Swedac
kvalitetsaktuellt EN TIDNING FRÅN SWEDAC OM KVALITET OCH SÄKERHET ► NR 3 ► OKTOBER 2013
13 TEMASIDOR: LIVSMEDEL De så kallade köttskandalerna har skapat ökad efterfrågan på artidentifiering. ScanBi Diagnostics är ett av få privata laboratorier som använder en molekylärbiologisk teknik för att kunna spåra små mängder DNA av till exempel hästkött i råvaror och färdigrätter. SIDAN 7
Laboratoriet som spårar matfusket FOTO: HANS ALM
Eko självklart för Brydlings ► – Ekologiska råvaror gör det bara enklare att laga god mat, konstaterar ekokocken Ulrika Brydling (till vänster). Tillsammans med systern Carina driver hon Restaurang Brydlings på Åhléns varuhus i centrala Stockholm. SIDORNA 6–7
Fick plötsligt mycket att göra: Anders Dahlqvist är vd och Josefin Sterky arbetar som teknisk ledare på ScanBi Diagnostics i Alnarp. FOTO: KRISTER HANSSON
Spår från Syrien Ackreditering analyserades ger säkrare av svenskt labb fingeravtryck ► FOIs säkerhetslaboratorium i Umeå – som är ackrediterat av Swedac – har i höst analyserat de kemvapenprover som FN-inspektörer hämtade hem från Syrien. Labbet är ett av 22 i världen som hanterar prover med spår av kemiska vapen. SIDAN 3
► Snart ska kriminaltekniska analyser av fingeravtryck vara ackrediterade. I Sverige är Stockholmspolisen först ut med anpassning till kravet och har nu kvalitetssäkrat ett tiotal metoder. SIDORNA 4–5
2
SWEDAC KVALITETSAKTUELLT OKTOBER 2013
INLEDARE
► Mat är ett ämne som engagerar oss alla och
som vi har känslor och synpunkter kring. Studier visar att vi kan vara 10 miljarder människor på jorden omkring år 2100. Alla behöver mat för att överleva. Men, produktionen av mat för med sig viktiga frågor kring hur vår tillgängliga mark ska disponeras, vilka miljöeffekter matproduktionen har, vilka hälsoeffekter vår konsumtion har med mera. Macklean (dotterbolag inom LRF-koncernen) drar i en ny rapport slutsatsen att det går att klara både ”mat och motor” för 10 miljarder människor utan att ta särskilt mycket mer åkermark i bruk. Bedömningen är att åkermarker kan parallellt producera både tillräckligt med mat och drivmedel för en fossiloberoende fordonsflotta, men då gäller det att planera och agera utifrån det redan nu.
Kvalitet från jord till bord En utmaning kring livsmedel är hur man uppnår en tillförlitlig och effektiv produktion för att garantera säkerhet, hälsa och konsumentskydd. Inte minst de senaste åren har ett antal ”matskandaler” varit i fokus. Det har gällt allt ifrån djurskydd, till fusk med ursprungs- eller datummärkning, förgiftning eller som nu senast kvaliteten på maten i restauranger. Matkvalitet och säkerhet – från jord till bord – är temat i det här numret av Kvalitetsaktuellt. Swedacs roll inom livsmedelsområdet omfattar olika delar i alla kedjans länkar: odling, produktion, transporter, dagligvaruhandel, restauranger. Oberoende tredjepartsbedömningar som ackreditering och certifiering samt kontroll under ackreditering, får en allt viktigare roll i arbetet med att skapa för-
’’
Maten är också en fråga om livskvalitet.
E Citera oss gärna, men ange källan. Swedac, Box 878, 501 15 Borås. Telefon 0771-99 09 00. E-post: registrator@swedac.se. Hemsida: www.swedac.se
Kommer tidningen rätt? Vill du adressändra? Beställa ett gratisabonnemang? Beställa flera exemplar? Får rätt person tidningen? Hör av dig via e-post till Maricelle Toreborg: maricelle.toreborg@swedac.se.
Ansvarig utgivare: Maria Oldegård, telefon 08-406 83 36. E-post: maria.oldegard@swedac.se. Korrektur: Else-Marie Hultin. Produktion: Koncis Affärsinformation, telefon 0500-43 55 10. Redaktör: Leo Olsson, tel 0707-722 100. leo.olsson@koncis.se. Annonser: Karina von Brömsen, tel 0704-13 26 26. kvb@koncis.se. Tryckning: Eskilstuna-Kurirens Tryckeri, 2013. ISSN 1652-9294.
troende för livsmedelskvalitet och säkerhet. Vårt viktigaste livsmedel är vatten och det finns myndighetskrav på att vattenleverantörer ska anlita ackrediterade laboratorier för att analysera kvaliteten. Andra analyser av livsmedel för olika kontaminationer görs vid av Swedac ackrediterade laboratorier. Ett område som fått en ”skjuts” efter diskussionerna om hästkött, är DNA-bestämning av livsmedel. Det kanske inte alltid är en säkerhetsrisk att äta något annat än man tror, men definitivt en kvalitetsfråga för konsumenten. På sidan 9 kan du läsa om ett laboratorium i Alnarp som kan upptäcka mindre än en procents inblandning av hästkött. Den tillit som ett effektivt kvalitetssystem, inklusive marknadskontroll, certifiering och ackreditering, ger är också en förutsättning för utveckling av innovationer. En innovatör behöver ett förutsägbart system att verka i för att våga satsa sin tid och sina pengar på att utveckla idéer. Genom olika former av certifiering och kontroll av företag som Swedac ackrediterat kan nu också förutom livsmedelsproducenter även dagligvaruhandel och restauranger få ett stöd i sitt kvalitetsarbete. Det är glädjande att se att intresset för till exempel KRAVmärkning ökar. Du kan också läsa om en restaurang som tagit sig an utmaningen att inte bara använda KRAV-certifierad mat utan också att laga maten med så få halvfabrikat som möjligt. Mat är en överlevnadsfråga, men också en fråga om livskvalitet. Trevlig läsning!
PETER STRÖMBÄCK Generaldirektör för Swedac
Swedac, Styrelsen för ackreditering och teknisk kontroll, är en statlig myndighet som ackrediterar, det vill säga kompetensbedömer, laboratorier, certifieringsorgan samt kontroll- och besiktningsorgan. Swedac är föreskrivande och tillsynsmyndighet för legal mätteknik samt ädelmetallarbeten. Swedac ansvarar för samordning av marknadskontroll i Sverige (kontroll av produkter som finns på marknaden).
FOTO: HANS ALM
Kvalitet och säkerhet i matkedjan är viktigt för alla
OKTOBER 2013 SWEDAC KVALITETSAKTUELLT
3
NYHETER FOIs säkerhetslaboratorium i Umeå är ett av 22 laboratorier i världen som är utsett att hantera prover med spår av kemiska vapen. Laboratoriet, som är ackrediterat av Swedac, har i höst analyserat de kemvapenprover som FN-inspektörer hämtade in från Syrien.
FOI-labb analyserade prover från Syrien ► Ända sedan första världskriget
finns en gemensam internationell överenskommelse om att förhindra användningen av kemiska vapen. Den internationella konventionen om förbud mot kemiska vapen är i dag undertecknad av 189 länder och övervakas av den internationella organisationen OPCW (Organisation for the Prohibition of Chemical Weapons). Organisationen har i uppdrag att kontrollera att konventionen följs genom bland annat inspektioner av kemiska fabriker och vapenarsenaler. Som stöd i arbetet har OPCW 22 laboratorier runt om i världen.
”Stort antal ämnen”
Analyserna på FOIs laboratorium gav klara bevis för att sarin användes i attacken i Damaskus i början av september. FOTO: LARS CLASSON
Det enda svenska laboratorium som är utsett av OPCW att analysera kemiska stridsmedel finns vid FOI (Totalförsvarets Forskningsinstitut) i Umeå. Både provberedning och analyser är ackrediterade av Swedac mot SS-EN ISO/ IEC 17025. – Det handlar om ett stort antal ämnen och proverna kan vara allt från humana blod- och urinprover till materialprover och miljöprover
från jord och vatten, säger Mats Strömqvist, som är chef för FOIs avdelning för CBRN (kemiska, biologiska, radiologiska och nukleära stridsmedel). En av de viktiga faktorerna vid provtagningen är ”chain of custody” – spårbarhetskedjan – som innebär att man upprättat noggranna rutiner för att förhindra att proverna manipuleras på något sätt. I september stod laboratoriet i världens blickpunkt efter att man fått uppdraget att analysera de prover som den grupp FN-inspektörer, under ledning av svensken Åke Sellström, hämtat in från Syrien. Proverna flögs med regeringsplanet till Umeå, där laboratoriet utförde analyserna bland annat med hjälp av så kallade gaskromatografer, som separerar kemiska ämnen, och masspektrometrar, som identifierar ämnens specifika mönster. Analyserna gav klara bevis för att sarin använts i attacken i Damaskus. – Den så kallade signaturen för sarin är tydlig och omöjlig att förväxla med andra kemiska ämnen, konstaterar Mats Strömqvist.
