда их расучеш оклагијом (дрвеном сукаљком) и испечеш на плотни шпорета. Када су печене, ставиш их да се охладе. Зеље ситно исецкаш, посолиш мало са соли и истрљаш. Измрвиш мало сира па умутиш жуманце, сјединиш са сиром. Беланац улупаш. Ставиш кору, нарскаш је са растопљеном масти, онда на њу ставиш мало зеља, сира па кашичицом стављаш беланац, увијеш кору и тако ређаш у подмазани плех кору по кору. Када потрошиш материјал, горњу кору премажи са масти и стави да се пече. Зељаник се најчешће служи са киселим или обичним млеком. Уместо ливадског зеља можете користити спанаћ или блитву, а уместо свињске масти коре можете прскати сунцокретовим уљем. Ипак, горњу кору премажите маслом или свињском масти (буде мекше и укусније). 25

БАНИЦА (ПИТА) ОД КУПУСА Материјал: главица купуса кашика масти 1 паковање кора со Припрема: Узме се рендана главица купуса, онда се ручно усучу оклагијом (сукаљком) коре, (а може и купљене коре), па се испеку на вршник или на плотну шпорета. Онда се упржи купус у масти и после се увије у кору. Када се испече баница (пита) онда се сече на коцкице и служи за трпезом. Баница купусара се често прави уочи бадње вечери у време Божића, али посна, без масти.

ПИТА СА ПЕЧУРКАМА Материјал: 300 гр печурака 1 главица црног лука Со, бибер, мало босиљка Пола килограма кора Припрема: Главицу лука ситно исецкати и динстати на уљу па додати ситно сецкане печурке. Када су печурке готове, додати соли, бибера и мало измрвљеног босиљка. Коре попрскати уљем, ставити припремљен надев , савијати и ређати у плех. Пећи на умереној ватри.

ПРОЈА СА СИРОМ Материјал: 3 јаја 200 гр белог кукурузног брашна 400 гр кукурузног брашна

100 гр масти 200 гр киселог млека 500 гр сира 1 прашак за пециво 1 кашичица соли

Припрема: Направи се житко тесто од белог кукурузног брашна, киселог млека, масти, сира, јаја и соли. Пече се у плиткој посуди у добро загрејаној пећници. Служи се топла уз млеко или кајмак.

ПРОЈА СА ЧВАРЦИМА Материјал: 3 ком јаја 2 шољице кукурузног брашна 1 шољица пшеничног брашна 200 гр чварака 1 прашак за пециво 1 шољица уља

Припрема: Умутити јаја, додати кукурузно и пшенично брашно, уље, со и прашак за пециво. Добро измешати и додати чварке. Изручити у подмазан плех и пећи око 30 минута. (Стојановић Зора, село Кална)

ПРОЈА СА ЛИВАДСКИМ ЗЕЉЕМ ИЛИ МЛАДИМ КОПРИВАМА

Материјал: 3 ком јаја 2 шољице кукурузног брашна 1 шољица пшеничног брашна 200 гр чварака 1 прашак за пециво 1 шољица уља со 2 јајета 30 гр уља 100 гр сира 250 гр зеља или коприва Припрема: Поступак добијања је исти као и код проје са сиром само што се у тесто још дода ситно исечено ливадско зеље или коприва. 27

ПОГАЧИЦЕ СА ЧВАРЦИМА

Материјал: 1/2 млеко 20 гр квасац 1 кашичица со 1 кашичица шећер 2 ком јаја 400 гр чварци 5 гр ким брашно по потреби Припрема: У млеко додати квасац, со, шећер, јаје и жуманце. Све то замесити и оставити да надође око 30 минута. Премесити и развући оклагијом кору дебљине 1 цм. Чварке самлети на машини за месо и поделити на три дела. Једни делом намазати кору и преклопити три пута. Исту кору поново развући и посути са другим делом самлевених чварака. То исто поновити и трећи пут. Развити кору дебљине 1 цм и чашом вадити погачице. Поређати их на плех и сваку погачицу изрецкати ножем, премазати умућеним беланцетом и посути кимом. Погачице пећи док не порумене.

ПРЖЕНА, ОМЛЕТИ ПРЖЕНО или ПРЖЕНИЈА Материјал: 6 паприка 4 парадајза 3 струка младог црног лука

Припрема: У масти се упржи лук, паприка, парадајз, и при крају се дода брашно или јаја. Обично се једе уз пуномасни сир (овчији, козји или крављи). Стојановић Зора, село Кална

Пржено или прженија прави се по истом принципу и од печурака, ливадског зеља, од коприва, од паприке из туршије, са црним луком, са празилуком, са перцима од лука,...

ОМЛЕТ СА КОПРИВАМА Материјал: 250 гр млека, 10 јаја, 80 гр брашна, 50 гр качкаваља, 1 кг младих коприва.

Припрема: Добро умутити жуманца, млеко, брашно, истругани качкаваљ, па посолити по укусу. На крају, додати шне од 10 беланаца. Лагано све измешати и пећи као палачинке. Треба да буде 10 омлета. Готове омлете надевати копривом претходно добро опраном, обареном у сланој води и самлевеном на машини за месо. Затим је пропржити са малом главицом црног лука. Када је коприва укувана, додати мало киселе павлаке и надевати готове омлете.

ЧОРБЕ ЧОРБА “КЛИНКА” Материјал: расол, 1 сува паприка, купус, кукурузно брашно 1 главица белог лука, 1 главица црног лука, 1 прази лук, маст. Припрема: Соку од купуса (”расол”) дода се мало вода и сува, цела паприка, бели лук (цела главица очишћена, која се после извади из чорбе), црни лук, празилук, и ситно исечен купус, 2 кашике. Кад се скува, запржи се. Мало масти и брашна се упржи, без алеве паприке, и тиме се запржи чорба. Петровић Јелена ЧОРБА ОД СОЧИВА Материјал: 500 гр сочиво 1 шаргарепа 1 главица црног лука 5 чена белог лука со бибер Припрема: Сочиво или лећу прво отребити, опрати топлом водом, а затим налити хладном водом и ставити да се кува. Кад проври просипати прву воду и налити другу. Додати ситно исецкан црни лук и шаргарепу и кувати још. Кад је сочиво меко запржити га, уз додатак белог лука и даље кувати на умереној ватри. Забележила Катица Гајић по причи Симоновић Зорке 29

ЧОРБА ОД ПЕЧУРАКА Материјал: 300 гр печурака шољица уља 2 кашике пројаног брашна со Припрема: Печурке исечене на режњиће ставити са зјетином у посуду на слабу ватру и пирјати док потпуно не омекшају. Налити топлом водом и брашном које се лагано сипа. Кад је брашно скувано и чорба је готова. КРЕМ ЧОРБА ОД ЛИСИЧАРКИ Материјал: 500 гр печурака лисичарки 3 главице црног лука 2 струка празилука уље, бибер, со Припрема: Лук и празилук исецкати и динстати. Лисичарке исецкати и ставити у посуду са луком. Побиберити и лагано пропржити све заједно. Налити са водом, али не превише да чорба буде гушћа и кувати десетак минута. На крају се може додати сецкани лист першуна или мирођија. ЧОРБА ОД СЕМЕНКИ ТИКВЕ Материјал: 100 гр семенки тикве 3 суве паприке 2 струка празилука со, сирће Припрема: У лонац ставити воду да проври. Кад вода почне да ври додаје се помало ситно истуцаних или самлевених очишћених семенки од тикве, мешајући при том непрестано дрвеном варјачом, док не постане згуснуто. После се дода сува паприка, насечени празилук и на крају се чорба закисели сирћетом. ЧОРБА ОД ЛИВАДСКОГ ЗЕЉА Припрема: Материјал: 2 везице зеља Ставе се 2 везице очишћеног и исецканог ливадског зеља 1 шаргарепа (штавеља), затим се помеша са ситно исецканом шаргарепом, 1 сува паприка сувом ситно исецканом паприком, онда струком празилука, 1 струк празилука посоли се, побибери се и дода се зејтин и све стави у води да се кува на шпорету. Када се добро скува онда се замути једно јаје и стави у чорбу, која се потом служи често као предјело. (Здравко Тасић) 30

РИБЉА ЧОРБА Материјал: 1 кг речне рибе 3 главице црног лука 1 љута паприка 200 гр парадајза из флаше уље, со, бибер

ЧОРБА ОД КОПРИВА И ПРАЗИЛУКА Материјал: 00 грама младих коприва, 3 кашике брашна, 2 струка празилука, 2 децилитра уља, 2 кашике домаћег винског сирћета, мала кашичица алеве паприке, со.

Припрема: Лук исећи на режњеве и динстати. Додати парадајз и паприку и десетак минута још мешати на ватри. Налити водом и кад вода прокључа убацити очишћену и на комаде исечену рибу. Све заједно кувати десетак минута.

Припрема: Коприве очистите и добро оперите, ставите у воду која је проврела и кувајте око 5 минута. Потом оцедите и ситно исецкајте. Очишћени празилук исецкајте на колутове и додајте копривама заједно са алевом паприком, уљем, зачином и соли. Налијте водом и кувајте. Када празилук омекша, зачините чорбу брашном размућеним у хладној води и још кувајте око 15 минута. Скините са шпорета и умешајте сирће. 31

КОКОШИЈА ЧОРБА Материјал: 1кг кокошијег меса 3 л вода 1 већа веза зелени 1 мањи корен целера 1 главица лука 2 листа ловора 15-ак зрна бибера 3 равне кашичице соли 1 веза першуна 1 парче масла 1 жуманце Припрема: Зелен очистити, једну-две шаргарепе исећи на колутове, остало оставити да се кува уцело. Целер очистити. Лук очистити од спољне опне. Кокошку опрати, очистити и оштрим ножем исећи на ситне комаде. Налити воду и посолити, ставити све заједно да се кува. Кувати док месо не одмекне, али пазити да се не распадне. Чорбу зачинити са маслом и жуманцем.

ЧОРБА ОД ШТИРА Материјал: 3 главице лука 200 гр тврдог сира 1 дл млека 2 ком јаја Припрема: Ставити у воду ситно сецкан лук, добро опране врхове штира и пустити да се кува. Потом узети жицу и мутити да се штир изједначи, додати млеко, сир и зачинити јајима. Ову чорбу можете зачинити и са чубрицом која јој даје специфичан укус. Уз чорбу се служи проја. ЧОРБА ОД БОРАНИЈЕ Материјал: 500 гр бораније 2 шаргарепе 1 главица црног лука 2 кашике брашна Припрема: Очистити боранију, исецкати шаргарепу и ставити да се кува. Ставити целу главицу лука. Посолити. Кад је кувано запржити са брашном на уљу. Служити са киселим млеком.

СУПА СА РЕЗАНЦИМА

Материјал: 500 гр меса са костима 200 гр шаргарепе 100 гр кромпира 100 гр пашканата један корен першуна са лишћем 3 главице црног лука бибер у зрну 5 гр соли Припрема: Сво поврће очи-стити, опрати и налити водом да се кува. За ову супу главице црног лука добро опрати и оставити са љускама да се кувају. Када је месо и поврће ску-вано, процедити супу у други суд и додати резанце да се кувају. Резанце спремати на следећи начин: замесити тесто од једног јајета, прстохват соли, воде и брашна по потреби. Развући јуфку у кору дебљине до тупе стране ножа. Кору пустити да се мало просуши па затим умотати у ролну и оштрим ножем сећи танке резанце. Резанце протрести и оставити да се просуше 5-10 минута. Зачинити и служити уз ринфлајш уз који иде рен и рендани сир.

КРОМПИР ЧОРБА Материјал: 200 гр кромпира 2 корена шаргарепе 1 паприка 1 главица црног лука 3 парадајза 1 кашичица соли 2 јаја

Припрема: Ставити у суд кромпир исечен на коцкице, ситно исецкану шаргарепу, паприку, црни лук, парадајз и мало соли. Налити водом да се добро прелије поврће. Ставити да се кува. Када је поврће кувано склонити са ватре и зачинити јајима и закиселити по укусу. Зачинити мирођијом.

ЧОРБА „-ЧУПУРИЈА” Материјал: јагњећа цревца (од једног брава) бела џигерица и срце (од једног брава) 3 чена белог лука и 2 главице црног лука 3 шаргарепе 2 струка празилука 1 гранчица листа целера 2-3 гранчице першуновог листа 1 јаје Припрема: Јагњећа цревца се добро оперу и обаре, бела џигерица и срце обаре се посебно и када се прохлади, све се ситно исецка. Посебно се исецкају две шаргарепе, црни лук, бели лук и празилук. У ову чорбу не треба стављати перца од лука. Све се стави у лонац и кува заједно. На крају се дода першун и 3 гранчице целера. Чорба се склони на страну и забели се са 1 јајетом. Ова чорба карактеристична је за село Ново Корито. Израз „чупурија“ значи ситнеж. Приликом прирпеме ове чорбе важно је да не додајете црвене делове од „чупурију“. Рецепт нам је испричала Анђица Томић, пореклом из Новог Корита, а сада настањена у Књажевцу.

ЧОРБА ОД ЈАГЊЕЋИХ ЦРЕВАЦА Материјал: 2 л воде, 300 гр јагњећих цреваца, 2 главице црног лука, 5 ченова белог лука, шаргарепа, 2 дл уља, першун, со, бибер, кашика брашна, 2 дл млека Припрема: Јагњећа цревца добро очистите или, ако не умете, нека вам их очисти професионални месар. Ставите их да се кувају два-три сата у лонцу у који сте налили воду. Током кувања потребно је да два-три пута промените воду. У другом лонцу пропржите ситно сецкано поврће на мало уља. Кувана цревца ситно исецкајте и убаците у лонац са поврћем. Додајте кашику брашна, пржите пет минута, налијте два децилитра воде и млеко, зачините по жељи, кувајте још десетак минута и чорбу служите топлу.

