Bernard Laurance
Kelionė aplink pasaulį su 110 receptų
Iš prancūzų kalbos vertė Monika Rudokaitė-Marcinkevičienė
Europa
Migdolų pyragas Prekyvietėse geriau žinomas kaip „Ugnikalnio viršūnė“ arba „Vizano pyragas“. Šiam pyragui neįmanoma atsispirti dėl gero sviesto ir migdolų be jokių miltų skonio. Savo recepte naudoju miltelinio cukraus ir kristalinio cukraus mišinį. Miltelinis cukrus suformuoja žėrinčią plutelę, o kristalinis cukrus kepiniui suteikia gražią karamelės spalvą. Čia siūlau savo paties dažniausiai kepamo pyrago su vanile variantą. Tačiau niekas nedraudžia kepti kitokio skonio pyragą – vanilę galima pakeisti geltonųjų arba žaliųjų citrinų žievelėmis, netgi valgomuoju šaukštu apelsinmedžių žiedų vandens.
Koeficientai, iš kurių reikia dauginti naudojant kitų dydžių formas: 16 cm forma – 1,3 18 cm forma – 1,65 20 cm forma – 2 22 cm forma – 2,47 24 cm forma – 2,94
16-17 Europa
14 cm skersmens migdolų pyragas Ruošti: 15 minučių Kepti: 35 minutes
Reikės: 200 g migdolų miltelių 100 g miltelinio cukraus 100 g kristalinio cukraus 1 gero žiupsnio druskos 120 g sviesto 85 g kiaušinių 1 arb. šaukštelio skysto vanilės ekstrakto
Įkaitinkite orkaitę iki 160 °C temperatūros nustatę konvekcinį režimą. Į dubenį suberkite migdolų miltelius, druską, miltelinį ir kristalinį cukrų ir viską išmaišykite. Virš vandens garų vonelės arba mikrobangų krosnelėje ištirpdykite sviestą. Sviestą kartu su išplaktu kiaušiniu ir vanilės ekstraktu supilkite į miltelių mišinį. Minkykite tešlą 1 min., kol viskas gerai pasiskirstys ir taps vienalyte mase. 14 cm skersmens kepimo formą išklokite kepimo popieriumi, kraštus ištepkite sviestu ir į ją sukrėskite tešlą. Įkiškite į iki 160 °C temperatūros įkaitintą orkaitę ir kepkite 35 minutes. Pyrago viršus turi gražiai paruduoti. Atsargiai išimkite iš formos ir palikite atvėsti ant konditerinių grotelių. Tada suvyniokite į maistinę plėvelę ir palikite pastovėti, kol valgysite. Migdolų pyragą galima laikyti keletą dienų, net savaičių, jeigu nėra sąlyčio su oru. Supjaustytas mažais gabalėliais, jis puikiai tinka prie arbatos. Jeigu naudosite kito dydžio kepimo formą, kiekvieną sudedamąją dalį reikia padauginti iš tinkamo žemiau nurodyto koeficiento. Pvz., 20 cm formai reikės 2 kartus po 200 g migdolų (400 g). Žinoma, galite suapvalinti iki tokio kiekio, kurį lengviau pasverti, tačiau reikės šiek tiek ilgiau kepti.
Riešutinė masė, pistacijų tešla ir lazdynų riešutų tešla Trys pagrindiniai konditeriniams gaminiams būtini ingredientai, iš kurių iškepsite pyragų, pagaminsite ledų ir šokolado pagal daugybę receptų. Su geru elektriniu smulkintuvu labai lengvai pasigaminsite riešutinės masės, lazdynų riešutų ir pistacijų tešlos.
500 g riešutinės masės Ruošti: 20 minučių Kepti: 10 minučių
Reikės: 150 g migdolų su luobele 150 g lazdynų riešutų su luobele 200 g kristalinio cukraus 30 ml vandens Vanilinio miltelinio cukraus ant peilio galo
Į didelę keptuvę suberkite kristalinį cukrų, vanilinį miltelinį cukrų ir supilkite vandenį. Užvirkite virš pakankamai kaitrios ugnies. Kai cukraus sirupas sutirštės, sudėkite riešutus (migdolus ir lazdynų riešutus). Išmaišykite mediniu šaukštu. Po kurio laiko virdamas sirupas pradės vis labiau burbuliuoti ir kristalizuotis. Cukrus vėl virs stambiais milteliais. Būtent tokio rezultato ir siekiame. Toliau maišykite mediniu šaukštu, kad visi riešutai gerai pasidengtų cukrumi. Sulipusius migdolus ir lazdynų riešutus atskirkite šaukštu. Skrusdami riešutai pradės spragsėti. Jeigu migdolai ir lazdynų riešutai skrunda per greitai, sumažinkite ugnį. Po kurio laiko (4–5 minučių) cukrus vėl ištirps ir šį kartą virs karamele. Prižiūrėkite, kad ugnis nebūtų per kaitri – priešingu atveju karamelė sudegs ir taps pernelyg karti. Cukrui ištirpus visą keptuvės turinį išpilkite ant silikoninio kepimo kilimėlio arba geros kokybės kepimo popieriaus. Palikite visiškai atvėsti. Dideliais gabalais sulaužykite riešutinės karamelės plokštelę ir sudėkite į elektrinį smulkintuvą. Per kelias sekundes jis susmulkins karamelę į miltelius, kuriais galėsite apibarstyti ledus. Jeigu norite šiuos miltelius pasilikti, suberkite į labai sandarią dėžutę. Jeigu ne, toliau smulkinkite. Po kelių minučių turėsite riešutinės masės tešlą. Kuo ji labiau sutrinta, tuo skystesnė. Beje, profesionaliai tešla, kad būtų šilkinė, kočiojama akmeniniu kočėlu. Jums išeis šiek tiek rupesnė, tačiau dėl to jos skonis nenukentės, ir tai jai net suteiks traškumo.
18-19 Europa
1. Į sirupą suberkite riešutus. 2. Kruopščiai išmaišykite cukrų, kad riešutai gerai pasidengtų. 3. Išpilkite karamelę ant silikoninio kepimo kilimėlio ir palikite atvėsti. 4. Riešutinės karamelės gabalus sudėkite į elektrinį smulkintuvą. 5. Per kelias sekundes juos sumalsite į riešutinius miltelius. 6. Jeigu malsite dar kelias minutes, visas turinys virs tešla.
500 g pistacijų tešlos Ruošti: 20 minučių Kepti: 10 minučių
Reikės: 250 g neskrudintų pistacijų su luobele 250 g cukraus 30 ml vandens
Iki kristalizavimosi viską darykite taip pat, kaip gamindami migdolų ir lazdynų riešutų masę. Vienintelis skirtumas – karamelė. Manau, kad dar kartą ištirpdžius karamele virtusį cukrų pistacijų tešla būna pernelyg aitraus skonio. Kad to išvengtumėte, sirupui tapus panašiam į smėlį, gerai jame apvoliokite pistacijas ir atskirkite vienas nuo kitų. Kai cukrus vėl ims karamelizuotis, palikite tik ploną pistacijas dengiantį cukraus sluoksnį. Kai išorinis pistacijų cukraus sluoksnis karamelizuosis (neištirpus visam cukrui), išpilkite ant silikoninio kepimo kilimėlio, aliejumi išteptos marmuro plokštės arba gero kepimo popieriaus. Taigi
vietoj karamelės turėsite į karamelizuotus žemės riešutus panašias pistacijas. Palikite atvėsti, o tada sudėkite į elektrinį smulkintuvą. Viską sutrinkite į tešlą. Reikės pasistengti, tačiau galiausiai pavyks. Tik reikia kantrybės.
