Kobia Akademin - Patisserie Francaise by Kobia AB

PÂTISSERIE FRANÇAISE

KOBIA AKADEMIN - PATISSERIE FRANCAISE

PÂTISSERIE FRANÇAISE Frankrikes cafékultur har under många år inspirerat svenska bagare och konditorer. Det finns många riktiga klassiker bland franska bakverk och i denna kurs går vi igenom recepten för att lyckas med de största. Patisserie Française är en kurs som hålls av konditorn Anders Oskarsson på Kobia Akademin. Anders är medlem i Kocklandslaget och driver till vardags Nilssons Konditori i Oskarshamn. I denna receptsamling hittar du bland annat en riktigt god och syrlig Tarte au Citron, en vacker St. Honoré och en söt Paris Breast. Smaklig måltid och bonne chance!

KOBIA AKADEMIN - PATISSERIE FRANCAISE

Eclairs 20 st

Pâte à Choux Vatten 125 g 58410 STANDARDMJÖLK 3% 125 g 26120 BAGERISALT 5g 00205 STRÖSOCKER 500 5g 54100 SMÖR OS 125 g 01118 AM VINGA BAGERIVETE 150 g 07050 SKALÄGG KOBIA 250 g Koka upp alla ingredienser utom mjöl och ägg. Rör i mjölet och rör tills degen släpper från kanterna på grytan. Blanda i äggen. Spritsa upp stänger på ca 10 cm och baka av i 200°C i 20 min. Låt svalna.

Crème au Chocolat 05315 CATERGULA 120 g 00205 STRÖSOCKER 500 125 g 14301 MAIZENA 40 g 58410 STANDARDMJÖLK 3%-GT Arla 500 g 13939 VANILJSTÄNGER BOURBON 1 st 51500 SMÖR NS 50 g 07002 CB BITTER 70/30/38 PELLETS 200 g Vispa ihop äggula och hälften av sockret med maizena. Koka upp mjölken med resterande socker. Skrapa ur vaniljstången och koka med urskrapet och stången. Slå över mjölkblandningen i äggulevispet och häll tillbaka allt i kastrullen. Koka upp under vispning. Blanda i choklad och smör. Sila krämen.

Dekorering och färdigställning 07002 CB BITTER 70/30/38 PELLETS 04401 KAKAO DUTCH 20-22% Bladguld Spritsa Crème au Chocolat på Pâte à Choux-bottnen. Skär ut chokladlock i tempererad choklad. Sikta över kakao och dekorera med bladguld.

KOBIA AKADEMIN - PATISSERIE FRANCAISE

Tarte au citron 2 st 24 cm / 12 bitar

Pajskal 01118 AM VINGA BAGERIVETE 250 g 51500 SMÖR NS 200 g 00155 FLORSOCKER PS 100 g 07050 SKALÄGG KOBIA (sila bort vitan) 2 st Blanda alla ingredienser utom äggulan som blandas in pö om pö. Kavla degen 4 mm tjock. Fodra en 24 cm form. Frys.

Dekorering och färdigställning 07050 SKALÄGG KOBIA (till pensling)

Citronfyllning Citron, saft och zest 2 st 07050 SKALÄGG KOBIA 9 st 00205 STRÖSOCKER 500 375 g 58910 VISPGRÄDDE 40% 300 g Tvätta citronerna och riv det yttersta av skalet. Pressa ut saften. Vispa ägg och socker luftigt. Vispa grädden luftigt. Blanda ihop allt.

1 st

Fodra det frysta pajskalet med papper eller folie och fyll det med gula ärtor. Baka av i 175°C i 15 minuter. Ta ut ärtorna och folien. Pensla pajskalet med uppvispat ägg. Fyll med citronfyllning och grädda i 175°C i 60 min.

KOBIA AKADEMIN - PATISSERIE FRANCAISE

madeleines 30 st per recept

honungsmadeleine Ingredienser Citron 00205 STRÖSOCKER 500 05317 UNIVERSALÄGG 09950 BAKHONUNG 26120 BAGERISALT 54100 SMÖR OS 01118 AM VINGA BAGERIVETE 12513 BAKPULVER

Chokladmadeleine 1 st 180 g 200 g 55 g 5g 225 g 275 g 15 g

Ingredienser Citron 00205 STRÖSOCKER 500 05317 UNIVERSALÄGG 04401 KAKAO DUTCH 20-22% 26120 BAGERISALT 54100 SMÖR OS 01118 AM VINGA BAGERIVETE 12513 BAKPULVER

1 st 180 g 200 g 60 g 3g 200 g 140 g 3g

Tillvägagång Tvätta citronen och riv det yttersta skalet. Blanda med socker, ägg, honung eller kakao, och salt. Vispa till ett skum. Blanda i mjölet och sedan bakpulvret. Smält smöret och blanda ned. Låt svälla en stund. Spritsa i madeleineformar och baka av i 220°C i 7-8 min.

