V A L É RY D RO U E T
IR
PIER R E-L OU IS VIEL
ŽUVIS! IR K ITO S J Ū RŲ G Ė RYBĖ S
Iš prancūzų kalbos vertė
MONIKA RUDOKAITĖ-MARCINKEVIČIENĖ
PA DAŽAI
TOTORIŠK AS PADAŽAS
O L A N DIŠ KA S PADAŽ AS
PR OV A N S O PADAŽ AS ROUILLE
T I R Š TA Ž UV I E NĖ VELOUTE DE POISSON
BALTASIS SVIESTAS
VĖŽIAGYVIŲ SRIU BA
KRIENUOSE MARINUOTA JUODADĖMĖ MENKĖ RUOŠ T I : 30 min. M ARIN U OT I: 3 val. K E PT I : 10 min. 6 asmenims - 6 juodadėmės menkės gabaliukai po 160–180 g - 2 kupini valgomieji šaukštai krienų - 750 g Roseval bulvių - 3 askaloniniai česnakai - Mažas plokščialapių petražolių ryšulėlis - 10 ml apelsinų sulčių - 3 valgomieji šaukštai vyno acto - 15 ml alyvuogių aliejaus - Druska, malti pipirai
> Dubenyje sumaišykite apelsinų sultis su druska ir pipirais. Įpilkite pusę alyvuogių aliejaus ir sukrėskite krienus.
> Į gilų indą sudėkite juodadėmės menkės gabalėlius ir ant viršaus užpilkite marinatą. Apvyniokite indą maistine plėvele ir 3 val. įkiškite į šaldytuvą.
> Nuskuskite bulves ir pavirkite sūdytame vandenyje 20 min. > Nulupkite ir sukapokite askaloninius česnakus. Nuplaukite ir sukapokite petražoles.
> Dubenyje sumaišykite actą su druska ir pipirais. Supilkite likusį aliejų, suberkite sukapotus askaloninius česnakus ir petražoles. Viską gerai išmaišykite.
> Įkaitinkite kepimo plokštę. > Nusausinkite bulves (šaltu vandeniu perlieti nereikia), supjaustykite griežinėliais ir dubenyje sumaišykite su acto ir aliejaus padažu.
> Nuvarvinkite marinatą nuo juodadėmės menkės gabalėlių ir kepkite ant kepimo plokštės po 5 min. iš abiejų pusių.
> Keptą juodadėmę menkę ragaukite su drungnomis bulvėmis ir marinatu, patiektu atskirame indelyje.
14
RUOŠ T I: 45 min. L AIKYT I Š A L DYT UV E : 6 val. K E PT I: 15 min.
JŪRŲ VELNIAS SU ŠONINE IR ŠALAVIJAIS 6 asmenims
> Nulupkite ir sukapokite askaloninius česnakus bei česnako skiltelę.
- 6 jūrų velnio filė gabalėliai maždaug po 160 g - 12 šoninės griežinėlių - 12 šalavijų lapelių - 9 žalieji pomidorai - 2 askaloniniai česnakai - 1 česnako skiltelė - 30 ml žuvų sultinio (žr. receptą 8 p.) - 180 g sviesto - 3 valgomieji šaukštai alyvuogių aliejaus ir šiek tiek kepimo plokštei patepti - Druska, malti pipirai
Sukapokite 6 šalavijų lapelius.
> Dubenyje sumaišykite 100 g minkšto sviesto su kapotais askaloniniais česnakais, česnako skiltele, šalavijais, druska ir pipirais.
> Įpjaukite kiekvieną jūrų velnio filė gabalėlį išilgai suformuodami kišenę. Iš vidaus įtrinkite druska ir pipirais, po to į kiekvieną kišenę įdėkite sviesto su šalavijais (tam panaudokite pusę sviesto su šalavijais). Suglauskite abi filė gabalėlių puses ir patepkite paviršių likusiu sviestu su šalavijais. Kiekvieną filė gabalėlį apvyniokite 2 šoninės griežinėliais ir stipriai suspauskite. Suvyniokite į maistinę plėvelę ir palaikykite šaldytuve 6 val.
> Sukapokite likusius šalavijus. Puode užvirkite žuvų sultinį įbėrę druskos ir pipirų ir virkite 5 min. Nustatykite stiprią kaitrą ir plakdami sudėkite likusį gabalėliais supjaustytą šaltą sviestą ir kapotus šalavijus. Viską suplakite elektriniu plakikliu. Laikykite padažą šiltai, bet neleiskite užvirti.
> Įkaitinkite kepimo plokštę, po to ją patepkite trupučiu aliejaus. > Nuplaukite ir per pusę perpjaukite pomidorus. Perpjautą pusę pabarstykite druska ir pipirais bei apšlakstykite alyvuogių aliejumi.
