Sweet Easter SÖTT TILL PÅSK
KOBIA AKADEMIN - SWEET EASTER
Sweet Easter
Påsken är en högtid utmärkt att fira med marzipanfigurer och sötsaker av alla slag. Sweet Easter är en kurs som hålls av konditorn Anders Oskarsson på Kobia Akademin. Anders är tidigare världsmästare i marzipanfigurer och driver Nilssons Konditori i Oskarshamn. I denna receptsamling hittar du förutom marzipanfigurer bland annat en riktigt fin påskbakelse, en skumboll av modernare snitt samt kolor och marmelad. Lycka till med bakningen, och glad påsk!
KOBIA AKADEMIN - SWEET EASTER
4
KOBIA AKADEMIN - SWEET EASTER
Mangomarmelad Ingredienser 11680 PURE MANGO 00205 STRÖSOCKER PEKTIN 00208 GLYKOSSIRAP KOBIA 87033 CITRONSYRA VATTEN
1 000 g 1 123 g 24 g 232 g 17 g 17 g
Arbetsbeskrivning Koka upp mangopuré, socker och pektin. Häll i glykos när det börjar koka. Detta ska koka till 105˚C. Under tiden, koka upp citronsyra och vatten separat och häll i när första koket nått sina 105˚C. Blanda och fyll sedan i flexipanform. Låt stelna och rulla i socker.
KOBIA AKADEMIN - SWEET EASTER
5
Påskbakelse med passion 15 st
Passionskräm Ingredienser 03512 GELATINBLAD 11945 PURE PASSIONSFRUKT 00205 STRÖSOCKER 07050 SKALÄGG KOBIA 00023 SMÖR OS
1,5 g 100 g 90 g 200 g 90 g
Passionskräm Arbetsbeskrivning Blötlägg gelatinet. Koka upp passionsfruktpuré och socker. Vispa i äggen när det kokat upp. Värm till krämen tjocknar (ca 85˚C) och blanda sedan ner gelatinet och smöret. Fyll i formar och sätt på frys. Mangokompott Ingredienser VATTEN 00205 STRÖSOCKER INGEFÄRA, färsk riven 19340 MANGO TÄRNAD LIME, pressad färsk
KOBIA AKADEMIN - SWEET EASTER
20 g 260 g 125 g 125 g 240 g
Chokladbotten Arbetsbeskrivning Smält chokladen. Vispa smör och florsocker och blanda i mandelpulver. Blanda i den smälta chokladen och äggen. Fyll i formar och baka av i 180˚C i 8-12 min.
100 g 90 g 20 g 100 g 1st
Mangokompott Arbetsbeskrivning Koka upp vatten, socker och ingefära. Blanda i mangon och limejuicen. Låt puttra till simmig konsistens.
6
Chokladbotten Ingredienser 42470 CHOKLADPELLETS MÖRK 58% 54100 SMÖR OS 00155 FLORSOCKER PS 01799 TPT MANDELPULVER KOBIA 07050 SKALÄGG KOBIA
Passionsglaze Ingredienser 03512 GELATINBLAD 11945 PURE PASSIONSFRUKT 00205 STRÖSOCKER Passionsglaze Arbetsbeskrivning Blötlägg gelatinet. Koka upp passionsfruktpuré och socker. Lägg i gelatinet och låt svalna.
3g 125 g 20 g
Montering Pudra bottnen med dekorationsflorsocker. Fyll med mangokompott i mitten. Placera en passionskrämkupol och pensla Üver passionsglaze. Dekorera med chokladdekoration.
KOBIA AKADEMIN - SWEET EASTER
7
8
KOBIA AKADEMIN - SWEET EASTER
Jordgubbsdröm 40 st
Mandelbotten Ingredienser 500155 FLORSOCKER PS 01118 AM VINGA BAGERIVETE 01799 TPT MANDELPULVER KOBIA 00023 SMÖR OS 07050 SKALÄGG KOBIA
400 g 1 250 g 200 g 750 g 300 g
Mandelbotten Arbetsbeskrivning Blanda ihop allt utom äggen som tillsättes sist. Kyl och kavla sedan ner till 3,5 mm. Nagga och stansa ut rundlar på 8 cm. Baka av i 190˚C ca 5 min.
Montering Ingredienser 42470 CHOKLADPELLETS MÖRK 58% 42471 CHOKLADPELLETS LJUS
800 g 100 g
Jordgubbsskum Ingredienser 03510 AGAR-AGAR KOBIA VATTEN 00208 GLYKOSSIRAP KOBIA 00205 STRÖSOCKER 05314 CATERVITA 11587 PURE JORDGUBB
7,5 g 250 g 250 g 1 250 g 450 g 250 g
Jordgubbsskum Arbetsbeskrivning Koka upp allt utom äggvitan och jordgubbspurén till 160˚C. Vispa upp äggvitan. Värm purén fingervarm. Häll uppkoket i den vispade vitan och blanda sedan ner purén. Låt gå kall.
