Hospitalidad y Negocios Nº 113 by Ladevi Medios y Soluciones

JORGE GARCÍA PUIGRREDÓN

FUNDADOR DE CENTRAL DE CAFÉ

El café es un buen negocio

Correo Argentino · Franqueo a pagar· Cuenta No 15.460F1 Rtte. Corrientes 880, piso 13 (C1043AAV) Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

Número 113 - Año VIII - Abril de 2016 - $ 15,00

Desde recursos estéticos hasta el estudio de las decisiones inconscientes que promueve el neuromarketing, la industria de la hospitalidad dispone de una amplia gama de posibilidades para lograr espacios y experiencias placenteras para conquistar a huéspedes y comensales.

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Número 113 - Año IX - Abril de 2016 - $ 15,00

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El poder de la imagen Desde recursos estéticos hasta el estudio de las decisiones inconscientes que promueve el neuromarketing, la industria de la hospitalidad dispone de una amplia gama de posibilidades para lograr espacios y experiencias placenteras para conquistar a huéspedes y comensales. PÁG. 22

28 MERCADOS Y TENDENCIAS

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Nuevo eslabón de Amérian Hoteles en Córdoba

La cadena hotelera argentina abrió un nuevo establecimiento en la provincia mediterránea: el Amérian Villa del Dique, ubicado en el valle de Calamuchita. Es un 4 estrellas superior de 75 habitaciones distribuidas en tres pisos. MERCADOS Y TENDENCIAS

Abrió sus puertas CH Madero Urbano Suites

ACTUALIDAD

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Gustavo Santos anunció que se eliminará el IVA a los brasileños en los hoteles El ministro de Turismo de la Nación anunció que con la exclusión de la recaudación de dicho impuesto para los visitantes extranjeros en los establecimientos argentinos, los brasileños tendrán una reducción en el precio. INFORME ESPECIAL

Los chefs crudívoros pregonan una alimentación saludable y amigable Los seguidores de esta tendencia culinaria proponen dejar de cocinar los alimentos para conservar sus nutrientes, asegurando que su ingesta brinda vitalidad y rejuvenece.

ESTRENO

CasaSur Palermo Hotel: propuesta de vanguardia en Palermo

Ubicado en uno de los sectores de mayor crecimiento del barrio de Palermo de la ciudad de Buenos Aires, el hotel combina los valores históricos y patrimoniales de la propiedad con ambientes y amenities de diseño vanguardista y servicios sofisticados. ENTREVISTA

“El café es un buen negocio”

Jorge García Puigrredón, fundador de Central de Café, relató los orígenes de su empresa, la fórmula para lograr el crecimiento sostenido y sus proyecciones.

CARTAS & CHEFS

“Creamos una carta con identidad argentina”

Nicolás Molini , chef del restaurante Reinamora –emplazado en uno de los hoteles más exclusivos de Ushuaia, Los Cauquenes Resort + Spa + Experiences–, se refirió a la propuesta gastronómica del establecimiento. PRODUCTOS Y PROVEEDORES

Innovación y diseño en frío

Funcionales, rentables y con diseños modernos, los frigobares van adquiriendo un papel relevante en las habitaciones de un hotel. Para el huésped implican un detalle de confort, mientras que para los establecimientos representa un canal más de ingresos.

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www.ladevi.travel DIRECTOR-EDITOR

PA N OR A M A

DIRECCION COMERCIAL

Claudia González DIRECTOR CHILE

Cuba, en la mira de nuevos inversores hoteleros

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CONSEJERO EDITORIAL

Alberto Sánchez Lavalle

POR GABRIELA MACORETTA // redaccion5@ladevi.com @hynladevi

raíz del acercamiento que se venía observando entre Cuba y Estados Unidos, y puntualmente con la primera visita formal del presidente norteamericano Barack Obama a la isla, los inversores hoteleros estadounidenses pusieron su mirada sobre este destino caribeño. De hecho, Starwood ya anunció la apertura de dos hoteles en La Habana. Se trata del Hotel Inglaterra, que se integrará a la cadena The Luxury Collection, y el Hotel Quinta Avenida, que se convertirá en un Four Points by Sheraton. En ambos casos, previamente se realizarán reformas y trabajos de actualización. Asimismo, Starwood firmó una carta de intención para sumar a su portfolio al Hotel Santa Isabel de La Habana. De esta manera, Starwood se convierte en la primera compañía estadounidense que firma un acuerdo con las autoridades cubanas desde la revolución de 1959. Thomas Mangas, CEO de Starwood, se manifestó orgulloso de su equipo, que “trabajó incansablemente para hacer todo esto posible. Como toda la industria de la hospitalidad de Estados Unidos, veníamos observando a Cuba con gran interés y estamos encantados de llevar ahora nuestras marcas de alta gama a este punto de inflexión”. Por otra parte, cabe mencionar que la compañía acordó ser adquirida por Marriott: el Consejo de Administración finalmente aceptó la propuesta, que se