> Pakepkite perpjautas pomidorų puses ant kepimo plokštės. Tuo pačiu
16
metu ant kepimo plokštės sudėkite jūrų velnio gabalėlius ir kepkite 10–15 min. nuolat vartydami. Tuoj pat patiekite su šalavijų padažu.
RYTIETIŠKAS LAŠIŠOS KEPSNYS RUOŠ T I : 30 min. K E PT I : 20 min. 6 asmenims - 6 škotiškos Label Rouge lašišos filė gabaliukai maždaug po 180 g (su odele be žvynų) - 3 gražios apvalios cukinijos - 18 laiškinių česnakų arba mažų laiškinių svogūnų laiškų - Kalendrų ryšulėlis - 1 česnako skiltelė - 1 nubrauktas arbatinis šaukštelis kuminų miltelių - 1 nubrauktas arbatinis šaukštelis kalendrų sėklų - 1 kupinas arbatinis šaukštelis aitriųjų paprikų pastos Harissa - 3 valgomieji šaukštai citrinų sulčių - 10 ml alyvuogių aliejaus ir šiek tiek kepimo plokštei patepti - Jūros druska (Fleur de sel), malti pipirai
18
> Įkaitinkite kepimo plokštę nustatę vidutinę kaitrą, po to ją ištepkite trupučiu aliejaus.
> Nuplaukite ir griežinėliais supjaustykite cukinijas. Nuplaukite laiškinius česnakus (arba laiškinius svogūnus).
> Lašišos gabalėlius pabarstykite druska ir pipirais, po to sudėkite ant kepimo plokštės odele į apačią.
> Šalia išdėliokite cukinijas ir laiškinius česnakus. Lašišos gabalėlius nevartydami (iš vienos pusės) kepkite 15–20 min., kol žuvis taps permatoma. Cukinijas ir laiškinius česnakus apverskite keletą kartų, kad jie gerai apskrustų iš visų pusių.
> Tuo pačiu metu išlukštenkite česnako skiltelę. Nuplaukite kalendras, nuskabykite jų lapelius ir sudėkite į gilų dubenį. Sudėkite česnaką, suberkite kuminų miltelius, kalendrų sėklas, supilkite citrinų sultis, alyvuogių aliejų, sukrėskite aitriųjų paprikų pastą ir įberkite žiupsnelį druskos. 20 sekundžių trinkite elektriniu trintuvu.
> Kai lašišos kepsneliai ir daržovės iškeps, teptuku ištepkite juos rytietišku marinatu. Tuoj pat patiekite su likusiu marinatu atskirame dubenėlyje.
DŽIŪVĖSĖLIAIS SU PRIESKONINĖMIS ŽOLELĖMIS APVOLIOTA JŪRŲ LIEŽUVIŲ FILĖ RUOŠ T I : 40 min. K E PT I : 10 min. 6 asmenims - 12 didelių jūrų liežuvių filė - Plokščialapių petražolių ryšulėlis - Daržinių builių ryšulėlis - Kalendrų ryšulėlis - 2 askaloniniai česnakai - 1 nubrauktas arbatinis šaukštelis rausvųjų pipirų - 140 g džiūvėsėlių - 2 citrinų sultys - 15 ml baltojo vyno - 20 ml skystos grietinėlės - 150 g sviesto - 15 ml alyvuogių aliejaus ir šiek tiek kepimo plokštei ištepti - Druska, malti pipirai
> Nuplaukite prieskonines žoleles ir nuskabykite jų lapelius. Sumeskite į smulkintuvą, įpilkite 3 valgomuosius šaukštus alyvuogių aliejaus. Suberkite rausvuosius pipirus, džiūvėsėlius ir įberkite šiek tiek druskos. Viską sutrinkite, kad gautumėte žalius trapius šiek tiek drėgnus džiūvėsėlius.
> Jūrų liežuvių filė pabarstykite druska ir pipirais, po to užberkite žaliųjų džiūvėsėlių stipriai spausdami iš viršaus, kad jie tvirtai prikibtų. Padėkite šaltai.
> Nulupkite ir sukapokite askaloninius česnakus. Sudėkite į puodą ir supilkite baltąjį vyną. Užvirkite ir beveik viską išgarinkite. Supilkite skystą grietinėlę ir pusę nugarinkite. Nukėlę puodą plakdami sumeskite gabalėliais supjaustytą sviestą, po to supilkite citrinų sultis, įberkite druskos ir pipirų. Šį citrininį sviestą perkoškite per smulkų sietelį ir laikykite šiltai virš vandens garų vonelės.
> Įkaitinkite kepimo plokštę ir gausiai ištepkite aliejumi. > Kepkite džiūvėsėliais apvoliotą jūrų liežuvių filė ant kepimo plokštės po 4–5 min. iš abiejų pusių vis patepdami likusiu alyvuogių aliejumi, kol keps.
