6
Graikija – tai šalis, į kurią bent kartą apsilankius vis norisi sugrįžti. Nenuostabu, juk čia mūsų civilizacijos lopšys, o kraštovaizdis vertas gražiausių žodžių! Neįmanoma atsigrožėti mėlyna jūra, aukštais kalnais, žaliuojančiais slėniais. O kur dar šimtai salų, kurios savaip ypatingos. Kiekviena sala savita, todėl knygoje rasite patiekalų receptų, būdingų ne tik visai šaliai, bet ir konkrečiai vietovei. Graikams maistas ir tradicijos užima labai svarbią vietą gyvenime daugybę metų, todėl visada žavi galimybė pajusti tuos skonius, patikėkite, tai didžiulis malonumas. Mane Graikija prisiviliojo prieš penkerius metus ir nuo tada mano gyvenimas kupinas nuotykių ir naujų skonių, kurių – neabejokite – tikrai daug. Anksčiau su maistu manęs nesaistė jokie stipresni ryšiai, o šioje šalyje išmokau jį suprasti, vertinti ir atrasti. Graikiška virtuvė tikrai nepanaši į mums įprastą – lietuviškąją. Graikų patiekalai pasižymi daržovių, mėsos, alyvuogių aliejaus, įvairių kruopų gausa. Graikų fantazija net elementarius patiekalus paverčia nedideliais stebuklais. Turbūt visi puikiai žino pasaulyje garsius graikų patiekalus, tokius kaip musaka, dzadzikis, baklava, bet tai tik maža dalelė, kuri pristato šios šalies virtuvę. Palankus klimatas suteikia galimybę mėgautis šviežiomis daržovėmis ir vaisiais ištisus metus. Dėl to graikų virtuvė laikoma viena iš pavyzdinių ir sveikiausių pasaulyje! Viduržemio jūros regiono mitybos piramidė sudaryta remiantis būtent šios šalies valgymo ypatumais. Graikijoje valgymo kultūra yra tarsi menas, nes valgant išnyksta laikas, pamirštamos problemos, susitelkiama į tos akimirkos džiaugsmą, artimus žmones ir, žinoma, gausų stalą. Knygoje didesnį dėmesį skiriu vienai, Nakso, salai, nes šiuo metu čia yra mano namai. Egėjo jūros viduryje esanti didžiausia Kikladų salyno sala nuo seno garsėjo savo patiekalais. Ar galite patikėti, kad pagrindinė šioje saloje auginama daržovė yra bulvė? Apsilankę čia paragausite tikrai skanių patiekalų su bulvėmis. O svarbiausia, kur benuvyksite – į salą ar žemyno regioną, – jus visur pasitiks graikų svetingumas, pilnos lėkštės gardaus maisto ir, žinoma, žavinga aplinka. Kviečiu pasinerti į Graikijos skonių ir patiekalų jūrą!
Su meile, Inga
7
22
Keptas fetos sūris su medumi ir sezamų sėklomis Ψητή φέτα με μέλι και σουσάμι Maloniai nustebinantis užkandis, kuriame fetos sūrumas papildomas medaus saldumu ir Filo tešlos traškesiu. Gali būti valgomas prieš pagrindinį patiekalą ar kaip užkandis prie vyno, bet visada šiltas, nes tada geriausiai atsiskleidžia visi skoniai. Tai vienas iš mano mėgstamiausių užkandžių! Pagaminkite daugiau tokių užkandžių, suvyniokite į maistinę plėvelę ir užšaldykite – prireikus visada turėsite kuo pavaišinti svečius.