Gonzalo Rodrigo Yrurtia

elevó a US$ 13.600 millones por la totalidad del paquete accionario de Starwood, acuerdo que dará cuerpo al mayor grupo hotelero a nivel mundial. En ese sentido, vale destacar que también Marriott obtuvo la autorización para invertir en Cuba: recientemente anunció que “la Oficina de Control de Activos Extranjeros (OFAC) del Departamento del Tesoro de los Estados Unidos de Norteamérica ha aprobado la solicitud de Marriott International para participar en el desarrollo de negocios en Cuba, y la empresa está en conversaciones para desarrollar una relación de hospitalidad con socios potenciales”. Este anuncio fue realizado durante la histórica visita de Obama a Cuba, donde el presidente y CEO de Marriott, Arne Sorenson, viajó con la delegación oficial estadounidense, integrada también por el secretario de Comercio de ese país, Penny Pritzker. Según trascendió, la meta de la compañía hotelera contempla “la entrada de las marcas de Marriott en el país, proporcionar a los cubanos programas de entrenamiento en hotelería, ayudar a generar nuevas oportunidades económicas para las empresas que suministran al sector del turismo, y apoyar las oportunidades para los jóvenes, las mujeres y otras comunidades en Cuba”. Finalmente, Sorenson indicó que está en tratativas con socios cubanos y que, contando con la autorización de Estados Unidos, se puede pensar en llegar a un acuerdo bastante rápido.

Freddy Yacobucci DIRECTOR COLOMBIA, PERU, VENEZUELA Y ECUADOR

Fabián Manotas DIRECTOR MEXICO

Adrián González

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CIERRE TEMPORAL

APERTURA

Restauración de la confitería La Ideal A partir del 31 de marzo, la confitería La Ideal (ubicada en Suipacha 384) inició un proceso de recuperación que la mantendrá cerrada por varios meses. El plan tiene por objetivo restaurar por completo el edificio, respetando en detalle el proyecto de 1912 del ingeniero C.F González. A su vez, el bar fue fundado ese año por el comerciante gallego

Manuel Rosendo Fernández, quien hizo traer de Europa los elementos que componen sus dos niveles: las arañas francesas, los vitrales italianos, muebles checoslovacos, boiserie de roble de Eslavonia y todos los mármoles, bronces y hierros. La intención original era crear un salón de té para señoritas, quienes además tenían su día especial los sábados, con las exclusivas “despedidas de

solteras”, en las que el acceso estaba vedado a los hombres. Sin embargo, su exquisita arquitectura, atención y pastelería resultaron un fuerte atractivo para un público que se extendía a docentes, comerciantes y profesionales, especialmente de la colectividad inglesa. Por otra parte, la impronta femenina de sus comienzos se mantuvo con la presencia de artistas en la “orquesta de señoritas”, las cantantes de tango y los espectáculos de café concert, muy exitosos durante los años 20.

APERTURA

Amérian Hoteles sumó un eslabón en Córdoba Amérian Hoteles, la cadena argentina de origen cordobés, abrió un nuevo establecimiento en la provincia mediterránea. Se trata del Amérian Villa del Dique, ubicado en el valle de Calamuchita; un 4 estrellas superior de 75 habitaciones distribuidas en tres pisos y diferenciadas con vista al lago, las sierras o las canchas de tenis. El complejo dispone de business center, seis

El Amérian Villa del Dique está ubicado en el valle de Calamuchita.

canchas de tenis, una piscina descubierta con solario y amarra náutica con embarcaciones propias y muelle de atraque flotante exclusivo. Además, posee áreas de entretenimiento para familias, con SUM, play room, guardería, salón de lectura, gimnasio, sauna y quincho con asadores.

McDonald’s se unió al mercado de las hamburguesas gourmet

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El nuevo local cuenta con una amplia exhibición de productos en su vidriera.

La cadena de panaderías Buenos Aires Bakery –que se posiciona bajo el sistema de franquicias– comenzó su plan de expansión fuera de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. De esta manera, inauguró su primer local en La Plata, en la esquina de las calles 7 y 47. Como en todos sus puntos de venta, el nuevo local cuenta con una amplia exhibición de la variedad de productos en su vidriera y refleja la nueva imagen de la marca, que incorpora las últimas tendencias de diseño gastronómico y un ambiente artesanal.

Respecto a los productos, cuenta con diversos estilos de panes recién horneados, facturas, chipá, empanadas, tartinas, sándwiches de miga, pizzas, bagels, baguetines y ensaladas, entre otros. En cuanto a las propuestas dulces, Buenos Aires Bakery ofrece tortas, masas secas, galletitas surtidas, budines y muffins, así como café listo para llevar. Además de esta inauguración, la marca continuará su expansión en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires con la apertura de otro punto de venta en Av. Santa Fe 1185.

