MJร L& Matbrรถd En komplett sortimentsguide fรถr Kobias alla mjรถler med tillhรถrande fakta, inspiration och recept
Allt började med en soppa… Redan 1000 år f.Kr. förmalde människan kornet. Användningsområdet var då huvudsakligen till soppa där det fungerade som stärkelse. Soppan blev till gröt och fick en fastare konsistens ju mer korn man tillsatte och till slut fick man en massa, en ”deg”, som var skärbar. Torkad, kokt eller stekt blev denna deg ett värdesatt födoämne då den både kunde lagras och tranporteras. Detta så kallade plattbröd var inte jäst, så det var en smärre revolutionerande upptäckt när man kom på att överblivna degar som stått ett tag började jäsa. Man hade kommit på surdegen. Surdegen gav brödet en helt ny karaktär och brödet blev både mjukare och mer smakfullt. Den första jästen kom igång först 300 år f.Kr och var då en biprodukt från ölbryggning. Förlagan till dagens raffinerade och stabila jäst kom först vid början av 1900-talet. Så nästa gång du doppar ditt bröd i soppan så kan du komma ihåg att de är långväga släktingar.
Modernt bröd tar tid, men belöningen är stor Idag har brödbakning utvecklats till en så stor konst att det ibland kan vara svårt att hålla isär begreppen och teknikerna. Brödets kvalitet beror dock alltid på vissa grundläggande faktorer • • •
Råvaran – sädesslag, ursprung, typ av förmalning, tillsatser. Beredningen – degkörning samt vil- och jästider. Bakningen – brödets storlek och form. Fristående eller sammansatta. Med eller utan ånga. Stenugn eller stickugn. Öppet eller stängt spjäll.
Framför allt så behöver ett gott bröd tid för att smakerna ska kunna utvecklas. För att uppnå de riktigt bra resultaten är det även av yttersta vikt att man använder rätt råvaror samt finslipar sin beredningsteknik utifrån dessa.
Abdon Mills är koncernens kvarn i Helsingborg. Här producerar vi de flesta av mjölsorterna, som exempelvis klassikerna Starke och Manitoba Cream.
Valsemöllen är Kobias systerbolag i Danmark. Valsemöllen har tre egna kvarnar som producerar en stor del av vårt förädlade spannmål.
Råvaran Vilket sädesslag vi bakar med har stor betydelse för brödets smak och utseende. Men även variabler som ursprung, malningsteknik och mjölets malningsgrad spelar in. VETE Vete (släktet Triticum) omfattar ett 20-tal olika arter. De sorter som är vanligast vid brödbakning i Sverige är vårt vanliga vete (Triticum aesti`vum), dinkel/speltvete (Triticum spelta) samt durumvete (Triticum turgidum). Vi skiljer på två sorter av vårt vanliga vete, höstvete och vårvete. Höstvetet sås på hösten och skördas påföljande höst. Höstvetet är basen för alla mjölblandningar i Sverige. Växtförädlingen har drivit fram nya kvaliteter som allt mer börjar likna vårvete. Bland höstvetena finns även riktigt proteinsvaga, som är lämpliga för kex, småbröd och anslag. De starkare sorterna blir till grund för bagerivetemjöl och extra bagerivetemjöl. Vårvetet, som även kallas kvalitetsvete, sås på våren och skördas samma höst. Vårvetet innehåller mer glutenbildande proteiner jämfört med höstvete. Vårvetet är dyrare än höstvetet p.g.a. de höga proteinhalterna och används när man vill öka bakningsförmågan i en mjölblandning och för att förstärka kyl- och frystålighet.
4
KOBIA Mjöl & Matbröd
Spelt/Dinkelvetet har sin kärna skyddad med ett dubbelt så tjockt skal som traditionellt vete. Det ger den en naturlig motståndskraft mot insekter, sjukdomar och föroreningar. Det gör det lite svårare att skörda och att förarbeta åkern. I gengäld skonar man naturen för ett onödigt bruk av sprutgifter och gödning. Spelt ger ett bröd med god nötaktig smak, vitaminer och mineraler och lång naturlig hållbarhet. Durumvetet är ett eget slags vete som ger en hög halt av glutenprotein när det odlas under mycket sol kring medelhavsländerna. Det fina proteinet ger i bakning den starka trådbildningen, segheten och smaken som karaktäriserar Italienska brödsorter som ciabatta och filone. Durumvete finns som både finmalt och grovmalt samt hela kärnor. Produktnamn
Innehåll
Återdeklaration
Egenskaper
Användningsområden
VM TIPO 00 GRANO TENERO
Mjöl av vårvete
Vetemjöl
Ett vårvetebaserat vetemjöl med hög och god proteinkvalitet.
Lämpar sig bra till bl a. italienskinspirerade degar och surdegsbröd där man önskar ett kraftigare mjöl för bearbetning och längre ligg- och jästider.
VM GRAND FARINE
Mjöl av franskt vete, mjölbehandlingsmedel (askorbinsyra)
Vetemjöl
Vetemjöl med hög och god glutenkvalitet.
Särskilt lämpat för franskt matbröd av levaintyp med långa ligg- och jästider.
AM MANITOBA CREAM
Mjöl med hög andel vårvete, vetegluten, mjölbehandlingsmedel (amylas och askorbinsyra)
Vetemjöl
Vetemjöl med mycket hög proteinhalt.
Ett kraftigare mjöl för bearbetning och längre ligg- och jästider. Särskilt utvecklat för kyl och frysbakning.
AM STARKE
Vetemjöl, vetegluten, mjölbehandlingsmedel (amylas och askorbinsyra)
Vetemjöl
Vetemjöl med hög proteinhalt.
Speciellt lämplig för franskbröd, matbröd och kaffebröd. Passar dessutom utmärkt till kyl och frysbakning.
AM VINGA
Vetemjöl, vetegluten, mjölbehandlingsmedel (amylas och askorbinsyra)
Vetemjöl
Vetemjöl med god proteinkvalitet.
Brett användningsområde. Lämpligt såväl till matbröd och kaffebröd som småbröd och skorpor.
