HÖST

NYHET!

01246 - DIPLOM

KAVLINGSMARSIPAN SVARTVINBÄR 4*2,5 KG

Svensktillverkad lila kavlingsmarsipan med en milt sötsyrlig smak av svartvinbär och sötmandel. Baserad på kalifornisk mandel som är mycket finhackad och finvalsad. Marsipanen är kallfabricerad och har en fin struktur med hög elasticitet.

KOBIA R&D:

Svartvinbär, björnbär, äpple och nötter sätter smak på hösten

Höstens smaker är många. Vi har här fokuserat på två av våra fina svenska bärsmaker varav svartvinbär fått en egen hedersplats som säsongssmak i vår Diplom Kavlingsmarsipan. Björnbär som är den andra smaken finns att hitta i vår nya Diplom Björnbärssylt. Sedan kommer äpple såklart, en klassisk smak under dess skördetid.

FOTO: THOMAS HJERTÉN | STYLING: CARINA AHLIN

SVARTVINBÄRSRULLE - 52*60 G

RECEPT: RONNY BJÖRKLUND, JOHAN SJÖSTRAND

En frisk och fruktig variant av ”arraksrulle”.

Blötläggning

Art nr Varum. Artikel 03217 LION RUSSIN CALIF SELECT 11948 BOIRON SVARTVINBÄRSPURE 100% Vikt (g) 300 200

Sockerlag

Art nr Varum. Artikel 00205 NORDIC STRÖSOCKER 500 VATTEN Konjak Vikt (g) 50 50 100

Fyllning

Art nr Varum. Artikel Vikt (g) 64102 IMPORT PUMPAKÄRNOR SHINE SKIN AA 200 72701 LUBECA CHOKLAD CHIPS MÖRK 60% FEHMARN 200 10016 KOBIA TÅRTBOTTEN 16 640 09430 HAARLA KRÄMBAS VEG FETTBASERAD KREEMI 200 01246 DIPLOM KAVLINGSMARSIPAN SVARTVINBÄR 1000

Choklad för doppning

Art nr Varum. Artikel Vikt (g) 72701 LUBECA CHOKLAD CHIPS MÖRK 60% FEHMARN 200

Rosta pumpakärnor ca 15 min i 220°C. Blanda russin, sockerlag, svartvinbärspuré och konjak, låst stå och dra i 2-3 timmar. Mixa pumpakärnor och choklad till en massa. Mixa russinblandningen och blanda med pumpa och chokladblandningen. Blanda ihop mixerna med tårtbotten och krämbas till en massa. Kavla ut marsipanen till ca 3 mm och stryk ett tunt lager med krämbas på. Spritsa stänger av massan på marsipanen och rulla ihop. Skär i önskad storlek. Doppa kanterna i tempererad choklad.

— Variera gärna med olika chokladsorter i fyllningen för att hitta din favoritsmak.

— Ronny Björklund & Johan Sjöstrand, Kobia R&D

11948 - BIORON

SVARTVINBÄRSPURE 100% 1 KG

Puré av 100 % svarta vinbär. Från färsk frukt plockad vid mognad. Fruktköttet extraheras genom krossning och raffinering. Råvarusatserna blandas för att säkerställa en jämn och kontinuerlig smak och kvalitet.

NYHET!

01246 - DIPLOM

KAVLINGSMARSIPAN SVARTVINBÄR 4*2,5 KG

Svensktillverkad lila kavlingsmarsipan med en milt sötsyrlig smak av svartvinbär och sötmandel. Baserad på kalifornisk mandel som är mycket finhackad och finvalsad. Marsipanen är kallfabricerad och har en fin struktur med hög elasticitet.

SVARTVINBÄRSTÅRTA - 10*990 G

RECEPT: PIERRE EKELÖF

Höstens Prinsesstårta med chokladbotten, björnbärssylt, vaniljkräm och svartvinbärsmousse. Täcks med vår nya marsipan svartvinbär.