500 g lazdynų riešutų tešlos Ruošti: 20 minučių Kepti: 10–12 minučių
Reikės: 250 g lazdynų riešutų be luobelės 250 g miltelinio cukraus
Jeigu nerandate lazdynų riešutų be luobelės, paskrudinkite riešutus orkaitėje, taip luobelė nusilups. Taigi nesijaudinkite. Suberkite lazdynų riešutus į skardą ir įkiškite į iki 180 °C temperatūros įkaitintą orkaitę. Lazdynų riešutus skrudinkite 5 minutes. Ištraukite ir gerai sumaišykite. Įkiškite atgal į orkaitę ir skrudinkite dar 5–7 minutes. Ištraukite skardą ir palikite lazdynų riešutus atvėsti. Jeigu lazdynų riešutai buvo su luobele, patrinkite švariu skudurėliu. Luobelė pati nusilups. Jeigu jos šiek tiek liko, nieko baisaus, nes tešloje nesimatys. Nuluptus, paskrudintus ir atvėsusius lazdynų riešutus kartu su milteliniu cukrumi suberkite į elektrinio smulkintuvo indą ir susmulkinkite. Greitai viską sutrinsite į smulkius miltelius. Jeigu norite, kad jie virstų tešla, reikės trinti ilgiau.
Viršuje – riešutinė masė Per vidurį – lazdynų riešutų tešla Apačioje – pistacijų tešla
20-21 Europa
21-21 Europe
Sausainiai Havreflarns Sausainiai Havreflarns gerai žinomi visame pasaulyje nuo tada, kai Švedijos baldų prekės ženklas jais pradėjo prekiauti savo kavinėse. Šiems sausainiams tiesiog neįmanoma atsispirti. Tai du sulipdyti avižiniai sausainiai su juoduoju arba pienišku šokoladu. Prekyboje galima rasti ir paprastų sausainių Havreflarns be šokolado. Tačiau patys išsikepę galite išsirinkti mėgstamiausius, be to, žinosite, kokios kokybės šokoladą naudojate. Savo virtuvėje atkurdamas šį receptą tiksliai paisiau šių taip mėgstamų sausainių sudedamųjų dalių. Siekdamas, kad sausainiai Havreflarns būtų tokie patys, naudoju ne sviestą, kurį taip mėgstu, o kepinių margariną. Tokio galima rasti daugumoje prekybos centrų, dažniausiai jis parduodamas 500 g pakuotėmis. Turėkite omenyje, kad tai ne paprastas margarinas. Galite naudoti sviestą, tačiau jo skonis gali būti pernelyg išraiškingas ir jums tokie patys sausainiai neišeis, o su kepinių margarinu išlaikysite tipišką avižų ir šokolado skonį ir jo neužgošite.
22-23 Europa
100 paprastų sausainių arba 50 dvigubų sausainių su šokoladu Ruošti: 10 minučių Kepti: 8–9 minutes (partiją)
Reikės: 200 g avižinių dribsnių 300 g cukraus 180 g kepinių margarino 70 g miltų 1–2 skysto vanilės ekstrakto lašelių 1 (maždaug 60 g) kiaušinio 1 didelio žiupsnio druskos ¼ arb. šaukštelio kepimo miltelių ¼ arb. šaukštelio valgomosios sodos 350 g lydyto juodojo arba pieniško šokolado glaisto
Suberkite avižinius dribsnius, cukrų, miltus ir druską į indą. Trumpai pamaišykite. Puode virš silpnos ugnies arba mikrobangų krosnelėje išlydykite kepinių margariną. Būkite atsargūs, nes mikrobangų krosnelėje jis gali taškytis, todėl dubenį reikia uždengti subadyta maistine plėvele. Supilkite į indą, įmuškite kiaušinį ir įlašinkite skysto vanilės ekstrakto. Palikite kelias minutes atvėsti kambario temperatūroje (jeigu kepinių margarinas pernelyg karštas), o tada suberkite kepimo miltelius ir valgomąją sodą. Gerai išmaišę tešlą, įdėkite į šaldytuvą ir palikite mažiausiai 2 valandoms. Tada suformuokite tešlos rutuliukus. Kiekvieną rutuliuką reikės pasverti, kad sausainiai būtų vienodo dydžio. Pakanka 8 g tešlos, kad sausainiai būtų idealūs. Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C temperatūros. Išdėliokite tešlos rutuliukus kepimo popieriumi išklotoje skardoje tarp jų palikdami pakankamai vietos, nes jie išsiplės iki maždaug 8 cm. Kiekvieną partiją kepkite po 8–9 minutes. Iš kraštų sausainiai turi gerokai paruduoti, o per vidurį turi likti šiek tiek šviesesni. Mentele sudėję sausainius ant konditerinių grotelių palikite atvėsti ir sukietėti.
Tikriausiai jums pasirodys paradoksalu, tačiau jeigu jūsų sausainiai pernelyg išsipūtę, vadinasi, įbėrėte per mažai kepimo miltelių. Iš tikrųjų kai kurie mano internetinio dienoraščio skaitytojai pranešė turėję sunkumų su šiuo receptu – sausainiai išsipūtė ir buvo tuščiaviduriai, nors turėjo išeiti plokšti. Todėl vėl pabandžiau jų išsikepti ir pastebėjau, kad jeigu trūksta mielių ir (arba) valgomosios sodos arba jų apskritai neberiama, rezultatas ne toks geras. Su mielėmis ir soda sausainiai labai išsipūs ir plėsis, kol susmegs, lyg pailsę nuo pernelyg didelių pastangų! Be mielių sausainiai išsipūs dėl kiaušinio, tačiau neišsiplės. Todėl reikia paisyti nurodyto kepimo miltelių kiekio ir juos suberti, kai tešla šiek tiek atvės, kad nepradėtų veikti anksčiau laiko. Sudėkite sausainius į sandarią dėžutę. Žiūrėkite, kad jie nesudrėktų, nes drėgmė jiems labiausiai kenkia! Jeigu norite išsikepti dvigubus sausainius su šokoladu, ištirpdykite šokoladą virš vandens garų vonelės (tik jokiu būdu nepilkite vandens į šokoladą) arba mikrobangų krosnelėje (šildykite 20 sekundžių, tada pamaišykite ir šildykite dar 20 sekundžių). Taip pat galite šokoladą „grūdinti“. Tam įsigykite šokolado glaisto, kurio labai lengvai galite gauti specializuotose parduotuvėse arba nusipirkti internetu, ir laikykitės ant pakuotės nurodytos grūdinimo kreivės. Dabar galima rasti ir kakavos sviesto, kuris dedamas grūdinant šokoladą be temperatūros kreivės. Tačiau nepanikuokite, galima naudoti ir paprastą šokoladą. Vienintelė rizika, kad šokoladui kristalizuojantis gali likti keli balti pėdsakai. Šakute pasemkite sausainį ir vieną jo pusę pamerkite į lydytą šokoladą. Atsargiai spustelėkite, kad šokoladas apsemtų išorinius sausainio kraštus. Taigi tik apačia ir kraštai bus padengti šokoladu. Ištraukite šakute pasmeigtą sausainį ir apvertę padėkite ant konditerinių grotelių. Šokoladuota apačia atsidurs viršuje. Ant viršaus uždėkite kitą sausainį nešokoladuota puse. Tą patį pakartokite su visais sausainiais. Palaikykite, kol šokoladas sustings, tada sudėkite į sandarią dėžutę ir išimkite tik prieš skanaudami. Saugant nuo sąlyčio su oru ir drėgme, šiuos sausainius galima laikyti mažiausiai mėnesį.