2 asmenims Paruošimo trukmė – 15 minučių Šaldymo trukmė – 1 valanda arba per naktį Kepimo trukmė – 5–6 minutės
1–2 valg. š. sezamų sėklų 250 g fetos sūrio 1 Filo tešlos lakštas 1 kiaušinio baltymas Alyvuogių aliejus (kepti) 4 valg. š. medaus
1. Sezamų sėklas pakepinkite sausoje keptuvėje, kol įgaus gelsvą spalvą. Palikite atvėsti. 2. Fetos sūrį padalykite į du vienodo storio stačiakampius. 3. Filo tešlos lakštą perpjaukite, kad turėtumėte du stačiakampius. Juos pasidėkite taip, kad siauroji kraštinė būtų prieš jus. 4. Vieną fetos sūrio gabalėlį dėkite ant siauresnės kraštinės pradžios, Filo tešlos lakšto kraštines aptepkite baltymu. Pradėkite vynioti tolyn nuo savęs paėmę už siaurosios kraštinės, kol fetos sūrį apvyniosite keletą kartų. 5. Šoninius kraštelius užlankstykite kaip vokelį: patepkite juos kiaušinio baltymu ir užlenkite. 6. Suvyniokite sūrio vokelius į maistinę plėvelę ir palikite šaldiklyje mažiausiai valandai – taip fetos sūris kepdamas išlaikys savo formą ir neišleis nereikalingo skysčio, kuris suminkštintų Filo tešlą. 7. Įkaitinkite keptuvėje alyvuogių aliejų, kai jis įkais, dėkite vokelius (užlenkimu į apačią) ir kepkite po keletą minučių iš visų pusių, kol gražiai paruduos. 8. Perkelkite į lėkštę, apliekite medumi ir pabarstykite sezamų sėklomis. Patiekite nedelsdami, nes šiltas užkandis yra skaniausias. 23
46
Daržovių sriuba su tahini ir duonos skrebučiais Χορτόσουπα με ταχίνι και κρουτόν Sezamų sėklų pasta (tahini) yra labai populiarus graikų virtuvės pagardas. Jis labai maistingas, turi daug vitaminų ir pagyvina kiek pabodusius patiekalus. Šioje sriuboje sezamų sėklų pasta naudojama vietoj kiaušinių, kuriais dažniausiai tirštinamos sriubos. Duonos skrebučiai yra kiek pikantiški, todėl, jei nemėgstate aštriai, dėkite mažiau aitriosios paprikos dribsnių.
2 asmenims Paruošimo trukmė – 30 minučių
Sriubai: 2 bulvės 1 morka 1 poras 200 g konservuotos pomidorų tyrės ½ valg. š. koncentruotos pomidorų pastos (nebūtina, naudojama tik dėl sodresnės spalvos) 85 g smulkių makaronų Druska, pipirai 70 g citrinų sulčių 3 arb. š. tahini pastos
1. Paruoškite sriubą. Supjaustykite daržoves nedideliais kubeliais, suberkite į puodą. Užpilkite vandeniu, konservuota pomidorų tyre ir įmaišykite koncentruotos pomidorų pastos. Virkite 15 minučių.
Duonos skrebučiams: 3 riekės baltos duonos 1 arb. š. sviesto 1 valg. š. alyvuogių aliejaus 1 skiltelė česnako 2 arb. š. aitriųjų paprikų dribsnių 1 arb. š. džiovintų čiobrelių
8. Keptuvėje įkaitinkite sviestą su alyvuogių aliejumi. Pakepinkite stambiai smulkintą česnako skiltelę.
2. Suberkite smulkius makaronus, įberkite druskos, pipirų. Virkite dar 15 minučių, kol makaronai ir daržovės suminkštės. 3. Dubenėlyje sumaišykite citrinų sultis su tahini pasta. 4. Įpilkite kelis šaukštus karštos sriubos ir išmaišykite. 5. Supilkite tahini mišinį į sriubą ir maišykite apie 1 minutę, kol šiek tiek sutirštės. 6. Nukelkite nuo ugnies ir palikite pravėsti. 7. Paruoškite duonos skrebučius. Duonos riekes supjaustykite nedideliais kubeliais.