Svartvinbärsmousse

Art nr Varum. Artikel Vikt (g) 91806 DEBIC VISPGRÄDDE 35% STAND & OVERRUN 2500 11948 BOIRON SVARTVINBÄRSPURE 100% 500 60899 BRAUN NEUTRAL MOUSSE ALASKA 375

Färdigställning

Art nr Varum. Artikel 20018 KOBIA TÅRTBOTTEN CHOKLAD 18 01580 KOBIA DIPLOM BJÖRNBÄRSSYLT

Vikt (g) 2100 800 94010 DIPLOM VANILJKRÄM KOKT UP 1600 01246 DIPLOM KAVLINGSMARSIPAN SVARTVINBÄR 2000 Dela tårtbottnen i 3 lager. Stryk Björnbärssylt på första lagret och lägg på en botten. Stryk eller spritsa ett lager med vaniljkräm. Stryk på ett lager med svartvinbärsmoussen och lägg på den sista bottnen. Stryk upp tårtan med svartvinbärsmoussen som en ”vanlig” prinsesstårta. Kavla ut marsipan och dekorera efter eget tycke och smak.

— Svartvinbär är ett fantastisk gott bär som passar bra ihop med många andra smaker. Exempelvis choklad, mandel, nötter och päron.

— Pierre Ekelöf, Kobia R&D

RULLTÅRTA SVARTVINBÄR/BJÖRNBÄR - 35*90 G

RECEPT: PIERRE EKELÖF

En tunn mandelbotten med krämig vaniljtryffel och björnbärssylt rullas in i kavlingsmarsipanen svartvinbär.

Jacondebotten

Art nr Varum. Artikel 07060 KRONÄG SKALÄGG 72723 LUBECA MANDELMJÖL 00155 NORDIC FLORSOCKER PS 01118 ABDON VETEMJÖL VINGA 81120 ARLA SMÖR NS 82% RED LABEL 05314 KRONÄG ÄGGVITA FLYTANDE 00205 NORDIC STRÖSOCKER 500 Vikt (g) 250 175 175 50 40 325 80 Rosta mandelmjölet. Smält smöret. Vispa ägg, mandelmjöl, florsocker och vetemjöl luftigt. Vispa äggvita och socker till maräng. En del av äggmassan blandas med smöret och röres samman med resterande massa i kitteln. Marängen vändes ned. Stryk ut på silipat. Bak temp 230°C 5-6 min. Sikta den bakade sidan med florsocker och vänd på galler eller på kall plåt. Lossa först silpaten när botten är kall.

Vispad vaniljtryffel

Art nr Varum. Artikel 58410 ARLA STANDARDMJÖLK GT 00208 KOBIA GLUKOSSIRAP 64000 N/A VANILJSTÅNG MADAGASKAR 68401 GELITA GELATINBLAD

Vikt (g) 240 20 3 15 72703 LUBECA CHOKLAD CHIPS VIT 29% 420 91806 DEBIC VISPGRÄDDE 35% STAND & OVERRUN 480

— Det här är en perfekt höstbakelse som går utmärkt att ha på frys. Temperera sedan bara upp den innan du lägger på marsipanen, skär upp i önskad storlek och garnerar innan servering.

— Pierre Ekelöf, Kobia R&D

Blöt lägg gelatinbladen i iskallt vatten. Koka upp mjölk, glukos och urskrapad vaniljstång. Tillsätt gelatinbladen i uppkoket. Smält chokladen. Tillsätt sedan uppkoket i chokladen i omgångar vänd med en slickepott. Avsluta med en stavmixer. Till sist häller du i den ovispade grädden och blandar. Plasta ytan med plastfilm och ställ i kyl 3 timmar eller över natten. Vispa upp med visp innan användning.

Färdigställning

Art nr Varum. Artikel

Vikt (g) 01580 KOBIA DIPLOM BJÖRNBÄRSSYLT 40 01246 DIPLOM KAVLINGSMARSIPAN SVARTVINBÄR 500

Stryk ett lager med björnbärssylten på botten och sedan ett tunt lager med tryffeln. Rulla ihop och klä in rullen med kavlingsmarsipan svartvinbär. Skär upp i lagom stora bitar och garnera efter eget tycke och smak. 01580 - KOBIA

DIPLOM BJÖRNBÄRSSYLT 6 KG

Svensktillverkad björnbärssylt med 30 % björnbär, smaksatt med en hint av lime. Bredbar, bakfast och frysstabil.

