Leidinio bibliografinė informacija pateikiama Lietuvos nacionalinės Martyno Mažvydo bibliotekos Nacionalinės bibliografijos duomenų banke (NBDB). Šį kūrinį draudžiama atgaminti bet kokia forma ar būdu, viešai skelbti, taip pat padaryti viešai prieinamą kompiuterių tinklais (internete), išleisti ir versti, platinti jo originalą ar kopijas: parduoti, nuomoti, teikti panaudai ar kitaip perduoti nuosavybėn. Draudžiama šį kūrinį, esantį bibliotekose, mokymo ir mokslo įstaigų bibliotekose, muziejuose arba archyvuose, mokslinių tyrimų ar asmeninių studijų tikslais atgaminti, viešai skelbti ar padaryti viešai prieinamą kompiuterių tinklais tam skirtuose terminaluose tų įstaigų patalpose.
Viršelyje – Roberto Daskevičiaus nuotrauka Melikos Vičkutės nuotraukos – p. 12 ir 44
ISBN 978-609-8233-91-9 © Gian Luca Demarco, 2019 © Robertas Daskevičius, nuotraukos, 2019 © Eglė Zdanavičiūtė-Demarco, nuotraukos, 2019 © Tadas Šaučiulis, dizainas, 2019 © BALTO leidybos namai, 2019
Gian Luca
Demarco C AR P E D I E M Angelų įkvėpti itališkos virtuvės receptai
Fotografas Robertas Daskevičius Teksto autorė Kristina Bačiauskaitė Bykovienė
Vilnius, 2019
TURINYS Pratarmė ........................................................................................ 9 Mano gyvenimo angelai ................................................................ 11 Itališkos virtuvės receptai ............................................................ 78 Paprasta duona ....................................................................................... 80 Konservuoti orkaitėje apdžiovinti pomidoriukai ............................... 86 Brusketos .................................................................................................. 89 Žalieji ančiuviai ....................................................................................... 90 Keptos saldžiosios paprikos su ančiuvių padažu ................................ 92 Jautienos tartaras pagal mano tėvą ...................................................... 94 Kaprio salotos .......................................................................................... 97 Sluoksniuotos tešlos šulinėliai su parmezano padažu ....................... 98 Špinatų pyragėliai su parmezano padažu ......................................... 100 Moliūgų pyragėliai su ožkų sūrio padažu ........................................... 102 Tiršta sriuba su avinžirniais ir makaronais ....................................... 104 Ryžių sriuba su porais ir bulvėmis ...................................................... 106 Su parmezanu apkepti smidrai ........................................................... 109 Su Parmos kumpiu apkepti smidrai ................................................... 109 Orkaitėje keptos dorados su pomidoriukais ir smidrais ................... 112 Vilkešeris druskos patale ...................................................................... 114 Troškinta menkė pagal Rosario ........................................................... 116 Keptas ešerys su mėtinėmis daržovėmis ............................................ 118 Midijos su pipiriukais ........................................................................... 120 Baltajame vyne troškintas aštuonkojis ............................................... 122 Rizotas su raudonuoju vynu ir gorgoncola ......................................... 125 Rizotas su baravykais ........................................................................... 126 Pasta ........................................................................................................ 130
Taljateliai su „Medžiotojų“ padažu ..................................................... 134 Pasta su artišokų padažu ...................................................................... 138 Juodi taljateliai su lašiša viskio padaže .............................................. 140 Taljateliai su smidrais ir pesto padažu ............................................... 142 Rikota ir špinatais įdaryti ravioliai su ančiuvių padažu ................... 144 Anjoločiai su jautienos ir špinatų įdaru, pagardinti šalavijų sviestu ................................................................ 146 Špinatais ir rikota įdaryti torteliniai su virto kumpio padažu ......... 152 Ant grotelių apkepta polenta su ragu ................................................. 155 Penė su amatričianos padažu .............................................................. 156 Pestas ...................................................................................................... 158 Storapadė pica ....................................................................................... 160 Bolonijos padažas .................................................................................. 162 Lazanija su smidrais, mocarela ir parmezanu .................................. 165 Lazanija su Bolonijos padažu ir mocarela ......................................... 166 Baklažanai su parmezanu .................................................................... 