9. Kai česnakas apskrus, išimkite. Į tą patį aliejų suberkite aitriųjų paprikų dribsnius ir džiovintus čiobrelius. Kepinkite apie 1 minutę, kol pasklis prieskonių aromatas. 10. Suberkite duonos kubelius į dubenį ir užpilkite prieskonių mišinį. Gerai išmaišykite. 11. Įkaitinkite sausą keptuvę ir suberkite duonos kubelius. Pakepinkite, kol gražiai apskrus, kartais pamaišydami. 12. Patiekite sriubą su duonos skrebučiais. 47
70
Greita duonelė su fetos sūriu Γρήγορο ψωμάκι με φέτα Gatvės maistą primenanti duonelė greitai ir lengvai paruošiama, kai norisi ko nors traškaus. Idealu tokią duonelę laužyti gabaliukais ir mirkyti į įvairias užtepėles. Fetos sūris suteikia sūrumo, o geros kokybės alyvuogių aliejus – specifiškumo ir gardaus aromato, tad jų tikrai nepagailėkite, nes jie ir nusakys duonelės skonį.
2–4 asmenims arba 4 duonelėms Paruošimo trukmė – 10 minučių
240 g miltų Žiupsnelis druskos 120 ml vandens 50 ml alyvuogių aliejaus 100 g fetos sūrio Pipirai
1. Miltus ir druską suberkite į dubenį, centre padarykite įdubimą ir supilkite dalimis vandenį. 2. Išminkykite tešlą, kad neliptų prie rankų. 3. Padalykite tešlą į keturias dalis. 4. Kiekvieną jų iškočiokite į ploną skritulį. Aptepkite aliejumi. 5. Sulankstykite į trikampį ir tuomet užlenkite visus galus link centro, apverskite kamuoliuką ir dar kartą iškočiokite skritulį. 6. Keptuvėje įkaitinkite aliejų. 7. Kepkite kiekvieną skritulį po keletą minučių iš vienos pusės, kol gražiai paruduos. Apverskite, užbarstykite fetos sūrio ir pipirų. 8. Patiekite duoneles šiltas.
71
76
Pyragas su cukinijomis ir sūriu Κολοκυθόπιτα Graikijoje daržovių pyragų pasirinkimas yra didžiulis. Ištisus metus nokstančios įvairios daržovės suteikia galimybę gaminti kiekvieną sezoną tinkančius pyragus. Šis pyragas itin populiarus vasarą, kai cukinijos būna nedidelės ir skanios.
6–8 asmenims arba 26–30 cm skersmens skardai Paruošimo trukmė – 20 minučių Kepimo trukmė – apie 1 valandą
1 kg cukinijų 1 svogūnas Saujelė petražolių Saujelė krapų Keli mėtų lapeliai 2 valg. š. alyvuogių aliejaus 250 g šviežio ožkų pieno sūrio arba varškės 85 g tarkuoto geltono sūrio (tinka „Prūsija“, „Žalgiris“ ir pan.) 4 kiaušiniai Druska, pipirai 250 g naminės nesaldaus pyrago tešlos (žr. receptą 63 psl.) arba sluoksniuotos tešlos (2 dideli lakštai), arba Filo tešlos (5 lakštai)