Kriminaltekniskt arbete kvalitetssäkras med standarder ► Brottsligheten blir allt mer
gränsöverskridande och för att underlätta samarbetet mellan olika länders brottsbekämpning har ett europeiskt standardiseringsarbete inletts. Målet är att ta fram standarder för hur kriminaltekniskt bevismaterial hanteras – från att det samlas in på brottsplatsen till att det används i rättssalen. – Problemet i dag är att det inte
alltid går att använda bevismaterial från andra länder, vilket beror på att olika länder har olika regler, säger Tina Bohlin, projektledare på SIS, Swedish Standards Institute. Det europeiska arbetet inleddes 2012 och kommer sannolikt att resultera i fyra olika standarder för olika skeden i rättsprocessen. Målgrupp för arbetet är poliser, kriminaltekniker, myn-
digheter och privata aktörer, som till exempel levererar utrustning. Den arbetsgrupp som hittills kommit igång är inriktad på brottsplatsundersökningar och standarden beräknas vara klar i slutet av 2016. Därefter inleds arbetet i nästa arbetsgrupp som är inriktad på bland annat arbete i laboratoriemiljö. – Det är mycket möjligt att standarden kommer att ställa
krav på att analyserna utförs på ackrediterade laboratorier för att säkra kvaliteten, säger Tina Bohlin. I den svenska kommittén deltar representanter för bland annat Rikspolisstyrelsen, Statens Kriminaltekniska Laboratorium (SKL), Tullverket, Åklagarmyndigheten, Försvarets Radioanstalt (FRA) och flera privata företag.
4
SWEDAC KVALITETSAKTUELLT OKTOBER 2013
NYHETER/ACKREDITERING Inom EU gäller kravet att kriminaltekniska analyser av fingeravtryck ska vara ackrediterade senast den 30 november 2015. I Sverige är tekniska roteln vid Polismyndigheten i Stockholms län först ut med anpassning till kravet och har nu kvalitetssäkrat ett tiotal metoder under ackreditering.
14
medarbetare är specialiserade på fingeravtryck.
Stockholmspolisen säkrar fingeravtryck med ackreditering ► Fingeravtryck har länge använts som ett viktigt bevismaterial i brottsutredningar. Redan 1906 startade den svenska polisen sitt fingeravtrycksregister och 1912 kom den första domen i Högsta Domstolen där fingeravtryck utgjorde en del av bevisningen. Trots att de kriminaltekniska metoderna har utvecklats sedan dess är fingeravtryck fortfarande ett viktigt verktyg inom kriminaltekniken, säger Johan Holmberg, kriminalkommissarie och biträdande chef för tekniska roteln vid Polismyndigheten i Stockholms län: – Fingeravtryck är klassisk bevisning och fortfarande en viktig och central del i förundersökningen.
Internationellt viktigt Men fingeravtryck har inte bara en viktig roll i det nationella polisarbetet, utan även i det internationella samarbetet. I takt med att brottsligheten blivit allt mer internationell ökar behovet av att utbyta bevismaterial, som fingeravtryck, över gränserna. 2008 antog EU-länderna ett rådsbeslut – det så kallade Prümbeslutet – om fördjupat gränsöverskridande samarbete för att bekämpa terrorism och brottslighet genom automatiskt utbyte av DNA-profiler, fingeravtryck och uppgifter från fordonsregister. – Problemet är de kvalitetsskillnader som finns mellan olika länder. Det finns en osäkerhet kring hur analyserna utförts, vilka meto-
De arbetar med kvalitetssäkrade fingeravtryck på tekniska roteln vid Polismyndigheten i Stockholms län: Från vänster Pia Stigsdotter, t f laboratoriechef, Johan Holmberg, biträdande rotelchef och Cecilia Svärd, kvalitetskoordinator. FOTO: POLISEN
der som använts och hur resultaten har tolkats – särskilt när det gäller känsliga personuppgifter som DNA-profiler och fingeravtryck, säger Johan Holmberg. Under det svenska ordförandeskapet för EU 2009 träffades en överenskommelse inom EUs råd för rättsliga och inrikes frågor om
att införa ackreditering som krav vid analyser av DNA och fingeravtryck för att säkra kvaliteten. Kravet gäller från den 30 november i år för DNA och från den 30 november 2015 för fingeravtryck. I Sverige blev Polismyndigheten i Stockholms län utsedd till ”pilotmyndighet” av Rikspolisstyrelsen
och 2010 inleddes arbetet med ackreditering vid laboratoriet på tekniska roteln. – Tanken är att vi ska skapa en struktur för ett ledningssystem och sedan dela med oss av våra kunskaper och erfarenheter till övriga tekniska rotlar i landet, säger kvalitetskoordinator Cecilia Svärd.
Verksamhetssystem Laboratoriet vid tekniska roteln har cirka 35 anställda, varav 14 är specialiserade pü fingeravtryck. I analysarbetet används ett 15-tal metoder, varav hittills tio är ackrediterade mot SS-EN ISO/IEC 17025.
Dokumenthantering
Den vanligaste metoden bygger pü olika pulverblandningar som penslas pü och fastnar i fingeravtrycken. Men det fÜrekommer ocksü att man använder cyanoakrylatlim som efter upphettning fÜrüngas och fastnar i fingeravtrycken eller ninhydrin, som reagerar med proteinerna, aminosyrorna, i fingeravtrycken. I fÜrberedelsearbetet infÜr ackrediteringen har tekniska roteln samarbetat med nationella och europeiska laboratorier som ligger lüngt fram inom kvalitetssäkring av kriminaltekniskt arbete. – Nügra stÜrre svürigheter att anpassa sig till kraven har det inte varit. En fÜrdel är att vi har nya lokaler som är anpassade till de krav som ställs pü bland annat spürbarhet och fÜrebyggande av kontaminering, säger Johan Holmberg.
Skapa Ăśkad medvetenhet
Ă„rendehantering
Kvalitets- & MiljĂśledning
Olika pulverblandningar
Ledningssystem Avtalshantering
Projekthantering
Kalla det vad du vill. Vi kallar det RmtPlus.
SKL ackrediterat sedan era ĂĽr â–ş Statens Kriminaltekniska Laboratorium, SKL, är sedan era ĂĽr tillbaka ackrediterat av Swedac fĂśr analys av ďŹ ngeravtryck och DNA-proďŹ ler mot SS-EN ISO/IEC 17025 och fĂśr brandplatsundersĂśkning mot SS-EN ISO/IEC 17020.
Med RmtPlus für du ett IT-stÜd med allt som ett ledningssystem ska innehülla. Och lite till. FÜrdelar som ger dig kontroll Üver dina processer. Du vinner tid. Och arbetet blir lättare – och säkrare. Oavsett om du arbetar i ett litet fÜretag eller en stor organisation. Maila oss pü info@rmt.se eller gü in pü www.rmt.se, sü berättar vi mer!
Tel: 08-735 92 00 • www.rmt.se • info@rmt.se
Internationell vägledning pü güng
säkra din certifiering med lagvakten
En stor utmaning ligger i att skapa ► Den europeiska ackredite- xxxxx_annons2_rmt.indd Ükad medvetenhet bland yttre poringsorganisationen EA, (Eurolispersonal och andra aktÜrer som pean co-operation for Accredibeträder brottsplatsen. DärfÜr hültation), har tagit fram en vägler roteln nu pü att definiera de ruledning som fÜrtydligar och tiner som ska gälla vid brottsplatsanpassar kraven i EN ISO/IEC undersÜkningar fÜr att skydda och 17020 fÜr brottsplatsundersÜkvürda spüren. ningar. Dessutom pügür ett – Det är inget krav fÜr ackrediarbete inom ILAC (International tering, men underlättar vürt arbeLaboratory Accreditation CoVisste du att det dyker upp cirka 10 nya te. Ju bättre kvalitet pü materialet operation) med att utveckla en lagar och fÜrordningar varje dag!? Med som kommer till oss, desto bättre internationell vägledning till Lagvakten är du alltid uppdaterad och kvalitet pü analyserna, konstaterar samma standard fÜrsom att säkra trygg. En oumbärlig hjälpreda är Johan Holmberg. heladygnet. kedjan – frün tillgängligkvaliteten 24 timmari om Tekniska roteln finns även reprebrottsplats till laboratorium. senterad i den svenska kommittÊ Lagvakten skräddarsys din verksamSwedac deltar fÜr i arbetet som het och hüller uppdaterad omklart. just de som deltar i arbetet med att ta fram snartdig kommer att vara lagar, regler och fÜrordningar som berÜr standarder fÜr hantering av krimiditt fÜretag. Att alltid fü reda pü de senaste naltekniskt material, bland annat spelreglerna ger dig omedelbara konkurrenspü brottsplatserna (se sidan 3). gÜr fler misstag, utan pü att medfÜrdelar och tryggar kommande investeringar. – Den standard som i dag kan vetenheten om kvalitetsstyrningen användas fÜr brottsplatsundersÜkhar Ükat i organisationen, säger Pia ningar är den mer generella ISO Stigsdotter, t f laboratoriechef. 17020. Med en sekorspecifik stanLaboratoriet vid Stockholmsdard skulle kraven bli tydligare, polisen fick klart med sin ackredifÜrklarar Cecilia Svärd. tering i slutet av maj. Men även i FÜr laboratoriet har Swedacs de andra polismyndigheterna har ackreditering inneburit att arbetet arbetet nu inletts pü allvar. blivit ännu mer strukturerat med – Sverige tillhÜr de länder som bland annat utfÜrliga instruktioner kommit lüngt med att anpassa sig fÜr metoder och rutiner fÜr avvitill EU-beslutet om ackreditering. kelsehantering. Det mycket fÜr pü tilliten till Kontakta oss via info@ecotech.se sü für dubetyder inloggning. Ring oss eller besÜk vür hemsida pü www.ecotech.se. – E040-94 n effekt91av00ackrediteringen är analysresultaten ochLagvakten rättssäkerheär utvecklad av Eco Tech AB, Agnesfridsvägen 179, 213konstaterar 75 MalmÜ. Johan att antalet avvikelseanmälningar ten i samhället, har Ükat – inte pü grund av att vi Holmberg.
