Werner Magazine 2016

W

WERNER Magazine från Werners Gourmetservice 2016

Tryffel

Skogens diamant

Fina viner från

Kloster Eberbach

LÄCKÖ LOCKAR MED KARDON, KÅL OCH KÖRVEL

Allra bästa

chokladmoussen Här hämtar

kockeliten

sin inspiration

W

INNEHÅLL Tjugofem år med Werners

Tjugofem år har gått sedan Werners Gourmetservice startade med ambitionen att förse matkreatörer med delikatesser för att förhöja och förnya smakoch matupplevelsen. Det började med anklever, tryffel, schalottenlöksvinäger och olivolja; varor som i dag är självklara men då det begav sig inte alltid var så lätta att finna.

Den matresa vi varit med om har ändrat förhållningssättet till maten och måltiden – men jag är övertygad om att det som sker nu kommer att förändra våra mat- och måltidsvanor betydligt mer och snabbare än vad vi kan ana. Jag tänker bland annat på det stora intresset för råvarors ursprung, djurhantering och klimatpåverkan, inte minst bland dem som är födda på 1990-talet.

Bostadsbrist och urbanisering gör också att vi får mindre boyta i storstäderna vilket leder till att vi träffas och umgås på restauranger och kaféer. Restauranger blir vinnare och stormarknader förlorare. Vi köper stapelvaror på nätet och nöjesshoppar råvaror av hög kvalitet i saluhallar, delibutiker och på lokala marknader. Jag tror vi har en ny matrevolution runt hörnet och det kommer bli inspirerande och spännande att vara en del av den.

Välkommen till ett nytt nummer av Werner Magazine som jag hoppas kan bidra med matnyttig inspiration och underhållande läsning!

LARS MOLITORR

4

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

06 Salt med gamla anor 08 Werners skafferi 12 Läckös läckra råvaror 16 Tyska klosterviner 20 Coolaste vinägern 22 Kockarnas förebilder 24 Schyssta Valrhona 26 Världsunik fruktighet 28 Ingela Stenson spanar 32 Tryffel – lyx och flärd 38 Gastronomisk guru 40 Kaffe i världsklass: illy 42 På väg till konditor-VM 46 Vi utbildar konditorer 50 Kryddor à la Werners 54 Food ó Wine 56 Ti amo tartufo!

58 SAS väljer Werners 62 Teer från Dammann 64 Lyxiga larver?

Werner Magazine är en tidskrift från Werners Gourmetservice, Kämpagatan 3, 532 26 Skara. Telefon 0511-177 99. www.wgs.se Produktion: Werners marknadsavdelning och Koncis Affärsinformation.

Omslagsfoto: Ryman Cabannes/Corbis. Tryck: Printagon Graphics.

DESSERTS Made by Chefs for Chefs

R ÅVA R A N

Salt MED TUSENÅRIGA TRADITIONER

6

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

R ÅVA R A N

Ett havssalt med porös, lättlöslig struktur och mild smak utan bitterhet.

Læsø Salt är ett smakrikt salt med nästan tusenåriga anor. Redan under medeltiden startade cisterciensermunkar saltsjuderi på den lilla danska ön. För 25 år sedan återupptogs produktionen av det spröda havssaltet som utvinns ur öns salthaltiga grundvatten.

D

T E X T L E O O L S S O N FOTO L Æ S Ø SA LT

en lilla ön Læsø ligger i Kattegatt mellan Sverige och Danmark några timmars båtresa sydost om Frederikshavn. För en besökare känns historiens vingslag tydligt – inte minst genom de små korsvirkeshusen med tångtak som ligger utspridda på ön och saltsjuderiet nära naturområdet Rønnerne i söder.

Redan under 1100-talet startade munkar från cistercienserklostret i Vitsköl på Jylland ett mindre saltsjuderi efter att domkapitlet i Viborg fått privilegier över ön. Verksamheten växte och kom med tiden att bli Danmarks första industri. Bland annat gick regelbundna leveranser till Magnus Gabriel De la Gardie på Läckö slott vid Vänern (som du kan läsa om på sidorna 12–15).

Men efter drygt 500 års framgångsrik saltproduktion upphörde verksamheten abrupt efter ett kungligt beslut. Vid sjudningen gick det åt stora mängder ved och i

slutet av 1600-talet var i stort sett all skog avverkad.

Skövlingen var till och med så stor att stora arealer åkermark ödelagts efter att sanden fått övertaget.

Saltproduktionen föll i glömska – men väcktes återigen till liv efter några arkeologiska utgrävningar på senare tid.

Saltsjuderiet återuppbyggdes efter gammal förebild av en skara entusiaster och 1991 såg Læsø Saltsyderi dagens ljus – först som en verksamhet för arbetslösa ungdomar och sedan drygt tio år tillbaka som ett självständigt företag med ett tiotal anställda. ÄVEN OM LÆSØ SALTSYDERI ÄR EN relativt nyetablerad

verksamhet har den täta band med historien och bygger på samma hantverksmässiga metoder som användes på medeltiden. Den enda råvaran utgörs av det havsvatten som varje vinter översvämmar de flacka strandängarna och tränger in i grundvattenbrunnarna. Under sommaren avdunstar en del av vattnet och ger grundvattnet en salthalt på upp till 14 procent jämfört med 2 procent naturlig salthalt i havet som omger ön.

Det supersalta grundvattnet får därefter långsamt sjuda i pannor över öppen eld – timme efter timme – under noga övervakning av saltsjudarna. När saltkoncentrationen uppnått 26 procent bildas saltkristaller som efter att värmen sänkts sjunker till botten. Varje morgon samlas saltet upp och får torka i flätade korgar.

Resultatet är ett salt med porös, lättlöslig struktur med mild smak, helt utan bitterhet, bestående av 95 procent natriumklorid och 5 procent naturliga mineraler, spårämnen och jod. Totalt produceras omkring 80 ton salt per år.

Sedan Læsø Saltsyderi återuppstod har ”det vita guldet” från den lilla ön i Kattegatt väckt stor uppmärksamhet – dels som turistattraktion med årligen omkring 65.000 besökare, dels för sin smak och naturliga plats inom nordisk gastronomi.  W E R N E R M AG A Z I N E 2016

7

WERNERS SKAFFERI

MINIDESSERTER I GLAS

Ibland känns en ”vanlig” dessert lite för stor. Då kan det vara läge att servera en läcker minidessert i glas från Rolph & Rolph.

De finns i fem varianter, exempelvis skogsbär och färskost respektive kokosmousse och mango. Garanterat mumsigt!

EKOLOGISK Familjen Giusti i Modena i norra Italien är världsberömd för sin balsamvinäger.

Nu finns det också en ekologisk balsamvinäger av allra högsta klass som bjuder på perfekt balans mellan sötma och kryddighet.

Balsamvinäger gjordes redan för tusen år sedan, men de första bevisen är från 1500-talet, när Modena blev huvudstad för furstehuset d’Este. För att kunna driva in skatt registrerades stadens köpmän och hantverkare. Då noterades det att familjen Giusti är vinmakare, producerar goda korvar och gör balsamico av hög kvalitet!

8

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

DELIKAT DRAGON

Fransk dragon är en av våra mest älskade örter.

Utan den blir det helt enkelt ingen bearnaisesås till biffen! Mest smak får dragon som läggs in i vinäger – precis som Le Comptoir Colonial i Mont Saint Aignan gör.

Deras inlagda blad har blivit snudd på ett måste i många restaurangkök.

Hur är det hos dig?

Werners på Instagram Du följer väl oss på Instagram?

Sök på wernersgourmetservice respektive wernerseducation.

Instagram blir en allt mer populär inspirationskälla för mat, dryck och recept. Vi delar med oss av händelser och recept också på Facebook.

Sök på WernersGourmetservice.

FOTO : A N D R E A S H Y LT É N O C H W E R N E R S L E V E R A N TÖ R E R

BALSAMVINÄGER

WERNERS SKAFFERI

FÖRRÄTT: FOIE GRAS

Anklever är en riktig klassiker. Redan för 4 500 år sedan upptäckte egyptierna den speciella smaken på gässens och ankornas lever. Feyel Edouard Artzner i Alsace i nordöstra Frankrike levererar gås- och anklever till Werners. Perfekt som förrätt eller som tillbehör till en varmrätt.

Kalixlöjrom från BD Fisk.

KALIX-

GULD!

Ekovanilj från Madagaskar Werners importerar äkta vanilj bland annat från Madagaskar. Leverantören Authentic Products grundades 2005 av Gigi från norra delen av ön och Laurence från Bordeaux i Frankrike.

Bourbonvaniljstängerna är långa och smala med rik smak och doft, till skillnad från Tahitivaniljen som är tjockare och med högre olje- och vattenhalt. Tahiti är också sötare och mer karamellaktig än Bourbon.

Löjrom från Kalix är ett äkta hantverk. När rommen varsamt klämts fram ur siklöjan, sköljts, silats och torkats i kyla över natten, saltas den. Förr saltades löjrommen hårdare för ökad hållbarhet. I dag tillsätts endast fyra procent fint havssalt som framhäver rommens rena utsökta smak av hav och mineral. Kalixlöjrom är det första svenska livsmedel som tilldelats Skyddad ursprungsbeteckning, det starkaste geografiska ursprungsskyddet.

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

9

WERNERS SKAFFERI

Moghrabieh.

Bulgur.

Röd Quinoa.

SMAKLIG BALSAMVINÄGER-TRIO Crema Nera är en balsamvinäger från Modena som försiktigt har reducerats till trögflytande glaze.

Den passar perfekt att använda som dekoration av olika rätter – bara din egen fantasi sätter gränser!

Crema Nera tillverkas av Acetaia di Modena i Castelnuovo Rangone strax utanför Modena, en av de ledande balsamvinägerproducenterna. De levererar också Aceto Balsamico di Modena IGP, som lagras traditionellt på ekfat.

Riserva (t h) lagras minst tio år, vilket ger en helt fantastisk smak. Det här är en vinäger för finsmakaren. Den buteljeras i begränsad mängd varje år.

10

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

BULGUR, QUINOA OCH MOGHRABIEH

Bulgur, Moghrabieh och Quinoa är bra alternativ till ris och potatis. De goda och nyttiga grynen passar fint i exempelvis Tabbouleh, en klassisk sallad som görs med persilja, färska grönsaker, olivolja, bulgur eller couscous, pressad citron och kryddor. Tabbouleh är en vanlig mezerätt i Libanon, Mellanöstern och Turkiet.

Bilden visar Couscous Moghrabieh med lollorossosallad, tomat och bakad fetaost, Bulgur med rotfrukter, svamp och örter samt Röd quiona med örter, rödlök och hyvlade grönsaker.

Bulgur är hela vetekorn som ångkokats, torkats och krossats. Quinoa är mycket nyttigt och dessutom glutenfritt. Quinoa, som odlas och förädlas i Peru, har en lätt nötig smak och finns som röd, vit och svart.

Moghrabieh är något större än vanlig couscous och har sitt ursprung i Libanon.

Baka med mandelmjöl nästa gång Werners Gourmetservices mandelmjöl görs på fin spansk sötmandel. Det är naturligt glutenfritt, har få kolhydrater men innehåller desto mer av nyttiga vegetabiliska fetter. Perfekt att använda till bakning och desserter.

WERNERS SKAFFERI

WERNERS TRYFFELRISOTTO VALRHONA GUANAJA FYLLER 30 4 PORTIONER

2 schalottenlökar, finhackade 3 skogschampinjoner, skivade ½ dl Montfrin olivolja 3 dl Carnaroliris 2 dl vitt torrt vin 1 l varm svamp- eller kycklingbuljong 2 msk smör 60 g riven parmesanost svart fransk vintertryffel salt, nymalen svartpeppar

Svetta lök och champinjoner i oljan, tillsätt riset och rör om. Slå på vinet och koka ihop, tillsätt buljongen i omgångar under omrörning. Sjud till al dente, rör i smöret och vänd ner osten. Hyvla över rikligt med tryffel precis innan serveringen.

LÄCKRA DESSERTER FRÅN FRANKRIKE

När tiden inte räcker till i köket kan det vara bra att ha desserter i frysen – som är serveringsklara på direkten!

Werners Gourmetservice har ett utvalt sortiment av kvalitetsdesserter komponerade av La Charlotte på franska Atlantkusten. Ett exempel är den här kupolen med äppelmousse, äppelkompott och halloncoulis.

Selectos de Castilla har fått ny design Spanska Selectos de Castilla är en välrenommerad producent av ankdelikatesser. Ankorna föder de upp i egen regi. I sortimentet finns anklever i olika varianter, confit, fett och ankbröst.

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

FOTO : A N D R E A S H Y LT É N O C H W E R N E R S L E V E R A N TÖ R E R

Italienskt, rundkornigt ris måste det vara till en riktig risotto!

Det finns ett femtiotal rundkorniga sorter, av vilka Carnaroli anses vara det bästa medan Arborio är det vanligaste. Båda är perfekta till risotto.

Werners samarbetar med Riseria Molinaro i Santhià Vercelli mellan Milano och Turin – ett familjeföretag som producerar ris sedan tre generationer tillbaka.

Choklad med hög kakaohalt är en självklarhet i dag. Men för några decennier sedan var det inte vanligt med så hög halt som 70 procent. Guanaja var först på marknaden när den lanserades av Valrhona 1986.

Guanaja 70 procent är en av de stora klassiska couvertyrchokladerna som används av kockar, konditorer och chokladmakare över hela världen.

Guanaja är en elegant choklad med extra bitterhet och ett brett spektrum av aromatiska och varma toner. Eftersmaken är lång och välbalanserad.

11

SVENSKA SMAKER

Simon Irvine, verksamhetsledare för Läckö Slottsträdgård, tillsammans med Katrin Ljungblom och Stefan Söderholm som driver måltidsverksamheten.

12

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

SVENSKA SMAKER

Kål, kardon och dansk körvel lockar på Läckö LÖJROM ÄVEN FRÅN VÄNERN

Hur tar man hand om 20 kilo persilja, 5 000 sallatshuvuden och stora mängder kål? Ska man koka eller steka kardon – och passar den till löjrom?

Funkar det med bara blåbär och mjölk som dessert? Gänget bakom måltidsverksamheten vid Läckö Slott vet.

D

T E X T P E R - O LO F VO N B R Ö M S E N FOTO M I K A E L L J U N G S T R Ö M

et vita slottet ståtar majestätiskt med sina röda torn mot den klarblå himlen och Vänerns vatten glittrar inbjudande. Inramad av skyddande murar vid slottets östra sida ligger trädgården där grönsaker av alla de sorter växer så det knakar.

I den här unika miljön tar krögarna Katrin Ljungblom och Stefan Söderholm tillsammans med trädgårdsmästaren Simon Irvine begreppet närproducerat till en ny nivå.

– Vi använder allt som slottsträdgården producerar, berättar Katrin Ljungblom. Kvaliteten är så hög att något motsvarande inte går att köpa för pengar!

I den kravcertifierade trädgården växer utöver många sorters sallat (det blir omkring 5 000 huvuden per år!), örter som salvia, timjan, mejram, dragon, basilika, persilja, dansk körvel och portlak samt inte minst kål och lök.

Sent på hösten skördas säsongens sista läckerheter – röd, mild brysselkål, som troligtvis inte odlas någon annanstans i Sverige – och favoriten kardon. En släkting till kronärtskockan som Simon Irvine introducerade redan i mitten av 1990-talet.

Medan blomställningen äts på skockan är det kardonens stam som tas tillvara. Stefan Söderholm slantar och ugnsbakar eller steker dem gärna i lite smör eller också får de bli soppa.

– Smaken påminner om skocka, men den har en egen, unik smak som gifter sig riktigt fint med Vänerlöjrom. E

Kardonsoppa à la Läckö 4–6 portioner 320 g kardon (skalad, sköljd och rensad) ½ l vatten 20 g Læsøsalt 3 dl grädde 30 g smör Vänerlöjrom Slanta kardonen i centimeterstora bitar och sjud i det saltade vattnet i 15 minuter.

Tillsätt grädden och låt det hela sjuda upp – men se upp så att det inte kokar! Smaka av med salt, peppar behövs inte. Mixa soppan med smör. Låt gärna några bitar kardon finnas kvar. Om du vill ha en slät soppa kan du sila den genom en finmaskig sil och sedan låta den få en omgång till med mixerstaven just innan servering. Vänerlöjrom i valfri mängd är ett givet tillbehör, pocherad rödlök och gräddfil är också gott till.

Det finns sexton fiskare i Spiken, inte långt från Läckö, som bedriver siklöjefiske (17 oktober–17 december) och producerar löjrom.

När de små siklöjorna är i hamn ska rommen klämmas ut bakom bukfenan på varje fisk, en efter en. Därefter vispas, sköljs, silas, torkas och saltas rommen. Slutligen luftas den en stund innan den förpackas. För en van löjromsklämmare tar det någon timme att få ut ett kilo rom från cirka 30 kilo siklöja.

Enligt en berättelse, som bland annat blivit TV-dokumentär, började fiskarna ta hand om rommen efter att en kunnig man från Kalix hälsat på 1969. Historien om hur löjromstraditionen från Kalix kom till Spiken finns också beskriven i en bok utgiven av Vänermuseet.

Använder helst salt från Læsø Katrin Ljungblom och Stefan Söderholm på Läckö använder helst salt från Læsø. På 1600-talet, under Magnus Gabriel de la Gardies tid på Läckö, var saltet från den lilla ön mellan Sverige och Jylland det enda salt som fanns tillgängligt.

– Det är ett närproducerat, gott och klart havssalt med vackra kristaller, säger Stefan Söderholm.

Läs mer om Læsø Salt på sidorna 6–7.

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

13

SVENSKA SMAKER

Knoppande kardon.

VI HAR SÅ BRA LJUS JÄMFÖRT MED SYDLIGA ODLARLÄNDER. Simon Irvine

När gästsäsongen drar igång är förråden fyllda med allt från trädgården som togs om hand föregående höst. Stora glasburkar med inlagd silverlök och purjolök står sida vid sida med färgstarka flaskor fyllda med surkåls- och rödkålsspad. Spadet blir över vid syrningen och används till att starta nya syrningar och även som smaksättare i soppor och där det behövs en schysst syra och sälta.

– Vi har fått lära oss de gamla metoderna för att ta hand om råvarorna, säger Stefan Söderholm, som brinner för rak och enkel matlagning. Det har varit mycket bläddrande i kokböcker och det vi inte har kunnat hitta i dem har vi provat oss fram till.

Med en rikligt producerande trädgård gäller det att kunna improvisera: – En dag kom Simon med 20 kilo persilja, berättar Katrin Ljungblom. 20 kilo är osannolikt mycket, det går nästan inte att göra av med. Men vi plockade fram råsaftcentrifugen och pressade juice. Det blev en klorofylligt grön dryck!

Ibland är tillgången på sallat extra stor: – Då gör vi sallatssoppa, berättar Stefan Söderholm. Den blir ungefär som nässelsoppa, det funkar utmärkt och smakar ljuvligt med nybakat surdegsbröd. Örter som inte hinner konsumeras färska blir till örtsalt,

14

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

Mårten Bengtsson, fiskare på Läckö.

läggs in i ättika eller vinäger. Men de torkas inte, men undantag för salvia och rosmarin.