168 Rozmarinais aromatizuota jūros druska ........................................... 170 Kiauliena apelsinų padaže .................................................................... 174 Ant žarijų kepti šonkauliukai su proseku ........................................... 176 Vištiena alaus padaže ........................................................................... 178 Antis baltojo vyno ir apelsinų padaže .................................................. 181 Jautienos kukuliai su baklažanais ....................................................... 182 Raudonojo vyno padaže troškinta jautiena ....................................... 184 Tradicinis jautienos didkepsnis, pagardintas rozmarinais ............. 186 Ėriuko kumpis, keptas su baltuoju vynu ............................................ 188 Fazanas, keptas su brendžio ir grietinėlės padažu ........................... 190
Triušiena pagal Nandą ......................................................................... 192 Anties krūtinėlė su karamelizuotais svogūnais ................................ 194 Tetos Ritos ėrienos šonkauliai su laurų lapais .................................. 196 Mamos troškinta triušiena ................................................................... 199 Mūsų šeimos balandėliai ..................................................................... 200 Netikras zuikis su cukinija .................................................................. 203 Kalabrietiški švilpikai .......................................................................... 204 Aštrios keptos bulvės su saldžiosiomis paprikomis ........................ 206 Itališki bulvių virtinukai su porų kremu ir ragu ................................ 210 Blyneliai su obuoliais ............................................................................ 212 Ledų ir kavos desertas .......................................................................... 219 Tiramisu ................................................................................................ 220 Šokoladinis pjemontietiškas desertas ................................................ 223 Rikotos pyragas .................................................................................... 224 Negražūs, bet skanūs riešutiniai morengai ...................................... 226 Panakota ................................................................................................ 228 Bičerinas ................................................................................................. 231 Trapios tešlos pyragas su abrikosų džemu ........................................ 232 Damų bučinukai – riešutiniai sausainiai su šokoladiniu įdaru ...... 234 Šokoladinė suflė .................................................................................... 237 Laurų lapų likeris .................................................................................. 238 Senovinis kiaušinių likeris .................................................................. 240 Padėka ........................................................................................ 243 Rodyklė ...................................................................................... 245
PRATARMĖ
T
ai – dovana mano mamai, ji svajojo, kad vienas jos vaikų kada nors parašytų knygą (nelabai svarbu, apie ką, jei publikuotų mano mokslų baigiamąjį darbą, manau, irgi tiktų). Bet ir aš pats šitos knygos labai norėjau. Nes tai ne tik receptai. Kartu tai mano padėka visiems, dėl kurių tapau toks, koks esu dabar, ir turiu tai, kas mane šiuo metu supa, kuo labai džiaugiuosi. Esu palaimintas, nes Dievulis į mano gyvenimo kelią pribarstė nepaprastai puikių žmonių, vadinu juos savo angelais žemėje. Jie man dovanojo tai, ko patys yra turtingi, jie dalinosi su manimi žiniomis ne tik apie maistą, bet ir apie gyvenimą apskritai. Būtent dėl jų ir savo paties patirčių dabar turiu nuostabią šeimą, didelio džiaugsmo teikiantį darbą, įdomių ateities planų... Taigi šioje knygoje rasite trumpus pasakojimus apie mano angelus ir jų įkvėptus itališkų patiekalų receptus. Man pačiam jie labai patinka, pagal juos dažnai gaminu. Esu italas, mano šalyje maistas yra neatsiejama kultūrinio tapatumo dalis, kiekviename regione jis vis kitoks, savitas, absoliučiai nuostabus, o receptai dažnai perduodami iš kartos į kartą kaip didžiausias neįkainojamas turtas... Italijoje kur bendravimas, ten ir maistas, kitaip nebūna; visi susėda už stalo, niekur neskuba, mėgaujasi, daug diskutuoja, džiaugiasi... Aš niekaip negaliu priprasti, kad Lietuvoje jau darželiuose vaikams draudžia valgant kalbėtis ir nuolat ragina paskubėti. Ei, nedarykite taip! Kalbėjomės su viena itale vienuole, čia gyvenančia jau apie trisdešimt metų, kad daug lietuvių, jei ir turi namuose didelį stalą, jį naudoja tik per šventes, o tada stebisi, kad šeimoje visi susvetimėję... Maistas mano gimtinėje – kasdienis džiaugsmas, įprasminantis kasdienes gyvenimo akimirkas. Linkiu įsigyti arba iš kampo ištraukti didelį stalą ir pradėti švęsti – ne tik savo šventes, bet ir gyvenimą apskritai.
