JORDI OLIVER-RODÉS Director del Laboratorio Dr. Oliver-Rodés.
El potencial de las aguas es muy alto en Argentina
Número 111 - Año VIII - Febrero de 2016 - $ 15,00
Correo Argentino · Franqueo a pagar· Cuenta No 15.460F1 Rtte. Corrientes 880, piso 13 (C1043AAV) Ciudad Autónoma de Buenos Aires.
NUEVAS POLÍTICAS ECONÓMICAS
RECALCULANDO EL NEGOCIO El sector hotelero-gastronómico se encuentra frente a un nuevo escenario político y económico. La liberación del dólar, los altos índices de inflación, la apertura de las importaciones y las designaciones en los cargos públicos cambiaron las reglas del juego, generan nuevos desafíos y un panorama que, de acuerdo a los empresarios del rubro, se presenta como optimista.
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Número 111 - Año IX -Febrero de 2016 - $ 15,00
NUEVAS POLÍTICAS ECONÓMICAS
RECALCULANDO EL NEGOCIO
El sector hotelero-gastronómico se encuentra frente a un nuevo escenario político y económico. La liberación del dólar, los altos índices de inflación, la apertura de las importaciones y las designaciones en los cargos públicos cambiaron las reglas del juego, generan nuevos desafíos y un panorama que, de acuerdo a los empresarios del rubro, se presenta como optimista. PÁG. 18
6 MERCADOS Y TENDENCIAS
Espacio Crios, nuevo restaurante en Mendoza
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Susana Balbo Wines –bodega familiar que se encuentra al pie de la cordillera de los Andes, en Agrelo, Mendoza–, anunció su nueva propuesta: Espacio Crios, un restaurante con una carta inspirada en los conceptos propuestos por la línea Crios. MERCADOS Y TENDENCIAS
Bier Life: todo a base de cerveza
En el barrio de San Telmo abrió sus puertas Bier Life, un establecimiento que cuenta no sólo con distintas variedades de cerveza artesanal, sino también menúes elaborados a base de esta bebida.
ACTUALIDAD
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Altos índices de ocupación tras el paso del Rally Dakar
La competencia fue una aliada incondicional para los primeros 15 días del año. Varios destinos que la albergaron registraron una ocupación plena. ACTUALIDAD
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INFORME ESPECIAL
Los restaurantes con las mejores vistas del mundo
El sitio web especialista de viajes TripAdvisor elaboró un ranking basado en las opiniones de miles de viajeros, acerca de los establecimientos gastronómicos con las más deslumbrantes panorámicas.
Una temporada de
ESTRENO
Aun sabiendo que ésta no sería una temporada de verano soñada, varios funcionarios nacionales, y empresarios hoteleros y gastronómicos, se manifestaron desorientados por el comportamiento de la temporada ya que esperaban un mayor movimiento de turistas.
Mil Novecientos Cuatro, moderno y vanguardista
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Álvarez Argüelles Hoteles reinauguró el restaurante del Hotel HA Comahue: Mil Novecientos Cuatro, donde se renovó totalmente el salón comedor y la cocina, con el fin de llevarlos a los estándares más altos de calidad en gastronomía y tecnología.
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ENTREVISTA
"El potencial de las aguas es muy alto en Argentina" Jordi Oliver-Rodés, director del Laboratorio Dr. Oliver-Rodés.
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CARTAS & CHEFS
“La carta demanda mucho mise en place pero es de fácil despacho” Mauro Campos, chef ejecutivo del restaurante Patio #378 del Hotel Novotel Buenos Aires, se refirió al menú del establecimiento. PRODUCTOS & PROVEEDORES
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Servicios de seguridad
La seguridad es uno de los aspectos más relevantes en un negocio, tanto para los clientes como para los empleados.
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www.ladevi.travel DIRECTOR-EDITOR
PA N OR A M A
Gonzalo Rodrigo Yrurtia CONSEJERO EDITORIAL
Alberto Sánchez Lavalle
POR GABRIELA MACORETTA // redaccion5@ladevi.com @hynladevi
DIRECCION COMERCIAL
Claudia González DIRECTOR CHILE
Freddy Yacobucci DIRECTOR COLOMBIA, PERU, VENEZUELA Y ECUADOR
Fabián Manotas DIRECTOR MEXICO
Adrián González
www.hospitalidadynegocios.com COORDINADORA DE REDACCION
Gabriela Macoretta [ redaccion5@ladevi.com ]
Joan Miró y el bello arte de la hotelería
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os amantes del arte están de parabienes. A fines de este mes abrirá sus puertas el Hotel Joan Miró Museum en Palma de Mallorca, en pleno centro y a escasos metros de la playa, y exactamente en el mismo edificio donde funcionaba otro establecimiento con el nombre de otro artista: el Hotel Dalí. El catalán Joan Miró i Ferrà –pintor, escultor, grabador y ceramista español, considerado uno de los máximos representantes del surrealismo– fue uno de los habitantes más famosos de esa ciudad, a la que le dejó un gran legado. Fue precisamente allí donde se casó con Pilar Juncosa, y también donde murió, el 25 de diciembre de 1983. Por todo lo mencionado, este nuevo establecimiento de 4 estrellas llevará su nombre y exhibirá en su interior alrededor de 20 obras cedidas por la propia familia Miró. Además, tendrá acuerdos especiales para visitar la Fundación Pilar i Joan Miró, que se encuentra a sólo 200 m. del hotel –en el mismo lugar donde estaba su taller– y cuenta con una colección de 6.000 obras que el artista creó en sus diversos periodos en la capital balear. En cuanto a las facilidades del Hotel Joan Miró Museum, se informó que dispondrá de 97 confortables habitaciones (individuales, dobles y triples con balcón, y dobles superiores) inspiradas en la obra del artista,
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además de espacios comunes decorados con sus obras. Todos los cuartos estarán equipados con aire acondicionado, wi-fi gratuito, caja de seguridad, calefacción, mesa escritorio, secador de pelo, teléfono directo y servicio de room service. Asimismo, el establecimiento pondrá a disposición de sus clientes una amplia gama de servicios: piscina exterior, solario, terraza, gimnasio, restaurante, cafetería, dos salones para eventos con equipamiento de última tecnología y luz natural, facilidades para personas con capacidades diferentes, salón de juegos y TV, lavandería y tintorería, cambio de moneda, alquiler de autos, guardería y business center. En cuanto a los servicios gastronómicos, ofrecerá desayuno buffet en su restaurante, además de propuestas que conjugarán la cocina internacional con los platos típicos de la región. Por otra parte, el Hotel Joan Miró Museum se especializará en el segmento golf, ofreciendo grandes descuentos en los principales campos de la isla; y se destacará por ser un hotel pet-friendly: se aceptarán mascotas de hasta 5 kg. Ya está todo listo para la apertura. El primer y único hotel que rinde homenaje al ícono surrealista es una realidad.
REDACCION
Mariela Onorato, Marcos Llobet, Pablo Tortosa Rivas Alberto Gianoli (Corrección) ARTE Y DIAGRAMACION
Gabriel Aldo Cancellara, Diego Imas y Pablo Paz DIRECCION COMERCIAL
Amelia Arena [ ventas3@ladevi.com ] DEPARTAMENTO COMERCIAL
Miguel Cabrera y Lorena Caprioglio [ ventas1@ladevi.com ] Registro Propiedad Intelectual Nº 563536. Esta publicación es propiedad de Sistemas Comunicacionales S.A. Av. Corrientes 880, piso 13, CABA. Tel.: (11) 5217-7700.
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APERTURA
DESEMBARCO
Las hamburguesería Mi Barrio llegó a Recoleta
El nuevo espacio está decorado con frases de los vinos de la bodega.
La reconocida hamburguesería gourmet Mi Barrio abrió recientemente su tercer local, en el barrio de Recoleta, el cual se suma a los establecimientos de Barrio Norte y Palermo Soho. La Cocina del local –ubicado en Guido 1936– está a cargo del chef Diego Ibarra, y ofrece 13 opciones de hambur-
guesas que pueden acompañarse con papas fritas clásicas o las papas “Mi Barrio”, con queso cheddar derretido y panceta crocante. Como postre se puede optar entre cuatro variantes de la clásica chocotorta. También cuenta con una cerveza artesanal propia: “Don Santiago de Ortúzar”.
Nuevo restaurante de tapas inspirado en la línea Crios de Susana Balbo Susana Balbo Wines –una bodega familiar que se encuentra al pie de la cordillera de los Andes, en Agrelo, Mendoza–, anunció su nueva propuesta: Espacio Crios, un restaurante con una carta inspirada en los conceptos propuestos por la línea Crios. En ese sentido, el menú ofrece opciones de finger-food y tapas, además de helados y cóc-
teles; todo elaborado en base a vinos de la marca. El establecimiento está decorado con las frases de los vinos de la bodega, como “Sé valiente”, “Rompe las reglas”, “Confía en vos mismo” y “Una mirada diferente”, entre otras. Además, cada plato lleva como nombre alguno de estos mensajes, y sus elementos maridan tan-
La cadena de panaderías Buenos Aires Bakery (que se posiciona bajo el sistema de franquicias) continúa su plan de expansión con la inauguración de dos nuevos locales en el centro de la Ciudad de Buenos Aires: en Av. Belgrano 265 y en Maipú 495.
Ambos locales cuentan con un amplio frente vidriado que permite la exhibición de sus productos, diseñados de acuerdo a la nueva imagen de la marca y siguiendo las últimas tendencias de diseño gastronómico. De esta manera, Buenos Aires Bakery suma 13 locales y, dentro de su proyección, planea la apertura de seis más durante el transcurso del año, con la llegada de la marca a la provincia de Buenos Aires y al interior del país.
Ambos locales cuentan con un amplio frente vidriado. 6
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El nuevo local está ubicado en Guido 1936.
NUEVO CONCEPTO
ESTRENO
Dos aperturas más para Buenos Aires Bakery
to con el varietal con el que se corresponde, como con el concepto al que se asocia: pastas frías para comer con la mano, sushi con ingredientes sorpresa y rabas de Angus, entre otros platos. Para los que buscan una opción aún más relajada, Espacio Crios ofrece mantas y almohadones para disfrutar de un picnic en el jardín.
C´est Cool, una crepería take away C’est Cool, una crepería con un toque de diseño neoyorquino ubicada en la calle Guido 1536, en el barrio de Recoleta, se destaca por su sistema “take away” y una amplia oferta gastronómica artesanal. El local ofrece una amplia ga-
En C’est Cool se ofrecen crepes salados o dulces, con variados ingredientes.
ma de opciones: desde una crepe salada de langostinos al curry, lechuga y cherrys, hasta crepes dulces con Nutella o almendras tostadas. Además de ensaladas, sándwiches gourmet, wraps, postres, smoothies, limonadas y jugos 100% naturales.
A su vez, C’est Cool también brinda la opción de desayunos para llevar con una amplia oferta de croissants, panes artesanales, mermeladas caseras, scons, biscottis, minis pekan pie y alfajores de algarroba, entre otros productos.
Me rc a do s &t e n de n c i a s
INAUGURACIÓN
INTERNACIONALES Lima será la capital mundial del turismo gastronómico en abril
A través de un acuerdo realizado logrado en el marco de la Feria Internacional de Turismo 2016 entre la Organización Mundial de Comercio y el Basque Culinary Center de España, Lima se convirtió en la sede del II Foro Mundial de Turismo Gastronómico, evento a desarrollarse del 27 al 29 de abril. “El turismo gastronómico es uno de los segmentos más consolidados del sector y que abre un sinfín de oportunidades en la promoción de destinos. Perú es un claro ejemplo que ha sabido promocionar esta disciplina para aumentar su visibilidad y posicionamiento, y desde la OMT creemos que ofrece una multitud de buenas prácticas que pueden seguirse por otros destinos,” señaló Taleb Rifai, secretario general de la OMT. Asimismo, Joxe Mari Aizega, director general del BCC, aseguró: “En este foro se reflexionará con los expertos en turismo gastronómico más relevantes a nivel mundial, con el objeto de impulsar el desarrollo profesional, el intercambio de experiencias y la identificación de buenas prácticas”. El establecimiento se encuentra en La Pampa y Castañeda.
Nuevo emprendimiento de Alan Faena en Miami
Páru inauguró su tercer local en Belgrano Chico En la esquina de La Pampa y Castañeda, en el barrio de Belgrano Chico, Páru inauguró su tercer local en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Este nuevo espacio cuenta con un salón con mesas y sillas de madera, amplias
lámparas y un gran sillón Chesterfield de cuero negro, junto con una gran barra de mármol que resguarda a los sushimans y permite a los clientes sentarse a cenar observando el trabajo de los mismos. Asimismo, para quienes bus-
can intimidad el local cuenta con dos boxes con cortinas. La oferta gastronómica es variada; se ofrecen cócteles, ceviche, sashimis, niguiris crocantes y tempuras, entre otras opciones. Y para quienes prefieran platos calientes Páru cuenta con una selección de pescados y carnes dorados al fuego, como pulpo y langostinos con salsa a la Páru, parrillada de mar y lomo al anticucho.
NOVEDAD
Bier Life: todo a base de cerveza En Humberto Primo 670, en el barrio de San Telmo, se encuentra Bier Life, un establecimiento que cuenta no sólo con distintas variedades de cerveza artesanal, sino también menúes elaborados a base de esta bebida. Así, Bier Life cuenta con 40 canillas de cerveza tirada detrás de su barra. En cuanto a las propuestas gastronómicas, sobresalen los tapeos elaborados con cerveza, que incluyen albondiguitas de Wittbeer, salchichas cerveceras de Red Ale, salmón marinado con lúpulo, aceitunas rebozadas en malta, diversas variedades de pizzas cerveceras (rúcula, parmesano y jamón crudo, y muzarella y lomito de cerdo ahumado, entre otras) y asado marinado en stout, entre otras.
Los postres también son una novedad: se puede optar por el “birramisu”, el helado de imperial stout o de india pale ale, y el “borrachito argento con almíbar de IPA”.
El ex Saxony Hotel, una joya art decó de 170 habitaciones sobre el mar, se convirtió en el Faena Hotel Miami Beach, con una inversión que superó los US$ 550 millones. Entre sus servicios sobresalen los del reconocido chef Francis Mallmann, quien dirige el restaurante “Los fuegos” y creó un titánico horno a leña; el galardonado chef Paul Qui, quien se encarga de los sabores asiáticos en el restó “Pao at the Dome”; y de Gabriel Ask, quien supervisa la gastronomía en general. Asimismo, merece una mención el espacio que conjuga el shopping y el arte: un teatro circular y envolvente que amalgama el espíritu del Moulin Rouge con los cabarets latinos de los años ‘20.
Notable expansión de AC Hotels
AC Hotels by Marriott, la marca “lifestyle” de categoría media superior de Marriott International, anunció que este año sumará 22 propiedades a su portfolio. Las aperturas comenzarán con la puesta en marcha de hoteles en Guadalajara y Querétaro (México), Cincinnati y Boston (Estados Unidos) y Marsella (Francia). Posteriormente se irán sucediendo el resto de las inauguraciones, incluyendo establecimientos AC en Ciudad de Panamá (Panamá), Barra de Tijuca y Porto Maravilha (Brasil), Santiago (Chile) y Santa Fe (México). Cabe recordar que Marriott estableció un joint-venture en 2011 para lanzar a nivel global la marca AC Hotels, creada por el hotelero Antonio Catalán en 1998.
IHG llegó a los 5.000 hoteles en el mundo
El local cuenta con 40 canillas de cerveza tirada.
InterContinental Hotels Group (IHG) anunció que el Indigo Lower East Side New York pasó a ser su establecimiento número 5.000 a nivel mundial. En diciembre de 2003, el número de propiedades de IHG superó las 3.500; desde ese momento la compañía añadió 1.500 hoteles a su portfolio. Asimismo, durante ese proceso IHG renovó la familia de marcas Holiday Inn, lo que implicó eliminar más de 1.000 propiedades de la cartera y relanzar otras 3.300. “Estamos muy orgullosos que el Hotel Indigo Lower East Side New York sea la propiedad número 5.000 de la compañía. Nuestro gran crecimiento en las Américas es un factor clave en el empuje que está teniendo IHG a nivel global”, dijo Elie Maalouf, CEO de IHG para las Américas. Febrero de 2016
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WYNDHAM HOTEL GROUP
"Argentina sigue siendo un mercado clave para Wyndham" Paulo Pena, presidente y director general para Wyndham Hotel Group en Latinoamérica y el Caribe, reconoció que nuestro país seguirá siendo un mercado importante en la región, con un gran potencial para desarrollos hoteleros. Recientemente el grupo abrió la primera franquicia de su firma insignia: el Wyndham Nordelta Tigre Buenos Aires.
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rgentina sigue siendo un destino favorito para los viajeros internacionales y un mercado clave para Wyndham”, remarcó Paulo Pena, presidente y director general para Wyndham Hotel Group en Latinoamérica y el Caribe, en conversaciones con Hospitalidad & Negocios. Consultado por los objetivos de esta flamante operación, indicó que “el desafío es poner esta propiedad en lo más alto de su segmento en cuanto a la calidad de servicio, alcanzando una performance económica satisfactoria para los propietarios”. Al respecto, enfatizó que el Wyndham Nordelta Tigre Buenos Aires tiene varias oportunidades de negocios, siendo el segmento corporativo y el de los eventos sociales las actividades más marcadas. “Las convenciones y los congresos son uno de los principales fuertes del hotel, aunque también está muy bien posicionado en la zona como un establecimiento turístico de ocio, sobre todo en los fines de semana y los feriados largos”, subrayó el ejecutivo. En relación al nuevo contexto económico, manifestó que “hay muchas expectativas sobre el futuro de la industria a partir de la normalización de las variables y la apertura de la economía”. En esta órbita comentó que los establecimientos de la marca Wyndham Garden, Súper 8 y Days Inn encajarían muy bien en el mercado argentino, aunque la primera intención es continuar potenciando las insignias que ya operan en el país.
Cabe destacar que la inauguración del Wyndham Nordelta Tigre Buenos Aires complementa el portfolio actual de 35 hoteles en el país: Howard Johnson (32), Tryp by Wyndham y Ramada.
MÁS BENEFICIOS.
“El nuevo establecimiento de Wyndham Hotel Group en Argentina participará del Wyndham Rewards, el programa de lealtad hotelera que es fácil de entender y de usar”, enfatizó el presidente y director general para Wyndham Hotel Group, y agregó: “Esta iniciativa permite a los miembros ganar más puntos y redimirlos en canje por noches más rápido que en cualquier otro programa de la industria actual”. Alrespecto,explicóqueelWyndham Rewards revoluciona el panorama del reconocimiento de la lealtad con una tarifa única y simplificada. “Los viajeros latinoamericanos tomaron nota del cambio, lo cual ha resultado en un incremento del 32% en la suscripción de membresías”, detalló.
CRECIMIENTO REGIONAL.
Tras haber experimentado un desarrollo acelerado en América Latina y el Caribe durante 2014, Pena confirmó que el año pasado el grupo aumentó en un 60% el número de habitaciones en la región. En efecto, subrayó que “Argentina tiene un gran potencial para mayores desarrollos ho-
LA GESTIÓN EN MARCHA
industria hotelera evoluciona hacia un “Lamodelo con tres patas: una compañía de
marcas que aporta el branding y la red de reservas, propietarios que invierten en el hotel y operadores que lo gestionan”, comentó Paulo Pena en referencia a la flamante inauguración. En efecto, y respecto a este último escalafón, es Aadesa la empresa encargada de operar la propiedad y cambiar su imagen. “Entre las renovaciones previstas se constatan reformas en salones de reuniones, restaurantes, el bar,
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Paulo Pena.
teleros”; al tiempo que enfatizó que el portfolio de la compañía en la región supera los 150 hoteles, con más de 17 mil habitaciones en 17 países. “En respuesta a la sólida demanda en destinos clave, América Latina y el Caribe representan una enorme oportunidad para seguir fortaleciendo nuestra presencia en el mundo”, remarcó, Paulo Pena y calificó
algunos cambios de mobiliario para darle mayor impulso a los eventos sociales, y el trabajar en la mejora del servicio”, sostuvo Arturo Navarro, presidente de Aadesa. En esta línea, ponderó que la áreas a reforzar son los sectores de la pileta y las terrazas; al tiempo que están refuncionalizando los salones para que cada uno de los mismos se pueda armar en formatos más versátiles. Remarcando que se ocupan de la operación diaria y de la comercialización del establecimiento, Navarro comentó que están diagramando una propuesta comercial accesible y flexible
el contexto actual como de “expansión sin precedentes”. A su vez, comentó que el crecimiento en la región estuvo liderado por las aperturas de hoteles en Brasil, México y Perú con las marcas Wyndham Hotels and Resorts, TRYP by Wyndham, Ramada, Days Inn, Super 8 y Howard Johnson; al tiempo que enfatizó que el Wyndham Grand Condor de Quito es un ícono de la expansión de la cadena en Sudamérica. Asimismo el presidente y director general para Wyndham Hotel Group en Latinoamérica y el Caribe explicó que “la expansión en la región puede atribuirse a los servicios y hoteles de calidad de Wynd-ham, y a la solidez de los recursos globales a disposición de los socios locales”. Asimismo, y en esta línea, el entrevistado destacó que la adquisición de la marca Dolce Hotels and Resorts, proveedor y gestor líder de alojamientos para grupos, también permitirá a Wyndham Hotel Group expandir su segmento de atención a grupos y convenciones en América Latina.
para adecuarse a los diferentes públicos que consumen este producto. “Nuestro fuerte es el turismo de reuniones, pero también nos interesa el pasajero de ocio, y por ello estamos armando programas de leisure”, indicó el empresario, y detalló: “Se están produciendo y desarrollando actividades y promociones para seducir al público de la comunidad de Tigre”. Consultado por la ocupación promedio de 2015, comentó que cerraron el año con una capacidad del 50%; y destacó que una de las expectativas para este año es alcanzar el 60% de ocupación.
