Bröllop med Cissi Skapa tårtan för din kunds drömbröllop. Med fokus på dekor och olika stilar.
Hej! Jag heter Cecilia Andersson och har arbetat bland annat som chefskonditor på Tössebageriet. Jag blev Årets Konditor 2012, har tidigare tävlat i VM med Stockholm Culinary Team och serverat tårta på Kronprinsessparets bröllop.
Bröllop med Cissi Skapa tårtan för din kunds drömbröllop. Med fokus på dekor och olika stilar. Oavsett om dina kunder är intresserade av svenska bondbröllop, storslagna amerikanska bröllop eller moderna franska så är denna kurs något för dig. Konditor Cecilia Andersson lär dig skapa en variation som täcker in de flestas smaker. Fokus i denna kurs ligger på det visuella, presentation och dekor. Vi jobbar med chokladdekor och temperering för franska tårtor. American wedding med sugarpaste, dekorerade bakelser, cupcake-bröllop och en lyxig våningstårta med mycket design. Svenskt bröllop med marsipan, spritsningar och modellerade blommor. Under dagen pratar vi även om smakkombinationer och färganpassning. På kursen används dummie-tårtor som vi dekorerar. Recept till tårtorna finns i detta kursmaterial. Lycka till!
Wedding Day Cup Cake Ca 60 st Vackra cupcakes med arbetad känsla. Muffins med björnbär, kardemumma och vit choklad, toppad med smörkräm och sugarpaste. BJÖRNBÄR & VIT CHOKLAD-MUFFIN Art nr Varumärke 01740 Kobia 01118 Abdon Mills 51500 Arla 00205 Nordic Sugar 07060 Kobia 72357 Kobia 73035 Callebaut 00557 Kobia
Artikel BAKPULVER VETEMJÖL VINGA SMÖR NS STRÖSOCKER 500 SKALÄGG CITRON, ZEST KARDEMUMMA GROVM CHOKLAD PELLETS VIT BJÖRNBÄR
SMÖRKRÄM Vikt 15 g 900 g 1 000 g 1 000 g 1 000 g 2 st 50 g 200 g 500 g
Tillvägagång Mjuka upp smöret om det är hårt. Se till att alla ingredienser är rumstempererade. Blanda ut bakpulvret med mjölet. Vispa smör och socker fluffigt med vinge. Blanda i lite ägg i taget på medelhög hastighet. Skrapa kanterna och botten efter halva äggmängden. När äggen är i, sänk till lägsta hastighet och ha i mjölblandningen samt citronzest och kardemumma. Blanda jämnt och skrapa sedan några gånger med skrapkort. Tillsätt chokladen och rör runt några varv med vingen. Fyll halva muffinsformen och lägg i två st björnbär i varje form. Fyll på med mer smet. Baka på 180°C i ca 25 min.
Art nr Varumärke 00205 Nordic Sugar 00208 Kobia 05314 Källbergs 54100 Arla
Artikel STRÖSOCKER 500 GLUKOSSIRAP vatten ÄGGVITA CATERVITA SMÖR OS
Vikt 350 g 25 g 100 g 150 g 1 000 g
Tillvägagång Koka socker och glukos med vatten till en sockerlag på 121°C. Börja vispa äggvitan vid 110°C och öka hastigheten successivt. Strila sockerlagen i äggvitan. Sänk sedan hastigheten och låt gå kall. Skär upp smöret i smala bitar och ha i marängen medan den går. Vispa fluffig. Spritsa på muffinsen.
DEKORATION & MONTERING Art nr Varumärke 42210034 Bakels 63097 Siluett
Artikel SOCKERPASTA VIT PETTINICE Vita sockerpärlor BAKFORM MISS AUTUMN
Vikt 600 g 50 g 60 st
Tillvägagång Kavla sockerpastan till ca 2 mm och stansa ut rundlar som passar den muffinsform du använder. Lägg rundeln på smörkrämen och forma med handen. Dekorera med rosknoppar modellerade av lätt färgad sockerpasta. Montera sockerpärlor.
