L'EPICURIEN magazine 106 by Tony Barusta

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To Bio or not to Bio ? To Bio or not to Bio? Telle est la question…Une question que nous nous sommes longuement posée et qui nous a conduits sur différentes pistes, analyses et conclusions. La finalité reste une évidence, il faut absolument adopter la « bio attitude » pour préserver notre planète « verte » afin d’offrir à nos futures générations le plaisir de vivre pleinement et naturellement. Le commencement de cette « bio attitude » c’est le sol, notre terre, nos racines et à ce titre les vignerons sont en avance. L’agriculture biologique arrive en force dans la culture des vignes de l’Hexagone et voilà plus d’une quinzaine d’années que nombre de viticulteurs travaillent leurs vignes en biodynamie ou en culture raisonnée. A l’instar d’Alain Passard, ce sont les grands chefs qui ont initié nos maraichers à cette tendance bio, afin d’obtenir des légumes et fruits authentiques aux saveurs et textures préservées. Sa cuisine est entièrement tournée sur le légume et le fruit, une cuisine que je découvrais il y a vingt ans aux côtés d’Alain Ducasse. Sa succulente cocotte de légumes du marché simplement rôtis accompagnés d’un morceau de lard croustillant du Périgord, ou encore les légumes fanes cuits dans leur jus et copeaux de truffe, restent évidemment deux grands souvenirs Epicuriens. Le point noir de notre agriculture reste bien sûr la culture intensive où seul le rendement compte. Que ce soit la culture des céréales, le traitement des fruits aux pesticides ou l’utilisation de produits surpuissants, les conséquences sont bien réelles et déjà mesurables dans nos organismes tout comme sur notre environnement. Les producteurs de légumes de leur côté, doivent faire face à un véritable casse-tête éthique et commercial. Répondre à des exigences qui vont bien souvent à l’encontre de la qualité pour le compte de réseaux de grande distribution, les amène généralement à voir 1/3 de leur production finir à la poubelle et ce à cause de l’abondance injustifiée des étales de notre société de consommation…que de gaspillage ! Heureusement nos épiceries à la Française proposent des produits authentiques pour certains issus de l’agriculture bio comme les fruits et légumes avec des confitures authentiques, des huiles naturellement bio, des terrines gourmandes… L’offre des produits revendiquant le mouvement slow-food, que nous soutenons, se développe de plus en plus à l’image du Jambon Noir de Bigor, du sel de Camargue ou de Guérande, du haricot de Soisson, des truites de rivières, des fromages de

chèvre du Lubéron et bien d’autres encore. Pour info nos caves et boutiques de l’Epicurien proposent près d’une centaine de produits naturels et bio entre vins et produits fins. En cette saison verte et florissante, nous nous sommes littéralement immergés dans le monde du bio à la recherche de ce qui se fait de mieux en matière d’écologie et d’art de vivre. Après une escale verte au SIRHA où les producteurs nous ont présentés leurs innovations, notre équipe s’est rendue sur le salon des vins bio pour vous dénicher les crus, issus de raisins bio, les plus courus. A travers notre dossier art de vivre, notre investigation vous emmènera au cœur de la bio attitude. Pour commencer nous nous pencherons sur le secteur automobile qui en quelques années à su se racheter une conduite grâce à l’électrique et aux énergies (plus) propres. Côté yachting, la voile reste le moyen de navigation le plus écolo en attendant que les bateaux solaires (photo voltaïque) puissent proposer une vraie puissance sur les eaux. L’art se décline en recyclable, la mode et la cosmétique en matières naturelles, tandis que de son côté, l’horlogerie utilise des matières naturelles, recyclable ou de récupération à l’image de l’horloger Romain Jérôme dont l’un des modèles est conçu avec des pièces du Titanic. Aux Maldives, l’un des sites les plus menacés de la planète, nous avons découvert un hôtel qui mêle luxe et attitude écoresponsable. Lors de nos escapades, nous avons malheureusement été trop souvent confrontés à la terrible négligence des populations locales qui maltraitent sans scrupule leur petit bout de paradis. Véritable rappel à la réalité, ces comportements irresponsables et irrespectueux de la nature montrent bien qu’il y a encore beaucoup de chemin à faire en matière d’écologie. Côté livres de chevet, le bio s’écrit et se décrit sous toutes les formes. En guise de dernier clin d’œil à l’hiver, nous vous ferons découvrir les coulisses de la semaine du Noël Russe by l’Epicurien sur les pistes aussi luxueuses qu’enneigées de Courchevel. Notre contribution éco-responsable pour la planète est d’imprimer notre magazine sur des papiers recyclés et des encres écologique… Parcequ’être Epicurien aujourd’hui signifie que l’on apprécie les bonnes choses sans jamais en abuser, notre devoir c’est aussi de ne jamais altérer notre terre nourricière.

et de l’homme contemporain

le magazine de l’art de vivre

EDITO

Christophe Gorgeret

Pour une planète bleue… plus verte

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sommair 1 Edito de L’Epicurien

2 & 3..........................................Sommaire 4 & 5 ..........................Actu, Brèves, News 6 & 7...................Rencontres et interviews 8 & 9......Au Vert / Pour une planète Verte 10 à 14....Paris - Capitale de l’Art de vivre 16 & 17.....La Chronique de Philippe Faure-Brac 18 à 26......................La route des vins bio 28 .........100% Bulles de champagne « bio » 29 ...les tables « bio » au coeur des vignes 30 à 32 Fruits à l’eau-vie et eau-de-vie de fruits 33 ..........................................La bière bio

48 34 à 63 Chef & Cooking by L’Epicurien 36...................................Le Sirah 40 ...............Les Concours du Sirha 42 .............................Bocuse d’Or 46.....................Produits de saison 58 .......................Journée de Chef 52.......Recettes de chefs by KRUPS 56 ....................................Kitchen 60....Gourmandises bio pour Gourmets Verts 62 .............................Chocolat bio 86 à 105 Destinations de L’Epicurien

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70 64 à 85 Art de Vivre L’Epicurien vert 65 .................................High-Tech 66...............................Automobile 70................................Horlogerie 73...................................Yachting 74 ......................................Mode 78.............................Cosmétiques 80............................Art & Artistes 82 ...................................Mobilier 84....................Livres & Littérature

102

107

88..................Business à Bruxelles 94.......Croisière sur le Royal Clipper 100 .............Ecolo-hôtel by Soneva 102 Une Ile, un hôtel, un spa by Taj 107 L’Epicurien à Courchevel 111 Le Gala de L’Epicurien 112 Abonnements L'Epicurien

BREVES ACTUS

AL À PARIS WEEK-END PASC

ris Au Park Hyatt Pants clie les e, ôm Vend célébreront des Pâquresle exceptionnelles. Su de thème de l’île Pâques (évidemer ment), le chef-pâtissio a Pier-Marie Le Moign é réalisé un œuf inspir s des moaïs, fameuseles statues monumentates un chocolat aux no uf », ti an Ash d’ « pascuanes. Composéton lle et de café, l’œ ne can ka, de d’épices douces de en vente, en édition limitée, dès le 18 de Pâques sera mis né Jean-François Rouquette, sera égaavril. Un brunch, sig 24 et 25 avril, afin de rassasier les lement organisé lesgastronomie authentique, qui corresconvives avec une à la tradition pascale. pond parfaitement

actu

BREVES

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BREV ES

POUR DEVENIR SVELTE ET DÉTENDU BENJAMIN R LE MILLÉSIM OFFET, E 2011

Mincir tout en se faisant chouchouter. Voici la promesse du modelage amincissant de Martine Richeville. Ce soin s’avère redoutable afin de combattre la cellulite et affiner la silhouette, grâce à un massage qui agit en profondeur sur les tissus adipeux et musculaires. Et si le modelage Richeville s’adresse aussi bien aux femmes qu’aux hommes, un soin spécial a été mis en place pour ces messieurs. L’occasion pour eux de faire disparaître leurs petites poignées d’amour et de se relaxer avec une séance de hammam ou de jacuzzi. Réservation au 01 58 71 10 22.

A 29 ans, B fet a été sacrenjamin Rofsommelier de é meilleur lundi 17 janv France, ce dans le Mai ier 2011, -et-Loire. Ce titre prévne LA MONTÉE EN PUISSANCE avenir pour oit un bel homme, d’ le jeune DU SHANGRI-LA PARIS qu’il pourraitautant plus prochainemense doubler Dernier-né des pat du titre Fr an ce . U n de laces parisiens, l’un ! Les atouts œesil, un palais, un nez et quoimeilleur ouvrier de des plus beaux hôse d’ nt au tre ? sacrer meilleur iels de Benjamin Ro tels particuliers de la ffet ont permDisu talent sommelier de 2 0 1 1 , Fr à an Fo ce capitale, inscrit aux , ce lundi 17 de le homme de 29ntrevaud, dans la vallée de LA STÉVIA ARRIVE DANS LE SUCRE janvier Monuments Histoan s Serge Dubs, pr a reçu l’ultime conséc la Loire. Le jeune La grande marque Beghin Say commerciariques, construit en és ra (UDSF). Lors de ident de L’Union de la so tion, des mains de 1896 par le Prince lise, depuis fin 2010, une nouvelle gamme m la m fin el le al rie e, hu dont Romain Ilt fra Roland Bonaparte, a is et Pascalineit candidats avaient été retençaise aux extraits de Stévia. Cette plante, origifin al e Le nu de la précéden peltier, déjà sé s, subi une rénovation intérieure complète pour naire d’Amérique du Sud, possède un poule te ct éd io de nn iti ux jours d’épre on és un montant qui dépasse les 200 millions d’euuves théorique, en 2008. Mais durant en voir sucrant 300 fois supérieur au va nt 4 0 le s 0 s et spectateurs, B pratiques, pass ros, signé Pierre-Yves Rochon. Doté de 81 en be saccharose et n’apporte aucune calorie. ja ée lle m s ré in de gularit Roff chambres dont 27 suites dont la moitié bénévouré sa récomé. Il a ainsi remporté le titetre a fait preuve d’une Ainsi, avec la nouvelle gamme Ligne Stévia, Beghin Say entame une ficient d’une vue exceptionnelle sur la Tour Eifprofessionnel, pense. « C’est un aboutis et a pleinement sarévolution : ces morceaux de sucre, 50% plus petits que les autres, perfel, l’hôtel du premier groupe hôtelier de luxe un se m e im en t m personnel et ense satisfactio les applaudiss mettent de garder la ligne tout en se faisant plaisir et en conservant n em d’Asie-Pacifique a ouvert successivement ses », en arons français ve ts des dizaines de re t-il déclaré sous une texture croquante. staurateurs et différents restaurants : le Bauhinia, le restaunus spécialem vigneent pour l’occas rant principal de 80 couverts aménagé sous ion. Une carrière une spectaculaire coupole de verre, où l’ancien p ro Originaire de Fo metteuse DIRECT FROM BARBADOS chef bi-étoilé du Château de la Chèvre d’Or à ga stronomie. « Lerez, Benjamin Roffet a to Eze, Philippe Labbé, propose des plats français uj m ou ét rs ier de sommel apprécié la plaisir renouv Un affinage « double aging » pour le rhum Plantation ie et asiatiques dans la grande tradition des deux Une passion quelé et une exigence au qur est un rêve vivant, un 20th Anniversary. Issus d’un assemblage de plusieurs cultures. Le second, l’« Abeille », restaurant ot initié à la bonn i lui vient sans doute de idien », avoue-t-il. rhums de la Barbade déjà affinés dans des fûts de Bourgastronomique français, également sous la le jeune homme cuisine et aux vins. Des ses parents qui l’ont bon, ce rhum si particulier a été ensuite transvasé dans houlette de Philippe Labbé, a tout pour plaire ra e is à on se s qui poussent lancer dans le après l’obtentio des fûts de chêne, afin de finir leur affinage dans les s m aux Parisiens et ne devrait pas démériter par ét n mention. Il s’en d’un baccalauréat gé iers de la bouche, caves charentaises du Château de Bonbonnet. Cette techrapport au « Shang Palace », deuxième restauration, ponc gage ensuite dans un Bnéral, assorti d’une nique apporte ainsi une douceur incomparable et des taurant gastronomique, cantonnais cette fois, croche à Illkirc tué d’une formation « so TS hôtellerie et resarômes de vanille, de canne à sucre et de banane rem h où vont officier, toujours sous la direction du m G rejoint ensuite raffenstaden (Bas-Rhi ellerie », qu’il démarquables. Voyage garanti ! chef français, cinq chefs venus spécialement dans son restaule grand chef étoilé écos n). Le petit frenchy de Hong-Kong. L’autre grande réussite du tègre ensuite rant londonien. Fort de sais Gordon Ramsay, complexe hôtelier, le bar, dont le décor s’insLA TRADITION PRÉSERVÉE ans, le meilleurl’équipe du Trianon Palacecette expérience, il inpire des retours de campagnes napoléorière promette sommelier de France an de Versailles. A 29 Depuis le XVIIIe siècle, le Gin Citadelle et le Citadelle Réserve sont niennes en Egypte, avec aux commandes Benjamin Roffuse. Mais l’aventure ne s’ nonce donc une carélaborés à partir de la distillation de dix-neuf épices, une recette auar et rê un ancien du Ritz Bar, Christian Léger. Avec se te pas là, puisque prépar Meilleur ouvrie r de France, equdéjà à la finale du concou thentique. La maison Cognac Ferrand, producteur, apporte un soin un personnel de 380 membres au total, le à Paris. rs i aura lieu le 1 bien-être et le bonheur d’y séjourner sont 7 mai prochaindu particulier au choix des matières premières et innove en laissant leur , forcément garantis. gin s’affiner dans des fûts de chêne, comme le voulait la tradition. Mais Le jury a e Tel : 01 53 67 19 98 attention, ce subtil spiritueux aux arômes de vanille, de cannelle et de A 29 ans, Benu du nez France, à Font jamin Roffet a été sacré m fleurs, issu du millésime de 2009, est vendu en édition très limitée. 17 janvier 20revaud, dans le Maine-et-Leilleur sommelier de Seules 5600 bouteilles sont commercialisées dans le monde ! 1 oi homme a su fa 1, parmi huit autres re. Choisi ce lundi d’épreuve pr ire preuve de régularit candidats, le jeune JUSTE UN SNACK fier de sa récoatiques et théoriques. Benéjadurant les deux jours aboutissemen mpense non obtenue sans min Roffet est alors Un petit creux et pas le temps de se mettre tisfaction. » M t personnel et professionne travail : « C’est un à table ? Juste est fait pour vous. Ces peai l, s le un pe e immense satit frenchy, qui du grand ch a tits pots refermables contiennent trois sortes l’équipe du Triaef écossais Gordon Ramfait ses classes auprès de savoureux mélanges de fruits secs et chain objectif non Palace de Versailles, nesay et qui a rejoint oléagineux, à base d’amandes. 100% naFrance, le 16 : remporter la finale du s’arrête pas là. Promai prochain, turel, sans colorant, ni conservateur, Juste à Paris. meilleur ouvrier de

s’adapte au désir des Français : manger gourmand et sain, même quand ils ne sont pas chez eux.

epicurien magazine

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RENAISSANCE DE L’« HÔTEL SAINT PANCRACE RENAISSANCE »

SAMAR VILLAS AUX PORTES D’ANGKOR Bertrand et Christian Prestau se sont associés à Bruno Ferret, pour faire de ce lieu exclusif et intime un repère d’Epicurien. Composé de 5 junior suites, un appartement et une villa tous équipées des dernières technologies (TV, Wi fi, air conditionné…), qui surplombent un jardin tropical et la piscine. Lignes contemporaines faites de meubles chinés, d’étoffes locales, de pièces d’art cambodgien et même de collages originaux d’Yves St Laurent confère à l’ensemble un grand raffinement, et l’atmosphère chaleureuse d’une belle maison de famille. Ici la restauration se veut « éphémère » : les hôtes peuvent choisir le moment et le lieu pour se restaurer. Le lieu peut être différent à chaque repas : dans la salle à manger, sur la terrasse, dans le jardin…En plus du restaurant de l’hôtel (dont le chef Thorn Vannak a été formé au Raffles Grand Hôtel d’Angkor), le client peut choisir le Fou Nan, situé de l’autre côté de la rue pour goûter la gastronomie khmère dans un jardin tropical, ou encore l’escale des Arts et des Sens, jolie maison coloniale en centre ville. Détendez-vous au spa du SAMAR VILLAS qui propose un choix des soins relaxants, de séances de réflexologie et des massages inspirés des traditions khmères, ainsi qu’une séance quotidienne chez le barbier avec rasage à l’ancienne, pour les Messieurs et pour les Dames un soin du visage pendant le séjour (comptez 120 à 150€ la nuit). www.samarvillas.com

Le magazine des écolos pratiques A travers des articles concernant l’alimentation, l’économie, ou encore la beauté et la gastronomie, l’Ecolomag s’est fixé comme objectif d’apporter de véritables solutions pratiques aux consommateurs. Ce journal est diffusé gratuitement dans les magasins spécialisés en produits écologiques. Born in España Le « Vinegra de Jerez Osborne » s’impose aujourd’hui comme un des vinaigres de Xérès les plus réputés. D’une couleur acajou profond, ce condiment est issu des nobles cépages espagnols de Palomino, Pedro Ximenez et Moscatel. Une origine précieuse et un vieillissement en fût de chêne qui lui procurent une concentration aromatique unique. « Vinagre de Jerez Osborne» s’associe idéalement à toutes sortes d’assaisonnement comme les vinaigrettes, marinades et autres macérations. En réalité, seules quelques gouttes suffiront à transformer les aliments en une véritable fête pour les sens.

A Londres, le très attendu « Saint Pancrace Renaissance Hotel London » va créer l’évènement le 5 mai prochain en rouvrant ses portes dans le quartier de King’s Cross, c’està-dire 138 ans jour pour jour après l’ouverture de l’hôtel d’origine. Magnifiant le style, Haut Gothique Victorien dans son aspect le plus spectaculaire en briques rouges, il a été majestueusement restauré après dix ans de travaux pour un montant 150 millions de Livres Sterling, pour devenir à nouveau l’un des hôtels les plus emblématiques de la capitale : plafonds restaurés à la feuille d’or, escalier (reconnu comme le plus majestueux d’Angleterre) entouré de fenêtres mesurant plus de 15 mètres, 248 chambres toutes rénovées, dont 38 suites victoriennes, piscine, spa, salles conférences, club privé et barbier,…tout a été repensé. Son restaurant, « The Gilbert Scott » sera dirigé par le bi-étoilé Marcus Vareing, et devrait devenir l’un des plus en vue de Londres, d’autant qu’il jouxte la gare internationale de Saint Pancrace, entièrement rénovée elle aussi, qui accueille l’Eurostar. Réservation possible depuis le 14 mars au 00 44 207 841 3540.

TENUTA LA NOVELLA METTEZ DU BIO DANS VOTRE HUILE D'OLIVE Cette Huile d’olive « Primo Cru » est issue d’une « micro-terroir » qui a une grande réputation sur la Novella. Elle arbore une teinte de couleur vert clair aux reflets citron fort séduisante. Ses aromes premier sont fruité et ensoleillés, sur une belle acidité et un beau fruité en bouche et surtout beaucoup de fraîcheur et aucune amertume, un vrai régal. www.tenutalalanovella.com Franck Charpentier redore le blason du Mont Royal à Chantilly Les clients du restaurant avaient émis le souhait de retrouver une cuisine à l’image du lieu : un imposant château de charme, élégant et raffiné, construit au XVIIIème siècle sur les hauteurs de la forêt de Chantilly. L’ancien chef étoilé du Warwick Champs Elysées et du Scribe Opéra, Franck Charpentier, courtois et élégant Maître Cuisinier de France, entend bien raccrocher un macaron sur le fronton du restaurant pour répondre aux ambitions d’excellence du Mont Royal Chantilly. Sa carte de printemps mêle savamment le traditionnel et la fantaisie, les saveurs sucrées salées : langoustine bretonne à l’espuma de carotte au gingembre, rouget barbet en filets croustillants aux amandes grillées sur une fine purée à la chlorophyle,… rien que des plats « plaisir » pour épicuriens qui n’hésiteront pas à aller à la rencontre de cette belle cuisine à 35 minutes de Paris. Tel : 03 44 54 50 50 Coffret prestige l’Epicurien Vous pourrez à travers la sélection de produits qu’il renferme, découvrir ou redécouvrir des produits de consommation courante qui ont fait l’objet d’une sélection minutieuse. Pour un budget de 59€ ce sont près d’une quinzaine de produits gourmands pour gourmets qui régaleront vos papilles (Chocolat, huile d’olive, vinaigre, foie gras, terrine, confiture, miel, moutarde, tapenade, thé…) Renseignements et commandes au 04 9 3 13 01 01 ou sur www.l-epicurien.fr 20 ans ça se fête ! La première association œnologique étudiante de France organise son 20e rallye Vin’4 Heures. Les samedi 30 avril et dimanche 1 mai 2011, les 550 participants attendus partiront à la découverte du vignoble bordelais et de l’histoire du vin. Le but : sillonner les routes en passant par les trois grands châteaux de la région, répondre correctement

Yam a dit Les chefs ont beaucoup à dire ! A un point tel qu’Yannick Alleno a pris l’initiative d’un premier numéro de magazine daté février-mars 2011 : « Yam », comme Yannick Alleno Magazine, avec pour sous titre : le magazine des chefs. L’objectif est de véhiculer les valeurs contemporaines du métier de chef et de transmettre le meilleur de la cuisine française. Au sommaire, tous les deux mois, une quarantaine de recettes classées « grande table » ou « simple table », complétées d’astuces pratiques, zoom sur les produits du mois, les coulisses de la profession, pour répondre aux questions que les chefs se posent, des fiches techniques et interviews de fabricants. Pour son auteur, « ce ne sera pas un magazine de cuisine ordinaire ». aux énigmes, faire le moins de kilomètres possibles et surtout déguster les bons vins de la région ! Une huile vraiment extra CastelaS revisite les méthodes traditionnelles pour offrir une huile d’olive de la Vallée des Baux de Provence unique. Quatre variétés d’olives issues des vergers Castellas sont cueillies à maturité, ce qui lui confère des notes aromatiques particulières d’amande et d’artichaut cru. Cette huile est idéale pour assaisonner une salade, mais se révèle à merveille sur des pâtes ou un poisson grillé. Un porto sans borne Voilà un vrai porto ! Implanté au Portugal, le Porto Osborne est issu de raisins provenant de deux appellations différentes : Alto Duero et Cima Corgo. Une diversité qui apporte à ce spiritueux une large palette d’arômes de cannelle, d’amande et de noix. Et, vieilli dix ans en fût de chêne, l’élaboration du Porto Osborne suit des processus traditionnels, qui lui confère une finesse unique.

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INTERVIEWS & RENCONTRES

SUSAN

TOLSON

principe qui implique la pêche en dehors des périodes de reproduction, le respect des quotas de pêches et la limitation des pêches intensives à l’image de celle du « King Salmon » qui se pratique à la ligne. Dans le jardin de la résidence de l’ambassade des Etats-Unis, Susan Tolson cultive ses légumes dans le respect des saisons et reste ainsi en harmonie avec la nature. De l’autre côté de l’Atlantique, c’est Michelle Obama qui, depuis son arrivée à la Maison Blanche cultive son jardin biologique et se prépare à sortir un livre pour 2012. La première dame des Etats-Unis va publier un livre sur ses efforts pour promouvoir une alimentation saine et son jardin bio. En France, l’engagement pour une nourriture saine de cette « First Lady » pourrait voir le nom de la résidence de l’ambassadeur des Etats-Unis à Paris renommée the « Green House ». Yves Roquel, le chef de la résidence, utilise autant que possible les produits du jardin de Mme Tolson et cuisine chaque légume séparément pour en conserver les saveurs. L’engagement de l’ambassadrice ne s’arrête pas là puisque le recyclage est aussi une priorité, qu’elle tient de la Californie où l’ensemble de la population est largement sensibilisé. Le printemps reste la période la plus intense au cœur du jardin de la résidence, nous confie Susan Tolson : « nous faisons pousser un maximum de légumes différents afin de redécouvrir le goût originel de chacun d’eux à l’image du choux de Bruxelles que l’on adore avec mon mari, tout comme le poireau, le radis et bien d’autres. Nous produisons La bio attitude une dizaine de variétés de tomates, des herbes fraîches, et beaucoup de fruits (fraises, kiwi…) et chose exceptionnelle un figuier en plein cœur de Paris. Nous avons à nos côtés un stagiaire de l'Ecole du Breuil, établissement d'enseignement horticole, afin de perfectionner nos cultures ».

gourmandise avec des marshmallow. Votre saison préférée ? « Spring », le printemps sans hésiter. Une très belle saison avec son lot de verdure et qui permet à mon jardin de retrouver ses belles couleurs. Votre style de vin ? Je préfère les vins blancs et au risque de paraitre un peu chauvine, plus particulièrement ceux de Californie, le Chardonnay «Cakebread » de la Nappa Valley. En tant qu’ambassadrice des Etats Unis, je me dois aussi de vous faire savoir que nous avons également de très bons vins. A chaque couleur de vin, donnez votre appellation ou château. J’adore les grands vins blancs de Bourgogne comme le Montrachet (Puligny et Chassagne). Pour ce qui est des vins rosés, je n’en bois pas. Quant aux rouges, le Châteauneuf-du-Pape est mon préféré tout comme le Château Margaux que j’ai visité et qui m’a séduit. Votre marque de Champagne ? Taittinger, sans hésiter et Veuve Clicquot mais le brut de préférence, pas le rosé. Où vous procurez-vous vos produits fins, vins et champagnes ? Paris est une ville qui regorge de richesse où l’on peut trouver toutes sortes de merveilles culinaires. Personnellement, j’aime faire mes achats dans le 7ème, à l’épicerie au Bon Marché. Votre bière (Blonde, brune, rousse)…une marque ? Je n’en bois pas. Votre alcool ? J’adore le Calvados et l’Armagnac. Mon époux quant à lui, adore le Cognac et tout spécialement celui de la maison Delamain. Votre hôtel préféré ? Nous avons passé un excellent séjour aux Seychelles où nous sommes restés au Four Saison. L’hôtel était à la hauteur de cette destination de rêve. Vos destinations business, saison et évasion préférées ? Pour le business c’est à New-York, qui est au cœur de la vie des affaires. Selon les saisons, nous aimons changer chaque année de destination mais c’est dans les îles que l’on finit le plus souvent comme celles de l’océan indien (Mauritius, Seychelles…). Pour ce qui est de s’évader, la Californie en numéro un et Hawaï fait aussi partie de nos préférences. Votre écrivain préféré ? Ernest Hemingway. Votre acteur et actrice préféré ?Pour l’actrice je dirais Meryl Streep et l’acteur, sans hésiter Robert Redford. Votre dressing ? Classiques et élégantes, mes robes sont signées Ralph Lauren. Votre maison ou Style de Joaillerie ? Chez moi, le bijou c’est souvent de chez Van Cleef and Arpels. Votre Voiture ? Je conduis une Lexus Hybride qui allie luxe, confort et est beaucoup moins nocive pour notre planète. Comment avez-vous trouvé le Magazine de L’Epicurien ? Votre magazine est formidable très diversifié, truffé d’information et illustré par de belles photos. On y retrouve les bonnes tables de Paris et ça, j’adore. Paris est une ville formidable ou l’Epicurien est au sommet de la culture. On y rencontre beaucoup de monde, les gens sont agréables, ils sortent régulièrement. C’est une grande chance de vivre à Paris, profiter des expositions et de la culture, c’est pour moi une expérience unique et exceptionnelle. Je terminerais en vous demandant de me dire ce que pour vous représente l’Art de Vivre Epicurien ? Cela représente tous les bonheurs de la vie, le plaisir de la table, les bons vins entre gens que l’on aime. C’est quelque chose qu’on retrouve à Paris.

est une communion avec la nature et avoir un jardin entretenu dans les règles de l’agriculture biologique est une évidence

a bio attitude est une communion avec la nature et avoir un jardin entretenu dans les règles de l’agriculture biologique est une évidence pour l’ambassadrice des Etats-Unis, Susan Tolson qui cultive une passion : les fruits et légumes « organic » (bio en anglais). Son arrivée en France s’est faite en 2009, après la nomination de son époux Charles H. Rivkin par Barack Obama, en tant qu’ambassadeur des Etats-Unis à Paris. Cette même année, il a été reconnu par le magazine Fast Company comme l’une des cent personnalités les plus créatives du monde des affaires. De son côté, le magazine l’Epicurien nomme son épouse, Susan Tolson, ambassadrice des « Jardins Bio de France ». Aux Etats-Unis, l’agriculture biologique représente un marché annuel de 25 milliards de dollars et ce chiffre reste en constante augmentation. Un engagement qui se fait toujours dans le respect de notre terre mais aussi de nos mers et océans à travers une pêche raisonnée que les Etats-Unis appliquent en Alaska depuis près de cinquante ans. Un epicurien magazine

Au cours d’un entretien aussi original qu’intéressant, c’est avec élégance et sincérité que Susan Tolson à répondu à nos questions d’Epicurien… L’Epicurien… Mme Tolson, quelles sont vos origines et goûts culinaires ? Susan Tolson… Je suis née dans l’immense ville de Washington, sans avoir vraiment de références en matière de spécialité culinaire. En revanche, nous avions à disposition beaucoup de produits divers et variés comme la viande, les poissons mais surtout les pommes de terre et autres légumes dont je raffole. Votre style gastronomique ? C’est en Californie que je me suis vraiment mise à la cuisine. J’aime beaucoup mélanger les styles, les épices et les saveurs, comme la mangue et l’ail que j’adore, pour obtenir des mariages uniques. L’originalité et l’ouverture sont pour moi des aspects important dans la cuisine. Votre restaurant préféré ? Vous savez il y en a beaucoup, surtout en France, mais mon établissement préféré reste « La Cigale Recammier » dans le 7ème arrondissement de Paris. Votre plat préféré ? Les haricots verts sautés, tout simplement. Vos mets préférés (poisson, viande, fromage, légume, fruit) ? Je suis fan du Choux de Bruxelles que j’aime à cuisiner avec un trait d’huile d’olive et de l’ail. Pour le fruit sans hésitation la mangue, que notre chef Yves Roquel cuisine avec des oignons et du « jalapeno pepper » (entre le poivron et le piment) qui provient du jardin de la résidence. Pour ce qui est du poisson, ceux d’Alaska sont mes préférés mais mon poisson de cœur reste le Saint-Pierre que j’accompagne de légumes à la vapeur ou simplement sautés. Côté viande un bon poulet grillé avec du riz me convient parfaitement. J’aime beaucoup le fromage et en particulier le camembert avec du pain grillé « crostini » que je déguste volontiers accompagné d’un verre de Petit Chablis ou d’un vin de dessert. Le dessert que vous réalisez et vous évoque un souvenir d’enfance ? « Le gâteau jamais raté » qui est un cake au chocolat que me préparait ma grand-mère. Je le mangeais par

YANNICK

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ALLENO

rès attaché à son terroir francilien, ce jeune chef tri étoilé brille aux fourneaux du Meurice, en revisitant les grands mets traditionnels de la haute gastronomie française et en s’approvisionnant essentiellement chez des producteurs locaux. Depuis 12 ans, il accumule les victoires, avec un Bocuse d’Argent en 1999, une première étoile en 2003, lors de son arrivée au Meurice, la seconde un an plus tard et la troisième en 2007. Le dessert qui vous évoque un souvenir d’enfance ? Ce n’est pas un dessert mais un plat : le « poulet à la bouteille » de ma grand-mère Aniel Zélie. Au cœur de sa Lozère natale, elle préparait tout l’hiver des conserves pour nourrir (déjà sainement) ses treize enfants. Elle concoctait notamment, durant de longues heures, une galantine de poulet qu’elle insérait après dans une bouteille. Il suffisait après, pour la déguster, d’ouvrir la bouteille à l’aide d’un diamant de vitrier. J’exécute aujourd’hui cette recette en lui ajoutant un peu de foie gras et de truffe. Votre maison de vin préférée ? La maison Chapoutier reste une référence. Votre marque de champagne ? Pommery avec ma cuvée « Blue Time ». Où vous procurez-vous vos produits, vins et champagnes ? Essentiellement chez les producteurs. Votre chef de référence ? Paul Bocuse. Un de ses plats qui vous correspond ? Je vais choisir la soupe Valéry Giscard d’Estaing. Vos destinations business ou gourmande préférées ? Avec mon emploi de chef étoilé, les préferées je pense, restent à venir. Votre destination évasion préférée ? Je rêve de découvrir Bali. Votre livre de chevet ? Bien qu’aimant la lecture, je n’ai malheureusement pas le temps de lire le soir en ce moment. Si vous n’aviez pas été cuisinier, quel serait votre métier ? Je ne sais pas, je n’en n’ai jamais envisagé un autre car, depuis mon plus jeune âge, j’étais déjà dans les casseroles de ma mère. Si vous aviez un rêve, quel serait-il ? J’ai la grande chance de vivre mon rêve. Un artiste ? La sculptrice Laurence Bonnel. Un sport ? Je n’en n’ai pas un de prédilection. J’aime le sport en général pour me maintenir en forme. Un acteur ?John Travolta. Un vêtement ? Je suis particulièrement sensible à l’élégance féminine : pour moi, un vêtement est automatiquement une robe, de chez Jonathan Riss de préférence. Une montre ? Une Cartier. Une voiture ? Je rêve d’une Aston Martin. Que représente pour vous l’Epicurien et l’Art de vivre ? L’Art de Vivre, c’est le quotidien ici, au Meurice, notamment en faisant plaisir, en donnant du plaisir à nos clients qui, eux-mêmes, prennent du plaisir à venir découvrir et savourer la gastronomie française dans un cadre majestueux qui incarne l’art du « bien vivre » français.

SERGEY

TUNIKOV

’Epicurien a mis les voiles pour aller à la rencontre de Sergey, capitaine du Royal Clipper. Né à Kaliningrad (Pologne) en 1965, d’un père officier militaire et d’une mère libraire, il est l’ainé d’une famille nombreuse. Elevé à la dur et formé à l’armée, il a traversé les mers et les frontières au fil des aventures pour réaliser son rêve, être capitaine de l’un des plus beaux bateaux à voiles du monde. Comment devient-on capitaine ? J’ai toujours rêvé de devenir capitaine. A la base, je voulais être pilote d’avion, mais cela ne s’est pas fait. J’ai été sergent dans les forces spéciales à l’armée pendant deux ans, avant d’obtenir une licence officielle d’ingénieur de la navigation après six années d’études. Et j’ai finalement décroché un doctorat en sciences techniques. Yacht à moteur ou voilier, quel choix ? En 1990, j’ai décidé de devenir capitaine de voilier. J’ai barré mon premier bateau durant 10 ans, avec la compagnie Sailing Ship Kruzenstern, jusqu’en 2002. J’ai commencé comme 4e officier pour prendre les commandes du Kruzenstern en l’an 2000. Et en 2001, j’ai fait un bref passage aux commandes du Pallada Vlavodsstock. Royal Clipper, une rencontre ou un choix ? Lorsque je voyais le Royal Clipper sur des magazines, je cernais déjà mon futur objectif. J’étais déjà en relation avec des personnes qui naviguaient sur le Star Clipper, ce qui a facilité les choses. J’ai contacté la compagnie à Monaco, et ils m’ont invité à les rejoindre en tant que chef officier. C’est finalement en 2004 que je suis devenu le capitaine du Royal Clipper. Quelques mots sur votre famille en Russie ? J’ai rencontré ma femme sur Kruzenstern, en 1991. Elle était officier électronique et radio, je l’ai immédiatement demandé en mariage. Nous nous sommes unis en 1992 et avons vécu cinq mois de voyage de noce en croisière pour la promotion universitaire Colombus. Elle m’a donné des magnifiques jumeaux. Avez-vous des projets pour les années à venir ? J’ai beaucoup de projets, notamment Star Clippers Group qui souhaite réaliser un nouveau bateau encore plus grand que le Royal Clipper. J’espère donc être de la partie. Quelles sont vos préférences en matière de goût et de gastronomie ? J’aime beaucoup de choses, mais je préfère le poisson à la viande. (Rires) Cela dit, les légumes et les fruits sont mon péché mignon. Votre style de vin ? J’ai une préférence pour le vin blanc, surtout le vin blanc français et plus particulièrement les Bourgogne et le Chardonnay. Mais j’apprécie également les vins blancs australiens et californiens. A chaque couleur de vin, donnez votre vigneron ou domaine ou cuvée. Pour les blancs, j’opterais pour un Chardonnay de Bourgogne, pour les rosés ce serait plutôt un vin de Provence, région que nous approchons occasionnellement. Pour le rouge, je choisirais ma première découverte du Bordelais, le Pomerol. Votre champagne préféré (brut, millésime, rosé, cuvée) Je ne suis pas vraiment un adepte du champagne en général. Où vous procurez-vous vos produits fins et vos vins?

Je fais mes achats directement dans les pays que je traverse. Côté bière, quelle est votre préférée (blonde, brune, rousse)… Je bois peu de bière car je préfère le vin, mais à choisir, je dirais que ma préférée c’est la Guiness. Votre saison préférée ? J’aime l’été et l’hiver mais par contre, je déteste l’automne. Les feuilles des arbres qui tombent, je trouve ça plutôt triste. Vos mets préférés ? Coté poisson, j’adore le marlin et le saumon, principalement le Sockeyes d’Alaska. Et même si j’apprécie la viande dans une moindre mesure, j’aime le poulet et le bœuf. Par contre, je ne peux pas consommer de porc. Selon moi, il est trop proche de l’être humain, notamment les parasites que nous avons en commun. Dans mon alimentation, je favorise les légumes et suis fan à 100% d’une bonne salade verte. Pour les fruits, il n’y en a aucun que je n’aime pas, mais j’affectionne tout particulièrement la mangue et la papaye. Et coté fromage, je fonds pour un camembert. Quelle est la gourmandise que vous aimez le plus et quel est le dessert qui vous évoque un souvenir d’enfance ? J’adore le lait d’oiseau, une espèce de bonbon, et le chocolat rhumraisin. Et ce qui évoque le plus mes souvenirs d’enfance, c’est le pain de ma grand-mère, dont elle seule avait le secret. Votre chef cuisine de référence ? Nous avions invité les compagnons de la chaîne des rôtisseurs pour une expérience culinaire incroyable. Quel plat vous correspond le plus ? J’aime cuisiner et je prépare beaucoup de choses. J’adore l’assemblage des mets variés pour obtenir un plat original. Mais ma spécialité reste quand même, une recette à base de fromage : je suis le roi du camembert au four ! Votre hôtel préféré ? Le Carlton à Cannes. Votre destination Business préférée ? Moscou, sans hésiter. Votre destination de saison préférée ? C’est très difficile. Aussi insolite que cela paraisse, pour moi la Sibérie en été est un vrai paradis. Votre destination évasion préférée ?La Thailande pour ses lagons magnifiques et ses plages de rêve. Quel autre métier auriez-vous aimé faire ? Si j’en avais la possibilité, j’aimerais inciter les gens à comprendre et prendre soin de notre monde, les conduire à un mode de vie sain, sans se médicaliser et avoir plus recours à la nature. Votre exemple d’homme ou femme d’affaire ? Le propriétaire de la Compagnie Star Clipper, Mickael Kraff. Votre femme idéale ?La mienne bien sûr ! Votre écrivain préféré ? J’adore l’œuvre d’Antoine de St Exupery et j’aime également me délecter d’un livre d’Astrid Lindgren. Cinéma ou théâtre ?Je suis plutôt cinéma quand j’ai le temps d’y aller. Votre acteur favori ? Tom Cruise parce que « Cruise » qui veut dire croisières, en anglais (Rires). Sinon Paul Hogan de Crocodile Dundee reste un mythe pour moi. Votre actrice préférée ? Julia Roberts pour son sourire légendaire. Votre marque de costume ? L’uniforme de capitaine bien sûr, il me va à ravir et je ne l’échangerai pour rien au monde. Votre marque de montre ? Une montre à complication, Seiko. Votre style et marque de voiture ? J’ai besoin qu’elle soit fonctionnelle et qu’elle puisse m’emmener sur tous les terrains donc je dirais la Jeep et surtout le Toyota Land Cruiser. Pour vous, que représente l’art de vivre épicurien ? Il faudrait que la qualité prime sur la quantité, pour trouver un juste équilibre et respecter notre terre.

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vert Le marché bio

dans la restauration, explose ! En cette année internationale de la biodiversité, nous nous sentons de plus en plus responsables. Le discours environnemental, médical et économique est sur toutes les lèvres. La demande de produits locaux est, par ailleurs, en constantez progression. Du coup, les chefs aussi changent d’attitude. Pour eux, c’est surtout une question de (bon) goût.

Patrick Flet

force d’en parler depuis quelques années, la prise de fonctions bienfaitrices et solidaires de certains produits. Le conscience de préserver durablement notre consommateur recherche une nouvelle dimension « morale environnement semble bien réelle, et la tendance » des produits pour garantir son plaisir. Il était temps ! La irréversible, grâce à certains ténors qui France était devenue le troisième consommateur ont su se faire entendre (voir ci-contre, On retrouve ainsi mondial de pesticides et le premier européen. les figures de proue des différents des résidus de pesti- On retrouve ainsi des résidus de pesticides mouvements). Du même coup, on cides partout : dans partout : dans l’eau bien sûr, mais aussi dans redécouvre que les grenouilles, les l’eau bien sûr, mais l’air, les brouillards et même l’eau de pluie. Tous coquelicots, les orties, les abeilles ou aussi dans l’air, les ces pesticides, additionnés à l’urbanisation et à les escargots sont aussi ordinaires brouillards et même l’industrialisation modifient la structure des sols qu’indispensables à l’équilibre de notre l’eau de pluie et diminuent la pérennité de la fonction milieu. L’urbanisation, l’artificialisation, nourricière de la terre. Manger bio, c’est donc l’industrialisation ont mis à mal notre patrimoine en érodant la garantie d’un mode de production sans pesticides et autre la biodiversité. L’heure est aujourd’hui à la sensibilisation pour engrais chimiques de synthèse et sans OGM. C’est le respect un retour à la nature, à l’authentique, à la simplicité. de l’environnement. La lame de fond avance dans la durée, même si on ne peut pas encore décréter : tout le monde, il est bio ! Concilier écologie et gastronomie To bio or to bio ? Là n’est plus la question ! Partout dans le monde, on remarque une volonté du consommateur de Economiser la planète connaître et comprendre les produits, les ingrédients qui les Telle est la nouvelle éducation à lancer : savoir adopter de composent, leurs origines… On recherche de plus en plus ce bons réflexes. Le premier d’entre eux : acheter local ! « De qui est naturel et sans risque, c’est-à-dire, ce qui est meilleur la production à la distribution, l’alimentation est, dans notre pour la santé,… d’où l’explosion des produits « bio ». C’est vie quotidienne, la source la plus importante d’émission de la « green attitude ». La fragilité de notre éco système booste gaz à effet de serre, dont le CO2 », déclare Elisabeth Laville, les produits responsables en matière d’environnement. On auteur d’ « Un régime pour la planète ». Un repas parcours mange pour le plaisir, mais il ne faut plus que ce plaisir se en moyenne 3 000 kilomètres avant d’arriver dans notre fasse au détriment de la planète et d’autrui. On cherche à assiette et le trajet d’un yaourt aux fruits (lait, plastique, protéger les petits producteurs et l’on s’intéresse aussi aux étiquette …) peut atteindre 9 000 kilomètres. Il va de soi

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que l’on pourrait choisir d’avantage de produits locaux, plus frais, moins industrialisés, moins traités après récolte. Acheter local est aussi meilleur pour la santé. Le deuxième réflexe : il faut aussi savoir préférer le frais au froid. « Dans une pizza surgelée, il y a plus de pétrole que de jambon », affirme JeanMarc Jancovici, un ingénieur expert du changement climatique. Troisième réflexe : économiser la planète, c’est aussi consommer moins de protéines animales. La production d’un kilo de bœuf, indépendamment du transport et de sa conservation, engendre l’émission de 4 kilos d’équivalent carbone. La faute en est à la culture du fourrage (soja, maïs), aux émissions de méthane des ruminants, au chauffage et à l’éclairage des étables. On dit même que l’élevage industriel génère plus de gaz à effet de serre que les transports. Côté poissons, « si nous n’avions pas servi du cabillaud à toutes les sauces depuis dix ans, les problèmes de surpêche ne se poseraient peut-être pas autant qu’aujourd’hui », affirme Alain Ducasse dans son dernier ouvrage « Nature, simple, sain et bon ». Son premier menu « tout légume » date de 1987. Sept ans plus tard, il crée son premier potager à la Bastide de Moustier. Depuis, bien d’autres chefs l’ont suivi : Alain Passard, Yannick Alleno, Mauro Collagreco, Jacques Chibois, Thierry Thiercelin, Maryan Gandon… Ils sont des milliers aujourd’hui à afficher une volonté résolument verte. Leur cuisine se résume désormais en quatre mots : planter, ramasser, cuisiner, servir. Le bonheur est dans le potager !

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CARLO PETRINI

JACQUES-YVES COUSTEAU

créateur de « Slow Food »

L’italien Carlo Petrini a fondé en 1989 le mouvement « Slow Food », pour contrer le « fast food » et l’accélération de la vie. L’association entend ainsi lutter contre la disparition de nos traditions culinaires et le désintérêt croissant pour le goût et les origines de ce que nous mangeons. Aujourd’hui, l’association « Slow Food » est un vaste réseau qui compte 100 000 membres dans 150 pays, regroupés en plus de 1 300 structures locales appelées Conviviums, qui travaillent à la défense de leur culture alimentaire locale. Son concept de qualité alimentaire repose sur trois principes étroitement liés entre eux : « Bon » : des aliments frais, savoureux et de saison, en accord avec notre identité locale. « Propre » : des méthodes de production respectant l’environnement et la santé humaine. « Juste » : des prix accessibles pour les consommateurs, mais aussi des revenus équitables pour les petits producteurs. « Slow Food » unit le plaisir et la responsabilité. www.slowfood.com

Né le 11 juin 1910, il fut officier de la Marine Nationale Française et acquit la célébrité en devenant un océanographe internationalement connu lorsqu’il commanda « La Calypso ». Ses recherches effectuées sur « La Calypso », mises en film, ont attiré l’attention du public sur le désastre écologique dû à la négligence humaine. Elles ont mis en lumière les effets des polluants, de la surexploitation des ressources des mers et des océans et de la dégradation mécanique des zones côtières. Il fut également pionnier en créant le premier scaphandre autonome qui lui permit d’explorer les mers et les grands fleuves durant quatre décennies. Pour protéger la planète, il créé la « Fondation Cousteau » et lance une pétition mondiale pour sauver l’Antarctique de l’exploitation minière. Ses efforts ont été récompensés car cette terre vierge est actuellement protégée. Il s’éteint le 25 juin1997, à l’âge de 87 ans. Son message, avec plus de 70 films pour la télévision et plus de 50 livres est toujours à la pointe de l’actualité. www.cousteau.org

AArsRonne mais une marque, en L E V A H X A M aar n’est pas le nom d’une pee au roman éponyme d’Eduaetrddont

Max Havel

NICOLAS HULOT

Lillois d’origine, Nicolas Hulot, écrivain et reporter, à la suite de l’impact de son émission télévisée « Ushuaïa », s’est engagé à fond dans la protection de l’environnement et la sensibilisation du grand public sur les questions écologiques. En 1990, il crée la « Fondation Ushaïa » qui devient cinq ans plus tard la « Fondation Nicolas Hulot pour la nature et l’homme ». Reconnue d’utilité publique en 1996, les projets de celle-ci et les partenariats n’ont cessé de se développer, dans le but de rapprocher l’humain de la biodiversité. En 2009, face au carrefour de crises écologiques, sociales, financières, la Fondation invite, dans sa campagne « Evolution » chacun à se projeter dans l’avenir, « à oser l’inédit pour bâtir autre chose ». Nicolas Hulot est partisan d’une société de sobriété : « Il ne s’agit pas de supprimer voitures et avions, mais d’organiser la modération avant d’y être contraint. Soit l’évolution nous sera imposée, soit nous l’organiserons »,… ce qui lui a permis d’intervenir à plusieurs reprises dans la dernière campagne présidentielle. www.fondation-nicolas-hulot.org

landais, hommag r, auteur néer Douwes Dekkeire s’appelait Max Havelaar. le héros littéra aînera la création d’une L’ouvrage entr que » aux Indes néerlan- t « politique éthi Indonésie), ayant pour bu daises (actuelle conditions de vie des indi- r s d’améliorer le . Aujourd’hui, Max Havelaa és gènes opprim e de l’association internatio ch an br e izations est un Labelling Organ ux acteurs de ra irt Fa « le pa na l’un des princi International », s de lutter contre le capita pa ue t iq es bl n’ pu if ct on pini obje sensibiliser l’o isaéquitable. Son du commerce le rendre plus humain, et de Havelaar permet la dynam aax te de in M s ai e. tabl merce rn lisme m commerce équi t marginalisées par le com uitable, sous du ts ui od pr en éq aux Le commerce ies locales souv uction d’économ es des politiques publiques. r les organisations de prod proié ce s bl le or r nf ou ie re et tif à ue tional d’iden avelaar, contrib t. s également, le label Max H urs des pays du Sud, mai ectueux de l’environnemen lle sp ai re av tr nt ord, so teurs et alité qui, au N ducteurs de qu laarfrance.org www.maxhave

JEAN MONTAGARD Il a été le premier chef à pratiquer la cuisine bio végétarienne dont le talent est reconnu internationalement. Sa pratique de l’enseignement durant plusieurs années au Lycée Hôtelier de Nice lui a permis de transmettre son savoir faire. Convaincu du bien fondé d’une alimentation saine et respectueuse à la fois de la santé et de la vie en général, il a entrepris de nombreux voyages qui lui ont permis d’élaborer des recettes savoureuses et végétariennes, toujours en utilisant des produits de l’agriculture biologique puisés dans le patrimoine culinaire d’autres peuples. Dans cette même optique, il a aussi remis au goût du jour les céréales et les légumes oubliés. Pour Jean Montagard, le végétarisme n’est ni une doctrine, ni une philosophie en soi, mais un mode d’alimentation, une hygiène de vie, et, de ce fait, un art de vivre. Médicalement, les régimes carnés sont souvent déconseillés aux personnes âgées et dans le cas de maladies cardio-vasculaires, eczéma, cholestérol, acide urique etc… L’élimination de la viande peut être compensée par une alimentation équilibrée à base de céréales, de légumineuses et de légumes frais. En outre, Jean Montagard rejoint les autres tendances nutritionnelles, à savoir qu’il coûte plus cher à la société de produire des protéines animales plutôt que végétales. www.jean-montagard.com

YANN ARTHUS-BERTRAND Né en 1946, Yann Arthus-Bertrand s’est vite passionné pour les espaces naturels et le monde animal. Rapidement, il utilise un appareil de photo pour consigner ses observations et découvre sa vocation : le témoignage par l’image. Il s’illustre alors comme photographe, reporter, documentaliste et écologiste français. Il travaille pour Paris Match, Géo, avant de se lancer dans la télévision et le cinéma. En 1991, il crée l’agence Altitude, première agence de presse et banque d’images de photographie aérienne dans le monde qui réunit plus de 350 000 vues issues de plus d’une centaine de pays survolés par plus de 100 photographes. En 1995, son livre « La Terre vue du Ciel » est un best-seller mondial, avec comme credo : « témoigner de la beauté du monde et tenter de protéger la terre ». Le 1er juillet 2005, il crée la fondation reconnue d’utilité publique « Good Planet » et met en place « Action Carbone », un programme destiné à compenser les émissions de gaz à effet de serre engendrées par ses propres activités photographiques aériennes. Depuis, la fondation s’est engagée dans plusieurs projets à destination des enfants ainsi que des études sur les énergies renouvelables, l’efficacité énergétique et la lutte contre la déforestation. Elu à l’Académie des Beaux Arts, il est aussi l’auteur d’un premier long métrage « Home », produit par Luc Besson et dévoilé le 5 juin 2009 à l’occasion de la Journée Mondiale de l’Environnement, puis diffusé sur France 2. www.yannarthusbertrand.org

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CAPITALE DE L’ART DE VIVRE EPICURIEN

Paris

des champs

Paradoxalement, Paris, temple de la gastronomie est très pauvre en restaurants « bio », même si certains hôtels, dont nous avons fait la sélection, jouent la carte du développement durable et du respect de l’environnement. On est en droit de se poser alors les bonnes questions : faut-il manger bio coûte que coûte, ou n’est-il pas plus respectueux du devenir de la planète de manger « locavore », de consommer des produits de proximité et de saison. C’est en tout cas l’option prise par certains grands chefs parisiens, tels qu’Alain Passard ou Yannick Alleno ? En surfant sur la vague verte à la mode ces derniers temps, on découvre néanmoins quelques bons endroits à des prix raisonnables.

Restaurants

Il est curieux de constater que la plupart des restaurants « bio » sont le plus souvent des lieux de restauration rapide, ce qui, après réflexion, semble très judicieux. Même si l’on manque de temps pour savourer un bon déjeuner, autant se nourrir de produits goûteux et bénéfiques pour la santé.