1. Nuplaukite ir stambiai sutarkuokite cukinijas. Nuspauskite jų sunką. Smulkiai supjaustykite svogūną, krapus, petražoles ir mėtų lapelius. 2. Keptuvėje įkaitinkite aliejų, pakepinkite cukinijas, svogūną ir žalumynus, kol suminkštės. Perkelkite į dubenį ir palikite pravėsti. 3. Įmaišykite sūrius ir lengvai išplaktus kiaušinius. Įberkite druskos ir pipirų. 4. Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C. Ištepkite skardą aliejumi. 5. Jei naudojate naminę nesaldaus pyrago tešlą. Tešlą padalykite į dvi dalis: du trečdalius ir vieną trečdalį. Didesniąją dalį tešlos plonai iškočiokite ir įklokite į skardos dugną. Supilkite įdarą. Iškočiokite antrą tešlos dalį ir uždėkite ant viršaus. Kraštelius užlenkite į vidų. Keliose vietose įrėžkite aštriu peiliu, kad kepant išeitų susidarę garai. 6. Jei naudojate sluoksniuotą tešlą. Eiga tokia pati kaip ir naudojant nesaldaus pyrago tešlą. 7. Jei naudojate Filo tešlą. Į aliejumi pateptą skardą įklokite vieną lakštą, jį aptepkite aliejumi ir ant viršaus užklokite antrą lakštą. Įklokite trečią lakštą per centrą, jo kraštines palikdami išorėje, ir patepkite aliejumi. Supilkite įdarą ir užklokite ketvirtą tešlos lakštą. Jį patepkite aliejumi ir uždėkite paskutinį lakštą. Patepkite aliejumi, užlenkite kraštelius į vidų. Peiliu lengvai įpjaukite pyrago paviršių keliose vietose. 8. Kepkite apie 1 valandą, kol gražiai paruduos. Atvėsinkite ir patiekite. 77
132
Troškintos šparaginės pupelės Φασολάκια πράσινα Vasaros sezono metu tai vienas iš populiariausių patiekalų. Jį mėgsta tiek maži, tiek dideli. Pastarieji su nostalgija prisimena mamos gamintas pupeles. Naudojamos šviežios, neišgliaudytos pupelės ir prinokę pomidorai, kurie vasarą yra patys skaniausi. Pupeles galite rinktis tokias, kokias labiausiai mėgstate ar kokias turite. Patiekite su duona ir fetos sūriu.
2 asmenims Paruošimo trukmė – 50 minučių
400 g žaliųjų šparaginių pupelių 1 svogūnas 3 pomidorai, stambiai sutarkuoti, arba 300 g konservuotos pomidorų tyrės 50 ml alyvuogių aliejaus Druska, pipirai 50 g fetos sūrio (nebūtina)
1. Nuplaukite pupeles ir nupjaukite jų galiukus iš abiejų pusių. 2. Puode įkaitinkite šiek tiek alyvuogių aliejaus. Pakepinkite smulkintą svogūną. 3. Suberkite pupeles, užpilkite sutarkuotus pomidorus, likusį alyvuogių aliejų ir vandenį, kad viską apsemtų. 4. Pridenkite ir virkite apie 30–40 minučių, kol pupelės suminkštės. Jei reikia, įpilkite dar šiek tiek vandens. 5. Pabarstykite druska ir pipirais. 6. Ant viršaus sutrupinkite fetos sūrį ir patiekite.
133
170
Troškinta triušiena su svogūnais Κουνέλι στιφάδο Pagrindinis ir išskirtinis šio troškinio ingredientas – nedideli svogūnai (butelio kamštelio dydžio), kurie iš pradžių apkepinami, o paskui troškinami, taip jie įgauna salstelėjusį skonį ir visiškai praranda aštrumą. Net ir tie, kurie svogūnų nemėgsta, turėtų paragauti šio patiekalo. Graikijoje žodžiu „στιφάδο“ įvardijama patiekalo rūšis, nurodoma, kad jame bus jau minėti svogūnai, o valgis gaminamas tiek su triušiena, tiek su jautiena ar vištiena.