AM KONDIS
Vetemjöl
Vetemjöl
Vetemjöl med medelhög proteinkvalitet.
Särskilt utvecklat för mjuka kakor och småbröd.
AM EXTRA KÄRNVETEMJÖL
Vetemjöl, mjölbehandlingmedel (askorbinsyra)
Vetemjöl
Vetemjöl med lägre men god proteinkvalitet.
Lämpligt för pizzabottnar, mjuka kakor och matlagning.
AM KEXMJÖL
Vetemjöl
Vetemjöl
Vetemjöl med lågt proteininnehåll.
Lämpligt för kex och lätta bakverk.
VM VETEKLI FIN
Skaldelar av vete
Vetekli
Grovmalda skaldelar av vete.
Lämpligt som dekor och i bröd där man vill öka fiberinnehållet.
VM DURUM FINE
Finmalet durumvetemjöl
Durumvetemjöl
Ett mycket finmalet durummjöl för optimal vattenupptagning.
Lämpligt för bröd där mjukt och saftigt inkråm önskas.
VM DURUMVETE GROSSO
Grovmalet durumvetemjöl
Durumvetemjöl
Ett grövre mjöl, som ger en god och fin brödskorpa.
Utsökt dekormjöl som bl a lämpar sig väl vid stenugnsbakning.
VM SPELTMJÖL SIKTAD
Siktat speltmjöl, mjölbehandlingsmedel (amylas och askorbinsyra)
Speltmjöl
Ett siktat spelt/dinkelmjöl för en optimerad bakförmåga.
För bakning av porösa och saftiga matbröd av dinkel/spelt karaktär.
Vi saluför även ekologiska mjöler av olika slag. Sortimentet varierar, fråga din säljare vid intresse.
KOBIA Mjöl & Matbröd
5
MALNINGSGRAD & TEKNIK Beroende på vilka delar av kornet som malts med i mjölet får man olika grovhet. Fullkornsmjöler ger grövre bröd och kräver en annan bakteknik. Till fullkornsmjöl räknas mjöler där hela kornet är förmalet. Alltså både mjölkroppen som ingår i vanligt vetemjöl samt skal och grodd. Rågmjöl är alltid fullkorn, det är när man siktat rågen och därmed siktat bort skaldelar och grodd som det inte längre räknas som fullkorn. Fullkorn kan tillsättas i olika format i bröd. Antingen som mjöl eller som kärnor. Kärnorna kan vara hela, skurna, klippta eller valsade. Det finns även förbehandlade kärnor med kortare blötläggningstider. Tänk på att degar med fullkornsmjöl skall blandas under en längre tid på en lägre hastighet. Det gör att cellulosadelen i fullkornsmjölet behåller så mycket vatten som möjligt. Om du inte blötlägger och kör degen på rätt sätt blir det ett torrt bröd, eftersom klidelarna tar upp vatten från degen vid avbakning. Tack vare en nyutvecklad malningsteknik finns nu även fullkornsmjöler med starkare bakkraft. Dessa ger bröd med god skorpa, mjukt inkråm och bra volym.
Mjölkropp Har högt stärkelseinnehåll. Grodd Rik på bland annat B- och E-vitamin, protein, fett, mineraler och antioxidanter.
Skal och kli Innehåller det mesta av fibrerna. Aleuronlagret Har en hög koncentration av mineraler, aminosyror och B-vitamin.
Nedan ser ni de nordiska allmänna riktlinjerna för att få kalla ett bröd för fullkorn. Minst 50% fullkorn räknat på produktens Fett: Högst 6 g / 100 g torrsubstans samt minst 30% räknat på Sockerarter: Högst 5 g / 100 g brödets innehåll Quid. Natrium: Högst 500 mg / 100 g Kostfiber: Minst 5 g / 100 g
6
KOBIA Mjöl & Matbröd
FULLKORNSMJÖL AV VETE Till fullkornsvetemjöl räknas de mjöler där mjölkropp, skal och grodd från vetekornet är förmalet. Produktnamn
Innehåll
Återdeklaration
Egenskaper
Användningsområden
* VM LJUST FULLKORNSVETEMJÖL
Fullkornsvetemjöl, mjölbehandlingsmedel (askorbinsyra)
Fullkornsmjöl av vete
Extra finmalet fullkornsvetemjöl utan synliga klidelar.
Ger mildare smak, ljusare bröd, tätare inkråm och bättre volym än traditionella fullkornsvetemjöler.
* VM POWER VETE
Fullkornsvetemjöl, mjölbehandlingsmedel (askorbinsyra)
Fullkornsmjöl av vete
Finmalet fullkornsvetemjöl med viss klistruktur.
För ökad fullkornsmängd och fiberinnehåll i matbröd.
AM GRAHAMSMJÖL
Fullkornsvetemjöl
Fullkornsmjöl av vete
Grovmalet fullkornsvetemjöl.
Används till alla typer av matbröd där en grov och fiberrik karaktär eftersträvas. Även lämplig till topping.
AM VETEDRUS
Krossat vete (fullkorn)
Krossat vete
Krossat vete med mjölet delvis bortsiktat.
Lämpar sig utmärkt som dekoration på bröd men även som inblandning när man vill ha ett grövre bröd.
* VM SPELTMJÖL FULLKORN
Fullkornsmjöl av spelt
Fullkornsmjöl av spelt
Finmalet fullkornsspeltmjöl med viss klistruktur.
För ökad grovhet och fullkornsmängd i speltbröd.
* Från en nyutvecklad malningsprocess vilket ger en starkare bakkraft än traditionella fullkornsmjöler
HELA KORN OCH FLINGOR AV VETE Fullkornskärnor och flingor av vete. Produktnamn
Innehåll
Återdeklaration
Egenskaper
Användningsområden
VM DINKEL/SPELTFLINGOR
Valsade speltkärnor
Speltkärnor
Ångpreparerade och valsade flingor. Behåller sin fina naturliga färg och struktur efter beredning och avbakning.
Används bland annat till inblandning och topping i bröd samt till müsli.