– Charmen ligger i att använda det som är färskt och finns här och nu, det blir ett slags fönster mot den aktuella säsongen. Jag gillar att inte allt finns att få tag på hela tiden, säger Stefan Söderholm eftertänksamt.

Mejram är hans personliga favorit: – Den passar jättebra med rotfrukter, fläsk och faktiskt till nästan allting. Våga prova!

KRÖGARPARET GILLAR FRIHETEN SOM det innebär att im-

provisera och skapa rätterna i princip dag för dag. En del gäster är dock lite frågande över vad som egentligen serveras när det endast står ”Entrecôte” eller ”Gös” på menyn.

– Men vad är det då, kan de som som bokar bord fråga, säger Stefan Söderholm. Entrecôte med tillbehör brukar jag svara, jag kan inte vara mer exakt. En dag kanske vi bara har två kilo broccoli och det räcker ju inte till alla utan vi får bygga om rätterna under dagens lopp.

Det gäller också att våga servera det riktigt enkla: – Till exempel efterrätter som blåbär med gräddmjölk eller nyponsoppa, det är så gott. På våren använder vi gärna de första späda rabarberna. Vi kokar dem lätt så de

SVENSKA SMAKER

Krögarna och krogen.

inte blir mosiga och serverar dem tillsammans med rostad vit Valrhonachoklad. Riv och och rosta i ugnen sex, sju minuter tills den blir vackert ljusbrun.

Men inte bara grönsakerna är närproducerade: – Jaktlaget på Läckö brukar komma med älgkött, några jägare förser oss med vildsvin, en gård i närheten levererar lamm, nötköttet kommer från Gröna Gårdar, säger Stefan Söderholm. Bär och frukt får vi också från trakten och ost från exempelvis Almnäs.

Stefan Söderholm och kökschefen Linus Palm kan stycka och tar hand om både de vanliga och mindre vanliga detaljerna på djurkropparna. En del av köttet används till korv – exempelvis lammsalami som kryddas med salvia och koriander från trädgården.

I höstas sköts en stor älgtjur vid den stora eken bakom slottet. De finaste bitarna stektes i smör medan exempelvis framläggen ugnsbakades för att bli så mör som möjligt och andra delar hamnade i en gryta.

FISKEN SOM SERVERAS DRAS UPP AV Mårten Bengtsson, Läckös egen fiskare. Han fångar vanligtvis gös, lax, siklöja och aborre men även gädda, id och braxen. På senhösten levererar han löjrom. Räcker den inte till finns ett helt gäng fiskare i Spikens fiskeläge – några kilometer bort – som också producerar den eftertraktade löjrommen.

– Vi erbjöd oss att hjälpa till med att trycka fram löjrom, men det blir inte mer än en halv tesked från varje liten löja och Mårten tyckte att det gick för sakta, berättar Katrin Ljungblom.  Läckö är hennes hemmaplan. Redan 1984 jobbade hon sin första sommar här. Norrbottningen Stefan mötte hon på Restauranghögskolan i Grythyttan och efter jobb runt om i Sverige kom möjligheten att ta över måltidsverksamheten på Läckö. Det var 2009.

– Lyftet kom när Naturum Vänerskärgården öppnade 2012. Då lämnade vi fataburen på slottet och kunde utveckla konceptet till vad det är i dag, säger Stefan Söderholm.

Restaurangen – som fått sitt namn efter en gammal servering på Läckö – har blivit en succé. Gästerna strömmar till tidigt på våren och efterfrågan håller i sig långt fram på hösten. Utmärkelserna är många – vid köksluckan hänger Gastronomiska Akademiens diplom, 2013 blev Hvita Hjorten årets mest hållbara krog. Krögarna har dessutom fått stipendier för sitt malsalsarbete och måltidsentreprenörskap. Och White Guide ger omdömet ”Mycket god klass”.

Inlagda delikatesser från slottsträdgården.

Trädgårdsmästaren Simone Irvine har stor del i framgången. Han kommer från norra England, har studerat språk och litteratur i Oxford, har arbetat som trädgårdsmästare hos National Trust och är utbildad i Royal Botanic Gardens Kew. Kärleken lockade honom till Sverige och sedan 1990 är han verksamhetsledare för slottsträdgården.

– När min fru och jag kom hit var det bara grus på marken, några rosor och lite buxbom, säger han.

EFTER NÅGRA ÅR BÖRJADE SIMON IRVINE finna formen för den 900 kvadratmeter stora trädgården och odlingen inriktades allt mer på ätliga växter. Intresset från de kockar som fanns på Läckö var sporadiskt och ibland hämtades lite ”grönt”, men inte mycket mer.

I februari planeras den kommande odlingssäsongen av trädgårdsmästaren och restauratörerna. Simone Irvine köper in de fröer som behövs, sår dem i lådor i mars och drar upp sticklingar i kallbänk i ett växthus utanför trädgården.

I april sätts de första sallatsplantorna, allra sist purjolöken.

Den egna komposten är den enda näring som tillförs.

I år är det örttema i trädgården: – Vi provodlade salvia förra året och det gick riktigt bra, säger Simon Irvine. Därutöver blir det nog också mejram, rosmarin, timjan, och dansk körvel som är min personliga favorit. Koriander satsar vi nog på också och så hoppas jag på en varm sommar så vi kan odla basilika på friland. Ljuset här är så bra jämfört med sydliga odlarländer och det gör att smakerna utvecklas bra, de blir så klara och rena.

Framöver då?

– Vi har en del idéer om hur vi skulle kunna utnyttja trädgården och slottet lite mer än vad vi gör i dag, säger Stefan Söderholm hemlighetsfullt. Kanske kan det bli någon form av måltidsinstallationer, att begå måltiden i trädgården eller på den nya bryggan, vem vet. Eller varför inte historiska måltider, säger han och avslöjar samtidigt att han inte sett ett enda avsnitt av SVT:s ”Historieätarna”. Han har inte haft tid. Det krävs mycket arbete för att ligga på topp, den saken är klar.  W E R N E R M AG A Z I N E 2016

15

V I N VÄ R L D E N

F INA VINER

FRÅN 880-ÅRIGA KLOSTER EBERBACH

K

T E X T P E R - O L O F VO N B R Ö M S E N

loster Eberbach är en rogivande oas mitt i det hektiska sydvästra Tyskland. När vi kliver ur bilen på parkeringsplatsen utanför klostret hörs bara fågelkvitter och lövträdens sus – samt spröda klassiska toner på avstånd. Bakom träden skymtar klostrets vita fasader med svart skiffertak och runda tornspiror. I trädgården övar några musiker inför en konsert. Musikfestivalen i Rheingau pågår och en lång rad konserter arrangeras framför allt i Laiendormitorium – munkarnas sovsal – men även i basilikan och på den stämningsfulla innergården.

Cisterciensermunkarna – under ledning av den helige Bernhard von Clairvaux – valde verkligen rätt plats för klostret när de kom hit för 880 år sedan. Bernhard och hans tolv munkar från moderklostret i Bourgogne förde med sig vinrankor som de planterade på sluttningarna vid Rhen för att säkra tillgången på mässvin. Vin odlades redan i området och troligtvis lät den tyskromerske kejsaren Karl den Store (742–814) sätta de första plantorna.

Med tiden blev munkarna duktiga vinmakare och handelsmän. Den helige Bernhard (1091–1153) fortsatte grunda cistercienserkloster runt om i Europa, bland annat i Alvastra vid Vätterns östra strand. Munkar från Alvastra

16

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

grundade i sin tur klostret i Varnhem strax utanför Skara.

Vinerna var en viktig handelsvara och när verksamheten var som störst hade Kloster Eberbach drygt 200 filialer, ett flertal vingårdar och vinkällare utmed Rhen. Klostret hade till och med egen handelsflotta för att kunna frakta de många vintunnorna så säkert och snabbt som möjligt.

VINPRODUKTIONEN HAR FORTSATT genom århundradena –

även i samband med sekulariseringen år 1803 när Napoleon tog ifrån kyrkorna och klostren sina egendomar. Då fick furstendömet Nassau-Usingen ta över klostret som i samband med tyska kriget 1866 kom att tillfalla Preussen.

Under första världskriget tjänade det som sjukhus och efter andra världskriget hamnade det i delstatens Hessens ägo.

Trots alla dramatiska skeenden har i princip alla som haft makten över klostret förstått hur viktigt vinet är.

Tack vare detta har Kloster Eberbach i dag ett av världens största vinbibliotek. Äldsta årgången är 1706!

1998 överlät Hessen klosterdelen till en stiftelse medan vineriet överfördes till ett bolag som delstaten kontrollerar.

På så vis blev det möjligt att finansiera de investeringar som krävdes, inte minst bygget av den vinanläggning som togs i bruk 2008. Det gamla vineriet – byggt efter andra världskriget – låg i Eltville, en mil från klostret, och var svårt nedgånget. Efter många års planerande sattes spaden i jorden strax utanför den värlsberömda vinodlingen Steinberg, fem minuters bilväg nedanför klostret. Resultatet är en av Europas modernaste vinanläggningar. Till stor del ligger den under jord – en platt byggnad med skifferfasad och stora glaspartier är vad som syns ovan mark.

Vinkällare under mark var en självklarhet förr i tiden när det inte fanns möjlighet till kylning på samma sätt som i dag. Men det är dyrt och besvärligt att bygga stora källaranläggningar och efter andra världskriget valde många vinproducenter att bygga ovan jord. Nackdelen är att det är mycket energikrävande att hålla jämn källartemperatur i stora fabriksliknande hallar som inte kan dra nytta av underjordisk svalka. E

FOTO : M I K A E L L J U N G S T R Ö M , K A R I N A VO N B R Ö M S E N , K LO S T E R E B E R B AC H O C H D W I

Friskt druviga med fina toner av citrus, honung och mineral – vinerna från Kloster Eberbach passar perfekt till många maträtter. Men så är också klostret i Rhendalen en av världens äldsta vinproducenter.

R E P O R TA G E

BÄSTA VINLÄGE

Kloster Eberbachs vinodlingar ligger i de bästa lägena i Rheingau och Hessische Bergstrasse.

Riesling dominerar – men i Assmannshausen vid Rüdesheim odlas den blå Spätburgunder som ger fantastiska rödviner.

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

17

V I N VÄ R L D E N

PROVINUM HAR STORT URVAL VINER FRÅN KLOSTER EBERBACH

Steinbergkeller är Kloster Eberbachs moderna vinproduktionsanläggning.

Kloster Eberbachs vineri är nu ett föredöme både vad gäller miljöarbete och energiåtgång. Till exempel har de rostfria vintankarna inbyggda diskmaskiner som gör att vattenförbrukningen är cirka 70 procent lägre än i andra vinerier av motsvarande storlek. Druvmottagningen, alltså där druvorna levereras i skördetid, ligger i markplan och har god kapacitet att ta emot många traktortransporter samtidigt. Här finns också möjlighet att handsortera druvklasar innan de fortsätter till de skonsamma lufttryckspressarna i våningen under. Efter pressning rinner musten ner till jästankarna i nästa våning. Det här är en av de stora finesserna i Steinbergkeller, som anläggningen heter. De flesta andra vinproducenter måste pumpa såväl druvmust som färdiga viner mellan olika våningar och kanske även till andra byggnader. Men det behövs inte här.

Ju mer skonsamt druvorna, musten och de blivande vinerna behandlas, desto högre kvalitet på de färdiga vinerna.

I Sverige är Kloster Eberbach framför allt välkänt för sina halvtorra viner. Men klostervineriet levererar också torra, eleganta och komplexa Rieslingviner av hög klass.

När Berg Schlossberg 2010 släpptes som exklusiv lansering på Systembolaget tog vinerna slut samma dag.

KLOSTER EBERBACH ÄR TYSKLANDS största vingård med 220 hektar vinodlingsmark i Rheingau men även i området Hessische Bergstrasse.

Steinberg, alldeles intill vineriet, är en så kallad monopolodling – det vill säga ingen annan har del i odlingen.

Den har tillhört klostret sedan år 1236 och omgärdas sedan 1767 av en nästan tre kilometer lång och upp till fem meter hög stenmur som håller såväl fyrbenta som tvåbenta snyltare på avstånd. Totalt omfattar den 33 hektar, varav 31 hektar är druvodling. Läget i södersluttningen ner mot Rhen är det allra bästa med många soltimmar. Den höga muren gör också att området skyddas från kalla vindar och tack vare flera vattenådror i marken riskerar vinrankorna aldrig att torka ut. Vinerna som görs på druvorna härifrån kallas följaktligen Steinberger och bjuder på utomordentligt fina fruktiga toner, en fräsch friskhet med sublima mineraltoner. Steinbergervinerna finns både som torra, halvtorra och söta och även ädelsöta.

18

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

Tack vare den stora odlingsarealen – som omfattar många av de bästa lägena i Rheingau – har vinerna från Kloster Eberbach ett fördelaktigt pris. Provinum, som representerar vinklostret i Sverige, har en rad eleganta Riesling- och Spätburgunderviner i sortimentet. De säljs till restauranger men också till allmänheten via Systembolaget samt till SAS som serverar Kloster Eberbach i Business class.

Kloster Eberbach Riesling Spätlese 2014 finns i de flesta Systembutiker. Nr 6257, pris 119 kr. Det är ett halvtorrt vin med frisk syra som gör det mycket matvänligt. Doften är komplex med inslag av petroleum, torkade aprikoser, mineral, citrus och stenfrukter. Smaken är friskt syrlig med toner av äpplen, citrus och mineral.

Syran är väl integrerad och lyfter vinets sötma hela vägen till eftersmaken och skapar därigenom en perfekt balans. Passar bra till fläskkött och asiatiska rätter.

Kloster Eberbach Riesling Kabinett 2014 finns i de flesta Systembutiker. Nr 5810, pris 99 kr. Ett halvtorrt vin där den friska syran gör det balanserat och otroligt matvänligt. Doften är rik med inslag av aprikos, citrus, mineral, honung gul stenfrukt. Smaken är friskt fyllig med toner av äpple, citrus och honung. Syran är väl integrerad och lyfter

vinets sötma hela vägen till eftersmaken och skapar på så vis en fantastisk balans.

Perfekt matvin.

Steinberger Riesling Trocken 2014 finns i Systembolagets beställningssortiment (Nr 79910, pris 129 kr). Torr Riesling med elegant doft och inslag av petroleum, citrus, stenfrukt och mineral. Rik och komplex smak med fin syra och inslag av citrus, päron, mineral och har en lång välbalanserad eftersmak. Passar fint till fisk, skaldjur och sparris.

För komplett sortiment av viner från Kloster Eberbach, se www.provinum.se.

Viner från flera sekler

Kloster Eberbach anordnar då och då provningar av gamla årgångar. 2010 provades 100 årgångar från 1846 till 2009. 2013 provades 202 viner från tre olika århundranden!

I höstas arrangerade Provinum en provning i Stockholm med flera rariteter från ”skattkammaren”.

Till exempel Steinberger Riesling 1953, det röda Assmannshäuser Höllenberg Spätburgunder 1953 och Riesling Auslese 1989. Därutöver provades ett antal högklassiga Rieslingviner av nyare årgångar som också matchades med utvalda maträtter.

I anläggningen i Assmannshausen, väster om Rüdesheim, producerar Kloster Eberbach sina röda viner. Rödvinstraditionen är nästan lika gammal som klostret och druvorna – huvudsakligen Spätburgunder – växer företrädesvis i odlingen Höllenberg. Namnet betyder djävulsberget på svenska och kommer av att stora delar av odlingen lutar kraftigt – som mest 65 grader – ner mot Rhenfloden.

Den omfattar 44 hektar och anses vara en av världens mest värdefulla rödvinsodlingar.

Utanför Kloster Eberbach börjar festklädda besökare samlas inför kvällens konsert. Självklart hälsas de välkomna med utvalda, perfekt tempererade viner och läckra tilltugg. Det är fullsatt till sista bänk sedan länge och den som funderar på att vara med på en kommande festival får tänka på att boka biljetter i mycket god tid. 

Handgjorda skal av hรถgsta kvalitet

R E P O R TA G E

FRUSNA DRUVOR skapar makalös vinäger

Mitt i smällkalla vintern ger sig Brad och Rachel Thomson ut för att plocka druvor i sin vingård i Kanada. De frusna druvorna förvandlas till vinäger med naturlig sötma och koncentrerad smak av mogna druvor som slår kockar och konditorer med häpnad.

D

T E X T L E O O L S S O N FOTO S T O C K F O O D O C H M I N U S 8

en unika vinägern produceras under stort hemlighetsmakeri och i ytterst begränsade volymer.

– Hur mycket vi producerar? Inte tillräckligt mycket, svarar Rachel Thomson underfundigt.

Brad och Rachel Thomson har sina vinodlingar inte så långt från de mäktiga Niagarafallen i sydöstra Kanada, nära den amerikanska gränsen. Geografiskt ligger platsen alldeles för långt norrut för att vara lämplig för vinodling. Men tack

20

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

vare de två stora sjöarna Lake Erie och Lake Ontario är klimatet ändå tillräckligt gynnsamt – även om vintrarna kan bli nog så kalla med åtskilliga minusgrader. Å andra sidan är kylan någonting som Brad och Rachel Thomson lyckats vända från en nackdel till en fördel.

Länge var deras produktion enbart inriktad på bordsdruvor – ända tills för ett tjugotal år sedan då de inledde de första experimenten med vinägertillverkning. Men inte av vilken vinäger som helst, utan en vinäger med bas av isvin, alltså druvor som plockats och pressats i fruset tillstånd.

– Allt började som en hobby och en test för att se om det överhuvudtaget var möjligt att genomföra. Experimenten föll väl ut och numera säljer vi så mycket vi hinner få fram till kunder i framförallt Europa, USA och Hongkong, berättar Rachel Thomson.

AV TOTALT CIRKA 40 HEKTAR ÄR NU en mindre del reser-

verat för tillverkning av vinäger och så kallad verjus (druvmust). Druvsorterna som används är storheter som Riesling, Gewurztraminer, Chardonnay, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Pinot Gris, Gamay, Sauvignon Blanc och Vidal, men även amerikanska Concord.

De flesta druvorna plockas för hand mellan december och februari och när kvicksilvret på termometrarna krupit ned under minus åtta grader – därav namnet Minus8.

Det som händer när druvorna börjar frysa är att det bildas

R E P O R TA G E

9 sorters Minus8-vinäger Minus8

Tillverkad av åtta olika sorters druvor som skördats och pressats i fruset tillstånd. Ekfatslagrad i ett solerasystem som påbörjades 1997. Komplex doft och smak med tydlig russinsötma och toner av sherry. Lång eftersmak. Passar utmärkt till ostron och pilgrimsmusslor.

L8Harvest

Producerad av både sent skördade och frysta Vidaldruvor. Bärnstensfärgad.