Svensk Bröllopstårta Ca 50 bitar Klassisk svensk bröllopstårta dekorerad med kristyr och marsipanrosor. Smakerna består av en sockerkaksbotten med vallmo, egengjord hallonsylt, vaniljgrädde och färska sommarbär. Vallmobotten Art nr Varumärke 07060 Kobia 00205 Nordic Sugar 01118 Abdon Mills 05709 Culinar 22320 Kobia
Artikel SKALÄGG STRÖSOCKER 500 CITRON, ZEST VETEMJÖL VINGA POTATISMJÖL VALLMOFRÖ BLÅ
Hallonsylt Vikt 720 g 450 g 2 st 250 g 250 g 100 g
Tillvägagång Värm ägg och socker under ständig vispning till 55-60°C. Tillsätt citronzesten. Vispa på högsta växel i 10 min, sänk hastigheten successivt och låt gå ca 20 min till. Sikta vetemjöl och potatismjöl precis innan användning och vänd det med vallmofröna. Kör maskinen på lägsta hastighet och häll i mjölet i omgångar. Fyll ringar till ca ¾ del och baka på 200°C i ca 18-26 min beroende på storlek.
Varumärke Arla Kobia Nordic Sugar
Artikel Vikt VISPGRÄDDE 40% 3 000 g VANILJSOCKER BOURBON 50 g FLORSOCKER PS 100 g
Tillvägagång Vispa upp grädden med vaniljsockret och florsockret till bra konsistens.
Vikt 600 g 100 g 300 g 500 g 500 g
Tillvägagång Koka upp socker, glukos och vatten till 155°C. Tillsätt tinade och rumstempererade hallon och puré. Koka till bra syltprov, ca 106°C. TIPS! Hallon går att byta ut mot andra bär som blåbär och jordgubb. Uteslut då purén och ta istället hela mängden bär. Byter man ut till björnbär eller andra bär med mycket små kärnor görs receptet som det står.
Artikel FLORSOCKER PS ÄGGVITA CATERVITA
Tillvägagång Vispa florsocker och äggvita fluffigt.
Art nr Varumärke Artikel Vikt 01210 Diplom KAVLINGSMARZIPAN VIT EXTRA 2 000 g 01220 Diplom KAVLINGSMARZIPAN RÖD 1 000 g 01204 Diplom KAVLINGSMARZIPAN GRÖN 150 g Hallon, färska 250 g Jordgubbar, färska 1 000 g Blåbär, färska 125 g Tillvägagång Såga vallmobottnarna till tre lager. Dela bären i mindre bitar. Stryk på sylt på understa bottnen. Spritsa vaniljgrädde och strö över bär.
Kristyr Art nr Varumärke 00155 Nordic Sugar 05314 Källbergs
Artikel STRÖSOCKER 500 GLUKOSSIRAP VATTEN HALLON STORA PURE HALLON
Dekoration & Montering
Vaniljgrädde Art nr 06910 01750 00155
Art nr Varumärke 00205 Nordic Sugar 00208 Kobia 00552 Kobia 11609 Boiron
Vikt 400 g 60 g
Lägg på nästa botten och spritsa på mer vaniljgrädde samt strö på mer bär. Lägg på sista bottnen och stryk tårtan jämn och fin med vaniljgrädden. Kavla vit marsipan till 2,6 mm och klä tårtorna. Spritsa kristyr och dekorera med rosor och blad.
American Wedding Cake Ca 50 bitar Modernt designad bröllopstårta med amerikansk känsla. Dekorerad med färska blommor och marsipanhjärtan. Smakerna kommer från en red velvet-botten och frosting.
RED VELVET-BOTTEN Art nr 58410 08426 02514 01118 00205 00728 26120 13938 54100 07060 01730 08426
Varumärke Arla Druvan Kobia Abdon Mills Nordic Sugar Dutch Cocoa Hanson Kobia Arla Kobia Kobia Druvan
Artikel STANDARDMJÖLK GT VINÄGER VIT FÄRG RÖD VETEMJÖL VINGA STRÖSOCKER 500 KAKAOPULVER 20/22 BAGERISALT VANILJSOCKER BOURBON SMÖR OS SKALÄGG NATRIUMBIKARBONAT VINÄGER VIT
FROSTING Vikt 1 400 g 80 g 300 g 1 900 g 1 800 g 120 g 40 g 40 g 680 g 660 g 28 g 40 g
Tillvägagång Se till att alla ingredienser är rumstempererade. Varje tårta ska ha tre bottnar som bakas separat. Fodra valfria ringar med bakplåtspapper. Blanda mjölk, första delen vitvinsvinäger och röd färg. Blanda alla torra ingredienser utom bikarbonaten. Blanda de torra ingredienserna med smör i en maskin med vinge ca 5 min på låg hastighet. Tillsätt mjölkblandningen lite i taget och skrapa kanterna och botten på kitteln ett par gånger. Tillsätt sedan ägg ett i taget och skrapa kanterna ett par gånger så det blir jämnt fördelat. Blanda så att smeten blir fin och len. Blanda bikarbonaten med sista vitvinsvinägern, tillsätt i smeten och blanda väl. Dela upp smeten i formarna och jämna till. Baka på 160°C i ca 40 min. Känn med en sticka att de är genomgräddade.
