nummer
2
aantafel april 2012
GRA
MAGA TIS ZINE!
menu’s voor elk seizoen INTERVIEW RACHEL KHOO fun loving foodie met de kleinste keuken van Parijs
GORDON RAMSAY op zoek naar de lekkerste recepten in Zuidoost-Azië
smakelijke
WERELDREIS kookboeken uit alle windstreken
‘Mijn recepten zijn onvoorspelbaar. Ze prikkelen je kennis en spelen met je vooroordelen’ Andoni Luis Aduriz
kookkunst
Culinair experiment
Kunstwerken zijn het, de keukenproeven van chef-kok Andoni Luis Aduriz. In zijn revolutionaire restaurant in Noord-Spanje, de regio met de meeste Michelinsterren per vierkante meter, wordt er uitbundig geëxperimenteerd met de meest uiteenlopende ingrediënten. De aanvoerder van de culinaire avant-garde deelt nu voor het eerst zijn creatieve proces en de 70 inspirerendste resultaten in het nieuwe kookboek Mugaritz.
Het team van Mugaritz ontwikkelt een recept.
2
Benieuwd naar Mugaritz? Dit revolutionaire kookboek verschijnt pas in juni, maar op www.aantafelmagazine.nl vind je alvast een voorproefje. Ook kun je het boek nu al bestellen, zodat je Mugaritz na verschijning als eerste krijgt toegezonden. Prijs: € 49,95
3
EERLIJK ETEN MET DE FRANSE SMAAKVOLLE SLAG Meer dan 90 authentieke recepten
column
eten is passie
R
Prijs: € 22,50 ISBN: 9789021550879
De Parijse brasserie is met zijn warme, chique uitstraling het toonbeeld van de pure en eenvoudige Franse keuken. Daniel Galmiche, Fransman en topchef in Engeland, geeft in Het Franse brasserie kookboek zijn eigen draai aan klassieke favorieten als coq au vin, steak-frites of plateau fruits de mer. In al zijn gerechten proef je de verschillende smaken van Frankrijk. Een must have voor elke liefhebber van de Franse keuken!
hilde vinken
Hoofdredacteur Aan tafel en Uitgever Eten en Drinken bij Kosmos Uitgevers info@aantafelmagazine.nl
Hilde (r) op bezoek bij Rachel Khoo in Parijs.
Het
ultieme
buitenkoken
Culinaire roadtrip in een charmant camperbusje Koken op wielen is hét boek voor iedereen die houdt van buiten leven en buiten eten. Meer dan 80 recepten die je op twee pitten kunt koken, heuse kampvuurkrakers en BBQ-lekkernijen: met dit boek haal je het maximale uit elk moment en elke plek waar je terechtkomt. Waar de weg je ook naartoe voert, dit is het leven op zijn allerbest! Prijs: € 19,95 ISBN: 9789021550572
Koken op
wielen
Vrij & vrolijk op vakantie in je camperbusje
MARTIN DOREY
R E C E PTE N
www.kosmosuitgevers.nl
S A RA H RA N D E LL
Hilde met topchefs Robert Kranenborg, Jamie Oliver en Julius Jaspers.
‘liefde voor eten gaat grenzen over’
egelmatig hoor ik mensen zeggen dat eten zo ontzettend populair is omdat het een lifestyle is geworden. Dat vind ik nogal abstract en onpersoonlijk klinken, en bovendien missen we volgens mij dan waar het om gaat. Neem nou Jamie Oliver: is hij een voorbeeld van ‘lifestyle’ of is hij een man met het hart op de juiste plaats en worden we daardoor geraakt? Afgelopen februari was Jamie in Nederland en zag ik weer zijn gedrevenheid en enorme passie voor goed en gezond eten. Die drive heeft hem ver gebracht, omdat zijn boodschap uit zijn tenen en recht uit zijn hart komt. Zijn missie Better Food is Better Life is zó waar. Eten verbindt mensen en het kan je elke dag opnieuw gelukkig maken, willen we dat niet allemaal? Het is mooi om te zien hoe steeds meer mensen dit ervaren, ik denk dat je zelfs kunt zeggen: Better Food is Better Life is Better People. Eten is natuurlijk ook plezier. Dat daar weinig voor nodig is, laat nieuwe ster en fun loving foodie Rachel Khoo zien op pagina 10. Haar ontwapenende enthousiasme voor eten trof me, en ook de vertaalster van het kookboek werd aangestoken door de kracht van Rachels receptuur (ze was veel eerder klaar dan de deadline, omdat ze niet kon stoppen met vertalen). Liefde voor eten gaat grenzen over en ook al spreken we elkaars taal niet altijd goed, eten opent veel deuren. Met deze tweede editie van Aan tafel ligt de wereld aan je voeten. Het enige wat je mee hoeft te nemen is een gezonde eetlust en aandacht voor elkaar. Hilde Vinken
5
inhoud
inhoud
15
Gordon Ramsay in Zuidoost-Azië:
‘Mijn reis was een onvergetelijke culinaire achtbaan’
32
22
LA PETITE
CUISINE
À PARIS
10
19
24
27 10209 Kosmos
– NOMA omslag
KOSMOS.indd
16 masterclass
22 TYPISCH voorjaar
10 rachel khoo
19 te gast bij JAMIE OLIVER
24 NICOLETTE KLUIJVER 32 larousse De avontuurlijke BNN-presentatrice over gastronomique haar eetgewoonten op reis
Charmante Britse met een voorliefde voor Franse klassiekers
15 PICKNICKTIJD!
De leukste accessoires voor een culinaire trip dicht bij huis
Het geheim van écht Italiaans brood, ontrafeld in zes stappen
“Na veertien jaar lang de loftrompet gestoken te hebben over andere keukens, is het nu tijd voor de mijne!”
Lekker, gezond en goedkoper: koken met verse seizoensgroenten
René Redzepi
ATS IN TIJD EN PLA KEN NORDIC KEU
DE
epi René Redz
06-06-11 14:30
1
9 Redactietips
Waar eet, drinkt en shopt de redactie van Aan tafel?
30
30 kookboeken
De mooiste kookboeken om cadeau te geven. Aan iemand anders of jezelf!
R-E-I-S door ’s werelds beroemdste culinaire encyclopedie
27 GORDON RAMSAY verkent de keukens van Thailand, Cambodja, Maleisië en Vietnam
33 een maand iN MARRAKESH
Recepten uit het hart van Marokko
6
7
abonneren
redactie
voor slechts word nu abonnee
aantafel aantafel nummer
3
nummer
2
€5,per jaar
november 2012
TESSA
DE PERZISCHE KEUKEN
Ik kwam in 2004 voor het eerst in aanraking met de Perzische keuken, toen ik mijn vriend ontmoette die daar vandaan komt. Ik was op slag verliefd op de heerlijke gerechten uit het Midden-Oosten! Nu maak ik zelf de traditionele recepten uit schoonmoeders boekje of uit het kookboek Bismilla Arabia.