KOBIA AKADEMIN - PATISSERIE FRANCAISE

10 KOBIA AKADEMIN - PATISSERIE FRANCAISE

Fraisier à la pistache 4 stUBBAR

Pistagebotten 54100 SMÖR OS 35 g 01118 AM VINGA BAGERIVETE 80 g 07050 SKALÄGG KOBIA 150 g 31066 PISTACHIA KERMAN GLASSPASTA 105 g 00155 FLORSOCKER PS 105 g 05314 CATERVITA 200 g 00205 STRÖSOCKER 500 50 g Smält smöret och sikta vetemjölet. Vispa ägg tillsammans med pistagepasta och florsocker. Vispa äggvitan med strösocker till en maräng. Blanda marängen med pistageblandningen och rör ned det siktade vetemjölet. Rör sedan ned det smälta smöret. Fyll i kapsel och baka av i 190˚C i 25-30 min.

Färdigställning s. 17 Crème au Beurre 1 300 g Jordgubbar, färska 600 g 01211 DIPLOM MARZIPAN ROSA 600 g 53900 CRISTALINE COLD GLAZE 200 g Dela pistagebottnen. Lägg i en botten i en anslagsram och spritsa på 1 cm Crème au Beurre. Ställ jordgubbar med spetsen uppåt i raka led över hela bottnen. Spritsa på kräm så att det täcker alla jordgubbarna. Lägg på nästa botten, pressa, och stryk på ett tunt lager med kräm. Kavla marzipanen till 3,5 mm och lägg på. Ställ in i kylen. Stryk på glaze, skär upp, dekorera och servea.

KOBIA AKADEMIN - PATISSERIE FRANCAISE 11

12 KOBIA AKADEMIN - PATISSERIE FRANCAISE

Macaron 25 st Macaronbottnar 05314 CATERVITA 700 g 00205 STRÖSOCKER 500 200 g 01799 TPT MANDELPULVER KOBIA 1 700 g 00155 FLORSOCKER PS 600 g 00343 PULVERFÄRG JORDGUBB Vispa äggvitan med en tredjedel av strösockret till ett styvt skum. Tillsätt sedan resterande socker. Blanda mandelmjöl och florsocker och melera ned detta i äggviteskummet. Tillsätt röd pulverfärg.

Färdigställning s. 21 Crème à la vanille 1 000 g s. 17 Crème au beurre 500 g 01570 SAGA HALLONSYLT +45 500 g Hallon, färska 800 g Rosenblad Blanda samman till en slät fyllning och spritsa en rejäl topp på den nedersta macaronbottnen. Ställ färska hallon runt om fyllningen och lägg sedan på den översta bottnen. Garnera med ett färskt rosenblad.

Spritsa upp till bottnar i önskad storlek, gärna på silipatmatta så släpper bottnarna lättast. Baka av i 165°C på dubbla plåtar i ca 12 min.

KOBIA AKADEMIN - PATISSERIE FRANCAISE 13

14 KOBIA AKADEMIN - PATISSERIE FRANCAISE

nougat de montelimar ca 80 st Ingredienser 00205 STRÖSOCKER 500 Vatten 09950 BAKHONUNG 05314 CATERVITA 00205 STRÖSOCKER 500 00218 GLUKOSSIRAP 04051 PISTAGENÖT NATURELL SKALAD 04307 HASSELNÖT HEL ROSTAD 14233 MANDEL HEL SKALAD KOBIA

415 g 125 g 250 g 50 g 20 g 90 g 60 g 125 g 175 g

Arbetsbeskrivning Koka första satsen strösocker med vattnet till en karamell på 150°C. Koka honungen till 130°C. Blanda äggvita med andra satsen strösocker och börja vispa blandningen när honungen nått 120°C. Blanda i honungen och häll sedan i karamellen. Blanda i nötter och mandel. Låt svalna och skär sedan upp i bitar.

KOBIA AKADEMIN - PATISSERIE FRANCAISE 15

16 KOBIA AKADEMIN - PATISSERIE FRANCAISE

paris breast 20 st

Crème au beurre (smörcreme) 54100 Smör, osaltat 2 000 g 00201 Strösocker 700 g 00208 Glykossirap 50 g Vatten 250 g 13939 Vaniljstång, bourbon 1 st 05314 Catervita 270 g Mjuka upp rumstempererat smör med vinge. Koka strösocker, glykos, vatten och vaniljstång till en sockerlag på 120˚C. Börja vispa äggvitan när sockerlagen nått 115˚C. När sockerlagen nått 120˚C hälls den ned i den vispade äggvitan. Vispa fort i 1 minut sedan långsamt tills den svalnat. Tillsätt det uppmjukade smöret pö om pö tills allt är tillsatt.

Crème de noisettes Crème au beurre s. 21 Crème à la vanille 40037 HASSELNÖTSPRALINE CB Blanda ihop alla ingredienser.