ПРЕДЈЕЛА

БЕЛМУЖ Материјал: 1 кг овчијег младог несољеног сира 400 гр кукурузног брашна пола кафене кашичице соли Припрема: Млади сир уситнити виљушком и ставити у посуду и загревати на тихој ватри док не добијете густу течну масу. Затим постепено додавати брашно и даље непрекидно мешати варјачом. Тесто ће постепено да се укувава. Готово је када пусти масноћу, а цела маса се окрене на варјачи у суду у коме се припрема. Посолити по укусу. Белмуж је јело које може да се служи као посебан оброк (јер је врло калорично јело) или као топло предјело. Уз белмуж може да се пије и вино и ракија. Обично се у народу каже да је то јело и за цара и за овчара, јер је изузетно укусно, брзо се спрема и може да се спреми и у врло примитивним условима.

ПИХТИЈЕ ОД БОБА Материјал: 400 гр боба 3 чешња белог лука 2 кашичице туцане паприке уље со Припрема: У млаку воду ставити боб да остоји. Кад љуска омекша, боб ољуштити и ставити да се кува. Кад омекша посолити и измиксирати, додати ситно сецкан бели лук. Смесу разлити у тањир и ставити да се охлади. Пре служења упржити туцану паприку и прелити тањир. ПИХТИЈЕ Материјал: 500 гр меса са костима 200 гр шаргарепе 100 гр кромпира

100 гр пашканата један корен першуна са лишћем 3 главице црног лука

бибер у зрну 5 гр соли

Припрема: Свињске ногице, реп и уши, опрати и ставити да се кува у већем суду. Кад месо почне да се одваја од костију покупити масноћу са површине воде у којој се кува и кувати даље, при крају посолити по укусу и кувати још 10 минута. Извадити ножице и одвојити кости од меса и у посебном суду, помешати кувано месо и истуцан бели лук и распоредити у више плитких посуда које налијемо топлом водом у којој су се кувале ногице и оставимо на хладном месту да се стегну. Симоновић Зорка, Дебелица

МЛЕЧНИЦА Материјал: 500 гр млека, 2 кашике белог кукурузног брашна (или оштрог пшеничног брашна), пола кафене кашичице соли. Припрема: Брашно размутити са 5 кашика хладног млека, а остатак оставити да заври са пола кафене кашичице соли. Када млеко проври, сипати растворено брашно и уз стално мешање кувати 3-5 минута. Готову кашицу разлити у чиније и служити топло.

КАША Материјал: лук паприка маст пројано брашно першун или целер

КАЧАМАК Материјал: 400 гр кукурузно бело брашно, 1 л вода, 100 гр маст, 200 гр ситан сир, со

ЦИЦВАРА Материјал: 3/4кг сир, 2дл вода, 2дл млеко, брашно по потреби, со.

Припрема: Насече се лук, паприка се упржи у масти, дода се пројано брашно. Заври вода и дода се у пропржену смесу, По жељи додати першунов лист или целер. Када се добро прокува, каша је готова. На крају може да се дода бели лук, чен или два.

Припрема: Најбоље је користити бело кукурузно брашно за припрему качамака. У посуду ставити воду и со, кад заври додати просејано кукурузно брашно уз непрестано мешање варјачом, док се маса не згусне. Качамак кувати на тихој ватри још 30 минута уз повремено мешање. Качамак се може јести са млеком и са растопљеним сиром. У неким селима качамак се служи са празилуком или чварцима, а у неким селима одозго преспу „прженију”.

Припрема: Изгњечити сир и ставити са водом и млеком да се кува. Кад вода и млеко прокључају и сир се истопи, сипати брашно толико да добијете масу мало гушћу него за палачинке. Служити топло.

ДЗИПА Материјал: кашике масноће, 200 гр кукурузног брашна, 200 гр сира 1 литар воде мало соли

Припрема: У шерпу се сипа масноћа и кукурузно брашно па се пропржи. Затим се налије вода, али не све одједном Вода се долива колико тесто „тражи“ то јест сипа се око 1-2 децилитра уз непрестано мешање и укувава, па опет додаје отприлике исту количину воде и тако понављати док не оцените да је дзипа скувана. На крају умешате у дзипу сир. Посебно загрејете маст, и прелијете дзипу. Када је јело готово, требало би да буде гушће него тесто за палачинке, али ређе од качамака. Ово јело спрема се током целе године у селима на Старој планини. У пролеће неке домаћице током пржења брашна додају или мало коприва, или мало младог лука (ако укућани воле).

ГОЛОВАР „Головар“ би се спремао на тај начин што би се у хладну воду надробио сув хлеб и посолио по укусу. По жељи би му се додавала алева паприка или неки други зачин. Ови специјалитети би се припремали у кући када би домаћице имале превише посла и не би имале времена за припремање других сложенијих врста јела. (Миодраг Велојић, Татрасница)

ШАРУЉА „Шаруља“ је била омиљена дечја храна. Правила се од хлеба испеченог у црепуљи, тако што би се одломило парче, из њега извукла средина и унутра би се стављао овчији сир. (Миодраг Велојић, Татрасница)

ПОПАРА Материјал: стари хлеб со кашика масти сир вода

Припрема: „Попара“ је често била јело свакодневне исхране, углавном старијих особа које немају довољно зуба и не могу да једу сув, бајат, или устајали хлеб. Правила би се врло једноставно: прокључалом водом прелије се у чинији ситно издробљени стари хлеб, дода му се овчији сир и све то измеша да би се добро истопило и сјединило. Након тога се једе. (Миодраг Велојић, Татрасница)

САЛАТЕ

ТРКАНИЦА Материјал: 400 гр празилук, 1 сува прљена паприка, зејтин 5 гр соли Припрема: Насече се све заједно, посоли, дода зејтин и све се добро “утре” (утрља се). Салата може да се проба! (У Балта Бериловцу се зове “љутен – тркан”). САЛАТА ОД СУВУ, БАРЕНУ ПАПРИКУ Материјал: 4 паприке 1 струк празилука со уље Припрема: Паприка се обари, насецка, дода се прази лука, со, зејтин. Измеша се и служи. (По баба Улији, Грлица) РАСОЛНИЦА (САЛАТА) Материјал: 1 мања главица киселог купуса, туцана паприка, уље. Припрема: Кисели купус исецкати. Ставити у већу посуду. Прелити уљем по укусу и изручити у чинију за служење. Посути туцаном паприком. Сок од купуса (расол) се пије. 41

САЛАТА “ОЦАТ” ИЛИ СИРЋЕ Материјал: 1 краставац 5-6 чена младог белог лука вода сирће со Припрема: Обично се припрема у врелим летњим месецима у време великих врућина. Краставац ољуштити и исећи на коцкице, исто ситно исецкати и млади бели лук, и то све прелити расхлађеним раствором воде, винског сирћета и соли. У оцат, они који воле љуто, може се додати једна испечена папричица. У неким селима у ову салату додају бланширани грашак шећерац у махуни. Салату у неким местима зову и „косачка“ јер су у време косидбе у јулу месецу највеће жеге. (Гајић Стојанка, Вина)

САЛАТА ОД ПАПРИКЕ И ПРАЗИЛУКА Припрема: Материјал: струк празилука, Паприке налијте хладном водом и обарите тако да буду 5-6 сувих паприка, меке. исецкајте, додајте исецкан празилук и зачините 2 кашике уља, сољу, уљем и сирћетом по укусу и добијемо салату. со, мало сирћета.

САЛАТА СА СИРОМ Материјал: 200 гр сира 200 гр сеченог празилука 1 препечена сува паприка уље со

Припрема: Састојке сјединити и добро умешати.

СРПСКА САЛАТА Материјал: 3 свеже паприке 3 зрела парадајза 1 главица црног лука 2 љуте папричице 1 краставац 100 гр сира Припрема: Паприке испећи на плотни, олупити и насецкати ситно. Ситно насецкати и остало поврће (парадајз, краставац и црни лук). Све заједно промешати, посолити и додати остале зачине по жељи (со, сирће, зејтин, листове целера). Салата се одлично слаже као мезе уз домаћу ракију.

ШОПСКА САЛАТА Материјал: 3 свеже паприке 3 зрела парадајза 1 главица црног лука 2 љуте папричице 1 краставац 100 гр сира сирће, зејтин и со Припрема: Исецкати поврће на ситне коцкице, све добро измешати, посолити по укусу, додати мало сирћета и зејтина. Одозго насецкати ситно листиће першуна и целера. Одозго нарендати тврди бели сир. Ова салата се једе кашиком и служи се као мезе или као салата. 43

УРНЕБЕС САЛАТА Материјал: 200 гр белог меког сира 2-3 чена белог лука 2-3 љуте папричице Мало алеве паприке. Припрема: Сир измрвити виљушком, додати ситно сецкан бели лук, ситно сецкане љуте папричице и мало алеве паприке. Све добро измешати виљушком да се састојци равномерно распореде. Ставити масу на плитки тањирић и обликовати је. Одозго може да се украси са листићима целера или першуна. Обично се служи као мезе или као салата.

Сезонске салате праве се од сезонског поврћа једне врсте или мешано од неколико врста, као на пример, салата од свежег купуса, салата од парадајза, салата од печених паприка, зелена салата, салата од младих листића маслачка, салата од цвекле, мешана салата са шаргарепом и томе слично.

МЛЕЧНИ ПРОИЗВОДИ КИСЕЛО МЛЕКO

Материјал: 2 литра свежег млека 100 гр киселог млека Припрема: Два литра домаћег крављег млека ставити да се кува. Када је млеко скувано оставити га да се хлади док не буде сасвим млако. У млако млеко додати пола чаше киселог млека и добро промешати. Поклопити суд и ставити га у топлу собу увијено у чист столњак да се постепено укисели. Најбоље је да се остави да преноћи, па затим кисело млеко ставити на хладно место и служити хладно. Добро иде уз проју, качамак, белмуж, гибаницу, сармице у виновом листу.

ВУРДА Материјал: 2 литра млека Припрема: Два литра домаћег млека ставити да се кува. Скувано оставити да се хлади док не буде мало млако. У млако млеко додати пола чаше киселог млека и добро промешати. Поклопити суд и ставити га у топлу собу увијено у чист столњак и оставити да преноћи како би се постепено укиселило. Када је кисело млеко готово, оставити да стоји неколико сати умотано у газу и притиснуто неким тешким предметом. Када се добро оцеди, вади се из газе и ставља у земљани суд. Отприлике је густине као павлака. Добро је и када се у вурду дода кисела паприка из туршије. 45

ДОМАЋИ БЕЛИ СИР Материјал: 10 литара домаћег млека Припрема: У десет литара свеже помуженог млека и незнатно прохлађеног (око 30 Ц°) ставити две супене кашике сирћета, или сиришта и оставити тако да врије док сурутка не избије на површину. Када је млеко усирено, посолити шаком соли, па га пребацити у цедило или газу, повезати и оставити да се цеди. Просторија у којој се спрема сир мора да буде чиста и без било каквих мириса. Сир се цеди у хладној просторији. Након пар сати цеђења ставити га на решетку и притиснути неким тешким предметом, чиме се добија облик погаче. После 12 сати исећи сир на кришке и одложити у суд у коме ће се чувати (треба да се добије око 2 кг сира од 10 литара млека)

ДОМАЋИ КАЈМАК Материјал: 2 литра домаћег млека Припрема: Два литра домаћег млека сипати у суд што веће површине (тепсија или широка шерпа) и ставити на тиху ватру да се кува. Повремено мешати млеко док не почне да се ствара прва танка опна кајмака, а онда оставити млеко док не прокључа. Када је млеко кувано оставити га на собној температури да се охлади до сутрадан. Када млеко одстоји направи се дебео кајмак по површини. У чинијицу у којој ћете прикупљати кајмак на дно ставити мало соли, а онда покупити кајмак са млека решеткастом кашиком, оцедити и ставити у чинијицу. Кајмак посолити по укусу и ставити у фрижидер. Издашност је око 100 грама кајмака од једног литра млека,. Може се конзумирати одмах, али је укуснији ако тако одстоји бар један дан. Кајмак није карактеристичан за Књажевац, али га у сеоским домаћинствима спреме „да има“.

ДОМАЋИ ПУТЕР (ДОМАЋЕ МАСЛО) Материјал: 2 литра свежег млека Припрема: У дубљи суд („бучку”) ставити два литра свежег млека и млеко мутити (млатити) у чутури специјално припремљеној за припрему маслаца. После одређеног времена одвоји се масноћа и направи се грудва масла. Оцедити остатак течности а маслац ставити на хладно место до употребе.

ДОМАЋИ КАЧКАВАЉ Материјал: 5л маснијег млека, мања шољица сирћета или 2 кашике есенција, кашичица соли. Припрема: Ставити млеко да се кува и кад проври, склонити са плотне. Додати сирће или есенцију и со. Добро промешати и вратити на ватру 1-2 минута. У ђевђир ставити газу, изручити усирено млеко и затезати крајеве газе да се сир добро оцеди. Након тога ставити качкаваљ у суву газу и обесити на промају да се суши. Качкаваљ су производили у селима Ргоште и Бели Поток у занатским радионицама почетком 20 века и извозили у Аустрију и Мађарску. Занатске радионице затворене су, а традиционални начин израде качкаваља чува се у породицама.

НЕКИ СПЕЦИЈАЛИТЕТИ ОД СВИЊЕ, ОВЦЕ, ЈАГЊЕТА КОЈИ СЕ СПРЕМАЈУ САМО ПОНЕКАД ЧВАРЦИ Материјал: свежа сланина. Припрема: У казан у коме ће се припремати чварци исећи сланину на ситне комаде, па сипати воду да покрије сланину (да огрезне). Сланина на себи треба да има и мало меса. Подложити казан, одржавати равномерну ватру и сланину повремено мешати. Овај процес отапања сланине траје доста дуго. Прво цеђење радити када се течност у казану избистри. Ову масу цедити кроз газу у чисте судове, а оно што остане у гази вратити у казан, додати пар литара воде и кувати даље. Поступак поновити 3-4 пута. Када се чварци оцеде последњи пут, онако вруће их посолити и промешати. Чувати на хладном месту.