By Brigite Brunot

Soli Ce sont aujourd’hui trois restaurants qu’a créé ce tout jeune entrepreneur, Matthieu Solivéres, « artisan du naturel », qui révolutionne le visage de la restauration rapide. Bien qu’âgé de seulement 30 ans, il a déjà une belle expérience, notamment dans les groupe Bonduelle, l’un des pionniers du bio industriel, et Barilla, où il a appris que les consommateurs privilégiaient les produits bios, sains, labellisés (AOC, Label Rouge, AB, Max Havelaar). Différents stages en hôtellerie de luxe lui ont donné la connaissance du marché de l’agroalimentaire et le savoir faire en management. Dans ses restaurants, le décor est résolument contemporain, avec des couleurs apaisantes (blanc, gris, lilas), des tables en bois marron clair, des banquettes et tabourets recouverts de cuir… tout est en place pour rendre le lieu chaleureux et authentique, propice aux échanges. Le but étant avant tout de faire de la qualité, il utilise un certain nombre de produits bio achetés à des producteurs de Rungis : quinoa, riz, courgettes, carottes clémentines, pommes… Mais aussi des produits de grande qualité non labellisés bio comme une huile d’olive venue du Moulin de Calanquet, la charcuterie vient de Lacaune, les fromages Comté AOC du Haut Jura. Intelligemment, Matthieu Solivéres fait la part des choses entre

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le bio artisanal dont il est un adepte et la production de qualité de petits producteurs, indéniablement préférable au bio acheté chez de gros distributeurs. Dans ses établissements qui font à la fois restaurant, salon de thé et épicerie fine, on se restaure « sur mesure » avec des soupes AB (2,50 à 4,50 €), des salades (à partir de 2,70 €), des sandwichs (4,50 €) et des plats chauds, les « Solibox » à 7,50 € (boulettes de bœuf à l’orientale, poulet AOC au curry et lait de coco, lasagnes 100% pur bœuf). Les desserts vont de 1,50 € à 3,50 € (mélange grand format de fruits frais).Un vin sélectionné est proposé au verre, en rouge et blanc, à 2,90 €. Tartes, tourtes, soupes, plats chauds sont tous confectionnés le matin dans le laboratoire qui en plus de réduire le taux de sel dans les assortiments, garantit la qualité et la traçabilité des produits. Soli Voltaire - Paris 1er - Tel : 01 48 06 52 91 Soli Arts et Métiers - Paris 3ème - Tel : 01 44 78 94 67 Soli Bourse - Paris 2ème - Tel : 01 42 21 49 63

L’ARC Le Green de l’Arc de Triomphe L’Arc, l’adresse incontournable du tout Paris, se met au vert. Le jardin d’été va voir le jour face à l’arc de Triomphe. Cette terrasse se veut épurée avec des matériaux nobles comme le bois et la pierre, et entouré d’un Jardin luxuriant, à la Française, de quoi se mettre au vert en plein Paris. Cet espace privilégié ravira les amoureux de la nature et donnera à L’Arc une nouvelle dimension à ses extérieurs. Côté cuisine Antony Germani n’en finit plus de nous émerveiller, son pavé d’espadon grillé et panota de légumes est superbe, l’œuf cocote parfum des bois est en totale harmonie avec le jardin d’été et le moelleux au chocolat Bio et vanille de Tahiti s’accorde parfaitement avec ce numéro Bio de l’Epicurien. L’arc c’est l’institution Epicurienne à Paris qui après les douze coups de minuit se transforme en temple des nuits. 12 Rue de Presbourg - 75116 Paris 01 45 00 78 70 - www.larc-paris.com

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Quinoé Elles sont mignonnes, ces deux jeunes femmes, qui se sont lancées début 2011, dans une belle aventure, en créant ce petit établissement de restauration rapide, équitable, bio et durable. En fait, c’est en 2006 que Marion Streiff parle à Mélissa Sanchot de son idée, chacune ayant vécu un engagement dans un pays dit en voie de développement (Mali et Vietnam). La gestation fut longue, mais la naissance en valait le coup. Avec une employée, toutes les trois ont su créer une « cantine » où les plats préparés sur place sont cuits à la vapeur, la vaisselle est consignée, l’électricité, verte, le tri, sélectif, toujours dans la démarche du développement durable. Qui dit bio ne veut pas automatiquement dire austère. D’abord, il y a le sourire des jeunes femmes, puis il y a le cadre, avec les grandes

baies vitrées, les murs blancs, les parquets, tables, chaises en bois, les cloisons en noix de coco. C’est à la fois clair, spacieux et chaleureux, bien qu’épuré. Une armoire-épicerie propose une belle sélection de produits bio et équitables signés Max Havelaar. Dans l’assiette aussi c’est gai, avec le saumon tandoori, lait de coco, coriandre, riz jasmin à l’anis, potiron compoté à la cannelle et châtaigne (8,80 €) ou le tofu, curry, colombo, oignon, persillé, boulgour, balsamique et huile d’olive (8,40 €). Les desserts comme le yaourt maison (2,20 €) ou la poire pochée au thé (3,40 €) sont aussi délicieux. Quant aux boissons, on déguste avec plaisir des jus surprenants et exotiques de baobab-gingembre, orangegoyave… Avec des formules telles que : plat, dessert et boisson à

12,50 € ou la grande salade, dessert et boisson à 11,80 €, on mange sain et bon sans se ruiner ! De 18 à 21 h, on peut faire une « halte apéritive » avec l’assiette découverte autour d’une boisson éthique pour 8,80 €. Quinoé – 59 rue des Mathurins 75008 – Paris – Tel : 01 40 06 91 04

Les Cinq Saveurs d’Anada Situé dans le quartier Mouffetard, ce restaurant « pur et dur », végétarien, végétalien, 100% bio et macrobiotique, est particulièrement plaisant, avec sa jolie salle à manger aux murs de pierres et aux poutres apparentes, au mobilier rustique et aux tables fleuries. Aux beaux jours, on apprécie en plus sa jolie petite terrasse. A table, des produits frais avec des soupes (miso à 6,70 €, légumes du jour à 6,70 €), de grandes assiettes végétaliennes de crudités (11,30 €), des plats plus élaborés garnis, au seitan, tempeh ou tofu à 14,90 €, au poisson, avocat ou découverte avec les trois ingrédients : seitan, tempeh et tofu à 16,90 €, accompagnés de salades, crudités, céréales

et légumes. Les plats complets macrobiotiques avec les mêmes garnitures, vont de 15,90 à 18,90 €. Tous les desserts, dont la belle déclinaison de tartes aux fruits (6,30 €), sont végétaliens. Pour une première visite et une bonne appréciation, choisir le menu avec soupe, plat complet, dessert maison, café ou thé à 28,90 €, qui permet de déguster un bel assortiment de la carte. Les Cinq Saveurs d’Anada – 72 rue du Cardinal Lemoine 75005 – Paris – Tel : 01 43 29 58 54

La Villa Spicy

Quand on est issu d’une dynastie de restaurateurs, il est impératif d’être à la hauteur des performances des aînés. Challenge gagné par Jean-Philippe et Pierre-François Blanc, descendant de Clément Blanc qui, il y a 60 ans, boucher de son état, ouvre son premier restaurant, « Le Pied de Cochon ». Trentenaires, Jean-Philippe,

après avoir acquis en 1999 le « Findi », appelle son financier de frère, Pierre-François, pour se lancer dans la belle aventure de « La Villa Spicy ». Au fil des années, ils peaufinent le concept pour arriver, aujourd’hui, à une très belle réussite. Près des Champs Elysées, l’établissement ressemble à une villa florentine aux murs talochés, aux volets bleus et aux colonnes toscanes, avec une véranda baignée de lumière. Si le site est idéal pour donner du charme aux repas d’affaires et aux dîners entre amis, l’endroit est également plébiscité par les réunions familiales en week-end. On y privilégie le bien-être et la nature, aussi bien dans les décors ensoleillés que dans la cuisine résolument du Grand Sud. Depuis un an, les frères Blanc ont fait appel à un chef aussi curieux qu’éco-citoyen, Pascal Jounault. Il s’est adapté aux « épices » prônées par la Villa Spicy, tout en s’appuyant sur sa solide expérience et son souci de créer des plats ethniques et authentiques, à partir de produits bio. Il a donc mis en place un partenariat avec des producteurs, locaux pour la plupart, qui pratiquent les démarches sociales et éthiques, garantes d’une

qualité biologique, respectueuse de la Terre et de ses habitants. Si les maraîchers sont proches, le canard et les charcuteries viennent des meilleurs terroirs de production. Parmi les entrées (de 8 à 17 €), on trouve la Salade César, le Taboulé de Boulgour, du Bellota-Bellota… Les poissons bio, dont le saumon, sont entre 16 et 27 €, les viandes entre 18 et 26 €, et les tartares entre 18 et 22 €, sans oublier les délicieuses douceurs du chef pâtissiers, de 7 à 17 €. Autre innovation : les menus détoxifiants, à 36 €, boissons comprises, qui proposent des plats à base de produits bios et antioxydants, avec émincé de tomate et burrata pugliese au pistou ; filet de bar rôti au sel citron gingembre et chutney de fenouil ; mille-feuille poire et chocolat de Madagascar, thé Fuji Yama, verre de vin Catalan et eau de Perrier. La même formule est proposée à 77 €, avec 35 minutes de massage au salon Weleda en plus. La Villa Spicy – 8 avenue Franklin Roosevelt 75008 - Paris – Tel : 01 56 59 62 59 11

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CAPITALE DE L’ART DE VIVRE EPICURIEN

Certains grands

restaurants jouent aussi la « carte du vert ».

Le Meurice Toute une grande et belle histoire ! L’écrin de ce haut lieu de la gastronomie est l’un des fleurons de l’hôtellerie de luxe parisienne. Créé en 1771 par Augustin Meurice, il s’installe définitivement rue de Rivoli en 1885, en face des Tuileries. C’est au début des années trente, complètement rénové que l’hôtel accueille le gratin de l’aristocratie et devient « L’Hôtel des Rois ». S’y retrouvent également les grands hommes politiques et des artistes qui contribuent à faire de ce lieu un véritable musée. La dernière restauration, en 2007, le dote d’une technologie de pointe due à Philippe Stark, qui a su préserver l’âme des « Années Folles » qui ont vu la splendeur de l’hôtel, pour la perpétuer de nos jours. Dans un cadre pareil, il fallait un restaurant à la hauteur. Quand la direction a confié les cuisines à Yannick Alleno, elle a manifestement fait le bon choix. Arrivé en 2003, il obtient sa deuxième étoile l’année suivante pour décrocher la troisième en 2007. Pour ce jeune quadra, l’un des plus doués de sa génération, cette consécration n’était pas un aboutissement, mais un aiguillon pour encore progresser. Et cela se confirme au fil des années. Enfant de Paris, il lutte aujourd’hui pour la reconnaissance du terroir parisien. Après tout, Alain Ducasse a mis en avant le terroir méditerranéen,

Hôtels

Paul Bocuse celui de Lyon, il fallait un défenseur du terroir parisien, mis en sommeil depuis longtemps. C’est chose faite. Après avoir fait le tour des producteurs franciliens, Yannick Alleno propose non seulement, des produits maraîchers de saison, rigoureusement sélectionnés, mais en plus, contribue à l’avenir de l’agriculture locale. Il est locavore, certes, mais aussi ambassadeur des plats emblématiques de la cuisine française. Fortement influencé par de prestigieux chefs, tels que Gabriel Biscaye (MOF), Louis Grandard et Paul Bocuse (il a d’ailleurs été Bocuse d’Argent en 1999), il revisite les grands classiques de la gastronomie française, en plus, bien sûr, de ses créations très personnelles. Dans le décor « Grand Siècle » du Meurice, le cristal des lustres, les bronzes, les dorures, les marbres et les fresques assurent une élégance romantique. Midi et soir, le jeune chef propose une carte variée et riche où chaque ingrédient est mis en valeur, chaque saveur préservée, grâce à un travail d’orfèvre. Il s’agit là d’une cuisine parisienne, modernisée, au goût du jour mais fidèle à ses origines. Menu à déjeuner à 78 €, midi et soir 220 €. Mais quand on séjourne dans un hôtel, aussi luxueux soit-il, il est indispensable d’avoir une restauration allégée, d’où la création du Dali , la « brasserie du Meurice »

où, dans un décor contemporain, on déguste une cuisine plus simple et accessible, avec des salades, des plats cuisinés et mijotés, du snacking, sous le label Yannick Alleno. Le Meurice – Hôtel Meurice – 228 rue de Rivoli 75001 – Paris – Tel : 01 44 58 10 76

Le label écologique de l’Union européenne correspond à des critères bien précis. Il est accordé aux produits ou services qui satisfont aux exigences environnementales telles que des mesures prises pour économiser l’énergie et l’eau, réduire le volume des déchets et des mesures générales d’amélioration de l’environnement. Voici trois hôtels parmi les « labellisés ».

Hôtel Gavarni Situé dans l’ancien village de Passy, devenu un des quartiers résidentiel du 16ème arrondissement, cet hôtel 3 étoiles est à proximité de la Tour Eiffel, du Trocadéro et du Bois de Boulogne. Ce bel immeuble haussmannien a été construit en 1908 par Henri Lecoeur, dans l’ancienne rue des Artistes, rebaptisée en 1885 « rue Gavarni », en hommage au peintre Sulspice Guillaume Chevalier, dit Paul Gavarni, contemporain de Daumier, dont les œuvres ornent encore les murs de l’hôtel. En plus d’un siècle d’existence, l’établissement a été souvent rénové, notamment en 2005, et allie aujourd’hui modernité et classicisme. Si la façade et la marquise sont d’origine, les 21 chambres et 4 suites ( à partir de 110 €), dotées des dernières technologies , ont été redécorées dans d’harmonieux camaïeux aussi chaleureux que confortables. Dernière innovation : la création de chambres familiales, triples et quadruples. Lobby, bar, réception véranda, patio allient la chaleur et le confort du bois

à la gaieté et la luminosité de la patine et de la dorure à la feuille d’or. Premier hôtel indépendant parisien à bénéficier de l’Ecolabel Européen, la direction s’est attachée à faire preuve d’une grande vigilance en ce qui concerne la consommation, l’énergie, les déchets, le recyclage, les produits biologiques, les nettoyants verts, le commerce équitable, le co-voiturage… tout ce qui peut intervenir dans la vie quotidienne pour la protection de la planète. Le dynamique directeur, Xavier Moraga, s’est aussi bien investi dans la décoration que dans le respect de l’environnement, tout en proposant à sa clientèle des services « de notre temps », tels que salle de réunion, centre d’affaire, borne internet à libre disposition. Hôtel Gavarni – 5 rue Gavarni 75116 - Paris - Tel : 01 45 24 52 82

Hôtel Regent’s Garden Ce superbe hôtel particulier napoléonien a été transformé en hôtel en 1937, plus d’un siècle après sa construction. Les ailes ont été rajoutées en lieu et place des écuries, sellerie et communs. De propriétaire en propriétaire, l’hôtel se restructure pour devenir un hôtel de tourisme Best Western à la fin des années 80. Cette demeure historique a su se renouveler en gardant une certaine idée de la culture et de l’élégance française. Situé à quelques pas des Champs Elysées et de l’Arc de Triomphe, le Best Western Premier Regent’s Garden, est à la fois témoin de son illustre passé, grâce à son architecture : hauts plafonds, corniches, médaillons napoléoniens et acteur du présent, à travers la subtile combinaison d’un esprit classique et intemporel allié à un design contemporain. Entièrement rénové l’été dernier, il vient d’obtenir sa quatrième étoile. C’est le premier hôtel parisien à avoir intégré la démarche « Ecolabel » en 2006 avec une « nouvelle charte qualité » qui conjugue prestations, services haut de gamme, et respect de epicurien magazine

l’environnement afin d’impliquer clients et fournisseurs dans le développement durable : ampoules basse consommation au récupérateur d’eau de pluie, recyclage des déchets aux matériels éco-compatibles. C’est bien là une installation de tous les outils qui permettent de faire un état des lieux de la consommation en eau, électricité, gaz, du tri des déchets et emballages afin de mettre en place un plan d’action de réduction des consommations sur 2 ans. Bien-être et confort d’un salon bibliothèque, sérénité et fragrances d’un jardin Zen, tout est mis en place pour accueillir la clientèle dans la plus grande tradition de l’hôtellerie française. Les 40 chambres (à partir de 290 €) ont été repensées en privilégiant les matières nobles et le mélange des styles. Hôtel Best Western Premier Regent’s Garden 6 rue Pierre Demours 75017 – Paris – Tel : 01 45 74 07 30

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Hôtel Aux Ducs de Bourgogne Décidemment, la chaîne Best Western se positionne en tête pour sa démarche écologique. Ce bel établissement, situé au cœur du Vieux Paris, à proximité de Chatelet, du Louvre, avec une vue imprenable sur le Pont Neuf, qui comme son nom ne l’indique pas, est le plus ancien de Paris, est aujourd’hui classé en « Ecolabel » et vient d’obtenir sa quatrième étoile. S’il joue la modernité dans sa démarche écologique et son équipement, la décoration elle, est résolument traditionnelle. Le cadre est raffiné, les meubles anciens, les couleurs harmonieuses et chaleureuses, aussi bien dans les parties communes que dans les cinquante chambres spacieuses (à partir de 145 €), dont une junior suite et une familiale. Hôtel de charme par excellence,

entre l’accueil et l’environnement, il se positionne comme l’un des hôtels les plus attractifs dans sa catégorie, compte tenu aussi de son excellent rapport prestations-prix. Sans restaurant, l’hôtel propose des petits déjeuners naturels, avec une gamme de produits bios. Propriété depuis trente ans d’une famille d’hôteliers parisiens, les Albar, qui possèdent huit hôtels, il est affilié au groupe Book Inn France pour sa gestion et sa commercialisation. Hôtel Aux Ducs de Bourgogne – 19 rue du Pont Neuf 75001 – Paris – Tel : 01 42 33 95 64

Un autre label Concorde Opéra Paris

vient d’être décerné à ce superbe établissement classé 4 étoiles, le « Green Globe »

Premier établissement parisien à se voir certifié, en décembre dernier, « Green Globe », l’hôtel a vu ainsi ses efforts dans la gestion durable récompensés. Cette certification répond à 240 critères qui prennent en compte les engagements environnementaux, sociaux et sociétaux ou communautaires dans l’industrie du tourisme. Au cœur de la Rive Droite, il est situé à quelques minutes des quartiers d’affaires de l’Opéra, de la Madeleine et des Champs-Élysées, à deux pas des grands magasins du boulevard Haussmann, des boutiques de luxe du faubourg Saint-Honoré et de la place Vendôme. Sa majestueuse architecture Haussmannienne lui confère un charme parisien unique tandis que son grand hall classé monument historique ne manque pas d’impressionner ses visiteurs… Grâce au Groupe Concorde Hotels & Resorts, il a toujours su rester adapté à son époque en faisant régulièrement appel aux créateurs du moment. Ainsi, le mobilier du hall signé du célèbre designer Hierro, la décoration des couloirs ou encore l’atmosphère de son bar concourent à le mettre à l’unisson avec le Paris d’aujourd’hui. Les 169 chambres Supérieures (à partir de 180 €), 57 chambres Deluxe, 39 suites ainsi que la Suite Présidentielle Maria Callas sont isolées par une

double porte et meublées dans un style traditionnel, décorées par Sybille de Margerie qui a choisi des tissus aux teintes chaleureuses créant ainsi une ambiance propice à la détente et au repos. Donnant sur les toits de Paris, les chambres mansardées du dernier étage bénéficient d’un charme tout particulier. De nombreux espaces de réception sont également proposés, ainsi que le « Golden Bar » et ses 45 places, ouvert de 7 h 30 à 1 h 00, qui a été récemment rénové, son mobilier ainsi que sa décoration originale s’inspirent de l’Exposition Universelle de 1889 et de l’Afrique des années 20. Côté restauration, l’actuel « Terminus Café » a hérité non seulement du nom initial de l’hôtel mais aussi d’une tradition d’excellence perpétuée par le chef Guy Pommelet. Dans un décor « 1900 », il y propose une cuisine privilégiant les produits du terroir comme ce « Cochon fermier Label Rouge confit, mousseline de topinambours ». Si les propositions évoluent au gré des saisons, Guy Pommelet fait la part belle aux poissons dont certains sont devenus incontournables. Ainsi, la « Sole meunière au citron et tomate confite, grenailles au beurre demi-sel » fait partie des plats vedettes qui restent en permanence à l’affiche ! La carte du Terminus Café s’organise donc

autour de plats simples reposant avant tout sur la qualité des produits mais aussi sur une préparation « à la minute » à laquelle le Chef est particulièrement attaché. Prix moyen à la carte : 60 € . Concorde Opéra Paris – 108 rue Saint Lazare 75008 – Paris – Tel : 01 40 08 44 44

D’autres établissements

jouent aussi la carte de l’écologie, même si tous les critères du label ne sont pas respectés. En voici quelques-uns... First Hôtel Paris Ce bel immeuble en pierres de taille de la fin du XIXème est situé Place Cambronne, à la limite des 15ème et 7ème arrondissements, dans un quartier aussi commerçant que chic, proche du Champs de Mars. Quand la jeune Oussila Benlasla, marseillaise d’origine tunisienne, en a fait l’acquisition, elle en a confié l’aménagement et la décoration au talentueux Laurent Maugoust. Pour répondre aux normes actuelles, y compris les isolations phoniques et thermiques des murs et fenêtres… il a été indispensable de tout casser à l’intérieur. Décision fut prise de recréer dans l’esprit initial, avec moulures, rosaces, lambris, portes et plinthes, dans une décoration résolument contemporaine, avec un mobilier minimaliste pour mettre en valeur la fonctionnalité des espaces. Le thème général des 40 chambres (à partir de 179 €) et deux suites est le noir et blanc, agrémenté de touches de rose. Si la plupart des chambres

sont assez sobres et dépouillées, une série a été féminisée en rose poudré dans l’esprit boudoir, qui rappelle le salon polyvalent du petit déjeuner qui ressemble à un salon de thé. Quant aux suites, elles bénéficient d’une vue panoramique. L’hôtel s’est volontairement classé en 3 étoiles, tout en s’équipant d’installations hôtelières haut de gamme, car l’idée était de créer un produit luxueux, chic et intemporel à des prix accessibles. Dans l’esprit du développement durable, les petits déjeuners ainsi que tous les produits d’accueil sont bio. Pari réussi ! Depuis son ouverture en septembre dernier, il a été plébiscité par la clientèle. First Hôtel Paris – 2 boulevard Garibaldi 75015 – Paris – Tel : 01 43 06 93 26 13

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CAPITALE DE L’ART DE VIVRE EPICURIEN

l’Hôtel Gabriel Situé dans le Marais, ce bel hôtel (3 étoiles supérieur) à la façade Belle Epoque a ouvert ses portes il y a un an et demi. L’intérieur, lui, a joué la carte du modernisme à 200%, dans un style zen et épuré, au décor, dû à l’architecte Axel Schoenert, blanc et pastel animé, par des jeux de lumières, de personnages dansants. Il a principalement utilisé du HI MACS, matériau d’avant-garde non poreux, polyvalent, à base de pierre naturelle, de résine et de pigments naturels, qui associe noblesse, souplesse et créativité. Les 41 chambres et suites (à partir de 180 €) qui bénéficient toutes des dernières nouveautés en High Tech, sont, pour la plupart, équipées d’une literie Night Cove by Zyken qui, en collaboration avec le professeur Damien Léger, expert des troubles du sommeil, les a conçu pour que les hôtes profitent de programmes pour l’endormissement et le réveil, avec musique et lumières d’ambiance ainsi que des séquences de sieste. Le petit déjeuner est, bien sûr, issu du commerce équitable. Qui dit détox dit « écologie intérieure ». Détox donc grâce aux produits

L’un des plus originaux est, sans conteste, le premier « Détox Hôtel » : d’accueil signés Korres Natural Product, qui font partie de la gamme de soins du visage et du corps prodigués à l’hôtel, tout comme les patchs « Total Detox » qui neutralisent les toxines par réflexologie. Parmi les prestations de cet hôtel « pas comme les autres », il y a également le « Detox Room » de Bioo, spécialiste des élixirs de beauté à base de fleurs et plantes cultivées sur des terres où chaque parcelle est référencée. Les produits dépendent de la nature, des saisons et de la protection des plantes et de l’environnement. A la carte du lounge bar, on trouve les thés Kusmitea, dont notamment, le célèbre « Détox » qui est un mélange de maté, de citronnelle et de thé vert. Aller à l’hôtel Gabriel, c’est faire un véritable voyage au pays du bien-être « Détox Land » ! Hôtel Gabriel Paris Marais – 25 rue Grand Prieuré 75011 – Paris – Tel : 01 47 00 13 38

Six Senses Spas l’évasion version bio/écolo au quotidien Pouvoir se détendre en pleine ville, le rêve. Maintenant, c’est chose possible grâce aux Spas Six Senses. Ces petits havres de paix, totalement déconnectés de la réalité et respectueux de la nature et du développement durable, s’installent petit à petit dans le monde entier. Et, en particulier à Paris, rue Castiglione, entre le Jardins des Tuileries et la place Vendôme. Laissez-vous emporter. S’évader dans les îles paradisiaques de l’Océan Indien, en sortant du travail, ce serait tellement bon. Avant de retrouver les enfants qui miaulent et les dures responsabilités de la vie de famille, s’accorder juste quelques minutes à nous, se faire chouchouter… Et bien non, depuis décembre 2010, cela ne relève plus de l’utopie, mais bien de la réalité ! Les Spas Six Senses s’imposent depuis quelques années puisque l’on en recense une petite trentaine à travers le monde. Mais la grande nouvelle, c’est qu’un ces spas haut de gamme débarque à Paris. Depuis la fin de l’année dernière les Parisiens, ont accès au nouveau cocon importé directement des Maldives. Formés d’après le même concept Slow Life (Sustainable, Local, Organic, Wholesome - Learning, Inspiring, Fun, Experiences) que dans les resorts Six Senses, les spas permettent aux clients de se détendre profondément, dans le respect des traditions asiatiques et de l’environnement le plus total. En effet, tout ici est conçu pour que le stress descende à son plus bas niveau. En franchissant les baies vitrées du spa Six Senses, rue Castiglione, vous retrouvez le contact avec la nature. Le mur végétal, réalisé par Patrick Blanc, vous accueille et vous plonge dans un univers bien loin de la pollution et du bruit. Les soins sont prodigués au sous-sol de l’établissement. Une vaste

pièce abrite six cocons, au sens propre. L’architecte Pierre David a imaginé des cabines de soins en forme de bulle, façonnées à la main, en bois de chêne clair. A l’intérieur, les cellules sont tapissés de papier blanc rétro-éclairé, pour un effet japonisant immédiat. epicurien magazine

Et le contact avec l’extérieur se fait via un rétroprojecteur qui émet des images du Jardin des Tuileries en temps réel, grâce à une caméra installée sur le toit de l’immeuble. Des soins adaptés et recyclables Coté soins, les spas Six Senses prodiguent des soins du corps favorables au développement durable et font appel à des techniques revitalisantes asiatiques. Les clients sont alors transportés dans des voyages sensoriels, quelque part entre Malé et Bali. Les produits sont respectueux de l’environnement et « recyclables ». Les gammes Aromatherapy Associate ou Bio Voya,

Paris, à base de miel préparé au sommet de l’opéra Garnier. Et, dans un souci écologique, les spas font appel à une nouvelle matière pour les peignoirs, serviettes et pantoufle : le Tencel. Cette substance, produite par la pulpe de bois d’eucalyptus, est jetable et biodégradable. Et si les prix sont un plutôt élevés (de 60 à 120€ pour un soin, et jusqu’à 240€ pour un Voyage Revitalisant de 2 h 20), ne culpabilisez pas : la planète le vaut bien…

A vos paniers Pour les inconditionnels du « Bio », de grandes enseignes commerciales se trouvent dans presque tous les arrondissements de Paris, que ce soit La Vie Claire ou Naturalia.

par exemple, sont élaborées à partir d’algues récoltées à la main, sur la côte nord-est de l’Irlande. Et comme, aucun gaspillage n’est toléré, ces produits servent ensuite d’engrais pour le mur végétal. Pas étonnant, que lui aussi soit en pleine forme et se développe aisément. Quant aux programmes, ils sont adaptés à la vie parisienne. « Nouveau souffle », « Sommeil réparateur » ou « Detox », ont été formulés afin d’aider les clients à mieux vivre en ville. Ensuite, pour être en phase avec la philosophie Slow Life, et plus particulièrement le « local », les spas font découvrir le surprenant soin au miel des abeilles du toit de

La Vie Claire existe depuis 1965. Elle compte aujourd’hui quelques 200 magasins en France, toutes tailles confondues, de la petite boutique à la superette, avec 5 000 références dont 1 300 sous la marque Vie Claire, propose 160 nouveautés par an ainsi qu’une cinquantaine de « Petits Prix Bio », principalement alimentaires. En région parisienne, ils sont 36 sous cette enseigne. Créée en 1993, Naturalia ne vend que des produits bios certifiés et compte 5 000 références dont 50 sous la marque Naturalia. Installée uniquement en région parisienne, ses magasins, de toutes dimensions également, sont à présent une cinquantaine. Pour les adeptes des marchés, ils peuvent se rendre le samedi Boulevard des Batignolles (17ème) et le dimanche Boulevard Raspail (6ème). On y trouve absolument de tout : produits frais, confitures, épicerie, produits de beauté, vêtements, chaussures, vins….D’ailleurs la clientèle répond à un code vestimentaire qui sert de ralliement : les BoBo Ecolos. Ils acceptent de payer beaucoup plus cher un produit qu’ils pourraient aisément trouver chez un petit producteur dans n’importe quel marché de la capitale. Le fin mot de l’histoire ne serait-il pas : il faut respecter la théorie du « juste milieu », n’être extrémiste dans aucun domaine, que ce soit politique, religieux ou nutritionnel ?

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PHILIPPE FAURE BRAC The Sommelier

FOCUS & POINT DE VUE

Les vins issus de l’agriculture biologique selon Philippe Faure-Brac l’épicurien

’édition de printemps 2011 est un numéro « vert », les vins issus de l’agriculture biologique sont au cœur de notre route des vins en compagnie de Philippe Faure-Brac. Depuis la première heure, il prône pour la bio-culture et la diminution de l’utilisation des pesticides ou autres produits qui protègent la vigne mais pas les sols. L’Epicurien Ton opinion sur ces vins issus de l’agriculture biologique ? Philippe Faure-Brac : C’est un mouvement de fond initié il y a plusieurs années à travers le monde. C’est un terrain où la France gagne des parts de marché même si l’on parle de biodynamie avant tout, sans oublier que la production de vins issus de l’agriculture biologique reste marginale par rapport au marché global. L’Epicurien Quelles sont les motivations des viticulteurs pour se lancer dans le bio? P. F-Br : Il y a des gens qui le font par vocation et d’autres dans un but purement lucratif. Ce sera pour ces derniers l’opportunité d’apporter une valeur ajoutée à leur production ou d’élargir leur gamme. Mais dans l’ensemble c’est un engagement qui nécessite plus de travail, d’attention et de risques. Sur le marché du vrac le bio est revalorisé. L’ : On parle souvent de biodynamie (agriculture biologique dynamique)… Penses-tu qu’il s’agisse réellement d’une production totalement naturelle ? P. F-Br : Non, car il s’agirait de la non utilisation de produits chimiques, ce qui est impossible. Le cuivre, par exemple, est un produit chimique indispensable en culture bio tout comme en culture traditionnelle. L’ : Y-a-t-il une grande différence entre l’agriculture biologique et la biodynamie ? P. F-Br : La biodynamie utilise le calendrier lunaire mis au point par Maria Thun à qui l’on doit le « compost de bouse ». Le principe étant d’intervenir sur la vigne en lune montante sur l’extérieur de la plante (cep) et à lune descendante (période d’attraction terrestre) que l’on travail sur l’intérieur (la terre) et donc les racines. Des manipulations comme le fait d’enterrer des cornes de bœuf que l’on laisse se décomposer puis on utilise l’énergie en les diluant dans l’eau comme les poudres de silice qui favorisent la photo-synthèse, ce qui permet d’aider la vigne à produire du bon raisin. On peut aussi vaporiser des infusions d’orties. Le bio, c’est la même chose que la biodynamie, en utilisant des produits naturels sans le calendrier lunaire. Il y a aussi les vins naturels qui sont des vins élaborés sans souffre (le souffre a des vertus antiseptiques). On a du mal à s’en passer car il est nécessaire à la conserva-

epicurien magazine

tion et au vieillissement du vin. Il faut savoir que lors de la fermentation du vin, ce dernier produit du souffre naturellement, d’où le nom. N.B. : L’indication sans sulfite sur les bouteilles a été mise en place depuis quelques années. L’ : Nous souhaitons savoir si le bio fait vraiment la différence. Y-a-t-il une différence prononcée à la dégustation entre un vin issu de l’agriculture biologique et un autre qui ne l’est pas ? P. F-Br : Oui et non, parcequ’un vin mal vinifié sera mauvais dans les deux cas. L’ : Est-ce qu’il vieillit et se conserve de la même façon ? P. F-Br : Ils se garde aussi bien, seulement les vins vinifiés sans souffre verront leur DLC (date limite de consommation) beaucoup plus courte. Pour certains vieux millésimes, j’ai pu constater des notes de « poulailler » pas très agréables. Alors il faudra les conserver à 14°C maximum pour optimiser leur vieillissement. Pour la biodynamie, cette méthode favorise la minéralité, l’expression et le respect du terroir avec une typicité supérieure à celle de l’agriculture conventionnelle. L’ : La Champagne comme la Bourgogne sont des appellations complexes où, au sein d’une même parcelle, plusieurs producteurs ont leurs propres rangées de ceps. Peut-on imaginer que certains puissent obtenir le label bio alors que son voisin ne le souhaite pas ? P. F-Br : Cela existe en Bourgogne comme en Champagne, seulement la proximité fait qu’il faut se protéger de la méthode de culture de ses voisins. C’est ce que fait la maison de champagne De Sousa. Autre exemple, le domaine de la Romanée Conti est un vignoble à 100% en biodynamie et c’est l’un des meilleurs vins au monde. A Puligny-Montrachet, le domaine Leflaive d’Anne-Claude Leflaive est également en biodynamie et elle s’en sort très bien. L’ : Quelles sont les régions qui te paraissent les plus engagées dans le développement de vins bio ? P. F-Br : Il y a des vignerons bio dans toutes les régions de France mais les vignobles les plus performants sont ceux du Sud comme la vallée du Rhône et l’Ouest de la Provence car le vent remplace un potentiel traitement, sèche rapidement les vignes et évite les maladies (mildiou). Le Languedoc aussi produit beaucoup de vins bio. L’Epicurien a pu le constater au salon des vins bio qui se tenait à Montpellier dernièrement, car cette région regroupe un grand nombre de personnes engagées dans cette démarche. En revanche, la vallée de la Loire a plus de difficultés à produire des vins issus de l’agriculture biologique. L’ : Quelles sont tes découvertes et recommandations à l’occasion de ce numéro très spécial ? P. F-Br : D’abord mon domaine, le domaine Duseigneur en

appellation Lirac, qui est en biodynamie, en vente dans la caves de l’Epicurien. Il y a également l’organisme « Biodyvin » qui recense les vignerons bio de l’hexagone. Sans oublier l’appellation Baux de Provence dont la quasi totalité des vignerons sont en agriculture bio. L’ : As-tu adopté la bio-attitude en matière de nourriture et consommation de vin ? P. F-Br : Oui, si et quand je le peux. Si j’ai le choix au marché entre un citron bio et un citron traité, je n’hésite pas. Il en va de même pour une viande, ou encore pour les poissons sauvages comme ceux d’Alaska sont d’une grande pureté (pêche raisonnée). L’ : Quels sont les vignobles dans le monde qui revendique le bio ? P. F-Br : Le Chili est naturellement bio, principalement pour des raisons climatiques. Avec la chaleur modérée et constante, les pluies courtes et le vent qui suit ces dernières. L’ : A travers le monde, quels sont les consommateurs qui privilégient le bio ? P. F-Br : Il y a des pays très sensibles comme l’Allemagne et la Suisse ainsi que les pays Scandinaves qui sont très sensibles sur le bio. L’ : Es-tu un adepte des énergies nouvelles ? P. F-Br : Je suis sensible à l’économie d’énergie et le génie climatique. Lorsque l’on vit en milieu urbain comme moi, on ne peut que difficilement y remédier. Si je pouvais vivre en campagne, les panneaux solaires seraient de rigueur sur le toit de ma maison. Par contre je suis un adepte du recyclage, et je rapporte par exemple mes piles au quincailler. Au Bistrot du Sommelier, le tri est primordial et l’économie d’énergie l’est tout autant. L’ : L’actu de Philippe Faure-Brac ? P. F-Br : Les vendredis du Vigneron, tout comme BFM chaque week-end restent mon actualité du moment.

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Les vendredis du Vigneron au bistrot du somelier Le 01/04/2011 : Jean-Luc Baldes du Clos Triguedina, appellation Cahors fleuron du Sud-Ouest. Vigneron talentueux et créatif, Jean-Luc Baldès a développé une large gamme de vins tous aussi audacieux les uns que les autres : au niveau des vins rouges tous consacrés à l'emblématique cépage Malbec, on compte l'exceptionnel New Black Wine, le prestigieux Probus, la trilogie des parcellaires, le classique Clos Triguedina et le plaisant Petit Clos. Le 08/04/2011 : Brigitte Berthelemot du domaine Berthelemot Meursault en Bourgogne. Dans la revue Action Commerciale N° 311 du 1er février 2011, Alain Marty, président du Wine & Business Club, consacre un article à la présentation du domaine Berthelemot et de quelques-uns de ses vins "phare". Le 06/05/2011 : Dorothée Bonnaire de la maison de Chamapgne Paul Goerg à Vertus. Une maison située dans la célèbre Côte des Blancs, berceau des plus grands Chardonnay de la Champagne. Des champagnes premier cru, traduisant toute l'expression des terroirs de vertus et du cépage Chardonnay.

Le 13/05/2011 : Henry Marionnet du domaine de la Charmoise en Touraine . Le 27/05/2011 : Dominique Piron du domaine Piron, appellation Morgon Cru du Beaujolais. Le 10/06/2011 : Pascal & Alain Lorieux domaine Lorieux, Chinon & Saint-Nicolas de Bourgeuil : Guide Hachette 2011Thélème 2008. La qualité des vins est toujours au rendezvous, comme pour ce chinon rubis sombre aux nets parfums de fruits rouges (fraise) et de genièvre. Souple et fruité, doté de tanins fondus, ce vin flatteur sera le compagnon idéal de vos grillades. Le 24/06/2011 : Damien Coutelas Champagne D. Coutelas, viticulteur à Villers sous Chatillon. Perché sur les coteaux, à 10 km d'Epernay, surplombant le vignoble, Villers sous Chatillon constitue sans aucun doute l'un des plus beaux paysages de la Champagne. Réservation : 97 Bd Haussmann - 75008 Paris 01 42 65 24 85 www.bistrotdusommelier.com

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Levinbio,

du concept à l’aboutissement Depuis sa naissance, au début du XXe siècle, l’agriculture biologique se développe au fil des années. La viticulture connaît donc, elle aussi, un véritable essor, notamment en Europe. Retour sur la genèse d’une industrie viticole d’un autre genre.

By Jean-Pierre Rous

a viticulture et l’agriculture biologiques se confondent inévitablement. C’est en Allemagne que les premiers mouvements d’opposition sont apparus, en réaction au succès de l’introduction des engrais dans l’agriculture. En 1924, Rudolf Steiner, philosophe autrichien, a ainsi développé l’anthroposophie, une doctrine qui unit les hommes, les plantes, la Terre et le cosmos. Appliquée à différents domaines tels que l’architecture ou l’éducation, ce système philosophique ésotérique pose aussi les bases de la biodynamie. Dans ses Cours aux agriculteurs, Rudolph Steiner s’inquiète sur les effets néfastes des produits chimiques et propose de revoir leur manière de cultiver. Afin de produire « mieux »,

il faudrait alors exclure tous produits chimiques et utiliser des substances végétales ou minérales en relation avec les rythmes telluriques et cosmiques.

Le bio se développe encore et toujours D’autres idéologies ont ensuite émergé, comme l’agriculture organique en Angleterre, ou l’agriculture organo-biologique en Suisse. Ce n’est qu’en 1992, qu’une législation européenne apparaît et permet d’attester d’une culture sans recours aux produits chimiques. En matière de viticulture, seul le raisin est certifié bio, pas la vinification. Mais aujourd’hui, qu’ils choisissent la biodyna-

mie et/ou l’agriculture biologique, les viticulteurs qui optent pour une culture plus respectueuse du terroir et de la nature, sont nombreux. En 2009, on recensait 39 000 hectares de vignobles français en mode de production biologique (labellisés ou en conversion), contre 28 000, en 2008. Et si la France paraît comme étant le pays du vin, et donc du vin bio, elle ne se classe que troisième, derrière l’Espagne (53 958 ha) et l’Italie (43 614 ha). Cependant, l’importance des surfaces en conversion (21 653 ha) et la hausse du nombre de viticulteurs bio français, laissent présager d’une forte augmentation des volumes disponibles sur le marché dans les années à venir.

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SUR LA ROUTE DES VINS BLANCS BORDEAUX

VIN BIO > où est la vérité ?

> NOS RENCONTRES Entretien de L’Epicurien avec François de Nicolay (Domaine Chandon de Briailles) Bourgogne

Depuis quelques années la production dite de « vin bio » explose en France et à travers le monde. Et bien que le cahier des charges du label Agriculture Biologique soit strict, il suscite la critique puisque de nombreuses subtilités demeurent entre les différents labels qui existent aujourd’hui.

e vin bio n’existe pas. En effet, cette appellation n’est pas officielle, mais l’expression est passée dans le langage courant depuis quelques années. Seul le raisin à partir duquel est élaboré le « vin bio » est issu de l’agriculture biologique. Soumise à un cahier des charges strict, elle interdit toute utilisation d’engrais, de produits chimiques et phytosanitaires de synthèse, qui préviennent et guérissent les maladies végétales. Toutefois, des solutions alternatives respectueuses de la terre et du terroir existent. Afin de contrer les germes fréquents dans les vignes, comme le mildiou ou l’oïdium, les traitements à base de soufre ou de cuivre sont souvent utilisés. D’autres méthodes consistent à introduire des insectes comme les veuves noires en Amérique, ou utiliser des potions à base de plante, tel que des purins d’orties, pour repousser les nuisibles. Ces techniques demandent du temps et de la volonté pour tous les viticulteurs désireux de se convertir au bio. C’est pourquoi ce mode de production viticole requiert entre 20 et 30 % de main d’œuvre supplémentaire par rapport à une vigne classique. Cependant, en France, la viticulture biologique est en plein essor. Près de 1500 domaines sont recensés, dont la plupart sont installés dans le Languedoc Roussillon et dans la région Provence-Alpes-CôteD’azur.

Labels, comment s’y retrouver ? Critiqué et bafoué, le label AB en matière de vin a pourtant du souci à se faire. En effet, l’élaboration d’un vin induit toute une succession de procédés, qui eux ne respectent pas forcément les règles de l’agriculture biologique. Lors de la vinification, par exemple, les viticulteurs peuvent ajouter des levures, des sucres, ou encore des arômes et des conservateurs artificiels. Donc les vins labellisés AB garantissent les méthodes de viticulture, mais n’attestent pas de la qualité du produit ou de l’éthique des méthodes de vinification utilisées. De nouveaux organismes de contrôle, moins tolérants, sont donc apparus, comme le label Déméter qui assure d’une viticulture biodynamique. Le viticulteur est alors contraint de suivre le cycle des planètes pour la conduite de sa vigne et l’élaboration de son vin. Dans l’idéal, cette méthode rejette tout ajout durant la vinification, l’élevage et la conservation. Quant au cahier des charges du label « Nature et Progrès », il précise tous les produits et les techniques autorisés et interdits, de la production du raisin au transport, en passant par la fabrication des bouchons. Seulement, ces nouvelles appellations ne sont pas encadrées par la législation française et donc insèrent le doute dans l’esprit du consommateur. Le mieux pour produire un vin bio serait donc d’obtenir les labels « AB » et « Nature et Progrès » ou « Demeter », mais c’est un processus long que peu de viticulteurs osent entreprendre. epicurien magazine

La tulipe,témoin

de pureté

La tulipe, synonyme d’une terre saine ? Très certainement. Tulipa sylvestris, petite fleur jaune et sauvage, se développe en France, principalement sur les terres cultivées. Et bien qu’inoffensive, les viticulteurs ne la voient pas toujours d’un bon œil et la combattent à coup de désherbants. Un traitement qui, depuis une trentaine d’années, a entraîné une très forte régression de la plante. En effet, même si en France, cette espèce végétale bénéficie d’une protection totale, la législation s’arrête au domaine public et n’englobe pas les terres agricoles. Cependant, dans les domaines viticoles qui fonctionnent selon les méthodes de l’agriculture biologique et de la biodynamie, la tulipe sauvage réapparaît et prolifère. C’est le cas du vignoble Bonnet-Huteau, au château de la Tarcière, qui a réimplanté cette fleur à partir de bulbes provenant du Jardin des Plantes de Nantes qui la conserve jalousement depuis 20 ans. Tulipa sylvestris est donc devenue un gage de qualité de la terre, certifiant que le viticulteur n’a aucun recours au désherbage chimique et entretient sa vigne de façon traditionnelle et respectueuse de l’environnement. Allison Fourrier

Depuis quand vous êtes vous convertis à la viticulture biologique ? C’est une vieille histoire. Depuis le début des années 90, nous avons abandonné les insecticides et les désherbants, dans un souci de préservation de la nature. Et puis en 2005, nous nous sommes mis à la biodynamie. Mais c’est très difficile de convertir tout le domaine au bio d’un coup, donc on a avancé peu à peu, jusqu’à couvrir l’ensemble du domaine. Pourquoi ? Nous avions comme objectif de produire un raisin, et donc un vin, qui soient représentatifs de notre terroir, avec toutes ses nuances. Et plus on approche le bio, plus les bouquets aromatiques des vins sont riches, ils deviennent plus doux, plus précis. L’acidité aussi se trouve renforcée ce qui donne plus de fraîcheur et amène davantage de digestibilité au vin. Mais estimez-vous produire un vin complètement bio ? A part le soufre, et encore, en quantités très réduites, il n’y a rien d’autre dans nos vins. Il nous est même arrivé de ne rien ajouter du tout, et cela a très bien fonctionné ! On travaille d’ailleurs sur une prochaine cuvée sans aucun additif. Mais ces expériences ne sont pas réalisables avec tous les vins, malheureusement. Cela n’empêche que nous travaillons avec des doses de soufre extrêmement faibles. Comment êtes-vous perçus par la concurrence ? La viticulture bio nous a ouvert les portes d’un nouveau marché, que l’on ne connaissait pas. C’est incontestable. Certains clients sont venus à nous simplement, parce qu’on était bio, donc forcément cela nous apporte un plus par rapport aux autres vignerons, moins respectueux de l’environnement. Avez-vous participé au salon Millésime Bio organisé à Montpellier ? Cette année, nous nous y sommes pris un peu tard. Mais l’année prochaine nous comptons bien y être. En plus, nous allons obtenir la certification cette année. Nous l’avons demandée en 2008, et un délai de trois ans est nécessaire, donc cette année c’est la bonne !

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Salon des Vins issus de l’agriculture biologique de Montpellier Bio 2011, > Millésime un succès croissant Depuis sa naissance en 1993, l’unique salon mondial professionnel de vins issus de l’agriculture biologique, a bien évolué. Pour la 18e édition, Millésime Bio a réuni près de 550 exposants et plus de 3 000 visiteurs du 24 au 26 janvier 2011. Une réussite due à la convivialité et la qualité qui règnent sur le salon.

sants achètent des stands identiques et sans regroupement par appellation. Ainsi, les acheteurs ne sont alors influencés que par la qualité du vin qu’ils dégustent, et découvrent un maximum de nouveautés.

e Languedoc-Roussillon devient la vitrine du vin bio, pendant trois jours. Depuis 18 ans maintenant, Millésime Bio élit domicile au Parc des Expositions de Montpellier. Pour cette nouvelle édition, qui s’est déroulée du 24 au 26 janvier 2011, les organisateurs ont reçu environ 550 exposants. Quelques étrangers d’Italie, de Pologne, des Etats Unis, d’Argentine, ou encore d’Egypte, étaient venus dévoiler leurs nouveautés en matière de vins bio. Au total, quinze nationalités étaient représentées parmi les exposants. Mais la France et ses régions étaient, comme chaque année, fortement représentées. De la Bourgogne à la Vallée du Rhône, en passant par la Provence et le Bordelais, tous les viticulteurs s’étaient réunis à Montpellier, pour faire déguster le fruit de leurs efforts.

Un concept unique Fondé à l’instar de l’Association Interprofessionnelle des vins bio du Languedoc-Roussillon (AIVB-LR), Millésime Bio était au départ une réunion de quelques viticulteurs languedociens, désireux de faire connaître leurs produits bio auprès des acheteurs. Près de vingt ans plus tard, le salon a pris de l’ampleur et est devenu le seul salon professionnel et mondial réservé aux vins issus de raisins de l’agriculture biologique. Millésime Bio s’est toujours organisé de façon simple et uniforme et a su garder cette ambiance conviviale. Le concept est d’ailleurs unique au monde : les expo-

Un visitorat en hausse Record d’affluence pour la 18e édition, puisque les organisateurs tablent sur un taux de fréquentation de 3200 visiteurs contre 2700, l’année dernière. Un visitorat plus nombreux mais aussi plus diversifié, puisque plus d’un quart des acheteurs était étranger, contre 21,5% l’année dernière. Et même si les Allemands (15%), les Belges (13,5%) et les Scandinaves (13,5%) restent les principaux visiteurs, les Nord-américains (12,5%) et les Asiatiques (11,5%) de Chine, du Japon, de Corée du Nord et de Taiwan, s’imposent de plus en plus. C’est sûr, Millésime Bio peut aujourd’hui se targuer d’atteindre le prestige et la réputation des plus grands salons de vin, avec en plus l’avantage d’être bio ! Le Languedoc-Roussillon, berceau du vin bio Première région viticole bio de France, le Languedoc-Roussillon progresse encore. En effet, la dynamique de conversion se poursuit, après la phase d’accélération en 2009 : 200 viticulteurs engagés, doublement des surfaces en conversion, soit 798 exploitations labellisées bio ou en conversion. Cette croissance est directement reliée aux entreprises régionales qui gagnent des marchés en France et à l’international, en valorisant une large palette de vins biologiques de leur terroir. Une dynamique que le Conseil Régional du Languedoc-Roussillon soutient en consacrant depuis 2007, 15 millions d’euros au « Plan Viticole », afin de promouvoir les vins régionaux sous une marque ombrelle forte : Sud de France. Un coup de pouce qui assure une qualité sans pareille et qui favorisera la renommée des vins languedociens à travers le monde.

> NOS RENCONTRES Entretien de L’Epicurien avec Jean-Pierre Fayard (Château Sainte-Catherine) Provence Depuis quand vous êtes vous convertis à la viticulture biologique ?Les premières certifications datent de 2003. Peu à peu, nous avons étendu notre domaine, donc les vignes achetées récemment ont été certifiées plus tard, mais aujourd’hui, le domaine est « bio ». Pourquoi ? Nous avons toujours limité les produits chimiques, les insecticides sans pour autant être complètement bio, mais aujourd’hui nous nous approchons d’un vin qui soit le plus naturel possible. Et les produits chimiques utilisés dans les vignes sont des substances très néfastes. En les limitant, nous agissons de façon plus responsable. Quels sont vos projets dans les prochaines années ? Nous allons ouvrir de nouvelles caves, plus fonctionnelles. L’objectif est de toujours s’améliorer, d’obtenir la meilleure qualité possible. D’ailleurs, on essaie de diminuer peu à peu les quantités de dioxyde de soufre (SO2), utilisé pour la conservation. Votre vin est-il complètement bio ? Aucun vin n’est bio à l’heure actuelle, parce que la conservation du vin est très difficile. Cela doit être possible, mais je n’en ai pas encore les clés. Nous essayons de limiter les dégâts à notre échelle. Mais pour nous, le bio n’est pas un argument de vente, c’est un petit plus. Ce qui fait le succès de notre vin c’est la qualité avant tout. Quelles sont les contraintes de ce type de viticulture ? Le bio coûte plus cher et complique la manière d’entretenir les vignes, mais quand on regarde la nature, on est satisfait de participer à sa préservation. D’ailleurs, je ne comprends pas que certains vignerons ne fassent pas d’efforts de ce coté-là, parce que même pour nous, professionnels, c’est plus rassurant de diminuer les doses de produits ! Et le Millésime Bio à Montpellier, qu’en pensez-vous ? Je fais de nombreux salons de vins, mais au Millésime Bio, c’est très serein, l’ambiance de cette année était limite « baba cool ». Qui sait ? Peut-être que le bio améliore aussi l’équilibre mental des personnes… (Sourire).