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Altos índices de ocupación tras el paso del Rally Dakar
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unque Brasil es la gran vedette de la temporada estival, y pese a que en los destinos vacacionales tradicionales los ánimos de los empresarios no son los mejores, el año comenzó caliente para el turismo interno gracias al paso del Rally Dakar. Desde Tecnópolis, Buenos Aires, partió este clásico de verano para los argentinos, el cual es un aliado incondicional para los primeros 15 días del año. Al respecto, en su versión 2016 la competencia fue nuevamente una excelente oportunidad para el desarrollo de las economías regionales por las que atravesó. Cabe destacar que el movimiento turístico generado por el Dakar no se centra solamente en la carrera, sino que todos los viajeros aprovechan para conocer y disfrutar los atractivos turísticos del país.
COMÚN DENOMINADOR.
La adrenalina del Dakar volvió a San Juan y el entusiasmo de la gente se vio reflejado en la ocupación hotelera por parte de turistas que visitaron la provincia. De hecho, según informó la organización, el paso por tierra sanjuanina cerró con ca-
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Este clásico del verano para los argentinos fue un aliado incondicional para los primeros 15 días del año. Varios destinos que albergaron la competencia registraron una ocupación plena.
si 4.000 pernoctes que colmaron en su totalidad los hoteles de 4 y 5 estrellas. Mientras que en los establecimientos de menor categoría la capacidad osciló del 40 al 70%. Otro destino que celebró ser anfitrión de la carrera fue Termas de Río Hondo, el cual se olvidó de la baja histórica de enero y de acuerdo a la Secretaría de Turismo local registró un gran número de reservas en los hoteles de 3 estrellas (65%); al tiempo en los establecimientos de 4 y 5 estrellas los turistas extendieron sus estadías más allá de la carrera. La misma suerte corrió Salta, donde miles de visitantes de otras loca-
lidades del país y del extranjero coparon la provincia y dejaron dividendos por más de $ 6,5 millones. Desde el Ministerio de Turismo de Salta informaron que la ocupación hotelera de la capital llegó al 85%. En este sentido, se destacaron los hoteles de 5 estrellas y los apart hoteles que superaron el 90% de plazas ocupadas. "Estamos muy contentos por ser una vez más anfitriones de esta competencia, que genera una importante promoción para nuestra provincia a nivel mundial, además de un excelente movimiento turístico", explicó Mariano Ovejero, ministro de Cultura y Turismo de Salta, y valoró que la llegada de extranjeros significó el 27% del total de los turistas. En la región centro del país el Dakar también dejó su huella y, de acuerdo al informe oficial de la Agencia de Turismo de Córdoba, en el principal destino turístico de la provincia, Villa Carlos Paz, se alcanzó en esos días una ocupación del 92%. En tanto, las localidades del Valle de Punilla, Traslasierra y el Valle de Calamuchita registraron una ocupación del 95%, 80% y 92%, respectivamente.
"Somos la única provincia por la cual el Dakar pasó dos veces. Estuvimos por duplicado en todos los medios del mundo", dijo Julio Bañuelos, presidente de la Agencia Córdoba Turismo. "La provincia de Jujuy ha dado muestras de una gran madurez organizativa debido a la participación de instituciones que han permitido que se desarrolle el Dakar, prácticamente sin ningún tipo de contratiempos", subrayó el ministro de Cultura y Turismo, Carlos Oehler; quien valoró que la competencia sirvió para iniciar una nueva relación entre el Estado y las comunidades indígenas. En tanto, el secretario de Turismo de Jujuy, César Siufi, especificó: "Hubo más del 85% de ocupación hotelera en la ciudad de San Salvador, y en la Quebrada y la Puna un 75%; mientras que la cantidad de espectadores que osciló en los destinos fue de 2.000 a 3.000 personas según el lugar". Anfitriones de la competencia internacional por más de 72 horas, desde Catamarca celebraron que las imágenes de la provincia fueron vistas por más de mil millones de personas que siguieron al Dakar en el
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¿SE VIENE UN DAKAR REGIONAL?
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Miguel Lifschitz; Mónica Fein; Alejandro Lastra, secretario de Turismo de la Nación; y Oscar Ghezzi, presidente de la Cámara Argentina de Turismo, en Rosario durante el cierre del Dakar.
mundo. "Más de 65 mil personas disfrutaron el paso de la carrera en Catamarca, provenientes de distintos puntos de Argentina y también de otros países como Colombia, Italia, Francia, Alemania, Canadá, Bolivia, Chile y Brasil, entre otros", comentó Natalia Ponferrada, secretaria de Turismo de Catamarca, y reveló que en Belén la ocupación fue del 100%, debiendo recurrir a alojamientos alternativos, como alquiler de casas y habitaciones. Al tiempo que en Tinogasta y Fiambalá la ocupación fue del 92%. En La Rioja el arribo del Rally Dakar fue sinónimo de actividades recreativas. "Diseñamos un espacio llamado Kartódromo para que el público pudiera compartir un rato con los equipos oficiales, con los pilotos, y para que pueda pasar una jornada a puro Dakar", comentó Álvaro del Pino, titular de la cartera turística provincial. En tanto, desde Tucumán celebraron la repercusión de este espectáculo porque los beneficia en forma directa. "El Dakar pone a Argentina en los ojos de millones de seguidores. No existe otro evento deportivo de
esta magnitud", indicó el presidente del Ente Autárquico Tucumán Turismo, Sebastián Giobellina.
BANDERA A CUADROS.
Para Rosario albergar la finalización de la carrera significó un repunte en materia turística luego de verse comprometida la actividad por la crecida del río Paraná. En detalle, desde la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica de Paraná destacaron que los hoteles 5 estrellas completaron su capacidad, y los de 4 estrellas promediaron un 80% de ocupación. A su vez, valoraron que los visitantes no son solo gente ligada a los equipos que compitieron en el Rally, sino que también hubo mucho público en general. "En los últimos años el Dakar siempre pasó por Rosario, y en esta oportunidad lo hizo de manera exitosa. Es una competencia que tiene una gran repercusión internacional y, desde ese punto de vista, para una provincia como la nuestra es realmente muy importante", declaró el gobernador de Santa Fe, Miguel Lifschitz, en el acto de cierre.
omo es habitual, luego de haber finalizado la competencia los organizadores informaron en dónde se realizará la carrera durante el año próximo. De esta manera, el director general de la categoría, Etienne Lavigne, confirmó que en 2017 el Dakar continuará realizándose en Sudamérica, pero advirtió que habría más países en el recorrido, mayores requisitos para los pilotos y nuevos controles para el público. Si bien la primera idea es que Argentina esté nuevamente en el recorrido (aunque con menos etapas, ya que el gobierno nacional tendría pensado reducir la inversión para traer la competencia), el objetivo es ampliar el número de países para generar un mayor interés en la gente. En efecto, Lavigne adelantó que las charlas para volver a Chile y continuar el recorrido por Bolivia están avanzadas; mientras que ya comenzaron las conversaciones con funcionarios de Paraguay y Uruguay, país que tendría a Punta del Este como destino para la finalización de Dakar.
A su turno, la intendenta local, Mónica Fein, subrayó que la competencia ubicó a la ciudad en el plano mundial. Y remarcó: "Ahora el mundo sabe de la calidad de organización que tiene Rosario, y seguramente vendrán muchos a visitarnos. Así que no solo nos enorgullece participar del Dakar, sino que sabemos que con esto difundimos y posicionamos a la ciudad en todo el mundo".
VAN POR MÁS.
Habiendo contabilizado que más de 1.000 millones de espectadores de 190 países en todo el mundo siguieron la competencia por televisión, desde el Ministerio de Turismo ratificaron el compromiso de continuar trayendo esta carrera a nuestro país. "Argentina quiere conservar el Dakar, y si bien nuestra intención es vincularnos a todos los eventos de turismo deportivo, (MotoGP, WTCC y WRC, entre otros), pretendemos
El día de descanso del Dakar tuvo lugar en Salta, donde la ocupación hotelera de la capital llegó al 85%.
fortalecer la marca de América del Sur y, por ello, entablaremos contactos con nuestros países vecinos", expresó Gustavo Santos, ministro de Turismo de la Nación. En este sentido, afirmó que "el Rally Dakar es una herramienta importante para la promoción del turismo. Por lo tanto, recibir a turistas nacionales e internacionales sirve para seguir mostrando las bondades naturales que posee nuestro país".
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Una temporada de verano ciclotímica Conscientes de que no sería un verano soñado, funcionarios nacionales y empresarios hoteleros y gastronómicos están desorientados por el comportamiento de la temporada, que por el momento no es mala, pero tampoco buena.
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l verano arrancó tibio en los principales centros turísticos del país y, aunque con el correr de los días la temporada fue subiendo de temperatura, el período estival aún no colma las expectativas. Las elecciones presidenciales, las especulaciones sobre la cotización del dólar, las denuncias de sobreprecios en los destinos tradicionales de verano y la retracción de la moneda brasileña impulsaron a la gente a guardarse los ahorros, u optar por viajar a otros destinos vacacionales más allá de la frontera. No obstante, y con el verano vigente, el fin de semana de Carnaval será una nueva oportunidad para seducir a los veraneantes y cerrar una temporada estival aceptable.
¿Y DÓNDE ESTÁN LOS TURISTAS?
En la Costa Atlántica el panorama no es alentador y, aunque en Mar del Plata la situación está estable y con índices de ocupación "similares" a los del año pasado, por lo bajo se admite que se esperaba más gente. "La temporada empezó un poco más floja", sintetizó el titular de la Asociación Empresaria Gastronómica Hotelera local, Eduardo Palena, y agregó: “Hay buena ocupación los fines de semana, pero baja notablemente de lunes a miércoles. Eso ya venía pasando, pero este año es más marcado". Desde la otra vereda, según el informe elaborado por el departamento de Estadísticas de la ciudad balnearia en el período comprendido por los días 1º al 24 de enero, ingresaron a La Feliz 1.082.088 turistas. En tal sentido, el presidente de Turismo Mar del Plata, Emiliano Giri, comentó: “Las llegadas están técnicamente en el mismo nivel que 2015”.
El verano aún no colma las expectativas de los empresarios, pero el fin de semana de Carnaval será una nueva oportunidad para seducir a los veraneantes y cerrar una temporada estival aceptable. 12
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Según Turismo Mar del Plata, del 1º al 24 de enero ingresaron 1.082.088 turistas a La Feliz.
En Pinamar la situación es más crítica, por lo cual el secretario de Turismo local, Alejandro Bienaime, admitió que “tras una primera quincena de enero para el olvido, hubo un lógico repunte conforme avanza el calendario”. De hecho, reconoció que luego de los porcentajes de ocupación durante las primeras semanas de enero, que apenas llegaron al 60%, al menos la hotelería ya trabaja con índices que se ubican en torno al 75%. Por su parte, en las sierras cordobesas los hoteleros registraron menos turistas que en enero pasado, y hubo varias localidades con habitaciones disponibles. Villa Carlos Paz, impulsada por el paso del Rally Dakar, comenzó el año colmada de turistas, tendencia que mantuvo a lo largo del mes, siendo su pico más alto el cuarto sábado de enero: 98% de ocupación. La misma suerte corrieron las ciudades de La Falta, La Cumbre y Cosquín, las cuales tras un arranque dubitativo alcanzaron en la segunda quincena de enero ocupaciones del 100, 94 y 98%, respectivamente. Según las cifras difundidas por la Cámara de Turismo de Salta, durante la primera quincena del año en la
ciudad capital se registró un 90,29% de ocupación hotelera. En la región del Litoral, la inusual crecida del río Uruguay puso en jaque a varios destinos, y Colón no fue la excepción. Al respecto la Asociación de Hoteleros, Gastronómicos y Afines de esa ciudad detalló que la ocupación en la primera mitad del mes fue inferior al 30%; mientras que en los locales gastronómicos se produjo una reducción de más del 50%. El turismo invadió los rincones de Mendoza durante los dos fines de semana largos que pasaron (Navidad y Año Nuevo), tendencia que continuó los primeros días de 2016: Valle de Uco, San Rafael, Alta Montaña y Malargüe tuvieron una ocupación superior a la media del 70%. Sin embargo, desde la oficina de Turismo no ocultaron su preocupación: consideran que en enero hubo un 10% menos de movimiento respecto a 2015. “La realidad es que en diciembre los empresarios no tenían los tarifarios a la espera de la devaluación, y además mucha gente optó por cerrar sus viajes al exterior”, aseguró Gabriela Testa, responsable de la cartera turística provincial.
Desde el sur, Bariloche espera la llegada de más turismo y aunque cerró la primera quincena de enero con una ocupación del 70%, los empresarios aseguran que los turistas escasean y admiten que los precios altos se hacen sentir en la cordillera, que perdió competitividad ante Brasil. En este orden, y con una baja de alrededor del 20% teniendo en cuenta los valores históricos de la ciudad para esta época, Marcos Barberis, secretario de Turismo de la localidad, indicó: “La perspectiva es de una muy buena temporada, que por el momento no se ve modificada por los cambios económicos dispuestos por el gobierno nacional. De hecho, esperamos alcanzar un 80% de ocupación para el final de la temporada”. Enero cerró con picos de ocupación del 94% en Villa La Angostura tras un comienzo poco alentador. “La temporada arrancó tranquila pero en los últimos días repuntó. No se lograrán los números de 2015 pero hay buenas expectativas para febrero de la mano del turismo de Chile y Uruguay”, sostuvo Pablo Bruni, secretario de Turismo de Villa La Angostura.
Ac t ua l i da d
Autoridades de la Fehgra con el secretario ejecutivo de la OMT, Carlos Vogeler.
La Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina participó del 8º Foro de Liderazgo Turístico Exceltur.
La Fehgra y la AHT tuvieron una activa participación en España La hotelería y la gastronomía de nuestro país, representadas a través de las entidades empresarias nacionales, presentaron su oferta en el stand de Argentina en la Fitur. Asimismo, generaron encuentros estratégicos con referentes del turismo mundial, y establecieron valiosos contactos.
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n el centro de exposiciones de Ifema se celebró nuevamente uno de los mayores eventos del trade a nivel global, donde Argentina se hizo notar con un novedoso stand, donde hubo una activa participación del sector privado. En efecto, la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra) y la Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina (AHT) pisaron fuerte en la 36° edición de la Feria Internacional de Turismo Fitur 2016, llevada a cabo del 20 al 24 de enero en Madrid, España. Además de promover la oferta en el mercado global, generar encuentros estratégicos con los referentes del turismo mundial y establecer nuevos contactos, las instituciones mantuvieron una intensa agenda de trabajo.
FEHGRA: DIVERSAS ACCIONES.
Encabezada por el titular de la Fehgra, Roberto Brunello, la comitiva que aterrizó en una de las citas turísticas más importantes del mundo estuvo integrada por Claudio Aguilar, vicepresidente a cargo del departamento de Turismo; Antonio Roqueta, tesorero; Rafael Miranda, protesorero; y el asesor Jordi Busquets. “Esta edición tuvo una gran convocatoria; estimamos que mayor a la del año pasado. Los visitantes mostraron entusiasmo y gran predisposición. El stand de Argentina fue muy visitado y tuvo un importante nivel de consultas por parte de los operadores”, expresó Brunello. En esta línea, ponderó las diversas actividades y reuniones en las que la entidad tuvo protagonismo. Al respecto,
las autoridades de la Fehgra participaron del lanzamiento de Termatalia 2016, 16º Feria especializada en Turismo Termal, Salud y Bienestar que se desarrollará del 29 de septiembre al 1° de octubre en el estado de Coahuila, México; asistieron al Encuentro de Miembros Afiliados Iberoamericanos de la Organización Mundial del Turismo, que tuvo como objetivo afianzar los lazos comunes y desarrollar acciones y programas propuestos; estuvieron en la presentación del 17º edición de Xantar, Salón Gallego de Gastronomía y Turismo; y fueron testigos de la Noche de Argentina en la Fitur; entre otras. Del mismo modo, La Federación estuvo presente en Madrid Fusión, donde promovió la riqueza y variedad de su gastronomía en la feria por excelencia de
España. Catas, degustaciones, muestras culinarias y ponencias formaron parte de la agenda. Además nuestro país presentó “Un recorrido por Argentina a través de sus tapas”, con platos y productos característicos de cada una de las regiones del país, a través de la creatividad del reconocido chef argentino Javier Brichetto. Respecto al Foro de Liderazgo Turístico ExCeltur, Brunello comentó que los máximos exponentes se reunieron para analizar las políticas innovadoras para conectar con el turismo digital. Como parte de las ponencias se examinaron temáticas referidas a las principales tendencias en materia de tecnología y turismo con destacados ponentes, quienes detallaron casos de éxito y analizaron la labor de la intermediación comercial en la actualidad. La Fehgra también fue protagonista de la 12º edición de los OMT Awards Forum, que entrega anualmente la Organización junto a Ifema. Jordi Busquets fue jurado del evento, que valoriza la innovación y la excelencia en las empresas e instituciones del sector. Asimismo, representada por Busquets, la Fehgra participó en el Seminario sobre el Futuro del Turismo, organizado por la OMT y la Fundación Ulysses. En este contexto fue uno de los cinco panelistas que contribuyó con sus aportes y la presentación de un video sobre el tema.
AHT: PRESENCIA ACTIVA.
La comitiva de la Asociación, compuesta por su presidente, Aldo Elías; el director ejecutivo, Sergio González; y el titular de filial Buenos Aires, Daniel Manzella, asistió, previo a la inauguración de la feria, al 8º Foro de Liderazgo Turístico Exceltur y a la cena de Camaradería organizada por la Cámara Argentina de Turismo. A su vez, durante las jornadas en Madrid los dirigentes se reunieron con el presidente del Ente de Turismo de Buenos Aires, Ramiro Alem; se entrevistaron con directivos de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc) para delinear acciones conjuntas; y finalmente asistieron a La Noche Argentina organizada por el Ministerio de Turismo de la Nación, donde estrecharon vínculos con los representantes de entidades públicas y privadas del sector turístico del país y de España. “La participación en la Fitur permitió a la AHT generar y consolidar alianzas estratégicas para seguir optimizando los servicios a sus asociados y actualizarse de las novedades del sector”, sostuvieron desde la Asociación. Asimismo, la delegación de la AHT, junto al past president Pablo Goldzsier, se reunió con Formagrupo España con la idea de continuar trabajando en el desarrollo del Programa "Hoteles + Verdes", que ya transita su quinto año. Febrero de 2016
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AV Latam, lo nuevo de Ladevi Ediciones
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partir de enero, La Agencia de Viajes Latinoamérica es AV Latam. Un relanzamiento que más allá del cambio de nombre incluye una moderna diagramación, cambios en su contenido y mejoras en la distribución. En marzo de 2002, cuando Ladevi Ediciones decidió lanzar una publicación de distribución regional dirigida al mercado profesional, la iniciativa apuntó a generar un complemento de los productos creados con anterioridad en Argentina y Chile (en 1989 y 1992, respectivamente). Luego, con el correr del tiempo, la editorial fue creciendo y sumando presencia en otros territorios, generando publicaciones impresas en Colombia, México, Perú y Ecuador, y boletines electrónicos para esos países y
también para Uruguay y Venezuela. Una cobertura que se tradujo en presencia propia en las naciones de la región con mayores volúmenes de negocios. Llegó entonces el momento de reorientar el contenido del mensuario latinoamericano, cuyo enfoque está ahora claramente dirigido al nivel gerencial de la industria. Artículos sobre gestión empresarial, viajes corporativos y turismo de reuniones, junto a informes especiales, estadísticas, productos que marcan tendencia y entrevistas a fondo con referentes de los viajes y el turismo marcarán esta flamante etapa de AV Latam. A manera de complemento, semana a semana seguirá envián-
dose el e-news regional, al cual se le añade una web con un completo panorama informativo. Desde dos plantas de impresión,
una en Buenos Aires y otra en Ciudad de México, Av Latam llegará mensualmente a una mayor base de suscriptores en América Latina, el Caribe y Estados Unidos. La distribución es por suscripción personalizada sobre una tirada de 12.000 ejemplares, mientras que el e-news se envía a una base de datos que ostenta más de 41.800 contactos profesionales en Latinoamérica, el Caribe y Estados Unidos. Imposible hacer buenos negocios sin estar bien informado. Así lo entiende Ladevi Ediciones, empresa que responde con este relanzamiento que sigue la misma premisa de siempre: “Al servicio del desarrollo profesional”. Informes: www.laagenciadeviajes. com.
Mionca, el primer festival de food trucks en Córdoba
L La explotación deberá ser por un plazo de hasta 15 años.