Fruktig och fräsch karaktär med inslag av aprikos, honung, citrus, torkad frukt, äpple och råsocker. Utmärkt som smaksättare av grillad fisk, skaldjur och fågel, men även frukt och grönsaker.

Dehydr8

iskristaller inuti dem samtidigt som de får större koncentration av socker och aromämnen. Ju lägre skördetemperatur, desto sötare och mer koncentrerad druvmust samtidigt som en allt mindre mängd kan pressas ur dem.

MINUS8 ÄR UNIK I SITT SLAG OCH EXAKT hur det går till att förvandla de åtråvärda dropparna till en exceptionell vinäger är en väl förborgad hemlighet. Men så mycket kan Rachel Thomson ändå avslöja som att man efter vinifieringen tillsätter en egen, särpräglad ”vinägermoder” av ättiksyrabakterier som får vinet att långsamt förvandlas till vinäger.

– Flera av sorterna lagras därefter på fat av fransk ek enligt solerametoden med en väl avvägd blandning av vinäger av olika ålder och karaktär i varje fat, berättar hon.

Vid sidan om vinäger producerar Brad och Rachel Thomson även flera sorters verjus, en druvmust med tydlig vinsmak som framställs av allt från omogna till frostnupna druvor. Både vinäger och verjus har en exceptionellt koncentrerad smak och för det mesta räcker det med ytterst små mängder för smaksättning.

– De flesta kockar och konditorer använder den som ett sista steg för att balansera upp syran och sötman i anrättningen. Men den fungerar även utmärkt att avnjuta tillsammans med bröd, olivolja och ost eller på egen hand som en digestif efter maten, säger Rachel Thomson. 

Framställd av handplockade och lufttorkade Rieslingdruvor. Pikant arom med toner av torkad frukt, rostade nötter, vanilj, ananas, sherry och Armagnac. Brett användningsområde. Utmärkt komplement till vällagrade ostar, men även för smaksättning allt från såser och vinägretter till färdiga kötträtter, fisk och skaldjur.

Ip8

En vinäger gjord med humle och med tydlig karaktär av IPA (India Pale Ale). Doft av engelsk pub. Välbalanserad smak med inslag av råsocker, karamell och rostade nötter och med fräsch finish av jasminte, melon och citrusskal. Perfekt till långkokt och grillat kött.

Förtjänar gärna lite upphettning för att aromerna ska frigöras.

Concord8

Lilafärgad vinäger gjord på lokala Concorddruvor. Saftig, bärig karaktär med mild syra. Toner av mörka bär, sylt, mogen banan och skumgodis. Kan med fördel användas till förrätter och desserter med vit choklad eller mjölkchoklad. Även utmärkt tillsammans med till exempel rödbetor och getost.

Minus8 Original Barrel En vinäger från det första fatet av Minus8-vinäger från 1997. Efter 16 års ekfatslagring tappades vinägern på 196 små flaskor med pipett 2013. Intensivt fruktig och söt med toner av fikon, isvin, ananas och rostade nötter.

Tydlig ekfatskaraktär. Lång och mild eftersmak med lätt syra. Bör inte upphettas.

Perfekt till kalla rätter och eleganta ostar.

8Brix Verjus White

En guldgul druvmust som med fördel kan användas istället för vin som smaksättare till färdiga rätter, marinader, såser och dressingar.

God även till fisk, skaldjur och ostar. Tydlig vinkaraktär med toner av Sauvignon Blanc. Mild och fräsch doft och smak. Lätt sötma. Kan även serveras väl kyld som drink.

8Brix Verjus Red

Även den röda druvmusten kan användas för smaksättning, men hellre till maträtter med ljust kött som till exempel kyckling och anka än fisk och skaldjur. Kryddig, örtig doft och söt smak av körsbär, tranbär och syrlig konfekt. Kan även avnjutas på egen hand som drink.

Verjus Maple Brix

En gyllene druvmust med tillsats av lönnsirap från Quebec. Syrlig och fruktig.

Elegant doft och smak med toner av mango, persika, honung och mullbär, men även Crème caramel och råsocker. Utmärkt till desserter, som till exempel bas i en sorbet, men även som smaksättare i sås till långgrillat, glaserat kött.

Johan Sterner på Werners Gourmetservice har gjort smakbeskrivningarna.

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

21

WERNERS FR ÅGAR

De är alla framgångsrika, har vunnit tävlingar och priser, startat restauranger och inspirerat andra till att välja ett liv i köket. Men hur väcktes deras eget intresse för mat? Vem eller vad fick dem att känna att detta var det givna yrkesvalet?

Vi har pratat med en handfull av Sveriges klarast lysande stjärnor och inser att vägen till krogen kan se väldigt olika ut.

T E X T A N N I C A T R I B E R G FOTO H A N S A L M , DAV I D B AC K , I B L , M AG N U S S E L A N D E R O C H Å R E T S KO C K

VEM INSPIRERADE DIG? TOMMY MYLLYMÄKI

Planerar krog på Biskopsudden på Djurgården i Stockholm: ”Det var TV-kockarna i början av 1990talet som fick mig intresserad. Jag var runt 12 år och på TV4 lagade bland andra stora namn som Karin Fransson, Fredrik Eriksson och Thomas Drejing så häftig mat. Dessutom såg jag Rikard Nilsson i Aspegren Mitt i maten. Plus att min äldre kusin hade gått kockgymnasium och att vi alltid lagade mycket mat hemma.”

22

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

ROBERT NILSSON

Restaurang Niagara, Malmö ”För mig är det inte någon enskild person som sådan som har inspirerat mig att börja laga mat, utan snarare hur jag växte upp, där mycket kretsade kring mat. Råvarorna var alltid viktiga i vår familj, liksom att vi till exempel alltid åt söndagsmiddagar och vårdade traditionerna. Numera blir jag däremot oerhört inspirerad av duktiga kolleger.”

WERNERS FR ÅGAR

ANDREAS HEDLUND Villa Wera i Solna och Eggsinc i Stockholm:

”Farmor lagade mycket mat på gården i Skogstibble och kan du din Pelle Svanslös så vet du var den ligger. Men ”kockbiten” blev jag först på högstadiet när jag fick vara med och hänga i köket hos äldre kompisar som jobbade på restaurang i Uppsala, där det fanns en stor gasspis i källaren, det var häftig action kring den, tyckte jag.”

KARIN FRANSSON Hotell Borgholm:

MARIE SKOGSTRÖM Bland annat Mat & Vin Slottsparken, Malmö:

”Thomas Drejing på Petri Pumpa och Per Bengtsson på PM&Vänner i Växjö har varit både kolleger och inspirerat mig, liksom Daniel Berlin, som var kockelev när jag arbetade

på Petri Pumpa i Malmö. De är alla hängivna och drivna och håller en tydlig linje som de tror på. Annars var det en praoplats på ett värdshus i Lammhult som väckte intresset för yrket. Det var inget fancy ställe, men det fick mig att välja restauranggymnasiet i Växjö. Jag växte upp på en gård och såg mina föräldrar leva med sitt yrke, det har nog också präglat mig.”

”En nutida inspiratör för mig har helt klart Erwin Lauterbach varit, främst för hans sätt att tänka kring grönsaker och örter. Jag har följt honom ända sedan han öppnade sin första restaurang, Saison, på hotell Österport i Köpenhamn 1981.

Men mitt matintresse väcktes tidigt. Nära mitt barndomshem i södra Tyskland låg ett pensionat, dit jag blev skickad på somrarna för att arbeta. Vi var många syskon och ägarna sa till min mamma att hon ”kunde skicka upp en flicka, så har ni i alla fall en mun mindre att mätta.” Hon valde kanske mig för att jag alltid var hungrig! Jag var 11–12 år och i dag skulle det betraktas som barnarbete, men jag gillade att vara där, bland alla stora kastruller.

Jag tyckte om att laga mat åt mina vänner, ändå blev jag först frisör och sedan sekreterare.

Och aldrig trodde jag väl att jag skulle bli kock. Sommaren 1977 kom jag till Borgholm på semester, träffade min blivande man Owe som drev hotell och blev kvar. Lite senare blev hotellets kock hastigt sjuk och jag fick jag hoppa in. Owe var så nervös för hur jag skulle klara mig, men det gick bra och sedan har jag aldrig kommit ut ur köket!”

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

23

C H O K L A DVÄ R L D E N

Valrhona

jobbar schysst o ch tar ansvar

En choklad som både smakar gott och gör gott. För franska Valrhona är det självklart att chokladen inte bara är av högsta kvalitet, utan även att den framställs på ett schysst sätt. Flera chokladsorter har nu fått certifiering som kvitto på att Valrhona tar sitt ansvar för både människor och miljö ute på kakaoplantagerna.

C

T E X T L E O O L S S O N FOTO P I E R R E O L L I E R

hokladvärlden kan grovt förenklat delas in i två delar – norra halvklotet som producerar och konsumerar chokladen och södra halvklotet som producerar kakaoråvaran. Valrhona, med produktion i Tain l’Hermitage, knappt tio mil söder om Lyon i Rhônedalen i Frankrike, är en av världens främsta chokladtillverkare, men även en tillverkare som lägger stor vikt vid sitt samhällsansvar – inte minst ute i de kakaoproducerande länderna.

Till skillnad från många andra tillverkare använder Valrhona inga halvfabrikat utan tillverkar all choklad från grunden, så kallad bean-to-bar. Kakaon kommer dels från de två egna plantagerna – El Pedregal i Venezuela och Loma Sotavento i Dominikanska Republiken – dels från kontrakterade odlare i ett tjugotal länder runt om i världen.

– Vi har ett nära samarbete och långsiktiga kontrakt med alla odlare. Dessutom har vi ett eget team med kakaoexperter som ständigt är på resande fot för att dela med sig av sina expertkunskaper och stödja och hjälpa kakaobönderna, berättar William Pageot, marknadschef för Norden på Valrhona.

24

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

FOTO : E R I K H A M M A R

C H O K L A DVÄ R L D E N

Färsk kakaofrukt är mums, tycker Elma Ishim, dotter till en medarbetare på Maya Mountain Cacao i Belize.

Där har Valrhona deltagit i arbetet med att renovera en nedgången kakaoplantage.

Stora bilden visar snart plockfärdiga kakaofrukter hos Millot Plantation på Madagaskar.

Längst ner bärs nyfermenterade kakaobönor till platsen där de ska bredas ut för att torka i solen.

Överallt arbetar Valrhona för att verksamheten ska drivas på ett hållbart sätt – med stor hänsyn till både människor och miljö. Redan för ett tjugotal år sedan antog man en policy för sitt samhällsansvar, så kallad Corporate Social Responsibility (CSR), som enbart de senaste två åren utmynnat i 17 projekt i 8 olika länder i syfte att förbättra levnadsvillkoren för kakaobönderna och deras familjer.

Några exempel: FI Belize i Centralamerika samarbetar Valrhona med Maya Mountain Cacao och har tillsammans genomfört en upprustning av både byggnader och odlingar på den tidigare nedgångna plantagen Xibun River Estate.

FI byn Petit Bouaké i Elfenbenskusten har Valrhona byggt upp en ny skola som tog emot de första eleverna i höstas.

FPå Madagaskar samarbetar Valrhona med kakaoplantagen the Millot Plantation. Ett stort projekt håller för närvarande på att genomföras som bland annat omfattar byggnation av 45 nya bostadshus, ett hälsocenter samt två sanitetsbyggnader.

FVid den egna plantagen Loma Sotavento i Dominikanska Republiken har Valrhona deltagit i arbetet med att bygga upp en helt ny skola – Los Indios Elementary School – som öppnades för tre år sedan. Skolan har därefter blivit föremål för ytterligare förbättringar, bland annat har den anslutits till vattennätet samt fått en ny matsal och lekplats.

– För att vara säkra på att även våra samarbetspartners uppfyller stränga krav på hållbarhet och social rättvisa har vi även upprättat Buyers Code of Conduct och Sustainable Purchasing Charter. Alla våra leverantörer har skrivit under dokumenten som bland annat handlar om mänskliga rättigheter och arbetsvillkor, berättar William Pageot.

FLERA CHOKLADER MED URSPRUNG PÅ ekoplantager har de

senaste åren fått både ekologisk certifiering och fairtradecertifiering – ett bevis för att verksamheterna uppfyller stränga krav på miljöanpassning och social rättvisa. I kraven för fairtrade ingår till exempel att kakaobönderna garanteras en betalning som överstiger marknadspriset.

– Certifieringen har att göra med det ökade intresset från konsumenthåll, framför allt i USA. Men egentligen är det ingen skillnad. Överallt strävar vi efter att arbeta på ett miljövänligt och socialt rättvist sätt – oavsett om verksamheten är certifierad eller inte, säger William Pageot. 

Fyra certifierade choklader Valrhona har hittills fyra chokladsorter med olika ursprung som är både eko- och fairtradecertifierade: FAndoa Mörk 70 % . En fräsch choklad med intensiv och bittersöt karaktär. Kakaoråvara från Peru.

FAndoa Mjölk 39 % . En len mjölkchoklad med tydliga mjölkoch chokladaromer. Kakaoråvara från Peru.

FAcaoba Mörk 60 % . En mjuk, välbalanserad mörk choklad med subtil sötma och tydliga toner av mogen och kanderad frukt. Kakaoråvara från Dominikanska Republiken och Peru.

FWaina Vit 35 %. Choklad med gyllene nyans, fräsch mjölksmak ackompanjerad av komplexa toner av vanilj och brunt socker.

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

25

R E P O R TA G E

Sicoly har utvecklat en världsunik teknik för att snabbt ta hand om persikor och andra frukter som är känsliga för oxidation.

Världsunik fruktighet à la Sicoly

26

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

Hur lyckas med konststycket att skapa en frukt- eller bärpuré med maximal färg och smak från den färska råvaran?

Sicoly i norra delen av Rhônedalen i Frankrike vet svaret. Kooperativet har utvecklat en världsunik metod där de närodlade råvarorna tas om hand omedelbart efter skörd.

T E X T L E O O L S S O N FOTO S T O C K F O O D O C H S I C O LY

R E P O R TA G E

R

hônedalen förknippas vanligtvis med de kraftfulla och smakrika viner som produceras längs med floden som sträcker från glaciärerna i Schweiz i norr till franska medelhavskusten i söder. Men det milda klimatet och den bördiga jorden skapar även idealiska förutsättningar för andra odlingar, som till exempel av äpplen, päron, hallon, jordgubbar, persikor och aprikoser.

– Kombinationen av hög höjd och ljumma vindar från Medelhavet ger en perfekt terroir och bidrar till att frukter och bär får en oöverträffat rik smak och intensiv färg.

Och en råvara av högsta kvalitet är den absolut viktigaste förutsättningen för till exempel en god fruktpuré, säger Franck Perrin, produktchef på Sicoly.

Sicoly är den ledande frukt- och bärproducenten i regionen Monts et Coteaux du Lyonnais i norra delen av Rhônedalen och har ett brett sortiment av frukt- och bärpuréer, fruktsåser samt styckfrysta frukter och bär. Kooperativet grundades 1962 av några lokala fruktodlare och har i dag cirka 100 medlemmar med en sammanlagd odlingsareal på cirka 570 hektar.

De välansade odlingarna breder ut sig längs de branta bergssluttningarna på en höjd av mellan 200 och 1 000 meter över havet och drivs som regel som små familjejordbruk enligt ekologiska principer.

– Allt fler ställer om till ekologisk odling. Men, oavsett om de är ekologiskt certifierade eller inte, använder samtliga odlare väl beprövade, naturliga metoder istället för kemiska preparat. För att bekämpa till exempel äppelvecklare, en fjärilslarv som förstör frukten genom att göra gångar i den, sprayar vi med naturliga feromoner och för att få bukt med bladlöss använder vi nyckelpigor, berättar Franck Perrin.

Sicoly har sin produktionsanläggning i Saint Laurent d’Agny, mellan Lyon och Saint-Etienne, och sysselsätter omkring 75 personer. Anläggningen är toppmodern med automatiska produktionslinjer och robotar. Enbart de senaste fem åren har den byggts ut för miljontals euro.

ALLA ODLINGAR LIGGER INOM CIRKA fyra mils radie och efter skörd transporteras råvaran omedelbart till anläggningen för förädling. Direkt efter ankomsten tvättas den varsamt i svalt vatten innan den går vidare till krossning, siktning, vacuumbehandling, pastörisering och infrysning – en process som inte tar mer än ett par timmar.

– Tillverkningsprocessen är världsunik och har utvecklats helt i syfte att frukt och bär ska bibehålla maximalt med färg, smak och vitaminer, säger Franck Perrin.

Gilles Gaudin i Sainte-Catherine är en av Sicolys 150 odlare i området runt Lyon i östra Frankrike. Här skördar han jordgubbar som växer i hyllsystem i växthus.

Det mesta av råvaran utgörs av färska frukter och bär, framför allt om det är frukt som är känslig för oxidation som till exempel äpple, päron, aprikoser, persikor och plommon. Men Sicoly har även en mindre anläggning för hantering av fryst råvara, som till exempel de exotiska frukter som importeras från olika håll i världen.

HELA TILLVERKNINGEN BASERAS PÅ naturliga råvaror

och några andra tillsatser än socker och, i vissa fall, askorbinsyra används inte. Däremot har Sicoly efter förfrågan från kunderna kompletterat sitt sortiment med en osötad variant av några av de vanligaste puréerna, som hallon, aprikos, jordgubb, citrus och svarta vinbär.

– De osötade produkter har samma intensiva smak och färg som de sötade, även om brixtalet, det vill säga sötman kan variera mellan olika puréer beroende på vilken fruktråvara som använts, säger Franck Perrin.

Sicolys produkter används i dag av kockar, konditorer, glassmakare och livsmedelstillverkare i mer än 35 länder över hela världen – inte minst den färgstarka och smakrika hallonpurén och de styckfrysta hallonen som blivit något av företagets ”flaggskeppsprodukter”.

– Allt bygger på att vi har tillgång till råvara av absolut högsta kvalitet och en tillverkningsprocess som lyckas bibehålla den höga kvaliteten även i de färdiga produkterna, förklarar Franck Perrin. 

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

27

BR AN SCH KO LL

”TID ÄR VÅRA NYA PENGAR OCH ÄTANDE VÅR NYA SHOPPING” Vad har Jordbrukets provkök, Mjölkfrämjandet, Årets Kock, Caffe Lattekampanjen, Ostfrämjandet, Svensk Mjölk och United Minds för gemensam nämnare? Jo, Ingela Stenson. Långt innan dagens stjärnkockar ens hade börjat baka sandkakor fanns hennes färgstarka uppenbarelse med i branschen som en maktfaktor.

D

T E X T A N N I CA T R I B E R G B I L D H A N S A L M

igital dining, uppgraderad snabbmat, vegetable forward, reduktian eller convenience for foodies. Den som tror att ett samtal med Ingela Stenson om hur trendvindarna blåser just nu, skulle landa i ett enkelt svar, får raskt tänka om.

– Vill du ha en enda trend som sammanfattar det mesta så är det att vi alltmer övergår från rationellt tänkande till att fatta beslut på känslomässiga grunder, säger Ingela och stänger dörren till det lilla mötesrummet. Utanför pågår en heldag med seminarier och föreläsningar om allt från hållbar storindustri till hur vårt framtida drömhem kan tänkas se ut.