Propos recueillis par Allison Fourrier

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LA DEGUSTATION

de vins issus de l’agriculture > biologique signée l’Epicurien.

e Comité de dégustation de l’Epicurien s’est réuni en mars çois Mariani, de l’hôtel les Agassins à Avignon ; Bernard Fréval, dernier au Palais de la Méditerranée à Nice face à la mer distributeur et consultant en vins, Cyril Boucabelle et Remy Sanbleu azur de la promenade des Anglais pour une session de son du Beef Bar à Monaco… Côté amateurs de vins, membres dégustation entièrement bio. Le président de la confrérie des Epicuriens, Stéphane Cherki, du comité de dégustation de la Confrérie Comme à maire de la ville d’Eze ; Stéphane Maman de des Epicuriens, Jean-Pierre Rous « Maî- l’accoutumée, l’agence Riviera Prestige International ; Stéphane tre sommelier de France », accueillait la dégustation se Hevrard, PDG du Groupe Atlantis ; Ludovic Liron, pour cette dégustation exceptionnelle de déroulait à l’aveugle footballeur professionnel ; Lars Hougesen, chef plus de 100 vins issus de l’agriculture d’entreprise danois ; James Boulant, docteur en biologique. Une trentaine de sommeliers, cavistes, restaurateurs chirurgie ; Maître Patrick David, avocat ; Maître Viberti, notaire et amateurs de vins étaient au rendez-vous. Comme à l’accou; Patrick Flet, journaliste pour l’Epicurien ; Bernard Van de Kertumée, la dégustation se déroulait à l’aveugle et débutait sur cove, journaliste gastronomique… Didier Crateau, professeur les vins blancs qui leur ont réservé de nombreuses surprises. de sommellerie au Lycée Paul Oger à Nice avait fait le déplaceParmi les sommeliers et professionnels du vin présents ; Gérard ment avec les élèves de la cession 2011 de sommellerie afin de Voisin, consultant en vin et ancien chef sommelier du Moulin de leur faire découvrir les vins de demain. Etaient également préMougins ; Olivier Mercier, chef sommelier du Vista Palace Hôtel sents, les acteurs du concept l’Epicurien et conseillers-vendeurs ; Lionel Compan, chef sommelier du Palace niçois le Négresco ; des caves et boutiques de l’Epicurien (Christophe Baille, manaJean-Pascal Verrat de la maison Dourthe-Thienot ; Michel Bager boutique, Thibault Aerts, ancien sommelier de la Réserve ; lanche, professeur d’œnologie ; René Leroux, ex-président des Sébastien Spanu, Matthieu Corosine, Tony Barusta, Oualid Bensommeliers Provence Côte d’Azur ; Bruno Lust, distributeur de hadj… vins ; Bernard Fromager, caviste ; Emmanuelle Ott, agent en vins d’Afrique du Sud et Julia Gossea que nous vous présenterons plus en détails par la suite. Les professionnels de la restauration ont aussi répondu présent avec Keysuke Matsushima, chef étoilé à Nice ; Kevin Picard œnologue conseil ; Claude Galéra, restauALSACE rateur ; Bruno Calbocchi de chez Saveurs et Prestige ; Jean-FranDomaine Marc Kreydenweiss

Dégustation des vins bio blancs

Riesling 2008 Une superbe robe or brillante. Nez assez discret d'agrumes. Les arômes s'expriment mieux en bouche et sont essentiellement citronnés. L'acidité, joliment minérale, est assez présente mais bien maitrisée et intégrée. L'expression est assez simple tout en manifestant une belle pureté. A Andlau – Tél. : 03 88 08 95 83 – www.kreydenweiss.com

BOURGOGNE Appellation Chablis Maison JM Brocard « Sainte Claire » - Chablis 2009 Une belle robe jaune limpide, aux reflets légèrement verts. Le nez légèrement anisé, nous offre des notes d’agrumes. Bien structuré en bouche, nous constatons une belle minéralité. La finale est très persistante. A Chablis – Tél. : 03 86 41 49 37 - www.brocard.fr RHONE Appellation Châteauneuf-Du-Pape Domaine de Beaurenard 2010 La robe est jaune claire avec des reflets brillants. Le nez délivre des arômes de fleur. Très puissant en bouche, on découvre des notes d’agrumes et de fleurs. Ce vin d’une belle complexité possède une finale agréablement rafraichissante. A Châteauneuf-Du-Pape – Tél. : 04 90 83 71 79 www.beaurenard.fr Château La Nerthe 2009 Une robe limpide avec une belle brillance, un beau gras, une belle jambe, un nez floral sur l’acacia et le tilleul. Ce vin est très expressif et apporte beaucoup de frai-

epicurien magazine

cheur en proposant un bel équilibre entre le nez et la bouche avec une pointe d’acidité. Riche et très aromatique en bouche, il offre une finale très élégante et parfumée. A Châteauneuf-Du-Pape – Tél. : 04 90 83 70 11 www.chateaulanerthe.fr

Cotes du Rhône Villages Domaine Chaume-Arnaud 2009 « La Cadene » Un jaune or assez prononcé avec une belle intensité. Le disque est net avec de beaux reflets brillants. On ressent au nez le travail complexe du vigneron qui se traduit en bouche. On y retrouve le viognier qui s’ajoute à une belle puissance et un bel équilibre. L’ensemble cohérent fait de ce vin un très beau produit. A Vinsobres – Tél. : 04 75 27 66 85 - www.vinsobres.fr Appellation Luberon Marrenon « Organic » blanc 2010 Belle robe jaune pâle, le nez nous offre de belles notes florales. On retrouve une belle minéralité en bouche dans laquelle s’expriment des arômes de fleurs. La finale tout en longueur est d’une belle finesse. A La Tour d’Aigues – Tél. : 04 90 07 40 65 - www.marrenon.com Vin de table de France Domaine Viret « Amphora» blanc Une belle couleur ambrée, limpide, aux reflets orange. Le nez quant à lui est tuilé avec des notes botrytisés sur des notes d’eau de vie de poire et de mirabelle. La bouche vineuse et épicée est intense et suave est suivie d’une belle longueur toute en fraîcheur. A Saint Maurice – Tél. : 04 75 27 62 77 cosmoculture@domaine-viret.com Domaine de Juchepie « Le Clos» 2008 Robe jaune or léger, brillant, sur des notes intense, lactées presque brioche avec un deuxième nez plus floral. La bouche est suave, vive, sur des note agrumes légèrement acidulées. Bel équilibre entre la bouche et le nez. La cuvée « La Quintessence» 2003 présente une robe or riche, aux reflets flamboyants. Ce vin d’une belle complexité de nez est charmeur, sur des notes abricot confit, kumquat confit. L’amplitude est longue et la finale reste entre sucrosité, fraicheur et une certaine féminité. A Faye-d’Anjou– Tél. : 02 41 54 33 47 www.juchepie.com

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PROVENCE Appellation Côtes de Provence Domaine du Jas d’Esclans Blanc Cru Classé 2010 « Cuvée du Loup » Vin blanc à la robe jaune claire, avec au nez des notes vanillées et de fleurs blanches. En bouche, on décèle des arômes de fruits à chaire jaune (pêche). La finale est très rafraîchissante. A La Motte En Provence – Tél. : 04 98 10 29 29 www.jasdesclans.fr Domaine du Jas d’Esclans Cru Classé 2010 Robe jaune or pâle, très expressif au nez, des notes de banane et d’exotisme. En bouche, on retrouve une note de poire avec une belle longueur, de la fraicheur et de la minéralité qui en font un vin plaisir très beau et structuré. A La Motte En Provence – Tél. : 04 98 10 29 29 www.jasdesclans.fr La Chapelle Gordonne 2010 Une robe cristalline aux reflets argentés et un disque brillant. Le nez reste sur le fruit printanier, la fleur blanche avec une note de gentiane presque mentholée.

puissante en rappelant notamment un grand vin de Xérès. C’est vraiment un vin de gastronomie, idéal avec du foie gras poêlé aux pêches de vignes ou une volaille à la crème de morilles. A Calce – Tél. 04 68 28 49 45

Autres appellations du Languedoc Domaine Paul Mas « Mas des Tannes » Réserve blanc 2009 La robe est jaune avec de légers reflets verts. Le nez nous offre des notes de fruits et de fleurs. Belle puissance en bouche, avec une finale très bien équilibrée. Le partenaire idéal pour l’apéritif, le poisson et le fromage. A Montagnac – Tél. : 04 67 90 16 10 Domaine Costeplane Vermentino blanc 2010 La robe est jaune pâle. Le nez délivre des notes de fruits. Ce vin est très frais en bouche avec une belle finale. Idéal pour les apéritifs. A Cannes et Clairan - Tél. : 04 66 77 85 02 Vignobles Gilles Louvet Chardonnay 2010 La robe est de couleur jaune or, le nez nous offre des notes de fruits secs. Ce vin est très complexe en bouche avec une longue finale. Cette cuvée atteint une grande maturité. Le partenaire idéal des poissons, volailles et fromages. Le Sauvignon Blanc du même millésime offre une robe jaune pâle avec de légers reflets verts. Le nez délivre des notes d’agrumes. Belle puissance en bouche sur des arômes de fruits frais. La finale est très minérale. A Narbonne – Tél. : 04 68 90 12 80 www.vignobles-gilleslouvet.com

Chailloux » 2009 Nous offre une robe d’un beau jaune pale, au disque brillant accompagné d’un nez de fruit à chaire blanche avec un peu de souffre en bouche mais plein de minéralité. A Sancerre – Tél. : 02 48 54 02 34 - www.fouassier.fr Domaine Vacheron 2010 Une belle robe jaune, le nez dévoile des notes d’agrumes. Ce vin très minéral en bouche est structuré et offre une belle fraîcheur. La cuvée « Les Romains » 2009 présente une robe est jaune pâle, le nez délivre des notes de fleurs blanches et d’agrumes forts séduisantes tout celles de des notes de mirabelle a l eau de vie. Belle longueur en bouche avec une finale très élégante et une légère acidité. A Sancerre – Tél : 02 48 54 09 03 Domaine Vacheron sancerre 2009 les romains

Domaine Fouassier « Les Grands Groux » 2009 La robe est jaune claire, le nez nous offre des notes florales. Belle puissance en bouche mais très bien équilibré. Ce vin mérite tout de même quelques années de garde. A Sancerre – Tél. : 02 48 54 02 34 - www.fouassier.fr Appellation Savennières Domaine du Closel « Les Caillardières » blanc 2010 Une robe jaune limpide. Le nez est très prononcé sur des notes fruits mûrs. Assez complexe en bouche avec des arômes d’amandes. A Savennières – Tél. : 02 41 72 81 00 www.savennieres-closel.com Appellation Anjou Domaine Frédéric Mabilleau « Chenin des Rouillères » 2010 Avec un robe couleur jaune clair brillant, des reflet léger vert et une belle brillance, Ce vin nous propose des notes de poire, avec un gras ample, des notes légères de levure mais demande à attendre quelques années. A Saint Nicolas de Bourgueil – Tél. : 02 47 97 79 58 www.fredericmabileau.com

La bouche de son côté est plus sur la fraîcheur et le petit fruit, avec de la longueur et de la matière, ce qui donne un vin frais et plaisant. A Cuers – Tél. : 04 94 28 20 35

Domaine Henri Milan « sans soufre ajouté » 2010 Robe jaune claire reflet pelure d’oignon légèrement troublée. Un nez discret plutôt fleur blanche, il dégage un peu de CO2 sur des notes de lactose. La bouche se montre généreuse et structurée, sur le fruit de verger et offre une finale zestée. A Saint Rémy de Provence – Tél. : 04 90 92 12 52 www.dom-milan.com LANGUEDOC ROUSSILLON Appellation Corbières Vignerons du Sommierois « Les Cistes » Blanc 2010 Les Cistes, initialement des arbrisseaux, poussant dans la garrigue symbolisent l’identité méditerranéenne de ce vin. Sa robe brillante, élégante, ses arômes d’agrumes et de fruits exotiques, ainsi que sa fraicheur le rendent friand et plaisant. C’est un apéritif parfait. A Sommières - Tel. : 04.66.80.03.31 www.les-vignerons-du-sommierois.com Coteaux Du Languedoc Domaine d’Aupilhac « Les Cocalières » Blanc 2009 Le nez délivre des arômes de fleur blanche et de pêche blanche. Belle longueur en bouche avec une finale très rafraîchissante. Ce vin s’accommode à l’apéritif, et accompagne aussi très bien les poissons de rivière. A Montpeyroux – Tél. : 04.67.96.61.19 Domaine Virgile Joly Saturne blanc 2009 La robe est jaune avec des reflets brillants. Le nez dégage des notes d’agrumes. Très minéral en bouche, on retrouve aussi ces arômes d’agrumes. Partenaire idéal pour accompagner les poissons. A Saint Lucian de Lucian – Tél. : 04.67.44.52.21 Côtes Catalanes Domaine de l’horizon Blanc 2008 Robe jaune paillée, dorée avec quelques reflets verts. Nette, jolie et brillante. Nez de Porto blanc minéral et assez complexe qui présente des notes florales, miellées sur le fruit sec. Bouche large t ronde, toujours avec une grande complexité (quelques épices de type safran, gingembre…). Un côté légèrement alcooleux qui s’estompe par la suite. Il remplit bien la bouche en faisant preuve d’une bonne présence. Très gouteux, très long il démontre une rétro-olfaction assez

Famille Fabre blanc Viognier 2008 La robe est jaune dorée, le nez nous offre des notes d’agrumes et de pêche. Belle fraîcheur en bouche sur des arômes d’agrumes. Belle et longue finale. A Luc Sur Orbieu – Tél. : 04 68 27 10 80 - www.famillefabre.com BORDEAUX Entre deux Mers - Château Ferran blanc « Haut Benage » 2009 Belle robe jaune pale aux reflets verts avec un beau gras, un nez frais et minéral, d’abord sur l’agrume qui devient iodé par la suite. Une iode que l’on retrouve subtilement en bouche. A noter, une finale légèrement asséchante. A Saint Pierre De Bat – Tél : 05. 56. 61. 98. 61 www.chateauferran.com LOIRE Appellation Sancerre Domaine Fouassier « Clos Paradis» 2009 Une robe soutenue fait d’un beau jaune or aux reflets brillants. Un nez très expressif exotique sur la réglisse. On trouve une forte minéralité sur une bouche assez courte. C’est dommage car le nez est très suave. De son côté la cuvée « Les

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Dégustation de vins rouges « bio »

Dégustation de vins rosés « bio » PROVENCE AOC Côtes de Provence Domaine du Jas d’Esclans « Cuvée du Loup » Cru classé 2010 Jolie robe parme légèrement saumonée et reflets brillants. Un nez élégant, tout en finesse, belle combinaison de fleurs et de fruits, tout en harmonie. Attaque nette et ronde qui lui confère un certain gras, le tout sur une finale un peu abrupte. A La Motte En Provence – Tél. : 04 98 10 29 29 www.jasdesclans.fr

LANGUEDOC ROUSSILLON A.O.C. Languedoc Maison Laroche Rosé de la Chevalière 2010 Un rose gris très pale aux reflets argent. Nez peu expressif et discret sur l’alcool et les eaux de vie. Une bouche plus sur le fruit printanier avec des notes de pamplemousse rose et un finale zesté. Belle amplitude. A Chablis – Tél. : 03 86 42 89 00 Domaine Costeplane Arboussède rosé 2010 Une robe rose légèrement saumonée, le nez dégage des notes de fraise et framboise. Belle attaque en bouche, fraiche et souple, avec des notes fruitées. La finale est très élégante. A Cannes et Clairan - Tél : 04 66 77 85 02 Domaine Cazes « cuvée des Hospices Catalans » 2010 Ce vin se pare d’une robe rose un peu cerise, brillante. Discret, son nez simple est porté sur la fraise et le fruit rouge. Net, il manque encore d’ampleur et d’élégance. A Rivesaltes – Tél. : 04 68 64 08 26 - www.cazes-rivesaltes.com Domaine Anne de Joyeuse Camas Syrah 2010 Doté d’une couleur saumonée très pale, sa robe est brillante et lumineuse. Son nez est élégant, fin, assez discret. Sa bouche est un peu moins développée et assez linéaire donnant un ensemble qui manque de complexité et de longueur. A Limoux – Tél. : 04 68 74 79 40 Domaine Cazes « Le Canon du Maréchal » 2010 Une robe d’un rose vif corail nuance orangé, il propose un nez soutenu sur la grenadine. La bouche pour sa part est en premier sur les épices puis sur les fruits mûrs. Il manque de caractère et de consistance avec une bouche pas très agréable, un léger retour d’amertume en bouche. A Rivesaltes - Tél : 04 68 64 08 26 - www.cazes-rivesaltes.com

Domaine Pinchinat 2010 Rose pâle, saumonée, belle brillance, ça donne envie à la dégustation. Le nez est rose, un peu épice, très élégant. La bouche est belle sur une finale longue et raffinée, belle tenue, pas d’amertume. C’est notre rosé coup de cœur. A Pourriéres – Tél/Fax. : 04 42 29 29 92

AOC Corbiéres Famille Fabre Château Veredus 2010 Une belle robe d’un rose pastel limpide et brillant. Beau nez floral accompagné de légères notes lactées et pétales de rose. En bouche, on a de la fraicheur, c’est vif. Une finale peau d’agrume pour un vin plaisir. A Luc Sur Orbieu – Tél : 04 68 27 10 80 - www.famillefabre.com

Domaine des Sarrins rosé 2010 Cuvée à la robe rose pâle. Très fin au nez avec des notes d’agrumes et de fleurs. Belle attaque en bouche avec des arômes d’agrumes. La finale est très rafraîchissante. Vin idéal pour la cuisine du sud. A Saint Antonin – Tél. : 04 94 72 90 23

AOC Côte de Thongues Domaine La Colombette grenache 2010 Un rose au reflet pelure d’oignon, un nez discret sur les fruits du verger pêche abricot. Une bouche ample mais courte avec une légère acidité et une finale pétale de fleur. A Béziers - Tél : 04 67 31 05 53 - www.lacolombette.fr

La Chapelle La Gordonne « Summertime » 2010 Robe claire, pétale de rose pale aux reflets argent sur un nez frais avec des touches d’agrumes, pamplemousse rose... En bouche une belle acidité et fraicheur. Il en résulte une belle composition. A Cuers – Tél. : 04 94 28 20 35 - www.listel.fr

AOC Montpeyroux Domaine Christopher F-Gilbert 2009 Une robe soutenue aux reflets ambrés presque cuivrés, un nez lacté avec une note importante sur la fraise. En bouche, on retrouve un beau gras bien porté sur la fraise. A Saint Saturnin de Lucian - Tél: 04 67 44 52 21

A.O.C. BANDOL Château Guilhem Tournier « Cuvée La Malissonne » 2010 Une robe rose tres pale, reflets gris. Avec un nez frais, discret et fruité, il manque tout de même d’équilibre et est encore un peu court. Une sensation qui se retrouve en bouche. A La Cadiére d’Azur – Tél. : 04 94 90 11 83 AOC CÔTEAUX D’AIX EN PROVENCE Clos des 3 sources 2010 La robe couleur groseille annonce les parfums de petits fruits rouges et noirs. Vin puissant, riche, bien structuré, offrant une longue expression des arômes de fruits rouges avec des notes épicées. A Puyloubier – Tél. : 04 42 66 38 74- www.closdes3sources.com

RHONE AOC Côte du Luberon Marrenon « Organic » rosé 2010 La couleur de la robe est rose saumon, belle intensité au nez avec des notes de fruits. Une belle attaque en bouche avec des notes de fruits rouges. La finale a une tendance légèrement sur les épices. A La Tour d’Aigues – Tél. : 04 90 07 40 65 www.marrenon.com

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LOIRE AOC Anjou Domaine du Closel « Tentation » rosé 2009 Sa robe rose, son nez de fruits, sa bouche de fraîcheur. Attention l’équilibre de ce vin est un travail sensible et délicat. Pour tous, ce vin de charme se déguste avec simplicité. A Savennières – Tél : 02 41 72 81 00 www.savennieres-closel.com

BOURGOGNE Savigny-les-Beaunes Maison Albert Bichot AOC 2009 Ce vin présente une robe rubis sombre d’une belle brillance. De très agréables arômes de fruits printaniers et de baies sauvages, de cerise et d’épices se dégagent. L’attaque est nette et franche sans rayure avec une grande complexité en restant sur le fruité et avec une certaine puissance sur la longueur. A Beaune – Tél. : 03 80 24 37 37 - Fax 03 80 24 37 38 www.albert-bichot.com BEAUJOLAIS Château de Pizay rouge 2010 La robe est claire avec des teintes de cerise violine. Il rappelle le beaujolais avec notamment un nez discret et timide. En bouche, on retrouve également cette discrétion. A Pizay en Beaujolais – Tél. : 04 74 66 26 10

AOC MORGON Domaine Michel Guignier La robe est intermédiaire mais reste claire et limpide avec de nombreuses larmes. La bouche est ronde mais son manque de structure en fait un vin moyennement soutenu avec un nez en attente plutôt sur le fruit. Il offre cependant des tanins très fins et reste plutôt soyeux, à boire frais. A Villié-Morgon – Tél. : 04 74 04 22 24

AOC BROUILLY Château de Saint-Lager 2010 Ce vin nous propose une belle robe très violine. En bouche, tout en rondeur, il évolue et offre des tanins friands. Sans grande complexité, c’est cependant un vin gourmand, qui demande à vieillir, à boire sans tarder. A Pizay en Beaujolais – Tél. : 04 74 66 51 41 AOC Fleurie Domaine de La Grand’Cour cuvée vieilles vignes 2009 La robe est rouge grenat, le nez procure des notes de vanille. Ce vin aux tanins puissants possède une belle rondeur en bouche, avec une belle finale. A Fleurie – Tél. : 04 74 69 81 16 Domaine de La Grand’Cour cuvée vieilles vignes Terroir « Champagne » 2009 Une belle robe grenat. Ce vin très tannique délivre des notes de fruits rouges et possède une belle rondeur en bouche. La finale est surprenante et très puissante. A Fleurie – Tél : 04 74 69 81 16 AOC VINSOBRES Domaine Chaume-Arnaud rouge 2009 Robe rouge foncé et limpide. Un beau fruit où l’on retrouve au nez, un coté épice et peau de poivron. Une bouche suave qui précède une belle complexité qui offre une finale sirop de fruit chaud. A Vinsobres – Tél. : 04 75 27 66 85

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RHONE AOC Côte du Rhône Château La Nerthe 2005 « Cuvée des Cadettes » Un beau pourpre au disque brillant et limpide. Un nez d’une belle complexité sur le fruit cuit accompagnée d’une légère note de réglisse. La bouche est franche avec une belle matière. Fine note de bois en finale et légère de note de musc. A Châteauneuf-Du-Pape – Tél. : 04 90 83 70 11 Domaine De Villeneuve « Les Vieilles Vignes » 2009 Robe pourpre violine au disque limpide. Un nez de baie et petits fruits rouges (myrtille, cassis, fraise…). Une belle souplesse en bouche sur le fruit confituré. A Orange – Tél. : 04 90 34 57 55 COTES DU RHONE VILLAGE Domaine Viret « Maréotis » rouge 2007 Une robe cerise noire presque encre, un nez très prononcé sur la liqueur de fruits, avec une touche de fruit rôti et de cerise amarina. La bouche suit le nez sur une belle acidité et un beau fruit. A Saint Maurice – Tél. : 04 75 27 62 77

Château Guilhem Tournier « Cuvée La Malissonne » rouge 2008 Une robe d un rouge cerise noire, Un nez profond et gourmand, très riche compoté gourmand, beaucoup de matière. En bouche un beau fruit aux notes d’écorces de pins sèves. A La Cadiére d’Azur – Tél. : 04 94 90 11 83 Domaine des Sarrins rouge 2005 La robe est rouge foncé, le nez délivre des notes de fruits noirs chocolatés. Belle complexité en bouche, nous retrouvons des arômes de fruits noirs avec une attaque assez franche. La finale est puissante et équilibrée. A Saint Antonin – Tél. : 04 94 72 90 23 Domaine Jas d’Esclans Cru classé – rouge 2007 Robe grenat assez soutenue, plutôt nette avec des reflets assez brillants. Proposant un joli nez aux aromes sous-bois, tubéreuse de fruits confiturés (noirs) et champignons, on retrouve une bouche large d’une belle puissance. Il y a de la matière, et de beaux tannins qui rappellent le fruit. Cette bouche particulière rappelle la confiture « vieux garçon » où domine un coté kirsché qui ravit le palais. Un vrai plaisir à déguster entre épicuriens, amateurs de bons vins. A la Motte En Provence – Tél. : 04 98 10 29 29 www.jasdesclans.fr

Domaine Costeplane « Pioch de l’Oule » rouge 2008 Belle robe grenat. Le nez dégage des notes de fruits de type framboise et mûre. Ce vin à la fois tannique et fin en bouche se termine sur une longue finale très rafraichissante. A Cannes et Clairan - Tél. : 04 66 77 85 02 COTEAUX DU LANGUEDOC Mas Foulaquier « Pic Saint Loup » L’Orphée 2008 Dotée d’une superbe robe carminée aux légers reflets violine, il montre une belle brillance. Le nez est droit, presque sévère mais l’ensemble reste cohérent. Sans grand défaut, avec des tanins peu agressifs, il manque un peu de matière et garde une légère acidité en bouche qui lui donne une finale presque astringente. A Claret – Tél. : 04 67 59 96 94 Domaine d’Aupilhac « Les Cocalières » Rouge 2008 Ce vin possède une belle robe pourpre avec un nez qui délivre des arômes de fruits rouges et d’épices. La finale est très fruitée. Il accompagne les apéritifs, les volailles et les magrets. L’autre cuvée maison « La Boda » du même millésime offre au nez des notes de fruits rouges, de baies sauvages et d'épices doux. Cette cuvée au caractère puissant, très équilibré en bouche sur le fruit cuit présente une finale très rafraîchissante. A Montpeyroux – Tél : 04.67.96.61.19 Domaine Virgile Joly Saturne rouge 2008 « Saint Saturnin » Belle robe rouge avec un nez sur des arômes de cerise et prune. Les notes de cerise et de pruneau sont aussi présentes en bouches avec en fin de bouche de légères notes de pruneau. La finale est tout en longueur. A Saint Lucian de Lucian – Tél : 04.67.44.52.21 COTEAUX DU ROUSSILLON Domaine Singla cuvée "Mataro » 2008 Une robe opaque aux reflets violines et légèrement de matières en suspension. Nez de fruits et baies noirs (myrtille, mûre) avec des notes de réglisse et d’herbes sèches. Superbe fraîcheur en bouche, un beau fruit et de la longueur sur une finale discrète d’eau-de-vie de fruits. A Saint-Laurent de la Salanque - Tél/Fax. : 04 68 28 30 68 www.domainesingla.com

Appellation Ventoux Château la Croix des Pins rouge « Cuvée L » 2006 Ce vin à la robe rouge pourpre délivre au nez des arômes de fruits cuits et confits avec de légères notes de griottes. La bouche dégage une saveur légèrement chocolatée. Finale très élégante et légèrement boisée. A Mazan – Tél. : 04 90 66 37 48 Château la Croix des Pins rouge 2009 La robe est rouge rubis foncé. Le nez dégage divers arômes d’épices, de cassis et de framboise. Ce vin démontre une belle fraicheur en bouche avec des notes de figue. Nous constatons sur la finale de légères notes de menthe. A Mazan – Tél. : 04 90 66 37 48 Appellation Luberon Marrenon « Organic » rouge 2009 La robe est d’un rouge vif. Le nez délivre des notes de framboise et cassis. Une belle attaque en bouche avec des arômes de fruit. La finale est d’une très belle fraîcheur. A La Tour d’Aigues – Tél. : 04 90 07 40 65 www.marrenon.com PROVENCE La Chapelle La Gordonne 2006 La robe est claire et s’accompagne d’un joli nez un peu fumé, boisé. Chaleureux et direct avec une attaque des plus franches, il n’est toutefois pas agressif et propose des tanins et discrets. De type grenache, c’est un très beau produit. A Cuers – Tél. : 04 94 28 20 35 Domaine Henri Milan rouge sans soufre ajouté 2010 Une robe d’un rouge pourpre et violacé, un nez sur le fruit cuit, torréfié, fève de cacao et un coté poivré que l’on retrouve en bouche. Légères notes de figue rôtie. Très marqué sur le poivron, on retrouve des tanins agréables qui n’assèchent pas. Pas vraiment de garde, c’est un très bon vin à déguster rapidement. A Saint Rémy de Provence – Tél: 04 90 92 12 52

Appellation Bandol Château Guilhem Tournier « Cuvée La Malissonne » rouge 2008 Une belle robe rouge, le nez offre des notes de fruits frais. Très fin en bouche, il se termine sur une large finale rafraîchissante. Ce vin allie finesse et qualité. A La Cadiére d’Azur – Tél. : 04 94 90 11 83 CORSE Domaine Martini 2005 Une robe pourpre sombre au nez de fruits des bois et petites baies légèrement compotées. La bouche est charmeuse, douce, souple et bien structurée par un léger boisé de qualité qui tend à s’estomper totalement et un certain caractère. Une finale longue et gourmande pour un remarquable A Ocana / Cauro – Tél. : 04 95 20 04 09 LANGUEDOC Vin de Pays d’Oc Vignobles Gilles Louvet « Abbaye de Tholomies » La Chapelle rouge 2004 Une robe très soutenue, très foncée suivie d’un nez plutôt gibier. La bouche est quelque peu dérangeante avec des tanins marqués et agressifs qui donnent ce côté séchant, voire même un peu d’amertume. La structure quant à elle n’est pas très marquée. Le O by Gilles Louvet - Pinot Noir 2010, pour sa part, arbore une robe d’un beau rouge pourpre avec au nez des arômes de fruits rouges. Très tannique en bouche, il présente une meilleure structure. A Narbonne – Tél. : 04 68 90 12 80 www.vignobles-gilleslouvet.com Abbaye de Valmagne rouge 2010 cuvée « Bernard et Benoit » AOC classique Belle robe rouge grenat avec des reflets brillants. Le nez dégage des notes de Provence et en particulier de garrigue. Ce vin délivre en bouche des notes de fruits rouges. Finale élégante et très équilibrée. Le Grés de Montpellier - cuvée 2009 « Turenne » quant à lui est limpide, son nez dégage des arômes de réglisse légèrement boisés. La bouche aux tanins harmonieux délivre des notes de fruits noirs. La finale est très élégante. A Villeveyrac – Tél. : 04 67 78 06 09

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Domaine des 2 Anes cuvée « Premiers Pas » 2009 Une robe d’un rouge vif avec de légers reflets. Le nez très aromatique offre des notes florales. Ce vin très rafraîchissant accompagne à merveille les viandes, poisson et les charcuteries. La cuvée « L’Enclos » 2008 présente une robe grenat avec des reflets rubis. Le nez dégage des notes d’épices et de fruits noirs confits. Légèrement boisé grâce à son élevage en fût, ce vin peut se garder quelques années. Il s’accorde très bien avec les viandes en sauce. De son côté la cuvée « Les Cabrioles » 2008 arbore une robe grenat aux reflets vifs. Les arômes boisés présentes des notes de fruits confits et d’épices. Ce vin de caractère s’associe aux viandes et volailles. A Peyriac De Mer – Tél. : 04 68 41 67 79 Château Coulon 2009 La robe est rouge aux reflets légèrement violets. Le nez prononcé sur l’épice, la bouche tannique délivre des notes de fruits noirs. Longue finale légèrement boisée. La cuvée « Réserve » 2008 quant à elle est rouge grenat et dégage des notes de mûres et d’olives noires. Très tannique en bouche avec des arômes de fruits noirs, la finale est longue et complexe. A Luc Sur Orbieu – Tél. : 04 68 27 10 80 - www.famillefabre.com BORDEAUX Clos Puy Arnaud 2008 Une robe persistante aux reflets violines en harmonie avec un nez très agréable. Les notes de fruits rouges assez marquées donnent un ensemble très propre, rond, sur les fruits rouges, les épices. Les tanins sont très élégants, très fins et marquent une belle attaque, un peu serrée. Très beau produit avec un potentiel intéressant. Un de nos coups de cœur lors de la dégustation. A Belves de Castillon – Tél. : 05.57.47.90.33

Côtes Catalane Domaine Mastrio Quelle belle robe profonde et intense, presque cardinalesque avec de jolis et quelques pointes rubis ! Un nez élégant, racé où l’on devine de petits fruits noir et rouge encore printaniers. Il bénéficie d’une bouche fraiche très aromatique et gouteux où l’on retrouve particulièrement des notes de cassis (bourgeon et feuilles). Bon équilibre, des tanins lisses, une structure bien charpentée offrant un final sur le fruit sur un longueur soyeuse. A Cadaujac – Tél. 05 57 83 85 90 Coteaux de Bésilles Domaine Paul Mas « Mas des Tannes » Réserve rouge 2009 La robe de ce vin est d’un rouge rubis avec de légers reflets pourpres. Le nez, très aromatique, propose des arômes divers sur les fruits des bois et les fleurs. Très belle attaque en bouche avec des notes fruitées. Longue finale tannique. A Montagnac - Tél : 04 67 90 16 10 Côte de Thongues Domaine La Colombette Syrah 2010 Vin à la robe rouge grenat qui dégage au nez des très belles notes de fruits rouges. Très tannique en bouche avec des arômes de fruits rouges. Longue finale très équilibrée. Cette cuvée est d’une belle finesse. L’assemblage cabernet merlot 2010 présente une robe pourpre avec de légers reflets violets. Au nez nous constatons des notes boisées sur le fruit. La bouche tannique dégage des arômes vanillés. La finale souple est d’une belle longueur. A Béziers – Tél. : 04 67 31 05 53 www.lacolombette.fr FITOU Domaine Grand Guilhem 2007 Belle robe pourpre, au disque rubis violine et jambes grasses sur les parois. Un nez chaleureux sur des notes épicées de type poivre grenade. Un côté fruit cuit et zan. La chaleur de ce vin se confirme en bouche sur des notes rôties presque giboyeuses qui se patine au palais sur une finale boisée. A - Cascastel-des-Corbières – Tél. : 04 68 45 86 67 MINERVOIS Vignobles Gilles Louvet Minervois la Livinière « Abbaye de Tholomies » rouge 2005 Un rouge pourpre sur un nez de fruit cuit et très complexe, des notes d’orange caramélisée, des notes de réduction et de fruits confiturés. Une bouche structurée et ample sur les fruits rôtis, sur de belles touches d’épice, une belle intensité aromatique. A Narbonne – Tél. : 04 68 90 12 80 CORBIERES Château Pech-Latt rouge 2009 Vieilles Vignes Une robe pourpre claire aux reflets légers rubis. Un nez aux notes musc, fruits cuits, épices. Une bouche plus plaisante avec une belle acidité. Un coté garigue très plaisant sur une finale eau de vie et petit noyau. La Cuvée « Tamanova » 2008 de la même maison nous offre une robe rouge pourpre aux reflets violacés. Un nez côté animal musc avec des notes de vieux cuir et épices. Une bouche à l’opposé du nez, très gourmande. Une belle souplesse un beau fruit. A Lagrasse – Tél. : 04 68 58 11 40

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Château Ferran 2006 élevé en fût de chêne Une robe soutenue, intense, belle et nette. Brillant et gras faisant preuve d’un nez profond, il évoque le fruit de manière riche et complexe. La bouche par contre, ne suit pas le nez et rend le tout un peu austère et déséquilibré à l’attaque avec une légère amertume en finale. A Saint Pierre De Bat – Tél : 05. 56. 61. 98. 61 LOIRE Domaine Frédéric Mabilleau « Les Rouillères » 2010 Une robe rubis sombre aux reflets violacés qui laisse place à un nez qui s’exprime sur des notes de poivrenade, petites épices et fruits rôtis. Une bouche sur le fruit rouge, petit noyau et peau de poivron avec une belle longueur. A Saint Nicolas de Bourgueil – Tél. : 02 47 97 79 58

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Champagne des bulles issues de l’agriculture biologique Pour cette dégustation de Champagne issus de l’agriculture biologique, le comité de dégustation de l’Epicurien s’est réuni autour de Philippe Faure-Brac « Meilleur Sommelier du Monde » afin de décrire et commenter au plus prêt de la réalité chaque champagne dégusté.

Lanson version Mathusalem atteint ses lettres de « noblesse » La Maison Lanson vous propose sa cuvée de prestige, le Champagne Lanson Noble Cuvée Blanc de Blancs Millésimé, dans un flacon absolument unique : le mathusalem (équivalent de 8 bouteilles). La transparence du flacon et le format majestueux de la bouteille séduiront tous les connaisseurs d’un Blanc de Blancs 1998 vraiment exceptionnel. A partager avec de nombreux amis Epicuriens Il faut également rappeler qu’une vente aux enchères exceptionnelle d'une vingtaine de flacons de Champagne prestigieux s'est tenue le 28 mars à Reims, au Domaine des Crayères à Reims, dans le cadre d'une soirée de solidarité en faveur du Japon. En deux heures, ce sont plus de 150.000€ qui ont été récoltés au profit de la Croix Rouge. Un flacon qui rappelons le a été élaborée par JeanPaul Gandon qui fête cette année ses 25 ans à la tête des caves Lanson.

Dégustation des Champagnes bio Champagne Brut Bédel et Fils « dis, Vin Secret » Ce champagne aux fines bulles possède une robe couleur or, légèrement brillant. Le nez nous offre des notes de fruits mûrs et d'agrumes. En bouche, nous retrouvons les arômes de fruits et une belle longueur avec une finale sur la fraîches de petits agrumes. La cuvée « Entre Ciel et Terre » présente une effervescence de bulles fines et régulières. Une robe limpide, de couleur or, légèrement brillant. Le nez avec des notes de fleurs blanches dégage une belle fraicheur de petits fruits des bois. Belle attaque en bouche avec des arômes de fleur, la finale est très rafraichissante. La Cuvée « L’Ame De La Terre » Millésime 2003 arbore une superbe robe or pâle aux bulles extra fines tout comme cette cuvée extra brut. Un nez plaisant et frais avec des notes briochées et beurrées sur des notes de fruits secs et de miel. L’attaque est nette et sans rature, avec un beau fruit légèrement confit et une finale longue toute en fraîcheur. A Crouttes Sur Marne – Tél. : 03 23 82 15 80 www.champagne-bedel.fr

Champagne Brut De Sousa blanc de blanc « Réserve » Ce champagne aux bulles fines possède une robe jaune doré avec de légers reflets verts. Le nez délivre un surprenant bouquet floral. Belle rondeur en bouche avec de légères notes de miel. Longue finale très rafraîchissante. Le blanc de blanc de la « Cuvée des Caudalies » possède une robe jaune or fort séduisante, avec de légers reflets verts. Le nez tout en finesse présente des arômes boisés. Ce champagne nous offre de nouveau en bouche ces notes boisées. La finale est d’une belle élégance. A Avize – Tél. : 03 26 57 53 29 - www.champagnedesousa.com Champagne Brut Leclerc-Briant « La Ravinne » Blanc De Noirs Champagne aux bulles fines, la robe est jaune or, le nez nous offre des arômes de fruits. Complexe en bouche avec une large palette aromatique. La finale est d’une belle longueur. Le Brut 1er cru cuvée « Les Chèvres Pierreuses » est un champagne légèrement minéral aux bulles fines et régulières sur au nez des notes de fleurs. Très bien équilibré en bouche, il présente une belle finale et de la tenue. Champagne qui exprime de la qualité et l’authenticité La cuvée « Divine» nous offre au nez des notes de fruits jaunes et de fruits rouges. Une belle complexe en bouche entre fruits et épices sur une finale puissante et aromatique. A Epernay – Tél. : 03 26 54 45 33 - www.leclercbriant.com Champagne Brut 1er cru Georges Laval « Cumiéres » Champagne aux bulles fines, le nez est complexe avec des notes de fruit rouges. Bel équilibre en bouche avec des arômes de fruits et des saveurs d’une belle complexité, la finale est très minéralité. A Cumiéres – Tél : 03 26 57 80 87 - www.georgeslaval.com

Champagne Brut Duval-Leroy Ce champagne est réalisé avec un mélange de chardonnay et de pinot noir. La robe est jaune avec de légers reflets verts. Ce vin aux bulles fines nous laisse une belle sensation en bouche, avec un bouquet d’arômes divers sur le nez. Cette cuvée est très raffinée. La « cuvée Authentis » est superbe, ce champagne présente une robe jaune avec des reflets or. Très vivace en bouche, ce vin présente aussi une belle complexité. La finale est très bien équilibrée. A Vertus – Tél. : 03 26 52 10 75 - www.duval-leroy.com

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Les Tables « BIO » sur la route des vins de L’Epicurien

Tout au long de notre route des vins, certaines tables « bio » ont retenu notre attention de par les produits qu’ils cuisinaient, mais aussi de part la démarche que certains d’entre eux ont en matière d’hygiène alimentaire, de respect des saisons, d’économie d’énergie et de recyclage. Travailler des produits issus de l’agriculture biologique demande beaucoup de précautions, d’attention et de respect du produit car ce dernier est plus fragile, étant moins traité et donc moins résistant. A travers cette route des tables bio, nous avons été marqués par les prix pratiqués, ils n’étaient pas plus chers que ceux des tables traditionnelles qui les entourent, preuve que l’on peut cuisiner bon et sain à des prix raisonnables. Cette sélection de tables bio est une invitation à la redécouverte du goût originel.

valoriser sa région, Daniel-Etienne Defaix a confié la direction de son Hôtel « Au Lys de Chablis » à sa tout jeune fille de 20 ans, Anne-Claire. Restaurant La Cuisine du Vin – 16 rue Auxerroise 89800 – Chablis – Tel : 03 86 18 98 52

ALSACE - L’Atelier du Goût

Le jeune chef propriétaire a fait de son restaurant strasbourgeois, à deux pas de la Place Guttenberg, un lieu d’accueil en mouvement, toujours à la recherche d’équilibre et de bon goût, un lieu d’échange et de convivialité dans un décor moderne et chaleureux, aux tons de brun, beige et orange, agrémenté aux beaux jours par une jolie terrasse. Avec une cuisine dont les produits sont issus de l’agriculture et de l’élevage raisonnés ou bios, les assiettes respectent les saisons en privilégiant les produits locaux. Dans cette « bulle du goût », on déguste des plats sains, naturels et gourmands. Parmi les cinq entrées (de 13 à 14,50 €), on a le choix entre l’œuf de poule à la truffe noire et mikado feuilleté ou la grande assiette de racines croquantes à la cancoillotte filante. Formule à déjeuner : entrée-plat ou platdessert à 23 €, entrée-plat-dessert à 29 €. L’Atelier du Goût – 17 rue des Tonneliers 67000 – Strasbourg – Tel : 03 88 21 01 01 La Cuisine au Vin LHalte gastronomique de premier choix, au cœur du vignoble de Chablis, ce petit restaurant ouvert en 2005 n’est pas labellisé Bio, mais, comme dit son propriétaire, Daniel-Etienne Defaix, « c’est pire ! » En effet, ce vigneron implanté sur ce terroir depuis 13 générations, a décidé que tous les produits seraient naturels et du cru. Pour ce faire, il a embauché un maître maraîcher qui cultive ses trois hectares de légumes, fruits et herbes sans aucun engrais, désherbant et autres pesticides. Le seul inconvénient de ce genre de culture, c’est qu’il y a énormément de pertes, mais, « il faut savoir ce que l’on veut ! » Et Daniel-Etienne Defaix est un entrepreneur aussi gastronome que gourmand, qui voue un véritable culte à sa région. Sa démarche est

identique en ce qui concerne les volailles et agneaux élevés en plein air, à proximité, dans la fameuse ferme Gallard. Pour parfaire son épicurisme, il a fait appel à un grand chef, Patrick Bouloton, qui réalise une cuisine de terroir, fraîche, avec de nombreux plats préparés au Chablis. Les escargots de Bourgogne au Chablis (15 €) sont le plats de référence. Pour les plats, le terroir est omniprésent avec l’andouillette de Chablis au Chablis (20 €), le ris de veau snacké, jus de carotte au cumin, chicons confits (23 €) ou le Charolais de Bourgogne, sauce à la lie de Bourgogne Rouge (26 €). Les fromages sont régionaux (8 €) et les desserts à 8 €, irrésistibles, comme le biscuit cacaoté au Cœur de Duché, parfait de café ou le financier au cidre, pommes caramélisées aux raisins blonds. (Menu à 43 €). Pour compléter ces belles victuailles, un Wine Bar mitoyen permet de déguster les grands crus bourguignons et une boutique propose un bel échantillonnage de produits naturels régionaux.Toujours pour epicurien magazine

RHONE - Soline Rien ne destinait ce jeune couple, Sophie et Matthieu Dommange à devenir restaurateurs, si ce n’est leur engagement pour le bien être des gens et de la planète. Fine gourmet et bon cuisinier, ils se sont orientés par passion vers l’alimentation, une des principales sources d’énergie au quotidien, qui concerne tout le monde…les jeunes et plus âgés, les actifs, étudiants et retraités…Et plus particulièrement les personnes qui se nourrissent à l’extérieur de chez eux, en semaine, à midi. Dans leur établissement, situé près de la Part Dieu, dans le quartier des affaires, Soline propose une restauration à service rapide, mais avec une nourriture fraîche et variée tous les jours, avec un plat sans gluten et sans produits laitiers pour les allergies. Dans un cadre moderne, convivial, lumineux et coloré, type brasserie, du lundi au vendredi, de 11h. 30 à 16 heures, la clientèle déguste, non pas des menus traditionnels, mais un choix de plats chauds sous forme d’assiettes complètes (8,90 €), qu’on peut assortir de salades, crudités ou soupes pour 11,50 €. Un bel assortiment de desserts, sans gluten ni caséine est proposé aux amateurs (entre 2,30 et 4 €). C’est aussi un lieu où l’on se ressource au quotidien, grâce à des ateliers de cuisine organisés régulièrement par le chef, Matthieu, qui apprend à réaliser de façon ludique une cuisine végétarienne savoureuse, avec même une initiation à la cuisine ayurvédique. Soline – 89 rue Paul Bert – 69003 – Lyon Tel : 0478 60 40 43 EN PROVENCE - Dame Nature Quand en 2002, Fabienne et Michel Azoulelos-Vilain ont ouverts leur restaurant bio, en front de mer, ils étaient pionniers dans ce domaine. Le bio ne connaissait pas encore le succès actuel, et, pendant quatre ans, ils ont galéré. Ils ont scindé le restaurant en deux, lui s’est mis aux fourneaux, et elle en salle avec un serveur. Heureusement, le bouche à oreille a bien fonctionné. Le cadre est ravissant, très végétal, la vue superbe, agrémentée aux beaux jours de la grande terrasse piétonne qui donne sur la Méditerranée. Aujourd’hui, leur établissement est devenu une référence en matière de gastronomie bio, à forte connotation végétarienne. Leur cuisine actuelle privilégie les saveurs simples, goûteuses, avec des jus courts, des cuissons au wok et à la plancha, ouverte aux influences étrangères : gambas

sautées à la marinade de soja, miel et sésame, céréales et du jour (dans le menu à 31 €), nems au potiron et tofu (8 €), épatante parillada (23 €) ou encore, un bel émincé de blancs de volaille à l’indienne (21 €). Une grande variété de maxi salades (de 15 à 18 €) ainsi que des desserts proposés en taille mini ou normale (de 6 à 11 €) complètent la carte. Ici, pas de menu enfant : les chères têtes blondes choisissent dans les plats et les portions sont adaptées à leur âge…et çà marche très bien, Dame Nature attire et fidélise ainsi une clientèle de jeunes. Dame Nature – Atoll Beach – 167 Promenade des Flots Bleus – 06700 – saint Laurent du Var Tel : 04 92 27 15 45 Restaurant Bouche B C’est un sacré challenge qu’a relevé la jeune Corinne Bauer, quand elle a décidé d’ouvrir une brasserie bio à Bordeaux. En effet, s’il existe des

By Brigite Brunot

lieux de restauration rapide dans la belle cité girondine, « Bouche B » est le seul qui mérite le nom de restaurant. Dans un cadre résolument contemporain, très lumineux, les petites tables carrées, gris anthracite comme le sol, sont suffisamment espacées pour permettre une certaine intimité, tout en respectant le style de brasserie traditionnelle. La décoration est explosive, avec des chaises oranges, des luminaires multicolores et des œuvres de Pop Art, de l’artiste bordelais Yann Muller, accrochées aux murs. En plus des grandes recettes classiques des brasseries, revisitées version bio, on trouve des artichauts à la crème de Brie (7 €), du camembert rôti dans sa boîte (11 €), du tartare de Saint Jacques et mangue (11,20 €), du carpaccio de filet de bœuf, champignons et parmesan (11,40 €), cannelloni de homard et brocolis (18 €), du tartare de bœuf du Périgord au couteau (14,20 €), du couscous végétarien (10,50 €) …. sans oublier le passage obligé dans la salle du buffet des desserts maison (8 €). Non seulement, c’est bio, locavore, mais encore particulièrement créatif et goûteux : la nature est vraiment dans l’assiette. La carte des vins présente une quarantaine de vins bios au verre (de 3,50 à 10 €), avec quelques belles trouvailles des différentes régions françaises, mais aussi de l’étranger. L’Assiette Complète Chrono Bio à 10 € et les menus complets sont à 14,90 et 24,90 €. Restaurant Bouche B – 34 rue Huguerie – 33000 – Bordeaux Tel : 05 56 81 46 93

ITALIE - Du beau et du bio, au cœur d’une des plus belles villes d’Europe C’est en plein centre de Florence, sur la magnifique place Santa Maria Novella, qu’on retrouve ce petit bout de chez soi dans un établissement luxueux, design et intimiste. A J.K Place, tout est placé sous le signe de l’équilibre. L’architecture d’abord, qui mêle subtilement moderne et ancien pour un résultat époustouflant et rafraichissant. Mais aussi la santé, puisque l’équipe aussi chaleureuse qu’efficace joue la carte du locavore et propose un menu à base de produits frais et bio en provenance de toute l’Italie. Des succulentes tomates cerise, aux fraises juteuses accompagnant un verre de Prosecco, en passant par les pâtes fraiches, J.K Place offre aux Epicuriens de la première heure une expérience culinaire totalement inoubliable. Pour les visiteurs de la Toscane de passage à Florence, il ne faut surtout pas rater le J.K Brunch du dimanche où l’on retrouve une pléiade de gourmandises en tout genre, sucrées ou salées. Ici, on fait un peu comme chez soi, le luxe et le raffinement en plus. Après s’être désaltéré avec une sélection de jus de fruits frais pressés, on retrouve au buffet une farandole de plats typiques ou internationaux et une profusion de desserts qui sauront repaitre les plus gourmands, le tout pour environ 45€. Une adresse coup de cœur de l’Epicurien. Réservation au: +(39)0552645181 – info@jkplace.com

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DE FRUIT, ENTRE MÉDECINE ET GASTRONOMIE

> L’EAU-DE-VIE

ALCOOL EAU DE VIE

epicurien magazine

Née au Moyen Age aux frontières de la médecine et de l’alchimie, l’eau-de-vie a mis du temps avant d’intégrer le cénacle des boissons gastronomiques.

’eau-de-vie (du latin aquae vita) est le produit de la distillation d’une boisson faiblement alcoolisée. On réalise ainsi de l’eau-de-vie à partir de vin, de fruits, d’herbes (genièvre), de pommes de terre (vodka), de sucre de canne (rhum), de lait (araka), de pulpe (grappa, rakia) ou de céréales (whisky, bourbon). Le principe de la distillation était connu dans l’Antiquité, mais c’est au Moyen Age que l’on commence à fabriquer de l’eau-de-vie. La trouvaille serait due à des alchimistes qui essayaient en fait de fabriquer un élixir de longue vie (d’où le nom). D’aucuns attribuent la première distillation de vin aromatisé à Arnaud de Villeneuve, médecin et alchimiste célèbre, mort en 1313. Il prescrivait cette boisson en tant que fortifiant. Le franciscain Vital Dufour écrivit un traité de médecine vers 1310 dans lequel il décrit les vertus de cette aygardent (“eau ardente”). Au XIVe siècle, apparaissent les premiers alambics dans de nombreux monastères et couvents d’Europe. Ils servaient à distiller du vin et des herbes aromatiques. L’eau-de-vie de fruits, quant à elle, n’apparaît qu’au XVIIe siècle. Dans l’Est de la France, un moine eut l’idée de distiller de la pulpe de cerise fermentée : il venait d’inventer le kirsch. Selon le taux de sucre du fruit à distiller, on recourt à la fermentation ou à la macération ; les fruits à noyau et les poires fermentent naturellement mais la framboise et les baies sauvages doivent macérer. La fermentation se déroule en fût ou en cuve et dure six semaines ; la macération des fruits a lieu dans de l’eau-de-vie neutre (40 l d’eau-de-vie à 50 ° pour 100 kg de fruits).

Au Moyen Age, les eaux-devie avaient le vent en poupe. Reconnue pour leurs propriétés médicinales, elles ont ensuite atteint un certain succès grâce à leurs qualités gustatives. Mais aujourd’hui, bien que le marché des eauxde-vie stagne légèrement, les distilleries innovent.

initiative qui redynamise le marché de l’eau-de-vie. Ces boissons représentent actuellement 0,8% de la vente totale des spiritueux en France en 2009 et en 2010, selon la Fédération Française des Spiritueux et le Ministère de l’Agriculture. Les eaux de vie persistent et se mettent donc régulièrement au goût du jour afin de faire correspondre au maximum le digestif de nos grands-parents et les attentes des nouvelles générations.

ous prendrez bien une petite poire ? » La question de fin de repas est souvent la bienvenue. Et pour cause. Grâce à leur fort taux d’alcool, les eaux-devie sont réputées pour faciliter et améliorer la digestion. Mais avouons-le, c’est aussi une petite gourmandise fruitée dont il serait dommage de se passer. Et pour les palais difficiles, qu’ils se rassurent puisque tous les fruits peuvent devenir la base d’une eau-de-vie. En effet, bien qu’au départ, seul le kirsch, alcool de cerise, était connu, la gamme s’est rapidement étendue. Pommes, prunes, poires, pêches, et bien d’autres encore, issus des meilleurs terroirs sont sélectionnés en fonction de leur maturité. Tous les fruits abîmés sont exclus, afin de garantir la qualité de l’eaude-vie et éviter tous risques de moisissure et de goût sûr, lors de la fermentation. Les baies sauvages (framboises, cassis, mûres) à cause de leur faible teneur en sucre, sont ensuite macérées dans un alcool neutre à 95°. « Même si on les laissait des semaines entières, le sucre ne se transformerait jamais en alcool », déclare Gilles Rouvière, délégué général de la Fédération française des eaux-de-vie de fruits (FNEF). Le moût obtenu est ensuite distillé afin

NOUVEAU DÉPART ?