NOMBRAMIENTO

LANZAMIENTO

Arcos Dorados, la franquicia más grande del mundo de McDonald’s y que opera la marca en Latinoamérica, creó la ClubHouse, un producto diferente con el que la marca pone un pie en el mercado gourmet de hamburguesas. Se trata de una nueva creación que forma parte de la nueva plataforma Signature de la marca, y que incluye un nuevo pan artesanal tipo brioche, bacon rústico, cebolla grillada, queso cheddar suave, rodajas de tomate, lechuga y una salsa propia. De esta manera, la empresa apunta a ofrecer distin-

Primer local en La Plata de Buenos Aires Bakery

La nueva creación forma parte de la plataforma Signature de la marca.

tas opciones para las diversas necesidades de sus clientes. Vale mencionar que, en los últimos años, el segmento de mercado de hamburguesas gourmet creció considerablemente.

Flamante gerente general del Hotel Wyndham Nordelta Con más de 25 años de trayectoria en la hotelería nacional e internacional, y luego de cuatro años de gestión en el Hotel Savoy de Buenos Aires, Mariano Barbeito se convirtió en el nuevo gerente general del Hotel Wyndham Nordelta Tigre Buenos Aires. Barbeito se suma a este nuevo proyecto, el primer hotel 5 estrellas en Argentina de la marca internacional Wyndham, gerenciado por Aadesa Hotel Management Company. Además de ser gerente general del establecimiento, Barbeito también es socio de la empresa administradora del mismo. “Es un desafío muy importante para mí; una nueva etapa, dado que en esta oca-

Mariano Barbeito.

sión me toca ser no sólo capitán del barco al ser en parte dueño del mismo. Eso es un doble desafío”, comentó Barbeito. Vale mencionar que Wyndham Nordelta es un 5 estrellas de lujo que cuenta con siete amplios salones, ideales para la realización de even-

tos tanto corporativos como sociales. Además, se encuentra completamente equipado con piscina al aire libre, gimnasio, wi-fi gratuita, TV LED por cable, caja de seguridad, minibar, baño privado con hidromasaje, ducha y secador de pelo, entre otras amenidades.

Me rc a d o s&t e n de n c i a s

ESTRENO

Antares: inauguración de locales en Caballito y Campana La marca de cervezas artesanales Antares continúa creciendo: recientemente abrió dos nuevas sucursales, ubicadas en Pedro Goyena 1064, en el barrio de Caballito, Ciudad Autónoma de Buenos Aires; y otra en la calle 9 de Julio 717, en Campana. De esta manera, la cervecería de origen marplatense alcanzó los 27 locales en todo el territorio nacional. En los nuevos espacios se pueden degustar las ocho variedades estables de cerveza: Kölsch, Scotch Ale, Porter, Honey Beer, Cream Stout, Barley Wine, India Pale Ale e Imperial Stout, como también las tres variedades de cervezas rotativas: las “cervezas de estación”, la “selección del Brewmaster” y la “cerveza de pizarrón”.

El nuevo espacio en Caballito está emplazado en una antigua casa de dos plantas y cuenta con capacidad para 200 personas.

Además, en breve los consumidores de la marca podrán adquirir y recargar su botellón para degustar en el hogar. Por otro lado, las cartas de platos y picadas de Antares fueron pensadas para acompañar y resaltar los sabores de la cerveza. Así, se puede optar entre tablas de fiambre, tapas, papas Antares y propuestas de la cocina centro-

APERTURA

europea y alemana en maridaje sugerido con algunas de las variadas opciones de cerveza artesanal. Como alternativas más frescas sobresalen las ensaladas, tartas y sándwiches en variedad de masas y panes. Por último, hay postres clásicos como el tiramisú o el brownie, ideales para acompañar con cerveza negra.

INAUGURACIÓN

Abrió sus puertas CH Madero Urbano Suites El gobernador Sergio Casas participó de la inauguración de la propiedad.

Posta Pueblo, un nuevo hotel en La Rioja Recientemente abrió sus puertas Posta Pueblo, un novedoso hotel ubicado en el complejo turístico del Parque Provincial El Chiflón, en La Rioja. Esta nueva propiedad tiene capacidad para 102 huéspedes y cuenta con 38 habitaciones distribuidas en dobles, triples, cuádruples, séxtuples, más una adaptada para personas con capacidades diferentes. Además de servicios como wi-fi, aire acondicionado, calefacción, piscina descubierta, bar y restaurante. En la provincia esperan que esta apertura potencie el movimiento turístico y los pernoctes, ya que se encuentra cerca del Parque Nacional Talampaya y de otros atractivos turísticos en la zona.

Ubicado frente al dique 2 de Puerto Madero, el CH Madero Urbano Suites se lanzó al mercado con instalaciones de primer nivel, en una ubicación ideal y con la posibilidad de adaptarse a diferentes segmentos. El emprendimiento demandó una inversión de US$ 16 millones y cuenta con servicios de wifi, TV LED, caja de seguridad, aire acondicionado, amplio box de ducha, secador de pelo, mini living, kitchenette, frigobar, microondas, vajilla y servicio de limpieza diaria. Además, ofrece estacionamiento en los subsuelos (230 cocheras), servicio de valet parking, lavadero de autos, piscina de 25 m. de largo, deck solario, dos salones de reuniones, auditorio y microcine. Los servicios se completan con un spa, que incluye hidromasaje, sala de relax, sauna, baño finlandés y sala de masajes; gimnasio; y gastronomía (cafetería y restaurante).

