Gourmetglass Produkter och recept för tillverkning och försäljning av gelato
2022 PART OF ABDON GROUP
Gelaton, en glass i absolut världsklass Inom gelato arbetar vi med produkter från det italienska kvalitetsmärket PreGel. PreGel är verksamma i 130 länder och har en världsledande roll inom konditori- och matindustri.
Kobia AB | Tyresö - Göteborg - Hässleholm | www.kobia.se | info@kobia.se | Växel 010-206 77 91 | Orde PART OF ABDON GROUP
1. VARM- ELLER KALLPROCESS? Gelato kan du göra på två sätt. PreGel har baser för både kall- och varmprocess. Den kalla passar bra vid framställning i mindre skala med snabb omsättning. Den varmprocessade glassen kräver pastörisator men ger då en fylligare glass med längre hållbarhet och bättre ekonomi. Till sorbet använder man enbart kallprocessade baser.
Tre steg till rätt gelato Det fina med gelaton från PreGel är att du kan välja en svårighetsgrad som passar din verksamhet. Den minst avancerade nivån med kallprocessade baser är snabb och kräver minst utrustning.
PART OF ABDON GROUP
2. SMAKSÄTT När du blandat glassbaserna smaksätter du dom på olika sätt. Här finns det antingen PreGel Glasspasta/ Classic Paste som används till vanilj, nöt- eller choklad. PreGel Fruktpasta/Forte Frutta finns i många smaker och används till fruktsmakande glass. Du kan även smaksätta mer avancerat med Boiron fruktpuréer.
3. GÖR KLART GLASSEN Nu ska glassen köras i glassfrysaren. Det tar ca 8 minuter för en batch att förvandlas till glass. När du tömmer ut den färdiga glassen ur maskinen finns möjlighet att ytterligare dekorera och smaksätta genom att vända i PreGel toppings eller Arabeschi, som är riktigt högkvalitativa toppings i frukt, nöt- eller chokadsmaker. Därefter chockfryser du glassen för bästa hållbarhet.
Tre steg till en lönsam affär Tillsammans med PreGel, en världsledande leverantör av gelatoprodukter, erbjuder vi nu erfarna som nybörjare inom gelato möjligheten att få en riktigt lönsam och smidig försäljning av glass.
1. RÅVAROR I TOPPKLASS Kobia saluför hela sortimentet från italienska PreGel, tillsammans med alla övriga ingredienser och råvaror du behöver för gelato. Exempelvis puréer från Boiron, emballage och tillbehör som toppings, choklad, frukt, bär eller nötter. Vi distribuerar till hela Sverige. 2. MASKINER OCH GLASSDISK Det finns flera nivåer på glasstillverkning. Grundnivån där du enbart arbetar med kallprocessad glass och sorbeter kräver en glassfrys och en chockfrys. Vill du snäppa upp nivån till varmprocessad glass kan du komplettera med en pastörisator. Välj en glassdisk efter dina behov. Här finns allt från 4 kantiner till stora roterande diskar med plats för väldigt många olika smaker och glassbakelser. 3. EXPERTIS INOM GELATO OCH TILLVERKNING Utöver en kunnig säljkår och stöd från PreGel så kan vi i uppstartsfasen av en glassproduktion erbjuda extra stöd på plats av vår utvecklingskonditor Pierre Ekelöf på Kobia R&D. Han har expertkunskaper och lång erfarenhet av hantverksglass.
PART OF ABDON GROUP
En kalkyl som talar för sig självt
RÅVARUKOSTNAD PER KULA Sorbet, ca 2,50 Gelato med vanilj, ca 2,50 Gelato med hasselnöt, ca 5:EMBALLAGE Bägare, ca 1:Våffla, ca 1,50 ARBETSKOSTNAD Att tillverka en smak av kallprocessad gelato går snabbt, ungefär 5 min i aktiv arbetsinsats.
