อาหารอีสาน

อาหารอีสาน

ผู้เขียน กานต์ เหมวิหค สุปรียา ห้องแซง ก�ำกับศิลป์ จิตรา นวสวัสดิ์ ภาพ กรกิจ ชัยศิริโสภณ

ISBN 978-616-284-515-4 พิมพ์ครั้งที่ 1 ตุลาคม 2556 จ�ำนวนพิมพ์ 3,000 เล่ม ราคา 500 บาท สงวนลิขสิทธิ์เรื่องและภาพโดย © บริษัท ส�ำนักพิมพ์แสงแดด จ�ำกัด ห้ามลอกเลียนหรือน�ำภาพไปใช้ไม่ว่าส่วนใดส่วนหนึ่งของหนังสือ นอกจากได้รับอนุญาต กรรมการผู้จัดการ นิดดา หงษ์วิวัฒน์ ผู้จัดการทั่วไป น่าน หงษ์วิวัฒน์ ผู้จัดการฝ่ายการตลาด ปราณี พงษ์พันธ์ คณะผู้จัดท�ำ ผู้เขียน กานต์ เหมวิหค, สุปรียา ห้องแซง บรรณาธิการ ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ บรรณาธิการเล่ม กรณิศ รัตนามหัทธนะ บรรณาธิการต้นฉบับ สิริรักษ์ บางสุด ทดสอบอาหาร ภัทรภร ข�ำชัยภูมิ, วัณณิตา บ�ำรุงรัมย์ (นักศึกษาฝึกงาน) พิสูจน์อักษร ฉลองกรุง แซ่อึ้ง บรรณาธิการศิลป์ ตุลย์ หงษ์วิวัฒน์ ก�ำกับศิลป์/สไตลิ่ง จิตรา นวสวัสดิ์ ศิลปกรรม นฤมล ทองใบ ช่างภาพ กรกิจ ชัยศิริโสภณ, ดุจฤดี ชมบุญ ผู้ช่วยช่างภาพ ชุลีภรณ์ พานนิล แต่งภาพ กรกิจ ชัยศิริโสภณ ฝ่ายเตรียมภาพ ทองพูน มาลาศรี, อรุณลักษณ์ เผื่อนพินิจ, สุรีย์ ยงวิสาลสุข ฝ่ายผลิต นภาการ ข�ำชัยภูมิ, กนกวรรณ สอนสุคนธ์ แยกสี บริษัท สแกนอาร์ต จ�ำกัด โทร. 0-2292-0279-81 พิมพ์ที่ บริษัท พิมพ์ดี จ�ำกัด โทร. 0-2401-9401 เจ้าของและจัดจ�ำหน่ายโดย บริษัท ส�ำนักพิมพ์แสงแดด จ�ำกัด 320 ซอยลาดพร้าว 94 (ทาวน์ อิน ทาวน์) แขวงพลับพลา เขตวังทองหลาง กรุงเทพฯ 10310 สั่งซื้อหนังสือติดต่อฝ่ายการตลาด โทร. 0-2934-4414 ต่อ 102-110 แฟกซ์ 0-2538-1499, 0-2934-4415 e-mail : marketing@sangdad.com ติดต่อฝ่ายบรรณาธิการส�ำนักพิมพ์ โทร. 0-2934-4414 ต่อ 404-405 แฟกซ์ 0-2934-4411 e-mail : kruaeditor@sangdad.com

สารบัญ 6 เฮ็ดอยู่ เฮ็ดกิน อย่างอีสาน 24 ลาบ ก้อย 56 ต้ม 80 แกง 112 อ่อม อ๋อ อู๋ 134 หมก 162 ซุบ ป่น แจ่ว 186 หมักดอง 204 ต�ำ 220 ปิ้ง คั่ว และอื่นๆ 238 ดัชนีสูตรอาหาร