Efter alla år mitt i smeten, där hon bland annat var i kulisserna när Årets Kock drog igång 1983, valde Ingela

28

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

en annan väg 2007. Sedan dess finns hon på United Minds, en analys- och strategibyrå med utsikt över Slussen i Stockholm, där hon bland annat ägnar sig åt att sia om framtiden. Men det är inte en kristallkula hon putsar, utan hon laddar i stället med ”kunskapskrut”.

– Ska du lära dig hur kunderna tänker när de låter magkänslan styra, så måste du vara påläst och lära dig allt om hur de tänker, tycker och känner. Shop along är ett exempel, där vi följer kunder i butiken och sedan åker med dem hem för att se vad som styr deras inköp. Det gäller att vara en smart betraktare och lära dig se sambanden.

GENERELLT MENAR INGELA STENSON att det pågår en

branschglidning just nu, där dagligvaruhandeln är förlorarna, medan restaurangerna är vinnarna: – Vi äter allt mer ute och restaurangerna tar marknadsandelar från butikerna. Detta gäller inte minst de restauranger som har en egen deli eller egna produkter som de säljer vid sidan om. Men det finns matbutiker som har förstått vad det handlar om. På Ica i Täby centrum kan du till exempel ta en paus med ostron och champagne mitt i butiken eller dricka en god grönsakssmoothie gjord på plats.

Allt större del av vår ”matkrona” lägger vi alltså på att äta ute, en trend som syns över globalt, men där vi i Sverige historiskt sett har legat efter. Fast det är inte fine dining som ökar, utan fast casual, fun dining och bistrokoncept.

Det nya är snabbmat som är både god, hälsosam och nyttig.

– I takt med vår urbanisering blir den enklare krogen vårt nya vardagsrum, då får det inte kosta för mycket, säger Ingela och ger Lilla Ego och Vigårda som exempel.

Nu gör också såväl hamburgare och korv som glass en klassresa, från skräpmat till bra kvalitet.

When coffee turns into cocktails är ett annat av Ingelas många uttryck för tidsandan:

– Den enklare krogen blir vårt nya vardagsrum, då får det inte kosta för mycket, konstaterar Ingela Stenson.

TRENDSPANING

Ingela Stenson

BR AN SCH KO LL

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

29

BR AN SCH KO LL

”Satsa på generösa öppettider och mindre rätter om du vill fånga upp publiken.”

– Satsa på generösa öppettider och mindre rätter, om du vill fånga upp publiken. Bra exempel är Lux Dag för dag, Urban Deli och Mathias Dahlgren i Stockholm och Nelly’s i Helsingborg.

Digital dining, menar Ingela, kommer också stort. Beställer och betalar du via mobilen på krogen får personalen mer tid över för dig som gäst, medan tekniken tar hand om det tråkiga. Detta gränsar till begreppet convenience for foodies, där både restaurang underlättar även för matnördiga kunder genom att erbjuda förberedda rätter för hemmamatlagning. Men medan man tidigare sa att det ”tyvärr är färdigköpt”, blir kvaliteten nu betydligt högre.

– Matlagning är på väg att bli en hobby, menar Ingela Stenson, ungefär som att i dag sy sina egna kläder eller väva mattor. Inget du måste göra, men som ger en tillfredsställelse när du ägnar dig åt det.

ETT HÄLSOSAMMARE TANKESÄTT kommer på bred front

och märks redan främst i städerna, där individualister skräddarsyr sin egen matfilosofi och under samlingsnamnet vegetable forward hittar du uttryck som reduktian – om du vill halvera mängden kött du äter, lunchvego, vego före 18, fegvego – om du egentligen vill bli helvego men inte riktigt pallar, viltvego – när du inte äter uppfödda djur, men gärna vilt, Stockholmsvegetarian – när du inte äter kött men fisk och ägg, kött-som-krydda-vego och så vidare.

Den medvetna konsumenten har också klimatfrågan i fokus och vill även minska svinnet, både hemma och på restaurang. Ingela har bland annat tittat på Spisehuset Rub&Stub mitt i Köpenhamn: – De tar hand om överbliven mat från matbutiken och låter det styra menyn. På samma sätt gläder det mig att Coop har tagit efter butiker i Frankrike där man säljer krokiga gurkor och runda morötter, sådant som annars slängs.

Vad blir den nya lyxen då? Ingela Stenson kastar en blick på klockan, hon måste gå ut och mingla med seminariedeltagarna, och ler: – Tillsammanstid! Tid är våra nya pengar. Och ätande vår nya shopping. 

30

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

5 SMARTA TIPS FRÅN INGELA STENSON:

FBli bättre på gröna rätter.

FDela med dig av din kunskap till dina gäster, till exempel matlagningskvällar och andra erbjudanden.

FSälj en hel upplevelse, inte bara mat.

FSpara tid åt dina gäster genom att exempelvis ha en deli där gästerna kan köpa med morgondagens middag.

FServiceträna din personal, om och om igen.

FÖverraska gästerna.

Genom att överträffa deras förväntningar kommer de lättare tillbaka.

Kul att veta om Ingela Stenson Namn: Ingela Stenson.

Familj: Två döttrar och fyra ”alldeles ljuvliga” barnbarn.

Bor: På Stora Essingen i Stockholm.

Bakgrund/karriär: Började jobba på Jordbrukets Provkök 1978, Svensk Mjölk 1999–2007, sedan dess United Minds. Sitter sedan 2015 i styrelsen för Werners Gourmetservice.

Fritidsintressen: Träffa trevliga människor, både släkt och vänner, mat, musik (speciellt Ulf Lundell), de stora livsfrågorna, politik, lite kultur och heminredning.

Helst på tallriken: Jag gillar verkligen allt från havregrynsgröt till sushi. Just nu gärna koreanskt, efter en fantastisk resa dit.

Recept Vinägrett med Champagne Ardenne vitvinsvinäger 1 Schalottenlök, finhackad 2 msk dijonsenap 1 dl Champagne Ardenne vitvinsvinäger 3 dl olivolja Färsk dragon Salt Nymalen timutpeppar

Blanda schalottenlök och dijonsenap i en bunke, rör i champagnevinägern, vispa i olivoljan. Vänd dragonen och smaksätt med salt och timutpeppar.

Champagne Ardenne Vitvinsvinäger 500 ml Gjord på vin från Champagne-Ardenne. Lagrad på ekfat i minst ett år.

Lite rundare och mjukare i smaken än en vitvinsvinäger.

Dijonsenap Ekologisk 200 g En ekologisk dijonsenap som bara består av senapsfrön, vinäger och havssalt.

Werners Gourmetservice är känt för sina unika och exklusiva produkter. Nyfikenheten kring nya smaker, dofter och matupplevelser gör att vi alltid är på jakt efter de bästa råvarorna. Idag importerar vi delikatesser från hela världen som vi förser den nordiska marknaden med och har gjort sedan 1990.

TRYFFEL

G O U R M E T R E P O R TA G E

Albatryffel.

Lyx, fl채rd och njutning!

32

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

G O U R M E T R E P O R TA G E

Skogens svarta diamant brukar den kallas.

Och visst har färsk tryffel en oöverträffad arom som får den enklaste pasta eller omelett att lyfta till himmelska höjder. Intresset för den underjordiska delikatessen blir allt större och numera finns möjlighet att njuta färsk tryffel av högsta kvalitet året runt.

T

T E X T L E O O L S S O N FOTO G E O F O O D S © M E D F L E R A

Tryffelexperten Christina Wedén med sin tryffelhund Biscuit, en welsh springer spaniel.

FOTO: ERIKA LIDÈN

ryffel! Bara namnet andas lyx, flärd och njutning. I tusentals år har den mytomspunna svampen använts som exklusiv krydda och smakförhöjare.

Redan de egyptiska faraonerna avnjöt tryffel som plockats i öknen och i en skrift från 300-talet f Kr beskriver den grekiske filosofen och botanikern Theofrastos, elev till Aristoteles, tryffel som en välkänd och uppskattad delikatess.

– Under 1600- och 1700-talen grundlades det franska köket där traditionen med starka kryddningar ersattes med de rena, naturliga smakerna. Tryffeln blev då kökets kronjuvel, säger Christina Wedén, doktor i biologi på Uppsala Universitet och författare till boken ”Tryffel – mat för gudar, gutar och svin”.

Intresset för tryffel ökade stadigt och i mitten av 1800talet stod tryffelproduktionen på topp i Europa. Över 1 500 ton tryffel gick årligen till försäljning, men har därefter gått tillbaka till dagens nivå på omkring 250 ton. Christina Wedén pekar på flera förklaringar bakom den kraftiga produktionsnedgången: – Den kan bero på olika miljöföroreningar, men även på att kunskaper om tryffelns växtplatser, som traditionellt överförts mellan generationerna, gått förlorade. Den enskilt viktigaste faktorn är förmodligen ändå förändringar i kulturlandskapet. Under andra världskriget rasade priset på tryffel, vilket fick många bönder att hugga ner sina träd till förmån för spannmålsodling.

Tryffeln växer nämligen i symbios tillsammans med framförallt ek och hassel och är vad man kallar rotsymbiontisk. Det innebär att mycelet, svamptrådarna, breder ut sig som ett finmaskigt nät kring trädrötterna och växer samman med rötternas yttersta skikt. Mycelet, som kan täcka ett stort område, förser trädet med vatten och näringsämnen och får i gengäld kolhydrater från trädet som gör att tryffeln kan växa. E W E R N E R M AG A Z I N E 2016

33

G O U R M E T R E P O R TA G E

Trädet och tryffeln arbetar tillsammans och är beroende av varandra.

– Det är det som gör att en gammal knotig ek kan växa i den magraste jord på en kalkklippa i Provence. Trädet och tryffeln arbetar tillsammans och är beroende av varandra, förklarar Christina Wedén.

Men tryfflar tycker heller inte om konkurrens från andra växter och trivs bäst under ytor med gles växtlighet. Vissa tryfflar kan till och med hämma vegetationen så mycket att det uppstår så kallad tryffelbränna, brûlé på franska.

– Ett område med torrt, dött gräs kring trädet, där det ser ut som om man gått fram med blåslampa, kan vara ett tecken på att det finns tryffel, säger Christina Wedén.

MEN ALLT ÄR INTE GULD SOM GLIMMAR. Totalt finns i dag

34

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

Utan hjälp av hund (eller gris) är det svårt att hitta de värdefulla tryffelsvamparna.

FOTO : P E T E R J E D E M Y R O C H C O R B I S

cirka 1 100 kända tryffelarter, varav endast en försvinnande liten del är ätliga. De övriga är inte giftiga, men heller inte så välsmakande som de delikatesstryfflar som används som krydda.

– Tryffel växer i hela världen, både på norra och södra halvklotet. Men av tradition är de europeiska tryfflarna mest välkända. Ändå är det Australien som faktiskt är den kontinent som är mest artrik, förklarar Christina Wedén.

De mest eftertraktade och därmed dyraste är de ädeltryfflar som ingår i släktet Tuber. De består av ett 30-tal olika arter och finns i bland annat Europa, Nordamerika och Asien. Men även inom Tuber förekommer stora variationer – allt från de svarta höst- och vintertryfflarna Tuber uncinatum (bourgognetryffel) och Tuber melanosporum (périgordtryffel) till Tuber aestivum (sommartryffel).

En av de mest exklusiva är den vita Tuber magnatum (albatryffel), som gjort sig känd som en gastronomisk delikatess i framförallt Alba i italienska Piemonte, men som även växer vilt i övriga Italien samt i Slovenien, Kroatien och Serbien. Hösten 2014 hittades världens hittills största vita albatryffel i italienska Umbrien. Tryffeln var stor som en amerikansk fotboll med en vikt på närmare 1,9 kilo och auktionerades ut för motsvarande 460 000 svenska kronor.

Sverige var dock länge en ”vit fläck” på tryffelkartan och ända fram till 1977 fanns inte ett enda fynd dokumenterat av den välkända bourgognetryffeln. 20 år senare, 1997, gjorde forskaren Eric Danell på Sveriges lantbruksuniversitet en kartläggning och fann att flera fynd gjorts under senare år på Gotland. Allt talade för att det inte var någon udda företeelse.

– Av allt att döma har bourgognetryffeln funnits på både Gotland och Öland sedan tusentals år tillbaka. Men det är först nu som den upptäckts och kommit till användning, säger Christina Wedén. E

G O U R M E T R E P O R TA G E

N U FINNS DET FÄRSK VINTERTRYFFEL ÅRET RUNT Frankrike och Italien är av tradition de stora tryffelnationerna. Men numera kan Werners erbjuda färsk svart vintertryffel även från andra håll. Sommartid importeras den från Australien.

– Tryffel är och ska vara en lyxprodukt. Samtidigt har intresset för exklusiva svampen ökat och används numera som smakförhöjare på alla slags krogar, säger Anders Jönsson på Werners Gourmetservice.

Men i likhet med andra

lyxvaror finns förfalskningar även på tryffelmarknaden.

För att vara säker på att tryffeln håller vad den lovar har Werners strikta rutiner för spårbarhet och noggranna kvalitetskontroller.

– Vi har full kontroll hela vägen från det att tryffeln plockas till dess den levereras ut till våra kunder, framhåller Anders Jönsson.

I Italien samarbetar Werners med Geofoods som drivs av Vania Ulivieri och Giuseppe Genuardi. Sedan

över 20 år levererar de tryffel från Toscana och EmiliaRomagna, inklusive den vita Tuber magnatum (albatryffel) med säsong från början av september till slutet av december. I Frankrike kommer tryffeln från Plantin i Puymeras, strax norr om Avignon i Provence. Även Plantin har tryffel under olika säsonger och köper som regel in den på tryffelmarknaden i Richerenches.

– Marknaden anordnas varje lördag och på söndagskvällen får vi veckopriserna.

Måndag förmiddag gör vi beställningen och får sedan tryffeln levererad med flyg under tisdagen, berättar Anders Jönsson.

I slutet av förra året var det premiär för färsk tryffel från Kroatien i Werners sortiment. Det är den vita Tuber Magnatum, alltså samma art som den italienska albatryffeln, som nu finns tillgänglig, men med ett annat ursprung.

Sedan ett tiotal år tillbaka får Werners dessutom tryffel från Gotland, en inhemsk delikatess som väckt stort intresse. Gotlandstryffeln, som är en Tuber uncinatum (bourgognetryffel) finns från början av oktober till slutet av december.

– Efterfrågan är stor och ligger väl i linje för det ökade

intresset för närproducerat, säger Anders Jönsson.

Men även sommartid när den smakrika vintertryffeln i Europa ännu inte hunnit mogna kan Werners bistå med färsk vintertryffel. Tryffeln kommer från Australien och är en Tuber melanosporum (périgordtryffel) som är fullt i klass med sina europeiska släktingar.

– Den australiska vintertryffeln är helt fantastisk och överraskar många med sin höga kvalitet, betonar Anders Jönsson.

Den franska frukt- och grönsaksindustrins branschorganisation INTERFEL har tillsammans med tryffelorganisationen Fédération Francaise des Trufficulteurs fastställt regler med olika kvalitetsklasser för tryffel som kommit att bli normgivande för hela tryffelmarknaden. De tryfflar som Werners köper in representerar alltid den högsta klassen – Klass Extra.

– Den högsta kvalitetsklassen ställer bland annat krav på att tryffeln har en fin, regelbunden form, fast konsistens och tydlig marmorering. Om vi får tryffel av sämre kvalitet, vilket sällan förekommer, går den omedelbart tillbaka till leverantören, förklarar Anders Jönsson.

WERNERS TRYFFELSORTIMENT MÅNAD FÖR MÅNAD TRYFFELSORT

Jan

Feb

Mars

April

Maj

Juni

Juli

Aug

Sept

Okt

Nov

Dec

Tuber Melanosporum Vintertryffel Tuber Borchii Vit vårtryffel Tuber Aestium Sommartryffel Tuber Melanosporum Australisk vintertryffel Tuber Uncinatum Hösttryffel Tuber Magnatum Pico Vit Albatryffel Tuber Uncinatum Gotlandstryffel

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

35

G O U R M E T R E P O R TA G E

År 1999 inledde Christina Wedén sitt doktorandarbete med ekonomiskt stöd från Gotlands kommun, Länsstyrelsen och EU för att undersöka förekomst av tryffel på Gotland. Sedan dess har tryffeln utvecklats till en icke oansenlig näringsgren på ön med allt från tryffelsafaris för turister till tryffelodlingar.

– 2012 blev det bästa tryffelåret hittills. Då plockades cirka 700 kilo tryffel på Gotland, berättar Susanne WelinBerger, vd för Gotland Grönt Centrum, tillika ordförande för Gotlands Tryffelförening samt sekreterare i Gotlands Tryffelakademi.

Hittills är den tryffel som produceras på Gotland nästan uteslutande vild tryffel. Men sakta men säkert börjar även produktionen av odlad tryffel komma igång på allvar.

Totalt finns ett tjugotal odlingar runt om på ön.

DEN TRYFFEL SOM VÄXER på Gotland är alltså Tuber unci-

natum (bourgognetryffel) som börjar mogna i september, men är som bäst i oktober till och med december. Flera oberoende blindtester, bland annat i regi av Carl Jan Granqvist och Måltidsakademiens Vänner, har också visat att den svenska tryffeln håller minst lika hög kvalitet som sin franska motsvarighet.

– Det svala och fuktiga klimatet på Gotland gör att den svenska bourgognetryffeln får en annorlunda, mer mättad arom än den som växer i ett torrare och varmare klimat i sydeuropa, konstaterar Susanne Welin-Berger.

Trots att de olika tryfflarna uppvisar en bred palett av olika dofter och smaker finns ändå en karaktäristisk tryffelarom som är gemensam för alla arter. Anna-Karin Borg Karlson, som är professor i organisk kemi vid Kungliga Tekniska Högskolan, KTH, i Stockholm har tillsammans med en forskargrupp undersökt aromens kemi och kommit fram till att tryffeln har en synnerligen komplex kemisk sammansättning, bestående av ett femtontal olika substanser. Det som får däggdjur, som till exempel de specialtränade tryffelhundar som används vid tryffelsök, att upptäcka den underjordiska svampen är bland annat en organisk svavelförening som heter dimetylsulfid som återfinns på tryffelns yta.

– Den är inte så angenäm för oss människor, men försvinner lätt vid rengöring av tryffeln. När tryffeln hyvlas eller skärs upp frigörs istället de små alkoholer som ger upphov till den tyngre och varmare doft som är så karaktäristisk hos tryffeln, förklarar hon.

Vilken praktisk nytta har man av din forskning?

– Den här forskningen handlar helt enkelt om att kartlägga den kemiska sammansättningen i doft hos olika tryffelarter. Men vi hoppas också kunna gå vidare för att undersöka hur kemin i olika markförhållanden kan påverka doft och smak. Vår hypotes är att tryffeln är beroende av sin terroir precis som vin, sägeer Anna-Karin Borg Karlsson.