LÖNSAMHETSKALKYL Råvarukostnad/ kula 80 g 2,50
Pris per kula
Vinst/kula
Sålda kulor per dag
Vinst/dag
Vinst/mån
15:-
12,50
50
625
18 750
2,50
15:-
12,50
100
1 250
37 500
2,50
20:-
17,50
50
875
26 250
2,50
20:-
17,50
100
1 750
52 500
PART OF ABDON GROUP
45:R O KUL nad + E R T ost k u r ,50) a 8 v a å r c ( l l a ge a b em
GLASSBAS - VARMPROCESS En varmprocessad glass måste pastöriseras innan frysning. Blanda mjölk väl med de torra ingredienserna (varmbas, socker och texturgivare) och värm till 85°C i en pastörisator. När du nått 85°C kyl blandningen till 4°C. Mät upp hur mycket av blandningen som du behöver för en glassmak. Tillsätt smaken (Classic Paste eller Forte Frutto) och mixa väl med hjälp av en handmixer. Häll blandningen i glassfrysaren för att sedan färdigställa glassen. Art nr
Varumärke
Produkt
70704
PREGEL
GLASSBAS VARM VITTORIA 50 - Bas för varmprocessad
Dosering
Fp
Fp typ
50 G/L
2 KG
PÅSE
4-5 G/KG
2 KG
PÅSE
150 G/L
2 KG
PÅSE
glass med smak av grädde. Ger en kompakt och krämig glass med bra struktur och hållbarhet. 70732
Välj rätt bas Beroende på om du har tillgång till en pastörisator eller inte så kan du välja mellan baser för varm- eller kallprocess. Den kalla passar bra vid framställning i mindre skala med snabb omsättning. Den varmprocessade glassen kräver pastörisator men ger då en fylligare glass med längre hållbarhet och bättre ekonomi.
PART OF ABDON GROUP
PREGEL
GLASSTABILISATOR NEUTRO - En ren stabilisator för varmoch kallprocessad glass. Innehåller inga tillsatser.
62917
PREGEL
GLASSBAS VEGAN - Rik och krämig bas för varmprocessad glass, baserad på ris och kakaosmör. Perfekt för både klassis-
NYHET!
ka smaker och fruktsorbet. Vegan.
GLASSBAS - KALLPROCESS Kallprocessad glass behöver ingen pastörisering innan frysning. Glass framställd genom kallprocess behöver enbart blandas noga och vila i kyl minst 30 minuter innan den fryses. Art nr
Varumärke
Produkt
70703
PREGEL
GLASSBAS KALL PANNA MILK 50 - Bas för kallprocessad glass. Ger en kompakt och len struktur med smak av gräddmjölk.
Dosering
Fp
Fp typ
50 G/L
1,5 KG
PÅSE
FRUKTBASER
PreGel’s fruktbaser ger friska och fruktiga sorbeter. De färdigställs genom kallprocess och kräver ingen pastörisering. Art nr
Varumärke
Produkt
70707
PREGEL
FRUKTBAS KALL MJÖLKFRI - Bas för kallprocessad fett- och
Dosering
Fp
Fp typ
50 G/L
2 KG
PÅSE
50 G/L
2 KG
PÅSE
mjölkfri sorbet. Neutral smak. Ger en traditionell fräsch och krämig sorbet som förstärker de naturliga fruktsmakerna. 70708
PREGEL
GLASSBAS KALL LEMON Bas till citronsorbet.
TEXTUR/HÅLLBARHET Art nr
Varumärke
Produkt
Dosering
Fp
Fp typ
62921
PREGEL
GLASSBAS FIBRAPLUS - Fiberbaserad texturförbättrare som
15 G/KG
1,5 KG
PÅSE
kan användas i både kall- och varmprocessad glass. Förbätt-
NYHET!
rar gelatostrukturen genom att göra den krämigare och mer kompakt, samt saktar av smältningen.
05061
EWALCO
SKUMMJÖLKSPULVER LH
20 KG
SÄCK
01728
KOBIA
DEXTROS
2,5 KG
HINK
DEXTROS
25 KG
SÄCK
TORRGLYKOS
2,5 KG
HINK
10062 01729
PART OF ABDON GROUP
KOBIA
Smaksätt din glass När du blandat glassbaserna smaksätter du dom på olika sätt. Här finns det antingen PreGel Glasspasta/Traditional Paste som används till vanilj, nöt- eller chokladglassar. PreGel Fruktpasta/Fortefrutto finns i många smaker och används till fruktsmakande glass. Du kan även smaksätta mer avancerat med Boiron fruktpuréer. Glöm inte Arabeschi - såser med bitar och struktur som du melerar ned i den färdiga glassen.