СУШЕНО МЕСО-СУШЕНИЦЕ Када се свиња закоље, одвоји се кртина (најбоље од кичме и од бута) и сланина прошарана кртином (са врата или трбушине), распореди се по чистој дасци да се охлади и оцеди. Тако припремљено месо сутрадан се ређа у суд и сваки ред се посоли добро и пусти да одстоји 3 до 7 дана, зависно од спољашње температуре. После тога месо се вади из посуде у којој се усољавало, и ређа се у пушницу. У пушници треба да одстоји бар један дан да се добро оцеди. Подложи се ватра и полако се дими (пар сати) а после тога се ватра појача и месо се у ствари пече на врелом ваздуху. Мора се водити рачуна о врсти дрвета којим се ложи ватра – најбоље да буде шљива или буква. Некада се месо сушило у изнад огњишта.

КАВУРМА Материјал: 1 свињска џигерица 1 свињска плућа 1 кг танких свињских црева 1 свињско срце 1 свињски желудац 1 кг чварака

1 кг јунећих шкембића 1 кг црног лука или празилука маст со бибер 2 ловорова листа

Припрема: Свињске изнутрице и јунеће шкембиће скувати у води да сасвим омекну. Затим их оцедити, охладити и ситно исецкати. Ситно исецкан црни лук пржити, па додати мало воде и динстати све док се лук скоро не претвори у кашу. Затим додати исецкану свињску изнутрицу и шкембиће и пржити уз стално мешање око пола сата. Након тога додати чварке, со, бибер, 2 ловорова листа и пржити око 20 минута, па додати млевену паприку и још мало пржити. Кавурму ставити на хладно место да се стегне, сећи на коцке пре служења или разгревати на масноћи.

УМАЦИ- СОСОВИ

УМАК ОД РЕНА Хладан умак од рена прави се тако што се наструже рен и прелије винским сирћетом. Тако припремљен рен се служи уз ринфлиш и кувано месо.

УМАК ОД МИРОЂИЈЕ У шерпи на мало уља пропржити две кашике брашна. Налити га млаком водом или супом, промешати да не остану грудвице и посолити. Кад је умак готов додати ситно сецкану мирођију и још мало кувати. На крају додати сирће.

УМАК ОД ПАРАДАЈЗА Опрати килограм парадајза, ставити у лонац, додати главицу црног лука, паприку, мало першуновог листа, мало воде и обарити. Кад је парадајз скуван, процедите га и оставите на страну. У шерпи на мало загрејаног уља пропржите кашику брашна и налијте процеђеним парадајзом. Добро промешајте да се не згрудва, додајте мало шећера и кувајте још пола сата.

ГЛАВНО ЈЕЛО

ЈАНИЈА Материјал: 250 гр телећег меса, 250 гр свињског меса, 250 гр пилећег меса, 100 гр старог сира, 400 гр празилука, 400 гр тиквица, 400 гр плавог патлиџана, 400 гр свеже паприке, 1 љута папричица, 1 већи парадајз, 2 јајета, маст, бибер, со.

Припрема: Месо без костију исећи на штапиће и лагано динстати на загрејаној масти. Поврће очистити и опрати. У другој посуди растопити мало масти, па додати празилук исечен на комаде дужине око 6 цм. Мало продинстати и додати крупно исечену паприку, плави патлиџан и тиквице. Наставити са динстањем и при крају додати исечен парадајз. Мало прокрчкати али пазити да поврће остане цело и помало чврсто. Склонити са ватре и додати исецкану папричицу, посолити и побиберити. Поврће помешати са месом и изручити у посуду за печење. Посебно размутити јаја, умешати сир исечен на коцкице и прелити јанију. Запећи у рерни да лепо порумени. Служити топло. Јанија је назив за јела припремљена од мешавине меса и поврћа које се динста, а на крају се запече у рерни. Може да се комбинује врста меса и поврћа по жељи, али најукуснија је када је припремљена по овом рецепту. 51

ПАПРИКЕ ПУЊЕНЕ ЖИТОМ Материјал: 8 паприка 400 гр пшенице 100 гр кромпира 3 чена белог лука 200 гр празилука со бибер 5 гр слатке млевене паприке Припрема: Жито се скува. Упржи се ситно сецкан празилук и бели лук, дода се нарендисан кромпир и још се мало пропржи. Затим се дода кувано жито, со, бибер и алева паприка. Том смесом се пуне суве, опране и очишћене паприке. Ређају се у тепсију и запеку.

САРМИЦА ОД ЈАГЊЕЋЕ ЏИГЕРИЦЕ или „БАБА“ Материјал: Од једног брава одвојити црну и белу џигерицу, црева и шкембе 5 главица црног лука 1 шоља пиринча Припрема: Јагњећу изнутрицу (црну и белу џигерицу, црева, шкембе) лепо очистити, опрати и обарити и ситно исецкати. Црни лук ситно исећи и пропржити, заједно са исецканом изнутрицом, затим додати шољу пиринча, со и мало алеве паприке. Тепсију изнутра обложити јагњећом марамицом а затим ставити припремљени надев и прекрити га остатком марамице. Налити топлом водом и ставити у топлу пећницу да се пече. Када вода сасвим укрчка, умутити јаја и млеко и тиме прелити марамицу и вратити да се запече. По укусу у фил се може додати у малим количинама нана, мајчина душица или босиљак.

ПОСНА САРМА СА ОРАСИМА Материјал: 20 листова киселог купуса, 200 гр шаргарепе, 50 гр сецканих ораха, 3 струка празилука, кашика алеве паприке, 100 гр пиринча, 3 кашике сунцокретовог уља, со, бибер

Припрема: Празилук ситно исецкати и ставити на уље да се пржи. Пиринач скувати, опрати и оцедити. Док се празилук пржи, додати нарендану шаргарепу, зачин, со, бибер, пиринач, алеву паприку и ситно сецкане орахе. Све добро измешати, затим узимати по лист купуса, у сваки ставити припремљену масу и савијати мале сарме. Тако припремљене сарме сложити у земљану посуду и кувати на тихој ватри око један сат.

ПАПРИКЕ ПУЊЕНЕ ТИКВЕНИМ СЕМЕНОМ Материјал: 8 паприка 2 главице црног лука 1 већи кромпир 200 гр тиквеног семена со алева паприка Припрема: Семе од тикве се „опече у вуруну”, па се у „чутуру стуца”, па се просеје. Пропржи се лук, мало кромпира, тиквено семе, со, алева паприка Добијеном смесом (филом) напуне се паприке и запеку. Грлица

САРМЕ Материјал: 2 главице киселог купуса , ½ кг мешаног млевеног меса, 100 грама пиринча, 1 главица црног лука, 2 шаргарепе, со, вегета, алева паприка, бибер. Припрема: Да би направили смесу којом ћемо пунити листове купуса потребно је: исећи лук, изрендати шаргарепу и ставити да се продинста на мало уља. Додати млевено месо, со, вегету и бибер по жељи и динстати око 15 минута. Додати на крају пиринач, још мало пропржитиу и фил је готов. Од главице киселог купуса одвајати листове један по један и стављати по једну кашику смесе у сваки, листове увити као ролницу и слагати у лонац. Кад искористимо све листове и фил, у лонац где смо слагали сарме налијемо воде и оставимо да се кува отприлике 2 сата. Сарме су укусније када између њих додамо ситне режњиће суве сланине или мало сувог меса.

ПАСУЉ (СТАРИНСКИ ПАСУЉ) Материјал: 300 гр белог пасуља 2 главице црног лука 2 чешња белог лука 1 кашика масти 1 сува паприка 5 гр шећера со бибер Припрема: Пасуљ се скува, стрља се сува, опечена паприка и лук и стави се у пасуљ. Додати со, шећер и бибер. ЗАПЕЧЕН ПАСУЉ Материјал: 500 гр белог пасуља 5 главице црног лука 3 главице белог лука со маст алева паприка 30 гр брашна

Припрема: Скува се пасуљ и посоли, запржи се са много лука, алеве паприке и брашна и запече се.

Сваки пасуљ је укуснији ако се на крају дода прстохват сувог ђоза.

ПАПРИКЕ ПУЊЕНЕ ПАСУЉЕМ Материјал: 8 паприка, 2 главице црног лука, 1 главица белог лука, мало бибера, 2 кашике масти, 5 гр алеве паприке, 1кг пасуља. Припрема: Претходно скувани пасуљ се запржи, мало гушћи да буде, па се тим филом пуне паприке. Поређају се у тепсију, а у простор између паприка дода се пасуљ. Затим се у рерни запеку. Петровић Јелена

ПАПРИКЕ ПУЊЕНЕ СИРОМ

Материјал: 8 паприка, 200 гр сира, 2 јајета, маст, со. Припрема: Измеша се сир, може 1-2 јајета, и тиме се пуне свеже паприке. Ређају се у тепсију и запеку у рерни.

СВАДБАРСКИ КУПУС

Материјал: 1 главица киселог купуса 1 кг овчијег меса 3 кашичице млевене црвене паприке 3 струка празилука мало соли

Припрема: Махом на старински начин купус за свадбено весеље се правио у великом котлу на веригама огњишта и сеоски кувар га је правио на следећи начин: У котао се стави ред киселог купуса, ред овчијег меса, пола кашике млевене црвене паприке или према потреби величине котла и броја гостију, а ставља се и једна кашика сецканог празилука, потом се посоли и кува у води, после крчкања кад је већ скуван купус, јело се запржи (зачини) и вруће служи гостима на свадбеном весељу. Некада, у старим временима на свадбеним весељима у брдскопланинском крају то је било једино јело за послуживање гостију. Свадбена весеља су углавном прављена у касну јесен када се прикупи летина или у току зимских месеци. 55

САРМЕ СА СЛАТКУ РЕПУ (ЦВЕКЛА) Материјал: 1 кг киселог купуса 1 главица црног лука цвекла кромпир Припрема: Упржи се црни лук, дода се сецкана цвекла, кромпир, со. Тиме се напуне сарме од купусовог листа. Поступак кувања је исти као и код сарме са месом.

МУСАКА Иако на Западу верују да мусака потиче из Грчке, мусака је традиционално јело које се углавном припрема на Балкану и Блиском Истоку. Прелив: 4 јаја, 50 г брашна, 1 павлака 1 дл млека, 1 дл минералне воде

Материјал: 2 кг кромпира, 500 гр мешаног млевеног меса 1 главица лука, 2 чена белог лука, 1 шаргарепа 50 гр парадајза, 3 дл уља, со, бибер мало мускатног орашчића, неколико листова першуна

Припрема: На уљу издинстати лук, бели лук и у то додати млевено месо. Када је готово додати со, бибер, брашно и зачин, наставити са динстањем и када је готово додати парадајз и мало супе и још мало прокувати. Затим додати мало мускатног орашчића и оставити да се кува на лаганој температаури око 30 минута. Док се умак кува, припремити кромпир. Очистити га и опрати, па исећи на колутове. Пропржити га на уљу да мало порумени и извадити да се оцеди од вишка уља. У посуду за печење на дно сложити један део кромпира, затим ставити месо и преко други део кромпира. У посебној посуди умутити јаја, брашно, павлаку, млеко, минералну воду и мало соли. Сложену мусаку прелити овим умаком и ставити да се пече у рерни. После 20 минута извадити мусаку и исећи је на коцке. Затим вратити у рерну да се још пече око 20 минута. Када је мусака готова, посути је сецканим першуном и служити док је топла, уз зелену салату или неку другу свежу сезонску салату.

СУВЕ ПАПРИКЕ ПУЊЕНЕ ОРАСИМA Припрема: Материјал: 8 сувих црвених Пропржи се сецкан лук, дода кромпир сецкан, паприка, шаргарепа, млевени или туцани ораси, со, бибер, алева 2 главице црног лука, паприка. Смесом се пуне паприке и запеку. 100 гр кромпира Тасић Живка 150 гр свеже шаргарепе, 100 гр крупно млевених ораха, 2 дл куваног парадајза, 3 дл уља, со, бибер алева паприка

ПОСНЕ ПУЊЕНЕ ПАПРИКЕ (За Бадње вече) Материјал: 2 празилука (или две главице црног лука), две шаргарепе, 2 шоље пиринча, с у в е п а п р и ке или паприке из туршије, вегета, зејтин, туцана сува паприка по потреби, бибер, бели лук чешањ

Припрема: На зејтину пропржити лук, онда се изрендише шаргарепа и она се пропржи док не порумени. Очишћен и опран пиринач стави се у лук и опет се мало пржи. Алева паприка се стави по жељи, вегета по укусу, и на крају бибер и чешањ белог лука. Претходно суве паприке обарити и пунити са надевом. Стави се све то у шерпу, сипа се вода да се прекрију паприке и стави се на тиху ватру да се кува. Кад буде готово, направи се запршка и на сваку паприку се одозго прелије, а затим се стави у пећницу да се запече. Кад се добро укрчка, суд се помери да се охлади и сервира се за Бадње вече уз рибе. Посне пуњене паприке су биле у редовној исхрани у овом крају. Кад није посно онда се стављала спржа. Такође може да се додаје кромпир сецкан или рендисан, а негде су стављали и шаку млевених ораха. 57

ПИЛЕЋИ ПАПРИКАШ Материјал: 1 пиле 1 кг кромпира 1 дл уља 1 шаргарепа 1 парадајз 2 главице црног лука 1 паприка алева паприка першунов лист бибер со Припрема: Очишћено пиле исећи на комаде и испрати. На загрејаном уљу или масти пропржити ситно исецкан црни лук, додати на колутове исечену шаргарену, исечену паприку, месо, посолити по укусу, сипати пола чаше воде и динстати уз повремено доливање воде. Када је месо упола кувано додати један парадајз, мало алеве наприке, очишћен и на коцке исечен кромпир, налити пола литра воде и све заједно кувати док не буде готово. Куван паприкаш скинути са ватре, умешати пола кашичице ситно исецканог першуновог листа и мало млевеног бибера.