Šnekučiuokitės prie to padengto stalo, mėgaukitės – maistu ir bendryste su tais, kurie jums svarbūs, kuriuos mylite, ir – prašau – neatidėliokite to rytdienai!
9
Mano gyvenimo angelai TĖVAI
M
ano tėčio vardas Rosario, bet visi jį vadino Rozi. Mama – Antonia, tačiau mes ją vadiname Antonella. Tėtis gimė Kalabrijoje, mama – Sardinijoje. O susitiko jie Pjemonte. Kai buvo vaikai, abiejų šeimos – tėvai, seneliai, tetos, dėdės, jų vaikai – visi! – paliko savo namus Pietuose ir ieškodami geresnio gyvenimo persikraustė į Šiaurės Italiją. Aš ir sesuo, kaip ir belenkiek mūsų pusseserių ir pusbrolių, užaugome Volpjane – mažame miestelyje netoli Turino.
Pirmieji mano prisiminimai iš vaikystės apraizgyti maisto ir kavos aromatų. Kol buvo sveikas, tėvas kiekvieną rytą, nesvarbu, kaip anksti tekdavo keltis į darbą, atnešdavo mamai į lovą kavos. Pirmiausia dėl to, kad mylėjo. Antra, mano mama yra pavojinga, jei prieš atsikeldama neišgeria kavos! Kava – vienintelis dalykas, kuris ją nuramina, aišku, neskaitant cigarečių – rūko nesustodama! Mano mama yra „seržantas“ – labai svetinga, labai mylinti, bet žiauriai griežta. Jei ji pasakė „ne“, vadinasi, ne, ir taškas! 11
12
Ta kava – jokia romantika, romantikos mano tėvų gyvenime nebuvo iš viso, jie abu labai daug ir sunkiai dirbo. Kita vertus, nežinau, kokie jie buvo jaunystėje. Turiu vinilinę plokštelę, kurią prieš išeidamas į kariuomenę tėvas paliko mamai. Ant jos pieštuku užrašė: „Kai tau bus liūdna, užsileisk šitą plokštelę ir galvok apie mudviejų kartu praleistas džiaugsmingas valandas. Mano Antonellai, su meile – kad visą laiką turėtum mane širdy – Rozi.“ Dar prisimenu, kaip vaikystėje ėjau su tėvu rinkti mamai žiedo. Padovanojo kažkokia proga, labai gražų – kuklų, bet su deimančiuku, mama seniai apie tokį svajojo... Tėvams ilgai tekdavo taupyti, kol galėdavo sau leisti ką nors panašaus. Vienintelis dalykas, kam jie netaupė – maistas. Abu gyvenime iš niekur negavo pagrindo po kojomis, man nuo nulio jau nebeteko pradėti, aš ir sesuo esam giminėj pirmi, tėvų išleisti mokytis į universitetą... O mano tėvui jo šeima net kostiumo vestuvėms nenupirko, absoliučiai nieko nedavė. Prieš vestuves tėvas, kai jau dirbo, visus pinigus atiduodavo diedukams – savo tėvams. Sau negaudavo nieko, turėjo būti skaudu... Taip, tėvas man buvo labai griežtas, liepė anksti pradėti dirbti, bet jei reikėdavo pagalbos, visuomet padėdavo. Pavyzdžiui, aštuonioliktojo gimtadienio proga apmokėjo vairuotojo teises, o Italijoje jos kainuoja labai daug. Tai buvo milžiniška dovana. Kai prireikė pinigų sportui (buvau kalnų slidininkas), sakė: „Gerai, duosiu, bet ir tu prisidėk, nes turi suprasti, kad viskas gyvenime kainuoja ir kad pinigai iš dangaus nekrinta.“ Toks požiūris man labai pravertė, jis kitoks nei daugumos mano bendraamžių, bent jau Italijoje. Ir kai Lietuvoje sako, kad esu mamyčiukas, noriu juoktis – užtektų pamatyti mano
mamą, kad suprastumėte, jog su tokia užaugti mamyčiuku nėra jokių šansų. Nors šiaip mano giminėje (iš kalabrietiškos pusės) daug lepūnėlių, bet jie gyvenime nieko ir nepasiekė... Teta Gemma sako: yra du Italijos regionai, kur ravioli daromi labai skirtingai: Pjemonte gamina agnolotti, Emilija-Romanijoje – tortellini, pagal jų skirtumus gali suprasti, kodėl Pjemonte mamyčiukų nėra, o Emilija-Romanijoje pilna. Darydamas agnolotti, tešlą skaudžiai apžnaibai, paskui dar ir apipjaustai, o ruošdamas tortellini – labai labai švelniai lankstai, suspaudi... Emilija-Romanijoje vaikai nenori palikti namų, nes ten jie yra išglostyti, išmylėti. O Pjemonte visi bėga, ir kuo greičiau, nes ten žnybia! Ir negali sakyti, kad nėra tiesos. Mano tėvai, nors gimę Pietuose, labiau pjemontiečiai nei dauguma vietinių...