เฮ็ดอยู่ เฮ็ดกิน อย่างอีสาน

คนอีสานมีวถิ กี ารหาอยูห่ ากินทีผ่ กู พันกับการเกษตรและใกล้ชดิ กับธรรมชาติ กล่าวคือ วัตถุดบิ ส�ำหรับปรุง อาหารประจ�ำวันได้มาจากเรือกสวนไร่นา พืชผักสวนครัวหลังบ้าน รวมถึงป่าเขา ล�ำห้วย ที่เป็นแหล่งอาหารตาม ฤดูกาลอันอุดม วัฒนธรรมการอยูก่ ารกินทีส่ อดคล้องกับธรรมชาติ สืบเนือ่ งมาจากการตัง้ ถิน่ ฐานของชุมชน ทีม่ กั สร้างบ้าน เรือนในแหล่งอุดมสมบูรณ์ ทัง้ ตามลุม่ แม่นำ�้ สายใหญ่ ไม่ว่าจะเป็นแม่นำ�้ โขง ชี มูล แยกออกเป็นล�ำน�ำ้ สายย่อย เช่น สงคราม ล�ำปาว น�้ำพอง รวมถึงห้วย หนอง คลอง บึง ต่างๆ สายน�้ำใหญ่น้อยเหล่านี้คือเส้นเลือดหล่อเลี้ยงชีวิต เป็นทั้งแหล่งอาหารและแหล่งน�้ำส�ำหรับท้องนาท้องไร่ของเกษตรกร เกิดเป็นวิถีชีวิตแบบคนลุ่มน�้ำ ทั้งการเพาะ ปลูกข้าวและหากุ้งหอยปูปลา มิใช่เพียงแหล่งน�ำ้ เท่านัน้ คนอีสานยังตัง้ ถิน่ ฐานใกล้ภผู าป่าเขา ทัง้ ถิน่ ทีม่ ภี เู ขาล้อมรอบ ชุมชนใดไม่อยูใ่ กล้ภู มักตั้งบ้านเรือนใกล้พื้นที่ป่า ทั้งป่าโคก ป่าดง ป่าบุ่ง ป่าทาม สภาพแวดล้อมเหล่านี้มีพืชผักหลากหลาย มีสัตว์ป่านานาสายพันธุ์อยู่อาศัย เกิดวิถีการเก็บหาของป่ามากิน รู้จักเพาะปลูกตรงพื้นที่ไร่ตีนภู หว่านเมล็ดพันธุ์ ตรงหัวนา เพือ่ เก็บมาปรุงอาหารยามท�ำนา เมือ่ กลับมาถึงบ้านเด็ดผักจากสวนครัวหลังบ้านมาท�ำอาหาร เป็นการ หากินแบบพอกินไปมือ้ หนึง่ ๆ หากมีเหลือน�ำไปแบ่งปันบ้านใกล้เรือนเคียงหรือแลกเปลีย่ นอาหารทีต่ นไม่มกี บั ชุมชน อื่น วิถีชีวิตดั้งเดิมของคนอีสานจึงเป็นทั้งชาวนา ชาวไร่ และชาวสวน อาหารการกินเกิดจากการลงมือปลูกและ ลงแรงหา เป็นสภาพแวดล้อมของชุมชนอีสาน อันเอื้อต่อการอยู่การกินที่สัมพันธ์ ผูกพัน เกื้อกูลกับธรรมชาติ แม้ปัจจุบันการหากินแบบนี้เปลี่ยนไป เพราะทรัพยากรธรรมชาติร่อยหรอ หรือมีวิถีชีวิตเกี่ยวพันกับเมือง มากขึน้ เมือ่ ต้องพึง่ พาธรรมชาติ จึงเป็นไปเพือ่ หาขายไม่ใช่เพือ่ หากิน แต่ไม่วา่ จะพึง่ ของจากธรรมชาติดว้ ยเหตุผลใด อาหารการกินของคนอีสานยังคงผูกพันกับทรัพยากรรอบชุมชนอยู่ แม้จะน้อยลงไปมากแต่ยงั มีให้เห็น ในครัวบ้าน ส่วนใหญ่ยงั คงปรุงอาหารด้วยวัตถุดบิ ทีเ่ ก็บหามาได้จากแม่นำ�้ ล�ำห้วย ท้องนา ป่าเขา อันเป็นเหมือนซูเปอร์มาร์เก็ต ขนาดใหญ่ของภาคอีสานที่เต็มไปด้วยอาหารตามฤดูกาล หมุนเวียนกันไปตลอดทั้งปี เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่ ยังโลดเต้นอยู่ในส�ำรับประจ�ำวันของลูกอีสาน

8 อาหารอีสาน

หลากรสหลายประเภท "ได้ปลามาหลายอยู่บ่" "ได้มาพออ๋อ บ่หลายดอก ผู้นี้ได้หลาย ได้พอแกง พอต้ม" วิถกี ารหากินกับธรรมชาติของคนอีสาน สัมพันธ์กบั การประกอบอาหารในครัวเรือน แม้แต่การถามไถ่เรือ่ ง การหากิน ยังใช้ประเภทของอาหารมาเปรียบเทียบว่าได้ปลามามากพอแค่เพียงท�ำอ๋อหม้อหนึง่ แต่ไม่พอจะท�ำต้มปลา แกงปลา การถามไถ่ลกั ษณะนีม้ กั พูดถึงอาหารประเภทใช้นำ�้ เป็นหลัก ได้แก่ ต้ม แกง อ่อม อ๋อ และอู๋ ซึง่ ความต่างอยู่ ทีป่ ริมาณน�ำ้ มากน้อย อาหารอีสานมีทงั้ ประเภทใช้นำ�้ และไม่ใช้นำ�้ เครือ่ งปรุงหลักอาจเป็นได้ทงั้ เนือ้ สัตว์หรือพืชผัก มี เครื่องแกงและผักสมุนไพรชูรสชูกลิ่น ซึ่งเป็นกลิ่นรสตามธรรมชาติของเครื่องปรุงนั้นๆ อาหารอีสานแบ่งประเภท ตามกรรมวิธีการท�ำได้ดังนี้ ต้มไก่บ้านใบมะขามอ่อน

แกงผักหวานไข่มดแดง

ต้ม อาหารใช้น�้ำปริมาณมาก เป็นการต้มเนื้อ สัตว์กบั เครือ่ งปรุงจนสุกนุม่ น�ำ้ ซุปมีรสเผ็ดเปรีย้ วเค็ม เสมอกัน ให้รสเผ็ดด้วยพริกสดต�ำหรือบุบพอแตก ปรุง รสเค็มด้วยเกลือและน�้ำปลา มีรสเปรี้ยวจากพืชผัก อย่างมะขามเปียก ฝักมะขามดิบ ยอดมะขามอ่อน มะเขือส้ม หรือผักติ้ว ชูกลิ่นด้วยข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด บางต�ำรับใส่หอมแดงทุบเสริมความหวานให้ตม้ มีรสชาติ ครบ ซดน�้ำกลมกล่อมได้คล่องคอ ชาวอีสานนิยมกิน เนื้อวัวที่สดๆใหม่ๆ รสหวานหอม เมื่อน�ำมาท�ำต้มเนื้อ จะใช้พริกป่น เพราะเข้ากันดีกว่าพริกสด อีกทั้งยังมี รสขมจากดีวัว ท�ำให้ต้มเนื้อวัวมีรสชาติกลมกล่อม

แกง ใช้น�้ำในปริมาณน้อยกว่าต้ม โขลกเครื่อง แกงใส่น�้ำแกง พอน�้ำเดือดเติมเนื้อสัตว์ ปรุงรสด้วย ปลาร้าให้ความเค็ม ไม่ใช่เค็มจัด หากเป็นเค็มกลมกล่อม อย่างที่คนอีสานเรียกว่า รสนัว แล้วใส่ผัก แกงอีสาน แบ่งได้เป็นแกงน�้ำข้นจากน�้ำย่านางและข้าวเบือ และ แกงน�้ำใสไม่ใส่น�้ำย่านาง เน้นการซดน�้ำแกงร้อนๆ มี ทัง้ แกงผักและแกงเนือ้ สัตว์ใส่ผกั ชูกลิน่ ด้วยใบแมงลัก อันเป็นผักเข้าคู่กับแกงอีสาน

เฮ็ดอยู่ เฮ็ดกิน อย่างอีสาน 9

10 อาหารอีสาน

อ่อมไก่

อ่อม ใช้น�้ำน้อยกว่าแกง กลิ่นรสของอ่อมได้ จากผักสมุนไพรอันเป็นเครือ่ งปรุงหลัก ได้แก่ ผักชีลาว ใบแมงลัก (อีต)ู่ และต้นหอม เนือ้ สัตว์ใส่เพียงเล็กน้อย เพื่อเพิ่มรสชาติ เช่น เนื้อไก่บ้าน เนื้อปลาดุก เนื้อวัว หรือแม้กระทั่งกบและหอยขมที่หาได้ตามท้องนาก็น�ำ มาอ่อมได้แซบไม่แพ้กัน อ่อมกับแกงใช้เครื่องแกงที่ โขลกเหมือนกัน ต่างกันตรงการท�ำแกงนั้นจะละลาย เครื่องแกงลงในน�้ำ แล้วต้มจนเดือด แต่การท�ำอ่อมจะ คัว่ เนือ้ สัตว์กบั เครือ่ งแกงจนสุกหอมจึงค่อยเติมน�ำ้ พอ น�้ำเดือดอีกครั้งจึงใส่ผัก ส่วนอ่อมเขียดหรืออ่อมปลา จะไม่คั่วก่อนเพราะจะท�ำให้เนื้อเละ

อ๋อฮวกกบ

อ๋อหรือเอาะ คล้ายอ่อมแต่มีปริมาณน�้ำน้อย ลงไปอีก ใช้ผักและเนื้อสัตว์ที่เคล้ากับน�้ำพริกแกง ปรุงรสให้เค็มนัว ยกขึ้นตั้งไฟให้ค่อยๆสุกช้าๆ ให้น�้ำ จากผักและเนือ้ สัตว์ซมึ ออกมาทีละน้อยจนได้กลิน่ หอม (หรือเติมน�้ำได้เล็กน้อยหากแห้งเกินไป) ข้อส�ำคัญคือ เมื่อน�ำขึ้นตั้งไฟแล้วอย่าคนจนกว่าเนื้อสัตว์จะเริ่มสุก มิฉะนั้นเนื้อจะเละและคาว เพราะต�ำรับอ่อมอีสานมัก ใช้ปลาตัวเล็ก กุ้งฝอย ลูกฮวก และเขียดน้อยที่สุกง่าย อยู่แล้ว ผักสมุนไพรที่น�ำมาใช้เหมือนผักที่ใส่อ่อม นอกจากนี้ การท�ำอ๋อไม่ควรใช้ไฟแรง จะท�ำให้น�้ำแห้ง และเนื้อสัตว์ติดก้นหม้อ

อู๋เครื่องในรวม

อูห๋ รืออุ เป็นอาหารชนิดเดียวกับอ๋อ แต่ใช้เนือ้ วัวเป็นหลัก ทั้งเนื้อขาลาย เนื้อสันนอก สันใน หรือ เครื่องในวัวทุกประเภทน�ำมาอู๋ได้ ท�ำโดยโขลกเครื่อง แกงแล้วคลุกเคล้ากับเนื้อ หรือไม่โขลกแต่ทุบตะไคร้ พริกสด หอมแดง ใบมะกรูดใส่หม้อรวมไปกับเนื้อ ปรุงรสด้วยพริกป่น เกลือ น�้ำปลาร้า บางสูตรไม่ใช้ ปลาร้า เขาว่าท�ำให้กลิน่ เนือ้ เปลีย่ น ผักเคียงคูท่ เี่ หมาะ กับอูค๋ อื ต้นหอมและโหระพา ทีส่ ำ� คัญต้องมีรสขมจาก เพี้ยหรือดีวัว จึงจะเป็นอู๋แท้ๆ

หมกไข่ปลา

หมก คือการน�ำเนื้อสัตว์และผักมาคลุกเคล้า กับน�้ำพริกแกง ปรุงรสด้วยน�้ำปลาร้า ห่อใบตอง ก่อนน�ำไปท�ำให้สกุ ด้วยการนึง่ หรือปิง้ ห่อได้ทงั้ ทรงเตีย้ ทรงสูง กลัดไม้กลัด หรือห่อแบบงบก็ได้ตามแต่สะดวก การห่อช่วยให้ไอน�ำ้ ทีเ่ กิดระหว่างการนึง่ ไม่ซมึ เข้าเนือ้ ห่อหมก ซึง่ จะท�ำให้หมกเสียรส เมือ่ หมกสุกได้ที่ มีกลิน่ หอมอ่อนๆ ของใบตอง เจือกับกลิ่นผักหอมจ�ำพวกใบ แมงลักและต้นหอม กินร้อนๆกับแจ่วและข้าวเหนียวนึง่ สุกใหม่ บางสูตรใส่ผักชีลาวและพริกสดทุบเพิ่มกลิ่น และรส