ДИНСТАНИ СЛАТКИ КУПУС Материјал: 1,5 кг свежег белог купуса, 600 гр свињског меса, 1 главица црног лука, 1 већа шаргарепа, 1 главица белог лука, 1љута папричица, 1 кашичица алеве паприке, 1 шоља сока од парадајза, 1 шољица за кафу воде, 1 пуна кашика свињске масти, 2 кашичице соли, пар листова свежег босиљка

Припрема: На дно дубљег лонца ставити ред свежег меса и посолити га. Купус исећи на пола, одстранити корен и нарезати га на крупне комаде, сваку четвртину на три или четири дела, зависно од величине главице. Део купуса наређати преко меса, попуњавајући добро лонац, преко тога ставити остатак свежег меса, па опет посолити. Затим сложити сав остали купус, преко тога ставити сецкани црни лук, уцело главицу белог лука, папричицу, алеву паприку, шаргарепу сечену на крупније комаде. Залити соком од парадајза (или насећи 2-3 свежа парадајза), ставити листиће босиљка и додати једну шољицу воде. Преко свега ставити вршну кашику масти. Ко не користи маст, може и уље. Поклопити добро лонац и ставити на средњу ватру да почне да ври. Кад проври, смањти температуру на најнижу на којој ће купус тихо крчкати. Током кувања настојте не мешати ,да се купус не издроби“. Ако сматрате потребним повемено треба лонац протрести. Дужина динстања зависи од врсте купуса.

КУПУС СА ОВЧЕТИНОМ Материјал: 1 већа главица црног лука 2-3 струка младог белог лука 400 гр овчетине (најбоље од бута или плећке) 1 главица (око 1 кг) младог купуса 1 већа шаргарепа 2 дл сока од парадајза со, бибер, ловоров и целеров лист, мало брашна, алева паприка Припрема:

Црни лук ситно исецкати, и пропржити, додати бели лук, овчетину исецкану на коцкице, посолити, побиберити, ставити све остале зачине осим брашна и динстати. По мало додавати воде, па када је напола кувано, исећи купус на крупније резанце, шаргарепу на колутиће па додати у месо, и залити парадајзом. Крчкати док купус не омекша, па пред сам крај размутити брашно у мало воде, сипати у купус и оставити још 5-6 мин да кува.

ЏИГЕРИЦА У СОСУ ОД ЛУКА Материјал: 0,5 кг свињске џигерице, млеко, 4 главице црног лука, 50 гр брашна, со, бибер, 2 кашике масти, суви биљни зачин, кашичица оштрог брашна Припрема: Џигерицу ставите у млеко да одстоји неколико сати. Оцедите је и исеците на коцке, па уваљајте у брашно. Спустите џигерицу на добро загрејану маст и испржите да лепо порумени. Потом је извадите на загрејан тањир и држите на топлом месту, а на истој масноћи испржите на ребарца исечен црни лук. Лук поспите сувим биљним зачином и пржите га да се карамелизује повремено доливајући воду. Када лук поприми златкасту боју, вратите џигерицу, посолите и добро побиберите, па умешајте оштро брашно размућено у мало воде. Промешајте, пустите да ври још неколико минута и послужите

СВЕЖА БОРАНИЈА СА ПИЛЕТИНОМ Материјал: 1/2 кг свеже бораније 2 већа пилећа батака 2 шаргарепе 2 средња кромпира 1 средња главица црног лука 2 чена белог лука ловоров лист зачин уље брашно алева паприка першунов лист бибер Припрема: У мало воде прокувати батаке. Исипати прву воду а онда налити другу и скувати батаке. Скуване батаке извадити и оставити да се хладе. У воду у којој су се батаци кували сипати боранију, додати на коцке исечен кромпир, исечену једну шаргарепу и ловоров лист. Оставити да се кува. У посебном суду направити запршку: на мало уља издинстати ситно исецкан бели и црни лук као и једну шаргарепу. Додати брашно, наставити са пржењем а при крају додати алеву паприку. Запршку додати скоро куваној боранији. Месо са прохлађених батака одвојити од костију па додати чорби. Зачинити и побиберити, а при крају кувања додати и ситно исецкан першунов лист.

КАПАМА Материјал: 500 гр јагњећег меса, 3 главице црног лука, чен белог лука, 500 гр ливадског зеља или спанаћа, 150 гр пиринча, со, бибер, уље, овчије кисело млеко Припрема: Парчиће меса посолите, уваљајте их у брашно, па пржите на врелом уљу, да месо са свих страна добије златасту боју. Додајте ситно исецкан лук и све кратко пропржите. Прелијте чашом воде и кувајте на тихој ватри око пола сата. Пиринач одвојено скувајте у сланој води, а зеље бланширајте и оцедите. У посуду ређајте месо са луком, одозго ставите пиринач а преко крупније исечено зеље. Долијте мало воде, тек толико да капама у њој огрезне. Кувајте око пола сата и служите са киселим млеком.

АЈМОКАЦ Материјал: 600 гр белог пилећег меса без кости 3 шаргарепе 3 чена белог лука - ситно сецкана 80 гр путера 80 гр белог брашна 500 мл пилеће супе 300 мл млека рендани мускатни орашчић бели бибер - млевен 2 равне кашичице соли 2-3 кашичице лимуновог сока

Припрема: Ставити целе ољуштене шаргарепе да се кувају, па на пола кувања убацити цело бело месо да се кува да би све било готово у исто време. Процедити супу и издвојити око 500 мл за подливање бешамела. Млако пилеће месо исцепкати на дугачке фронцле. Фронцлава, тј. кончаста пилетина је кључна у овом рецепту као и бели лук. Шаргарепу исецкати на краће прутиће. Отопити путер, па кратко пропржити ситно сецкан бели лук. Убацити брашно и брзо мешати док се маса не уједначи. Краће пржење брашна омогућава боље згушњавање. Полако уз стално мешање жицом или варјачом долити топлу супу и млеко које можете претходно спојити. Мешати минут-два да се разбију све грудвице и да се сос мало згусне. Имајте у виду да ће сос хлађењем постати и више него дупло гушћи. Убацити цепкану пилетину и шаргарепу. Мешати још пар минута на рингли. Склонити са ватре и додати лимунов сок, со, рендани мускатни орашчић и бели бибер. Има много спорења око тога да ли је ово јело

ПОДВАРАК Материјал: 1 кг киселог купуса-рибанца 2 главице црног лука 2-3 чена белог лука 50 гр пиринча 100 гр сувих шљива 1 кашичица љуте млевене паприке 1 љута папричица 100 мл уља морска со ловоров лист Припрема: Купус се добро опере и остави да се оцеди а у међувремену се на уљу пропржи лук сецкан на ребарца. Када је лук омекшао дода се љута папричица (сецкана на колутове) и бели лук а пар тренутака касније и купус. Све заједно, стално мешајући, пржи се на јачој ватри 15-ак минута тј. док купус није благо омекшао. Онда се дода со, алева паприка, пиринач и суве шљиве па још кратко се све пропржи.

ГРАШАК Материјал: 400 гр грашка, 3 чена белог лука, 3 шаргарепе, уље, со, мирођија, мало брашна, мало шећера, першун. Припрема: На уљу испржите ситно сецкан лук, додајте пола мале кашичице шећера. Шаргарепу огулите, исеците на танке колутове и додајте на лук, затим додајте грашак, и све заједно још мало пропржите. Затим додајте једну кашику брашна, алеве паприке по жељи, и налијте врелом водом, колико желите да буде густо. Поспите мирођијом, сувом или свежом, и поклопите да се кува, повремено промешајте. Када је скоро готово, посолите или додајте вегету, и поспите першуном. Ако желите да грашак спремите са месом, прво месо испржите, извадите из шерпе, онда ту пржите лук и остало, и на крају вратите месо да се све заједно кува. На крају додајте ситно сецкану мирођију.

ШНИЦЛЕ НА ПЛАНИНСКИ НАЧИН Материјал:

1кг меса, 150 гр уља, 0,5 дл вина, 4-5 чешња белог лука, 400 гр печурака, 200 гр парадајза, со Припрема: Потребно је припремити месо са бута, кичме или бифтек. Шницле треба да буду дебљине 1 цм. Поређати их у шири суд па преко меса додати бели лук, першун, со вино и уље. Рукама добро промешати, поравнати шницле и оставити да одстоје једну ноћ.Тако припремљено месо пржи се брзо на роштиљу или у тигању са врло мало уља. Служи се у земљаним посудама. У другом суду пропржити на мало уља печурке и ољуштени парадајз. Када је готово изручити преко меса. Служи се са пресном погачом.

РЕСТОВАНИ КРОМПИР СА КОБАСИЦАМА Материјал: 1 кг кромпира, 2 главице црног лука, мало масти, алева паприка и со Припрема: Кромпир ољуштити, опрати, исећи на коцке и ставити да се кува. Скуван кромпир оцедити, прохладити и изгњечити виљушком. У дубоком тигању на мало масти пропржити ситно сецкан црни лук, па кад добије златножуту боју додати му алеву паприку и изгњечен кромпир. Пропржити још мало све заједно, посолити по укусу и служити са домаћом печеном кобасицом или прженим месом. ТЕЛЕЋА ГЛАВА У ШКЕМБЕТУ Материјал: телећа глава – 1 ком; телећи шкембићи – 10 кг; црни лук – 2 кг; бели лук – 5 главица; шаргарепа – 600 гр; грашак – 200 гр; алева паприка; љута туцана паприка; со; бибер; ловоров лист; уље

Припрема: Припремити очишћену телећу главу и очишћено телеће шкембе. Телећу главу посолити и умотати у шкембе и по потреби ушити, ставити у посуду, намазати добро машћу, налити мало воде и пећи у пећници на тихој ватри. Повремено преливајте соком у којем се телећа глава пече и додајете по мало воде да не загори. Пече се око 4 сата. Овај специјалитет је омиљени кафански специјалитет. У домаћинствима се спремао само у време организовања великих скупова (свадбе, сабори, вашари, завећине, испраћаји у војску).

ЈАГЊЕТИНА НА ПАРИ Материјал: јагње или веће парче јагњећег меса са кости, 2 главице црног лука, 2 главице белог лука, 3 прстохвата мајчине душице, 2 кашике масти Припрема: У суд у коме ћете припремати јагњетину на дно поређати гранчице или парчиће лепо обрађеног дрвета (да не отпадају парчићи). Преко тога ставити месо претходно добро усољено. Налити водом до нивоа завршетка горњег нивоа дрвене подлоге. Додати крупно сечен бели и црни лук, маст и мајчину душицу. Одозго превезати дебљим слојем папира или столњаком од густо таконг ланеног платна четвероструко пресавијено. Кувати на лаганој ватри око 2,5 до 3 сата. Рецепт нам је испричао Драган Минић из села Ћуштица. Према његовим речима овако може да се спрема и друго „посно месо“, али је најукусније јагњеће.

ГУЛАШ ОД ДИВЉАЧИ Припрема меса: Месо дивљачи (зец, срна, јелен и дивља свиња) или дивљих птица (дивљи голуб, дивља пловка, дивља гуска, јаребица, препелица, фазан) треба пре употребе да одлежи извесно време у припремљеном маринату, који се припрема на следећи начин: У један лонац ставити: - 2,5 литра воде, - пола литра црног вина, - 200 гр винског сирћета, - везицу зелени исечене на крупније комаде, - 2 главице црног лука исеченог на крупније комаде, - главицу белог лука, - 3 ловорова листа, - мало бибера у зрну - један лимун ако га имате при руци Припрема:

Све то кувајте око 50 минута. После кувања оставите да се потпуно охлади. Месо дивљачи исеците на крупније комаде, добро оперите хладном водом, ставите у суд и прелијте охлађеним маринатом, тако да месо огрезне и оставите на хладном месту. Потребно је да стоји најмање 24 сата, а највише 6 дана. На овај начин месо губи непријатан мирис и постаје мекше и добије леп укус. Месо младих животиња не треба маринирати, већ се 24 сата увије у крпу натопљену сирћетом и цело време је изнова влажимо. (Савет за припрему меса преузет из „Мали кувар“ Радмила Петковић, 1984.) Припрема тј. кување гулаша је после добре припреме меса дивљачи једноставно: У суд за кување ставити ситно сецкане комадиће меса дивљачи, и у истој количини поврће (све које нађете у тој башти у време спремања гулаша, осим шаргарепе). Све састојке кувати док месо не омекша толико да кад се притисне кашиком одваја се на кончиће. Посоли и зачини по укусу (со, бибер). Рецепт за гулаш дао нам је ловочувар Милисав Соколовић, рођен у Кандалици а стално настањен у Књажевцу.

САРМИЦЕ У ВИНОВОМ ЛИСТУ Материјал: 3 главице црног лука, 2 шољице пиринча, 700 гр млевеног меса,

30 младих листова винове лозе, маст, брашно, алева паприка

Припрема:

Винов лист прелити сланом водом да одмекну, а затим лишће испрати у хладној води. На загрејаној масти или уљу пропржити 3 главице ситно сецканог црног лука, затим ставити претходно очишћен и опран пиринач, додати пола кашике алеве паприке. Мало пропржити па затим додати 70 гр млевеног меса (јагњеће или телеће), побиберити, посолити и пржити. На сваки лист ставити по мало од ове смесе увијати у сармице и ређати у шерпу. Налити млаком водом колико да огрезне, поклопити тако да поклопац притисне сарму. Кад се сарма скува запржити је тако што се сипа у сарму једна кашика брашна препржена на кашици масти (да порумени). Ова сарма се служи са киселим леком.

ПЕЧЕЊА

СВИЊСКО ПЕЧЕЊЕ Материјал: 1 кг свињетине (бут или врат), 100 гр црног лука, 4 чена белог лука, две кашичице соли, алева паприка, мало рузмарина, пола дцл уља, першун, 1 љута феферона, 2 дцл кипуће воде, 3 дцл сувог белог вина и мало сенфа по жељи

ЈАГЊЕЋЕ ПЕЧЕЊЕ Материјал: 1 кг јагњећих ребара, 1 кашичица соли, пола кашичице бибера

Припрема: Месо добро оперите, осушите и натрљајте белим луком, сољу и алевом паприком. По жељи натрљајте и мало рузмарина. Тако обрађено месо оставите да одстоји најмање два сата. У посуду с поклопцем сипајте уље, ставите месо обложено листићима лука, још мало посолите и додајте насецкани першун и феферону. Залијте га кипућом водом и ставите на 200 степени првих сат времена. После тог времена додајте вино и смањите температуру на 180 степени. Месо пеците још сат времена. Месо повремено преливајте сопственим соком. Пред крај печења, месо откријте и попрскајте хладном водом да се добије румена корица. Кад је месо готово, извадите га, исеците, а сафт од печења процедите, додајте мало сенфа и послужите уз кромпир.