V
algio gaminimo pagrindus gavau jau vaikystėje. Mano teta Gianna Volpjane administravo bocciofila. Tai tokia vieta, kur vyrai renkasi žaisti bocce (petankės) ir kur galima pavalgyti ar savaitgalį ką nors atšvęsti, pavyzdžiui, vestuves arba krikštynas.
Kai Lietuvoje sako, kad esu mamyčiukas, noriu juoktis – užtektų pamatyti mano mamą, kad suprastumėte, jog su tokia užaugti mamyčiuku nėra jokių šansų. 13
Visa mano mamos giminė eidavo tetai Giannai padėti, o mes, vaikai, ten virtuvėje ir augome, daugiausia, aišku, žaisdavome, bet jei reikėdavo, dengdavome stalus, skusdavome bulves, plaudavome salotas... Prisidėti prie maisto gaminimo namuose man buvo leista tik sulaukus dešimties. Kai buvau visai mažas, padėdavau, pavyzdžiui, lukštenti žirnelius. Reikėdavo pirkti dvi dėžes žirnelių, nes vieną su sese beaižydami suvalgydavome.
N
amuose daugiausia bendraudavome per vakarienes arba prie sekmadienio pietų stalo. Valgydavome visuomet tomis pačiomis valandomis. Vakarienė – aštuntą. Jei tėtis iš darbo grįždavo vėliau, mama iš pradžių mus pamaitindavo (kartu pasėdėdavo, pasišnekučiuodavo), o tada sulaukdavo tėvo ir vakarieniaudavo su juo. Vaikystėje pusę devynių jau turėdavau gulėti lovoje, ir jokių išimčių! Mamos nedomindavo, kad aš nebaigiau žiūrėti filmo, pavyzdžiui, „Indiana Džounso“ – vienintelis klasėje pirmą kartą jį iki galo pamačiau tik septyniolikos, iki tol spėdavau pažiūrėti pradžią ir mane jau nuvarydavo miegoti. Taip mus auklėjo. Galėjai namo parnešti blogą pažymį iš kokio nors dalyko, bet vertinimas už elgesį privalėdavo būti tik geras. Už nemandagumą būtum gavęs į dūdą taip, kad maža nepasirodytų. Laimė, su sese neturėjome problemų dėl elgesio. Kaip ir minčių nueiti nuo stalo neatsiklausę, nes valgyti kartu – bemaž šventas šeimos ritualas. Tokią tradiciją stengiuosi įdiegti ir savo šeimoje, nors, aišku, gyvenant tokiu chaotišku ir įtemptu ritmu ne visuomet pavyksta.