LES EAUX-DE-VIE DE FRUIT > VERS UN

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d’obtenir un liquide translucide, sucré et alcoolisé : l’eau-devie. Une palette diversifiée Et bien que le processus de fabrication soit le même pour tous les fruits, chacune de ces boissons a sa propre appellation, selon l’origine du fruit et le pays où le breuvage est élaboré. En effet, le calvados provient de la distillation d’un cidre de pommes de Normandie, le Buza est une eaude-vie égyptienne à base de dattes, et la Boukha, par exemple, est issue de la fermentation de figues tunisiennes. Et même si les distilleries innovent de plus en plus en produisant des eaux-de-vie de melon, de mangue ou de fruits de la passion, « les résultats des ventes traduisent une préférence des consommateurs pour les eaux-de-vie de cerise, la prune (quetsche, reine-claude), la mirabelle et la poire », assure Gilles Rouvière. D’autres entreprises, quant à elles, essaient d’attirer une nouvelle clientèle ou de relancer leurs ventes en misant sur la qualité de leurs produits, leur savoir-faire et leur créativité en matière de packaging, comme les distilleries Peureux. Une belle 31

C’EST LE TEMPS > DES CERISES

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Les Griottines® ont fait la renommée des Grandes Distilleries Peureux à travers le monde. Ces petites cerises, macérées à la liqueur et au kirsch, sont convoitées pour leur goût délicat, depuis plus de trois décennies. Et pour cause.

uoi de plus naturel que des fruits ? Depuis une trentaine d’années maintenant, les Oblachinskas, ces petites griottes originaires des Balkans, font le succès des Grandes Distilleries Peureux. Choisies pour leur tenue et leurs saveurs uniques, ces cerises d’un rouge éclatant sont la base-même des Griottines®. Cultivées sur plus de 200 hectares, elles sont entièrement cueillies et triées à la main. Les quelques 500 millions de griottes sauvages sont ensuite acheminées dans le centre de collecte, le plus près possible du lieu de récolte. Un avantage pour le goût, mais aussi pour l’environnement. A partir de cet instant, une véritable course contre la montre

démarre. Afin de préserver les arômes et les qualités physiques du fruit, moins de six heures doivent s’être écoulées entre la récolte et la macération en fût. Un goût unique A leur arrivée à Fougerolles, les griottes sont ensuite dénoyautées avec une précision quasi-chirurgicale, pour que les cerises ne se déchirent pas et soient prêtes à de multiples macérations. Le maître-liquoriste détermine alors la composition des liqueurs et estime le nombre et la durée des macérations. La dernière d’entre elles s’avère être la plus importante : les cerises prennent alors ce goût unique de Kirsch, la griffe de Griottines®. Les griottes, sucrées et légèrement alcoolisées, se livrent alors aisément à des mariages pâtissiers et chocolatiers, mais elles accompagnent aussi parfaitement des cocktails ou des amuse-bouches. Ces perles rouges, conservées dans d’élégants écrins de verre, deviennent alors une gourmandise très convoitée. La famille Griottines® s’agrandit Avec le succès remarqué de Griottines®, Grandes Distilleries Peureux ne pouvait s’arrêter en si bon chemin. Ainsi, sont nées les Framboisines®, des framboises macérées à la liqueur et à l’eau-de-vie de framboises. Trois étapes cruciales marquent leur élaboration : une sélection rigoureuse du fruit, une récolte méticuleuse, une macération dans plusieurs bains à la liqueur et à l’eau-devie de framboise. 100% naturelles, sans colorant, ni conservateur, les Framboisines® s’inscrivent dans la lignée de leurs grandes sœurs, Griottines®, avec autant de chic et de charme.

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Le kirsch de Fougerolles : nouvelle A.O.C C’est sur fond de paysages idylliques, dans un village FrancComtois aux infinis tons de vert, que l’aventure commence. L’eau y est d’une grande pureté, les terres vallonnées sont ponctuées de vergers, plantées de cerisiers par milliers. Nous sommes au pied des Vosges. Patrie du kirsch et de l’eau-de-vie de fruits, la commune de Fougerolles bénéficie effectivement d’une eau pratiquement pure, exempte de sels minéraux, exceptionnelle pour le réglage et la qualité des eaux-de-vie ainsi que d’un solide savoir-faire. Ses vergers de cerises à kirsch (la guigne, obtenue par greffe des merisiers) sont réputés dans le monde entier. C’est en mai que le Kirsch de Fougerolles devient Appellation d’Origine Contrôlée, quatrième eau-de-vie française après l’armagnac, le cognac et le calvados, une récompense attendue depuis près de 40 ans…

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LA BIÈRE SE MET AU VERT

ALCOOL BIERE

Etape incontournable du calendrier brassicole, la bière de Mars est, comme chaque année, très attendue. Et malgré, le progrès et l’évolution des techniques, la tradition ancestrale née à Arras perdure afin de satisfaire les initiés.

epicurien magazine

Un peu d’histoire La bière de Mars, la première de l’année, a vu le jour dans le Pas-de-Calais, à Arras, au XIVe siècle. Au début de la saison hivernale, les brasseurs élaboraient cette boisson fraîche, peu alcoolisée (entre 4,5° et 5,5°) et pétillante. Ils la conservaient dans le froid naturel de l’hiver afin qu’elle arrive à maturité au printemps, après trois mois de garde. Une véritable cérémonie était alors organisée. Les tonneaux de bière trônaient à l’entrée des tavernes arrageoises, ornées pour l’occasion de couronne de genévrier, réputé pour éloigner le mauvais œil. Au XXIe siècle, l’arrivée de la bière est surtout devenue une opportunité supplémentaire de célébrer joyeusement l’arrivée du beau temps.

DU PRINTEMPS

L’ARRIVÉE

> LA BIÈRE FÊTE

es fleurs éclosent, les oiseaux chantent, la douceur revient. C’est le printemps ! Et pour les amateurs de « blonde », la belle saison est synonyme de bière de Mars. Réputée pour sa mousse onctueuse, sa légère amertume et sa fraîcheur, la bière du printemps tient sa couleur ambrée de la fermentation des dernières récoltes d’orge et de houblon. Aujourd’hui, nombre de brasseurs perpétuent cette tradition et imposent leur griffe en y ajoutant des arômes, plus ou moins marqués, de fruits ou d’épices. Servie généralement à la pression, la bière de Mars peut ainsi être dégustée dans un verre tulipe, qui favorise son effervescence et permet d’admirer sa couleur et de se délecter de ses qualités aromatiques.

By Allison Fourrier

La fabrication de la bière est très consommatrice d’énergie. Il faut, par exemple, sept litres d’eau pour un litre de bière. Le brassage, la cuisson et la réfrigération, sont aussi des processus énergivores. Il était donc urgent de penser à une alternative plus respectueuse de l’environnement. Et la bière Bio fait un carton en Europe, mais également en Nouvelle Zélande et aux Etats-Unis.

a bière aussi se met au bio ! La bière bio, comme tous produits issus de l’agriculture biologique, doit respecter un cahier des charges strict : utilisation de céréales portant le label AB, éviction des conservateurs et autres additifs chimiques et processus de transformation plus économe. Mais malgré ces règles, les maîtres-brasseurs réussissent à garder des saveurs intactes et même, à innover. En 1986, la brasserie Castelain à Bénifontaine (62) a ouvert la voie en élaborant Jade, première bière française certifiée bio. Depuis, nombre de brasseries continuent sur cette lancée. Même les géants de l’industrie brassicole que sont Kronenbourg et Heinekein, font progresser leur démarche environnementale, en diminuant leur consommation d’eau, de gaz et d’électricité. Cependant, la commercialisation des bières bio en grandes surfaces se fait attendre. Mais si en France le marché des bières bio semble frileux, ailleurs, l’éco-attitude semble plaire. En 1991, la bière New Belgium arrive sur les tables américaines. Pour ce faire, les usines ne fonctionnent qu’avec des énergies renouvelables et 90% des déchets sont recyclés. Résultat : 125 millions de bouteilles vendues par an. En Nouvelle-Zélande, la Brasserie Cascade a, quant à elle, lancé la « Green ». Tous les processus de fabrication ont été modifiés : recyclage de l’eau de maltage, réduction des émissions de gaz à effet de serre via l’utilisation de l’énergie hydraulique et fabrication des bouteilles, cartons et étiquettes à partir de matières recyclées. Et cerise sur le gâteau : la bière iKi Beer fait un carton dans les grandes villes européennes. Sans conservateur, sans arôme artificiel et sans conservateur, cette boisson doit son succès à la présence de thé vert. Fusion entre la culture japonaise et la tradition brassicole belge, iKi Beer ne se trouve pas encore en France, mais si l’aventure de la bière bio vous tente, rendez-vous dans les magasins spécialisés !

A chaque saison sa bière De la bière de Noël française à la Märzen allemande, les bières de saison restent des rendez-vous incontournables pour les amateurs de bière. En effet, par leur disponibilité éphémère, elles sont attendues avec ferveur. Mais à l’origine, ces boissons éphémères n’étaient élaborées que par nécessité. Les maîtres-brasseurs vivaient au rythme des saisons et devaient vider les fûts avant la production des bières suivantes.

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la bière de Mars peut ainsi être dégustée dans un verre tulipe

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CHEF & COOKING PRINTEMPS

Cuisiner

etmangerbio

Pour ce numéro bio, les chefs investis par la bio-attitude ne manquent pas, mais il en est un qui la revendique depuis les premiers jours, Alain Passard « le virtuose du légume ». Ses légumes viennent principalement de ses jardins répartis en périphérie de Paris, des merveilles. Le Salon international de l’hôtellerie et de l’alimentation vous dévoilera les derniers produits et tendances du bio. A la rencontre de certains chefs présents au salon comme Alain Ducasse et Joël Robuchon, tous deux revendiquent les produits authentiques, dont il faut conserver la saveur originelle. Même les accessoires de cuisine et les arts de la table jouent la carte recyclage et biodégradable. Côté gourmandise, c’est Pâques et le chocolat bio est de rigueur. De son côté, KRUPS, toujours à la pointe de la technologie et de l’économie d’énergie voit ses appareils électroménagers utilisés par nos chefs Epicuriens qui cuisinent des poissons sauvages d’Alaska issus de la pêche raisonnée. L’Epicurien est convaincu que nos grands chefs sont de fervents défenseurs de la planète et des gardiens du goût, du vrai selon de nos racines.

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Pluie d’étoiles sur le Sirha C’était un véritable concentré gastronomique. Lors de l’inauguration du Hall Paul Bocuse, une pluie d’étoiles est tombée sur le Sirha. Près d’une centaine de cuisiniers de renom étaient invités. Paul Bocuse, la référence des années 70, est évidemment venu, comme à chaque édition du Sirha, pour présider son concours éponyme. Jamais très loin de lui, se trouvent ses compères et successeurs au trône de la gastronomie française : Joël Robuchon, icône des années 80, et Alain Ducasse, empereur de la fin du XXème siècle. Ces cuisiniers d’exception étaient évidemment présents, au dîner de gala du 25 janvier, parmi les 90 chefs étoilés conviés. Venus pour préparer les dégustations, tester les nouvelles technologies ou juste pour découvrir les innovations culinaires, près de 500 chefs se sont rendus sur ce salon exceptionnel. En effet, pendant trois jours le Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation a accueilli un défilé de « toqués ».

By la rédaction epicurien magazine

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Le Sirha 2011 : « Goûtez la tendance ! » Capelongue, Bonnieux en Provence) ou encore François Adamski (Gabriel, Bordeaux et Bocuse d’Or 2001). Au total, près d’une centaine de chefs ont participé à l’inauguration et au repas de gala, organisé la veille. Pour ce dîner, une brigade 100% féminine et internationale avait été sélectionnée : Annie Feolde (Enoteca Pinchiorri, Italie), Carme Ruscalleda (Sant Pau, Espagne), Nadia Santini (Dal Pescatore, Italie) et Luiza Valazza (Al Sorriso, Italie). Toutes ont acquis trois étoiles au guide Michelin, sauf Léa Linster (Léa Linster, Luxembourg), seule femme ayant remporté le Bocuse d’Or en 1989. L’équipe, formée en hommage à la mère Brazier, chez qui Paul Bocuse a fait ses premiers pas, était dirigée par la talentueuse Anne-Sophie Pic (Maison Pic, Valence). Autant dire que cette année, une pluie d’étoiles a déferlé sur le Sirha, et ce n’est pas tout. Durant le salon, les cérémonies se sont succédées à un rythme effréné. Entre le Bocuse d’Or, la Coupe du Monde de la Pâtisserie et les multiples trophées décernés, les artisans ont été généreusement récompensés pour leur somptueux travail. Entre deux compétitions, les visiteurs étaient invités aux dégustations des divers stands installés dans l’Eurexpo. Des mets d’exception se trouvaient à leur portée, du foie gras au caviar en passant par la truffe, le tout arrosé de vin, de champagne ou simplement de nectar de fruit. En quelques mots, le Sirha est tout simplement un salon tendance au service de la gastronomie.

Un rendez-vous exceptionnel ! Le Salon international de l’hôtellerie, de la restauration et de l’alimentation (Sirha) s’est déroulé à Lyon du 22 au 26 janvier 2011 et a accueilli plus de 160 000 visiteurs. Ce salon biennal est défini par sa directrice, Marie-Odile Fondeur, comme une plateforme de découvertes dédiée à toutes les tendances d’une restauration innovante. Et outre la recherche de nouveautés, le Sirha s’adapte à la mutation des habitudes alimentaires des consommateurs. Aujourd’hui, ils désirent manger des plats équilibrés et surprenants, sur place, vite fait ou à emporter, selon le temps disponible et le moment de la journée. La 15ème édition a donc permis aux professionnels de la restauration collective, gastronomique, rapide ou hôtelière, de présenter une offre de qualité. Une qualité notamment représentée par les nombreux chefs étoilés conviés à l’inauguration du Hall Paul Bocuse. Joël Robuchon, Alain Ducasse ou encore Yannick Alléno, président d’honneur du Bocuse d’Or, se sont déplacés pour l’occasion. Tous ont marqué l’histoire culinaire, et comme les acteurs à Hollywood, les empreintes palmaires de ces cuisiniers de renom figurent désormais dans le « Hall of fame » de la gastronomie mondiale à Lyon. Une dizaine d’entre eux se sont d’ailleurs pris au jeu de l’Epicurien : ils ont simultanément apposé leur main dans le ciment, le temps d’une photo. Parmi eux, l’on peut distinguer Michel Roth (Ritz, Paris et Bocuse d’Or 1991), les frères Pourcel (Le jardin des sens, Montpellier), Jacques Chibois (La bastide de Saint-Antoine, Grasse), Edouard Loubet (La bastide

By Allison Fourrier

01 - L'Elégance et le raffinement au lounge Griottines 02 - La complicite du Trio Thienot se retrouve aussi dans la gamme de champagne 03 - L'Epicurien au kiosque presse du Sirha - Bocuse d'Or 04 - Trois générations de Bocuse, Paul, son fils Jérome et son petit fils Paul 05 - Michel Roth et son compère «Mof» 06 - Chef Epicurien 2009 Edouard Loubet est sacré Chef de l'année 2010 par le Gault & Millau

07 - Michel Roth 08 - Yannick Alleno le president d'honneur du Bocuse d'Or 2011 qui fut Bucuse d'argent en 1999 09 - Michel Guerard 10 - Empreintes exclusives by L'Epicurien 11 - Paul et Jérome Bocuse

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CHEF FOOD & COOKING

L’Epicurien au cœur du Sirha

Le Salon International de la Restauration, de l’Hôtellerie et de l’Alimentation, qui s’est déroulé à Lyon, du 22 au 26 janvier 2011, est un véritable carrefour pour tous les professionnels qui désirent élargir leur carte, proposer de nouveaux produits ou revendiquer leur savoir-faire.

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xplosive, étonnante, effervescente... La 15ème édition du Sirha (Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation) a tout simplement été exceptionnelle. Près de 2200 exposants du monde entier sont venus présenter leurs nouveaux produits et leurs dernières innovations afin de ravir et convaincre les professionnels et les amateurs. Tous les sens étaient en éveil. Le crépitement du beurre dans les poêles du stand Enodis, fabricant de cuisine professionnel, mêlé au pétillement des bulles des champagnes Nicolas Feuillate, Gosset ou encore Thiénot, partenaire du Bocuse d’Or depuis 2001, attiraient plus d’un gastronome. Les émanations des mets préparés à la minute, des brochettes de foie gras Masse, du savoureux saumon Salma ou encore du délicieux jambon ibérique 5J, les guidaient de stand en stand. Avec cette mise en bouche auditive et olfactive, heureusement que des dégustations étaient proposées. Le pavillon américain ne désemplissait pas, à l’image des stands des produits d’Alaska comme le saumon sauvage King et le Black Cod, emmenés par leurs ambassadrices Sylvie et Nelly Masson, ou encore le stand Rao’s dont Sharon Stracy en est le chef emblématique à New York. Du coté des Distilleries Peureux, l’une des plus grandes de France depuis 1864, les amateurs de gastronomie ont pu se délecter d’une Griottine accompagnée d’un sushi et découvrir le spray culinaire Cointreau. Et pour ceux qui voulaient consommer des boissons sans alcool, les eaux Badoit, Evian ou Perrier étaient toujours présentes avec leurs nouveautés, ainsi que le dernier nectar 100% fruits signé Alain Milliat. Au stand VIP, où se tenaient les grands chefs, étaient présents les fourneaux Lacanche et Delaubrac afin de promouvoir leurs nouveaux équipements. Non loin de là, Franck Duboeuf de la maison éponyme, recevait ses clients aux cotés de la maison Rougié qui préparait ses foies gras. Le caviar Kaspia et la Maison de la Truffe présentaient, quant à eux, l’alliance des diamants noirs. Et évidemment,

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le café, peut-être accompagné d’un chocolat de la maison Valrhona, était mis en valeur par les maisons Lavazza, Nespresso ou encore Illy. Et, c’est évident, les visiteurs en avaient plein les yeux. Devant des réalisations aussi fascinantes que les sculptures de sucre ou, devant l’étal des œuvres d’art pâtissières créées par Michel Cluizel, ou encore devant les vitrines de vins Eurocave, les visiteurs ne savaient plus où donner de la tête. Absorbés par les représentations de certains stands, par la beauté des autres, ils n’étaient pas au bout de leur surprise. Le rendez-vous des célébrités En effet, au détour d’une allée, il n’était pas rare de croiser des personnalités. Le chef cuisinier Yves Thuriès était venu faire la promotion de ses magazines de recettes et quelques dédicaces. L’occasion pour lui de retrouver ses compères, les frères Jacques et Laurent Pourcel, propriétaires d’un restaurant deux étoiles à Montpellier, qui s’étaient rendus sur place en toute décontraction, afin de dénicher des produits intéressants. Pierre Hermé « le créateur de douceurs gourmandes », vêtu d’un costume, rendait visite à ses confrères, comme Nasserdine Mendi, maître chocolatier et président du Concours international de la confiserie de chocolat. Ces concours suscitent évidemment la présence de Paul Bocuse ou des anciens vainqueurs comme Geir Skeie (Bocuse d’Or 2009) et Jérôme De Oliveira (Coupe du monde de la pâtisserie 2009). Quant à Joël Robuchon et Alain Ducasse, maestros de la haute et authentique cuisine, ambassadeurs de la gastronomie française à travers le monde et épicuriens de la première heure, sont devenus adeptes du magazine l’Epicurien. Les 5 000 exemplaires mis en place au kiosque presse du salon sont d’ailleurs partis comme des petits pains. Ceux du stand Pain Petifour, non plus n’ont pas fait long feu. Les 80 variétés présentées par

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Nathalie Durand ont rapidement disparu. Parmi les autres hôtelier Mandarin Oriental y était certainement pour quelque célébrités de la gastronomie, il paraît aussi évident de citer chose. Quant à Nicolas Sale, qui a quitté la mer pour la Yannick Alléno, Christelle Brua, Shuzo Kishida, Peter Goosens montagne, il se prépare pour le K2, celui de Courchevel, qui et Nadia Santini, qui ont eu l’honneur d’exprimer leur vision sera le deuxième Kilimandjaro de la station 1850. Quant de la cuisine dans le livret « Sirha avant-goûts ». Des chefs aux chefs Guérard, Savoie, Sanderens, ils restent des qui, à l’image du Sirha, privilégient le produit avant tout monstres de la gastronomie française et leur présence n’était artifice. D’autres venaient pour des pas le fruit du hasard. démonstrations culinaires comme Christophe Ces concours Rappelons à nos toques Bacquié, chef deux macarons au Monte- suscitent évidemment espagnoles qui pensent Cristo, le restaurant gastronomique de l’hôtel la présence de Paul révolutionner la cuisine, que du Castellet. Il a notamment réalisé un la haute gastronomie est, et délicieux risotto au pavillon de la gastronomie Bocuse ou des anciens restera française. Edouard Italienne « La Cambuse », dont l’heureux vainqueurs comme Loubet, le provençal de directeur Davide Dalmasso a fait de ses Geir Skeie Bonnieux, Jacques Chibois, le produits une référence auprès des chefs étoilés. (Bocuse d’Or 2009) nez de la gastronomie Un déjeuner au lounge des chefs permettait de grassoise, Michel Roth, s’informer des dernières news et « transferts » de chefs dignes M.O.F. parisien, Joël Garrault, venu de Monaco, prenaient d’un mercato footballistique. Thierry Marx paraissait en également part à cet exceptionnel et unique rendez-vous. pleine forme et plein de projets. Son arrivée dans le groupe

19 20 17 01 - Avec Eurocave votre vin sera dans de bonnes mains 02 - 5J le jambon d'exception 03 - Badoit l'eau des grands repas 04 - Espace Chefs et V.I.P 2 05 - Christophe Bacquie au Stand La Cambuse avec Davide Dalmasso 06 - Champagne chez Nicolas Feuillatte 07 - Garance et Stanislas Thienot la releve de la maison de Champagne Eponyme est en effervescence

18 08 - Chez Salma le saumion se mange comme ca 09 - Joel Garrault le Vistamar a Monaco et Davide Dalmasso 10 - Lacanche les Fourneaux de chef pour les particuliers et Epicurien en puissance 11 - Le stand de Michel Cluizel 12 - Pierre Herme 13 - Le Fourneau ENODIS a regale les chefs sous le ragard avise de Nathaliede Pain & Petit-four

14 - Espace Sixieme sens 15 - Kaspia pour le Caviar et Maison de la Truffe pour le diamant noir, Duo et alliance parfaite 16 - Alain Milliat et ses merbeilles de jus de fruits 17 - Les dessert sont des oeuvres d'art chez Michel Cluizel 18 - M et Mme Thienot...lorsque la complicite scintille 19 - L'art de la table bt Villeroy et Boch 20 - Action au Food Studio

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en direct par des « maîtres-tartineurs » selon leurs désirs. Ce ne sont que quelques exemples de nouveautés révélées au public, mais les visiteurs ont aussi découvert d’autres En matière d’innovations, les visiteurs en ont eu pour leur argent. innovations en matière d’équipements de la cuisine comme Les équipes « d’Alain Ducasse Formation et Conseil » ont la Kitchenaid qui récolté un présenté leur Food Studio nommé « En K de Les créateurs franc succès. Les arts de la soif et de faim » à travers trois pôles : le « Veg en K », le « Sweet en K » et le « Drink se sont aussi penchés sur table étaient aussi mis à l’honneur par les maisons en K », proposait des brunches, des lunches et le concept de des tea times afin de démontrer que boulangerie connectée. Villeroy et Boch, Cristofle et Bernardaud, dans le carré l’alimentation nomade pouvait être savoureuse, « Sixième Sens ». Cet espace a été conçu afin de décliner saine et agréablement présentée. Dans le même élan, quatre ambiances autour des arts de la table (écol’entreprise Bridor, spécialiste de la boulangerie professionnelle conception, pop art, terrasse lounge et vie de château), surgelée, a présenté son pôle « Bread en K ». Etaient alors imaginées par les étudiants de l’Institut Paul Bocuse et un dévoilées les créations de pains Arc En Ciel, réalisées en décorateur. partenariat avec Elisabeth Bremond et les chefs de la maison Lenôtre. De nouveaux concepts de restaurants ont été dévoilés. Comme les cantines « Tonus Relax Box » basées sur le principe du bento japonais, permettant de manger dans une ambiance conviviale, et qui laisseraient le temps aux salariés surmenés de se détendre grâce aux bulles repos anti-stress et aux tables de massage. Les créateurs se sont aussi penchés sur le concept de boulangerie connectée. Le principe est simple : les clients choisissent leur pain sur leur smartphones, viennent ensuite le chercher et le font garnir Des innovations originales

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8 9 01 - Bien frappee la Griottine 02 - Champagne chez Gosset 03 - Le Foie Gras ar zxcellence c'est Masse 04 - Nescafé Capuccino 05 - La kirchenaid remporte un grand succes 06 - Sylvie et Nelly Masson ambassdruce de choix d'Alaska Seadfood 07 - Les distilleries Peureux font le plein 08 - Stand a huile d'Olives par Calanquet 09 - Une piece unique peut en cacher d'autres signees Hublot 10 - Entretiens Sihra

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11 - « L’équipe Lenôtre en action » 12 - Les freres Pourcels et Yves Thuries 13 - Entretiens Sihra 14 - New...Le Cointreau en Vaporisateur by Peureux 15 - « Le Beaujolais au Sirha » 16 - « La Vinothèque de la Place des Vins » 17 - « La Bourgogne au Sirha » 18 - « La Vallée du Rhône au Sirha »

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Les entretiens du Sirha Le Sirha a aussi été le théâtre d’une vingtaine de conférences. Toute l’actualité de la restauration a fait l’objet de débats et d’échanges, réunissant les meilleurs spécialistes mondiaux. La seule exigence était d’aborder les sujets de façon concrète afin de permettre à chacun d’avancer. Echantillons du menu de 2011 : la nouvelle place du vin et sa mise en scène, la restauration plaisir et nutrition santé, les grandes tendances de la restauration collective, l’évolution du métier de traiteur, ou encore les aliments issus de l’agriculture biologique. Ces thèmes, développés aujourd’hui sous le prisme des tendances et de l’innovation, faisaient appel aux enjeux et aux solutions développement durable, et à la notion de restaurationnutrition-plaisir. Le Sirha se décrit donc décidément comme un salon complet et contemporain.

Objectif séduction pour l’Œnothèque L’Œnothèque de la Place des Vins s’avère être un nouveau rendez-vous incontournable pour les professionnels. Installée du 22 au 26 janvier 2011, elle a permis aux exposants de faire découvrir des dizaines de crus français aux visiteurs.

eaujolais, Bordeaux, Bourgogne, … Le choix est souvent complexe et l’œnologie difficilement accessible. C’est pour ces raisons que l’Œnothèque, installée à l’entrée de la Place des Vins, salon des appellations d’origine du 22 au 26 janvier 2011, à Lyon, s’est voulue adaptée à tous les publics. Cet espace de dégustation innovant a offert aux visiteurs la possibilité de découvrir un échantillonnage très varié, classé par couleur et par appellation. Chaque exposant était ainsi représenté par trois de ses cuvées, exclusivement issues des AOC (Appellations d’origine contrôlée), couvertes par le salon. Mais l’innovation de cette année a été le classement des vins par tranche de prix. Une organisation efficace qui a permis d’apporter des réponses concrètes aux attentes des restaurateurs. Ils ont ainsi pu saisir l’opportunité d’élargir leur carte et de la faire correspondre aux désirs de leur clientèle. Quant aux cavistes, c’était l’occasion pour eux de sélectionner de nouvelles références. Avantage à la Bourgogne et à la Vallée du Rhône

Pourtant cette année, le Sirha n’a pas fait honneur à son esprit si éclectique. Alors que le salon regroupe tous les grands chefs de l’Hexagone et d’ailleurs, seuls les vins de Bourgogne, du Beaujolais et de la vallée du Rhône étaient représentés. Deuxième vignoble français d’AOC, en superficie et en production, la vallée du Rhône a offert aux professionnels une dégustation de ses 17 grands crus, puissants et onctueux, parmi lesquels figurent les fameux Saint-Joseph, Hermitage, ou encore Chateauneuf du Pape. Ils ont aussi proposé des vins doux, comme le Muscat de Beaumes de Venise ou le Rasteau. Les vins de Bourgogne, quant à eux, s’adaptent à chaque type de restauration, grâce

à leur grande diversité. A l’occasion de la Place des Vins, les visiteurs ont pu découvrir la richesse de ce vignoble au travers des 100 appellations et des différents niveaux offerts par les vins de Bourgogne (appellations régionales, villages, premiers crus et grands crus). Une grande diversité de terroirs qui offre une palette de saveurs exceptionnelles : notes de minéralité, de fleurs, de fruits et d’épices. Un peu moins présent, le Beaujolais a tout de même pu faire découvrir aux amateurs de bon vin l’étendue de son offre, du Brouilly au Juliénas, en passant par le Régnié ou le Morgon. Avec un potentiel de garde de 7 à 10 ans, ils témoignent d’une alliance parfaite entre une terre granitique et des cépages uniques. L’appellation Beaujolais, qui comprend 72 villages, a aussi présenté ses crus, dont une partie est commercialisée en Beaujolais nouveau. Quant à la région Rhône-Alpes, ses appellations sont désormais reconnues et appréciées. Avec ses 42 AOC, la « Terre de Vin » permet ainsi d’élargir le panel de choix pour les professionnels. On regrette cependant l’absence notoire de la Champagne et du Bordelais, écrasé par une seule et unique vallée du vin, allant de Dijon à Avignon.

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LeBocuse d’ O r : un concours exceptionnel Cela fait maintenant 24 ans qu’a lieu chaque année le Bocuse d’Or, à Lyon. Le prestigieux concours de gastronomie français permet à quelques cuisiniers, originaire de vingt-quatre pays différents de s’affronter. Retour sur une compétition hors normes.

By Christophe Gorgeret 5

eux jours de compétition, 24 candidats de nationalités différentes, 5h35 d’épreuve, 8 000 m². La bande annonce semble être celle de l’une des fameuses émissions de téléréalité, mais que nenni ! Ces chiffres présentent simplement le plus exceptionnel concours de gastronomie : le Bocuse d’Or. Depuis sa naissance en 1987, le concept de Paul Bocuse n’a pas pris une ride et reste un rêve pour tous les cuisiniers. Mais après 56 présélections nationales, complétées de trois sélections continentales en Asie, en Europe et en Amérique Latine (ou Copa Azteca), participer au Bocuse d’Or relève déjà de l’exploit. Alors, remporter la compétition, comme l’a fait cette année Rasmus Kofoed, originaire du Danemark, semble complètement irréel. En effet, les chefs choisis appartiennent à une élite et suivent une véritable préparation de champion. Ils s’immergent dans leur préparation, découvrent les produits imposés, inventent une recette qui reflète les traditions de leur pays, séduisent le jury, et en répètent inlassablement l’exécution pour être certains de ne pas dépasser le timing de 5h35. Au cœur de la compétition

Quand le jour J arrive, la tension est à son comble. 8h30, le coup d’envoi est donné, le premier participant commence l’élaboration de sa recette. Tels des supporters durant un match de football, les 24 000 spectateurs encouragent les candidats à coups de corne de brume et de « hourra ! ». Mais les chefs restent concentrés afin de maîtriser leurs gestes et se montrer justes pour parvenir à l’excellence. Peu à peu, l’Espace des chefs, d’une superficie de 8 000 m² se

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remplit d’effluves alléchants. Dans chaque box, les candidats et leurs commis élaborent des plats de poisson et d’autres de viande, accompagnés de trois garnitures. Cette année, l’accent écossais était de rigueur. Les produits imposés étaient la baudroie écossaise, les tourteaux et les langoustines, coté mer, et les selles, l’épaule et les rognons d’agneau d’Ecosse IGP coté viande. Tout droit venu du Danemark, Rasmus Kofoed a ainsi concocté une lotte servie avec du foin brûlé, du thym, des légumes croustillants et des langoustines en gelée. Il a aussi pu réaliser un trio d’agneau avec un rôti au thym et aux airelles, une épaule aux petits oignons et une gelée au jus de champignon garnie de pomme de terre, de ris d’agneau, de citron, de poireaux et de raifort. Des plats qui donnent l’eau à la bouche et qui ravissent le jury. Un jury, une note, un lauréat Après cinq heures d’effort, le premier plat de poisson est envoyé. Les juges, habillés d’un pantalon noir, d’une veste blanche et d’une toque, prennent place autour de la longue table dressée entre le public et les cuisines. Ces 24 personnalités, représentant les 24 pays participants, se penchent studieusement sur les assiettes, qu’ils doivent apprécier. Scindés en deux, 12 d’entre eux goûtent le poisson, alors que les 12 autres savourent la viande. Seul le jury d’honneur a le privilège de déguster les créations, sans les noter. En 2011, ce sont Paul Bocuse, président fondateur du concours, Yannick Alléno, chef du restaurant trois étoiles de l’hôtel Meurice à Paris, et Geir Skeie, Bocuse d’Or 2009, qui ont pu profiter des avantages sans avoir les

inconvénients. Ce n’est qu’en fin de la deuxième journée que le suspense tombe : le nom du lauréat, Rasmus Kofoed, est révélé sous un tonnerre d’applaudissements et une pluie de confettis. Une formidable aventure se clôt dans la liesse. Et pour les patriotes, rendez-vous en 2013 : au vue des statistiques, les Français ont de grandes chances de rafler la mise lors de la prochaine édition. 6

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Des règles avant-gardistes Si le concours du Bocuse d’Or est si exceptionnel c’est notamment parce qu’il anticipe les tendances et devance les attentes des consommateurs. Le Comité international d’organisation (CIO) du Bocuse d’Or avait imposé des ingrédients choisis en fonction de la traçabilité, bien avant les crises alimentaires. De plus, en intégrant des sélections continentales, via l’Amérique Latine, l’Asie et l’Europe, cette compétition permet de correspondre complètement aux attentes des consommateurs. Cette année par exemple, le Guatemala, vainqueur du Bocuse d’Or America Latina, participe pour la première fois à la finale. Ainsi, les pays participants sont obligés de conserver leur culture gastronomique afin de garder leur propre identité. Et depuis l’essoufflement de la cuisine moléculaire, le Bocuse d’Or tient à ce que le produit préparé et finalisé soit reconnaissable tant par l’aspect gustatif, que visuel. Les scandinaves priment, la France résiste Depuis le 26 janvier dernier, Rasmus Kofoed doit donc être sur son petit nuage. Agé de 36 ans, le cuisinier danois s’est démarqué des vingt-trois autres concurrents et a remporté le

Bocuse d’Or 2011, à Lyon. Chef et propriétaire d’un restaurant étoilé de Copenhague, Rasmus Kofoed avait déjà remporté un Bocuse d’or de bronze en 2005, un d’argent en 2007 et le Bocuse d’Europe 2010. Mais la pression ne va pas pour autant redescendre tout de suite. Après avoir assisté à la pose de sa plaque sur le parvis du restaurant de Paul Bocuse, comme le veut la tradition, les opportunités vont se bousculer à la porte du danois. Ouvrir un autre restaurant, devenir consultant pour ses pairs et de grandes marques agro-alimentaires ou encore être appelé aux quatre coins du monde pour des repas d’exception, les portes s’ouvrent devant le danois. Mais les dauphins ne sont pas en reste. Tommy Myllymäki (Suède) et Gunnar Hvarnes (Norvège) se forgent eux aussi un nom à travers le monde, grâce à leur deuxième et troisième place respective. Et si la France n’est pas présente sur le podium, c’est parce qu’elle finit quatrième. Jérôme Jaegle, cuisinier lyonnais a tout de même remporté le prix spécial viande. Et avouons tout de même qu’il faut en laisser un peu aux autres : sur les douze éditions du Bocuse d’Or, la France a atteint neuf fois le podium, dont six fois à la première place. Un palmarès à la hauteur de la gastronomie française.

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01 - Des paillettes d'oR pour le Bocuse d'Or 2011 02 - Dos au jury 03 - Le Team Spain 04 - Rasmus KOFOED Danemark remporte le Bocuse d Or 2011 05 - Bravo aux lauréats du concours 06 - Paul Bocuse 07 - Les chefs en action 08 - Les coachs 09 - Team USA 10 - Team Japan 11 - Epreuve viande de la Norvège 12 - Epreuve viande de la Suède 13 - La France Bocuse d'Or de la meilleure viande 14 - Epreuve viande du Danemark

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BravoEspaña! La Coupe du Monde de Pâtisserie a eu lieu les 23 et 24 janvier 2011, à Lyon. Les Espagnols se sont distingués parmi 19 équipes, par leur savoir-faire et leur créativité. Ils succèdent ainsi à la France, non candidate cette année, mais qui conserve un palmarès inégalé.

ntremets au cacao, glaces aux fruits, pièces artistiques faites de sucre ou de chocolat, desserts traditionnels… Les 57 participants à la Coupe du Monde de la Pâtisserie, qui a eu lieu les 23 et 24 janvier dernier, à Lyon, doivent tout maîtriser. Mais c’est finalement l’équipe d’Espagne qui remporte le prix, suivie de l’Italie et de la Belgique. Depuis plus de 20 ans, les organisateurs de ce concours bisannuel relèvent le challenge de réunir l’élite de la pâtisserie mondiale. Chaque équipe, formée de trois artisans, doit réaliser en dix heures : six entremets, trois pièces artistiques et douze desserts représentatifs des traditions et des tendances de leur pays. Inutile de dire que la tension pendant l’épreuve était palpable. Mais grâce à cette exigence sans pareille, la Coupe du Monde de la Pâtisserie met en valeur les meilleurs artisans de la planète. Les professionnels de la bouche défient alors les lois de l’apesanteur, créent de nouvelles saveurs en un minimum de temps, afin de surprendre et de séduire le jury. Un palmarès sans égal Armé de leur grille d’évaluation, le jury, composé de pâtissiers célèbres et expérimentés, note les pièces du concours, en prenant en compte le goût, la présentation, les finitions mais aussi l’hygiène. En obtenant la meilleure moyenne, les espagnols ont brillamment succédé à la Cacaoté le trophée !

urélien Ponsonnet, fada de chocolat ? Très certainement. Chocolatier expérimenté, il a remporté le premier trophée Eugène Weiss, ce 25 janvier dernier. Les cinq candidats au Concours International de la Confiserie de Chocolat avaient pour objectif de réaliser un bonbon de chocolat praliné noisette enrobé de chocolat noir, un bonbon « expression libre », et une sculpture en chocolat sur le thème « le chocolat de demain ». Au bout de cinq heures de travail, le jury, désigné par Nasserdine Mendi, Meilleur Ouvrier de France (MOF), a délibéré et a nommé Aurélien Ponsonnet (France) vainqueur, devant Olivier Guillard (France) et Sylvain Marron (Suède). Ce dernier sacre signe la quatrième victoire de concours de chocolaterie de l’Ardéchois, sur sept participations au total. Et bien que la préparation au MOF le tente fortement Aurélien Ponsonnet se fixe un autre but. Titulaire d’un CAP/BEP en pâtisserie et d’un CAP de chocolatier, il compte ouvrir une chocolaterie-confiserie-glacerie-salon de thé à Privas (07), d’ici la fin de l’été.

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France. En effet, les pâtissiers français, puisque vainqueurs de l’édition 2009, n’ont pu participer à cette nouvelle édition. Seul Jérôme De Oliveira, chef de l’équipe lauréate, a assisté les juges dans les notations. Mais la France peut se vanter d’un beau palmarès : sur onze championnats du monde, l’équipe des Bleus est montée sept fois sur le podium, et a remporté six fois la médaille d’or. Des résultats qui en feraient baver plus d’un…

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Du sucre à l’œuvre d’art

ue faire avec du sucre ? Des sculptures pardi ! Ces véritables œuvres d’art font même l’objet d’un championnat européen, dont la dernière a eu lieu les 22 et 23 janvier 2011, à Lyon. Les douze pâtissiers sélectionnés ont dû plancher sur le thème « L’Europe et ses merveilles », afin d’offrir au jury et aux visiteurs du Sirha, des réalisations époustouflantes. Après huit heures de travail, les candidats ont réalisé une œuvre en sucre ou en isomalt travaillé (sucre tiré, coulé, soufflé… à l’exception du sucre roulé) qui représentait 60% de la pièce. Et après délibération du jury, présidé par Stéphane Klein, formateur de l’atelier des arts du sucre de Belfort, Florian Eude a été désigné champion européen. A 21 ans, celui qui voulait devenir dessinateur est actuellement assistant des formateurs extérieurs à l’Ecole Nationale Supérieur de Pâtisserie d’Yssingeaux (43). Pour son avenir, Florian Eude songe sérieusement à concourir à la Coupe du Monde de la Pâtisserie et au titre de Meilleur Ouvrier de France.

Des concours à foison

ouchers, boulangers, poissonniers… Tous avaient leur propre concours. Une façon de représenter sa profession avec fierté, dans un contexte compétitif et ludique. Le 22 janvier, les huit candidats au concours des Apprentis Bouchers représentaient des régions françaises différentes. Le lendemain, c’était aux bouchers d’expérience de briguer le Trophée Boucherie Etal. Chacun des deux concours duraient quatre heures et étaient entièrement réalisés sur place (désossage, parage, ficelage et dressage). Les participants devaient réaliser des pièces de viande commercialisables et consommables avec un décor comestible. Pour le concours national des Fromagers, les candidats en lice devaient mettre en avant leurs qualités professionnelles à travers cinq épreuves : test de dégustation, test de connaissance,

Un concours en plein essor

deviendra l’International Catering Cup en 2013. Durant l’épreuve, les duos, composés d’un chef d’équipe, d’un coéquipier, ont dû se départager grâce à une décoration de table sur le thème des Etats-Unis et présenter divers plats imposés comme le saumon de Norvège, le pressé de foie gras, la terrine de porc et la forêt noire. Le 22 janvier dernier, le jury a été séduit par l’équipe espagnole, qui a remporté le trophée. Eric Basset et Nicolas Ithurralde ont ainsi devancé les Français (Christophe Geoffroy et Tony Dessessarts) et les Italiens (Angelo Giovanni de Lena et Giovani Cappello).

dégustation à l’aveugle, épreuve de découpe et réalisation d’un plateau de fromages. Quant aux poissonniers, ils étaient 18 à s’affronter dans deux épreuves de vitesse : cent huîtres ouvertes en quinze minutes et composition d’un plateau de fruits de mer pour quatre personnes en trente minutes. Et du coté du fournil, après l’Amérique, les présélections pour la Coupe Louis Lesaffre se sont poursuivies en Europe avec la parti-

cipation de douze pays. Les trois équipes qui ont été sélectionnées se sont distinguées au cours de trois catégories : viennoiserie, pain et pièce artistique. La Pologne, la Suède et les Pays-Bas sont donc qualifiés pour la finale de la Coupe du Monde de la boulangerie qui aura lieu en 2012. Le Sirha s’impose donc une nouvelle fois comme le promoteur des artisans et des métiers de la gastronomie.

our sa deuxième édition, l’European Catering Cup s’est installé au Sirha, aux cotés de la Coupe du Monde de la Pâtisserie et du Bocuse d’Or. Créée à l’initiative de la Confédération nationale des charcutiers-traiteurs (CNCT), elle a pour ambition de détecter les meilleurs talents du métier de traiteur à l’échelle internationale, et oser de nouvelles déclinaisons pour une cuisine inventive et festive. Les douze équipes participantes, venues d’Europe (Italie, Espagne, France, Roumanie, Suisse, République Tchèque…), mais aussi du Brésil et de la Cote d’Ivoire, donnent un avant-goût de l’évolution du concours qui

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LE CITRON

Les

Bien que le citron se trouve aujourd’hui en toute saison, c’est en début d’année que les citronniers produisent des fruits à point. Originaire d’Asie, il est maintenant cultivé principalement aux Etats-Unis, en Argentine, en Italie. En France, la ville de Menton en a fait sa fierté : chaque année au mois de février, une fête lui est consacrée. Et pour cause ! Le citron peut être utilisé à toutes les sauces : boissons, produits de la mer, viandes ou encore desserts. Et cet agrume est d’autant plus intéressant qu’il regorge de vitamines C et de propriétés désinfectantes et antirhumatismales. Autant de qualités pour si peu de calories (25 kcal au 100g), ce serait dommage de s’en passer ! Recette : Confiture de citrons Ingrédients pour 1 kg de confiture : • Environ 20 citrons non traités (selon la grosseur des citrons) • 500 g de sucre avec pectine (sucre à confiture).

Les fleurs éclosent, les oiseaux chantent, le soleil revient…Bref, c’est le printemps ! Quoi de mieux que de faire le plein de vitamines pour entamer une nouvelle saison ? L’Epicurien a réalisé pour vous une petite sélection d’aliments bons et sains, que vous pourrez accommoder comme vous le sentez, ou en suivant les indications des recettes.

Préparation : Lavez et brossez les citrons. Pelez superficiellement les citrons à l’aide d’un épluche légumes (zeste). Pressez tous les citrons et gardez le jus puis jetez les peaux (afin de les presser plus facilement et, pour exprimer le jus complètement, passez les citrons quelques instants à l'eau chaude). Faites blanchir les zestes dans l'eau bouillante. Laissez cuire 10 à 15 minutes. Après les avoir égoutté, hachez la moitié au moulin à légumes, détaillez le reste en julienne (les couper en fines lanières). Mélangez les ingrédients et les mouiller avec le jus des citrons. Pesez et ajoutez le poids égal en sucre. Faites cuire sur feu doux en remuant fréquemment pendant 20 minutes à la cuillère de bois. Vérifiez la cuisson. Mettez la confiture en pots, fermez de suite et rangez à l'envers jusqu'au lendemain.

LA FÈVE La fève est cultivée dans le Sud de la France et sur le pourtour méditerranéen, depuis l’Antiquité. Elle constitue d’ailleurs, encore à l’heure actuelle, une des bases de la cuisine d’Orient et d’Afrique du Nord. Notamment originaire de Perse, ce légume a également de nombreuses propriétés nutritionnelles. En effet, elle est riche en vitamines B et C, qui apportent le tonus nécessaire à l’organisme. Et pauvre en calories, environ 60 kcal pour 100g, mais riche en fibres, la fève est l’un des constituants du fameux régime méditerranéen. Cependant, dépêchez-vous car vous ne trouverez des fèves fraîches sur les étals que de mai à août. Recette : Purée de fèves fraîches Ingrédients pour 4 personnes 2 kg de fèves fraîches / 50 g de beurre 1 branche de sarriette / 1 cuillère à café de sucre 1 cuillère à soupe de crème fraîche / Sel, poivre.

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ois b s e d e is a fr e v ra La bette

té la plus connue est très certail’on La fraise des bois, dont la varié très répandue en Europe. Ce que cée viola eur coul de e racin me la «Mara des bois », est La betterave est un légu de mai à octobre, ou nement gers au Moyen trouve crue, sur les étals des marchés et en Savoie, la bet- petit fruit très parfumé faisait déjà partie des pota um, magnése calci Suis , en » ssium e pota roug tte (fer, caro « cuite. Appelée Riche en minéraux plus riches en glucides Age. , et pauvre en énergie, cette baie apporte aussi beauterave est un des légumes les …) sium les que ue gétiq éner plus libre parfait entre (8,5g/100g), ce qui la rend un peu rée, au Moyen Age, coup de vitamines. Et bénéficiant d’un équi confiture ou en sidé en Con ure g. savo 100 se au bois autres avec 40 kcal sucre et acidité, la fraise des aupeut rave bette la déguster, là où ité, la e qual dout préfèrerez sans comme un aliment de médiocre inéralisantes, pâtisserie. Mais, vousdirectement sur le pied ! rem s vertu des éder poss de er targu : meilleure jourd’hui se m, et diurétiques grâce elle est la puisque riche en calcium et en magnésiu crue ou cuite, la bet- Recette : Millefeuille aux fraises des bois gée man à sa forte teneur en potassium. Et Millefeuille aux fraises des bois pris celui de bébé. terave satisfera tous les palais, y com Ingrédients pour 6 personnes : Recette : Risotto à la betterave 1 kg de pâte feuilletée Risotto à la betterave 300g de fraises des bois Ingrédients pour 4 personnes : Crème pâtissière : 200 g de riz canaroli / 1 oignon 1/2l de lait / 100g de sucre ena 10 g de beurre / 20 g de parmesan 1 gousse de vanille / 50g de maïz rale 4 betteraves cuites / 1 l d'eau miné cl de vin blanc sec beurre frais de 25g 10 1 tablette de bouillon de légumes / 150g de crème fouettée frais re beur de g 50 1 échalote /

RECETTE

Préparation : Ecossez les fèves. Dans une cocotte, faites fondre le beurre, ajoutez-y les fèves, la sarriette, 1 pincée de sel, le sucre et 1 dl d'eau. Laissez cuire à couvert pendant 10 à 15 min. Egouttez et passez au moulin à légumes ou au mixeur. Incorporez ensuite la crème fraîche pour allonger la purée. Servez bien chaud.

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produits desaison

LA DAURADE

Poisson faisant partie de la famille des sparidés, la daurade est pêchée dans l’océan Atlantique et dans la mer Méditerranée. Il en existe trois espèces, dont la plus renommée est la daurade royale. Ses écailles argentées et son petit croissant entre les yeux permettent facilement de la distinguer de ses consœurs la dorade grise (« griset ») et la dorade rose (« pageot »). La daurade est un poisson très maigre et donc plutôt digeste. Donc bien qu’elle puisse se cuisiner de toutes les façons, il est préférable d’éviter les fritures afin de préserver ses bienfaits naturels. Recette : Tartare de daurade Ingrédients pour 6 personnes : 6 filets de daurade royale / oignons nouveaux 1 citron vert / ½ mangue ½ botte de coriandre fraîche / 100 g de parmesan Sel, poivre, piment d’Espelette

Préparation : Levez la peau des filets de daurade et ôter les arêtes. Coupez la chair en petits dés et la disposer dans un bol froid. Concassez les feuilles de coriandre. Épluchez les oignons nouveaux et la mangue, puis les hacher en petits dés. Râpez le zeste d’un citron vert lavé et récupérez le jus. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients avec une pincée de sel, du piment d’Espelette et de l’huile d’olive. Pour la garniture Préchauffez le four à 220 °C (th. 7). Râpez le parmesan et étalez-le sur une toile de cuisson, puis passez-le au four à 220 °C pendant 5 à 6 min, jusqu’à ce qu’il jaunisse. Faites-le ensuite refroidir puis concassez-le en chips. Servez le tartare dans une verrine ou dans une assiette et l'accompagnezle de tuiles de parmesan. Arrosez le tartare du jus de citron au dernier moment pour éviter que l’acidité ne cuise la chair du poisson.

AGNEAU DE LAIT

La raie

Préparation : Frottez doucement les ailes de raie sous l'eau courante jusqu'à ce qu'elles ne soient plus visqueuses. Déposez-les dans une grande casserole d'eau froide légèrement salée. Ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre et portez à ébullition sur feu vif. Dès les premiers frémissements, éteignez le feu mais laissez le poisson dans l'eau chaude encore 5 à 6 min. Égouttez les ailes de raie et retirez la peau adhérant de chaque côté (enlevez aussi les " incrustations " s'il s'agit de raie bouclée). Épongez le poisson avec du papier absorbant et gardez-le au chaud sur un plat. Faites fondre le beurre dans une petite casserole sur feu moyen. Dès qu'il prend une coloration noisette, retirez-le rapidement du feu. Ajoutez-lui une cuillère à soupe de vinaigre et les câpres. Salez, poivrez et mélangez bien. Versez la sauce aux câpres sur les ailes de raie. Parsemez de persil ciselé et garnissez de quartiers de citron. Servez sans attendre

Le veau

Le veau se consomme idéalement à partir du mois d’avril. Par sa couleur rosée, il se différencie des autres viandes d’origine bovine, car l’animal ne consomme que du lait durant son élevage. En France, les veaux fermiers du Limousin, appelés aussi veaux sous la mère, demeurent les plus savoureux, et d’autant plus s’il est issu de l’agriculture biologique. En effet, le consommateur a alors la certitude que le veau a été élevé au champ, dans la plus grande liberté, avec sa mère. Et comme la plupart des viandes blanches, le veau est pauvre en calories et paraît comme un allié des gourmets soucieux de leur ligne. Cependant, certaines parties de l’animal sont à déguster avec modération, comme la cervelle de veau, véritable bombe à cholestérol ! Recette : Veau Marengo Ingrédients pour 6 personnes : 1 kilo d'épaule en morceaux ou de viande à blanquette 4 tomates / 3 échalotes /1 carotte 1 bouquet garni / Des olives vertes dénoyautées 50 g de beurre / 1/4 litre de vin blanc sec 1/4 litre d'eau /1 bonne cuillère à soupe de farine Préparation : Hachez l'échalote, taillez la carotte en petits dés, coupez vos tomates en quartiers. Faites chauffer le beurre dans une grande cocotte en fonte et faites-y dorer la viande à feu vif : elle doit être saisie sur toutes ses faces. Ajoutez échalotes et carottes, saupoudrez avec la farine et mélangez jusqu'à ce que la farine blondisse. Ajoutez les tomates, le vin blanc, l'eau, le bouquet garni. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 90 minutes environ. Surveillez pour qu'il reste suffisamment de sauce. Servez avec des pommes de terre, du riz, des pâtes... Tout ce qui s’accordera avec votre sauce !

Recette : Gigot d’agneau rôti aux herbes Ingrédients pour 6 personnes 1 gigot d'agneau de lait (environ 1,8 kg) 2 kg de petites pommes de terre à chair ferme 100 g de beurre / 15 cl de crème liquide 1 cuil. à soupe de moutarde à l'ancienne 1 botte de basilic /1 botte de cerfeuil 1/2 botte d'aneth / 6 cuillères à d'huile d'olive

Préparation : La veille, ciselez toutes les herbes, mélangez-les à l'huile d'olive, salez, poivrez. Recouvrez entièrement le gigot avec ce mélange, enveloppez-le dans du papier d'aluminium et laissez-le au frais toute la nuit. Le lendemain, préchauffez le four à th 7-8 (220°). Pelez les pommes de terre, coupez-les en quatre dans le sens de la longueur, faites-les blanchir dans de l'eau bouillante salée pendant 5 min et égouttez-les. Débarrassez le gigot des herbes (réservez-les avec la marinade). Mettez-le dans un plat entouré des pommes de terre, ajoutez un verre d'eau et enfournez-le pour 40 min pour une cuisson rosé et 50 min si vous le préférez à point. Sortez le plat, couvrez le gigot d'une double feuille d'aluminium et laissez-le reposer 5 min avant de le découper. Pendant ce temps, mixez les herbes et la marinade réservées, mettez-les dans une jatte avec le beurre en parcelles, la moutarde et la crème, salez, poivrez et mélangez. Faites chauffer cette sauce 2 min au four à micro-ondes. Servez le gigot découpé avec les pommes de terre et la sauce

RECETTE

Le terme « raie » regroupe plusieurs espèces comme les poissons scie, torpille ou guitare. Cartilagineux comme le requin, les raies se distinguent par leur corps plat et leurs nageoires en forme d’ailes. Allant de 70 centimètres à 2 mètres d’envergure, certaines espèces sont dotées d’un dard, dont les piqûres peuvent être mortelles pour l’homme. Les raies les plus appréciée pour leur goût sont les raies bouclées et les raies turbot, à déguster juste après la pêche. Recette : Ailes de raie aux câpres Ingrédients pour 4 personnes : 2 ailes de raie (environ 400 g chacune) 1 citron / 80 g de beurre / ½ verre de vinaigre de vin 3 cuillères à soupe de câpres au vinaigre 2 cuillères à soupe de persil ciselé / Sel, poivre du moulin

Abattu généralement entre 30 et 40 jours après sa naissance, l’agneau de lait n’est pas sevré au moment de sa mort. Cela implique donc qu’il n’a consommé que du lait durant sa vie, d’où sa chair tendre et blanchâtre. Son goût suave et peu prononcé, contrairement aux agneaux plus âgés, est plébiscité par de nombreux chefs-cuisiniers, notamment en période de Pâques. Ainsi, l’agneau de lait met en valeur des recettes traditionnelles, mais s’adapte aussi très bien aux recettes espagnoles ou orientales. Et bonne nouvelle pour les soucieux de l’environnement : l’agneau de lait se met au bio. Depuis 2010, huit éleveurs des Pyrénées, principale région de production d’agneaux de lait, sont passés au vert et ont délivré près de 400 bêtes à la coopérative agricole ovine du Sud-Ouest. Une production encore faible, mais prometteuse…

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CHEF & COOKING JOURNÉE DE CHEF

La gastronomie

a trouvé

son maître

ou plutôt son maestro. Propriétaire du restaurant L’Arpège, Alain Passard travaille essentiellement des produits du quotidien et simples : les légumes. De là s’est entamée une incroyable évolution, des fourneaux au jardin, en passant par les librairies et les lieux culturels, Alain Passard pose sa griffe. By Christophe Gorgeret

LE ROI DES LÉGUMES

e petit breton en a fait du chemin depuis les cuisines de sa grandmère. Né en 1956, à La Guerche, Alain Passard s’est imposé en quelques années comme étant un véritable virtuose de la gastronomie française. Aujourd’hui, il règne en maître derrière les fourneaux de son restaurant parisien, L’Arpège. Tel un peintre impressionniste, il ne cesse de sublimer ses produits, par petites touches, afin de parvenir à des alliances sublimes. Et, fervent défenseur de l’authenticité, Alain Passard tient à conserver les couleurs et les saveurs des aliments, avant tout. C’est pourquoi, le chef trois étoiles évince les volailles et les viandes rouges de sa carte, qu’il a déjà assez travaillées, pour se consacrer au epicurien magazine

thème « Terre et mer ». « Je tire volontairement un trait et sans regret sur douze grands classiques de la maison, c’est une véritable remise en question. J’éprouve le sentiment avec cette formidable aventure d’aller au fond de ma passion», déclare-t-il. Ainsi, en façonnant davantage les légumes, Alain Passard désire contribuer au développement d’une nouvelle cuisine. Un champ qui n’a jamais été exploité jusqu’à lors, et qui laisse une place de choix aux épices et aux herbes aromatiques, qui libèrent toute l’expression « Terre & Mer ». Et chose surprenante, ce cuisinier hors-pair remet la cuisson à la flamme au goût du jour. Longtemps utilisée pour rôtir les côtes de bœuf ou les brochettes de poulet,

le feu sert désormais à griller ces légumes, que le grand rôtisseur aime tant. Il se surprend même à y retrouver le plaisir de l’alchimiste : «savoir faire voyager la sauteuse sur le feu pour ne pas brusquer les tissus végétaux, travailler la flamme pour éviter l’évaporation des essences, se jouer d’elle pour ne pas atténuer les couleurs, la faire danser pour garder leur luminosité et leur transparence ».

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La priorité : travailler des légumes frais C’est de cette passion qu’est né le désir de travailler des produits simples mais sains. Alain Passard a alors créé les potagers de L’Arpège. Le premier a vu le jour en 2002, dans la Sarthe, le deuxième en 2005, dans l’Eure, et le troisième en 2008, dans la Manche. La diversité des sols permet d’apporter à ses légumes des saveurs uniques, l’empreinte du terroir. Chaque année, quarante tonnes de plus de 450 variétés de légumes sont produites de façon 100% naturelle, grâce à la traction animale pour le labour et la récolte, et à l’éviction des engrais et des pesticides. Mais la grande spécificité de ces potagers, c’est qu’ils permettent à l’Arpège d’être totalement indépendante sur la partie légumière, aromates et petits fruits rouges et noirs. L’objectif d’Alain Passard est de faire des carottes ou des betteraves, des mets d’exception, « pour faire des légumes un grand cru ». Au total, ce ne sont pas moins de douze jardiniers, répartis sur six hectares qui travaillent pour répondre aux demandes du restaurant. Tel un couturier, Alain Passard tisse sa carte au fil des saisons. Il s’expose ainsi aux aléas de la nature mais garantit à ses clients une entière fraîcheur de ses produits et ne s’emploie à servir uniquement des légumes au goût naturel, puissant et pur. C’est pourquoi, chaque semaine offre son lot de nouveautés, de créations et de variations autour des produits. Epaulé par des artisans et des éleveurs, Alain Passard ne cesse d’étonner ses hôtes, et se détache de sa carte, improvise pour mieux les surprendre.

Curriculum Vitae d’un véritable maître d’orchestre Avec une enfance imbibée de fumets et de saveurs, auprès de Louise, sa grand-mère, Alain Passard se voue à la préparation de recettes, dès son plus jeune âge. Ensemble, ils vont échanger des secrets culinaires autour du feu, lieu de prédilection de Louise. Ensuite, Alain se prête volontiers à de nouvelles expériences culinaires pour le plus grand bonheur de son entourage. A dix ans, le jeune garçon éprouve déjà le désir d’effectuer un stage chez le voisin de ses parents, le pâtissier de la Guerche, en Bretagne. Il y découvre alors le rythme et l’activité du laboratoire, les parfums envoûtants, et retrouve les mystères du feu. Quelques années plus tard, entre 1971 à 1975, Alain Passard fait ses débuts au Lion d’Or, un des rares restaurants étoilés breton à l’époque. Chez Michel Kéréver, il apprend la technique, la grande, la classique, mais aussi le service des banquets, et ses recherches comme le chaud-froid de volailles, les langoustes de Bellevue ou encore les pièces montées. L’apprenti fait ensuite son entrée à La Chaumière, chez Gaston Boyer, trois macarons au guide Michelin de 1975 à 1976. Alain garde de cet établissement, le souvenir d’une « grande maison », où il y exerce une cuisine d’un grand classicisme. Puis, Monsieur Passard rencontre Alain Senderens à L’Archestrate en 1977. Le jeune homme s’imprègne de l’atmosphère exceptionnelle régnante et fait son baptême du feu. Et, après trois années d’effervescence dans cet univers, l’élève dépasse ses maîtres et, à seulement 26 ans, obtient deux macarons au Casino d’Enghien. Il progresse ensuite au Carlton de Bruxelles en gagnant une, puis deux étoiles Michelin. Ce n’est qu’après ces expériences qu’il reprend l’Archestrate et le renomme L’Arpège, en hommage à la musique sa seconde passion. Depuis, il s’active derrière ses pianos et composent sans cesse de nouvelles recettes, de l’entrée au dessert, et rafle une troisième étoile en 2010, lors du dixième anniversaire de son restaurant. Chapeau bas !

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RECETTE CHEF

Des activités

satellisées autour de la gastronomie

t le cuisinier a plus d’un tour dans son sac ! Après avoir coécrit « La moutarde d’Orléans » avec son homologue Jean-François Martin, afin de mettre en valeur ce condiment considéré de nos jours comme ordinaire, après avoir réaliser son premier livre de cuisine, « Les recettes des Drôles de Petites Bêtes », destiné aux enfants, et après s’être mis en scène dans « Le solfège du légume », un DVD signé Sophie Bensadoun, le célèbre cuisinier a publié récemment son dernier ouvrage : « Collages et recettes ». Un concept original qui est né au Japon en 2008. Victime du décalage horaire, Alain Passard avait alors besoin de garder une trace d’une assiette de légumes, avec toutes les couleurs et les textures qui s’en ressortent. Le cuisinier a donc découpé puis assemblé des morceaux de

Navet mauve

Recette navetby A. Passard

et citron jaune au poivre noir Ingrédients pour 4 personnes • 2 bottes de navets « primeur » de petites taille • 2 beaux copeaux de beurre salé • ½ botte de basilic • 1 gros citron jaune • 1 belle cuillère à soupe de sucre semoule • Poivre noir du moulin • Fleur de sel • 1 saladier de mesclun • 1 long trait d’huile d’olive Toiletter les navets en préservant le charme de leurs fanes, les déposer sans les superposer dans un large sautoir avec le beurre salé, mettre de l’eau à mi-hauteur et poser par dessus une feuille de papier sulfurisé de la taille du sautoir. Laisser cuire les navets très fon-

epicurien magazine

dants à feu doux. Couper les citrons en hauteur à la mandoline et les déposer dans une sauteuse avec le sucre, ½ verre à moutarde d’eau et la moitié des feuilles de basilic. Cuire à feu très doux à couvert en surveillant ce précieux mélange de parfums. Le citron doit être confit d’une belle teinte jaune translucide : la confiture ne doit pas attacher au fond de la sauteuse, une surveillance attentive est donc nécessaire. Vérifier la cuisson des navets en robe des champs dans le beurre salé et l’évaporation totale de l’eau. Rajouter la seconde moitié des feuilles de basilic et glacer les navets : bien les enrober de beurre de cuisson. Parsemer de fleur de sel et de quelques tours de moulin de poivre. Il vous reste à les dresser en assiette chaude et à les servir avec cette confiture de citron au basilic, et enfin à créer la bouchée entre les deux et à l’agrémenter d’un joli mesclun à l’huile d’olive !

papiers : son premier collage est né. C’est ainsi que pour son dernier livre de recettes, le maestro a choisi ce type d’illustration. Plus personnels et plus mystérieux, les collages laissent aux lecteurs, mais surtout aux cuisiniers en puissance, libre cours à leur interprétation et à leur imagination. De cette volonté de transmettre son savoir-faire est née l’idée d’une exposition de ses collages et de rencontres autour de la pratique du chef, de sa créativité, de sa cuisine légumière et ce dans des lieux de savoir, de culture et d’innovation. Un tour de France a alors débuté à la Faculté de Reims et se poursuivra au Lieu Unique à Nantes, les 2 et 3 avril prochains, ou encore, au Festival Etonnant Voyageur de Saint-Malo du 11 au 13 juin 2011 (liste complète des date sur le site www.alain-passard.com).

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Asperge Recette aspergeby A. Passard

à la verticale

4 personnes • 1 belle botte d’asperges vertes ou blanches « gros calibre» (1,5 cm Ø chacune), compter environ 6 pièces par personne • 2 copeaux de beurre salé de 50 g chacun • 4 oeufs • 1 fleur de sel • 1 botte de cerfeuil • Vin blanc d’Alsace • pinot blanc • chasselas, muscat sec

Certainement la recette la plus spectaculaire de ce livre ! L’idée consiste à cuire les asperges à la verticale en botte dans un sautoir, en les arrosant à la cuillère avec un beurre salé chaud, et à faire monter la chaleur dans le fût de l’asperge. Cela permet d’obtenir un agréable dégradé de cuisson : le bourgeon sera cru-chaud, le cœur croquant, et le talon, au fond du sautoir, légèrement confit. Élément clé de cette recette : le sautoir ! Il doit être assez grand (bords de 12 à 15 cm de haut et diamètre de 20 cm minimum) de façon à laisser un couloir de chaleur autour de la botte.

tours de ficelle de cuisine. Pour la cuisson, déposer le beurre salé et la botte d’asperges à la verticale dans le fond du sautoir et laisser cuire à feu très doux pendant 90 min environ. Ainsi, la chaleur du sautoir et du beurre vont monter dans le fût des asperges. Pendant toute la cuisson, prendre soin d’arroser régulièrement à la cuillère avec le beurre chaud. Présenter ensuite votre petit chef-d’œuvre à vos invités : libérez les asperges en coupant la ficelle aux ciseaux et les servir avec un oeuf mollet (6 min de cuisson) une fleur de sel et surtout ce petit beurre de cuisson qui aura pris toutes les saveurs et les parfums des asperges. Si vous aimez les herbes, notamment le cerfeuil, n’hésitez pas à le parsemer fraîchement ciselé sur la recette. Indice : le beurre de cuisson des asperges ne devra pas aller audelà de ce délicieux parfum « noisetté ».

Au marché, attention à la fraîcheur de la botte, regardez bien le talon de l’asperge, il doit être dépourvu de craquelures et le bourgeon immaculé et sans impacts. Dans votre cuisine, libérez délicatement les asperges de la botte. A l’économe, les débarrasser soigneusement de leur peau et les toiletter dans une eau claire. Faites-vous aider pour recréer la botte en enveloppant les asperges dans une large ceinture de papier sulfurisé doublé. Le papier sulfurisé permettra de maintenir en forme la botte et de lui garder une certaine tenue; le diamètre de la botte sera très important pour sa stabilité : pas moins de 12 à 13 cm de Ø. Laisser la tête de la botte hors du papier. Nouer sur la hauteur sans trop le serrer l’ensemble façonné avec deux à trois

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RECETTES Krup’s

KRUP’S LA RECETTE Pour notre dossier recette bio, l’alliance entre deux grands chefs étoilés comme Patrick Raingeard et Jacques Chibois fût une grande réussite, côté pâtisserie c’est Philippe Virissel du port Palace à Monaco qui s’est chargé de nous réaliser un superbe soufflé. Les poissons sauvages d’Alaska issus de la pêche raisonnée ont complété cette union puisqu’ils étaient confectionnés avec des robots semi-professionnels de la marque d’électroménager KRUPS, que nos deux chefs ont trouvés pratiques et robustes. Le résultat ne pouvait qu’être satisfaisant et il le fût d’ailleurs. Nous vous en dévoilons les recettes et illustrations.

Jacques Chibois

a coquille Saint-Jacques (nom scientifique Pecten maximus) est un mollusque bivalve de la famille des Pectinidés. Parmi toutes les espèces de cette famille, qui sont légalement autorisées à bénéficier de l'appellation commerciale « Saint-Jacques », c'est la plus recherchée des gastronomes. Elle est reconnaissable à sa coquille pourvue de côtes en éventail, dont la valve supérieure est totalement plate, et par sa grande taille comparée aux autres espèces du genre Pecten et aux pétoncles ou vanneaux dont les deux valves sont bombées. La variété que Jacques Chibois a cuisinée est la Saint-Jacques US, ferme et de gros calibre telle une perle dans son écrin.

LES SAINT-JACQUES U.S. AUX COURGETTES EN GRASSOISE D’OLIVES NOIRES

Ingrédients • 4 noix de St Jacques • 7 cuillères à soupe d’huile d’olive • 4 pincées de bouillon de volaille lyophilisé • 2 petites courgettes • 4 branches de fenouil sec • 120 g d’oignon nouveau émince • 2 cuillères à soupe d’olives noires hachées et blanchies 2 fois • 1 branche de citronnelle • 2 feuilles de basilic • 60 g de beurre / ½ gousse d’ail pilée • 1 cuillère à café de flocon de paprika • 1 jus de citron epicurien magazine

Préparer la sauce : Dans une casserole sur feu doux, mettre deux cuillères à soupe d’huile d’olive, les oignons coupés finement, l’ail pilé et les branches de fenouil sec, laisser cuire quelques minutes sans prendre couleur, puis ajouter 25 cl d’eau, l’ail pilé et le bouillon de volaille en poudre, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson à couvert pendant 10 mn sur feu doux. Enlever les branches de fenouil puis incorporer en fouettant le beurre ramolli et un filet de citron. Mixer avec la feuille de citronnelle. Passer avec un petit chinois très fin et rectifier l’assaisonnement. Ajouter les olives hachées. Râper les courgettes à la mandoline pour faire des spaghettis assez gros puis les couper régulièrement en petits dés. Les

faire sauter rapidement avec une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle Teffal, saler et poivrer, couvrir et remuer souvent pour qu’elles ne prennent pas de coloration. Au bout de 3 mn, ajouter le basilic finement ciselé et mélanger. Réserver. Poêler les St Jacques dans une cuillère à soupe d’huile d’olive, saler et poivrer, laisser cuire 1 à 2 mn de chaque côté selon l’épaisseur. Dans les assiettes disposer les courgettes, poser dessus les St Jacques, presser un filet de citron sur chacun, napper de sauce puis arroser d’un filet d’huile d’olive. Décorer avec un petit peu de citronnelle hachée et de flocons de paprika.

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Black Cod meunièr aux Vongoles et légumes d'autrefois sur fond de chapelure verdée

Patrick Raingeard Une recette 100% nature, iodée par les coquillages, agrémentée de poisson sauvage black Cod d’Alaska et des légumes d’autrefois achetés auprès de paysans pratiquant l’agriculture biologique. Black Cod meunière aux vongoles et légumes d'autrefois sur fond de chapelure verdée. Ingrédients pour 4 personnes :

• 600 g de back cod • 150 g beurre • 150 g de crème fleurette • 4 dl huile d'olive vierge • 200 g de panais • 200 g rutabaga • 200 g de potimarron • 200 g de romanesco • chapelure d'herbes • 4 pommes vitelotte • gros sel fin poivre du moulin • 300 g de palourdes • 50 g d'échalotes

Progression : Tailler le rutabaga et panais en « matignon » et cuire tout les légumes à l’anglaise. Rôtir le poisson façon meunière. Préparer la chapelure d herbes. Ouvrir les palourdes en marinière. Une fois que la marinière a bien réduit et ajouter la crème.

Finitions : Dresser en fond votre chapelure et poser votre poisson cuit dessus, avec délicatesse. Disposer les légumes avec élégance. Emulsionner la marinière crémée et verser quelques cuillères dans l’assiette. Terminer avec quelques vongoles disposées autour du Black Cod.

Philippe Virissel

e chef pâtissier du port Palace s’est adonné à un exercice classique de la gastronomie française, le soufflé. Pour ce dessert, c’est la banane naturelle des îles, un fruit 100% bio, qui a été retenu. C’est certainement le fruit le plus facile à cultiver en bio car son arbre est résistant et ne demande pas grand-chose en entretien et donc peu de traitement. D’autant plus que sa peau est très épaisse et que bien souvent les bananes sont cueillies encore vertes et donc peu touchées par les insectes.

Soufflé banane des îles, crème glacée caramel Ingrédients pour 4 personnes : • 4 grosses bananes • 10 g de jaune d'œufs bio • 60 g de sucre • 40 g de fécule • 400 g de blanc d’œuf • 600g de crème pâtissière • 140 g de sucre • 4 boules de crème glacée caramel

Progression : Réaliser une crème pâtissière, en y incorporant les bananes misées en purée. Beurrer et sucrer les moules puis monter les blancs à la « Kitchen Machine - KRUPS3» et ajouter le sucre. Mélanger délicatement en coupant avec la crème pâtissière. Cuire au four 200°C pendant 10 mn.

Finitions : Déposer le ramequin du soufflé sur une assiette et dans une coupelle la boule.

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KRUPS LA RECETTE Le saumon sauvage d’Alaska est exceptionnel et pour le préparer nous avons fait appel à un chef d’exception, Didier Aniès « Meilleur Ouvrier de France 2000 » et chef des cuisines du Grand Hôtel à SaintJean Cap-Ferrat. Sa cuisine se veut inventive, créative et traditionnelle à la fois. Il aime à marier les textures différentes, mais avant tout , il aime à sublimer les produits qu’il travaille. Pour réaliser cette recette nous lui avons confié un robot multi fonction « KRUPS » pour réaliser son financier et un cuiseur vapeur pour obtenir une purée de carotte fondante. L’autre recette de ce poisson d’exception est réalisée par notre chef consultant l’Epicurien Alain, qui nous a préparé un tartare dont lui seul a le secret... plus pour longtemps! Nous lui avons confié un Blinder KRUPS pour mixer sa mousseline.

Didier Aniès SAUMON D’ALASKA MARINE AU CITRON DE MENTON FINANCIER À LA CAROTTE ET RICOTTA ACIDULE

Financier à la carotte • 60 g de jaune + 25 gr de sucre • 30 g Jus de carottes + Zestes de citron jaune • 125 g de carottes râpées • 60 g poudre d’amandes • Ajouter 25 g de farine • 3 g de levure chimique + 2 g de sel fin • Incorporer 90 g de blancs d’œufs • 25 g de sucre • Mouler et cuire à 180° Quenelles de ricotta et citron. Travailler la ricotta avec un trait d’huile d’olive Raper un zeste de Kumbawa et assaisonner avec du sel et du poivre Saumon mariné Mariner 1 filet de saumon 48h

DUO DE SAUMON EN TARTARE & MOUSSELINE AVOCAT ET PERLES DE CAVIAR

Pour 8 personnes : • 1 filet de saumon sauvage d’Alaska « King » frais, désarêté • 2 citrons jaunes / 1 citron vert • 2 cuillères à soupe de sauce soja • 1 botte de cébettes • 50cl de fromage blanc • 1 cuillère à soupe de crème fraîche • 2 avocats / ½ botte de persil • 5cl d’'huile d'olive extra vierge Pour la sauce • 1 oignon • 10 cl de crème fraîche ou yaourt • herbes fraîches de votre choix (aneth, basilic, ciboulette, persil...) • un peu de jus de citron Progression : Levez la peau du saumon. Préparation du Tartare… Hacher les 2/3 du saumon avec le

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Blender KRUPS. Ajouter au saumon haché, le fromage blanc et la cuillère de crème fraîche, 4 brins de cébettes, l’oignon et la moitié du persil, sel, poivre puis mixer le tout. Placer au frais pendant 2 heures.

Préparation de la mousseline… Couper 1/3 du saumon au couteau à lame en céramique « Ceramic Forever » en formant des petits dés (cubes).Placer les petits dés de saumon frais dans un saladier et y ajouter l'huile d'olive, la sauce soja et le jus de citron. Assaisonner légèrement en sel et poivre. Découpez également en petits dés les avocats et mélanger avec les dés de saumon. Recouvrez le saladier de papier film et placez au réfrigérateur pour 2 heures.

Dressage : Quelques minutes avant de servir, poser un cercle ou un carré à pâtisserie sur une assiette et le remplir de saumon haché au 2/3 en pressant avec le dos de la cuillère pour donner une forme régulière au tartare. Ensuite, déposer dessus les dés de saumon et d’avocat. Soulever délicatement le cercle : le tartare doit parfaitement se tenir.

Marinade • 325 gr de gros sel • 175 gr de sucre • 1 persil • 1 coriandre • 1 zeste de citron jaune

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TOUJOURS PLUS RAPIDE Seb innove grâce à son nouvel autocuiseur Acticook. Ce produit éco-responsable bénéficie d’une technologie exclusive brevetée Eco Energy System, qui permet d’accélérer la cuisson. Ainsi, l’Acticook se montre jusqu’à 35% plus rapide qu’un autocuiseur classique. Et ce n’est pas tout, son éco-minuteur avertit quand il faut réduire la source de chaleur pour une température parfaitement adaptée. Quant à l’éco-dose, elle limite le gaspillage de l’eau et indique la juste quantité, adaptée aux recettes. Prix : 199,99 €

ELECTRO MAUVIEL RECHARGE SA BATTERIE

by Allison Fourrier

L'ÉQUIPEMENT DE LA CUISINE SE MET AU VERT Après l’éco-participation, instaurée en France en 2006, les sociétés d’électroménager désirent aller plus loin. Aujourd’hui les mots d’ordre sont économies d’eau et d’électricité, matières naturelles et biodégradables, ou encore, revêtements sains et efficaces. Petit tour d’horizon des nouveautés écolos.

MENAGER VERS UNE NOUVELLE ÈRE

La collection M’180 s’agrandit. Fort du succès des poêles, l’entreprise Mauviel commercialise aujourd’hui douze nouvelles références, toujours 100% recyclables. Le revêtement en céramique « focus » de Thermolon rend ces ustensiles résistants et antiadhésifs. D’origine 100% minérale, il contribue aussi à la préservation de l’environnement. Toujours en quête de perfection, Mauviel a également pensé à doter sa nouvelle collection M’180, d’un fond inox magnétique intégré qui rend les ustensiles compatibles avec tous les feux et utilisables même au four. Prix : entre 54,90 € et 89,90 €, selon les modèles

TEFAL N’Y VA PAS AVEC LE DOS DE LA CUILLÈRE

Fabriquées avec un matériau inédit, le PET(Poly éthylène téréphtalatel), cette nouvelle collection de spatules ENJOY de Tefal est sans aucun doute respectueuse de l’environnement. En effet, ces pinces, fouets et autres louches sont composés de matériaux recyclés à 95%. Une innovation qui se montre en plus très résistante aux tâches et aux températures élevées. Just enjoy it. Prix : 2,25 € ou 3,65 € selon les modèles

De sa conception à son utilisation, en passant par son design, tous les aspects de la gamme Natura Tefal sont en accord avec la nature. Ainsi, la marque leader des ustensiles de cuisson en France a lancé, fin 2010, une nouvelle gamme de casseroles. Poêles, sauteuses et cocottes sont fabriquées en aluminium 100% recyclé et les poignées, constituées de bois issus de forêts gérées durablement (label PEFC). Prix : entre 39,99 € et 99,99 € selon le modèle

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x UNE CUISSON SAVOUREUSE PAR NATURE

UNE INNOVATION QUI N’EST PAS EN RESTE

C’est bien connu, les restes de repas sont souvent jetés alors qu’ils pourraient simplement être réutilisés dans des recettes savoureuses. Grâce à Pie&Co, il est maintenant facile de préparer tourtes, cakes, muffins ou tartelettes. Le mode d’emploi est simple : prenez les aliments de votre choix, mettez à cuire quelques instants dans l’appareil et dégustez les gourmandises. Prix : 59,49 €

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LES NOUVEAUTES KRUPS & LENÔTRE UNIS PAR LA PASSION ET L’EXIGENCE DE LA PERFECTION KRUPS la marque d’électroménager française haut de gamme du Groupe SEB s’associe avec la prestigieuse maison française LENÔTRE et lance la nouvelle gamme de préparation culinaire KRUPS « une sélection Lenôtre ». Le « blender » en fait partie car il présente des caractéristiques hors norme et des innovations de taille. Son nouveau couteau 6 lames en acier trempé « Sharpe Martensitic Blade » et sa puissance de 1100W, il mixe et mélange les ingrédients les plus délicats, en un temps record. www.krups.fr

L’ICÔNE DE LA CUISINE

La bouilloire Icona fait partie de ma nouvelle collection d’électroménagers Delonghi. Déclinée en trois autres finitions chromées - bleu azur, pearl white, black onyx – cet outil, au design épuré et vintage se fondra dans toutes les cuisines. De plus, l’indicateur de niveau d’eau à l’arrière évite de gaspiller et l’arrêt automatique lors de l’ébullition, permet de ne pas utiliser d’électricité inutile. Mais la bouilloire n’est pas seule, et peut s’accompagner de ses frères et sœurs Icona : le grille-pain aux fonctions bagels et décongélation, et la machine expresso, qui fera aussi d’excellents capuccino. Prix : 99,99 € (la bouilloire)

LA GOURMANDISE INSTANTANÉE OU PRESQUE A l’approche des beaux jours, les glaces sont les bienvenues. Et, cette année De’Longhi innove et propose des turbines afin de réaliser soimême ses crèmes glacées et autres sorbet. Plus de conservateur ou de produits chimiques, c’est vous qui choisissez vos ingrédients. Et grâce à sa rapidité d’action la ICK 6000, permet d’élaborer des glaces en 30 minutes chrono, pour un plaisir quasi immédiat.

Le robot culinaire "Styline" de Bosch est un appareil indispensable à tout Epicurien aimant cuisiner. Pétrin, blender, presse-agrumes, centrifugeuse, coupe-légumes... que de fonctionnalités et d'idées pour créer vos plats et ainsi réussir à la perfection toutes vos préparations. Son bol de grande capacité vous permettra de réaliser en une seule fois près d'un kilo de pâte. Le variateur électronique de puissance avec LED et fonction pulse vous permettra d'adapter la vitesse à chaque usage souhaité et ce avec une stabilité accrue grâce aux pieds ventouses. Prix : 149.99 € + 0.50 € d'éco-participation

x ENFIN UN VÉRITABLE ROBOT MULTIFONCTION

Véritable « tout en un », le Cooking Chef Kenwood mélange, pétrit, fouette, râpe, émince…et cuit ! Composé d’un robot Major de la ligneTitanium (1500 W), doté d’une cuisson par induction (1100 W) ce nouvel élément permet de préparer toutes sortes de préparations culinaires, allant des plats vapeurs aux soupes en passant par les crèmes et les sauces. Kenwood propose aussi trente accessoires supplémentaires afin d’améliorer encore les capacités du Cooking Chef. Prix : 1 200 €

HAPPY BIRTHDAY !

BOSCH LE ROBOT MULTIFONCTION, MULTIFONCTIONNALITÉS

A l’occasion des 60 ans du 1er robot Chef, la célèbre marque d’électroménagers Kenwood présente une collection anniversaire. Les kMix se parent de rayures « bayardère ». Les fameuses fonctions de fouet ballon, batteur et pétrin, qui ont fait le succès du kMix, sont conservées. Seul le design change et revêt d’agréables couleurs afin d’apporter de la gaieté et de la bonne humeur dans la cuisine. Prix : 399 €

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ART DE LA TABLE LE PRINTEMPS À TABLE !

L’écolo-attitude dans l’art de la table s’exprime différemment selon les fabricants. Certains misent sur des matériaux recyclés, d’autres optent pour des design épurés, et d’autres encore se concentrent sur des imprimés fleuris et des couleurs fraîches. Mais peu importe, le printemps est arrivé et les grandes marques d’art de la table le célèbre comme il se doit. Découvrez la sélection de L’Epicurien.

HISTOIRE NATURELLE

Ne dit-on pas qu’au printemps, les fleurs éclosent ? Les oiseaux chantent ? Les papillons volent ? C’est ce que représente la collection « Histoire Naturelle » de la maison Raynaud, imaginée par Pamela Baldwin. Ce service a entièrement été réalisé en porcelaine de Limoges, véritable gage de qualité, mais ce n’est pas tout. Les espèces ici dessinées sont rares de nos jours, ainsi, une partie des ventes est directement reversée à la fondation « Jane Goodall Institute », pour la sauvegarde des espèces menacées.

x La collection M’180 s’agrandit. Fort du succès des poêles, l’entreprise Mauviel commercialise aujourd’hui douze nouvelles références, toujours 100% recyclables. Le revêtement en céramique « focus » de Thermolon rend ces ustensiles résistants et antiadhésifs. D’origine 100% minérale, il contribue aussi à la préservation de l’environnement. Toujours en quête de perfection, Mauviel a également pensé à doter sa nouvelle collection M’180, d’un fond inox magnétique intégré qui rend les ustensiles compatibles avec tous les feux et utilisables même au four. Prix : entre 54,90 € et 89,90 €, selon les modèles

MINI GRANDS CHEFS

PRINTEMPS

KALAWI

Vert, anis, jaune,… La maison Christofle fête l’arrivée du printemps grâce à Kawali, sa nouvelle collection haute en couleurs. Idéals pour une dégustation de vin blanc, les verres à pied égayent les tables printanières, alors que les gobelets permettent aux convives de se rafraîchir. Grâce à ces réalisations, entièrement composées de cristal, la décoration de table sera simple tout en étant très précieuse.

MAUVIEL RECHARGE SA BATTERIE

La collection Fruity, élaborée par la fameuse marque Chef & Sommelier, est conçue pour révéler les arômes issus des cépages. Ainsi, les saveurs de cerise et de framboise des vins rouges, et celles de pêche et de citron des vins blancs, explosent en bouche à chaque gorgée.

Leger et frais, ce linge de table devient un véritable atout pour des déjeuners ensoleillés et réussis. 100% coton jacquard, la collection « Printemps » porte bien son nom puisqu’elle se décline en deux couleurs naturelles : vert et lin. Depuis près de 160 ans, la maison Blanc des Vosges élabore des produits entièrement réalisés à la main et « made in France ». De plus, l’entreprise commence à employer du coton 100% bio dans ses réalisations. Alors, il n’y a plus aucune raison d’y résister.

Ces verrines sont parfaites pour la présentation des plus grands plats en miniature. Véritables sources d’inspiration, ces nouvelles formes permettent aux chefs de dresser élégamment leurs petites bouchées, qui, au final, en mettent plein les yeux. Mais le goût est également mis en valeur grâce aux couvercles, qui conservent les arômes jusqu’au moment du service, pour que l’essence de chaque recette reste intacte.

AROM’UP FRUITY

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PRODUITS GOURMANDS

ourmandises pour gourmands x

&gourmets Tous les deux ans, le Syrha, le plus grand Salon International de la Restauration de l’Hôtellerie et de l’ Alimentation, est un rendez-vous incontournable pour tous les professionnels des métiers de bouche. Durant cinq jours, ce ne sont que démonstrations, ateliers culinaires, dégustations, shows (plus de 1 000 par jour) et concours gastronomiques internationaux. C’est aussi une magnifique vitrine des produits d’aujourd’hui et demain, avec une belle émergence du bio, de l’agriculture raisonnée, du commerce équitable et autres démarches écologistes. Que ce soit de grandes enseignes, de petits artisans ou des coopératives, ils étaient nombreux à afficher le label AB.

By Lucas Cazals

Les rencontres made in bio du Sirha LA CAMBUSE, tout ce que l’Italie fait de meiux en BIO L’Epicurien a rencontré Davide Dalmasso Italien d’origine, il est à la tête d’une société de distribution de produits Italiens «La Cambuse». Implanté à Golfe-Juan, ou il a son showroom de dégustation, permet de promouvoir la gastronomie italienne et le travail artisanal, et plus encore le Bio. Quels sont vos produits bio que vous conseillerez personnellement aux lecteurs de l’Epicurien ? Je mettrai en avant les tomates cerise séchées. D’une part parce que c’est très rare d’avoir cette espèce de tomate bio, mais encore plus de les avoir séchées. Puis, il faut aussi avouer qu’elles sont délicieuses. Et pour l’Epicurien, il est évident de mettre en avant le vin. Nous avons cinq vins italiens bio référencés, notamment, le Torre dei Beati.

01 - Les céréales Maïs, blé, épeautre, orge, avoine, les céréales sont nombreuses, mais l’agriculture biologique privilégie largement les céréales complètes, et évite donc les produits raffinés comme le riz blanc. Ainsi, dans le rayon bio de la Casa Dalmasso, les perles d’orge sont reines et les pâtes se déclinent à l’infini : tagliatelles d’épeautre, ricciolini au germe de blé, enrichies en fibres, et dernières trouvailles, les linguines au quinoa ! 01 - Les sauces L’offre de La Casa Dalamasso en matière de sauce est plutôt complète. Pesto, sauce aux champignons ou aux artichauts, ou tout simplement, un coulis de tomate, aromatisent les pâtes en toute simplicité mais avec des saveurs uniques. Quant à la crème d’olives

epicurien magazine

ou d’artichauts, elles se dégustent simplement tartinées sur des toasts à l’apéritif, elles surprennent aussi, insérées dans un panini et lui donnent une dimension différente. Et pour assaisonner les salades, le mariage entre le vinaigre et l’huile d’olive bio reste la solution idéale. 01 - Les antipasti La gamme bio de la Casa Dalmasso est plutôt restreinte en matière d’antipasti, mais les produits sélectionnés ravissent les papilles. Les « funghi alla campagnola », à base de champignons macérés dans l’huile, et l’ « antipasto del conte », savoureux mélange d’artichauts, de tomates, d’olives, d’oignons et de câpres marinés dans l’huile d’olive, se savourent tels quels ou en tant qu’accompagnement de plats italiens. Quant aux tomates cerise séchées, elles se picorent sans faim au cours d’un apéritif, mais relèvent aussi à merveille les pâtes, les cakes ou les entrées. 02 - La plupart des producteurs étaient venus des quatre coins de France pour promouvoir, au SIRHA, leurs produits bios, que ce soit de grands industriels ou de petits artisans : Le Domaine de Beauvoir, connu pour la qualité de ses foies gras, a entamé depuis un an une démarche de certification IFS et en a profité pour créer une nouvelle gamme, avec notamment, le foie gras en ficelles, avec ou sans morceaux, réalisé automatiquement. Il s’est également lancé dans une gamme de pâtés carnés bios : un pâté de campagne à base de porc de la région et une mousse de foie de porc, ainsi que des pâtés végétaux en collaboration avec la coopérative bio Corab : pois cassés - carottes, pois chiches - poivron - olives, haricots blancs tomate et lentille - carotte. Milco SA - Domaine de Beauvoir - ZI de Moulinveau - 17400 - Saint Jean d’Angély - Tel : 05 46 59 20 20

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03 03 - Saint-Jean perpétue depuis bientôt 50 ans la tradition des « ravioleuses » de la région de Roman, remplacées en 1935 par la machine à fabriquer les ravioles. Non seulement les ravioles de Saint-Jean ont le label rouge, mais encore, elles sont certifiées AB, ainsi que leurs pâtes fraîches, leurs quenelles, leurs produits traiteurs et plus récemment les « Saveurs Express ». Les ravioles sont traditionnellement au comté ou au basilic. La gamme de pâtes va des tagliatelles et farfalles aux 04 ravioli, cannelloni, gnocchi et demi-lune. Les quenelles sont nature, la gamme traiteur propose polenta, poêlées de farfalles ou de raviolis, différentes sauces et P’tits paniers (il s’agit d’une pâte feuilletée garnie de tomates séchées-basilic ou d’artichauts-épinards). Tous ces produits sont non seulement bio mais extrêmement savoureux. Saint-Jean - 44 avenue des Allobroges - ZI 26106 - Romans - Tel : 04 75 05 83 80 04 - Quenelles lyonnaises Desmaris est une petite société familiale et artisanale, reconnue à l’EPV (Entreprise Patrimoine Vivant). Depuis 1989, les Desmaris mettent la main à la pâte pour décliner une gamme de quenelles incroyablement bonnes (aux morilles, légumes, volaille, brochet, beaufort, crevettes…) avec une bonne partie de la production labellisée bio. Ce n’est pas par hasard que leur savoir faire vient d’être reconnu avec le titre de Maître Artisan. Quenelles Lyonnaises Desmaris - ZI le Logis Neuf 69780 - Toussieu - Tel : 04 78 40 24 24 05 - Bord à Bord est installée à Roscoff, où elle s’est spécialisée dans la récolte des algues, pour réaliser toute une gamme de produits frais en cours d’homologation bio. En respectant les périodes de production pour laitue de mer, dulse, nori, wakamé, kombu royal et spaghetti de mer, elle réalise des tartares d’algues, nori et wakamé marinés, moutarde aux algues fraîches, en frais, mais aussi des algues fraîches salées, un mélange d’algues déshydratées, du sel marin aux algues et même des petits pains précuits aux algues. Algue Service - Bord à Bord ZAD de Bloscon 29680 - Roscoff - Tel : 02 98 19 33 46 06 - Freslon, volailler vendéen, élève ses dindes, poulets et pintades en plein air, pour marier tradition et gastronomie. Ses volailles reçoivent une alimentation à base de céréales et protéagineux bio, de produits naturels ou issus de la mer. Elles sont commercialisées soit entières (poulets blancs et jaunes, pintades, dindes de découpe et dindes noires au moment des fêtes de fin d’année) ou découpées, toutes labellisées AB. Freslon - Les Sarrazines BP 215 - 85162 - Saint Jean de Monts Tel : 02 51 58 80 81 07 - Bonduelle est une entreprise incontournable pour tous les amateurs de verdures, commercialisée à 80% en grande

distribution. Leader mondial du légume sous toutes ses formes : frais, surgelé, en boîte… il dispose en outre de nombreuses branches d’activité avec notamment le « Food Service » qui est « la solution » pour les professionnels de la restauration, avec des gammes de produits dans les différentes présentations du légume : appertisés, surgelés… avec des produits nature ou traiteur, des cuisinés tels que risotto et purées de légumes, et un secteur « box » qui correspond à la très forte demande de « snacking ». Depuis 2002, Bonduelle s’investit dans une démarche écologique qui s’affirme année après année pour arriver en 2011 à la gamme de salades totalement bios ( mâche et feuille de chêne), de la graine au sachet. Certifiées AB pour la culture, les salades sont épluchées et triées manuellement et simplement lavées à l’eau claire. Quant à l’emballage, il s’agit d’un sachet oxobiodégradable. Bonduelle - Rue Nicolas Appert - 59653 - LilleVilleneuve d’Ascq - Tel : 03 20 43 60 60 08 - Ardéchoise, La Fromagerie Val d’Ormèze est une pionnière en matière de 11 bio, car elle pratique l’agriculture biologique depuis 1978. Grâce à son troupeau de brebis laitières nourries avec des aliments certifiés bio, elle décline une gamme de fromages de brebis, mais aussi de chèvre et de vache, issue de laits certifiés bio. La Fromagerie Val d’Ormèze Ferme de la Passa - 07270 - Gilhoc sur Oemèze - Tel : 04 75 06 21 31 09 - Le Vercors Lait, coopérative laitière créée en 1956, est elle aussi labellisée AB, avec, bien sûr, le célèbre Bleu du Vercors bio en AOP, mais aussi le Saint Marcellin, le Saint Félicien, la Brique et même la faisselle, tous bios. Coopérative Vercors Lait - Route des Jarrands - 38250 - Villard-de-Lans - Tel : 04 76 95 00 11

10 - Pain-Petitfour du groupe Midipain a créé une gamme de quelques 80 spécialités boulangères que l’on trouve chez tous les bons restaurants. Des prestigieuses « Créatives » aux « Gourmandises » bistrotières en passant par les « Authentiques » traditionnels, il y en a pour tous les goûts, sans oublier les gastronomiques à trancher qui révèlent les arômes des foies gras, chèvres chauds et autre fromages affinés... autant de variétés qui permettent à chaque chef de se différencier. Avec une nouvelle gamme bio de 12 nouveautés 2011, la petit entreprise propose aussi petits carrés et barquettes nature, lichettes campagne et pointes cinq graines. Pain-Petitfour - Espace d’activité La Vallière - Bat 9 Lot 20 - 06730 - Saint André de la Roche - Tel : 04 97 00 00 37 11 - AgroBiodrôm est né i l y a 22 ans, quand six producteurs passionnés par l’agriculture biologique ont créé la société qui regroupe aujourd’hui quelques 200 fournisseurs de produits bio, à moins de 90

kilomètres à la ronde. Elle propose une large gamme de fruits : prunes, abricots, pêches, cerises, kiwis, melon, noix, amandes… ainsi qu’un bel assortiment de légumes : salades, aubergines, poivrons, choux, tomates…, tous bios et qui privilégient les équilibres naturels entre les cultures. AgroBiodrôm - Quartier Saint Martin - 26270 - Loriol - Tel : 04 75 63 86 00 12 - Cherry-Rocher, l’une des plus vieilles distilleries de France toujours en activité, a été créée à la fin du XVIIIème siècle par un jeune drômois, Barthélémy Rocher. Cent ans plus tard, la distillerie familiale passe au stade industriel et prend une autre dimension en déposant la marque Cherry Rocher. Aujourd’hui, l’entreprise est toujours installée au cœur du terroir dauphinois et continue à produire des nectars de grande qualité. Avec plus de 250 fruits, plantes et épices, ses produits se prêtent à des centaines de recettes. Récemment, elle vient d’enrichir sa gamme de quelques 500 références avec trois produits bios : crème de Cassis, de Framboise et Guignolet. Ces dernières boissons commercialisées en bouteilles de 50 cl, sont élaborées à partir de baies et de plantes issues de l’agriculture biologique. Cherry Rocher - 94 avenue des Cantinières Ruy - 38307 - Bourgoin-Jailleux - Tel : 04 74 93 38 10 13 - Kookabarra est un projet de longue date de Jérémie Marcuccilli, qui a découvert les « bars à jus » en Australie, où ils sont très répandus. En créant son entreprise en 2004, il savait qu’il devrait diversifier son activité. C’est ainsi qu’il a conçu une méthode de pressage unique pour allonger la conservation des jus des fruits frais de 4 à 14 jours. Elue Meilleure entreprise innovante en 2007 (prix Artinov), il distribue aujourd’hui ses jus et fruits frais dans des camionnettes réfrigérées pour approvisionner les établissements « haut de gamme » du Grand Sud Est, Rhône, Savoie et Haute Savoie compris. Engagée dans la démarche de production biologique en tant que transformateur, il développe une belle gamme de produits en version 100% Biologique : purs jus, salades de fruits bio, « Nectar Sélection » (oranges, tomates, framboises, grenadilles) et « Nectar Expérience » pour découvrir des alliances surprenantes, telles que fraises à l’hibiscus, pommes saveur caramel, mangue au gingembre, pêche au romarin, poires vanillé, litchis à l’eau de rose. Koobarra - 135 avenue Pierre Sémard 84000 - Avignon - Tel : 04 32 70 20 69 14 - Produit unique, l’ORigine est l’alliance d’un miel de montagne et de paillettes d’or alimentaire de 23 carats. Une création luxueuse et un concentré de savoir-faire. Depuis la nuit des temps, les abeilles nous offrent l’or de la nature : le miel. Nicolas Laurain, apiculteur auvergnat passionné vous propose L’ORigine, une synergie entre miel et or, une substance tonique et exceptionnelle, comme sortie du fleuve aurifère qui fit de Crésus le roi le plus riche de son temps. 15 - Le jus d’abricot selon le domaine « Serre des Vignes » Pour faire un bon nectar d’abricot, il faut de beaux abricots qui seront de variétés différentes, pour lesquels on aura prêté une attention particulière (ramassage à la main en plusieurs passages suivant la maturité du fruit, stockage en caissette, table de tri, conservé au frais). L’obtention de ce nectar se fait à partir du jus de l’abricot et la purée d’abricot, le goût est authentique et la teneur en vitamines garantie. www.serredesvignes.com 61

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Le chocolat la gourmandise aux mille

vertus

n dégustait déjà du chocolat il y a 2 600 ans, chez les Olmèques, sur le territoire de l’actuel Mexique. Les peuples récolombiens lui attribuaient de hautes vertus. Le Popol Vuh, le livre de la mythologie maya, associe le chocolat comme boisson à la fertilité. Les Mayas en utilisaient lors d’une cérémonie préliminaire au mariage. Le cacao était utilisé dans un rituel destiné à purifier les jeunes enfants, et on en plaçait dans

By Sébastien Spanu

la tombe des défunts. Les Aztèques, de leur côté, associaient le chocolat à Xochiquetzal, déesse de la fertilité. Dans l’ancien Mexique, le chocolat était une boisson amère et pimentée, souvent aromatisée à la vanille, que l’on appelait xocoatl. Le cacao était réservé aux nobles et aux guerriers. C’est à la cour de l’empereur Charles Quint que le chocolat, ramené par Hernan Cortés, apparaît pour la première fois en Europe. Là encore,

seule la noblesse, pendant trois siècles, a pu s’en offrir. En terme de goût, la boisson au cacao perd son amertume grâce à la canne à sucre, elle aussi ramenée d’Amérique. Longtemps apanage des riches, le chocolat se démocratise au XIXe siècle : sa fabrication et sa consommation augmentent. Les principales marques de chocolat industriel apparaissent en France, en Suisse, aux Pays-Bas et au Royaume-Uni.

Le coq et la poulette, en chocolat noir, de Patrick Roger sont figolees a la main - a partir de 49 € Nocciolata cree une nouvelle pate a tartiner entierement bio, pour les gourmands soucieux de l'environnement

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epicurien magazine

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Perles choco-caramel Petrossian - 9 € la boite de 45 grammes - 23 €

Rrraw, le premier chocolat qui fait beeez, au miel et au pollen.

a fève de cacao est un phénomène que la nature n’a jamais Cependant, afin de bénéficier de toutes ces qualités, il est répété ; on n’a jamais trouvé autant de qualités réunies conseillé de privilégier le chocolat noir. Celui-ci constitue la variété dans un aussi petit fruit. » L’explorateur allemand, Alexander la plus basique, à laquelle rien n’a été ajouté (noisettes, lait, Von Humboldt, avait déjà, au XIXe siècle, cerné écorces de fruits, …). Cette variété les propriétés nutritionnelles du cacao. En effet, De plus, permet aussi de réhabiliter le chocolat le chocolat contient plus de trois cents substances grâce à la caféine comme étant un aliment-plaisir et bienfaisantes pour l’organisme, à commencer contenue dans le favorable à la santé, et non comme étant par les multiples vitamines (A, E, B1, B2) et les cacao, il se révèle « quelque chose qui fait grossir ». A polyphénols. Ces derniers améliorent la fluidité même être consommer avec modération. Halte aux du sang et luttent contre l’obstruction des artères. psychostimulant idées reçues ! Grâce à son index Ainsi, le cacao joue un rôle conséquent dans la glycémique relativement faible, qui se prévention des maladies cardio-vasculaires. Et, parmi ses rapproche de celui des fruits frais, le chocolat noir permet d’éviter nombreuses autres vertus, le chocolat semblerait améliorer le les fringales, tant qu’il est consommé en quantité raisonnable système immunitaire et diminuer le risque de cancers. (2-3 carrés). Et, contrairement à ce qu’on pourrait croire, le

C’EST BIO, c’est bon

Le chocolat issu de l’agriculture biologique est davantage intéressant pour la santé, étant donné que les cultures de cacaotier n’ont eu aucun recours aux pesticides ou à tout autre produit chimique. De plus, la certification bio assure qu’aucune substance n’est ajoutée pendant l’élaboration du chocolat : protéines d’œufs, vanilline de synthèse, et autres additifs. Et c’est notamment, pour cette raison que le chocolat bio est particulièrement reconnu pour ses qualités gustatives. Aujourd’hui, ces gourmandises ont beaucoup évolué. Les huiles essentielles, le miel, ou les parfums d’orange, de café ou encore de menthe, aromatise le chocolat bio afin de lui conférer des saveurs uniques. Et pour correspondre aux attentes complètes des clients, il se décline sous toutes les formes : pâtes à tartiner, tablettes, bouchées ou poudre.

LES POULES EN CHOCOLAT 100% BIO

Matrochka

chocolat ne favorise pas les éruptions cutanées, ni soucis intestinaux, ni problèmes dentaires, ni maux hépatiques et ne constitue l’origine que de très rares allergies. Quant aux rumeurs qui correllent le chocolat et les migraines, la phényléthylamine pourrait en être la cause. Mais une consommation régulière de quelques carrés ne provoque normalement rien de néfaste. Le chocolat aide plutôt à lutter contre la fatigue, l’anxiété, le stress, le vieillissement et la dépression, d’où l’envie de chocolat durant la saison hivernale. De plus, grâce à la caféine contenue dans le cacao, il se révèle même être psychostimulant, euphorisant et aphrodisiaque. Attention, cependant, à ne pas forcer sur le dosage : trop de chocolat (plusieurs plaquettes par jour, quand même !) conduiraient à une éventuelle dépendance et se remarqueraient aussi très nettement sur votre tour de taille…

pagne cette fête séculaire, le Boulanger de Monge a choisi de jouer la carte 100% bio. Le Boulanger de Monge, qui fut l’une des premières boulangeries de la capitale à proposer une gamme de pains intégralement bio, sort pour la première fois une spécialité gourmande dans la continuité de sa philosophie : une poule en chocolat 100% bio. Déclinée en trois sortes de chocolats, aux intensités différentes, la poule au chocolat du Boulanger de Monge garantit un plaisir authentique, dont la qualité des matières premières ne fait que renforcer l’onctuosité du chocolat. Une incitation à la gourmandise pour les petits et les grands, où plaisir sain rime avec festivité partagée.

BIO DE NEUVILLE Oeuf labyrinthe vert - 18,50 €

DU BOULANGER DE MONGE : Pâques au naturel A l’occasion de Pâques et du renouveau printanier qui accom63

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l’homm contemporain La vie en vert

Chacune des rubriques de notre dossier « Art de vivre » a été revisitée et rédigée autour de la bio attitude. C’est à travers les matières, composants, textures et technologies que nos rubriques se sont mises au vert. Que ce soit par l’automobile qui utilise des énergies alternatives ou le yachting qui met les voiles version photovoltaïque ou encore la HighTech en mode éco-trendy, les sujets abordés dans ce dossier spécial montrent que l’attitude éco-responsable prend une vraie place dans notre quotidien. Mais nous ne nous sommes pas arrêtés là. Désormais, les montres se conçoivent à partir de matériaux recyclés voire en 100% naturel, à l’image de ces artistes du recyclage qui utilisent des méthodes et matières aussi insolites que respectueuses de l’environnement. Une tendance qu’on retrouve aussi depuis peu dans l’univers de la mode et du prêt-à-porter. Pour l’art de la table, même cause, même combat. Les accessoires de cuisine, les ustensiles et l’équipement (casseroles, poêles, robots…) suivent le pas. Enfin la littérature qui s’imprime écolo et notre petite sélection des dernières nouveautés avec les livres qui abordent les sujets de l’actualité bio sous toutes les formes pour un public de 7 à 77 ans. Pour une planète bleue un peu plus verte, l’Epicurien fait rimer fashion et trendy avec éco-friendly, pour le plus grand plaisir des générations d’aujourd’hui et de demain.