ลาบไก่

ลาบ คือการน�ำเนือ้ สัตว์มาสับพอหยาบ น�ำไป ขย�ำกับน�ำ้ มะนาวหรือมะกอกป่า บีบน�ำ้ ออกพอหมาด น�ำไปรวนจนสุก การปรุงลาบตามแบบอีสานแท้มคี วาม พิถพี ถิ นั คือเนือ้ สัตว์ตอ้ งสุกและพักให้อนุ่ ก่อนปรุงรส ด้วยน�ำ้ ปลา น�ำ้ มะนาว พริกป่น และข้าวคัว่ ตามล�ำดับ หากใส่ขา้ วคัว่ และพริกป่นก่อน ลาบจะอืดไม่นา่ กิน ใส่ผกั สมุนไพรชูกลิน่ หอม ทัง้ ต้นหอม ผักชี ผักชีฝรัง่ และ สะระแหน่ หรือซอยหอมแดงมาคลุกเคล้าด้วย กินแนมกับ ผักพืน้ บ้านทีร่ สชาติเข้ากันกับลาบแต่ละชนิด ลาบเนือ้ กิน คูก่ บั โหระพา ผักกาดสร้อย และยังใส่ดวี วั หรือขีเ้ พีย้ ทีใ่ ห้ รสขม ลาบเป็ดกินคูก่ บั พริกแห้ง กระเทียม ใบมะกรูดแห้ง

ก้อยกุ้ง

ก้อย เป็นการปรุงอาหารแบบดิบ โดยเฉพาะ ก้อยเนื้อวัว หรือเติมเลือดวัวดิบผสมในก้อยเรียกว่า ลาบเลือดหรือซกเล็ก คนอีสานเชือ่ ว่า การกินเนือ้ สดๆ ท�ำให้สัมผัสรสหวานของเนื้อได้เต็มที่ เครื่องปรุงรส และเครื่องชูกลิ่นเหมือนเครื่องลาบ รสเด่นของก้อย เนื้อ คือ รสขมจากดีวัวและเพี้ย นอกจากนี้ยังมีก้อย ปลาซิว ก้อยกุ้ง ก้อยไข่มดแดง เพิ่มรสเปรี้ยวด้วย มะนาว กรดเปรี้ยวจากมะนาว ท�ำให้ปลา กุ้ง และ ไข่มดแดง ไม่ดิบเกินไป เป็นอาหารกึ่งสุกกึ่งดิบที่กิน ได้แซบ

เฮ็ดอยู่ เฮ็ดกิน อย่างอีสาน 11

น�้ำตกคอหมูย่าง

น�ำ้ ตก ค�ำว่าน�ำ้ ตก หมายถึงเสียงน�ำ้ มันทีห่ ยด ลงโดนเปลวไฟ ต�ำรับดัง้ เดิมน�ำเนือ้ ชิน้ ใหญ่มมี นั แทรก มาทาเกลือ แล้วย่างจนสุกหอม หัน่ เป็นชิน้ บาง เคล้ากับ เครื่องปรุงรสและผักชูกลิ่นเช่นเดียวกับลาบและก้อย พ่อครัวแม่ครัวตามร้านอาหารมักท�ำน�ำ้ ตกโดยหมักเนือ้ ด้วยเครือ่ งหมักสารพัดชนิดแล้วแต่สตู รใครก็สตู รใคร เพือ่ ให้ได้สกี ลิน่ รสทีอ่ ร่อยถูกใจลูกค้า ก่อนน�ำไปอบหรือ ย่างด้วยเตาถ่าน ลาบกับน�ำ้ ตกมีรสเค็มเผ็ดเปรีย้ วจาก เครือ่ งปรุงรสชุดเดียวกัน ต่างกันเพียงลาบใช้เนือ้ สับ แต่นำ�้ ตกจะเป็นเนือ้ หัน่ ชิน้ พอดีคำ�

ป่นปลาช่อน

ป่น ใช้เนื้อปลาหรือกบเป็นส่วนผสมหลัก ต้ม ในน�ำ้ ปรุงรสด้วยเกลือและน�ำ้ ปลาร้า ใส่ตะไคร้และใบ แมงลัก ส่วนเครือ่ งหอมมีพริกสดย่างให้รสเผ็ด หอมแดง และกระเทียมย่างเพื่อชูกลิ่น เสริมความหอมด้วยต้น หอมและผักชี การท�ำป่นไม่ยาก แค่โขลกพริก หอมแดง กระเทียมย่าง คลุกเคล้ากับเนือ้ สัตว์ทตี่ ม้ ให้เข้ากัน เติม น�้ำต้มปลาร้า โรยผักกลิ่นหอม หรือท�ำป่นด้วยวิธีการ ย่างเนื้อสัตว์ แซบไม่แพ้กัน

ซุบหน่อไม้

ซุบ อาหารประเภทเดียวกับป่น แต่เป็นซุบผัก และซุบเห็ด โดยต้มหรือนึ่งแล้วโขลกให้ละเอียด ซุบ บางชนิดผสมเนื้อปลาช่อน ปลาทู หรือปลาแห้ง ก็เข้า กันดี เติมน�้ำต้มปลาร้าหรือน�้ำปลา พริกป่น ข้าวคั่ว โรยต้นหอม ผักชีฝรั่ง และสะระแหน่ หรือย่างพริกสด กระเทียม และหอมแดง น�ำมาโขลกแล้วผสมในซุบ แทน ข้าวคั่วกับพริกป่นได้

12 อาหารอีสาน

แจ่วพริกสด

แจ่วหรือน�ำ้ พริก เป็นเครือ่ งจิม้ หลักของคนอีสาน ปรุงรสด้วยน�ำ้ ปลาร้า มีรสเผ็ดเค็มน�ำ เปรีย้ วตามด้วย ผักรสเปรีย้ วตามธรรมชาติ มีทงั้ แจ่วพริกสด พริกป่น หรือหมกหอมแดง กระเทียม พริกบ้าน มะเขือเทศ ปลาร้า แล้วโขลกด้วยกัน ใช้ขา้ วเหนียวจิม้ กินเป็นอาหารหลักได้ แจ่วเป็นอาหารทีป่ ระกอบขึน้ จากเครือ่ งปรุงพืน้ ฐานเพียง เล็กน้อย ฉายถึงวิถเี รียบง่ายของคนอีสาน แม้ไม่มกี บั ข้าวอืน่ มีเพียงแจ่วจิม้ กินกับข้าวเหนียวก็อมิ่ ไปอีกมือ้ หนึง่ เป็นสัญลักษณ์การปรับชีวติ ให้เข้ากับความขาดแคลน ทรัพยากรธรรมชาติรอบตัว