VM EASY DURUMKÄRNOR HELA
Franska durumkärnor
Durumkärnor
Värmebehandlade durumkärnor.
Blötläggs i saltat vatten och blandas sedan i bröddegar, sallader etc.
VM DURUMKÄRNOR POPPADE
Franska durumkärnor
Durumkärnor
Värmebehandlade durumkärnor utan blötläggningstid.
Används direkt i degberedning utan blötläggningstid.
SURDEG AV VETE Surdegen bidrar till hållbarhet, smak och konsestens i matbröd. Produktnamn
Innehåll
Återdeklaration
Egenskaper
Användningsområden
VM PANIFICO
Durummjöl med torkad vetesurdeg, mjölbehandlingsmedel (askorbinsyra), enzym
Durummjöl, surdeg av vete, enzym
Torkad surdeg av italiensk typ. Dosering 10% på mjölmängden.
Speciellt lämpat för ljusa degar av italiensk typ.
VM SPELT SURDEGSMJÖL
Speltmjöl, torkad surdeg av spelt, mjölbehandlingsmedel (askorbinsyra), enzym
Speltmjöl, surdeg av spelt, enzym
Torkad surdeg på enbart spelt. Dosering 10% på mjölmängden.
Speciellt lämpat för rena speltbröd.
KOBIA Mjöl & Matbröd
7
RÅG Råg (släktet Secale) har en helt annan uppbyggnad än vete. Rågens proteiner saknar vetets förmåga att bygga glutennät. Kolhydraterna är också av en helt annan typ. Att baka med 100 % rågmjöl kräver att man använder surdeg som hävningsmedel, för att få proteinerna att svälla.
Produktnamn
Innehåll
Återdeklaration
Egenskaper
Användningsområden
AM OBLANDAD RÅGSIKT
Siktat rågmjöl
Siktat rågmjöl
Ger en ökad bakkraft jämfört med osiktade rågmjöler.
Till matbrödsbakning.
* VM POWER RÅG
Mjöl av råg
Rågmjöl
Extra finmalet rågmjöl utan synliga skaldelar.
Till matbröd med fullkorn där saftigt inkråm, volym och rågsmak önskas.
AM STENMALET RÅGMJÖL FINT
Mjöl av råg
Rågmjöl
Rågmjöl med finmalen struktur.
Till rågbröd där en mer mustig karaktär eftersträvas. Surdegsframställning och skållningar.
AM STENMALET RÅGMJÖL GROVT
Mjöl av råg
Rågmjöl
Rågmjöl med grovmalen struktur.
Till rågbröd där en mer mustig karaktär eftersträvas samt som dekor.
AM SPORTRÅGMJÖL
Rågmjöl med mjölet delvis bortsiktat
Rågmjöl
Rågmjöl med extra grovmalen struktur.
Till bröd av grövre karraktär samt som dekor.
* Från en nyutvecklad malningsprocess vilket ger en starkare bakkraft än traditionella fullkornsmjöler
HELA KORN OCH FLINGOR AV RÅG Hela korn ger grövre och saftigare bröd med längre hållbarhet.
8
Produktnamn
Innehåll
Återdeklaration
Egenskaper
Användningsområden
VM KLIPPT RÅG
Klippta rågkärnor
Rågkärnor
Klippt rågkärna. Blötlägges dagen innan användning.
Till grövre bröd med synliga delar av kärnor.
VM RÅGFLINGOR
Ångbehandlade och valsade rågkärnor
Rågkärnor
Ångpreparerade valsade kärnor. Behåller sin fina naturliga färg och struktur efter beredning och avbakning.
Används bland annat till inblandning och topping av bröd samt till müsli.
VM UNIKA RÅGKÄRNOR
Hela rågkärnor som delvis valsats
Rågkärnor
Hela rågkärnor med en förkortad blötläggningstid på minst 4 timmar.
Till grövre bröd med hela kärnor.
KOBIA Mjöl & Matbröd
SKÅLLNING AV RÅG Skållning innebär att man häller hett vatten över mjölet. Detta gör att mjölet binder mer vätska och bidrar till ett saftigt bröd som håller sig färskt längre. Ger även en ökad skärfasthet. Vi saluför även en förskållat mjöl. Produktnamn
Innehåll
Återdeklaration
Egenskaper
Användningsområden
VM RÅGSKÅLLNING AV FULLKORN
Värmebehandlat fullkornsmjöl av råg
Rågmjöl
Ökar vattenupptagningsförmågan i degar och ger en ökad saftighet och färskhållning.
Till bröd med naturlig saftighet och färskhållning.
MJÖLBLANDNINGAR För att få mer användarvänliga mjöler så kan man, speciellt i rågmjöler, tillsätta en viss mängd vete. Mjölet får då en bättre vattenupptagningsförmåga och bakkraft. Produktnamn
Innehåll
Återdeklaration
Egenskaper
Användningsområden
AM BAGERISIKT
Vetemjöl 60 %, siktat rågmjöl 40 %, vetegluten, mjölbehandlingsmedel (askorbinsyra)
Vetemjöl, siktat rågmjöl
Vetemjöl med inblandning av siktat rågmjöl.
Används till bröd med rågsmak typ VRlimpa.
AM SAMSIKT
Vetemjöl 60 %, siktat rågmjöl 40 %, vetegluten, mjölbehandlingsmedel (askorbinsyra)
Vetemjöl, siktat rågmjöl
Fiberrikt vetemjöl med inblandning av siktat rågmjöl.
Används till mörkare och grövre bröd.
AM RÅGSIKT
Vetemjöl 50 %, siktat rågmjöl 50 %, vetegluten, mjölbehandlingsmedel (askorbinsyra)
Siktat rågmjöl, vetemjöl
Mjöl med lika delar siktad råg som vete.
Används till bröd med rågsmak typ VRlimpa.
AM RÅGMJÖL SAMMALET FINT
Rågmjöl 80 %, vetemjöl 20 %
Rågmjöl, vetemjöl
Finmalet fullkornsmjöl av råg med inblandning av vete.