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L’HOMME CONTEMPORAIN HIGH TECH

AUDIOWOOD, BARKY

L’ECO TECH La haute-technologie se met au vert. Dans cette édition de l’Epicurien, le bois n’est pas forcement recyclé, sans colle ou bio… On n’est pas vraiment non plus à 100% dans le développement durable, mais l’utilisation de matériaux nobles et naturels tel que le bois ou les matériaux de récup’, est un bon début. Peut-être parviendrons-nous à allier écologie, design et performance, mais en attendant l’esthétisme et la qualité sont au rendez-vous. Détendez-vous et faites confiance à la Nature, elle a déjà un train d’avance…

Tony Barusta

Une pièce rapportée de la nature, au pitch-parfait, cette tranche lisse de frêne est équipée d'un moteur Premotech, d'un bras Rega et d’un plateau de verre. Le tout, monté sur des pieds réglable en épi. Chaque pièce est évidement conçue à la main, et entièrement fonctionnelle. x

ASHCRAFT, ARIA Son arceau en est en bois, dont on ne connait pas la provenance. Ce que l’on sait, c’est que c’est du bois venassnt de belles et bonnes guitares acoustiques, qui ont eu une très belle vie jusque-là et qui ont finalement choisi de donner leur corps à la musique. Récupéré, découpé, adapté, courbé, ce bois donne un arceau qui sera vite la magnifique signature de votre incursion dans le monde des « geeks écologiques ». Les écouteurs eux-mêmes sont en aluminium recyclé, peut être issu d’instruments ou de tables de mixage d’artistes célèbres, le mystère reste entier et c’est ce qui fait l’intérêt de ce produit inédit. Le tout est entouré de cuir satiné en provenance de sacs et de vêtements de scène de musiciens stylés. Si le produit n’est pas encore disponible, avouez que le concept a une certaine classe tout de même. x

MUUTO, WOOD LAMP La traditionnelle lampe d'architecte totalement réinventée... Muuto fait fort en lançant la lampe Wood, sorte de Meccano en bois à l'effet visuel hors du commun! Par son style, Wood s'oppose aux lampes de bureau modernes mais conserve toutes les fonctionnalités d'une lampe d'architecte traditionnelle. L'abat-jour est orientable et le bras articulé. Prix : 149,00€x

HACOA, WOODEN CASE IPHONE4 BRINDELL, UNDERSTATEMENT

SCOTT, XK-10W Adoptant un design minimaliste très réussi, le réveil Scott XK10W se présente sous la forme d'une plaque de bois clair. L'affichage de l'heure se fait au moyen d'un système à LED ambre avec de gros chiffres très lisibles en pleine nuit, même pour les porteurs de lunettes. Pour un réveil bucolique tout en douceur, le Scott XK-10W vous réveille aux sons de la nature. Vous pourrez même vous endormir en étant bercé par ces sons grâce à la fonction sommeil, qui éteint automatiquement le son après une durée déterminée à l'avance. Prix : 29,00€x

Grâce à ce disque dur issu de la combinaison d’un objet élégant traditionnel, Brindell nous démontre son savoirfaire à travers une technologie contemporaine ainsi qu’une vision futuriste. Eco-friendly, ce bel objet d’une capacité de 500Go est la solution de stockage de données la plus chic et verte. x Réalisé avec une grande finesse, cette coque offre à son utilisateur la possibilité d’apprécier au touché, la qualité de son bois naturel. Cette coque, disponible en 3 types de bois différents, érable, noyer et bois de rose, s’embellira au fil du temps en devenant poli. x

IHOME, IH4 L'enceinte iHome iH14 pour iPod vous séduira totalement avec son design "vintage", sa structure en bois, son tuner radio intégré et ses qualités sonores. Compatible avec tous les iPod à connecteur dock, cette enceinte offre un excellent son riche en nuances, grâce à la technologie des haut-parleurs EXB et Reason 8. Les commandes d'apparence classique offrent un grand confort d'utilisation et se révèlent très pratiques. Le tuner radio intégré vous permet de profiter de vos stations FM préférées. L'enceinte iHome iH14 vous séduira par sa qualité sonore et son design réussi.x

SPEEDLINK, VIVO 2.1 Le fascinant système Vivo 2.1 Subwoofer est à la fois un objet design, raffiné, disposant d’un système audio d’une qualité sonore convaincante. L’ensemble peut se poser sur le bureau où il ne manquera pas d’accrocher les regards. Le volume et les basses se règlent aisément à l’avant. Le subwoofer performant livre des basses puissantes avec aussi des aiguës et des médianes harmonieuses. Les pieds en silicone des satellites et du caisson de basses empêchent toute déformation du son par le support et assurent une bonne stabilité..x

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L’HOMME CONTEMPORAIN AUTO

AUTOMOBILE

EN 2011

EN VERT ET CONTRE TOUT ? Depuis quelques années, les avancées technologiques et la crise des carburants qui menacent l’industrie automobile, ont accéléré le développement des voitures dites « vertes ». Si quelques citadines « éco-friendly » mais sans fantaisie sont déjà disponibles sur le marché, plusieurs constructeurs commencent à injecter une bonne dose d’écologie et de plaisir dans leurs modèles prestigieux.

C-X75

Bernard Van de Kerckhove

là De à ne plus tirer de plaisir

dans la possession d’une voiture, il y a des pas que les épicuriens ne veulent pas franchir. Vert peut-être, écologique sûrement, mais beau toujours : les constructeurs y pensent…nous aussi !

es marques « Premium », et en particulier les allemands, ont quelques longueurs d’avance dans le domaine. Il est vrai que les investissements humains et financiers, essentiellement basés sur la recherche, ont d’abord voulu donner à la voiture « d’aujourd’hui » la technique de demain. Il suffit pour s’en convaincre de voir que la nouvelle gamme Mercedes par exemple, présente des modèles, à tous les sens du terme, qui sont à la fois de magnifiques voitures, toujours puissantes (On peut rouler en Allemagne !), à la pointe de high tech, et dont les taux de rejet de CO² peuvent faire pâlir de jalousie quelques petites cylindrées présentant les mêmes chiffres, mais certainement pas la même aura. Et si la Mercedes S 400 hybrid affichait clairement ses intentions, une Cl ou une CLS de la nouvelle génération, ne saurait rougir de ses consommations et de ses taux de CO². Quant à la

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S 500 Hybrid Plug-In annoncée pour 2013, pur concentré de de leurs voitures, eux, et en tout cas pas de leur réussite en la matière, on passerait chez BMW histoire de technologie luxueuse qui devrait consommer 3 litres au 100 pour 74 g Vert peut-être, voir si les nouvelles voitures de la firme bavade CO² : on est impatient de la décou- écologique sûre- roise auraient pris du retard. Que nenni ! Et vrir. Et si on se tournait vers Audi, qui ment, mais beau comme les trois mousquetaires, il y a quatre leaders dans le luxe : Porsche tient toujours sa place vient de battre son record de ventes toujours : les avec un chiffre qui doit laisser rêveur ses constructeurs y dans un créneau sportif qui peut démontrer qu’il sait évoluer. Et si une GT RS n’est pas vraiment concurrents dans la catégorie : 1 050 pensent… la référence en matière de CO², un Porsche 000 véhicules en 2010 (Dont un bon Cayenne S Hybrid ou la 918 RSR (320 km/H, paquet en Chine !), le constat serait le même avec des véhicules toujours tentants et dont l’acquisition ne donne pas for- 0 à 100 en 3,2s, 3 litres au 100, 70 g de CO²) récemment cément de remords. On pourrait choisir un des nombreux présentée à Détroit, viendraient apporter leurs réponses. modèles de la gamme mais c’est encore le projet e-tron qui retient l’attention. Et pour l’occasion, on fait le grand écart, Pas que les belles allemandes ! entre la version Spyder (100% électrique jusqu’à 50km/h, Il n’y a pas que les allemands sur ce créneau. On peut même le V6 Diesel prenant ensuite le relais) et l’A1 (103 g de CO²). affirmer aujourd’hui que tous les constructeurs ont à cœur de Pour continuer chez nos voisins européens qui n’ont pas honte présenter des véhicules plus adaptés aux contraintes écono-

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AUDI E-TRON

LEXUS

CT 200h

FERRARI VETTURA

miques et écologiques du moment. Toutefois, le luxe a ses exigences et elles passent par une allure générale, des finitions, et malgré tout des performances, même si les utiliser relève du défi suicidaire, financièrement et légalement s’entend. Fisker et sa Karma (Equivalence de 400 cv, 200 km/h), véritable arlésienne version US, du moins pour ceux qui l’ont commandée et l’attendent impatiemment, est un exemple type du tout électrique (Deux moteurs, batterie Lithium-ion). Même si son prix devrait être supérieur à celui annoncé : 73 000 € (au lieu de 61000 € !) elle est tout de même moins chère que la Tesla, représentée à Monaco, et dont le modèle actuel, le 2.0 (284 ch, 200 km/h) ou le Roadster 2.5 coûtent de 85 000 €. Dans la même veine, mais pas au même prix (260 000 €) Venturi, seul constructeur français (Monégasque) à exposer à Détroit en janvier, est toujours en phase de recherche tandis que sa Fetish présente sa nouvelle version. Nos voisins britanniques misent sur

la fameuse Jaguar CX-75, 780 ch tout électrique pour fêter les 75 ans de la belle anglaise…de naissance ! Même Ferrari se met au vert ! Les italiens ne sauraient être à côté de ce marché et si Alfa Roméo présente les moteurs Twin Air, et revendique en l’occurrence les moteurs « essence » les plus propres au monde, équipant par exemple la petite 500, la sublissime Ferrari Hy-Kers, mêlant sans vergogne le V12 de la 599 avec un moteur électrique pour une version hybride encore dans les cartons, quitte ses habits rouges traditionnels pour se parer de vert.l’occurrence les moteurs « essence » les plus propres au monde, équipant par exemple la petite 500, la sublissime Ferrari Hy-Kers, mêlant sans vergogne le V12 de la 599 avec un moteur électrique pour une version hybride encore dans les cartons, quitte ses habits rouges traditionnels pour se parer de vert.

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RENAULT DEZIR L’HOMME CONTEMPORAIN AUTO

EXAGON FURTIVE Cocorico : une Furtive très présente Lors du dernier Mondial de l’auto, nous avons flashé sur la Furtive-e GT produite par Exagon. Cette société française spécialisée dans la compétition automobile produit déjà les voitures électriques du Trophée Andros. Animée par deux moteurs électriques (170 ch) elle promet 280 km d’autonomie en cycle normalisé (ou jusqu’à 734 km avec son Générateur de Grande Autonomie en option), le 0 à 100 km/h en 3,5 s, 300 km/h, mais limitée électroniquement à 250 km/h (!). Encore une que l’on attend avec impatience.Puisque nous sommes chez les petits français, plutôt que de vous parler de la C-Zéro de Citroën, qui ne nous a pas laissés un souvenir impérissable, on évoquera plutôt les projets avec la Survolt qui porte élégamment son nom. Chez Renault, on pourrait évoquer le présent, avec la gamme « Zoé », mais aussi le futur avec encore et toujours la DeZir, qui a tellement fait parler d’elle que l’on attend vraiment une suite « réelle » !

RENAULT ZOÉ

SUR LA VAGUE

VERTE Dans ce marché en pleine mutation, même si tout n’est pas encore très bien défini, d’autres encore sont déjà bien présents. Toyota, et par extension sa version luxe : Lexus, ont bien réussi à imposer leur image même si certains critères sont sujets à caution. En tout cas, la toute nouvelle Lexus CT 200h Full Hybrid, premier véhicule 100% hybride sur le segment compact premium (de 29 000 € à 42 000 €), vient de finir un tour de France glorieux, histoire de clamer qu’elle bénéficie d’un bonus écologique de 2000 € grâce à ses rejets de CO² de 87 g (Lexus Hybrid Drive 136 ch, 3,8 l/100). Honda précise ses ambitions avec la nouvelle Jazz Hybrid que nous allons bientôt essayer (On vous racontera !), Skoda se met à la GreenLine, bref chacun se met au vert, et c’est loin d’être fini. Si vous pensez que l’écologie en matière d’automobile est votre préoccupation actuelle, on ne saurait trop vous conseiller de vous rendre au salon Ever, à Monaco, en mars, ne serait-ce que pour découvrir la Nissan Leaf, « Voiture de l’année ». Mais si à l’inverse vous êtes encore un de ceux qui pensent d’abord puissance et démesure, c’est encore à Monaco, et au salon Top Marques, une référence unique en la matière que vous vous rendrez, en avril…En voiture électrique ou en Lamborghini ?

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PORSCHE

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L’HOMME CONTEMPORAIN HORLOGERIE

Romain Jérôme Des légendes qui ont marqué le temps

La maison Romain Jérôme a su redonner un souffle créatif et asseoir la crédibilité et la notoriété de la jeune marque qui bouscule les habitudes et les clichés associés à l’horlogerie. En 2006 la collection DNA of Famous Legends fut lancé avec le Model Titanic-DNA. S’ajoutant à cette série, la Moon Dust-DNA fit son apparition en 2008. Plus récemment, le model en édition limitée Eyjafjallajökull-DNA vint compléter cette gamme au caractère légendaire.

Tony Barusta

a recette a l’air plutôt simple : éla- élaborer ayant marqué l’histoire, la Eyjafjalun mécanisme tériaux borez un mécanisme des plus rolajökull-DNA en prise sur l'actualité immédes plus bustes et précis qu’il soit, ajoutez-y robustes et diate, conçu avec les cendres de volcan une pièce faite du recyclage de maté- précis qu’il soit Islandais en colère, qui s'affiche comme un riaux insolites, tout ça assemblé avec rides symboles les plus personnels qui soit de gueur, goût et élégance et vous obtiendrez ce à quoi la nos grandes émotions contemporaines. Sans précédent maison Romain Jérôme œuvre depuis 2004, c'est-à-dire dans le domaine de l'horlogerie, Romain Jérôme propose créer des pièces d’horlogerie exceptionnelles. La première à ses clients la possibilité d'acquérir une partie de l'hisde la collection à avoir vu le jour est la Titanic-DNA, sa lu- toire en créant des garde-temps intégrant l'ADN d'une cénette en acier oxydé est issue de la fusion extraordinaire lèbre légende. Les pièces de chaque collection sont entre l’acier authentique de l’épave gisant par 3840 mè- inspirées et créés en vue de rendre hommage aux grandes tres de fond et celui fourni par le chantier naval Harland & légendes de notre temps. La maison insuffle à ses créations Wolff à Belfast, où fut construit le Titanic, il y a près d’un une partie de l'histoire et inspire donc en eux un fort casiècle. Son cadran est composé de charbon trouvé dans ractère émotionnel ainsi qu’une véritable âme. Depuis janles cales du navire. Quant à ces aiguilles, elles rappellent vier 2010, Manuel Emch a rejoint Romain Jérôme en tant la forme de l’ancre du paquebot. Le pari était plutôt au- que CEO dans le but de rafraîchir l’image de la marque, dacieux, faire de la rouille, considérée comme la hantise amélioré l’organisation et internaliser l’assemblage et le des horlogers, l’attrait principale de cette pièce. Pari réussi contrôle qualité. En cette même année, quatre modèles pour Romain Jérôme qui ne se limite pas à descendre à ont vu le jour : la Elyjafjallajökull, la Moon Invader, la Moon 3840m de profondeur afin de concevoir ces gardes temps Fighter et la Steampunk. Ces produits sont le fruit de la trad’exception. La Moon Dust-DNA, deuxième pièce à rejoin- dition horlogère suisse et portent le label "Swiss made". dre la collection, est tout simplement composée du métal Ils combinent la complication horlogère, un design innoqui constituait Apollo 11 et de poussière lunaire ramassée vant et des matériaux prestigieux. Romain Jérôme est la à 384 400 km de la terre, une réalité qui dépasse la fic- seule marque au monde à faire revivre l'histoire de l'hution. Toujours dans une démarche de récupération de ma- manité, à travers ses montres d’exceptions.

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LA ELYJAFJALLAJÖKULL Comme révélée sous le cadran par une insolente stylisation, prête à faire surface, la lave jaillit du cœur de la planète : une force intérieure capable d'incendier un temps, retenu ici, par une lunette en acier et des cendres volcaniques. Mémoire de la lave et du feu, images fortes de la poussière et des vents, témoignage des énergies primordiales et de la fragilité des hommes : un cadran brutal, rugueux et fissuré, réalisé avec les cendres de l'Eyjafjallajökull.

LA STEAMPUNK Galvanisé par la montée en puissance de l’onde de choc Titanic DNA, Romain Jérôme a décidé d’enrichir sa collection avec un garde-temps au caractère explosif : le Steampunk. Pur produit d’un défi créatif sous tension, le Steampunk catalyse des attributs à la personnalité ravageuse : griffes en acier poli, pistons, chiffres Romains. Ici plus qu’ailleurs le Design s’érige en arme de conviction.

LA MOON INVADER Un nouveau boîtier techniquement complexe pour cadrer la légende des nouvelles lunes : une rondeur plus anglée, un carré très galbé, presque un rectangle sur sa face cachée, 46 mm mêlé d’acier et de pièces détachées en provenance d’Apollo 11. Chaque montre est ainsi « imprégnée » du souvenir de l’aventure lunaire. Ce boîtier conçu comme un coffre-fort est un creuset d’alchimiste : c’est un vaisseau spatial capable d’affronter les grands espaces, en portant dans ses soutes des grains de Lune qui ensemencent les rêves.

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ROLEX Green Sub’ La célèbre Submariner avec date et verre saphir, étanche à 300 mètres, est une des montres les plus demandées dans la gamme de Rolex. En 2003 Rolex célèbre les 50 ans de ce modèle légendaire, avec la sortie de cette version à lunette verte, la référence 16610LV, baptisée tout simplement «Sub’ verte» par les amateurs. Il s'agit de la première Rolex Submariner à avoir été dotée d’un cadran, à larges index en superluminova blanc, cerclé d’or gris.

WEWOOD CRONO Brown WeWood nous fait redécouvrir la nature dans sa beauté et la simplicité de son design inspiré. Totalement dénué de matériaux artificiels, ce garde-temps est aussi naturel que votre poignet. La marque 100% nature se qualifie d’éco-friendly et ce genre de concept de nos jours, ça marche. La preuve, l’enseigne Urban Outfitters s’est dit déjà intéressée pour distribuer les montres WeWood. Et si toutefois le blabla écolo « Buy a watch, we’ll plant a tree » vous intéresse, vous pouvez toujours aller faire un tour sur le site de la marque. www.we-wood.com

HUBLOT Big Bang Apple Un air de fruit défendu, séduisant, frais et pimpant ! La Big Bang Apple, précieuse et lumineuse avec sa lunette sertie de Tsavorites et son boîtier en or rose ou céramique noire, porte un bracelet en alligator doublé de caoutchouc. Fusion d’émotions, de matières et de couleurs, le chronographe « Big Bang Apple » pourrait bien être « à croquer ».

BREITLING for Bentley’

cePour célébrer le lan ntiCo e ell uv no la de ment é sportif nental GT, un coup plus puiset cé ra encore plus ntley sant, Breitling for Be on exrsi ve e met en piste un nographe clusive de son chro à 1000 e Bentley GMT. Edité de entier, mon exemplaires pour le marque par dé se e cette série limité x couleurs du ouc au br n so acelet caoutch n», le vert traditionee Gr g cin Ra fameux «British s. Dotée d’un ingénieux sysanglaise re itu vo s de course ne sous tous les nel des plus belles fuseaux horaires multiples, elle incar à tème d’affichage l’art automobile britannique. cieux le meilleur de

MB&F

PANERAI Luminor Submersible Bronzo Un intense et fascinant rappel de la mer confère un caractère unique à la nouvelle édition spéciale de la Luminor Submersible. Cette montre de plongée professionnelle est inspirée du modèle réalisé il y a plus d’un demi-siècle par Officine Panerai pour les plongeurs de la Marine Militaire Egyptienne. En effet, cette nouvelle Panerai est réalisée en bronze, l’un des matériaux associé dès l’antiquité au monde de la mer. En associant le feu, la terre et la mer, la célèbre marque italienne propose un modèle en accord avec les éléments en restant dans l’air du temps.

JEAN RICHARD Diverscope JR1000 La carrure du boîtier et la lunette de la Diverscope JR1000 sont en acier revêtu de caoutchouc vulcanisé injecté. Utilisé par l’industrie automobile et pour la fabrication de masques de plongée professionnels, le caoutchouc vulcanisé offre une grande résistance aux chocs, à l’abrasion et aux rayons UV tout en étant hypoallergénique. Grâce à la densité de ce caoutchouc et à l’utilisation de composants en titane, le poids de la Diverscope JR1000 a été optimisé. Une finition dite « sablée » permet de rendre les surfaces en caoutchouc du boîtier et de la lunette parfaitement uniformes, donnant à la montre un aspect satiné.

Horological Machine No3 Frog

LADOIRE Mr Green - Black Widow

Ladoire Genève signe "Black Widow", une collection de quatre modèles, inspirée de la dangereuse araignée "Lactrodaectus Mactans ", communément appelée "Veuve Noire". Imprégnée d'une atmosphère sombre et angoissante, la montre Mr Green, ouvre le premier volet de cette saga meurtrière, suscite des réactions extrêmes et engendre l'irréparable... L'architecture du cadran, ajourée sur le mouvement, est construite sur plusieurs niveaux et délimite trois zones d'affichage : heures, minutes, secondes de régulateur (complication HMS Planetary brevetée). Les pièces de la collection Black Widow présentent une fonction GMT dont l’aiguille centrale s’ajuste via un correcteur rapide à 2h.

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Alors que la Frog s’amuse à présenter l’heure de manière ludique, le sérieux apporté à la décoration main de son mouvement de haute précision, transparaît dans l’attention portée au moindre détail. Un examen plus approfondi du boîtier ultraléger en titane fait d’ailleurs apparaître d’autres raffinements. Une flèche gravée indique avec élégance la grande date, consultable d’un seul coup d’œil. Les doubles roulements à billes en céramique, les vis en or blanc à tête de trèfle, quant à eux, raviront les amateurs de belles pièces d’horlogerie.

QUICKSILVER The RAY La montre RAY de Quicksilver est une montre éco-responsable. L’utilisation de matériaux à tendance écolo n'est pas la seule caractéristique qui compose cette "Ray". L’objectif de la marque lors de la conception de la montre a été de faire attention à l’empreinte énergétique dans un souci d’écologie. Les matériaux utilisés et consommés pour la fabrication et le transport ont été étudiés pour limiter les émissions de CO2 au maximum (bois, aluminium, emballage, transport maritime etc…). Elle n'a pas besoin de pile pour fonctionner car son alimentation est assurée par un mouvement automatique qui a une durée de vie incroyable pouvant aller jusqu'à 10 ans.

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L’HOMME CONTEMPORAIN SPORT

YACHT VERSION ECOLO Longtemps les yachts sont restés les faire-valoir de la richesse de leur propriétaire ou la vitrine exubérante du savoir-faire des constructeurs. Aujourd’hui, on assiste à un véritable retour aux sources et à des valeurs plus responsables dans le microcosme du yachting. Petit tour d’horizon de ce qui se fait de plus vert en matière de yacht et cap sur les énergies alternatives.

Stephano Di Campo

Les yachts,

peu, un c’est comme les 4x4 des

mers. Enormes, pour afficher la supériorité du propriétaire, et polluants à souhait, pour montrer son dédain de l’environnement. Mais c’est une époque bientôt révolue, puisque les yachts écolos vont lever l’ancre !

’est vrai après tout. Pourquoi les bateaux solaires sont-ils réservés à l’usage exclusif de la course, comme ceux qui vont bientôt tenter le tour du monde par la seule énergie solaire ? Bien que super écolos, les Yacht non pollueurs ne sont pas assez luxueux pour les milliardaires ! Les yachts aussi veulent se mettre au vert, et heureusement car ils sont par nature très polluants, avec leurs moteurs diesel colossaux. A ce petit jeu, le britannique Solar Sailor Holdings Ltd semble bien positionné. Son projet de yacht solaire, le Soliloquy, a attiré l’attention des milliardaires lors des derniers salons professionnels de Monaco et Abu Dhabi. Et pour cause : il s’agirait du premier « superyacht supergreen », excusez du peu. Ses 56 m² de panneaux solaires photovoltaïques permettent d’emmagasiner suffisamment d’énergie pour alimenter écrans plats, jacuzzis, frigos à champagne, sans oublier ses 4 moteurs hybrides. Une fois lancé il peut trainer ses 58 m de long à la vitesse de 8 nœuds, soit 15 km/h, durant 12 h. Lorsqu’il est amarré, le Soliloquy peut également fournir de l’électricité au réseau, pour peu que celui-ci soit com-

Planet Solar Ce concentré de technologie futuriste est un multicoque en fibre de carbone surmonté de panneaux solaires photovoltaïques totalement silencieux. 31 mètres de long, sur 15 de large, des proportions impressionnantes, pour naviguer à une vitesse moyenne de 7.5 nœuds autour du monde. Solar Sailor Baytri 600 pax Pouvant accueillir jusqu’à 600 passagers, ce trimaran utilise la technologie hybride paral-

lèle grâce à un grand mât recouvert de panneaux solaires. Avec une longueur de plus de 36 mètres, ce bateau est idéal pour les promenades dans les baies, et les croisières loisirs. Zéro bruit, zéro émission, zéro vibration. Solar Sailor ferry Déjà utilisé à Sydney, ce bateau, une sorte de ferry unique, est destiné à accueillir près de 100 passagers. Ses ailes, de chaque côté, pivotent, trouver le meilleur angle, pour pouvoir profiter du vent ainsi que du soleil.

Un moteur électrique modifié qui n’émet pas un seul son. Trimaran Solar Odyssey Utilisant l’énergie électrique pour sa propulsion, ce trimaran ne consomme aucun comestible. 18 mètres de long sur 9 de large, 5 tonnes, conçu pour battre le record de l’Atlantique et être le premier bateau à faire un tour du monde électro-solaire grâce à 110m2 de panneaux solaires.

patible avec la technologie V2G, qui permet le transfert dans ce sens. La coque sera faite de bois poussé dans des forêts gérées durablement au lieu du traditionnel aluminium. Les Egyptiens de Pharos Marine travaillent également sur un concept de bateau de luxe respectueux de l’environnement, l’Orcageno. Point de pan-

neaux solaires ici, mais des moteurs hybrides utilisant l’hydrogène et le diesel. Encore plus forts, les ingénieurs de Sauter Carbon Offset Design ont élaboré des plans de plusieurs yachts écologiques, dont le Formula Zero, un catamaran de 43 m de long dont les émissions de gaz à effet de serre seraient réduites de 75 à 100 % par rapport à un bateau traditionnel. En fin Hermès-Yacht propose un bateau ultra moderne alliant performance, luxe et espace avec le « Why ». A première vue on pourrait croire qu’il nous en manque une partie et que seul l’avant du bateau a été réalisé, ce dernier ressemble à une raie, il n’en est rien et c’est ici que le talent du designer opère en offrant à l’arrière du bateau une plage à fleur de l’eau exceptionnelle. L’architecture du « Why » offre une luminosité et de grand espace, le tout dans un style épuré…une prouesse ! Alors, lequel sera le plus green ? Qui permettra aux milliardaires de sillonner les plus belles mers du monde en ne laissant aucune empreinte écologique ? La réponse d’ici quelques années…

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L’HOMME CONTEMPORAIN MODE

MODE PRINTEMPS 2011

TENDANCE AU MASCULIN Directement concerné par les problématiques liées au développement durable, le milieu de la mode se devait de répondre de manière efficace à la crise des matières premières nécessaires à l'élaboration de ses collections. A la recherche des innovations et des nouveautés en matière de mode et de développement durable, l'Epicurien vous offre un tour d'horizon du petit monde de l'éco-trendy.

Magali Gorgeret

Alors que

le réchauffement

de la planète est au coeur des débats, que de toute évidence les saisons sont chamboulées, il fallait bien que le monde de la mode s'empare de ce phénomène afin de sensibiliser les fashionistas. Rester tendance tout en respectant l'environnement ne relève désormais plus de l'utopie. Coton bio, chanvres ou fibres recyclées, adoptez les nouvelles tendances ! Aujourd’hui, petites et grandes marques se lancent dans le bio et repensent la production du textile en respectant une charte qualité très précise. Certaines vont même jusqu'à utiliser d'autres matières naturelles que le coton comme le chanvre ou des fibres recyclées. Les créateurs apprennent à travailler autrement avec un tissu différent et certaines marques récupèrent la matière première pour la recycler et l'intégrer à la production. La mission de ces nouvelles marques ou distributeurs est de promouvoir une mode « éco-responsable » afin d’amener une réflexion concrète sur l’état de la planète.

Strellson

Ralph lauren

Dior Ezegna

Kenzo epicurien magazine

Strellson

u vert - différentes nuances de vert viennent compléter la tendance des couleurs mode du printemps. Allure de globe-trotter avec quelques tons pastels épicés qui viennent adoucir des silhouettes relax aux Côté pantalon, tons de beige, sable, la coupe cigarette chair et autres camaïeux. perd du terrain au Le blanc, toujours aussi profit de coupes plus actuel, très chic version larges et courtes total look monochrome mais également a porter avec un blazer bleu marine ou un teeshirt coloré. La pièce à avoir absolument: le pantalon blanc en coton ou en lin à mixer avec tout. Beaucoup de rayures et de carreaux mais aussi des imprimés en tout genre; des fleurs aux motifs « arty » style tâches de peinture, des animaux aux têtes de mort, on en trouve partout, des chemises aux pantalons en passant par les vestes, de quoi animer le vestiaire masculin.

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Dior

kenzo

Dior

Strellson

Kenzo

BLES A S N E P S I D N I ACCESSOIRES DE LA SAISONent l’accessoire mode au masculin; la cein-

Ezegna

sieurs; la cascoches devienn Les sacs et autres sa su, vient marquer la taille de ces mes porte à tout âge. se tis ture, en cuir ou en e, devient un accessoire de mode et sont encore à la ch s ire vro cla ga t le tô sty plu , te et et im qu ns le vent. Les saner, les boots en da Enfin pour se chauss l’éternel look jean-basket toujours da nt un style dére , mode ce printemps toile sont tout aussi actuelles et assu s costumes. vo en us to ou r dales en cuir stent chics su iques mocassins re contracté. Les class

Total look s’abstenir pour éviter l’effet pyjama. Grande influence marine avec de nombreuses collections aux rayures bleu blanc rouge et à l’ambiance croisière avec des cabans, des parkas et autres vareuses pour un look sportswear assuré. Le costume reste la tenue de prédilection pour tout homme qui se veut chic et élégant. Les matières phare du printemps restent le mélange de lin et de coton serge. Le style ultra chic se veut uniforme. Quoi de plus raffiné qu’un costume structuré de lin blanc immaculé porté avec décontraction…tellement intemporel mais toujours si élégant! Côté pantalon, la coupe cigarette perd du terrain au profit de coupes plus larges et courtes. Les silhouettes se veulent confortables. Priorité à la souplesse des matières avec des pantalons aux coupes amples. Le pantalon chino reste un indispensable de saison; coloré pour se qui osent ou dans des tons plus classiques tel que le beige ou le marine, il se porte en toute occasion avec une chemise ou un blazer.

Strellson

Dior

Strellson

Kenzo

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L’HOMME CONTEMPORAIN MODE

MODE PRINTEMPS 2011

TENDANCE AU FEMININ Le printemps 2011 annonce la couleur avec une mode vitaminée très lumineuse. De quoi réveiller sa garde-robe…Conjuguer les styles, assortir ou opposer les couleurs, mélanger les classiques avec des pièces actuelles ou vintage, tout un programme ! L’Epicurien vous résume les grandes lignes à suivre pour associer les bonnes tonalités et adopter les bons styles.

Lanvin

pièces plus sexy et hyper féminines telle la petite robe noire courte au décolleté plongeant déconcertant.

Kenzo

es styles. Néo-minimaliste : Le printemps est de retour avec une mode chic et épurée. Loin du bling-bling, les créateurs mettent en avant des coupes plutôt simples mais impeccables. Quelques touches de broderie ou de dentelle, des matières légères pour un look romantique assuré. Influence asiatique avec des créateurs qui revisitent kimonos et cols mao en robes échancrées ou combishort inspirées de la Chinese girl. Imprimés floraux, broderies et satin en tout va pour une mode au China power. Garçon manqué : allure boyish au masculinféminin. La femme porte le pantalon de façon dandy, très british en coordonné ton sur ton. L’accessoire chapeau ou la cravate complètent à merveille cette silhouette très sophistiquée. Flash back à l’esprit bohème 70’s : la mode du printemps 2011 vient nous plonger au cœur de créations psychédéliques, très flashy avec une inspiration hippie chic, infiniment féminine. L’éthnique et le tribal sont très présents chez les créateurs avec des couleurs et des motifs en tous genres. Tendance Punk : come-back de silhouettes très noires punk avec des chaussures cloutées style creepers, retour du smoking version débraillée pour un style punk couture à l’allure plus rock et androgyne. On mixe le style punky à des pièces ultra classiques et sages ; on laisse ressortir son côté rebelle en mélangeant des pièces rock’n’roll tel le blouson de cuir à des

Magic White. Le blanc virginal donne une allure de déesse : version monochrome très plébiscité et tellement élégant en robe longue et fluide. Look BCBG pour un style épuré et sobre en costume coordonné. Palette de couleurs et d’imprimés En parallèle de cette forte tendance blanc immaculé apparaissent des silhouettes aux couleurs vives parfois explosives et même fluorescentes. Petit conseil : jamais plus de trois couleurs à la fois. Version unie, l’orange impose son éclat et nous donne une mine ensoleillée. Version bicolore, on marie le rose à l’orange, le vert vif au violet, le rouge au rose abricot, le bleu roi au vert chlorophyle, le fushia et le vert émeraude mais aussi des tons plus pastels tels que le jaune pâle et le rose tendre. Couleurs et imprimés fleuris ou éthniques, rayures pimpantes, longueur et transparence sont les mots-clés à retenir quant aux tendances de ce printemps 2011. Bouquets graphiques et imprimés floraux viennent finement euphoriser les robes.

Kenzo

Les matières La dentelle s’émancipe et s’interprète de multiples façons. De coutume alliée a un style romantique en blanc transparent, elle s’affirme tout autant en version colorée et se mélange à Les pièces phare des pièces plus rock. Le satin. Forte tendance, au cœur de tous du printemps 2011 les podiums du P/E 2011, il se décline dans toutes les coutures et de Le pantalon oversize, ultra confortable, à la En parallèle de cette forte tendance blanc taille plutôt haute. Il gagne du terrain dans le immaculé apparaissent toutes les formes pour des silhouettes sophistiquées et pleine de sensualité. vestiaire féminin. Allure élégante en matière des silhouettes aux Le jean denim à porter toujours et extra légère, il assure une silhouette couleurs vives encore cette saison, plutôt girly en sportswear chic. Le jupon fait partie des pièces fortes. Matières ultra fluides et vaporeuses, jeu de talons hauts et pantalon, il se féminise à l’extrême en jupe transparence, longueur mi- mollet ou cheville, il s’impose et se crayon ou short sexy. Le sarouel revient également au veut plus actuel que jamais.Mi-bohème mi-folk, la robe loose printemps. On le portera coloré pour un style plus fashion. reste la pièce facile passe-partout à porter en toute circonstance. Accessoire incontournable de saison : la ceinture, plutôt fine, à La robe bustier est très présente également. Drapée, satinée avoir de toutes les couleurs, façon petit lien à nouer à la taille et plutôt courte, elle souligne de jolies épaules. La chemise de préférence sur une veste. blanche oversize, basique de notre garde-robe pour un style masculin revisité à l’allure dandy, sous une veste croisée ou un gilet sans manches et même ornée d’un nœud papillon.. Kenzo

epicurien magazine

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L’HOMME CONTEMPORAIN BEAUTÉ

BEAU COMME BIO Aujourd’hui, la cosmétique s’est mise au vert et le succès est au rendez-vous ! De plus en plus de consommateurs ne jurent que par les produits éco-conçus, respectueux de l’homme et de l’environnement. Ainsi, les gammes se modernisent, s’enrichissent. Les cosmétiques bio peuvent désormais concurrencer leurs homonymes non naturels par leurs packages tendance ou leurs senteurs gourmandes.

Claire Perinetti

en moto été comme hiver, j’ai besoin d’une vraie hydratation. Et inutile de citer celles laissant un parfum fleuri clairement trop féminin… Voilà pourquoi, il y a deux ans, j’ai donc décidé de changer de voie et de créer moi-même ces soins que je ne parvenais pas à trouver sur le marché. L’Epicurien : Dès lors, pourquoi le bio ? et labels indiqués sur les N.B. : Parce que je pense que la nature apporte suffisamment de bonnes choses sans avoir à créer des matières de synthèse. produits garantissent leur Je n’avais pas envie d’avoir cette impression de m’enduire le viqualité écologique et sage de résidus de l’industrie pétrolière et, ça n’engage que moi. attestent leur contrôle par un L’Epicurien : Pourquoi avoir ciblé uniquement les hommes ? organisme de certification N.B. : Parce qu’en tant qu’homme je sais ce dont j’ai besoin. indépendant selon un cahier C’est une de nos caractéristiques : des soins pour hommes faits des charges bien précis et par des hommes. L’offre pour la femme est tellement étendue, reconnu. Alors soyez beaux j’espère qu’elles arrivent à trouver ce qui leur convient. comme bio ! L’Epicurien : Comment vous est venue l’idée de ce nom pour comme Bio et Berdugo.Si on sait maintenant que le votre marque ? bio est bénéfique pour l’homme, un d’entre nous l’a N.B. : C’est un clin d’œil au WWF, la première organisation monbien compris. Il s’appelle Nicolas Berdugo et a créé sa diale de protection de la nature. Nous pensons que l'homme est propre marque de produits naturels exclusivement masculine le plus grand des animaux à devoir être sauvé ... mais de lui: World Wide Men Cosmetic. Rencontre avec un jeune même. Notre idée est la suivante : pour sauver l’environnement du comportement humain, il faut commencer par sauver épicurien pro du bio. l’homme de ses propres démons, de ses L’Epicurien : Comment et pourquoi vous êtesmauvaises habitudes, lui apprendre à prenvous lancé dans l’industrie des cosmétiques «Pour sauver la Nature de l’homme dre soin de la planète avant tout. D’où bio ? il faut d’abord notre signature : « Pour sauver la Nature de N.B. : Je viens d’un secteur totalement difl’homme il faut d’abord sauver l’homme férent puisque j’étais consultant en informa- sauver l’homme de de sa nature ». tique. Depuis l’âge de 18 ans, j’utilise des sa nature» En seconde lecture, c'est aussi un homcrèmes après rasage. Or, je n’ai jamais été mage au World Wide Web, le réseau qui a changé nos comporfan des baumes après-rasage visqueux et à l’odeur approximative. Si une eau de Cologne Hermès sent incroyablement bon, tements et nos usages, nous a ouvert l'esprit, donné accès à pour les 80 degrés d’alcool après-rasage, ce n’est pas la même une nouvelle forme de liberté.L'essence même de ce nom est histoire. Quant aux crèmes, je n’ai jamais pu trouver chaussure une ode à la virilité, à la liberté, à la nature, à l'instinct « de surà mon pied. Tantôt trop grasses, laissant un dépôt sur le visage vie » de l'homme ... C'est un message d'optimisme que nous ou la peau brillante. Tantôt trop peu hydratante, moi qui roule souhaitons envoyer aux hommes.

Comment

les reconnaître ?

Les logos

epicurien magazine

Park Hyatt Vendôme : orange du Brésil, Patchouli, Cuir de Russie, Vanille.

L’Epicurien : Votre démarche est-elle donc davantage une démarche engagée ? N.B. : Nous avons voulu avoir une démarche engagée bien sûr, mais également authentique et non marketing. Ainsi, nous avons choisi non pas le label le plus connu mais le label qui collait le mieux à nos valeurs : Nature et Progrès. Ce label est de loin le plus exigeant et le plus contraignant d’un point de vue industriel. La liste des ingrédients utilisables est réduite, ce qui ne nous simplifie pas la tâche. Mais il a vocation à protéger la Nature avant tout, et ça c’est totalement en phase avec notre vision. L’Epicurien : Quels sont vos ingrédients favoris ? N.B. : Tout d’abord, l’avocat qui est très riche et protège la peau en ralentissant son vieillissement. La sauge pour ses vertus anti transpirantes, l’onagre qui nourrit et assouplit la peau.

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Et enfin la bourrache, pour l’hydratation de la peau et le renouvellement cellulaire. L’Epicurien : Vous parliez précédemment d’odeurs. On dit souvent que les crèmes bio ne sentent pas très bon, comment avezvous fait pour pallier à cet inconvénient ? N.B. : Les produits bio ont effectivement souvent la réputation de sentir un peu fort car ils sont faits à partir de végétaux dont l’odeur est plus ou moins perceptible dans le produit fini. Pour contourner cet inconvénient nous parfumons légèrement nos soins avec des compositions d’huiles essentielles bio afin de laisser une odeur légère mais agréable. Nous avons pratiqué un certain nombre d’essais avant d’arriver au résultat souhaité. L’Epicurien : Quels sont les produits que vous proposez aujourd’hui ? N.B. : Aujourd’hui nous avons une gamme courte de 4 soins visage : 3 hydratants et un anti-âge. Une de nos spécificités est de parler aux hommes avec un langage simple. Pas de vocabulaire technique nécessitant un doctorat de chimie pour comprendre notre gamme : le soin toutes peaux (peaux normales à mixtes), peaux sèches, peaux grasses et anti-âge. L’Epicurien : Avez-vous des projets ? N.B. : Oui, celui d’élargir la gamme d’ici peu à des produits d’hygiène comme des gels douches et nettoyants visage et d’autres surprises en temps voulu. L’Epicurien : Êtes-vous un épicurien ? N.B. : Ma mère m’a dit un jour que j’étais un jouisseur. J’aime en effet profiter des bonnes choses de la vie : une bonne bouteille de vin, un fromage qui a du retour, un bon cigare… Pour moi, être épicurien, c’est savoir profiter, se faire plaisir sans nécessairement se plier aux convenances. Chez moi, on ne dit pas que l’alcool est le mal, le gras mauvais, qu’il faut faire attention à sa ligne pour ne pas prendre 500 grammes… A quoi bon vivre une vie de privations ? Site internet : http://www.worldwildmen.com/

Les produits labélisés bio

respectent tous cinq règles essentielles :

• des principes de fabrication respectueux de l’homme et de l’environnement • l’interdiction d’utiliser des substances comme les conservateurs, triclosan, parabens, phénoxyéthanol, les filtres chimiques, les colorants, ou encore les sels d’aluminium. • L’emploi d’un maximum d’ingrédients végétaux

BIO COSMETIQUES (VIVE LA) RÉVOLUTION ! (Vive la) Révolution ! ressemble assez à un cocktail de luxe. Son parfum met l'eau à la bouche. Cet après-shampooing léger à la texture laiteuse renferme des oranges et des fraises, qui lui permettent d’adoucir et de lisser les cheveux et leur procure une brillance exceptionnelle. Parfait pour tous types de cheveux, il leur procure un aspect et une sensation très sexy.

BIOTHERM La texture gel-crème de ce nouveau soin, signé Biotherm, protège la peau tel un bouclier. Aquasource piège les ingrédients actifs pour aider la peau à rester hydratée, des heures durant. Inspirée d’une goutte d’eau et fabriquée à base de matériaux toujours plus respectueux de l’environnement, le flacon du nouvel Aquasource incarne les valeurs et les engagements de Biotherm.

PHYTO-SVELT GLOBAL Le nouveau soin minceur Sisley cible les rondeurs et la cellulite incrustée. Les essences de fruit de coriandre, luttent contre le stockage des graisses. De leur coté, les extraits de feuilles de lotus des Indes et de calice d’alkékenge évitent la formation de nouvelles cellules graisseuses. Et enfin l’extrait de fleur de bigaradier permet d’agir contre la congestion des tissus. Un soin qui agit donc à trois niveaux pour retrouver une peau lisse, une silhouette plus svelte et des jambes plus légères.

LUSH Née en Angleterre en 1995, la société LUSH produit et commercialise des produits cosmétiques frais et fabriqués à la main. Les experts expriment alors leurs savoirfaire avec des fruits, des légumes frais et des huiles essentielles d’une qualité optimale. Tour d’horizon de leurs nouveautés et best-sellers. Listes des magasins et boutiques en ligne : www.lush.fr.

• L’autorisation du strict minimum d’ingrédients synthétiques

THE BODY SHOP The Body Shop International est une marque de cosmétique éthique et inspirée par la nature, présente dans plus de 60 pays. The Body Shop puise, de façon raisonnée, les ingrédients qu’offre la nature aux quatre coins du monde, afin de proposer des produits efficaces et conçus dans le seul but de sublimer la beauté naturelle. The Body Shop a introduit des packagings 100 % recyclés, mène des campagnes de mobilisation et soutient des associations.

• l’interdiction d’utiliser des matières premières entraînant la mort d’un animal ou de faire tester les produits sur des animaux vivants

MELVITA Dans sa nouvelle gamme de cosmétiques bio, Melvita, marque pionnière et leader dans ce domaine, désire souligner l’intime proximité entre l’homme et la nature. Racines, sèves, feuilles, bourgeons… de bouleau, hêtre, tilleul ou encore Cyprès, viennent dynamiser les soins et leur apporte une textures uniques. Retrouvez tous les conseils beauté et les gammes de cosmétiques sur www.melvita.com. 79

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L’HOMME CONTEMPORAIN ART

DU READY-MADE

A L’ART-ECO L’Art fait partie de la société depuis la nuit des temps. Seulement, au fil des siècles, il a évolué et s’est divisé en de multiples branches allant du romantisme au dadaïsme, en passant par le réalisme. Mais à l’heure où l’écologie et le développement durable apparaissent comme des priorités, les artistes réagissent et innovent. Retour sur l’art-éco.

by Allison Fourrier

mandalas tibétains ». Ces supports de méditation en forme de cercle étaient réalisés avec du sable, ce qui les rendait éphémères, et bien sûr, sans impact écologique.

’est-ce que l’art ? La plu- Ils introduisent un part répondraient aisé- nouveau regard sur ment : « des tableaux, la société, en des sculptures, ce qu’il y a exposé choquant que ce soit dans les musées quoi ! ». Trop par la complexité, la simple. En effet, l’art est un mode beauté, ou, au d’expression, avant tout. D’après contraire Stéphan Barron, créateur du technoromantisme et professeur à l’université de Montpellier, « un artiste doit sans cesse inventer une nouvelle rupture ». Et, c’est en ce sens qu’il se trouve en décalage du reste de la population. Les artistes introduisent un nouveau regard sur la société, en choquant, que ce soit par la complexité, la beauté, ou, au contraire, par la simplicité ou la laideur de leur art. Le but est de s’exprimer sur un sujet quelconque et d’innover. « Les artistes anticipent toujours dans leurs travaux », souligne le professeur Barron. Une fois que le mode d’expression est connu, voire « copié » par d’autres, cet art, en particulier n’a plus beaucoup de sens. « Depuis les années 60, de nombreux artistes ont repris les techniques de Marcel Duchamp. Ces travaux deviennent alors sans intérêt et très académiques ». Effectivement, cet artiste est particulièrement connu pour son « ready-made ». A l’origine de l’art contemporain, Marcel Duchamp est le premier à penser que tout objet peut devenir art, du moment qu’on en détourne son utilisation ou son contexte. Ainsi sont nées, la fameuse « Roue de bicyclette » (1913) ou encore la célèbre « Fontaine » (1917). Marcel Duchamp est d’ailleurs considéré comme étant l’initiateur de l’art écologique : il recycle des objets de la vie courante pour exercer son art.

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Du ready-made au Land Art Depuis cette période, l’art écologique s’appuie sur cette idée que tout peut se transformer en art, du moment que l’artistemême le décide. Ainsi, Stéphan Barron multiplie les projets. Pour lui, le simple fait de creuser dans le béton, et d’y planter du blé et des tournesols devient art. Ici, c’est bel et bien une forme de contestation contre l’urbanisation expansive qu’il exprime. Et tout comme le tableau qui délivre une certaine intensité au musée du Louvre, Stéphan Barron fait réagir et essaie de faire évoluer la société. Yves Klein, quant à lui, déclare : « le ciel bleu est ma première œuvre d’art ». Grâce à ce ready-made, un peu particulier, il réhabilite la beauté de la nature. Mais outre ce concept de recyclage artistique, certains artistes sont partisans du Land Art. Le principe est simple : utiliser le cadre et les matériaux de la nature afin de créer les œuvres d’art. « C’est sans doute une sorte de fusion, de continuité entre les cultures anciennes et contemporaines, analyse le professeur, les grafittis sans peinture ou les œuvres temporaires, doivent tirer leur origine dans les

La contestation, toujours. L’art évolue malgré tout. « L’art écologique contemporain est réalisé avec les technologies », assure Stéphan Barron, « nous ne sommes plus dans une fuite de la société, les artistes se placent davantage dans une écologie urbaine et militante ». Cependant, comme ils l’ont toujours fait, les artistes d’aujourd’hui se trouvent dans une approche contestataire, au même titre que l’étaient Dada ou Fluxus. « Il y a quelques années, j’ai demandé aux touristes de ramener chez eux un déchet de la plage, à mon sens c’est un acte artistique », se targue le « technoromantique ». En réalité, bien que l’artiste sollicite la population, il est réputé neutre, sans aucune appartenance politique, « une position qui porte certainement plus ses fruits, qu’un militant écolo qui distribue ses tracts ». Et c’est là que réside la magie de l’art : pouvoir faire évoluer les mentalités singulièrement, chacun peut ainsi percevoir une œuvre différemment, et réagir comme il l’entend. x

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ORDURES DE STARS SABLES ÉMOUVANTS

Fouiller dans les poubelles n’est pas forcément dégoûtant. Jason Mecier en apporte d’ailleurs la preuve. Cet artiste originaire de San Francisco réalise des portraits en 3D de stars à partir de leurs propres déchets. Un travail de longue haleine, puisque l’Américain peut passer entre 50 heures et plusieurs mois de travail sur une même œuvre. Toujours est-il que le résultat est bluffant !

Surfeur chevronné, Jim Denevan connait bien la plage. Mais après chaque nouvelle marée, les traces s’effacent et l’étendue de sable se transforme en toile vierge. Alors, armé d’un bâton, il s’est mis à tracer de véritables fresques sur les plages californiennes. Des formes géométriques, spirales, carrés, ronds, à la régularité quasi-parfaite se dessinent, au rythme des vagues. Des œuvres surprenantes à ne prendre que de haut !

La mode du recyclage Porte-monnaie, trousses de maquillage, vestes, pantalons, … Katell Gélébart aime créer. Mais ce qu’elle préfère c’est fouiner, récupérer des emballages et des déchets afin de confectionner des vêtements et des accessoires. Fondatrice du label d’ « Art d’ECO », la Française est reconnue à travers le monde. Elle fournit ses créations aux marchés, de Tokyo à Amsterdam et s’invite aux défilés de mode alternative de Paris et Prague.

TRÈS TERRE-À-TERRE

SACHETS RÉUTILISÉS

C’est une « terre-ible » idée qu’a mis en œuvre Jesse Graves. Cet artiste originaire du Wisconsin (USA) réalise des graffitis, mais pas avec de la peinture, trop néfaste, mais avec de la terre. Très engagé, il véhicule de véritables messages écologiques. Il réalise des pochoirs et applique ensuite la boue sur différents supports (murs, sols,…). Enjoy Mud Stencil !

Voilà un artiste qui ne manque pas d’air. Joshua Allen Harris récupère des sacs plastiques dans les rues de New York afin d’en faire de véritables sculptures. Il les lie entre eux et les attache à une grille de métro. Lorsqu’une masse d’air arrive, c’est le clou du spectacle : les sacs se gonflent et donnent vie aux animaux et autres créatures venus tout droit de son imagination.

Mosaïcube

C’EST SON DADA Passionnée depuis sa plus tendre enfance par l’art et les chevaux, Heather Jansch exprime artistiquement son amour qu’elle porte au monde des équidés. Ses sculptures représentent des animaux en liberté, grandeur nature. Les cerfs, ours et chevaux qu’elle réalise sont entièrement faits de bois flotté récupéré sur les plages ou de chêne trouvé dans les forêts. Un travail vraiment spectaculaire.

Fasciné par la photo-mosaïque, Joël Cuoq, dit D’jo, a décidé de reprendre ce principe en travaillant davantage avec du relief et une matière plus agréable. C’est alors que lui vient l’idée de donner une seconde vie aux magazines, et d’en faire des petits cubes, pour ensuite reproduire des portraits. Mais, au-delà de l’esthétisme, D’jo est un artiste engagé. Il a par exemple voulu donner une connotation d’interdit au Che, aujourd’hui devenu une figure commerciale, en n’utilisant que des photos de magazines pornographiques. Une subtile réussite. .

L’EXCELLENCE DU RECYCLAGE Faire du neuf avec du vieux, le domaine de prédilection de l’artiste allemand HA Schult. Récemment, il a fait sensation en installant son hôtel « Save the beach » aux quatre coins du monde. Réalisé à partir de douze tonnes de déchets récoltés sur les plages européennes, l’hôtel de cinq chambres a fini son périple à Madrid, place Callao, en janvier 2011. Mais HA Schult est bien déterminé à continuer son combat : montrer au grand jour les déchets qui s’amoncellent dans les décharges et que la société s’emploie à dissimuler.

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L’HOMME CONTEMPORAIN DESIGN

PLACE A L’ÉCO-CONCEPTION Meubles, revêtements, accessoires, le « green spirit » arrive dans les intérieurs et ça déménage ! A la rencontre de l’écologie et de la décoration, les designers s’efforcent aujourd’hui de trouver de nouveaux matériaux afin de changer la tendance, en réduisant l’impact sur l’environnement.