€6,95
XANDERS BAZAAR WIJNBAR IN ZWOLLE
INE!
menu’s voor elk seizoen
s u’elk menvoor seizoen
HOLLANDSE HEERLIJKHEDEN
Voor nieuwe smaken hoef je niet per se de grens over, er is in Nederland ook nog veel te ontdekken! Zo stuitte ik onlangs op de site www.uiteigenstreek.nl, met daarop de lekkerste streekproducten uit ons land, van Betuwse kweepeergelei tot boerenbrandnetelkaas.
margot
femke
ZINE!
INTERVIEW RACHEL KHOO fun loving foodie met de kleinste keuken van Parijs
grafisch ontwerper
RACHEL die fun loving foo met de kleinste keuken van Parijs
hilde GORDON RAMSAY op zoek naar de lekkerste recepten in Zuidoost-Azië
GORDON RAMSArY op zoek naa de lekkerste recepten in ë Zuidoost-Azi
fantastische N EN SEI ZOE e k j li e k sma
claire
BIGOLI IN UTRECHT
WERELDREIS
ITALIAANSE DELICATESSEN
en alle windstrek
mis geen nummer meer!
2x per jaar Aan Tafel automatisch in de bus ontvangen? Neem dan nu een abonnement en betaal slechts € 5,- per jaar voor de verzend- en administratiekosten. Ga naar www.aantafelmagazine.nl of bel 0172-476085.
hoofdredacteur
(eind)redacteur
kookboeken uit alle windstreken
uit kookboeken
redacteur
Ik ben gék op nonchalante eettentjes; geen poeha, lekker eten, goede sfeer en heerlijke wijn. Xanders Bazaar in Zwolle heeft dat. De kaart bestaat uit kleine, mediterrane hapjes, formaat voorgerecht. Een echte aanrader! www.xandersbazaar.nl
GRAT MAGA IS
IEW INTERVKH OO
8
UIT EIGEN STREEK
Foto: Arabisch restaurant Habibi in Amersfoort
U CADEA . .V T.W
GRA MAGA TIS Z
april 2012
BISMILLA ARABIA
marketing
Tijdens mijn zoektocht naar inktvisinkt om zelfgemaakte pasta zwart te kleuren, kwam ik terecht in Bigoli, een kleine Italiaanse delicatessenzaak in Utrecht. De inktvisinkt lag in een klein laatje onder de toonbank; het mooiste einde van een culinaire strooptocht! www.bigoli.nl
GRATIS culinaire taalgids BIJ EEN ABONNEMENT OP AAN TAFEL Deze gids schiet je te hulp in restaurants in het buitenland. Met honderden voorbeeldzinnen in het Spaans, Italiaans, Portugees, Frans en Engels is deze Wat & Hoe-taalgids de beste tolk aan tafel!
Deze aanbieding is geldig tot en met 31 oktober 2012, zolang de voorraad strekt. Je abonneert je voor ten minste 1 jaar (2 nummers) en tot wederopzegging. Opzeggen kan het hele jaar door via www.aantafelmagazine.nl. Kijk voor meer informatie en de voorwaarden op de website.
HET PERFECTE RECEPT EETRUBRIEK THE GUARDIAN
Mijn honger naar ‘eetlezen’ is onverzadigbaar. Lievelingsrubriek is ‘How to cook the perfect…’ van dagblad The Guardian. Auteur Felicity Cloake zoekt in kookboeken naar hét perfecte recept, dat uiteindelijk altijd een mix blijkt te zijn. Gelukkig maar, want de gedachte dat je nog maar één kookboek nodig hebt is onverdraaglijk! www.guardian.co.uk/lifeandstyle/food-and-drink
HET ZATERDAG DINER DE SERRE ’S GRAVELAND
Als je echt culinair verwend wilt worden, kun je aanzitten tijdens het maandelijkse Zaterdag Diner. Een verrassend viergangenmenu voor € 39,95 p.p., in stijl gedekte tafels, binnen bij de houtkachel, of buiten onder de veranda en op het terras. In landelijke sfeer, omgeven door goede service, voel je je hier meteen thuis! www.deserresgraveland.nl
bert
eindredacteur
9
‘Je hoeft geen keuken met Michelinsterren te hebben om heerlijke Franse gerechten te maken’
R
achel Khoo werkte in Londen voor een modemerk, toen ze plotseling besloot om kok te worden in Parijs. Deze charmante fun loving foodie komt nu met een eigen tv-programma én een nieuw kookboek, Chez Rachel. “Mijn hoge hakken verruilde ik voor keukenschoenen.”
FOTOGRAFIE: DAVID LOFTUS
talent
FUNRachel Khoo LOVING FOODIE “De bakkerijen verleidden me met hun geur van versgebakken stokbroden en de kaaswinkel lokte me met zijn perfect rijpe, zwetende brie in de etalage,” vertelt de Britse Rachel Khoo (31) over haar eerste weken in Parijs, nu zes jaar geleden. Maar la vie Parisienne ontdekken ging niet alleen maar over eten proeven, het was ook hard werken. Ze volgde een opleiding tot patissier aan de wereldberoemde Parijse kookschool Le Cordon Bleu en ging aan de slag met tweehonderd eieren en twintig kilo boter, suiker en bloem. Een groot verschil met haar Londense leven als PR-medewerker voor een modemerk. Lachend: “Mijn hoge hakken verruilde ik voor een paar onaantrekkelijke veiligheidsschoenen voor in de keuken. Die zomer dacht ik er maar even niet aan hoe ik eruitzag, want een koksschort is nu niet bepaald het meest modieuze kledingstuk voor een vrouw.”
La petite cuisine à Paris Met het prestigieuze patisseriediploma op zak dook Rachel haar Parijse keuken in om zo’n 120 recepten te testen. Ze nodigde proefpersonen uit en opende haar eigen restaurantje: La petite cuisine à Paris. Met de nadruk op ‘petite’, want het restaurant in haar eigen appartement van twintig vierkante meter beschikt slechts over één tafel voor twee personen en een keuken met een mini-oventje en twee gaspitten. De deksel van het gaspitje wordt vaak gebruikt als extra aanrecht en de koelkast heeft vanwege ruimtegebrek een plekje gekregen in het zitgedeelte. Maar een luxe keuken heeft Rachel niet nodig, vertelt ze: “Je hoeft geen keuken met Michelinsterren te hebben om heerlijke Franse gerechten te maken. Ik heb die in elk geval niet en ben er toch in geslaagd alles te bereiden, van feestmaaltijden voor zes personen tot tea parties voor acht meisjes en romantische driegangendiners voor twee.”