PART OF ABDON GROUP
Glasspasta/Traditional Paste NYHET!
70709 - PREGEL
70733 - PREGEL
70710 - PREGEL
70771 - PREGEL
70789 - PREGEL
50 G/KG
20-35 G/KG
100-130 G/KG
70 G/KG
100 G/KG
Pasta som representerar en av Italiens mest kända drycker. En perfekt blandning av djärv kaffesmak och krämig mjölk.
Fint bärnstensfärgad och söt pasta med karamellkolasmak.
Ren pasta med en ljuvligt söt delikat smak från Italiens bästa lättrostade hasselnötter. Tillverkad exklusivt av Tonde Gentile Trilobate I.G.P. hasselnötter från Piemonte.
Koncentrerad pasta med smak av äkta lakrits. Perfekt för att skapa en raffinerad gelatosmak.
Denna pasta har smaken av den klassiska italienska pannacotta-desserten gjord på mjölk och grädde.
GLASSPASTA CAPPUCCINO LATTE MA 6 KG
PART OF ABDON GROUP
GLASSPASTA CARAMEL 6 KG
GLASSPASTA HASSELN PIEMON IGP 5 KG
GLASSPASTA LIQUORICE 3 KG
GLASSPASTA PANNACOTTA 3 KG
70711 - PREGEL
70772 - PREGEL
70782 - PREGEL
100 G/KG
120 G/KG
100 G/KG
Ren pasta med en fyllig, rundad smak från de finaste av pistagenötter. Med en perfekt balans mellan sött och salt.
Direkt från USA! En pasta med smak av lättsaltade jordnötter. Berikad med extra jordnötsbitar.
En lätt gulfärgad vaniljpasta, perfekt för att få en gelato med en mycket raffinerad och välkarakteriserad smak. Berikad med vaniljfrön, karamell och smöriga toner.
GLASSPASTA PURE PISTAC ANATOLI 2,5 KG
PART OF ABDON GROUP
GLASSPASTA SALTY PEANUT 2,5 KG
GLASSPASTA VANILLA TAHITI N 6 KG
Fruktpasta/Fortefrutt0® NYHET!
70817 - PREGEL
FRUKTPASTA BANANA N 3 KG
62952 - PREGEL
FRUKTPASTA BLUEBERRY 3 KG
100 G/KG Koncentrerad smakpasta för en rik och krämig bananglass. En smak älskad av både barn och vuxna.
PART OF ABDON GROUP
Intensivt färgad pasta med en saftigt bärig och autentisk blåbärssmak. Blåbärsglass - en riktig favorit och klassiker.
NYHET!
70818 - PREGEL
70787 - PREGEL
70739 - PREGEL
20-100 G/KG
20-100 G/KG
100 G/L
En riktigt fin och högkvalitativ smakpasta skapad från mogen mango. Perfekt för mangoglass året runt.
Koncentrerad smakpasta som stoltserar med en genuint fruktigt söt melonsmak. För en god melonglass.
En koncentrerad pasta med smak av saftigt solmogna apelsiner, perfekt för att göra färsk apelsinglass året runt.
FRUKTPASTA MANGO ALPHONSO N 3 KG
FRUKTPASTA MELON N 3 KG
FRUKTPASTA ORANGE N 3 KG
NYHET!
NYHET!
70740 - PREGEL
FRUKTPASTA PASSIONSFRUIT N 3 KG
70819 - PREGEL
FRUKTPASTA PINEAPPLE N 3 KG
70743 - PREGEL
FRUKTPASTA RASPBERRY N 3 KG
70744 - PREGEL
FRUKTPASTA STRAWBERRY N 3 KG
70788 - PREGEL
FRUKTPASTA WILD STRAWBERRY N 3 KG
20-70 G/KG
100 G/L
20-70 G/KG
20-70 G/KG
100 G/L
Koncentrerad pasta av fruktkött från passionsfrukt. För en glass med en exotisk smak och intensiv färg.