16
Daugiausia namuose gamindavo mama. Nepaprastai skaniai. Pasakyti, ką iš jos patiekalų mėgdavau labiausiai, tikrai sunku... Gal polpette (kukulius) iš mėsos ir baklažanų. Dar bolognese padažą, arrosto di vitello (keptą veršieną)... Jaunystėje mama dirbo restoranuose virtuvėje, tada – namų šeimininke (eidavo pas žmones valyti namų ir gaminti maisto), vėliau su teta atidarė kirpyklą, o kai gimėme mes, nuėjo dirbti į gamyklą, kur didesnis atlyginimas, be to, dirbdama slenkančiu grafiku, galėdavo daugiau laiko skirti šeimai... Nesvarbu, kad darbe labai pavargdavo, namie palaikydavo tobulą švarą ir tvarką, ir, aišku, rūpindavosi, kad niekuomet nepritrūktų maisto. Gamindavo ir tėvas, bet labiau savo malonumui. Garsiausias jo patiekalas – kepti šonkauliukai (su proseku, rozmarinais, česnakais, druska ir pipirais), ir dar pomidoriukų – labai mėsingų, užaugančių tik Sicilijoje – padažas. Tėvas tų pomidoriukų kekių prikabindavo garaže ir jie ten per ilgą laiką užsikonservuodavo. Nežinau kaip, bet jie tikrai nesugesdavo ir nesudžiūdavo. Būdavo, nuraško kokius penkis ar septynis, sutrina su ančiuviais, aitriosiomis paprikomis, pastato dubenėlį per vidurį stalo ir mes, vaikai, kabinam duonos gabaliuku, – ai, kokia šventė! Dar yra firminė tėčio pasta su keturių daržovių – cukinijų, baklažanų, saldžiųjų paprikų ir morkų – padažu. Žiauriai skanu... Tėvas turėjo Dievo dovaną – ragaudamas bet kokį patiekalą galėdavo iš pirmo karto pasakyti visus jo ingredientus. Išbandėme ne kartą – be klaidų varė! Kai dirbau „Michelin“ restorane, daviau jam paragauti tikrai sudėtingo dalyko, ir jis viską iš jo „ištraukė“. Mano duktė Magdalena turi panašią dovaną, mano sesė irgi, aš – ne.
17
Orata all‘acqua pazza
Orkaitėje keptos dorados su pomidoriukais ir smidrais Italijoje šis receptas vadinamas Orata all‘acqua pazza – dorada „išprotėjusiame“ vandenyje. Tai paprastumu nuostabus mėgstamiausias mano tėvo patiekalas, jį išmoko gaminti dar gyvendamas Pietų Italijoje, o aš perėmiau iš jo. Kai noriu mintyse pabūti su tėvu, kai labai jo pasiilgstu, kepu doradą pagal jo receptą. Būtinai pasirinkite kuo mėsingesnius pomidoriukus ir kuo šviežesnę žuvį.
4 PORCIJOS 4 dorados, starkiai arba kitos baltos jūrinės žuvys 5 šviežių šalavijų lapeliai 3 skiltelės česnako ypač gryno alyvuogių aliejaus 200 g vyšninių pomidoriukų 200 ml sauso baltojo vyno Garnyrui: 500 g smidrų truputis sviesto 100 g tarkuoto parmezano ypač gryno alyvuogių aliejaus druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų
Žuvį valgome su pomidoriukais ir apkeptais smidrais, pasigardinę druska ir pipirais.
112
Orkaitę įkaitiname iki 160 laipsnių. Žuvį, išvalytą, su galva, uodega, dedame į skardą ar stiklinį kepimo indą, ant viršaus pabarstome riekelėmis pjaustytų česnakų, šalavijų lapelių (truputį šių prieskonių galima įdėti ir į žuvies vidų), beriame į indą perpus ar ketvirčiais pjaustytų pomidorų, apšlakstome aliejumi ir pašauname kepti. Po maždaug dešimties minučių atidarome orkaitę, įpilame į kepimo indą vyno tiek, kad žuvies neapsemtų daugiau nei iki pusės, antraip ji virs, o ne troškinsis. Kepame dar 11 minučių. Paruošiame smidrus. Apatinę jų dalį (baltą, apie 5 cm) nulaužiame, nes ji „guminė“, nevalgoma. Smidrus verdame 3–4 minutes pasūdytame vandenyje, ištraukiame ir iš karto panardiname į šaltą vandenį; taip išsaugome gražiai žalią smidrų spalvą. Apvirtus smidrus sudedame į skardą, išklotą kepimo popieriumi, apdedame mažais sviesto gabaliukais, apibarstome tarkuotu parmezanu ir trumpam pašauname į 180 laipsnių orkaitę – kol sūris išsilydys ir įgaus šiek tiek rusvą spalvą.