Припрема:

Оперите месо, посолите га (најбоље је да га посолите дан раније и оставите да одстоји у фрижидеру), побиберите и ставите га у посуду за печење. Пеците у рерни поклопљено на 180 степени око 90 минута. Месо ће пустити сок са којим га можете прелити када је печено. Служити уз печен кромпир или капаму.

ЈАРЕТИНА СА РАЖЊА Јаре приређено за ражањ (са одстрањеном утробом и одраном кожом) посолити споља и изнутра и оставити да мало одстоји. Узети раван штап („ражањ“) дужине 2,5-3 метра (у новије време се користе и гвоздени ражњеви или ражњеви од нерђајућег челика) а пречника око 4цм. Тањи крај штапа зашиљити па тим крајем натакнути припремљено јаре тако што се штап провуче од репа, кроз утробу и на крају кроз уста јарета. Јареће задње ноге (бутове) чврсто увезати канапом или жицом за ражањ а предње ноге одсећи у зглобу па њима увезати (спојити) груди јарета, односно затворити целу утробу јарета. На исти начин се припрема и јагње. На месту које је одабрано за ражањ запалити добру ватру а када се разгори поделити је на два дела. На средини између те две ватре, али ван њеног домета, у земљу треба забити два рачваста дрвета (који се на једном крају завршавају у облику латиничног слова „в“ а на другом крају су зашиљени) који ће носити ражањ. Ражањ са јаретом ставити на та два рачваста дрвета па га равномерно и лагано окретати. Како време одмиче жар треба све ближе примицати јарету. Печење траје 3-4 сата (зависно од величине јарета) а искуство је показало да када се први пут помисли да је јаре испечено треба га пећи још око пола сата. Или, кад пукну бутови тада га треба пећи још око 1 сат. При крају печења јаре се може попрскати пивом (пиво се у флаши која је затворена палцем добро протресе па се онда са даљине од око 1 метар прска – шприца по јарету). Сат до сат и по пре него што ће јаре бити печено може се у уљем подмазану тепсију сложити млад посољен кромпир, додати мало воде или супе а затим тепсију ставити на жар, поклопити је добро загрејаним вршником (сачем) и пећи. Печено јаре треба мало прохладити и исећи га на лепе комаде па јести док је топло уз врућ сомун или погачу, печени кромпир, млади црни лук и зелену салату (или другу сезонску салату).

СЛАТКИШИ И КОЛАЧИ КУВАНО ЖИТО Материјал: 500 гр жита, 500 гр шећера у праху, 500 гр ораха, 2 кесице ванилин шећера, 1 стругано орашче Припрема: Пола килограма жита добро опрати, ставити у лонац, прелити водом и кувати на лаганој ватри око 3 сата. За време кувања лонац са житом често протрести, али не мешати. Ако превише воде испари, може се мало надоливати млаком водом. Кувано жито оцедити, испрати у неколико вода и оставити у решеткастом суду да се добро оцеди. Жито затим самлети на машини за месо 2 - 3 пута. Додати му 1/2 кг шећера у праху, 2 кесице ванилин шећера и 1/2 кг млевених ораха. Добро и дуго месити кашиком. Жито сложити на тацну у жељени облик. Површину изравнати и добро посути шећером у праху. Украсити орасима, бадемима и сувим грожђем по властитом укусу.

СУВЕ ШЉИВЕ У „ЧАНЧЕ“ Материјал: две прегрши сувих шљива, 4 кашике пиринча, 4 шоље шећера, 8 шоља воде.

Припрема: У заслађену воду ставити суве шљиве да се кувају,. Када су шљиве провреле, додаје се пиринач и наставља се са кувањем на тихој ватри (да „шапуће”). Готова посластица сипа се у чинију „чанче“. Одозго може да се украси са половином језгра ораха.

МЕД ПИТА Материјал: 3-4 кашике меда, 200 гр кристал шећера, 3 јаја или око 100 гр пиво или млеко, пар капи зејтина, 300 гр брашно, 1 прашак за пециво, 10 кашика оштро пшенично брашно Припрема: Растопити мед са кристал шећером на тихој ватри. У другом суду умутити јаја, или само сипати пиво или млеко, па додати пар капи зејтина. Додати мед и шећер лагано мешајући. Додати брашно са прашком за пециво. Развући корице и пећи на обрнутом плеху на 200°Ц (треба да има 4 корице). Скувати кашицу са оштрим брашном и филовати корице. Мед пита може да се прави и у мрсне и у посне дане, укусна је и мека, погодна за конзумирање за малу децу и старије укућане.

ЋИСЕЛИЦА Материјал: прегршт сувих или две прегршти свежих шљива (најбоље су црвенке), две прегршти кукурузног брашна (од белог кукуруза), две шољице шећера. Припрема: Скувати шљиве да добро омекшају, и оцедити воду/сок у коме су се кувале. Шљиве пропасирати и оставити у посебном суду. У оцеђену воду сипати кукурузно брашно и шећер и кувати док се не згусти као каша. У готову кашу додати пропасиране шљиве. Служи се као освежавајућа посластица у току лета (шљиве црвенке рано зрију). МАСНА ТОРТА Материјал: 4 јаја, 200 до 300 гр шећер (тежински исто као 4 јаја), 3 кашике масти, брашно по потреби, мало соде бикарбоне, корице од лимуна и ванилин шећер Припрема: Прво умутити маст и шећер, додавати једно по једно јаје, додати остале састојке, измешати и ставити да се пече. Исећи на коцке и служити као слаткиш. ПИТА СА ЈАБУКАМА Материјал: 600 гр брашна, 250 гр масти, 250 гр млека, 25 гр квасац, 1 шоља шећера, 1 кесица ванилин шећера, 1 кг јабука.

Припрема: Умесити тесто од брашна, масти, млека и квасца. Пустити да мало надође па поново премесити и поделити у 4 јуфке. Сваку јуфку развући танко. Јабуке ољуштити и нарендисати. У суд ставити јабуке и шећер са ванилин шећером да се дунстирају док јабуке не омекшају. Када је готово, оцедити вишак сока. Ређати питу (на дно ставити један слој теста, посути филом од јабука, ставити други слој теста, јабуке, трећи слој теста и јабуке и одозго ставити само тесто. Пећи на умереној ватри.

ПИТА СА ЈАБУКАМА II Материјал: 15 кашика шећера, 15 кашика зејтина или 10 кашика масти, 15 кашика млека, 20 кашика меког пшеничног брашна, 1 јаје, мало соде бикарбоне или 1 прашак за пециво Припрема: Све састојке измешати кашиком и једну половину сипати у подмазан плех и испећи до пола (да тесто није сирово, али да не пожути), затим извадити из рерне. Ставити одозго нарендисане јабуке (треба око 4 јабуке) и прелити преосталим тестом. Вратити у рерну да се испече до краја. Када се охлади сећи на коцке и служити. Одозго можете да посипате прах шећер, или кристал шећер.

БЕЛЕ КИФЛИЦЕ СА ПЕКМЕЗОМ Материјал: 1 шоља млека, 1 коцка квасца, мало шећера и мало соли (по прстохват), 500 гр брашна меког пшеничног, 200 гр свињске масти, 4 кашике шећера, 100 гр пекмеза од шљива или кајсија Припрема: У шољу млека потопити квасац и мало шећера па оставити да одстоји. Измрвити 500 гр брашна са 200 гр масти, додати квасац, 4 кашике кристал шећера и замесити тесто. Тесто развући оклагијом, исећи на троуглове и увијати кифлице. Сваку кифлицу пре увијања филовати са по мало пекмеза од шљива или кајсија. Испећи и још вруће посути шећером замирисаним са ванилом.

СЛАТКА ПИТА СА ОРАСИМА Материјал: 400 гр млевених ораха, 6 јаја, 6 кашика шећера, 1 шоља уља, 150 гр шећера, 1 паковање кора за питу (500 грама) Припрема:

Умутити патишпањ од 6 јаја, 6 кашика шећера и 6 кашика брашна. Ређати на једној кори орахе и шећер, преко тога ставити 2 коре и онда нанети 1/6 патишпања и умотати у ролат. Тако поновити 6 пута. Пећи на 220° и сећи на ролате. 71

ДОМАЋИ КЕКС Материјал: 600 гр брашна 15 кашика шећера, 300 гр масти, 4 јаја, 1 прашак за пециво Припрема: Замесиш средње тврдо тесто од брашна, шећера, масти, јаја и прашка за пециво. На машину за млевење меса стави се модлица и обликују се колачи. Ређају се у плех и пеку на тихој ватри док не порумене.

ОРАСНИЦЕ Материјал: 2 јаја, 1 кашичица сирћета, 300 гр шећера, 500 гр ораха Припрема: Добро умутити јаја са шећером и сирћетом. У умућену масу додати 300 гр ситно млевених ораха и 200 гр сецканих ораха. Од добијене масе обликовати полукружне кифлице, па их ређати у подмазан плех. Ораснице се пеку у рерни на тихој ватри, више треба да се суше, слично као пуслице. Ораснице се служе хладне и могу доста дуго да стоје на хладном и промајном месту.

КИФЛИЦЕ СА ШАРГАРЕПОМ Материјал: 200 гр шаргарепе, 2 дл зејтина или 4 кашике масти, 1 прашак за пециво, 1 шољица киселе воде, 200 гр шећера, брашно по потреби Припрема: Нарендише се шаргарепа, стави се маст или зејтин, прашак за пециво, шољица киселе воде, шећер, брашно по потреби да се замеси средње тврдо тесто. Добро се умеси и обликују се кифлице. Поређа се у тепсију и пече се. Печене кифлице могу се посути кристал шећером или шећером у праху. Петровић Јелена

ПУСЛИЦЕ Материјал: Беланца Шећер Сок од лимуна

Припрема:

Умутити добро беланца, додати постепено шећер и наставити с мућењем, миксером (најјача брзина) још 25 – 30 мин. После 25 мин мућења додати лимунов сок и наставити с мућењем још 5 мин. Припремљену масу ставити у шприц. Плех обложити папиром за печење, формирати пуслице и ставити да се пеку. Пећи их на 150°Ц 10 минута, смањити температуру на 120°Ц и пећи још 8 минута. После овог времена смањити температуру на 100°Ц и наставити печење – сушење још 8 минута. При задњем смањењу температуре, преко пуслица ставити папир за печење. Извадити готове пуслице, оставити да се охладе и сервирати. На једно беланце иде 5 кашика шећера и једна чајна кашичица лимуновог сока. По жељи додати мало исецканих ораха. Пуслице се могу формирати и када се маса узима двема кашичицама тако што се маса једном кашичицом узме, а другом се са исте скида. ВАНИЛИЦЕ Материјал: 150 гр масти, 200 гр кристал шећера, 4 кесице ванилин шећера, 3 жуманца, 5 кашика млевених ораха, 400 гр брашна белог пшеничног, 100 гр пекмеза од шљива. Припрема:

Добро умутити маст са шећером и додати млевене орахе, жуманца, ванилин шећер и брашно колико да се замеси средње тврдо тесто. Растањити кору оклагијом пола цм дебљине и чашицом вадити погачице. Поређати их у тепсију и пећи. Печене спајати пекемезом од шљива, уваљати у прах шећер и оставити на хладно промајно место до служења.

ВАНИЛИН КИФЛИЦЕ Материјал: 150 гр масти, 150 гр млевених ораха, 150 гр шећера, 2 жуманца, 250 гр брашна.

Припрема: Од наведеног материјала умесити тесто, руком кидати мале комадиће величине ораха, уваљати у облик кифлице, ређати у плех и пећи. Печене посути прах шећером ароматизованим са ванилом.

ПИТА ОД ТИКВЕ “ TИКВЕНИК ”

Материјал: 800 гр тикве печенке, 600 гр танких кора, 150 гр шећера, 1 ванилин шећер, 2 јајета, 70 гр уља, 3 кашичице цимета

Припрема: Тикву изрендати, пошећерити и ставити да остоји. Умутити јаја, уље и мало цимета, а затим додати рендану тикву коју смо претходно мало процедили од софта који је пустила стајањем. У помашћени плех ређати домаће коре, ред кора, ред фила. Завршити кором коју мало попрскамо уљем и ставимо на тиху ватру да се пече. Кад се пита охлади исећи на коцке и посути шећером у праху и ванил шећером.

КОЛАЧ СА ПЕКМЕЗОМ Материјал: 100 гр меда или шећера, 200 гр воде, 3 кашике пекмеза од шљива, 200 гр белог пшеничног брашна, мало масноће (3 кашике масти или 5 кашика зејтина), 1 прашак за пециво или сода бикарбона Припрема: Све састојке добро измешати и сипати у подмазан хлеб и пећи на средње јакој температури. 74

ПИТА СА ВИШЊАМА Материјал: коре за питу, 1 кг вишања, 200 гр шећера, 100 гр зејтина, 70 гр шећера у праху Припрема: Вишње очистити од коштица, пошећерити и мало оставити да одстоје. Коре изделити на три дела, мало попрскати уљем и преко њих сложити вишње. Увити коре и ставити их у плех да се пеку у загрејаној рерни око 30 минута. Печене исећи на парчиће и одозго посипати прах шећером.

ПЕЧЕНА ТИКВА Материјал: 1 тиква печенка. Припрема: Тикву печенку расећи на пола, очистити од семена и ставити у пећницу да се пече. Пећи је пажљиво да половине остану читаве. Када се тиква охлади меснати део пажљиво одвајати од коре кашиком да се кора не пробуши. Служити као десерт. Ово је популарна посластица у току касне јесени и зиме. ПОСАН КОЛАЧ Материјал: 1,5 шољица уља (мало већа од оне за црну кафу), 2 шољице млевених ораха, 3 шољице киселе воде, 4,5 шољице брашна, 4,5 шољице шећера, 2 шољице ренданих јабука (око 2 јабуке), 1 кесица цимета, 1 прашак за пециво. Припрема:

Све састојке сјединити и пећи на темпе-ратури 200°Ц, а затим смањити на 150°C. Вруће премазати џемом од кајсија и посути млевеним орасима.