Aprobaron el llamado a licitación del Centro de Exposiciones porteño
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e publicó en el Boletín Oficial la ley que aprueba inicialmente el llamado a una Licitación Pública Internacional para la concesión del “Centro de Exposiciones y Convenciones de la Ciudad de Buenos Aires”. La autorización de la Legislatura al Poder Ejecutivo establece que la explotación deberá ser por un plazo de hasta 15 años. En el proyecto original, enviado a la Legislatura en octubre de 2014, se propiciaba una licitación por un plazo de 30 14
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años, ya que –se fundamentaba– permitiría obtener una mayor cantidad de oferentes, atraídos por un “marco temporal razonable” para el monto de las inversiones que deben realizarse.
LAS OBLIGACIONES.
La norma aprobada determina expresamente algunas de las obligaciones del concesionario que deberán ser incluidas en el pliego licitatorio: mantenimiento y equipamiento del Centro de Exposiciones y Convenciones; cesión sin cargo de las instalaciones durante 45 días al año para la realización de actividades del Gobierno de la Ciudad; y una cantidad mínima de visitantes y eventos nacionales e internacionales. Por su parte, la Autoridad de Aplicación, que es el Ente de Turismo porteño, deberá informar anualmente a la Legislatura el estado de la concesión y las acciones realizadas.
os jardines del Sierras Hotel de Alta Gracia fueron el escenario para recibir a Mionca, el primer festival de food trucks que se realizó en Córdoba. La puesta en escena de esta propuesta gastronómica, de entrada libre y gratuita, fue llevada a cabo en la ciudad de Alta Gracia el sábado 23 y domingo 24 de enero, y constó de una gran carpa de circo iluminada con luces de colores y más de 10 camiones gourmet dispuestos sobre el verde césped. Tragos, helados, brochettes y los shows acústicos en vivo ilustraron el paisaje del Mionca “fest”, la cual fue complementada por los establecimientos sobre ruedas que despacharon comidas a bajo precio y con packaging especial. En esta sintonía, el desfile de modelos por el concurso de la Reina de las Colectividades, la presentación de Gabriela Beltramino Jazz Trío y la estampa musical de la banda de rock porteña Cuentos Borgeanos, fueron los
aperitivos cómplices en Mionca. “Se trata de una movida que ya se da en las grandes ciudades de América y Europa, en especial para aquellos que apuestan a una comida en la calle pero saludable”, declaró Luis Risso, presidente de la comisión organizadora de la Fiesta de Colectividades y promotor del Mionca. Cabe remarcar que el encuentro, organizado en el marco del ciclo Colores del Mundo, está inspirado en los principales festivales de Street Food del mundo e implica un nuevo formato gastronómico que reunió a algunos de los más destacados cocineros de Córdoba. En este sentido, Mionca, de espíritu callejero, precios accesibles y con una variada oferta gastronómica, reunió en su primera edición a El Mentidero, Constantino, Frutty Express, Black Pan, Hacha, Siamo, Panadería Corradini, Chinga tu Madre, Raíz, Oh Sana, Bier Republik y El Singular.
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Se conocieron las 15 cadenas hoteleras que más venden Marriott, Hilton e InterContinental lideran la clasificación global, según los datos recopilados por la empresa de estudios de mercado Euromonitor.
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on un volumen de ventas que supera los U$S 25 mil millones anuales, Marriott International y Hilton Worldwide lideran el ranking de las 15 mayores cadenas hoteleras del mundo por facturación, según un estudio de la empresa de estudios de mercado Euromonitor. El “top five” lo completan las cadenas
InterContinental Hotels Group (U$S 21 mil millones), Starwood Hotels & Resorts (U$S 15 mil millones) y Accor (U$S 12 mil millones). En la franja que va de los U$S 5 y 10 mil millones en ventas anuales se sitúan Wyndham, Choice Hotels, Carlson, Best Western y Hyatt; mientras que debajo de esa cifra aparecen Home Inns Hotel & Management, Fairmont Raffles, China Lodging Group, 7 Days Group y NH Hotels. A su vez, el informe detalla que la industria hotelera parece haber entrado en una nueva fase de concentraciones tras la compra de Starwood Hotels por parte de Marriott. De hecho, vaticina que dicha operación acelerará los procesos de consolidación en el sector. Al respecto, se informó que mediante estas fusiones las grandes cadenas hoteleras intentan recuperar fuerza frente al empuje de las agencias online (OTAS), que a su vez también están inmersas en un proceso de concentración.
El Senado de Mendoza aprobó las leyes de Avalúo e Impositiva.
Mendoza: nuevas leyes de Avalúo e Impositiva La norma prevé fuertes multas para empresas que no estén inscriptas o no exhiban sus precios.
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Una vidriera de deco, mesa y textil
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xclusiva para profesionales y comerciantes de todo el país, llega la Exposición Internacional Presentes, edición Otoño 2016. Se podrá visitar del 16 al 19 de marzo en La Rural, donde los fabricantes e importadores exhibirán las tendencias en decoración, regalería, textil y diseño. “En esta edición queremos invitar a los compradores, comerciantes y mayoristas a visitar y participar de la exposición, intercambiar experiencias, optimizar tiempos de ven16
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ta, ampliar su cartera de clientes, conocer nuevos productos y ser protagonistas de la próxima vidriera de la decoración y el diseño. Nuestro objetivo primordial es proporcionales un valor agregado para que, año tras año, nos elijan como plataforma de sus negocios”, indicó Daniel Martínez Font, director de Comité Ejecutivo, empresa organizadora de la exposición. Por otra parte, por primera vez en Presentes se destacará el espacio del “Salón de Diseño: el próximo mueble argentino”, una iniciativa de la Federación Argentina Industria Maderera y Afines (Faima) junto con el Instituto del Mueble Argentino (IMA). Esta iniciativa pretende exhibir los talentos del diseño nacional a través del armado de un salón de diseño de equipamiento, mostrando las potencialidades del sector mueblero.
as flamantes leyes de Avalúo e Impositiva de Mendoza, entre varios items, establecen los nuevos montos de multas a locales gastronómicos, servicios turísticos y bodegas en caso que no se inscriban, reincidan, incumplan con servicios obligatorios u omitan exhibir los precios. Según se desprende del Boletín Oficial publicado el 18 de enero, en el rubro de la gastronomía (que incluye a restaurantes, cafés, bares, pizzerías y confite-
rías) habrá sanciones económicas de $ 4.875 para quienes no inscriban su actividad ante los organismos correspondientes. Por tanto, la reincidencia se castigará con $ 9.750; mientras que la falta de servicios obligatorios establecidos por la provincia se reprimirá con multas de $ 4.875; al tiempo que no tener los precios exhibidos al público demandará el pago de $ 2.682. Asimismo, se conoció que las bodegas que ofrezcan servicios turísticos y no estén inscriptas abonarán una multa de $ 7.312 y $ 14.625 ante una eventual reincidencia. La falta de servicios demandará una sanción de $ 7.312,50, y la falta de precios exhibidos al público se sancionará con $ 2.682.
El argentino Mauro Colagreco, presente en Madrid Fusión
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l 26 de enero, el chef argentino Mauro Colagreco, el peruano Virgilio Martínez y el mexicano Jorge Vallejo brindaron la conferencia “Rescatando los orígenes”, en el marco de Madrid Fusión, evento que se llevó a cabo del 25 al 27 de enero en España. En la ocasión describieron las características de las cocinas ancestrales de América, su gente y su territorio. Colagreco planteó el desafío de “descubrir la geografía, los valores culturales y el universo simbólico y ético que implica para los
poblados de la región la elección de un producto, el modo de cocinarlo, la manera de comerlo y de compartirlo”. Madrid Fusión es la cumbre gastronómica mundial en la que participan chefs de renombre internacional, las nuevas promesas y aficionados a la buena comida. En este evento multicultural se organizaron demostraciones, catas, degustaciones de productos (aceites, vinos, jamones, cervezas y cafés, entre otros), homenajes, conferencias y concursos.
Criterios de eficacia en la empresa Existen tres criterios de evaluación que pueden utilizarse para medir la eficacia en el corto plazo: producción, eficiencia y satisfacción. Además de otros dos que reflejan la eficacia en el mediano y largo plazo: la adaptabilidad y el desarrollo.
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a Dirección y las personas que poseen intereses en la empresa tienen que contar con indicadores para poder estimar la probabilidad de su supervivencia. En la práctica se pueden utilizar tres criterios de evaluación para medir la eficacia en el corto plazo: producción, eficiencia y satisfacción. Y otros dos que reflejan la eficacia en el mediano y largo plazo: la adaptabilidad y el desarrollo. • La producción: refleja la capacidad de la organización para producir la cantidad y calidad de resultados que demanda el entorno. El concepto excluye toda consideración de eficiencia, la cual se definirá más adelante. Las medidas de la producción pueden ser los beneficios, las ventas, la cuota del mercado, los pasajeros atendidos, los estudiantes titulados,
los pacientes que se dan de alta y los documentos procesados, entre otras. • La eficiencia: es la relación entre insumos y resultados. Este criterio a corto plazo dirige la atención al ciclo completo de insumos-procesoresultados, pero destaca los elementos de insumo y proceso. Las medidas de la eficiencia incluyen la rentabilidad de los fondos propios o de los activos, el costo por unidad, las mermas o desperdicios, el tiempo perdido, el costo por cliente y las tasas de ocupación, entre otros aspectos. Las medidas de eficiencia se expresan como tasas o relaciones, las relaciones entre beneficios y costos, resultados y tiempos con las formas usuales de estas medidas. • La satisfacción: es la idea de que la organización es un sistema social
que requiere que se tomen en cuenta los beneficios que reciben sus participantes, así como sus consumidores y clientes. Satisfacción y motivación son términos similares que se refieren al grado en que la organización satisface las necesidades de sus empleados. Las medidas de satisfacción incluyen las actitudes de los empleados, la rotación, el ausentismo, la impuntualidad y las quejas. • La adaptabilidad: es el grado en que la organización puede lograr responder a los cambios internos y externos. Se refiere a la capacidad de la Dirección para percibir cambios en el entorno y dentro de la misma organización. La organización arriesga su supervivencia en la medida en que no pueda o no quiera adaptarse. • El desarrollo: una manera en que
las organizaciones aseguran su eficacia en el tiempo es haciendo inversiones que les permitan enfrentar demandas futuras del entorno. Si bien el uso de recursos generalmente reduce la productividad y la eficiencia a corto plazo, si se manejan adecuadamente, los esfuerzos para el desarrollo son la clave para sobrevivir. Desde el punto de vista de los recursos humanos, los esfuerzos de desarrollo por lo general toman la forma de programas de capacitación para personal directivo y no directivo, que si bien en principio son costosos, aportan beneficios a largo plazo. El desarrollo y la adaptabilidad tienen que ver con la capacidad para responder a los cambios del entorno. El desarrollo se refiere a las estrategias proactivas que conforman la capacidad para responder a los cambios que puedan ocurrir. La adaptabilidad describe a la capacidad de la organización para reaccionar ante los cambios del entorno. Las empresas pueden aumentar su eficacia a largo plazo al desarrollar planes de contingencia y elegir el plan correcto cuando los cambios del entorno exijan una adaptación.
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COLUMNA
MARCELO CRISTALE, director del Centro de Capacitación Profesional de América Latina (Ccpal).
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NUEVAS POLÍTICAS ECONÓMICAS
RECALCULANDO EL NEGOCIO POR MARIELA ONORATO
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redaccion9@ladevi.com
a asunción de Mauricio Macri como presidente de Argentina trajo aparejada una serie de cambios en la política económica del país, sustancialmente distinto al que implementó el gobierno de Cristina Fernández. Y las sonrisas en los rostros de los empresarios del sector comenzaron a dibujarse una vez que el Presidente y su equipo económico liberaron el dólar y plantearon la posibilidad de hacer lo propio con las importaciones, entre otras medidas que atañen directamente al sector hotelero-gastronómico. Por ende, se plantea un nuevo escenario económico para los empresarios, quienes –en general– expresan optimismo ante la posibilidad de una mejora en la competitividad y la rentabilidad de sus negocios. Sin embargo, aún sigue latente uno de los mayores problemas que afrontan los establecimientos: los incrementos constantes de los costos. A lo que se sumará, a partir de las próximas paritarias, un aumento de los salarios que podría poner en riesgo la ecuación interna de los negocios.
El sector hotelerogastronómico se encuentra frente a un nuevo escenario político y económico. La liberación del dólar, los altos índices de inflación, la apertura de las importaciones y las designaciones en los cargos públicos cambiaron las reglas del juego, generan nuevos desafíos y un panorama que, de acuerdo a los empresarios del rubro, se presenta como optimista.
Sobre el nuevo escenario que plantea el cambio de gestión, Roberto Brunello, presidente de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra), expresó: “A nivel macroeconómico los desafíos son muchos: reducir la inflación, normalizar el mercado de cambio, retornar al equilibrio fiscal, acceder al financiamiento externo e incrementar la productividad. Nuestra actividad puede ser trascendental, como ya lo han dicho algunos líderes de opinión que, en estos días, se refirieron a los sectores estratégicos en 2016: energías renovables, agroindustria, ganadería, instrumentos financieros y turismo. Comenzamos una época de cambios. No tenemos miedo; somos emprendedores, sabemos asumir riesgos y reacomodar nuestras estrategias. Pero no queremos incertidumbre. Si hay incertidumbre, el individuo actúa a ciegas y a corto plazo”. A lo que Camilo Suárez, presidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc), agregó: “El cambio de gestión trajo un nuevo escenario para los negocios. Tenemos expectativas en que este clima optimista se traduzca en mayor trabajo y, consecuentemente, en una mayor demanda de servicios de hotelería y gastronomía. A dos meses de gobierno, hablar sobre el impacto de las nuevas me-
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Nota de Tapa gastronómicos están tomando la nueva situación con mucha cautela, sobre todo en la fijación de tarifas. Sería apresurado pensar que los precios se pueden modificar abruptamente”. Sumando un análisis a mediano y largo plazo, Suárez añadió: “El gran desafío que tenemos es recuperar mercado. Por situaciones ajenas a Argentina, como la crisis brasileña o la europea, hubo una retracción en la emisión de turistas hacia nuestro país. Por eso la idea es, a partir de la nueva política cambiaria, salir a recuperarlos. Y este reto tiene que ir acompañado de innovación en materia turística. Lo que implica renovar la forma de promocionarnos y generar nuevos productos turísticos”.
TENSIÓN CON LOS OPERADORES.
didas sería apresurado. Pero entendiendo que hay un ámbito más favorable para hacer negocios. Esto incluye la posibilidad de que se realicen inversiones, tanto de capitales internos como externos”.
DEVALUACIÓN, EL DÍA DESPUÉS.
A mediados de diciembre, una de las primeras medidas que anunció el ministro de Hacienda y Finanzas Públicas, Alfonso Prat-Gay, fue el fin del “cepo cambiario”; reestableciendo las normas que estaban vigentes para la compra y venta de divisa extranjera antes de octubre de 2011. De este modo, puso fin a más de cuatro años de restricciones. Además, esta medida estableció un tipo de cambio único y habilitó el giro de divisas al exterior por hasta U$S 300 mil diarios sin intervención del Banco Central de la República Argentina. Sin embargo, esta medida tuvo como correlato la devaluación del tipo de cambio oficial en un 40%. Así surgió un nuevo panorama que impacta directamente en el sector hotelero. En primer término, porque las tarifas cotizadas en dólares comenzaron a generar mayores ingresos. Además, surgió la posibilidad de cotizar las noches a un precio más competitivo a nivel internacional, como ocurrió en otros países de la región (Brasil y Chile), donde la devaluación se tradujo en un leve abaratamiento de los precios para el turismo receptivo. Sobre la nueva medida que implementó el gobierno, Brunello comentó: “El dólar que teníamos no era real; necesitaba un ajuste, y el impacto que tuvo sobre la actividad hotelera fue bueno. Como institución no nos gusta emitir comentarios sobre las tarifas porque cada empresario es autónomo en el manejo de su negocio. Pero hay que entender que los precios no se ajustan de un día para otro”. Mientras que Aldo Elías, presidente de la Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina (AHT), manifestó: “La liberación del dólar trajo un poco de justicia a la ecuación que se maneja en la hotelería. Durante la gestión anterior, los costos tenían como referencia al dólar blue, y los ingresos, el oficial. Esto generaba una distorsión y una grieta enorme que hacía que la actividad fuera perdiendo rentabilidad”. Consultado por la posibilidad de ajustar las tarifas fijadas en dólares, Elías indicó: “Los precios en dólares para el turista del exterior no sufrieron cambios. Y para el visitante extranjero, que paga en dólares, la ecuación no cambia. La devaluación es un tema que afecta internamente, pero no a ellos. No obstante, en la medida que sea necesario se puede pensar en la posibilidad de un ajuste. La devaluación es muy reciente; hay que esperar unos meses para evaluar cómo impacta en el negocio hotelero”. Por su parte, Suárez aclaró que “la nueva situación cambiaria hace a una mejora en la competitividad del sector y puede repercutir favorablemente. Pero en materia turística hay que entender que los resultados no son inmediatos; se deben evaluar de acá a un tiempo. Como presidente de la Ahrcc tengo conocimiento de que los operadores de servicios hoteleros y
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La liberación del dólar trajo un poco de justicia a la ecuación que se maneja en la hotelería. Durante la gestión anterior, los costos tenían como referencia al dólar blue, y los ingresos, el oficial. Esto generaba una distorsión y una grieta enorme que hacía que la actividad fuera perdiendo rentabilidad. ALDO ELÍAS
La devaluación que no tuvo su correlato en un ajuste de las tarifas en dólares generó tensión con los operadores que trabajan en turismo receptivo. Los intermediarios acusan a los hoteleros de quedarse con el beneficio competitivo que podría haber implicado la medida, y sostienen que está en juego el futuro de un producto que se ha vuelto caro en términos internacionales. Así lo manifestaron en la nota titulada "Devaluación en el reino del revés", publicada en la edición del 28 de diciembre de 2015 (Nº 1391) de La Agencia de Viajes Argentina. A lo cual Marcelo Giovannoni y Gabriela Akrabian, presidente y secretaria de la Cámara de Hoteles de la Ahrcc, respondieron con una carta dirigida a Ladevi Ediciones: “Consideramos que corresponde expresar nuestro desacuerdo con varios de los conceptos allí registrados, fundamentalmente las críticas formuladas a ‘buena parte de la hotelería que a pesar de la devaluación mantuvo sin cambios sus tarifas en dólares’. Igualmente incorrectas resultan las apreciaciones de operadores señalando que corresponde a la hotelería modificar sus tarifas en dólares para viajeros provenientes del exterior. Entendemos que se trata de una visión sesgada de la situación al no considerar que las tarifas mencionadas, al mantener su mismo valor en la moneda estadounidense, no alteran las expectativas de los turistas extranjeros, lo cual parece no ser tenido en cuenta. Claro que más allá de la situación particular de cada establecimiento, opiniones que quizás solo observen la superficie de la cuestión, parecen no detenerse en que la hotelería de la Ciudad de Buenos Aires trabaja especialmente con turistas del país, con un gran componente corporativo, manejándose con tarifas naturalmente en pesos que no han sufrido variación alguna con esta nueva realidad, y que el caso de los huéspedes extranjeros que se alojan con las tarifas cuestionadas constituye una proporción que hoy día es de escasa significación”. Y añadieron: “La caída de la rentabilidad y la baja ocupación han caracterizado nuestro giro comercial en los últimos tiempos. Es de esperar que las nuevas medidas económicas, que por el momento parecen otorgar una pequeña esperanza, abran las puertas para la vuelta de un mercado demandante, firme y sostenido. Mientras tanto la prudencia y la moderación serían lo más aconsejable a la hora de opinar y formular apreciaciones”. En la misma línea, Elías remarcó: “Por lo general, los operadores siempre apuntan para abajo. Desde que yo estoy en hotelería nunca vino un agente de viajes a decirme ‘por qué no subimos las tarifas y vendemos las noches más caras’. Y el escenario actual no difiere de eso. Además, existe un tema que no es menor, y tiene que ver con el manejo de la ansiedad. Venimos de 12 años de un gobierno que caminó en
una determinada línea, y que generó un escenario económico sobre el que no voy a hacer un juicio de valor porque no hace falta. Hoy cambiaron las reglas del juego y hay quien ya está levantando la voz pidiendo que todo se acomode. Lamentablemente las cosas no son así. El negocio se va a acomodar con el tiempo”. Sin embargo, en la edición anterior de Hospitalidad & Negocios (Enero, Nº110), Brunello había expresado: “Las nuevas medidas son para celebrar porque nos acercan con el mundo y nos ponen en la vidriera turística nuevamente. Que se haya sincerado la economía y tengamos un solo tipo de cambio es una gran noticia, y nos encuentra expectantes ante una mejora de los márgenes de rentabilidad. Si el empresario que nos facilita los insumos nacionales no nos aumenta los costos, las tarifas bajarán automáticamente, y aun así nuestra rentabilidad subirá de todas formas”.
EL FLAGELO.