24-25 Europa
Pyragaitis Paryžius-Brestas Mėnesių mėnesius ieškojau pyragaičių Paryžius–Brestas recepto. Turiu omeny man patinkančio recepto! Kadangi kiek yra konditerijų, tiek ir skirtingų pyragaičių Paryžius– Brestas. Išbandžiau keletą receptų – veltui! Todėl nutariau išragauti begales pyragaičių Paryžius–Brestas. Pagaliau supratau, ko ieškau. Beliko tik sukurti savo svajonių receptą. Taigi viską padariau vadovaudamasis nuojauta ir pasižymėdamas proporcijas. Čia pateikiu savo aksominio kremo, kuris yra šių paieškų vaisius, receptą. Galite jį keisti savo nuožiūra. Mano kremas yra sotus. Iš tikrųjų jis toks kaip kremas Mousseline (sumaišytas sviestinis ir konditerinis kremas), tačiau man patinkančių proporcijų. Ruošiu anglišką kremą su sviestu, t. y. su švelniu ir putėsių konsistencijos anglišku kremu (ne tokiu, prie kurio esame įpratę) be itališkų morengų. Iš viso to išeina nuostabus, puikiai besilaikantis kremas. Galima pasilinksminti konditeriniu maišeliu raitant norimus piešinėlius. Būtinai nepamirškite iš vakaro paruošti plikytos tešlos apskritimų, kad jie sudžiūtų. Iš vakaro taip pat galima paruošti konditerinį kremą ir sviestinį riešutinį kremą, o kitą dieną juos sumaišyti.
9 pyragaičiai Ruošti: 1 val. 30 min. – 2 val. Kepti: plikytą tešlą – 20–30 minučių Virti: kremą – 30 minučių Iš vakaro paruošti riešutinę masę, konditerinį kremą ir plikytos tešlos apskritimus, kad jie šiek tiek sukietėtų.
Plikytai tešlai reikės: 125 ml vandens 125 ml pieno 250 ml kiaušinių (kad plikyta tešla pavyktų, ji turi būti didelės apimties, todėl reikia maždaug 5 kiaušinių) 145 g miltų 100 g sviesto 5 g cukraus 5 g druskos Skaldytų lazdynų riešutų be luobelės
Kremui Paryžius–Brestas reikės: 450 g riešutinės masės (žr. receptą 18 p.) 500 g konditerinio kremo, kuriam reikia: 500 ml pusriebio pieno 50 g sviesto 50 g plikyto kremo miltelių 100 g kiaušinių trynių 125 g cukraus 2 vanilės ankščių Sviestiniam angliškam kremui reikės: 420 g sviesto 100 ml nenugriebto pieno 80 g kiaušinių trynių 100 g cukraus
Iš vakaro paruoškite pyragaičių Paryžius–Brestas tešlą. Taip ji šiek tiek sukietės ir bus lengviau pjaustyti. Tai būtina, jeigu kepsite didelį Paryžius– Brestas pyragą. Įkaitinkite orkaitę iki 200 °C temperatūros. Į puodą supilkite pieną, vandenį, sudėkite sviestą, suberkite cukrų ir druską. Užvirkite virš silpnos ugnies. Nukelkite nuo ugnies ir suberkite miltus. Mediniu šaukštu greitai išmaišykite ir vėl virš ugnies virkite 1 minutę, kad tešla išsausėtų. Reikia nuolat maišyti, kad tešla atšoktų nuo puodo dugno. Sukrėskite tešlą į dubenį. Po truputį supilkite 250 ml išplaktų kiaušinių. Labai gerai išmaišykite, kad tešla būtų vientisa. Tai galite atlikti plakdami virtuviniame kombaine su lapo formos antgaliu (primenančiu raidę k). Paruoškite kepimo popieriumi išklotas konditerines skardas. Nubrėžkite 7–8 cm apskritimus.
1. Maišykite 1 minutę virš silpnos ugnies, kad tešla išdžiūtų. 2. Jeigu tešla tąsi – ji paruošta. 3. Išliekite norimo dydžio apskritimus. 4. Virtuvinio kombaino inde atšaldykite anglišką kremą – jis turi būti kaip putėsiai. 5. Pabaikite gaminti kremą. Sukrėskite riešutinę masę, anglišką kremą, konditerinį kremą ir sudėkite sviestą. 6. Įdarykite pyragaičių tešlą sviestiniu riešutiniu kremu.
26-27 Europa
Pripildykite konditerinį maišelį su lygiu arba rantytu 16 mm antgaliu (kad paviršius būtų garbanotas) tešlos ir išliekite tešlos apskritimus. Ant viršaus pabarstykite migdolų drožlių arba skaldytų migdolų. Įkiškite į orkaitę ir kepkite 20–30 minučių prižiūrėdami, kaip kepa. Tešla turi gerokai paruduoti. Nepakankamai gerai iškepusi tešla sukris. Tada per naktį palikite ant grotelių atvėsti. Taip pat galite iš vakaro paruošti riešutinę masę ir konditerinį kremą ir palikti per naktį šaltai. Vėliau juos sumaišysite. Paruoškite konditerinį kremą: sumaišykite kiaušinių trynius, vanilės ankščių turinį, kremo miltelius (skaityti paaiškinimus apie kremo miltelius 121 p.) ir pusę cukraus kiekio. Pašildykite pieną su likusiu cukrumi, sviestu ir išskobtomis vanilės ankštimis. Užvirkite virš silpnos ugnies. Supilkite karštą pieną į kiaušinių mišinį, gerai išmaišykite ir viską supilkite atgal į puodą. Virkite 2 minutes nuolat maišydami. Supilkite konditerinį kremą į dubenį ir apvyniokite maistine plėvele, kad nesusidarytų plutelė.
Palikite atvėsti kambario temperatūroje, tada įdėkite į šaldytuvą ir palaikykite iki kitos dienos. Paruoškite naminę riešutinę masę, kaip nurodyta 18 p., atidėkite penkiasdešimt karamelizuotų (nesmulkintų) migdolų į sandarią dėžutę. Sutrinkite likusius migdolus į riešutinę masę. Kitą dieną Paruoškite anglišką sviestinį kremą: intensyviai plakdami iki putų išplakite kiaušinių trynius su puse cukraus kiekio. Puode užvirkite pieną su likusiu cukrumi ir supilkite į kiaušinių ir cukraus mišinį. Viską supilkite atgal į puodą ir maišykite virš silpnos ugnies, kol kremas užvirs iki 86 °C temperatūros. Supilkite anglišką kremą į virtuvinio kombaino indą. Visiškai atvėsinkite plakdami vidutiniu greičiu. Jeigu neturite virtuvinio kombaino, plakite kremą elektriniu plakikliu (arba plakimo šluotele). Užtruksite 10 minučių. Pagaminsite labai orinį ir aksominės konsistencijos kremą. Išplaukite virtuvinio kombaino indą ir sudėkite kambario temperatūros sviestą. Plakite sviestą 5 minutes didžiausiu greičiu, kad sviestas taptų orinis. Supilkite visą atšaldytą anglišką kremą. Virtuviniu kombainu plakite tol, kol kremas ir sviestas taps vientisa mase. Taip išeis puikus angliškas sviestinis kremas. Sudėkite naminę riešutinę masę ir toliau plakite 1 arba 2 minutes. Prieš tęsdami 1 valandą palaikykite kremą šaltai. Išimkite atšaldytą kremą ir vėl plakite iki putų, kad jis taptų orinis. Į dubenį sukrėskite 500 g gerai atšaldyto konditerinio kremo prieš tai išėmę vanilės ankštis. Greitai išplakite kremą, kad jis taptų vientisas. Į virtuvinio kombaino indą su išplaktu sviestiniu riešutiniu kremu sukrėskite 500 g konditerinio kremo. Plakite tol, kol kremas taps visiškai vientisas. Pagamintas kremas turi būti orinis. Išilgai perpjaukite tešlos apskritimus. Konditerinį maišelį su rantytu arba kitu pasirinktu antgaliu pripildykite kremo Paryžius–Brestas. Iš pradžių ant perpjautų tešlos apskritimų apatinės dalies užšvirkškite pirmą kremo sluoksnį, o ant viršaus storą antrą sluoksnį. Ant kiekvieno pyragaičio užberkite po 5–6 karamelizuotus migdolus. Užvožkite viršutinę dalį ir prieš patiekdami mažiausiai 3 valandas laikykite pyragaičius šaltai. Prieš skanaudami apibarstykite milteliniu cukrumi. Dabar jau galite ragauti!