APFELSTRUDEL

RECEPT: RONNY BJÖRKLUND & JOHAN SJÖSTRAND

En traditionell smördegskaka.

Smördeg

Art nr Varum. Artikel

Vikt (g) VATTEN 1000 01038 ABDON VETEMJÖL STARKE EX BAGERI 2000 81120 ARLA SMÖR NS 82% RED LABEL 200 26120 HANSON BAGERISALT 20 91809 DEBIC SMÖR CROISSANT 2000

Kavla 2*4 och 1*3 slag. Låt vila mellan varje slag i kyl. Gör ytterligare 1*3 slag. Kavla ut degen till ca 3mm och nagga.

Färdigställning

Art nr Varum. Artikel 00558 KOBIA ÄPPELKLYFTOR MORGENDUFT 01103 DIPLOM MANDELMASSA 94025 DIPLOM VANILJKRÄM KOKTSPRITS UP 72531 BODÉN KANEL MALEN 07452 IMPORT RUSSIN MEDIUM Vikt (g)

Skär ut längder på den utkavlade smördegen. Lägg på fyllningen och täck med nytt lager utkavlad smördeg. Pensla med ägg och strö socker på. Baka på 200°C i ca 30 minuter.

— Servera gärna med vaniljsås, gräddglass eller vispad grädde.

— Ronny Björklund & Johan Sjöstrand, Kobia R&D

— Jag upplever ibland att det fegas med bakningen gällande smördeg. Våga att köra smördegen längre i ugnen så blir det mycket godare och sprödare.

— Pierre Ekelöf, Kobia R&D

NYHET!

64335 - BARBARA

CHOKLADDEKOR VÅG MÖRK/GULD 6,5 CM, 42 ST

VANILJ- OCH BJÖRNBÄRSNAPOLEON - 40*175 G

RECEPT: PIERRE EKELÖF

Karamelliserad smördegsbotten med björnbär och en krämigt vispad vaniljtryffel.

Smördeg

Art nr Varum. Artikel

Vikt (g) VATTEN 1000 01038 ABDON VETEMJÖL STARKE EX BAGERI 2000 81120 ARLA SMÖR NS 82% RED LABEL 200 26120 HANSON BAGERISALT 20 91809 DEBIC SMÖR CROISSANT 2000

Kavla 2*4 och 1*3 slag. Låt vila mellan varje slag i kyl. Gör ytterligare 1*3 slag. Kavla ut degen till ca 3mm och nagga. Grädda på 200°C i ca 30 min. Pudra över florsocker och baka tills det blivit en karamelliserad yta.

Vispad vaniljtryffel

Art nr Varum. Artikel 58410 ARLA STANDARDMJÖLK GT 00208 KOBIA GLUKOSSIRAP 64000 N/A VANILJSTÅNG MADAGASKAR Vikt (g) 240 20 3 68401 GELITA GELATINBLAD

15 72703 LUBECA CHOKLAD CHIPS VIT 29% 420 91806 DEBIC VISPGRÄDDE 35% STAND & OVERRUN 480

Blöt lägg gelatinbladen i iskallt vatten. Koka upp mjölk, glukos och urskrapad vaniljstång. Tillsätt gelatinbladen i uppkoket. Smält chokladen. Tillsätt sedan uppkoket i chokladen i omgångar (vänd med en slickepott). Avsluta med en stavmixer. Till sist häller du i den ovispade grädden och blandar. Plasta ytan med plastfilm och ställ i kyl 3 timmar eller över natten. Vispa upp med visp innan användning.