Jukka T. Tapio « Les fondements de l’entreprise Punkalive, dont je fais partie, reposent sur la nature. Je puise mon inspiration entre le cœur de la forêt finlandaise et des lacs purs de l’Est du pays.. Chaque jour, je vis, mange et respire dans cet environnement. Pour moi, c’est simplement naturel et c’est ainsi que j’envisage mon travail ».

by Jonathan Sven Goran

uLe design aussi se met au Pour le sol, choisis- pas oublier que les arbres ont un atout essentiel : ils réduisent l’effet vert. Entre la quête d’une sez des moquettes de de serre en absorbant le dioxyde de carbone de l’atmosphère durant simplicité et la recherche jute, de coco, de jonc leur croissance. Et pour s’assurer d’un impact écologique réduit au d’un retour aux sources, opter pour de mer ou même de maximum, il existe aujourd’hui, de nombreux labels (NF Environnement, PEFC, FSC,..) qui certifient d’une production propre et favoraune décoration d’intérieur plus écolo lino substances ble au développement durable. Outre le lambris ou le parquet, qui traduit aussi un intérêt particulier naturelles. peuvent nous paraître désuets, il existe de nos jours plusieurs alterpour l’environnement. La mouvance natives. Pour le sol, choisissez des moquettes de jute, de coco, de jonc zen de ses dernières années se traduisait déjà par des couleurs sobres de mer ou même de lino fabriqué à partir de substances naturelles. Et et des aménagements épurés. Aujourd’hui, la tendance nature perpépour les murs, sélectionnez des tapisseries en lin ou en coton. Tous ces tue ces principes de base, mais s’attarde davantage sur l’éco-concepmatériaux ont tout de même un avantage non négligeable : ils ont tous tion. Les matières utilisées dans la création des meubles, accessoires et des propriétés anti allergènes et faciles d’entretien. même revêtements, n’ont alors aucun impact sur l’environnement, mais aussi sur les occupants de la maison. Dans un tel contexte, le bois est évidemment le matériau privilégié. Décliné sous forme de lambris, parCouleurs, accessoires, plantes, faites-vous plaisir quets, et bien sûr de meubles ou d’accessoires, il est l’élément inconCoté couleurs, lâchez-vous sur le beige, le taupe, le vert, etc. En bref, tournable d’une maison « nature ». Le bois possède de nombreuses tous les tons clairs d’origine naturelle sont les bienvenus. Alternées avec qualités, notamment d’isolation thermique et phonique. Mais il ne faut du blanc, qui agrandit l’espace et apporte une touche de pureté à l’en-

semble, ces couleurs permettront de s’adapter à tous les intérieurs et de faire ressortir n’importe quels accessoires. Des accessoires recyclés évidemment ! Un simple carton peut être transformé en meubles ou en boîtes, une boite à œufs recyclée en guirlande lumineuse, ou encore de banales bouteilles converties en photophores, tout est remis au goût du jour. Les amateurs de brocante suivent donc, malgré eux, la mode de l’éco-conception. Chiner est devenu un rituel tendance, le but étant de réutiliser des vieux meubles ou objets, destinés à la poubelle. Certains les customisent, d’autres les laissent tels quels, le but étant d’éviter le gaspillage au maximum tout en donnant un nouveau souffle à son intérieur. Mais que serait une déco écolo sans la présence de plantes ? Qu’elles soient vertes ou à fleurs, les plantes possèdent des vertus incontestables, en absorbant notamment des particules nocives. Attention cependant à certaines plantes, comme le ficus, l’azalée ou le rhododendron, qui peuvent provoquer quelques dérangements. x

Collectif Nel Les graves problèmes environnementaux auxquels nous sommes confrontés au«

jourd’hui constituent notre plus grand défi dans l’histoire de l’humanité. Et puisque l’essentiel de notre travail est de communiquer des idées et des concepts, nous choisissons parfois des sujets sur l’environnement et l’écologie. Dans certains cas ces valeurs sont intrinsèques à l’objet, dans d’autres cas elles sont simplement reflétées à travers les matériaux ou les procédés utilisés ».

epicurien magazine

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Raimo Räsänen « Ma philosophie a toujours été de créer des produits qui, grâce à leur qualité résistent au temps et à la mode, des produits qui vieilliront de la meilleure façon possible. Les matériaux utilisés doivent donc être facilement démontables et recyclables, et cela n’implique que des matières premières naturelles. Un designer doit également prendre en compte l’importance des générations futures. C’est la raison pour laquelle je travaille en accord avec les principes du design durable dont l’écologie fait partie ».

Céline Wright « La planète n’est pas élastique, il faut apprendre à consommer intelligemment, de façon durable et éthique. J’applique cette logique dans mon travail, en réalisant des produits qui ont un sens et une fonction. En bref, je suis pour la philosophie du « trois fois rien » : les matériaux utilisés sont des matières naturelles à faible transformation, l'énergie est humaine et la mise en œuvre très légère. J’essaie d’aller à l’essentiel, avec un minimum d’impact sur la nature tout en profitant de ce qu’elle a à nous offrir ».

Kenneth Cobonpue « Pour moi, il est très important de savoir d'où provient les matériaux et ce qu'ils deviennent une fois transformé en produit. Je ne travaille qu'avec des fibres naturelles biodégradables. La plupart de mes créations sont fabriquées à la main afin qu'elle consomme le moins d'énergie possible. Parce qu’elles ne sont pas fabriquées par des machines, et d'une certaine façon mes œuvres rendent au hommage aux artisans et à l'être humain. La nature joue un rôle prépondérant dans mes catalogues et mes collections. C'est mon inspiration ».

Kristina Magnitskaya

« La nature, le monde qui nous entoure, notre maison, constituent notre inspiration. Tout ce dont on a besoin pour créer, se trouve dans la nature. Je ne suis, en tant qu’artiste, qu’une partie d’un univers magnifique. Par conséquent, créer des objets, qui ne détruisent pas cette harmonie et notre environnement à tous, me rend heureuse ».

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LIVRES DE CHEVET SE METTENT AU VERT

L’UNIVERS DU BIO ET DE L’ECOLO

Coup de cœur Le titre est sans équivoque. Destinés à tous ceux qui se sentent essoufflés suite à un effort ou qui sont, tout simplement, sujets au stress, les conseils de Christine Campagnac-Morette se basent sur les quatre respirations de base. Après une brève partie relatant l’histoire et la physiologie de la respiration, l’auteure met en avant les respirations classiques (abdominale, costale, thoracique ou complète). L’ouvrage permet aussi d’adapter sa respiration selon les objectifs et les situations. Par exemple, les sportifs trouveront des réponses afin de doper leurs aptitudes physiques. Mais ce manuel délivre aussi des méthodes pour booster ses facultés mentales, stimuler les systèmes nerveux et digestifs, se détendre ou encore acquérir un moral de vainqueur. De plus, ce livre, qui n’est pas un précis de yoga, facilite la pratique des techniques de respiration, grâce aux illustrations et à la clarté des explications. Prix : 15 €

MON ENFANT CUISINE BIO ET J’APPRENDS AVEC LUI - EYROLLES Lorsqu’elle était enfant, Natacha Duhaut aidait sa grand-mère à préparer des petits plats. Des secrets de famille qu’elle n’a jamais oubliés et des souvenirs partagés entre générations qu’elle veut aujourd’hui transmettre. Ainsi, à travers ce manuel, l’auteure sollicite tous les papas, les mamans et les grands-parents à cuisiner avec leur descendance. Une activité qui permet aux enfants de découvrir l’univers des goûts et d’apprendre à réaliser des plats gourmands et sains. Petit plus : Natacha Duhaut surfe sur la tendance bio. Elle encourage donc les petits et les grands à comprendre cette nouvelle façon de consommer, respectueuse de l’environnement. Prix : 12,90 €

PLAISIRS GOURMANDS CHOCOLATS ET CAKES - EDITIONS BELLOUET CONSEIL

HUILES ET SAVEURS - FÉRET A travers ce livre, Eric Vigean, maître artisan huilier, et Denis Hervier, passionné de vin et de gastronomie, entraînent leurs lecteurs dans un monde oléo-gastronomique unique. Grâce à d’appétissantes photographies et avec l’aide de grands chefs comme Thierry Marx, ils soulignent l’intérêt d’utiliser une huile de qualité dans les préparations culinaires. Avec « l’huilothèque », les lecteurs pourront tout apprendre sur les huiles de sésame, d’argan ou de colza. Après de courts historiques, Eric Vigean met en avant les associations gastronomiques les plus savoureuses. Pour enfin finir par un bouquet final en alliant les huiles aux produits d’exception que sont la truffe et le homard, par exemple. Et pour le plus grand plaisir de tous, une cinquantaine de recettes sont proposées en fin de livre pour réaliser des plats simples ou élaborés, mais surtout où les huiles et les saveurs se conjuguent à merveille. En bref, Huiles et Saveurs est un ouvrage séduisant, très illustré, qui ravira tous les amateurs de bonnes choses. Prix : 35 €

CONSCIENCE ET ENVIRONNEMENT - LES ÉDITIONS DU RELIÉ A travers cet ouvrage d’un genre épistolaire, Pierre Rabhi, ardent défenseur de la biodiversité et des solutions écologiques, cherche à sensibiliser ses lecteurs au lien qui unit l’homme à la terre. La majorité des textes et lettres, rédigés de la main de l’agriculteur bio, déjà auteur de plusieurs livres, étaient déjà parus dans les Nouvelles de son association « Terre et Humanisme ». L’occasion pour l’écrivain de partager ses rêves, ses expériences et ses réflexions. Prix : 10 €

COLLAGES & RECETTES SELON ALAIN PASSARD Depuis bientôt dix ans, le chef Alain Passard concentre tous ses efforts sur les légumes. Un joyeux pari qui voit naître sa « Collection légumière » et surtout son envie de poursuivre cet idéal jusqu’à son paroxysme en ouvrant ses propres potagers naturels. Les légumes y sont cultivés organiquement et l'utilisation des machines est proscrite. Seul un cheval de trait vient en assistance aux jardiniers dans leur travail. Il veut faire du légume un grand cru : « Je souhaite que l’on parle de la carotte comme l’on parle d’un chardonnay ». Aujourd’hui, avec cet ouvrage, Alain Passard va encore plus loin dans sa passion légumière en illustrant lui-même de ses collages originaux 48 recettes inédites. L’oeuvre graphique illustre un nouveau talent du chef 3 étoiles qui se montre ici, comme à ses fourneaux, savant ordonnateur de couleurs. Histoire sans doute d’exciter les papilles des futurs cuisiniers en titillant leurs pupilles...

epicurien magazine

Plus qu’un livre de recettes, Jean-Michel Perruchon et son équipe offrent un véritable manuel pratique. Grâce à cet ouvrage, les passionnés de sucreries pourront s’informer sur l’origine du cacao et ensuite, s’exercer à la réalisation de sculptures tout-chocolat. De l’œuf de Pâques habituel au fameux Jiminy Cricket, en passant par la souris Diddl, les chevronnés de cuisine se lanceront des défis, toujours plus grands. En effet, ce livre montre aussi la construction pas à pas de centres de table chocolatés comme des bonzaïs ou des bougeoirs. Le chef Perruchon livre aussi ses recettes classiques et originales de cakes. Aux abricots-dragées, au thé Matcha ou encore à la carotte, vous verrez que ce moelleux se décline à l’infini. Et cerise sur le gâteau : on y trouve aussi les consignes pour réaliser d’authentiques cookies et brownies américains, de savoureuses gaufres liégeoises et de traditionnels cannelés bordelais. Prix : 90 €

TOUT LOISEAU - PERRIN Bernard Loiseau n’aimait pas les additifs dans la cuisine. Il appréciait les choses simples, appauvries en graisses et en sucres, épurées au maximum, mais qui avaient du goût. « Le goût, n’oubliez pas le goût, toujours le goût », lançait-il à son équipe en arrivant dans ses cuisines. Et cet état d’esprit, que certains qualifieront de « simpliste », est retranscrit dans ce livre, édité à titre posthume. Les recettes de Bernard Loiseau ont le mérite d’être authentiques et vives. C’est pourquoi ce manuel de cuisine sera autant utile pour les jours de fête que pour le quotidien. Grâce à une technique décrite le plus précisément et le plus simplement possible, chacun pourra s’essayer à la haute gastronomie. Mais plus qu’un livre de recettes, cet ouvrage est un témoignage d’une révolution culinaire qui a amené une cuisine française plus légère et plus naturelle, dont Bernard Loiseau était une figure de proue. Prix : 22 €

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L’icône de Saint-Vladimir www.adelpheclery.com Climat, une planète et des hommes – Edition le Cherche Midi

Quelles conséquences les activités humaines ont-elles sur le climat de la Terre ? Une question clé de notre avenir, à laquelle répondent vingt-six chercheurs français de renommée internationale dans un livre. Cet ouvrage collectif et scientifique, présenté par Erik Orsenna de l’Académie Française, et Michel Petit, spécialiste de l’effet de serre apporte des réponses précises sur les mécanismes complexes qui régissent la Terre et son climat. Prix : 18 €

en r G e

Adelphe Clery relate l’histoire d’amour impossible entre un jeune aristocrate français et une sublime femme d’origine russe. Après s’être aimés quelques jours, Anastasia disparaît, laissant Hugues derrière elle. Celui-ci part alors pour Moscou et devient la proie d’hommes à la recherche d’une icône représentant « Saint Vladimir », dont il ignore tout. Pour son premier roman, Adelphe Clery nous tient en haleine jusqu’au bout en nous offrant un dénouement inattendu.! (Chapeau !) Prix : 19,90€

No impact man – Fleuve Noir

Colin Beavan en a assez d’assister impuissant à la dégradation de la planète. Alors il s’est lancé un défi : vivre un an en réduisant au maximum son impact environnemental. Mais en vivant au 9e d’un immeuble de Manhattan avec sa femme, accroc au shopping, et un enfant en bas âge, le parcours semble semé d’embûches, et pourtant Colin Beavan y est parvenu. Drôles et divertissantes, ses péripéties vous raviront. Prix : 18,50€

Vin bio : mode d’emploi – Editions Jean-Paul Rocher

Les plus beaux golfs du monde – Les éditions La Marinière

Grand amateur de vin et particulièrement de vin naturel, Jérôme van der Putt a édité ce petit guide afin de conseiller les consommateurs et de leur faire quelques aveux : il n’existe pas de vin biologique à l’heure actuelle. En effet, la législation européenne exclue complètement le vin bio de son champ d’action. Un livre intéressant, juste et lisible qui transmet immanquablement la passion ardente de l’auteur. Prix : 18 €

« Quel est le plus beau golf du monde, celui qu’il faut avoir au moins essayé une fois dans sa vie ? ». Voilà la question que Chris Santella a posé aux spécialistes internationaux, qu’ils soient architectes de parcours, directeurs de golf ou joueurs de renom. Ainsi, l’auteur propose un florilège des plus beaux « green » des quatre coins du monde, du mythique Old Course de Saint Andrews, à l’extraordinaire Windsor Golf au Kenya. Prix : 25 €

NOUVEAUTÉS EN LIBRAIRIE Clés et méthodes pour réussir sa conversion en bio – Ed. Féret L’ouvrage d’Aurore Messal a pour but de dresser un portrait synthétique de la viticulture biologique d’aujourd’hui. Ainsi, l’auteure espère permettre aux producteurs indépendants, aux coopérateurs et aux professionnels de la filière vitivinicole de se lancer dans la culture bio. Donc, en une soixantaine de pages, elle aborde les avantages et les opportunités qui existent à s’engager dans ce domaine. Prix : 12,90€ La photo sur le vif – Pearson Popularisée par Henri Cartier-Breson, Martin Parr ou encore Izis, la photographie sur le vif consiste à immortaliser des situations, principalement dans la rue, à l’improviste. Bernard Jolivalt, photographe spécialiste de l’argentique et du numérique, livre dans cet ouvrage toutes les clés afin de réaliser des clichés sur le vif, digne d’un professionnel. Matériel, lumières, couleurs, prises de vue, avec ce manuel, vous maîtriserez toutes les techniques de la photo. Prix : 25 € Glaces éternelles et éphémères – Ulmer Grâce à de somptueuses photographies, Christian Larit, passionné d’alpinisme, nous emmène dans un voyage féérique au cœur du massif des Ecrins. Une traversée dans le cycle même de la vie, entre la naissance des glaces et la fonte des neiges. Alors que les glaciers sont menacés, ce photographe professionnel a su capter leur magie en mê-

lant jeux de lumière et textures. Plongez dans un espace sauvage, fruit d’un équilibre fragile. Prix : 30 € Instants jardin – Fleurus Editions Dans cet album, Eric Sanders, photographe professionnel, révèle les différentes facettes d’une quarantaine de jardin. Amoureux des jeux de lumière, l’artiste s’est promené dans la nature, prêt à capter la magie de l’instant présent. Ainsi ses superbes photos sont réunies, mettant en correspondance des lignes, des formes et des couleurs, afin de reproduire au mieux la palette offerte par la nature. Prix : 35 € De la convivialité – Les éditions de la découverte Chacun sait que les sociétés actuelles ne pourront se développer davantage si elles continuent sur leur lancée : en ravageant la nature et en creusant toujours plus les inégalités. Ainsi, Marc Humbert, Serge Latouche, Patrick Viveret et Alain Caillé se sont penchés sur la question. Ils jettent les bases d’une société conviviale, où l’on puisse vivre ensemble, même avec une croissance faible, voire nulle. Prix : 14,50 € Le guide du locavore – Eyrolles Anne-Sophie Novel, docteur en économie, a élaboré cet ouvrage afin d’encourager les

lecteurs à mieux consommer local. Elle propose des réflexions sur la mondialisation, sur les émissions de gaz à effet de serre liées aux importations, etc. L’auteure apporte aussi une méthodologie afin de devenir un véritable locavore, en respectant les saisons, en privilégiant l’alimentation bio, bref en contribuant à sauver la planète. Prix : 12,90 € Low Cost – Les éditions de la découverte Le low cost se développe dans tous les secteurs aujourd’hui. Dans la distribution, les banques, ou encore l’hôtellerie, cette pratique est souvent accusée de sacrifier les prix au détriment de la qualité et de l’emploi. Emmanuel Combe, docteur en sciences économiques, propose un regard analytique en prenant appui sur des études économiques, notamment dans le transport aérien. L’occasion de voir si le low cost est réellement avantageux. Prix : 9,50 € Plantes interdites – Ulmer Allumer une cigarette est presque devenu un acte subversif, alors qu’à l’origine le tabac était employé comme médicament. Etrange, non ? JeanMichel Groult, bota-

niste et journaliste, décrypte donc avec précision toutes les raisons scientifiques, philosophiques ou économiques qui poussent à mettre au ban de la société certaines plantes qui dérangent. Un ouvrage qui rappelle qu’il reste encore tant de choses à explorer. Prix : 35 € Un petit potager qui vaut le coup – Ulmer A l’ère du bio et de la consommation locale, le mieux est évidemment de produire soi-même ses fruits et légumes. C’est pour quoi, Rodolphe Groleziat, auteur et jardinier autodidacte, a fait toute une sélection de fruits et légumes rentables à la fois financièrement, qualitativement et quantitativement, pour le plus grand bonheur de ceux qui ne dispose que d’un petit jardin, voire d’un balcon et de peu de temps. Prix : 17€ Vigneron bio, de la terre au vin – Mon Helios Marie-Blanche et Gil décident de quitter la vie parisienne et de revenir dans le Béarn, pour produire du jurançon, le vin traditionnel du pays. De la plantation de la vigne, à la première dégustation du vin blanc bio, il a fallu sept ans. Sept années de détermination, de hauts, de bas, mais surtout de passion que Pierre Coudouy nous fait retranscrit au travers de textes et d’images. Prix : 18€

Vivre heureux et centenaire – Eyrolles Alors que les sondages prévoient un papy-boom d’ici cinquante ans, avec environ 200 000 centenaires en France, le Dr Laurence LevyDutel, médecin endocrinologue-nutritionniste, et Elisabeth Scotto, journaliste culinaire, associent de nouveau leurs savoirfaire dans cet ouvrage. Ainsi, elles proposent des conseils pratiques, des astuces, des recettes pour vivre heureux et plus longtemps. Prix : 14 € Montblanc, écrire le temps – Flammarion Après l’écriture, la marque Montblanc s’est laissée tenter par une autre dimension : le temps. Cet ouvrage, retrace l’histoire de la filiale Montblanc, de la création des célèbres stylos à l’essor de la filiale spécialisée dans les montres, basée à Locle, en Suisse. Au fil des pages, les lecteurs découvrent les modèles emblématiques, tels que le Chronographe Montblanc Nicolas Rieussec. Franco Cologni, fondateur et président de la Fondation de la haute horlogerie, Gisbert Brunner, membre du jury du Grand Prix d’Horlogerie de Genève, Laurence Marti, docteur en sociologie et historienne, et Reinhard Meis, horloger et constructeur de mouvements, tous les quatre experts dans leur domaine, réalisent, ici, un ouvrage passionnant à travers le temps. Prix : 125€

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Emportez le «String» minimum

pour un voyage écolo

Printemps “bio-évasion”, La neige s’en est allée, le printemps est arrivé pour nous redonner du beaume au cœur en ces temps incertains. La Belgique et sa capitale Brussels nous accueille pour un tour d’horizon culturel, historique sans oublier le Manneken-Pis . Côté escapades gourmandes, Brussels regorge de tables gourmandes que l’on recommende à nos lecteurs hommes et femmes d’affaire. Pour ce qui est des hôtels romantiques, ils conviendront parfaitement pour une virée en amoureux. L’aventurier en herbe mettra les voiles pour une croisère à bord du Royal Clipper, le légendaire 5 mats recouvert de mille voiles. Ce petit paquebot à voiles se veut respectueux de l’environnement en utilisant des énergies naturelles, il hisse les voiles dès qu’il prend le large. A bord, tout est mis en oeuvre pour vous faire vivre une croisière inoubliable.

Les escales en mer des caraïbes vous dépayseront grâce au programme de cet été en Méditerranée, il est tout simplement « dans le vent ». Ce numéro « vert » se voit également gratifié d’une destination écolo avec les hôtels Soneva aux Maldives, où vous deviendrez adepte du principe du « locavore ». Vous mangerez des poissons exclusivement pêchés à la ligne, des légumes et fruits locaux cultivés façon « commerce équitable » et en plus vous pourrez bénéficier de nuits offertes en participant à l’éco entretien de l’île. Notre carnet évasion se termine en beauté avec le Vivanta by Taj et son spa d’exception signé Jiva. Un programme exceptionnel pour des lecteurs d’exception. By la rédaction de l’épicurien 88

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DESTINATION SAISON & EVASION

Bruxelles, une étape

capitale

En partant à la découverte de l’Europe, Bruxelles est une ville incontournable. Chargée d’histoire, elle ravira les passionnés, du Moyen Age à l’époque contemporaine. Quant aux amateurs d’art classique ou contemporain, ils seront charmés par la richesse des monuments et des musées bruxellois. Mais Bruxelles, ville multi-facettes, peut aussi se montrer très dynamique. Les épicuriens seront heureux de découvrir une ville qui aime, et surtout, qui sait vivre. Petite visite guidée au sein de la capitale belge.

epicurien magazine

By Patrick Flet

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enez voir Bruxelles une fois ! » En effet, à 1h20 de Paris, en train, ce serait dommage de ne pas découvrir la principale ville de Belgique. Descendant du Thalys, gare Bruxelles-Midi, les visiteurs bénéficient d’une position stratégique : la capitale belge est à portée de leurs mains... et de leurs yeux. A dix minutes de voiture, se trouve la fameuse Grand’Place, unique au monde. Qualifiée de « riche théâtre » par Jean Cocteau, c’est le cœur de Bruxelles. En perpétuelle effervescence, le lieu se distingue pour la richesse de ses ornements. Inscrite depuis 1998 au patrimoine mondial de l’UNESCO, cette place est entourée de bâtisses typiques et de monuments exceptionnels. Parmi eux, l’Hôtel de ville se trouve être l’unique rescapé des bombardements français durant la guerre de la Ligue d’Ausbourg de 1695. Son beffroi, haut de 96 mètres et construit au XVe siècle, est un véritable chef-d’œuvre gothique. Quant aux maisons qui l’entourent, elles ont été rebâties en pierre, au XIXe siècle, par différentes corporations. ’

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DESTINATION SAISON & EVASION

Chargée d’histoire, elle ravira les passionnés, du Moyen Age à l’époque contemporaine

’un style baroque, les façades de ces demeures sont surmontées d’un pignon à volutes et sont décorées de sculptures, de motifs dorés et de pots à feu. Certaines d’entre elles abritent, aujourd’hui, des musées comme celui des brasseurs ou de la ville. Ce dernier, installé dans la Maison du Roi, renferme d’ailleurs des œuvres d’art et des collections retraçant l’histoire de Bruxelles, notamment de ses industries d’art. Un petit plat et ça repart

A trois minutes de la Grand’Place, les curieux pourront découvrir les galeries royales Saint-Hubert. Construite en 1846, par l’architecte Cluysenaer, cette élégante façade est animée de pilastres. Les deux galeries, du roi et de la reine, epicurien magazine

sont couvertes d’une verrière de plus de 200 mètres. Idéales pour une petite pause shopping, elles abritent des magasins de luxe, des salons de thé et des restaurants. En quelques enjambées, les visiteurs, affamés par leurs courses et leurs émotions, pourront aller s’attabler non loin dans un des nombreux restaurants de la rue des Bouchers. Ils auront alors certainement le plaisir de déguster une carbonade flamande, plat mijoté de viande accompagné généralement de frites, ou de stoemps, purée de pommes de terre et de légumes servie avec des saucisses. Enfin restaurés, direction la maison de Toone, dans le quartier des Marolles. Ce théâtre de marionnettes de tradition populaire bruxelloise est actif depuis 1830. L’estaminet, typique, est composé d’un atelier de confection de marionnettes, d’une bibliothèque, d’une vidéothèque, d’un théâtre et d’un musée. L’histoire des

Toone, dynastie populaire de montreurs de marionnettes est ainsi retracée. Pour assister aux représentations, les visiteurs s’installent au grenier, sur de simples bancs de bois. Les spectacles sont généralement inspirés des légendes, des histoires de chevalerie ou encore de pièces religieuses, que les montreurs interprètent librement, suivant leur fantaisie. La Monnaie, lieu de naissance de la révolte belge Autre lieu de divertissement, le théâtre royal de la Monnaie est l’une des plus célèbres salles de spectacle de Belgique. Et pour cause : destinée au théâtre lyrique, c’est ici qu’a commencé la révolution belge de 1830. Le 25 août de cette année, « La muette de Portici », œuvre de Daniel-François-

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magasins parisiens, de même standing. De plus, tous les weekends un marché des antiquaires se tient sur la place. Et les gourmands ne s’ennuieront pas dans ce quartier. En effet, trois des meilleurs chocolatiers belges, à savoir Wittamer, Godiva et Marcolini, y ont élu domicile, ainsi que des pâtissiers de renom. A n’importe quelle heure, c’est alors le moment du goûter, car les amateurs de sucre ne résisteront pas aux confiseries belges. En effet, au Grand Sablon, c’est la valse des chocolats, certes, mais aussi des mets bien français : les macarons. Qu’ils soient parfumés aux speculoos, ou inspirés des cocktails (rhum-coco, Mojito, Limoncello), ils raviront les papilles des curieux. Et pour ceux qui ne s’aventurent pas et préfèrent rester dans le classique, ils pourront trouver des gaufres ou des tartines de fromage blanc, accompagnées de quelques bocks de Gueuze, de Kriek ou de toute autre bière belge. La place du Grand Sablon est aussi le point de départ de l’Ommegang, un cortège folklorique biannuel. Cette fête était à l’origine, la plus importante procession lustrale (cérémonie de purification) de Bruxelles, en l’honneur de Notre-Dame des Victoires du Sablon, puissante protectrice de la ville de Bruxelles. Dans cet esprit quelque peu religieux, les touristes resteront cois devant Notre-Dame des Sablons, l’église du quartier. Cet édifice flamboyant était, au XIVe siècle, la chapelle de la guilde des arbalétriers. Agrandie entre le XVe et le XVIe siècle, ce sanctuaire est devenu un véritable lieu de pèlerinage. Ses hautes verrières, son chœur élancé, NotreDame des Sablons abrite aussi des œuvres d’art. Un ensemble qui ne laisse pas les visiteurs indifférents. Expos à foison

Esprit d’Auber, était jouée à l’occasion des 59 ans de sont ouvertes au public. Mais que serait vraiment Bruxelles sans Guillaume Ier, roi des Pays-Bas, dont la Belgique faisait partie. le fameux Manneken-Pis ? Cette statue de bronze, d’une Voyant une similitude entre l’opéra, qui relate la révolte cinquantaine de centimètres, s’avère être le symbole de napolitaine contre la domination espagnole du XVIIe siècle, Bruxelles à travers le monde. Aussi appelée « Petit Julien », la et leur situation, les spectateurs se sont mutinés. « Aux sculpture représente, d’après le dialecte local, un « môme qui armes, aux armes » répétaient-ils, en sortant du théâtre, pisse ». Symbole d’indépendance de l’esprit bruxellois, furieux. La foule s’est alors dirigée dans les rues, dévalisant l’œuvre est située à l’intersection des rues de l’Etuve et du les demeures des figures Chêne, dans le quartier Saintemblématiques de la haute société Le bâtiment Jacques. Né en 1619, le bruxelloise, ainsi que des magasins mêle des influences du Manneken-Pis jouait alors un rôle symboliques comme les librairies. style de la très important dans la distribution Les incidents se sont multipliés les d’eau potable. Aujourd’hui, en jours suivants, donnant de l’ampleur néo-renaissance et du fonction des occasions ou en à l’action révolutionnaire. Un second Empire hommage à des professions, le mouvement qui a porté ses fruits Manneken-Pis s’habille. puisque le 4 octobre, l’indépendance de la Belgique était Composée d’environ 800 pièces, sa garde-robe est proclamée. Le théâtre de la Monnaie est donc devenu conservée au musée de la ville, dans la Maison du Roi. Ainsi, aujourd’hui un véritable symbole. Des visites de ce lieu 36 fois par an, le « Petit Julien » est revêtu d’un de ses mythique sont d’ailleurs organisées chaque samedi, à midi, costumes. Il porte alors la tenue de Spirou, chaque 21 avril, afin de renseigner les amateurs sur l’histoire et les métiers date d’anniversaire de l’hebdomadaire de bandes dessinées de l’opéra. franco-belge, et début juillet, le garçonnet met un maillot jaune afin de marquer le début du tour de France, ou encore se déguise en Père Noël, pendant les fêtes de fin d’année. Le Manneken-Pis, tout un symbole Du quartier malfamé au faubourg chic Trente ans après cet évènement qui a marqué la Belgique, un vaste programme d’assainissement et d’embellissement La visite mène ensuite les touristes dans le Grand Sablon. En est lancé. De grandes avenues sont alors aménagées, mais traversant ce quartier bourgeois, où sont installées de nombreuses boutiques élégantes et galeries d’antiquaire, La Bourse, avenue Anspach, paraît être une des plus belles les visiteurs auront du mal à imaginer le coin malfamé que réalisations de cette époque. Dessiné par l’architecte LéonBruxelles était, il y a encore 50 ans. Son marché Pierre Suys, cet édifice est érigé entre 1868 et 1873, afin d’antiquités est pourtant devenu un des plus réputés d’en faire un centre de traitement des affaires commerciales. d’Europe. Les chineurs seront émerveillés devant les meubles Le bâtiment mêle des influences du style de la néodu XVIIIe, les porcelaines fines, les pièces de monnaie ou renaissance et du second Empire. Sur sa façade, sont aussi encore les linges brodés qui leur sont proposés. Plus haut représentées des figures d’inspiration africaine et asiatique, de gamme qu’une simple brocante, le Grand Sablon sculptées par divers artistes, dont Auguste Rodin. La Bourse demeure néanmoins beaucoup moins onéreux que les est sans conteste un superbe bâtiment, dont quelques zones

S’il reste encore un peu d’énergie aux nouveaux brusseladdicts, il est conseillé aux passionnés de toiles de maître de se rendre au Musée d’art ancien. Installé dans des bâtiments du XIXe siècle, conçus par l’architecte Alphonse Balat, cet édifice fait partie des Musées royaux des Beaux Arts de Belgique. Il abrite notamment les peintures des anciens PaysBas, qui constituent d’ailleurs la majeure partie de la collection. Les initiés pourront reconnaître des œuvres d’artistes belges tels que Joos Van Cleve, Pieter Aertsen ou Petrus Christus. Dans le même ensemble de bâtiments, se trouve le Musée d’art moderne, l’occasion de découvrir des collections de peintures, sculptures et dessins allant de la fin du XVIIIe siècle à l’époque contemporaine. Mais la Belgique s’avère aussi être le pays de la BD. Il devient alors inconcevable de visiter Bruxelles sans faire un petit tour au centre belge de la bande dessinée(CBBD). Inaugurée en 1989, le CBBD abrite toutes sortes d’expositions qui traitent de la BD depuis ses origines, jusqu’à aujourd’hui. L’occasion de retrouver tous vos héros préférés de Lucky Luke à Tintin, en passant par Alix. Après ce petit circuit, les touristes pourront alors rentrer chez eux, l’esprit serein. Ils auront vu tous les lieux incontournables de la capitale belge, et repartiront de Bruxelles, avec des souvenirs inoubliables.

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DESTINATION SAISON & EVASION Bruxelles vit déjà à l’heure de la préparation de son année 2012, que la capitale belge proclame « Année Gourmande ». Toute l’année prochaine visera donc à renforcer son image de qualité et de créativité gastronomique, sous l’étendard : « Brusselicious 2012 ». L’odyssée gastronomique consistera en une mise en scène qui durera toute l’année, autour d’emblèmes géants, tels que les moules, les cornets de frites, les petits choux éponymes géants et customisés partout en ville. Au programme : chaque mois des dîners à thème, un Tram Gourmand pour visiter la ville tout en savourant les créations d’un grand chef, un parcours des « tableaux de bouche » dans les musées, un festival

Bruxelles :

capitale brusselicieuse ! gastronomique, le mondial du vin, des démonstrations et dégustations permanentes, une semaine du chocolat, des soirées blanches, un rallye des cafés à bières,… On ne vous en dira pas plus, mais l’évènement s’annonce phénoménal ! Raison de plus pour partir dès aujourd’hui à la découverte de cette capitale européenne qui bouge. Parmi les 2 000 restaurants que compte Bruxelles, voici quelques tables dans le vent, qui font parler d’elles, qui ont du talent, et où les bruxellois fins gourmets aiment se rendre. De quoi avoir envie de faire une escapade de quelques jours, en séjournant dans l’un des 165 hôtels, et déguster autre chose que des moules et des frites, bras dessus-bras dessous, d’autant que la capitale est un vrai mille-feuille d’histoire, de cultures et de gastronomies.

Conrad Brussels Appartenant au groupe Hilton, cet hôtel cinq étoiles, proche du centre ville, sur la plus belle avenue commerçante de la ville, est l’un des plus grands et des meilleurs hôtels de Bruxelles. Bâti au XIXe siècle, cet imposant établissement dispose de 269 chambres spacieuses, de plus de 43 m2 (à partir de 199 €), dont 39 suites majestueuses, meublées à l’ancienne et néanmoins dotées de toute la technologie moderne. Les lits possèdent tous des couettes 100% en plumes d’oie, et sept sortes d’oreillers au choix. On apprécie aussi le grand lounge, « Loui », aux imposants fauteuils et divans en cuir avec son coin lecture. Lounge et bar ont été classés « Meilleur bar d’hôtel en Europe », grâce au talent d’un jeune barman passionné, d’origine française, Nicolas Everrard, sacré meilleur barman de Belgique en 2010. Chaque mois, le « Loui Bar » est l’ambassadeur d’une grande marque : Dom Pérignon, Bollinger, Louis XIII… On y apprécie aussi le snacking chic et pour les amateurs de cigares, le fumoir. Situés tout à côté, le restaurant « Café Wiltcher’s » et sa grande terrasse vitrée, animent tous les jours cet hôtel qui, chaque saison, créé de nouveaux événements lors des grandes fêtes annuelles. A la tête de la brigade, un chef d’origine marseillaise, Frédéric Gonzales, en

place depuis 16 ans, qui propose une cuisine internationale de haut niveau, n’hésitant pas à marier les influences exotiques, comme par exemple l’excellente lotte rôtie au « Saté de Chine » et shop choy vapeur, nem de légumes croquants aux grains de sésame noir (35 €), sans oublier la cuisine de terroir avec ce savoureux gratin de Campanelles aux petits gris de Namur en coulis vert « saveur de Boursin » (24 €). La nouvelle carte de printemps s’annonce gourmande et à la portée d’une clientèle très large, grâce une offre variée au déjeuner : plats du jour, buffets de fromages et de desserts, le tout à volonté, à 35 €, le buffet froid d’entrées et les buffets de fromage et desserts à 40 € et les buffets complets (entrées, plats, fromages et desserts plus café) à 55 €. Très appréciable aussi, le brunch du dimanche composé de tous les buffets de plats froids et chauds, salés et sucrés, incluant une coupe de champagne, le tout à 65 € . A découvrir aussi les talents du chef pâtissier français, Mickael Derolez, qui s’inspire de Christophe Michalak, pour toujours créer de nouvelles douceurs, à l’image de sa dernière crème brûlée, à base de cigare, poire et gelée « Hennessy ». Le client bénéficie aussi d’un accès direct au centre de bien être « Aspria », moyennant un tarif préférentiel, avec salle de remise

en forme (60 soins de beauté différents), piscine intérieure de 17 mètres, salle de sport, sauna, solarium, bain turc et jacuzzi. Conrad Brussels - 71 avenue Louise Elsene/Ixelles - 1050 - Bruxelles Tel : +32 (0)2 542 42 42

Hôtel Bloom ! Dans le quartier de la gare du Nord, cet hôtel 3* Luxe n’est vraiment pas comme les autres. Entièrement rénové, il a fait appel à plus de 280 jeunes artistes créatifs de différents pays d’Europe pour peindre les chambres et en faire quelque chose d’unique. On choisit donc sa chambre en fonction de la fresque qui y est peinte. « To bloom » signifie « ouvrir », « grandir ou prospérer ». Situé tout près des jardins botaniques de la capitale, l’hôtel continue à développer son concept en organisant plusieurs fois par an des manifestations « Art’n Bloom », ce qui permet aux jeunes artistes et créateurs de poursuivre leur travail dans les 305 chambres (à partir de 79 €) de l’hôtel et dans les douze salles de conférences. L’ambiance est donc à la fois

décontractée, insouciante, zen, sans contrainte et sans code vestimentaire. Dans la salle de petits déjeuners, « Oo ! », la formule à 25 € est une affaire prise au sérieux pour le bien être des clients, très vitaminée et variée. Dans la salle à manger, « Smoods », on choisit son atmosphère en se laissant inspirer selon son humeur par le décor de sept « Iles » : Passion, Safari, Bling-bling, Aqua, Bazaar, Spring et Flower Power. La cuisine est européenne, contemporaine et tendance, utilisant au maximum les produits des fermes locales et des producteurs bios. Hôtel Bloom ! - 250 rue Royale 1210 - Bruxelles Tel : +32 (0)2 220 66 11

Vintage Hôtel Ouvert il y a deux ans, ce boutique-hôtel classé 3 * et situé au calme, à 50 mètres de l’avenue Louise, a la particularité de disposer d’un bar à vin ouvert 24h/24. A l’accueil, Tim Vandeput, « Meilleur sommelier de Belgique 2009 », est parfaitement à l’aise pour vous parler des 80 millésimes du monde entier présentés au Wine Bar de l’hôtel. Il vous dira, qu’ici, le nom de l’hôtel s’est imposé aux deux Français propriétaires, Fabien Henrion et Bernard Wilmet, qui ont voulu concilier leurs deux passions : le vin et l’univers hôtelier. Ainsi, le mot « vintage » prend une double signification, à la fois « millésime » mais également « concept de décoration » des lieux basé sur les mobiliers des créateurs-designers des années epicurien magazine

50, 60 et 70, chacune des 29 chambres douillettes à souhait, se voulant originale (à partir de 71 €). Le bar à vin, design également, est aussi « vintage », avec une originale banquette en treillis métallique blanc, provenant de l’aéroport JFK de New York signée Charles et Ray Eames. Au comptoir, une machine « oenomatic » conserve les nectars sans oxydation et à bonne température, permettant d’offrir des vins au verre très variés, entre 4 et 12 €. Qui plus est, le client a le droit de déguster gracieusement les premiers centilitres pour être sûr de son choix. On peut, par ailleurs, choisir des bouteilles complètes, à bon compte, en s’acquittant d’un droit de bouchon de 10 € que l’on accompagne d’assiettes de charcuteries (dont le fameux

jambon d’Ardennes) ou de fromages de la région. A découvrir, par exemple : un Pegasus Bay de Nouvelle Zélande, un blanc 2006, Sauvignon et Sémillon, complexe, très floral, aux arômes de fruits blancs, un vin de gastronomie capable d’accompagner viandes blanches et plats en sauce (7 € le verre). Aux beaux jours, la clientèle apprécie l’agréable cour intérieure de cet hôtel plein de charme. Vintage Hôtel - 45 rue Dejoncker 1060 - Bruxelles - Tel : +32 (0)2 533 99 80

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Comme chez soi

Une escapade pour fins gourmets

Difficile de ne pas parler de l’une des plus belles institutions gourmandes bruxelloises, fondée en 1926 par un certain Georges Cuvelier. Au fil des générations, la cuisine a su évoluer vers les plus hauts sommets. Les boiseries « Art Nouveau » ont aujourd’hui la patine d’un décor chargé d’histoire. Le cellier, aux tomettes anciennes, ressemble à un véritable petit musée. Pierre Wynants, toujours omniprésent, a confié judicieusement les rênes de l’établissement à sa fille Marie-Thérèse et à son gendre Lionel Rigolet qui poursuit avec succès son œuvre en cuisine. A la carte de cette table aujourd’hui bi-étoilée, il y a donc « les Indéracinables », ces plats qui ont fait la renommée du triple étoilé Pierre Wynants : la salade parmentière au homard et

truffes noires ; les filets de sole, mousseline au Riesling et aux crevettes grises ; le râble de lièvre au coulis de Pomerol, crémé à la moutarde foncée et sauté de champignons sauvages… Il y a aussi les créations du gendre : les coquilles Saint Jacques à la truffe du Vaucluse sur un consommé et raviole de queue de veau ; la poêlée de sébaste aux lentilles vertes, tête de veau à l’huile de noisette, graines de moutarde, le soufflé au citron vert, granité au mojito… La cuisine reste fantastique, mais les prix ont aussi suivi la trajectoire. Menus à 55 € (au déjeuner) - 87 €, 147 € (en 6 services) et 191 € (en 7 services) Comme Chez Soi – 23 Place Rouppe - 1000 - Bruxelles Tel : +32 (0)2 512 29 21 La Villa Lorraine

Autre lieu mythique de la gastronomie belge, cette villa est bien plus qu’un élégant restaurant, dans l’un des plus beaux coins de verdure de la capitale, bien plus qu’un havre de sérénité gourmande au bord de la forêt de Soignes. La Villa comprend, en fait, deux restaurants, une boutique traiteur et les prémices d’un bar pas ordinaire. Dirigé aujourd’hui par Serge Litvine, ce temple de la gastronomie a été le premier en Europe, à décrocher trois étoiles Michelin en dehors de l’Hexagone. C’était en 1972, à l’époque de deux chefs talentueux : Camille Lurkin et Freddy Vandecasserie. Aujourd’hui, c’est le fils de ce dernier, Patrick Vandecasserie, qui dirige les fourneaux. Le restaurant gastronomique « La Villa » reste un véritable petit conservatoire

des grandes traditions gourmandes avec le service de découpe en salle. Dans le menu à 45 €, sont proposées une déclinaison de crevettes grises suivie d’une déclinaison d’agneau des Pyrénées avant un mille-feuille à la mousse de chocolat et pomme. Dans le menu à 85 €, on opte pour la salade de homard, fond d’artichaut à la truffe suivi d’un mille-feuille de poissons, yuzu et algues wakamé avant le demi-pigeonneau au foie de canard et le chariot de desserts. Le menu Découverte à 100 € comporte six services autour de coquilles Saint-Jacques, ravioles de langoustines, skrei de Norvège, agneau de lait et escalope de foie gras poêlée. L’accueil et le service en salle qui donne sur un superbe jardin en bordure de bois, sont assurés, avec beaucoup d’efficacité et de prévenance par Jan De Craemer. En complémentarité, la brasserie « le Diptyque » a déjà ses adeptes, en apportant un souffle nouveau de décontraction à cette villa emblématique. Dans son élégante salle lambrissée, on choisit, à la carte, les fameuses croquettes aux crevettes épluchées à la main, la terrine de faisan maison, la belle entrecôte pommes allumettes béarnaise ou encore le saumon cru servi en tartare ou en sashimi, les noix de Saint Jacques juste poêlées servies à la pièce ou la grande assiette d’huîtres.

On vient aussi pour simplement déguster une assiette de fromages accompagnée d’un bon verre de vin, car la cave est, ici, particulièrement réputée. Dans tous les cas, on est sûr de bénéficier des meilleurs produits sélectionnés par l’unique équipe de cuisine de Patrick Vandecasserie. La dernière nouveauté concerne la mise en place d’une carte intitulée « Bar à Caviar » où le directeur, Serge Litvine, a sélectionné trois variétés d’esturgeon : un « Baeri » élevé en Uruguay (à partir de 58 € les 30 g) ; un « Shrenki » issu d’un élevage situé près de la frontière russo-chinoise (à partir de 75 € les 30 g) et, provenant de la même région, un « Dauricius », aux gros grains particulièrement fermes (à partir de 85 € les 30 g). Visiblement, la grande maison de Serge Litvine est en train de bouger. L’année 2011 verra se concrétiser la rénovation complète de la grande salle du restaurant gastronomique « La Villa ». En cuisine, le jeune chef a aussi l’intention d’innover en orchestrant pianos à quatre mains et thématiques, dans le but de toujours surprendre une clientèle acquise depuis plusieurs générations. Villa Lorraine - 75 avenue du Vivier d’Oie 1000 - Bruxelles - Tel : +32 (0)2 374 31 63

Lola Depuis son ouverture en 1994, cette brasserie contemporaine (ouverte 7/7 jours jusqu’à 23 h 30) fait partie des adresses les plus en vogue. La dynamique Caroline veille sur la salle au décor intemporel (couleurs claires, bois cérusé, pierre et verre), tandis que Larbi Ouriaghli réalise dans sa cuisine ouverte des plats légers, soignés et frais, pour tous les budgets. Croquettes aux crevettes grises (15 €), verrine de crabe à la rémoulade de céleri-rave aux tomates séchées et œufs de truite saumonée (18 €) font partie des entrées, avant « les choses sérieuses de Lola » : le suprême de Coucou de Malines aux morilles, et gnocchis à la ciboulette (18 €), hachis Parmentier à la viande

de canard, aux pommes et raisins (18 €), les pâtes de Lola (12 €) au basilic, au citron, au parmesan,… et la thématique du moment, le festival de Saint Jacques (de 18 à 22 €) que l’on apprécie au choix en tartare, marinées, en cassolette, poêlées, croustillantes ou en feuilletés. On ne sombre pas dans la monotonie, car chaque saison, a, bien entendu, ses thèmes, artichauts, asperges, champignons, gibiers, … et la carte des vins, très diversifiée, comporte de jolies découvertes du monde entier (à partir de 19 €). Lola – 33 Place du Grand Sablon - 1000 -Bruxelles Tel : +32 (0)2 514 24 60

Les Deux Frères L’établissement est certainement l’un des meilleurs rapports qualitéprix de la capitale. C’est « The place to eat », parce que son chef propriétaire omniprésent, Patrick Roth, y propose une cuisine du cœur bien pensée, travaillée, généreuse, recherchée dans l’unique but de faire plaisir : la carte oscille entre suggestions et incontournables selon les saisons, les plats étant répartis entre hypothèses ( les entrées entre 12 et 18 €), thèses (les plats principaux de 17 à 31 €) et les démonstrations (les desserts à 7,50 €), sans oublier la carte des incontournables comme le foie gras de canard aux pommes caramélisées (16 €), le wok de pâtes sautées aux scampis sur un croquant de légumes au soja (17 €) avant un chocolat dans tous ses ébats (13 €). Ajouter

à cela un service efficace et irréprochable, parce que son personnel est impliqué dans la marche de l’affaire et un cadre singulier ou même les toilettes rayonnent d’un « supplément d’âme » inattendu et salvateur, cette petite maison a tout d’une grande. D’ailleurs, conscient du succès, Patrick Roth vient de racheter la maison voisine pour réaménager l’ensemble des salles et la cuisine sur un même niveau, face à un joli jardin. L’ambiance restera tout aussi veloutée, chaleureuse, avec ses lumières tamisées, ses bougies et une cuisine qui continuera à réveiller les papilles. Indépendante, différente, les « Deux Frères » est une table d’initiés, … tous des épicuriens. Les Deux Frères - 2 avenue Vanderaey - 1180 - Bruxelles Tel : +32 (0) 2 376 76 06 94

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DESTINATION SAISON & EVASION

Royal Clipper, un bateau

de légende

Depuis l’an 2000, le Royal Clipper sillonne les mers du monde afin de montrer à ses passagers des paysages somptueux. Entre tradition et modernité, ce bateau de croisière à voiles offre des prestations comparables à un véritable hôtel de luxe. La recette du bonheur signé Star Clippers ? Une bonne dose de repos saupoudrée de gourmandises quotidiennes en tout genre.

epicurien magazine

By Christophe et Magali Gorgeret

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apide comme le vent et gracieux comme un cygne ». C’est ainsi que le Royal Clipper se décrit. Avec ses 134 mètres de long et ses cinq mâts, dont le plus haut mesure 54 mètres, ce navire est sans conteste, le plus grand voilier de croisière, entièrement gréé, actuellement en service. Après dix ans de construction, et bâti sur le modèle du Tall Ship Preussen (1902-1910), le Royal Clipper est un savant mélange de tradition et de modernisme. Les cuivres polis et les dorures étincelantes rappellent le charme légendaire de la marine à voile. Les lithographies et tableaux de célèbres bateaux laissent pantois la plupart des voyageurs. Mais le Royal Clipper a aussi un goût d’aventure : il est possible pour les passagers de grimper au mât pour atteindre les « nids » d’observation, élégamment aménagés, d’où ils bénéficieront d’une vue imprenable l’horizon. Il est également possible pour les amateurs de navigation de prendre la barre, accompagné d’un professionnel, afin de voguer sur l’océan, en commandant l’un des plus beaux bateaux au monde. Mais rien est perdu pour les passagers de nature calme, la bibliothèque édouardienne, quant à elle, met à disposition de nombreux livres, afin de profiter agréablement de son séjour. Et pour se détendre, rien de mieux que de se prélasser sur les transats installés sur les ponts en teck, entendant au loin, le clapotis des vagues sur la coque d’acier du Royal Clipper. De son coté, le barman du Tropical Bar s’affaire à concocter de délicieux et rafraîchissants cocktails au shaker que les clients peuvent savourer au bord d’une des trois piscines qu’il y a à bord. Quant aux sportifs, ils seront agréablement surpris d’entrer dans un club de remise en forme, unique en son genre, dont les hublots donnent sur les fonds marins. ’

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DESTINATION SAISON & EVASION

Une semaine à bord du Royal Clipper

La magie « Clipper» commence dès votre arrivée au port de la conquête du Paradis. La voilure, c’est l’attraction du bateau, Bridgetown avec le comité d’accueil de la troupe de jeunes mais également un job à plein temps, car le Commandant aime matelots Suédois qui seront à votre disposition chaque jour pour naviguer toutes voiles dehors. Les hôtes du Royal Clipper les activités nautiques. Cette magie se poursuit sur le pont peuvent selon leurs souhaits et capacités participer aux supérieur face aux cinq immenses manœuvres avec l’équipage ; hisser mas et aussi lorsque vous La magie les voiles. « all sails out » annonce découvrirez votre cabine beaucoup « Clipper» commence Sergey Tunikov le commandant et plus spacieuse que celle des là, tout va très vite ; les focs et voiles paquebots. Le premier dîner est dès votre arrivée d’étai sont sortis en premier ainsi que intense, la salle magique sur au port de Bridgetown la brigantine; viennent ensuite les différents niveaux et idéalement grands perroquets, hunier, cacatois disposée puisque de chaque table on peut voir l’ensemble des et enfin les diablotins. Toutes ces manipulations sont réalisées autres tables et ainsi apporter plus de convivialité. La magie au millimètre par les matelots et avec une synchronisation réglée atteint son paroxysme lorsque le Royal Clipper met les voiles sur au nœud près. Ce ballet de voiles reste magique et y prendre fond musical et quel fond musical ; la musique du film 1492 part est une expérience unique tout comme de monter en haut Christophe Colomb, « frissons garanties» pour une invitation à du mat de misaine et tel un pirate des caraïbes partir à epicurien magazine

l’abordage des Iles en vue en criant « Terre ». Sainte Lucie est la première escale ; le Royal Clipper jette l’encre au large de superbes plages, à proximité des marinas d’iles paradisiaques comme les escales suivantes que vous pourrez atteindre en empruntant les navettes du bateau : Au premier contact de votre pied avec le sable blanc de l’une de ces iles vous pourrez lézarder ou profiter des sports aquatiques en allant à la rencontre de la faune et la flore dans une eau turquoise ou encore prendre un canoë et naviguer le long de la cote ou bien pour les plus avertis faire du ski nautique. Les excursions et escapade que nous avons retenues pour vous sont pour Sainte-Lucie la vie en Segway, pour la Dominique les merveilles de Waitu Kubuli en « River Tubing » que l’on appelle rafting, pour Antigua la plongée avec les raies, pour Les Saintes la plage de Bourg, pour St-Kitts le tour de l’île en train et pour la Martinique, la visite de la maison de Rhum Clément.