28-29 Europa
Kanelės Kas žino, gal vieną dieną geriant arbatą, Užklupus atvirumo akimirkai, Aš tau atskleisiu Bordo kanelių paslaptį. Camila Nicácio
Čia pateikiu ilgus metus kruopščiai saugotą receptą. Prieš kurį laiką keletą savaičių kepiau tik kaneles, kad gerai perprasčiau, kaip tą daryti. Išbandžiau viską: šildžiau pieną, jį verdantį, vėsų, šaltą pyliau į iki putų išplaktą arba neišplaktą cukraus ir kiaušinių mišinį. Bandžiau laikyti ir kepti visose įmanomose temperatūrose. Tą pačią tešlą kepiau visose įmanomose kepimo formose. Todėl dabar galiu tvirtinti, kad norėdami iškepti nuostabias kaneles jas turite kepti varinėse formelėse. Formeles geriausiai išpurkšti purškiamais riebalais, nes naudojant sviestą arba miltus kaneles bus sunku iš jų išimti. Iš tikrųjų tešlą reikia laikyti tiek, kiek nurodyta. Dėl tam tikrų priežasčių ją reikia paruošti prieš parą arba dvi paras. Paskutinis dalykas – kanelės kepamos per du kartus. Turite išsiaiškinti, kiek laiko geriausiai kepti jūsų orkaitėje. Čia nurodau, kiek laiko geriausiai kepti mano orkaitėje. Tikėtina, kad tai tiks ir jums. Nors nuo šiol savo virtuvėje galėsite daryti stebuklus, vis dėlto kanelių paslaptis ne iki galo atskleista!
22 didelės kanelės Ruošti: 15 minučių Kepti: 50–60 minučių Palikti pastovėti: 24–48 valandas
Reikės: 2 kiaušinių 4 kiaušinių trynių 475 g cukraus 2 vanilės ankščių 1 l šviežio nenugriebto pieno 50 g sviesto 10 ml rudojo romo 2 valg. šaukštų skysto vanilės ekstrakto 280 g miltų
Į didelį indą suberkite cukrų, įmuškite kiaušinių trynius ir įpilkite kiaušinių trynius. Sudėkite vanilės ankščių turinį. Maža plakimo šluotele viską išmaišykite, kad kiaušiniai ir cukrus susimaišytų, bet nepersistenkite. Aš neplaku iki putų. Į didelį puodą supilkite nenugriebtą pieną, romą, skystą vanilės ekstraktą, sudėkite sviestą ir išskobtas vanilės ankštis. Kaitinkite virš silpnos ugnies, kol sviestas išsilydys, bet ne ilgiau! Kai sviestas išsilydys ir paviršiuje susidarys plutelė, įpilkite šiek tiek šio drungno skysčio į indą su cukrumi ir kiaušiniais. Tada toliau maišydami plakimo šluotele suberkite trečdalį miltų. Dar įpilkite šiek tiek drungno pieno mišinio. Pakaitomis pildami pieną ir berdami miltus visiškai išvengsite gumulų susidarymo. Palaikykite tešlą mažiausiai parą, net dvi paras šaldytuve. Tai būtina, kad kanelės pavyktų. Išmėginau visus įmanomus ir įsivaizduojamus kanelių gaminimo būdus ir ypač prisimenu tą kartą, kai Rabate draugė paprašė pagaminti kanelių. Gaminome kaneles iš 1 valandą pastovėjusios tešlos – buvo katastrofa, nes jos beveik visiškai „išlipo“ iš savo formelių.
Kitą dieną po pietų kepėme taip pat ir tose pačiose formelėse – kanelės buvo puikios! Palaikykite tešlą nurodytą laiką ir išimkite iš šaldytuvo 30 minučių prieš kepdami. Šiek tiek paplakite, kad tešla vėl taptų vientisa. Nesijaudinkite, jei riebalai šiek tiek iškilo į paviršių. Įkaitinkite orkaitę iki 275 °C temperatūros. Kaneles kepkite du kartus. Pirmą kartą labai karštoje orkaitėje, kad tešla sustingtų formelėse, o antrą kartą šiek tiek mažesnėje temperatūroje, kad tešla iškeptų iš vidaus. Jeigu negalite nustatyti tokios aukštos temperatūros (mažiausiai 250 °C), pirmą kartą reikia kepti šiek tiek ilgiau. Sudėtingiausias dalykas kepant pyragaičius pagal šį receptą yra nustatyti tinkamiausią temperatūrą, kurioje jie geriausiai iškeptų. Todėl visada patariu pirmą kartą kepti 5–6 kaneles, kol išsiaiškinsite, kokia temperatūra geriausia. Venkite naudoti silikonines formeles, geriausios varinės. Iškeptos silikoninėse formelėse kanelės bus labai skanios, tačiau nebus tokios traškios, neturės tokios plutelės ir nebus tokios minkštos kaip varinėse formelėse. Žinoma, varinės formelės yra brangesnės, tačiau iš pradžių galite nusipirkti šešias, vėliau dar šešias. Tai pirkinys visam gyvenimui. Galite rinktis ir kitą variantą – aliuminines formeles su nelipnia danga. Rezultatas nebus toks pat geras, kaip kepant varinėse formelėse, tačiau tai daug geriau, nei kepti silikoninėse formelėse. Formelių netepkite sviestu! Iš tikrųjų baigiant kepti jis visiškai neapsaugo nuo to, kad tešla nepriliptų. Ištepus sviestu, kaneles išimti iš formelių būna tikras košmaras. Iš esmės jas išimti labai paprasta. Naudokite tokį patį produktą, kurį naudoja profesionalūs konditeriai – tai purškiami riebalai maistui kepti. Pakanka papurkšti formeles iš vidaus ir apversti ant popierinio rankšluosčio, kad išbėgtų skysčio perteklius. Tokių purškiamų riebalų galima nusipirkti specializuotose parduotuvėse arba internetu. Tai labai svarbu, kad kanelės būtų puikios. Taip pat galima naudoti bičių vašką (jį naudodavo anksčiau), tačiau tai nelabai patogu, be to, jį ypač sunku išplauti. Bandžiau, bet tai manęs neįtikino, nors kanelės pačios iškrito iš formelių.
