Journal Chocolat Nr 1–2/2015 by 1

MAGASINET FÖR DIG SOM ÄLSKAR CHOKLAD & LAKRITS

journalchocolat TIDSKRIFT FÖR GOD CHOKLADKULTUR | NR 1–2 | MARS–SEPTEMBER 2015 | PRIS 49 KR (INKL MOMS)

Tävla!

BAKA MED CHOKLAD

Feldts finaste

frestelser ÅRETS PRALIN 2015

EMILY SÄKRAR KAKAON

Foto: Linda Lomelino

MÅNGA LÄCKRA RECEPT

Crafted in Belgium for great chocolate stories in Sweden CRAFTED IN BELGIUM FROM BEAN TO CHOCOLATE GET THE STORY WWW.CALLEBAUT.COM

✆ +4614289297 ✉ ORDERSE@BARRY-CALLEBAUT.COM

#CALLEBAUT

journalchocolat Emily Stone säkrar tillgången på kvalitetskakao genom ambitiösa satsningar i Belize och Guatemala. Bredbar mandelchoklad blir superläckert på frukostmackan.

20 42 6–12 Aktuella chokladbitar

36 Populär chokladdessert

Finaste franska påskharen. Mast Brothers öppnar fabrik i London. Hederspris till nya Rawchokladfabriken. Dags att planera för höstens festivaler. Malmö Chokladfabrik satsar på välgörenhet.

Varje dag serverar stjärnkrögaren Mathias Dahlgren omkring femtio portioner av sin uppskattade dessert ”Vild choklad i ugn” på Grand Hôtel. Är detta Sveriges mest sålda chokladdessert?

Dela med dig av dina bästa bakrecept med choklad – eller hitta på ett nytt. Du kan vinna en praktisk köksassistent och kilovis med bakchoklad i Journal Chocolats tävling för hemmabagare.

Dekorativa chokladkakor med spännande smaksättningar och toppningar visade sig bli ett lyckokast för Gábor Mészáros i Budapest. I dag säljs en stor del av hans choklad i Skandinavien.

Årets pralin är det stora mästerskapet för landets pralinmakare. I år är det trettonde gången som tävlingen arrangeras. Annie Hedman, förra årets vinnare, bjuder på några träningstips.

Alisa Bandell har alltid tyckt om att baka och nu gör hon debut som receptboksförfattare, 19 år gammal. Journal Chocolat serverar tre av hennes läckraste recept, bland annat banoffeepaj.

Journal Chocolat hälsar på hos My och Johan Feldt som driver konditori och bageri i Halmstad. De delar också med sig av några av sina fantastiska recept med choklad.

Lakritsroten är en av våra äldsta medicinalväxter. Journal Chocolat publicerar ett utdrag ur en ny bok som bland annat tar upp rotens nyttigheter. Vi serverar också några recept med lakritston.

14 Tävling: Baka med choklad

FOTO: ER IK HAMMAR OCH COLUMBUS LE T H

16 Vem skapar årets pralin?

28 Full fart hos Feldts

44 Ungersk chokladsuccé

Pralinkurs med Gustaf Mabrouk. Sidan 64!

Tävla och vinn 2,5 kg bakchoklad. Sidan 64!

48 Alisa Bandells bakfavoriter

54 Våra nyttigaste rötter

OMSLAGS-

BILDEN

Kolatarte och hasselnötter skapad av My och Johan Feldt. Receptet hittar du på sidan 31. Foto: Linda Lomelino. JOU R NA L C HOCOL AT

`REDAKTIONELLT

Per-Olof von Brömsen

TIDSKRIFT FÖR GOD CHOKLADKULTUR | NR 1–2 | MARS–SEPTEMBER 2015 | PRIS 49 KR (INKL MOMS)

MÅNGA LÄCKRA RECEPT

Tävla!

BAKA MED CHOKLAD

Feldts finaste

frestelser ÅRETS PRALIN 2015

EMILY SÄKRAR KAKAON

Börja prenumerera! Två år, 4 nr, pris 159 kr (inkl. moms). Utlandsabonnemang, pris 209 SEK. Betala direkt till Plusgiro 61 02 93-3. Vi tillämpar tillsvidareprenumeration och skickar förnyelsefaktura när du har fått dina nummer av tidningen. Vid gåvoprenumeration kommer givaren att få förnyelsefaktura.

Prenumerationsfrågor Adressändringar och andra ärenden: Karina von Brömsen, 0704-13 26 26. kvb@journal-chocolat.se

Chokladredaktör och ansvarig utgivare

journalchocolat

ges ut av Koncis Affärsinformation AB, Box 204, 541 25 Skövde. www.journal-chocolat.se. Chokladredaktör och utgivare: Per-Olof von Brömsen, telefon 0704-44 66 82, povb@journal-chocolat.se. Chokladreporter: Leo Olsson, telefon 070-77 22 100, leo.olsson@journal-chocolat.se. Annonser och marknadsföring: Karina von Brömsen, telefon 0704-13 26 26, kvb@journal-chocolat.se. Tryckt av Trydells i Laholm 2015. Utgivning 2015: Dubbelnummmer vår och höst. ISSN 1653-7602.

Butiksförsäljning Många choklad-, kaffe-, te- och gourmetbutiker säljer Journal Chocolat. Vill du också sälja tidningen i din butik? Ring Karina von Brömsen, 0704-13 26 26.

Handgjorda praliner

tillverkade med extra kärlek och omsorg. Butik och tillverkning i fjällnära miljö, småskaligt med känsla. Mitt i den jämtländska fjällvärlden. www.tinaspraliner.se

JOU R NA L C HOCOL AT

Foto: Linda Lomelino

T ECK NING: CHR IST INA JONSSON

I provinsen Beni i Bolivia samlar medlemmar från indianstammen Chimane in vildväxande kakao av sorten Criollo Amazonico. Det är ett tufft arbete eftersom växtplatserna ligger utspridda i väglöst land i djungeln. Men det lönar sig. Allt köps av Felchlin i Schweiz som förvandlar de små kakaobönorna till mörk choklad och mjölkchoklad av osedvanligt fin kvalitet. Många pralinmakare, konditorer och kockar har upptäckt den vilda chokladen. En av dem är Mathias Dahlgren, välmeriterad kockprofil på Grand Hôtel i Stockholm. Hans dessert ”Vild choklad i ugn” har blivit en storsäljare som är omöjlig att plocka bort från menyn. De första fem åren serverade Mathias Dahlgren 56 000 portioner! Därefter tappade man räkningen. Men han uppskattar att minst 10 000 gäster beställer den varje år. Svenskt rekord, tror jag. Receptet kan Journal Chocolat stolt presentera på sidan 38. Vi är också stolta över att utlysa en baktävling med choklad för alla som gillar hembakat. Första pris är en köksassistent och couvertyrchoklad som görs på kakao från Kallari i Ecuador. Läs om tävlingen på sidorna 14–15. Stolta är vi också över att ha receptkreatören och fotografen Linda Lomelino som medarbetare. Det är hon som tagit bilderna från Feldts Bröd & Konfekt i Halmstad. Linda, som är ett fenomen i sociala medier med nästan en halv miljon följare på Instagram, sitter också i juryn för baktävlingen. Trevlig läsning! Och glöm nu inte att prenumerera!

JOURNAL CHOCOLAT  NR 1–2  2015  BAKA MED CHOKLAD

Svenskt rekord med vild choklad i ugn?

MAGASINET FÖR DIG SOM ÄLSKAR CHOKLAD & LAKRITS

Abonnera på Journal Chocolat! 4 nummer för 159 kr. Journal Chocolat är Sveriges enda tidskrift om chokladens underbara värld. Vi berättar om människorna bakom chokladen både här hemma och i övriga världen. Vi serverar riktigt läckra och unika chokladrecept och skriver dessutom om lakrits och specialkaffe. I höst gör vi ett temanummer om choklad och hälsa – ett alltid lika aktuellt och spännande ämne! Du får fyra nummer för endast 159 kr. Betala in direkt till vårt Plusgiro 61 02 93-3. Önskar du beställa prenumeration på flera kvb@koncis.se, telefon 0704-13 26 26. Vi ses igen i början av oktober.

BESTÄLL I DAG!

journalchocolat

Journal Chocolat, grundad 2004, ges ut av Koncis Affärsinformation AB, koncis.se. Följ oss på Facebook: facebook.com/journalchocolat och Instagram: journal_chocolat

Foto: Linda Lomelino

exemplar? Kontakta Karina von Brömsen,

FINASTE FRANSKA

PÅSKHAREN? Medan vi i Sverige mest har påskägg i alla de varianter har fransmän och tyskar med flera också påskharar i sin helgtradition. Märkligt nog lägger påskharen ägg som barnen sedan får nöjet att leta reda på. Helst ska det vara choklad i ägget, men annat kan förekomma. Det finns påskharar i alla varianter. Men frågan är om inte franske chokladmästaren Michel Cluizels origamiinspirerade chokladhare är en av de finaste vi sett. Den består av mjölkchoklad med 39 procents kakaohalt och dekor i mörk choklad. Michel Cluizels påskhare hoppar även till Sverige och säljs för cirka 175 kronor i välsorterade chokladbutiker. Chokladhuset Limhamn kan upplysa om närmaste återförsäljare.

JOU R NA L C HOCOL AT

LITEN PROVNING BLIR GOD GÅVA Chokladfabriken i Stockholm har tagit fram ett chokladprovningskit i miniformat. Perfekt att ta med som gå bort-present tillsammans med en flaska passande dryck eller kanske en blomma. Den lilla provningen innehåller en mjölkchoklad med 42 procents kakaohalt, en ljusare mörk choklad och en normalmörk. På förpackningen finns en beskrivning av hur en provning går till och dessutom många smak- och doftexempel. Provningen finns i Chokladfabrikens butiker men kan även köpas i nätbutiken. Pris 135 kronor. Journal Chocolats läsare har chans att vinna en pralinkurs på Chokladfabriken. Se sidan 64.

Rick och Michael Mast tar klivet till Europa.

Mast Brothers nu också i London Mast Brothers Chocolate har dragit igång en komplett chokladfabrik med butik i Londons East End. Adressen är Redchurch Street 19–29 i Shoreditch. Rick och Michael Mast startade sin chokladfabrik i miniformat i Brooklyn i New York 2006. Succén var omedelbar och många av de småskaliga chokladhantverkare som startat på senare tid har inspirerats av dem. I början var de tveksamma till att sälja sin choklad utanför närområdet i Brooklyn och att skeppa den till återförsäljare i Europa var inte att tänka på. Men i februari öppnade de sin nya fabrik i London där chokladen tillverkas på samma småskaliga sätt som i New York. Givetvis säljs den också i de dekorativa omslag som blivit lika trendsättande som deras skägg.

FOTO: AL AIN BUJAK ( PÅ SK HAR E ) OCH P R E SSB ILDER

`CHOKLADBITAR

VåRENS nyheter

Marcus Frödin, Lovisa Andersson och Stefan Skoglund på Rawchokladfabriken i Arvika gläds åt att ha fått utmärkelsen ”Rätt i tiden” i samband med årets upplaga av Gastronomiska Matverk.

Nystartare som kom rätt i tiden Rawchoklad ligger rätt i tiden. Det visar resultatet av tävlingen Gastronomiska Matverk 2015 där Rawchokladfabriken i Arvika fick ett specialpris av stjärnkocken Mathias Dahlgren för sin innovationsförmåga. Den prisbelönta produkten är en rawchoklad som smaksätts med chaga och lingon. – Lingon och chaga kommer från de värmländska skogarna. Chaga är en näringsrik svamp som växer på björkstammar och som efter att den pulvriserats kan användas som krydda, säger Lovisa Andersson, en av ägarna till Rawchokladfabriken. Rawchokladfabriken fick priset med motiveringen: ”Mat utvecklas över tid, snabbast sker utvecklingen i de största städerna. Nya urbana vanor och behov växer fram. Den som ser och förstår vad människor längtar efter i framtiden kommer att ha störst möjlighet till egen säljframgång. Det här är en produkt som är lite före sin tid, än. En produkt som visar att integration innebär möjligheter och att nya möten kan vara en del av lösningen. En njutning som också är superfood.” Gastronomiska Matverk anordnas av Gastronomiska Samtal som årligen samlas till ett forum för att diskutera utvecklingen av svensk matkultur med Mathias Dahlgren som hedersordförande. Tävlingen anordnas först landskapsvis innan tre Matverksvinnare slutligen utses i den stora riksfinalen. Rawchokladfabriken representerade Värmland och belönades alltså med Mathias Dahlgrens utmärkelse ”Rätt i tiden” utöver riksvinnarna. Sedan Rawchokladfabriken startade i höstas har allt fler fått upp ögonen för företagets choklad. Den finns nu i ett trettiotal butiker över hela landet. – Vi trodde att det skulle bli svårt att komma igång och hitta kunder. Men istället har det blivit tvärtom och det är kunderna som hittar till oss, konstaterar Lovisa Andersson.

KUNÁ Rättvis ekologisk hantverkschoklad som tillverkas tree-to-bar i Santa Teresa. Bönorna är Nacional från olika områden i Ecuador.

NAIVE CHOCOLATE Hantverksshoklad från Litauen som görs bean-to-bar på Direct Trade-kakao. Spännande smaksättningar som humle och skogshonung. CHCHUKULULU Rättvis hantverkschoklad från Ecuador. Kakaon köps direkt från kakaobönderna. Finns i flera olika smakvarianter.

www.kakaokultur.com info@kakaokultur.com telefon 031-58 23 00

Utvalda `CHOKLADNYHETER

godbitar

SVÅRT NAMN GOD CHOKLAD Chchukululu (sångfågel) är förmodligen det svåraste namn vi träffat på i chokladvärlden (men kul att säga). Får räcka med att skriva det en gång! Chokladen görs av kakao från Ecuador och tillverkas också i landet. Den är osedvanligt krämig i konsistensen och bjuder på den typiska tonen av Arribakakao – liten syrlighet, kokos och en ton av jord. Känner man efter noga finns det ton av gräs i eftersmaken. Vår chokladkaka låg förpackad i ett fint tygfodral. De tillverkas av kakaoböndernas fruar som på det viset får möjlighet till en liten extrainkomst. Kakaokultur är svensk importör.

JOU R NA L C HOCOL AT

PREMIÄR FÖR SVENSKA KAKAOBOLAGET Nu har Svenska Kakaobolaget i Skåne-Tranås på Österlen kommit igång med tillverkning bean-tobar. Premiärchokladen är Sri Lanka 70 % som görs på ekologisk, direkthandlad kakao från Matale. Den bjuder på finstämd syrlighet med liten läderton, torkad frukt och röda bär. Till skillnad mot nästan all annan choklad innehåller Sri Lanka inget tillsatt kakaosmör, vilket resulterar i en spännande strävhet som ger mersmak. Kakaobolaget är en del av Österlenchoklad, som vi berättade om i Journal Chocolat Nr 3–4/2014. Bean-to-bar-produktionen har blivit verklighet tack vare en crowdfundingkampanj och följaktligen är premiärchokladen en ”Crowfunding Edition”. I Stockholm säljs chokladen bland annat hos Urban Deli. Flera återförsäljare kommer till efterhand.

FOTO: P ON T US FER NEMAN , P ER-OLOF VON B RÖMSEN OCH P R E SSB ILDER

LJUVLIGT. Kallari lockar med två nya smaker i sina mörka choklader – vanilj respektive ananas. Indiankooperativet i Ecuador odlar givetvis dessa grödor i egen regi. Resultatet är fantastiskt bra! Beriksson är svensk importör.

DEKORATIVA SILVERHJÄRTAN Silverglänsande chokladhjärtan sätter extra guldkant på goda kakan, tårtan, pralinerna eller desserten. De här kommer från Mucci i Trani i Italien och finns i flera färger. Innanmätet är (god) halvmörk choklad med kakaohalt på minst 50 procent. Säljs i såväl lösvikt som praktisk portionsförpackning. Mucci, som grundades 1894, är specialist på chokladdragéer i olika varianter. Utbudet är enormt. Beriksson är distributör i Sverige.

RÅCHOKLAD. Sedan en tid tillbaka tillverkar den flerfaldigt prisbelönade chokladmakaren Guido Castagna i Turin i Italien bean-to-bar. Bland annat två råchoklader som görs på kakao från Venezuela respektive Madagaskar. De är riktigt krämiga och bjuder på en annan, betydligt mildare smakprofil än andra råchoklader vi har smakat. Gudio Castagna tillverkar också en riktigt fin gianduja – G30 Gianduja Fondente – som innehåller 30 procent hasselnötter från Piemonte och kakao från Venezuela. Beriksson är svensk distributör.

•

ÄKTA SMAKER FRÅN BRASILIEN Kaffebönor, havssalt och kokossocker är några av de smaksättningar som Amma Chocolate presenterar i år. Bakom Amma står kakaoodlaren Diego Baradó i Bahia i östra Brasilien som numera tillverkar choklad i egen regi. Qah’wa är en 60-procentig choklad som toppas med riktigt finhackade kaffebönor. Resultatet är riktigt lyckat och kaffesmaken gifter sig perfekt med den lätt syrliga chokladen. Samma gäller för ”Flor do Mar”, vars diskreta sötma balanseras perfekt med havssaltet. ChokoladeCompagniet i Köpenhamn är nordisk distributör.

NÄSTAN HUNDRA Zotter i Österrike är en riktigt produktiv chokladmakare och nyheterna är många. En av de senaste är High-End 96 %. Den innehåller nästa bara kakao (ekologisk Criollo från Peru) men har också en liten del råsocker och en nypa salt. Bitter smak, är första tanken, men på något sätt har Zotter skapat en supermörk, nästan sockerfri choklad som faktiskt känns mild i smaken! Lindroos är svensk distributör.