La piscina tiene 25 m. de largo.

INTERNACIONALES &RQȴUPDGR 0DUULRWW VH TXHGD FRQ 6WDUZRRG Tras la propuesta de un consorcio chino que puso en peligro las negociaciones, el Consejo de Administración de Starwood finalmente aceptó una propuesta mejorada de Marriott. De esta forma, las condiciones de adquisición se elevaron a US$ 13.600 millones por la totalidad del paquete accionario de Starwood, acuerdo que dará cuerpo al mayor grupo hotelero a nivel mundial, con alrededor de 6.000 hoteles en el mundo con capacidad para alojar a 1,1 millones de clientes. “Después de cinco meses de la diligencia debida y la planificación de la integración conjunta con Starwood, incluyendo un análisis cuidadoso de la arquitectura de la marca y perspectivas de desarrollo futuro, estamos aún más entusiasmados con el poder de estas compañías combinadas”, sostuvo Arne Sorenson, presidente y CEO de Marriott International.

7RPP\ +LOȴJHU DEULU£ XQ hotel de lujo en Miami El magnate de la moda estadounidense Tommy Hilfiger compró en 2014 el Hotel Raleigh en South Beach, Miami (Estados Unidos) por US$ 70 millones, con el proyecto de convertirlo en un hotel-boutique de lujo por membresía y ofrecer beneficios exclusivos a quienes paguen la cuota anual por adelantado, como el acceso a un spa, un club deportivo y a un restaurante. El hotel histórico cerrará próximamente y se estima que los trabajos de remodelacion tardarán 18 meses. “Para mí es un sueño hecho realidad. Durante muchos años pensé que sería emocionante y desafiante encontrar el lugar perfecto, el hotel ideal y recuperar su gloria y encanto original”, aseguró el magnate. Dentro de los planes de refaccion, se planea ampliar las habitaciones del Raleigh y reducir la cantidad de cuartos de 109 a 88.

El restaurante Mirazur cumple 10 años El restaurante Mirazur del chef argentino Mauro Colagreco, en Costa Azul, Francia, cumplió sus primeros 10 años de vida. Tras ocupar el 11º puesto en “The World´s 50 Best” y con motivo de este nuevo aniversario, habrá menúes especiales e invitados de todo el mundo para cocinar con Colagreco, entre los que se cuentan los chefs Massimo Bottura, David Kinch, René Retzepi, Alex Atala, Virgilio Martínez y Yoshihiro Narisawa, entre otros. Además, otro paso de esta celebración será compartir el “Pain du partage”, que llega con la Oda al pan, de Pablo Neruda. Luego será tiempo de brindis por el pasado, el presente y los días que vendrán para el establecimiento.

IHG anunció el desembarco del Holiday Inn Resort en Ixtapa InterContinental Hotels Group anunció el reposicionamiento de la marca del Hotel Holiday Inn Resort Ixtapa en IxtapaZihuatanejo, México. La nueva y totalmente renovada propiedad todo incluido de 431 habitaciones es el tercer Holiday Inn Resort en ese país. Gerardo Murray, vicepresidente de Distribución Comercial y Mercadeo para IHG en México, América Latina y el Caribe, dijo: “Estamos encantados de que los propietarios del hotel, Grupo Presidente, hayan elegido a la marca Holiday Inn Resort para este magnífico hotel”. El establecimiento cuenta con habitaciones con vista al mar, nueve restaurantes y una amplia variedad de actividades para todas las edades, que incluyen vóley, futbol, waterpolo, aqua aerobics y clases de baile. Además de amenidades como canchas de tenis, piscina climatizada y gimnasio totalmente equipado las 24 horas con servicio de sauna y masaje, como así también un salón con capacidad máxima para 400 personas.

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GALARDÓN

Distinción para el Arakur Ushuaia Resort & Spa

Gustavo Santos entregó la distinción al propietario del hotel.

Durante la jornada de evaluación del programa Directrices de Gestión Ambiental del Sistema Argentino de Calidad Turística realizada en la capital fueguina, el ministro de Turismo de la Nación, Gustavo Santos, entregó al Arakur Ushuaia Resort & Spa una distinción en mérito a la aplicación exitosa de la referida iniciativa. En ese sentido, para la optimización del consumo energético el hotel dispone en sus muros exteriores de una instalación térmica especial de lana

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de vidrio de alta densidad que atenúa las temperaturas extremas de la zona, mientras que los vidrios de todas las aberturas han sido dotados de un sistema DVH para evitar pérdidas de calor y condensación. Además, una hermeticidad de última tecnología evita las filtraciones típicas de los fuertes vientos de Ushuaia, en tanto que un sistema de detección de apertura de ventanas permite controlar posibles pérdidas de calor en las habitaciones. Termostatos en todos los ambientes, iluminación LED, domótica con control de climatización e iluminación, luz natural en las áreas públicas, aire acondicionado por geotermia y por “free cooling” en reemplazo de compresores eléctricos, constituyen otros aspectos contemplados por el establecimiento. Asimismo, completan la lista cocinas de inducción y ascensores con control central Fuzzy Logic, que optimizan los transportes.