Färdigställning

Art nr Varum. Artikel 01580 KOBIA DIPLOM BJÖRNBÄRSSYLT Vikt (g) 600

Använd 3 bottnar av smördegen. Stryk ett lager med björnbärssylten. Ovanpå sylten stryks ett lager av den vispade vaniljtryffeln. Llägg sedan på en botten. Upprepa på nästa lager. Dela sedan i 3*8 cm. Spritsa med vaniljtryffeln och dekorera med ett björnbär.

NYHET!

72703 - LUBECA

CHOKLAD CHIPS VIT 29% 10 KG VÄSTAFRIKA

Vit choklad gjord av helmjölkspulver och högkvalitativt kakaosmör. Egenskaper: mild munkänsla, ljus mjuk gulaktig färg, behagligt krämig smak. Lättflytande. Användning: doppning, tarter och tårtor, ganache, krämer, fyllningar och chokladskal.

Björnbärssylt - nyhet i Kobias Diplom-sortiment

Nu kommer en efterlängtad sylt äntligen in i vårt Diplomsortiment. En svensktillverkad björnbärssylt med 30 % björnbär, smaksatt med en hint av lime. Bredbar, bakfast och frysstabil. Sylten är tillgänglig för köp året runt.

01580 DIPLOM BJÖRNBÄRSSYLT 6 KG

NYHET!

64335 - BARBARA

CHOKLADDEKOR VÅG MÖRK/GULD 6,5 CM, 42 ST

ÄPPLETARTELETT - 40*86 G

RECEPT: PIERRE EKELÖF

En ”höstig” tartelett fylld med saga Äppelsylt med bitar, kanelsocker och toppas med en varmvispad maräng.

Italiensk maräng

Art nr Varum. Artikel VATTEN 00205 NORDIC STRÖSOCKER 500 05314 KRONÄG ÄGGVITA FLYTANDE 00205 NORDIC STRÖSOCKER 500 Vikt (g) 180 550 300 50 Koka vatten och första satsen (550g) strösocker till 121°C. Börja vispa äggvitan vid 115°C och tillsätt andra satsen (50g) strösocker när vitan fått volym. Häll sockerlagen i en stråle under vispning på låg hastighet ner i den vispande äggvitan. Fortsätt vispa på hög hastighet i 1 min, sedan långsamt tills marängen svalnat.

Kanelsocker

Art nr Varum. Artikel 00205 NORDIC STRÖSOCKER 500 72531 BODÉN KANEL MALEN

Blanda ihop. Vikt (g) 95 10 g

— Tartletteskalet av mördeg är fettbehandlat invändigt vilket gör att det behåller sin sprödhet även efter att det är fyllt.

— Pierre Ekelöf, Kobia R&D

NYHET!

17673 - FEMTORP

MÖRDEGSTARTELETTE 8 CM 108 ST

Dragerad mördegstartelette som är färdig att fylla. Serveras varma eller kalla. Ø 8 cm, höjd 1,6 cm. Vikt ca 27 g/st.

Färdigställning

Art nr Varum. Artikel Vikt (g) 17673 FEMTOR MÖRDEGSTARTELETTE 8 CM 1080 01588 KOBIA SAGA ÄPPELSYLT MED BITAR +45 1000 61226 OY.E.BO RULLTÅRTBOTTEN 37*55 CM 200

Spritsa Saga äppelsylt i botten på tarteletten. Strö över lite kanelsocker. Stansa ut en botten av rulltårta och dela den på mitten så den inte blir så tjock. Lägg den på äppelsylten. Spritsa och stryk sedan på den Italienska marängen. Bränn av med en brännare.

01588 SAGA ÄPPELSYLT MED BITAR +45 12 KG

Svensktillverkad äppelsylt med extra mycket äpple och äppelbitar (47,6 %). Bredbar, bakfast och frysstabil.

SMÖRDEGSSTJÄRNA

RECEPT: RONNY BJÖRKLUND & JOHAN SJÖSTRAND

Kavlad kaka med björnbärssylt.