30-31 Europa
Recepto tęsinys... Iš tešlos išimkite vanilės ankštis. Tada riebalais išpurkštas formeles pripildykite tešlos ir palikite 1 mm nuo krašto. Įsidėmėkite, kad tešla nekyla. Dažnai randame receptų, pagal kuriuos reikia pripildyti tik tris ketvirčius formelės, bet tokiu atveju jūsų kanelės bus labai mažos. Palikus 1 mm nuo krašto ir kepant tiek, kiek nurodyta, kanelės neturėtų išsipūsti. Sudėkite formeles į konditerinę skardą ir orkaitėje pastatykite ant vidurinių grotelių. Kepkite 10 minučių 275 °C temperatūroje (arba 13 minučių 250 °C temperatūroje, jeigu jūsų orkaitė daugiau neįkaista), tada neišjunkite orkaitės, sumažinkite temperatūrą iki 200 °C ir kepkite dar 35 minutes. Ištraukę skardą iš orkaitės, išimkite kaneles iš formelių jas apversdami ir palikite atvėsti mažiausiai 2 valandas. Po 2–6 valandų kanelės bus tobulos. Iki tol jos per karštos, o tešla viduje pernelyg susislėgusi (vėliau ji taps orinė, panaši į kempinę). Jeigu norite, kad kanelės būtų traškios, 5–7 minutėms įkiškite į iki 200 °C temperatūros įkaitintą orkaitę, o tada palikite 10 minučių atvėsti. Kaneles savaitę galite laikyti dėžutėje, kad jos pernelyg greitai nesudžiūtų. Kanelės kilusios iš Bordo. Dėl originalaus pavadinimo Canaule jos buvo kepamos formose su grioveliais, todėl jų pavadinimas kilo ne nuo formos, kaip galima pagalvoti. Canaule – tai XIX a. pamiršta duonos su kiaušinių tryniais rūšis, kurią XX a. pradžioje atgaivino vienas konditeris ir ją pagardino romu ir vanile. Atsižvelgiant į konditerinio gaminio pavadinimą jį reikia kepti kepimo formoje su grioveliais. Tik 1985 m. iš žodžio Cannelé dingo antra n ir dabar rašoma Canelé.
32-33 Europa
Žudikiškas pyragas Štai, mano manymu, dieviškiausias šokoladinis pyragas! Nepaisant to, kad jį reikia gana ilgai kepti, pyragas tirpsta burnoje. Šio nuostabaus ir ...mirtino dėl savo dydžio pyrago paslaptis – sudedamųjų dalių proporcijos. Kuo mano šokoladinis pyragas originalus? Užuot naudojęs paprastą cukrų, išverdu karamelę, į kurią dedu pasūdyto sviesto... Šio pyrago idėja man kilo ilsintis po pietų. Visų pirma „išmėginęs“ pyragą mintyse, nuskubėjau į virtuvę jo kepti. Rezultatas pranoko lūkesčius, nes iš pirmo karto pavyko iškepti šį pyragą – sodrų, klampų, tirštą iš vidaus ir su plona plutele iš viršaus.
4–6 asmenims Ruošti: 25 minutes Kepti: 45 minutes Palikti pastovėti: per naktį
Reikės: 250 g cukraus 150 g pusiau sūdyto sviesto 3 labai didelių kiaušinių 10 g miltų 125 g juodojo 60 proc. šokolado
Elektriniu plakikliu 5 minutes plakite kiaušinius ir miltus, kad mišinys taptų orinis ir suputotų. Į puodą suberkite cukrų ir įpilkite pakankamai vandens (apie 50 ml), kad apsemtų. Žiūrėkite, kad ant puodo kraštų neliktų cukraus, nes pasiekęs tam tikrą temperatūrą cukrus gali iš naujo susikristalizuoti. Šaukštu maišykite tik sirupui užvirus, bet ne anksčiau! Išvirkite gintarinę karamelę, tada nukelkite nuo ugnies ir po truputį sudėkite šaltą sviestą. Tai reikia daryti atsargiai, nes kiekvieną kartą įdėjus sviesto karamelė šiek tiek atvėsta ir sugeria svieste esantį skystį, užuot jį išgarinusi. Iš pradžių skystis spragsės, tačiau netrukus nurims. Maišykite, kad sviestas kuo geriau susimaišytų su karamele. Supilkite miltų ir kiaušinių mišinį į virtuvinio kombaino indą. Plakdami mažiausiu greičiu į kiaušinių ir miltų mišinį nedelsdami srovele supilkite karamelę. Karamelę reikia pilti karštą, kad ji nesukietėtų. Tada tešla bus labai gražios spalvos. Virš vandens garų vonelės arba mikrobangų krosnelėje ištirpdykite šokoladą ir supilkite jį į tešlą. Paruoškite 15 cm skersmens kepimo formą išimamu dugnu ir ją visą (dugną ir kraštus) išklokite kepimo popieriumi. Pakanka iš popieriaus iškirpti skritulį formos dugnui bei formos aukščio ir ilgio juostelę kraštams uždengti. Sukrėskite tešlą ir kepkite 45 minutes 145 °C temperatūroje. Pyragas labai išsipučia ir beveik užpildo formą. Norint patikrinti, ar jis iškepęs, pakanka labai švelniai papurtyti formą. Tešla turi būti kaip stingstanti želė – drebanti per vidurį, tačiau neskysta. Vėsdamas pyragas vėl atgaus savo pirminį dydį.
Palikę atvėsti kambario temperatūroje, padėkite šaltai ir laikykite per naktį. Pjaustykite plonai, nes pyragas išties labai sotus... Paskutinė gudrybė – išimkite iš šaldytuvo mažiausiai 20 minučių prieš jį dorodami. Jis dar labiau suminkštės... ir jūs kartu! Iš tikrųjų patariu gaminti karamelę iš cukraus su vandeniu, o ne tik iš sauso cukraus. Gaminant iš sauso cukraus karamelė per greitai nusidažo, o gaminant karamelę iš cukraus sirupo galima lengviau kontroliuoti spalvos keitimąsi. Jeigu naudosite kito dydžio kepimo formą, kiekvieną sudedamąją dalį reikia padauginti iš tinkamo koeficiento. Pvz., 20 cm formai cukraus reikės 250 g x 1,77 = 442,5 g. Žinoma, galite suapvalinti iki tokio kiekio, kurį lengviau pasverti, tačiau reikės kepti šiek tiek ilgiau.