Tal como lo mencionó Brunello, la inflación es uno de los temas que desvela a los empresarios nacionales y al nuevo Gobierno. Dada la ausencia de datos oficiales por parte del Indec, en diciembre se tomaron como referencia los datos que brindaron las consultoras privadas, que indican que la inflación de ese mes rondó del 2,5% al 4%. Mientras que Prat-Gay estimó, en base a las mediciones de las provincias y empresas privadas, que 2015 cerró con una inflación del 30%. En tal sentido, el aumento abrupto de los costos en los últimos meses tuvo su impacto negativo en el sector hotelerogastronómico. “La devaluación se trasladó a los precios de los insumos. Los costos se elevaron y lamentablemente, no hay magia”, relató Elías. A lo que Brunello añadió: “Hay que esperar que transcurran los meses y ver cómo se desenvuelve el mercado interno, porque trabajar con altos niveles de inflación se hace muy difícil, sobre todo en gastronomía”. De cara al futuro, a mediados de enero el ministro de Hacienda y Finanzas Públicas presentó un programa de metas fiscales e inflacionarias para 2016, que contempla del 20 al 25% de inflación. “No se trata de una meta optimista, sino realista, en función del programa económico”, remarcó en conferencia de prensa. Consultados por los incrementos de los insumos y servicios específicos para el sector, Elías señaló: “Toda devaluación puede traer una acomodación de precios. Si algunos proveedores los subieron más allá del porcentaje en que se incrementó el dólar, deberán reacomodarlos. Por eso entiendo que, si no se controlan los abusos, la devaluación no habrá servido para mejorar la rentabilidad de los establecimientos”. “Las políticas de fijación de precios de los proveedores es muy variada. Algunos se aprovecharon de la situación y generaron aumentos que en hotelería y gastronomía no se pueden trasladar. En el día a día, pagando al pie de la caja, te das cuenta de que algunos productos tuvieron un incremento significativo; mientras que otros se mantuvieron”, adicionó Suárez. Por otra parte, Brunello aclaró que “en época estival muchos insumos de gastronomía no se consiguen y, por lo tanto, se encarecen”.
APERTURA DE MERCADOS.
Las restricciones para importar mercaderías fue otro de los caballitos de batalla del gobierno kirchnerista. El exsecretario de Comercio Interior, Guillermo Moreno, implementó en 2012 las Declaraciones Juradas Anticipadas de Importaciones (DJAI) como requisito para poder ingresar mercancías desde el exterior, ya fueran bienes terminados para consumo o insumos. Este escenario planteó dificultades al sector hotelero y gastronómico (sobre todo al segmento de alta gama) para adqui-
Las nuevas medidas son para celebrar porque nos acercan con el mundo y nos ponen en la vidriera turística nuevamente. Si el empresario que nos facilita los insumos nacionales no nos aumenta los costos, las tarifas bajarán automáticamente, y aún así nuestra rentabilidad subirá de todas formas. ROBERTO BRUNELLO
Las políticas de fijación de precios de los proveedores es muy variada. Algunos se aprovecharon de la situación y generaron aumentos que en hotelería y gastronomía no se pueden trasladar. En el día a día, pagando al pie de la caja, te das cuenta de que algunos productos tuvieron un incremento significativo; mientras que otros se mantuvieron. CAMILO SUÁREZ Febrero de 2016
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Nota de Tapa rir productos de calidad, principalmente en los rubros de cristalería y porcelana. Como contrapartida, el actual Presidente anticipó la posibilidad de abrir las importaciones. En primer término, como medida para equilibrar los precios internos. Antes de las Fiestas, en conferencia de prensa, anunció: "Nuestro gran problema es abocarnos a bajar la inflación. Estamos conversando; hay un buen espacio de trabajo y soy optimista. Pero, en caso de que no veamos un acompañamiento para recorrer esta transición, recurriremos a abrir la importación y traer una oferta adicional que corrija el problema de los precios". Paso siguiente, el nuevo titular de la AFIP, Alberto Abad, presentó el Sistema Integral de Monitoreo de Importaciones (SIMI), que viene a reemplazar a las anteriores DJAI. El mecanismo tiene como principal objetivo alentar "la competitividad y la facilitación del comercio exterior, sin perder de vista los controles y la gestión de riesgo sobre las mercaderías". Sobre la posible apertura de las importaciones, el presidente de la AHT comentó: “Los extremos son siempre malos. El cierre a las importaciones implicó encerrar al país, y la consecuencia fue la pérdida de la competitividad. Por otra parte, si se abren completamente, se desprotege a la industria nacional. Debería evaluarse cuáles son los rubros en los que no hay producción nacional y permitirles el ingreso”. En tanto, Brunello adhirió a este concepto y comentó: “Lo más criterioso es seguir impulsando la producción nacional, pero en algunos rubros los productos importados son necesarios”. En cuanto al impacto de esta nueva política en el sector, Suárez declaró: “La apertura de importaciones implicaría para la gastronomía poder ofrecer un producto distinto; estamos hablando de alguna bebida o un salmonado chileno, por ejemplo. Pero hay que tener en claro que los restaurantes, en líneas generales, dependen muy poco de los productos importados. Quizás pueda ser positivo el ingreso de insumos de cristalería o del rubro textil. Esto podría generar una baja de los costos, pero tampoco estamos hablando de variables tan decisivas para la gestión de los establecimientos”. Por el lado de los proveedores, Jorge Kracoff, gerente comercial de Full Assistance, declaró: “El levantamiento del cepo al dólar y la desaparición de las restricciones que existían sobre las importaciones tienen un impacto muy favorable en nuestra actividad, sobre todo porque son medidas
PANORAMA HOTELERO
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l hablar del nuevo escenario también es necesario contemplar el panorama que arrastra la hotelería desde hace 15 años. En tal sentido, vale retomar un informe que elaboró el empresario y expresidente de la Ahrcc, Ricardo Boente. El estudio se titula “Panorama del sector hotelero en la Ciudad de Buenos Aires 2000-2015. Amenazas y Oportunidades. Ser más competitivo: ¿Un desafío pendiente?”, y fue presentado en septiembre de 2015 en el Foro de Turismo y Hotelería, que se llevó a cabo en la sede de la Asociación porteña. A continuación, algunas de las cifras que revela el informe y que demuestran el atraso que acarrea el sector en la búsqueda de rentabilidad. En el trabajo se analizaron variables como sueldos, cargas sociales, derechos autorales e impuestos, entre otras, y se las relacionó con la cantidad de noches que se necesitan para cubrir esos costos.
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La hotelería de la Ciudad de Buenos Aires trabaja especialmente con turistas del país, con un gran componente corporativo, manejándose con tarifas naturalmente en pesos que no han sufrido variación alguna con esta nueva realidad, y que el caso de los huéspedes extranjeros que se alojan con las tarifas cuestionadas constituye una proporción que hoy día es de escasa significación. MARCELO GIOVANNONI
que generan confianza interna y externa. En la administración anterior nos vimos muy afectados y fuimos una de las primeras empresas que debió recurrir a la vía judicial para poder sobrellevar la actividad y cumplir con los contratos y obligaciones asumidas”. Y agregó: “Un alto componente de nuestro portfolio de productos e insumos son importados. De modo que somos muy optimistas frente al nuevo escenario porque nos abre la posibilidad de crecimiento y de nuevos trabajos. No obstante, creemos que el mercado y la economía demandarán un periodo de acomodamiento, que puede ir incluso más allá del mediano plazo. Respecto de la inflación, en nuestro segmento de mercado no se aprecia una distorsión en los precios. Los productos que estaban atados al dólar no se movieron, y los vinculados a productos de fabricación nacional sufrieron las alteraciones naturales que implica trasladar los aumentos de salarios, combustible y energía, entre otros aspectos”. En tanto, Walter Cobbe Peregrin, socio gerente de Enkel, aclaró que “todos nuestros productos son de fabricación nacional, aunque algunos de sus componentes son importados. La mayor parte de las materias primas con las que se fabrican los contenedores isotérmicos Huarpe están ligadas al precio del dólar; por tal motivo debieron actualizarse. En cuanto al ingreso de productos importados, históricamente nuestros competidores más importantes son extranjeros; de modo que siempre trabajamos para ser competitivos. Respecto a la inflación, la apertura de las importaciones serviría para corregirla. Algunos rubros no se encuentran ligados a la cotización del dólar, pero hay empresarios que aprovechan la coyuntura para una nivelación de precios. En estos casos puntuales tal vez la importación de partidas controladas produzca un reacomodamiento de los valores”.
DESAFÍO INMEDIATO.
Tal como vienen expresando los empresarios hoteleros y gastronómicos, los costos laborales conforman una de las variables que más aumentaron en los últimos años y que inciden en la ecuación del negocio. En tal sentido, y dado que el Acuerdo Salarial 2015/2016 que la Fehgra y la AHT sellaron con la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (Uthgra) vence en mayo, los empresarios deberán enfrentarse a nuevas negociaciones salariales en el corto plazo.
• Durante el período que toma el informe las plazas hoteleras pasaron de 5.562 a 7.964, incrementándose en un 43,2%. Aunque en 2015 se registró una disminución de plazas con respecto al período anterior, que tenía 8.043. • Solamente en la Ciudad los alojamientos informales son alrededor de 15 mil y representan casi el doble de las habitaciones formales. • En 2000 la oferta hotelera porteña tuvo 22.265 noches ocupadas. En 2015 alcanzó las 22.740. Durante los quince años evaluados, 2001 tiene el menor porcentaje de pernoctes (13.797) y 2005 ostenta el mayor número (27.320). • En 2000 se pagaban los sueldos de los empleados con lo recaudado en 3.279 noches, mientras que en 2015 se necesitaron 15.943 noches. • Entre 2000 y 2015 la facturación del hotel creció un 500%, los sueldos se incrementaron un 2.633%. • Los salarios crecieron 26 veces y la tarifa 5,53 veces, pasó de valer $ 120 en 2000 a $ 650 en 2015. • Los costos destinados al pago de derechos intelectuales ascendieron el 1.461%. En 2000 re-
presentaban el valor de 77 noches de hotel y hoy representan 207. • En 2000 existían dos entidades recaudadoras (Sadaic y AADI-Capif). Hoy son cinco, dado que se sumaron Argentores, Sagai y DAC. • En servicios públicos y privados los empresarios hoteleros pagaron en 2015 18,74 veces más que en 2000. Afrontar estos gastos significaba el año pasado vender 701 noches de hotel. • Desde 2000 hasta el período anterior las tasas municipales se incrementaron 12,71 veces. • En 2000 el porcentaje de ocupación fue del 61%, mientras que en 2015 del 62%. Cabe recordar que el informe se elaboró a partir de datos oficiales, tomando el caso de un hotel 4 estrellas porteño, de 100 habitaciones y 50 empleados. Además, se recopiló información de la Dirección General de Estadísticas y Censos del Gobierno porteño, del Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires, del Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social y de aranceles establecidos por las empresas de servicios, entre otras fuentes.
Quien comenzó a avivar el fuego fue el secretario general de la Uthgra, Luis Barrionuevo, cuando expresó: "Nuestra negociación paritaria comienza en mayo, y no puedo decir cuánto voy a negociar. Pero creo que vamos a andar en el 50%". Y agregó: "Si aumentan todos los servicios, indudablemente tendré que pedir más aumento salarial. El incremento que hubo en los últimos días, sin contar lo que viene, hará que se pierda el poder adquisitivo. Mauricio Macri ganó las elecciones y estamos dispuestos a acompañar, pero no vamos a deponer nuestra actitud en defensa de nuestros intereses". En tanto, Dante Camaño, secretario general de la Uthgra por la seccional Ciudad Autónoma de Buenos Aires, prefirió no hablar de porcentajes de incremento: “Tenemos las mejores expectativas para las próximas paritarias; venimos acompañando al sector y a la patronal en los últimos años, pero es cierto que los sueldos están atrasados. Vamos a pedir un número alto y esperamos ponernos de acuerdo porque la mayoría de los empresarios ya actualizaron las cartas de los restaurantes y las tarifas hoteleras. Además, no pudimos firmar un bono para fin de año; por eso vamos a sentarnos con tiempo a negociar un convenio que ya quedó obsoleto”. En cuanto al cambio del gobierno nacional, enfatizó: “Esperamos que Macri permita unas negociaciones libres, no como la gestión anterior, que se dedicó a robarnos a los que trabajamos para financiar políticas asistencialistas. Tenemos la esperanza de que el nuevo gobierno tome la dirección correcta para trabajar en un país de verdad”. Por el lado de los empresarios, las declaraciones tienen un tono más cauto. “Tenemos un convenio firmado hasta mayo y habrá que ver cómo se desenvuelve la economía hasta esa fecha. Hoy no podemos hablar de pisos o techos”, remarcó Brunello. A lo que Elías agregó: “Hace varios años que las negociaciones vienen siendo complejas. Y este año la situación es difícil para todos, tanto para el hotelero como para el empleado. Habrá que ver cómo se acomodan los precios en los próximos meses porque esa variable va a ser clave”. “Esperemos que prime la prudencia por parte de los representantes sindicales a la hora de hablar de porcentajes de aumento. Es un momento para pensar con seriedad lo que se va a pedir porque los negocios no están en condiciones de afrontar grandes incrementos”, reflexionó Suárez.
TURISMO DE REUNIONES: UN SEGMENTO PROMETEDOR
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l Turismo de Reuniones es uno de los segmentos que más se consolidó en la última década, contribuyendo tanto al desarrollo de las economías avanzadas como emergentes. Sin embargo, en 2014 presentó una leve desaceleración –tanto a nivel local como a nivel mundial–. En el último ranking que publicó la International Congress & Convention Association (ICCA) Argentina retrocedió un lugar en la captación de eventos internacionales (32 menos que en 2013); aunque Buenos Aires mantuvo un lugar de privilegio entre los principales 20 destinos sede.
tos como máxima autoridad en el Ministerio de Turismo nos genera las mejores expectativas. Las acciones de promoción para atraer nuevos eventos se llevan adelante con el Inprotur, ente con el que deberemos definir las estrategias para el corto y mediano plazo. A mi entender habría que poner el acento en los mercados regionales y no tanto en los exóticos o lejanos”. En cuanto a las ferias tradicionales que se llevan a cabo año a año en Argentina, Pepino informó que “en la Asociación no tuvieron noticias de que se hayan suspendido algunas de las muestras habituales. De hecho, no creo que ninguno de los organizadores decida cancelar un evento en 2016. Por el contrario, poco a poco vamos a ir creciendo”.
males. Es un grave problema, al que se suman las propuestas informales en gastronomía como los food trucks. Está bien que trabajen, pero deben cumplir las normas como lo hacen los establecimientos a los que represento”, comentó Brunello. Mientras que Elías remarcó: “Seguirá siendo un reclamo permanente que se ataque la competencia desleal hasta que se resuelva. Yo no tengo ningún problema en competir con un departamento de alquiler; ellos ofrecen una cosa y nosotros ofrecemos otra. Pero si yo tengo que pagar 14 impuestos y el departamento paga uno, hay algo que anda mal. Además, no vamos a concebir que paguemos por derechos autorales a cinco entidades y que haya dos más en puerta porque no tiene lógica. Todos estos temas están en carpeta para ser tratados. Queremos armar una reunión donde los presidentes de las entidades, nucleados en la Cámara Argentina de Turismo, podamos exponer nuestras necesidades. De modo que el ministro Santos tenga una radiografía clara del sector”. Sobre la situación en la Ciudad de Buenos Aires, Suárez expresó: “Recibimos con mucho agrado las designaciones, tanto en el Ministerio de Turismo como en el Ente de Turismo porteño. Además, el traslado del Ente al sector de Innovación nos explicaron que supone una revalorización del turismo como actividad económica”.
RECLAMOS DE LARGA DATA.
Por otra parte, el nuevo Gobierno trajo aparejada la designación de nuevos funcionarios. Gustavo Santos asumió como ministro de Turismo de la Nación. Mientras que Horacio Rodríguez Larreta, al tiempo de asumir como jefe de Gobierno porteño, trasladó el Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires a la órbita del Ministerio de Modernización, Innovación y Tecnología, y nombró a Ramiro Alem como su presidente interino. Estas designaciones plantean un nuevo escenario de diálogo entre los sectores público y privado, espacios donde volverán a plantearse los reclamos que el sector viene haciendo desde hace tiempo. Cabe recordar que expone su queja por varios de años de pérdida de la rentabilidad y por afrontar una presión tributaria en ascenso (ver recuadro “Panorama hotelero”). “Más allá de un cambio de gestión, nuestra entidad sigue siendo la misma. Al nuevo ministro de Turismo lo conocemos desde hace muchos años y nos vamos a sentar dialogar para explicarle cuál es la situación de la hotelería y la gastronomía en todo el país. Representamos a 63 filiales que nos reportan de manera regular cuál es la situación de los establecimientos. Por ejemplo, en el Litoral la gente que sufrió las inundaciones está necesitando que le den una mano. Además, está pendiente el tema de los alojamientos infor-
Sin embargo, los aires de cambio también llegaron a este segmento. Ante la pregunta por las oportunidades que podría generar el nuevo escenario económico para la captación de eventos internacionales, Enrique Pepino, flamante presidente de la Asociación Argentina de Organizadores y Proveedores de Exposiciones, Congresos y Eventos (AOCA), expresó: “Somos moderadamente optimistas porque las nuevas reglas de juego no están definidas; sobre todo lo que tiene que ver con los precios. Para captar congresos, expositores internacionales y público extranjero necesitamos que el país sea más competitivo”. A lo que agregó: “En cuanto al nuevo Gobierno, somos optimistas y la designación de Gustavo San-
Somos moderadamente optimistas porque las nuevas reglas de juego no están definidas; sobre todo lo que tiene que ver con los precios. Para captar congresos, expositores internacionales y público extranjero necesitamos que el país sea más competitivo. ENRIQUE PEPINO Febrero de 2016
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Los restaurantes con las mejores vistas del mundo
El sitio web especialista de viajes TripAdvisor elaboró un ranking basado en las opiniones de miles de viajeros de los establecimientos gastronómicos con las más deslumbrantes panorámicas.
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onsiderando la gran cantidad de restaurantes que existen en todo el orbe, elegir el establecimiento adecuado para una velada específica no es tarea fácil. En este sentido, son varios los factores que pueden inferir en la decisión, y tanto el menú como el servicio, el ambiente, los precios y hasta las recomendaciones de los amigos, juegan un papel preponderante en la búsqueda. Sin embargo, existe un aspecto muy pocas veces contemplado a la hora de seleccionar el restaurante perfecto: la vista. Así, la postal que ofrecen los locales mientras se degustan sus platos es un componente en ascenso a la hora de escoger un restaurante. Pero, aunque no es una misión imposible, sí resulta costosa. Al respecto, TripAdvisor elaboró el ranking de los 10 restaurantes con las mejores vistas del mundo, basado en las opiniones de miles de viajeros. A continuación, la reseña de dichos establecimientos: • N° 1: Skyline Queenstown Stratosfare, Queenstown, Nueva Zelanda. Entre imponentes cadenas montañosas y el paisaje del lago Wakatipu que invita a toda clase de aventuras, 24
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la gastronomía tiene un lugar preponderante. Almorzar o cenar a la vera de Queenstown es una cita que debe programarse con tiempo, ya que hay mucha demanda. Aunque las mesas con vistas a las montañas circundantes se asignan por orden de llegada. Se accede al establecimiento a bordo de un teleférico. Y el menú está inspirado en la icónica cocina de Nueva Zelanda, pero con influencias internacionales, siendo su especialidad los mariscos frescos, carnes asadas y postres. Además dispone de una gran variedad de platos vegetarianos; y también presenta una cocina informal que ofrece sándwiches, pizzas, curry, crepes, helados y refrescos. • N° 2: Strofi, Atenas, Grecia. Famoso no sólo por ser el lugar elegido por las estrellas de Hollywood cuando visitan Atenas, este restaurante cuenta con una terraza con vistas a la Acrópolis. Por la noche, ofrece cenas románticas amenizadas con música y comida tradicional griega. En efecto, Strofi, de tres niveles, es el sitio ideal para degustar especialidades de queso frito y vinos. Además, el menú incluye tradicionales platos
como el pulpo con aceite y orégano, calamar frito, tierno de cabra con tomate y queso gruyere, risotto con mariscos, ensalada griega y torta Ekmek con helado de vainilla. • N° 3: Adventure Dining, Jaco, Costa Rica. Está calificado como uno de los mejores establecimientos costarricenses. Se encuentra en el Parque Nacional Carara, abre sus puertas sólo para ocasiones especiales y ofrece productos de mar con una clara fusión de la cocina norteamericana. Envuelto en un jardín de montaña, el Adventure Dining cuenta con un balcón al aire libre. Las mesas, que parecen estar suspendidas en el aire, ofrecen vista al mar y a las cascadas, y son testigos de la puesta de sol, mientras que la ciudad de Puntarenas se ilumina artificialmente. Entre sus platos característicos también se destacan las costillas a la parrilla, los italianos y la cocina mexicana tradicional. • N° 4: Sirocco Restaurant, Bangkok, Tailandia. Situado en la planta 63 del Dome Tower, uno de los rascacielos más altos de Bangkok, este espacio de auténtica cocina mediterránea, con un
toque de fusión con la thai, tiene sus mesas iluminadas únicamente por velas. Al compás de una orquesta en vivo, este restaurante de lujo se torna propicio para cenas románticas o almuerzos de negocios mientras se admiran las vistas de la moderna capital tailandesa. En caso de optar por tragos, el Skybar Sirocco ofrece un menú de vinos, cervezas y cócteles. Algunas de sus tragos originales son el un gin-tonic de frambuesa con frutos del bosque frescos, así como el Puesta del sol 83 (un Martini de cítricos servido con naranjas frescas). Conseguir una reserva en Sirocco no es tarea sencilla; se sugiere hacerlo con al menos 10 días de anticipación. • N° 5: Sierra Mar, California, EE.UU. En este restaurante asador los clientes degustan platos a las brasas mientras observan en la terraza la puesta de sol sobre el océano Pacífico. Cuenta con terraza, jardín y un salón privado para festejar bautismos, comuniones, bodas, comidas empresariales o sociales y cualquier tipo de eventos. El tradicional menú para la cena es de cuatro tiempos aunque también está disponible
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En Sierra Mar los clientes degustan platos de cocina a las brasas mientras observan la puesta de sol sobre el océano Pacífico. FOTO: KODIAK GREENWOOD.