1
09-01-15 16.28.36
Din kompletta leverantĂśr av utbildning, examinering och certiďŹ ering inom ofĂśrstĂśrande provning.
www.csmndt.se 5FMFGPO t 'BY
6
SWEDAC KVALITETSAKTUELLT OKTOBER 2013
TEMA/LIVSMEDEL
Vad innebär livsmedelssäkerhet för dig?
ANNA MARIA CORAZZA BILDT
JAN BERTOFT
MARIE SÖDERQVIST
– Som Europaparlamentariker kämpar jag för att alla ska kunna lita på att maten på tallriken är säker för dem själva och deras barn. I Europa kan vi vara stolta över världens starkaste livsmedelssäkerhet, det viktiga är att vi ser över genomförandet. Maten går över gränser och därför behövs ett starkt samarbete på EU-nivå. Vi måste öka spårbarhet och transparens i matkedjan för att ge matglädje istället för matfusk.
– Livsmedel ska självfallet vara säkra för alla konsumenter så att vi inte utsätts för skadliga tungmetaller, restsubstanser, naturliga gifter, smittämnen och antibiotikaresistenta bakterier. Det ska ske genom lagar och offentlig kontroll som är kompetent, tillräcklig och riskbaserad i alla led. Därför anser vi det vara självklart med till exempel oanmälda kontroller och tester av livsmedel som görs av oberoende organ. Här har tredjepartscertifiering en viktig roll att spela.
– Det innebär helt enkelt att man litar på den som levererar mat och att de lagar och regler som finns på området följs och efterlevs. Det gäller överallt – i fabriker, livsmedelsbutiker, bagerier och marknadsstånd. Livsmedelsindustrin måste mer än kanske alla andra industrigrenar bygga på ett högt förtroende. Det finns avskräckande exempel på hur förtroendet kan urholkas – se till exempel på Kina, som efter en rad allvarliga skandaler på matområdet helt har tappat konsumenternas förtroende.
MATTIAS LINDGREN
Ägare, Claessons Chark Eftr, Falköping – För oss är det helt avgörande. Dagens konsumenter förutsätter att livsmedlen man köper är säkra samtidigt som myndigheterna blivit mer noggranna med sina kontroller. En viktig faktor för att kunna leva upp till kraven är kunskap – att man vet vad man ska göra. Det gäller att vara noggrann med allt från hygien till temperaturer genom hela kedjan – från tillverkning till försäljning.
Generalsekreterare, Sveriges Konsumenter
MARIE NORDLANDER
Miljöinspektör, Timrå kommun – Det handlar om att livsmedel inte ska vara skadliga för människors hälsa – mikrobiologiskt, fysiskt, kemiskt eller genom allergener. Men också att livsmedel uppfyller de förväntade kraven. God livsmedelssäkerhet förutsätter även att konsumenten får en beskrivning av hur livsmedel ska hanteras så att de fortfarande är säkra när de intas.
vd, Livsmedelsföretagen
MARIE-LOUISE DANIELSSON-THAM
MONA LAUERMANN ORHEDEN
– Livsmedelssäkerhet handlar om att man inte ska bli sjuk av det man äter. Man ska inte ens riskera att bli sjuk. Det är livsmedelsföretagens ansvar att se till att livsmedlen som produceras är säkra.
– De personer som jobbar med livsmedel ska kunna säkerställa att maten är bra 365 dagar om året. Alla delar i livsmedelskedjan har betydelse för livsmedelssäkerheten. Konsumenterna får aldrig utsättas för någon hälsorisk. Butikerna ska kunna garantera konsumenterna livsmedel med hög säkerhet och god kvalitet.
Veterinär och professor i livsmedelshygien, Grythytte Akademi/Örebro Universitet
Samordnare produktsäkerhet och livsmedelssäkerhet, Svensk Dagligvaruhandel
FOTO: HANS ALM, PETER KNUTSSON, P-O VON BRÖMSEN SAMT PRESSBILDER
Europaparlamentariker
OKTOBER 2013 SWEDAC KVALITETSAKTUELLT
7
TEMA/LIVSMEDEL Hästköttsskandalen gjorde att det blev oerhört mycket att göra på ScanBi Diagnostics i Alnarp. Anders Dahlqvist är vd och Josefin Sterky arbetar som teknisk ledare. FOTO: KRISTER HANSSON
HÄR AVSLÖJAS MATFUSKARNA Den senaste tidens så kallade köttskandaler har skapat ökad efterfrågan på artidentifiering. ScanBi Diagnostics i Alnarp är ett av få privata laboratorier som använder en molekylärbiologisk teknik för att kunna spåra små mängder DNA av till exempel hästkött i råvaror och färdigrätter. ► Det var hästköttsskandalen som
blev ”droppen” och fick många livsmedelsföretag att införa återkommande analyser för artidentifiering av råvaror och köttprodukter. – Plötsligt uppstod ett enormt behov av analyser – från nästan ingenting till behov av tester på hundratals prover per dag. Nu har det lugnat ner sig något och stabiliserats på en lägre nivå, berättar Anders Dahlqvist, som är vd för ScanBi Diagnostics. Företaget har sitt säte i Alnarp utanför Malmö och är en avknoppning från Sveriges Lantbruksuniversitet, där de tre grundarna Anders Dahlqvist, Line Sandager och Patrik Stolt disputerat inom molekylärbiologi, biokemi respektive växtförädling.
Verksamheten inleddes 2002 med inriktning på främst analys av GMO – genmodifierade organismer – i allt från utsäde till livsmedel. Några år senare kompletterades verksamheten med allergentester med hjälp av den så kallade ELISA-metoden (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay). – ELISA är en effektiv metod för att hitta allergener som till exempel gluten, men även för att spåra virus i till exempel trädgårdsväxter, säger Josefin Sterky, som är teknisk ledare.
Kopierar DNA-sekvensen Den molekylärbiologiska metod som används för att detektera häst eller andra djurarter i olika köttprodukter kallas Realtids-PCR
(Polymeras Chain Reaction). Det innebär, enkelt uttryckt, att DNA-sekvensen ”kopieras upp” genom att blandas med ett naturligt enzym – polymeras – tills mängden blir tillräckligt stor för att vara mätbar. – Metoden har mycket hög känslighet och kan användas för att upptäcka mindre än en procents inblandning av hästkött. Eftersom resultatet kan avläsas direkt kan vi som regel ge svar samma dag som vi får in provet, förklarar Josefin Sterky.
Finns dock begränsningar Men även om DNA är en stabil molekyl som nästan alltid går att upptäcka har metoden ändå sina begränsningar, konstaterar hon: – Om produkten utsatts för till exempel hög temperatur kan resultatet bli missvisande. Då kan vi vara tvungna att göra en extra kontroll för att vara på säkra sidan. ScanBi Diagnostics kundkrets består av livsmedelsföretag i hela Norden, som gör regelbundna ana-
lyser av både råvaror och färdigrätter för att undvika risken att behöva dra tillbaka produkter från marknaden. Enligt beslut från Livsmedelsverket ska produkter med över en procents kontaminering av hästkött återkallas från marknaden. – Men sedan hästköttsskandalen uppdagades har många livsmedelsföretag även gjort noggranna kartläggningar av sina råvarukedjor och infört strängare kvalitetskrav på sina leverantörer, konstaterar Anders Dahlqvist. Huvuddelen av de metoder som används för artidentifiering, analys av GMO och tester av allergener är ackrediterade av Swedac mot SS-EN ISO/IEC 17025 – både som ett sätt att skapa ordning och reda och för att möta kundernas krav på kvalitetssäkring. – De vanligaste metoderna är ackrediterade, med undantag för vissa specialanalyser, som till exempel detektering av älg. Efterfrågan är inte så stor att det motiverar kostnaden för ackreditering, säger Anders Dahlqvist.