LAKRITSLÄCKERT. La Praline i Göteborg är Sveriges enda större tillverkare av tryfflar. Vi gillar särskilt deras lakritstryffel som nu finns i uppdaterad förpackning. Du hittar den i välsorterade choklad- och delikatessbutiker. JOU R NA L C HOCOL AT

`CHOKLADBITAR

Festival också i Göteborg

Baka och smaka på Chokladfestivalen För alla bakintresserade och chokladälskare är Bak- & Chokladfestivalen på Stockholmsmässan det givna besöksmålet. I år äger festivalen rum den 8–11 oktober och precis som tidigare bjuds besökarna på ett späckat program med massor av kul och lärorika aktiviteter. – Målet är att besökarna inte bara ska kunna provsmaka och köpa med sig av choklad och bakverk, utan även få med sig massor med nyttiga kunskaper, säger Erik Westerlund, biträdande projektledare på Stockholmsmässan. Initiativtagare till festivalen var konditorimästarna Magnus Johansson och Tony Olsson som arrangerade den första på Nordiska Museet på Djurgården 2002. Efter att publiktillströmningen slagit i taket flyttades festivalen 2013 till Stockholmsmässan och förra året kompletterades den även med bakning och bytte namn till Bak- & Chokladfestivalen. – Intresset för bakning är större än någonsin. Miljontals svenskar har bakning som hobby och nya kvartersbagerier öppnar på löpande band, konstaterar Erik Westerlund. Numera anordnas Bak- & Chokladfestivalen också gemensamt med Hem & Villa-mässan och tillsammans lockade de båda arrangemangen närmare 42 000 besökare förra året. Det stora intresset har gjort att Bak- & Chokladfestivalen i år får en helt egen

JOU R NA L C HOCOL AT

hall med en yta på cirka 5 000 kvadratmeter. Fortfarande ger dock en och samma biljett tillträde till båda arrangemangen. – För varje år strävar vi efter att kunna erbjuda ett ännu bättre och mer omfattande program. Nu kommer vi till exempel att ytterligare förstärka de interaktiva delarna, där besökarna får möjlighet att skaffa sig nya kunskaper och färdigheter genom olika praktiska övningar, säger Erik Westerlund. Det innebär att till exempel Baklabbet och Smaklabbet som introducerades förra året nu kommer att bli ännu större. I Baklabbet får besökarna möjlighet att baka tillsammans med en stjärnkonditor och i Smaklabbet kan man delta i olika slags provningar under ledning av erfarna provningsledare. – Även om festivalen är en konsumentmässa kommer det också att finnas inslag som riktar sig mot branschen, som till exempel tävlingen Årets konditor. Ambitionen är att skapa en mötesplats som attraherar alla som är intresserade av bakning och choklad, förklarar Erik Westerlund. e Erik Westerlund, projektledare för Chokladfestivalen.

Sommarkafé hos V enus Choklad På resa i trakterna vid norra Vättern i sommar? Missa då inte en tur till Venus Choklad i Askersund. Vid södra infarten från riksväg 50 håller Allanna Malmborg och hennes duktiga team öppet hela sommaren. Se venuschoklad.se för exakta öppettider.

Chokladprovningar i Finland Du som bor i Finland och är intresserad av att gå på chokladprovning kan kontakta chokladexperten Jarkko A. Kahrunen via suklaamaistelut.fi. – Jag använder för det mesta ursprungschoklad och bean-to-bar-choklad i mina provningar men har också ”vanlig” mörk choklad för jämförelse, säger han. Jarkko A. Kahrunen är också ordförande i Finska Chokladföreningen och driver även en webbshop med bean-to-bar-choklad.

FOTO: GUSTAV K AISER /STOCK HOLMSMÄ SSAN

Bakverk på högsta nivå: Årets konditor avgörs som vanligt på Bak- och Chokladfestivalen.

Det blir ingen lakrits- och chokladfestival i Göteborg under våren. Men i höst återkommer den traditionella festivalen första helgen i oktober. Närmare information hittar du på chokladkalaset.se från den 1 augusti. Festivalerna i Stockholm och Göteborg ser ut att bli de enda i höst eftersom choklad- och kaffefestivalen i Uppsala inte återkommer.

Praliner från Dalarna. Egen tillverkning med butik i Hedemora på Myrgatan 3. Långt till Hedemora? Beställ i vår webbutik eller besök någon av våra återförsäljare.

LABYs.se

Tel 0225-62 99 00

Tillverkar du egna praliner har vi även chokladråvara från Callebaut + Cacao Barry.

Lakritsfrossa i skafferiet! SKORPOR FÖR ALLA TILLFÄLLEN!

Junsele, telefon 0621-101 06. Våra återförsäljare hittar du på emmasskafferi.se

Chocolate treats Nyttigt & Gott

Kersti Zebeda har ett passionerat förhållande till Choklad & Hälsa. I Boken delar hon med sig av många spännande recept, t.ex. råchokladbollar, råchokladtårtor, kakor m.m. Allt med inriktning på Kropp & Hälsa. Nyttigare råvaror, mindre socker. Flera recept är dessutom gluten- & laktosfria.

Bok Vill Du lära Dig mer? Boken hittar Du här:

www.zebeda.se

Butik? Hör av Dig!

et! Grossist liv v Zebeda Chocolate AB, a t Nju www.zebeda.se, 033-720 22 90 JOU R NA L C HOCOL AT

`CHOKLADBITAR

NYA PÄRLOR FRÅN ORIGINAL BEANS

55-procentig mjölkchoklad gjord på kakao från Afrikas äldsta nationalpark och mörk choklad av kakao från gamla odlingar i Papua i Indonesien. Det är två riktigt spännande nyheter från Original Beans. Du som köper Femmes de Virunga stöder de kvinnliga kakaobönderna i området runt Virunga National Park i östra Kongo, där de sista vilda bergsgorillorna lever. Original Beans förser kvinnorna med kakaoplantor, utbildning – och ett lokalt radioprogram. Papua Kerafat tillverkas av kakao från nederländska plantager som övergavs 1969 när Papua blev en del av Indonesien. I samarbete med Världsnaturfonden har Original Beans återupptäckt en gammal kakaosort. För närmaste återförsäljare, se zebeda.se.

Malmö Chokladfabrik hjälper världens barn Malmö Chokladfabrik har inlett ett samarbete med Världens Barn och på mindre än ett år bidragit med över en miljon kronor till insamlingen. – I dagens oroliga värld är det barnen som först drabbas. Det här är vårt sätt att dra ett strå till stacken och förbättra deras situation, säger Peter Hansson, vd för Malmö Chokladfabrik. Malmö Chokladfabrik startade 2004 och är en av få tillverkare i Sverige som inte använder halvfabrikat utan gör sin choklad från grunden – det vill säga bean-to-bar. Tillverkningen var tidigare förlagd till den gamla Mazetti-fabriken på Bergsgatan, men finns nu i nya lokaler på Kopparbergsgatan i centrala Malmö. I maj förra året tecknade företaget ett samarbetsavtal med Världens Barn, som innebär att två olika exklusiva presentpaket med chokladkakor och praliner säljs till förmån för insamlingen. Chokladen är fri från nötter, mandel, jordnötter, gluten, ägg och soja – dessutom ekologisk och Fairtrade-certifierad. – Fairtrade var ett av kraven från Världens Barn för att garantera att framställningen av råvaran inte på något sätt är förenad med barnarbete, understryker Peter Hansson. Varje presentpaket kostar 300 kronor och säljs både via Malmö Chokladfabriks egen webbshop samt genom de omkring

JOU R NA L C HOCOL AT

Peter Hansson vid kakaorosten.

45 000 frivilliga som arbetar med insamlingen runt om i landet. – Det är givetvis fritt fram för vem som helst att köpa chokladen. Men den primära målgruppen är företag och offentliga organisationer som är ute efter en trevlig

gåva för till exempel kunder och anställda och som samtidigt vill bidra med medel till ett behjärtansvärt ändamål, säger Evy Jonsson, nationell kampanjledare för Världens Barn. Intresset för chokladen har överträffat förväntningarna sedan den lanserades förra året. Fram till årsskiftet såldes choklad för cirka 2,2 Mkr. Hälften av försäljningssumman går till Världens Barn, som i fjol alltså fick ett bidrag på cirka 1,1 Mkr. – Det är ett ansenligt belopp och innebär ett värdefullt tillskott till vår insamling, som 2014 gav totalt 77,5 Mkr, konstaterar Evy Jonsson. Samarbetet fortsätter även i år. Men det är inte den enda sociala insats som företaget gör. Sedan flera år tillbaka skänker Malmö Chokladfabrik också choklad till Stadsmissionen i Malmö och andra lokala organisationer. – När vi för några år sedan aktivt började leta efter en mer rikstäckande samarbetspartner för välgörenhet kom vi i kontakt med Världens Barn. Att kunna hjälpa utsatta barn genom att tillverka och sälja choklad känns helt rätt för oss, säger Peter Hansson. För Världens Barn har chokladen från Malmö också gett mersmak. – Det är inte omöjligt att vi inom närmaste framtiden satsar på någon kompletterande produkt utanför livsmedelssektorn. Vi har några trådar ute, förklarar Evy Jonsson. Världens Barn är Radiohjälpens insamlingskampanj som genomförs i samarbete med 22 humanitära organisationer, SVT och Sveriges Radio samt ett stort antal skolor, föreningar och privatpersoner. TE X T LEO OLSSON FOTO JONAS ANDRÉASSON

Har du smakat all prisbelönt choklad? Vår choklad vann 16 priser på två stora tävlingar under 2014* Grand’s House of Chocolate l 019-10 80 90 l www.grandschoklad.se

85 %

Heart of Darkness

NYHET!

Unikt samarbete mellan Hansens och Duane Dove, Tobago Estate Chocolate.

*International Chocolate Awards och Great Taste Awards.

sthlmicecream.se tel 0736-59 20 09

beriksson.net

`CHOKLADINSPIRATION

BAKA MED Tävling!

TÄVLINGSFAKTA

Receptet ska innehålla choklad i någon form. Övriga ingredienser är valfria. Vi vill ha ditt bidrag senast den 26 juni 2015. Ladda upp din receptbild på Instagram #journalchocolat och skriv vad bakverket heter. Mejla samtidigt receptet samt namn och adress till povb@koncis.se och bifoga samma bild som du laddat upp på Instagram. Lycka till!

TÄVLINGSJURY

Vinnarna utses av en jury bestående av Linda Lomelino, receptboksförfattare, fotograf och bloggare, My Feldt, kock och konditor på Feldts Bröd & Konfekt i Halmstad, Johan Wegelius, BSH Home Appliances, samt Per-Olof von Brömsen, redaktör för Journal Chocolat.

1:a pris

JOU R NA L C HOCOL AT

2-5:e pris

Receptboksförfattaren och fotografen Linda Lomelino ingår i juryn som utser tävlingsvinnarna.

Eventuell vinstskatt betalas av vinnarna.

Vi bakar hemma som aldrig förr – surdegsbröd, bullar och kakor i alla former. Choklad är för många en given ingrediens. Du som bakar hemma har möjlighet att vara med i Journal Chocolats tävling. Skapa ett nytt recept eller välj ett av dina favoritrecept. Bland de inkomna bidragen drar vi en vinnare som får ta emot en köksassistent från Bosch Siemens samt två kilo ekologisk couvertyrchoklad från indiankooperativet Kallari i Ecuador. Receptet kommer dessutom att publiceras i vårt höstnummer. Bidragen som kommer på andra till femte plats får vardera två kilo couvertyrchoklad från Kallari.

CHOKLAD

Dela med dig av ditt bästa bakrecept med choklad! Du kan vinna en köksassistent och kilovis med bakchoklad i Journal Chocolats tävling!

Original Beans

m d so e a l k o båd j ch Väl ra för niska! En choklad med stort hjärta! De tar fairtrade till en annan nivå genom att är b & män plantera nya kakaoträd i regnskogen ö j l i m och skyddar utsatta samhällen.

Bok

Prova en av de 4 nyaste!

Butik? Hör av Dig!

Grand Cru Blend 80%: Kaffe & bär ton Papua Kerafat 68%: päron & frukt ton Femmes de Virunga 55%: cappuccino Edel weiss 40%: banan & kakaosmör Grossist

Zebeda Chocolate AB,

www.zebeda.se, 033-720 22 90

Nu i två olika förpackningar men samma goda tryfflar – naturligtvis kommer de från La Praline!

FOTO: LINDA LOMELINO

VÅGA MISSLYCKAS, TYCKER MY FELDT My Feldt, ena halvan av Feldts Bröd & Konfekt i Halmstad, tycker att hushållsvågen är det viktigaste redskapet för en hemmabagare. – Köp en direkt om du inte har en, säger hon. Och våga testa, även saker som verkar svåra. Våga misslyckas och ge inte upp. Ibland behöver man göra saker både en och tre gånger för att lyckas. Det kan vara så enkelt att det står vissa grader i receptet men i din ugn behöver du sänka eller höja för att få det rätt. Analysera lite innan du struntar i det! Träffa My Feldt på sidorna 28–34.

www.lapraline.se JOU R NA L C HOCOL AT

`CHOKLADSVERIGE

Annie vann i fjol

Annie Hedman vann Årets Pralin 2014 med sina sorter havtorn och lakrits samt körsbär och fransk nougat. Annie Hedman är 23 år och har en utbildning från Hotell- och Restaurangprogrammet på Åva Gymnasium i Täby som grund. Hon har gjort praktik både i Sverige och Schweiz, bland annat hos Handgjort Stockholm. Hon har också arbetat i Rådmansö Bageributik.

Recepten på Annie Hedmans vinnande praliner hittar du på www.aso.se.

Vem gör årets pralin? Årets Pralin är det stora mästerskapet för landets pralinmakare. I fjol togs förstapriset hem av Annie Hedman, bagare och konditor på Magnus Johanssons Bageri & Konditori, med pralinsorterna havtorn och lakrits respektive körsbär och fransk nougat.

et är trettonde gången som Årets Pralin arrangeras. Tävlingen avgörs under Bak- och Chokladfestivalen på Stockholmsmässan i Älvsjö, och arrangör är som vanligt chokladgrossisten Åsö i Åtvidaberg. - Huvudsyftet med tävlingen är att lyfta fram chokladhantverket. Sverige har massor med duktiga chokladmakare och nivån på tävlingen har höjts för varje år. Det är ingen överdrift att påstå att svensk pralinkonst håller hög internationell klass, säger Jonas Ivarsson, vd på Åsö. Intresset för tävlingen har stadigt ökat och förra året fick Åsö in ett femtiotal anmälningar. En jury gallrar med hjälp av

JOU R NA L C HOCOL AT

inskickade recept, arbetsbeskrivningar och bilder fram vilka som kvalificerar sig för att gå vidare i tävlingen. – Nytt för i år är att tjugo tävlande först går till semifinal på festivalens lördagsmorgon. Åtta av dessa går sedan vidare till final under eftermiddagen och slutligen koras en vinnare samt en andrarespektive en tredjepristagare, förklarar Jonas Ivarsson. PRRALINERNA BEDÖMS efter både smak och utseende och i fjol var det alltså Annie Hedmans praliner havtorn och lakrits respektive körsbär och fransk nougat som juryn framför allt fastnade för. – Det var naturligtvis jättekul att vinna

men absolut ingenting jag förväntat mig, säger hon. Sedan förra året är Annie Hedman anställd på Magnus Johansson Bageri & Konditori i Hammarby sjöstad, där hon även gick som lärling parallellt med de teoretiska studierna på JB Kompetens. – Det var en bra skolning och gav massor med nyttiga erfarenheter. Magnus Johansson, bagerichefen Frida Bäcke och alla andra tog väl hand om mig och svarade snällt på mina frågor, berättar hon. Numera arbetar hon som både bagare och konditor och är med och producerar allt från matbröd till konditorivaror. – Eftersom det inte är så stor verksamhet är det viktigt att alla kan allt för att

`CHOKLADSVERIGE Alma Sundöy, som du kunde läsa om i Journal Chocolats förra nummer, kom på andra plats i Årets Pralin 2014.

Tävlingen avgörs på Chokladfestivalen Årets Pralin 2015 avgörs på Bak- och Chokladfestivalen i Stockholm den 8–11 oktober. Anmälan ska vara arrangören Åsö tillhanda senast den 20 september tillsammans med recept, färgbild och arbetsbeskrivning. Tävlingsbidragen ska bestå av två praliner – en ljus och en mörk. En av pralinerna ska vara skuren handdoppad och en gjuten. Rekommenderad vikt är 10–15 gram. Priserna i tävlingen består av presentkort hos Åsö till ett värde av 10 000 kronor, 5 000 kronor respektive 3 000 kronor. För mer information, se www.aso.se.

kunna rycka in lite varstans. Men mest jobbar jag som konditor och mycket med choklad. Bland annat har vi ett sortiment med sju, åtta olika sorters praliner. Någon gång i månaden är vi två, tre personer som jobbar heltid ett par dagar med att ”sätta” dem, säger hon. Efter att hon anmält sig till Årets Pralin förra året inleddes ett intensivt förberedelsearbete – först med inriktning på att utveckla recepten och därefter på praktisk träning. – En pralin med havtorn och lakrits var given. Men den andra med körsbär och fransk nougat tog längre tid att komma på. Dessutom krävdes en hel del experimenterande för att få fram den rätta smaken och konsistensen, säger hon. HUR MÅNGA TIMMAR hon satsade på träning har Annie Hedman svårt att uppskatta. Men åtskilliga var det och under hösten ägnade hon så gott som varenda kväll efter jobbet på att finslipa formen och förfina smakerna. – Det var en intensiv tid då jag nästan bara levde på choklad, skrattar hon. Hennes bästa råd till den som vill delta i tävlingen är också att satsa rejält med tid på träningen. Det tar tid att hitta rätt smak och utseende på pralinerna. – A nvänd gärna dina vänner och bekanta som testpanel. Det är alltid bra att få så många intryck från andra som möjligt. Det är lätt att bli hemmablind och kan vara svårt att själv avgöra vad som är bra eller dåligt, säger hon. Men för Annie Hedmans del gav träningen alltså lön för mödan i form av en förstaplats. En av domarna gav dessutom absolut högsta poäng, vilket inte tillhör vanligheterna. – Framför allt fick jag svart på vitt att jag behärskar hantverket. Nu kommer jag att gå vidare – först med siktet inställt på att klara gesällbrevet, förklarar hon.

