Aliarvostetusta arvokalaksi – Sakke Yrjölä

from Kalastus-lehti 3/21

by krookmedia

Maan Mainiot Kalamiehet | Miikka Pulliainen – Ari Laine

Teksti ja kuvat SAKKE YRJÖLÄ

Kookkaan kalan hukkapaloissa on paljon syötävää.

Savustetun pään, rangan ja evien putsaus on helppoa.

Hukkapaloista kertyy helposti paljon maukasta syötävää.

"Tämän artikkelin mallikalan noin nelikiloisen taimenen luissa on siis ruhtinaalliset 400 g herkkua. Evien lihakset ovat myös maukkaimpia ja rasvaisimpia osia kalassa."

Hukkarisotto ilman sutta

Haaskaaminen on kiireisellä nykyihmisellä kehittynyt melkein kilpaurheiluksi. Kalasta nautitaan vain ruodottomat ja nahattomat kylkilihat. Kalan päähän, eviin ja rankaan jääviä lihaksia ei kannattaisi kuitenkaan heittää kompostiin. Samalla tulee hävitettyä noin 10 % kalan painosta puhdasta kalaa.

Tämän artikkelin mallikalan noin nelikiloisen taimenen luissa on siis ruhtinaalliset 400 g herkkua. Evien lihakset ovat myös maukkaimpia ja rasvaisimpia osia kalassa. Päästä löytyy paljon lihaa niskan, poskien ja kidus- sekä leukaluiden alueilta. Kieltäkään ei kannata unohtaa. Tämä ohje sopii kaikille fileoiduille kalalajeille.

Puhdistetut pää, evät ja ranka savustetaan tai paistetaan uunipellillä kypsäksi. Kalan hieman jäähdyttyä irrotellaan lihat luista.

Rangan lihat voi poistaa haarukan ja evien lihat sormien avulla. Kypsä pää hajoaa helposti osiksi ja sieltä voi sormituntumalla etsiä herkut luiden väleistä. Sitkeät poskilihat kannattaa repiä ohuiksi suikaleiksi.

Savukalarisotto hukkakalasta

» 4 dl risottoriisiä » 1 litra kala- tai kasvislientä » 1–2 dl valkoviiniä » 400–500 g kalaa » 2 sipulia varsineen » 2 valkosipulinkynttä » Valkopippuria ja tarvittaessa suolaa » Öljyä ja voita n. 50-100 g » 100 g juustoraastetta (Esim. pecorino, parmesan, manchego) » Sitruunaa koristeeksi

Kuullota silputut sipulit ja valkosipuli (ilman varsia) pannussa voi-öljyseoksessa rusehtaviksi. Lisää riisi ja osa nesteistä. Kypsennä riisiä välillä nestettä lisäten parikymmentä minuuttia, kunnes se alkaa pehmentyä. Lisää juustoraaste, kalanpalat ja hienonnetut sipulinvarret ja tarjoile. Mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla.