Weihnachtsbroschuere dinieren issu by KURIER

WEIHNACHTSFIBEL

DINIEREN

Paul Ivic

Lisl Wagner-Bacher mit Heidi Strobl

2 © Juerg Christandl

Sehr geehrte Leserinnen und Leser, mit traditionellen Weihnachtsmenüs ist das so eine Sache. Die Bandbreite der in Österreich am Heiligen Abend (bzw. an den folgenden Feiertagen) aufgetischten Köstlichkeiten ist riesig, regional höchst unterschiedlich und nicht zuletzt natürlich auch von der Herkunft der Köchin/des Kochs oder den Vorlieben der Gäste am Tisch beeinflusst. Anders gesagt: DAS große und einzige österreichische Weihnachtsmenü gibt es nicht. Jeder Landstrich, jede Familie, jede Runde hat eigene Traditionen – ob Karpfen, Fondue, Kalte Platte oder einfach heiße Würstel mit Senf. Martin Kubesch Sollten Sie zu jenen gehören, die an den Weihnachtsfeiertagen Chefredakteur, seit Jahrzehnten ein fixes kulinarisches Programm fahren, dann wünsche ich Ihnen bereits an dieser Stelle ein frohes Fest, erholsame Feiertage und schöne, gemütliche Stunden im Kreise Ihrer Lieben! Sollten Sie aber einmal Lust auf ein bisschen gastronomische Abwechslung haben, dann blättern Sie bitte um! Heidi Strobl, Meisterköchin der samstäglichen KURIER , hat für dieses Heftchen drei Koch-Größen um ihre ganz persönlichen weihnachtlichen Menüvorschläge gebeten. Konstantin Filippou, griechisch-steirischer Wirbelwind in der heimischen Restaurantszene, hat eine raffiniert-exotisch-mediterrante Komposition geschaffen. Lisl Wagner-Bacher, Grande Dame der gutbürgerlichen Küche, hat ein traditionell österreichisches Weihnachtsmenü zusammengestellt. Und Paul Ivic, Hauben-gekrönter Vorreiter der vegetarisch-veganen Gourmetküche, hat gemeinsam mit seinem Patissier Thomas Scheiblhofer ein vegetarisches Weihnachtsessen komponiert. Für welche Gaumenfreuden auch immer Sie sich entscheiden werden – ich wünsche Ihnen allen wunderbare und friedvolle Weihnachtstage!

Alle Zeichnungen sind vom KURIER-Karikaturisten Michael Pammesberger.

KURIER WEIHNACHTSMENÜS 2015

DAS RAFFINIERTE

KONSTANTIN FILIPPOU

In seinen kulinarischen Kompositionen pflegt der Sohn eines Griechen und einer Österreicherin jene multikulturelle Vielfalt, die ihm schon in die Wiege gelegt worden ist. Mediterrane Einflüsse treffen auf österreichische Bodenständigkeit, beide sind einzig dem reinen Geschmack und der unbedingten Qualität der Produkte verpflichtet. Für die KURIER-Leserinnen und -Leser komponierte Konstantin Filippou ein raffiniertes Weihnachtsmenü, bei dem weder heimische noch exotische Einflüsse zu kurz kommen.

Fragen an KONSTANTIN FILIPPOU

Was ist das Weihnachtsessen Ihrer Kindheit? Mamas Zitronenhuhn und

Fischeintopf.

Was kommt zu Weihnachten bei Ihnen sicher nie auf den Tisch? Nix g’scheit’s kocht’s. Welche Düfte, Geschmäcker, Gewürze verbinden Sie mit Weihnachten? Orientalische Gewürze – Nelke,

Zimt.

Welches kulinarische Geschenk würden Sie sich vom Christkind wünschen? Dass ich in den Weihnachtsfeiertagen

von Freunden eingeladen werde. Was wird bei Ihnen heuer zu Weihnachten gegessen? Alles, was aus dem Meer

kommt.

BACHSAIBLING MIT AVOCADOCREME Strudelteig ausrollen, in Rechtecke schneiden und gut einölen. Schaumrollenformen ebenfalls gut einölen, den Strudelteig überlappend draufrollen, dann bei 170°–180 °C im Ofen hellbraun backen. 1 Packung Strudelteig Abkühlen lassen. Orangensaft zum Kochen bringen und auf ¼ l 1 reife Avocado einkochen lassen. Einen Schuss Noilly Prat dazugeben, nochmals 1 Zitrone kurz einkochen lassen, dann mit etwas Maisstärke (die davor in Salz kaltem Wasser angerührt wurde) oder Pfeilwurzelmehl binden. Olivenöl Avocado halbieren, Kern entfernen, Fruchtfleisch aus der Schale 1 l Orangensaft löffeln. Mit Zitronensaft, Salz und Olivenöl zu einer glatten Creme Noilly Prat (französischer Wermut) mixen. Das Fischfilet auf Gräten überprüfen und diese ggf. mit einer Pinzette auszupfen, dann in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben Maisstärke oder zwischen zwei Schich Pfeilwurzelmehl 1 Bachsaiblingsfilet ten Backpapier Schnittlauch legen und mit Saiblingskaviar einem Plattiereisen (ein Pfannenboden tut’s auch) dünn (2 mm) klopfen und in rechteckige Stücke schneiden, sodass sie die gleiche Größe haben wie die Strudelteigröllchen. Die kalten Studelteigröllchen mithilfe eines Spritzsacks mit der Avocadocreme füllen, auf Teller setzen. Jeweils ein Stück Fisch drauflegen, diesen mit der Orangenglasur einstreichen. Oben drauf ein wenig Schnittlauch und – wer will – Kaviar.

M USCHEL GARNELEN-EINTOPF

Zwiebel schälen, klein würfeln. Jungzwiebel putzen, fein schneiden. Karotte und Sellerie in kleine Würfel schneiden. Paradeiser schälen und entkernen, Fruchtfleisch klein würfeln. Muscheln 2–3 Stunden in ein Salzwasser legen, damit sie den Sand ausscheiden. Dann noch einmal gut waschen und putzen, offene Muscheln ggf. entfernen. Einen kräftigen Schuss Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Jungzwiebel darin anschwitzen. Wurzelwürfel dazugeben, Paradeismark unterrühren, kurz anrösten. Muscheln dazugeben und erhitzen, bis sie sich öffnen. Ein wenig salzen, 1/8 l Olivenöl zugießen. Die Garnelen hinzufügen. Mit Noilly Prat und Wein aufgießen, die Paradeiswürferln dazugeben, mit Fischfond aufgießen, 2 EL Petersilie unterrühren. Deckel drauf, 10 Minuten kochen lassen. Die Hälfte des Feta in Würfel schneiden, dazugeben. Noch einen Schuss Olivenöl dazu, aufkochen lassen. Auf tiefen Tellern anrichten, den restlichen Feta drüberbröseln. Dazu: Brot.

1 Zwiebel 2 Jungzwiebeln Jeweils 100 g Sellerie und Karotte, geputzt 2 EL Paradeismark 2 Fleischparadeiser 1 kg Vongole ½ kg Miesmuscheln Salz 10 rohe, geschälte Riesengarnelen 1/8 l Noilly Prat 1/8 l Weißwein ¼ l dunkler Fischfond (gibt’s im Glas zu kaufen) 2 EL gehackte Petersilie Olivenöl 100 g Feta

Für das Kompott die Alexander-Birnen schälen, achteln, entkernen. 1/8 l Wasser mit 3 EL Zucker aufkochen, 1/8 l Wein zugießen, erhitzen, die Birnenachtel darin aufkochen und ziehen lassen. Für das Püree die Williams-Birnen schälen, achteln, entkernen, in ganz wenig Wasser weichkochen, pürieren. Mascarpone mit Staubzucker (nach Geschmack), Milch und dem Mark der Vanilleschote glattrühren. Creme in vier Schüsserln oder tiefe Teller verteilen. Darauf jeweils vier Birnenspalten legen, rundherum Birnenpüree gießen. Helle und dunkle Keks zerbröseln und drüberstreuen. Oben drauf: Vanilleeis. B IRNE, M ASCARPONE & KEKS