Alla typer av matbröd där en mörk och grov karraktär eftersträvas.
AM RÅGMJÖL SAMMALET GROVT
Rågmjöl 80 %, vetemjöl 20 %
Rågmjöl, vetemjöl
Grovmalet fullkornsmjöl av råg med inblandning av vete.
Alla typer av matbröd där en mörk och grov karraktär eftersträvas.
Produktnamn
Innehåll
Återdeklaration
Egenskaper
Användningsområden
VM 7-KORNSBLANDNING
Kornflingor, havreflingor, veteflingor, krossade durumkärnor, rågflingor, mältade vetekärnor, majsdrus
Kornflingor, havreflingor, veteflingor, krossade durumkärnor, rågflingor, mältade vetekärnor, majsdrus
Färdig blandning av sex sädesslag i sju varianter.
För inblandning i degar och som topping.
SURDEG AV VETE OCH RÅG Surdegen bidrar till hållbarhet, smak och konsestens i matbröd. Produktnamn
Innehåll
Återdeklaration
Egenskaper
Användningsområden
VM GRAND FARINE LEVAIN
Franskt vetemjöl, torkad surdeg av råg och vete, salt, mjölbehandlingsmedel (askorbinsyra) enzym
Vetemjöl, surdeg av råg och vete, salt, enzym
Torkad vete- och rågsurdeg av fransk typ. Dosering 10% på mjölmängden.
Speciellt lämpad till rustika degar av fransk typ.
KOBIA Mjöl & Matbröd
9
10
KOBIA Mjรถl & Matbrรถd
KORN Korn (släktet Hordeum) saknar vetets uppbakningsförmåga. Traditionellt har korn använts till tunnbröd inom bagarskrået. Kornkärnorna skyddas av tjocka skaldelar som måste slipas bort före malning vilket gör mjölet lite dyrare. Grodd och kli finns dock kvar med sina fibrer, vitaminer och mineraler. Korn finns som flingor, kärnor och del i mjölblandningar. Produktnamn
Innehåll
Återdeklaration
Egenskaper
Användningsområden
AM KORNFLINGOR
Kornflingor
Kornflingor
Flinor med grövre struktur. Behåller sin fina färg och struktur efter bakning.
Till inblandning och topping av bröd samt till müsli.
VM KORNKÄRNOR POPPADE
Värmebehandlade kornkärnor
Kornkärnor
Kornkärnor utan blötläggningstid för direkt inblandning.
Till bröd där man vill framhäva vårt fjärde sädesslag.
HAVRE Havre (Avena sativa) är en intressant produkt för sina näringsvärden och sitt innehåll av betaglukaner, som påverkar våra kolesterolvärden åt rätt håll. Inom matbröd är havre lämpligt som dekorelement och till skållning. Produktnamn
Innehåll
Återdeklaration
Egenskaper
Användningsområden
AM HAVREGRYN
Ångpreparerade och valsade havregryn
Havregryn
Havregryn av standardtyp.
Används till bakning och dekoration.
VM HAVREFLINGOR
Ångpreparerade och valsade havrekärnor
Valsade havrekärnor
Flingor med grövre struktur. Behåller sin fina naturliga färg och struktur efter beredning och avbakning.
Används bland annat till inblandning och topping i bröd samt till müsli.
VM HAVREKLI
Skaldelar av havre
Havrekli
Grovmalda skal- och klidelar av havre.
Lämplig som inblandning och dekor.
VM HAVREMJÖL FIN
Ångpreparerat fullkornsmjöl av havre
Havremjöl
Ökar vattenupptagningsförmågan i degar och ger en ökad saftighet, färskhållning samt en god havresmak.
Till bröd med naturlig saftighet och färskhållning.
MAJS Majs (Zea mays) är en gräsart som används som smaksättare och dekor till matbröd. Majsen är rik på stärkelse. Produktnamn
Innehåll
Återdeklaration
Egenskaper
Användningsområden
VM MAJSDRYS
Poppad majs som rostats och grovmalts
Majsmjöl
Ger ett trevligt utseende på matbröd.
Används som topping till bröd.
KOBIA Mjöl & Matbröd
11
Italienskt pumpabröd Ingredienser VATTEN 90371 VM DURUMKÄRNOR HELA 26120 SALT VATTEN 01995 TORRJÄST FERMIPAN RÖD/STD 25030 VM TIPO "00" GRANO TENERO 90072 VM DURUM FINE 33250 VM PANIFICO 22293 PUMPAKÄRNOR (rostas) 15040 FLINGSALT Total vikt Topping 22293 05325
12
PUMPAKÄRNOR (krossas) HAVREGRYN
KOBIA Mjöl & Matbröd
250 g 250 g 10 g 3 500 + 500 g 40 g 3 000 g 1 500 g 450 g 500 g 130 g 10 130 g
150 g 100 g
Arbetsbeskrivning Dag 1 Blötläggning
Blanda durumkärnorna med 250 g vatten och salt. Låt stå övertäckt över natten.
Dag 2 Rosta 500 g pumpakärnor innan beredning. Degtemp Körtid Liggtid
24-26°C Ställ ca 500 g av vattnet samt saltet åt sidan. Blanda blötläggning samt övriga ingredienser 4 min långsamt + 4 min snabbt + 4 min snabbt. Tillsätt resterande vatten stegvis efter 8 min. Låt degen gå ihop. Tillsätt saltet under de sista två minuterna. Lägg degen i en väl inoljad Tosca Farina-back. Ca 60 min i rumstemperatur.
Degvikt Uppslagning Jäsning
Bröd 600 g. Vänd upp degen på ett inoljat bakbord. Vänd i en blandning av krossade pumpakärnor och havregryn, lägg brödet med med verket nedåt. Sätt på frys en timme, och sätt därefter över på kyl till nästa dag.