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Un quotidien savoureux Les 227 hôtes, répartis dans les 114 cabines spacieuses et raffinées du voilier, profitent d’un confort maximal. Chaque chambre est composée d’une salle de bains en marbre, d’une ligne téléphonique directe et de lits jumeaux ou double, selon l’envie. Dans ces cabines, tout est ingénieusement conçu afin de les pourvoir d’éléments d’un yacht de luxe. Les espaces intérieurs du Royal Clipper sont étonnants. Un atrium sur trois niveaux diffuse les rayons du soleil dans la délicate salle à manger, qui réceptionnent les passagers, lorsqu’ils le souhaitent, pour qu’ils organisent leurs journées comme ils l’entendent. Grâce à un menu international composé de plats des quatre coins du monde, les maîtres queux font des repas à bord, une merveilleuse aventure culinaire. Breakfast anglais ou viennoiseries françaises au petit-déjeuner, buffet agrémenté de fruits de mer et de grillades à l’heure du déjeuner, et enfin à la tombée de la nuit, la salle à manger se transforme en

concentration la plus importante se trouve tout de même dans la capitale, Castries. Première destination touristique des Antilles anglophones, Sainte-Lucie doit à sa nature volcanique de spectaculaires sources sulfureuses. Nommé en l’honneur de Lucie de Syracuse, l’île est d’abord colonisée par les Français en 1660, avant d’être entièrement contrôlée par le Royaume-Uni, à partir de 1814. Ce n’est que le 22 février 1979 que Sainte-Lucie gagne son indépendance, en restant membre du Commonwealth. L’île adhère notamment, à l’Organisation des Etats de la Caraïbe orientale en 1981. Antigua et Barbuda Composé de deux îles principales – Antigua et Barbuda- cet archipel a été découvert en 1493, par Christophe Colomb. D’abord colonisées par les Espagnol et les Français, les îles ont fini aux mains des Anglais. Christopher Codrington fonde la première grande plantation de canne à sucre en 1674, et plus tard, avec d’autres propriétaires amènent des esclaves de la côte Ouest de l’Afrique. Le commerce triangulaire commence. Une abolition complète de l’esclavage et sans période d’apprentissage n’aura finalement lieu qu’en 1834. Les esclaves bénéficient donc d’une liberté immédiate et ne restent

restaurant gastronomique où les chefs expriment leur art au travers de créations culinaires haut de gamme. Mais contrairement aux autres croisières, l’environnement du Royal Clipper donne l’impression aux voyageurs de traverser les mers à bord de leur propre voilier, à la différence près que les officiers et l’équipage de Star Clippers sont à leur service… Sainte Lucie Sainte-Lucie, état insulaire des Antilles, est située sur le bord oriental de la mer des Caraïbes et fait partie des îles du vent. Localisée entre les îles de Saint-Vincent-et-les-Grenadines, la Barbade et la Martinique, Sainte Lucie bénéficie d’un climat tropical. Les 160 000 îliens habitent essentiellement dans les grandes villes Gros Islet, Soufrière et Vieux fort, mais la

pas au service de leurs anciens maître, a contrario des autres colonies britanniques. Et en 1981, Antigua-et-Barbuda devient indépendante et entre au Commonwealth. La même année, elle adhère à l’Organisation des Etats de la Caraïbe orientale. Le tourisme constitue le principal revenu économique de l’archipel et représente plus de 50% du PIB total. Et pour cause. Ses 365 plages fabuleuses et son climat chaud n’est pas étranger au succès que remporte le pays d’Antigua-et-Barbuda. Mais pour les adeptes de culture et d’histoire, la ville de SaintJohn’s, la capitale, a conservé son cachet : rue étroites, maisons en bois, et vendeurs ambulants. Iles des Saintes Les îles des Saintes sont un petit chapelet d'îlets faisant partie de l'archipel de Guadeloupe. Au deux îles principales très montagneuses, Terre-de-Haut et Terre-de-Bas, viennent s’ajouter sept autres îlets inhabités. Baptisées « Los Santos » par Christophe Colomb, en l’honneur de La Toussaint, ces îles ont été colonisées en 1648. En raison de leur position stratégique, elles prennent dans la foulée une large importance militaire. Et depuis la victoire de la flotte française sur les Anglais en 1666, le 15 août est devenue le jour de commémoration des îles des Saintes. Podiums musicaux, concours, élections de miss, etc. sont tous les ans au programme de cette grande fête. Au terme d’une seconde bataille navale, les Anglais prennent

possession de l’archipel en 1782. Et, en 1816, les îles des Saintes deviennent, définitivement françaises. Intégré en décembre 2003 au département de la Guadeloupe, l’archipel participe donc à la vie politique française. La pêche a longtemps été la principale activité des îles des Saintes. Les pêcheurs locaux ont gagné, au fil du temps, une réputation unique dans tout l'archipel guadeloupéen pour leur bravoure et leurs « coups de filet ». Mais depuis une trentaine d'années, les îles des Saintes sont devenues un lieu touristique d'envergure et cette activité constitue désormais la plaque tournante de l'économie locale. Terre-de-Haut accueille de nombreux bateaux de plaisance qui mouillent dans la baie des Saintes, l’une des plus belles au monde. L'hôtellerie et les chambres d'hôtes se répandent, sans pour autant dénaturer cet archipel qui a su rester sauvage. La baie attire même des paquebots qui croisent dans les Antilles. La Dominique La Dominique est un pays de l’archipel des Caraïbes. Située à mi-chemin des îles françaises de la Guadeloupe et de la Martinique. Initialement peuplée par les Indiens Arawaks, puis par les Caraïbes, Christophe Colomb a découvert cette île, en 1493, qu’il a prénommée Domingo (dimanche en espagnol). Après de nombreuses batailles, la Dominique est passée aux mains des Espagnols, des Français et enfin des Anglais. Cependant, les conflits ne cessent et ces deux derniers peuples décident alors de déclarer l’île « zone neutre » et abandonnent l’île aux Caraïbes. Le traité est rompu et après plusieurs tentatives de reconquête, la France cède définitivement la Dominique au Royaume Uni. D’abord associée à la couronne britannique, la Dominique atteint son indépendance en 1978, lors du 485e anniversaire de sa découverte par le célèbre explorateur français. Aujourd’hui, l'économie dominiquaise dépend surtout de l’agriculture et de l’activité touristique. En effet, les plantations, principalement la banane, représente 18 % du PIB. Mais les richesses écologiques de l’île se sont trouvées affectées par le développement des bananeraies et par 97

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DESTINATION SAISON & EVASION l’introduction de nombreuses espèces exogènes, devenant parfois invasives. Quant au secteur tertiaire, il représente 58 % du PIB en 2002. La Dominique a d’ailleurs souhaité développer un programme d’écotourisme, et vise, depuis 2007, à se transformer en île biologique. Ce programme, établi sur dix ans, ambitionne de conjuguer un tourisme de santé et une conversion à l’agriculture biologique, ainsi qu’un commerce équitable, réduisant considérablement la consommation excessive de ressources naturelles.

l’UNESCO et classée parc national, offre un splendide panorama sur le Nord de Saint-Christophe. Quant au train à voie étroite, d’une longueur de 50 kilomètres, il permet aux visiteurs de découvrir la récolte de la canne à sucre et de splendides paysages. La Martinique La Martinique a la particularité d’être à la fois une région d'outre-mer et un département d'outre-mer français (numéro 972). Découverte le 15 juin 1502 par Christophe Colomb, l’île est alors appelée « Jouanacaëra-Matinino ». Selon les prononciations, le nom a évolué, et enfin, par influence de l'île voisine de la Dominique, le nom est devenu Martinique. Généralement, l’île est séparée en deux zones distinctes : d’une part, l’axe Fort-de-France – Le Robert constitue la partie la plus montagneuse et sauvage de l’île, et d’autre part, le Sud, moins escarpé, regroupe la majorité des installations touristiques. D’un point de vue économique, la banane est le premier produit agricole d’exportation et représente plus de la moitié de la production agricole de l’île. Mais le rhum n’a pas dit son dernier mot. Spécialité régionale, cet alcool obtenu à partir de la distillation de la canne à sucre, incarne 23% de la valeur ajoutée agroalimentaire en 2005. Cependant, le tourisme constitue l’un des revenus principaux de l’île et notamment le Carnaval de la Martinique. Né de la rencontre Saint Christophe L'île Saint-Christophe forme avec l'île Niévès, l'État de SaintChristophe-et-Niévès. Aussi découverte par Christophe Colomb, lors de son second voyage en 1493, cette île a subi une alternance de domination française et anglaise, mais accède à un statut officiel français en 1689. Et, afin de mettre fin à la guerre de Succession d’Espagne, la France cède SaintChristophe à la Grande-Bretagne, par le traité d’Utrecht, signé en 1713. Plusieurs curiosités touristiques jonchent le territoire. La forteresse de Brimstone Hill, bâtie en 1690 par des esclaves noirs, inscrite au patrimoine mondial de epicurien magazine

des cultures européennes et africaines durant la colonisation. Organisé au départ dans la ville de Saint-Pierre, ravagé en 1902 par une éruption volcanique, le carnaval se perpétue aujourd’hui à Fort-de-France. Les festivités du « mercredi des cendres », typiquement martiniquaises se retrouvent aussi en Guadeloupe et en Guyane. Après une journée d’excursion riche en émotion le retour au Royal Clipper est un moment privilégié, celui de se dire que l’on va monter sur le plus beau voilier au monde. A l’heure du diner les dorures du Royale clipper scintilles touts part, votre table vous attend pour un diner gastronomique avec un choix exceptionnel de mets savoureux et gourmands. Le Capitaine prendra soin chaque soir de positionner le bateau à l’abri de la houle pour vous permettre de profiter pleinement de votre repas. En fin de soirée tous au bar tropical pour savourer le cocktail du jour de Manolito le chef Barman en profitant du spectacle mis en œuvre par Angela femme orchestre du navire. De son côté l’équipe de sport nautique que l’on surnomme la « Swedish Mafia » fera de chaque spectacle un instant unique et comique à souhait. Après une journée bien remplie et avant de retourner à votre cabine, terminez votre cocktail sur le pont supérieur (sun deck) cheveux au vent en contemplant les étoiles et rêve de ce que sera fait demain, car aucune journée ne se ressemble.

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L’été en Méditerranée Depuis l’an 2000, le Royal Clipper sillonne les mers du monde afin de montrer à ses passagers des paysages somptueux. Entre tradition et modernité, ce bateau de croisière à voile offre des prestations comparables à un véritable hôtel de luxe. La recette du bonheur signé Star Clippers ? Une bonne dose de repos saupoudrée de gourmandises quotidiennes en tout genre.

lors que le Royal Clipper a passé l’hiver dans la Mer des Caraïbes, cet été, le voilier de croisière met le cap sur l’Europe. Durant cinq mois, de mai à septembre, ce navire d’exception fera des escales dans les ports les plus réputés et les plus beaux de la Grande Bleue, en Italie notamment. En commençant son périple méditerranéen à Barcelone, le Royal Clipper desservira plusieurs lieux emblématiques comme Les Baléares, Majorque, Bonifacio ou Elbe, pour arriver enfin dans le port de la capitale italienne, Civitavecchia. Grâce à une escale quotidienne, les voyageurs disposent de tout le temps nécessaire afin de découvrir le patrimoine et d’apprécier les superbes paysages. De plus, tous les équipements à bord sont gratuitement mis à disposition. Les activités, majoritairement aquatiques et encadrées par des moniteurs multilingues, sont proposées, comme la planche à voile, le kayak, le ski nautique ou la plongée en apnée. L’occasion pour les hôtes d’allier plaisir, détente et découverte.

La mer Tyrrhénienne D’autres croisières sont proposées tout au long de l’été. Le voyage « Cote Amalfi et Sicile » offre une boucle au départ de Rome, en passant par Ponza, une petite ville encore vierge de toute activité touristique, où les façades pastels des maisons s’étagent élégamment au-dessus de la douce agitation du port. Le chemin reprend ensuite direction de Sorrente. Les visiteurs pourront faire un voyage dans le temps à Pompéi, où les vestiges calcinés des Romains restent figés à jamais. S’enchainent ensuite les visites : Amalfi, qui était au Moyen Age une puissante république, comme le Grand Duomo ou les ruines de Saint-André en témoignent. Quant à la Sicile, elle paraît être une étape incontournable lors d’un tel périple. Perchée sur les contreforts de l’Etna, la cité était, pour Goethe, la plus grande œuvre de l’art et de la nature. Et après avoir passé une

journée en mer et avoir vu les sept îles volcaniques, le Royal Clipper s’en retourne à Rome, les cales chargées de souvenirs. Quant aux croisières réalisées entre Venise et Rome, elles se composent d’une dizaine d’escales, dans pas moins de quatre pays différents. La Croatie n’aura plus de secret pour les voyageurs du Royal Clipper : Rovinj, son monastère franciscain et l’Arche baroque d’Albi , Hvar, l’île croate touristique par excellence en contraste avec son lourd patrimoine historique, ou encore Dubrovnik, dont l’enceinte du Xe siècle, dominée

par la Tour Minceta, etc. Autant d’éléments qui constituent le fier symbole de l’histoire mouvementée de la Croatie. Cap ensuite sur les bouches entaillées dans la roche de Kotor au Monténégro, l’île luxuriante de Corfu en Grèce, avant d’atteindre Rome en passant par la Sicile, Capri et Ponza. En bref, des expériences uniques. Les croisières d’été sur le Royal Clipper réunissent décidément toutes les qualités pour réaliser un voyage exceptionnel et inoubliable.

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oneva

Quand luxe et écologie s’allient Cocotiers, sable chaud, eau turquoise et hôtel de luxe que demander de plus ? Que les installations soient en plus respectueuses de la planète ! Et ce n’est pas un rêve. Aux Maldives, cela fait quinze ans que l’hôtel Soneva Six Senses Fushi, offre un environnement tout confort en parfaite osmose avec la nature. Aujourd’hui, Eva et Sonu Shivdasani, les créateurs de cet établissement ne reculent devant rien et font appel à toutes sortes de technologies afin de s’inscrire dans le concept du luxe intelligent.

mpossible de faire rimer luxe et écologie, diriez-vous ? Et bien si. Depuis 1995, Eva et Sonu Shivdasani se sont lancés dans cette incroyable aventure. Créer un hôtel de luxe qui respecte l’environnement aux Maldives n’a pas été une mince affaire, mais Soneva Fushi a vu le jour. Cet hôtel cinq étoiles a

By Allison Fourrier

les fondateurs font leur maximum en utilisant divers systèmes comme les ressources éoliennes ou solaires. Résultat : l’île de Baa forme la plus grosse installation d’énergies renouvelables des Maldives. Et si les panneaux photovoltaïques ne produisent que 3% des besoins de l’île, la production d’énergie devrait augmenter considérablement. Cependant, ils ne constituent pas l’unique atout écologique de l’hôtel Une production locale privilégiée

été réalisé afin que les clients soient en réelle symbiose avec la nature. Plages de sable blanc, lagons turquoise et forêt luxuriante constituent tout l’intérêt des touristes de se rendre sur ces îles de l’Océan Indien. Malheureusement, l’hôtellerie du luxe en vient facilement à détruire la biosphère. C’est pourquoi, le Fushi est aujourd’hui, le seul hôtel des Maldives implanté dans la jungle. Les 65 unités de logement ont été bâties sur l’île de Baa, dans le plus grand respect de la nature : aucun arbre n’a été abattu. Et ce n’est pas tout, Eva, ancienne top model suédois, parcourt le monde à la recherche de nouvelles technologies environnementales. Dernier projet en date : revoir le système de production électrique. Le nouveau dispositif pourrait alimenter la climatisation et le réseau d’eau chaude grâce à un système thermique solaire. Et si cette installation devrait être opérationnelle sous peu, d’autres s’avèrent être au point depuis bien longtemps. En effet, en matière d’énergie, epicurien magazine

Coté production, le Soneva Fushi se montre plutôt innovant. L’hôtel possède son propre centre de tri. Ainsi, le verre est broyé et réutilisé afin d’en faire des tables, par exemple. Pour les déchets organiques, la dépolymérisation thermique (pyrolyse dans l’eau) permet de les convertir en carbones, solides, gaz et hydrocarbures. La pyrolyse s’utilise aussi sur l’île, afin de convertir le bois en gaz combustibles et autres carburants de substitution, mais aussi en biocharbon, un charbon de bois qui améliore ou restaure les sols tropicaux. L’engrais du potager géant est donc naturel. Les laitues, roquettes, tomates cerise ou encore aubergines, peuvent pousser sainement. Et bien que la plupart des produits soient importés, ce jardin permet d’apporter une petite touche « locavore », qui n’est pas pour déplaire aux

clients. Les poissons, proposés au menu, sont, quant à eux, pêchés à la ligne dans le respect des réglementations. Ainsi, à l’initiative de Fabien Cousteau, petit-fils du célèbre commandant, les langoustes ont été retirées de la carte, et les yellow fishes devraient bientôt suivre. Même l’eau potable est locale. Elle est filtrée et reminéralisée, sur des airs de musique classique. Une technique qui favoriserait, selon le docteur japonais Emoto, un apaisement et une meilleure réorganisation des minéraux. Des initiatives qui certifient l’engagement écologique des Shivdasani. Coté maisons, elles sont produites selon la tradition maldivienne avec un toit en chaume et des salles de bains à ciel ouvert. Mais là aussi, le luxe doit s’accorder avec l’environnement. C’est pour cette raison qu’Eva a préféré un style épuré. Les meubles sont en bambou ou en noix de coco, mais hors de question pour l’ex-mannequin d’utiliser des sortes de bois exotiques, qui traduisent l’abattage d’arbre. Outre le mobilier, tout y passe ! Ici, tous les accessoires sont lavables afin de limiter l’usage “kleenex”, les téléviseurs se cachent derrière des stores en fibres de coco et les draps sont tissés en coton bio. Le papier à lettre s’avère peut-être un peu moins glamour, puisque fabriqué à partir d’excréments d’éléphant, mais qu’importe s’il ne nuit pas à l’environnement ! ’

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Des activités saines Toutes ces installations contribuent à la philosophie « no news, un décor de cascades. Toutes sortes de soins y sont proposés, no shoes ». Les clients sont là pour se détendre sans se soucier à base de produits naturels. Et des programmes personnalisés du travail ou des problèmes du quotidien. Des antennes ont peuvent même être établis avec des thérapeutes ou de nutritionnistes. Les visiteurs d’ailleurs été mises en place afin pourront également partir à la d’atténuer les ondes électromagnétiques, L’utilisation de rencontre des plus beaux poissons qui d’après les fondateurs, « nous produits chimiques de l’Océan Indien, lors des sorties rendent malades ». Inutile donc, de pour le traitement des ramener son Blackberry, iPhone ou bassins est donc bannie plongée ou pêche en eau profonde, comme les poissonautres technologies polluantes. Les au profit d’algues activités proposées par l’hôtel sont bien clowns ou les yellow fishes. Une plus saines pour les clients, comme pour la planète. Les faune aquatique variée que veulent préserver les écologistes. déplacements sont effectués à vélo, des courts de tennis et Lors de l’éco-symposium organisé, en avril 2010, à l’hôtel des terrains de beach-volley ont été aménagés pour le plus Fushi, le président des Maldives, Mohamed Nasheed, a grand plaisir des sportifs. Sont aussi à disposition, des d’ailleurs annoncé vouloir faire des eaux maldiviennes, « le catamarans, canoës et autres amusements physiques et plus grand lieu de conservation marine au monde». Une conviviaux. Les piscines attenantes aux villas, bénéficient d’un preuve que les initiatives de protection de l’environnement se système de nettoyage naturel, qui permet de barboter en multiplient aux Maldives. Reste à espérer que les autres toute tranquillité. L’utilisation de produits chimiques pour le géants de l’hôtellerie prennent exemple sur Soneva Six traitement des bassins est donc bannie au profit d’algues qui Senses et que les clients apprennent à vivre luxueusement se nourrissent des saletés et rendent une eau limpide. Pour d’une autre manière. la détente, le spa accueille les adeptes de la relaxation dans

Un vrai conte de fée A l’heure actuelle, quatorze sites hôteliers Six Senses sont implantés dans le monde. Et si la plupart des hôtels se trouvent dans l’océan Indien (en Thaïlande, au Vietnam ou aux Maldives), la griffe des Shivdasani s’impose dans le monde entier notamment grâce à ses 27 spas recensés. Et pourtant, la gloire n’est pas venue toute seule. Le couple a effectué un long chemin, non sans embuche. Retour sur un parcours atypique. Ah il est bien loin le temps où Eva, ex-mannequin, posait pour les plus grands magazines de mode. Etant Suédoise, il n’est pas étonnant que la jeune femme soit sensible au respect de l’environnement. En effet, c’est bien elle qui est à l’origine du concept Six Senses. Lors de son premier voyage aux Maldives dans les années 80, c’est émerveillée par ces paysages, qu’elle se fait la promesse d’y revenir avec son amoureux. Alors en 1987, Sonu et elle se rendent

dans l’archipel de l’océan Indien et décident d’y installer un petit hôtel d’une vingtaine de chambres. L’affaire fut délicate puisque le gouvernement maldivien privilégie la construction de grands complexes hôteliers, pour toucher un maximum de « bed tax » (huit dollars par chambre). Quand les portes se ferment à eux, Eva et Sonu prennent connaissance de l’île de Baa. Trop loin et difficile d’accès, l’atoll était délaissé, le couple y voit alors une opportunité en or. Grâce à leur pugnacité, et aussi un peu à la compagnie d’hélicoptères qui a vu le jour non loin de l’île, les amoureux ont pu réaliser leur rêve. L’hôtel Fushi a été conçu en total harmonie avec la nature, un critère repris plus tard dans les quatorze resorts, essentiellement implantés dans l’océan Indien, et dans les 27 spas à travers le monde. Et si le concept Six Senses fonctionne, c’est parce que les Shivdasani ont compris que le luxe aujourd’hui était composé de valeurs simples, comme le temps et l’intimité, en bref le « just to be ».

Soneva Six Senses, c’est gagnant - gagnant ! Nouveau programme made in Soneva Six Senses, le « win-win ». Le concept est simple : offrir cinq jours supplémentaires aux clients qui souhaitent découvrir l’envers du décor des Maldives. Les clients auront le choix d’être hébergés au Fushi, sur l’atoll de Baa, ou au Gili, sur l’atoll de Malé. En prenant cette initiative, ils devront consacrer cinq heures quotidiennes afin d’adopter la philosophie « Slow Life » (Sustainable, Local, Organic, Wholesome - Learning, Inspiring, Fun, Experiences) et devenir adepte du luxe intelligent. Ainsi, les hôtes contribueront à de réels projets pour apporter leur aide aux communautés locales. Les fans de plongée préféreront sans doute participer au rétablissement de la barrière de corail et à la préservation des espèces sous-marines. D’autres découvriront leur talent de pédagogue en se rendant dans les écoles, afin de sensibiliser les enfants à la gestion des déchets et de l’environnement. Et ceux qui ont la main verte (ou pas), pourront planter des arbres pour favoriser la diminution du taux de dioxyde de carbone dans l’atmosphère, ou encore apprendre à fabriquer du compost, du charbon de bois et du biocharbon, afin de réduire l’importation de denrées alimentaires. Bref, c’est tout un programme qui s’inscrit dans la politique de Sonu et Eva Shivdasani. En effet, le couple s’investit dans la préservation de la nature en reversant 0,5% des revenus de Six Senses à des projets locaux de protection de l’environnement. Et ce n’est pas tout, les fondateurs de Soneva ont même créé leur propre fondation : SERF (Social & Environment Responsability Fund).

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DESTINATION SAISON & EVASION

Un séjour

réussi est signé

Vivanta byTaj Vue sur l’océan Indien, plage de sable blanc, activités de toutes sortes, gastronomie à la carte, le Vivanta by Taj – Coral Reef est un véritable paradis sur terre. Situé aux Maldives, il est l’expression d’un nouveau concept ouvert aussi bien aux couples qu’aux familles. Immersion au cœur du paradis…

epicurien magazine

By la rédaction de l’épicurien

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Un hôtel à l'écoute de ses clients

’est un havre de paix. Le nouveau concept hôtelier Vivanta by Taj mise sur un environnement serein. Situé sur l’île de Hembadhu, à une trentaine de kilomètres de Malé, la ville principale des Maldives, Vivanta by Taj - Coral Reef fait partie des hôtels haut de gamme. Il accueille notamment, une clientèle internationale et branchée. Les personnes actives, à la recherche de calme et de tranquillité, deviendront très vite adeptes de ce complexe d’un autre genre. Le Vivanta by Taj - Coral Reef n’a pas volé sa renommée. Entièrement rénové, il propose aux clients une offre complètement adaptée à leurs besoins, qu’ils soient en couple ou en famille. Très spacieux, l’hôtel est composé de 62 bungalows, de différents standings. Et que ce soit une « Beach Villa » ou une « Deluxe Water Villa », la vue sur mer est de rigueur, afin de procurer une sensation de liberté dès le réveil. Certaines des « chambres » disposent même d’un accès direct au lagon. N’y a-t-il rien de tel qu’un petit bain le matin pour vivifier le corps et l’esprit tout en nageant au cœur d’un aquarium aux poissons multicolores ? ’

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DESTINATION SAISON & EVASION

Allant

de l’assiette diététique au festin gastronomique, ces restaurants proposent une grande variété de délices.

uant aux deux « Beach Suites », d’une superficie de 215 m², elles proposent deux chambres, qui conviendront parfaitement aux attentes des familles. Dotées de piscine avec plongeoir, les suites raviront les plus jeunes, tandis que les parents pourront lézarder sur la terrasse en sirotant un cocktail, servi par leur majordome personnel. Et oui, c’est un hôtel de luxe ! Du coté des équipements, évidemment, rien n’est laissé au hasard. Chaque bungalow est muni de home cinéma, de connexion internet, de lit king size, et d’un minibar rempli de produits frais et certifiés bio. Petit plus qui fait son effet : la douche extérieure, qui est installée dans toutes les villas pour une parfaite communion avec la nature. En bref, tout est prévu epicurien magazine

pour favoriser la détente des voyageurs et le contact avec la nature, une nature préservée. Loisirs et écologie communient Qui rêve d’explorer les fonds marins sera heureux aux Maldives. Le Vivanta by Taj - Coral Reef a l’avantage d’être situé sur l’un des plus beaux sites de plongée au monde. Chaque bungalow est doté de matériel de plongée en apnée afin de faciliter la pratique du « snorkling ». Une bonne façon de découvrir la vie sous-marine dans le plus grand respect de l’environnement. Armé de palmes, de masques et de tubas, les voyageurs pourront approcher les quelques 200 variétés

de poissons qui grouillent aux alentours du complexe hôtelier, sans pour autant les déranger et encore moins, leur nuire. Les hôtes sont en plus sollicités afin de participer à de nombreuses activités pro-environnementales. Ils pourront contribuer au nettoyage de la barrière de corail ou participer à l’alimentation des raies. Des raies qui viennent chaque soir aux environs de 17h pour se faire caresser par les hôtes de l’hôtel et en prime se faire offrir de beaux morceaux de poissons. Il n’est pas rare de croiser des murènes à ce festin, d’ailleurs nous en avons effleuré une de couleur mauve, une expérience unique. Grâce à ces engagements écologiques, le Vivanta by Taj-Coral Reef favorise les activités aquatiques non motorisées comme la pêche à l’aube ou à la tombée de

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des produits d’origine asiatique et une mixité des cuisines thaï, indonésienne, indienne et maldivienne, le Latitude fera voyager les gourmets à travers l’océan Indien, à n’importe quelle heure de la journée. Les grills du Hembadhu, construits de façon traditionnelle en pierre de lave, permettront d’offrir des viandes grillées à souhait, ainsi que des sushis. La Cheminée Pizzeria tenue par Jazz, un natif de l’ile voisine, vous fera déguster des pizzas cuites au feu de bois, au bord de la piscine. Pour une ambiance plus intime, les dîners pourront s’organiser dans le Wine Cellar. Dans cette cave, les convives seront alors entourés de dizaines de bouteilles de vin et isolés de la salle principale du restaurant Latitude, pour une atmosphère plus cosy. C’est un salon de dégustation où il vous sera servi une dizaine de mets, préparés en showcooking face à vous comme les gambas façon thaï, le grouper (espèce de mérou) aux épices des Maldives ou encore le poulet au curry des Indes. la nuit, le catamaran et la plongée, avec ou sans moniteur. Et pour les clients qui préfèrent rester tranquillement dans Et pour ceux qui n’apprécient pas vraiment l’eau, pas de leur villa, un chef pourra être mis à leur disposition, ou un panique ! Les sportifs pourront, sans problème, pratiquer le kit, « DIY BBQ » (Do it yourself barbecue), permet de badminton, le volley-ball, le tennis ou encore le ping-pong. préparer soi-même son barbecue avec des viandes La salle de fitness offre un équipement complet pour y laisser préalablement marinées. Et les romantiques iront volontiers quelques calories. Au club nautique c’est une équipe de pique-niquer au coucher de soleil sur les îles secrètes, qui ne professionnels de plongée à bouteille qui vous accueille pour sont dévoilées qu’à marée basse. Pour plus de romantisme, des descentes à vous couper le souffle sur les plus beaux des mini-tentes à voilages sont installées le soir sur la plage spots de l’archipel, vous en aurez plein les yeux. La piscine pour une invitation à l’exotisme à travers un diner aux à débordement sur l’océan Indien est une invitation à la chandelles au son des vagues et détente et au farniente, avec en les pieds dans le sable encore main l’un des succulents cocktails qui Les hôtes vous sera préparé par le barman sont en plus sollicités afin chaud. Enfin le spectacle culinaire de l’ile est orchestré par le maison, un expert en Téquila mais Samouraï du Vivanta qui fera également dans la préparation du de participer à de virevolter ses couteaux et thé dont les plus grands crus sont nombreuses activités enfermés individuellement dans des pro-environnementales spatules en faisant sauter les mets sur sa plancha pour un verrines transparentes, un rituel show Teppanyaki comme au auquel le groupe hôtelier Taj accorde pays du soleil levant. Le chef officie devant vous tel un une grande importance. véritable artiste redoublant d’adresse pour rendre sa prestation la plus impressionnante possible. Ici, le cuisinier Les repas : c’est comme on veut et où on veut ! jongle, joue les prestidigitateurs et vous éblouit d’un coup de baguettes magiques. Les gambas s’envolent, les bouteilles Après l’effort, le réconfort. Les gourmands pourront se de sauce jouent au shaker, les couteaux s’activent dans un régaler des trésors culinaires du chef Vikas Milhoutra. Ce rythme frénétique et l’un des œufs de votre riz cantonais cuisinier de renom a élaboré les mets et menus des trois fini sur la toque du Samouraï Teppanyaki.… restaurants, mêlant les saveurs régionales et internationales. Allant de l’assiette diététique au festin gastronomique, ces restaurants proposent une grande variété de délices. Avec

Un poisson « sablimissime » En nage libre, les plongeurs entendront surement le poissonperroquet des Maldives grignoter les coraux. Ce magnifique poisson multicolore contribue grandement à la beauté des plages de l’archipel, puisqu’il en produit le sable fin. En effet, le poisson-perroquet mange les algues et avale par la même occasion le corail, mais ne le digère pas. Il le réduit en une fine poussière et le rejette. Ainsi, à l’âge adulte, le poisson-perroquet est capable de produire environ une tonne de sable par an.

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DESTINATION SAISON & EVASION rois indiens. Par conséquent, tous ous avons testé pour vous le Le Jiva Spa, les soins sont réalisés en parfaite spa du Vivanta et là vous ne osmose avec la spiritualité et offre donc à ses clients serez pas deçus : le Jiva Spa, traitent chacun d’un problème façonné par les hôtels Taj, est plus un véritable voyage particulier avec des méthodes qu’un centre de soin, c’est un véritable adaptées. Pour se relaxer par sanctuaire de la beauté et du bien- afin d’atteindre être. Grâce à d’anciennes techniques, l’harmonie parfaite exemple, les experts conseilleront de choisir un soin Sushupti. Afin de issues des savoir-faire de la royauté rendre l’éclat de la jeunesse aux clients, les experts utilisent indienne, les professionnels de ces centres proposent toute un mélange naturel de crème, de miel et de riz pour un effet exfoliant. Ce soin du corps permet aussi de stimuler la circulation du sang et de retrouver une réelle fermeté. Les clients sont ensuite enveloppés dans un coton soyeux pour prolonger l’expérience, un peu plus longtemps. La peau est ensuite nourrie grâce à un mélange de lait chaud et de pétales de fleurs. Et pour terminer cette séance de relaxation, les professionnels massent délicatement le visage avec des huiles afin d’éliminer toutes traces restantes de stress et accompagnent les clients dans une profonde sérénité. Un point d’honneur est mis sur les aspects traditionnels. Les produits utilisés sont fabriqués par les experts du spa euxmêmes, et sont élaborés à partir de substances naturelles. En effet les fruits frais, les légumes, les herbes indiennes, les sels marins et les huiles essentielles, sont clairement une palette de soins adaptés aux besoins de chacun, et reconnus pour leurs propriétés curatives et bénéfiques. La élaborés à partir de produits naturels. Chandana, Vishrama, noix de coco est connue pour ses vertus adoucissantes, Samattva,… ce ne sont pas le nom des dieux hindous, tandis que les épices sont réputées pour avoir un effet mais bien la désignation des soins du Jiva Spa, créé par les revigorant. Ainsi, de ce point de vue, le Jiva Spa est tout à hôtels Taj. Une manière, pour les novices, de commencer le fait respectueux de l’environnement et du bien-être de ses voyage hors du temps. Les traitements effectués au Jiva Spa clients, évitant toute agressivité ou réactions allergiques. ont été exclusivement recréés pour ces luxueux sanctuaires, Partant de ce postulat, il n’est donc pas étonnant pour les dans le plus grand respect de la façon de vivre légendaire des

professionnels de la beauté d’envelopper les clients dans des feuilles de plantain, aux qualités médicinales incontestables. Elles purifient la peau, éliminent les toxines et dilatent les pores, des actions qui permettent aux clients de retrouver une peau purifiée à la sortie de la cabine de soin. Le Jiva Spa, offre donc à ses clients un véritable voyage afin d’atteindre l’harmonie parfaite entre soi-même et l’environnement qui nous entoure. En bref, tous les éléments sont réunis à l’hôtel Vivanta by Taj–Coral Reef pour vous faire passer des vacances agréables et inoubliables.

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L’EPICURIEN EVENEMENT

édition Lade 9la semaine de L’Epicurien à

Courchevel 1850

La semaine de

L’ Epiàcurien Courchevel

Le large succès Le large succès de ces soirées est partagé avec les partenaires hôteliers de la station de Courchevel 1850 et en particulier avec le groupe Tournier, mais également les boutiques de luxe, horlogers & joailliers à l’image de l’enseigne Doux. Eric et Nicolas Tournier, ont suivi l’équipe de l’Epicurien dans la réalisation de ce challenge : organiser durant une semaine une succession de festivités au sein de leurs établissements (hôtels, restaurants et discothèques). Tous les midis, le couvert est mis au Cap Horn, le restaurant gastronomique d’altitude de la station, une institution. Avec une moyenne de près de 600 couverts à chaque déjeuner, entre le 2 et le 9 janvier 2011, la semaine de l’Epicurien a battu tous les records. Le menu changeait quotidiennement. Rôtisserie un jour, dégustation de sushi le lendemain, ou encore plateaux de fruits de mer, sans oublier bien sûr, le caviar et la truffe. Chaque déjeuner était orchestré par des défilés de mode, où les dernières tendances 2011 étaient dévoilées par de sublimes mannequins. Ces dernières portaient tours à tours des vêtements de haute couture et de prêt-à-porter de grandes marques. Les matières étaient à l’honneur avec le cuir, par l’incontournable JeanClaude Jitrois de la maison éponyme, la fourrure par la maison italienne Scirietti, la soie à travers de somptueux vêtements « Home Couture » signés Odilia Prisco, et le diamant à l’image des sublimes parures Chaumet, élégamment portées. Les hôtes du Cap Horn ne savaient plus où donner de la tête. Les défilés s’enchaînaient à un rythme effréné. Les DJ résidents des différents établissements branchés de la station, donnaient la cadence. Pour tous ceux qui n’ont pas pu être au rendez vous, voici un extrait du carnet de bord de l’Epicurien durant cette semaine où goût et volupté étaient de rigueur. Ambiance…

a tenu toutes ses promesses. Dîners gastronomiques, dégustations de vins, de champagnes et de spiritueux, défilés de mode et soirées thématiques ont parfaitement été organisés. L’incontournable noël russe, la prestigieuse soirée « Caviar Champagne & Diamants », la « Nuit des Epicuriens », la « Spirit Night », la « Nuit Italienne », toutes ont remporté un vif succès où chaque sens était mis en éveil. Le plaisir des yeux, tout d’abord, avec de nombreux défilés de mode signés Valentino, Lacroix ski, Jitrois pour le cuir, la fourrure signée Scirietti et le diamant by Chaumet. Venait ensuite le plaisir olfactif qu’offraient les vins, champagnes et spiritueux, mais aussi gustatif à travers les mets réalisés par de grands chefs à l’image de Guy Martin.

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Page de gauche 1- Ophélie Winter entourée de Christophe Gorgeret “L’Epicurien” et Stéphane Peltey “Distilleries Peureux” 2- Les mannequins marques la pose 3 - Cap Horn Page de droite 4- Le buffet Italien signé “La Cambuse” 5- Une table de choix pour la soirée italienne 6 - La Grange, décorée aux couleurs italiennes pour l’occasion 7 - Eric et Nicolas Tournier ainsi qu’Olivier et Patrick Leflaive entourent Christophe Gorgeret 8 - Le chef et le sommelier du Lana 9 - Dégustation de prestige au Lana signée l’Epicurien

David Sinclair accueillaient les invités pour la « Spirit Night » au son des musiques enflammées, qui deviendront certainement les tubes de l’été, tout comme les spiritueux proposés pour l’occasion. La vodka polonaise « Precious Vodka Diamonds » qui renferme un nectar des plus distillés se voulait en accord avec le thème de la semaine. La forme du flacon est celle d’un diamant avec un bouchon qui renferme une pierre précieuse (émeraude, topaze, rubis…), un produit aussi beau à l’extérieur que bon à l’intérieur. Les Grandes Distilleries Peureux accueillaient quant à eux les hôtes de la « Spirit Night » autour d’une dégustation de Griottines, et proposaient au carré VIP une sélection d’eaux de vie de fruits envoûtantes. La surprise de cette dégustation venait de la « Pure », un subtil breuvage distillé à partir d’une eau de vie de poire.

06 Le 4 janvier Soirée Dolce Vita pour un Cap Horn entièrement redécoré aux couleurs de l’Italie. Les convives empruntaient un tunnel de voilages vert, blanc et rouge, un verre de Prosceco Di Valdobbiadene à la main, et dans l’autre un succulent gressin entouré de jambon San Daniele de 24 mois. Inutile de préciser que le dîner était entièrement composé de mets italiens, fournis par la société La Cambuse, « leader en produits gastronomiques et vins italiens ». C’est sur un fond de musique romantique que ce récital gastronomique commençait. Les antipasti étaient suivis d’un met rare et exceptionnel : la buratta que l’on dégustait avec de la tomate cœur de bœuf, quelques feuilles de basilic, un trait d’huile d’olive vierge et quelques gouttes d’aceto balsamico. Les « pastas » pouvaient alors poursuivre avec leur trilogie de pâtes fraîches. Plus tard dans la soirée, la Grange et son DJ international epicurien magazine

l’association idéale avec les vins présentés par nos amis bourguignons : le grand Bâtard Montrachet 2006, qu’Olivier Leflaive avait rapporté pour l’occasion. Tout en le commentant, Olivier en profitait pour conter la fabuleuse histoire et origine du nom de ce grand vin blanc de Bourgogne. L’assistance était toute ouïe, buvant les paroles et le vin de l’homme au chapeau. Richard, le directeur des achats du Groupe Tournier, renouait avec les frères Leflaive, et redécouvrait avec joie les cuvées d’exception de la célèbre maison de Puligny-Montrachet. Il profitait également de cette dégustation privée pour se mettre de côté un VosneRomanée 1er cru de la maison Albert Bichot cuvée les Malconsorts. Rougié, la maison de foie gras des grands chefs, entrait en scène et faisait déguster ses produits accompagnés de Griottines. Un mariage subtil que les invités savouraient en écoutant les explications de Stéphane Peltey Le 5 janvier des Grandes Distilleries Peureux. Ces griottes, macérées dans Le restaurant du prestigieux hôtel cinq étoiles le Lana était l’eau de vie et la liqueur, étaient succulentes, « ni trop le théâtre du dîner des « Epicuriens », dont le chef sucrées ni trop alcoolisées, elles sont à point ». La « Precious d’orchestre n’était autre que Guy Martin. En prémices de ce Vodka », distillée six fois, clôturait la soirée. Conditionnée dîner d’exception, Christophe Gorgeret animait avec brio la dans un emballage raffinée et enfermée dans un luxueux grande dégustation de l’Epicurien, comme chaque année. A flacon, ce breuvage porte bien son nom. Les mets, vins, ses côtés, l’expert en œufs d’esturgeon, Eric Tournier, champagnes et spiritueux, sélectionnés par l’équipe de sélectionnait le caviar « Prestige » de la maison Sturia, parmi l’Epicurien, étaient qualifiés d’exceptionnels, à l’unanimité. cinq variétés de caviars d’Aquitaine que Claudia Bouché, De plus, l’ambiance conviviale finalisait un accord parfait. heureuse propriétaire de cette maison qui produits prêt de 20 Malgré tout, la recherche de nouveautés et d’excellence fait tonnes de caviar par ans, nous proposait. L’accord parfait se partie du métier d’hôtelier, l’Epicurien est toujours présent profilait avec la cuvée « Extra Age » de la maison Lanson, pour en faire la promotion, c’est pourquoi l’atmosphère un champagne authentique. Racé et délicat, sa robe se professionnelle n’a pas manqué à cette semaine hors du mariait divinement avec les perles commun. Déjà 21 heures. La d’Aquitaine. Le sommelier du Lana, tout Déjà 21 heures convivialité de cette dégustation comme Enrico Bernardo, sacré « meilleur faisait oublier la suite du La convivialité de sommelier du monde » et propriétaire du programme. Catherine Tournier a restaurant Il Vino à Courchevel, lui cette dégustation rejoint les convives, afin de conféraient un nez fruité de poire et de faisait oublier la partager avec eux les joies de la figue, ainsi que des notes miellées et suite du programme. table. Guy Martin signe la carte crémées. En bouche, ce champagne offre de la table du Lana, et ce n’est une belle amplitude et du caractère, sur fond de pâtisserie pas un hasard, puisque leurs relations remontent à 1984. et une finale longue et fraîche. La dégustation se poursuivait Aujourd’hui, c’est dans les assiettes que cette « fusion » se en compagnie des frères Leflaive, venus spécialement de retrouve au travers des plats authentiques, des produits de Puligny-Montrachet, pour faire déguster leurs dernières grande qualité et de quelques touches savoyardes. Le créations et millésimes. Coté produits de la mer, une nouveau sommelier du Lana appréciait les vins sélectionnés escapade en Alaska s’imposait et plus particulièrement avec pour l’occasion et revenait à plusieurs reprises sur le Vosneson saumon sauvage fumé, le « King », à la chair orangée Romanée 1er cru « Les Malconsorts » en commentant ses presque corail, et au goût unique et naturel. Il offrait notes de fruits cuits et d’épices d’une grande intensité.

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Page de gauche 1- Arnaud de Jitrois et les mannequins 2 - Lacroix ski habille aussi les models 3 - La vitrine Chaumet, “le plaisir des yeux” 4 - Mario Amege en action Page de droite 5 - Décor de glace pour Chaumet 6 - Richard Doux entouré des mannequins parés depièces de joaillerie signées Chaumet 7 - Les Griottines succès “garantines” 8 - Les mannequins au VIP de la Grange

Le 6 janvier « The Russian Night » était entièrement consacrée à la clientèle russe, présente en très grand nombre à Courchevel à cette période. La date choisie n’est pas anodine. Ce soir-là, c’est le noël russe et il paraissait évident de le célébrer à l’épicurienne. La maison de Champagne Tsarine ouvrait le bal des 300 hôtes venus de Russie avec sa cuvée dédiée aux Tsars de Russie, accompagnée de sushis de black cod. Cette édition 2011 tenait toutes ses promesses. Avec la mode comme invitée d’honneur grâce à la “Fashion Night”. A chaque plat servi, une boutique différente de prêt-à-porter de Courchevel 1850 présentait ses dernières collections. Une centaine de silhouettes ont ainsi défilé durant le dîner. C’est aux douze coups de minuit que les mannequins, habillés de

somptueuse fourrures, amenaient les hôtes à l’extérieur pour le lancement du feu d’artifice. Simultanément, le bar à glace offrait une dégustation de Griottines pour les dames, et de Pecious Vodka pour les messieurs. Un feu de glace a également été tiré et « sculpté » à partir d’un imposant bloc de glace que Mario, « Champion du monde de sculpture sur glace », transformait en sirène des neiges. La neige de glace, qui jaillissait de sa tronçonneuse, ressemblait à un arc-en-ciel sous les effets de la lumière. La soirée était indéniablement placée sous le signe de la magie, d’autant que les close-up rivalisaient de tours. La convivialité et la fête ont rythmé cette soirée endiablée par le DJ résident du Cap Horn, jusqu’au bout de la nuit. 109

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« Caviar, Champagne & Diamants » ou le luxe à son apogée. 08

Le 7 janvier Soirée privée by L’Epicurien Le « Cocktail Epicurien » était organisé chez l’horloger joaillier Doux, à l’occasion de la présentation des dernières créations de la maison Chaumet. C’est au cœur de la station que le décor était planté, et quelle mise en scène ! Structure en aluminium, chapiteau transparent, jeux de lumière, bar en glace réalisé par Mario Amégée, le cadre était à couper le souffle. Les diamants géants, taillés dans la glace, rivalisaient avec ceux que portaient les mannequins. Entre diadèmes, parures, bagues, bracelets et montres, les invités et clients de Richard Doux ne pouvaient que trouver leur bonheur. Et, grâce aux Caviar Pétrossian, Champagne Ruinart et verrines l’Epicurien, tous les ingrédients étaient réunis pour passer un agréable moment, dans une ambiance exceptionnelle made in Courchevel, sur fond de musique lounge.

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Le 8 janvier « Caviar, Champagne & Diamants » ou le luxe à son apogée. Lors de cette soirée à thème, déjà connue des fidèles, l’idée est de réaliser un menu tout caviar, et plus précisément un caviar d’affinage différents pour chaque plat. Le caviar « Grand Chef », recommandé comme son nom l’indique par de nombreux chefs étoilés, avait bien mérité sa place. Ensuite, le mignon de veau et son jus perlé au caviar Vintage s’accordaient parfaitement, et davantage encore avec la cuvée de champagne Swarovski de la maison Moët & Chandon, dont le magnum était orné de cristaux. Ces pierres étincelantes rivalisaient de beauté avec celles que portaient les mannequins. Ces magnifiques parures de la maison Piaget étaient notamment distribuées par la maison Darmand 1937, située à l’espace diamant de Courchevel 1850. « Que d’adresses précieuses ». A cette occasion, l’équipe de l’Epicurien tenait à remercier l’ensemble du personnel du Cap Horn qui a œuvré pour la réussite de cette intense semaine et plus particulièrement, Lilian le chef de cuisine qui a composé des mets de grande qualité, Kiki le sommelier qui a offert aux invités des accords parfaits, Fanny la directrice de ce lieu mythique, et surtout Eric Tournier le propriétaire qui a ouvert ses portes et en a confié les clefs à la team pour organiser les soirées depuis plusieurs années.

Les partenaires de L’Epicurien à Courchevel Lanson Moët et Chandon Les Grandes Distilleries Peureux Precious Vodka Domaine O. Leflaive Château Rasque Baron de Brane La Cambuse Alaska Seafood Institute Caviar Sturia Rougié Doux Chaumet Piaget Jitrois Sciretti Lacroix

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GALA L’EPICURIEN 2011

Galade L’Epicurien

20 Un évenement unique…

Lundi 11juillet 2011

dans un lieu magique

Au Domaine du Mont-Leuze Les festivités débuteront a 18h30 avec un programme exceptionnel, démonstrations culinaires, degustations de vins de differentes appellation, pavillon de la champagne, bar a alcools et liqueurs, équipements de cuisine, arts de la table, verreries et accessoires…

Le chiffre 11 etant le theme du Gala de L’Epicurien 2011 et reunira le 11 juillet:

19h a 20h Le grand cocktail de bienvenue de L’Epicurien Ateliers culinaires Tables des vignerons Espaces démonstrations Dégustations thématiques Stands AOC de produits et vins Italiens

11 chefs etoiles de la cote d’azur et Monaco 11 chefs etoiles de 11 regions differentes 20h15 a 20h45 11 vignerons de Provence Présentation du Concept L’Epicurien, des Chefs Epicuriens de 11 vignerons de 11 appellations de France Monaco et de la Cote d’Azur qui recoivent les chefs de différentes régions de France 11 vignerons en Bio 11 maisons de champagne 21h 11 desserts Show Cooking en direct des chefs étoiles et accords mets/vins par Jean-Pierre Rous « Maitre Sommelier de France » et de l’Association des Sommeliers de Monaco

A 11h du soir Show Cooking des 11 Chefs Patissiers des chefs étoiles de la Cote d’Azur ainsi que Monaco et accords patisseries/champagnes realisés par Philippe Faure-Brac « Meilleur sommelier du Monde » Live bar a cocktail et présentation d’alcools et liqueurs Espace Gourmandises de la Cabosse des Chocolats Club du Cigare de L’Epicurien et ses digestifs

Renseignements et réservations au 04 93 13 01 01 ou sur www.l-epicurien.fr

Toute reproduction même partielle est interdite sans l’autorisation écrite de l’éditeur, sous peine de poursuite. (loi du 11 mars 1957)

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Editeurs & Directeurs de la Publication Christophe Gorgeret & Stéphane Cherki Directeur de la rédaction : Christophe Gorgeret Comité de Rédaction : redaction@l-epicurien.fr Vins & Vignoble Philippe Faure-Brac - Jean-Pierre Rous Christophe Baille - Thibault Haerts Chefs, Produits, Gastronomie Stéphane De Beauvillier - Brigitte Bruno - Patrick Flet Art de Vivre : Faustine Sappa Claire Perinetti - Jean-Marie Pinçon - Bernard Van de Kercove Tony Barusta - Nicolas Vandel - Yann Masson - Coralie Boukobza Christel Varin - Noemie Montalbano Destinations : Magali & Christophe Gorgeret - Patrick Flet Directrice Marketing Magali Gorgeret m.gorgeret@l-epicurien.fr Directeur Communication : Tony Barusta t.barusta@l-epicurien.fr Maquette & Infographie : Les Editions de L’Epicurien Directeur Artistique : Jean-Charles de Courcel Président du Comité de Dégustation : Jean-Pierre Rous jp.rous@l-epicurien.fr Comité de Dégustation UDSF Union des Sommeliers de France - Association des Sommeliers de Monaco Association des Sommeliers Européens La Confrérie des Amateurs de Vins L’Epicurien Sandrine Gargallo - Brigitte Leloup - Laura Marsotto - Isabelle Forêt - martelli.laura Bruno Scavo - Patrick Franck - Gérard Voisin - Oliviers Mercier - Jean-Luc Chavet Iorio Gennaro - Dominique Guszkiewicz - Jean-Pascal Berha - Jean Palanca - Eli Edaya Philippe Garcia - Roger Borde - Pascal Paulze - Bruno Cahu - Lionel Compan Daniel Delcasse - Fabrice Pépino - Bernard Romain - Didier Sulpicy - Philippe Magne Dominique Lebreton - Fabrice Volpi - Antoine Mordiconi - Jean-François Mariani - Rémi Chanu Claude Galéra - Stéphane Hévrard - Philippe Garcia - Davide Dalmasso - Alain Farrugia Phographes l’Epicurien : Tony Barusta - Chris G. - Patrick Photos Riviera Copyright vins : C.I.V.A. - C.I.VC.- C.I.V.B.- C.I.V.P. - C.I.V.C Copyright photo pro : © Yavus Courchevel © Philippe Vaures-Santamaria © Aurore Deligny © Virginie Klecka © J.C Amiel © Stephanie Fraisse Régie Publicitaire S.A.S. L’EPICURIEN - 34, avenue de la Liberté Le Cap Roux - 06360 EZE - Tél. (+33) 4 93 13 01 01 Fax. (+33) 4 93 54 81 31 Sarl. Régiemédia.com - 1, rue de Bavastro - Pavillon Riviera - 06300 Nice Tél. (+33) 4 93 26 46 67 Fax. (+33) 4 93 07 35 32 Chef de Publicité : Matthieu Corosine m.corosine@l-epicurien.fr Directeur Commercial : Sébastien Spanu s.spanu@l-epicurien.fr Commercial Belgique & Auto : Alexandra Rançon a.rancon@l-epicurien.fr

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signature : Le N°104 de l’art de vivre de l’homme contemporain « L’Epicurien » se termine et les numéros suivants vont commencer, à ce titre nous voudrions commencer par remercier tous ceux qui nous ont accompagné en nous accordant leur confiance et, nous l’espérons, nous suivrons à travers nos prochaines éditions. Pour ceux qui nous suivent dans notre Concept L’Epicurien depuis plusieurs années, un grand merci pour votre fidélité. Toute l’équipe de L’Epicurien, emmenée par Christophe Gorgeret et Stéphane Cherki, espère que le plan rédactionnel qui vous a été présenté répond à vos attentes et saura apporter toute les réponses aux questions que l’on peut se poser en matière d’Art de Vivre Epicurien… Bel Automne à tous et n’oubliez pas, L’Epicurien préfère la qualité à la quantité

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PRINTEMPS - 2011

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NUMERO 106

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JEU CONCOURS L’EPICURIEN spécial «Vins Bio»

INTERVIEW : L’Ambassadrice des Etats-Unis

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CHEFS & COOKING

Alain Passard & le Bocuse d’Or

DESTINATIONS Saison…Croisière Caraïbes Royal Clipper

GOURMETS Chocolat de Pâques - Bière bio et Eau-de-vie

Business…Bruxelles Ecolo…Soneva Hôtel Evasion…Vivanta by Taj aux Maldives

PARIS Les tables bio de la Capitale

+L’HOMME CONTEMPORAIN : Montre.....Composants recyclés Yachting ...A voiles ou phovoltaïque Mode ......Matières et textures Ecolo Auto ........Energies nouvelles et hybrides Art...........Au coeur du recyclage Mobilier....Design nature

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