ПЕЧЕНЕ ЈАБУКЕ И ДУЊЕ Током зиме омиљена посластица је била и још увек јесте печена јабука и дуња. Узму се здрави плодови дуње или јабуке, оперу и извади им се семена ложа, Уместо семене ложе стави се фил од мешавине мелевених ораха и шећера и стави се у тепсију да се пече. Могу се пећи и целе јабуке или дуње, тада се служе са мало меда. 75

САЛЧИЋИ Материјал: 1 кг.брашна, 1 кашика свињске масти, 2 жуманца, 1 цело јаје, 200 мл белог вина, 200 мл воде, 1 лимун

Припрема: У 1 кг брашна ставити кашику масти и кашику сала и то утрљати у брашно. Додати бело вино, воду, сок од једног лимуна, 2 жуманца и једно цело јаје и умесити глатко тесто. Тесто развити у већи квадрат и премазати трећином сала. Преклопити леву па десну страну , затим горњу и доњу (преклапање је као за лиснато тесто) и оставити да стоји 20 минута на хладном месту. Опет растањити тесто и поновити поступак премазивања и преклапања четири пута. Затим растањити тесто дебљине 6-7 мм и оштрим ножем сећи квадратиће величине отприлике 10× 10цм. Филовати их пекмезом и само преклопити. Ређати у плех и пећи док не порумене. Охлађене поспите прах шећером.

СУТЛИЈАШ Материјал: 300 гр пиринча, 6 кашика шећера у праху, 1 л млека, мало соли, 1 кесица ванилин шећера, 1 кесица цимета Припрема: Ставити пиринач у воду и кувати га неколико минута. Потом га оцедити и ставити у вруће млеко. Кувати на тихој ватри, а пред крај додати ванилин шећер, со и шећер у праху. Успите сутлијаш у чиније, а кад се охлади поспите га циметом.

ГРИЗ Материјал: 1 л млека, 6 кашика гриза, 5 кашика шећера (може и мање или више зависно од укуса). Припрема: У млеко додати шећер и ставити на шпорет да проври. Када млеко проври склонити га са шпорета па у њега додати гриз и кувати до жељене густине на средњој температури (око 5 минута). Када се згусне скинути га са шпорета. Разлити у посуде и оставити да се мало прохлади.

СЛАДОЛЕД ОД МАЛИНЕ Зреле малине 1кг ставити у ретко платно и оцедити им сок, па сок ставити у један суд. Одмерити 7 дл тога сока, прелити њиме 300 гр шећера у чинији и држати док се шећер у соку не растопи. У шећер и малине додати сок од једног лимуна. Ставити масу у замрзивач, док се сладолед не замрзне. После тога служити.

СЛАДОЛЕД ОД ВАНИЛЕ Умутити 4 жуманцета и 300 гр шећера и измешати да буде пенасто. У исто време на ватру ставити ¾ л млека са 50 гр масла и шипку ваниле. Чим млеко проври, прелити га преко умућене масе, ставити све на ватру и лупати жицом за снег. Пре него што прокључа, склонити са ватре, протиснути кроз сито од длаке и мешати док се маса не охлади. Охлађену масу ставити у замрзивач. Кад се сладолед згусне, ставити га у чаше и сервирати.

ЗИМНИЦЕ

Ручним брањем плодова и дугогодишњим искуством у припреми наши преци очували су укус домаће кухиње. Већ с пролећа док има неутрошене зимнице веште домаћице почињу да обнављају своју залиху новом зимницом. Под зимницом подразумевамо све што се оставља, почевши од свежег грашка и јагода па све до компота од дуња и киселог купуса: поврће, компоти, пекмези, слатка, сирупи, суво воће, једном речју све оно што се употребљава за јело у домаћинству а није доступно током целе године. У недостатку свежег поврћа и воћа, остављена зимница је велика благодет за трпезу у зимским данима. Љубав, традиција и посебно чувани ритуали и рецепти су обележје сваке породице. Сви имају своје бележнице "куваре" које брижљиво чувају, али исто тако с пажњом угосте својим ђаконијама драге госте. Иако ће свака домаћица са загонетним смешком да вас погледа када је упитате за рецепт, све се слажу у једном: правила за стављање зимнице јесу исправне тегле, добар квалитет воћа и поврћа и посебно адекватна остава где се зимница одлаже. Делимично су нам откриле тајну чудесних укуса, које вам препоручујемо да пробате и уврстите у обавезну исхрану током године.

СОКОВИ И НАПИЦИ

СИРУП ОД КОПРИВА Материјал: 3 л воде, 7 лимонтуса, 70 врхова младе коприве 3 кг шећера. Припрема: Прекувају се три литра воде. Када се вода охлади, ставе се један до седам (по жељи) лимонтуса и 70 врхова младе коприве, да све то преноћи 24 часа. Онда се процеди и стави 3кг шећера. Сируп садржи доста гвожђа и погодан је за малокрвне у пролеће. Пије се разређен са водом.

СИРУП ОД ЗОВЕ Материјал: 45 цветова зове, 5 л воде, 3 кг шећера, 3 лимонтуса. Припрема: Скувати воду са шећером. Охладити и додати цветове зове. Оставити да одстоји 24 сата. Онда процедити и умешати лимонтус. Сок разлити у флаше и оставити на хладном и мрачном местом. Ако сте у могућности да наберете и цвет багрема, било би идеално додати 2-3 у ову смесу. Пије се разређен са водом. ВОДЊИКА Материјал: 45 цветова зове, 5 л воде, 3 кг шећера, 3 лимонтуса.

Припрема: Наберу се зреле крушке такише, дода се остало воће (око 10% у односу на крушке), стави се у дрвени суд (качицу) и одозго се прелије вода да огрезне. Затвори се и држи затворено док не преври. Течност се пије као освежавајући напитак, а воће се повремено вади из налива и једе као посластица. Ако неко воли више да заслади, овај напитак се заслађује медом. 79

СИРУП ОД ВИШЊЕ Материјал: 5 кг вишања, 5 кг шећера, 50 гр лимонтуса, 5 л воде Припрема: Вишње опрати под млазом воде, одвојити од коштица и петељки, ставити у већу посуду заједно са шећером, водом и лимонтусом да одстоји 24 сата (није проблем ако остане и дан дуже) на хладнијем и тамнијем месту, промешати више пута да се шећер што више отопи, пожељно је изгњечити све мало рукама. Пропасирати на цедилу са ширим рупицама или пропустити кроз машину за прављење сока. Може се процедити и преко газе.Оцеђени сок (сируп) дегустирајте, улијете мало у чашу разредите водом и ако треба додати још лимонтуса. Све заједно прокувати (припазите пре него почне кувати да смањите температуру јер пена се почне дизати нагло и зна закипити), довољно је да крчка 3-5 мин. Још није касно да пробате и додате ако нешто недостаје по вашем укусу, само пазите на лимунску киселину ( ако је сад додајете да вам не покипи без обзира што не кува). Одмах сипати у чисте флаше загрејане у пећници на 100 степени.(затвараче добро заврнути а ако су старији испод ставити целофан). Хлади се 2-3 дана и након тога је за употребу а може стајати и до 2 године без да се поквари.

СИРУП ОД БОРОВНИЦЕ Килограм боровница прелије се са литар воде и мало прокува. Када се маса охлади, добро се изгњечи рукама или се пресује у специјалној преси. Оцеди се кроз густу цедиљку. Дода се 1 килограм шећера на 1 литар добијеног сока, добро промеша да се шећер истопи и стави се устаклене флаше на суво и хладно место до употребе. Пије се разређен са водом. На исти начин припрема се и сируп од шумских малина, шумских купина, рибизле, јагоде.

СОК ОД РИБИЗЛЕ Материјал: 5 кг вишања, 5 кг шећера, 50 гр лимонтуса, Припрема: Опране рибизле прелијте водом, додајте корицу и сок лимуна. Загрејте до врења и кувајте тако дуго док бобице не попуцају, а затим пропасирајте. Пропасираном соку додајте шећер, ванилин шећер и кувајте тако дуго док се шећер не отопи. Врели сок улијте у вруће флаше.

СОК ОД ДРЕЊИНА Материјал: 5 кг дрењина, 2 литра воде, 1 кг шећера. Припрема: Очишћене дрењине прелити водом и полако из загревати, а када вода проври кувати још око 5 минута. Уколико је на дрењине већ пао мраз, није потребно да се кувају. Испасирати воће, додати шећер и кувати на тихој ватри само да проструји око 20 минута. Вруће сипати у вруће стаклене флаше умотане у крпе или новине, херметички затворити и оставити да се постепено охлади.

СИРУП ОД ДРЕЊИНА 5 кг дрењина прелити са 5 литара воде и кувати док дрењине не побеле. Оцедити сок и на 1 литар течности додати 1 кг шећера. Ставити у чисте суве стаклене флаше, заворити и оставити на хладном и тамном месту до употребе.

СЛАТКА

Домаће слатко се припрема у широким отвореним посудама. Процес припреме слатког захтева велико умеће да би се добио квалитет и очувале хранљиве материје из воћа. Слатко се припрема тако што се припреми шећерна вода (шербет) и у ту масу се дода припремљено воће и кува се док се воће не скува. Приликом припреме слатка током кувања треба непрекидно скупљати пену која избија на површину. Кување се обавља на лаганој ватри и слатко се не меша него се шерпа повремено протресе. Проба да ли је слатко кувано ради се тако што се кашиком извади неколико капи и стави на тацницу и пусти се да се охлади. Када се тацница накрене, слатко не сме да се разлива. Слатко се спрема у тегле хладно и не мора да буде херметички затворено, али не сме да буде ни отворено, обично се превезује целофаном. Готово слатко треба да садржи целе плодове или унапред припремљене делове воћа, лепог облика, потпуно потопљено у шећерни прелив стакластог провидног изгледа. Неке врсте слатког траже припрему воћа потапањем у средства која помажу да воће остане цело (кајсије, шљиве, брескве). Најчешће се користи кречна вода, али може да се користи и сода бикарбона и винобран. Неке врсте воћа брзо оксидишу, зато се приликом припреме за слатко потапају у воду са додатком лимонтуса (дуње, крушке, јабуке). Бобичасто воће: јагоде, малине и купине се „пререде“ са шећером и пре кувања оставе на хладном да преноће и пусте сопствени сок (не додаје се вода). Слатко се служи у малим чинијицама уз хладну изворску воду као знак добродошлице. 82

СЛАТКО ОД ДУЊА Материјал: - 5 кг дуња, здравих и зрелих; - 3 кг и 750 грама кристал шећера и - пола литра воде. Припрема: Дуње треба опрати јако добро, осушити, очистити од семене ложе. Не треба их љуштити. Насећи на веће кришке, а онда кришке исећи на коцкице. Сипати шећер у пола литра воде. Пустити да се кува око пола сата. У већу посуду ставити насецкане дуње, прелити шећером и водом, не треба поклапати. Кувати најмање четири до пет сати на умереној температури док се дуње сасвим не скувају. Припремити тегле. Након што је слатко од дуња готово, скинути са шпорета. Пустити да се охлади, али само мало и почети слагати у тегле. Приликом слагања, с времена на време, потребно је кашиком притиснути дуње тако да између коцкица не остаје празан простор. Чувати на сувом и хладном месту. Оно што је важно нагласити јесте да постоји мера дуња-шећер који се приказује као 1 кг дуња - 750гр шећера, што значи да слатко од дуња можете спремити и у мањим или већим количинама од ове која стоји у рецепту.

СЛАТКО ОД ШЉИВА Материјал: 5 кг шљива, 5 кг кристал шећера, вода, 150-200 гр гашеног креча Припрема: Шљиве је потребно добро опрати, ољуштити. Пре тога, припремити раствор од 4 литра воде и гашеног креча, добро измешати да се креч потпуно растопи. Очишћене шљиве прелију се припремљеним раствором. Пустити да одстоје два сата, опрати под млазом воде и одстранити коштице. У већу шерпу сипати 5 кг шећера и 1 литар воде, на тај начин спремити шербет. Након што је шербет почео да се кува, додати шљиве. Кувати на умереној температури док се не скува. Паковати у тегле након када се потпуно охлади (може и сутрадан).

СЛАТКО ОД ЈАГОДА Јагоде очистити од петељки и одстранити недозреле или презреле или делимично оштећене плодове. Воће опрати у хладној води у решеткастом суду. Ставити у шерпу и посути шећером. На 1 кг воћа ставити 1,1 кг шећера. Пустити да одстоји 10-12 сати на хладном месту. Шерпу ставити на ватру и кувати. Током кувања повремено протрести да се плодови окрену. Скупљати пену. Кувано слатко пустити да се охлади, напунити у чисте суве стаклене тегле, повезати целофаном и оставити на хладном мрачном месту до употребе. 83

ЏЕМОВИ Џем је производ у коме требају бити видљиви делови воћа. Кува се најчешће са шећером док воће не пусти сок, уз додатак воде, воћног сока или вина. Ако у рецепту не стоји другачије на 1 кг очишћеног воћа додајте 400 до максимално 500 гр шећера.