> Elektriniu plakikliu išplakite šiltą citrininį sviestą. Jūrų liežuvių filė ragaukite karštą su citrininiu sviestu. Patiekite su keptomis paprikomis arba prieskoniais pagardintais ryžiais.
Atlantinė menkė su čiorisu ir mančegu RUOŠ T I : 30 min. K E PT I : 45 min. 6 asmenims - 6 atlantinės menkės gabalėliai maždaug po 160 g - 1 aštri čioriso dešrelė - 200 g mančego (ispaniškas sūris) - 4 raudonos saldžiosios paprikos - 3 česnako skiltelės - 1 nubrauktas valgomasis šaukštas aitriųjų paprikų Espelette miltelių - 15 ml alyvuogių aliejaus ir šiek tiek kepimo plokštei patepti - Druska, malti pipirai
> Įkaitinkite kepimo plokštę ir patepkite trupučiu aliejaus. > Nulupkite paprikas. Perpjaukite į dvi arba keturias dalis ir sudėkite ant folijos lakšto kartu su neišlukštentomis česnako skiltelėmis. Pabarstykite druska, pipirais ir užlankstykite foliją taip, kad viskas būtų kuo geriau suslėgta. Padėkite ant kepimo plokštės ir kepkite 25–30 min. reguliariai vartydami paketėlį su daržovėmis.
> Tuo pačiu metu išilgai įpjaukite atlantinių menkių gabalėlius suformuodami kišenę. Iš vidaus įtrinkite druska ir lygiomis dalimis suberkite pusę aitriųjų paprikų miltelių.
> Nulupkite čioriso plėvelę ir supjaustykite dešrą plonais griežinėliais. Nulupkite sūrio luobelę ir daržovių skutikliu pridrožkite drožlių.
> Į kiekvieną atlantinės menkės gabalėlį įberkite mančego drožlių ir įdėkite dešros griežinėlių. Užlenkite ir švelniai spausdami apvyniokite siūlu. Ant viršaus užberkite druskos ir suberkite likusius aitriųjų paprikų miltelius. Ištepkite žuvies gabalėlius plonu aliejaus sluoksniu.
> Nuimkite keptas paprikas ir česnakus nuo kepimo plokštės ir palikite atvėsti. Po to viską sutrinkite į tyrę įpylę 8–10 ml šilto vandens, 10–12 ml alyvuogių aliejaus ir įbėrę druskos bei pipirų (jeigu norite šiek tiek praskiesti tyrę, įpilkite daugiau šilto vandens).
> Kepkite žuvies gabalėlius ant įkaitusios kepimo plokštės po 6–8 min. iš abiejų pusių. Tuoj pat patiekite su paprikų tyre.
23
LAŠIŠOS SUKTINUKAI SU ROKFORU RUOŠ T I : 30 min. K E PT I : 30 min. 6 asmenims - 900 g škotiškų Label Rouge lašišų filė be odelės - 220 g rokforo - 9 mažos cikorijos - 2 valgomieji šaukštai kmynų - 3 valgomieji šaukštai alyvuogių aliejaus - Druska, malti pipirai
> Supjaustykite lašišų filė į 18 maždaug 1,5 cm storio griežinėlių. Pašalinkite tamsiąją lašišų mėsos dalį.
> Ant kiekvieno lašišos griežinėlio uždėkite po rokforo gabalėlį. Atsargiai susukite griežinėlius lengvai spausdami ir apvyniokite siūlais, kad neiširtų. Kiekvieną gabalėlį saikingai pabarstykite druska (turėkite omeny, kad rokforas sūrus) ir pipirais.
> Įkaitinkite kepimo plokštę nustatę silpną kaitrą. > Pašalinkite viršutinius cikorijų lapus. Greitai nuskalaukite. Peilio smaigaliu nupjaukite kietąjį cikorijos galą ir išpjaukite šerdį. Perpjaukite cikorijas išilgai per pusę. Pabarstykite druska, pipirais ir teptuku ištepkite alyvuogių aliejumi. Sudėkite ant kepimo plokštės perpjauta puse į apačią ir nevartydami kepkite 10–12 min. Apverskite, užberkite kmynų ir dar kartą ištepkite alyvuogių aliejumi. Kepkite 8–10 min. Nuimkite nuo kepimo plokštės ir laikykite šiltai. Maksimaliai padidinkite ugnį.
> Sudėkite lašišos suktinukus ant kepimo plokštės ir kepkite 4–5 min. Apverskite ir kepkite dar 2 min. – lašiša turi likti šiek tiek rožinė. Tuoj pat patiekite su keptomis cikorijomis, apšlakstytomis alyvuogių aliejumi.