Smördeg

Art nr Varum. Artikel

Vikt (g) VATTEN 1000 01038 ABDON VETEMJÖL STARKE EX BAGERI 2000 81120 ARLA SMÖR NS 82% RED LABEL 200 26120 HANSON BAGERISALT 20 91809 DEBIC SMÖR CROISSANT 2000

Färdigställning

Art nr Varum. Artikel 01580 KOBIA DIPLOM BJÖRNBÄRSSYLT Vikt (g)

Kavla 2x4 och 1x3 slag. Låt vila i kyl mellan varje slag. Gör ytterligare 1 3 slag. Skär ut 10*10 cm rutor. Skär hörnen och vik in mot mitten till en stjärna. Spritsa björnbärssylt i mitten och baka på 200°C i ca 15 minuter.

ROSTAT PUMPABRÖD - 8*700 G

RECEPT: RONNY BJÖRKLUND, JOHAN SJÖSTRAND

Bröd med rostade pumpakärnor och fullkornsvetemjöl.

Art nr Varum. Artikel

Vikt (g) VATTEN 1500 25035 VALSEM VETEMJÖL TIPO 00 VÅRVETE 2400 25111 VALSEM FULLKORNSVETEMJÖL POWER VETE 400 Surdeg av vete 800 11538 BOIRON PUMPAPURE 500 21701 LUNE DE BAKHONUNG 60 10993 LESAFF FÄRSKJÄST ZYMAROM FT 15 26120 HANSON BAGERISALT 100 64102 IMPORT PUMPAKÄRNOR SHINE SKIN AA 400

Torka pumpakärnor på 220°C i ca 15 min. Blanda alla ingredienser utom salt och pumpakärnor på låg hastighet i ca 5 min och på medelhastighet i ca10 min. Tillsätt salt när det återstår 3 min. Tillsätt pumpakärnorna och blanda i ca 1 min på låg hastighet. Låt jäsa i back i 120 min, vik degen efter 60 och 120 min. Sätt därefter in backan i kyl till nästkommande dag. Dela upp degen i önskad vikt och forma till bröd. Doppa i pumpakärnor och lägg mjölad plåt eller planka för att jäsa i ca 60 min. Grädda brödet med ingång på 260°C och sänk till 230°C i 35 min.

— Fukta pumpakärnorna och blanda med lite flingsalt innan rostning så förhöjer du smaken ytterligare.

— Ronny Björklund & Johan Sjöstrand, Kobia R&D

ÄPPLE OCH ROSTAT HAVREGRYN - 9*700 G

RECEPT: RONNY BJÖRKLUND, JOHAN SJÖSTRAND

Bröd med egentorkade äppelbitar och äppelpuré.

Art nr Varum. Artikel

Vikt (g) 99999 VATTEN 1700 25035 VALSEM VETEMJÖL TIPO 00 VÅRVETE 2000 05268 ABDON RÅGMJÖL STENMALET GROVT 400 05325 ABDON HAVREGRYN 400 Surdeg av vete 600 11746 BOIRON GRÖN ÄPPELPURE 500 21701 LUNE DE BAKHONUNG 60 10993 LESAFF FÄRSKJÄST ZYMAROM FT 15 26120 HANSON BAGERISALT 90 00558 KOBIA ÄPPELKLYFTOR MORGENDUFT 1200

— Servera gärna med en god lagrad ost och en kopp äpple/kanel te med honung.

— Ronny Björklund & Johan Sjöstrand, Kobia R&D

Rosta havregrynen på 200°C i 10-15 min. Torka äppelbitar i ugn på 80°C i ca 2 timmar. Låt stå i avsvalnad ugn till nästa dag. Blanda alla ingredienser utom salt och äpple på låg hastighet i ca 5 min och på medelhastighet i ca 10 min. Tillsätt salt när det återstår 3 min. Tillsätt äppelbitarna och blanda i ca 1 min på låg hastighet. Låt jäsa i back i 120 min, vik degen efter 60 och 120 min. Sätt därefter in backan i kyl till nästkommande dag. Dela upp degen i önskad vikt och forma till bröd. Doppa i havregryn och lägg i korg för att jäsa i ca 60 min. Grädda brödet med ingång på 260°C och sänk till 230°C i 35 min.