CRECIMIENTO

La Heladería El Podio llegó a Palermo La marca de helados artesanales y pasticceria El Podio inauguró una nueva sucursal en Gorriti 6001 esquina Arévalo, Palermo. Con esta apertura –la primera de 2016– la marca suma 11 locales en la Ciudad de Buenos Aires. De esta manera, la firma dedicada a la producción y comer- La nueva sucursal se encuentra cialización de helados artesana- en Gorriti 6001, Palermo. les y pasticceria, continúa con su crecimiento y presencia en los principales barrios porteños, con locales situados en Almagro (Av. Rivadavia 3778), Caballito (Malvinas Argentinas 791), Caballito (Av. Directorio 200), Flores (E. Bonorino 73), Puán (Av. Rivadavia 5900), Recoleta (Montevideo 1601), Parque Chacabuco (Av. Asamblea 1000), Puerto Madero (Juana Manso 1596), Las Cañitas (Báez 315) y Barrio Inglés/Caballito (Del Barco Centenera 495). Desde la empresa aseguraron que “buscan ofrecer helados y pastelería de excelencia con todo el gusto de Italia, realizándolos con materia prima natural y de buena calidad”. Cabe mencionar que el director de El Podio es Maximiliano Maccarrone, capitán del equipo argentino que participó en reiteradas ocasiones de la Coppa del Mondo della Gelateria, que se lleva a cabo cada dos años en Rimini, Italia, y en la que logró el cuarto puesto en su última edición.

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El ministro Santos anunció que se eliminará el IVA a los brasileños en los hoteles El mes pasado, en la 14° edición del Foro de Turismo de Panrotas, Gustavo Santos sostuvo que con la exclusión de la recaudación de dicho impuesto para los visitantes en los establecimientos argentinos, los brasileños tendrán una reducción del 21% en las tarifas.

“C

on la exclusión de la recaudación del IVA para los brasileños en hoteles argentinos tendríamos una reducción del 21% en el precio que se puede cobrar”, declaró el ministro de Turismo, Gustavo Santos, en la 14° edición del Foro de Turismo de Panrotas realizado el mes pasado en San Pablo. Sin embargo, y pese a que las preguntas de “cuándo” y “cómo” se multiplicaron, aún no hubo un funcionario que le diera cuerpo a la frase. Por tanto, desde la Cámara Argentina de Turismo y los hoteleros sostienen que el modelo a implementar sería la devolución del 21% a través de las tarjetas de crédito internacionales. Al margen de las interpretaciones literales, la información que circula es que la propuesta de incentivar el arribo de extranjeros y la generación de divisas a través del fin del IVA está avanzando sin contratiempos en los contactos entre Santos y la coordinación del Gabinete Económico del Gobierno.

Tras el anuncio de Gustavo Santos en Brasil, ningún funcionario nacional volvió a referirse al tema.

SORPRENDIDOS Y EXPECTANTES. Si bien el sector privado venía ajustando detalles sobre cómo echar a rodar este asunto, desde esta esfera admitieron que el anunció los tomó por sorpresa. “Es lo que hemos venido hablando y es una necesidad de cara a recuperar algo de competitividad frente a otros países de la región”, reconoció el presidente de la AHT, Aldo Elías, quien de todos modos se mostró “gratamente sorprendido de que Santos haya salido a afirmarlo en Brasil. Entiendo que lo hizo como un mensaje para incentivar y empujar un mercado clave para el país”. Otro que se mostró ilusionado por la eventual aceleración de los plazos es el titular de la Fehgra, Roberto Brunello: “Tenemos entendido que la cuestión fue planteada en reuniones con Economía y hay un espacio propicio para su avance. La gestión de este Gobierno tiene 5 o 10 actividades a las que considera como principales, y el turismo es una de ellas. Por eso tengo muchas expectativas de que esta vez 10

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salga, estoy ilusionado. Actualmente hay otro diálogo; llevo 25 años esperando que alguien concrete lo que venimos impulsando”. En este orden, el dirigente hotelerogastronómico dijo que, además, en los próximos días tiene agendadas reuniones con el ministro de Economía, Alfonso Prat-Gay; y el titular de la AFIP, Alberto Abad; para avanzar con éste y otros temas.

¿CÓMO? La fórmula en la que se estaría trabajando es la de devolución del IVA. Con el modelo de exención el hotelero o prestador incluido en la medida directamente facturaría sin el 21%, sea al operador o al cliente extranjero directo. Es decir que, en teoría, una habitación que valía $ 121 pasaría a costar $ 100.