Art nr 54100 00348 13938 00155
Varumärke Artikel Arla SMÖR OS Mondelez FÄRSKOST PHILADELPHIA Kobia VANILJSOCKER BOURBON Nordic Sugar FLORSOCKER PS
Vikt 450 g 2 400 g 40 g 1 950 g
Tillvägagång Se till att smöret är rumstempererat. Vispa smöret fluffigt och vitt. Blanda i färskosten och blanda jämn. Tillsätt vaniljsocker och florsocker och vispa till fluffig och fast konsistens.
DEKORATION & FÄRDIGSTÄLLNING Art nr Varumärke 42210034 Bakels 01220 Diplom
Artikel Vikt SOCKERPASTA VIT PETTINICE 3 000 g KAVLINGSMARZIPAN RÖD 500 g
Tillvägagång Lägg ihop tre bottnar med frosting mellan varje lager. Stryk upp tårtan med frosting. Kavla ut sockerpastan på ca 2 mm och klä in tårtorna. Ställ tårtorna i en amerikansk tårtställning. Kavla ut sockerpastan på 1,7 mm och skär ut 4 cm breda remsor, 30-50 cm långa då tårtans omkrets ökar successivt. Tunna ut remsorna med en sked och fäst på tårtan med lite livsmedelslim eller äggvita. Böj ut remsorna lite så att det blir liv i tårtan. Dekorera med modellerade marsipanhjärtan och färska blommor.
Chokladpassion Ca 50 bitar En tårta för chokladfantasten. Browniebotten och chokladmousse sätts i kontrast till en sötsyrlig passionfruktskräm. Tårtan dekoreras rikligt med färska bär. BROWNIEBOTTEN Art nr 51500 00205 73015 07060 13938 01118
Varumärke Arla Nordic Sugar Callebaut Kobia Kobia Abdon Mills
Artikel SMÖR NS STRÖSOCKER 500 CHOKLAD PELLETS MÖRK 57% SKALÄGG VANILJSOCKER BOURBON VETEMJÖL VINGA
CHOKLADMOUSSE Vikt 240 g 300 g 180 g 200 g 14 g 180 g
Tillvägagång Värm smör och socker så att sockret smälter och det känns riktigt varmt, det behöver inte koka. Vispa kraftigt så att det går ihop ordentligt. Häll det över chokladen och blanda. Ha i äggen i två omgångar och blanda slät. Blanda i vaniljsocker och mjöl. Häll fyllningen tunt i interiörsringar till tårtorna, varje tårta ska ha två bottnar. Baka 4 min på 210°C.
PASSIONFRUKTSKRÄM Art nr 03512 11945 00205 05315 73023 58910
Varumärke Gesealita Boiron Nordic Sugar Källbergs Callebaut Arla
Artikel GELATINBLAD PURE PASSIONSFRUKT STRÖSOCKER 500 ÄGGULA CATERGULA CHOKLAD PELLETS LJUS 823 VISPGRÄDDE 40% GT
Vikt 18 g 250 g 80 g 140 g 375 g 375 g
Tillvägagång Blötlägg gelatin. Koka upp puré med socker. Häll koket över äggulan och tillbaka i kastrullen, sjud till 83°C. Vispa i gelatinet och häll över chokladen. Mixa slät med mixerstav. Plasta och låt kallna till ca 15°C. Vänd med den vispade grädden. Häll i passionskrämen i interiörsringen med browniebottnen. Krämen ska endast vara på en botten till varje tårta.
Art nr Varumärke 58910 Arla 73095 Callebaut 05315 Källbergs 58910 Arla
Artikel VISPGRÄDDE 40% GT CHOKLAD PELLETS MÖRK 64% ÄGGULA CATERGULA Sockerlag (50/50 socker/vatten) VISPGRÄDDE 40% GT
Vikt 450 g 450 g 225 g 225 g 750 g
Tillvägagång Koka upp grädde och slå över chokladen, mixa till en slät tryffel. Häll gulan i en vispmaskin. Koka upp sockerlag och häll över. Vispa kraftigt till en paté a bombe. När den är riktigt fluffig dra ner till långsam hastighet och låt gå kall. Vispa den sista grädden lätt. Blanda tryffeln med paté a bomben och sedan den lättvispade grädden.