2 Alexander-Birnen 2 Williams-Birnen Zucker Weißwein 1 Becher Mascarpone Staubzucker 1 Vanilleschote 1/8 l Milch Helle Kekse (z. B. Spekulatius) Dunkle Kekse (Kakao-Keks) Vanilleeis

KURIER WEIHNACHTSMENÜS 2015

DAS TRADITIONELLE

LISL WAGNER-BACHER Sie ist die Grande Dame der gutbürgerlichen

Küche, und ihr Restaurant in Mautern in der Wachau gehört seit mehr als 35 Jahren zu den Fixsternen am kulinarischen Himmel unseres Landes. Für die Leserinnen und Leser des KURIER stellte Lisl Wagner-Bacher ein traditionelles Weihnachtsmenü zusammen, das Erinnerungen an die Kindheit wach werden lässt.

TIPP: Am 20. Dezember findet eine kulinarische Wintersonnwendfeier im Gastgarten des Landhaus Bacher in Mautern statt 9

Fragen an LISL WAGNER-BACHER

Was ist das Weihnachtsessen Ihrer Kindheit? Sternchensuppe. Was kommt zu Weihnachten bei Ihnen sicher nie auf den Tisch? Erdbeeren.

Welche Düfte, Geschmäcker, Gewürze verbinden Sie mit Weihnachten? Alles, was zum Keksbacken gehört.

Nelken, Zimt, Vanille…

Welches kulinarische Geschenk würden Sie sich vom Christkind wünschen? Dass mein Mann einmal für mich kocht. Was wird bei Ihnen heuer zu Weihnachten gegessen? Das, was wir auch für

zubereitet haben.

die KURIER-Leser

STERNCHENSUPPE Sternchennudeln 1 Karotte 1 gelbe Rübe Schnittlauch Für die Rindssuppe: 1 Bund Wurzelwerk Ein paar Rindsknochen 1 Markknochen ½ kg Beinfleisch 1 Lorbeerblatt Pfefferkörner 1 Zwiebel Muskatblüte Liebstöckel 2 Eischalen (falls zur Hand) Salz

Für die Suppe Wurzelwerk schälen, bzw. putzen. Ungeschälte Zwiebel halbieren, mit der Schnittseite unten in einen großen Topf setzen und dunkelbraun anbraten. Wurzeln, Knochen und Fleisch dazugeben, mit kaltem Wasser bedecken. Schnell zum Kochen bringen, Schaum ggf. abschöpfen, die Gewürze dazugeben, ca. 3 Sunden leise köcheln lassen. Abgießen, mit Salz abschmecken. Nudelsternchen kochen. Rüben schälen, dann mit dem Rohschäler in dünne Streifen hobeln. Sternchen ausstechen, diese kurz blanchieren. Suppe mit den Sternchen anrichten, mit Schnittlauch bestreuen. 11

G EFÜLLTES B RATHENDL

1 Bio-Hendl (ca. 1,2 kg) 165 g Weißbrotwürfel 3–4 EL Milch 1 Ei 1 Dotter Salz 1 EL gehackte Petersilie Muskatnuss Butter 1 Bio-Zitrone Butter Für den Fond: Karkasse des Hendls 1 Bund Wurzelwerk 2 Schalotten ¾ l Wasser