Risotto ai funghi porcini
Rizotas su baravykais Vieną kartą, kai jau gyvenau Lietuvoje, tėvas per Kalėdas padovanojo iš Italijos atsivežtų džiovintų baravykų: „Va, paragauk, kad žinotum, kokio skonio turi būti tikri baravykai.“ Pasižiūriu etiketę – „Made in Lithuania“. Žvengėm abu ilgai ir ta proga pasidarėme šio rizoto su po Italiją pakeliavusiais lietuviškais grybais. 4–6 PORCIJOS 1 svogūnas ypač gryno alyvuogių aliejaus 500 g Carnaroli ryžių 60–100 ml sauso baltojo vyno 100 g nesmulkintų džiovintų baravykų 100 g sviesto 150 g parmezano 25 g plokščialapių petražolių druskos Daržovių sultiniui: 2 svogūnai 2 morkos 2 saliero lapkočiai 2–3 litrai vandens
Pasigaminame sultinį. Į puodą su verdančiu vandeniu sudedame nuvalytas nesmulkintas daržoves ir verdame 25 minutes, nuo viršaus nuimdami putą, tada viską perkošiame, kad sultinys būtų skaidrus. Dviem samčiais verdančio sultinio užpilame džiovintus baravykus ir paliekame pailsėti 15 minučių. Jei grybai neapsemti, įpilame dar ir karšto vandens. Keptuvėje įkaitiname kokius 3 šaukštus aliejaus ir ant vidutinės ugnies pakepiname smulkiai pjaustytą svogūną, kol įgauna gražią auksinę spalvą. Beriame ryžius, maksimaliai padidiname kaitrą ir nuolatos maišydami ryžius apkepiname. Po poros minučių pamatome, kad ryžiai pradeda skaidrėti, matinė lieka tik širdelė. Tuomet supilame vyną, neišsigąskite – pakils nemažai dūmų, taip išgaruoja alkoholis, o ryžiai įgauna rizotui būdingos rūgštelės, ji turi būti ir tik vynas ją gali suteikti. Kai vynas susigeria į ryžius, kaitrą sumažiname ir pradedame po truputį pilti karšto sultinio – po kokį samtį. Ruošiamą rizotą nuolat maišome. Kaitra tinkama tada, kai rizoto paviršiuje matome labai mažų, greitų oro burbuliukų. Sultinio vėl įpilti reikia tuomet, kai rizoto konsistencija pasidaro per tiršta – jis turi maišytis minkštai, būti šlapokas, kremiškas. Jei pradeda svilti arba padidėja burbulai, vadinasi, arba per aukšta temperatūra, arba jau per maža skysčio. Kai praeina du trečdaliai ryžių virimo laiko – apie 15 minučių, ragaujame. Jei dar kieta, bet jau įmanoma kramtyti, sudedame išmirkusius nusunktus grybus, pasūdome ir toliau, nuolatos maišydami, sultiniu ir perkoštu skysčiu, kuriame mirko baravykai, reguliuodami kremiškumą, kepame, kol ryžiai pasidaro al dente. Išjungiame ugnį, sudedame petražoles, tarkuotą pamezaną, sviestą, uždengiame ir 3–4 minutes palaukiame, kad rizotas pailsėtų. Tada atidengiame, gerai išmaišome ir patiekiame.
126
127
Pesto
Pestas Pesto padažas – tai karališkas Ligūrijos regiono patiekalas. Mūsų Benuko valgiaraštis be šito padažo neįsivaizduojamas. Kai nuvažiuojam į Italiją, pirmas dalykas, ko Benukas paprašo, tai pesto, nes ten bazilikų skonis išraiškingesnis, stipresnis. Paragavęs Lietuvoje pesto, iš karto reikalauja „to žalio ir skanaus, o ne šito...“ Bet jūs pasigaminkite, tik žinokite, kad iš vasarinių, daugiau saulės gavusių bazilikų išeis skaniau. Burokėlių pestą sugalvojau pats, supratęs, kad lietuviai itin mėgsta šias daržoves. Jis labai spalvingas, užsidėjus ant pastos, lėkštėje iš karto šventė, ir labai skanu. O dar gražiau, kai ant burokėlių pesto uždedam dar ir žalios spalvos įprasto pesto – tuomet lėkštėje dviguba šventė!