ส้มเนื้อ

หมักดอง คนอีสานหาอาหารกินตามฤดูกาล หากมีมากจนเหลือกินก็น�ำมาหมักดองเก็บไว้ ในงาน บุญเมือ่ ล้มวัวควาย เนือ้ มากกินไม่หมดก็นำ� มาท�ำหม�ำ่ ไส้กรอก ส้มเนื้อ จับปลาจากท้องนาได้มากเกินท�ำกิน ข้ามวันก็นำ� มาท�ำส้มปลาน้อย ปลาส้มทัง้ แบบห่อใบตอง และเป็นต่อน (ชิ้น) หรือท�ำปลาร้า นับเป็นอาหารที่ ต้องอาศัยประสบการณ์ในการท�ำ มีเคล็ดลับคือการ ท�ำปลาร้าต้องให้ถึงเกลือ คือใส่เกลือให้พอดี ใส่น้อย ไปปลาเน่า ใส่มากไปเค็มเกินกินไม่ได้ ต้องใส่เกลือให้ พอเหมาะ หมักไว้ข้ามปีได้ปลาร้ารสเค็มนัว อันเป็น กระดูกสันหลังของครัวอีสาน

ส้มผักบั่ว

ส้มผัก อาหารประเภทดอง คนอีสานกินผัก เป็นหลัก ทั้งปลูกเองและขึ้นตามธรรมชาติ เมื่อมีมาก จนกินไม่ทัน จึงเกิดภูมิปัญญาการถนอมอาหาร โดยน�ำผักมาตากแดดให้สลด แช่นำ�้ ลดความเหม็นเขียว คั้นกับเกลือและข้าวเหนียวนึ่งจนได้ที่ เติมน�้ำซาวข้าว หมักในไหหรือโหลแก้วทิ้งไว้สองสามคืน ได้ส้มผักรส เปรี้ยวมากินแนมแจ่วกับป่น กินเป็นอาหารหลักยังได้

เฮ็ดอยู่ เฮ็ดกิน อย่างอีสาน 13

ต�ำซั่ว

ปลาย่างเกลือ

ต�ำ เป็นการน�ำผักผลไม้หลายชนิดมาต�ำใน ครกดินให้พอบุบ แล้วต�ำเคล้าเพือ่ ให้นำ�้ ปรุงรสซึมเข้าไป ในเนือ้ ผักผลไม้ ต�ำบักหุง่ หรือต�ำมะละกอตามร้านอาหาร ท�ำแข่งกับเวลาให้ทันใจลูกค้า ส่วนใหญ่จึงใช้วิธีขูด ซึง่ ท�ำให้ได้เนือ้ สัมผัสแตกต่างจากการใช้มดี สับแบบอีสาน ดั้งเดิม เส้นมะละกอที่สับด้วยมีด เมื่อต�ำเคล้ากับน�้ำ ส้มต�ำแล้วจะคงความกรุบกรอบไว้ได้นานกว่าแบบขูดเส้น ปัจจุบนั สูตรส้มต�ำมีหลากหลาย ใส่หมูยา่ ง หมูกรอบ ปลากรอบ อาหารทะเล ร้านอาหารตะวันตกหัวใสยังเคย ท�ำส้มต�ำแบบเขย่า ไม่ตอ้ งต�ำในครก ซึง่ เป็นการท�ำลาย เอกลักษณ์ของต�ำส้มไปเสียหมด แถมส่วนใหญ่มรี สเปรีย้ ว น�ำ ซึง่ ไม่ใช่รสอีสานดัง้ เดิม แต่ถกู ปากถูกใจคนกรุง ปิง้ และคัว่ การปิง้ เนือ้ สัตว์แบบอีสานดัง้ เดิมจะ ปรุงรสเค็มด้วยเกลือเท่านัน้ น�ำเกลือมาหมักกับเนือ้ สัตว์ ก่อนปิ้งบนถ่านไม้จนสุกหอม แตกต่างจากปิ้งยุคนี้ ทีม่ เี ครือ่ งปรุงรสหลายอย่าง หรือหมักซอสกับผักสมุนไพร กลิ่นหอม เนือ้ สัตว์มคี วามมัน ดูนา่ กินกว่าต�ำรับดัง้ เดิม การคั่ว ส่วนใหญ่เป็นแมลงหรือแมง ช่วงหน้า ร้อนทีอ่ าหารขาดแคลน คนอีสานยังหาแมงตามท้องนา กินเพื่อเลี้ยงชีวิตได้ เช่น แมงแคง แมงจินูน แมงกุดจี่ หนอนดักแด้หรือไข่บ้ง จักจั่น รวมทั้งยังมีแมงที่หาได้ ช่วงหน้าฝนซึ่งปะปนอยู่กับลูกฮวก หรือแมงปลายฝน ต้นหนาวอย่างจิง้ หรีดรสหวานมันก็กนิ แซบ เป็นเอกลักษณ์ ครัวอีสานที่ต่างจากภูมิภาคอื่นๆ