Bajo el formato de devolución del IVA, el 21% se sigue facturando pero luego es reintegrado al consumidor vía su tarjeta de crédito. Al respecto, Brunello explicó: “La devolución, al producirse sólo para las compras con tarjetas internacionales, permite un mayor control. Es más tangible e incentiva la formalidad. Con la eximición no queda constancia”. Si bien la formalidad y bancarización se agradecen, todo indica que en el Gobierno apoyan la devolución como estrategia para evitar que el efecto sobre los precios se licue con un inmediato aumento de las tarifas. “Para todos lo más sencillo sería la exclusión, pero sería más difícil de controlar que el beneficio llegue efectivamente al pasajero extranjero”, expresó Elías, quien detalló: “Si bien todavía no está totalmente claro el

mecanismo, se está buscando que esta exclusión o devolución –como sea– no signifique que al hotelero luego se le ocurra aumentar sus tarifas un 20% y todo siga igual”. Por su parte, en el documento elaborado por las entidades que integran la Cámara Argentina de Turismo (CAT) y presentado a los candidatos a presidente en las elecciones de octubre se promovía “extender la exención del IVA a los visitantes extranjeros”. En diálogo con este medio, el titular de la Cámara, Oscar Ghezzi, reconoció que era la idea original pero choca con el mecanismo de acreditación por vía de las tarjetas de crédito. “El principio que nos gusta es el de exención, pero entendemos que a través del tiempo ha evolucionado mucho el sistema de las tarjetas para que sea un sistema práctico y efectivo”, indicó.

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Preocupada por las paritarias, la Fehgra se reuniĂł con el ministro de Trabajo /DV DXWRULGDGHV GH OD )HGHUDFLÂľQ H[SUHVDURQ ODV SULQFLSDOHV GLČ´FXOWDGHV TXH tiene el sector, y manifestaron las posibles soluciones para avanzar en distintos temas. El acuerdo salarial estĂĄ entre los tĂłpicos que mĂĄs inquieta a los dirigentes.

uego de las idas y vueltas, y los trascendidos y las desmentidas que avivaron el fuego por las paritarias durante el verano, las negociaciones para los acuerdos salariales entraron en un impasse, al menos discursivo. Aunque el mismo pareciera ser la calma que antecede al huracĂĄn. En este sentido, y luego de que los jefes de las principales centrales obreras del paĂs visitaran la Casa de Gobierno para reunirse conÂ Mauricio Macri, las autoridades de la FederaciĂłn Empresaria Hotelera GastronĂłmica de la RepĂşblica Argentina (Fehgra) hicieron su jugada. Al respecto, Roberto Brunello, Graciela Fresno y Alejandro Moroni, presidente, vicepresidenta a cargo del departamento de PolĂtica Laboral y Social y secretario de la Fehgra, entre otros, se reunieron con Jorge Triaca y Ezequiel Sabor, ministro y secretario de Trabajo, Empleo y Seguridad Social, respectivamente. El encuentro tuvo por finalidad interiorizar al ministro acerca de las particularidades y los requerimientos del sector en materia laboral. De hecho, durante la cita los dirigentes de la FederaciĂłn expresaron algunas de

La FederaciĂłn le advirtiĂł al ministro Jorge Triaca que es inviable afrontar los nĂşmeros que manejan desde el gremio.

las dificultades que tiene el sector y las posibles soluciones para avanzar en los distintos temas. â&#x20AC;&#x153;Se presentaron las variadas propuestas e iniciativas de capacitaciĂłn que impulsa la entidad empresaria, que constituyen una herramienta indispensable para acceder y promover el empleo dignoâ&#x20AC;?, explicaron desde la entidad. No obstante, Brunello reconociĂł que, si bien se tratĂł de un almuerzo protocolar, le remarcaron los problemas que atentan contra la actividad hotelera-gastronĂłmica. â&#x20AC;&#x153;Manifesta-

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obre las paritarias en concreto, hace unas semanas Luis Barrionuevo, titular de la UniĂłn de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y GastronĂłmicos (Uthgra), remarcĂł que â&#x20AC;&#x153;discutiremos los acuerdos librementeâ&#x20AC;?, pero admitiĂł que â&#x20AC;&#x153;se debe ser racional y cuidar el empleoâ&#x20AC;?. Vale recordar que a principios de aĂąo Barrionuevo alertĂł que pedirĂa un aumento del 52%, porque 12% es el porcentaje que se perdiĂł por la inflaciĂłn desde las paritarias anteriores, y el 40% restante es debido a los aumentos actuales y por previsiĂłn. Asimismo, subrayĂł que â&#x20AC;&#x153;las paritarias salariales de este aĂąo podrĂan negociarse en dos tramos, por semestre, porque el Gobierno te plantea que la inflaciĂłn va a bajarâ&#x20AC;?.

tienen para la futura negociaciĂłn, pero no se definiĂł nadaâ&#x20AC;?. Por su parte, y habiendo convenido la elaboraciĂłn de una agenda de trabajo conjunta, Triaca transmitiĂł los lineamientos de trabajo que prioriza la cartera, los cuales estĂĄn en sintonĂa con el eje central del Gobierno que se propone encarar el desarrollo para alcanzar la Pobreza Cero. En efecto, destacĂł la relevancia del sector, estratĂŠgico para generar a travĂŠs del empleo las oportunidades de desarrollo que el paĂs necesita.