8
SWEDAC KVALITETSAKTUELLT OKTOBER 2013
TEMA/LIVSMEDEL Carina (stående) och Ulrica Brydling driver Restaurang Brydlings på Åhléns varuhus i centrala Stockholm. FOTO: HANS ALM
Naturligt att satsa
EKOLOGISKT för systrarna Brydling
OKTOBER 2013 SWEDAC KVALITETSAKTUELLT
9
TEMA/LIVSMEDEL Restaurang Brydling på Åhléns i Stockholm satsar fullt ut på ekologiskt med KRAV-certifiering på högsta nivån. – Ekologiska råvaror gör det bara enklare att laga god mat, säger Ulrika Brydling, ekokock och ägare till restaurangen tillsammans med systern Carina. ► Totalt finns det i dag över 800
KRAV-certifierade restauranger inom privat och offentlig verksamhet, varav ett tiotal är certifierade på den högsta nivån. Det innebär att minst 90 procent av de råvaror som används är KRAV-certifierade. – 94 procent av våra råvaror är KRAV-godkända, säger Ulrika Brydling. Men egentligen är andelen ekologiskt ännu större. Den återstående delen kommer bland annat från mindre producenter som arbetar ekologiskt, men saknar certifiering. Ulrika och Carina Brydling har lång erfarenhet av restaurangbranschen och har alltid värnat om god matkvalitet. De har bland annat drivit Baggårdens Värdshus i Härjedalen och Marmite i Åre, där råvarorna till stor del kom från lokala odlare och uppfödare. De senaste åren har de ägnat åt att föreläsa och utbilda andra krögare om ekologisk matlagning. – Det finns inget motsatsförhållande mellan höga gastronomiska ambitioner och ekologiska råvaror. Tvärtom är det enklare att laga god mat av råvaror utan kemikalier. Efter att vi tagit in jämtländska varor i köket på Marmite blev restaurangen direkt utsedd till en av Sveriges bästa i White Guide, berättar Ulrika Brydling.
Naturlig omställning Det var därför naturligt att ställa om till ekologiskt när de tillsammans övertog restaurangen på Åhléns i början av förra året. Restaurangen är en av de största i city med tusentals gäster varje dag. – Det första vi gjorde var att tömma förrådet på konventionellt producerade råvaror och ersätta dem med ekologiska, säger hon. Några större problem att hitta KRAV-certifierade produkter på marknaden är det heller inte – utbudet har successivt ökat även hos de större restauranggrossisterna, konstaterar Ulrika Brydling. – Visst kan ekologiska produkter vara något dyrare. Men då får man istället tänka till hur man tillagar dem. Istället för att enbart använda kött går det att blanda upp med
till exempel baljväxter och rotfrukter. Det blir både gott och nyttigt och ger en förmånlig totalkalkyl. Men KRAV-certifiering handlar inte bara om att använda ekologiska råvaror, utan bygger också på ett helhetstänkande – allt från val av rengöringsmedel till personalens arbetskläder. Även transporterna till restaurangen har blivit föremål för översyn. – Många stockholmskrogar får varor flera gånger om dagen, men vi håller oss till måndag, onsdag och fredag. Det kräver givetvis en hel del planering med tanke på vår storlek, förklarar Ulrika Brydling.
Lagar all mat från grunden I restaurang Brydlings satsning på ekologiskt ingår också att tillaga all mat från grunden. Och att ställa om köket från halvfabrikat till riktig matlagning var en större utmaning än att börja använda ekologiska råvaror, menar hon. – Det visade sig att personalstyrkan var inkörd i gamla hjulspår och i många fall saknade de rätta kunskaperna om matlagning. Nu har vi fått anpassa menyn efter den kompetens som finns i organisationen och får höja ribban efter hand. Bland gästerna har reaktionerna överlag varit positiva och många nya gäster har också sökt sig till restaurangen tack vare den ekologiska profilen. – Inte nog med att den ekologiska maten är bra för miljön. Många gäster tycker också att den är godare och mer mättande än mat som är gjord på kemikalier och konstgjorda halvfabrikat, säger Ulrika Brydling.
’’
Många gäster tycker också att maten är godare och mer mättande.
Ökat intresse för ekocertifiering ► Intresset för KRAV-certifiering
fortsätter att öka. I dag finns omkring 6 000 företag med KRAV-certifierad produktion, varav cirka 4 000 är lantbruksföretag och resten förädlingsföretag, importföretag, fiskeriföretag, butiker och restauranger. KRAV bildades 1985 efter initiativ från fyra lantbrukarfamiljer i Södermanland och Värmland som ville skapa tydliga regler för ekologisk produktion. Som första steg infördes regler för växtodling och därefter för djurhållning. – Efter det har vi kompletterat med fler områden och utökade regler. I dag har vi ett heltäckande regelverk som går betydligt längre än till exempel EUs minimiregler för ekologisk produktion, vilket innebär att en KRAV-certifierad proCirka 6 000 svenska företag, dukt i många fall kan förses med varav 4 000 inom lantbruket, EUs ekologiska märkning, säger är KRAV-certifierade i dag. Lars Hällbom, regelchef på KRAV. Numera omfattar KRAV heller inte bara ekologiska regler, utan även regler för att minska negativ klimatpåverkan. Sedan arbetet med klimatreglerna inleddes 2010 i samarbete med Svenskt Sigill har KRAV tagit fram klimatregler för samtliga produktionsinriktningar. – KRAV-certifiering är därmed en garanti för att en vara är producerad med hänsyn till såväl natur och klimat som djur och människor, konstaterar Lars Hällbom. Swedac har hittills ackrediterat fyra företag för KRAV-certifiering: HS Certifiering, Kiwa Sverige, SMAK Certifiering och Valiguard. För dagsaktuella uppgifter, se www.swedac.se
EUs ekologiska förordning blir snart svensk lag
► Sedan 1991 gäller gemensamma regler inom EU för ekologisk
produktion och den 1 januari 2009 började en ny EU-förordning att gälla. Även om förordningen är bindande och direkt tillämplig i medlemsstaterna, behövde Sverige ändra sin lag om ekologisk produktion för att anpassa den till EUs nya lagstiftning. Arbetet har dock försenats och kommer att vara klart först vid årsskiftet. – Detaljerna är inte helt klara, men arbetet har hög prioritet. 2014 blir Sverige föremål för inspektion av Food and Veterinary Office (FVO), som är det organ inom EU som övervakar att medlemsstaterna infört den lagstiftning som gäller bland annat odling och uppfödning, säger Jackis Lannek, handläggare på Jordbruksverket. Inom EU gäller regeln att alla importörer och producenter som vill märka sina produkter som ekologiska dels ska vara certifierade under ackreditering, dels anmälda hos och kontrollerade av ett kontrollorgan som godkänts av en särskilt behörig myndighet, som även är skyldig att utöva tillsyn. Sverige har dock valt en lösning där Swedac svarar för både ackreditering och godkännande mot EUs ekologiska förordning. – Det kan bli så att Swedac även i fortsättningen får svara för godkännandet, vilket i så fall innebär att vårt samarbete med Swedac intensifieras för att kontrollorganen inte ska utsättas för ”dubbel tillsyn”, förklarar Jackis Lannek.
10
SWEDAC KVALITETSAKTUELLT OKTOBER 2013
TEMA/LIVSMEDEL Livsmedelsföretaget Procordia, som tillverkar och säljer mat till både dagligvaruhandel samt restauranger och storkök, har successivt intensifierat arbetet med livsmedelssäkerhet. Produktionen är kvalitetssäkrad genom tredjepartscertifiering och alla råvaror, halvfabrikat och färdiga produkter analyseras regelbundet på det ackrediterade laboratoriet i Eslöv.
5
miljarder kronor är Procordias årsomsättning.
”Livsmedelssäkerhet ha ► – Det handlar om förtroende,
egenvärde och överlevnad, säger Göran Sajland, kvalitets- och miljödirektör på Procordia. En undermålig produkt kan snabbt skjuta ett varumärke i sank. Procordia är ett av Sveriges största livsmedelsföretag med en omsättning på nästan 5 Mdr, cirka 1 400 anställda och en produktportfölj som rymmer många välkända varumärken, som till exempel Abba, Kalles, Felix, BOB, Frödinge, Ekströms, Risifrutti och Önos. Produktionen sker på åtta olika platser i landet – Eslöv, Tollarp, Fågelmara, Kungshamn, Örebro, Kumla, Frödinge och Vansbro. Vid huvudkontoret i Eslöv finns även ”Quality Assurance and Environmental Management” – en central
avdelning med ett dussintal medarbetare och knutpunkt i arbetet med livsmedelssäkerhet. För att få systematik i arbetet med livsmedelssäkerhet är Procordia sedan flera år certifierat mot Global Standard for Food Safety, en standard som givits ut av brittiska BRC, British Retail Consortium, och som accepteras av det globala nätverket för livsmedelssäkerhet GFSI, Global Food Safety. – BRC-certifieringen är visserligen ett krav från våra kunder, men har också ett stort egenvärde. Det är lätt att bli hemmablind och kan behövas ett certifieringsorgan som kommer utifrån och gör oss medvetna om våra fel och brister, förklarar Göran Sajland. De krav som ställs i standarden
handlar om både stort och smått – allt från hur lokalerna är utformade till hur personalen är klädd. En av grundpelarna utgörs av kravet på HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Point, ett internationellt accepterat säkerhetskontrollsystem som länge använts för att identifiera, kontrollera och minimera risker och kritiska moment inom livsmedelstillverkning.