อาหารอีสานดัง้ เดิมไม่มปี ระเภทผัดหรือทอด จนเมือ่ ร้านค้าน�ำน�ำ้ มันพืชมาขาย คนอีสานจึงน�ำอาหารทีเ่ คย ปรุงด้วยการทาเกลือแล้วปิ้ง อย่างกบ เขียด ปลา เนื้อ มาทอดน�้ำมัน เนื้อสัมผัสของอาหารมีความมันไม่แห้งมาก ส่วนเนื้อสดอย่างวัวและหมูที่ปรุงด้วยการแกง คนอีสานคิดเมนูผัดผักกับเนื้อตามอย่างวัฒนธรรมการกินของคน ภาคอื่นที่แพร่เข้ามาตามเขตเมือง คนชนบทมีโอกาสได้ลิ้มลองบ้างเป็นครั้งคราว กระนั้นอาหารประเภททอดและ ผัด ยังไม่ใช่อาหารหลักของคนอีสาน อีกทั้งไม่มีการปรุงด้วยกะทิเหมือนภูมิภาคอื่น เพราะคนอีสานกินข้าวเหนียว ซึ่งให้พลังงานมากเป็นทุน รวมถึงรสชาติและเนื้อสัมผัสไม่เข้ากันกับแกงกะทิ

14 อาหารอีสาน

อาหารอีสานมีหลากประเภทหลายรส ปรุงรสด้วยปลาร้าที่คนต่าง ถิน่ ไม่คนุ้ กลิน่ บอกว่าเหม็น คนอีสานมีพฤติกรรมการบริโภคอาหารสุกๆดิบๆ หรือกินดิบทั้งเนื้อและเลือด อย่างก้อยหรือลาบเลือด ส่วนขี้อ่อนจากไส้วัว รกวัวก็นำ� มาปรุงอาหาร แม้แต่แมงกุดจีจ่ ากกองขีค้ วายยังน�ำมาคัว่ กบ เขียด หรืออึ่งอ่างยังไม่เว้น แต่สิ่งนี้ถือเป็นวิถีการกินที่สัมพันธ์กับการตั้งถิ่นฐาน บ้านเรือนใกล้ชดิ ธรรมชาติ ถ้าคนต่างถิน่ เข้าใจบริบททางอาหารการกิน ซึง่ เกีย่ วพันกับธรรมชาติตามฤดูกาลเช่นนี้ ไม่ยากทีจ่ ะท�ำความเข้าใจกับวัฒนธรรม การกินแบบอีสานและยอมรับในความแตกต่างได้โดยไม่ตั้งแง่รังเกียจ คนอีสานมีวฒ ั นธรรมการกินข้าวด้วยกันอย่างเหนียวแน่น สมัยก่อน ต้องเดินไปไร่ไปนาที่อยู่ไกลหมู่บ้าน หิ้วกระติบข้าวใส่ตะกร้าไปกินข้าวที่นา ทัง้ มือ้ เช้าและกลางวัน ต้นฤดูฝนหว่านเมล็ดพันธุพ์ ชื ไร่ทงั้ บวบ ฟัก แฟง แตง ข้าวโพด ถั่ว ตรงหัวนา หากุ้ง หอย ปู ปลา จากท้องนาและล�ำห้วย ท�ำ เครื่องกับดักสัตว์ป่า หรือเข้าป่าหาเห็ดหาหน่อไม้ มาปรุงอาหารกินด้วยกัน ทีเ่ ถียงนา พอเย็นย�ำ่ น�ำของทีห่ าได้จากป่าจากนากลับไปท�ำทีบ่ า้ นเป็นกับข้าว ยามแลงส�ำหรับกินกันทัง้ ครอบครัว แม้ตอนนีม้ รี ถเครือ่ งขับไปนาได้สะดวก รวดเร็ว จนไม่ต้องกินข้าวในนา แต่การกินข้าวด้วยกันก็ยังเป็นวิถีอีสานอยู่ การกินข้าวแลง (ข้าวมือ้ เย็น) เป็นกิจกรรมหลักของครัวเรือนอีสาน อาหารที่มีในพาข้าวมื้อแลงจึงมากกว่าทุกมื้อ พาข้าว หมายถึงส�ำรับ มัก ประกอบด้วยอาหารประเภทน�้ำอย่างแกง ต้ม หรืออ่อมเป็นหลัก อาจมีป่น ปิง้ ซุบ อีกอย่าง แจ่วกับผักสดหรือผักนึง่ มักขาดไม่ได้ คนเป็นแม่ยกพาข้าว มาวางกลางเสือ่ ลูกสาวถือกระติบข้าวตามมา ครอบครัวอีสานเป็นครอบครัว ใหญ่ นั่งล้อมวงพาข้าวกินข้าวแลงพร้อมหน้าพร้อมตา ปั้นข้าวเหนียวเป็น ก้อนโดยใช้นวิ้ มือถูๆจนข้าวเหนียวแน่น ใช้คยุ้ เนือ้ กินเต็มค�ำ จุม่ น�ำ้ แกงจิม้ น�ำ้ ป่นโดยเมล็ดข้าวไม่ละลายในน�้ำ วิธีการปั้นข้าวเหนียวจึงเหมาะกับวิถีการ กินของอีสาน ทีก่ นิ ข้าวในพาข้าวเดียวกันเป็นสิบคน วิถอี สี านในชนบท ผูเ้ ฒ่า ผู้แก่กับลูกหลานในบ้านยังมีพาข้าว นั่งกินข้าวด้วยกัน คนหนุม่ สาวหรือวัยกลางคนทีเ่ ข้ามาท�ำงานในเมือง โดยเฉพาะคนขาย อาหาร ถือว่าเป็นผูน้ ำ� อาหารอีสานมาเผยแพร่ให้คนถิน่ อืน่ ได้ลมิ้ รส แม้รสชาติ เปลีย่ นจากอีสานแท้ๆ คือเผ็ดเค็มนัวขม เป็นเปรีย้ วน�ำหวานโดดตามรสลิน้ ที่ คนเมืองคุน้ เคย ไม่มพี าข้าวให้นงั่ ล้อมวง แต่นงั่ เก้าอีใ้ ช้ชอ้ นตักแกงบนโต๊ะ ใช้สอ้ มจิม้ ข้าวเหนียวในกระติบ พวกเขาอาจมีชวี ติ เร่งรีบ มีวถิ กี ารกินตาม กระแสเมือง แต่เมือ่ ใดทีค่ นอีสานรวมกันเป็นกลุม่ ก้อน เช่น ครอบครัวอีสาน ทีซ่ อื้ บ้านในเมืองใหญ่ คนบ้านเดียวกันทีม่ าท�ำงานโรงงาน เจ้าของและลูกจ้าง ในร้านอาหาร พวกเขาไม่ได้ลมื เลือนวัฒนธรรมการนัง่ ล้อมวงพาข้าวกินข้าว ด้วยกัน ใช้มอื ปัน้ ข้าวเหนียวจากกระติบ กินข้าวได้อมิ่ โดยไม่ตอ้ งเปลืองอุปกรณ์ ประดามี นีค่ อื วัฒนธรรมการกินอันเป็นเอกลักษณ์อสี านทีย่ งั มีให้เห็น