a cargo de Arnaldo Nardone, gerente general del Punta del Este Convention & Exhibition Center y presidente del 1Â° Congreso de Centros de Convenciones de AmĂŠrica Latina y el Caribe; Matifadza Nyazema, directora ejecutiva de Sandton Convention Centre Arnaldo Nardone. (SudĂĄfrica); Alec Gilbert, director ejecutivo de Adelaide Convention Internacional de Convenciones de Centre; Alexandra Torres, gerente BogotĂĄ; e Iker Goikoetxea Mendoza, comercial y de Mercadeo del Centro miembro de la Junta Directiva de la

AsociaciĂłn Internacional de Centros de Convenciones (AIPC). â&#x20AC;&#x153;En un mercado cada vez mĂĄs competitivo y complejo, donde la Ăşnica certeza es el permanente cambio, debemos estar preparados para enfrentar los principales retos que el turismo de reuniones nos presenta. La Ăşnica forma de hacerlo es ampliando nuestro conocimiento sobre cĂłmo realizar negocios, estableciendo nuestra posiciĂłn de liderazgo en cada destino y asumiendo la gran responsabilidad que tenemos de desarrollar esta industria, en conjunto con otras entidades y nuestras comunidadesâ&#x20AC;?, expresĂł Nardone. A lo que agregĂł: â&#x20AC;&#x153;Debemos generar una alianza y una red estratĂŠgica de centros de convenciones y predios feriales que nos brinde una voz continental unida y nos permita estructurar acciones de promociĂłn compartidasâ&#x20AC;?. Vale mencionar que Ladevi Ediciones es media sponsor del congreso.

El encuentro tendrĂĄ lugar del 6 al 8 de abril en Salta, y apuntarĂĄ a posicionar los destinos de la regiĂłn a QLYHO JOREDO JHQHUDU DOLDQ]DV HVWUDWÂŤJLFDV \ GHČ´QLU acciones de promociĂłn conjuntas.

mos la preocupaciĂłn de los empresarios por mantener los puestos de trabajo, debido al incremento de los costos laborales, la oferta informal y el inminente ajuste salarialâ&#x20AC;?. En este orden, el presidente de la Feghra admitiĂł que la cita funcionĂł para hablar sobre las paritarias que se vienen, e indicĂł: â&#x20AC;&#x153;No se hablĂł de porcentajes pero dejamos en claro que es inviable afrontar los nĂşmeros que manejan desde el gremioâ&#x20AC;?. Para terminar, sostuvo que â&#x20AC;&#x153;escuchamos sus opiniones y la visiĂłn que

I Congreso de Centros de Convenciones de AmĂŠrica Latina y El Caribe

l I Congreso de Centros de Convenciones de AmĂŠrica Latina y El Caribe se llevarĂĄ a cabo del 6 al 8 de abril en la ciudad de Salta. Se trata de un evento que reunirĂĄ a los principales referentes de centros de convenciones, exhibiciones y predios feriales de la regiĂłn. Asimismo, contarĂĄ con un espacio destinado a la capacitaciĂłn de los visitantes. Las disertaciones estarĂĄn

MARCARON LA CANCHA

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El quinto informe anual Global Meetings and Events Forecast elaborado por la división Meetings & Events de American Express predice un muy buen 2016 para el segmento.

Panorama optimista para el turismo de reuniones Los profesionales del segmento MICE pronostican un incremento general en eventos de todo tipo para 2016. La cantidad de asistentes y los presupuestos también ascenderán, pero en menor medida para maximizar la efectividad de los mismos.

odo parece indicar que 2016 será un muy buen año para el segmento de turismo de reuniones. Así, al menos, lo predice el quinto informe anual Global Meetings and Events Forecast elaborado por la división Meetings & Events de American Express. En su presentación, Issac Jounaneh, vicepresidente senior y gerente general de la citada división de Amex, destacó que “las perspectivas de crecimiento en todos los aspectos de la actividad es clara y los expertos de la industria que entrevistamos así lo avalan a través de sus propias proyecciones”. Luego, señaló: “Además, por primera vez observamos respuestas positivas a nivel global y no limitadas a ciertas áreas, con el aliciente de que varias corporaciones necesitan organizar más reuniones de capacitación y encuentros internos a raíz de la contratación de nuevos talentos”. 14

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BUENOS INDICADORES. En Europa, las encuestas señalan un crecimiento sostenido del número de reuniones programadas, con una celebración media de 126 eventos por compañía y un aumento de los presupuestos del 1,8%. La duración media de los desplazamientos será de dos días. Londres, París, Ámsterdam, Bruselas y Fráncfort ocuparán los primeros puestos del ranking de urbes que más viajeros profesionales acogerán. En Estados Unidos, el estudio prevé una media de 80 eventos corporativos anuales por compañía y un incremento del presupuesto del 1,9% con respecto a 2015. Orlando, Chicago, Las Vegas, San Diego y Atlanta encabezarán la clasificación de los destinos más elegidos. Según el informe, la región AsiaPacífico registrará un crecimiento desigual con un aumento de la actividad