ЏЕМ ОД ЈАГОДА Материјал: 3 кг јагода 1,5 кг шећера Припрема: Јагоде очистити од петељки и добро опрати. Ставити у већу шерпу и посути шећером. Уколико сте у стисци с временом можете их оставити да преноће у фрижидеру па кувати сутрадан. Џем треба лагано да крчка, повремено га треба промешати и скинути пену која се накупи. Тегле и поклопце добро опрати и ставити у рерну да се стерилишу најмање 1 сат на температури од 100°Ц. Џем кувати 1 до 1,5 сат. За пробу, ставити мало џема на тацну да се охлади. Ако се не разлива, значи да је куван. Врео џем сипати у вреле тегле и одмах затварати оригиналним поклопцима или повезати целофаном навлаженим алкохолом. Ушушкати их добро у вунено ћебе или перјани јастук, а може и обоје, и оставити да се лагано хлади. Уколико се строго придржавате овог рецепта, џем се сигурно неће покварити. НЕКУВАНИ МУЋЕНИ ЏЕМ ОД ДРЕЊИНА Зреле дрењине одвојити од коштица (пропасирати) и колику масу воћа добијеш толико шећера додаш. Мутиш дрвеном кашиком док не запени и тада спремиш у тегле. Овај џем је врло укусан а и лековит за пробавне органе. ЏЕМ ОД КАЈСИЈА Материјал: 1кг кајсија, 500 гр шећера Припрема: Кајсије добро опрати, скинути им љуску и самлети на машини за месо. Ту добијену масу ставити да се кува, добромешати и кад је на пола кувано додати шећер. Скувано сипати у тегле. Добро повезати и затворити тегле, оставити на хладно и мрачно место.

ЏЕМ ОД ДУЊА Материјал: 4 - 5 зрелих дуња, 1 кг шећера, 0,5 л воде

Припрема: Дуње опрати, осушити, одстранити им семенке и исећи на коцке. Скувати килограм шећера са пола литра воде (као за компот), ставити дуње и поклопљено кувати на слабој ватри око 2 сата, да маса постане гушћа од густине слатка. Кад је џем готов, врућ сипати у загрејане тегле и ставити у млаку рерну да се ухвати корица. Кад се охлади, повезати целофаном. 84

ПЕКМЕЗИ Пекмез се припрема на сличан начин као и џем, али у пекмезу су мање видљиви цели парчићи воћа од кога је спреман и у принципу додаје се мање шећера него у џем. Приликом припреме пекмеза важно је стално мешати масу у суду где се припрема, да не би загорело, и на крају мора бити без остатка сока од воћа. Боље се очува током зиме ако се готов пекмез спрема у вруће стаклене судове још док је врућ, да се стакленке увију у крпе или старе новине како би се омогућило постепено хлађење. Најчешће спремани пекмези у стара времена били су пекмез од шљива и од шипурка. У породицама са великим бројем чланова пекмез се спремао у великим казанима у дворишту. Данас се најчешће спрема у шерпи на шпорету са широм грејном плочом.

ОСТАЛА СЛАТКА ЗИМНИЦА СУЛЦ ОД ДУЊА Скувати 6 зрелих дуња расечених на неколико делова са љуском у 4 литра воде да буду сасвим мекане. Воду у којој су скуване дуње процедити кроз густо сито или крпу, додати шећер у воду и ставити на ватру да ври док се добро не укува. На литар процеђене воде иде килограм и по шећера. У току кувања додати мало лимонтуса. Док је још топао сипати у тегле. Сулц може да се спрема и само од кора дуња, тада буде тамнији али се брже скува. Коре од дуња потопе се у воду да огрезну. Кувају се око пола сата, оцеде и на литар течности дода се 1,5 кг шећера и даље се кува док не желира. Сулц се може припремати и од малине, јагоде, боровнице, рибизле и другог воћа које у себи има доста желирајућих материја (пектина).

КИТНИКЕС Одаберу се зреле и здраве дуње, ољуште се и исеку на четвртине, одвоји се семена ложа. Ставе се у воду и кувају се док се не раскувају. Изваде се из воде у којој су куване и пропасирају кроз густу пасирку, врате у воду у којој су куване. На 1 кг добијене каше дода се 1,5 кг шећера и кува се док не постане густо. На крају се додају сецкани ораси. Изручи се у троугласте модле и охлади. Хладно се исече на кришке, уваља у кристал шећер и разреди да се добро осуши. Остави се на хладно место до употребе. Китникес се данас врло ретко спрема, а у стара времена био је омиљена посластица и обавезни део слаткиша који су се износили на свечани сто за бадње вече, и у време поста до Божића.

СЛАНА ЗИМНИЦА Припрема: АЈВАР Материјал: Паприке испећи и потом ољуштити, 10 кг црвених паприка, 5 кг патлиџана (плавог парадајза), одстранити дршке и очистити семенке. Патлиџане ољуштите и пресеците на 5-10 љутих папричица, 1 л уља, четвртине, па их испеците у рерни. 1 дл сирћета, На машини за млевење меса самељите со заједно паприке, патлиџан и љуте папричице наизменично како би смеса била компактнија. У велику шерпу или две (зависи од величине) ставити мало уља и онда наспите смесу од поврћа па почните да кувате на најтишој ватри уз непрестано мешање око 2-3 сата. У току кувања додајте неколико кашичица соли и уље. Уље додајете постепено на сваких 20 минута или када видите да је поврће упило претходно додато уље. Исто важи и за сирће. Када је ајвар готов, сипајте га у тегле које сте претходно загревали 20 минута на 100 степени у рерни. Када сте целу смесу сипали у тегле, затворите их и оставите неколико дана да стоји пре него што послужите. ЉУТЕНИЦА Материјал: 5 кг парадајза, 150 гр уља, 1 шољица шећера, 100 гр сирћета, со, 1 кг љутих папричица, 10-15 чешњева белог лука, веза першуна, 1 конзерванс Припрема: Парадајз оперите, поређајте на плех па испеците у рерни. Извадите, ољуштите га па ставите у шерпу у којој ће се љутеница кувати. Додајте уље, шећер, сирће и посолите по укусу. Кувајте кратко, око 15 минута, па додајте печене, ољуштене и исецкане љуте папричице. У зависности од тога колико волите да буде љуто, додајте мање или више папричица. Додајте затим згњечени или ситно исецкани бели лук и везу першуна. Оставите на ватри све док се лепо не укува и не достигне жељену густину. При крају пробајте па по укусу додатно посолите или закиселите. Додајте један конзерванс (кесица од 10 гр), промешајте па склоните са ватре и сипајте у топле тегле. Тегле затим ставите у хладну рерну и оставите их преко ноћи. Сутрадан затворите тегле целофаном. 86

ТУРШИЈА Материјал: 10 кг паприка, 5 кг зеленог парадајза, 2 кг шаргарепе, целер (лист и корен), 12,5 л воде, 40 гр натријум-бензоната, 20 гр винобрана, 370 гр соли, 2 дл есенције, 200 гр шећера Припрема: Вода се прокува, охлади, поврће опере и осуши. Поврће се ређа у суд равномерно, а затим прелије водом у којој су растворени горе наведени састојци. Посуда се херметички затвори до употребе. Чувати на хладном месту

ОПШТИ САВЕТИ ЗА ПРИПРЕМУ И СЛУЖЕЊЕ ХРАНЕ

ХЛЕБ И ТЕСТА Хлеб је основа и суштина исхране и нашег живота. У њега се кунемо: „леба ми“; њиме проклињемо: „лебац ти се огадио“; он је мерило за добро: „добар к’о 'лебац“; он је погонска снага и води нас: „трбухом за крухом“; он је у пословицама: „ко тебе каменом, ти њега ’лебом“; oн je последња одбрана: „нећу пристати, макар сува 'леба јео“; или за причалицу кажемо: „меље као воденица“; или за чврстину: „чврст к’o воденични камен“; Многи су отхрањени хлебом намазаним свињском масти и алевом паприком. Уместо слаткиша намаже се хлеба са домаћим путером и медом. И данас је омиљено сиротињско јело - попара. Да би се направило добро тесто, потребно је знати који све састојци улазе у њега. Основне намирнице су: брашно, течност (вода, млеко, кислео млеко), масноћа (зејтин, маслац, маргарин, маст), јаја, шећер, со, мед и средства која служе за нарастање као квасац, прашак за пециво, сода бикарбона. Састојци којима се постиже жељени укус су: ораси, бадем, чоколада, кафа, воће, зачини, и томе слично. Брашно је основна намирница за мешење теста, а најчешће се користи бело пшенично брашно. Брашно обавезно пре употребе просејати, јер се на тај начин у њега убацује ваздух, буде растреистије а уклањају се и механичке нечистоће. Брашну могу да се додају друге врсте брашна, на пример кукурузно, овсено, јечмено, просено. Неке старе домаћице у удаљеним планинским селима у хлебно тесто додају пар кашика куваног пасираног кромпира (пире кромпира). Течност које се користи не сме да буде топлија од 40° Ц јер се на вишој температури убијају гљивице квасца. Уколико журите, добро је да у квасац додате мало шећера. Уобичајена мера за со је на 1 кг брашна дода се три кафене кашичице соли. Масноћа даје еластичност, сипкавост и растреситост тесу и кора хлеба је мекша. Масноћу треба пенасто умутити или растопити па прохладити. Тесто ћемо брже израдити ако у брашно најпре умешамо растопљену масноћу. Кисела павлака и кисело млеко дају тесту растреситост, а ако се тесто пржи на зејтину, мање упија масноћу Јаја побољшавају квалитет теста, оно постаје растреситије. Жуманце тесту даје порозност, а беланце га стврдњава. Квасац и прашак за пециво дају растресито и шупљикаво тесто. На један килограм брашна ставља се око 30 грама квасца или 1 прашак за пециво. Уколико у тесто са квасцом додате и прашак за пециво, добићете фино растресито тесто у коме ће сви мехурићи бити приближно исте величине. Со и масноћу треба додавати у тесто када надође, јер иначе успоравају дејство квасца. Тесто треба премесити јер се тиме истерује нагомилана киселина, гљивице квасца поново добијају ваздух и даље се размножавају, а тиме тесто постаје још порозније. Потребно је око један сат да би тесто надошло, а за мекше тесто треба пола сата. Уколико тесто дуго стоји, прокисне и при печењу буде тврдо. Кисело тесто треба прво пећи у умерено загрејаној пећници (200 до 220° Ц) и то око 20 минута, Када тесто добије корицу, потребно је смањити температуру и пећи даље. Тесто је печено када провучете иглу или нож кроз тесто а на њему се не лепе састојци. 88

Печено тесто треба ставити на жичану подлогу. Теста са квасцом покрити одозго чистом салветом како би корица остала мека.Пите и гибанице одозго прелити сланим или слатким пресолцем, или премазати масноћом. Тесто са прашком за пециво одмах се ставља да се пече. Све примесе за ово тесто морају бити хладне. Прашак за пециво се умеша у брашно (не додаје се директно у воду или млеко као квасац). САЛАТЕ Добра салата комбинована са другим састојцима (сир, јаја, месо, преливи, тестенина, кромпир, пиринач и разна варива) може да буде предјело или да веома успешно замени главни оброк од меса. Салате представљају најбољи и најприроднији облик коришћења свежих намирница, најчешће поврћа. Припремају се на једноставан начин, од зеленог биља, често зачињене само сољу, зејтином и сирћетом. Укус се може кориговати или нагласити употребом ароматичног и зачинског биља. Зачини у салате додају се непосредно пре служења, а у туристичкој понуди препоручује се да се поред салате сервирају зачини тако да гост може сам да одабере укусе који му највише годе. СУПЕ И ЧОРБЕ Уколико оброк садржи више врста јела, веома је важно на почетку предвидети добру супу или чорбу. Припремају се од једноставнихм свежих и квалитетних састојака. Избор супа и чорби је неограничен: од једноставних, само од брашна и гриза са додатком павлаке, преко оних са једним или више врста поврћа, крем чорби, до јаких са месом и поврћем које могу да представљају комплетан здрав оброк. СОСОВИ И УМАЦИ Сосови и умаци служе као додатак куваном месу, риби или другим јелима, а поједина јела од меса могу и да су кувају у сосу. Сосови се користе хладни и топли. Хладни сосови спремају се коришћењем: јаја, сирћета, сока од лимуна, зејтина, сенфа, павлаке и зачина. Они се употребљавају уз хладна меса и рибе. Топли сосови припремају се од брашна које се пржи на маслацу или некој другој масноћи уз постепено додавање воде, супе или млека. Приликом додавања течности неопходно је непрекидно мешање да се брашно не би згрудвало. Ако сос у свом саставу има лук, он претходно треба да се добро иситни (наренда или ситно насецка). Ако сосу додајете рен, мирођију, капар, лимунов сок или неки сличан састојак, то се додаје у већ скувани сос склоњен са ватре. Већину сосова можете да зачините киселом павлаком при чему се за постизање густине користи жуманце. ЈЕЛА ОД ПОВРЋА Поврће представља један од неопходних састојака свакодневне здраве исхране,. Оно има малу енергетску вредност, али је зато веома богато минералним солима и витаминима. Поврће је најбоље употребљавати у свежем стању, а термичка обрада (печење, динстање, кување у пари) ради очувања витамина и осталих састојака пожељно 89

је да буде што краћа. Пасуљ, купус и остало поврће које надима кратко се бари у води, промени се вода и онда настави кување. Шаргарепа и кромпир добро се оперу, ољуште и оставе у чистој води до употребе. Кувају се у сланој кипућој води, јер тако задржавају минерале. Остало поврће посолити тек пошто омекша. Приликом кувања, поврће не треба мешати, већ лагано протрести посуду у којој се кува. ЈЕЛА ОД МЕСА Месо представља једно од најважнијих састојака исхране, јер због садржаја беланчевина и масти представља основни енергетски извор. Да би се задржали сви хранљиви састојци а јело било укусније, треба се придржавати неких правила: - месо не треба д стоји у води; - месо не треба дуго држати усољено јер со извлачи сокове; - говеђе месо попрска се соком од лимуна, винским сирћетом или премаже сенфом, - пре пржења и динстања, масноћа у коју се ставља месо мора да буде добро загрејана, а месо суво; - да би месо приликом печења остало сочно, треба га запећи са свих страна на високој температури, затим је смањити и месо повремено преливати мањом количином масноће, воде или вина; - месо старије дивљачи треба да одлежи неколико дана, затим се ставља у маринаду, а месо младих животиња може да се припрема одмах; - месо дивљачи пре печења треба шпиковати сланином, а месо пернате дивљачи обложити режњевима сланине; -к ада се жели да се извуку сокови из меса, месо треба налити халдном водом; - смрзнуто месо треба потопити у хладну воду, а никако у врућу; - да би комади меса који се пеку били мекани, не треба их солити пре печења, већ на петнаестак минута пре завршетка печења; - у току печења меса, не забадати виљушку у печење јер сок исцури а месо се распада; - масно живинско месо треба за време печења набости иглом на неколико места да маст може да изађе и месо се лепше испече; - да би пилеће печење било бело и сочно пре печења треба га истрљати лимуновим соком; - живина се соли само изнутра, јер ако се соли споља, кожица постаје жилава;