TE X T LEO OLSSON FOTO HANS ALM

10% rabatt på din första låda med rabattkod “JC15” på www.njuut.se

JOU R NA L C HOCOL AT

`CHOKLADBITAR 1 2

Vinn 2,5 kg bakchoklad. Se sidan 64.

JOU R NA L C HOCOL AT

Bakelsen, kladdkakan och muffinsen blir självklart mycket godare om du använder bra choklad. Vill du lyxa till det ordentligt tar du givetvis din favoritchoklad. Här är några tips på choklader som är framtagna speciellt för att använda vid bakning. 1. Fazer Ögon har stoppat hallonsmak i sin bakchoklad. Smidigt när du vill baka kladdkaka med hallon! Lätt att hitta i de flesta livsmedelsbutikers bakhyllor. 2. Willie’s Cacao gör sin bakchoklad i puckar som du river eller hackar. Den här är en riktig högprocentare – 100 procent – som görs på kakao från Hacienda Las Trincheras i Venezuela! (Adoro.se) 3. Zotters Couverture 70 procent är såväl ekologisk som rättvisemärkt. Den görs på en blandning av kakao från flera länder i Latinamerika. (Lindroos.se) 4. Råchoklad från Pacari i Ecuador. Den är otempererad (därför gråblek färg) och lätt att krossa i lagom stora bitar. Pacari har även råkakao och råkakaosmör. Säljs bland annat via zebeda.se. 5. Spanska Blanxarts rejäla 200-gramsförpackningar passar perfekt till bakning och för dig som gör praliner hemma. Finns även i enkilosblock i flera varianter. Säljs bland annat via zebeda.se.

FOTO: P ER-OLOF VON B RÖMSEN OCH P R E SSB ILDER

Bakchoklad

Grattis till framgångarna i Coupe du Monde de la Pâtisserie (konditor-VM)!

Hjältarna har tränat och jobbat hårt för framgången. Hjälp har de haft i träningen med en LCM 25AT/S helautomatisk chokladtempererare från Dalblads Chocolate Machines AB.

NY MASKIN PÅ ÅLAND.

Dalblads Chocolate har haft nöjet att få leverera en ny tempererare till Mercedes Chocolaterie i Eckerö på Åland. Här står Mercedes och Peter Winqvist vid sin nyinköpta LCM 240 ATC/S (deras andra LCM 240 ATC/S).

Mercedes Chocolaterie ligger i gamla posthuset i Eckerö.

Hunstugans väg 1, 443 61 Stenkullen. Telefon 0302-242 90. www.dalbladschocolate.se gunnar@dalbladschocolate.se

`CHOKLADVÄRLDEN

EMILY

säkrar tillgången på

KAKAO

Chokladälskarna blir allt fler, vilket leder till rekordstor efterfrågan och stigande världsmarknadspriser på kakao. Men det är inte alltid som förtjänsterna kommer kakaobönderna till del. Emily Stone från Boston har därför dragit igång Maya Mountain Cacao i Belize och Cacao Verapaz i Guatemala för att underlätta för kakaobönderna att sälja sin kakao och få rättvist betalt. TE X T LEO OLSSON FOTO ERIK HAMMAR

`CHOKLADVÄRLDEN

– Vi köper upp hela kakaofrukter som odlarna levererar till vår anläggning inom 24 timmar efter skörd, säger Emily Stone, initiativtagare till Maya Mountain Cacao i Belize.

`CHOKLADVÄRLDEN

I dag går 85 procent av barnen i skolan mot endast 45 procent 2012. Det är vi stolta över.

en totala världsproduktionen av kakao uppgick förra året till omkring cirka 4,4 miljoner ton, enligt International Cocoa Organization (ICCO). Men intresset för choklad ökar stadigt, inte minst i länder som Kina, Indien och Brasilien, där en allt större medelklass upptäckt njutningen av choklad. Under de närmaste fem åren beräknas efterfrågan stiga med över 30 procent. Problemet är bara att kakaoproducenterna har svårt att hålla jämna steg med ökningen. Redan i dag råder underskott och de två chokladjättarna amerikanska Mars Inc och schweiziska Barry Callebaut har förutspått att bristen år 2020 ska växa till en miljon ton för att sedan fördubblas till två miljoner ton år 2030. Det är lätt att tro att den stora efterfrågan och de stigande världsmarknadspriserna betyder ”big business” för odlarna av den åtråvärda råvaran. Men riktigt så är det inte. Trots att priserna gått upp med cirka 60 procent de senaste två åren är det många kakaobönder som fortfarande lever kvar i fattigdom med en dagsinkomst på mindre än två dollar. – De låga inkomsterna har fått många att ge upp och istället ägna sig åt mer lukrativa och i många fall miljöovänliga grödor, som palmolja. I till exempel Västafrika, som står för omkring 70 procent av världsproduktionen, har genomsnittsåldern på kakaobönderna stigit till 51 år. Det talar sitt tydliga språk och visar att nästa generation saknar intresse för att överta odlingarna. Om vi konsumenter inte är beredda att betala mer för chokladen kommer följaktligen problemen att förvärras, konstaterar Emily Stone. EMILY STONE ÄR EN DRIFTIG 29-årig entreprenör och chokladälskare som är född och uppvuxen i Boston på amerikanska östkusten, men som i dag tillbringar det mesta av sin tid i Centralamerika. Under collegetiden läste hon internationell handel och globalisering och fick därefter arbete på en amerikansk miljöorganisation. – Jag har alltid älskat choklad och redan som tioåring satte jag ihop en kokbok med chokladrecept. Men ju mer jag läste om choklad, desto mer kom jag underfund med vilka problem som också är förknippade med framställningen av råvaran, säger hon. E

JOU R NA L C HOCOL AT

Kakao är en viktig exportvara Belize, som gränsar till Guatemala och Mexiko, var tidigare en brittisk koloni, men blev 1981 en självständig stat. Landet har drygt 330 000 invånare och en tredjedel av befolkningen räknas som fattig. Kakao är en av de viktigaste exportvarorna och har gamla anor i Belize. 1981 hittades till exempel 14 krukor som mayaindianerna använt för att tillreda sin chokladdryck för över 2 600 år sedan. Den kakao som odlas i Belize är huvudsakligen av sorten Trinitario, men det förekommer även en del Criollo. Även Guatemala har kakaotraditioner som går flera tusen år tillbaka. Landet har drygt 15 miljoner invånare och ett jordbruk, med odling av bland annat kaffe, socker, bananer och kakao, som sysselsätter hälften av arbetskraften. Men även i Guatemala är inkomstskillnaderna stora och omkring tre fjärdedelar av befolkningen lever under fattigdomsgränsen.

Maya Granit (övre bilden) är direktör för Maya Mountain Cacao. Lilla Elma Ishim, dotter till en av företagets medarbetare (nedre bilden) äter gärna färsk kakaofrukt som mellanmål.

God choklad

De jästa kakaobönorna läggs ut på trädäck för att torka (ovan). Kakaofrukten är både vacker och fascinerande – den växer direkt på trädstammen. Emily Stone kollar kvaliteten på kakaobönor (till vänster) genom att dela dem. De torkade kakaobönorna (till vänster) packas i säckar och skickas till chokladtillverkare företrädesvis i USA.

JOU R NA L C HOCOL AT

God choklad

`CHOKLADVÄRLDEN

Mercedes Ishim ansvarar för kvalitetskontrollen. Emily Stone och Nazario Cho, som sköter kakaohuset, krattar torkande kakaobönor.

Choklader som görs på Belizekakao För närvarande finns det – vad vi känner till – bara en choklad att köpa i Sverige som innehåller kakao från Maya Mountain Cacao. Det är Somerville Chocolates vita choklad med nibs från Belize. Den importeras av kakaw.se. Zotters Belize 72 % görs av kakao från Toledo Cocoa Growers. Tazas Belizechoklad säljs just nu endast i USA. Men håll utkik – choklader gjorda på kakao från Maya Mountain Cacao är på väg till Sverige i år.

JOU R NA L C HOCOL AT

I sitt arbete kom Emily Stone i kontakt med Taza Chocolate i Somerville utanför Boston. Taza Chocolate startades för snart tio år sedan av Alex Whitmore och har specialiserat sig på den typ av grovmalda choklad som har sitt ursprung i Sydoch Centralamerika. Råvaran direktimporteras från producenter i olika länder och Taza var till exempel först med att använda Direct Trade, ett system för rättvis handel som reglerar att den enskilde odlaren får betalt utan fördyrande mellanhänder. – Taza köper kakao av odlare i flera länder och ville gärna komma igång med import från Belize, men saknade bra kontakter. Jag anmälde då mitt intresse för att resa dit och etablera en kommersiell försäljningskanal som gör att odlarna lättare kan försörja sig på sina odlingar och därmed hejda avhoppet av bönder från kakaonäringen, säger Emily Stone. 2010 startade Maya Mountain Cacao (MMC) i Punta Gorda på östkusten med Emily Stone som majoritetsägare och bland andra Alex Whitmore i ägarkretsen. Verksamheten drogs igång i liten skala och första året tecknades avtal med ett femtiotal kakaobönder, som tidigare sålt sina skördar till huvudsakligen Toledo Cacao Growers Association, ett företag med nära kopplingar till den multinationella koncernen Mondelez International/Cadbury. – Det första vi gjorde var att införa en ny af-

färsmodell enligt systemet med Direct Trade och att överta ansvaret för fermentering och torkning av bönorna. Det hade tidigare utförts med varierande resultat av bönderna själva och med fördröjning av betalningen flera veckor. Nu köper vi istället upp hela kakaofrukter som levereras till vår anläggning inom 24 timmar efter skörd. Det innebär att bönderna helt kan koncentrera sig på sina odlingar och får betalt direkt samtidigt som vi har chans att påverka kvaliteten på slutprodukten – en ”win-win-lösning” för alla parter, förklarar Emily Stone. RYKTET OM DE SCHYSSTA affärsmetoderna har spridit sig bland kakaobönderna i Belize och i dag har MMC omkring 360 bönder knutna till sitt nätverk. MMC är noga med uppföljningen och publicerar varje år en rapport med utförliga sammanställningar av resultatet. Den senaste årsrapporten visar bland annat att genomsnittsinkomsten för kakaobönderna ökat med över 20 procent sedan 2012. – Att familjerna fått bättre ekonomi märks på flera sätt, bland annat ute i skolorna. Numera har allt fler föräldrar råd att skicka sina barn till skolan och i dag går 85 procent av barnen i skola mot endast 45 procent 2012. Det är något som vi i MMC är riktigt stolta för, säger Emily Stone. Men inkomstökningen har inte bara att göra med att MMC betalar ett pris som överstiger

EN VIKTIG KÄPPHÄST FÖR MMC är att produktionen ska vara miljömässigt hållbar. MMC ställer därför upp kostnadsfritt för att hjälpa bönderna att genomföra ekologisk certifiering. 309 gårdar har hittills genomgått tredjepartscertifiering av The Institute for Marketecology (IMO) mot standarden The USDA National Organic Program (NOP). – Ekologisk certifiering och systemet med Direct Trade ger mer pengar i fickan till den enskilde bonden. Det fungerar bättre än Fairtrade, som innebär stora kostnader för certifiering samtidigt som den extra premien går till olika gemensamma projekt som skolor, vattenbrunnar och broar. Nu går pengarna istället direkt till kakaobonden, säger Emily Stone. Sedan MMC drog igång har produktionen ökat för varje år. 2014 producerades totalt 43 ton, varav cirka 5 ton gick till lokala företag som Moho Chocolate i Belize, medan resten köps upp av olika chokladföretag i Europa och USA. Majoriteten av kunderna tillhör den växande skaran av småskaliga, hantverksmässigt drivna företag som Mast Brothers Chocolate, Taza Chocolate, Dandelion, Ritual Chocolate, Raaka Chocolate och Dick Taylor Chocolate. – Intresset för kakao är enormt och för närvarande har vi ett 80-tal företag på väntelista för leverans. Men så har kakaon i Belize en alldeles unik smakprofil med toner av tropisk frukt, tobak och nötter, konstaterar Emily Stone.

också för att öka produktionen och möta den stora efterfrågan – dels genom fortsatt utveckling av gårdarna i Belize, dels genom etablering i helt nya områden. Förra året startade MMC till exempel systerbolaget Cacao Verapaz i grannlandet Guatemala, där Emily Stone nu tillbringar det mesta av sin tid. – Det ökade intresset för kakao som handlas under rättvisa villkor är verkligen goda nyheter för kakaobönderna. Förhoppningsvis kan det på sikt sprida sig till de stora multinationella chokladföretagen och bidra till att även de blir mer ansvarsfulla i sin handel av råvara, säger Emily Stone. 

EGG

NYH E T!

LAKRITS OCH ”DULCE DE LECHE”-CHOKLAD

världsmarknadspriset, utan också på att avkastningen har ökat. Företaget har ett expertteam som åker runt och hjälper bönderna att utveckla sina odlingar och 2014 planterades till exempel 52 000 kakaoträd ute på gårdarna. I Punta Gorda har MMC även byggt upp en demonstrationsgård på närmare 50 hektar där nya odlingsmetoder testas och bönderna får praktiska råd och tips. – Själv har jag ingen bakgrund inom vare sig lantbruk eller ekonomi. Därför har jag jobbat hårt för att få ihop ett bra team med experter inom olika områden, förklarar Emily Stone. För att underlätta för bönderna att expandera har MMC även inlett samarbete med Kiva Microfunds, världens första och största organisation för så kallade mikrolån. Kiva har sitt säte i San Francisco och är en så kallad ”non-profit”-organisation, som finansieras med donationer från företag och institutioner via ett system som berättigar givarna till skatteavdrag. – 187 av våra kakaobönder har i dagsläget mikrolån från Kiva. Genomsnittslånet är på 1 000 dollar och pengarna används främst för att bönderna ska kunna rusta upp sina gårdar och utveckla sina odlingar genom beskärning och nyplantering. Men framförallt har det gett bönderna större stabilitet och trygghet, säger Emily Stone.

SVART MAGI

När smaken av lakrits förvandlas till en ren gourmetupplevelse. Glutenfritt. Naturligtvis.

STORA ANSTRÄNGNINGAR GÖRS

Import och distribution: CHOKLADHUSET i Limhamn AB 040-51 10 25 info@chokladhusetlimhamn.se www.chokladhusetlimhamn.se

JOU R NA L C HOCOL AT

`SVERIGESMAKER Choklad, marsipan och konfektyr i sex generationer. Idag drivs familjeföretaget av Peter och hans son Emil Bräutigam. Huvudverksamheten består av marsipan och chokladtillverkning. Varumärket är starkt förknippat med bästa kvalitet. 140 år efter starten gäller fortfarande grundaren, Emils måtto ”endast det bästa för kunden”.

Vill du bli återförsäljare? kontakta Sebastian, 0300-541870 eller sebastian@brautigams.se

JOU R NA L C HOCOL AT

Fru Fröken Karamell frestar med skiffer Mitt i den jämtländska skogen, närmare bestämt i Tångeråsen sju mil nordväst om Östersund, ligger karamellkokeriet Fru Fröken Karamell. Kokeriet startades för tre år sedan av Madeleine Nilsson och Ulrika Sundin, (bilden) som specialiserat sig på hårda karameller och kola. – Det började med att min dotter Grete lånade en bok om karamelltillverkning. Jag tittade i den och tyckte det verkade kul med en egen produkt, berättar Madeleine Nilsson, som representerar ”fröken” i företagsnamnet. Tillsammans med Ulrika Sundin driver hon sommarkafé i byn sedan några år tillbaka, där nu bröd och bakverk fått sällskap av de egentillverkade karamellerna. Flera av sorterna har hämtat inspiration från trakten, som till exempel den populära lakritsskiffern. Det är en platt och krispig karamell med smak av lakrits och salmiak som fått sitt utseende efter den gråsvarta Offerdalsskiffern som bryts i trakten. – Lakritsskiffern går givetvis att äta som den är, men är också perfekt att krossa och använda som strössel på till exempel hallonpannacotta, säger Madeleine Nilsson. Även en del andra smaker har sitt ursprung i den jämtländska floran, som till exempel rabarber, hjortron, lingon, krusbär och svarta vinbär. Men det är inte bara i Jämtland man kan njuta Fru Frökens Karameller. Ryktet om dem har spridit sig över landet och leveranser går nu regelbundet till ett tjugotal butiker från Piteå i norr till Malmö i söder. Nyligen öppnade man också en egen butik av det lite mer udda slaget. Den lilla butiken är trekantig som karamellaskarna och står utmed en skoterled mitt i den jämtländska naturen. Butiken bygger på självbetjäningsprincipen och karamellerna kan betalas antingen kontant på plats eller via bankgiro. – Butiken har gått över förväntan. Av gästboken att döma hade vi kunder från både Stockholm och Småland redan första TE X T LEO OLSSON dan, konstaterar Madeleine Nilsson.

FOTO: P R E SSB ILDER

Nyhet!