Dag 3 Temperera bröden under stickolle i rumstemperatur till en kärntemperatur på minst 15°C samt till önskad volym. Ugnstemperatur Bakning
Stickugn 250°C ( 210°C Stenugn 250°C ( 220°C Ca 25 min + 10 med öppet spjäll
Kort om kalljäsning och fryslagring Bröd med lång jäs- och liggtid får både en särpräglad god smak och tilltalande utseende. En bra lösning för att hålla en rationell produktion av bröd är kalljäsning. Vid kalljäsning så blir bröden bäst av att efter uppslagning sättas på frys en timme så att jäsningsprocessen bromsas upp. Därefter sätts bröden över på kyl med stickolle till dag 2. Dag 2 tas bröden ut från kyl och tempereras till en kärntemperatur på minst 15°C. Därefter kan det på en del brödsorter krävas en stund i rasken för att uppnå större volym. Vid längre tids fryslagring bör man för att behålla kvaliteten tänka på följande: en degtemperatur på 2324°C, en något fastare deg samt eventuell tillsättning av fryspulver. KOBIA Mjöl & Matbröd
13
Rustikt Fruktbröd Ingredienser VATTEN 21690 APRIKOSER TORKADE (hackas) 23060 UNIKA RÅGKÄRNOR 49901 PECANNÖTTER MEDIUM PIECES 74500 TRANBÄR DOUBLE DICED 06502 VM SPELTSURDEG 33250 VM PANIFICO 01995 25030 06478 36160 36160 Total vikt Topping 05325 70504
14
VATTEN TORRJÄST FERMIPAN RÖD/STD VM TIPO "00" GRANO TENERO AM FANTASI BAS VM LJUST FULLKORNSVETEMJÖL VM HAVREMJÖL FIN
AM HAVREGRYN VM MAJSDRYS
KOBIA Mjöl & Matbröd
800 g 400 g 300 g 200 g 100 g 50 g 50 g 1 300 g 35 g 1 400 g 600 g 400 g 150 g 5 785 g
300 g 100 g
Arbetsbeskrivning Dag 1 Blötläggning
Blanda vattnet med frukt, kärnor, nötter och surdeg och låt stå övertäckt över natten.
Dag 2 Degtemp Körtid
24-26°C Blanda blötläggningen med resterande ingredienser och kör 8 min långsamt + 4 min snabbt.
Liggtid
15 min + 15 min i verk. Liggtid ca 60 min i rumstemperatur.
Degvikt Uppslagning Jäsning
450 g Slå upp som raka levar. Rulldoppa i en blandning av havregryn och majsdrys. Lägg i spånkorg. Sätt på frys 60 min, och sätt därefter över på kyl till nästa dag.
Dag 3 Temperera bröden under stickolle i rumstemperatur till en kärntemperatur på minst 15°C. Ugnstemperatur Bakning
Stickugn 250°C ( 210°C Stenugn 250°C ( 220°C Ca 25 min + 5 min med öppet spjäll
Kort om blötläggning Hela kärnor drar till sig mycket vätska vilket kan göra brödet torrt om kärnorna inte blötlagts innan användning. Vissa typer av kärnor är ångpreparerade vilket förkortar blötläggningstiden. Även torkad frukt samt nötter kan med fördel blötläggas för att få en saftigare och mer aptitlig konsistens och för att inte dra vätska ur brödet. KOBIA Mjöl & Matbröd
15
Laputa Ingredienser VATTEN 0995 JÄST FÄRSK PANIFERM 01038 AM STARKE 02048 AM OBLANDAD RÅGSIKT 26001 VM RÅGSKÅLLNING AV FULLKORN 30750 VM GRAND FARINE LEVAIN 01602 LN SIRAP 10500 RAPSOLJA 26120 SALT Total vikt
1 000 g 60 g 1 800 g 200 g 100 g 100 g 600 g 60 g 30 g 3 950 g
Arbetsbeskrivning
16
Degtemp Körtid Liggtid
26°C 6 min långsamt + 3 min snabbt. 30 min
Degvikt Uppslagning Jäsning
700 g Slå upp som raka levar och lägg i ram (2x4 st). I jässkåp.
Ugnstemperatur Bakning
Stickugn 220°C ( 180°C Till kärntemperatur på minst 96°C. Stryk med brödglans direkt efter bakning.
KOBIA Mjöl & Matbröd
Kneipp Ingredienser VATTEN 01995 TORRJÄST FERMIPAN RÖD/STD 01048 AM MANITOBA CREAM 30890 VM LJUST FULLKORNVETEMJÖL 25110 VM POWER VETE 26120 SALT 01602 LN SIRAP 10500 RAPSOLJA Total vikt
1 000 g 30 g 900 g 400 g 400 g 25 g 300 g 200 g 3 225 g
Arbetsbeskrivning Degtemp Körtid Liggtid
24-26°C 8 min långsamt + 4 min snabbt. 20 min
Degvikt Uppslagning Jäsning
Bräck 2400 g / 30 st Doppa i Powervete och stansa mönster med äppeldelare. I jässkåp.
Ugnstemperatur Bakning
Stickugn 250°C ( 210°C. Ånga. Ca 18 min + 2 min med öppet spjäll.
Kort om fullkornsmjöl Tack vare en nyutvecklad malningsteknik har nu vissa av våra fullkornsmjöler en bättre bakkraft. Titta i vår råvarulista för mer information.
KOBIA Mjöl & Matbröd
17
Messina Ingredienser VATTEN 10995 JÄST FÄRSK PANIFERM 26001 VM RÅGSKÅLLNING AV FULLKORN 01038 AM STARKE 06478 AM FANTASI BAS 25110 VM POWER VETE 90072 VM DURUM FINE 46005 BAGERISIRAP GUL 32782 APELSINTÄRNINGAR 17159 OLIVOLJA EX. JUNGFRU Total vikt
1 000 g 80 g 100 g 600 g 400 g 200 g 400 g 200 g 150 g 50 g 3 180 g
Arbetsbeskrivning
18
Degtemp Körtid Liggtid
26°C 8 min långsamt + 2 min snabbt 20 min
Degvikt Uppslagning Jäsning
450 g Slå upp till raka levar och lägg i form. Sätt på frys ca 60 min och sedan på kyl över natten. Ta ut och temperera under stickolle till en kärntemperatur på minst 15°C. Snitta efter jäsning.