Koeficientai, iš kurių reikia dauginti naudojant kitų dydžių formas: 16 cm forma – 1,14 18 cm forma – 1,44 20 cm forma – 1,77 22 cm forma – 2,15 24 cm forma – 2,56
34-35 Europa
Migdoliniai pyragaičiai Macarons Migdolų ir vanilės skonio pyragaičiai primena tą dieną, kai jus pamilau… Camila Nicácio
Viskas arba beveik viskas pasakyta apie šiuos migdolinius pyragaičius. Kaip ir visi, seniai norėjau jų imtis, tačiau nuo tada ir prasidėjo bėdos. Pastebėjau, kad kiekvieną dieną rezultatas vis kitoks. Todėl nusprendžiau bet kokia kaina rasti būdą, kad pavyktų iš karto. Taigi savaičių savaites juos gaminau, bandžiau įvairius būdus, receptus, skaičiau knygas šia tema. Po visų šių bandymų savaime įgudau juos gaminti. Tačiau, šiaip ar taip, reikia pasitreniruoti. Tada, be paliovos keičiant receptą ir nebepasikliaujant viskuo, kas parašyta šia tema, man pagaliau pavyko. Ir jau keletą metų savo kulinarijos kursus paįvairinu viena arba dviem paskaitomis apie migdolinius pyragaičius. Visada su džiaugsmu stebiu, kaip nušvinta mokinių veidai išvydus orkaitėje kylant gražius kauburėlius ir man pasakojant viską, ką apie juos žinau. Nors migdolinius pyragaičius gaminu iš pastovėjusių kiaušinių baltymų, neleidžiu susiformuoti plutelei, nekepu iš karto dviejų arba trijų skardų, niekada nepraveriu orkaitės durelių ir ištraukęs iš jos niekada nepilu vandens po kepimo popieriumi, pyragaičiai puikiai pavyksta. Migdoliniai pyragaičiai išeina lygūs, žvilgantys ir nelūžta net nenaudojant garsios džiovinimo technikos. Taigi ką pakeičiau recepte? Miltelinio cukraus ir migdolų (arba kitų riešutų) miltų proporciją. Pabandęs naudoti daugiau migdolų miltų nei miltelinio cukraus pastebėjau, kad pyragaičiai išeina matiniai. Pakeitus receptą ir įdėjus šiek tiek daugiau miltelinio cukraus nei migdolų miltų pyragaičiai tampa atsparūs. Jie tarsi pasidengia glajumi, kuris juos apsaugo kepant ir dėl kurio jie beveik akimirksniu tampa žvilgantys, o paviršiuje susiformuoja plutelė. Kiaušinių baltymus atskiriu tą pačią dieną. Todėl jei užsigeisite greitai išsikepti migdolinių pyragaičių, tai visiškai įmanoma. Vis dėlto, kad kiaušinių baltymus išplakčiau iki standžių putų, kaip ir dauguma profesionalių konditerių, įberiu kalio tartrato, antioksidatoriaus, kurį naudojant tūris maksimaliai padidėja, ir šiek tiek kiaušinių baltymų miltelių, kad kiaušinių baltymuose būtų gausu albumino. Kalbant apie virtuvės įrankius labai rekomenduoju įsigyti nerūdijančiojo plieno dubenį ir pusmėnulio formos tešlos grandiklį. Visus šiuos specialius įrankius ir produktus galite nusipirkti specializuotose parduotuvėse arba
internetu. Čia pateikiu du niekada nepublikuotus receptus, kuriais dalijuosi vesdamas kulinarijos kursus: migdolinių pyragaičių su itališkais morengais, kurių sudedamųjų dalių proporcijas pakeičiau, ir migdolinių pyragaičių su prancūziškais morengais. Kiekviena orkaitė skirtinga. Migdolinius pyragaičius visada reikia kepti įjungus ventiliatorių. Daugumoje orkaičių iškepsite gražius pyragaičius su itališkais morengais, o pyragaičiai su prancūziškais morengais bus trapūs. Kartais būna atvirkščiai. Vesdamas individualias pamokas namuose susidūriau su abiem atvejais. Turite rasti sau ir savo orkaitei tinkamiausią receptą. Jeigu šioje srityje esate naujokas, rekomenduoju pradėti nuo migdolinių pyragaičių su itališkais morengais: nors tešla gaminama ilgiau, ji puikiai išeina viską paprastai išmaišius ir beveik nereikia jos specialiai maišyti (prancūziškas terminas macaroner – maišyti pusmėnulio formos grandikliu arba mentele iš apačios į viršų pradedant nuo dubens vidurio – vert. past.). Tešlos su prancūziškais morengais gamyba trunka labai trumpai – savo migdolinius pyragaičius galėsite pašauti po 10 minučių, tačiau tešlą reikia gaminti naudojant tešlos grandiklį, o jeigu gerai nežinote, kaip ir kiek tešlą maišyti, galite ją sugadinti. Pats dažnai kepu prancūziškus morengus, kai gaminu pyragaičius su lazdynų riešutais, graikiniais riešutais arba pistacijomis. Gamindami pyragaičius su lazdynų riešutais galite vietoj migdolų miltų naudoti tik lazdynų riešutų miltus. Pagal pagrindinį receptą gamindamas pyragaičius su pistacijomis vietoj 135 g migdolų miltų beriu 90 g migdolų ir 45 g pistacijų miltų. Tas pats pasakytina apie graikinius riešutus. Tačiau gamindamas pyragaičius su itališkais morengais visada naudoju tik migdolų miltus. Jeigu norite, galite nudažyti savo pyragaičius. Visada renkuosi miltelinius dažiklius ir jų įberiu tik ant peilio galo. Gamindamas pyragaičius su riešutine mase arba pistacijomis nededu dažiklių, nes pyragaičiai nusidažo nuo riešutų miltų. Paskutinis patarimas – apsišarvuokite kantrybe! Galiausiai visiems be išimties mano mokiniams pavykdavo pasigaminti šiuos pyragaičius.
Pyragaičiai Macarons su itališkais morengais 30–40 įdarytų pyragaičių Ruošti: 25 minutes Kepti: 13–15 minučių Šaldyti: 3 valandas Palikti pastovėti: 12–24 valandas Reikės: 135 g migdolų miltų 165 g miltelinio cukraus 60 g šviežių kiaušinių baltymų
* E336. Tai rūgštingumą reguliuojanti medžiaga ir antioksidatorius. Taip pat naudojama gaminant kepimo miltelius ir kaip emulsiklis. (Red. past.)
38-39 Europa
Morengams reikės: 150 g miltelinio arba kristalinio cukraus 35 ml vandens 55 g šviežių kiaušinių baltymų Kalio tartrato* ant peilio galo ½ arb. šaukštelio kiaušinių baltymų miltelių
Jeigu gausite labai smulkių migdolų miltų, nebūtina persijoti kartu su milteliniu cukrumi, nes jie puikiausiai išsimaišys su kiaušinių baltymais. Jeigu turite šiek tiek rupesnių migdolų miltų, galite kartu su milteliniu cukrumi suberti į elektrinį plakiklį ir per 1–2 minutes susmulkinti. Jeigu norite, kad jūsų pyragaičių kepurėlės būtų labai lygios, galite kartu persijoti miltelinį cukrų ir migdolų miltus. Į didelį metalinį dubenį suberkite persijotą mišinį ir supilkite 60 g kiaušinių baltymų. Gerai išmaišykite, kad būtų panašu į migdolų kremą. Į puodą suberkite cukrų ir netaškydami atsargiai supilkite vandenį. Jeigu ant vidinių puodo kraštų liks cukraus kruopelių, sirupas gali vėl susikristalizuoti. Panašiai gaminama riešutinė masė (žr. 18 p.). Jeigu abejojate, vandenyje suvilgytu teptuku perbraukite per puodo kraštus, kad cukraus kruopelės nubyrėtų. Sirupą užvirkite. Kai jis užvirs, iki standžių putų išplakite kiaušinių baltymus su kalio tartratu ir kiaušinių baltymų milteliais. Aš neplaku kiaušinių baltymų virtuvinio kombaino inde, nes jų reikia tik 55 g. Daugeliu atvejų plakiklis nepasiekia dugno. Todėl gaminant pyragaičius su itališkais morengais man labiau patinka kiaušinių baltymus plakti elektriniu plakikliu metaliniame inde. Plakti pradėkite lėtai, kad išmaišytumėte nuo kiaušinių baltymų miltelių susidariusius gumulėlius. Kai jų neliks, padidinkite greitį, kad iki ne per daug standžių
1. Išmaišykite migdolų miltus, miltelinį cukrų ir kiaušinių baltymus, kad pasigamintumėte migdolų tešlą. 2. Užvirkite sirupą iki 116 °C temperatūros. 3. Srovele supilkite sirupą į iki standžių putų išplaktus kiaušinių baltymus. 4. Išmaišykite pusmėnulio formos tešlos grandikliu. 5. Formuokite naudodami konditerinį maišelį su lygiu antgaliu Nr. 8. 6. Pyragaičiai iškepti.