24
SAULAŽUVĖ SU MUSKATAIS IR BATATŲ BLYNAIS RUOŠ T I : 45 min. K E PT I : 10 min.
> Nuskuskite, nuplaukite ir gabalėliais supjaustykite batatus.
6 asmenims
> Sutarkuokite muskatus į didelę lėkštę.
- 900 g saulažuvių filė - 600 g batatų - 2 kiaušiniai - 1 didelė česnako skiltelė - 2 muskatai - 1 nubrauktas valgomasis šaukštas kuminų miltelių - Kelios kalendrų šakelės - Pusė pakelio mielių - 2 kupini valgomieji šaukštai miltų - 4 valgomieji šaukštai sūrio kremo - 30 ml veršienos nuoviro arba veršienos sultinio koncentrato - 50 g sviesto - 3 valgomieji šaukštai saulėgrąžų aliejaus - Druska, malti pipirai
Pavirkite 20 min. puode pasūdyto verdančio vandens įdėję nuluptą česnako skiltelę.
> Gabalėliais supjaustykite saulažuvių filė. Vieną pusę pavoliokite į muskatus, pabarstykite druska ir pipirais. Įdėkite į šaldytuvą.
> Sudėkite gabalėliais supjaustytus batatus į koštuvą ir palikite 10 min. nuvarvėti. Sutrinkite kartu su česnako skiltele. Supilkite išplaktus kiaušinius, suberkite miltus, mieles, sudėkite sūrio kremą, suberkite kuminus, įberkite druskos ir pipirų. Išmaišykite iki vientisos masės.
> Puode nustatę vidutinę kaitrą 10–15 min. virkite mėsos nuovirą, kad jo šiek tiek nugaruotų. Nukėlę puodą plakdami įdėkite 30 g šalto sviesto, įberkite druskos ir pipirų. Laikykite nuovirą šiltai, bet neužvirkite.
> Keptuvėje išlydykite sviesto rutuliuką, įdėkite didelį valgomąjį šaukštą batatų masės ir gerai suplokite. Kepkite blynus po 3–4 min. iš abiejų pusių. Laikykite šiltai. Po to iš likusios tešlos iškepkite dar blynų (galite naudoti didelę keptuvę ir kepti po 3–4 blynus vienu metu).
> Įkaitinkite kepimo plokštę ir ištepkite trupučiu aliejaus. Kepkite saulažuvių filė ant kepimo plokštės po 3–4 min. iš abiejų pusių pirmiausia apkepdami iš tos, kuri buvo pavoliota muskatuose. Tuoj pat ragaukite pabarstę kalendrų lapeliais su batatų blynais ir karštu mėsos nuoviru.
27
MARINUOTAS SIDABRINIS POLAKAS SU UOGINĖMIS PAPRIKOMIS IR KEPTU ČIORISU RUOŠ T I : 15 min. M ARIN U OT I: 6 val. K E PT I : maždaug 15 min. 6 asmenims - 6 sidabrinio polako kepsneliai maždaug po 250 g - 24 ploni čioriso dešros griežinėliai - 1 maža uoginė paprika - 1 česnako skiltelė - 1 arbatinis šaukštelis paprikų miltelių - 1 arbatinis šaukštelis imbierų miltelių - 15 ml alyvuogių aliejaus - 1 arbatinis šaukštelis smulkaus cukraus - Druska
> Išimkite sėklas iš uoginės paprikos ir ją sukapokite. Nulupkite ir labai smulkiai susmulkinkite česnako skiltelę.
> Į dubenį įpilkite 3 valgomuosius šaukštus karšto vandens, suberkite imbierų miltelius, cukrų, paprikų miltelius, įberkite druskos ir išmaišykite. Plakdami supilkite alyvuogių aliejų, po to sudėkite sukapotą uoginę papriką ir smulkintą česnaką.
> Pusę šio marinato supilkite į didelę lėkštę. Sudėkite žuvies kepsnelius ir apliekite likusiu marinatu. Apvyniokite maistine plėvele ir palaikykite šaldytuve 6 val.
> Įkaitinkite kepimo plokštę. > Nuvarvinkite marinatą nuo žuvies ir kepkite ant kepimo plokštės po 6–9 min. iš abiejų pusių atsižvelgdami į kepsnelių storį.
> Likus 3 min., kol žuvis iškeps, sudėkite čioriso griežinėlius ant kepimo plokštės ir kepkite po 1–2 min. iš abiejų pusių.
Prie sidabrinio polako patiekite šafranu pagardintų keptų ryžių ir ant kepimo plokštės keptų paprikų. Prieš patiekdami viską apšlakstykite marinatu.
> Ant kiekvieno žuvies kepsnelio uždėkite po 4 čioriso griežinėlius. Apšlakstykite trupučiu marinato ir tuoj pat ragaukite.