Für die Fülle die Weißbrotwürfel mit Milch vermischen, kurz ziehen lassen. Ei, Dotter, Petersilie unterrühren, mit Salz und Muskatnuss würzen. Das Hendl entbeinen: die Haut am Rücken längs aufschneiden, dann mit einem kleinen Messer vorsichtig den Brustkorb entlang lösen. Keulengelenke durchschneiden – die Unterkeulenknochen bleiben drinnen. Flügel abschneiden und für den Fond verwenden. Fülle in die Mitte des aufgeklappten Hendls setzen, Haut oben zusammenklappen, mit Spagat zunähen. Hendl mit abgeriebener Zitronenschale und Salz einreiben, mit der Brustseite oben auf ein Stück Backpapier in eine Bratpfanne legen (damit die Haut nicht anklebt). Ein wenig Wasser zugießen, ein paar Butterflocken aufs Hendl setzen, bei 180°C 45 Minuten braten. Dabei immer wieder mit dem entstandenen Saft übergießen. Inzwischen die Karkasse grob zerhacken und mit geschältem, zerkleinertem Wurzelwerk kräftig anbraten, bis alles schön braun ist. Mit Wasser aufgießen, köcheln lassen. Das fertiggebratene Hendl aus der Pfanne heben, eventuell etwas Fett abgießen, mit ¼ l vom Hühnerfond aufgießen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Zum Schluss ein Stück Butter unterrühren. Hendl aufschneiden, mit glacierten (garen, dann in Butter/Honig schwenken) Maroni, Kohlsprossen und Selleriestücken anrichten. Klassisch gibt’s außerdem dazu: Mayonnaise-Salat und grüner Salat.

BRATAPFEL IN DER MANDELHIPPENHÜLLE

Für die Hippenmasse zimmerwarme Butter mit Vanillemark, Staubzucker, einer Prise Zimt und einer kleinen Prise Salz cremig rühren. Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen. Schnee und Mehl abwechselnd unter die Butter heben, Masse 30 Minuten rasten lassen. Für die Nussmasse Semmel in Scheiben schneiden und in Milch einweichen. Zimmerwarme Butter mit Staubzucker cremig rühren. Eier in Dotter und Klar trennen, Dotter nach und nach in den Butterabtrieb einarbeiten. Semmeln ausdrücken und durch ein feines Sieb streichen. Passierte Semmel in die Butter-Dotter-Masse rühren. Eiklar mit 1 EL Kristallzucker zu Schnee schlagen. Schnee, Brösel und Nüsse abwechselnd unter die Masse heben. Äpfel schälen. Kerngehäuse mit einem kleinen Parisienne-Ausstecher entfernen, sodass der Apfel ausgehöhlt ist, aber noch einen dünnen Boden hat. Mit Nussmasse füllen. Äpfel in Mehl wälzen, auf einen Spieß oder eine Fleischgabel spießen, Hippenmasse aufspachteln. Äpfel in Mandelblättchen wälzen und mit der offenen Seite unten in eine Backform setzen. Bei 170°C 30 Minuten backen. Mit Vanillesauce und Sternchen aus Marzipan oder Massa Ticino (Rollfondant) anrichten.

4 Äpfel (Rubinette) Glattes Mehl Mandelblättchen Für die Hippenmasse: 100 g Butter 80 g Staubzucker Mark einer halben Vanilleschote Zimt, Salz 4 Eiklar 70 g Kristallzucker 100 g glattes Mehl Für die Nussmasse: 1 altbackene Semmel Milch 70 g Butter 70 g Staubzucker 3 Eier Kristallzucker 1 EL Semmelbrösel 70 g geriebene Walnüsse 13

KURIER WEIHNACHTSMENÜS 2015

DAS VEGETARISCHE

PAUL IVIC Wer es in Wien vegetarisch und gleichzeitig auf kulinarisch höchstem

Niveau will, kommt an Paul Ivic nicht vorbei. Der gebürtige Tiroler ist der erste Österreicher, der sich mit rein vegetarischen Gerichten drei Hauben erkochen konnte – obwohl er selbst nicht einmal Vegetarier ist. Für den KURIER kreierte Paul Ivic, der im vegetarischen Restaurant „Tian“ in Wien für die Küche verantwortlich ist, Vor- und Hauptspeise, der prämierte Patissier Thomas Scheiblhofer steuerte das Dessert bei.