Även offentlig tillsyn Men förutom certifieringsorganets granskning är Procordia också föremål för offentlig kontroll. De stora anläggningarna som till exempel Eslöv, som tillverkar färdigrätter och potatisprodukter, står under Livsmedelsverkets tillsyn, medan mindre anläggningar som
till exempel Fågelmara, som tillverkar såser, granskas av kommunen. – Vår uppfattning är att Livsmedelsverket borde svara för all offentlig tillsyn. En central myndighet har den kompetens och de resurser som behövs för att göra effektiv och enhetlig kontroll. Exempelvis är anläggningen i Eslöv föremål för både anmälda och oanmälda inspektioner av en veterinär från Livsmedelsverket, säger Göran Sajland. En viktig kugge i arbetet med livsmedelssäkerhet är laboratoriet i Eslöv. Det är ackrediterat av Swedac mot SS-EN ISO/IEC 17025 och består av både en mikrobiologisk och en kemisk del. Laboratoriet har totalt sju anställda som utför analyser av såväl råvaror, halvfabrikat som färdiga produkter.
OKTOBER 2013 SWEDAC KVALITETSAKTUELLT
11
TEMA/LIVSMEDEL BYTER NAMN EFTER 40 ÅR ► Procordia bildades 1970 och var från början en koncern som ägdes av svenska staten och med flera gruv-, stål-, skogs- och varvsföretag i portföljen. 1990 slogs Procordia samman med läkemedelskoncernen Pharmacia och Volvoägda livsmedelsföretaget Provendor. Efter olika ägarturer och diverse omstruktureringar förvärvades bolaget 1995 av norska Orkla, ett av Norges största börsbolag med en omsättning på cirka 30 Mdr och omkring 28 000 anställda. Orkla har fattat beslut om att bli en renodlad varumärkeskoncern där livsmedelsproduktionen är en betydande del. Inom kort kommer företaget att byta namn till Orkla Food Sverige AB och namnet Procordia kommer därmed att försvinna efter drygt 40 år på marknaden.
20 000 PROVER OM ÅRET
I fjol tog Schengul Özturk, Göran Sajland, Pia Svensson och deras kollegor emot cirka 20 000 prover för mikrobiologisk analys. FOTO: ERIK KARLSSON
andlar om överlevnad” – Varje produkt har sitt eget kontrollprogram beroende på risknivå. Två, tre gånger i veckan kommer det prover från varje fabrik, berättar laboratoriechef Pia Svensson. Fabrikerna är laboratoriets största kundgrupp. Men labbet utför även analyser åt centrala funktioner inom inköp och produktutveckling samt andra Orklaföretag.
Kommer in i tidigt skede – Inom produktutveckling kommer vi in på ett tidigt stadium för att ge synpunkter på både förpackning och innehåll. De mikrobiologiska analyserna ligger till exempel till grund för bäst-före-datum och kemiska analyser för näringsvärdesdeklarationer, säger Pia Svensson. Förra året tog laboratoriet emot
cirka 20 000 prover för mikrobiologisk analys och 4 500 prover för kemisk analys. – Den mikrobiologiska delen av laboratoriet har resurser att analysera de flesta patogener, alltså sjukdomsframkallande bakterier som kan orsaka sjukdomar, medan den kemiska delen är inriktad på ekonomiska och redlighetsanalyser, till exempel av fett, proteiner, kolhydrater och energivärde, förklarar Pia Svensson. En analys som på senare tid kommit allt mer i fokus gäller artidentifiering. Procordias laboratorium har inga egna resurser för att kunna spåra DNA av till exempel hästkött i råvaror och färdigvaror, men samarbetar med externa laboratorier inom området.
– Det är ett område som ökat i omfattning de senaste åren, även om det inte har så mycket med livsmedelssäkerhet att göra. Den så kallade hästköttsskandalen påverkade heller inte Procordia i så stor omfattning. Vi fick i samråd med Livsmedelsverket återkalla ett fåtal produkter på grund av bristande spårbarhet, säger Pia Svensson. Det går inte att helt undvika incidenter, oavsett hur väl arbetet med livsmedelssäkerhet än är systematiserat, menar Göran Sajland. – En förutsättning för hög livsmedelssäkerhet är kunniga medarbetare med känsla för mat samt ordning och reda. De vet vilka konsekvenserna kan bli om man inte är noga med säkerheten och kan därmed ingripa innan skadan är skedd.
’’
En förutsättning är kunniga medarbetare med känsla för mat samt ordning och reda.
12
SWEDAC KVALITETSAKTUELLT OKTOBER 2013
TEMA/LIVSMEDEL
Säkra livsmedel är en del av Swedacs arbete Swedac har en viktig roll i arbetet med livsmedelssäkerhet i Sverige. I arbetsuppgifterna ingår ackreditering av både certifieringsorgan och laboratorier inom livsmedelsområdet. ► Livsmedelssäkerhet har allt mer kommit i fokus på senare år, vilket även märks i förfrågningarna till Swedac, konstaterar Anna Linse Löfgren på Swedacs enhet för medicin, miljö och livsmedel: – Det ökade trycket från konsumenterna får återverkningar genom hela kedjan och skapar ökad efterfrågan på både ackrediterade certifieringsorgan och ackrediterade laboratorier. Swedac svarar för ackreditering av certifieringsorgan som i sin tur certifierar mot flera olika standarder och kravdokument, som till exempel ”BRC - Global Standard for Food Safety” samt ISO 22000 och FSSC 22000, vilka används för att bygga upp kvalitetssystem för hela kedjan – från odling och uppfödning till lager och butik.
Tilläggskrav för livsmedel – Det är standarder som har stora likheter med till exempel ISO 9001 för kvalitet och ISO 14001 för miljö, men som även innehåller tilläggskrav för att trygga livsmedelssäkerheten, säger Anna Linse Löfgren. Vid sidan om de internationella standarderna finns även flera nationella standarder och certifieringsordningar från organisationer
som till exempel KRAV, Svenskt Sigill och Svensk Dagligvaruhandel, som ställer krav på ackreditering. På Swedac är det enheten för certifiering och kontroll som utför ackreditering för certifiering av ledningssystem, medan enheten för medicin, miljö och livsmedel har ansvar för ackreditering för produktcertifiering, som till exempel Svensk Standard för livsmedelshantering i butik och Svenskt Sigill, samt ackreditering av laboratorier. – Det är inte ovanligt att vissa händelser avslöjar kvalitetsbrister och snabbt ger upphov till ökad efterfrågan på nya tjänster hos laboratorierna. Problemet är bara att det tar tid att implementera och kvalitetssäkra en ny metod – då denna omfattar många kontrollsteg, jämförelser, provningar och kan involvera olika parter innan laboratoriet är klart för bedömning och ackreditering, säger Anna Linse Löfgren. I Swedacs arbete inom livsmedelsområdet ingår även samverkan med andra myndigheter som Livsmedelsverket och Jordbruksverket. Swedac deltar till exempel i arbetet med den nationella kontrollplanen, ett dokument som beskriver hur den offentliga kontrollen inom livsmedelskedjan är organiserad.
”ÖKAT KONSUMENTTRYCK” – Det ökade trycket från konsumenterna får återverkningar genom hela kedjan och skapar ökad efterfrågan på både certifieringsorgan och ackrediterade laboratorier, säger Anna Linse Löfgren på Swedac. FOTO: MIKAEL LJUNGSTRÖM
Noggrann kontroll av dricksvattenlabb ► Dricksvatten är ett av våra viktigaste livs-
medel och att det håller tillräckligt hög kvalitet regleras genom föreskrifter från Livsmedelsverket. I föreskrifterna ställs bland annat krav på att producenter av dricksvatten till minst 50 personer alternativt 10 kubikmeter per dygn eller till offentlig och kommersiell verksamhet ska anlita ett ackrediterat laboratorium för sin egenkontroll. Kravet på kontroll under ackreditering gäller även kommunernas offentliga kontroll.
Swedac har hittills ackrediterat ett 30-tal dricksvattenlaboratorier, både privata och kommunala, mot standarden SS-EN ISO/IEC 17025. – De stora kommunala vattenproducenterna har som regel egna laboratorier, medan de mindre kommunerna antingen går samman om ett gemensamt laboratorium eller anlitar något kommersiellt laboratorium, säger Anna Forsberg på Swedacs enhet för medicin, miljö och livsmedel.