Alla tryffelexperter – från biologer till gastronomer – är överens om att tryffeln går mot en ljus framtid. Intresset för den underjordiska svampen ökar och framöver kommer

36

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

r Trädgå Gustav sinet. a Sjömag

dh,

”TRYFFEL OCH FETT ALLTID BRA POLARE” – Färsk tryffel passar utmärkt till det mesta. Allra bäst blir den till maträtter med inslag av fett som till exempel smörstekt piggvar eller älgfilé med kalvbräss och hummer. Tryffel och fett är alltid bra polare, säger Gustav Trädgårdh, kökschef på Sjömagasinet i Göteborg.

Hans matfilosofi bygger på enkelhet och tydlighet.

Ingen ska behöva fundera på vad som ligger på tallriken.

Under höst- och vintersäsongen kan det gå åt något kilo tryffel i veckan på Sjömagasinet – företrädesvis tryffel med ursprung i Frankrike.

– Vi använder tryffeln nästan uteslutande till att riva eller hyvla över maten. Och där brukar vi inte snåla, förklarar han.

Bäst kommer tryffeln till sin rätt om den inte får övermäktig konkurrens från andra ingredienser. Det ska helst inte vara alltför smakrika och kraftiga maträtter – men gärna som sagt med inslag av någon form av fett, animaliskt eller vegetabiliskt. Klassiska maträtter från det svenska och europeiska köket, men även japanska, får alltid ett lyft med tryffel, menar Gustav Trägårdh.

– Tryffel förhöjer smaken på vilken stuvning som helst. Sedan spelar det mindre roll om stuvningen innehåller kalvbräss, hummer, kål eller pasta.

vi säkert att kunna njuta av både nya tryffelarter och tryffel med annat ursprung, tror Christina Wedén: – De senaste åren har det kommit igång odlingar runt om i världen av Tuber melanosporum (vintertryffel) och i ett land som Turkiet finns massor av vildväxande tryffel, men ingen tradition av att tillvarata den. Dessutom finns beräkningar som visar att endast 20 procent av världens tryffelarter hittills har upptäckts. De flesta ligger alltså kvar i marken som gömda skatter. 

Tryffel i olivolja är en fröjd både för ögat och smaklökarna.

Tryffeltips

G O U R M E T R E P O R TA G E RENGÖRING. Färsk tryffel bör rengöras noggrant med

vatten och rotborste före användning. Torka den med en ren kökshandduk eller hushållspapper.

SKALET. Skalet – peridiet – kan behållas. När tryffeln hyvlas ger skalet en mörk, dekorativ rand runt skivan och om den rivs ger skalet extra färg åt tryffelspånen.

FÖRVARING. Hållbarheten är åtta till tio dagar. Förvara tryffeln i till exempel en glasburk med tätslutande lock för att hålla tryffeldofterna på plats. Lägg gärna lite hushållspapper eller ett tunt lager ris i burken för att absorbera fukten.

KAN FRYSAS. Färsk tryffel kan frysas in. Den förlorar

visserligen sin konsistens, men behåller en stor del av sin arom. För att bibehålla marmoreringen kan man före infrysning skära upp tryffeln som en hasselbackspotatis och lägga smörpapper mellan skivorna. Vid användning bryter man av skivorna och kan använda dem som dekoration.

TRYFFELÄGG. Färsk tryffel kan med fördel användas för att sätta smak på till exempel ägg. Äggen läggs tillsammans med tryffeln i en glasburk med tätslutande lock. Efter ett par dygn i kylskåp har äggen dragit sig åt tryffelaromen och kan användas till exempelvis en omelett. Även smör, olja och grädde kan smaksättas genom att läggas i nära anslutning till tryffeln.

GILLAR KALLT. Tryffelaromen är lättflyktig och

känslig för höga temperaturer. Om man använder tryffeln för att ”dofta in” olika livsmedel kommer hela smakspektrat av tryffelaromer bäst fram i kalla rätter.

LÅNG VÄNTAN PÅ DEN FÖRSTA ODLADE TRYFFELN Så gott som varje dag från början av oktober till slutet av december ger sig Olof Thomsson på Gotland ut på tryffeljakt.

Till sin hjälp har han sina två hundar Bruno och Marre, som är av den italienska rasen lagotto romagnolo som är speciellt framavlad för tryffelsök.

– Hundarna är helt nödvändiga för att kunna hitta mogna tryfflar, fastslår han. En omogen och en fullmogen tryffel är förvillande lika. Men en hund, som har tusen gånger känsligare luktsinne än människan, känner skillnad.

Olof Thomsson, som är disputerad agronom och en av delägarna i Tryffel of Sweden, har ägnat sig åt att plocka vild tryffel av arten Tuber uncinatum (bourgognetryffel) på Gotland under många år. Han har avtal med flera markägare och ett fyrtiotal svampställen som han brukar inspektera tillsammans med sina hundar för att sedan leverera tryffeln till bland annat Werners Gourmetservice.

– En bra dag mitt i säsong kan det bli några kilo, säger han. År 2001 anlade han också en tryffelodling vid sin gård Östergarn Sande på östra Gotland. En hektar mark plöjdes upp och cirka 600 tryffelympade ekplantor sattes ned i jorden.

Först i höstas – fjorton år efter plantering – var den första tryffeln färdig för skörd.

– Att vara tryffelodlare kräver både tålamod och massor med arbete. Bland annat gäller det att hålla nere övrig vegetation för att tryffeln ska slippa konkurrera med annan växtlighet. Ju mer öppen jord, desto snabbare växer tryffeln, säger han.

I höstas kunde Olof Thomson äntligen plocka sin första odlade Gotlandstryffel.

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

37

R E P O R TA G E

GASTRONOMINS REVOLUTIONÄR Ett luftigt skum som håller sig fint länge på tallriken. En olja som förvandlas till pulver. En kräm som inte kräver kokning. Nej, det handlar inte om något hokus pokus, utan om smarta och enkla produkter från katalanska Sosa, som kommit att revolutionera den moderna gastronomin.

K

TEXT LEO OL SSON BILDER FR ÅN SOSA

änner du igen problemet? Du gör en fluffig maräng – perfekt i konsistens, men som bara efter en kort tid börjar släppa ifrån sig vätska och förlora sin fräschör.

Men genom att använda ett vegetabiliskt emulgeringsmedel istället för äggvita kommer du på ett enkelt sätt runt problemet och får en maräng, som håller sig luftig och fin under betydligt längre tid.

Det vegetabiliska emulgeringsmedlet Albumin, som har en oöverträffad förmåga att skapa en homogen blandning av två oförenliga vätskor, är bara en i raden av smarta produkter från Sosa i Spanien – ett företag som specialiserat sig på allt från konsistensgivare, emulgeringsmedel och geleringsämnen till aromer och färgpigment.

– Våra produkter har utvecklats för att göra det svåra enkelt – praktiska verktyg som kvalitetssäkrar anrättningarna och underlättar för kockar och konditorer att uppnå önskat slutresultat. De flesta produkter kräver heller inte kokning eller upphettning, vilket gör att anrättningarna behåller färg, smak och näringsämnen på ett bättre sätt, säger Quico Sosa, som äger och driver företaget.

Quico Sosa är en karismatisk företagsledare som blivit något av en guru inom den moderna, vetenskapliga gastronomin. Men trots sin passion för mat och dryck valde han istället filosofi som huvudämne under universitetstiden.

– Gastronomi och filosofi kan tyckas vara två skilda ämnen. Men faktum är att mina studier i filosofi var viktiga för att få ett kulturellt perspektiv på gastronomi. Gastro-

38

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

nomi är sedan århundraden ett kulturellt fenomen i alla civilisationer och det historiska perspektivet är en förutsättning för att kunna förutse utvecklingen för framtidens kök, konstaterar han.

SOSA STARTADES I LITEN SKALA AV Quico Sosas far 1967 i

Castelltercol några mil norr om Barcelona med inriktning på kex och katalanska julkakor. I slutet av 1980-talet var det dags för generationsskifte och med Quico Sosa vid rodret har familjefirman genomgått en fullständig förvandling till ett innovativt och nyskapande företag med totalt 140 anställda och försäljning på ett 60-tal marknader.

Verksamheten bedrivs vid två toppmoderna produktionsanläggningar – en på 10 000 kvadratmeter i Moià, norr om Barcelona, och en helt ny på 3 000 kvadratmeter i La Granadella, längre söderut, som är specialiserad på nöt- och mandelbaserade produkter.

Vilken är din roll i företaget?

– Framför allt att skapa oordning och kaos, skrattar han.

Jag är ständigt på resande fot och försöker alltid att hitta uppslag till nya och kreativa lösningar. Dessutom är jag ansvarig för att testa nya produkter innan de lanseras för att vara säker på att de håller måttet.

Sosa är i dag världsledande inom sitt område med mer än 3 000 olika produkter, där inte minst texturmedlen fått stor uppmärksamhet. En av storsäljarna är till exempel det vegetabiliska geleringsämnet – Powdered vegetable gelling agent – som gör det möjligt att på ett snabbt och enkelt sätt skapa en genomskinlig, elastisk gelé och tunna stabila membran till sfärer.

R E P O R TA G E

– Faktum är att mina studier i filosofi var viktiga för att få ett kulturellt perspektiv på gastronomi, säger Quico Sosa.

Quico Sosa:

Min roll är att skapa oordning och kaos i företaget.

– Det är extremt lättjobbat och öppnar för de mest fantastiska anrättningar med gelé. Men även det vegetabiliska emuleringsmedlet Albumin och vårt frukt- och bärkrisp som behåller sin krispiga konsistens även i vätskebaserade anrättningar som mousse och glass har blivit mycket uppskattade, berättar han.

GEMENSAMT FÖR ALLA PRODUKTER är att de på ett enkelt

sätt öppnar helt nya möjligheter, som till exempel det stora sortimentet av aromer, som kan användas för att balansera och förstärka smaker och dofter.

– En av grundprinciperna i den moderna gastronomin är just att smakerna ska vara lätta att identifiera och inte sammanblandade. Då är våra aromer ett suveränt verktyg för att tydliggöra, säger han.

Men även om mycket av tillverkningen bygger på avancerad kemi och modern vetenskap används helt och hållet naturliga råvaror. Det aktiva ämnet i till exempel geleringsämnet Alginate utvinns ur rödalger som har förmåga att snabbt bilda en stabil gelé i kombination med kalcium. Ändå är det här bara början, försäkrar Quico Sosa.

Forsknings- och utvecklingsavdelningen, som består av fyra personer och leds av Quico Sosa, arbetar ständigt med att försöka hitta nya lösningar och utveckla nya banbrytande produkter.

– Målet är att på sikt introducera ännu fler metoder för att kvalitetssäkra arbetet inom alla delar av den moderna gastronomin, säger han. 

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

39

K A F F E VÄ R L D E N

Kaffevärldens Rolls-Royce brukar det kallas – italienska illy. Hemligheten bakom den världsberömda espresson ligger i den unika blandningen av noga utvalda arabicabönor som omsorgsfullt rostas till ett högklassigt kaffe med absolut jämn kvalitet och enhetlig smakprofil.

T E X T L E O O L S S O N FOTO H A N S A L M O C H I L LY

Världsberömt

kaffe med unik smakprofil

D

en omisskänliga illysmaken har kommit att bli ett begrepp bland kaffeälskare över hela världen.

Oavsett om man njuter en espresso i Stockholm eller Singapore är smakprofilen alltid densamma – en väl avvägd balans mellan bitterhet, syra och sötma och med ton av karamell, rostat bröd, choklad, mandel och honung.

Blandningen består av nio olika arabicabönor från de bästa skördarna i 20 olika länder och finns i tre olika rostningar – en normalrost med en mjuk och blommig smak, en mörkrost som har en fylligare, chokladaktig karaktär samt en normalrost utan koffein. illy är ett traditionsrikt företag med en historia som sträcker sig mer än 80 år tillbaka i tiden. Som ung officer i det österrikiska-ungerska imperiet stationerades Francesco Illy i Trieste i Italien under första världskriget.

Efter kriget stannade han kvar och startade 1933 ett företag som snart nog inriktades på kaffe.

Francesco Illy blev med tiden inte bara känd för sitt kaffe, utan även för sina banbrytande innovationer. 1934 utvecklade han till exempel det unika förpacknings-

40

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

illys kaffe finns både som traditionella espressobönor men även som filter och kapsel. Du hittar ditt favoritkaffe – oavsett servering.

K A F F E VÄ R L D E N

systemet – pressurization – med lufttäta burkar och ett år senare kom den första automatiska espressobryggaren – iletta – som kom att bli stilbildande inom kaffevärlden.

Senare var illy först på marknaden med portionsförpackade pods och en av de senaste innovationerna är kapselsystemet iperespresso, som gör det möjligt att snabbt och enkelt tillreda en högklassig espresso.

ALLT UTVECKLINGSARBETE ÄR SAMLAT i företagets forsknings- och innovationsavdelning, som i sin tur samarbetar med vetenskapliga institutioner och universitet över hela världen. Dessutom har illy öppnat utbildningscentret Università del Caffè i Trieste, där kaffeintresserade – allt från odlare till baristas – kan bygga på sina kunskaper.

Grunden för allt är ändå råvaran som utgörs av kaffebönor som köps direkt från kontrakterade odlare i Sydamerika, Centralamerika, Indien, Afrika och Kina. För några år sedan lanserade illy även en så kallad Monoarabica line – ett kaffe med ursprung i specifika länder som Brasilien, Guatemala och Etiopien.

I sina kontakter med råvaruproducenterna har illy alltid strävat efter att arbeta på ett ansvarsfullt sätt med stor hänsyn till både människor och miljö. Sedan 2003 är företaget certifierat enligt miljöstandarden ISO 14001 och sedan 2004 enligt EUs miljöstandard EMAS. 2011 certifierades illy som första företag i världen av Det Norske Veritas (DNV) för ”Responsible Supply Chain Process” och 2013 och 2014 fick man utmärkelsen ”World’s Most Ethical Company” av Ethisphere Institute.

Vid ankomsten till rosteriet i Trieste kontrolleras varje böna upp till 115 gånger, bland annat med avancerad ljusteknik. Därefter rostas de i 200–230 grader i tolv minuter innan de snabbt kyls ned och förpackas i de patenterade lufttäta förpackningarna med trycksatt kvävgas – en garanti för att kaffet håller sig fräscht i flera år. ÄN I DAG ÄR ILLY ETT FAMILJEFÖRETAG och drivs av tredje generation under ledning av Andreas Illy. Och precis som sina företrädare delar han inte bara ett stort intresse för kaffe, utan även konst. För 20 år sedan var det premiär för illy Art Collection som består av sex espressokoppar och sex capuccinokoppar som sedan dess dekorerats av olika konstnärer och artister. 2015 var det Yoko Ono som fick uppdraget och i år Alanis Morissette.

I dag är illy ett av världens mest kända varumärken och varje dag serveras över sex miljoner koppar illy espresso i mer än 140 länder. Och fortfarande är målet det samma som Francesco Illy lade fast för 83 år sedan – att erbjuda världens bästa kaffe. 

”ILLY ÄR EN GARANTI FÖR GOTT KAFFE”

Kaffet har fått en allt mer framskjuten plats på krogar, konditorier och kaféer.

Gästerna har blivit allt mer medvetna och ställer krav på ursprung, tillredning, kvalitet och, inte minst, smak.

– Med illy har du alla förutsättningar att lyckas med ditt kaffe. Genom att blandningen och rostningen alltid är den samma kan du vara säker på att smakupplevelsen inte varierar från gång till annan, säger Petra Karlsson, ansvarig för försäljning och utbildning inom illy på Werners Gourmetservice.

PETRA KARLSSON BÖRJADE förra

året efter en lång karriär som servitris och hovmästare på flera välkända Stockholmskrogar som Erik Lallerstedts Gondolen och Picapica samt Melker Anderssons restaurang Smak. De senaste åtta åren arbetade hon på ett mindre kafferosteri i Uppsala.

Hennes uppdrag på Werners är att bistå företag inom restaurangnäringen med tips och råd och komma med förslag på både praktiskt och ekonomiskt fördelaktiga lösningar.

– De flesta föredrar fortfarande att använda hela bönor som mals på plats.

Samtidigt vinner kapslarna allt mer terräng. Den stora fördelen är att de inte kräver några som helst förkunskaper. Vem som helst kan snabbt och enkelt tillreda en espresso med den karaktäristiska illysmaken, säger hon.

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

41

R E P O R TA G E

PÅ VÄG TILL

– Jag borde ha skaffat mig snickeriutbildning också, säger Lina Östberg och sätter sticksågen i det 23 kilo tunga blocket av Valrhonachoklad. Till vardags jobbar hon på Dessert & Choklad Stockholm.

KONDITOR-VM 42

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

R E P O R TA G E

2016 kunde knappast ha börjat bättre för Svenska Konditorlandslagets del: EM-brons i European Cup i Genève i januari och en garanterad plats i Coupe du Monde de la Patisserie i Lyon 2017 i samband med Bocuse d’Or.

D

T E X T A N N I C A T R I B E R G FOTO H A N S A L M

– Skillnaden mellan ett fotbollslag eller ett gäng konditorer är inte så stor, säger coachen Martin Isaksson.

uger du intet annat till får du väl bli kock. Så lär såväl Tore Wretmans som Bengt Wedholms föräldrar ha suckat en gång i tiden. Sedan dess har mycket hänt och att kock har blivit ett statusyrke med rockstjärnestatus är knappast någon nyhet.

Kocklandslaget är väletablerat, liksom Årets kock och internationella tävlingar.

Nu är det dags för konditorerna att ta plats på den gastronomiska scenen. Vi besökte ett träningspass på Chokladfabriken i Stockholm, där fokus låg på att trimma tider, tävlingsnerver och detaljer: Gjuta formar, såga block, montera och plugga hus. Fixa byggnad, pensla kopparrör, montera brunn och hus. Listan på bänken är lång. Lina Östberg tar fram sticksågen: – Jag borde ha skaffat mig en snickeriutbildning också.

Så sätter hon sågbladet i det 23 kilo tunga chokladblocket och samtal blir omöjligt i oväsendet från sågen.

Om Linas lista på moment att öva på har föga med konditori att göra vid första anblicken är det enklare att förstå vad Maria Grave håller på med: Koka socker, glaze till dessert, blåsa sockerbollar, dra socker till blomma och löv och glasera tårtan, står det bland annat på hennes lista.

De båda listorna ligger på bänken framför Lina och Maria och i rutor intill ska exakta tider fyllas i. Klockan har precis slagit 10 denna förmiddag och dagens träning har börjat. Klockan 16 ska allt vara klart. Då ska Lina och Maria ha sina choklad- och sockerskulpturer klara och de tillhörande desserterna ska vara upplagda.

– Då lär vi också vara ganska färdiga, säger Maria och koncentrerar sig på att blåsa en mängd små sockerbollar.

PÅ EN BÄNK STÅR DERAS SENASTE variant av tävlingsbidra-

get. Temat är Studio 54, den legendariska nattklubben i New York. Förhoppningsvis ska den falla juryn i smaken.