เฮ็ดอยู่ เฮ็ดกิน อย่างอีสาน 15

ลาบเนื้อ ลาบวัวสูตรครัวพื้นบ้านเน้นรสเผ็ดเค็มนัวขมจากดีวัวและเพี้ย ซึ่งเป็นขี้อ่อนที่อยู่ในไส้อ่อนของวัว การใส่เพี้ยในลาบต้องต้มกับน�้ำให้สุกก่อน เพื่อกลบกลิ่นเหม็นคาว ลาบเนื้อเป็นการลวกแค่พอเนื้อสุกนิ่ม หรือรวนแค่สุก เนื้อยังนุ่มได้กลิ่นหอม เป็นลาบแบบสุกๆดิบๆ อยากกินสุกให้น�ำมาคั่ว น�้ำรสหวานจากเนื้อจะค่อยๆซึมออกมา ส�ำหรับ 4-5 คน ตับวัว ผ้าขี้ริ้ว ขอบกระด้ง อย่างละ 25 กรัม เนื้อวัวส่วนสันสะโพก สับหยาบ 300 กรัม พริกขี้หนูแห้งคั่วป่น 1½ ช้อนโต๊ะ น�้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ ดีวัว (ถ้าชอบรสขมให้ใส่เพิ่มได้) 1 ช้อนโต๊ะ ข้าวคั่ว 2 ช้อนชา ต้นหอมซอย 3 ช้อนโต๊ะ ใบมะกรูดซอย 2 ใบ พริกอีสานส�ำหรับโรย ผักสดมี ผักชีฝรั่ง มะเขือไข่เต่า มะเขือตอแหล ผักกาดสร้อย ฯลฯ

สันสะโพก ตับวัว

ขอบกระด้ง

น�้ำต้มเครื่องใน (ปริมาณ 4 ถ้วย) น�้ำ เกลือสมุทร ตะไคร้หั่นท่อน 2 นิ้ว ทุบพอแตก ข่าแก่หั่นแว่น 1 นิ้ว ใบมะกรูดฉีก

ผ้าขี้ริ้ว

5 ถ้วย 1 ช้อนชา 4 ต้น 4 แว่น 4 ใบ

เนื้อวัวส่วนสันสะโพก ผ้าขี้ริ้ว ตับวัว ขอบกระด้ง

ลาบ ก้อย 27

ซุบผักติ้ว ผักติ้วรสฝาดเปรี้ยว น�ำมาท�ำซุบร่วมกับเห็ดกระด้างและถั่วฝักยาวที่รสจืดอมหวาน กลับได้รสอร่อยกลมกล่อม ถือเป็นซุบตามฤดูกาล ผักติ้วผลิยอดและใบช่วงมีฝน ยิ่งเด็ดยิ่งผลิยอดมาถึงหน้าหนาว เห็ดกระด้างตามขอนไม้ออกดอกยามลมหนาวมาเยือน ส่วนถั่วปีเมื่อมีหมอกให้ความชุ่มชื้น ยังผลิดอกออกฝักให้กิน เป็นอาหารที่กินตามฤดูกาล ได้รสธรรมชาติแท้ ส�ำหรับ 4-5 คน น�้ำ เนื้อปลาร้าปลากระดี่ พร้อมน�้ำปลาร้า (50 กรัม) ยอดผักติ้ว เห็ดกระด้างอ่อน ถั่วฝักยาว หั่นท่อนขนาด 1 นิ้ว พริกอีสาน หอมแดง กระเทียมไทย น�้ำปลา ต้นหอมซอย ผักชีฝรั่งซอย

6 ถ้วย ¼ ถ้วย 50 กรัม 100 กรัม 100 กรัม 15 เม็ด 4 หัว 1 หัว 2 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ

คนอีสานนิยมน�ำยอดอ่อนและใบอ่อนผักติ้วไปใส่ในซุบ แกง หรือต้ม เพื่อให้รสเปรี้ยว หรือกินเป็นผักแกล้มก้อยและลาบ

174 อาหารอีสาน

การโขลกเครื่องปรุงของซุบผักติ้วจะโขลกเพียงหยาบๆ ยอดผักติ้วยังเป็นชิ้นๆ เพื่อให้ได้รสชาติและเนื้อสัมผัสจากผักติ้ว

1. ต้มน�้ำ 2 ถ้วยในหม้อด้วยไฟกลาง พอเดือดใส่เนื้อปลาร้าปลากระดี่พร้อมน�้ำปลาร้า ต้มจนเนื้อปลาเริ่ม เปื่อย ใช้ช้อนยีเนื้อปลาให้ละลาย ต้มต่อจนเดือดอีกครั้ง กรองเอาแต่น�้ำปลาร้า 2. ต้มน�้ำที่เหลือในหม้ออีกใบ รอให้น�้ำเดือดจัดจึงใส่ยอดผักติ้ว เห็ดกระด้าง เเละถั่วฝักยาว ลงต้มนานประมาณ 10-15 นาที จนผักสุกนุ ่ม ปิดไฟ ตักใส่ถ้วย พักไว้พออุ่น 3. เสียบพริกอีสาน หอมแดง และกระเทียม ด้วยไม้เสียบลูกชิ้น น�ำไปย่างบนเตาถ่านด้วยไฟกลางค่อนข้าง อ่อนให้สุกหอมและเปลือกไหม้ ลอกเปลือกที่ไหม้ออก เตรียมไว้ 4. โขลกพริกย่าง หอมแดงย่าง เเละกระเทียมย่าง เข้าด้วยกันพอหยาบๆ ใส่ยอดผักติ้ว เห็ดกระด้าง เเละถั่วฝักยาวที่ต้มลงในครก โขลกเครื่องปรุงทั้งหมดเข้าด้วยกันพอหยาบ ปรุงรสด้วยน�้ำปลาร้าต้ม และน�้ำปลา คนให้เข้ากัน โรยต้นหอมซอย เเละผักชีฝรั่งซอย ชิมรสให้ออกเค็ม นัว กลมกล่อม

ซุบ ป่น แจ่ว 175

ต�ำซั่ว ต�ำซั่วเป็นต�ำส้มที่คนอีสานและคนถิ่นอื่นคุ้นเคยเป็นอย่างดี แถมเป็นที่รู้จักของคนต่างชาติ ไม่น้อยไปกว่าส้มต�ำมะละกอ แม้จะไม่ใช่สูตรต�ำส้มดั้งเดิมของคนอีสาน แต่สามารถคงรสชาติของอาหาร ประเภทต�ำไว้ได้ ต�ำซั่วจึงเป็นต�ำรับอาหารซึ่งเข้าเกณฑ์ที่ว่าวัฒนธรรมอาหารมีการเคลื่อนไหว และเปลี่ยนแปลงไปตามบริบททางสังคมและกาลเวลา ส�ำหรับ 2-3 คน พริกขี้หนูเเห้ง 5 เม็ด กระเทียมไทยแกะเปลือก 3 กลีบ มะกอกป่า 1 ลูก มะเขือเหลือง 1 ลูก มะเขือเทศสีดา 3 ลูก น�้ำปลาร้าปลากระดี่ต้ม 2 ช้อนโต๊ะ น�้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ น�้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนชา น�้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ ผักกาดดองซอยเส้น ¼ ถ้วย ถั่วงอก ¼ ถ้วย ปลาช่อนเเดดเดียวทอดกรอบ 50 กรัม มะละกอสับเส้น 100 กรัม ขนมจีน 100 กรัม

เครื่องปรุงรสที่หลากหลายของต�ำซั่ว มีผักกาดดองหั่นเส้น ปลากรอบ ขนมจีน ถั่วงอก มะเขือเหลือง รสชาติและเนื้อสัมผัส หลากหลายเป็นที่มาของค�ำว่า “ซั่ว” ซึ่งแปลว่า ใส่อะไรก็ได้ที่มี

1. ต�ำพริกขี้หนูเเห้งเเละกระเทียมพอเเตก เฉือน มะกอก มะเขือเหลือง เเละมะเขือเทศสีดาลงผสม ต�ำเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน�้ำปลาร้า น�้ำปลา น�้ำตาล ปี๊บ เเละน�้ำมะขามเปียก ต�ำเคล้าให้เข้ากัน ใส่ผักกาด ดอง ถั่วงอก ปลาช่อนทอด เเละมะละกอสับ ต�ำเคล้า เครื่องปรุงทั้งหมดจนเข้ากัน เพื่อให้รสชาติซึมเข้า เนื้อมะละกอ ใส่ขนมจีน ต�ำเคล้าให้เข้ากัน ชิมให้ได้รส เค็ม เผ็ด นัว ใส่เส้นขนมจีนเป็นล�ำดับสุดท้าย เพื่อไม่ให้เส้นเละ แล้วต�ำเบาๆ ให้พอเข้ากัน ตำ� 211

เฮ็ดอยู่ เฮ็ดกิน อย่างอีสาน

ISBN 978-616-284-515-4

500.-

“ต�ำรับอีสำนขนำนแท้ใช้วตั ถุดบิ ตำมฤดูกำลจำกไร่นำ ผักสวนครัว แม่นำ�้ ล�ำห้วย ท้องนำ ป่ำเขำ ที่มีให้เลือกเก็บ กิน ตลอดทั้งปี ไม่มันเลี่ยนจำกกะทิและ น�ำ้ มัน รสแซบช่วยให้เจริญอำหำรได้เป็นอย่ำงดี ปรุงง่ำยเสร็จเร็วด้วยเครื่องปรุงไม่กี่ชนิดและ ขั้นตอนกำรท�ำไม่ซับซ้อน สะท้อนวิถีกำรอยู่กำรกินของ คนอีสำนที่เรียบง่ำยและผูกพันกับธรรมชำติอย่ำงยิ่ง นับเป็น ปำกะศิลป์ที่ควรแก่กำรอนุ รักษ์ไว้ ต�ำรับที่รวบรวมไว้ในเล่มนี้เป็น อำหำรอีสำนรสชำติพื้นบ้ำน ที่คนเมืองก็กินได้อร่อย”

บริษัท สำ�นักพิมพ์แสงแดด จำ�กัด

320 ซอยลาดพร้าว 94 (ทาวน์ อิน ทาวน์) แขวงพลับพลา เขตวังทองหลาง กรุงเทพฯ 10310 โทร. 0-2934-4414 ต่อ 102-110 แฟกซ์ 0-2538-1499, 0-2934-4415 e-mail : marketing@sangdad.com www.sangdad.com