DEKORATION & FÄRDIGSTÄLLNING Art nr Varumärke Se sista sidan
Artikel CHOKLADKANT HALLON, FÄRSKA VINBÄR RÖDA, FÄRSKA JORDGUBBAR, FÄRSKA
Vikt 1 000 g 625 g 125 g 250 g
Tillvägagång Bäst resultat nås om tårtan görs upp och ner. Lägg valfria ringar på plåt med plastark. Fodra ringar med 5 cm plastband. Fyll upp med mousse till lite mindre än hälften. Lägg i en botten med passionskräm. Passionskrämen ska vara nedåt. Tryck till lite lätt. Fyll i mer mousse och dra jämn mot ringen. Gör en liten grop så att en sista botten får plats. Lägg papper på och tryck till med en plåt så att eventuella luftbubblor försvinner, frys. Ta ut tårtorna och ta av plasten, slå in tårtan i ljus choklad som chockfryses på marmorplatta. Dekorera rikligt med bär och avsluta med mörka chokladspiraler. Florsockra bären lite för ett mjukt och sött utseende.
Golden Blueberry Ca 50 bitar Citron, blåbär och syrlig färskost sätter smakerna i denna stilfulla tårta. Dekoren består av marmorerad choklad, sockrade rosblad och skimrande bladguld. CitrondaquisebottEN
Färskostmousse
Art nr Varumärke Artikel Vikt 05314 Källbergs ÄGGVITA CATERVITA 225 g 00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 75 g citron, ZEST 1 st 00155 Nordic Sugar FLORSOCKER PS 200 g 20665 Kobia MANDELPULVER BLANCHERAD 200 g Tillvägagång Vispa äggvita och socker. Raspa citronen. Blanda marängen med florsocker, mandelmjöl och citronzest. Spritsa upp tio bottnar. Baka på 180°C i ca 13 min, de ska få lätt gyllenbrun färg.
Art nr Varumärke Artikel 00348 Mondelez FÄRSKOST PHILADELPHIA 58910 Arla VISPGRÄDDE 40% GT 03512 Gesealita GELATINBLAD 05315 Källbergs ÄGGULA CATERGULA vatten 00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 58910 Arla VISPGRÄDDE 40% GT
BLÅBÄRSKOMPOTT Art nr Varumärke 03512 Gesealita 00205 Nordic Sugar 00555 Kobia
Artikel GELATINBLAD STRÖSOCKER 500 vatten BLÅBÄR
Vikt 25 g 350 g 350 g 700 g
Tillvägagång Blötlägg gelatin. Koka upp socker och vatten. Ha i lite blåbär Blanda ner gelatin. Ha i resten av blåbären och blanda runt. Låt tjockna innan du fyller interiörsringar. TIPS! Blåbären kan bytas ut mot hallon, björnbär mm. Lagen går att smaksätta med kryddor som kanel eller ingefära samt olika citrusskal. En fjärdedel av vattnet går att byta ut mot alkohol, exempelvis konjak, rom eller punsch.
Pröva även att göra tårtan i andra färgställningar och andra dekorationer. Som denna i orange med färska blommor!
Vikt 1 200 g 160 g 27 g 200 g 100 g 400 g 1 200 g
Tillvägagång Lös upp färskosten med 160 g ovispad grädde. Blötlägg gelatinet. Vispa äggulan fluffig i vispmaskin medan du kokar en sockerlag på vatten och socker till 121°C. Häll sockerlagen i en smal stråle i gulan under hög hastighet. Sänk hastigheten när paté a bomben är klar och låt gå kall. Smält gelatinet och strila i. Blanda paté a bomben med färskosten i maskinen, ha i allt på medelhastighet och öka sedan hastigheten så att det blandas ordentligt. Blanda i den sista lättvispade grädden för hand.
DEKORATION & FÄRDIGSTÄLLNING Art nr Varumärke 34738071 Bakels Se sista sid
Artikel DIAMOND GLAZE WHITE PLATTOR & SPIRALER BLÅBÄR, ROSBLAD BLADGULD
Vikt 300 g 2 000 g
Tillvägagång Ställ ringar fodrade med 5 cm plastband på plastark. Fyll i lite mousse, lägg sedan i en botten. Lägg sedan i blåbärskompotten och tryck till. Fyll i mer mousse, dra mot ringkanten, gör en liten grop så sista botten går i. Lägg ett papper på, tryck till med en plåt så att eventuella luftbubblor försvinner. Frys. Glasera med diamond glaze och dra bort plastbandet från kanten. Dekorera med marmorerade chokladdekorer, sockrade rosblad, vita chokladspiraler, blåbär och bladguld.