– 3500 lagerlagda artiklar för chokladproffs www.aso.se

info@aso.se • Tel. 0120-844 60 • www.aso.se

`CHOKLADHANTVERKARE

sfr u ion s s P a lin pra

Has

รถ s e ln

t sp

k ts

r a li

och lin o n - anp r a r t i j C m ti

FULL FART HOS FELDTS R ab

JOU R NA L C HOCOL AT

er ar b

pra

lin

`CHOKLADHANTVERKARE My och Johan Feldt ger järnet i sitt konditori och bageri i Halmstad. Kunderna köar – och gråter – för påskägg i choklad och rensar snabbt diskarna på praliner, bakverk och andra frestelser. Journal Chocolat har hälsat på. TE X T PER-OLOF VON BRÖMSEN ST YLING OCH FOTO LINDA LOMELINO

Johan Feldt

My Feldt

JOU R NA L C HOCOL AT

`CHOKLADHANTVERKARE

Vi gör allt från grunden och det funkar bra. Det handlar om yrkesstolthet.

et är en tidig, kylig förmiddag och Halmstad är inbäddat i grått dis. Feldts Bröd & Konfekt har måndagsstängt men i konditoriet pågår förberedelserna för den kommande veckan. Vid kassan pratar My Feldt med en kund som precis upptäckt att dörren faktiskt var öppen och My Assarsson – som kallas My Nr 2 – står i chokladavdelningen och sprejar pralinformar med dekorfärg. Johan Feldt flätar några vetelängder som ska stå på långjäsning. – My Nr 2 ska snart åka till New York och praktisera hos Mast Brothers Chocolate i några veckor, berättar My Feldt, som via en branschkontakt har lyckats skaka fram den åtråvärda praktikplatsen. I de sena tonåren hade My Feldt, som ursprungligen kommer från Laholm söder om Halmstad, livsmålet klart för sig. Hon skulle bli en av världens bästa kockar. För att nå dit ville hon gå i lära hos de främsta – och fick ett första napp hos ingen mindre än Heston Blumenthal på trestjärniga The Fat Duck i London. Efter en intensiv och lärorik period i England fortsatte hon till New York: – Där praktiserade jag på flera topprestauranger, bland annat Daniel och Jean-Georges. Jag lärde mig verkligen mycket – inte minst att jobba hårt utan att gnälla – och är otroligt tacksam för den här tiden, säger hon.

My Feldt hade som mål att bli en av världens bästa kockar. Men ödet ville annorlunda och nu driver hon konditori och bageri i Halmstad tillsammans med maken Johan.

JOU R NA L C HOCOL AT

MED DE INTERNATIONELLA erfarenheterna i bagaget fick My Feldt jobb på Restaurang 28+ i Göteborg, där hon också träffade Johan. Det nyförälskade kockparet, båda med ett gott öga till det söta köket, började drömma om en egen dessertbutik. Men Stockholm kom emellan. – My fick jobb på Fredsgatan 12 och jag hamnade hos Lux Stockholm, berättar Johan Feldt, smålänning från Vimmerby. Efter ett år som kock blev det ett ledigt bagarjobb på Lux Dessert och Choklad och han tog steget till andra sidan gatan på Lilla Essingen. – Bakning har alltid varit ett stort intresse och det som jag egentligen ville jobba med, säger han, innan han återgår till veckans förberedelser. Så småningom fick My Feldt också jobb på Lux Dessert och Choklad (i dag Dessert och Choklad Stockholm) – och då började Johan Feldt som konditorichef på Fredsgatan 12! – Men jag blev gravid och när vår dotter Lykke föddes 2009 ville vi flytta hem till Halmstad, säger My Feldt. Tankarna på att öppna eget hade ta-

git fastare former men vi tyckte inte Stockholm var något alternativ. Där finns redan så mycket och det kändes bättre att satsa där inte utbudet är så stort. Det blev Halland och några mellanspel på restauranger i Tylösand och Simlångsdalen. De köpte villa i Oskarström och Lykkes lillebror Cornelis kom till världen. – Jag ville komma igång med något eget, berättar Johan Feldt. När jag hittade den här lokalen kände vi direkt att det var rätt ställe. I juli 2012 var det premiär för Feldts Bröd & Konfekt på Kasten Rönnowsgatan, några minuters promenad från centrum. Johan Feldt hade då renoverat lokalerna på egen hand och under de första månaderna jobbade han helt ensam. Snart kunde My Feldt dra i gång konditoridelen och Halmstad möttes av tårtor, bakelser och andra godsaker i en kvalitetsklass utöver det vanliga. – Skillnaden mellan konditori och restaurang är stor, säger Johan Feldt. Det är helt olika arbetssätt. Jag kan sakna tillfredsställelsen i att göra desserter som serveras och äts direkt. I krogköket kan du vara mer avancerad eftersom du behöver inte tänka på hållbarheten. I konditoriet ska det du gör stå i en glasmonter och vänta på kunderna. FELDTS TOG TIDIGT ETT BESLUT om att inte välja den enklaste vägen: – Ja, vi har valt bort alla tillsatser, vilket är en dj-a utmaning, konstaterar My Feldt rättframt. Många restauranger och konditorier använder tillsatser, framför allt färgämnen men även annat fix och trix, vilket gör mig riktigt arg! My Feldt nämner tillsatser som vi kanske inte tänker på så mycket – ett exempel är hjorthornssalt. Förr gjordes det av hjorthorn, i dag tillverkas det av ammoniumvätekarbonat och ammoniumkarbamat. – Det har vi valt bort och därför kan vi exempelvis inte baka drömmar. Bikarbonat använder vi inte heller. I princip alla råvaror de köper in är ekologiska eller närproducerade. – Vi gör allt från grunden och det funkar bra, säger My Feldt. Det handlar om yrkesstolthet, det är viktigt att verkligen kunna stå för det vi gör och säljer! Vi använder grönsaksbaserade färger från USA. Jag har hört mig för om tillverkning i Sverige, men hittills utan framgång. Det gäller att kunna tona ner exempelvis rödbetssmaken i det röda och spenatsmaken i det gröna, vilket inte är helt enkelt. E

`CHOKLADHANTVERKARE 10 stycken Tarteskal 100 g ekologiskt saltat smör 65 g ekologiskt florsocker en nypa oraffinerat havssalt 35 g äggula 175 g ekologiskt vetemjöl Arbeta ihop degen med händerna tills den blivit smidig. Platta ut degen och lägg den i kylen cirka 30 minuter (den är lättare att kavla när den är kyld). Kavla ut degen till cirka 2–3 mm tjocklek och stansa ut runda cirklar som passar de tarteformar du har (de på bilden är 8 cm i diameter). Tryck i degen i formarna och skrapa kanterna, nagga med en gaffel. Lägg folie i varje form och fyll med ris, baka av på 175 grader (varmluft) tills skalen blir gyllene.

Hasselnötsganache 52 g mjölkchoklad (t ex Amedei) 52 g mörk choklad (t ex Valrhona Andoa Noir 70%) 60 g hasselnötspraliné (t ex Valrhona eller Gardini) 80 g ekologisk grädde 10 g smör en nypa oraffinerat havssalt Hacka chokladen och lägg i en skål, tillsätt pralinékräm, smör och salt. Koka upp grädden och häll den över chokladhacket i bunken. Rör om tills det blivit en slät massa. Spritsa upp direkt i tartskalen – men fyll dem bara till hälften.

Saltrostade hasselnötter Rosta önskad mängd hasselnötter med salt i en stekpanna. Ställ åt sidan och låt svalna.

Kola 80 g ekogrädde 80g ekosirap (ljus eller mörk) 80 g ekosmör 80 g socker en nypa oraffinerat havssalt Häll alla ingredienser i en kastrull, rör om och koka tills temperaturen nått exakt 118 grader. Låt svalna till lite mer än rumstemperatur så att inte kolamassan smälter chokladen. Fyll sedan upp tartletterna till kanten, hacka och strö över de karamelliserade och friterade hasselnötterna i önskad mängd. Servera tillsammans en kopp fruktig espresso.

Tarte med kola och hasselnötter JOU R NA L C HOCOL AT

`CHOKLADHANTVERKARE

Vit brownie med citron, hallon och ingefära

6 stycken Vit chokladbrownie 112 g ekoägg 100 g vit choklad 50 g ekosocker zest från två ekocitroner 100 g ekosmör en nypa havssalt 75 g ekologiskt vetemjöl 10 g färska hallon 4 g riven ekoingefära

JOU R NA L C HOCOL AT

•

Blanda citronskal och ingefäran med sockret. Smält chokladen i kastrull över vattenbad. Häll i citronsockret i chokladen och rör om, fortsätt med äggen och rör om på nytt. Tillsätt mjölet och rör till en homogen smet. Vänd i hallonen och fyll upp i formar (till hälften). Grädda i 175 grader, men var noga med att brownien inte blir för torr. Prova med sticka eller en vass kniv. Den ska vara lite klibbig precis som vanlig, mörk chokladbrownie.

Lemoncurd 75 g ekosmör 110 g ekosocker 55 g citronsaft + skal från ekocitroner 87 g ägg 1 blad gelatin Lägg gelatinbladet i blöt. Koka upp citronsaft, skal, smör och socker. Blanda i äggen och värm till 83 grader under omröring. Lägg i det urkramade gelatinbladet och sila blandningen. Låt den stelna i kylen innan den spritsas över brownien.

Hallon Rör färska hallon med strösocker.

Friterad ingefära Skala och strimla ingefäran, koka den i sockerlag (hälften socker/ hälften vatten) i 5 minuter. Fritera direkt i 170 g rapsolja så den får en gyllenbrun färg. Lägg upp på rostfritt fat (inte på papper, då fastnar den). Dekorera som på bilden.

`CHOKLADHANTVERKARE

Surdegen mår mycket bättre av ekologiskt mjöl utan några tillsatser. Salmiak är inte heller något som kommer över tröskeln: – Vi smakade en så god lakritskola, berättar Johan Feldt. Men den innehöll salmiak som vi inte vill använda eftersom det är ”kem”. Vår kola görs med italiensk rålakrits och istället för salmiak använder vi salt och citron för att få fram den rätta salta känslan. – Det blir inte riktigt samma tryck i sältan, men det är en bra ersättare, påpekar han. Feldts färgsprakande praliner görs också med de dyra grönsakbaserade färgerna. Men de kostar ändå inte mer än fjorton kronor styck. – Egentligen skulle vi vilja ta mer, men här går nog smärtgränsen för Halmstad. Våra vänner i Stockholm tycker vi är alldeles för billiga, säger My Feldt, som anser att det är självklart att göra praliner från grunden. Möjligen kan hon tänka sig att köpa in skal till runda praliner med rinnande fyllningar. Men inte mer än så. – Jag blir jätteupprörd när andra gör praliner med hjälp av färdiga skal, jag menar det verkligen, det är illa, säger hon tyst och Johan Feldt nickar instämmande. De säljer uppåt 600 praliner i veckan och skiftar ständigt smaker. Den här dagen finns det bland annat praliner med hallon, romapelsin, saltkola, passionsfrukt, hasselnöt och citron att välja på. I BÖRJAN BAKADE DE BROWNIES på Felchlins exklusiva choklad Cru Sauvage som görs av vildväxande kakao från Beniprovinsen i Bolivia, men det blev lite väl lyxigt så den byttes mot en något billigare sort. – Jag är förtjust i Amedei, det är verkligen min favorit, säger My Feldt. Den är väldigt god och det finns en häftig historia bakom företaget. Det var faktiskt Heston på The Fat Duck som introducerade mig för Amedei, han hade varit nere i Toscana och hälsat på i fabriken. My och Johan Feldt är kompromisslösa när det gäller ekologiska och närproducerade råvaror – men chokladen är ett undantag: – Vi har provat flera ekologiska sorter men inte hittat någon som faller oss i smaken. Nu använder vi Amedei, Felchlin och Valrhona. Amedei arbetar enligt ekologiska principer även om de inte är certifierade. Matbröden görs på ekologiskt mjöl från lilla Limabacka Kvarn i Väröbacka. – Surdegen mår mycket bättre när det är ekologiskt mjöl utan några tillsatser som exempel-

Flitigt flöde från Feldts Feldts uppdaterar sina flöden nästan dagligen med läckra bilder. Både Facebook och Instagram är viktiga marknadsföringskanaler för konditoriet och de undviker att annonsera på traditionellt vis. – Mun-mot-mun-metoden tycker vi är allra bäst, säger My Feldt. En nöjd kund som berättar för sina vänner om oss är den allra bästa reklamen.

Halländskt hallongodis Feldts kokar sin egen hallonmarmelad. Den innehåller endast hallon och socker, inget annat. De kokar också egen hallonkola. – Våra rara leverantörer Marlene och Kalle har tillgång till gamla odlingar och de plockar bara till oss. Det brukar bli omkring 80 kilo hallon som räcker hela året. Så försöker vi göra med även andra bär och frukter, men ibland räcker de inte och då måste vi stödköpa, berättar Johan Feldt.

vis askorbinsyra, konstaterar Johan Feldt. De små kvarnarna mal riktigt bra mjöl, men problemen är logistiken. De har ofta svårt att klara själva leveranserna. Bagaren Susanne Sombrutzki, som har sin lediga dag, tittar förbi med en påse praliner som hon köpt ute på stan. My Feldt går igång på alla cylindrar: – Men de har ju bara tryckt ner dem i påsen, titta hur de ser ut, hur kan man göra så? De har ju ingen yrkesstolthet alls! Usch! My och Johan Feldt får titt som tätt propåer från nöjda kunder att öppna filialer men det är inte aktuellt. Kvaliteten är viktigare än kvantiteten. – Men kanske skaffar vi en brödbil, en gammal food truck till exempel, så vi kan åka runt och sälja bröd i orterna utmed kusten, säger Johan Feldt. Vi var med på skördefesten i Laholm i höstas och då tog brödet slut på en kort stund och vi fick åka och hämta nytt! Så efterfrågan finns. STOR EFTERFRÅGAN BLEV DET OCKSÅ på Feldts maffiga, pralinfyllda chokladpåskägg. Så stor att kunderna köade, grät och blev arga: – Äggformarna var ganska dyra och vi tyckte det räckte med att köpa fyra stycken, berättar My Feldt. Vi stod i flera dagar och gjorde 50 ägg som vi sedan fyllde med praliner och intresset blev mycket större än vad vi trodde, priset var ju trots allt 370 kronor styck. För att så många som möjligt skulle få chans att köpa blev tilldelningen ett ägg per person och vi hade heller ingen förbeställning. Men betydligt fler än 50 var intresserade och paret Feldt fick gång på gång förklara för kunder som blev utan att det faktiskt inte fanns fler ägg. – Vi är ju hantverkare och har ingen masstillverkning, konstaterar Johan Feldt, som i höstas fick årets hantverksstipendium av Halmstads Hantverks- och Industriförening. Han kan också glädja sig åt en silvermedalj i SM i Mathantverk för sitt vetesurdegsbröd dinkel och frö och bronsmedaljer för sitt rågsurdegsbröd och sina kardemummabullar. Kundkretsen växer stadigt och Feldts har på kort tid gjort sig ett namn som Halmstads kompromisslösa bageri och konditori. De har många följare på Facebook och Instagram, som är viktiga verktyg för småskaliga mathantverkare. Finns det några bröd eller bakelser kvar sent på eftermiddagen talar de om det på Facebook och när det är dags att stänga brukar det vara slutsålt. 

JOU R NA L C HOCOL AT

`CHOKLADHANTVERKARE

FELDTS

PRALINER Recepten är anpassade för formar som ger 24 normalstora praliner. De choklader som anges i recepten kan ersättas av andra sorter med motsvarande kakaohalter.

Krispig hasselnötspralin Skal: Valrhona Dulcey 32 %. Formen är först sprejad på ena sidan med mörk, tempererad choklad, blandad med 50 procent kakaosmör. 63 g Valrhona Jivara 32 % 63 g Valrhona Andoa Noir 70 % 72 g praliné på hasselnötter 96 g ekologisk grädde 10 g ekologiskt smör 50 g ekologiska hasselnötter en nypa oraffinerat havssalt Rosta hasselnötterna, skala och hacka dem fint och i jämna bitar! Lägg choklad och praliné i en skål. Koka grädde och salt och häll detta över chokladen. Rör försiktigt till jämn smet och tillsätt smör. Mixa ganachen tills den är homogen och glansig. Var noga med att ingen luft mixas in. Tillsätt hasselnötterna. Häll ut ganachen på ett bleck och låt svalna till cirka 28 grader. Skeda över ganachen i en spritspåse och fyll de färdiga skalen. Låt vila över natten och locka skalen med tempererad choklad nästa dags morgon.

Passionsfruktspralin Skal: Valrhona Opalys 33 %. Dekorfärgen är mörk choklad utblandad med kakaosmör (50/50) samt en omgång gul färg gjord på gulbetor, blandad med kakaosmör.

SÅ GÖRS ÄGGEN My Feldt polerar äggformarna med bomull och sprit innan de sprejas med naturliga färger som blandats ut med kakaofett. Äggskalen består av vit choklad vars kanter doppats i torkad frukt och torkad karamell.

JOU R NA L C HOCOL AT

35 g ekologisk grädde 25 g ekologiskt smör 15 g ekologiskt råsocker 40 g passionsfruktspuré 5 g glukos/honung 50 Felchlin Grenada 38 % 50 g Amedei Chuao 70 % 5 g vodka Lägg chokladen i en skål. Koka upp grädde och puré med råsocker glykos/honung och slå den varma blandningen över chokladen och rör om. Tillsätt smör och vodka och mixa till ganache. Slå upp på ett bleck och plasta ytan. Låt svalna till 28 grader innan du spritsar ganachen i skalen. Låt stå över natten och locka på morgonen.

Rabarberpralin Skal: Valrhona Opalys 33 %. Spreja formen i önskad dekor med rödbetspulver utblandat med lite kakaosmör. 96 g Felchlin Cru Sauvage 68 % 75 g ekologisk grädde en nypa oraffinerat havssalt 50 g rabarberpuré 23 g ekologiskt smör 7 g vodka

Rabarbermarmelad 350 g rabarberpuré 275 g ekologiskt socker 6 g ekologiskt pektin på citron eller äpple (säljs av atair.se) 50 glukos eller honung 5 g vodka 10 g citronjuice Koka upp purén med glukos/honung. Blanda socker och pektin och tillsätt under sakta omrörning. Koka till 106 grader, rör då och då för att förhindra att det bränner i botten. Tillsätt vodka och citron. Rör om. Häll upp på plastat bleck eller liknande så höjden blir 5 mm. Skär upp kuber (5 x 5 mm) när marmeladen stelnat.

Ekologisk rawchoklad gjord på Criollokakao från Peru som tillsammans med fylligt kokospalmsocker varsamt stenmals till perfektion. Omsorgsfullt handgjord med kärlek i Arvika!