En la costa de Amalfi el restaurante de la Hostería il Pino es el lugar perfecto para una cena romántica a la luz de las velas. FOTO: HOTELILPINO.IT.
El Ngorongoro Crater Lodge abre la vista a la selva africana. FOTO: ANDBEYOND.COM.
Almorzar o cenar a la vera de Queenstown es una cita que debe programarse con tiempo ya que hay mucha demanda.
la opción a la carta y el menú de nueve tiempos “Taste of Big Sur”, con la opción de maridaje de vinos.
FOTO: SKYLINE.CO.NZ.
• N° 6: Breeze at The Samaya, Bali, Indonesia. Para quienes buscan un lugar romántico, los atardeceres en este restaurante frente a la playa de Seminyak son una propuesta ideal. La puesta de sol y el sonido de las olas constituyen el enclave perfecto para degustar los platos internacionales y exóticos que ofrece el moderno local. • N° 7: Al Mahara, Dubái, Emiratos Árabes Unidos. Con el leitmotiv de redefinir la cena de alta gama, este lugar conjuga sabores suntuosos con un entorno notable. Busca, además de deleitar los paladares, ofrecer una experiencia que estimule todos los sentidos. Sumergido en un escenario vibrante y vivo, el restaurante ostenta un acuario con más de 70 especies de peces de colores. Así, el comensal puede degustar mariscos frescos mientras una colorida vida marina pasa al lado de su mesa. • N° 8: Ngorongoro Crater Lodge, Tanzania, África. Está situado
Al Mahara ostenta un acuario con más de 70 especies de peces de colores. FOTO: JUMEIRAH /BAARESTAURANTS@JUMEIRAH.COM.
en el borde del cráter de Ngorongoro, Patrimonio de la Humanidad de la Unesco. Este restaurante es digno de un rey y una reina, ya que se encuentra inmerso en un elegante palacio barroco, dotado de sillas bordadas, espejos dorados y candelabros. Además, este sitio cuenta
con una terraza con vistas a la selva africana. • N° 9: Hostería il Pino, Praiano, Italia. Con vistas a la costa de Amalfi, este restaurante de alta cocina, panorámico y moderno, es el lugar perfecto para una cena romántica
a la luz de las velas. Los aromas del mar y la tierra, característicos de la cultura gastronómica de la región, son las estrellas del menú. La cocina conserva, de hecho, los sabores y aromas del territorio, y se basa en la calidad y la autenticidad de las materias primas, combinando las propuestas típicas con ideas creativas para un resultado de excelente calidad. • N° 10: Top of the World Restaurant, Las Vegas, Estados Unidos. A 257m. de altura, Top of the World Restaurant –en el Casino Stratosphere Hotel & Tower– es el único restaurante giratorio en Las Vegas. Con panoramas impresionantes y un menú aun más aventurero, es considerado como uno de los sitios más románticos de la Ciudad del Pecado. Este establecimiento gourmet, que gira 360° cada 80 minutos, ofrece delicias culinarias que se sirven en un ambiente elegante. Los platos de cocina italiana, japonesa, americana y mexicana dominan la carta. Febrero de 2016
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MIL NOVECIENTOS CUATRO
Un restaurante moderno y vanguardista
Mil Novecientos Cuatro tiene capacidad para 80 comensales.
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Nombre del establecimiento: Mil Novecientos Cuatro. Dirección: Av. Argentina 377, Neuquén capital.
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lvarez Argüelles Hoteles reinauguró el restaurante de su reconocido Hotel HA Comahue en Neuquén: Mil Novecientos Cuatro. El trabajo realizado implicó la renovación total del salón comedor y su cocina, con el fin de llevarlos a los estándares más altos de calidad en gastronomía y tecnología. La decoración moderna y vanguardista del Mil Novecientos Cuatro contempla la exhibición del mural “El Tayil” del artista Carlos Juárez, realizado bajo la técnica del collage y óleo sobre tela. Escenario de reunión elegido por destacadas celebridades del ámbito político, social y cultural, “el renovado establecimiento es una opción gastronómica atractiva con una carta elaborada 100% con productos patagónicos argentinos, sabores únicos y novedosas propuestas de actividades corporativas”, detalló Matías Núñez, responsable de Alimentos y Bebidas del restó, quien en diálogo con Hospitalidad & Negocios brindó detalles sobre las características del establecimiento. Fecha de apertura: “La reinauguración oficial del local fue en julio de 2015”. Monto de inversión: Información no disponible.
Nombre de los propietarios: “El esta-
blecimiento es propiedad de Álvarez Argüelles Hoteles”. Rango de tarifas: “El precio del cubierto del restaurante ronda los $ 350”. Público objetivo: “Si bien la mira está puesta en el segmento corporativo y en la realización de eventos sociales, para los cuales contamos con un ambiente VIP en el que se pueden desarrollar cenas cerradas y degustaciones de vinos locales, tampoco descuidamos al público en general”. Cantidad de plantas: “Disponemos de una sola planta, conformada por un salón comedor, una barra de tragos y un espacio VIP para eventos corporativos y sociales”. Cantidad de cubiertos: “Mil Novecien-
tos Cuatro tiene capacidad para 80 comensales”. Propuestas gastronómicas: “En este restó las personas pueden degustar un variado desayuno tipo americano, con productos elaborados exclusivamente por nuestros especialistas pasteleros. Mientras que a la hora del almuerzo y la cena tienen a su disposición una carta compuesta por exquisitos platos regionales con los mejores productos del valle de Río Negro y Neuquén, y con los platos clásicos de la cocina internacional”. Elemento diferenciador: “Aunque la calidad y la calidez del servicio –combinado con su ubicación, en pleno centro comercial– son las características principales del restaurante, la
La carta se caracteriza por estar elaborada con productos patagónicos.
La renovación del salón comedor tuvo como premisa elevar los estándares de calidad en gastronomía y tecnología.
sobriedad gastronómica y la atención personalizada son esenciales en Mil Novecientos Cuatro”. Herramientas de Marketing: “Para seducir a los clientes contamos con promociones, cenas temáticas, happy hours en el wine bar de tragos clásicos y menúes sugeridos durante todo el año”. Proveedores: “Tenemos pequeños y grandes proveedores, pero todos brindan productos naturales y de calidad. Entre ellos se destacan Sancor, La Serenísima, Coca-Cola, Danone, Cardamone, Makro, Cedisur, Bodega del Fin del Mundo, Fontenla, Alfombras Atlantis, Ingeniería Gastronómica, Bodega Humberto Canale y Café Cabrales”. Web: “El sitio oficial del restaurante es www.alvarezarguelles.com”. Estacionamiento: “Contamos con la prestación de este servicio en forma gratuita”. Valet parking: “Por el momento no ofrecemos este servicio”.
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VIÑA LAS PERDICES
Chardonnay, la reina de las cepas blancas Una de las bodegas argentinas más destacadas en la producción de vinos de autor presentó su última creación: Las Perdices Reserva Chardonnay 2015. Un vino 100% varietal, proveniente de viñedos propios en Agrelo, Luján de Cuyo.
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a Viña Las Perdices continúa creciendo con el lanzamiento de una nueva etiqueta, Las Perdices Reserva Chardonnay 2015. "Este es nuestro primer chardonnay. Decidimos aprovechar las características de esta variedad para darle una crianza de seis meses en barricas nuevas de roble francés, ganando complejidad, cuerpo y untuosidad", explicó Juan Carlos Muñoz, enólogo de la bodega. Con este lanzamiento, el emprendimiento suma un nuevo integrante a su línea Las Perdices Reserva, que se completa con Las Perdices Reserva Malbec, Las Perdices Reserva Cabernet Sauvignon, Las Perdices Reserva Bonarda, Las Perdices Reserva Pinot Noir, Las Perdices Sauvignon Blanc Fumé y Las Perdices Reserva Albariño. Cabe mencionar que esta bodega
elabora vinos finos de alta calidad. Se trata de un emprendimiento familiar que desarrolla variedades originales y poco difundidas, y se especializa en vinos blancos. La Viña Las Perdices está ubicada en Agrelo, Luján de Cuyo. Allí cuenta con 90 ha. implantadas con viñas de más de 40 años de antigüedad y plantaciones nuevas, que datan de 1999. Asimismo, comercializa otras cinco líneas: Gran Reserva, Reserva, Va-
OPINIÓN POR FERNANDO LOSILLA, ENÓLOGO DE VIÑA LAS PERDICES
La calidad y versatilidad del chardonnay l chardonnay es el varietal conocido como la E “Reina de las cepas blancas”, debido a su versatilidad y calidad enológica. A partir de esta variedad se pueden obtener distintos tipos de vinos. Los más destacados son los que se utilizan como base para los espumantes, ya sean puros o en cortes con otras variedades. También se pueden elaborar vinos jóvenes y de guarda, fermentados y/o madurados en barricas de roble. Los primeros chardonnay que se cosechan son los destinados a la elaboración de espumantes, obteniendo vinos con bajo alcohol y buena acidez total. Luego ingresan las uvas para vinos jóvenes y, finalmente, las que se destinan a los vinos de guarda. En una vinificación tradicional la uva se vuelca en
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una mesa de selección, se puede descobajar o directamente cargar la prensa con el racimo entero para la obtención del mosto. En esta instancia es muy importante el sulfitado del jugo para evitar la oxidación de los aromas y que la uva tome un color pardo. Posteriormente se le realiza al mosto un desborre previo o clarificación, para evitar que aparezcan aromas y sabores reducidos durante la fermentación. En tanto la fermentación alcohólica se inicia mediante el agregado de levaduras seleccionadas. En esta etapa se pueden llenar las barricas para realizar la fermentación en las mismas. Dicho proceso culminará una vez que los azúcares se agoten, lo que demora 15 días aproximadamente. Finalmente, la fermentación maloláctica se realiza con bacterias lácticas, especialmente en vinos de guarda y bases de espumantes. Previo al embotellado y de acuerdo al vino, se pueden realizan tareas de clarificación, estabilización y filtración.
rietales, Dulces y Espumantes. Mientras que en 2013 lanzó al mercado su primer aceite de oliva virgen extra Las Perdices Cortijo El Olivar.
FICHA TÉCNICA.
• Composición varietal: 100% chardonnay. • Cosecha: manual, en cajas de 17 kg. • Rendimiento: 8.000 kg/ha. • Crianza: seis meses en barricas nuevas de roble francés. • Alcohol: 14%. • Notas de cata: color amarillo intenso con matices verdosos. Aromas cítricos y sutiles notas de tostado, provenientes de la barrica. En boca aparecen las notas de ananá, cítricos en general, con matices florales y un dejo de vainilla. Un vino de excelente estructura pero a la vez suave y untuoso. Ideal para acompañar carnes blancas, frutos de mar, pescados y mariscos. • Temperatura de consumo: entre 10°C y 12°C. • Tiempo de guarda: entre dos y cuatro años, en correctas condiciones de almacenamiento. • Tipo de botella: borgoña premium, en color hoja seca. • Tipo de cierre: tapa a rosca. • Producción total anual: 12 mil botellas. • Presentación: caja de seis botellas de 750 ml.
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JORDI OLIVER-RODÉS, DIRECTOR DEL LABORATORIO DR. OLIVER-RODÉS.
El potencial de las aguas es muy alto en Argentina En diálogo con Hospitalidad & Negocios, el director del Laboratorio Dr. Oliver-Rodés se refirió al amplio y complejo mundo de las aguas, que no sólo es objeto de investigación en su empresa, sino un disparador de negocios en el ámbito gastronómico. POR GABRIELA MACORETTA
redaccion5@ladevi.com
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l Laboratorio Dr. Oliver-Rodés cuenta con más de 100 años de experiencia en el análisis de todo tipo de aguas. Emplazado en Barcelona, ofrece soluciones a la industria, empresas de servicios y particulares, certificando la calidad de los productos de sus clientes. Realiza análisis medioambientales e higiénico-sanitarios, y desarrolla proyectos de investigación aplicada y programas de formación. En 2002 se conmemoró el centenario del laboratorio, y fue en esa fecha que Jorge Oliver-Rodés –cuarta generación familiar– asumió la Dirección del laboratorio, abocándose a la sistematización de la formación, y a la introducción de la investigación y el desarrollo. Hospitalidad & Negocios tuvo la oportunidad de conversar con él en el marco de Termatalia 2016. En esa ocasión, comentó los trabajos que se realizan en la empresa, y compartió valiosos conceptos e información relacionada con el mundo del agua. “Nuestro objetivo es actuar como un partner tecnológico en todo el ciclo del agua: la captación o acometida, circuitos, almacenamiento, tratamientos y usos. Así como del agua de producción purificada, de consumo, hasta las aguas residuales y reutilizables. Intervenimos en el control, mantenimiento de las instalaciones, prevención de riesgos higiénico-sanitarios y resolución de nuevas necesidades o problemáticas que puedan surgir”, introdujo OliverRodés. Y continuó: “Nuestros análisis comienzan con la toma de muestras, pero no acaban allí: ofrecemos asesoría para interpretar los resultados, revisar procesos e identificar soluciones a problemas o riesgos, sean cotidianos o específicos, así como formación especializada a través de cursos presenciales y online. Además del agua de consumo humano, controlamos y analizamos otros tipos de aguas, tales como las naturales, de proceso de la industria, aguas purificadas de la industria farmacéutica, de piscinas, de filtraciones, residuales reutilizables y controles de legionela. También realizamos análisis microbiológicos de alimentos y análisis especiales, entre ellos los de migraciones de envases a los alimentos o estudios de cumplimiento de normas específicas”.
En mis viajes por distintos países de Latinoamérica me han sorprendido dos cosas: la gran riqueza en variedad y cantidad de aguas minerales naturales existentes, y la falta absoluta de una legislación que las proteja y preserve. 30
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–¿De qué manera se clasifican las aguas para el consumo humano? –Si nos centramos en las aguas aptas para el consumo humano, existen dos grandes grupos: las de bebida envasadas y las que se suministran a través de redes de agua, para las que es obligatorio que estén tratadas y protegidas para evitar su contaminación microbiológica al circular por las redes de abastecimiento. Asimismo, las aguas de bebida envasadas se clasifican en tres grandes categorías. Por un lado, están las aguas minerales naturales, que son aguas subterráneas que preservan su pureza original, son microbiológicamente sanas y de composición química constante; es decir, que su contenido en determinados minerales, oligoelementos y otros componentes se mantienen en el tiempo, caracterizándolas y diferenciándolas específicamente. Además, estas aguas ocasionalmente pueden tener determinados efectos salutíferos. Otro grupo son las aguas de manantial, que se rigen por los criterios de potabilidad de las aguas de consumo público; tienen origen subterráneo y poseen características naturales de pureza que permiten su consumo. Y, por último, están las aguas potables preparadas o de mesa, que son aquellas que han sido sometidas a tratamientos físico-químicos diversos para hacerlas potables y que cumplan con la legislación de las aguas de consumo público. –¿Cuántas aguas llevan analizadas y/o clasificadas al día de hoy en su laboratorio? –En la actualidad debemos haber clasificado alrededor de 300 aguas minerales naturales o minero-medicinales.
DE BARCELONA AL MUNDO.
–¿Qué es exactamente una cata de aguas? –Las catas de aguas son una actividad relativamente reciente. En ellas se prueban diferentes aguas, por lo general aguas minerales naturales, donde se valoran aspectos como la dureza o la salinidad, el poder saciante y la pesadez en la boca, entre otros aspectos. Nosotros realizamos lo que denominamos catas técnicas, en las que resaltamos las diferencias entre unas y otras por su mineralización o la combinación específica de los minerales que las caracterizan. Es un mundo amplio pero bastante menor que la cata de vinos, ya que las aguas no tienen color ni olor, y el lenguaje asociado es más limitado. –¿Con qué mercados trabaja el Laboratorio Dr. Oliver-Rodés? –Además de España, trabajamos con Portugal, Europa del Este y Norte de África de forma habitual. También lo hacemos en Cabo Verde, y más puntualmente en Iberoamérica y China. –¿Hay mejores y peores aguas? ¿De qué depende? –No; todas las aguas de consumo, tanto las del grifo como las envasadas, deben ser potables y no tener efectos perjudiciales sobre la salud. Otro tema es la calidad organoléptica, que es una percepción y a cada uno le puede gustar más un agua u otra. Las aguas de red pueden cambiar su origen y, por lo tanto, su composición. Además, deben estar cloradas y el cloro residual puede dar un sabor característico de la cloración. Las aguas minerales naturales mantienen una composición constante y siempre tendrán el mismo gusto.
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–En ese sentido, ¿se puede indicar algún lugar en el que se encuentren las aguas de mejor calidad organoléptica? –Pueden estar en cualquier lugar del mundo, pero sobre todo en las zonas alejadas de la actividad humana, donde pueden mantener su pureza original.
–En esa línea, ¿identifica a los centros wellness como otro nicho para la venta de aguas envasadas? –Sí, los centros wellness son lugares asociados a la salud y la calidad de vida. Disponer de diferentes aguas minerales naturales es una opción muy recomendable.
–Todos estos nuevos conocimientos dieron lugar al desarrollo de cartas de aguas en los restaurantes, principalmente en Europa… –Sí, en los establecimientos más prestigiosos es habitual ofrecer a los clientes una amplia carta de aguas. No sabría decir cuándo comenzó esta tendencia, pero lo que sí puedo afirmar es que nosotros siempre las hemos promovido y defendido. Recuerdo a mi padre, a finales de los 70’ y principios de los 80’, fomentándolas entre los gastronómicos; de hecho, por entonces ya existían en algunos restaurantes. Hoy en día es una costumbre, y no creo que se trate de una moda pasajera.
–¿Las aguas minero-medicinales son aptas para consumo humano? –Las aguas minero-medicinales son aquellas que tienen una composición de sales minerales disueltas y, en muchos casos, una temperatura que le concede propiedades terapéuticas. Son susceptibles para ser utilizadas en tratamientos tópicos o hidropínicos: agua de bebida ingerida en momentos puntuales definidos y en cantidades establecidas para producir los efectos deseados.
–¿A qué tipo de comensal responde esta oferta? –Las cartas de aguas se ofrecen en los restaurantes de mayor prestigio, donde al cliente se le ofrecen todo tipo de atenciones. Aunque también hay muchos buenos restaurantes, de no tanta fama, donde disponen de pequeñas cartas de aguas. Es ya una costumbre generalizada en cualquier parte del mundo. –¿Hasta qué punto el cliente entiende de aguas? –Hoy el comensal tiene sus gustos bien definidos. Entiendo que sus preferencias provienen más de las sensaciones organolépticas (sabor, textura, olor y color) que por un conocimiento exhaustivo de las aguas en general. Aunque cada vez más se asocia el gusto con la composición mineral. Por eso nosotros divulgamos la cultura del agua. –Imagino que en este tipo de establecimientos la presencia de un sommelier de aguas es preponderante… –El rol del sommelier es importante, ya que es quien puede destacar la combinación de un agua con un tipo de alimento o plato concreto potenciando los sabores. Por ejemplo, las aguas de mineralización débil combinan bien con platos delicados, mientras que las de mineralización más fuerte o con mucho gas carbónico combinan mejor con las carnes.
–¿De qué manera se utilizan o ingieren esas aguas en Europa? –En Europa sólo está autorizada su utilización en los balnearios, o para envasarse y distribuirse como un medicamento. Algunas de ellas cumplen también con la legislación de agua de consumo y se pueden comercializar en los circuitos alimentarios convencionales, pero deben cambiar su denominación a agua mineral natural, aunque pueden hacer referencia en la etiqueta a que han sido anteriormente declaradas minero-medicinales.
DEL OTRO LADO DEL CHARCO.
–¿Cómo se hace para llegar a este nivel de desarrollo en América Latina? –Lo primero que hay que hacer es legislar para proteger los manantiales naturales de que disponen. En mis viajes por distintos países de Latinoamérica me han sorprendido dos cosas: la gran riqueza en variedad y cantidad de aguas minerales naturales existentes, y la falta absoluta de una legislación que las proteja y preserve. –¿Tuvo la oportunidad de catar aguas argentinas? –Sí, y debo decir que son de calidad. Aunque, como he comentado, falta legislación para conocer su tipología y procedencia. El potencial es muy alto; Argentina dispone de una gran variedad y cantidad de aguas potencialmente minerales naturales o mineromedicinales. Febrero de 2016
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MOULIN ROUGE
Una noche en el cabaret más famoso del mundo
El brillo único del magnífico espectáculo, que ya lleva más de un siglo deleitando a parisinos y visitantes de todo el mundo.
FOTOS: MOULIN ROUGE.
POR LEONARDO LARINI
redaccion4@ladevi.com.
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uando uno encuentra su famosa fachada de fulgurante rojo experimenta algo parecido a lo que Gil Pender –el personaje central del filme de Woody Allen, Medianoche en París– siente al toparse con Ernest Hemingway, Scott Fitzgerald, Cole Porter y Dalí en la París de los años 20. Ha sido tanto el tiempo que el lugar ha permanecido en nuestro imaginario, tantas las historias que uno ha leído y tanta la lejanía, que parece mentira estar parados ahora frente a uno de los locales de espectáculos más famosos de la historia. Entonces, nada mejor que sentarse en uno de los bancos o en la fuente que hay en la pequeña plazoleta del también famoso Boulevard de Clichy, y sólo dedicarse a contemplar por un buen rato el molino rojo en la terraza del edificio y las tan características letras del cartel de neón, mientras turistas de todo el orbe no 32
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Con su magnífico espectáculo y su tan especial atmósfera, el legendario local parisino revive los dorados tiempos de la Belle Époque al ritmo del clásico cancán y con una deslumbrante troupe de bailarinas que, al igual que un siglo atrás, asombran con su belleza y sus coreografías. paran de tomarse fotos y cientos de autos circulan por esta movida arteria de la ciudad. Con la vista obnubilada, uno recuerda que por su escenario pasaron figuras de la talla de Ella Fitzgerald, Liza Minelli y Frank Sinatra, además de los locales Maurice Chevalier, Jean Gabin, Edith Piaf, Yves Montand y Charles Aznavour.
TOULOUSE-LAUTREC, EL ENTRAÑABLE HABITUÉ.
Cuando el viajero visita el Moulin Rouge seguramente recuerda las escenas de las tantas películas que homenajearon al mítico cabaret, la mayoría de ellas tituladas con su nombre. O al menos evoca las imágenes de la última, dirigida en 2001 por Baz Luhrmann, con las actuaciones de Nicole Kidman y Ewan McGregor. Sin embargo, al atravesar la enorme puerta negra de entrada, uno no puede dejar de mirar azorado el entorno, glamoroso y sutilmente circense. Ni de volar con la imaginación a aquellas noches de fines de 1800, cuando los asistentes eran en su mayoría masculinos –muchos provenientes del extranjero– y buscaban diversión en la atmósfera desenfadada de los locales nocturnos de París. El deseo de mirar y de ser visto, la mezcla de las sociedades alta y baja y los bailes transgresores, por entonces constituían el gran atractivo de las noches de Montmartre. Así, desde ciertos lugares del salón, como el corredor, era posible obser-
var tanto la pista de baile con sus bailarinas ligeras de ropa, como a los clientes sentados en las mesas. Uno de ellos era el entrañable Henri de Toulouse-Lautrec, cuyo nombre quedará ligado por siempre a la historia del cabaret. Será por eso que uno tiene la ingenua ilusión de encontrarlo aún sentado allí, concentrado en sus cuadernos de dibujos, con su bastón y su pasión por el bullicio de la ciudad y las escenas de la vida nocturna. Cuentan los parisinos que poco después de la inauguración del Moulin Rouge (el 6 de octubre de 1889), Toulouse-Lautrec se había convertido en un habitué, que pasaba noches enteras materializando sus impresiones sobre el papel para convertirlas luego –de día y en su taller– en bellas pinturas como “En el Moulin Rouge: la danza”, una de sus obras más destacadas. Sin embargo fue con su primer cartel para el local que se convirtió repentinamente en una persona conocida en toda la ciudad. Lo hizo por encargo de su propietario, en ese entonces Charles Zidler.
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Si bien el cabaret ya contaba con un proyecto del afamado diseñador de carteles Jules Chéret, el que elaboró Toulouse-Lautrec marcó una gran diferencia por su perfeccionamiento en la técnica litográfica, que lo consolidó como el cartelista más innovador de París. En el primer trabajo, el más conocido, escribió tres veces Moulin Rouge en un rojo llamativo y colocó como protagonistas a Valentin le Désossé –conocido en la época como “el Rey del vals”– y a La Goulue, quienes actuaron juntos durante una temporada. La Goulue (“La Glotona”) era el nombre artístico de la bailarina Louise Weber. Fue una de las musas del pintor y recibió ese apodo porque solía beber todo lo que quedaba en los vasos de los clientes. Inmortalizados en la obra, hoy estos personajes invaden las calles y locales de París -al igual que muchas otras obras del autor-, plasmados en remeras, pins, bolsos y cuanto merchandising se pueda imaginar.
EL CANCÁN FRANCÉS Y LAS DORISS GIRLS.
Desde sus inicios, el Moulin Rouge se caracterizó por sus suntuosos espectáculos, siempre con bellísimas mujeres como protagonistas. También fue en los mismos comienzos que un grupo de bailarinas amateurs –que de día eran lavanderas, criadas o costureras– presentaron una performance muy diferente a lo visto hasta ese entonces: la Quadrille. Con movimientos revolucionarios para la época, gritos, ritmos muy marcados y polleras flameantes que dejaban ver las piernas y ropa interior, la novedad causó un gran impacto. Y la nueva danza se convirtió
El molino rojo en la terraza y las características letras del cartel de neón brillando en el boulevard de Clichy, la famosa arteria del barrio de Montmartre.
en un suceso instantáneo, atrayendo a multitudes, incluso a miembros de la realeza. Dos años después, un sujeto británico llamado Charles Morton decidió cambiar el nombre del baile y lo denominó French Cancan. Más adelante, una niña alemana -que en su tierra natal tomaba lecciones de danza sin el conocimiento de sus padres- obtuvo su diploma y, ya con la edad suficiente, viajó a París atraída por los cabarets. En 1961, Jackie Clérico, por entonces propietario del Moulin Rouge, reconoció rápidamente las cualidades de Doris Houg –la alemana en cuestión– y Ruggero Angeletti, y los contrató como coreógrafos, transformándose así en los creadores de las grandes revistas. Ella formó su propia troupe de bailarinas, llamada “Doriss Girls”, que inicialmen-
te fueron cuatro, y llegó a convertirse en Miss Doris, “la dama más famosa del Moulin Rouge”. Actualmente, para formar parte de la troupe –que ahora también incluye hombres– es necesario cumplir con rigurosos requisitos. Hoy el cancán francés se baila todas las noches en el escenario, pero además es aclamado en todo el mundo, ya que la troupe de bailarines del Moulin Rouge suele presentarse en el Festival de Cannes, en estrenos de Hollywood y en el carnaval de Río de Janeiro, entre otros eventos de gran relevancia.
EL SHOW: FÉERIE.
A lo largo de su historia, el Moulin Rouge ha recibido a millones de espectadores de todo el mundo. Actualmente se presenta “Féerie”, una revista con coreografía de Bill
El característico cancán francés se baila todas las noches en el escenario y también es aclamado en el mundo entero.
Goodson que incluye una troupe de 100 artistas, entre ellos 60 Doriss Girls recluidas de diversas latitudes del orbe. Además, se utilizan mil trajes de plumas y piedras diseñados por Corrado Collabucci, 800 pares de zapatos hechos a mano y una ampulosa puesta en escena con mucho brillo, color y diseños únicos de Gaetano Castelli y artistas italianos. Féerie tiene cuatro escenas principales: “El Moulin Rouge hoy y ayer”; “El Moulin Rouge por siempre” -pleno de nostalgia y magia-, “Sandokan y el circo” (con payasos, gemelas siamesas, pierrots, acróbatas y hasta seis ponnies en escena) y finalmente “El Moulin Rouge desde 1900 hasta...”: un tributo a las mujeres parisinas de todos los tiempos, con las Doriss Girls bailando el cancán francés como punto más alto del show.
GASTRONOMÍA Y EVENTOS.
Durante el espectáculo, el asistente tiene la posibilidad de cenar o beber una buena variedad de tragos. Eso es lo que caracterizó y dio identidad a los cabarets, a diferencia de los teatros: en los cabarets se comía o bebía mientras se apreciaba el show. Y en el Moulin Rouge, cada noche 25 cocineros preparan los platos bajo la orden del chef y su asistente. El equipo de Cocina está compuesto por 120 metres y camareros, quienes sirven a los comensales, que pueden llegar a ser hasta 800. Las propuestas gastronómicas incluyen tres opciones: “French Cancan”, “Toulouse Lautrec” y “Belle Epoque”, además de la elección a la carta, que contempla platos de la cocina típica francesa, entre ellos el infaltable y clásico foie gras de pato. Los vinos y el champán son seleccionados entre los más destacados ejemplares nacionales. En tanto, el momento de la cena es acompañado por la orquesta en vivo del Moulin Rouge hasta que comienza la revista. Por otra parte, en 1997 se decidió abrir el establecimiento como espacio para eventos, lo que permite concretar en el mítico lugar congresos, seminarios, desfiles de moda, almuerzos y cenas de gala, entre otros. Para tal fin se acondicionó un viejo cine vecino, que fue uno de los más grandes de Europa, con 1.500 m². Asimismo, una sala de estilo Belle Epoque –diseñada por Henri Mahe en 1951– también se convirtió en un sitio destinado para estos fines. Y, por supuesto, en el Moulin Rouge también hay un local de souvenirs donde es posible comprar perfumes, carteras, libros, pins, postales, posters, cd’s, paraguas, chombas y remeras. Febrero de 2016
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apa ci t a ci ón
Las recetas dulces y los sabores regionales cuentan con un espacio destacado en la formación que brinda la escuela.
ESCUELA SUPERIOR DE COCINEROS PATAGÓNICOS
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Propuesta académica con identidad local
a Escuela Superior de Cocineros Patagónicos inició su actividad en la capital de Neuquén en 2001, respondiendo a la gran demanda de profesionales en el área que había en el sur de nuestro país. Luego, a partir del desarrollo que tuvo la institución, en 2010 trasladó su sede a un nuevo edificio especialmente diseñado para la enseñanza gastronómica (Juan XXIII 1255). En la actualidad su principal objetivo es brindar una completa formación para que sus egresados puedan dirigir un emprendimiento o insertarse laboralmente en hoteles, restaurantes, cruceros, empresas de catering, vinerías y bodegas. Esta institución ofrece, además, dos carreras con título oficial (Técnico Superior en Gastronomía y Técnico Superior en Sommelier), ambas avaladas por el Consejo Provincial de Educación y con validez nacional. A esto se suman cursos y carreras relacionadas con el mundo de las bebidas y el servicio profesional. Asimismo, la escuela facilita a los alumnos su primer contacto con el ámbito profesional, a través de con-
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venios firmados con empresas del rubro gastronómico, hotelero y vitivinícola de la región, bajo el marco de la Ley de Pasantías. Además, estas prácticas son obligatorias para los alumnos de la carrera de Técnico Superior en Gastronomía y Técnico Superior en Sommelier. Por otra parte, la entidad brinda servicio de capacitaciones –in company y en la institución– a empresas u organismos vinculados al sector.
EN DETALLE.
¿Cómo está compuesta la oferta educativa de la Escuela Superior de Cocineros Patagónicos? Una de las carreras más destacadas es la de Profesional Gastronómico, que brinda herramientas necesarias para dominar todos los secretos de la Cocina y de la actividad profesional gastronómica, con el objetivo de que el egresado pueda desenvolverse eficazmente en el sector, tanto a nivel local como internacional. En tal sentido, algunas de las materias que se dictan son: Seguridad e higiene de los alimentos, Cocina, Panadería, Servicio de mesa, Enología, Pastas y sal-
Esta institución –ubicada en la capital neuquina– cuenta con 15 años de trayectoria y una fuerte impronta local. Su principal propuesta son las tecnicaturas especializadas en cocina, pastelería y vinos, además de cursos cortos abiertos a todo el público. sas, Pastelería, Técnicas de conservación y regeneración, Costos y marketing gastronómicos, y Organización de fiestas y catering. Otra propuesta es la Tecnicatura Superior en Gastronomía (Resolución Nº 1107/03), de dos años y medio. Esta carrera comparte varios módulos con la de Profesional Gastronómico, pero adiciona las materias de idiomas (francés e inglés gastronómico), seminarios especializados y 448 horas de prácticas profesionales. Asimismo, otra de las carreras oficiales es la Tecnicatura Superior en
Sommelier, avalada por el Consejo Provincial de Educación (Resolución 257/13). Los alumnos egresan con condiciones para reconocer las características distintivas de los varietales de Argentina, mediante la práctica constante de la técnica de cata. Se forman sobre ceremonial y protocolo, maridajes con platos regionales, coctelería, definición de cartas de vinos para eventos, restaurantes, vinotecas, winebars y hoteles. Además, pueden asesorar al cliente en la compra de vinos y planificar degustaciones. En tanto, la carrera de Pastelería Profesional brinda una completa formación para comprender los procesos y técnicas necesarias para lograr una producción artesanal de dulces de calidad. Para cualquiera de estar carreras las inscripciones están abiertas hasta marzo (las clases comienzan en abril). Por otra parte, cabe recordar que la institución brinda cursos cortos durante todo el año lectivo, abiertos a todo el público. Se trata de Coctelería para fiestas, Cocina en horno de barro y Cocina Raw, entre otros.
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PARA TOMAR APUNTE
Técnicas de cocción para mejorar los procesos en gastronomía En las cocinas profesionales es cada vez más necesario mejorar los procesos de elaboración de los platos, ya que implican ahorros de tiempo y recursos. En tal sentido, existen tres técnicas de cocción (por inducción, al vacío y en microondas), que son cada vez más utilizadas en los establecimientos gastronómicos.
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as cocinas profesionales, para ahorrar costos y ofrecer platos de calidad, deben realizar un manejo eficiente de los alimentos, la maquinaria y los tiempos de elaboración y despacho. En tal sentido, el libro “Servicio de Restaurantería” –de Douglas Sutherland– es una herramienta útil para el personal que se desempeña en gastronomía, dado que brinda información sobre diferentes métodos de preparación de alimentos. El autor desarrolla temas vinculados a las técnicas modernas de cocción para sopas, pescados, carnes, frutas, verduras y hortalizas, además de presentar los principios fundamentales del servicio de alimentos, normas de seguridad e higiene, y conformación de cuadrillas de trabajo. Asimismo, en este ejemplar se detalla que existen tres técnicas de cocción que agilizan y hacen más eficiente la preparación, conservación y servicio
de los platos. Se trata de la cocción al vacío, por inducción y en microondas.
PROCESOS Y BENEFICIOS.
La cocción al vacío es una técnica relativamente nueva de elaboración y preservación de alimentos, que se divide en tres fases: • Preparación de los alimentos. • Empaquetamiento y sellado. • Cocción, almacenamiento y recalentamiento. Esta técnica requiere una máquina de empaquetamiento al vacío, una vaporera, equipos de enfriamiento rápido, y paquetes o envases impermeables y resistentes a temperaturas de cocción que se acercan al punto de ebullición, conocidos como cryovac. Este método se aplica principalmente para ampliar el tiempo de vida de las materias primas frescas. Por ejemplo, el pescado crudo, una vez empacado en los envases cryovac, se pue-
“Servicio de Restaurantería” • Autor: Douglas Sutherland. • Editorial: Trillas. • Precio: $ 115. • Adquiera este ejemplar en Libros de Turismo: Paraguay 2457 (CABA). Tel.: 4963-2866. libros@ladevi.com www.librosdeturismo.com.ar
de conservar fresco durante varios días. Además, este sistema reduce la pérdida de peso durante la preparación, lo que facilita el estricto control de las porciones. Por otra parte, la cocción por inducción se realiza con cocinas eléctricas. Se efectúa por medio de un generador eléctrico que, junto con un inductor, generan el calor. Para este tipo de cocciones se deben colocar los alimentos en utensilios de hierro fundido o acero inoxidable. A su vez, este método no irradia calor en el ambiente, y las superficies de la cocinas por inducción son fáciles de lavar. Las ventajas de esta técnica son que aportan al ahorro de energía, mejoran las condiciones de trabajo y reducen los problemas vinculados con la extracción de aire y las filtraciones de grasa. Finalmente, la tercera técnica de cocción es el microondas. En este proceso se debe tener en cuenta que este equipo no dora los alimentos. Por tal motivo, los fabricantes los fueron mejorando, incorporando parrilla en la parte superior, tubo de calor de aire a presión o un plato tostador que brinda una apariencia dorada a las carnes que generalmente se suelen hacer a la parrilla. Una diferencia fundamental entre la cocina convencional y la de microondas es que en este último caso el control de la cocción toma como base el tiempo y no la temperatura. ¿Qué beneficios trae este método para una cocina profesional? Es limpio, sano y seguro; facilita el ahorro de tiempo, sirve para cocinar una amplia gama de alimentos y platos completos, es de gran utilidad para derretir o disolver productos como chocolate, gelatina, jalea o grasa; y permite retener el sabor de los alimentos. Cabe recordar que en el mercado local están disponibles modelos de microondas pensados para el sector gastronómico, con mayor capacidad, durabilidad y de fácil instalación y limpieza.
“La cocina mexicana”
ste libro conforma una opción E atractiva para conocer la variedad, el colorido y la sazón de la gas-
tronomía mexicana. Propone 48 recetas agrupadas en entrantes, platos fuertes, arroz y verduras, y postres. Se trata de platos de fácil elaboración para servicios buffet. Incluyen elaboraciones reconocidas a nivel internacional, como la carne con chile, empanadas de taco, camarones, tortillas, tostadas, pollo a la naranja, picadillo, capirotada y churros. Para cada receta la autora detalla los ingredientes necesarios, el rendimiento, el tiempo de elaboración, de cocción y de enfriado. Esta información va acompañada con las fotografías de los platos terminados. Además de las recetas detalladas este ejemplar ofrece una atractiva introducción sobre la cocina texmex, su tradición y su vocabulario específico. Además, explica la historia de la carne con chile y detalla los ingredientes que no pueden faltar en una propuesta gastronómica de estilo mexicano, como el limón verde, el aguacate, el jitomate, el chile, los frijoles, el maíz, los garbanzos, el cilantro y el perejil.
• Autor: Sylvie Girard. • Editorial: Reditar Libros. • Precio: $ 150. • Adquiera este ejemplar en Libros de Turismo: Paraguay 2457 (CABA). Tel.: 4963-2866. libros@ladevi.com www.librosdeturismo.com.ar Febrero de 2016
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MAURO CAMPOS, CHEF DEL RESTAURANTE PATIO #378
“La carta demanda mucho mise en place pero es de fácil despacho”
Uno de los platos elegidos por los clientes extranjeros es el novillo con provoleta de cabra y chimichurri.
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ace pocos meses, Mauro Campos fue nombrado chef ejecutivo del restaurante Patio #378 del Hotel Novotel Buenos Aires. Como parte de sus primeras acciones, a cargo de la cocina del restaurante, rediseñó el menú. La nueva propuesta –que entró en vigencia el 2 de noviembre de 2015– rotará cada seis meses, fluctuando entre dos alternativas: una de primavera–verano y otra de otoño–invierno. “Este menú busca acompañar la estación con muchos toques de frescura. Está disponible en los dos servicios, al mediodía y a la noche. Se trata de una que diseñé yo y, por lo tanto, trae mi impronta. Posee un estilo mediterráneo, con toques franceses”, explicó Campos. En cuanto al equipo de trabajo remarcó: “No tengo una plantilla muy grande pero nos esforzamos mucho y, en lo personal, soy muy exigente en la cocina. Esta carta demanda mucho mise en place pero es de fácil despacho. Por eso trabajamos intensamente en la previa pero el servicio es más ágil. Un día hábil podemos llegar a atender 80 cubiertos al mediodía. A lo que se suma la gastronomía para 36
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los eventos, los coffee breaks, el desayuno para los huéspedes, el room service y el bar. Cuando ingresé a este restaurante el equipo ya estaba armado; sin embargo, pudimos fusionarnos armónicamente”. Por otra parte, el chef destacó las prácticas de sustentabilidad que se llevan a cabo en el restaurante y en todo el hotel. “La cadena tiene un gran compromiso con el cuidado del medio ambiente; por eso desarrolló el programa Planet 21. A través del mismo recibimos capacitaciones regulares sobre formas de reutilizar, reciclar y reducir en nuestro ámbito. Y luego se realizan auditorías externas para evaluar el desempeño”. Por otra parte, cabe destacar que se trata de un restaurante moderno, con detalle de diseño de mucha personalidad. El servicio que se le brinda al comensal es profesional, atento y, a su vez, descontracturado. A su vez, la presentación de la carta tiene toques de originalidad y cada plato lleva el nombre de una obra de teatro de cualquier época o país. A continuación un detalle de cada una de estas creaciones:
ENTRADAS.
• Edipo: “Soupe à l’oignon es la clásica sopa de cebolla. A mi entender es un plato que no tiene estacionalidad y se vende muy bien todo el año. Nosotros servimos la versión clara de esta sopa, porque también existe una de tonalidad oscura que se logra quemando la cebolla. Buscamos una receta que se adapte al paladar local. Realizamos una cocción muy larga de esta verdura, cortada muy finita y con manteca. Luego de una hora y media, se agrega un caldo de verduras. Se deja reducir y se vuelca en el cuenco en el que se va a servir. A su vez, lo tapamos con una rodaja de pan de campo casero, le esparcimos queso gruyere y lo gratinamos en el horno”. • La Flor de la Vida: “Es un carpaccio de quesos, brotes y rabanitos con chipirones criollos y un aderezo de alcaparras y pepinillos. En total se utiliza una variedad de cinco quesos, que puede incluir el feta, el gruyer, el emmental o el brie. Se presentan laminados e intercalados con fetas de rabanitos frescos. La salsa es sutilmente
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Emplazado en la avenida Corrientes y rodeado de los principales teatros porteños se encuentra el restaurante Patio #378, perteneciente al Hotel Novotel Buenos Aires. Ya sea para los servicios del mediodía o la noche, la carta, simple y moderna, ofrece sabores mediterráneos con toques de la gastronomía francesa.