Chez Rachel Een plek reserveren in haar charmante restaurantje is inmiddels een lastige opgave geworden. Rachel is druk: ze geeft kookworkshops, schrijft culinaire artikelen, zoekt in Parijs met een BBC-cameraploeg naar de lekkerste recepten en brengt dit voorjaar >
11
‘Chez Rachel is het verhaal over hoe ik bekende Franse recepten ontdekte’
Wie: Rachel Khoo (31) Opleidingen: kunstacademie in Londen en een patisserieopleiding bij kookschool Le Cordon Bleu in Parijs Opende: het kleinste restaurant van Parijs, met maar één tafel, www.thelittlepariskitchen.com Kookboek: nét verschenen: Chez Rachel, een frisse en simpele kijk op traditionele Franse recepten Tv: Rachel is op maandag van 21.30 tot 22.00 uur te zien in haar eigen tv-programma The little Paris kitchen op BBC2 Meer info: www.rachelkhoo.com
talent
> een kookboek uit, Chez Rachel. “Het is het verhaal over hoe ik bekende Franse recepten ontdekte, of ik nu op een zwoele zomeravond aan het picknicken was langs de Seine of thuis aan het experimenteren was. Aan sommige recepten heb ik mijn eigen creatieve draai gegeven, waardoor dit boek een simpele en frisse kijk op de Franse klassiekers heeft gekregen.” Alle recepten in Chez Rachel zijn getest door mensen van over de hele wereld. Fijnproevers die het geluk hadden om dat ene tafeltje te bemachtigen in het allerkleinste restaurantje van Parijs. <
Rachels culinaire sporen in Parijs 1. la cocotte “Een lief culinair winkeltje dat zijn eigen keukenaccessoires verkoopt, zoals theedoeken. Met een kleine selectie goede kookboeken.” 5 rue Paul Bert www.lacocotte.net
5. gontran cherrier
1. la cocotte
12
2. l’échoppée locale “Deze kleine kruidenierswinkel is gespecialiseerd in producten uit de Île-de-Francestreek. Ik ben vooral dol op hun perencider.” 237 rue Saint Martin www.echoppee-locale.fr 3. mora “Deze winkel is een schatkist voor iedere aankomende chef. Een beetje duur, maar alle producten zijn van goede kwaliteit.” 13 rue Montmartre www.mora.fr
4. parc des buttes chaumont “Mijn favoriete park in Parijs. Heel groen, met volop gras waar je op mag zitten. Omdat we allemaal in zo’n typisch, piepklein Parijs appartement wonen, zijn zomerse picknicks onder mijn vrienden geliefde sociale bijeenkomsten.” 19e arrondissement butteschaumont.free.fr 5. gontran cherrier “Leuke Franse bakker. Een brood in een Parijse boulangerie kiezen kan een hele klus zijn. Er zijn zo veel soorten: baguette, zuurdesem, volkoren en rogge, en brood met noten, vijgen en ander gedroogd fruit.” 22 rue Caulaincourt en 8 rue Juliette Lamber www.gontrancherrierboulanger.com
13
RECEPT
picknicktijd!
Cake au saucisson sec avec pistaches et prunes
Cake met gedroogde worst, pistaches en gedroogde pruimen
COOLER Rosé, prosecco, limonade: de Waynecooler van Fatboy houdt álle drankjes koel. prijs: € 19,www.fatboy.com
GOED GEKLEED Oprolbaar picknickkleed, in verschillende prints. H&M, € 12,95 www.hm.com
RACHEL:
“Een cake met gedroogde worst, pistaches en gedroogde pruimen? Pourquoi pas? De Fransen maken al langer dan vandaag hartige cakes. Volg gewoon het basisrecept voor het beslag en wees creatief met de vulling. Heerlijk voor een picknick in het park!”
nodig voor 4-6 personen
Nieuw kookboek: Chez Rachel Met Rachel Khoo’s frisse kijk op de Franse keuken en een uitzonderlijk gevoel voor smaak, kleur en compositie is ze al met recht de nieuwe Julia Child genoemd. De recepten in Chez Rachel zijn onmiskenbaar Frans, maar niet moeilijk: elke thuiskok kan ze maken. prijs: € 24,95 isbn: 9789021551371 meer info: www.kosmosuitgevers.nl
14
250 g tarwebloem 15 g bakpoeder 150 g gedroogde Franse worst of salami, fijngehakt 80 g pistaches, grofgehakt 100 g gedroogde pruimen, grofgehakt 4 eieren 1 dl melk 1,5 dl olijfolie 50 g yoghurt 1 theelepel zout versgemalen peper
V
erwarm de oven voor op 180 °C en bekleed een broodvorm van 500 g met bakpapier. Meng in een kom de bloem, het bakpoeder, de worst, de pistaches en de pruimen. Klop in een andere kom de eieren tot ze dik en licht van kleur zijn. Klop er geleidelijk de melk, olie en yoghurt door. Voeg tot slot het zout en de peper toe en schep dit mengsel beetje bij beetje door het bloemmengsel. Klop niet te lang door (je kunt beter te kort kloppen). Schenk het beslag in de voorbereide vorm. Bak de cake 30-40 minuten of tot een satéprikker die in het midden van de cake wordt gestoken er schoon uit komt. Laat de cake in de vorm afkoelen.
Volg Rachels kookkunsten ook op Twitter (@rkhooks) of op haar blog: www.rkhooks.net
MET DE Franse slag
CADEAUTJE Vergeet saaie boterhamzakjes! Deze Lunchskins veranderen elke zelfgemaakte sandwich in een cadeautje. Gemaakt van katoen met een plastic coating, dus herbruikbaar.
Chique picknickhapjes verdienen de chicste borden. Deze van Rice zijn gemaakt van kunststof en verkrijgbaar in verschillende kleuren. prijs: vanaf € 10,80 per stuk www.rice.dk
prijs: vanaf € 8,95 www.thehappyluncher.nl
MAND MEE Bewaar je complete picknickmenu in deze vrolijk geblokte mand. Handig: kan ook aan de fiets worden gehangen. hema, € 12,50, www.hema.nl
} 15
FOTOGRAFIE: LISA LINDER
RECEPT
V
an wie kun je beter Italiaans leren koken dan van lokale koks? De Britse Katie Caldesi reisde door heel Italië voor de beste tips. In deze Masterclass legt ze uit hoe je in zes stappen het lekkerste Italiaanse walnoten-olijvenbrood maakt.
masterclass
Walnoten-olijvenbrood
1
2 Wie: katie caldesi Schreef: Mangiare! vol Italiaanse recepten en kookgewoontes Runt: samen met haar man Giancarlo een restaurant in Londen en een kookschool Tv: Katie en Giancarlo zijn in Nederland bekend van hun tv-programma Terug naar Toscane (RTL4) Meer info: www.caldesi.com
3
Nodig voor 2 grote broden
2 theelepels zout 500 g wit meel van harde tarwe 10 g verse gist 350 ml lauwwarm water 150 g olijven, grofgehakt en op keukenpapier uitgelekt 50 g walnoten
16
STAP 1
Meng op een plank het zout door het meel en maak een kuiltje in het midden. Los met de hand of een garde de gist op in het water en schenk het in het kuiltje in het meel. Vorm er met de hand of met een plastic spatel een losse deegbal van.
STAP 2
Druk het deeg telkens uit tot een ovale lap en vouw het naar je toe dubbel terwijl je er zo veel mogelijk lucht in vangt. Draai het een kwartslag en druk het weer uit. Denk steeds: strekken, vouwen, draaien, strekken, vouwen, draaien. Begin rustig, en voer het tempo langzamerhand op.