Ganache Lägg chokladen i en skål. Koka upp puré, salt, glukos/honung och grädde. Slå den varma blandningen över chokladen och rör om. Tillsätt smör och vodka och mixa massan slät. Häll ut den på ett bleck och plasta ytan. Låt svalna till 28 grader innan du spritsar ganachen i skalen. Spritsa hälften av skalet, lägg i en marmeladkub och spritsa igen den. Låt stå över natten innan du lockar.

Citron- och timjanpralin Skal: Valrhona Caraïbe 66 %. Dekorfärgen är mjölkchoklad utblandad med kakaosmör (50/50). 9 g honung 60 g ekologisk grädde zest från två ekologiska citroner (mosat med en nypa socker) 45 g citronjucie från ekocitroner 1 kvist ekologisk grov timjan 35 g ekologiskt smör 78 g Felchlin Grenada 38 % 78 g Amedei Chuao 70 % 8 g vodka (som fått dra med citronzest) Lägg chokladen i en skål. Koka upp grädde, honung, saft, zest, timjan och låt stå och dra i minst 30 minuter. Koka upp igen och sila över chokladen och rör om. Tillsätt smör och silad vodka. Mixa till en homogen ganache och häll ut på ett bleck. Plasta ytan och låt svalna till 28 grader innan du spritsar ganachen i skalen. Låt pralinformen stå över natten innan du lockar med tempererad choklad på morgonen dagen därpå.

”Ta till rejält med choklad” – Jag använder alltid mer choklad än jag behöver när jag tempererar, tipsar My Feldt. Det som blir över använder jag till ganachen eller sparas till nästa gång. Men jag tempererar chokladen högst tre gånger innan den får bli ”bakchoklad” i någon kaka. Jag brukar använda 1 kg choklad per pralinform.

ORIGINAL 73% En ren och skär helt naturlig chokladuppenbarelse. Förvaras väl gömd från andra. MULLBÄR VANILJ Lite sötare med kolacrunchiga mullbär och Bourbon-vanilj. En fullträff i både hjärna och hjärta. MACA GUARANA Lusthöjande Maca i kombination med energihöjande Guarana, resten är (sängkammar)historia.

RAW • NÖTFRI • EKOLOGISK GLUTENFRI • MJÖLKFRI • TILLSATSFRI VEGANSK • FÖRDOMSFRI• SUPERGOD Bli återförsäljare och beställ på www.rawchokladfabriken.se Telefon 0570-123 30 info@rawchokladfabriken.se

`CHOKLADSVERIGE

– Vild choklad i ugn är en populär dessert och varje dag kommer ett femtiotal beställningar. Allt annat förändras men chokladen består, konstaterar Mathias Dahlgren, här fotograferad i Matbaren.

Sveriges populäraste

chokladdessert Mathias Dahlgren är en av Sveriges mest välmeriterade kockar och krögare. Som ende svensk har han tagit hem en seger i Bocuse d’Or, världens mest prestigefyllda kocktävling. Numera driver han flera stjärnrestauranger på Grand Hôtel i Stockholm där han bland annat serverar en mycket uppskattad chokladdessert. TE X T LEO OLSSON FOTO HANS ALM

JOU R NA L C HOCOL AT

{

`CHOKLADSVERIGE

RECEPT PÅ NÄSTA SIDA

•

MATHIAS DAHLGREN SERVERAR 50 VILD CHOKLAD I UGN VARJE DAG

hokladdesserten är så populär att den är omöjlig att plocka bort från menyn. De första fem åren serverade vi 56 000. Nu har vi tappat räkningen – men det blir minst 10 000 per år, säger han. Mathias Dahlgren har arbetat som kock i nästan 30 år – sedan han gick ut restaurangskolan hemma i Umeå. Tidigt flyttade han till Stockholm och var bland annat med och grundade Fredsgatan 12 med Melker Andersson och Laurent Tassel. Därefter drev han under nästan tio år Bon Lloc som fick en stjärna i Guide Michelin och tog samtidigt som förste och hittills ende svensk hem en seger i Bocuse d’Or 1997. Sedan snart åtta år står han bakom flera egna restauranger med olika profiler på femstjärniga Grand Hôtel i Stockholm. Matbaren som är en modern bistro med informell stil, Matsalen som är en gastronomisk restaurang samt Matbordet som är en krog med lite hemma-hos-känsla, men även fungerar som Mathias Dahlgrens utvecklingskök.

Restaurangerna på Grand Hôtel har genom åren fått flera stjärnor i Guide Michelin och 2014 blev heller inget undantag. Både Matbaren och Matsalen fick behålla en respektive två stjärnor i den prestigefyllda guiden. –De senaste åren har varit händelserika. Förra året öppnade vi Matbordet och startade även rågbrödsbageriet Green Rabbit på Tegnérgatan. Nu ska vi lägga kraften på att vidareutvecklas inom de ramar vi skapat, säger han. Vad har du för filosofi för din kokkonst? –Utgångspunkten för allt jag gör är vad jag kallar det naturliga köket. Förstklassiga råvaror är grunden och jag försöker alltid nyttja säsongens råvaror så mycket som möjligt, säger Mathias Dahlgren. Sedan han inledde sin karriär på 1980-talet har utbudet av bra råvaror ökat enormt, noterar han: –Den svenska restaurangkulturen har utvecklats och vi har öppnat dörrarna mot den gastronomiska världen. Influenserna utifrån har ökat samtidigt som vi inom branschen fördjupat dialogen med små, inhemska kvalitetsproducenter. E

Mathias Dahlgrens handavtryck i choklad.

JOU R NA L C HOCOL AT

`CHOKLADSVERIGE

Mathias Dahlgrens Vild choklad i ugn 10 portioner Bakad choklad 100 g hackad choklad, Felchlin Selection Cru Sauvage Bolivia 68 % 100 g saltat smör 110 g hela ägg 20 g äggula 80 g florsocker 15 g kakao 54 g vetemjöl kakaokross

Tofféglass (1 sats) Choklad är en råvara som Mathias Dahlgren gärna använder – men inte så mycket i det salta som i det söta köket. –Visst har jag provat att använda choklad som krydda i min matlagning. Men det är inget som tilltalar mig, förklarar han. Däremot tycker han att choklad har sin givna plats som avrundning på en god måltid – antingen som den är eller som ingrediens i en dessert. En av Mathias Dahlgrens favoriter är Felchlins 68-procentiga Cru Sauvage som tillverkas av vildväxande kakao från Bolivia. –Många tycker det är konstigt att det finns vild kakao. Men det är ju inte mer konstigt än att hunden var vild från början, skrattar han. Det som han uppskattar med vildchokladen är den kraftfulla och djupa smakkaraktären. –Chokladen har en rå ton och inte den förädlade smak som kännetecknar en del andra chokladsorter, konstaterar han. DEN CHOKLADDESSERT SOM Mathias Dahlgren serverar i Matbaren har hängt med under hans åtta år på Grand Hôtel. Desserten, som har Cru Sauvage som en av huvudingredienserna och följaktligen benämns Vild choklad i ugn, bygger på de klassiska grundsmakerna sött, salt, surt och beskt. –Inspirationen fick jag av min förra fru som kommer från Barcelona. Där serveras ingen skolmat, utan barnen får bara ett lättare mellanmål, ofta i form av en pan con chocolate, det vill säga en bit bröd med choklad, olivolja och havssalt. Just kombinationen av sötman i chokladen, beskan i olivoljan och sältan är ljuvlig, fastslår han. Chokladdesserten är mäkta populär och en given succé hos Mathias Dahlgren. Och några planer på att plocka bort den från menyn finns som sagt inte. –Nej, då tror jag våra gäster skulle bli sura. Fortfarande är den lika populär och varje dag kommer ett femtiotal beställningar. Allt annat förändras men chokladen består, säger han. 

JOU R NA L C HOCOL AT

300 g socker till karamell 500 g grädde 1 000 g mjölk 1 st vaniljstång 240 g äggula 200 g socker 4 g salt

Nötkrokant 50 saltat smör 100 g strösocker 150 g rostad mandel 150 g rostade hasselnötter

Karamellsås (1 sats) 500 g socker 700 g vatten

Bakad choklad Smält smöret i en kastrull. Drag kastrullen åt sidan och lägg i chokladen, rör om tills den smält helt. Vispa ihop ägg, äggula och socker i en skål. Vänd i chokladblandningen i äggmixen. Sikta i vetemjöl och kakao i blandningen och vispa till en slät smet. Häll upp i spritspåsar. Karamellisera kakaokross (finns i välsorterade livsmedelsbutiker och chokladbutiker) i en panna. Smörj stålringar (formar) med smör, doppa dem i karamelliserad kakaokross och ställ på plåt med bakplåtspapper. Fyll dem halvfulla med chokladsmet och grädda i 200 graders varmluftsugn 5–6 minuter. Chokladen ska vara krämig i mitten. Lyft av ringarna direkt och lägg upp den bakade chokladen på tallrikar.

Tofféglass Koka 300 g socker med 300 g vatten till mörk karamell i en stor kastrull. ”Släck” karamellen med grädden och mjölken. Koka upp blandningen med delade, urskrapade vaniljstänger. Vispa 200 g socker med äggula och salt i en stor bunke. Slå över den kokande karamellblandningen över äggmixen och vispa ihop. Häll tillbaka i kastrullen och sjud glassmeten till 84 grader. Kyl ner blandningen omedelbart, sila smeten och kör i glassmaskin.

Nötkrokant

100 g smör

Koka smör och socker till mörk karamell. Vänd i nötter och mandlar. Slå ut på plåt med smörpapper. Låt kallna. Hacka krokanten med en kniv. Du kan också göra krokanten som tunna flarn.

Avhängd gräddfil

Karamellsås

Brynt smör

300 g gräddfil

Koka 500 g vatten och socker till karamell i en stor kastrull. ”Släck” karamellen med 200 g vatten. Låt kallna.

Brynt smör Koka smöret i kastrull tills det är gyllenbrunt och doftar nötigt. Sila upp smöret genom en sil.

Avhängd gräddfil Häll gräddfilen i ett melittafilter och låt den rinna igenom ner i en skål under natten.

Serveringsförslag Om du vill göra din dessert extra lyxig kan du toppa den med bladguld. Mathias Dahlgrens kommentar: ”Konstigt kanske många tycker, men guld är ett naturligt grundämne i naturen till skillnad mot bakpulver och aspartam.”

`CHOKLADINSPIRATION

Nemesiskaka RECEPT PÃ&#x2026; SIDAN 42

JOU R NA L C HOCOL AT

DANSK CHOKLADLYCKA Choklad är lycka! Det tycker också Anne Moltke Hansen och Maja Ambeck Vase, som samlat sina chokladfavoriter i boken ”Lykken er chokolade” (Politikens Förlag). De är sedan flera år välkända receptbloggare i Danmark. Följ dem på anneauchocolat.dk respektive chocolat.dk. FOTO COLUMBUS LETH

{

V it chokladmousse med citron & lakrits

Vit choklad, lakrits och citron förenas i en läcker mousse. Den söta chokladen, den salta lakritsen och den syrliga citronen kompletterar varandra på ett utmärkt sätt, tycker Maya Ambeck Vase som gjort receptet.

2 stora eller 4 små glas Vit chokladmousse

100 g vit choklad 1 ½ äggvita 2 äggulor 2 msk socker 1 tsk Bülows råa lakritspulver ½ tsk finrivet skal av ekocitron 2 stora eller 4 små portionsglas Hacka chokladen fint och smält den i skål över vattenbad. Vispa äggvitorna styva och ställ dem åt sidan. Vispa ihop äggulor, socker, lakritspulver och citronskal till en fin kräm. Vänd i den smälta chokladen och därefter den vispade äggvitan. Rör om försiktigt. Fördela moussen i portionsglasen och låt dem stå i kylen i minst två timmar innan det är dags att servera.

JOU R NA L C HOCOL AT

CHOCORONS

`CHOKLADINSPIRATION

•

12 stycken Macaronbotten 43 g mandlar 70 g florsocker 5 g kakaopulver 40 g äggvita 25 g socker

Passionsfruktsganache 75 g mjölkchoklad 25 ml vispgrädde 15 ml passionsfruktsaft från färska frukter

Chokladöverdrag 100 g mjölkchoklad frystorkat passionsfruktspulver spritspåsar med rund tyll (1 cm)

200 g mörk choklad 100 g smör 200 g socker 5 torkade piri piri 4 ägg springform eller ugnsfast form (20 cm)

Macaronbotten Skala mandlarna och mixa dem till fint mandelmjöl. Tillsätt florsocker och kakaopulver i mjölet och mixa lite till. Sikta blandningen över en skål och ställ den åt sidan. Häll äggvita och socker i en skål och vispa i ett par minuter tills det blivit maräng med mjuka toppar. Vänd ner mandelblandningen i marängen med hjälp av slickepott som du håller tätt mot skålens kanter. Häll över allt sammans i spritspåsen och spritsa ut 24 små, rundlar på bakplåtspappersklädd plåt. Låt de obakade bottnarna stå i rumstemperatur i cirka 30 minuter. Värm ugnen till 160 grader och grädda bottnarna i cirka 12 minuter. Låt dem sedan svalna på ett galler.

Passionsfruktsganache Smält chokladen i en skål över vattenbad. Koka upp grädde i en kastrull och häll den över den smältande chokladen. Rör om tills det blivit en homogen och fin chokladmassa. Skrapa ur passionsfrukterna och ta bort kärnorna. Rör ner fruktsaften i ganacheblandningen. Fyll ganachen i en ny spritspåse och låt den ligga i kylen ett par timmar. Spritsa ut lite ganache på en botten och sätt ihop den med en annan. Gör likadant med resten av bottnarna så det blir 12 färdiga macaroner. Smält chokladen över vattenbad. Doppa macaronerna i chokladen och låt överskottet rinna ner i skålen igen. Sikta slutligen över frystorkat passionsfruktspulver.

JOU R NA L C HOCOL AT

Nemesiskakan är enkel att göra, har en förtrollande läcker fudgekonsistens, är glutenfri och smakar som en dröm. Kakan kan göras i många olika varianter med nötter, apelsinskal, lakritspulver, chokladbitar med mera. Här är den i sin ursprungliga version med smak av stark piri piri-chili. De första dagarna är smaken av chili inte speciellt stark, men får den stå i kylskåpet några dagar då blir chilin riktigt intensiv. Nemesis är för övrigt namnet på straffets och vedergällningens gudinna i den grekiska mytologin. Den mest kända Nemesiskakan serveras på The River Café i London.

8 portioner

Chokladöverdrag

Nemesiskaka med piri piri

Smält choklad och smör i en skål över vattenbad. Tag skålen från värmen och rör i sockret. Stöt chilin i en mortel och rör ner pulvret i smeten. Vispa ihop äggen lätt och rör sedan ned lite i taget i smeten. Förvärm ugnen till 180 grader. Kläd formen med bakpapper och häll i smeten. Baka kakan i cirka 30 minuter. Den verkar inte helt färdig, men efter en natt i kylskåpet är den perfekt!

Bredbar mandelchoklad 2 glas (bild på sidan 3) 120 g hela mandlar med skal 120 g mörk choklad 1 ½ dl grädde 45 g glykos 30 g smör 2 glas á 200 ml Värm ugnen till 180 grader (varmluft). Rosta mandlarna på en plåt i fem minuter. Ta ut och låt dem svalna. Mixa mandlarna till mjöl. Hacka chokladen grovt och häll hacket i en bunke. Koka upp grädde och glukos i en kastrull och häll den varma blandningen över den hackade chokladen. Vänta två minuter och rör sedan om så det blir en fin chokladmassa. Tillsätt smöret och vänd avslutningsvis ner mandelmjölet. Bred på kex, skorpor eller surdegsbröd.

Ekologiska choklad från Bahia

Chokladprovningsask från Valrhona

Ekologisk alkoholfritt cider Flor de Mar 75% Havssalt

Qah’wa 60% Kaffe

Nibirus 75% Kakaonibs

Ekologisk kaffe från copenhagen roaster organic

Tel 031 - 83 39 00 order@chokocom.com www.chokocom.com

DK-ØKO-100 ikke-EU-jordbrug

SJÖT OCH DJUP, SOM DET PASSAR DEN KLASSISKA SVENSKA KAFFEDRICKAREN

INDHOLD: EKOLOGISK BRASIL, NICARAGUA

MÖRK SLOWROAST FRÅN BRASILIEN

ETHIOPIEN

BRASIL ORGANIC SPECIALTY SYRLIKHET FYLLIGHET ROSTNING

200G

DK-ØKO-100 ikke-EU-jordbrug

SJÖT OCH DJUP, SOM DET PASSAR DEN KLASSISKA SVENSKA KAFFEDRICKAREN

INDHOLD: EKOLOGISK BRASIL, NICARAGUA

MÖRK SLOWROAST ESPRESSO DK-ØKO-100 ikke-EU-jordbrug

ETHIOPIEN

ORGANIC ESPRESSO SYRLIKHET FYLLIGHET ROSTNING

200G

SJÖT OCH DJUP, SOM DET PASSAR DEN KLASSISKA SVENSKA KAFFEDRICKAREN

INDHOLD: EKOLOGISK KAFFE FRÅN ETIOPIEN

MÖRK SLOWROAST AFRIKANISK KAFFE

DK-ØKO-100 ikke-EU-jordbrug

ORGANIC ETIOPIA SYRLIKHET FYLLIGHET ROSTNING

200G

SJÖT OCH DJUP, SOM DET PASSAR DEN KLASSISKA SVENSKA KAFFEDRICKAREN

INDHOLD: EKOLOGISK KAFFE FRÅN

MÖRK SLOWROAST FRÅN NICARAGUA

NICARAGUA

SWEET ORGANIC NICARAGUA SYRLIKHET FYLLIGHET ROSTNING

200G

Annonce_2015_AMMA.indd 1

2/19/2015 3:40:36 PM

Vi firar:

Oemotståndlig, handgjord

Lakrits

20 års tillverkning av färsk meterlakrits!

på metervara!

Den pressas till långa, långa, många, många remmar.

Louise Design / Konkretek AB

Lakritsmassa som väntar på att bli meterlakrits!