Fragen an PAUL IVIC

Was ist das Weihnachtsessen Ihrer Kindheit? Mamas Rindsrouladen. Was kommt zu Weihnachten bei Ihnen sicher nie auf den Tisch? Irgendein Fertigprodukt. Welche Düfte, Geschmäcker, Gewürze verbinden Sie mit Weihnachten? Keks! Vanillekipferln und so.

Die waren die Einstimmung auf Weihnachten. Welches kulinarische Geschenk würden Sie sich vom Christkind wünschen? Weihnachtskeks von der Mama.

Sie macht nämlich keine mehr. Was wird bei Ihnen heuer zu Weihnachten gegessen? Geschmorte Schwarzwurzeln

mit Perigord Trüffel von mir und Schwesters Rindsrouladen.

ROTKRAUTSUPPE MIT KARAMELLISIERTEM GRIESSKNÖDERL Für die Suppe: 1/3 Rotkrautkopf (ca. 200 g) 1–2 Schalotten (20 g) 1–2 EL Butter oder Kokosfett (10 g) 1 Apfel 1 EL brauner Rohrzucker ½ Zimtstange (oder 1 Msp gemahlener Zimt) 10 ml Rotwein 25 Preiselbeeren 35 ml Orangensaft 500 ml Gemüsefond 100 ml Kokosmilch Meersalz, Pfeffer, Apfelbalsamessig Für die Knödel : 200 g mehlige Erdäpfel, gekocht und geschält 60 g griffiges Mehl 1 EL Grieß 1 EL Butter, geschmolzen 1 Dotter 1 EL Sauerrahm oder Creme fraîche Butter, Petersilie, Zucker, Apfelessig 1 Ästchen frischer Thymian 1 Lorbeerblatt 16

Für die Knödel Erdäpfel weich kochen, schälen, passieren, salzen. Dann flott mit Mehl, Rahm, Grieß, flüssiger Butter und Dotter zu einem glatten Teig kneten. In einem Topf Wasser mit Thymian und Lorbeerblatt zum Kochen bringen, salzen. Aus der Erdäpfelmasse Knödel formen, im Salzwasser kochen bis sie an die Oberfläche steigen, dann noch 10 Minuten ziehen lassen. Unmittelbar vor dem Servieren in einer kleinen Pfanne 1 EL Zucker leicht karamellisieren, Butter hinzufügen, die heißen, abgetropften Knödel darin rundherum anbraten. Mit Apfelessig ablöschen, gehackte Petersilie einschwenken. Für die Suppe Schalotten schälen und feinblättrig schneiden, Rotkraut grob schneiden, Apfel entkernen und ebenfalls grob schneiden. Butter, bzw. Kokosfett in einer Pfanne zerlassen, Schalotten, Kraut und Apfel darin anschwitzen. Zucker hinzufügen, schmelzen, dann mit Rotwein und Orangensaft ablöschen. Wenn der Wein zur Hälfte verkocht ist, mit dem Gemüsefond aufgießen. Die restlichen Zutaten zufügen, weitere 20 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Zimtstange entfernen, Suppe fein vermixen und eventuell durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den Grießknödeln anrichten und ein paar Topfen Apfelbalsam beträufeln.

TRÜFFELNUDELN 2 Schalotten 1 Kräuterseitling 4 cl weißer Portwein Butter Weiße Trüffel 400 ml Gemüsefond 100 g Schlagobers Frischer Thymian Creme fraîche 300–400 g frische Pasta

Schalotten schälen und fein schneiden. Kräuterseitling grob schneiden. Beides in Butter anschwitzen, Portwein zugießen, ca. 10 Minuten köcheln lassen. Ca. 10 g Trüffel in kleine Stücke schneiden, dazugeben. Mit Gemüsefond aufgießen, köcheln lassen bis die Flüssigkeit zur Hälfte verdampft ist. Obers unterrühren, ein Ästchen Thymian dazugeben, nochmals 10 Minuten köcheln lassen. Dann Thymian entfernen, noch je 1 EL Butter und Creme fraîche dazugeben, glatt vermixen. Nudeln kochen, abseihen, mit der Sauce vermischen, anrichten, Trüffel drüberhobeln.