Het deeg is klaar als het terugveert wanneer je erop drukt, elastisch aanvoelt en niet langer plakt. Als het te veel is, kun je het deeg splitsen en beide helften afzonderlijk verder kneden. Zet het deeg op een warme plaats tot het in volume is verdubbeld, 45-60 minuten.
“Leg het deeg op een met meel of semolina (griesmeel) bestrooide houten plank of bakplaat; dan plakt het niet.”
BROODIN 6 STAPPEN
6
STAP 3
Katie’s tip
Italiaans
5
4
STAP 4
Leg het deeg op een met bloem of semolina (griesmeel) bestoven werkvlak en druk het uit tot een ovale vorm van 3 centimeter dik. Verdeel de olijven en walnoten erover. Vouw het deeg van weerskanten naar het midden, trek het van de onder- en bovenkant naar het midden en druk de naad dicht.
STAP 5
Draai het deeg een kwartslag en herhaal het vouwen 15-20 keer, totdat de olijven en walnoten goed verdeeld zijn. Sommige zullen eruit vallen, druk ze er weer in en blijf vouwen. Vorm twee ronde broden en kerf de bovenkant kruislings in.
Mangiare! Kooklessen uit de Italiaanse keuken. prijs: € 29,95 isbn: 9789021550237 meer info: www.kosmosuitgevers.nl
STAP 6
Laat het deeg op een met olie bestreken bakplaat in volume verdubbelen, 1-1½ uur. Verwarm intussen de oven voor op 220 °C. Bak de broden in 20-25 minuten goudbruin en gaar.
17
TEKST: BEANCA DE GOEDE (JAMIE MAGAZINE) FOTOGRAFIE: DAVID LOFTUS
mail & win
H
MAIL&WIN
ij is opgegroeid in de pub van zijn ouders en nog steeds gek op typische pubhappen. Reden voor Jamie Oliver om in zijn nieuwe boek een keer zijn eigen Britse keuken in te duiken. Maar dan wel met een typische Jamie-twist.
Kans maken op een van deze prijzen? Ga dan naar www.aantafelmagazine.nl en vul het mail & winformulier in. Meedoen kan t/m 30 juni 2012. Prijswinnaars ontvangen persoonlijk bericht.
5 1 X
Het complete assortiment BioBandits: sauzen, dressings en mayonaise t.w.v. € 50,BioBandits maakt de (biologische) maaltijd origineel af met negen nieuwe producten voor de smaakbewuste consument. Een rebels en brutaal uiterlijk aan de buitenkant, een volle smaak en échte ingrediënten binnenin. BioBandits daagt de thuiskok uit om smaakvol biologisch te koken en traditionele recepturen te vervangen door verrassende combinaties. Alles mag! Bij dit pakket ontvang je ook een schort. Meer info: www.biobandits.nl
18
X
Pata Negra-ham voor al je vrienden of collega’s, t.w.v. € 500,-! Ibertaste, een concept van importeur Iberdeli, biedt je de kans om flinterdunne, handgesneden plakjes Pata Negra-ham te proeven tijdens een feestelijke gelegenheid. Met Ibertaste op je bruiloft, verjaardag of zakelijk evenement kun je 100-150 gasten laten genieten van de bekende Spaanse delicatesse. De Pata Negra-ham wordt ter plekke gesneden door een cortador, een professionele hamsnijder uit Spanje! Meer info: www.iberdeli.nl
interview
3
X
Dé encyclopedie: Larousse gastronomique t.w.v. € 49,95
Larousse gastronomique is ’s werelds beroemdste culinaire naslagwerk. De eerste editie verscheen in 1938 in Parijs. Prosper Montagné, een vermaarde Franse chef-kok, wilde de geschiedenis van de gastronomie belichten en informatie bieden over de praktische aspecten van het koken. De encyclopedie is tussendoor vaak aangepast aan de steeds veranderende situatie op culinair gebied. Paperbackeditie. Meer info: www.kosmosuitgevers.nl
JAMIE
OLIVER
‘BRITS ETEN VOELT ALS EEN BIG HUG’ Je bent halsoverkop verliefd geworden op de Britse keuken tijdens het maken van dit boek. Hoe is die nieuwe liefde in je leven gekomen? “Na veertien jaar lang de loftrompet gestoken te hebben over andere keukens, is het nu tijd voor de mijne! Net als veel andere Britse koks heb ik voor inspiratie vaak naar het buitenland gekeken. De afgelopen jaren was ik zo vaak op reis in Italië, de Verenigde Staten, Frankrijk, Spanje, Zweden en Marokko dat ik helemaal vergat dat er in mijn eigen ‘achtertuin’ ook van alles gebeurde.”
19
‘onze eetcultuur draait als een tierelier’
interview
Welke typisch Britse gerechten heb je ontdekt? “Wat me vooral opviel is dat onze eetcultuur zo’n smeltkroes van invloeden is. Dat was vroeger al zo, maar nu nog meer. Gerechten die heel veel mensen als ‘superBrits’ beschouwen, zijn dat helemaal niet. Fish and chips: dat is helemaal geen Engelse uitvinding, dat gerecht hebben we te danken aan de Joodse gemeenschap die hier neerstreek in Yorkshire. Inmiddels zijn er ook nieuwe Britse klassiekers meegenomen door mensen uit India, Pakistan, Jemen, Jamaica en Vietnam. Heerlijke curry’s, Jamaicaanse jerk chicken, kedgeree en empire roast chicken, waarbij een gegrild kippetje gecombineerd wordt met een Indiaas feestmaal.”
Wie: Jamie Oliver (36) Eerste baantje: “In de pub van mijn ouders, The Cricketers in Essex.” Favoriete Britse gerecht: “Pubfood, en dan met name Schotse eitjes en Ploughman’s lunch.” Kijkt uit naar: “De Olympische Spelen in Londen deze zomer. Niet alleen de sporters, ook de Britse keuken is er klaar voor.” Nieuw kookboek: “Te gast bij Jamie, een eerbetoon aan mijn favoriete Britse recepten.” Meer info: www.jamiemagazine.nl
Hoe passen al die nieuwe klassiekers in de Britse keuken? “Ik zie ze als een enorme verrijking en beschouw mijn boek ook als een oprecht eerbetoon aan de moderne Britse keuken. Eigenlijk hebben we vrijwel niets zelf uitgevonden, maar we hebben wel van alles liefdevol omarmd en opgenomen in onze keuken. Ik vergelijk het weleens met een ekster die op strooptocht de mooiste dingen eruit pikt. Dat hebben wij gedaan met ingrediënten, nieuwe kooktechnieken en smaakcombinaties.”
De Britse keuken wordt altijd ‘zwaar’ genoemd. Ben je het daarmee eens? “Beslist niet. Voor Te gast bij Jamie hebben we schrijvend, filmend en fotograferend alle seizoenen voorbij zien komen. We hebben sneeuw, hagel, regen en mist meegemaakt; het soort weer waarbij je zin hebt in hartverwarmende soepen, kaasfondue met Engels bier, stevige pie’s met wild, rundvlees, niertjes of konijn en toetjes als pepperpot appeltaart en chocolade-sinaasappelcake. Maar we hebben ook de lente gevierd met vrolijke, luchtige gerechten: rabarbermoes met roomrijst, elegante Welsh cakes met frambozen, romige forelmousse en regenboogsalade.”