OKTOBER 2013 SWEDAC KVALITETSAKTUELLT
13
TEMA/LIVSMEDEL
Livsmedelsverket ser över regler för dricksvatten Cirka 4 000 producenter av dricksvatten omfattas av Livsmedelsverkets regler och står under kontroll av kommunernas miljö- och hälsoskyddskontor. Livsmedelsverket har nu påbörjat en översyn av sitt regelverk som bland annat innehåller krav på att ackrediterade laboratorier anlitas för kontroll. ► Livsmedelsverkets föreskrifter
bygger i sin tur på EUs dricksvattendirektiv som infördes i svensk lagstiftning 2003. EU-direktivet är ett så kallat minimidirektiv som ger medlemsstaterna möjlighet att komplettera de gemensamma reglerna med egna nationella regler. Sverige behöll till exempel kravet på att ackrediterade laboratorier ska användas i både vattenproducenternas egen återkommande kontroll och i kommunernas offentliga kontroll. Men efter tio år håller nu Livsmedelsverket på med en revidering av sina regler för dricksvatten. Översynen inleddes tidigare i år
och någon gång nästa år kommer det nya regelverket att vara klart, tror Torbjörn Lindberg, statsinspektör på Livsmedelsverket:
Fortsatt ackreditering – Det blir en del förändringar, men däremot inte vad gäller kravet på ackreditering. Det är en bra metod för att producenterna ska kunna verifiera att man uppfyller alla kvalitetskrav, säger Torbjörn Lindberg. Dricksvatten från enskilda brunnar och mindre vattenanläggningar som försörjer färre än 50 personer omfattas däremot inte av Livsmedelsverkets regler, utan av
Socialstyrelsens. Ett arbete pågår nu för att överlämna informationsansvaret till Livsmedelsverket, medan Socialstyrelsen behåller föreskrifts- och tillsynsansvaret. – Det blir inga stora praktiska skillnader, konstaterar Christina Forslund, statsinspektör och utvärderare på Livsmedelsverket. Redan i dag får vi ta emot många förfrågningar.
Brunnsvatten med brister Några krav på återkommande kontroll på vatten från enskilda brunnar och mindre vattenanläggningar finns dock inte – endast rekommendationer och allmänna råd. Därmed inte sagt att kvaliteten överlag är god. Den tillsynsundersökning som Socialstyrelsen genomförde 2006–2007 av cirka 5 000 brunnar visade att endast 20 procent var tjänliga, medan 20 procent var otjänliga och 60 procent tjänliga med anmärkning.
Livsmedelsverket har börjat en översyn av reglerna för dricksvatten. FOTO: MATTON
Kyltekniker ammoniak Fibertekniker Teletekniker
Av SWEDAC ackrediterat certifieringsorgan för personcertifiering
14
SWEDAC KVALITETSAKTUELLT OKTOBER 2013
TEMA/LIVSMEDEL
Alla matlarm har blivit en Ett stort arbete har inletts inom dagligvaruhandeln för att kvalitetssäkra livsmedelshanteringen genom hela varuflödet. Flera av de stora kedjorna ställer krav på att leverantörerna är tredjepartscertifierade och att butikerna följer den branschstandard som tagits fram inom Svensk Dagligvaruhandel. ► De senaste årens händelser med
till exempel omförpackad köttfärs, oxfilé av fläskkött och hästkött i lasagne har resulterat i ökat fokus på livsmedelssäkerhet – både från konsumenter och inom dagligvaruhandel. – Livsmedelssäkerhet har alltid varit högt prioriterat. Men det är självklart att de senaste årens larmrapporter varit en nyttig väckarklocka både för oss i branschen och för våra kunder, säger Jan Johansson, ansvarig för livsmedelssäkerhet inom Axfood med butiker som Hemköp och Willys. Sedan flera år tillbaka finns flera standarder, som till exempel BRC och ISO 22000, som används för kvalitetssäkring av livsmedelsproducenter. Standarderna har fått stor internationell spridning och accepteras av bland andra GFSI, Global Food Safety Initiative, ett
globalt nätverk för ökad livsmedelssäkerhet. – Våra stora leverantörer är certifierade mot internationella standarder, medan de mindre är kvalitetssäkrade på andra sätt, som till exempel våra egna kontroller eller enklare standarder som IP Livsmedel, berättar Jan Johansson.
Branschens riktlinjer För att kvalitetssäkra arbetet ute i butikerna kom 2009 ”Svensk standard för livsmedelshantering i butik”. Den har utarbetats inom Svensk Dagligvaruhandel och bygger på de branschriktlinjer för hygien som togs fram 2007. – Våra butiker följer branschriktlinjerna, men väntar med certifiering tills den pågående revideringen av standarden är klar, förklarar Jan Johansson. Även Coop arbetar med egen-
kontrollprogram baserade på branschriktlinjerna, men avvaktar med certifiering av butikerna tills revideringen är klar. Däremot ställer man krav på certifiering i leverantörsledet. – Kraven skiljer sig åt beroende på vår riskvärdering. Producenter av egna märkesvaror ska vara tredjepartscertifierade mot en internationellt accepterad standard, medan det för mindre leverantörer kan räcka med att de arbetar mot IP Livsmedel, som bekräftelse på att de följer lagstiftningen, säger Anna-Lena Dahlberg, kvalitets- och miljöchef på inköpsbolaget inom Coop. Sedan den så kallade ”hästköttsskandalen” uppdagades har det blivit allt vanligare att livsmedelsproducenter genomför ursprungskontroller och analyser för artidentifiering – antingen på eget initiativ eller efter krav från handeln.
”Kunden ska inte bli lurad” – Det har ju inte bara med livsmedelssäkerhet att göra, utan mer om andra oegentligheter och att kunden inte ska bli lurad, förklarar Anna-Lena Dahlberg. Inom ICA finns inget formellt krav på att leverantörerna ska vara tredjepartscertifierade, mer än på
leverantörerna av egna märkesvaror, som i dag svarar för en femtedel av försäljningen. – Huvuddelen av de större leverantörerna är ändå certifierade mot en standard som accepterats av GFSI och de mindre mot en nationell standard som till exempel IP Livsmedel, säger Mats Ovegård, kvalitetschef inom ICA. ICA ställer också krav på att butikerna följer Svensk Dagligvaruhandels standard och har bland annat anställt 29 kvalitetscoacher med uppgift att stötta butikerna i kvalitetsarbetet och genomföra internrevisioner. 350 av totalt 1 200 butiker har även gått vidare till certifiering mot standarden. – A rbetet med livsmedelssäkerhet har alltid varit prioriterat, men har nu lyfts upp till en nivå som ligger klart högre än kraven i lagstiftningen till följd av förväntningarna från kunden, konstaterar Mats Ovegård. Inom Bergendahls är hittills ett tiotal City Gross-butiker certifierade mot branschstandarden. Men målet är att samtliga butiker på sikt ska genomgå certifiering. – I leverantörsledet kräver vi certifiering oavsett företagets storlek. Våra stora leverantörer är certifie-
OKTOBER 2013 SWEDAC KVALITETSAKTUELLT
15
TEMA/LIVSMEDEL
FLERA STANDARDER Det finns flera standarder som används för kvalitetssäkring av livsmedel. De har fått stor internationell spridning och accepteras bland annat av det globala nätverket Global Food Safety Initiative. FOTO: KRISTER HANSSON
väckarklocka för handeln rade mot en GFSI-godkänd standard och de minsta mot IP Livsmedel. Att vi kan ställa kravet beror på att alla inköp, även från lokala leverantörer, styrs centralt. Även vårt centrallager har en BRC-certifiering sedan några år tillbaka, vilket lett till större förståelse för kvalitet och spårbarhet genom hela företaget, säger Annica Hansson-Borg, miljö- och kvalitetschef. Vad betyder då kravet på certifiering för att undvika produktlarm och andra incidenter?
– De rutiner för spårbarhet och återkallelse som är ett centralt krav i standarderna har lagt grunden för ett förebyggande arbete hos leverantörerna som leder till färre allvarliga problem. Misstag går aldrig helt att undvika. Men numera handlar produktlarm och återkallanden i många fall om kvalitetsbrister och inte akut hälsofara. LÄS PÅ NÄSTA SIDA: ICA Toppen i Höllviken har klara rutiner för säker hantering.
’’
Producenter av våra egna märkesvaror ska vara tredjepartscertifierade mot en internationell standard. Anna-Lena Dahlberg, kvalitets- och miljöchef på inköpsbolaget inom Coop.
Visa att ditt företag bryr sig om vår gemensamma miljö. Låt certifiera ditt företag mot ISO 14001 hos A3CERT. Vi certifierar även mot ISO 9001, OHSAS 18001, ISO 3834 och EN 1090-1. AAA Certification AB Göteborgsvägen 16H, 441 43 Alingsås 0322-64 26 00 • www.a3cert.com
16
SWEDAC KVALITETSAKTUELLT OKTOBER 2013
TEMA/LIVSMEDEL
TRYGGA MED CERTIFIERING Jens Bertilzon (i grönt) och Niclas Nilsson på ICA Kvantum Toppen i Höllviken ser bara fördelar med certifieringen mot ”Svensk standard för livsmedelshantering i butik”. FOTO: KRISTER HANSSON
ICA Toppen har klara rutiner för säker hantering Cirka 350 av landets ICA-butiker är idag certifierade mot ”Svensk standard för livsmedelshantering i butik”. En av de första som genomgick certifiering var ICA Kvantum Toppen i Höllviken, söder om Malmö. ► – Den stora fördelen med certifie-
ring är att vi kan känna oss trygga och säkra gentemot kunden. Om vi följer standarden så vet vi att vi har en säker livsmedelshantering och ett stöd om något oförutsett ändå skulle inträffa, säger Jens Bertilzon, som äger butiken. ICA Kvantum Toppen är den största dagligvarubutiken i kommunen med en omsättning på omkring 280 Mkr och cirka 120 anställda. Nästan omedelbart efter att Svensk Dagligvaruhandel fastställde standarden inledde Jens Bertilzon och hans medarbetare arbetet med att uppfylla kraven för certifiering.