En högkvalitativ, koncentrerad tropisk fruktpasta för en utsökt ananasglass.
Rik och frisk pasta gjord på fina solmogna hallon. För läcker glass året runt.
Riktigt fin koncentrerad pasta gjord på färska, solmogna jordgubbar. Perfekt för högkvalitativ glass året runt.
Omisskännlig sommarsmak av smultron i en söt och koncentrerad pasta.
PART OF ABDON GROUP
Smaker/Specialbaser NYHET!
NYHET!
62905 - PREGEL
70811 - PREGEL
70708 - PREGEL
70770 - PREGEL
40 G/KG
30-50 G/KG
50 G/L
30 G/KG
Fettfri bas för kallprocessad glass med autentisk smak av krämig cheesecake. Denna smaksättare kan även användas inom andra applikationer inom konditori.
PreGel Yoghurt är den mest kända frysta yoghurten i världen! Den är också perfekt för att smaksätta många konditorivaror.
Bas som bara kräver tillsats av vatten och socker för att skapa en frisk citronsorbet.
Ett skarphackat och fint korn av rent lakritsextrakt från Calabria DOP. Med söt och balanserad smak. För smaksättning av glass och andra applikationer inom konditori.
GLASSBAS CHEESECAKE 1,5 KG
PART OF ABDON GROUP
GLASSMAK YOGGI 1,5 KG
FRUKTBAS KALL LEMON 2 KG
LAKRITSGRANULAT KALABRIEN 0,9 KG
62949 - PREGEL
CRUMBOLE OTTO CARAMEL 3,5 KG Krispiga smulor av klassiska kakor. CrumbOlé® är färdiga att använda inom glass eller konditori.
Grundrecept GRUNDRECEPT SORBET
GRUNDRECEPT BASER VARMPROCESS: VITTORIA, 1 KANTIN
KALLPROCESS: PANNA MILK, 1 KANTIN
2600 g mjölk 3% 520 g grädde 600 g socker 50 g dextrose 105 g skummjölkspulver 130 g GLASSBAS VARM VITTORIA 50
3 liter mjölk 750 g socker 150 g grädde 150 g GLASSBAS KALL PANNA MILK 50
JORDGUBBSORBET, 1 KANTIN 1 600 g jordgubbspure 1 300 g vatten 800 g socker 140 g FRUKTBAS KALL MJÖLKFRI 80 g torrglykos
ANANASSORBET, 1 KANTIN 1 500 g ananaspuré 1 420 g vatten 680 g socker 80 g torrglykos 140 g FRUKTBAS KALL MJÖLKFRI 80 g citronsaft 80 g fruktpasta pineapple
SMAKSÄTTNING OCH SOCKERKOMPENSERING För smaksättning tillsätt glass- eller fruktpasta enligt dosering på respektive förpackning. Vid smaksättning med sötade pastor kompensera den ökade sockerhalten med att tillsätta 100 g mjölk per 70 g sötad pasta. Vid osötade nötpastor kompensera med att tillsätta dextros. Exempelvis för 100 g pistagepasta tillsätt 30 g dextros. Sockret styr bland annat glassens fryspunkt och konsistens.
PART OF ABDON GROUP
För fler recept och inspiration på glass, pinnglass och glasstårtor, fråga din säljare.
Arabeschi - såser för melering Arabeschi är toppings och såser med bitar och struktur för melering av glass. NYHET!
NYHET!
70773 - PREGEL
62951 - PREGEL
62946 - PREGEL
62910 - PREGEL
62940 - PREGEL
Blåbär i vackert mörkt blåbärsfärgad söt sås.
Direkt från USA, en mustigt mörk chokladsås mättad med kaksmulor och torkad frukt.
Tjockt krämig smörkolasås med en delikat inblandning av havssalt.
Smörig kolasås med inblandning av krispiga kaksmulor och hackade nötter.
Mogna fikon i mustigt balanserad söt sås.
ARABESCHI BLUEBERRY 3 KG
PART OF ABDON GROUP
ARABESCHI BROWNIES 3 KG
ARABESCHI CARAMEL FLEUR DE SEL 3 KG
ARABESCHI FANTASIA CROCCANTE 2,5 KG
ARABESCHI FIG SAUCE 3 KG
NYHET!
