3 minute read
SÄSONGENS RECEPT: Välkommen Vår! Det finns alltid anledningar att fira
Ljuset, påsken, den spirande grönskan. Våren är alltid lika välkommen och med den pasteller, friska smaker och traditionella firanden. Låt vårt R&D-team ta dig med på en ljus smakresa.
Red Velvet - mix för sammetslena, djupröda bottnar
Advertisement
NYHET!
62821 - ZEELANDIA
KAKMIX RED VELVET
15 KG Mix för mjuka Red Velvet kakor och bottnar med djupt röd färg. Tillsätt endast ägg, smör och vatten.
RED VELVET CAKE 60*100 G
RECEPT: PIERRE EKELÖF
En klassisk Red Velvet med en krämig och lätt syrlig frosting.
Smält smöret. Blanda ingredienserna i 5 minuter på låg hastighet med en vinge. Fyll i en stor kapsel. Baktemperatur: Rotationsugn 160°C. Gräddningstid 45 minuter.
— Red velvet är en Amerikansk klassiker. Färgglad, god och saftig.
— Pierre Ekelöf, Kobia R&D
Vispa upp smör och florsocker. Tillsätt färskost och citronpuré. Vispa luftigt.
Dekorera med vit choklad som är färgad med pulverfärg.
NOUGATCRISP 32*100 G
RECEPT: PIERRE EKELÖF
Spansk mandelmassa med ett krispigt pralinélager och ett lager mörk hasselnötsnougat. Doppad i ljus Lubeca intense choklad.
Lager 1
Art nr Varum. Artikel
Vikt (g)
01481 ZELL MANDELMASSA SPANSK 600
Kavla ut mandelmassan till 3 mm. Lägg den i en ram på ca 30*40 cm.
Krispfyllning
Art nr Varum. Artikel
Vikt (g)
72726 LUBECA CHOKLAD CHIPS LJUS 37% INTENSE 100
72709 LUBECA HASSELNÖTSPRALINE 100
73097 CALEB FEUILLITINE FLINGOR 200
Smält chokladen till 45°C. Tillsätt hasselnötspraliné och blanda, tillsätt feuillitine och blanda ihop. Bred sedan fyllningen över mandelmassan ca 5 mm tjockt.
Nougat
Art nr Varum. Artikel
Vikt (g)
72712 LUBECA HASSELNÖTSNOUGAT MÖRK 1500
Choklad till doppning och dekor
Art nr Varum. Artikel
Vikt (g)
72717 LUBECA CHOKLAD CHIPS 70% RATZEBURG 500
64333 BARBAR KRISPPÄRLOR LJUS 4 mm 100
64334 BARBAR KRISPPÄRLOR MÖRK 4 mm 100
Färdigställning
Temperera/smält nougaten till 40°C och sänk sedan temperaturen till 27-29°C genom tabulering på en stenskiva eller genom att tillsätta osmält nougat. Gjut sedan i ramen över krispfyllningen.
Låt nougaten kristallisera sig över natten för att sedan sättas i kyl. Ta ut och skär till önskad storlek. Doppa i choklad och dekorera med krisppärlor.
— Nougatcrisp är perfekt att ha på ”gottebordet”. Gästen bestämmer själv hur stor bit hen vill ha.
— Pierre Ekelöf, Kobia R&D
Mandelmassa tillverkad av spansk mandel, hackad och valsad på traditionellt vis. En mandelmassa med fin struktur och tydlig mandelsmak. Den totala mängden mandel i produkten är 50 %. Tillverkad i Sverige.
HASSELNÖTSNOUGAT MÖRK 2,5 KG
Medelrostad, mörk hasselnötsnougat. Superfin textur och distinkt hasselnötsmak avrundad med couvertyrchoklad.
TROPISK KOKOS OCH VANILJ
CA 50*100 G
RECEPT: PIERRE EKELÖF
En bakelse med soligt tropiska smaker av kokos, mandarin och persika. Mild och len i smaken med textur från kokosflingor.
Vispad vaniljtryffel och socker till en maräng. Vänd sedan i de torra ingredienserna och till sist den ovispade grädden samt den ovispade äggvitan. Baka i kapsel på 200°C i ca 10-12 min.
Vispa
Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten (ca 10 min). Koka upp mandarinpuré, persikopuré och socker. Skumma av. Tillsätt gelatinbladen. Gjut till en passande storlek för din interiör och frys in.
Blötlägg gelatinbladen i iskallt vatten. Koka upp mjölk, glukos, och urskrapad vaniljstång. Tillsätt gelatinbladen i uppkoket. Smält chokladen. Tillsätt sedan uppkoket i chokladen i omgångar och vänd med en slickepott. Avsluta med en stavmixer. Till sist häller du i den ovispade grädden och blandar. Plasta ytan med plastfilm och ställ i kyl 3 timmar eller över natten. Vispa upp med visp innan användning.
Färdigställning
Art nr Varum. Artikel Vikt (g)
Värm upp miruar till ca 40°C och mixa i färgen med en stavmixer.
Spritsa i bavaroise till hälften i din silikonform, tryck i kompott och spritsa i ytterligare bavaroise, avsluta med botten. Frys in. Ta fram och glasera och dekorera efter eget tycke och smak.
Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Koka upp mjölk och urskrapade vaniljstänger. Vispa ihop äggula och socker. Tillsätt persikopuré och vaniljmjölken och sjud till 84°C. Tillsätt de blötlagda gelatinbladen. Kyl krämen till 25°C. Vispa grädden lätt och vänd ner i krämen.
— Man når en större kundkrets genom att använda gelatinblad halal (från nöt). Det gelatinet fungerar på samma vis som gelatinblad gjord på gris.
— Pierre Ekelöf, Kobia R&D
079/ st
199:-/fp
64312 CHOKLADDEKOR BLOMMOR MIX 3*3,5 CM, 252 ST Dekoration av färgad vit choklad.
72703 - LUBECA CHOKLAD CHIPS VIT
29% - 10 KG
Vit choklad gjord av helmjölkspulver och högkvalitativt kakaosmör. Egenskaper: mild munkänsla, ljus mjuk gulaktig färg, behagligt krämig smak. Lättflytande. Användning: doppning, tarter och tårtor, ganache, krämer, fyllningar och chokladskal.