putų išplaktumėte kiaušinių baltymus. Patikrinkite sirupo temperatūrą. Kai jis užvirs iki 116 °C temperatūros, plona srovele supilkite tarp dviejų plakiklio antgalių, kad gerai pasiskirstytų kiaušinių baltymuose. Supilkite visą sirupą ir toliau plakite vidutiniu greičiu. Jeigu nusprendėte įdėti dažiklio, dėkite dabar. Toliau plakite morengus, kol pasieksite 50 °C temperatūrą. Dabar turite matyti žymes, kurios pasilieka plakant. Į migdolų kremą įdėkite vieną arba du kupinus valgomuosius šaukštus minkštų morengų ir pusmėnulio formos tešlos grandikliu atsargiai išmaišykite kaip šokoladinius putėsius. Kuo dubuo didesnis, tuo patogiau. Kai į migdolų kremą įdėsite morengų, likusius atsargiai, kad nesukristų, sudėkite per tris kartus. Mišinio su šiais minkštais morengais, pagamintais iš iki ne per daug standžių putų suplaktų kiaušinių baltymų ir 116 °C temperatūroje išvirto sirupo, papildomai maišyti nebereikia. Sudėjus visus morengus sausainių tešla paruošta! Kad tuo įsitikintumėte, pusmėnulio formos tešlos grandikliu paimkite šiek tiek tešlos – ji turi būti lygi, minkšta, žvilganti ir kristi juostomis. Kaip formuoti ir kepti, žr. 41–42 p.
Pyragaičiai Macarons su prancūziškais morengais 30–40 įdarytų pyragaičių Ruošti: 15 minučių Kepti: 13–15 minučių Šaldyti: 3 valandas Palikti pastovėti: 12–24 valandas
Morengams reikės: 50 g kristalinio arba miltelinio cukraus 1 nubraukto arb. šaukštelio kiaušinių baltymų miltelių Kalio tartrato* ant peilio galo 115 g šviežių kiaušinių baltymų
Reikės: 135 g migdolų (arba lazdynų riešutų, arba 2/3 migdolų ir 1/3 pistacijų) miltų 250 g miltelinio cukraus
* E336. Tai rūgštingumą reguliuojanti medžiaga ir antioksidatorius. Taip pat naudojama gaminant kepimo miltelius ir kaip emulsiklis. (Red. past.)
40-41 Europa
Iš pradžių miltelinį cukrų ir migdolų miltus malkite kartu 1 minutę, kad jie susimaišytų. Jeigu norite, kad jūsų pyragaičių kepurėlių paviršius būtų labai lygus ir švelnus, galite persijoti sumaltų miltų mišinį. Tą darau ne visada. Pavyzdžiui, jeigu naudoju 100 proc. lazdynų riešutų arba 50 proc. pistacijų miltų, tuomet nesijoju, nes nuo to pyragaičių paviršius tampa šiek tiek grublėtas. Į virtuvinio kombaino indą arba didelį dubenį įmuškite 115 g kiaušinių baltymų ir įberkite kalio tartrato. Mažame dubenėlyje sumaišykite kristalinį cukrų ir kiaušinių baltymų miltelius. Jeigu norite įdėti miltelinio dažiklio, suberkite jį į cukrų. Įjunkite virtuvinį kombainą arba elektrinį plakiklį ir išplakite kiaušinių baltymus iki standžių putų. Kai jų tūris padidės, vienu kartu į juos suberkite visą mažojo dubenėlio turinį ir dar kartą gerai išplakite iki standžių putų išplaktus kiaušinių baltymus. Norėdami sužinoti, kada liautis plakus, paimkite šiek tiek morengų nykščiu ir smiliumi ir patikrinkite, ar neliko cukraus kristalų. Jeigu dar apčiuopiate cukraus kruopeles, plakite toliau. Renkuosi kristalinį cukrų, nes cukraus kruopelės didesnės, todėl turiu išplakti kiaušinių baltymus iki labai standžių putų. Šiaip ar taip, nerizikuojate kiaušinių baltymų išplakti per daug. Į didelį metalinį dubenį supilkite migdolų miltų, cukraus miltelių ir iki standžių putų išplaktų kiaušinių baltymų mišinį.
Pradėkite maišyti pusmėnulio formos tešlos grandikliu. Iš pradžių reikia pasistengti, kad milteliai ir baltymai, kurie šiek tiek sukris, susimaišytų. Juos sumaišius reikia iš apačios į viršų išmaišyti masę, kad ji šiek tiek sukristų ir būtų tinkamos konsistencijos. Kai iš pradžių pusmėnulio formos tešlos grandikliu pakabinate šiek tiek tešlos, ji prilimpa ir yra labai klampi. Kuo daugiau maišysite, tuo tešla skystės. Jūsų tikslas – pagaminti tešlą, krintančią juostomis. Be to, ji turi būti minkšta ir žvilganti. Kad ją išmaišytumėte, sukdami dubenį nugremžkite tešlą nuo dubens kraštų iš viršaus į apačią pusmėnulio formos tešlos grandikliu. Maišykite keldami masę nuo dugno ir uždengdami ja viršų. Šis metodas panašus į kiaušinių baltymų įmaišymo į šokoladinius putėsius naudojant mentelę metodą.