Dekorationer MARMORERADE CHOKLADPLATTOR 73035 Callebaut CHOKLAD PELLETS VIT
CHOKLADSPIRALER 73035 Callebaut CHOKLAD PELLETS VIT 2 000 g
KAKAOFÄRG GULD METALLIC Redskap: svamp, vinkelpalett, plastark. Tillvägagång Hacka upp den guldmetallicfärgade kakaofärgen. Smält den försiktigt i micron i en liten kopp, 30 sek i taget. OBS! Den ska bli smält men inte varmt. Smält den vita chokladen och temperera den. Stryk ut metallicfärgen med en svamp på ett plastark. Ju mer du drar medan det kallnar destå djupare färg blir det, så håll på ett tag. När metallicfärgen stelnat, stryk vit choklad öven den med en vinkelpalett. Flytta bort arket och skrapa rent bordet. Känn lite lätt på sidan av arket, när chokladen inte fastnar på fingret är det tillräckligt stelnat. Dela upp arket med dragspelet till 4 x 6 cm plattor. Skär även några mindre fyrkanter till att ha ovanpå tårtan, 3 x 3 cm. Lägg arket på en plåt, lägg över ett papper och lägg ytterligare en plåt som tyngd överst för att plattorna ska hålla formen.
VÅGAD CHOKLADKANT 500 g
Redskap: plastark, limspridare. Tillvägagång Smält chokladen och temperera den. Skär två stycken 4 cm breda plastband i 40 cm långa remsor. Stryk ut choklad på plastbanden och dra sedan längs med bandet med en limspridare eller tandat skrapkort. Vänta en stund så att chokladen får sätta sig. Förbered under tiden en plåt med papper att lägga banden på. Fäst en tyngd på ena kortsidan av bandet och vrid sedan plastbandet till en spiral, fäst en tyngd på andra kortsidan och låt chokladen stelna.
73023 Callebaut CHOKLAD PELLETS LJUS 823
1 000 g
Redskap: marmorskiva, pomeranskniv, vinkelpalett, opudrade plasthandskar, vass kniv, bunke. Tillvägagång Stoppa marmorskivan i frysen dagen innan. Smält den ljusa chokladen till ca 45°C. Ha en extra bunke, en pomeranskniv, en vass kniv och en vinkelpalett redo. Låt marmorskivan stå ute en stund innan användning, annars stelnar chokladen direkt och man hinner inte forma den. Häll ut choklad på marmorn och stryk ut med vinkelpalett. Skär en rak horisontell linje i mitten av chokladen. Ca 6 cm ovanför (ögonmått, här hinner du inte mäta) skär du en vågig linje med 6 cm som lägsta punkt. Även 6 cm under skär du en vågig linje. På detta sätt får du två remsor snabbt. Lägg ena remsan runt tårtan och böj in överkanten lite, arbeta gärna med opudrade plasthandskar. Lägg sedan andra remsan runt. Lägg dom omlott med ca 2 cm överlapp och skär till kanterna med den vassa kniven. Ta lite choklad på pomeransknivspetsen och dutta på innersta remsan för att fästa den yttersta. Ibland behövs fler remsor om tårtan är riktigt stor eller bara en om tårtan är liten i omkrets. Extrabunken är till för de chokladrester som blir kvar på marmorskivan.
Marsipanrosor 1. Rulla till en klotrund kula utan synliga skarvar
5. Rulla ihop bladet till en rosenknopp och forma till.
2. Tryck till kulan så att den blir platt i topp och botten.
3. ”Smeta” ut kulan med hjälp av en sked eller en väl rengjord glödlampa. Använd matolja om nödvändigt.
6. Upprepa steg 1-4 för kronbladen (ca 4 st). Fäst dessa omlott runt knoppen. Vik ut den yttersta kanten på kronbladen lite. Forma till.
8. Forma till slutdetaljerna på rosen. Skär till blad eller använd en bladpress. 9. Den färdiga rosen kan även dekoreras med airbrush.
4. Fortsätt göra bladet tunnare runt om. Målet är att få en tunn, skör och frasig kant.
7. Knip ihop den understa tjocka delen på rosen. Målet är att få en ganska rund avslutning. Nyp av överflödig marsipan.
TIPS! Gör gärna rosorna i olika storlekar och gör även några knoppar. Det ger ett naturligt och välarbetat intryck.
Foto: Elsa Romare Produktion: Kobia In House 2015 Tryck: SIB-tryck, Sverige
KOBIA AB. BOX 322. 135 29 TYRESĂ– 08-682 72 00 www.kobia.se