Wat maakt al die gerechten typisch Brits én typisch Jamie? Wat vind je kenmerkend voor de Britse keuken? “Die heeft tientallen jaren een slechte reputatie gehad. Na anderhalf jaar rondtoeren in mijn eigen land voor dit boek en de bijbehorende televisieserie, durf ik vol trots te zeggen dat dat volledig achterhaald is. Onze Britse eetcultuur draait als een tierelier. We hebben geweldige chef-koks die traditionele gerechten op de kaart durven zetten en er een verfrissende eigen draai aan geven. Onze boeren verbouwen fantastische groenten en fruit. Brits lamsvlees, rundvlees en wild zijn van topklasse. En overal in het land kwam ik jonge mensen tegen die oude ambachtelijke manieren om kaas, bier, cider, wijn en azijn te maken weer nieuw leven inblazen.”
20
“Ze zijn wat ik comfort food of family food noem. Het soort eten dat je op vrijdagavond of zaterdag op tafel zet en waar je met z’n allen van geniet. Natuurlijk heb ik het niet kunnen laten om er een eigen draai aan te geven. Garnalencocktails serveer ik bijvoorbeeld in kleine jampotjes, met een beetje verse munt erbij. En forelpaté is heerlijk in combinatie met mini Yorkshire-puddinkjes.”
Hoe serveer je Brits comfort food? “Het is geen opgedirkt eten, het zijn geen gerechten waar je uren voor in de keuken staat en die je op een chic opgemaakt bordje opdient. Dit eten voelt als een big hug, je wordt er blij van. Je zet het op tafel in grote schalen of pannen, iedereen mag zelf opscheppen en als je het lekker vindt, nog een keer. Tast toe en please, don’t be British about it.”
Te gast bij Jamie Jamie Oliver keert in zijn nieuwe kookboek terug naar de basis. Te gast bij Jamie bevat meer dan 130 persoonlijke favorieten uit de moderne Britse keuken: klassiekers, maar ook gerechten die zijn beïnvloed door alle smaken, geuren en kleuren die de afgelopen decennia in het Verenigd Koninkrijk hun intrede hebben gedaan. prijs: € 29,95 isbn: 9789021551357 meer info: www.kosmosuitgevers.nl
21
ILLUSTRATIES: JENNY LINDHOUT
RECEPT
seizoenskoken
rabarbercrumble
TYPISCH VOORJAAR
Koken volgens het seizoen
E
ten volgens het seizoen wordt steeds populairder. Koken met de ingrediënten die op dat moment het verst zijn is niet alleen lekker en gezond, maar ook goedkoper en leuker. Deze keer in Aan tafel: verse voorjaarsgroenten!
nodig voor 4 personen
750 g rabarber ½ dl witte wijn ½ dl water 150 g suiker 50 g cantuccini (Italiaanse amandelkoekjes) 90 g bloem 100 g boter
EVENTUEEL
poedersuiker ¼ liter slagroom 2 theelepels suiker enkele druppels amandellikeur
W
as de rabarberstelen en snijd het onderste stukje en het blad weg. Snijd de rabarber in stukjes van ca. 3 cm groot. Breng de wijn en het water met de helft van de suiker aan de kook en laat de rabarberstukjes op een zacht vuur in ca. 10 minuten zacht worden. Verkruimel in die tijd de cantuccini en maak het kruimeldeeg. Doe de bloem, de rest van de suiker en de boter in een kom en snijd met twee messen de boter in heel kleine stukjes. Kneed snel tot een kruimelig deeg. Haal de rabarber uit de pan en schep de verkruimelde koekjes erdoor. Schep over in een lage ovenvaste schaal. Verdeel het kruimeldeeg erover en schuif de schaal in een voorverwarmde oven van 175 °C. Bak de crumble 35 minuten. Serveer warm, lauw of helemaal afgekoeld. Bestuif de crumble eventueel met poedersuiker. Klop de slagroom stijf met de suiker en schep er wat druppels likeur door en serveer met een dot room. Dat laatste is niet per se noodzakelijk, maar wel heel lekker!
RAAPSTEELTJES Raapsteeltjes zijn een typische voorjaarsgroente. Het zijn de jonge en frisgroene blaadjes van de raap, zoals knol- of koolraap. Het zaad wordt zo dicht op elkaar gezaaid dat de plantjes geen knollen (rapen) kunnen krijgen. Zo jong mogelijk geoogst zijn ze het lekkerst! Gebruik ze rauw of maar heel even (zoals spinazie) gekookt.
MEIKNOLLETJES Meiknolletjes zijn kleine of wat grotere witte knolletjes met een violetkleurige bovenkant. Ze worden ook wel knolraapjes genoemd, niet te verwarren met de gele koolraap. Ze heten meiknolletjes, maar zijn ook in de zomer verkrijgbaar. Hele kleintjes hoef je niet te schillen. Deze kunnen in hun geheel of doormidden gesneden gebruikt worden.
RABARBER
TIP
ASPERGES SCHILLEN De makkelijkste manier van asperges schillen is de volgende: leg de asperges plat op een snijplank en schil ze met een dunschiller van net iets onder het kopje naar het uiteinde. Draai de asperge iedere keer iets tot je helemaal rond geweest bent. Breek dan het houtige ondereinde eraf.
22
Rabarber heeft dikke bladstelen en grote bladeren. Heel jonge rabarber hoef je niet te schillen. Snijd daarvan alleen het onderste gedeelte, de stengelvoet, en eventueel het loof weg. De gekookte rabarber krijgt dan een mooie roze kleur. Van wat oudere rabarberstelen haal je alleen de taaie en stugge ‘draden’ weg.
ASPERGES Behalve witte en witte met een iets violet gekleurd kopje, zijn er ook groene asperges en groene mini-asperges. Groene asperges en mini-asperges hoef je niet te schillen; gewoon wassen en het onderste stukje verwijderen is voldoende. Groene asperges hebben een kortere kooktijd (5-10 minuten) terwijl de mini-asperges al in enkele minuten gaar zijn. Gebruik mini-asperges eens als vulling voor de soep of in een salade.
Seizoenskalender De kalender Menu’s voor elk seizoen laat zien welke verse ingrediënten de seizoenen te bieden hebben. Met recepten en menusuggesties voor het hele jaar. prijs: € 14,95 isbn: 9789021551364 meer info: www.kosmosuitgevers.nl
23
‘Ik ben een echte Hollandse, het is al snel te pittig’
FOTOGRAFIE: BNN
aan tafel met...
H
aar lievelingseten is Indiaas en ze eet inmiddels bijna net zo goed met stokjes als een echte Aziaat. Niet verwonderlijk, want presentatrice Nicolette Kluijver reist al jaren voor BNN de wereld over. Aan tafel vroeg haar naar haar eetgewoonten – thuis én onderweg.