Thomas Scheiblhofer Pâtissier, „TIAN“

„KÜRBISLANDSCHAFT“ Für den Kürbiskuchen: 2 Eidotter 40 g Zucker 2 Eiweiß 40 g Kristallzucker 120 g Kürbis (Butternuss gerieben) 100 g Haselnüsse Eine Prise Zimt und Nelkenpulver 20 g flüssige Butter Salz 1 Msp Backpulver 30 g Mehl Evtl. etwas Pfeffer

Für den Kuchen die Hälfte des Zuckers mit den Dottern aufschlagen, die flüssige Butter mit den Gewürzen einrühren. Eiweiß mit dem restlichen Zucker aufschlagen, beide Massen zusammen mit den übrigen Zutaten verrühren und ca. 2 cm hoch auf ein Backblech mit Backpapier streichen. Bei 175 °C ca. 20 Minuten backen. Abkühlen lassen, dann Taler (4 cm) ausstechen.

Für die Mousse Schokolade schmelzen. Obers erhitzen, mit dem Salz in die Schokolade gießen und verrühren. Eigelb unterrühren. Für die Schokomousse: Eiweiß mit Zucker zu Schnee schlagen. Ein Drittel des Eischnees 50 g Obers unter die Schokomasse rühren bis diese cremig ist. 120 g Bitterschokolade 65% Wichtig: die Schokolademasse muss noch gut warm sein (30–40°C)! Eine kleine Prise Salz Anschließend den restlichen Eischnee unterheben. 2 Eigelbe 3 Eiweiß Tassen mit Plastikfolie auslegen, in diese die Mousse aufteilen. 30 g Zucker In die Mitte jeweils ein Stück Kürbiskuchen drücken. 18

Für die Glasur: 300 ml Wasser 1 Zimtstange 1 Nelke Folie zu einem Sack zusammendrehen, zubinden. Die Säcke Etwas Szechuan auf einen Teller stellen und vorsichtig von oben beschweren, Pfeffer oder andere Gewürze sodass diese schon eine kürbisähnliche Form bekommen. Honig Im Gefrierschrank durchfrieren lassen. Anschließend die Säcke 2 g Agar-Agar Pulver öffnen, die Folie vorsichtig lösen, den Inhalt ein wenig mit den oder Fingern modellieren. Erneut einfrieren. 4 Blatt Gelatine Für die Glasur aus Wasser und Gewürzen einen Tee herstellen. Für den eingelegten Mit Honig ein wenig süßen und mit Agar-Agar binden. Die gefrorene Mousse aufspießen, in die ausgekühlte Glasur tauchen Hokaido Kürbis: und sofort auf ein Backpapier setzen. Anschließend auftauen lassen. 400 g Hokkaido-Kürbis (entkernt) Für den Sud alle Zutaten aufkochen und ziehen lassen. Den Kürbis mit einem Zestenreißer partiell „schälen“ und anschließend in dünne Für den Sud: Blätter (3–4 mm) schneiden. Diese mit dem überkühlten Sud vakuu- 300 g Zucker 400 g Wasser mieren oder in einem Frischhaltesack geben und gut verschließen. Saft von 2 Zitronen Bei 85 °C für 20 Minuten bei Dampf garen. (Sous Vide) Ca. 3 cm Ingwer fein geschnitten Zum Anrichten einen Teller mit Kürbiskernöl bepinseln, den 10 g Hibiskus Blüten Mousse-Kürbis draufsetzen. Marzipan mit Kürbiskernöl verkneten, getrocknet daraus einen Stengel formen, draufsetzen. Mit den erkalteten Etwas Piment Kürbisspalten, mit im Sud überkochten Kürbiszesten und ev. mit ½ Vanille Schote Kürbiskernen, Kürbiskuchen und/oder Hippenmasse garnieren. 1 Zitronengras Dazu passt auch noch Vanilleeis. 19

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