8 PASTOS PORCIJOMS PASIGARDINTI Bazilikų pestas 40 g kedrinių pinijų 125 g šviežių bazilikų lapelių 175 g tarkuoto parmezano, jei norite, galite papildyti 75 g pekorino – avių pieno sūriu 2 skiltelės česnako žiupsnelis druskos 250 ml ypač gryno alyvuogių aliejaus
Virtuviniu kombainu arba elektriniu rankiniu trintuvu česnakus sutriname su pinijomis ir šlakeliu aliejaus. Pinijų nebūtina prieš tai apkepinti. Tada įmalame bazilikus ir po truputį – likusį aliejų, įmaišome parmezaną, jei naudojame – ir pekoriną, galiausiai viską pagardiname trupučiu druskos. Padažą galime gaminti ir akmenine grūstuve – tai labai neblogas (pasi-) kankinimo būdas! Iš pradžių iki blizgesio sutriname česnakus, tada suberiame pinijas, įpilame šlakelį aliejaus, viską sugrūdame, tuomet sudedame bazilikus, juos taip pat sugrūdame, po truputį įmaišome likusį aliejų, sūrį, pagardiname druska. Valgome su pasta.
Burokėlių pestas 500 g burokėlių – folijoje keptų arba virtų, nors kepti skanesni 30 g kedrinių pinijų 15 g šviežių bazilikų lapelių
Tyčia nerašau kiekių keturioms porcijoms, nes, patikėkite, yra patiekalų, kurie, jei darai mažiau, neišeina tokie skanūs! Darykite tiek, kiek parašyta, ir liks dar kitam kartui! Padažas tikrai labai skanus, todėl tikrai jo niekada nebus per daug.
50 g tarkuoto parmezano 2–3 skiltelės česnako druskos ypač gryno alyvuogių aliejaus
158
Burokėlių padažą gaminame taip pat kaip ir paprastą pestą: sumalame česnakus, pinijas ir truputį aliejaus, tada įmalame burokėlių gabaliukus, bazilikus, likusį aliejų (jo reikia tiek, kad padažo konsistencija išeitų kaip tepamo kremo), sūrį ir pagardiname druska.
Lasagna alli asparagi
Lazanija su smidrais, mocarela ir parmezanu 8 PORCIJOS
Bešamelio padažui: 2 l pieno 200 g sviesto 200 g miltų šviežiai tarkuoto muskato riešuto, druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų Lazanijai: 1 ar dėl viso pikto 2 pakeliai lazanijos lakštų 2 burbulai itališkos mocarelos 200 g parmezano 2 ryšulėliai – apie 1 kg smidrų
Nedideliame puode išlydome sviestą, suberiame miltus ir konditerine šluotele maišome, kol gauname roux mišinį – kreminės konsistencijos gelsvą košelę, tada supilame iškart visą pieną, padidiname ugnį ir visą laiką intensyviai maišome, Ir netikėkite, jei jums kol pienas užverda ir sako, kad pieną gauname vientisą tirštoką gaminant bešamelio padažą. Pagardiname padažą būtina pilti muskatu, druska, pipirais. po truputį! Smidrus nuplauname ir nupjauname „guminę“ dalį – stiebo apačias. Apie 4 minutes paverdame ir sudedame į šaltą vandenį – tai padės išsaugoti gražią spalvą. Išgąsdintus, bet užtat gražius smidrus ištraukiame iš vandens. Viršūnes nupjauname ir atidedame į šalį, stiebus supjaustome riekelėmis. Formuojame lazaniją. Į skardą pilame samtį padažo ir tolygiai jį paskirstome, tada dedame plonų mocarelos riekelių (pjaustydami mocarelą, aštrų peilį spauskite, o ne traukiokite pirmyn ir atgal!), smidrų riekelių, pabarstome tarkuoto parmezano ir užklojame lazanijos lakštu. Sluoksniuojame, kol baigiasi padažas, turi būti mažiausiai keturi sluoksniai. Ant viršaus – padažas, smidrų viršūnės ir sūriai.