REIZENDE VEGETARIËR nicolette kluijver Eet je het liefst uit of thuis?
Wie: Nicolette Kluijver (27) Presenteert: 3 Op Reis en Spuiten en Slikken op Reis Levensmotto: “Volgend jaar lachen we erom!” Favoriete keuken: “Indiaas. Heel gezond en veel keuze in vegetarische gerechten.” Favoriete kookboek: “Ik heb pas Eet jezelf mooi, slank & gelukkig cadeau gekregen... en bedankt! Mijn laatste kookboek is een sappen- en smoothiesboek.” Eetwensen: “Vegetarisch. Verder ben ik een makkelijke eter.”
“Uit eten gaan vind ik ontzettend gezellig! Maar aangezien ik heel veel reis voor mijn werk en dan altijd uit eten ga, vind ik thuis eten steeds belangrijker. Lekker koken en gezellig hangen in de keuken. Je blindstaren op een recept… Als ik moet kiezen, kies ik dus voor kneuterig thuis eten.”
Zelf koken of liever aanschuiven bij vrienden of familie? “Ik kook graag zelf, maar dan liefst wel samen met vrienden. Iedereen neemt iets mee en in de grote leefkeuken koken we met elkaar.”
Volledig vegetarisch of soms ook vlees? “Vegetarisch. Ik zou niet weten hoe vlees smaakt en dat hou ik ook graag zo. Onderweg is het meestal niet zo’n probleem om vegetarisch te eten. In India is het heel goed te doen, in Georgië iets minder.”
Snelle hap of lekker lang tafelen? “Lang tafelen! Ik kan mij vreselijk ergeren aan snelle eters. Met een bord op schoot alles naar binnen schuiven vind ik zonde van de moeite. Dat is misschien heel functioneel, maar absoluut niet gezellig! Ik ben echt geen keukenprinses en culinaire hoogstandjes hoef je van mij niet te verwachten, maar gezelligheid staat wel voorop.”
Hollandse pot of wereldgerechten? “Mijn specialiteit is Hollandse pot. Ik ben echt de koning in alles wat eindigt op -pot. Boerenkoolstamppot, andijviestamppot, spruitenstamppot. Maar als ik mag kiezen, dan liever iets exotisch! Ik ben dol op nieuwe dingen proeven en ik vind Hollands eten nogal seizoensgebonden.”
24
25
FOTOGRAFIE: EMMA LEE
aan tafel met...
‘Ik zou niet weten hoe vlees smaakt en dat hou ik graag zo’
Pittig of mild? “Mild... Ik ben een echte Hollandse, het is al snel te pittig! Daar baal ik zelf ook van.”
Stalletje op straat of een toprestaurant? “Dan liever het stalletje op straat. Voor vegetariërs wordt het in echte toprestaurants steeds beter, maar ik verbaas mij nog steeds over de menukaart. Hoe duurder het restaurant, hoe minder ze nadenken over veggie’s en – zo lijkt het wel – hoe beter is omschreven hoe het dier aan zijn eind is gekomen.”
V
gordon ramsay
reisdagboek
oor zijn nieuwe kookboek maakte Gordon Ramsay een indrukwekkende reis langs de keukens van Thailand, Cambodja, Maleisië en Vietnam. Dat leverde veel culinaire verrassingen op, blijkt uit het dagboek dat hij voor Aan tafel bijhield.
Experimenteren met lokale specialiteiten of liever vertrouwd eten? “Lokale specialiteiten. Al krijg je in China al snel spijt als je dit soort dingen zegt. Ik ben daarin weleens over mijn grenzen gegaan. Het smerigst was een larf die in mijn mond uit zijn cocon popte toen ik erop kauwde. Mijn avontuurlijke instelling laat ik na dat soort ongelukkige momenten voortaan maar achterwege.”
GEHEIM Gordon: “In Zuidoost-Azië wordt er met de seizoenen en met de verste ingrediënten gekookt. Dat is het geheim van de rijke smaak van veel gerechten.”
Kook je volgens een recept of meer op gevoel? “Op gevoel. Ik vind het leuk om zelf een beetje crea bea in de keuken bezig te zijn. Met alle gevolgen van dien.”
Budgetkoken of luxe? “Budget. Ik kick erop om zo lekker en goedkoop mogelijk eten te koken. Ik ben dan ook een ‘grondkijker’ in de supermarkt. Alleen al dat schappen expres zo zijn ingedeeld dat goedkope artikelen moeilijk te pakken zijn en alle dure producten op ooghoogte staan, zorgt ervoor dat ik tegendraads word en die dure producten juist niet koop!”
win 5x Vegetarisch nieuwe stijl t.w.v. € 19,95! Vegetarisch nieuwe stijl biedt elke fulltime of parttime vegetariër meer dan genoeg inspiratie voor creatieve maaltijden zonder vlees en bewijst voor eens en voor altijd dat de vegetarische keuken méér inhoudt dan linzenschotels en droge bonenburgers. Kans maken? Beantwoord de volgende vraag:
welke keuken biedt volgens Nicolette veel keuze in vegetarische gerechten? Stuur het antwoord vóór 30 juni 2012 in via het mail & winformulier op www.aantafelmagazine.nl. Prijswinnaars ontvangen persoonlijk bericht.
26
Vliegtuigeten of eigen boterhammetje mee? “Vliegtuigeten. Ik kan iedereen aanraden om voor een vlucht een speciale maaltijd aan te vragen. Van tevoren, als je incheckt, kun je aangeven dat je bijvoorbeeld vegetariër bent. Je krijgt je eten eerder dan de rest van het vliegtuig en ik heb het idee dat de recepten iets beter zijn dan het voedsel voor de massa dat geserveerd wordt aan de andere passagiers.”
Bestek of stokjes? “Stokjes. Ik eet bijna net zo goed met stokjes als een Aziaat!”
Culinaire
VERRASSINGEN IN zuidoost-azië
27
‘Een stambruiloft in de Cambodjaanse jungle was een grote inspiratiebron voor dit kookboek’
reisdagboek KOOKWEDSTRIJD
KONINGSHUIS “Op de gastenlijst van een diner in Cambodja stonden drie leden van de Koninklijke familie. De beste manier om een gerecht dan naar een hoger plan te tillen is door er wat koningsgarnalen aan toe te voegen.”
BRUILOFT
“In Maleisië stond ik ineens ingeschreven voor een nasi lemakwedstrijd. Ik besloot om dit gerecht te serveren met garnalensambal. Dat heeft me de tweede plek opgeleverd.”
“Een stambruiloft in de Cambodjaanse jungle was de inspiratiebron voor verschillende recepten in mijn boek, waaronder geroosterde kleefrijstkoekjes met chocolade.”
“Je hoort vaak dat het beste eten in Thailand op straat wordt verkocht en dat kan ik alleen maar beamen. Een succesvolle straatstal kan populairder zijn dan een restaurant!”