NYHET!
62947 - PREGEL
62945 - PREGEL
70779 - PREGEL
70746 - PREGEL
70748 - PREGEL
Sås med intensiv smak av mörk choklad berikad med subtilt krisp från kaksmulor.
Hela små jordgubbar indränkta i en ljus aromatisk sås.
Söt sås med mjuk smak av citronkrämsfyllda kakor och kexbitar.
Läcker hasselnötssås med en slät och sammetslen konsistens. Tillverkad av lättrostade hasselnötter av högsta kvalitet.
Läcker sås gjord på de finaste av passionsfrukter. Söt och exotisk.
ARABESCHI FLAKES CHOCO BLACK 2,5 KG
ARABESCHI FRAGOLISSIMA N 3 KG
ARABESCHI GRISBI LEMONCOOKIE 2,5 KG
ARABESCHI HAZELNUT 0,9 KG
NYHET!
PART OF ABDON GROUP
70774 - PREGEL
70775 - PREGEL
ARABESCHI PISTACHIO CRUNCH 2,5 KG
ARABESCHI RASPBERRY N 3 KG
En sås med smak helt unik för pistagenöten. Komplett med knapriga bitar av pistage och torkad frukt.
Tjock sås fullproppad med mogna hallon.
ARABESCHI PASSION FRUIT 1 KG
Glasstillbehör
VÅFFLOR
BÄGARE
BÄGARE
NYHET!
Art nr
Produkt
Antal
Art nr
Produkt
76001
GLASSTRUT VÅFFLA 2AN
155*48 MM, 350 ST
57216
76002
GLASSTRUT VÅFFLA 3AN
140*53 MM, 336 ST
76003
GLASSTRUT VÅFFLA 5AN
150*70 MM, 240 ST
76004
GLASSTRUT VÅFFLA 6AN
165*90 MM, 216 ST
PART OF ABDON GROUP
NYHET!
Antal
Art nr
Produkt
Antal
GLASSBÄGARE PASTELL MIX 130 ML
1000 ST
57218
GLASSBÄGARE PAPPER BRUN 150 ML
1000 ST
57217
GLASSBÄGARE PASTELL MIX 245 ML
600 ST
57219
LOCK TILL GLASSBÄGARE 150 ML
1000 ST
32101
GLASSKED PAPPER
100 ST
57220
GLASSBÄGARE PAPPER BRUN 500 ML
500 ST
57221
LOCK TILL GLASSBÄGARE 500 ML
500 ST
Toppings
Se kobia.se/shop för vårt kompletta utbud av toppings och strössel
NYHET!
54209 - LINDAHLS
54207 - LINDAHLS
54204 - LINDAHLS
54202 - LINDAHLS
Krämig vit chokladsås lämplig att ringla över glass, desserter eller bakverk.
Krämig, mjuk kolasås men ett saltstänk från havet, lämplig attringla över glass, bakverk och desserter.
Somrig jordgubbsås som ger det lilla extra över glassen, bakverk och desserter.
Chokladsås som är en klassisk trotjänare, läcker att ringla överglass, desserter och i kalla kaffedrinkar.
54208 - LINDAHLS
54206 - LINDAHLS
54205 - LINDAHLS
54203 - LINDAHLS
Salt lakritssås med en smak som blir ett perfekt komplement till sötman i t.ex. glass, bär eller frukt.
Krämig hasselnötsås som passar till det mesta, som glass, desserteroch i kalla kaffedrinkar.
En hallonsås med smak från nyplockade skogshallon som lyfter deflesta smaker.
Kräming, mjuk, smakrik kolasås utmärkt att ringla över glass, desserter och bakverk.
TOPPING VIT CHOKLAD 0,9 KG
TOPPING SALTLAKRITS 0,9 KG
PART OF ABDON GROUP
TOPPING SALTED CARAMEL 0,9 KG
TOPPING NOISETTE 0,9 KG
TOPPING JORDGUBB 0,9 KG
TOPPING HALLON 0,9 KG
TOPPING CHOKLAD/CHOKLADTOPPING 0,9 KG
TOPPING CARAMEL/KOLASÅS 0,9 KG