Njut av orginalet.

-Vi var först i Sverige med meterlakrits!

Egen tillverkning av: Lakrits, Kola, Marmelad, Chokladpraliner, Brända mandlar mm.

www.ryforskonfektyr.se Delas sedan meter för meter, meter för meter...

Packas omsorgsfullt ned i sina lådor, redo för sin färd!

Nykyrkevägen 58 B , Mullsjö. Tel: 0392-388 30 JOU R NA L C HOCOL AT

`CHOKLADVÄRLDEN

Jag bestämde mig för att bli en av de bästa i branschen.

Designchoklad blev chocoMe’s grundare Gábor Mészáros har blivit något av Ungerns chokladhjälte och en nationell symbol för företagsamhet och framtidstro. I dag säljs stor del av hans dekorativa choklad i Skandinavien.

är den ekonomiska krisen drabbade Europa med full kraft åren 2008–2009 miste ekonomen Gábor Mészáros sitt jobb som varumärkesspecialist på öljätten Heineken i Budapest. Det som egentligen kunde varit det värsta som hänt honom blev en möjlighet att förverkliga sin dröm: Han startade en egen chokladfabrik – chocoMe. Fem år senare blickar han tillbaka på en fantastisk resa med över tjugo internationella och nationella utmärkelser, bland annat International Chocolate Award 2014.

JOU R NA L C HOCOL AT

– När jag blev uppsagd från Heineken kom tankarna på att starta ett eget företag. Sedan länge har jag varit intresserad av gastronomi och då särskilt choklad. Så jag bestämde mig för att bli en av de bästa inom chokladbranschen i Ungern, berättar Gábor Mészáros. Han började sin nya karriär med att gå en intensivkurs i chokladtillverkning hos belgiska Callebaut, en av världens största chokladproducenter. Sedan satte han igång hemma i bostaden i centrala Budapest. De dekorativa handgjorda chokladkakorna i stiliga förpackningar blev ett lyckokast och snart var hans lägenhet fullproppad med choklad och lådor med alla möjliga sorters toppning – bär, frukter och nötter med mera. När en passande lokal i samma hus blev ledig flyttade Gábor Mészáros verksamheten dit, men snart hade chocoMe vuxit ur den också. Då huset tvärs över gatan blev till salu slog han till direkt och kunde börja bygga sin chokladfabrik i något större skala. I dag omsätter chocoMe cirka 13 miljoner kronor och är ett av Europas snabbast växande chokladföretag. –Redan från start ville jag göra delikata och vackra chokladkakor som också skulle förpackas riktigt snyggt, säger Gábor Mészáros.

`CHOKLADVÄRLDEN

Choklad som toppas med frukt, bär och nötter är chocoMe’s signum. I chokladfabriken i Budapest tillverkar Gábor Mészáros och hans team också godsaker som chokladdoppade nötter och mandlar (bilden nedan).

smaksuccé Förpackningarna är framtagna i samarbete med designern Gyula Ebedli. Men det är inte bara chokladkakorna som har snygg formgivning. Hela fabriken vid Kisgömbgatan i Budapest är designad med stor medvetenhet. Bland annat har chokladens kristallartade struktur på molekylär nivå inspirerat till utformningen av en korridorvägg.

En av sex nya chokladkakor från chocoMe med smak av lakrits.

BASEN I PRODUKTERNA ÄR couvertyrchoklad från Callebaut och Cacao Barry som framställs enligt chocoMe’s anvisningar. Den nya produktserien Raffinée – chokladdoppade nötter och frukter – görs med Grand Cru Madagaskar från Valrhona. – Jag hade aldrig kunna drömma om en så stor framgång. Jag hoppades att jag skulle kunna hantera ett välmående lokalt företag och sälja omkring 20 000 chokladkakor per år. Hittills har vi sålt nästan 1,5 miljoner per år till länder över hela världen, konstaterar Gábor Mészáros. Hans personliga favorit är chokladkakan som internt kallas F101. Det är en mörk choklad som toppas med pekannötter, tranbär, pistagenötter och kanel. – En annan favorit är Raffinée-mandlarna som doppas i Madagaskarchoklad från Valrhona och rullas i Voatsiperiferypeppar. Det är en sorts

svartpeppar som växer vilt på Madagaskar och som räknas som en av världens mest exklusiva pepparsorter. Nu är chocoMe aktuell med en serie om sex chokladkakor med lakrits. De är framtagna i samarbete med Choconord, den nordiska distributören, och Lakritsfestivalens arrangör Tuija Räsänen. – För att vara riktig ärlig ligger lakrits långt ifrån den ungerska smakpreferensen, säger Gábor Mészáros. Men under arbetet med att ta fram chokladerna blev han mycket inspirerad av den nordiska lakritspassionen. – Det kommer att bli fler överraskningar för lakritsälskarna framöver, lovar han. Panos Betzekis på grossistföretaget Choconord i Stockholm upptäckte chocoMe vid en mellanlandning på flygplatsen i Budapest för tre år sedan. I dag är han chocoMe’s mest framgångsrika exportpartner. Och det var därför Gábor Mészáros till slut lyssnade på hans önskemål om mer choklad med lakrits. Den officiella premiären för den nya chokladserien med smak av lakrits äger rum under Lakritsfestivalen 21–22 mars på Annexet vid Ericsson Globe i Stockholm. TE X T ANETTE JONSSON FOTO CHOCOME JOU R NA L C HOCOL AT

`CHOKLAD & DRYCK

Fransk klassiker med chokladtycke Chocolate Blend finns i Systemets beställningssortiment. Nr 86854, pris 641 kr.

JOU R NA L C HOCOL AT

mer än 400 år har calvados producerats i nordvästra Normandie, nära Atlantkusten i Frankrike. Det världsberömda äppelbrännvinet tillverkas av noggrant specificerade äppelsorter och destilleras i kopparpannor av samma typ som används vid whiskytillverkning, så kallade alambic á repasse. Château du Breuil är den näst största producenten i appellationen Calvados Pays d’Auge och har sin hemvist i ett praktfullt 1500-talsslott. Slottet har genom århundraden inrymt allt från camembertystning till chokladtillverkning, men numera är verksamheten helt inriktad på calvados. Château du Breuil tillverkar en lång rad olika calvadossorter och nu har sortimentet kompletterats med en ”calva” som ska passa perfekt till choklad. Didier Bédu, som är vd och ägare, tillika hängiven chokladälskare, fick idén när han besökte baren på Park Hyatt Hotel i Paris: –Chefsbartendern berättade att spritkonsumtionen gått ned efter att rökförbud införts i restauranger och barer. När han serverade mig en utsökt chokladtryffel tillsammans med ett glas calvados slog det mig hur gott det är tillsammans och jag fick tanken: Varför inte tillverka en calvados som är speciellt framtagen för att passa till choklad?, berättar han. Didier Bédu och källarmästaren Philippe Lamon på Château du

Breuil kontaktade den prisbelönta chokladtillverkaren Michel Cluizel och tillsammans har de båda företagen arbetat sida vid sida för att utveckla den optimala ”chokladcalvadosen”. –Att just våra företag började samarbeta föll sig naturligt. Båda är mellanstora, har sitt säte i Normandie och är verksamma inom gastronomi, säger Anthony Leblond, exportchef på Michel Cluizel. Under utvecklingsarbetet har Château du Breuil och Michel Cluizel genomfört ett flertal provningar för att komma fram till den perfekta smakkombinationen. Resultatet blev en rund och mjuk calvados med toner av vanilj och kakao som ”gifter sig” fint med chokladsmaken. –Den choklad som gör sig allra bäst till calvadosen är vår mörka plantagechoklad med en kakaohalt på 60–65 procent. Men calvadosen passar också bra till chokladtryffel, chokladmousse och brownies, konstaterar Anthony Leblond. Château du Breuil Chocolate Blend är hittills den enda i sitt slag och intresset är stort bland chokladälskarna. Calvadosen exporteras till ett sextiotal länder och är särskilt uppskattad i Norra Europa, Ryssland, Japan och USA. Men några planer på fler produkter i samma stil finns inte, betonar Didier Bédu: –Nej, Château du Breuil Chocolate Blend är och förblir en unik produkt för konnässörer. TE X T LEO OLSSON

FOTO: MICHEL CLUIZEL OCH P R E SSB ILDER

En vällagrad calvados gör sig utmärkt till några bitar mörk choklad. Det gäller speciellt Château du Breuil Chocolate Blend som tagits fram i nära samarbete med den franske chokladtillverkaren Michel Cluizel.

Maderia till chokladprovningen Madeira är en riktig klassiker bland viner. Veiga Maderia Malvazia, som lagrats på fat i femton år innan det tappades upp på flaskor, är en klar favorit till mörk choklad. Varför inte avnjuta den nästa gång du provar choklad? Den passar också utmärkt som smaksättare i praliner. Veiga Malvazia bjuder på en rik, fyllig smak inslag av torkade fikon, dadlar, hasselnötter, apelsinskal och honung. Stor komplex doft med inslag av torkad frukt, bland annat fikon och dadlar. Utöver choklad passar det också utmärkt till färsk frukt, sorbet, crème brûlée och tiramisu. Veiga Madeira Malvazia 15 år kostar 202 kronor för 375 ml (artikelnr 76175). Vinet finns i vissa Systembutiker och kan beställas hem till samtliga. För detaljerad information, ta en titt på importörens webbplats, granqvistbev.se/76175.

LUNDVALLS AB Bageriservice

Vi har i mer än 35 år utvecklat och marknadsfört branschens ledande tillverkare av bagerimaskiner

CMY

CHOKLADMASKINER Vi har maskiner och övrig utrustning för alla typer av chokladtillverkning, både liten och stor. Temperering, överdragning, formfyllning och kyltunnlar. Kontakta oss på Lundvalls, vi visar på möjligheterna!

Automatisk tempereringsmaskin CW 24

Överdragningsmaskin E220

Lundvalls AB, Yxhammarsgatan 8-10, 503 31 Borås Tel. 033 - 13 67 00, Fax. 033 - 13 67 03 www.lundvalls.se info@lundvalls.se

JOU R NA L C HOCOL AT

`CHOKLADINSPIRATION Alisa Bandell har alltid tyckt om att baka och laga mat hemma i familjens kök. Nu gör hon debut som receptboksförfattare, 19 år gammal. Alisa Bandell har skapat recepten men också tagit alla bilder, illustrerat, skrivit texterna och dessutom formgivit boken ”Baka med Bandell” (Massolit Förlag). Hon tipsar oss också om sina kulturella favoriter inom teater, musik, film och musik. Journal Chocolat har valt ut tre av hennes läckraste recept. RECEP T OCH FOTO ALISA BANDELL

Alisa Bandells favoriter 48

JOU R NA L C HOCOL AT

`CHOKLADINSPIRATION

j a p d a l k o h c Pekan s s a l g s r ö m s s e med m

•

10 bitar Pajskal

200 g smör 5 dl vetemjöl 2 msk strösocker 1 tsk salt 1 ½ dl iskallt vatten

Pekanchokladfyllning 2 ägg 30 g smör, smält 2 ½ dl mörk sirap 1 tsk vaniljsocker 1 dl farinsocker 2 msk vetemjöl 100 g mörk choklad 100 g pekannötter

Messmörsglass 1 vaniljstång 1 dl mjölk 2 ½ dl vispgrädde 3 äggulor 1 dl strösocker 300 g messmör

ALISA BANDELLS FILMTIPS Ben Affleck och Matt Damon är verkligen inga nötter, men deras film Good Will Hunting passar underbart med denna nötpaj.

Pajskal

Skär smöret i tärningar. Mixa smör, mjöl, strösocker och salt i matberedare. Tillsätt iskallt vatten och arbeta snabbt ihop till en deg. Lägg degen i plastfolie och låt vila 1 timme i kylen. Sätt ugnen på 250 grader. Tryck ut degen i en smord pajform. Nagga botten med en gaffel. Förgrädda pajskalet i 10 minuter.

Pekanchokladfyllning Sänk värmen till 150 grader. Vispa äggen. Tillsätt smält smör, sirap, vaniljsocker, farinsocker och mjöl. Hacka chokladen grovt. Tillsätt nötterna och chokladen. Häll smeten i det förgräddade pajskalet och grädda i cirka 40 minuter.

Messmörsglass Dela vaniljstången och skrapa ur fröna. Lägg frön och stång i en kastrull tillsammans med mjölken och grädden. Koka upp. Tag kastrullen från värmen. Vispa äggulor och strösocker poröst. Vispa ner äggblandningen i den varma mjölken. Sjud tills den börjar tjockna. Ta upp vaniljstången. Rör ner messmör i smeten. Häll smeten i en glassmaskin. Om du inte har en glassmaskin: Häll smeten i en form och ställ i frysen cirka 4 timmar, rör runt i glassen en gång i halvtimmen.

JOU R NA L C HOCOL AT

`CHOKLADINSPIRATION Banan och toffee blir kort och gott Banoffee!

Marängsviss-

cheesecake 10–12 bitar Marängbotten 75 g digestivekex 120 g florsocker 2 äggvitor ¼ dl strösocker

Chokladcheesecake 200 g mörk choklad, 70 % 250 g mascarpone 300 g färskost (cream cheese) 4 dl vispgrädde

Bananmousse 2 mogna bananer 2 äggulor 1 msk strösocker 2 dl vispgrädde

Till cheesecaken 50 g mörk choklad, 70 % färska jordgubbar

JOU R NA L C HOCOL AT

Marängbotten Sätt ugnen på 150 grader. Krossa digestivekexen genom att lägga dem i en plastpåse och rulla en kavel över kexen tills de blivit ett fint mjöl. Blanda digestive med florsocker. Vispa äggvitorna till ett vitt skum, tillsätt sockret lite i taget och vispa till en fast maräng. Sikta ner digestiveblandningen i marängen och blanda försiktigt. Häll smeten i en form med löstagbar kant, med bakplåtspapper i botten. Låt kakan vila i formen i 30 minuter. Sänk temperaturen till 125 grader. Grädda kakan i cirka 30 minuter. Låt svalna.

Chokladcheesecake Smält chokladen över vattenbad. Tillsätt mascarpone, färskost och vispgrädde och rör om tills smeten börjar tjockna. Häll över smeten i formen med marängbotten.

Bananmousse Mosa bananerna. Vispa äggulorna med strösockret. Blanda ner de mosade bananerna i äggsmeten. Vispa grädden löst. Tillsätt banansmeten. Häll bananmoussen i formen med cheesecaken. Ställ i frysen minst 6 timmar. Tag ut cheesecaken cirka en halvtimme innan servering. Smält chokladen och ringla över den. Skiva jordgubbarna och lägg på.

Banoffeepaj 6 minipajer Dulce de Leche 1 burk kondenserad mjölk

Digestivebotten 300 g digestivekex 150 g smör, smält

Till pajen 3 bananer 3 dl grädde 50 g mörk choklad

ALISA BANDELLS BOKTIPS När du ändå väntar på att dulce de lechen ska bli klar, varför inte läsa lite Samuel Beckett – I väntan på vadå – eller det var nog Godot. Men jag lovar dig att den här pajen är inget vadå eller Godot utan ett stort Å, tycker Alisa.

Dulce de Leche Ställ den oöppnade burken med kondenserad mjölk i en kastrull, häll i vatten så att det täcker burken. Låt vattnet sjuda i cirka 3 timmar. Ta burken ur vattnet och låt svalna. Nu har den kondenserade mjölken förvandlats till dulce du leche.

Digestivebotten Sätt ugnen på 160 grader. Krossa digestivekexen genom att lägga dem i en plastpåse och rulla en kavel över tills de blivit till fint mjöl. Blanda digestive med det smälta smöret. Tryck ut degen i sex små pajformar, gärna med löstagbar kant. Grädda i cirka 10 minuter. Skiva bananerna, vispa grädden och hacka chokladen. Tag ur digestivebottnarna från formarna, bred på dulce de leche, lägg på de skivade bananerna, den vispade grädden och strö slutligen över den hackade chokladen.

The Swedish Quality Chocolate

1888

The Swedish Quality Chocolate

1888 1888 1888 1888 1888 Välj mellan 22 sorter av vår 1888-serie. Julchokladen Orange Chili med West Africa 65% 65% pure chocolate 65% pureglöggkryddor chocolate Bittersweet & deep cocoa flavor är en storsäljarna. withav a touch of chili with natural orange flavor

The Swedish Quality Chocolate

ORIGIN

FLAVORED

1888

West Africa 65%

Bittersweet & deep cocoa flavor

FLAVORED

ORIGIN

FLAVORED

Muuu

Milk Chocolate Orange 45% Deep Cocoa & Powerful Milky Flavor Orange & Milk Chocolate in Perfect Harmony

BITS

n’ PIECES

Sea Salt

65% pure chocolate with sea salt flakes

Christmas Chocolate 65% pure chocolate with Glögg flavors

SE-EKO-03 Icke EU-jordbruk

Choklad för alla smaker. Ekologisk och Fairtrade choklad i strut med dina favoritsmaker. Välj mellan åtta olika smaker.

The Swedish Quality Chocolate

1888 FLAVORED

Lingonberry

65% pure chocolate with natural lingonberry flavor

Svensktillverkad i Malmö.

The Swedish Quality Chocolate

1888

Flera sorter är ekologiska och rättvisemärkta.

ORIGIN

Dominican Republic 70%

Cocoa VILL with fruityNI flavors 14 44 Malmö BLI ÅTERFÖRSÄLJARE? ng oss på 040-459505 eller ladda ner vår produktkatalog. rik.se anders@malmochokladfabrik.se

Kopparbergsgatan 19, Malmö. Tel 040-45 95 05. www.malmochokladfabrik.se Vill du bli återförsäljare? Kontakta anders@malmochokladfabrik.se

The Swedish Quality Chocolate

1888 1888 1888 1888 1888 1888 1888 ORIGIN

ORIGIN

Master Blend 70%

Equador 70%

Balanced flavor

Deep & powerful cocoa flavor

FLAVORED

Fairtrade chocolate 70% Cocoa with notes of citrus

Liquorice 65% Chocolate with liquorice

Muuu

Milk Chocolate 40% Deep cocoa & powerful milky ﬂavor

FLAVORED

Lime

65% pure chocolate with natural lime flavor

��

Favorite cocoa blend from year 1910

The Swedish Quality Chocolate

FLAVORED

The Swedish Quality Chocolate

1888 1888 1888 1888 1888 1888 ANTIOXIDANT BOOST = 7 DAYS! GI VALUE ≈ 20!