4 asmenims Paruošimo trukmė – 15 minučių Troškinimo trukmė – 1 valanda
100 ml alyvuogių aliejaus 1 kg triušienos, supjaustytos stambiais gabalėliais 1 kg mažų svogūnų arba svogūnų, supjaustytų apystambiais gabalėliais 5 česnakų skiltelės 200 ml sauso raudonojo vyno 1 valg. š. koncentruotos pomidorų pastos 2 pomidorai, sutarkuoti 1 arb. š. cukraus 4 laurų lapai 1 cinamono lazdelė Druska, pipirai 5–6 bulvės 1 l kukurūzų ar saulėgrąžų aliejaus (bulvėms kepti)
1. Keptuvėje įkaitinkite pusę alyvuogių aliejaus. Apkepinkite iš visų pusių triušienos gabaliukus. 2. Dideliame puode įkaitinkite likusį alyvuogių aliejų. Suberkite svogūnus (jei naudojate mažus, juos tiesiog nulupkite, jei naudojate didelius – supjaustykite juos į keturias dalis) ir apkepinkite. 3. Suberkite smulkintas česnakų skilteles ir pakepinkite. 4. Sudėkite apkepintą triušieną ir supilkite raudonąjį vyną. Troškinkite apie 3 minutes, kol alkoholis nugaruos. 5. Įdėkite koncentruotą pomidorų pastą ir gerai ją ištrinkite. 6. Supilkite sutarkuotus pomidorus, įberkite cukraus. Įdėkite laurų lapus, cinamono lazdelę, įberkite druskos ir pipirų. 7. Įpilkite vandens, kad viską apsemtų. 8. Pridenkite dangčiu ir troškinkite apie 1 valandą, kol mėsa suminkštės, o padažas sutirštės. 9. Bulves supjaustykite plonomis riekelėmis. 10. Įkaitinkite puode aliejų ir iškepkite bulves. Nusausinkite ant popierinio rankšluosčio. 11. Į lėkštę įdėkite bulvių, ant viršaus uždėkite keletą triušienos gabalėlių ir svogūnų, užpilkite padažu ir patiekite. 171
202
Apelsinų pyragas Πορτοκαλόπιτα Itin vasariškas pyragas, kuriuo Nakso saloje labai dažnai vaišina svetingi tavernų savininkai, norėdami palepinti svečius po sočių pietų. Pyragas dar vadinamas tinginės pyragu, nes paruošimas užtrunka vos keletą minučių ir nereikalauja beveik jokių įgūdžių. Karštą vasaros dieną dažniausiai valgomas šaltas, nes būna daug gaivesnis. Beje, rinkitės tik sultingus ir nevaškuotus apelsinus, nes naudosite ne tik jų sultis, bet ir žievelę.
6 asmenims arba 25 x 35 cm skardai Paruošimo trukmė – 20 minučių Tešlos brandinimo trukmė – 20 minučių Kepimo trukmė – 30 minučių
450 g Filo tešlos 200 g tiršto jogurto 210 ml bekvapio aliejaus (kukurūzų, saulėgrąžų) 200 g cukraus 1 apelsino žievelė 4 kiaušiniai 15 g kepimo miltelių Sirupui: 300 g cukraus 230 ml vandens 120 g apelsinų sulčių, šviežiai spaustų
1. Išimkite Filo tešlą iš pakelio, išvyniokite ir palaikykite apie 15 minučių, kol apdžius. 2. Vėl susukite į ritinį ir supjaustykite 0,5 cm storio juostelėmis. Rankomis jas išskaidykite. 3. Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C. 4. Dubenyje išmaišykite jogurtą, aliejų, cukrų ir apelsino žievelę iki vientisos masės. Įmuškite kiaušinius ir išmaišykite. Suberkite kepimo miltelius ir dar kartą išmaišykite. 5. Sudėkite supjaustytą Filo tešlą. Rankomis viską išmaišykite, kad Filo tešlos juostelės gerai apsiveltų. 6. Supilkite viską į aliejumi išteptą skardą. Palikite pastovėti apie 20 minučių, kad Filo tešla sugertų drėgmę. 7. Kepkite įkaitintoje orkaitėje apie 30 minučių, kol gražiai paruduos. Likus 10 minučių iki kepimo pabaigos, paruoškite sirupą. Puode sumaišykite cukrų, vandenį ir apelsinų sultis. Kaitinkite, kol užvirs, ir pavirkite dar 5 minutes. Nukelkite nuo ugnies ir palikite pravėsti, kol iškeps pyragas. 8. Ištraukite pyragą, palikite 5 minutes pravėsti. 9. Iš pradžių ant pyrago paviršiaus paskirstykite du trečdalius sirupo. Palikite, kol susigers. 10. Jei prireiks, supilkite dalimis likusį sirupą ir palaukite, kol pyragas atvės. 203