Sirena Varada es el plato a base de trucha chilena grillada.
ácida a base de pepinillos, alcaparras y aceitunas negras. Todo acompañado por chipirones rellenos con chorizos de cerdo e hinojos fondeados. El resultado es una entrada de sabores intensos”. • La Tempestad: “Es un ceviche de pulpo español marinado en mostaza, crudites de apio y un shot de gazpacho. El pulpo se marina con cilantro, mostaza de Dijón molida y vino blanco. Se presenta con brotes de coriandro y apio cortado en bastones muy finitos, sumergidos en agua helada para darles el toque crujiente”.
PLATOS PRINCIPALES.
• La Fiera, el Rayo & la Piedra: “Este entrecôte de novillo se sirve con un salteado de hongos (gírgolas, portobellos y champiñones), una provoleta de cabra, que se funde en una sartén, y una salsa típica de parrilla: el chimichurri. Es el plato ideal para el huésped extranjero que quiere probar carne argentina”. • Sirena Varada: “La base de este plato es una trucha chilena, que posee un tamaño y una tex-
tura muy similar a la del salmón. Se pinta el pescado con una tapenade (pasta francesa a base de cinco ingredientes: ajo, anchoas, aceite de oliva, alcaparras y aceitunas negras), se agregan espárragos blanqueados, se tapa con otro lomo de trucha y se envuelve en panceta. Con estos sabores intensos no es necesario agregar ni sal ni pimienta. Se grilla de los dos lados y se termina en el horno. Se acompaña con un puré de papas muy liviano, con ralladura de tres cítricos (naranja, pomelo y limón) y aceite de trufas”. • Pureza: “Es un paupiette de pollo con vegetales baby (remolacha, hinojo, zanahoria y puerro, entre otros) y pesto de albahaca. El paupiette es un arrollado hecho con pechuga, que se rellena con queso cheddar, tomate confitado y rúcula. Se empana y se fríe”. • Regreso al Hogar: “Es un plato de raviolones de calabaza y mozzarella, cuya masa elaboramos nosotros. Se sirve con fondue de tomates cubeteados y cebollas fondeadas, reducidos con vino blanco y cocinados por tres horas. Esta salsa
SOBRE MAURO CAMPOS
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l chef nació en Buenos Aires en 1983 y obtuvo el título oficial de Técnico en Gastronomía en “Gato Dumas” Colegio de Gastronomía, en 2003. Además, con los años complemento esta formación con una especialización en Cocina Francesa Moderna en el École De Cuisine Beatriz Chomnalez y con el curso de Sushi, a cargo de Iwao Komiyama. Asimismo, montó su propio restaurante, el Bistró Verbena, en Adrogué, en 2012. A su vez, fue el chef ejecutivo del Delfina Restaurant en Villa La Angostura y del Caesar Park Silver Obelisco, en 2009; mientras que en el 725 Continental Hotel fue el sous chef ejecutivo en 2008. Además, adquirió experiencia en el Hotel Madero by Sofitel, el Hotel Regal Pacific y el bistró francés Le Biblo.
muy espesa solo se esparce sobre la pasta blanqueada y luego se agregan almendras tostadas”.
POSTRES.
• A Media luz los Tres: “Este plato está conformado por tres elaboraciones: un cremoso de chocolate con leche y cardamomo, una marquise de chocolate amargo y una sopa de chocolate blanco y lavanda. Para cortar con esta dulzura, se acompaña con un helado de limón, menta y jengibre”. • Amores & Amorios: “Se trata de un curd de limón y chocolate blanco sobre una sopa de frutos rojos y albahaca. Es el plato más vendido entre los dulces”.
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Los baby boomers, en la mira de los spas
Los baby boomers –población nacida entre 1950 y 1970, que en la actualidad representa un segmento de 78 millones de personas– son grandes consumidores de servicios de spa y antiedad, además de incorporar prácticas de vida sana. POR TERESITA VAN STRATE
Licenciada en Turismo, presidenta de TVS Asesorías Técnicas (WellnessTermalismo-Talasoterapia); delegada para Argentina, Bolivia, Paraguay y Uruguay de Termatalia, y capacitadora de la Fehgra.
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la hora de hacer un análisis de la demanda potencial de un spa, se suele tener en cuenta la edad de los clientes y dividirla por generaciones, bajo el concepto de que cada generación está marcada por las condiciones socioeconómicas en las que se desarrolló. Aunque haya pequeñas divergencias entre autores –puesto que algunos reconocen cuatro y otros cinco tipos de generaciones– se suele coincidir en focalizar los siguientes segmentos: • La generación del silencio: nacidos entre 1930 y 1940. Son los adultos
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mayores, que aceptan las propuestas, no se quejan y experimentan lo que se les da sin mayores reclamos. • Los baby boomers: nacidos entre 1950 y 1970. Son los que hoy nos interesan como objeto de estudio y que desarrollaremos con más amplitud en esta nota. • La Generación X: nacidos entre 1970 y 1990. Son jóvenes en edad activa, tienen ingresos constantes, y están sometidos a presiones laborales y sociales muy fuertes. Están muy pendientes de las modas y del verse bien. • La Generación Y o de Experiencias Únicas: nacidos entre 1990 y 2000, muy informados, dependientes de Internet y las redes sociales. Buscan vivir constantemente nuevas experiencias • La Generación Z: nacidos a partir de 2000, serán los futuros protagonistas. Por ahora no inciden en
las tendencias de mercado y suelen ser ignorados por algunos autores. Volviendo a los baby boomers, vale recordar que fueron los niños nacidos en los países anglosajones en la posguerra, dado que hubo una explosión en la tasa de nacimientos que llevó a los sociólogos a denominarlos de esta manera, en alusión al boom de bebés. En la actualidad se considera que la población mundial de este segmento alcanza los 78 millones. Estas personas, según su segmento etario, se podría decir que están entrando en la vejez. Tal como siempre lo hicieron con otros conceptos –ya que es la generación de la libertad de ideas, de los nuevos paradigmas, de la búsqueda constante de nuevas experiencias–, también en este caso se niegan a asumir la edad como quizás lo hicieron sus padres, transformados en adultos mayores tranquilos, y adaptándose al retiro de la vida activa. Por el contrario, los baby boomers son grandes consumidores de servicios de spa y cremas anti-envejecimiento, hacen gimnasia y entienden que no sólo con cirugías y técnicas invasivas como el botox y las cirugías plásticas se logran estos cometidos, sino que incorporan prácticas de vida sana y buscan la armonía física, mental y social. Los baby boomers están acostumbrados a romper paradigmas. Por lo tanto, para atraer su atención es importante salirse de la rutina y proponer-
Los baby boomers están acostumbrados a romper paradigmas. Por lo tanto, para atraer su atención es importante salirse de la rutina y proponerles un menú de tratamientos creativo e innovador. Ellos estarán dispuestos a probarlo, y tienen poder adquisitivo y tiempo como para hacerlo. les un menú de tratamientos creativo e innovador. Ellos estarán dispuestos a probarlo, y tienen poder adquisitivo y tiempo como para hacerlo. Elaborar paquetes turísticos que incluyan alojamientos en hoteles de buen nivel, comidas saludables y un programa que vincule el uso de los equipamientos del spa como el sauna, el baño de vapor, la piscina lúdica y el relax con tratamientos especiales antiestrés, antiaging, antioxidante, revitalizante, o de belleza y estética será una magnífica oportunidad para rentabilizar el spa dentro de los hoteles.
Los secretos de las carpas para eventos Ya sea para ampliar la capacidad de una terraza o quincho, o incluso como complemento de un salón, las múltiples opciones de carpas existentes en el mercado permiten armar grandes espacios en poco tiempo.
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anto para armar una fiesta al lado de la pileta de un hotel de campo, como para ampliar el espacio en un salón o aprovechar mejor el parque con un sector cubierto, una buena alternativa es instalar una carpa. Hoy existen en el mercado muchas opciones de carpas que permiten armar grandes espacios desde cero en poco tiempo: las de circo, las estructurales, las beduinas, las inflables (domos)... Según el evento que se tenga en mente, convendrá elegir una u otra opción. Las carpas ofrecen un reaseguro por si cambia el clima, pero también se utilizan para ampliar la capacidad del espacio, o incluso como complemento de un salón. A veces bajo la carpa se arma una cocina, o se colocan los baños químicos. Y hay eventos en los que el salón se usa para la recepción mientras en
la carpa se hace el evento principal, ya que se pueden unir varias estructuras.
CUESTIÓN DE CLIMA.
Para muchas personas, el clima es un condicionante a la hora de hacer un evento en una carpa. Pero hoy ése no es un problema. La climatización más sencilla es la calefacción: se instalan equipos a gas o gasoil que generan aire caliente, y la refrigeración se hace con grandes equipos eléctricos, que funcionan con un generador. Lo importante es realizar un buen dimensionamiento de los equipos, de acuerdo al tamaño de la carpa. Asimismo, hay modelos que en el verano no necesitan refrigerarse, debido a que están realizadas con un tejido térmico, refractario de rayos UV, que mantienen una temperatura interior agradable.
Respecto a la ambientación, según el modelo hay carpas que se mejoran estéticamente colocando cielorrasos y cortinados que ocultan la estructura y las lonas impermeables, y otorgan prolijidad al conjunto, al tiempo que hacen el interior más cálido y más adecuado para lograr buenos efectos con la iluminación. Además, los pisos son fundamentales para evitar que el agua de escurrimiento vaya a la carpa. En caso de una lluvia, el agua circulará por debajo del piso flotante, y no afectará el desarrollo de la fiesta. Cabe señalar que también hay modelos, como las carpas beduinas, que no llevan piso ni entelado interior. Las carpas beduinas están inspiradas en los desiertos de África y se les puede dar la forma deseada, en función de las necesidades o gustos del cliente. Además
de cumplir con un objetivo funcional, son estéticamente diferentes. Pueden unirse entre sí, logrando medidas más grandes y mayor capacidad. Para quienes quieren algo más tradicional también hay muchos modelos de carpas estructurales, muy seguras en cuanto a hermeticidad, posibilidad de colgar luces y sonido desde el techo, y con gran resistencia a vientos y lluvias. Entre éstas se cuentan las alemanas de aluminio, con techo a dos aguas o techo curvo, e incluso carpas con estructuras de hierro para zonas de clima ventoso como la Costa, la zona sur del país o la cordillera. Para elegir el modelo hay que evaluar aspectos como la seguridad de la carpa, la puntualidad de la empresa que la entrega, y la estética que se desea. Otras variables dependerán de la actividad a realizar, y de cómo se integrará la carpa a otros elementos o atracciones que se hayan dispuesto. Además, de acuerdo a la superficie disponible y la cantidad de personas que deba albergar, es aconsejable una carpa no demasiado larga: los formatos más cuadrados permiten lograr una mejor integración de los asistentes.
COLUMNA
SILVIA AMARANTE, presidenta de la Asociación de Eventos de la República Argentina (Aofrep).
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n st i t uci ona les
FEHGRA “Dos ciudades, un sabor”
La iniciativa gastronómica "Dos ciudades, un sabor" es llevada adelante por las Asociaciones Empresaria Hotelera y Gastronómica de las ciudades de Santa Fe y Paraná, y se realiza en el marco del programa "Dos ciudades, un destino”. El evento, que se lleva cabo desde 5 de enero hasta el 20 de marzo de 2016, promueve los platos típicos santafesinos y paranaenses en la región. A su vez propone, tanto a los turistas como a comensales locales de ambas capitales, descuentos en establecimientos comerciales adheridos para consumir platos típicos elaborados a base de pescado de río. “Las promociones son una herramienta a largo plazo, ya que no es que hoy hago una promoción y mañana tengo los turistas en el destino, pero ésta es una promoción no sólo para el turismo, sino servirá para los habitantes de ambas ciudades”, sostuvo. Mario Zavaleta, responsable de la filial santafesina.
de los Andes, la cartelería turística, el mantenimiento de rutas y la restricción de circulación de camiones; al tiempo que instaron para el mantenimiento de los miradores y caminos del Parque Nacional Lanín. Asimismo, le reiteraron la necesidad de agudizar los trabajos en la terminal de ómnibus y que se acelere el proyecto para la creación del Centro de Convenciones, entre otros asuntos. Por su parte, la funcionaria nacional se comprometió a realizar las gestiones necesarias ante las autoridades correspondientes con el fin de avanzar en los puntos detallados, y asimismo confirmó que se reunirá periódicamente con la institución para trabajar en conjunto.
Marcelo Veiga y Lucila Crexell encabezaron el encuentro.
"Dos ciudades, un sabor" promueve los platos típicos santafesinos y paranaenses en la región.
Empresarios patagónicos con la senadora nacional Lucila Crexell
Con el objetivo de analizar en conjunto los distintos temas que inciden en el desarrollo de la hotelería y la gastronomía, el presidente de la Asociación Hotelera Gastronómica de San Martín de los Andes, Marcelo Veiga, junto a su Comisión Directiva, recibió a la senadora nacional Lucila Crexell. Durante el encuentro se plantearon temas relacionados al mejoramiento en infraestructura y operatividad para el Aeropuerto, el puente La Rinconada, el portal de acceso a San Martín
El departamento de Turismo marcó las pautas para 2016
Con la presencia de los representantes regionales de las distintas Regiones del país, el departamento de Turismo de la Federación analizó las acciones del período 2015 y proyectó la agenda para este año. En el encuentro los integrantes del departamento de Turismo, a cargo del vicepresidente Claudio Aguilar, revisaron los últimos avances de Argentina Turismo Site, celebraron las acciones promocionales y la presencia en las ferias nacionales e internacionales, y examinaron el comportamiento del libro de la Gastronomía Regional Argentina. Respecto al producto editorial, ponderaron que en esta etapa se realizó la traducción al inglés y portugués como herramienta de posicionamiento y la reimpresión como respuesta a la gran demanda de las filiales.
Por otra parte, se evalúo el cronograma y las principales actividades en el período 2016 para el fortalecimiento de los destinos, la difusión y posicionamiento de la web Argentina Turismo Site, del turismo termal y potenciar la imagen de la hotelería nacional.
Reunión participativa de la AEHG-La Plata
La Cámara Bonaerense de Turismo, perteneciente a la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica y Pastelera de la Ciudad de La Plata y su Zona de Influencia, mantuvo una reunión participativa con los directores de Turismo de la provincia de Buenos Aires. En la cita se hizo referencia a la intención de llevar adelante acciones en conjunto, como las viene realizando la entidad. “Tenemos como objetivo profesionalizar a los dependientes de los establecimientos, promover el desarrollo de la actividad turística de los distintos destinos y dar a conocer sus atractivos en un trabajo que se realiza de forma mancomunada”, transmitió Claudio Aguilar, titular de la AEHG-La Plata Asimismo, el encuentro funcionó para que el trabajo colaborativo entre el ámbito público y privado permita recuperar las economías regionales. Para ello, se analizó el desarrollo de las fiestas populares y se debatieron los aportes que se pueden hacer desde la cámara. También se mencionó el proyecto que se está realizando con la creación de la página web institucional. Para terminar se programó una próxima reunión para marzo, incentivando a que se sigan sumando más direcciones de Turismo.
En el encuentro se instó al trabajo colaborativo para recuperar las economías regionales.
AHT
Trabajo conjunto en Chubut
Cecilia Torrejón escuchó las necesidades de los empresarios de Chubut.
La filial de Chubut de la Asociación de Hoteles de Turismo recibió a la ministra de Turismo y Áreas Protegidas de la provincia, 40
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Cecilia Torrejón, para coordinar el trabajo conjunto de los equipos de Turismo de las localidades que conforman la Comarca Senguer-San Jorge. Del encuentro, que se realizó en el Lucania Palazzo Hotel de la ciudad de Comodoro Rivadavia, participaron Gabriela Zuñeda, presidente de la CAT Chubut; Víctor Correia, titular de la filial de Chubut de la AHT; Guillermo Schneider, presidente de la Apavyt; Norma Galleguillo, directora de Turismo de Comodoro Rivadavia; y representantes del Bureau de Convenciones de la provincia.
La Linda "Salta de Alegría"
La filial de Salta de la entidad protagonizó
una activa participación en el lanzamiento de la campaña de promoción turística "Salta de Alegría", que se realiza desde el 25 de enero hasta el 25 de febrero. La misma está organizada por la Cámara de Turismo de Salta, con el apoyo del Ministerio de Cultura y Turismo de la provincia, y cuenta con la adhesión de más de 50 establecimientos hoteleros que ofrecen descuentos de hasta el 30%. El evento estuvo encabezado por el presidente de la Cámara de Turismo, Mario Peña; y el secretario de Turismo de la Provincia, Estanislao Villanueva; al tiempo que la AHT estuvo representada por el presidente local de la Asociación, Juan Martín Colombo.
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ro duct os&P rovee d ore s
SERVICIOS DE SEGURIDAD
LÍDER INTERNACIONAL.
Protección para huéspedes y empleados La seguridad de un establecimiento hotelero o gastronómico es uno de los aspectos más relevantes que debe atender un empresario. En primer término porque hace a la calidad del servicio que brinda a sus clientes. Además, genera un ambiente de trabajo confortable para sus empleados, y le permite cuidar su inversión y sus activos. POR MARIELA ONORATO
redaccion9@ladevi.com
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no de los retos principales que afronta diariamente la industria hotelera y gastronómica a nivel global es la seguridad. Se entiende por seguridad hotelera al sistema de medios técnicos y de medidas organizativas que sirven para prevenir, reducir y controlar las acciones delictivas –más allá de lo que la legislación de cada lugar obligue–, con el objetivo final de proteger a las personas y los bienes materiales. Esto incluye desde el control de accesos, la protección de contenidos informáti42
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cos, la correcta señalización y la seguridad laboral. Asimismo, este aspecto debe considerarse desde varios puntos de vista. Uno de ellos son los huéspedes o clientes, dado que el desplazamiento por motivos turísticos tiene como objetivo implícito la búsqueda de un bienestar integral. A lo que se suma, por el lado de los empresarios, la necesidad de lograr una buena reputación y posicionamiento en el mercado local e internacional como un establecimiento seguro. Del mismo modo, debe cuidarse la seguridad de los empleados, para que el ambiente de trabajo sea más confortable. Y también se debe colocar el
acento en la integridad de los bienes, las instalaciones y la información que hacen al funcionamiento del negocio. En tal sentido, un proyecto de seguridad debe diseñarse de manera integral, tratando de cumplir con cinco puntos básicos: prevención o disuasión, detección y alarma, reconocimiento e identificación, retardo y reacción. Además, esta demanda debe ser atendida por empresas con experiencia y capacidad para atender un segmento particular, como la hotelería y la gastronomía. A continuación, un detalle de los principales proveedores de este segmento en Argentina.
Una de las empresas más destacadas en el país es Prosegur, compañía líder de servicios globales de seguridad, que además está presente en España, Brasil, Chile, Colombia, Francia, Singapur, México, Paraguay, Perú, Portugal, Rumania y Uruguay. “Estudiamos cada desarrollo y planificamos los sistemas de seguridad tomando en cuenta su ubicación, arquitectura, fórmula comercial y perfil del cliente. A partir de ahí brindamos soluciones innovadoras. Contar con un servicio integral de seguridad es clave porque equivale a tener como aliado estratégico a un proveedor especializado, con experiencia sólida y mitigando riesgos en la implementación de proyectos complejos. Nuestro compromiso es convertirnos en responsables e interlocutores durante todo el proceso de seguridad, permitiéndole al cliente generar sinergia, reducir costos e inversiones, y tomar decisiones objetivas enfocadas en su negocio. Nuestra experiencia es la clave de la seguridad de los clientes”, relató Carla Egitto, gerenta de Marketing de Prosegur. En tanto, las soluciones que pone a disposición de casinos, bingos, hoteles y restaurantes son: • Sistemas electrónicos de seguridad: constituyen un complemento ideal del recurso humano, ya que
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Para la hotelería San Damián Seguridad ofrece protección de las habitaciones y las áreas administrativas.
Prosegur brinda un sistema electrónico de seguridad específico para el sector.
brindan mayores herramientas al personal de vigilancia y permiten optimizar sus funciones. Algunos de los equipos que se utilizan son las cámaras megapixel, las cámaras fijas Sony, servidores de video y un software de gestión de video IP Milestone XProtect, entre otros. • Sistemas de protección contra incendios: la empresa cuenta con un departamento de Ingeniería que, partiendo del relevamiento del riesgo potencial, diseña e implementa los sistemas correspondientes, tanto de detección como de extinción de fuego. • Alarmas monitoreadas: constituyen una barrera electrónica para detectar intrusión, asaltos o incendios, comunicando el siniestro a las fuerzas de seguridad. La empresa diseña, instala y mantiene complejos sistemas de seguridad para establecimientos.
ESCUCHAR AL CLIENTE.