Ugnstemperatur Bakning
Stickugn 230°C ( 190°C. Ånga. Till kärntemperatur på minst 96°C. Pensla med brödglans direkt efter bakning.
KOBIA Mjöl & Matbröd
Morot & potatislimpa Ingredienser VATTEN 2 800 g 10995 JÄST FÄRSK PANIFERM 180 g 01038 AM STARKE 3 000 g 06478 AM FANTASI BAS 1 200 g 31009 MORÖTTER STRIMLADE 1 000 g 19605 POTATISFLINGOR 600 g 90072 VM DURUM FINE 600 g 02001 SOLROSKÄRNOR BAKERY (rostas) 450 g Total vikt 9 830 g Topping 01166 15040
VM DURUMVETE GROSSO FLINGSALT GOURMET
Kort om grönsaker i bröd Rödbetor, potatis, morötter, tomat och lök är några exempel på grönsaker man kan tillsätta i bröd. De bidrar med saftighet, färg, smak och en naturlig färskhållning. Tillsätt på max 10% av degvikten.
400 g 50 g
Arbetsbeskrivning Rosta solroskärnor och temperera strimlade morötter innan beredning. Degtemp Körtid Liggtid
26-28°C 8 min långsamt + 2 min snabbt OBS! Degen kan bli väldigt fast i början av beredningen men i slutet veknar den. Var försiktig med att tillsätta extra vatten. 20 min.
Degvikt Uppslagning Jäsning Ugnstemperatur Bakning
450 g Slå upp till raka levar. Rulldoppa i olivolja och sedan i en blandning av durum grosso och flingsalt. Lägg i spånkorg. Torraska under stickolle 60-90 min. Stickugn 240°C ( 190°C. Ånga. Till kärntemperatur på minst 96°C.
KOBIA Mjöl & Matbröd
19
Rustik Speltbaguette Ingredienser VATTEN 01995 TORRJÄST FERMIPAN RÖD/STD 06925 VM SPELTMJÖL SIKTAD 06502 VM SPELTSURDEG 15040 FLINGSALT GOURMET Total vikt
3 500 g 30 g 5 000 g 500 g 120 g 9 150 g
Kort om ugnsspjället Spjället styr vilken skorpa du får på brödet. Vid stängt spjäll stannar vattenångan i ugnen och du får en mjukare skorpa. Öppna spjället i slutet av bakningen för en fastare skorpa.
Arbetsbeskrivning
20
Degtemp Körtid Liggtid
24-26°C 8 min långsamt + 3 min snabbt Tillsätt saltet de sista 3 min. 60-90 min i inoljat jästråg (detta bröd kan med fördel även bakas över kyl).
Degvikt Uppslagning Jäsning
350 g Slå upp som klassisk baguette och doppa i siktad spelt. I rumstemperatur under stickolle ca 60 min. Snitta efter jäsning.
Ugnstemperatur Bakning
Stenugn 250°C ( 220°C. Stickugn 250°C ( 210°C Ånga med halv ånga vid insättning. Efter 3 min ånga med resterande halv ånga. Ca 20 min + 5 min med öppet spjäll.
KOBIA Mjöl & Matbröd
Fullkornsspelt Ingredienser VATTEN 01995 TORRJÄST FERMIPAN RÖD/STD 06929 VM SPELTMJÖL FULLKORN 06925 VM SPELTMJÖL SIKTAD 06502 VM SPELTSURDEG 80110 VM DINKELFLINGOR 15040 FLINGSALT GOURMET Total vikt
Kort om fullkornsmärkning
3 700 g 40 g 2 300 g 2 200 g 500 g 600 g 90 g 9 430 g
Det här brödet kan märkas som ”fullkorn” då det har en fullkornsandel på ca 31%. Läs mer om fullkorn på sid 6.
Arbetsbeskrivning Degtemp Körtid Liggtid
24-26°C 8 min långsamt + 3 min snabbt Tillsätt saltet de sista 3 min 45-60 min i inoljat jästråg (detta bröd kan med fördel även bakas över kyl).
Degvikt Uppslagning Jäsning
700 g Slå upp som raka levar doppa i en 50/50 blandning av speltmjöl fullkorn och dinkelflingor. I rumstemperatur under stickolle ca 60 min. Snitta efter jäsning.
Ugnstemperatur Bakning
Stenugn 250°C ( 225°C. Stickugn 250°C ( 210°C Ånga med halv ånga vid insättning. Efter 3 min ånga med resterande halv ånga. Ca 35 min + 5 min med öppet spjäll.
KOBIA Mjöl & Matbröd
Levain med korn Ingredienser VATTEN 01995 TORRJÄST FERMIPAN RÖD/STD 24220 VM GRAND FARINE VETEMJÖL 30750 VM GRAND FARINE LEVAIN 92840 VM KORNKÄRNOR POPPADE 15040 FLINGSALT Total vikt
Kort om salt
4 000 g 40 g 5 000 g 500 g 500 g 120 g 10 160 g
Salt ger både smak och konsistens till brödet Traditionellt tillsätter man saltet i början av beredningen, men till veka degar av sydeuropeisk typ tillsätter man saltet i slutet för att strama upp degen.
Arbetsbeskrivning
22
Degtemp Körtid Liggtid
24-26°C 8 min långsamt + 2 min snabbt + 2 min snabbt Tillsätt saltet de sista 2 min. 60 min i inoljat jästråg.
Degvikt Uppslagning Jäsning
650 g Vänd upp på inoljat bakbord. Väg av och rundriv lätt och forma/spänn till droppform. Rulldoppa i Grand Farine mjöl. Sätt på frys ca 60 min och sedan på kyl över natten. Ta ut och temperera till en kärntemperatur på minst 15°C. Snitta efter jäsning.
Ugnstemperatur Bakning
Stenugn 250°C ( 220°C. Stickugn 250°C ( 210°C. Ånga. Ca 30 min + 5 min med öppet spjäll.