Tai vegetariška lazanija – vietoje smidrų galima dėti kitokių mėgstamų daržovių, prieš tai apvirtų.
Kepame 40 minučių 180 laipsnių orkaitėje.
165
Arrosto di maiale all‘arancia
Kiauliena apelsinų padaže 4 PORCIJOS
600 g kiaulienos sprandinės 0,5 stiklinės sauso baltojo vyno arba alaus 10 apelsinų žiupsnis rozmarinų druskos (jos receptą rasite šioje knygoje) šviežiai maltų juodųjų pipirų
Storadugniame puode ant didelės kaitros apkepame kiaulienos sprandinę iš visų pusių, kol gražiai apskrunda. Tada atsargiai, kad nekiltų ugnis, pilame į puodą vyną arba alų. Pagardiname mėsą rozmarinų druska, pipirais ir supilame 8 apelsinų sultis. Sumažiname kaitrą, puodą uždengiame palikdami mažą tarpelį, kas 10 minučių mėsą pasukiojame. Sprandinė apelsinų sultyse troškinasi apie 40 minučių. Po pusvalandžio ant mėsos supilame likusių 2 apelsinų sultis ir dar 10 minučių patroškiname. Mėsą patiekiame ant padėklo, apipylę padažu iš puodo, kuriame troškinosi.
Galima sprandinę paruošti ir iš anksto, tik prieš patiekiant supjaustyti riekėmis, dar penkias minutes patroškinti puode. Skaniausia su bulvių koše, kurią jūs, lietuviai, tikrai mokate labai gerai gaminti. Priminsiu, kad tai tas patiekalas, kuris man padėjo įtikinti Eglę, kad aš visai nieko.
174
175
Panna cotta
Panakota Aš pats panakotos nemėgstu, nežinau kodėl. Bet aplinkiniams ji itin gardi, todėl dažnai juos palepinu šiuo desertu. Mano sesei labai patinka gaminti desertus, o šitas jai išeidavo ypač gerai, todėl dažnai ir gamindavo.
4 PORCIJOS 8 g želatinos lapelių 1 vanilės ankštis 150 g miltelinio cukraus 500 ml 30 proc. grietinėlės braškių ar šokolado pagardinti
Želatinos lapelius pamerkiame į šaltą vandenį taip, kad apsemtų, paliekame 10 minučių pastovėti. Vanilės ankštį perpjauname išilgai, išimame sėklas. Į nedidelį puodą supilame grietinėlę, pagardiname vanilės sėklomis (jei nepatinka vanilė, įtarkuokite citrinos žievelės), suberiame miltelinį cukrų ir ant mažos ugnies pakaitiname, bet neleidžiame užvirti. Sudedame nusunktą suminkštėjusią želatiną ir maišome, kol ši ištirps. Svarbu neužvirti! Tuomet mišinį perkošiame per sietelį, kad jame liktų vanilės sėklos. Imame keturis 125 ml talpos indelius arba vieną 500 ml, sudrėkiname vidų vandeniu arba romo skonio likeriu ir supilame paruoštą mišinį. Dedame į šaldytuvą mažiausiai 5 valandoms. Prieš patiekdami panardiname indelius kelioms sekundėms į verdantį vandenį, kad sustingęs desertas lengvai išslystų ant lėkštutės, kai formeles apversime. Panakotą valgome vieną arba aplietą tirpintu šokoladu, karamele, trintomis uogomis.
Panakota yra sudėtinga paprastumu, nes šiaip viskas lyg ir paprasta, bet jei nors kiek suklysti, ji išeina šlapia ir negardi. Svarbu nenuklysti nuo proporcijų ir kantriai išlaukti, kol gerai sustings. Jeigu nusipirkote 10 gramų želatinos lapelių pakelį, kuriame yra 6 vienetai lapelių, o mums reikia 8 gramų, nieko neapvalinkite – nepamirškite, kad kulinarija reikalauja tikslumo, ir to paiso netgi italai! Taigi, jums reikės 4 lapelių ir dar penkto, kurio dalį teks nulaužti.
228
ĮSIGYKITE
KNYGĄ DABAR