600 g 225 g 90 g

Färdigställning s. 5 Pâte à Choux-deg 600 g 04304 HASSELNÖT HEL OROSTAD 50 g 00205 STRÖSOCKER 500 415 g 00155 FLORSOCKER PS 50 g Spritsa upp Pâte à Choux-degen på bakpapper. Hacka hasselnötterna och strö på dessa samt strösocker. Baka av i 180°C i 20 min. Dela de färdiga Pâte à Chouxerna och fyll med Crème de noisettes. Dekorera med florsocker.

KOBIA AKADEMIN - PATISSERIE FRANCAISE 17

18 KOBIA AKADEMIN - PATISSERIE FRANCAISE

Savarin 20 st

Savarin (fördeg + deg) 58410 STANDARDMJÖLK 3% 50 g 10993 FÄRSKJÄST ZYMAROM FT 12 g 01038 AM STARKE EX BAGERIVETEMJÖL 50 g 00205 STRÖSOCKER 20 g 05315 CATERGULA 40 g 07050 SKALÄGG KOBIA 120 g 26120 BAGERISALT 4g 01038 AM STARKE EX BAGERIVETEMJÖL 200 g 51500 SMÖR NS 100 g Blanda mjölk, jäst och vetemjöl med krok till en fördeg. Låt jäsa i 35°C vattenbad ca 30 min eller tills degen flyter upp. Blanda i resterande ingredienser förutom smöret och knåda med krok till en slät deg. Tillsätt slutligen smöret. Spritsa upp i savarinformar och låt jäsa ytterligare 30 min. Baka av i 190°C.

Sockerlag VATTEN 00205 STRÖSOCKER FÄRSK CITRON, SAFT OCH ZEST FÄRSK APELSIN, SAFT OCH ZEST KANELSTÅNG 13939 VANILJSTÄNGER BOURBON MÖRK ROM Koka ihop alla ingredienser.

400 g 140 g 1 st 1 st 2 st 2 st 200 g

Färdigställning 34618010 NB SPRUTGELE NEUTRAL 200 g s. 21 Crème à la vanille 600 g Doppa den avbakta savarinen i sockerlagen. Spraya på gelé. Spritsa i Crème à la vanille och garnera med färska bär.

KOBIA AKADEMIN - PATISSERIE FRANCAISE 19

20 KOBIA AKADEMIN - PATISSERIE FRANCAISE

st. honoré 10 st

Creme Chantilly 58910 VISPGRÄDDE 40% 00205 STRÖSOCKER 500 13938 VANILJSOCKER BOURBON 100% NAT Vispa grädden. Blanda i socker och vaniljsocker.

500 g 60 g 5g

Crème à la vanille 05315 CATERGULA 120 g 00205 STRÖSOCKER 500 125 g 14301 MAIZENA 40 g 58410 STANDARDMJÖLK 3% 500 g 13939 VANILJSTÄNGER BOURBON 1 st 51500 SMÖR NS 50 g Vispa ihop äggula och hälften av sockret med maizena. Koka upp mjölken med resterande socker. Skrapa ur vaniljstången och koka med urskrapet och stången. Slå över mjölkblandningen i äggulevispet och häll tillbaka allt i kastrullen. Koka upp under vispning. Blanda i smöret. Sila krämen.

Caramel 00205 STRÖSOCKER 500 125 g 00218 GLUKOSSIRAP 30 g Vatten 4g Koka upp alla ingredienser till en ljusbrun karamell. Färdigställning 22855 BAKELSEBOTTEN 56*45CM KOBIA 700 g s. 5 Pâte à Choux-deg 785 g Nagga bakelsebottnen och sporra upp den på längden i fyra delar. Spritsa Pâte à Choux längs kanterna på bottnarna. Spritsa även upp små bollar på ett bakpapper. Baka av i 200°C i 25 min. Kyl och doppa sedan Pâte à Choux-bollarna i caramel. Spritsa i vaniljcremen och spritsa sedan över Creme Chantilly. Dekorera med upp och nedvända Pâte à Choux-bollar.

KOBIA AKADEMIN - PATISSERIE FRANCAISE 21

KOBIA AKADEMIN - PATISSERIE FRANCAISE

KOBIA WEBBSHOP

En webbshop utöver det vanliga!

Full kontroll över alla dina recept!

I Kobia Webbshop har du tillgång till hela vårt sortiment. Du kan lägga ordrar direkt från ditt beställningsunderlag, ladda ned produktfaktablad och hämta inventeringsunderlag. Du kan även inventera direkt i vår webbshop!

Alla recept i denna broschyr hittar du även i Kobia Receptservice. Här kan du skriva ut receptet, innehållsförteckningen, kalkylen och näringsvärdet för många av recepten från Kobia och Kobia Akademin. Du kan även skapa dina egna recept!

KOBIA AKADEMIN - PATISSERIE FRANCAISE

Foto: Olle Bengtsson Art: Elsa Romare, Kobia AB 2013. Tryck: RH-tryck

KOBIA AB. BOX 322. 135 29 TYRESÖ LÄS MER OM KOBIA AKADEMIN PÅ KOBIA.SE