Montering Spritsa jordgubbsskummet på mandelbottnarna. Kyl och doppa sedan i mörk tempererad choklad. Dekorera med ljus tempererad choklad.
KOBIA AKADEMIN - SWEET EASTER
9
Husets Gräddkola ca 75 st
Ingredienser 13939 VANILJSTÄNGER BOURBON 91806 GRÄDDE 35% 00205 STRÖSOCKER 00208 GLYKOSSIRAP KOBIA Arbetsbeskrivning Koka alla ingredienser till 145˚C. Fyll i flexipanformar och låt stelna. Lyckas du paketera dem utan att äta upp dem är du duktig, dom är farligt goda!
10 KOBIA AKADEMIN - SWEET EASTER
1 st 500 g 750 g 150 g
Jordnötsrulle ca 40 st
Ingredienser 42471 CHOKLADPELLETS LJUS 15002 JORDNÖTSSMÖR 70239 CB FEUILLETINE FLINGOR 01466 Z-MANDELRÅMASSA 42470 CHOKLADPELLETS MÖRK 58%
100 g 30 g 20 g 200 g 100 g
Arbetsbeskrivning Smält den ljusa chokladen och blanda i jordnötssmör och feuilletine. Kavla mandelråmassan 3 mm tjock och 12 cm bred. Stryk på blandningen och rulla ihop till en rulle. Kyl. Temperera mörk choklad och pensla på rullen. Skär upp i önskad bredd.
KOBIA AKADEMIN - SWEET EASTER 11
Easter Bunny
01206 DIPLOM MARZIPAN VIT 01206 DIPLOM MARZIPAN VIT 01211 DIPLOM MARZIPAN ROSA 01218 DIPLOM MARZIPAN BRUN
60 g 2x5 g 2x3 g 1g
12 KOBIA AKADEMIN - SWEET EASTER
1. Utgå alltid från en rund kula när du börjar rulla. Rulla till spolform.
2. Rulla en ”midja” på spolformen.
3. Markera öron. Använd ögonpinnen till ögon och mun.
4. Forma resterande marzipan och applicera enligt bild.
Easter Chicken
1. Utgå alltid från en rund kula när du börjar rulla. Rulla till spolform.
01216 DIPLOM MARZIPAN GUL 60 g 01216 DIPLOM MARZIPAN GUL 20 g 01216 DIPLOM MARZIPAN GUL 2x5 g 01211 DIPLOM MARZIPAN ROSA 2x3 g 01219 DIPLOM MARZIPAN ORANGE 1g
2. Markera kroppen och rulla spolformade vingar. Applicera.
3. Markera huvudet med ögonpenna och applicera näbb och kam. Fäst huvudet.
KOBIA AKADEMIN - SWEET EASTER 13
Easter Rooster
01206 DIPLOM MARZIPAN VIT 01206 DIPLOM MARZIPAN VIT 01211 DIPLOM MARZIPAN ROSA 01211 DIPLOM MARZIPAN ROSA 01219 DIPLOM MARZIPAN ORANGE
14 KOBIA AKADEMIN - SWEET EASTER
60 g 40 g 10 g 5g 3g
1. Utgå alltid från en rund kula när du börjar rulla. Rulla till en trubbig spolform.
2. Platta till spetsen.
3. Markera kroppen och stjärtfjädrar.
4. Markera huvudet. Applicera kam, näbb och slör. Fäst huvudet.
KOBIA WEBBSHOP
En webbshop utöver det vanliga!
Full kontroll över alla dina recept!
I Kobia Webbshop har du tillgång till hela vårt sortiment. Du kan lägga ordrar direkt från ditt beställningsunderlag, ladda ned produktfaktablad och hämta inventeringsunderlag. Du kan även inventera direkt i vår webbshop!
Alla recept i denna broschyr hittar du även i Kobia Receptservice. Här kan du skriva ut receptet, innehållsförteckningen, kalkylen och näringsvärdet för många av recepten från Kobia och Kobia Akademin. Du kan även skapa dina egna recept!
KOBIA AKADEMIN - SWEET EASTER 15
Foto och Art: Elsa Romare, Kobia AB 2013. Tryck: RH-tryck
KOBIA AB. BOX 322. 135 29 TYRESÖ LÄS MER OM KOBIA AKADEMIN PÅ KOBIA.SE