Wie: Gordon Ramsay (45) Kennismaking met Aziatische keuken: “Twintig jaar geleden, toen iemand me een stengel citroengras gaf.” Favoriete Aziatische gerecht: “Gaeng-hung-laycurry, een Thais gerecht dat ik leerde bereiden in een boeddhistisch klooster.” Herinnering aan Zuidoost-Azië: “Een onvergetelijke culinaire achtbaan.” Nieuw kookboek: Gordon’s Great Escape Zuidoost-Azië Meer info: www.gordonramsay.com
GORDON RAMSAY’S NASI LEMAK Benieuwd naar Gordon’s versie van nasi lemak? Download het recept dan gratis op www.aantafelmagazine.nl!
BOEDDHISME “Op een ochtend ben ik met monniken mee de straat op gegaan. Van wildvreemde mensen kregen we mango’s, kleefrijst, noten en nog veel meer. De gulheid van de Thaise gemeenschap is overdonderend.”
ROEDJAK
VOORBEREIDING “Er werd mij verteld dat Vietnamezen soms wel vijf uur bezig zijn met het schoonmaken en fijnsnijden van groenten voor een gerecht dat in slechts vijf minuten wordt bereid!”
RIJST “Rijst vormt het hoofdbestanddeel van de keukens van alle landen die ik heb bezocht, maar de Vietnamezen spannen de kroon in het gebruik ervan. Ze hebben zelfs rijstnoodles.”
28
STRAATVERKOPERS
“Het woord roedjak betekent mengsel. Een Maleisische kok vertelde me dat het gerecht zo wordt genoemd, omdat zo ongeveer alles behalve het aanrecht in een kom wordt gegooid, door elkaar wordt geschept en dan heb je een salade.”
Gordon’s Great Escape Zuidoost-Azië In dit nieuwe boek staan de 100 beste recepten uit Zuidoost-Azië: klassiekers, maar ook eigentijdse gerechten die geïnspireerd zijn op Gordon Ramsay’s culinaire reis. Van Thaise kokosgarnalen tot Khmer zeeduivel met groentecurry. Een ware explosie aan smaken! prijs: € 24,95 isbn: 9789021551173 meer info: www.kosmosuitgevers.nl
29
kookboeken
Wacht op de eerste zonnestralen en dan… heerlijk buiten koken! Weber’s barbecueën en grillen op houtskool en briketten, prijs: € 19,95 isbn: 9789021548326
10209 Kosmos – NOMA omslag KOSMOS.indd 1
D
e Britse Katie Caldesi, getrouwd met een Italiaanse chef, gaat in Mangiare! op culinaire ontdekkingsreis langs alle twintig streken van Italië. Ze neemt je mee langs thuiskoks en trattoria’s en deelt de keukengeheimen die van generatie op generatie zijn doorgegeven…
prijs: € 29,95 isbn: 9789021550237
1
30
DE
René Redzepi
NR BESTE RESTAURANT TER WERELD
DÁG BONENBURGER Gestoomde wontons, gegrilde polenta in paprika, bieten-carpaccio met geitenkaas: Vegetarisch nieuwe stijl kijkt verder dan de standaard linzenschotel of bonenburger. De kleurrijke recepten zijn ingedeeld op basistechniek.
06-06-11 14:30
}
BLOND AMSTERDAM
Elke reden is goed om een taartje, koekje, cupcake, quiche of meringue uit Eigen taart is goud waard te maken! prijs: € 22,50 isbn: 9789021548296 meer info: www.blondamsterdam.nl
rd GenomineEe VOOR D OOKBOOK C P IAC AWARD
kunstig
Lucio Galletto verstaat als geboren Italiaan en restauranthouder in Australië de kunst van het pastamaken als geen ander. Zijn The Art of Pasta laat pastaliefhebbers watertanden – waar ook ter wereld! Prijs: € 29,95 isbn: 9789021550947
Een tafel reserveren in het Kopenhaagse restaurant Noma, uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld, kan een lastige opgave worden. Geen nood, want meer dan negentig recepten van chef René Redzepi zijn gebundeld in het kookboek Noma. Met unieke foto’s van de gerechten én een kijkje achter de schermen van het restaurant. prijs: € 49,95 isbn: 9789021549859 zie ook: www.noma.dk
ALTIJD TREK een dag uit het drukke leven van Herman den Blijker. met Zestig recepten van een kok die dag en nacht op pad is. prijs: € 19,95 isbn: 9789021550442 zie ook: www.hermandenblijker.nl
TIJD EN PLAATS IN NORDIC KEUKEN
René Redzepi
prijs: € 19,95 isbn: 9789021550534
MIX & MATCH
Met de 52 voorgerechten, 52 hoofdgerechten en 52 nagerechten in Ramsay’s beste menu’s zijn maar liefst 140.000 (!) driegangendiners te maken. prijs: € 24,95 isbn: 9789021539904 zie ook: www.gordonramsay.com
31
FOTOGRAFIE: DAVID LOFTUS
van a tot z
DE GROTE LAROUSSE GASTRONOMIQUE
G
een ingrediënt of gerecht wordt overgeslagen in ’s werelds beroemdste culinaire encyclopedie, Larousse gastronomique. In elk nummer van Aan tafel belichten we een aantal begrippen uit dit uitgebreide A tot Z-naslagwerk.
Larousse gastronomique prijs: € 109,- (gebonden editie) isbn: 9789021530369 meer info: www.kosmosuitgevers.nl
r e i s ROODLOF TRÉVISE Gangbare naam voor de rode bladsla uit het Italiaanse Verona, een variëteit van de oorspronkelijk wilde sla uit de Composietenfamilie ter plaatse. De stevige, kleine, rode bladeren met betrekkelijk brede witte nerven groeien in ronde kropjes; er wordt ook een smalle, langwerpige variant geteeld. De smaak is licht bitter, pittig en wat zurig. Roodlof wordt rauw in combinatie met andere soorten sla in een salade verwerkt (met een vinaigrette op basis van een geurige olie, azijn, wat ui of uitgeperste knoflook) en dient ook vaak als garnering van terrines, tourtes en patés.
ECLAIR ÉCLAIR Langwerpig, geglaceerd gebakje van soezenbeslag dat gevuld wordt met crème. Het beslag voor de eclairs wordt met een spuitzak met recht mondstuk op de bakplaat gespoten. Het formaat varieert van klein voor petitfours, iets groter voor gebakjes en groot voor een hele taart. Na het bakken wordt de eclair in de lengte opengeknipt of -gesneden en gevuld met banketbakkersroom, die met koffie of chocolade maar ook met rum of vruchten (zwarte bessen, frambozen) op smaak kan zijn gebracht. De bovenkant wordt bestreken met een suikerglazuur dat dezelfde smaak heeft als de crème. Eclairs kunnen ook gevuld zijn met slagroom, kastanjepuree of een mengsel van kleingemaakte vruchten op siroop.