Muuu

FLAVORED

Antioxidants

Milk Chocolate Sea Salt 40%

Christmas Chocolate

70% dark chocolate with natural olive extracts

Deep Cocoa & Powerful Milky Flavor Sugar & Salt in Perfect Harmony

��

hydroxytyrosol

Polyphenols from olive have an antioxidant activity that may help maintain healthy LDL cholesterol level and lipid antioxidation.

SSE-EKO-03 E -E K O -0 3 SIcke W E DEU-jordbruk EN

65% pure chocolate with Glögg flavors

BITS

Peppermint

65% pure chocolate flavored with peppermint oil

n’ PIECES

Cardamom (Kardemumma) 65% pure chocolate with cardamom

ORIGIN

Peru 70%

Cocoa with fruity flavors

BITS

n’ PIECES

Salt/Liquorice (Saltlakrits) 65% pure chocolate with liquorice & sea salt

`LAKRITSNYHETER

Glassen får egen festival

Ladies in black: Lakritsfestivalens Tuija Räsänen och Anette Jonsson.

Lakritsfestivalen lockar med annorlunda smaker Lakritsmat, lakritsöl, lakritsdrink – lakritsälskarna får tillfälle att njuta av många annorlunda smakkombinationer och lakrits i massor av olika former på årets lakritsfestival.

ntresset för lakrits fortsätter att öka. I fjol besöktes Lakritsfestivalen av omkring 10 000 personer och även i år förväntar sig festivalarrangören Tuija Räsänen nytt publikrekord. – Varje vecka håller jag flera provningar och varje gång träffar jag lakritsälskare som ännu inte haft möjlighet att besöka festivalen. Det finns med andra ord fortfarande en stor potential, säger hon. Lakritsfestivalen startade i liten skala 2009. Men för varje år har festivalen växt i omfattning och sedan 2013 anordnas den i Annexet vid Ericsson Globe. Men trots en väl tilltagen lokal på drygt 2000 kvadratmeter kan det ändå bli trångt. – I år har vi därför gjort vissa omdisponeringar av utrymmet, bland annat har vi flyttat kaféet till balkongen för att undvika vissa flaskhalsar, säger Tuija Räsänen. Årets festival, som äger rum den 21–22 mars, erbjuder ett minst sagt späckat program med försäljning, provningar, seminarier och workshops om lakrits. – Lakritspulver är en produkt som vi ska sätta särskilt fokus på. Många har en burk hemma i skåpet men vet inte hur det ska användas. Besökarna kommer att få massor

JOU R NA L C HOCOL AT

med tips och idéer, förklarar Tuija Räsänen. Flera programpunkter är också inriktade på mat och dryck med lakrits. Bland annat kommer festivalkockarna Gunnar Frykfors och Douglas Spiik att lära ut konsten att laga ”lakritsmat”. Dessutom finns en bar med lakritsöl och på en av provningarna får deltagarna tillfälle att prova kombinationen öl och lakrits. Men lakritsdofterna kommer inte att stanna innanför Annexets väggar. I baren på närbelägna Quality Hotel Globe serveras årets lakritsdrink ”Liquorice Choice”, som skapats av hotellets stjärnbartender Ángel Pena, och i hotellrestaurangen kan gästerna avnjuta en trerätters lakritsmeny under hela festivalveckan. I november 2016 planerar Tuija Räsänen att i samarbete med Fazer återigen anordna en lakritsfestival i Finland. Den finska festivalen anordnades första gången 2014 och blev en publiksuccé med 1 500 besökare. – Det var fler än på premiären i Stockholm 2009 trots att den finska festivalen bara omfattade en dag och den svenska två dagar. Det visar att lakritsintresset är minst lika stort även i Finland, säger hon. TE X T LEO OLSSON FOTO INGER BLADH

Lakrits och glass blir den nya kombon på årets lakritsfestival. Det är Daniel Golabiewski, till vardags marknadschef på reseföretaget Kilroy Travel, som tagit initiativet till Glassfestivalen som årets höjdpunkt för alla glassälskare. – Choklad, lakrits, korv, ost, öl, vin och whisky har egna festivaler. Men något arrangemang för glass har inte funnits tidigare – trots att glassälskarna är så många, säger han. Glassfestivalen anordnas i samma lokaler som Lakritsfestivalen. Den som köper biljett till Lakritsfestivalen får alltså tillträde även till Glassfestivalen. – Glassen är väl värd att lyfta fram. Numera finns ett stort utbud av glass från både stora och små producenter och glassen har blivit en del av finsmakarkulturen, konstaterar han. Glassfestivalen vänder sig till både vanliga glassälskare och branschföretag. Och precis som på grannfestivalen för lakrits blir det massor med provningar, seminarier och andra roliga aktiviteter för alla åldrar. – Det kommer heller inte bara att handla om glass, utan även om glasstillbehör som strutar, strössel och såser, berättar han. Daniel Golabiewski räknar med ett stort intresse för festivalen – både bland allmänheten och inom branschen. – Målet är att festivalen ska bli ett återkommande arrangemang. Men hur den ska utvecklas återstår att se – första året får bli lite ”trial and error”, säger han. Se glassfestivalen.se för mer information. Daniel Golabiewski, glassälskare.

”Det frasiga skalet gör den fulländad” Pelle P

Lakrits <3 Choklad

Missa inte vårt sortiment av underbara choklad- och lakritsprodukter. På Lakritsfestivalen har vi premiär för vår nya produkt: Licorice loves Chocolate. Vi ses!

www.nammi.se

HallonLakritsskallar 290g påse Skallemix 290g påse HallonLakritsskallar Skum 175g påse

Festivalpriser

Facebook “f ” Logo

1 för 20:2 för 35:CMYK / .ai

Facebook “f ” Logo

CMYK / .ai

Gilla mig på Facebook! HallonLakritsskalle

beriksson.net

`LAKRITSKUNSKAP

Våra nyttigaste rötter I en ny bok bjuder Annica Triberg och Annika Wallin på en lång rad recept med lakrits och många spännande fakta om de nyttigaste av rötter. Dessutom serverar dessertmästare Caroline Dourén ett antal recept på läckra sötsaker med smak av lakrits. Journal Chocolat publicerar här ett avsnitt ur boken om lakrits som medicinalväxt.

JOU R NA L C HOCOL AT

de och kylande. Enligt läran är den oljig, söt och tung och har en ”satvisk”, harmoniserande, egenskap som stöder alla vävnader i kroppen och som är bra för mage och lever. Man använder även en blandning av lakritspulver och ghee (fett) inom den ayurvediska kirurgin i Indien för att sår ska läka snabbare efter kirurgiska ingrepp. Kinesisk örtmedicin delar upp kroppen i tolv meridianer och lakrits sägs kunna tränga in i alla tolv, men är speciellt bra för njurar, lungor, mage och mjälte. Även inom traditionell kinesisk medicin används lakrits som naturläkemedel. I Kina används lakrits för att ”harmonisera” ett örtrecept, det vill säga motverka andra örters eventuella skadliga effekter och delvis dölja bittra egenskaper hos andra örter. Användningsområden är bland annat vid luftvägsbesvär, astma, hosta och halsont. Lakritsroten används också vid magsmärtor och förgiftningar. I Kina betraktas lakritsroten inom den traditionella kinesiska medicinen som livsförlängande och sägs revitalisera kroppens centrala delar. I västerländsk örtmedicin beskrivs lakritsens egenskaper som en ”adaptogen”, som anses kunna ge ökad motståndskraft och befrämja återhämtning. I Nationalencyklopedin kan man läsa att ”lakrits är blodsockerreglerande, virus-, bakterieoch svamphämmande, milt laxerande, inflammationshämmande och leverskyddande.” 

Många recept och massor av kuriosa om lakrits bjuder Annica Tribergs och Annika Wallins nya bok på. Den är en uppdaterad, utökad version av deras bok som kom för några år sedan.

R ECEP T FOTO: AL B ER T HÅK ANSSON

akrits och lakritsgodis av bra kvalitet innehåller extrakt från växten Glycyrrhiza Fabaceae. Den tillhör familjen ärtväxter, FabaceaeLeguminosae. I växtfamiljen finns också jordnöt (Arachis hypogaea), kikärta (Cicer arietinum) och sojaböna (Glycine max). Lakritsroten räknas till en av de allra äldsta medicinalväxterna och glycyrrhizinsyran i lakrits har många positiva farmakologiska egenskaper. Glycyrrhizin är en typ av saponin (sapo på latin betyder tvål) som fungerar slemlösande vid hosta – inte så märkligt att många hostmediciner och halstabletter innehåller lakritsextrakt. I forskningen är lakritsroten även i dag högintressant. Forskare i Tyskland kom till exempel 2003 fram till att lakritsens glycyrrhizin var det bästa ämnet att bekämpa det fruktade SARSviruset med. Studien publicerades i den medicinska tidskriften The Lancet. Medicinsk forskning görs också med glycyrrhizinsyra för att behandla inflammationer, magsår, olika allergier, cancertumörer, bakterier och virus. Inom alternativ medicinforskning sägs lakrits ha den goda egenskapen att förstärka och harmonisera effekten av andra läkeörter och läkemedel och dessutom minska biverkningarna av de samma. Kineser använder lakritsrot för att styra och förstärka andra örters verkan i kroppen. Indianer gav förr sina kvinnor en amerikansk art av lakritsrot vid förlossning och om de hade menstruationssmärtor. Och många kvinnor med PMS-besvär bekräftar att deras symptom minskas betydligt om de äter lakrits dagarna före mens. Värt att pröva för dig som testat ”allt”. Även inom den indiska ayurveda-läran, som betyder ”kunskapen om livet”, används lakritsrot. Ayurveda sägs vara över 6 000 år gammal och anses vara den äldsta vetenskapen inom bland annat hälsa, kost, örter, yoga, meditation och massage. Lakritsrot heter ”yasthimadhu” på sanskrit och inom den ayurvediska medicinen är den en fantastisk och extremt användbar läkeört. Lakritsroten anses vara balanserande, lugnan-

`LAKRITSINSPIRATION

Lakritsdoftande

hummersoppa Lakritsrot och skaldjur passar sällsamt bra tillsammans. Här förstärks smaken med fänkål och anis. Det går utmärkt att använda fryst, tinad hummer istället för en färsk.

4 portioner 1 hummer, kokt 2 lakritsrötter 1 fänkålsstånd 2 stjälkar blekselleri 2–3 vitlöksklyftor 2 morötter 1 dl olivolja 2 dl vitt vin 1 liter fiskbuljong (2 tärningar + vatten) 1 lagerblad 1 tsk anisfrö eller 1 stjärnanis 5 dl vispgrädde salt ev 2 msk Pernod ev 1–2 tsk lakritspulver dill

Recept från boken ”Lakrits” av Annica Triberg och Annika Wallin (Semic Förlag).

Dela hummern, ta ut allt kött och lägg åt sidan. Lägg skal och lakritsrötter i bitar i en stekpanna. Fräs i hälften av olivoljan tills skalen tar färg. Skär grönsakerna i mindre bitar och fräs dem i en tjockbottnad gryta i resten av oljan tills de får färg. Lägg ner skalen i grönsakerna. Slå på vin och buljong, stoppa ner lagerblad och anis och låt koka ihop utan lock tills hälften återstår. Sila, tillsätt grädde och koka ihop så att soppan blir lagom tjock. Smaka av med salt, Pernod och lakritspulver om så önskas. Skär hummerköttet i mindre bitar. Fördela det i varma tallrikar. Slå soppan över, dekorera med dill och servera.

Välkommen till en värld av lakrits!

www.lakritsfabriken.se JOU R NA L C HOCOL AT

`LAKRITSBITAR

JOU R NA L C HOCOL AT

Kreativiteten i lakritsvärlden är stor och det ”svarta guldet” dyker upp i allt fler varianter. Journal Chocolat har valt ut några favoriter. 1. Läcker bredbar chokladkräm med smak av lakrits från italienska Gardini. Gardini har också tagit fram en ljuvlig cremino (nougat) med lakritssmak. Beriksson importerar. 2. Uppvakta mor med en burk kärlekslakrits på mors dag! Haupt Lakrits i Stockholm lockar med praliner smaksatta med rosor, jordgubb, hallon, vanilj, lakrits och choklad! 3. Lakritsfabriken smaksätter sin nya lakrits med äppelsyra som ger en spännande smakbrytning med sötlakritsen. En lakritsens tredje grundsmak som även den tveksamma kan gilla, lovar Lakritsfabrikens produktutvecklare Mats Glimstål. 4. Lakritspulver är en fantastisk krydda. Den sätter fin smak på korvar, fiskrätter och kladdkakor. Det här pulvret från Lakrits by Johan Bülow görs på lakritsrötter från Afghanistan. Chokladhuset Limhamn importerar. 5. I Junsele i Ångermanland bakar Emma Tarberg läckra skorpor med många smaksättningar – inte minst lakrits. Skorporna säljs runt om i Sverige och finns även att köpa på Lakritsfestivalen i Stockholm.

FOTO: ANDR É A S SPANGENB ERG OCH P R E SSB ILDER

• Lakritsgott

FA I

BOXFAVORITEN FRÅN DEIDESHEIM.

Eko-choklad från Amazonas djungel

Halvtorra FM Riesling från det välkända kooperativet i Deidesheim Pfalz i Tyskland är en riktig favorit bland de svenska vinkritikerna. Vinet får till exempel omdömet ”Bästa köp” i Allt om Vin Nr 5/14. FM Riesling bjuder på en blommig och fruktig doft med inslag av päron och vingummi, halvtorr, druvig smak med ton av päron, honung och citrus. Passar fint som sällskapsvin, till asiatiska rätter, fisk, skaldjur och bufférätter. Pris 239 kronor i Systembolagets ordinarie sortiment. Läs mer om vinet och hitta passande matrecept på www.granqvistbev.se/5844

Ny smak! mörk choklad med ananas

3,00 L , PR IS 2 39 K R , N R 58 4 4. A L KOHOL H A LT 10, 5 VOL% .

Veta mer om våra varor? Beställ kostnadsfri prenumeration på vår tidskrift Vinfo. Ring oss eller besök vår hemsida!

T E L 0 5 0 2-14 8 8 8 . V U L C A N ÖN , 52 2 3 0 T I DA HOL M .

W W W.GR A NQV I S T BE V. S E

Alkohol i samband med arbete ökar risken för olyckor.

Kallari betyder ”ny framtid” på kichwaspråket. Kallari är ett kakaokooperativ bestående av 850 bönder. De framställer choklad från böna till chokladkaka. Deras ekologiska choklad skapar inkomster som ger dem möjlighet att skapa en ljus framtid för sig och sina barn.

beriksson.net

`LAKRITSINSPIRATION

Bakad choklad med lakrits Bakad choklad med lakritsmaräng, vit choklad och kaffekrisp är den smarriga efterrätten i årets lakritsmeny på Lakritsfestivalen. Receptet är framtaget av de välmeriterade festivalkockarna Gunnar Frykfors och Douglas Spiik.

4 portioner

Många läckra recept hittar du på nystartade lakritsrecept.se

Chokladfondant 225 g mörk choklad (t ex Valrhona) 225 g smör 4 ägg 4 äggulor 70 g strösocker 35 g vetemjöl Finhacka chokladen och skär smöret i små tärningar. Lägg choklad och smör i en skål och smält över vattenbad. Vispa ägg, äggulor och socker poröst, häll sedan ner chokladblandningen i äggsmeten. Sikta i mjölet och låt smeten vila 20 minuter i kylen. Fyll passande smörade och sockrade portionsformar. Baka i ungefär 5–8 minuter i ugn på 220 grader.

Lakritsmaräng 10 g äggviteprotein (albumin) 70 g vatten 30 g lakritspaste eller sirap 200 g socker 10 g lakritsgranulat

FOTO: R ECEP TOMAT EN

Vispa äggviteprotein, vatten och lakritssirapen tillsammans med hälften av sockret så det blir en luftig maräng. Tillsätt sedan resten av sockret och vispa tills marängen blir fast igen. Vänd till sist ner lakritsgranulatet. Torka i ett torkskåp i 56 grader i 2 timmar, alternativt i ugn på 70 grader i cirka 3 timmar.

Vit choklad och kaffekrisp 50 g vit choklad tapiokastärkelse (maltosec) frystorkat kaffe Smält chokladen i skål över vattenbad, tillsätt tapiokastärkelse tills det blir ett snöliknande pulver. Smaka av med kaffepulver efter eget tycke. Frys sedan i några minuter. Lägg upp på tallrikar och dekorera på valfritt sätt.

JOU R NA L C HOCOL AT

Douglas Spiik (t v) och Gunnar Frykfors är årets kockar på Lakritsfestivalen.

svensk kvalitetslakrits vi försöker göra världens bästa lakrits. därför innehåller vår lakrits hela 9% rålakrits från Kalabrien. DEN KOKAS på traditionellt vis i över 8 timmar och FÅR därefter mogna i 10 veckor. VI tillför inga e-nummer, färgämnen, glansmedel eller något annat som inte hör hemma i äkta kvalitetslakrits.

MJUK SÖTLAKRTIS

krispdragerad sötlakrits

CHOKLADdragerad sötlakrits

LAKRITSPULVER asien

LAKRITSPULVER KALABRIEN

@hauptlakrits

RÅ 9%

Haupt Lakrits AB Haukadalsgatan 10 164 40 Kista info@lakrits.se www.lakrits.se 08-751 1755

ITS

MJUK SALTLAKRTIS

`KAFFEKULTUR

Samarbete skapar goda kaffenyheter På tio år har den svenska kaffekulturen förändrats i grunden. Men vad händer framöver? Mathias Gaunitz – småländsk kaffeprofil med egen provningsverksamhet och nätbaserad kaffehandel – tror på samarbete mellan de små rosterierna och branschens stora aktörer. Här utvecklar han sina tankar om specialkaffet för Journal Chocolats läsare.