Otro de los proveedores locales destacados es San Damián Seguridad. Gustavo Oreja, socio de la compañía, explicó que ofrece “un abanico muy interesante de productos y servicios. Por un lado, están los sistemas de video verificación y video vigilancia que permiten evitar robos externos o internos, así como optimizar los tiempos productivos. Esto se logra colocando cámaras
estratégicamente ubicadas y, en muchos casos, interconectadas con alarmas o controles de acceso. Estos últimos permiten, además, limitar el ingreso de extraños a depósitos y cavas. En caso de un episodio de faltante, rápidamente se esclarece y se encuentra al responsable. En síntesis, se trata de un sistema que aporta a la seguridad y la gestión de los establecimientos”. En cuanto a cerraduras, la empresa ofrece mecanismos electrónicos por proximidad para el control de habitaciones en los hoteles. Por último, provee e instala sensores para detección de incendio o escape de gases, y antiboquetes para proteger las cajas fuertes. “Todo nuestro equipamiento es de alta calidad, con garantía de uno
DATOS ÚTILES • G4S Argentina Dirección: Timoteo Gordillo 5697 (CABA). Teléfono: (011) 4630-6600. • Prosegur Dirección Casa Central: Julio A. Roca 4530 (CABA). Teléfono: (011) 4709-8000. • San Damián Seguridad Teléfono: 0810-666-6767.
San Damián Seguridad incorpora al proyecto cerraduras de proximidad para controlar los accesos.
a cinco años. En lo posible tratamos de trabajar con productos nacionales, siempre y cuando sean competitivos en calidad y precio con los importados. A su vez, cuidamos los detalles de funcionalidad y estéticos”, comentó Oreja. Entre los servicios complementarios, la empresa realiza un relevamiento para entender la necesidad del cliente. Luego elabora una propuesta o proyecto, con su correspondiente cotización. Entre los requerimientos más solicitados por los empresarios del sector, Oreja destacó que se “busca que no haya robos internos, y esto se logra con la video verificación y/o la video vigilancia”.
SOLUCIONES INTEGRALES.
Finalmente, G4S Argentina se caracteriza por la búsqueda permanente de la innovación. Creada en 1970, es una de las primeras empresas de seguridad privada de Argentina. No obstante, también está presente en más de 120 países. La compañía ofrece un servicio integral de seguridad dinámico, abierto y flexible. En base a las necesidades específicas de cada proyecto, los expertos realizan un análisis de su seguridad, teniendo en cuenta sus recursos disponibles y las inversiones ya existentes. Además, busca alternativas para segmentar el proyecto en etapas, o priorizando aspectos como la forma-
ción del personal y la posibilidad de una protección mecánica. Por otra parte, el personal de seguridad que ofrece G4S Argentina conforma un aspecto relevante. En tal sentido, apuesta a la estandarización de la búsqueda y selección de personal, realiza un entrenamiento eficiente y lleva adelante una supervisión constante de resultados. En cuanto a los sistemas de seguridad electrónica, la División Tecnología es una de las más innovadoras dentro de la industria; proporciona sistemas totalmente integrados, protegiendo desde pequeñas oficinas o escuelas hasta grandes organizaciones multinacionales e instalaciones de alta seguridad de gobiernos. Asimismo, el servicio de respuesta de emergencias interviene en caso de la activación de una alarma, y toma las medidas adecuadas para proteger al personal y a los bienes involucrados. Para tal fin, cuenta con una central de monitoreo especialmente preparada con una plataforma tecnológica de vanguardia. Otro servicio que ofrece la empresa es el de consultoría. Los recursos profesionales de la organización pueden analizar riesgos, desarrollar planes de seguridad, realizar investigaciones, aplicar normativas a los procesos de seguridad, y gestionar situaciones críticas y/o de emergencias. Febrero de 2016
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MR COMANDA
Jorge Prieto, CEO de Mr Comanda.
Aplicaciones para gestión de restaurantes Mr Comanda –empresa proveedora de softwares para restaurantes, fast food, panaderías y heladerías, entre otros negocios– presentó aplicaciones que permiten gestionar el punto de venta, la caja, compras e inventarios, además de informes y auditorías en cadenas de locales o franquicias que requieren manejo centralizado de maestros e información en línea. Dentro de las aplicaciones de la marca, MRC Free sirve para gestionar locales pequeños y evaluar sin costo la calidad de los productos, y luego escalar a otras presentaciones. Además, puede utilizarse sin límite de tiempo y es de fácil descarga e instalación. A su vez, MRC Express agrega funcionalidad a
la versión Free: incluye sin costo el paquete de informes de gestión, permite conectar terminales, impresora fiscal, y puede manejar compras e inventarios. Es una solución económica para franquicias que pretenden ver la venta de sus locales online. Además, el MRC Professional sirve para administrar empresas con grandes locales o con más de un local, y permite utilizar aplicaciones avanzadas como MRC Publicidad y MRC Motor de Promociones, entre otros. Por último, MRC Corporate es ideal para establecimientos con más de 10 locales que requieren manejo centralizado de maestros e información centralizada en línea (incluye business information technology con el Cubo MRC SQL Server, consultor MRC in house, gestión de Proyectos PMO, desarrollo de interfaces con software ERP y desarrollo de funcionalidad específica).
SUPERPOOLS
Piscinas a la medida de cada establecimiento Con más de 25 años de experiencia en el asesoramiento y construcción de piscinas, Superpools presentó el sistema de construcción Shotcrete. A partir de este servicio, la compañía puede realizar estructuras totalmente homogéneas
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en una sola operación, con la posibilidad de elegir la forma deseada para la piscina y con una garantía escrita por 20 años. Asimismo, la empresa ofrece un sistema de climatizadores, que requieren de una pequeña inversión y un mínimo gasto de energía.
Pro d u ct os&Prove e d o re s
CAMPOMAR
Equipamiento integral para hotelería Campomar expandió su línea institucional de productos propios a través de sus especializaciones directas, que además pueden ser confeccionadas con telas y estilos a elección del cliente. L a m is ma e n marca diversos productos elaborados en finas telas, con un proceso símil Pluma Duvonet e interior de fibra de poliéster siliconada, lavables e hipoalergénicos. Dentro de la amplia gama de mercadería se encuentran los cobertores realizados en telas algodón/poliéster, en colores lisos o estampados, y la posibilidad de matelasearlos con una
fina capa de guata de fibra poliéster Light Density de 130 gr. Asimismo, pueden ela-
borarse con telas provistas por el cliente y en compossé con cortinas y cubresommiers. Por otro lado, la empresa fabrica dos tipos de almohadas
lavables e hipoalergénicas. Por un lado, la línea Back, que recupera la forma luego del descanso y tiene mayor densidad. Es ideal para la lectura, mientras que la línea Soft lo es para el descanso. Además, el catálogo se completa con una amplia gama de sábanas (confeccionadas en percal de 180 y hasta 220 hilos, o en telas 100% algodón de 150 hasta 250 hil o s ) , to a l l as (con tratamiento “Soft-Dry” y un acabado suavemente esponjoso) y batas (estilo kimono o esmoquin), entre otros productos.
DEFERRARI Y ASOC.
Ingeniería paisajística para espacios verdes
Deferrari y Asoc. ofrece servicios completos en diseño, ejecución y seguimiento de obras relacionadas con espacios verdes. En ese sentido, en su portfolio dispone de trabajos vinculados a la arquitectura sustentable: los jardines verticales. Estos pueden ser colocados en superficies verticales interiores o exteriores, como
oficinas, viviendas, medianeras o muros, y resultan una opción ideal para paredes en desuso o descuidadas. Asimismo, y logrando un equilibrio entre los espacios llenos y vacíos, en su cartera de servicios presenta las terrazas vivientes o techos ecológicos. Esta técnica consiste en recrear sobre la losa de una edificación un espacio
parcial o totalmente cubierto por vegetación, y que funcione como un jardín natural. Entre otros trabajos, la empresa se jacta de las podas de altura, colocar sistemas de riego, movimientos de suelo y nivelación, iluminación de jardín, cascadas y estanques, colocación de césped, y diseño y cuidado de decks y pérgolas. Febrero de 2016
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u ia deproveedores
ALIMENTOS
DRIMER CHOCOLATES
CHOCOLATES CON LOGO PLAZA ESTE 3553, DPTO. 7 (1430) COGHLAN, BUENOS AIRES. TEL: 4544-7175
GENERAL MILLS ARGENTINA BAKERIES & FOOD SERVICES URUGUAY 3675 (1644) VICTORIA, BUENOS AIRES. TEL: 4725-9200
CREMACHEL
ALIMENTOS ROSAS 2137 SAN JUSTO, BUENOS AIRES TEL: 4441-0662
IFISA
DISTRIBUIDORA DE ALIMENTOS LA PAZ 1175 (1640) MARTINEZ, BUENOS AIRES. TEL: 4717-4343
MCCAIN ARGENTINA SA PREFRITOS ARENALES 554, 1638 VICENTE LÓPEZ, BUENOS AIRES. TEL: 4129-5606
MOLINOS RIO DE LA PLATA
ALIMENTOS URUGUAY 4075 (1644) VICTORIA, BUENOS AIRES. TEL: 4340-1100
NESTLE PROFESSIONAL ALIMENTOS AV. DEL LIBERTADOR 1855 (1638) VICENTE LOPEZ, BUENOS AIRES. TEL: 4329-8112
UNILEVER FOOD SOLUTIONS INSUMOS PARA LA GASTRONOMIA ALF. BOUCHARD 4191 (B1605BNA) MUNRO, BUENOS AIRES CISC: 0800.777.2472 BEBIDAS
AGUAS DANONE
BEBIBAS NO ALCOHOLICAS MORENO 877 PISO 10, ED. INTERCONTINENTAL (1091) MONSERRAT, CABA. TEL: 4341-4288
BODEGAS NORTON
TRONADOR 4890 9º PISO (1430) SAAVEDRA, CABA. TEL: 5777-8400
BODEGA RUCAMALEN
MANUEL O BARRIO 2986 (1425) RECOLETA, CABA. TEL: 4807-1671
BODEGAS CHANDON
PASEO COLON 746, 2º PISO (1063) MONSERRAT, CABA. TEL: 4121-8000
BODEGAS HUMBERTO CANALE
AZOPARDO 1428 1º PISO (1107) SAN TELMO, CABA. TEL: 4307 7990
BODEGAS LA RURAL
AV. RIVADAVIA 413, 10º PISO (1002) SAN NICOLAS, CABA. TEL: 4343-5224
BODEGAS LUIGI BOSCA
AV. ALICIA M. DE JUSTO 740, P.B., OF. 7 (1107), SAN NICOLAS, CABA. TEL: 4331-2206
BODEGAS Y VIÑEDOS PASCUAL TOSO
CATAMARCA 70 (1213) ALMAGRO, CABA. TTE. GRAL. EUSTOQUI FRIAS 176, CABA. TEL: TEL: 4866 2250 4854-7142
REGENTE MARISCO
CAFE CABRALES SA
SANCOR VIP LACTEOS PANAMERICANA KM. 25,5 (1611) DON TORCUATO, BUENOS AIRES. TEL: 4748-5300
SUPERMERCADOS MAYORISTAS MAKRO SA SUPERMERCADO MAYORISTA RICARDO GUTIERREZ 3674 (1605) MUNRO, BUENOS AIRES TEL: 4756-2332
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CUCHA CUCHA 1370 (1416) PATERNAL, CABA. TEL: 4582-0026
CAFE EL BOHIO DON BOSCO 3462/74 (1206) ALMAGRO, CABA. TEL: 4866-1444
CAFE EL FUNDADOR
NICASIO OROÑO 2451 (1416) VILLA CRESPO, CABA. TEL: 4584-6000
CAVAS ROSSELL BOER BODEGAS SARMIENTO 767 PISO 3, OF. A, CABA. TEL: 4328-4829
EGORIAN
VINOS PERSONALIZADOS NUÑEZ 6142 (1431) CABA. TEL: 4574-4493/4495
ESTABLECIMIENTOS V. ESCORIHUELA
MOZITEX SA
TEJIDOS DE FIBRAS SINTETICAS VERA 533/35 (1414) VILLA CRESPO, CABA. TEL: 4854-7545
SORPRESA
LARREA 469 (1030), CABA. TEL: 4953-7069 DECORACION
FINCAS CARCASSONNE-1884 RIVADAVIA 413, PISO 7 (1002) CABA. TEL: 5238-5055
ALSINA ALFOMBRAS
GRUPO BODEGAS PEÑAFLOR
ALFOMBRAS, ALVARADO 2895 (1290) BARRACAS, CABA. TEL: 4303-1679 INT. 83
VINOS ARENALES 480 (1638) VICENTE LOPEZ, BUENOS AIRES. TEL: 5198-8022
INTI ZEN & CHAMANA
INFUSIONES PANAMERICANA KM. 42,5 (1669) OF. PARK NORTE OIC 302, DEL VISO, BUENOS AIRES. TEL: 02320-404747
LA BOLSA DE CAFE CAFE AV. RIVADAVIA 6050/56 (1406) CABALLITO, CABA. TEL: 4431-7984
SAN FELIPE
BODEGAS AV. RIVADAVIA 413 P. 8 (1002) SAN NICOLAS, CABA. TEL: 4343-5224 BLANCO
CAMPOMAR-TEXTIL FIBREX EQUIPAMIENTO TEXTIL TTE. PERON 3741 (1822) LANUS, BUENOS AIRES. TEL: 4208-5413
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BLANCO PARA HOTELES ECHEVERRIA 1677, UNID. 20 P.B., OF. F, CABA. TEL: 4788-6653
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MANTELERIA Y ACCESORIOS MEXICO 5047/53/57 (1603) VILLA MARTELI, BUENOS AIRES. TEL: 4709-1872
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TTE. GRAL PERON 2645 (1040) BUENOS AIRES. TEL: 4952-0002
CERVANTES 3145 (1417) VILLA DEVOTO, CABA. TEL: 4566-0227/8874
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ARTEMISI
DECORACION-PAPELES MORLOTE 956 (1420) PATERNAL, CABA. TEL: 4514-8110
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SOLUCIONES INTEGRALES PARA EL CAPITAL HUMANO SARMIENTO 1117/13 (1041), CABA. TEL: 5167-8000
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A 3 al 7 de febrero XANTAR 2016
Ourense (España)
Xantar-Salón Internacional de Turismo Gastronómico es una feria que congrega a miles de personas y transforma al recinto de Expourense en un gran centro de restauración. Costa Rica será el país invitado. www.xantar.org
14 al 16 de febrero San Pablo (Brasil) LACTE-LATIN AMERICA CORPORATE TRAVEL EXPERIENCE Uno de los mayores encuentros de la industria de eventos y viajes corporativos en América Latina. www.alagev.org
24 al 26 de febrero Bogotá (Colombia) VITRINA TURÍSTICA ANATO
La Asociación Colombiana de Agencias de Viajes y Turismo (Anato) es el organizador de la Vitrina Turística, evento que desde 1981 se fue consolidando como el más importante del turismo en Colombia. www.vitrinaturistica.anato.org
15 y 16 de marzo San Pablo (Brasil) FÓRUM PANROTAS
El evento más relevante de la industria brasileña de los viajes llega a su 14º edición. www.panrotas.com.br/forum
4 al 7 de abril Madrid (España) SALÓN INTERNACIONAL DEL CLUB DE GOURMETS 2016
Esta feria de alimentos y bebidas de alta gama tendrá lugar en el recinto Ifema, donde convocará a fabricantes, productores y elaboradores del sector de la alimentación y las bebidas. Además, habrá actividades paralelas, entre ellas conferencias, debates, mesas redondas, degustaciones, campeonatos, concursos y foros para profesionales. www.gourmets.net
6 y 7 de abril Dallas (Estados Unidos) WTTC GLOBAL SUMMIT
La cumbre brindará la oportunidad para que Estados Unidos muestre el progreso en sus políticas de facilitación de viajes para los viajeros, tanto en los procedimientos de gestión de visados como en los de entrada/salida. www.wtttc.org
19 al 21 de abril Fráncfort (Alemania) IMEX-INCENTIVE TRAVEL, MEETINGS AND EVENTS Dedicada exclusivamente a profesionales de la industria de las reuniones. Hosted Buyers, representantes de destinos y diversos sectores de la industria se reúnen a través de citas preestablecidas para conocer
nuevas alternativas. Reúne a alrededor de 3.500 expositores. www.imex-frankfurt.com
8 al 11 de junio Bogotá (Colombia) ALIMENTEC 2016
Reunirá lo más representativo de la industria en materia de alimentos, bebidas y servicios afines. Se complementará con una amplia agenda académica que facilitará encuentros profesionales y especializados. www.feriaalimentec.com
15 al 17 de junio Resistencia (Chaco) FITHEP MERCOSUR 2016 En Fithep Mercosur 2016 –que se llevará a cabo en el recinto ferial del Centro de Exposiciones Gala– se darán cita profesionales y empresas relacionadas con el sector alimenticio, quienes exhibirán las últimas novedades e innovaciones. www.fithep-expoalimentaria.com
30 de agosto al 1º de septiembre CABA HOTELGA 2016 En esta feria los expositores tendrán la posibilidad de posicionar sus marcas, presentar diferentes productos o servicios, y establecer nuevos contactos comerciales con 25 mil visitantes profesionales con alto poder de decisión. La
gend a
muestra es visitada, año a año, por propietarios, gerentes directivos y profesionales pertenecientes a hoteles, hosterías, hostels, restaurantes, confiterías, bares, fast food y catering, así como representantes de asociaciones, cámaras y organismos del estado relacionados al sector.
20 al 23 de septiembre TECNO FIDTA 2016
CABA
La Exposición Internacional de Tecnología Alimentaria, Aditivos e Ingredientes contará con una superficie expositiva de 19 mil m², donde más de 300 expositores exhibirán sus productos, a la espera de 17 mil visitantes. www.tecnofidta.com
29 de septiembre al 1º de octubre Coahuila (México) TERMATALIA 2015
Esta feria internacional del turismo termal celebrará este año su 14º edición, presentando productos relacionados con el turismo termal, el spa y la talasoterapia. Con el nexo común del agua, mostrará la actualidad del sector, sus valores y ofertas, posibilidades terapéuticas y de ocio. www.termatalia.com
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ef lexi onesa lCi erre
¿Cuáles fueron los mercados emisores que más crecieron de acuerdo al desempeño de su establecimiento?
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¿Qué porcentaje de aumento aplicó a sus tarifas con relación a la temporada de verano pasada? ¿Considera que alcanza para sostener la rentabilidad del negocio?
¿De qué manera afectaron a su negocio las últimas medidas económicas adoptadas por el nuevo Gobierno?
CAROLINA PEDANO, titular de las cabañas boutique Los Colorados, Purmamarca (Jujuy).
1
En nuestro caso los mercados emisores tradicionales son de Buenos Aires, Córdoba y Salta, aunque en los últimos meses –aprovechando los feriados largos– el público regional viajó seguido. También experimentamos un incremento en las llegadas de turistas extranjeros. De hecho, los europeos disimularon la temporada de verano, la cual es baja, por no decir mala. Hay un marcado descenso de los visitantes nacionales, que optaron por viajar al exterior.
2
Las tarifas sufrieron un aumento leve, teniendo en cuenta que los costos se han disparado. Respecto a la temporada pasada estamos un 20% arriba en materia de precios, mientras que la rentabilidad cayó alrededor del 40%. Fue una decisión difícil, pero tenemos que hacer el sacrificio y aguantar.
3
Las medidas aún no tuvieron una repercusión sólida en nuestra provincia. Lo que sí notamos es que el sinceramiento de la economía benefició al mercado emisivo porque todos están viajando a Brasil, donde tienen un Real devaluado. Pese al arranque flojo, estoy convencida de que durante el año tendremos los mismos índices de visitantes que en 2015, y eso es para festejar. De hecho, las consultas y reservas para los próximos fines de semana largos y la Semana Santa indican que los turistas volverán. En vacaciones se nota que el argentino priorizó destinos del exterior pero, a lo largo del año calendario, viaja por el país.
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GABRIEL MORONI, responsable Comercial y de Marketing de la Hostería Patagonia Jarke, Ushuaia (Tierra del Fuego).
KARINA FERNÁNDEZ, gerenta del restaurante Puerto Cristal, Ciudad Autónoma de Buenos Aires.
1
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En los últimos meses hemos notado un incremento en la afluencia de turistas provenientes de Europa, sobre todo de Francia, Italia y Alemania. Por otra parte, otro mercado emisor que siempre es fiel en nuestro destino y que no para de crecer es Brasil. Estamos con las mismas tarifas desde octubre de 2015. Decidimos respetar los precios en esta temporada alta y los mantendremos hasta la Semana Santa. Luego haremos un desdoblamiento de tarifas, aplicando un descuento especial para el mercado nacional/residente con vigencia hasta la Semana Santa de 2017. Los números finales quedan finos; no tenemos la rentabilidad deseada pero, como es costumbre, en nuestro establecimiento tratamos de acompañar al mercado de la mejor manera posible, sin dar grandes sobresaltos y para que todos puedan comercializar nuestro producto.
3
Como a la gran mayoría de los argentinos, los recientes cambios también afectaron a los establecimientos del país. Creo que tendremos un buen año, con amplitud del mercado receptivo y un movimiento del turismo interno estable, como el que estamos teniendo en los últimos años.
El público latinoamericano viene creciendo en forma constante y veloz. Los turistas provenientes de México, Perú y Colombia son los que más nos están visitando. Por otra parte, estamos experimentado una merma del mercado brasileño.
Como todos los establecimientos gastronómicos de Argentina, tuvimos que aplicar un aumento en las tarifas. El mismo es escaso: un 15%, un porcentaje que comparado con los incrementos de los costos no alcanza para solventarlos. Igualmente somos conscientes de que no podemos aumentar más por la situación económica de la gente en el país.
3
Los recientes cambios nos han complicado. La inflación nos afectó mucho porque no podemos reflejar en los precios el aumento real de los productos. Estas medidas han beneficiado al turismo emisivo y, en este sentido, también nos perturba.
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