IMAM BAYILDI Gerecht uit de Turkse keuken, waarvan de naam mogelijk betekent dat ‘de imam flauwviel van verrukking over dit hemels sappige gerecht’. Het bestaat uit aubergines, gevuld met eigen vruchtvlees, ui en tomaat, waaraan meestal nog rijst, rozijnen, eventueel andere ingrediënten en diverse kruiden en specerijen worden toegevoegd. Er komt echter geen vlees aan te pas. Imam bayildi wordt warm of juist goed gekoeld opgediend. De aubergines spelen in de Turkse keuken een belangrijke rol en men treft ze al dan niet gevuld aan bij gebraden lamsvlees of schapenvlees. In de klassieke Franse keuken bestaat een garnituur à l’imam bayildi uit gebakken plakken aubergine, halve gebakken tomaten en pilavrijst bij tournedos of lamsnoisettes.
SAINT-GERMAIN Naam van een aantal gerechten die gemaakt worden met (gedroogde) groene erwten (ze heten dan ook wel Clamart) of met spliterwten. Purée SaintGermain is vrij compact, wordt gebonden met eierdooier en wordt opgediend bij groot of klein vlees dat is afgeblust met een heldere bouillon. Aangelengd tot de gewenste consistentie met een lichte fond of consommé wordt het een SaintGermainsoep, die op verschillende manieren gevuld kan zijn. De aanduiding ‘Saint-Germain’ slaat ook op een gerecht van tongfilets (of griet).
‘De imam viel flauw 32 van verrukking over dit hemels sappige gerecht’
A
l tien jaar lang struint culinair multitalent Andy Harris de soeks in Marrakesh af. Hij ontdekte daar niet alleen Marokkaanse kommetjes en geurende specerijen, maar ook de heerlijkste traditionele recepten uit het hart van Marokko.
dessert
andy harris: ‘In Marokko eindigen de meeste maaltijden met een schaal fruit, wat dadels of noten. Net als in veel andere Arabische en mediterrane landen hebben de Marokkanen echter de gewoonte om doosjes met exquise, met honing geglaceerde notenhapjes als cadeautje mee te nemen wanneer ze bij elkaar op bezoek gaan.’
Marrakesh in geuren en kleuren
33
RECEPT
dessert
voorproeven
Marokkaanse fruitsalade met ijssiroop van citroenverbena
Colofon
Aan tafel is een uitgave van Kosmos Uitgevers, onderdeel van Veen Bosch & Keuning Uitgeversgroep bv. Hoofdredacteur Hilde Vinken Redactie Margot Eggenhuizen Eindredactie Claire Schalm, Bert Zuidhof Art director / vormgeving Femke den Hertog, www.femkedenhertog.nl Marketing Tessa van Wandelen
citroenverbena (citroenverveine of -melisse) is niet alleen een keukenkruid, van de blaadjes wordt ook vaak thee gezet Marrakesh GERECHTEN
UIT HET HART
O
VAN MAROKK
Een maand in Marrakesh Andy Harris, hoofdredacteur van het Britse Jamie magazine, ontdekt in dit nieuwe boek de Marokkaanse stad Marrakesh. Recepten uit de plaatselijke specerijenkraampjes in combinatie met zijn geoefende smaak leveren de verrassendste gerechten op. prijs: € 29,95 isbn: 9789021551258 meer info: www.kosmosuitgevers.nl
34
Exclusief in Aan tafel: een voorproefje van de mooiste kookboeken die deze zomer verschijnen.
Mugaritz: culinair experimenteren tot aan de Spaanse grens, én verder
juni 2012
Advertenties Quirin Scheele, qscheele@vbku.nl Productie Berrie Heeren Druk Misset, Doetinchem Aan dit nummer werkten mee BNN, Jacqueline Dullaart, Beanca de Goede, Emma Lee, Lisa Linder, Jenny Lindhout, David Loftus, Renee Lommen, Michel Schoonheim
ANDY HARRIS DAVID LOFTUS FOTOGRAFIE
IN EEN MAAND
HET WORDT EEN WARME CULINAIRE ZOMER!
nodig voor 4-6 personen
1 meloen, zonder zaadjes, geschild en het vruchtvlees in dunne plakjes 500 g gemengde rijpe pruimen, gehalveerd en ontpit 120 g kersen, gehalveerd en ontpit 4 rijpe vijgen, in vieren gesneden
B
reng voor de ijssiroop van citroenverbena het water in een pan aan de kook. Voeg de suiker en citroenverbena toe en roer. Laat het mengsel minimaal 20 minuten afkoelen en trekken. Giet de afgekoelde siroop in ijsblokjesvormen, voeg de bloemblaadjes toe en bevries tot ijsblokjes. Doe de meloen, pruimen, kersen en vijgen in een grote kom, voeg de ijssiroop van citroenverbena toe en serveer.
IJssiroop van citroenverbena
1 liter water 2 eetlepels fijne kristalsuiker bosje citroenverbena, zonder blaadjes, of 3 eetlepels gedroogde citroenverbenablaadjes 2 eetlepels verse bloemblaadjes, zoals rozenblaadjes of hibiscusblaadjes
Andy’s tip
Voor dit verfrissende dessert kun je elke seizoensvrucht kiezen die je wilt.
Redactieadres Kosmos Uitgevers Redactie Aan tafel Postbus 13288 3507 LG Utrecht Tel. 088-7002600 info@aantafelmagazine.nl www.aantafelmagazine.nl
In de voetsporen van Jules Verne, met ’s werelds bekendste chefs als gids
Achter elke goede moeder staat een fantastisch kookboek
augustus 2012
augustus 2012
Regionale recepten uit de Spaanse keuken. Vol smaak en vooral… temperament!
Een jaar lang lekker eten: 365 dagen inspiratie
juni 2012
augustus 2012
Abonnementen Aan tafel verschijnt twee keer per jaar en is gratis verkrijgbaar in de boekhandel. Bij een abonnement wordt het magazine automatisch toegestuurd; de kosten voor de verzending en administratie bedragen € 5,per jaar (voor 2 nummers). Aanmelden en opzeggen is gedurende het gehele kalenderjaar mogelijk via www.aantafelmagazine.nl. Reeds betaalde abonnementskosten worden niet gerestitueerd. Kijk voor meer informatie en de voorwaarden op de website. Lezersservice Voor vragen over abonnementen, betalingen en bezorging kun je contact opnemen met: S.P. Abonneeservice, tel. 0172-476085, e-mail info@spabonneeservice.nl Copyright Kosmos Uitgevers © 2012 Niets uit deze uitgave mag worden overgenomen zonder schriftelijke toestemming van Kosmos Uitgevers.
Bekijk deze kookboeken alvast op www.aantafelmagazine.nl!
35
Hap toe! 4 Gangen voor maar € 20! Een abonnement is nu echt heel voordelig: 4 nummers voor maar € 20! Jamie magazine biedt je de beste ingrediënten voor verrassende recepten en smaakmakende reportages over de mooiste culinaire plekken ter wereld. Maar ook is er aandacht voor Jamie Oliver’s Food Revolution: zijn maatschappelijke projecten en zijn missie om iedereen te laten ontdekken hoe lekker gezond eten is. En hoe simpel het is om het zelf op tafel te zetten. Profiteer ervan! Trek in het aanbod? Ga nu naar www.jamiemagazine.nl
36
Volg Jamie magazine op