KOBIA Mjöl & Matbröd
7-kornslimpa Ingredienser VATTEN 10995 JÄST FÄRSK PANIFERM 01048 AM MANITOBA CREAM 03128 AM BAGERISIKT 26001 VM RÅGSKÅLLNING AV FULLKORN 35500 VM 7-KORNSBLANDNING 01602 LN SIRAP 26120 SALT Total vikt
1 000 g 100 g 700 g 700 g 100 g 300 g 300 g 30 g 3 230 g
Arbetsbeskrivning Degtemp Körtid Liggtid
26°C 8 min långsamt + 3 min snabbt 20 min
Degvikt Uppslagning Jäsning
550 g Slå upp som raka levar och rulldoppa i 7-kornsblandning. Sätt på frys ca 60 min och sedan på kyl över natten. Ta ut och temperera under stickolle till en kärntemperatur på minst 15°C.
Ugnstemperatur Bakning
Stickugn 230°C ( 190°C. Ånga Till en kärntemperatur på minst 96°C
KOBIA Mjöl & Matbröd
23
Ankarstock Ingredienser VATTEN 01995 TORRJÄST FERMIPAN RÖD/STD 30690 VM POWER RÅG 01048 AM MANITOBA CREAM 06478 AM FANTASI BAS 26001 VM RÅGSKÅLLNING AV FULLKORN 46015 BAGERISIRAP SVART 30750 VM GRAND FARINE LEVAIN 10500 RAPSOLJA Total vikt Arbetsbeskrivning
24
Degtemp Körtid Liggtid
24-26°C 8 min långsamt + 2 min snabbt 20 min
Degvikt Uppslagning Jäsning
600 g Slå upp till raka levar. Lägg i ram 3x4st. Sätt på frys ca 60 min och sedan på kyl över natten. Ta ut och temperera till en kärntemperatur på minst 15°C.
Ugnstemperatur Bakning
Stickugn 230°C ( 190°C. Ånga Till en kärntemperatur på minst 96°C. Pensla med brödglans direkt efter bakning.
KOBIA Mjöl & Matbröd
2 600 g 50 g 1 600 g 1 000 g 800 g 400 g 600 g 350 g 100 g 7 500 g
Ölandslimpa Ingredienser VATTEN 01995 TORRJÄST FERMIPAN RÖD/STD 01048 AM MANITOBA CREAM 30690 VM POWER RÅG 06478 AM FANTASI BAS 46015 BAGERISIRAP SVART 26001 VM RÅGSKÅLLNING AV FULLKORN 72323 KUMMIN MALEN Total vikt
1 000 g 50 g 500 g 500 g 400 g 400 g 250 g 10 g 3 110 g
Arbetsbeskrivning Degtemp Körtid Liggtid
26-28°C 8 min långsamt + 3 min snabbt 30 min
Degvikt Uppslagning
700 g Slå upp som runda bröd och sätt av på plåt. Låt vila ca 10 min och tryck till. Nagga ordentligt.
Ugnstemperatur Bakning
Stickugn 240°C ( 180°C. Ånga. Till en kärntemperatur på minst 96°C. Pensla med brödglans direkt efter bakning.
KOBIA Mjöl & Matbröd
Kavring
Ingredienser VATTEN 26001 VM RÅGSKÅLLNING AV FULLKORN 05248 AM STENMALET RÅGMJÖL FINT 10995 JÄST FÄRSK PANIFERM 72323 KUMMIN MALEN 72322 KUMMIN HEL 26120 SALT
1 750 g 250 g 1 250 g 250 g 10 g 10 g 40 g
51500 46015 05248 01118 Total vikt
60 g 1 600 g 800 g 1 700 g 7 720 g
SMÖR NS BAGERISIRAP SVART AM STENMALET RÅGMJÖL FINT AM VINGA
Arbetsbeskrivning
26
Raskdeg
Kör ihop vatten, rågskållning, rågmjöl, jäst, kummin och salt och låt vila 60 min.
Degtemp Körtid Liggtid
24-26°C Tillsätt övriga ingredienser och kör 20 min långsamt 30 min
Degvikt Uppslagning Jäsning
700 g Slå upp till raka levar. Lägg i ram eller form. Pensla med smör eller skiljefett mellan bröden. I jässkåp.
Ugnstemperatur Bakning
Stickugn 230°C ( 190°C. Bakas med fördel med lock till en kärntemperatur på minst 96°C.
KOBIA Mjöl & Matbröd
Om det inte vill sig... EN FELSÖKNINGSGUIDE FÖR MATBRÖD Typ av fel
Orsak
Åtgärd
För låg volym
För kall deg För kort blandningstid För styv deg För liten jästmängd
Varmare deg (26 - 27°C) Längre blandningstid Tillsätt mer vatten Tillsätt mer jäst
Brödet faller samman under bakning
För mycket jäst i degen För vek deg För kort blandningstid Brödet är överjäst
Tillsätt mer jäst Tillsätt mindre vatten Öka blandningstiden Förkorta jästiden
Brödet river sig i sidan
För styv och kall deg Brödet är underjäst För mycket ånga vid insättning i ugn
Tillsätt mer och varmare vatten Öka jästiden Minska ångan vid insättning i ugn
Skorpsläpp
Brödet är underjäst För lite fukt i jässkåpet Degen är inte mogen För lite ånga vid insättning i ugn
Öka jästiden Öka fuktigheten i jässkåpet Öka liggtiden Öka ångan vid insättning i ugn
Torrt inkråm
Degen efterstyvnar För mycket surdeg För mycket vetemjöl
Tillsätt mer vatten Minska mängden surdeg Tillsätt mindre vetemjöl
Brödet får en platt botten
För vek deg Brödet är överjäst För hög värme och fukt vid jäsning För hög jästmängd
Styvare deg Korta jästiden Lägre värme och fukt i jässkåp Tillsätt mindre jäst
Seg och mjuk skorpa
För vek deg För kall deg För kort liggtid För kort baktid
Tillsätt mindre vatten Varmare deg (26 - 27°C) Öka liggtiden Öka baktiden. Eventuellt med öppet spjäll.