– Förra gången vi tävlade, med ett annat lag, hade vi vikingatema, säger Peter Jelksäter, lagets projektledare.

Nu vill vi överraska, lämna det nordiska och rocka loss!

Nog svänger det om chokladskulpturen, med Frihetsgudinnan i fokus, och sockerskulpturen där John Travolta helt klart är i fin form. Under NM på Stockholmsmässan i oktober fick laget pris för bästa smak, men ända till förstapris räckte det inte, trots disco i högtalarna när bidraget presenterades. Så nu ska alla detaljer finslipas. E W E R N E R M AG A Z I N E 2016

43

R E P O R TA G E

LANDSLAGETS MEDLEMMAR

Maria Grave.

Konditorlandslaget består av Maria Grave, Margaretas Bröd & Bakverk, Mölndal, Lina Östberg, Dessert & Choklad Stockholm, Helena Henriksson, PM & Vänner, Växjö, Martin Isaksson, Chokladfabriken, Stockholm, Tony Olsson, KåKå, Stockholm, Ronny Latva, RC Chocolat, Johnny Gudinge (elev) och Isabella Westergren (elev).

Så ska bidraget presenteras

Detalj från tävlingsskulpturen.

FSockerskulpturen ska presenteras tillsammans med en glasstårta för tio personer.

FChokladskulpturen åtföljs av en tallriksdessert på chokladtema, även den ska räcka till tio personer.

Juryn bedömer bland annat arbetet i köket, svinn, hygien, teknik, sammansättning, utseende och, förstås, smak.

För detaljerad information, se konditorlandslaget.se

– Vi hoppas verkligen att vi kan stå oss i konkurrensen i VM 2017, dit tjugo lag får komma, säger Peter, som är utbildad kock och som tidigare har varit med i Kocklandslaget samt backat upp vid Bocuse d’Or. Han förstår mycket väl vad det handlar om när man tävlar: – Jag var riktigt nervös! Det här är ju lite av Formel 1racing. Till VM 2017 i samband med Bocuse d’Or i Lyon kommer bara de bästa lagen att vara med.

Landslaget består av sju personer, men det är Maria och Lina som ska tävla, just nu fungerar de andra som support och back up. Vilka är då de mest kritiska momenten?

– Att något går sönder när sockerskulpturen ska monteras, säger Maria. Plus att nerverna inte håller. Dessutom behöver du vara i ganska bra fysisk form, skulpturerna väger runt 15–20 kilo. Men nu är det ont om tid för hennes efterlängtade poweryoga, tyvärr. Hon slår ut med ena armen så att tatueringen på underarmen syns: Victor och Oscar, hennes två tonårssöner. Hur lyckliga måste inte de vara, med en mamma som är konditor? Maria ler lite skevt: – Nja, det där uttrycket om ”bagarens barn” stämmer nog ganska bra. När jag väl är hemma vill jag göra andra saker än att baka.

MARTIN ISAKSSON ÄR DELÄGARE I Chokladfabriken, där

alla träningar hålls. Nu är han även konditorlandslagets coach. Tidigare har han tävlat för Kocklandslaget och plockat hem både VM och OS. Men hur coachar man konditorer?

44

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

Nattklubben Studio 54 i New York är temat för landslagets skulptur.

– Det handlar om vanligt ledarskap. Om att peppa och stötta. Men jag har också ett gastronomiskt ansvar att få alla att känna att vi är på rätt väg. Det finns gott om starka viljor här. Jag tror att alla som vill tävla är lite av individualister, även i lagsporter. Skillnaden mellan ett fotbollslag eller ett gäng konditorer är inte så stor, säger han och skär rent nygjorda silikonformar till Linas chokladdessert.

– Som tävlingsmänniska vet du att du alltid kan bli bättre och vi fokuserar på vad vi vet att domarna brukar titta på.

Vi är ett ”ungt” landslag och har inga tunga segrar ännu.

Men i takt med att de kommer ökar vår status och redan nu har vi gjort mycket för att göra yrket ännu mer attraktivt.

Om kockarna som tävlar tenderar att bli allt yngre finns det en större bredd här, där lagledaren Tony Olsson är något av en veteran; redan 1993 blev han Årets konditor: – Jag får fortfarande en kick av att tävla och har svårt att gå härifrån på kvällarna. Den blir som en livsfilosofi, att hela tiden sträva efter att bli bättre, säger Tony, som även håller på med extremsporter för att hålla sig i fysisk form.

Intill Linas station vakar Johnny Gudinge: –Sju minuter, ropar han. Han är landslagets elev, men jobbar även hos Lina på Stockholm Dessert & Choklad.

Nu sitter han på en pall som tidtagare. Det som har tagit sju minuter är att temperera den choklad som ska sprayas samt att gjuta Frihetsgudinnan.

Om hon och John Travolta kan ta laget hela vägen till VM-guld återstår att se, men bronspengen i Genève var ett tecken på att laget är i fin form. 

flavours • elaborations sugars • freeze dried fruit texturizers • colouring

www.sosa.cat

MARKNADSFÖRS I SVERIGE AV WERNERS GOURMETSERVICE

VA L DF RÅ N BIL

Ny utbildning blir kunskapslyft för

RH

ON

A

BRANSCHKUNSKAP

K ONDITORER Hur undvika att vattenmolekyler och fettmolekyler separeras i en emulsion?

När smälter kakaosmör? Hur skapar man ett perfekt marängskum? Werners har tagit fram ett utbildningskoncept som vänder sig till konditorer som vill utveckla sitt hantverk genom att lära sig mer om bland annat råvarukunskap och matlagningskemi.

T

T E X T L E O O L S S O N FOTO A N D R E A S H Y LT É N

ransparensen och kunskapsutbytet inom den moderna gastronomin har bidragit till en positiv utveckling av kockyrket, medan konditorerna kommit mer i skymundan. Därför har vi beslutat oss för att slå ett slag för utvecklingen i branschen.

Det säger Jesper Johansson, som är utbildare och ansvarig för Werners utbildningskoncept.

Jesper Johansson har en gedigen bakgrund inom restaurangnäringen. Närmast kom han från en tjänst som universitetsadjunkt och programansvarig på Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan. Dessförinnan arbetade han som kökschef på bland annat Thorskogs slott, Grythyttans Gästgivaregård och Den Gyldene Freden. Sin utbildning inom konditori fick han på Valrhonas skola L’Ecole du Grand Chocolat i Tain l’Hermitage i Frankrike.

– Många har gått den långa vägen och lärt sig yrket genom praktik. Samtidigt ställs alls högre krav på teoretiska kunskaper – både för att uppnå hög kvalitet och för att underlätta det vardagliga arbetet, konstaterar han.

46

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

Passion, kunskap, innovation och inspiration är viktiga grundpelare i Werners verksamhet. Sedan länge driver man också en omfattande kursverksamhet i lokalerna i Skara, där tusentals personer genomgått utbildningar inom olika ämnesområden under ledning av profiler som Jan Hedh, Daniel Roos, Krister Dahl, Leif Mannerström, Pontus Frithiof och Marcus Samuelsson.

– Kursinnehållet varierar beroende på vad som ligger i tiden och syftet är att kunderna ska få större medvetenhet inte bara om vilka produkter som finns, utan även den praktiska tillämpningen av dem, säger Johan Sterner, som är kund- och affärsutvecklare restaurang/konditori.

DE POPULÄRA KURSERNA MED OLIKA gästföreläsare kom-

mer att fortsätta, men har nu alltså kompletterats med det nya konceptet Education. Målgruppen är både konditorer på traditionella konditorier och dessertkonditorer på hotell och restauranger som vill bygga på sina kunskaper kring råvaror, matlagningskemi och hantverk.

– Syftet är att inspirera till utveckling och att stärka den gastronomiska upplevelsen genom ökad medvetenhet om råvarukvalitet, matlagningsfenomen och smakupplevelser.

Med kunskap om råvarors förändring vid tillagning förstärks förmågan att utvärdera och utveckla recept samt möjligheterna till ökad lönsamhet i produktionen. Bland annat får deltagarna de nycklar som behövs för att kunna identifiera felkällor, till exempel få en förklaring till att glassen eller moussen blev på ett visst sätt, säger Jesper Johansson.

Inte minst inom matlagningskemi och råvarukunskap finns ett stort kunskapsbehov, menar han: – För mig handlar råvarukunskap inte om att till exempel kunna rabbla upp alla chokladsorter – däremot kunna redogöra för vilka ämnen som choklad innehåller och hur de påverkar slutresultatet.

KURSERNA ÄR EN KOMBINATION AV teori och praktik. Under-

visningsmaterial och recept är utvecklat i samarbete med leverantörer som Valrhona, Sicoly och Sosa samt med

BRANSCHKUNSKAP

ALLT DU BEHÖVER VETA OM CHOKLADMOUSSE Jesper Johansson, ansvarig för Werners utbildningskoncept, instruerar.

impulser från både svenska och internationella chefskonditorer. Det teoretiska materialet bygger på både gastronomisk forskning och praktiskt beprövad erfarenhet.

Inledningsvis består utbudet av fyra kurser med olika inriktning: choklad, glass och sorbet, mousse och tarte samt pastry och dessert. Varje kurs omfattar två dagar om vardera åtta timmar och genomförs normalt ute hos kund under ledning av Jesper Johansson.

– Den stora fördelen är att deltagarna får utbildning i sin egen invanda miljö och hela tiden kan referera till sina egna arbetsmetoder. I till exempel kursen om choklad gör vi tre olika sorters chokladmousse med olika typer av skum, som direkt kan jämföras med kundens egen variant, förklarar han.

Kurserna är helt avgiftsfria för kund, frånsett kostnaden för råvaror. Trots att konceptet är relativt nytt har det redan väckt stort intresse bland kunderna.

– Min kalender är i stort fulltecknad minst ett halvår framåt i tiden, säger Jesper Johansson. 



FÖLJ OSS PÅ INSTAGRAM

På instagramkontot wernerseducation kan du följa Werners konditorutbildningar.

Här hittar du läckra receptfoton och även ögonblicksbilder från de kurser som Jesper Johansson leder runt om i landet.

Bilden: Crémeuxtarteletter på illyespresso och Valrhona Andoa mjölkchoklad.

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

47

BRANSCHKUNSKAP

Allt du behöver veta om

chokladmousse

Från gräddskum till färdig chokladmousse. Kvaliteten på mousse hänger på många faktorer – blandnings- och visptekniker, temperatur, tid och redskap. Fettet i grädden kapslar in chokladens smak och arom och moussen ska smälta snabbt i munnen. Här beskriver Jesper Johansson en mousse på Valrhona Guanaja 70 % och vispad grädde.

Gräddskum

Korrekt vispad grädde skall smälta enkelt i munnen. Vispad grädde är ett ömtåligt fettskum som består av mikroskopiska små luftbubblor i ett nätverk av gräddens fett. Luftbubblorna förhindrar vattenmolekylerna att flyta omkring. Värme försvagar fettmolekylernas förmåga att bilda ett stabilt nätverk, därför skall grädden vara kall (3–5 grader) innan vispning. Vispad grädde till chokladmousse skall vispas till soft peak, ett jämt skum där cirka 400 gram grädde ökar till en liter i volym. Vispa grädden på mellanhastighet för att få en jämnare skumbildning som har kvar en viss elasticitet. Om vispningen pågår för länge kollapsar skummet eftersom fettet klumpar ihop sig och vattnet frigörs. Under blandningsfasen med choklademulsionen sker en viss vispning, varför det är viktigt att grädden inte är ”övervispad” innan blandning.

Choklademulsion

En emulsion är en blandning av två vätskor som normalt inte blandar sig.

Till exempel vatten och fett. Genom att den ena ämnet slås sönder med hjälp av friktion till små droppar kan det flyta omkring i den omslutande vätskan.

För att skapa en stabil emulsion till-

48

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

sätts emulgatorer, som i choklad är lecitin. Lecitinet är ett ytaktivt ämne med en del som gillar vatten och en del som gillar fett. För att lyckas med en choklademulsion måste kakaosmöret vara smält. Kakaosmör smälter vid 34,7 grader. Halvsmält chokladen innan den blandas med varm mjölk för att lättare skapa en elastisk emulsion. En choklademulsion skall vara slät och glansig.

Blandningen av chokladmoussen

En chokladmousse skall vara luftig, glansig, elastisk och ha en lös konsistens vid tillredningen. Smeten ska vara relativt flytande när den är färdigblandad. Moussens konsistens blir fastare i kyl eftersom kakaosmöret och fettet i grädden stabiliseras.

Det är viktigt att temperaturen på chokladmousseblandningen inte sjunker för lågt under tillverkning. Ingrediensernas temperaturintervaller från första blandningen till slutliga chokladmoussen är viktig att kontrollera på grund av kristalliseringen av kakaosmöret som är stelningsprocessen av kakaosmörets fettkedjor. Därför är en för låg sluttemperatur på en nästan färdigblandad chokladmousse riskabel. När kristalliseringen sker för snabbt under bland-

ningen bryts choklademulsionen vilket resulterar i en lägre volym och en grynig textur. Innan blandning med skum ska choklademulsionens temperatur vara mellan 45 och 55 grader. Kakaosmörets kristallisering sker mellan 26 och 33,8 grader. Den slutliga blandningen av chokladmoussens måste vara varmare än kristallisationspunkten för kakaosmör (26–28 grader) och kallare än 32 grader eftersom det är gräddens smältpunkt. Blandningen av skum med emulsion ska ske stegvis för att förhindra en kollaps av skummets luftbubblor.

Första och andra steget bygger på att choklademulsionen och gräddskummet ska jämnas ut i konsistens och närma sig i temperatur. Därefter vänds resterande skum ner försiktigt. Gräddskummet ska ”flyta” ut i chokladen, inte ligga som öar av vispad grädde.

Bästa redskapen

Ballongvisp i kombination med slickepott vid nedvändning av skum är bästa sättet för att behålla så mycket volym som möjligt. Med ballongvisp blandas emulsion och skum snabbare, men det gör även att temperaturen sjunker fortare. Med slickepott sker blandningen långsammare och temperaturen sjunker långsammare.

Guanaja: lettinG you explore your creative side for 30 years 30 years ago, we invented Guanaja 70%, the world’s most bitter tasting chocolate. Since then, it has beautifully embodied our expertise in its fusion of flavors. Every day, Guanaja continues to inspire through creations limited only by your imagination.

R ÅVA R U K U N S K A P

FÄRSK KAMPOTPEPPAR.

Många nya, spännande kryddsorter, inte minst inom peppar, har på senare år tagit plats på de svenska kryddhyllorna – mycket tack vare Werners.

T E X T LEO O L S S O N FOTO STO C K FO O D O C H A N D R E AS H Y LTÉ N

Välkryddat!

S

edan Werners Gourmetservice grundades för drygt 25 år sedan har kryddor varit en viktig del av sortimentet. Många av de nya kryddsorter som lanserats på senare år har också tagit steget in i de svenska köken via Werners.

– Vi håller ständigt ett öga på marknaden både i Sverige och utomlands. Runt om i världen har vi kontakter som ger oss tips och förslag på nya spännande produkter, inte minst på kryddsidan, säger Jonas Martinsson, delägare och sortimentsansvarig.

De senaste åren har sortimentet framför allt utökats med en rad nya pepparsorter. Den tiden är förbi när utbudet begränsade sig till svart- och vitpeppar. Numera finns en rad specialsorter som Kampotpeppar, Penjapeppar, Sarawakpeppar och Tellicherrypeppar – alla med sin egen speciella smakprofil och peperinhalt (styrka).

– Det är pepparsorter som sedan länge funnits ute i världen, men som nu kommit hit genom våra internationella kontakter, förklarar Anders Jönsson på Werners.

MEN LIKA VIKTIGT SOM ETT BRETT SORTIMENT är kvaliteten

på produkterna. Kryddleveranserna som kommer till Werners i Skara medföljs alltid av certifikat och andra handlingar som visar att produkterna uppfyller högt ställda krav på kvalitet, spårbarhet och livsmedelssäkerhet.

– Dessutom tar vi prover på alla ”batcher” som kommer in från mer avlägsna länder och skickar dem för analys på Eurofins laboratorium i Lidköping. Innan analysresultatet

50

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

är klart förvaras kryddorna i karantän för att inte på något sätt äventyra livsmedelssäkerheten, säger Anders Jönsson.

Det ökade intresset för ekoprodukter har även fått genomslag i kryddsortimentet. Många av kryddorna är ekologiskt producerade – dock inte alltid ekologiskt certifierade.

– Det beror på att många småproducenter i ett land som till exempel Sri Lanka inte har råd att bekosta en certifiering. Däremot produceras kryddorna med traditionella odlingsmetoder – helt utan konstgödsel och bekämpningsmedel, säger Jonas Martinsson.

På senare år har även en del svenska kryddor gjort entré på marknaden, som till exempel kummin (se sidan 52).

Men även om det finns en efterfrågan på närproducerat är tillgången begränsad.

– Det saknas tyvärr en kultur med kryddodling i Sverige samtidigt som klimatet begränsar skördarnas storlek.

Men i den mån det dyker upp försöker vi alltid att hålla oss framme och plocka in dem i vårt sortiment, understryker Jonas Martinsson. 

Werners importerar specialpepparsorter som Kampot, Penja, Sarawak och Tellicherry.

R ÅVA R U K U N S K A P

Kampotpeppar med kraftfull arom Nästan alla asiatiska länder har sina egna heta kryddor. Kina har Szechuanpeppar, Malaysia sin Sarawakpeppar, Indien sin Tellicherrypeppar och Kambodja sin Kampotpeppar. Kampotpeppar, som är en skyddad ursprungsbeteckning, har sitt ursprung i provinsen Kampot i sydvästra Kambodja och mer än tusenåriga anor.

Länge var den en viktig ingrediens i det franska köket, men försvann från världsscenen på 1970-talet i och med de röda khmerernas isolering av Kambodja. I slutet av 1990-talet återupptogs produktionen och sedan dess har efterfrågan stadigt ökat – även om produktionen fortfarande är begränsad och endast uppgår till cirka 12 ton per år.

PEPPRIG CHOKLADDESSERT Chokladkaka med Valrhona Andoa mjölkchoklad-crémeux, kampotpeppar, mangosorbet, mangokompott och honungscrunch är en fantastisk dessert som både du och dina gäster garanterat kommer att uppskatta!

Den svarta kampotpepparens sötaktiga, starka och delikata arom med toner av blommor och mynta gifter sig på bästa sätt med mjölkchokladen och den friskt syrliga mangon.

Receptet hittar du på wgs.se.

KAMPOTPEPPAR FINNS I olika varianter

– svart, röd och vit. Den svarta skördas när frukten är mogen och har en smak som kan variera från intensivt kryddig till mild söt med toner av blommor, eucalyptus och mynta. Den röda får mogna ännu längre än den svarta och skördas först när frukten fått en röd färg. Pepparkornen torkas därefter under några dagar och får en mörkare färg med en djup rödbrun nyans och en kraftfull, fruktig arom.

– Den röda Kampotpepparen anses vara den mest exklusiva och passar utmärkt till sallader, pasta, fläsk, nötkött, kyckling och desserter, medan den svarta gör sig bäst tillsammans med grillad fisk, förklarar Ulf Nygren, som importerar pepparen för Werners räkning. Även den vita Kampotpepparen kommer från fullt mogna frukter. Men efter skörd placeras pepparkornen i varmt vatten tills ytterskalet faller bort. Den benvita kärna som återstår soltorkas i tre till fyra dagar. Vitpepparen, som har en helt annan karaktär än den svarta och röda vars smaker till stor del sitter i skalet, kan användas där annan peppar skulle förstöra den visuella effekten på maten, till exempel i en vit sås.

DOSA IVANOVS HETA DRINK

Spicy Fields 3 cl bourbon 1 cl Aperol 3 cl hallonsocker 2 stänk Peychaud bitter 2–3 tag med röd kampotpeppar i kvarnen mousserande vin pepparstrån, hallon, mynta Häll upp bourbon, Aperol, hallonsocker och bitter i en julep-kopp, tillsätt krossad is till hälften och peppra, rör om och blanda väl. Toppa med mousserande vin, dekorera med hallon, mynta och pepparstrån.

Hallonsocker 3 dl cassonadesocker 3 dl hallon 3 dl vatten Blanda socker och hallon i en bunke, koka upp vatten och häll över. Ställ i kylskåpet i 2,5 timmar. Sila av och buteljera.

Dosa Ivanov, Hotel Clarion Post, Bartender of the year 2015.

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

51

R ÅVA R U K U N S K A P

WERNERS KRYDDOR Här är några utvalda godbitar från Werners stora kryddhylla. Samtliga kryddor hittar du på wgs.se

LAKRITSPULVER. Spännande och omåttligt populär produkt. Smakhöjare vid bakning och matlagning. Naturlig sötma som gör att man kan minska på annan sötning. Werners pulver kommer från Iran.

TONKABÖNA. Trädväxande frukt som tillhör släktet baljväxter. Doftrik med en stark söt doft med starka inslag av bittermandel, plommonkärnor, vanilj, tobak, rök och hö. Används i desserter ihop med grädde eller sås.

Funkar även fint som smaksättare i praliner.

Sanshopeppar

Har distinkt citruskaraktär med lång eftersmak. Vanlig smaksättare i det japanska köket.

Voatsiperiferypeppar

Ovanlig, vildväxande peppar från Madagaskars regnskogar. Klättrar på träd och skördas på tjugo meters höjd. Vid skörd har den frukter med trädliknande doft och smak med fina toner av citrus. Passar bra i allt från kötträtter till desserter.

Pepparstrån

Kallas även djävulshår. Djupt röda strån av peppar som passar fint till smaksättning och som dekoration.

Tellicherrypeppar

Exklusiv sort av högsta kvalitet och anses ofta vara den bästa svartpepparen. Växer i Malabar i Indien. Den plockas senare än annan peppar vilket ger den ett större korn och en mer generös och komplex arom.

Penjapeppar

Växer bara i Kamerun i Afrika och är mer blommig än het. Passar fint till ostron!

Sarawakpeppar

Finns både som svart och vit. Den svarta är blommigt fruktig och mild medan den vita är lite fylligare och mer harmonisk.

52

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

CHILI ESPELETTE. En spännande chili som växer i den franska delen av Baskien, när gränsen till Spanien.

Espelette har en het, men samtidigt fruktigt smakrik karaktär. Smaken utvecklas när frukten soltorkas efter skörd. Passar perfekt att använda till grytor, soppor och såser.

KARDEMUMMA. Finns i tre varianter: Vit är mer elegant, lättare i tonen, mer parfymig. Är egentligen grön som blekts för att få en mindre blommig karaktär. Grön är bäst att baka på och till desserter. Den svarta har en magisk smak med rökig ton som påminner om hickory. Passar bra att använda i curry.

FIN KUMMIN

från Österlen

Kryddor som används i svenska kök har vanligtvis sitt ursprung på sydligare breddgrader. Men det finns undantag, som till exempel kummin från Petersborgs Gård på Österlen. Gården drivs av Hans Svensson och sambon Monika Larsson, som faktiskt är Sveriges enda kumminproducenter.

– Den svenska kumminen har en överlägsen kvalitet, säger Hans Svensson.

Tack vare vårt svala klimat har den en väl utvecklad smak samtidigt som de många soltimmarna bidrar till en förhållandevis hög halt av eterisk olja – ändå inte så hög att det blir problem vid malning av kumminen.

Paret förvärvade gården för 23 år sedan och inledde produktionen av kummin några år senare. Av den totala arealen på 120 hektar används 10–12 hektar till kumminodling.

– Kummin är en lättodlad gröda. Det krävs inga specialmaskiner och genom att kummin är flerårig behöver marken heller inte plöjas upp mer än vart tredje eller fjärde år, säger Hans Svensson.

Efter skörden torkas kumminen i en vanlig varmluftstork innan den rensas och går vidare till förpackning.

TOSO KRYDDAR DRINKEN MED SANSHOPEPPAR På Stefan Karlssons Restaurang Toso i Göteborg använder barpersonalen gärna sanshopeppar från Werners för att ge favoritdrinken extra krydda.

4 cl gin 4 cl limejuice 4 cl sockerlag 7–8 sanshopepparkorn bränt apelsinskal chilifrukt Hacka chilin, lägg den i sockerlag och låt dra så det blir en chililag. Häll gin, lime, sockerlag och chililag i en shaker, häll i krossad is. Krossa slutligen pepparkornen och tillsätt dem. Stäng shakern och skaka hårt. Sila upp i cocktailglas och bränn ett apelsinskal över drinkglaset.

L yx med historia

ITALIENSK CAVIAR

Oscietra Royal är noggrant utvald av den finaste kvalitet av rysk störrom.

Membranet är tjockt och fast, färgen varierar från brun till mörkbrun med nyanser av gyllene bärnsten. Smaken är läcker och komplex; med trevliga intensiva nötliknande toner som åtföljs av en långvarig smörig smak.

D RYC K EST I P S

FOODóWINE Werners står för maten och systerbolaget Provinum för vinet – då blir det en riktigt läcker kärleksrelation i gastronomins tecken! Här bjuder vi på några riktigt goda mat- och vinkombinationer. Recepten hittar du på wgs.se R EC E P T J E S P E R J O H A N S S O N S T Y L I N G W E R N E R S FOTO A N D R E A S H Y LT É N

Ostronvariation Charles Heidsieck Brut Reservé Ostron i två varianter: En med löjrom, finhackad lök och en där ostronet är pocherat med syrlig smörsås, krispig gurka och Oscietracaviar. Tilltuggen har en tydlig sälta med krispighet och smöriga toner.

Vin: Charles Heidsieck Brut Réserve är en mogen champagne med en djup doft av röda äpplen, brioche, rostade nötter, nougat och kaffe. Långt elegant, krämigt avslut i frisk stil gör detta till en champagne i världsklass.

Nr 77522, pris 459 kr Beställningssortiment

Sotad ankleverterrin Kloster Eberbach Riesling Spätlese 2014

54

Krämig tryffelrisotto Massolino Barolo DOCG 2011

Sotad ankleverterrin i bitar med ört- och blomsallad, sultanrussin, balsamvinäger och krispiga krutonger. En frisk, krispig och fräsch sallad med syrlighet och liten sötma som kombineras med krämig ankleverterrin.

Vin: Det vita, halvtorra Kloster Eberbach Riesling Spätlese 2014 har en frisk syra som gör det balanserat och mycket matvänligt. Syran är väl integrerad och lyfter vinets sötma hela vägen till eftersmaken och skapar en fantastisk balans.

Krämig tryffelrisotto med carnaroliris.

Al dente-tuggmotstånd i riset, doften och smaken från tryffeln kombineras med smörighet och angenäm sälta från parmesanosten.

Vin: Massolino Barolo DOCG 2011 bjuder på stor kraft och silkighet samtidigt som det har ”fine notes” och mineralitet. Stor doft i flera lager – röda och svarta körsbär samsas med nypon, rosenblad och viol samt mjuk och elegant kryddighet. Vinet är njutbart och öppet just nu – med en otroligt lång eftersmak.

Dekantera gärna 30 minuter.

Nr 6257, pris 119 kr

Nr 95026, pris 299 kr

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

D RYC K EST I P S

SOTAD ANKLEVERTERRIN

Keramikskål av Marie Beckman (www.keramik.se)

KRÄMIG TRYFFELRISOTTO

Limesorbet med vit chokladmousse Churchill’s Dry White Port Limesorbet med vit chokladmousse, karamelliserad vit choklad, äpplecurd och torkat mjölkskinn. Sorbeten är frisk med tydlig syrlighet och viss beska som kombineras med krämig äpplecurd och chokladmousse. Krispig, karamelliserad vit choklad ger nötighet och karamellsmaker.

Vin: Churchill’s Dry White Port har en rik, lätt knäckig doft med inslag av aprikos, rostade mandlar samt en fin kryddighet. Smaken är koncentrerad med en fin syra som lyfter vinet.

Nr 76636, pris 169 kr (500 ml). Beställningssortiment W E R N E R M AG A Z I N E 2016

55

R E P O R TA G E

1946 bĂśrjade Attilio Bindi leverera desserter till Milanos ledande restauranger.

Ti amo

tartufo

e tiramisĂš!

56

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

R E P O R TA G E

Alla älskar tartufo, tiramisù och semifreddo! Med portionsdesserter från Bindi i frysen kan du överraska med fantasifulla läckerheter från Italien.

Dekorera med färska bär och hyvlade chokladspån så är det serveringsklart till fem gäster – eller femhundra!

T

TEXT LEO OLSSON BILDER FRÅN BINDI

artufo är en klassisk glassdessert som du säkert har avnjutit på någon mysig uteservering i Rom eller vid Gardasjön. Men visste du att den skapades i Pizzo i Kalabrien i södra Italien 1952? En ättling till Viktor Emanuel, det enade Italiens förste kung, besökte då Pizzo för att vara med vid ett stort och påkostat bröllop. Problemet var bara att glass, som på den tiden var en lyxprodukt, inte gick att servera på grund av det saknades tillräckligt med skålar till alla gäster. Den kreative konditorn Don Pippo de Maria kom då på idén att skapa en kompakt glassdessert för servering på assiett och därmed var Tartufo född.

En traditionell Tartufo består av glass med choklad i mitten. Men med tiden vidareutvecklade Bindi i Milano den läckra skapelsen och fyllde den med andra smaker som till exempel citroncrème, kaffe, mocca och nötkrokant.

Företaget startades 1946 av restauratören Attilio Bindi, som öppnade en kombinerad pasticceria och gelateria (konditori och glassmakeri) på Via Larga inte långt från katedralen i centrala Milano. Han och hans familj flyttade hit från Chiesina Uzzanese i Toscana efter krigsslutet.

I Toscana hade Attilio Bindi jobbat som servitör och märkte att många kockar inte hann med att göra desserter utan helst ville slippa det. Den iakttagelsen blev hans affärsidé.

Attilio Bindi fick snabbt gott anseende och efterfrågan på hans desserter, glass, tårtor och andra läckerheter ökade stadigt. Kundkretsen vidgades och snart fick den kreative konditorn leverera sina skapelser också till Milanos finaste restauranger – de första åren med cykelbud!

På 1950-talet började även sönerna Rino och Romano jobba i familjeföretaget. Tillsammans arbetade de från tidig morgon till sen kväll med att förfina hantverket och skapa nya produkter, som till exempel Zuccotto, en kupolformad dessert med kärna av glass. Zucotto betyder liten pumpa på italienska och sägs ha fått sin form efter förebild från kardinalernas runda huvudbonader – en både vacker och praktisk konstruktion som gjorde det möjligt att transportera glassen utan kylning.

Vid Attilio Bindis bortgång 1962 var Bindi ett välkänt varumärke i hela Italien. Rino och Romano fortsatte driva företaget med stor entusiasm och lanserade nya produkter på löpande band. På 1970-talet blev lokalerna i centrala

STARTADE I MILANO EFTER KRIGET 1946 startade Attilio Bindi ett kombinerat konditori och glassmakeri på Via Larga i Milano. Allt gjordes för hand och distribution sköttes med egna fordon – till en början cykel.

De byttes mot täckta flakmoppar och senare bilar.

Milano alltför trångbodda och produktionen flyttades till en skräddarsydd anläggning på 30.000 kvadramter i San Guiliano Milanese strax söder om stan.

DET BLEV OCKSÅ STARTEN FÖR ETT nytt distributionssys-

tem med obrutna kyl- och frystransporter hela vägen till kund. Därmed blev det också möjligt att bredda sortimentet och även nå avlägsna marknader. Många menar att det var Bindis förtjänst att tiramisùn spreds över världen.

I dag är Bindi en välrenommerad leverantör av färdiga desserter, glass, tårtor och andra bakverk till restaurangbranschen. Huvudkontoret och produktionen i Milano har på senare år kompletterats med egna anläggningar på flera orter i USA. Bindis produkter i dag kan avnjutas över hela världen: Europa, Ryssland, Kina, Australien och så vidare.

Rino Bindi avled 2014 och i dag är det brodern Romano och Rinos son Attilio Bindi (döpt efter farfar), som leder företaget. Affärsidén är den samma som förr och sammanfattas på ett enkelt sätt i företagets sign off under loggan: Fantasia nel Dessert, fantasirika desserter.  W E R N E R M AG A Z I N E 2016

57

K U N D R E L AT I O N E R

NJUT AV VALRHONA, ILLY OCH FINA VINER PÅ FLYGET När du flyger med SAS kan du njuta av exklusiva desserter, glass på Valrhonachoklad, illykaffe, te från Dammann Frères och spännande viner. SAS utvecklar sitt mat- och dryckeskoncept och Werners blir en allt viktigare partner.

P

T E X T TOV E O S K A R S S O N H E N C K E L FOTO SAS O C H G Ö R A N H E N C K E L

å en av SAS långflygningar pågår serveringen av kvällens middag i Business Class. Till den krämiga chokladfondanten med apelsinsås serveras Sauternes eller portvin. Allt levererat av Werners Gourmetservice och systerbolaget Provinum.

När SAS utökar flottan och öppnar nya linjer utvidgas samarbetet med Werners och Provinum. Bland annat har Provinum fått förtroendet att leverera samtliga viner på både korta och långa linjer.

– Vi är oerhört noga med att det ska vara rätt satsningar.

58

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

Vi vill jobba med leverantörer som har en kvalitativ kunskap och förståelse för vad vi vill uppnå i form av mat- och dryckeserbjudanden, säger Peter Lawrence, Head Chef & Meal Planning Manager.

Han har arbetat på stjärnkrogar och tillbringat de senaste åren med att utveckla menyer för flera stora flygbolag innan han kom till SAS. PETER LAWRENCE ÄR STÄNDIGT på resande fot runt om i världen och när vi når honom har han precis landat i Köpenhamn där han letar nya ölsorter för lansering under våren. Nyligen var han i Los Angeles och Miami, två av SAS nya långlinjedestinationer.

– Vi har besökt sju olika kök för upphandlingar, berättar han. Jag har kreerat och signat 468 olika menyer. Allt från Business Class till personalmåltider, allt mellan frukost och dessert. Allt som ska serveras eller användas ombord måste klaffa och gå hand i hand. I samarbetet mellan SAS och Werners är kvalitet och tillförlitlig logistik en oerhört viktig del.

– Vi lägger mycket kraft och vikt på logistik och kvalitet, men vi måste också vara kostnadsmedvetna. En krona hit eller dit blir snabbt en miljon.

Inför en långflygning lastas cirka 21 000 artiklar, från tandpetare till taxfreekataloger, berättar Peter Lawrence och fortsätter:

K U N D R E L AT I O N E R

– När det gäller relationen med Werners Gourmetservice ser vi vårt samarbete som ett partnerskap där vi tillsammans ska hitta de bästa produkterna till våra kunder. Vi vill att Werners ska se förbi oss som kund och istället se våra resenärer som Werners kunder.

SAS har genom åren arbetat mycket med att stärka sitt varumärke när det gäller mat och dryck. Ett arbete som fortsätter kontinuerligt. 2014 gjordes bland annat ett spännande och omskrivet samarbete med den danska krogen Noma i samband med restaurangens gästspel i Tokyo under två månader.

– De hörde av sig till oss inför gästspelet och vi kom fram till att vi har mycket gemensamt. Vi har båda våra rötter och kultur i Skandinavien. Vi är stolta över våra traditioner och fantastiska naturtillgångar, säger Gustaf Öholm, Head of Onboard Concepts & Services Design. Dessutom har vi en målgrupp som på många områden stämmer väl överens.

Våra gäster kommer med förväntningar och söker upplevelser. Vi vill inte bara ta våra kunder från punkt A till B och fylla deras magar, utan försöker skapa en minnesvärd upplevelse.

NOMA OCH SAS HAR TILLSAMMANS skapat flera olika events

och gemensamt producerat boken Flavours. Den finns just nu endast i en begränsad upplaga, men kommer förhoppningsvis att kunna läsas i flygbolagets lounger. E

Du som flyger SAS har möjlighet att avnjuta champagne från Charles Heidsieck. Werners systerbolag Provinum är det berömda champagnehusets representant i Sverige.

Vi försöker skapa en minnesvärd upplevelse för våra kunder.

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

59

Vi jobbar på ett nytt sätt. Den moderna premiumkänslan är viktig för oss.

Peter Lawrence (t v) och Gustaf Öholm (t h) på SAS med Stefan Carlsson från Werners. Nedan: Läckerheter på SAS’ ost- och dessertbord, bland annat glass på Valrhonachoklad.

Gustaf Öholm är ansvarig för mat, dryck och servering på SAS. Det betyder ansvar för såväl kostnaderna som kundernas upplevelse ombord på alla linjer. Även han har en gedigen bakgrund som kock. Han var bland annat med i starten av stjärnkrogen 28+ i Göteborg och drev under många år framgångsrikt Aspa Herrgård. På SAS har Gustaf Öholm arbetat i omgångar och sedan 2013 har han ett övergripande produkt- och utvecklingsansvar för mat och dryck respektive ombordmaterial.

– SAS tog ett viktigt steg 2013 när vi lanserade Plus och Go. Det hände mycket under den perioden. Flygbolagen hade haft det tufft under några år och nu var riktlinjerna tydliga att bromsa men samtidigt skapa nya relevanta möjligheter för att ta marknadsandelar, berättar han. Vi har bantat våra resurser rejält och jobbar på ett nytt sätt. Den moderna premiumkänslan är viktig för oss.

– När det gäller viner har vi sedan flera år en väldigt tydlig profil i urvalet: hur det ska smaka och vad vi vill uppnå.

Historiskt har vi jobbat med exempelvis Richard Juhlin för champagner och Oz Clarke när det gäller övriga viner. Vi har alltid haft en väldigt duktig partner när det kommer till urval och kontakter i vinvärlden, säger Gustaf Öholm: – Vi tycker att Provinum har en viktig kompetens som vi vill kunna dra nytta av. Med ett smart och duktigt kun-

60

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

nande kan vi nå ännu högre när det gäller resultatet på de viner vi faktiskt väljer ut. I slutändan vill vi ge vår kund en så stor gastronomisk upplevelse som möjligt. Som Stefan Carlsson på Werners säger; 1 plus 1 kan faktiskt bli 3 när mat och vin klickar med varandra.