– Några större anpassningar krävdes inte. Mycket fanns redan på plats och arbetet gick mest ut på att dokumentera våra rutiner i ett egenkontrollprogram, säger han.
Tillgång till uppslagsverk Standarden reglerar det mesta som har med livsmedelshanteringen i butiken att göra och ställer detaljkrav på till exempel ankomstkontroller av varor, temperaturkontroller i kylar och frysar och städning. – Den stora fördelen är att varje avdelning fått tillgång till ett uppslagsverk. Om man är det minsta osäker på vad man ska göra är det
bara att slå upp, säger Niclas Nilsson, som är butikschef. I certifieringen ingår att certifieringsorganet regelbundet besöker butiken för att kontrollera att kraven i standarden är uppfyllda. Frekvensen beror på antalet avvikelser vid tidigare revisioner och kan variera mellan 6, 12 och 18 månader. – Själva har vi fått en revision på 12 månader och två på 18 månader – ett bevis för god överensstäm-
’’
melse mot standarden, säger Niclas Nilsson. Ändå går avvikelser aldrig att helt undvika, konstaterar han: – Det räcker att vi lägger ned en plastskopa i kryddburken efter grillningen för att det ska resultera i en avvikelse på grund av risken för kontaminering. Därför är det viktigt att personalen varje dag ”står på tå” och alltid är noga med att följa de fastlagda rutinerna i egenkontrollprogrammet.
Om vi följer standarden så vet vi att vi har en säker livsmedelshantering och ett stöd om något oförutsett ändå skulle inträffa.
OKTOBER 2013 SWEDAC KVALITETSAKTUELLT
17
TEMA/LIVSMEDEL Rätt vikt med butiksstandard ► Svensk Dagligvaruhandels stan-
dard ”Svensk standard för livsmedelshantering i butik” handlar om att garantera kunderna trygga och säkra varor, men även rättvisa villkor. I kraven ingår bland annat att mätutrustning som är avgörande för livsmedelssäkerhet och så kallad redlighet, som till exempel termometrar och vågar, regelbundet ska identifieras och kalibreras samt resultatet dokumenteras. Butiksvågar, så kallade ickeautomatiska vågar, regleras genom föreskrifter från Swedac, som är central myndighet för reglerad mätteknik. Föreskrifterna omfattar dels krav som vågarna ska uppfylla innan de tas i bruk, dels krav på återkommande kontroll som ska utföras av ackrediterade kontrollorgan.
Swedac utbildar för internationell handel ► Swedac har fått Sidas uppdrag
att under en fyraårsperiod genomföra utbildningar för länder i norra Afrika och Mellanöstern. Kurserna har till syfte att bygga upp infrastruktur inom huvudsakligen tre områden – eliminering av tekniska handelshinder, förhandlingar för frihandelsavtal och livsmedelssäkerhet.
58 liknande kurser Mellan 1999 och 2012 genomförde Swedac 58 liknande kurser inom ramen för Sidas så kallade ITP-program (International Training Programmes). Totalt deltog drygt 1 500 deltagare från 90 länder. Efter den utvärdering som Sida genomfört av resultatet har man kommit fram till att kurserna varit till stor nytta för länderna. Utbildningsinsatserna har bidragit till att överföra kunskap om processer, metoder och problemlösning samt gett länderna stöd i arbetet med att bygga
upp de institutioner och den kapacitet som krävs för internationell handel. – Det känns bra att resultaten varit så positiva. Det är ett kvitto på att vårt arbete varit framgångsrikt, säger Peter Strömbäck, generaldirektör på Swedac. Swedacs uppdrag går nu ut på att som huvudansvarig myndighet driva kurserna vidare under Sidas Mellan 1999 och 2012 genomförde Swedac 58 nya riktlinjer. För att kurser inom ramen för Sidas så kallade ITPåstadkomma ett bra program (International Training Programmes). resultat kommer man att utnyttja den specialistav varandras kompetens. Jag kompetens som finns inom tror och hoppas att vår expertolika områden och har tecknat kunskap inom handel och samarbetsavtal med bland annat handelspolitik ska vara till nytta Kommerskollegium och Livsi Swedacs projekt, säger Lena medelsverket. Johansson, generaldirektör på – Tillsammans kan vi dra nytta Kommerskollegium.
Revisorer som förstår var du kommer ifrån och vart du är på väg Med LRQA och Business Assurance får du mer än ett certifikat. Vi är en naturlig samarbetspartner för dig som kontinuerligt vill förbättra din verksamhet genom ökad effektivitet och minskade risker. LRQA har mer än 25 års erfarenhet inom certifiering av ledningssystem. Med hög kompetens och väl beprövad metodik täcker vi alla dina certifieringsbehov. Kontakta oss på tfn 031-26 21 80 eller besök www.lrqa.se.
LRQA Business Assurance Improving performance, reducing risk
18
SWEDAC KVALITETSAKTUELLT OKTOBER 2013
AKTUELLT/SWEDAC
Tre medverkande vid Swedacs seminarium i samband med Världsackrediteringsdagen: Lena Johansson, generaldirektör för Kommerskollegium, Jörgen Backersgård, vd för DEKRA Industrial och ordförande för SWETIC samt Eva Walder, utrikesråd för handelsfrågor på Utrikesdepartementet.
Ackrediteringssamarbetet av stor vikt för
VÄRLDSHANDELN ► – Sedan 1970 har världshandeln
trefaldigats. Den ökade globaliseringen erbjuder möjligheter, men även utmaningar, sade Peter Strömbäck, generaldirektör för Swedac. Ett problem som skapar handelshinder och lägger hinder i vägen för en gränslös handel är det ökade antalet tekniska krav och regler som företagen har att uppfylla. – När vi frågar företag vilka som är de största problemen brukar tekniska regler toppa listan, näst efter tullhinder, berättade Lena Johansson, generaldirektör för Kommerskollegium.
Sverige är också ett land med stort beroende av handeln med omvärlden. Sedan 1980 har den svenska exportandelen ökat från cirka 30 procent till cirka 50 procent. Samtidigt är den traditionella bilden av export med en vara som produceras i ett land och konsumeras i ett annat land inte längre giltig, förklarade Lena Johansson.
Handel med insatsvaror – Numera förekommer en stor internationell handel med insatsvaror som används för produktion av andra varor. Hälften av komponen-
terna i till exempel en Volvo kommer från andra länder. Det innebär att en stor del av svensk export är importerad. EU är en region som kommit långt med att eliminera tekniska handelshinder och för närvarade pågår förhandlingar med USA om ett frihandelsavtal, där ackreditering är en viktig punkt på dagordningen. – USA är redan i dag EUs största handelspartner. Om förhandlingarna går i lås blir avtalet det viktigaste någonsin och beräknas öka den transatlantiska handeln med upp till 20 procent, konstaterade Eva Walder, utrikesråd för handelsfrågor på Utrikesdepartementet. Även inom de internationella ackrediteringsorganisationerna har avtal upprättats som innebär att certifieringar, provningar och kontroller som utförts i ett land erkänns i andra länder. – Ett konkret exempel är de
ackrediterade dopinglaboratorier som arbetar på uppdrag av WADA, World Anti-Doping Agency, vars analyser har internationell acceptans, berättade Merih Malmqvist Nilsson, stf generaldirektör på Swedac.
Samma kravnivåer överallt Avtalen bygger på att de bedömningar som ackrediteringsorganen utför är harmoniserad, men även att de organ som utför provningar, kalibreringar, certifieringar och kontroller tillämpar samma kravnivåer. – Systemet med ackreditering är bra. Ackrediteringsorganen har en viktig uppgift att säkerställa att samma krav gäller i alla länder, underströk Jörgen Backersgård, vd för DEKRA Industrial och ordförande för SWETIC. Swedacs seminarium ägde rum den 11 juni och samlade ett 60-tal deltagare.
FOTO: LEO OLSSON OCH JERKER ANDERSSON
Världshandeln ökar i allt snabbare takt. Det internationella samarbetet kring ackreditering har stor betydelse för att eliminera handelshinder och underlätta gränslös handel. Det konstaterade talarna på det seminarium som Swedac anordnade i samband med Världsackrediteringsdagen.