Grå skorpa
För varm deg Förr torrt i jässkåpet För lite ånga i ugn
Kallare deg Öka fuktigheten i jässkåpet Öka ångtiden vid insättning i ugn
Kleggigt inkråm
För lite surdeg För kort baktid
Tillsätt mer surdeg Öka baktiden. (Kärntemperatur på minst 96°C)
Degrand
Mjöl med lågt falltal För vek och kall deg För lite surdeg
Tillsätt mer surdeg Tillsätt mindre och varmare vatten Tillsätt mer surdeg
Skott i brödet
För mycket jäst För varmt i jässkåpet För kall degtemperatur För mycket vatten i blötläggning
Jäs kortare tid Sänk temperaturen i jässkåpet Höj degtemperaturen Minska vattnet (lika delar vatten och kärnor)
Blåsor på skorpan
För kall deg För hög insättningstemperatur i ugn För hög fuktighet i jässkåpet
Varmare deg (26 - 27°C) Sänk temperaturen i ugn vid insättning. Minska fuktigheten i jässkåpet
KOBIA Mjöl & Matbröd
27
Uträkning av vattentemperatur Nedan följer ett räkneexempel på hur du räknar ut temperaturen på tillslagsvätskan för att få önskad degtemperatur.
Ta reda på önskad degtemperatur för ditt recept, exempelvis 26°C, detta anges vanligtvis i receptet. Dubblera temperaturen. 26 x 2 = 52. Dra av temperaturen som dina råvaror i bageriet håller, exempelvis 20°C.
52 - 20 = 32
Räkna av temperaturen från körtiden. 1°C för 1 min på låg växel och 2°C för 1 min på hög växel. Exempel: körtid 8 min långsam + 4 min snabb blir - 8 samt två gånger - 4. Totalt - 16.
32 - 16 = 16
Din tillslagsvätska ska hålla 16°C för en önskad degtemp på 26°C vid en råvarutemp på 20°C.
28
KOBIA Mjöl & Matbröd
Mina anteckningar
KOBIA Mjรถl & Matbrรถd
29
Vad sa du? En liten guide i bagarspråk anrörning fördeg av mjöl och kokande vatten anslag dels benämning på ägg/sockermassa till bakverk, dels tårtbottnar bastu jäsrum blonderbröd blondera = vrida degsträngar. Från tyskans plundergebäck bonnfönster felaktigt naggningsmönster bortgöring göra undan degarna, göra dem färdiga. bräcka av uppdelning av degen i brödämnen degen kommer degen jäser snabbt dofta beströ med ett tunt mjöllager flytart degen flyter ut och vill inte jäsa upp full rask lagom jäsning förrask degen har jäst för länge grönt bröd bränt bröd kasse, degkasse mindre tråg klister vatten och potatismjöl som kokats kubba upp skära upp kvalm ånga kvalmpanna ångpanna langa ut rulla ut, avlångt levar avlånga bröd liggtid den tid degen jäser och mognar före uppslagning lätt rask degen jäser snabbt matt deg dålig jäsningsaktivitet i degen mänga blanda in raska jäsa raskdeg fördeg som skall förjäsa och senare göras bort rasken jäsrummet riva in en deg arbeta in ingredienser i en deg rota en deg bearbeta en deg rundrivning degbitar rullas klotrunda rökfång öppning varigenom röken går ut från ugnen rörkäring en stång med tvärställd bräda i ena ändan som används för att röra om i sylt som stänker vid kokning
30
sammanskuvat bröd bröd som sätts tätt tillsammans vid avbakning i ugn schäs avbalkning med lämmar på bakbordet där man jäser degar eller lägger upp dem för uppslagning skitig deg kletig deg skorpfallet bröd brödskorpan har släppt från inkråmet skubbigt bröd felaktigt bröd skuva föra in i ugn skållning fördeg av mjöl och kokande vatten sköv en omgång bröd i ugnen, ålderdomligt svenskt ord. sköve = plats dit något skjutes in slagstake jämnbred bräda lika lång som ugnen är djup sliprask degen flyter ut och vill inte jäsa upp slå till väga och mäta upp en deg sorpa blandning av mjölk och bröd sprits limpsprits verktyg i form av en tunn plåtspade sprödskorpa torr hinna på obakta brödämnen stick vagn för transport av bröd på plåtar sträv deg en deg som är svår att slå upp styv deg hård deg stålrand hård mörk degrand i illa bakat bröd stöta degen bearbeta degen under jäsning för att avlägsna överskottet av degens egna jäsningsprodukter sumphål nedsänkning i golvet framför ugnen sätta av placera uppslagna brödämnen på plåt eller plank tillslag degvätska uppslagning behandla de avbräckta degbitarna så de får en lämplig form vek deg mjuk eller lös deg verken den avslutning eller skarv som bildats i botten av brödämnena vid uppslagning viska redskap av hopbundna råghalmstrån som användes för att stryka varmt bröd med klister visken en duk som är fastgjord i änden av en lång stång och användes för att sopa rent i ugnen vätskig blöt äril ugnsbotten
Full kontroll i bageriet Kostnadsfri inloggning för alla Kobias kunder. Ansök idag på kobia.se
KOBIA WEBBSHOP
En webbshop utöver det vanliga!
Full kontroll över alla dina recept!
I Kobia Webbshop har du tillgång till hela vårt sortiment. Du kan lägga ordrar direkt från ditt beställningsunderlag, ladda ned produktfaktablad och hämta inventeringsunderlag. Du kan även inventera direkt i vår webbshop!
Alla recept i denna broschyr hittar du även i Kobia Receptservice. Här kan du skriva ut receptet, innehållsförteckningen, kalkylen och näringsvärdet för många av recepten från Kobia och Kobia Akademin. Du kan även skapa dina egna recept!
RSEN
KOBIA
MIN
AKADE
US P
Å
L
•
• FOK
GÅ KU
JÖL PÅ
PÅ M FOKUS
MJÖ
För mer information om Kobia besök kobia.se eller ring 08-682 72 00 31
KOBIA AB. BOX 322. 135 29 TYRESÖ