ör många är kaffe bara just kaffe. Starkt, svart och hett dricks det på någorlunda regelbundna tider. För andra är kaffe något som man dricker varmt ibland och svalt ibland. Ibland är det starkt fylligt med massor av chokladtoner och ibland är det toner av röda vinbär och hallon som dominerar, kanske med inslag av smöriga nötter. Två väldigt olika kaffekulturer – men ingen av dem är egentligen rätt eller fel. Däremot kan jag tycka att det är synd om folk aldrig spänner bågen, vågar testa något nytt och dricker kaffe på det sätt som de inte brukar göra det. Det behöver ju inte innebära att man inte kan gå tillbaka till sitt vanliga kaffe (även om en hel del aldrig ser sig över axeln igen när de testat riktigt smakrikt kaffe). Den senare synen på kaffe kan vi ganska enkelt koppla till de inköpare, rosterier och kaffeställen som säger att de jobbar med specialkaffe. Definitionen för specialkaffe kan vara lite flytande men SCAE Swedish Chapter (tidigare specialkaffeföreningen) skriver så här: ”Specialkaffe är kaffe som har odlats och skördats under perfekta förhållanden och som därigenom har utvecklat en enastående karaktär. Processen att förädla moget kaffebär till råkaffe sker med största omsorg för att minimera defekter och ge högsta möjliga kvalitet. Sedan rostas kaffet varsamt för att få fram den inneboende karaktären.” Så långt vad som händer i plantagen och eftersom smak och aromer sällan är en objektiv sanning är det väldigt viktigt att alla aktörer i processen pratar med varandra. Ju mer odlarna förstår

JOU R NA L C HOCOL AT

hur kaffet ska vara när det kommer i koppen och vad som händer med kaffet när det lämnat plantagen desto bättre kan de utveckla metoderna för odling och skörd för att hjälpa till att uppnå ett optimalt resultat. Den avslutande delen av definitionen lyder: ”När kaffet bryggs med kunskap och engagemang omvandlas kaffebönan till en högkvalitativ dryck, som är både annorlunda och överlägsen marknadens norm. Den färdiga drycken skall kunna spåras tillbaka till bönornas geografiska ursprung.” Det som vi i dag alltså kallar specialkaffe kan vi se som ett tydligt fenomen i Sverige sedan 2004. Sannolikt hade specialkaffet tagit sin plats i Sverige förr eller senare men just 2004 valde ett gäng glada entusiaster att hoppa av sina dåvarande anställningar (hos ett stort kafferosteri) för att starta ett eget rosteri, Johan & Nyström. Det var nog inte många som trodde att ett nystartat rosteri skulle kunna ta tillräckligt med marknadsandelar för att överleva. Men det visade sig att det inte bara var Johan & Nyström som skulle ta marknadsandelar. Nu – drygt tio år senare – har vi dussintals rosterier i hela landet. EN AV ANLEDNINGARNA TILL att de små rosterierna klarar sig är förstås den mer personliga relationen kunden kan ha med ett mindre företag. De små rosterierna kommunicerar dessutom på ett helt annat sätt hur de jobbar med sina leverantörer än vad de större gör. Och visst är det alltid lite pinsamt med företag som gömmer sig bakom ett Fairtradeklistermärke istället för att engagera sig på riktigt. Men skrapar vi lite på ytan hittar vi flera bra

MATHIAS GAUNITZ

Artikelförfattaren Mathias Gaunitz drev tidigare kaffeoch chokladbutiken Gusto i Växjö. Nu är butiken nedlagd, men han arrangerar regelbundet kaffe-, choklad- och lakritsprovningar. Mathias är också delägare i den webbaserade kaffeshopen kaffebox.se, där han också bloggar om kaffe.

`KAFFEKULTUR

projekt som de stora rosterierna deltagit och deltar i. Och ska vi vara riktigt ärliga så måste de ju har gjort något rätt, en del av dem har faktiskt funnits i över hundra år. På något sätt tror jag att nyckeln till framgång för såväl specialkaffet som för de ”vanliga” rosterierna ligger i samarbete. Det finns en gräns för hur mycket unika bönor som går att hitta och det finns definitivt en stor skillnad i vilka processer små respektive stora rosterier kan och vill jobba med. Skulle man kunna hitta bra samarbeten och ha en ambition att hjälpas åt går det sannolikt på sikt att öka såväl branschens anseende som den mängd kaffe som faktiskt säljs.

D avid Haugaards nya kaffe är sourcat av Arvid Nordquist.

NU FINNS DET TROTS ALLT ett par goda exempel på samarbeten i branschen. Men det vore bra om det kan bli fler, gärna officiella i någon grad. Har du tips om någon roligt samarbete mellan ett eller flera rosterier får du gärna höra av dig till mig. Här är två samarbeten som jag känner till: 1. De som var bjudna till kronprinessan Victorias bröllop noterade förhoppningsvis att Löfbergs Lila levererade kaffet – men kanske inte att det var rostat av profilen David Haugaard. 2. Maracaturra, David Haugaards senaste limiterade kaffe, är ett tvättat kaffe från Nicaragua som Arvid Nordquist sourcat (det vill säga spårat upp och tar in till Sverige). Det är två exempel på givande samarbeten där ett stort rosteri och en liten rostare har kunnat utnyttja fördelarna i båda organisationerna för att få fram en bra produkt till rätt målgrupp. Med allt det här i ryggen tycker jag att man kan konstatera att specialkaffet inte bara kom till Sverige som ett fenomen för nördarna utan att det har en plats för de flesta – men på olika sätt. Ju fler fruktsamma samarbeten som dyker upp i branschen, desto fler kunder kommer aktivt att välja vilket kaffe de vill dricka – och när!

TE X T MATHIAS GAUNITZ FOTO HANS ALM

Fina praliner. Goda tårtor. Roliga kurser. Ciy: regeringsgatan 58 Vasasan: st. eriksplan 2 Södermalm: renstiernas gata 12 ❤ Telefon: 08 640 05 68 www.chokladfabriken.com

JOU R NA L C HOCOL AT

Kvalitetschoklad och lakrits från hela världen!

CHOKLAD&

LAKRITS

www.chokladolakrits.se Choklad och Lakrits Sverige S:t Eriksgatan 99, Stockholm Telefon 08-210 210

`KAFFEKULTUR

ROST SWEDEN SERVERAR SIGRI Kaffe från Rost Sweden i Kungsbacka dyker nu upp på det ena stället efter det andra – speciellt i Västsverige. Bakom det nya rosteriet står tre personer med lång erfarenhet från Göteborgs kaffevärld – Andreas Freidlitz, Johan Nilsson och Ann Larsson. Sigri är ett av deras kaffen. Det rostas på bönor från plantaget med samma namn i Waghidalen i västra Papua Nya Guinea. – Sigri ett josigt, sött kaffe där de första smakintrycken är fulla av tropisk frukt, koppen är fylligt tjock och eftersmaken bjuder på behaglig eftersmak med toner av mjölkchoklad, meddelar Johan Nilsson. Kaffefarmen ligger på 1550 meters höjd och i odlingarna växer varieteterna Arusha och Typica. Kaffet plockas för hand när bären är fullmoget röda för att få rätt balans mellan syrligheten och sötman. Bären skalas samma dag de plockas och fermenteras under tre dagar. Var tjugofjärde timme tvättas det och efter de tre dygnen väntar tjugofyra timmar i vatten. Sedan torkas allt kaffe i solen. Efter torkning och borttagning av pergaminohinnan sker flera steg av handsortering och kvalitetskontroll. Alla kaffen koppas (provas) också kontinuerligt på farmen för att säkerställa smaken. Sigrifarmen satsar medvetet på att utveckla lokalsamhället och hjälper bland annat skolor, kyrkor och sjukhus. Ledningen har även tillsatt en relationschef som jobbar med att lyfta frågan om jämställdhet i ett annars ojämställt samhälle. Farmen bygger och underhåller dessutom områdets vägar och broar!

Löfbergs startar kafé och rosteri i Stockholm

Vi arrangerar Lakritsfestivalen den 21–22 mars. Annexet vid Ericsson Globe i Stockholm. www.lakritsfestivalen.se 62

JOU R NA L C HOCOL AT

Karlstads stolthet Löfbergs Lila öppnar kafé och rosteri på Kungsgatan 4 i Stockholm. Tanken är att det ska bli ett riktigt kaffemecka för alla som vill smaka nya kaffen och lära sig mer om kaffets underbara värld. – Löfbergs Stockholm ska servera färskrostat specialkaffe från jordens alla hörn, säger kommunikationschef Anders Thorén. Vissa blandningar och rostningar kommer bara att finnas tillgängliga i flaggskeppsbutiken. – Vi kommer också att servera lokalproducerade mackor, bakverk och annat gott, givetvis med en touch av Värmland, tillägger han.

SĂ¤ljs i vĂ¤lsorterade te-, kaffeoch chokladbutiker!

clubchocolat2015

Tävla om två platser

Exklusiv pralinkurs med Gustaf Mabrouk

Gustaf Mabrouk leder pralinkursen hos Chokladfabriken den 18 april.

CHOKL AD & LAKRI DIG SOM ÄLSKA R MAGA SINET FÖR

JOU R NA L C HOCOL AT

LTUR | NR TIDSKRIFT FÖR GOD CHOKLADKU  BAKA MED CHOKLAD

 NR 1–2  2015

FÖR DIG SOM ÄLSK AR CHOK LAD & LAKR

3–4 | OKTOBER 2014–MARS 2015

ITS

| PRIS 40 KR (INKL MOMS)

ikörerna Smakfabr KULTUR | NR 1–2 r gott | MARS–S EPTEMBE R 2015 som tänke | PRIS 49

TIDSKRIF T FÖR GOD CHOKLAD

Läckra recept med choklad + lakrits Chokladresa till MÅNGATrinidad-Tobago

LÄCKRA RECEPT

KR (INKL MOMS)

Fefinldts aste Journal Chocolat

frestelser Pralin år

• ALMA SUNDÖYS PRALINER FINNS PÅ SIDAN 42!

Tävla! BAK

A MED CHOKLAD

passıon Almas

ÅRETS PRALIN 2015

EMILY SÄKRAR KAKAON

Ge bort Journal Chocolat!

Ge bort en prenumeration på Journal Chocolat till en god vän som också gillar choklad. Det blir garanterat en uppskattad gåva med mersmak. Helår kostar 80 kronor (inkl moms). Mejla din beställning redan i dag till kvb@journal-chocolat.se.

FOTO: R ICK AR D FORSB ERG OCH HANS ALM

I det här numret av Journal Chocolat finns det många spännande chokladrecept. I flera av dem anges vilken choklad som kreatören har använt men givetvis kan du använda annan choklad med motsvarande smakprofil och kakaohalt. Nu har fem av våra läsare chansen att vinna 2,5 kilo Callebaut couvertyrchoklad vardera! Den har 70 procents kakaohalt och tillverkas av kakao som kommer från ön São Thomé utanför Afrikas västkust. Delta i tävlingen genom att svara på följande fråga: Vad heter ön som ligger granne med São Thomé? De båda öarna bildar ett eget örike. Mejla svaret samt ditt namn, adress och telefonnummer till club@journal-chocolat.se senast den 25 maj 2015. Det går även bra att skicka vykort till Journal Chocolat, Box 204, 541 25 Skövde.

JOURNAL CHOCOLAT

Vinn 2,5 kilo bakchoklad ” São Thomé”

journalcjohourncoalalcthocolat MAGASIN ET

Foto: Linda Lomelino

Du har chansen att vinna en av två platser på en exklusiv pralinkurs hos Chokladfabriken i Stockholm (Renstiernas gata 12) lördagen den 18 april klockan 14–17. Kursledare är Gustaf Mabrouk, en av Sveriges mest erfarna konditorier och pralinmakare. Kanske har du sett honom i Gokväll i Sveriges Television? På kursen lär han ut hur du kokar ganache, tempererar, gjuter skal och dekorerar. Det färdiga resultatet får du givetvis ta med dig hem. Vi drar två vinnare bland de läsare som kan svara på följande fråga: Vilken kakao är vanligast i Belize? Om du läst den här tidningen noga så vet du. Mejla svaret samt en kort motivering varför just du vill gå på pralinkurs till club@journal-chocolat.se senast tisdagen den 7 april 2015. Skriv också telefonnummer så vi kan kontakta dig som vinner.

¶ Helena Klangemo bjuder in till provning av vårens praliner.

Provsmakning hos B etsy Sandberg Betsy Sandberg var en av Sveriges första kvinnliga företagare. År 1926 startade hon chokladfabrik på Lidingön tillsammans med sin kusin Hervor Quiding. I dag driver Helena Klangemo den anrika verksamheten vidare. Flera av de gamla recepten har behållits, men sortimentet har kompletteras med många nya spännande smaker. Måndag–fredag den 23–27 mars har du möjlighet att provsmaka vårens pralinnyheter i Betsy Sandbergs butik i Östermalmshallen i Stockholm. Det här numret av Journal Chocolat gäller som ”biljett”. Öppettiderna är 8.30–18.00 (fredag till klockan 19.00). För mer information, se betsysandberg.se.

V i lottar ut boken ”Baka med Bandell”

Vi lottar ut fem exemplar av Alisa Bandells receptbok (se sidan 48). Skicka vykort eller e-post till oss senast måndagen den 25 maj 2015 med ditt namn och adress så deltar du i utlottningen. Skriv ”Baka med Bandell” på vykortet eller som rubrik på ditt e-postmeddelande. Postadressen är Journal Chocolat, Box 204, 541 25 Skövde. Mejl skickar du till adress club@journal-chocolat.se. JOU R NA L C HOCOL AT

S å gör du när du p rovar choklad

LÅT MATHIAS VÄLJA UT DITT KAFFE VARJE MÅNAD. Prenumerera på Rosteriboxen och få hem utvalda kaffebönor från hela världen. Direkt från rosteriet till din brevlåda.

www.kaffebox.se/rosteriboxen

MATHIAS GAUNITZ Kaffekonnässör sedan 15 år

JOU R NA L C HOCOL AT

Chokladprovning aktiverar kroppens alla sinnen – syn, hörsel, lukt, smak och känsel. Ett tiotal olika sorters kvalitetschoklad kan vara lämpligt att välja ut till en provning. Börja alltid med att studera innehållsförteckningen på omslaget. Bra choklad ska bestå av enbart naturliga råvaror som kakao, kakaosmör, socker (helst rörsocker) och naturlig vanilj. Inled själva provningen med den choklad som har lägst kakaohalt och gå stegvis uppåt. För att neutralisera smaklökarna är det bra att dricka vatten eller nyponte mellan de olika sorterna. I en provning ingår fyra huvudmoment: Titta. Ytan ska vara blank och slät. Om chokladen är vitmelerad och mjuk har den förvarats för varmt; om den känns sträv och är lätt flammig i färgen har den förvarats för kallt. Rätt lagringstemperatur för choklad är 16–18 grader. Dofta. Doften ska vara djup och intensiv. Chokladdofterna brukar delas in i blommiga, fruktiga, animaliska, rostade och kryddiga karaktärer. Bryt. Om chokladen lagrats i en temperatur lägre än 20 grader ska den avge ett karaktäristiskt knäckande ljud när den bryts. Smaka. Låt chokladen långsamt smälta mellan tungan och gommen. Bra choklad är lättsmältande, smörig och mild, utan den minsta kornighet i strukturen. Smaken är komplex med många nyanser – sött, salt, surt och beskt. Bönans naturliga smak är bitter och salt, men genom jäsning och tillsättning av socker framträder även de syrliga och söta smakintrycken.

Så gör du för att temperera choklad Temperering är en viktig förutsättning för att kunna arbeta med choklad. Genom tempereringen får chokladen en vackert glänsande yta, mjuk, smältande konsistens och god krympförmåga, det vill säga förmåga att lossna från formarna. Temperering bygger på att chokladen värms, kyls och värms igen. Under processen kristalliseras (härdas) kakao-smöret i chokladen till en stabil och homogen form för att säkra utseendet, konsistensen och hållbarheten. Den vanligaste tempereringsmetoden bland yrkesfolk är tablering. Chokladen värms till rätt temperatur. Tre fjärdedelar hälls ut på en marmorskiva och stryks fram och tillbaka tills den svalnat och börjar stelna. Massan hälls tillbaka i skålen med den återstående chokladen och värms slutligen under omrörning till rätt temperatur. Följande maxtemperaturer rekommenderas för de olika momenten: Mörk choklad: 55–58 grader/28–29 grader/31 grader Mjölkchoklad: 45–48 grader/27–28 grader/30 grader Vit choklad: 45–48 grader/26–27 grader/29 grader

PERSONLIGT

Lä

hej

sm r! Gå er om ete se h g os s o c i in l h era möj dells. v ia y QR-ko d e n e ll e r tr

POSTTIDNING B Box 204, 541 25 Skövde

E E LL G G I I

GGEN UN UNEN

RITSK K A K RITSK A

LANSE RAS P Å LANSE RAS P Å

L AKRITSFLEASTKIVRAILTS EFESTIVAL N EN

S T O C K H O L M S KTOMOOCH PROVS C K HMAKA! O L M KOM OCH PROVSMA KA!

SVER SVER

SÖTA SÖTA KANONER KANONER

Snart rullar de första söta kanonerna ut på hyllorna i riket. Snart rullar de första söta kanonerna ut på hyllorna i riket. LAKRITSFABRIKEN.SE LAKRITSFABRIKEN I RAMLÖSA Ängelholmsvägen 34, 254 42 Helsingborg, Sweden | +46 (0) 42 29 27 90 LAKRITSFABRIKEN.SE LAKRITSFABRIKEN I RAMLÖSA Ängelholmsvägen 34, 254 42 Helsingborg, Sweden | +46 (0) 42 29 27 90