Migdolinių pyragaičių Macarons formavimas ir kepimas Pagamintą lygią, švelnią, žvilgančią ir juostomis krintančią tešlą reikia supilti į konditerinį maišelį. Man lengviau formuoti pyragaičius, kai konditerinis maišelis pripildytas iki pusės, o ne visiškai. Paprasčiausiai dėl to, kad pilnas maišelis būna pernelyg sunkus ir tešla išsispaudžia greičiau, o tai gali trukdyti. Įkaitinkite orkaitę iki 135–140 °C temperatūros ir įjunkite ventiliatorių. Prie konditerinio maišelio pritvirtinkite 8 mm antgalį. Užkimškite galą, kad tešla iš karto nepradėtų tekėti. Kad to išvengtumėte, galite užsukti konditerinio maišelio galą su antgaliu ir suspausti skalbinių gnybtuku arba užsukti konditerinį maišelį su antgaliu ir sukišti mazgelį į antgalį. Svarbu, kad supilta tešla nepradėtų tekėti. Praplėskite konditerinį maišelį kaip kojinę ir supilkite pusę tešlos kiekio (arba visą tešlą, jeigu taip esate įpratę). Suskleiskite konditerinio maišelio viršų, suvyniokite spirale, susukite ir laikykite prispaudę dešinės rankos, jeigu esate dešiniarankis, nykščiu ir smiliumi. Dabar kitais pirštais ir delnu spauskite maišelį, kad tešla išlįstų. Kai būsite pasirengę, giliai įkvėpkite! Kuo ramiau darbuositės,
tuo bus paprasčiau. Čia ne lenktynės. Atriškite konditerinio maišelio galą. Vertikaliai laikydami nukreipkite konditerinį maišelį ties pirmu apskritimu, maždaug 6 mm virš skardos. Kaire ranka prilaikykite antgalį, kad nejudėtų, ir dešine ranka pradėkite spausti. Lėtai atliekant judesį tešla susiraitys į lygų apskritimą. Kai apsuksite visą ratą, nebespauskite. Dabar reikia atitraukti antgalį nuo suformuoto pyragaičio. Todėl nebespauskite konditerinio maišelio, kad nebeišlįstų daugiau tešlos. Iš lėto darbuodamiesi įgusite ir vėliau eisis lengviau. Jau daugelį metų taip mokau savo mokinius – rezultatas garantuotas. Reikia neskubėti ir apgalvoti kiekvieną etapą, kol išmoksite negalvodami suformuoti gražius pyragaičius. Kai skarda bus pripildyta pyragaičių, švelniai pakratykite, kad tešla dar kiek sukristų. Pakanka paimti skardą ir vertikaliai mesti iš 10–20 cm aukščio. Kartokite tai keletą kartų, kol pyragaičiai atrodys nepriekaištingai. Viskas priklauso nuo tešlos ir nuo to, kaip ji išmaišyta. Kuo ji tvirtesnė, tuo daugiau reikės kratyti skardą, kuo ji minkštesnė, tuo mažiau reikės tai daryti. Įkiškite skardą į orkaitę ir kepkite 13–15 minučių. Kol pyragaičiai kepa, paruoškite antrą skardą. Norėdami patikrinti, kaip kepa, palieskite pyragaičio kepurėlę – jeigu ji pernelyg lengvai atsiskiria nuo pagrindo, vadinasi, dar reikia šiek tiek pakepti. Jeigu, priešingai, paviršius visiškai sustingęs, vadinasi, pyragaičiai šiek tiek perkepė. Reikia nustatyti orkaitei tinkamą kepimo laiką. Ištraukite skardą ir palikite pyragaičius dar karštoje skardoje, kol į orkaitę kišite kitą partiją. Palikus pyragaičius karštoje skardoje dar 10 minučių, jie dar šiek tiek keps. Po 10 minučių ant šaltoko darbastalio paviršiaus paklokite kepimo popieriaus lapą arba silikoninį kilimėlį ir palikite pyragaičius visiškai atvėsti. Dabar pagaliau galite atlipinti pyragaičius. Tai darykite atsargiai. Niekada netraukite paėmę už viršaus, nes taip galite sugadinti pyragaitį. Viena ranka pakelkite popierių ar kilimėlį, o kita už krašto imkite pyragėlį.
42-43 Europa
1. Į iki standžių putų išplaktus baltymus supilkite su cukrumi sumaišytus kiaušinių baltymų miltelius. 2. Į sausą migdolų miltų ir miltelinio cukraus mišinį supilkite visus morengus. 3. Maišykite tešlą tol, kol ji taps lygi, žvilganti ir kris juostomis. 4. Ant silikoninio kilimėlio arba kepimo popieriaus suformuokite pyragaičius.
Pyragaičius galite įdaryti dabar, rytoj arba netgi po 2 ar 3 dienų, tačiau laikykite sandarioje dėžutėje. Paruoškite įdarą ir įdarykite pyragaičius atrinkę visiškai vienodo dydžio puseles. Prieš ragaudami palikite per naktį pastovėti dėžutėje, tik žiūrėkite, kad neįsigertų šaldytuvo kvapų. Žinoma, pyragaičius galite užšaldyti, tačiau tokiu atveju atšildykite sandarioje dėžutėje jos neatidarydami. Priešingu atveju juos paveiks kambaryje esanti drėgmė, kaip atsitinka su šalta limonado skardine, tada jų konsistencija pasikeis ir jie visiškai suminkštės.
Pyragaičiai Macarons su pistacijomis ir riešutine mase Štai du receptai viename. Čia pateikiu pyragaičių įdarų – riešutinės masės ir pistacijų, kurių pagrindas yra sviestas ir itališki morengai, – receptus. Receptas tas pats, o skiriasi tuo, kad vienu atveju naudojama riešutinė masė iš migdolų ir lazdynų riešutų, o kitu – pistacijų tešla (žr. receptus 19–20 p.). Galite pasirinkti, kokį metodą (prancūzišką ar itališką) taikysite kepdami pačius pyragaičius. Viskas priklauso nuo jūsų orkaitės ir geidžiamo rezultato. Šiuos pyragaičius nedvejodami galite kepti su prancūziškais morengais, o migdolų miltus galite pakeisti į lazdynų riešutų miltus (jeigu gaminsite su riešutine mase) arba pusę nurodyto migdolų miltų kiekio – į pistacijų miltus (jeigu gaminsite su pistacijomis). Taip išgausite gražią, švelnią ir natūralią spalvą be maistinių dažiklių. Pastebėjau, kad nuo lazdynų riešutų ir pistacijų miltų pyragaičių paviršius sutvirtėja, ir jeigu kepsite pyragaičius su prancūziškais morengais – rezultatas iš karto bus nepriekaištingas!
* E336. Tai rūgštingumą reguliuojanti medžiaga ir antioksidatorius. Taip pat naudojama gaminant kepimo miltelius ir kaip emulsiklis. (Red. past.)
44-45 Europa
Ruošti: 20 minučių Virti: sirupą pyragaičiams su itališkais morengais – 10 minučių Šaldyti: 1 valandą Palikti pastovėti: 12–24 valandas
Riešutinės masės įdarui (35 pyragaičiams įdaryti) reikės: 130 g migdolų ir lazdynų riešutų masės tešlos (žr. receptą 20 p.) 95 g kambario temperatūros sviesto
Pistacijų įdarui (35 pyragaičiams arba 70 puselių įdaryti) reikės: 130 g pistacijų tešlos (žr. receptą 19 p.) 95 g kambario temperatūros sviesto 1 arb. šaukštelio karčiųjų migdolų esencijos 1 valg. šaukšto vyšnių trauktinės Itališkiems morengams reikės: 60 g cukraus 20 ml vandens 20 g kiaušinių baltymų išplaktų iki standžių putų ½ arb. šaukštelio kiaušinių baltymų miltelių Kalio tartrato* ant peilio galo
Paruoškite itališkus morengus: į nedidelį puodą suberkite cukrų ir įpilkite vandens (20 ml), kad apsemtų. Žiūrėkite, kad ant puodo kraštų neliktų cukraus kruopelių. Jeigu taip atsitiks, galite jas nubraukti vandeniu sudrėkintu teptuku. Užvirkite sirupą iki 121 °C temperatūros. Kol sirupas virs, iki standžių putų išplakite 20 g kiaušinių baltymų su kalio tartratu ir kiaušinių baltymų milteliais. Plakdami srovele supilkite sirupą į iki standžių putų išplaktus baltymus. Supylę visą sirupą toliau plakite, kol morengai įkais iki 50 °C temperatūros. Tai lengva pamatyti, nes tuomet kiaušinių baltymuose plakimo šluotele galėsite išpiešti gražius piešinėlius. Dubenį su morengais apvyniokite maistine plėvele ir padėkite šaltai mažiausiai 1 valandai. Nedideliame inde elektriniu plakikliu 2 minutes plakite kambario temperatūros sviestą. Suverskite riešutinės masės arba pistacijų tešlą (supilkite vyšnių trauktinę) ir toliau plakite. Supilkite atšaldytus itališkus morengus ir mentele atsargiai išmaišykite, lyg maišytumėte šokoladinius putėsius, kad kiaušinių baltymai nesukristų. Kremą supilkite į konditerinį maišelį su 14 mm antgaliu ir juo įdarę pyragaičius sulipdykite po dvi puseles. Tuoj pat sudėkite į sandarią dėžutę, kad neįsigertų šaldytuvo kvapų, ir padėkite šaltai.