WERNERS HAR 25 ÅRS GASTRONOMISK ERFARENHET och

har arbetat med gastronomi på högre höjder i 18 år, särskilt via Stefan Carlsson, företagets grundare.

Smakpaletten förändras vid olika höjd, och att ta fram mat och dryck kan vara klurigt, dessutom ska de kunna matchas med varandra. Som erfaren resenär och gourmet tillför Stefan Carlsson även en hel del i diskussioner kring framtida trender.

Hur viktig är då mat och dryck på flyget?

Gustaf Öholm menar att det är en komplex fråga, då det primära för ett flygbolag är att resenärerna flyger säkert och kommer fram i tid. En resenär ser också biljettpriset som en viktig faktor till varför man väljer visst flygbolag.

– Vi vet däremot genom noggranna analyser och efterforskning att mat och dryck tydligast driver kundupplevelsen positivt ombord. Sedan driver ombordupplevelsen i sin tur kundnöjdheten och kundnöjdheten driver lojalitet. Mat och dryck har en mycket viktig påverkan. 

WERNERS SKAFFERI

Finlir med Feuille de Brick

Feuille de Brick är en tunnare variant av filodeg. Oljan i degen gör att den är betydligt mer lättarbetad än filodeg.

De tunna flarnen blir läckert krispiga efter tillagningen.

Den här desserten har vi skapat med inspiration från Frédéric Bau, chefskonditor på Valrhona: Krispiga feuille de brick-flarn med vaniljchokladmousse samt grapefruktconfit och citrussallad.

Receptet finns på wgs.se.

Saffran året runt

FOTO : A N D R E A S H Y LT É N O C H W E R N E R S L E V E R A N TÖ R E R

Saffran är perfekt som smaksättare året runt – inte bara i juletid! Werners saffran från Iran räknas som sargol – det vill säga högsta möjliga kvalitet. Saffran är den mest dyrbara kryddan av alla och det behövs uppåt 150 000 saffranskrokusar för att få fram ett kilo torkad saffran.

VÄRLDENS BÄSTA PISTASCHNÖTTER

I byn Bronte vid Etnas fot, fem mil från Catania, ligger Italiens enda odling av pistaschnötter. Bronte grundades på 400-talet och under den arabiska ockupationen på 800-talet började nötterna odlas i större omfattning. Pistaschnötterna passar mycket bra att kombinera med choklad i alla former, funkar fint i desserter och givetvis även som snacks. De är fiberrika och mycket nyttiga.

KLASSISKA RYDDOR K

Laboratoire d’Herboristerie Générale i Marseille verkar i en stad som i mer än 2 500 år varit en viktig hamn för Orientens kryddexport. Samtidigt finns de mest fantastiska kryddor alldeles i närområdet – i Provence.

Många av Werners kryddor levereras av LHG, till exempel koriander, fänkålsfrön och spiskummin.

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

61

TEFAKTA

Dammann Frères Jardin Bleu.

SVART TE Svart te, som i Kina går under benämningen rött te, får sin mörka färg av att tebladen tillåts oxidera fullt ut. Det första svarta teet var förmodligen Lapsang och har sitt ursprung i Wu Yi-bergen i provinsen Fujian i Kina. Numera produceras svart te företrädesvis i Indien, Kina, Kenya och Sri Lanka. Ett par välkända indiska sorter är den kraftiga Assam samt lite lättare Darjeeling.

VITT TE

DAMMANN

FRÈRES VET HUR

TE SKA SMAKA

Te behöver inte längre vara det samma som trist påste eller smaklöst lösviktste. Inte minst på restaurangerna har te av hög kvalitet fått ett klart uppsving – både som måltidsdryck och som smaksättare i olika rätter.

T E X T L E O O L S S O N B I L D E R F R Å N DA M M A N N F R È R E S

62

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

T

Vitt te har har sitt ursprung i Kina och görs av späda bladknoppar där oxideringen stoppas genom soltorkning.

Någon ytterligare bearbetning sker inte, vilket innebär att knopparna behåller mycket av sina nyttiga ämnen och antioxidanter.

Vitt te kännetecknas också av en mycket mild och delikat smak.

e har länge fört en undanskymd tillvaro på krogarnas dryckeslistor.

Men i takt med att restauranggästerna blivit allt mer intresserade av kvalitet och ursprung har även ökad uppmärksamhet riktats mot teerna.

En av de äldsta och mest välrenommerade leverantörerna i Europa är Dammann Frères med säte i Paris. Men så har också det exklusiva tehuset en historia som får de flesta konkurrenter att blekna.

De historiska rötterna sträcker sig tillbaks ända till 1692 då anfadern Sieur Francois Damame fick ett kungligt privilegium av Ludvig den XIV att importera och sälja te i Frankrike. Sedan 1949 är det familjen Jumeau-Lafond som står i spetsen för företaget som helt kommit att inrikta sig på te av absolut högsta kvalitet.

Men familjen Jumeau-Lafond har inte bara gjort sig känd för sina högkvalitativa teer, utan även för sina så smått udda lösningar. 1980 lanserade Dammann Frères en helt ny typ av tepåse – Cristal – i syfte att ytterligare förhöja smakupplevelsen. Den nya tepåsen består av ett mjukt och genomskinligt material som både skyddar tebladen och ger dem optimalt utrymme att vecklas ut under bryggningen.

Numera tillverkas totalt cirka 100 miljoner tepåsar om året.

DAMMANN FRÈRES HAR VÄL UPPARBETADE kontakter med

teodlare runt om i världen och köper allt te direkt från de bästa plantagerna – utan mellanhänder. Kvalitetskontrollen är rigorös och efter att tebladen anlänt till den franska huvudstaden görs alltid noggranna besiktningar

T E VÄ R L D E N

GRÖNT TE Grönt te kommer huvudsakligen från Kina och Japan och tillverkas genom att oxideringen avbryts genom upphettning. Det är också den vanligaste tesorten i Asien, men har på senare år också ökat i popularitet i Europa mycket tack vare de positiva hälsoeffekterna.

Grönt te innehåller stora mängder antioxidanter som sägs skydda mot cancer och åldersrelaterade sjukdomar.

ROOIBOS Rooibos, som uttalas rojboss, kommer från en liten buske som enbart växer i Cederbergen i Sydafrika.

Drycken har en söt och fruktig smak och innehåller heller inte något uppiggande koffein. Odling av rooibos kom igång på 1930-talet, men har använts som medicinalväxt av ursprungsbefolkningen sedan flera hundra år tillbaka.

INFUSIONER Infusioner är samlingsnamnet för teer som görs av örter och andra växter.

Vissa infusioner innehåller även en viss mängd vanligt te, även om de till största delen består av torkade bär och blad från buskar och blommor. Infusionerna innehåller sällan koffein, vilket gör dem till en dryck att njuta kvällstid. Prova gärna Dammann Frères infusion med citrongräs.

GÖR DITT EGET LÄSKANDE ISTE

Iste är en perfekt törstsläckare en varm sommardag. Dammann Frères föreslår att du tar 5 gram te i en tillbringare eller literflaska och häller på kallt vatten.

Låt tillbringaren eller flaskan stå 8 timmar i kylskåpet. Servera med lite krossad is, bär eller färsk mynta. Njut!

och provningar. Först studeras storleken, färgen, formen och doften på de torra tebladen samt utseendet på det färdigbryggda teet. Sist men inte minst görs en provsmakning på samma sätt som med vin för att säkerställa att teet håller hög och jämn kvalitet.

DAMMANN FRÈRES TEER UPPSKATTAS AV teälskare över

Interiör från en av Dammanns Frères butiker i Paris.

hela världen, men inte bara som en dryck som i likhet med kaffe avnjuts efter maten, utan även som måltidsdryck.

På senare år har företaget inlett samarbete med flera framstående hotell och restauranger för att utveckla tesorter som med fördel kan kombineras med olika maträtter.

Många menar till och med att te är lättare än vin att kombinera med mat. I vin finns så många andra faktorer, som till exempel syra att ta hänsyn till, vilket inte är fallet med te.

Men även i maträtter och drinkar har teerna från Dammann Frères visat sig vara perfekta smaksättare med sin sublima arom. De vita, lätta teerna exempelvis fungerar bra som krydda i ångkokta rätter, buljonger och äppelkakor, medan de svarta, smakrika teerna passar bra för att förhöja smaken på allt från kraftigare kötträtter till chokladdesserter.

Dessutom har bartenders upptäckt att te kan användas som bas i drinkar. Ett rökigt Lapsangte exempelvis gifter sig fint med whisky och touaregte passar bra tillsammans med rom för att nämna några exempel.

Sedan snart tio år tillbaka ingår Dammann Frères i italienska illy – en företagsgrupp som spänner över det mesta som har med livets goda att göra: Kaffe, te, vin och choklad.  W E R N E R M AG A Z I N E 2016

63

T R E N D S PA N I N G

”Käka myror?”, undrade Mowgli.

Minsta barn kan citera björnen Baloo när han svarar: ”Visst, kittlar dödsskönt i kistan.” Ändå, Mowgli tvekar. På samma sätt som vi gör nu, inför kampanjer där forskare och producenter vill att vi ska förstå att larver inte alls är – larvigt.

T E X T A N N I CA T R I B E R G B I L D S TO C K FO O D

LYXIGA LARVER – ELLER BARA

LARVIGT?

S

törägg är gudomliga; den som inte tycker om caviar tycker helt enkelt fel. Medan myrägg bara är obehagligt. I Thailand äter man gärna friterade gräshoppor och i Japan har zazamushi, vattenlevande insektslarver stekta i soja och socker, gjort en klassresa från fattigmansmat till trend. I Kambodja fick man på 1970-talet smak för friterade tarantellaspindlar. Och kanske visste du att masken i spritflaskan med mescal i Mexiko betraktas som en delikatess, gärna serverad med kryddstark sås och tortilla?

Faktum är att runt 80 procent av alla länder på jorden har insekter på menyn, främst de tropiska delarna av Afrika, Asien och Sydamerika. Man räknar med att ungefär 1 400 arter betraktas som föda.

Men i Europa är det i princip nobben. Det spelar ingen roll hur argumenten låter. Att det går åt tio kilo foder för att få fram ett kilo biff. Att insekter inte producerar lika skadliga växthusgaser som kossor. Att forskare menar att vi måste ha slutat äta nötkött år 2050 av klimatskäl. Att proteinerna i många insekter är en finfin näringskälla. Ändå, vi kniper med munnen. Nix. Inte en insekt eller larv över mina läppar. Gärna trendiga råvaror, men inte småkryp, även om det i Bryssel numera går att köpa

64

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

T R E N D S PA N I N G

wokade insekter och tapenade med både mjölmask och syrsor i innehållsförteckningen.

På 1970-talet låg fortfarande en anrik delikatessaffär på Biblioteksgatan i Stockholm, där man bland annat kunde köpa myror i choklad.

Klart man gjorde! Det knastrade lite om dem, annars smakade de inget särskilt. Bara choklad. Men det var en vansinnigt rolig gå-bortpresent. På 1980-talet sålde tjusiga Fauchon i Paris inlagda snigelägg och tidningen Gourmet arrangerade provning av alla små ägg som gick att finna, från Kalles kaviar via färsk iransk och beluga som på den tiden fortfarande fanns, till just snigelägg. I juryn satt bland andra Robban Aschberg och operasångerskan Birgit Nilsson. Stämningen var hög och citaten haglade. Men när det kom till snigeläggen höjde Birgit rösten ännu ett snäpp och meddelade: ”Jag säger som flickan. Jag tar hellre en slant”.

Varför gick gränsen just där? Att mycket handlar om vad vi är vana vid är förstås en stor del av svaret. Som när vi ser fram emot den årliga kräftskivan medan släktingen från Israel med avsmak undrar varför vi äter rödfärgade kackerlackor? Eller hur någon kan älska rökt ål, medan en annan mest tycker att den liknar orm och inte ens klarar att smaka. Om du gillar surströmming, vad tror du besökaren från Långtbortistan skulle tycka inför den odör som sprider sig när locket pyser upp?

EN SOM NYLIGEN TVINGATS OMVÄRDERA sina tankar kring

att äta insekter är Thomas Sjögren, som blev Årets Kock 2015 och som for på vinnarresa till Mexiko, där insekter och larver stod på menyn: – Det första vi åt var friterade gräshoppor kryddade med chili. Vi gjorde en liten macka med guacamole och fläsksvål, det smakade kryddstarkt och gott.

Att Thomas valde just Mexiko som resmål var för att han var road av att lära sig något nytt, hitta det genuina köket, maten bortom tacos, helt enkelt.

– Jag hade inga särskilda förväntningar, men blev ändå förvånad över att det var så mycket kryp på menyerna. Här var det ingen som tyckte att det var märkligt när vi bjöds hela rostade larver till tequilan. De var ganska hårda och smakade ungefär som jordärtskocka.

Larverna torkades även och mortlades till ett larvsalt, som användes som smaksättning.

– Det smakade ju inte larver, utan gav mer maten en fyllig smak, konstaterar han. Däremot hade Thomas svårare för myräggen, som återkom på flera ställen: – Nja, där gick min gräns. De ser ut som grötris, fyllda med fet, orange saft och serverades bland annat med avokado- och äggröra i mjuka tortillas. Först visste jag inte vad det var vi åt. När jag fick veta att det var myrägg försökte jag tänka att det borde vara som laxrom, det är ju också ägg, det är kanske en vanesak, men det var inte min grej.

Men Thomas är nyfiken och provar gärna utan att döma.

Under en resa till Korea stod kokt silkesmask på menyn:

Årets kock smakade insekter i Mexiko Thomas Sjögren, Årets Kock 2015, fick provsmaka insekter och larver på sin vinnarresa till Mexiko i höstas: – Gräshopporna var helt klart godast, men larvsaltet skulle kunna bli en bra proteinkälla, säger han.

FOTO: PETER NORMAN/ÅRETS KOCK

– Fast det var ingen kioskvältare, den smaken måste man nog vara uppvuxen med för att uppskatta.

Vad tror då Thomas, går det att få oss att äta insekter? Och hur då i så fall?

– Jag har lite svårt att se vad som skulle kunna fungera i Sverige. Gräshopporna var helt klart godast, men larvsaltet skulle kunna bli en bra proteinkälla. Men någon måste börja och skapa en trend. När Tore Wretman tog avokado till Sverige var ju många tveksamma, till exempel.

Vi gör ett tankeexperiment: tänk dig att du i dag skulle introducera gelatin på marknaden. Hur skulle du få medvetna konsumenter att förstå finessen med att utvinna ett geléämne ur svålar, ben och djurhudar?

– Visst handlar det om vad vi är vana vid och att vi på något sätt måste förändra vårt sätt att tänka kring vår köttkonsumtion, men det är ingen lätt fråga, konstaterar Tomas Sjögren och säger att det nog lär dröja tills vi ser larver i råvarukorgen på Årets kock-tävlingen.

Men inte bara våra sinnen har problem med insekter som föda. Även EU brottas med dem och lagstiftningen har inte hängt med. Ska de betraktas som djurimport, matimport eller är de skadedjur? Man börjar enas om begreppet new foods, på samma sätt som funcional foods för ett antal år sedan, alltså mat som har belagda hälsomässigt positiva egenskaper. Men för vem är dessa råvaror nya? Knappast för dem som exporterar insekterna, som i generationer har hållit sig mätta och ganska glada på denna proteinkälla.

OM THOMAS SJÖGREN ÄR LITE TVEKSAM till småkrypens

framtid i Sverige, är Ulrika Holm mer positiv. Hon är grundare av Blueberry Lifestyle, numera en kedja av kaféer och take away-ställen som säljer smoothies, sallader, wraps och annat nyttigt i matväg. I en intervju i Svenska Dagbladet säger hon: – Jag tror att det kommer att slå igenom i Sverige. Så fort Livsmedelsverket godkänner insekter kommer det att bli stort, först kommer vi se dem i processad mat, för att höja näringsvärdet, och i proteinpulver.

Hon menar att vi är snabba på att haka på trender och tror att det största motståndet är kulturellt, att vi borde lära oss att se på insekter som vi ser på räkor och kräftor.

Så till sist: Sorry, du som vägrar att smaka på insekter.

Du äter redan ungefär ett halvt kilo per år. En del insekter sväljer du kanske levande på cykelturen eller på segelbåten, men de flesta får du i dig via färdiglagad mat, spannmål och sylt. Tänk på det nästa gång du tar en rejäl sked hallonsylt på frukostgröten!  W E R N E R M AG A Z I N E 2016

65

FOTO : T T- B I L D , S TO C K FO O D O C H W E R N E R S G O U R M E T S E R V I C E

WERNERS SKAFFERI

N aturligt sött med

acaciahonung Acacia är en av få honungssorter som är naturligt flytande. Den är alltså perfekt att ringla över sallader, hårdostar, nötter och olika maträtter. Werners ekologiska acaciahonung – med mild ton av vanilj i eftersmaken – kommer från Apicoltura Vallera utanför Turin i nordvästra i Italien.

Bara äkta kanel från Sri Lanka Werners säljer endast äkta kanelstång från Sri Lanka. De hela kanelstängerna bevarar den typiskt milda, sötaktiga aromen betydligt bättre än färdigmald kanel. Om du själv maler stängerna strax innan du ska använda dem så får du bästa möjliga resultat.

Kanel är egentligen bark som skalas av från kanelträdet (Cinnamomum verum). Barken tas från unga grenar som är någon centimeter tjocka. När barken torkar rullar den ihop sig till spolformade stänger.

66

W E R N E R M AG A Z I N E 2016

FRANSKA NÖTOLJOR Huilerie Leblanc i Bourgogne är en av världens främsta nötoljeproducenter. Nötterna mals med den gamla kvarnstenen i granit (bilden).

Därefter rostas de och pressas i de hydrauliska pressarna från tidigt 1950-tal. Sedan får oljan vila innan den tappas på flaska. Leblancs oljor filtreras inte och behåller därigenom alla aromämnen. I Werners Gourmetservices sortiment finns till exempel olja av valnötter, pinjenötter, pistasch och mandel.

Den som inte egenhändigt har tillrett en måltid åt sina vänner har gått miste om det angenämaste sättet att utöva vänskap.

TORE WRETMAN

Legendarisk kockprofil som skulle fyllt 100 år den 7 maj 2016

Glömde du något?

Nu kan du beställa dygnet runt på wgs.se.

Välkommen!

Werners Gourmetservice är känt för sina unika och exklusiva produkter. Nyfikenheten kring nya smaker, dofter och matupplevelser gör att vi alltid är på jakt efter de bästa råvarorna. Idag importerar vi delikatesser från hela världen som vi förser den nordiska marknaden med och har gjort sedan 1990.

Söker du ny inspiration?

Vi erbjuder spännande utbildningar.

Besök wgs.se