OKTOBER 2013 SWEDAC KVALITETSAKTUELLT
19
NYHETER
Swedac är klar med analys av arabländer ► Swedac har nu genomfört
första fasen i det projekt som går ut på att utveckla en kvalitetsinfrastruktur som uppfyller internationella krav i Marocko, Tunisien, Egypten och Jordanien. I den inledande fasen har Swedac gjort en analys av nuläget samt utarbetat en projektplan med förslag till åtgärder. – Det som krävs är harmonisering inom tre olika områden – lagstiftning, standardisering samt bedömning av överensstämmelse som utförs av olika institutioner och funktioner i regionen, säger Per Lundmark, projektledare på Swedacs internationella sekretariat. Projektet har bland annat till syfte att undanröja tekniska handelshinder och stimulera handeln både inom regionen och
mot omvärlden inom ramen för det så kallade Agadir-avtalet. I den inledande fasen besökte Per Lundmark och två experter samtliga länder för att analysera situationen. En slutrapport samt förslag till åtgärder presenterades vid ett möte i Stockholm i slutet av juni med representanter för de olika länderna. Projektet finansieras av Sida och genomförs i samarbete med ATU (Agadir Technical Unit). Om det blir aktuellt med en andra fas kommer Swedac även i fortsättningen att svara för projektledning samt eventuellt även bistå med utbildning och andra stödåtgärder. Projektet kommer i så fall att inledas i december och avslutas 2017.
Torg- och marknadshandlare ska använda godkända kassaregister ► Även torg- och marknadshand-
lare omfattas från den 1 januari 2014 av skyldigheten att använda godkända kassaregister. Det innebär att kassaregistren ska vara anslutna till en kontrollenhet som är certifierad av ett certifieringsorgan som ackrediterats av Swedac. Skyldigheten att använda kassaregister som uppfyller föreskrivna krav infördes den 1 januari 2010 i syfte att förhindra skattefusk med oredovisade intäkter. Men fram till nu har torgoch marknadshandeln alltså varit undantagen från kravet. – Vi är införstådda med de problem som det innebär att använda kassaregister i utomhusmiljö och håller på att ta fram alla föreskrifter, allmänna råd och tillämpningskommentarer med anledning av lagändringen, säger Urban Bjergert, rättslig expert på Skatteverket. Näringsidkare med en årlig försäljning under fyra prisbasbelopp (178 000 kronor 2013) är dock, liksom tidigare, undantagna från kravet. Samtidigt har Skatteverket från den 1 juli i
Fortsatt slarv med
VATTENMÄTARE Många vattendistributörer uppfyller inte kraven på att vattenmätare regelbundet ska tas ned och kontrolleras. Det visar den tillsyn som Swedac genomfört inom vattenmätarområdet. ► – A lla mätare som satts ut var vis-
Från årsskiftet måste torg- och marknadshandlare använda godkända kassaregister. FOTO: MATTON
år fått större möjligheter att ge undantag i enskilda fall. Skatteverket håller även på att arbeta fram föreskrifter för kassaregister som överför information om transaktioner via internet till en extern kontrollenhet och vid behov behöver ”buffra” informationen vid driftavbrott på nätet. Ett förslag kommer att presenteras under hösten.
serligen godkända. Däremot är det många distributörer som inte uppfyller de krav som ställs vid hanteringen av dem, konstaterar Ann Nilsson Frödeen på Swedacs avdelning för reglerad mätteknik. 2006 infördes nya regler och föreskrifts- och tillsynsansvaret för vattenmätare övergick från Boverket till Swedac. Swedacs föreskrifter ställer till exempel krav på att ett ackrediterat kontrollorgan anlitas för återkommande kontroll efter den så kallade utesittningstiden, som är tio år för mindre mätare och fem år för större mätare.
Swedacs tredje tillsyn Sedan Swedac övertog ansvaret har tillsyner genomförts vid två tidigare tillfällen – 2009 och 2011 – som båda visade på brister i vattenmätarhanteringen. Och att döma av den senaste tillsynen märks heller inte någon påtaglig förbättring. Av de 26 kommunala vattendistributörer som kontrollerades upptäck-
tes brister hos 12 stycken, det vill säga nästan hälften av dem. Tillsynen visar bland annat att distributörerna låter mätarna sitta ute för länge innan de kontrolleras och att de mätare som tas ned inte genomgår återkommande kontroll enligt de föreskrivna kraven. – Det är naturligtvis allvarligt att efterlevnaden av reglerna inte förbättrats med åren. Många av distributörerna hänvisar till bristen på resurser för att underhålla sina mätarbestånd, medan andra saknar kunskap om regelverket, säger Ann Nilsson Frödeen. Swedac har kontaktat de distributörer som inte följt reglerna och uppmanat dem att åtgärda bristerna. Dessutom planeras informationsinsatser, bland annat i samarbete med branschorganisationen Svenskt Vatten, för att öka kännedomen om reglerna. Vilka konsekvenser får det då för kunderna att vattendistributörerna inte följer reglerna? – Det kan givetvis leda till att kunder feldebiteras. Men felvisningen kan också vara åt båda hållen, det vill säga till både fördel och nackdel för kunderna, förklarar Ann Nilsson Frödeen. I Sverige finns i dag totalt närmare 300 vattendistributörer som tillsammans har omkring 1,5 miljoner vattenmätare som används för debitering av hushållens vattenförbrukning.
Posttidning B Swedac, Box 878, 501 15 Borås Adresser från Swedac och PAR
Stig Orustfjord, gd, Livsmedelsverket:
”Vi ska utveckla en farlighetstermometer” ► – Livsmedelssäkerheten är
generellt god i Sverige. Men det gäller också att vi har en effektiv kontrollapparat – utan kontroller kan det bli farligt, säger Stig Orustfjord, som tillträdde som ny generaldirektör för Livsmedelsverket den 1 september. ► I Livsmedelsverkets arbetsuppgifter ingår bland annat att leda och samordna livsmedelskontrollen i Sverige. Hur kan den bli effektivare? – Det finns tydliga regler och fastlagda program för vilka kontroller som ska genomföras. Men frågan är vad det finns för risker som vi ännu inte har sett. I fjol var det knappast någon som funderade över behovet av DNAtester på lasagne. Lyckligtvis var kontamineringen av hästkött ingen hälsofara. Men vad händer om det nästa gång är fråga om jordnötter? Då kan följderna bli desto allvarligare. Därför bör vi fundera över om kontrollapparaten kan förbättras för att undvika sådana händelser i framtiden. ► Livsmedelsverket får nästa år ett extra anslag på 3,5 Mkr för att intensifiera arbetet mot matfusk. Hur ska de pengarna användas? – Våra nya resurser kommer vi att använda för att göra vår mat ännu säkrare och göra livet för fuskarna ännu mer surt. ► Har hoten mot livsmedelssäkerheten ökat? – Svårt att svara på. Men helt klart är att ju fler länkar i råvarukedjan, desto större risker. Därmed inte sagt att alla risker är allvarliga. Problemet är bara att det kan vara svårt för konsumenterna att bedöma graden av
Personliga fakta
Stig Orustfjord Ålder: 54 år. Bor: Stockholm. Karriär: Chef för äldre- och handikappomsorgen Stockholms stad, bitr. chef Försäkringskassan, biträdande chef Länsstyrelsen Stockholms län, utredare Svenskt Näringsliv. Fritidsintressen: Skärgård, hus, odling, akvarellmålning. Favoritmat: Fisk och husmanskost.
farlighet när myndigheter, forskare och media kommer med olika larmrapporter. – Därför planerar vi nu att utveckla en slags ”farlighetstermometer” som hjälp för konsumenterna att värdera olika produktlarm. Tanken är att den ska fungera som till exempel det varningssystem som är kopplat till väderleksprognoserna med klass 1-, 2- och 3-varningar. ► Livsmedelsverket har också till uppgift att informera om kostråd och att främja bra matvanor. Vilka möjligheter finns till förbättringar? – Den klassiska tallriksmodellen skulle jag vilja utveckla och specialanpassa för fler grupper, som till exempel vegetarianer. Men även gruppen av överviktiga kan behöva särskild vägledning. Tyvärr hamnar de ofta i händerna på kommersiella krafter som erbjuder olika slags mirakelkurer. – En stor utmaning är också hur vi ska nå de unga. Det finns
Livsmedelsverkets generaldirektör Stig Orustfjord vill använda det extra anslaget på 3,5 Mkr till att göra vår mat ännu säkrare. FOTO: PRESSBILD
undersökningar som visar att deras matvanor försämrats, men att matintresset som regel ökar efter att man fått barn. Där har Livsmedelsverket en viktig uppgift för att hjälpa dem att göra bra, medvetna val. ► Dricksvatten är ett av våra viktigaste livsmedel med Livsmedelsverket som samordningsansvarig myndighet. Fungerar dricksvattenförsörjningen tillfredsställande? – De stora dricksvattenproducenterna i samhället är ofta kommunala bolag som byggt ut vattenledningsnätet kraftigt un-
der flera årtionden. Nyligen fick jag en tankeställare när jag läste en intervju med en företrädare för ett kommunalt bolag som var bekymrad över svårigheterna att kunna debitera för allt vatten som distribueras på grund av läckage i ledningarna. – Det får inte bli som med miljonprogrammet på 1960-och 70-talet då man satsade stort på att bygga nya bostäder, men sedan saknade pengar för underhåll och förnyelse. Att säkerställa att de stora vattenproducenterna har en långsiktig plan för sin distribution är viktigt.