АРОМАТИЧНО БИЉЕ И ЗАЧИНИ

Зачини дају јелу прави укус. Наш народ обилато се служи зачинима и мориђијама. Користе се љути зачини, бибер и љуте паприке као и љута туцана паприка. Такође се много користе све врсте лука, али доминирају црни лук, бели лук и празилук. Користи се першун, целер, рен, мирођија, босиљак, ђоз, црна нана, мајчина душица, вранилова трава, чубрица, ким, ловор, жалфија, рузмарин, власац, ванила, морско орашче, цимет, корице од лимуна и поморанџе, клинчићи, рум, ораси, лешници, бадеми, суве боровнице и бруснице и слично. Мирођије се посебно чувају да би их имали током целе године. Арома се чува тако што се ароматично биље осуши и чува у добро затвореним стакленим судовима. Неко ароматично биље потапа се у зејтин, сирће, алкохол или вино и чува се на хладном месту током целе године. У неким крајевима зачинско биље посипају шећером или соли и тако конзервишу. Све ароме требало би да се чувају у хладним просторијама. Ароматично и зачинско биље делује двоструко у припреми јела: са једне стране побољшавају или наглашавају укус јела, а са друге стране делују лековито на људски организам. Одређене врсте меса добро се слажу са следећим зачинима: Свињско месо: бибер, ловоров лист, бели лук, ким. За префињени укус: мајоран, жалфија, паприка, каранфилић, сенф. Телетина: бибер, першун, црни лук, празилук, млевени каранфилић. За рафинирани укус и специјалитете: естрагон, жалфија, љути сенф, ситни капри, ворчестер сос, сок од лимуна, бело вино, печурке. 91

Говедина: бибер у зрну, ловор, першун, празилук. Лепо се слажу: мајоран, рузмарин, каранфилић, сланина, соја. Живинско месо: бибер, слатка и љута паприка, лимун, першун. За специјалтете: естрагон, рузмарин, бели лук, маслиново уље, црно и бело вино, црни лук, мед за хрскаву кору. Употреба зачинског биља: Босиљак Употребљава се само младо лишће. Не сече се већ прстима мрви. Веома добро се слаже са парадајзом. Изузетног је укуса парадајз салата са листићима босиљка, зачињена маслиновим уљем. Додаје се печеном месу, јелима од меса, светлим сосовима и шпагетама. Мирођија Користи се свежа или сушена. Жута цваст или круна употребљава се код кисељења краставаца. Мирођија је идеалан зачин за рибе, преливе салата и укусан додатак варивима од грашка, кромпира и слично. Селен У малим количинама користан је додатак у свежим салатама. Добро пристаје умацима у којима има много белог и црног лука Оригано Класичан зачин у припремању пица. Прија у јелима од свињетине и дивљачи. Слаже се са јелима и салатама од парадајза, иде уз динстано месо, роштиљ и супе од кромпира. Першун Ово је зелени залчин са највећим садржајем витамина. Незаменљив је зачин у супама, чорбама и варивима, као и при декорацији салата. Першунов корен је омиљен као зелен за супу. Користи се увек свеж. Лист се не кува никада са јелом, већ се додаје на крају. Укусан је додатак салатама од јаја и сира. Рузмарин Листићи су интензивног мириса. Ставља се у маринаде за јела од меса и рибе и у воду у којој се кува риба. Пикантан је у ђувечима. Жалфија Употребљава се свежа и сушена (има јачу арому). Свежа жалфија додаје се јелима од јагњећег, свињског и телећег меса, а сушена јелима од риба. У малим количинама може да се додаје јелима од поврћа и салатама. Бибер Бели и црни бибер треба куповати у зрну и самлети га пре употребе. Бела зрна бибера су мање ароматична, али финијег су укуса. Најинтензивнијег мириса су зрна зеленог бибера. Додаје се варивима, салатама, супама, чорбама, месу и сосовима.

Цимет Ово је зачин фине ароме који се највише користи у воћним салатама, питама и колачима. Каранфилић Одлично пристаје у воћним салатама, колачима, а добар је и у маринадама уз остале зачине. Ким Употребљава се као зачин за хладну свињетину, за салату од купуса и цвекле са сиром као и код припремања пецива. Може да се користи у печењима, али и хлебу и неким пецивима и колачима. Ловор У хладним кухињама користи се у маринадама за месо, дивљач и рибу. Укусан је зачин варивима (купус, пилав) и чорбама. Додаје се на крају кувања. Паприка Употребљава се изузетно много. Користи се као слатка, алева, полуљута и љута. У хладној кухињи је омиљена слатка јер не нарушава остале укусе јела. Незаменљив је зачин и додатак предјелима, салат1ама, чорбама и јелима. Мајчина душица Листићи се користе као свежи и сушени. Угодног је укуса, а при употреби треба бити уздржан. Добро иде у многе врсте кобасица, млевено месо, јела од џигерице и живине, а пре свега код дивљачи. У незнатним количинама користи се у салатама. Бели лук Ово је веома концентрисан зачин којим се побољшава укус многих јела. Додаје се салатама (често се само протрља чинија), свим врстама меса, посебно јагњетини и овчетини, неопходан је одређеним јелима од риба, умацима и маринадама. Нана Нана има пријатан мирис на ментол. Користи се сушена и у свежем стању. Изузетно је пријатан додатак салатама, чорбама, варивима, јелима од изнутрица. Мајоран Користи се уз печена меса, ћурку, рибу, као зачин за кобасице, печен кромпир и пицу. Уз оригано и жалфију добар је за јела од пиринча и живинског меса. Целер Лист и корен користи се за припрему салата, супа и јела од поврћа и меса. Не кува се већ се користи у свежем стању или непосредно пре служења. Рен Настругани рен служи за топле и хладне сосове. Сервира се уз разна кувана или димљена меса, као што су димљена свињска коленица, куване телеће груди. у, рибу, као зачин за кобасице, печен кромпир и пицу. Уз оригано и жалфију добар је за јела од пиринча и живинског меса. 93

МАНИФЕСТАЦИЈЕ ВЕЗАНЕ ЗА ХРАНУ И ПИЋЕ

ЂУРЂЕВДАНСКИ СУСРЕТИ – МОЛИТВА ПОД МИЏОРОМ Манифестација „Ђурђевдански сусрети – Молитва под Миџором“ одржава се у селима Вртовац и Балта Бериловац на дан Ђурђевдана, 6-ог маја, и прве суботе после Ђурђевдана. Манифестација је заснована на обреду приношења жртвеног јагњета, које се назива „молитва“, а приказује традиционално културно наслеђе становништва Старе планине. Манифестација је највећим делом посвећена традиционалном сточарењу и обредима везаним за ту економску активност који су у исконском облику сачувани до данашњих дана. Обухваћен је културно уметнички програм (певање, играње, ораторство, песнштво, свирање старих инструмената), спортске и забавне чобанске играрије, припрема и сервирање старих јела, приказ старих заната, сувенира, такмичење у припреми јагњеће чорбе и белмужа.

ШИПУРИЈАДА Манифестација промовише производе од шипурка, уз могућност дегустације истих. Поред основног носећег производа манифестације, организатори настоје да кроз разне друге активности помовишу здрав начин исхране и очување животне средине. Одржава се у октобру месецу у селу Ново Корито.

ПРВИ СИ И ШПРИЦЕР ФЕСТ Књажевачки крај је од давнина познат по добрим и квалитетним винима. Традиција се одржала до данас. О квалитету сведоче бројне награде књажевачких винарија добијене у земљи и иностранству, потражња и коментари посетилаца који их пореде са најбољим француским винима. У свакодневној гастрономској понуди су поред квалитетних вина присутни и шилер (мешавина вина и воде) и благо вино комињак. Поред вина, у књажевачком крају су карактеристичне јаке воћне ракије, лозоваче, домаћи ликери и траварице. Манифестација се одржава априла месеца. Посетиоци су у могућности да уживају у музици, специјалитетима домаће кухиње и квалитетним винима и ракијама

РИБЉИ КОТЛИЋ Риболовачко удружење организује такмичење у припреми рибље чорбе сваке године у јуну месецу. Такмичење се обично организјује на јавном месту, најчешће шеталишту или неком омиљеном излетишту како би се омогућило да што већи број суграђана надзире ток припреме рибље чорбе. На крају скупа, после извршеног оцењивања умешности такмичара, чорбе се поделе пролазницима.

СУСРЕТИ ЕТНОУДРУЖЕЊА „ТРАДИЦИЈОМ У ЕВРОПУ“ Манифестација је традиционалног карактера , има за циљ пресек и преглед годишњих активности асоцијација и удружења која се баве традицијом као и промоцију и отварање зимске туристичке понуде у Књажевачкој општини. Манифестација окупља ентузијасте чланове удружења и асоцијација и туристичке раднике из целе Србије. Носи симболичан назив „Традицијом у Европу“ како би и самим именом сачувала аутохтоност традиције становнишва Србије и заштитила од глобализације сопствено културно наслеђе.

Додатак: Аутохтоне сорте биљака: Дебеличка паприка, паприка венчара, шиљке црвене, паприке тровршке, розе парадајз јабучар, црвени парадајз јабучар, дивља малина розе и бела, кајсија шефтелија, бадем, мушмула, оскоруша, орах тимочки, шљива црвенка, шљива белица, трешња рупавица, јабука шуматовка, јабука петровка, јабука киселка, јабука лепоцветка, јабука будимка, јабука колачара, дуња и дуњац домаћи, крушка такиша, дивја крушка, крушка воденци, крушка јесенка, дуд црни, дуд бели, смоква црна, грожђе пловдина, грожђе вранац, грожђе тамјаника, обично бело грожђе. Најзаступљеније лековито биље и самоникло јестиво биље и шумски плодови: шумска купина, пумска јагода, шумска малина, боровница, брусница, дрен, шипурак, трњина, нана, ђоз, лешник, маточина, мајчина душица, кичица, ртањски чај, кантарион, пелин, суручица, вранилова трава, трава ива, троскот, лишајевка, камилица, хајдучица, виноградарска ружа, боквица, Самоникло јестиво биље и шумски плодови: ливадско зеље, маслачак, штир, дрењина, малина, купина, шипурак, трњина, печурке. Аутохтоне расе животиња: Овца праменка, бела коза, браон коза, источносрбијанска кокошка, мисирка, сива ћурка, говедо буша, тимочка пчела, балкански магарац, свиња мангулица, свиња моравка.

ЛИТЕРАТУРА:

Књажевац и околина. Београд: Етнографски музеј, 1999. Крстић, Петар, Илија Петковић и Божин Јовановић. Књига о Новом Кориту, селу на Кадибогазу. Београд: Културно просветна заједница Србије; Зајечар: Мегатренд универзитет примењених наука, 2003. Петковић, Радмила. Мали кувар. Књажевац: Мипет, 1984. Марковић, Спасенија. Велики народни кувар. Београд: Народна књига, 1963. M.С.. Мој кувар саветник. Београд: Народна књига, 1953.

САДРЖАЈ

ЗДРАВЉЕ НА УСТА УЛАЗИ

ОБИЧАЈИ ПРАЋЕНИ ГОЗБОМ

ГАСТРОНОМИЈА КАО ДЕО ТУРИСТИЧКЕ ПОНУДЕ

ГAСTРOНOMИJA СРБИJE

О ИСХРАНИ У КЊАЖЕВЦУ И ОКОЛИНИ

РЕЦЕПТИ

ХЛЕБ и РАЗНА ТЕСТА

ОБРЕДНИ ХЛЕБОВИ

ГИБАНИЦЕ И ПИТЕ

ПРЖЕНА, ОМЛЕТИ

ЧОРБЕ

ПРЕДЈЕЛА

МЛЕЧНИ ПРОИЗВОДИ

НЕКИ СПЕЦИЈАЛИТЕТИ ОД СВИЊЕ, ОВЦЕ, ЈАГЊЕТА КОЈИ СЕ СПРЕМАЈУ САМО ПОНЕКАД

УМАЦИ- СОСОВИ

ГЛАВНО ЈЕЛО

ПЕЧЕЊА

СЛАТКИШИ И КОЛАЧИ

ЗИМНИЦЕ

СОКОВИ И НАПИЦИ

СЛАТКА

ЏЕМОВИ

ПЕКМЕЗИ

ОСТАЛА СЛАТКА ЗИМНИЦА

СЛАНА ЗИМНИЦА

ОПШТИ САВЕТИ ЗА ПРИПРЕМУ И СЛУЖЕЊЕ ХРАНЕ

АРОМАТИЧНО БИЉЕ И ЗАЧИНИ

МАНИФЕСТАЦИЈЕ ВЕЗАНЕ ЗА ХРАНУ И ПИЋЕ

ДОДАТАК

98 100

ЛИТЕРАТУРА

101

ТАЈНЕ СТАРИХ РЕЦЕПАТА Прво издање Издавач: Туристичка организација општине Књажевац За издавача Саша Игњатовић Текст припремили: Данијела Арсић Драгица Ивановић Јоцић Mирољуб Михајловић Сања Михајловић Ивана Стаменковић Дубравка Станисављевић Фотографије: Бранислав Богдановић Драган Боснић Драгица Ивановић Јоцић Саша Тодоровић Славиша Ћирић Смиља Димитров Архива Туристичке организације општине Књажевац Удружење за неговање традиције „Извор“ Књажевац Ликовно технички уредник: Дејан Стојановић Тираж: 1000 Штампа: Браинстраде д.о.о. Књажевац IBSN 978-86-89297-00-3