en Indonesia y Corea del Sur, y una media anual de 68 encuentros planificados por compañía. Los destinos preferidos serán Singapur, Shanghái y Hong Kong. En Latinoamérica, el año estará marcado por los eventos deportivos, con Río de Janeiro a la cabeza por albergar a los Juegos Olímpicos. Otras actividades incluyen encuentros de marketing y ventas, lanzamientos de productos, incentivos, conferencias y exposiciones. Lo interesante de la región pasa por la duración de los encuentros, que supera largamente el promedio global al extenderse por 3,9 días. Además, el estudio detalla que la generación “millennial” (personas nacidas entre los años 1981 y 2000) dará protagonismo a la responsabilidad social en la planificación de eventos, así como apostará por una personalización de los viajes. Al mismo tiempo, las apps móviles

serán una herramienta básica en el diseño y ejecución de cada cita. En términos de valores, los participantes de la encuesta de Amex prevén un crecimiento del 1,5% al 4,2% en las tarifas hoteleras, porcentaje que los hoteleros estiman en un 2,9% promedio en todas las regiones. Para Milton Rivera, vicepresidente de Desarrollo de Negocios Globales de American Express Meetings & Events, “las negociaciones serán ahora más duras ya que los hoteles tienen la sartén por el mango al tener menor disponibilidad y, por ende, poder presionar para trabajar con mayores precios”.

TARIFAS AÉREAS. Para viajes aéreos la tendencia es similar: habrá subas promedio en las tarifas globales según el siguiente detalle: Europa del Este (+8%), América del Norte (+5,5%), Latinoamérica (+5,5%) y Medio Oriente (+3%). Además, todo parece indicar que las compañías aéreas incrementarán los precios de clase Business en servicios de larga distancia, con subas que oscilarán entre el 1% y el 3%. Para corta y media distancia los valores se mantendrían sin cambios, con pequeñas variantes hacia arriba o abajo. Otro estudio, realizado por la consultora Advito a pedido del BCD Group, indica –en lo que hace a Lati-

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noamérica– que los problemas económicos de Brasil están haciendo caer la demanda y la disponibilidad de asientos en ciertas rutas es cada vez mayor. Sin embargo, una excepción son los viajes a Asia, ya que varias empresas chinas están intensificando sus inversiones en la región. El Industry Forescast 2016 de Advito expresa que en Brasil la anterior falta de capacidad se ha convertido en un superávit. “Las aerolíneas está respondiendo a la caída en la demanda con dramáticas reducciones de servicios, llegando en algunos casos a operar al mínimo en aeropuertos clave solo para retener los permisos”, dice el informe. Por otra parte, mientras algunas aerolíneas extranjeras han reducido sus operaciones hacia la región, la debilidad de ciertas divisas hace que las compañías latinoamericanas traten de añadir más capacidad hacia Estados Unidos para impulsar sus ingresos en dólares. Delta apunta a fortalecerse en la región a través de su cooperación con la brasileña Gol, donde aumentó su participación accionaria hasta un 10% en julio pasado. Y United tomó un 5% de las acciones de Azul.

HOTELES Y SERVICIOS. A pesar de la incertidumbre económica regional, la demanda de alojamiento se viene manteniendo fuerte en la mayoría de los mercados. De hecho, importantes grupos hoteleros han anunciado la construcción de propiedades y la adquisición de cadenas locales. La consolidación, en tanto, permite a los compradores (travel managers, travel planners, etc.), negociar mejores tarifas en más destinos. Los proyectos de los jugadores de mayor peso internacional en Latinoamérica y el Caribe incluyen la apuesta de Hilton Worldwide para llegar este año a los 100 establecimientos en la

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región. En 2015 inauguró alrededor de 20 hoteles. IHG (InterContinental Hotels Group) no se queda atrás: el año pasado abrió 13 establecimientos y prevé sumar otros 44 en los próximos tres años. Actualmente dispone de 230 propiedades en la región. Marriott International piensa añadir a su portfolio 60 unidades de aquí a 2018, lo que supone un aumento del 75% de su negocio. Brasil, a pesar de todo, es su principal blanco: 11 nuevos hoteles en seis ciudades. En términos de nuevos servicios, el amplio uso de teléfonos inteligentes permite vislumbrar un buen futuro para propuestas como Uber, especialmente en un área donde no es muy habitual que los viajeros de negocio alquilen vehículos.

Las asignaturas pendientes incluyen el esperado tren de alta velocidad entre San Pablo y Río de Janeiro, que sigue sin ir más allá del tablero de dibujo.

DESTINOS TOP. Resulta igualmente interesante conocer cuáles serán los sitios que acapararán el interés de los viajes de incentivo, donde Amex pone de relevancia a Los Cabos (México) por su clima, paisajes y actividades distintas generaciones de viajeros. Le siguen Ciudad de Panamá, un destino emergente pero exótico y diverso con énfasis en la vida nocturna, las excursiones y deportes vinculados con la naturaleza, el surf y las visitas al Canal; y Miami, cuyas playas, gente y hoteles boutique en South Beach prometen un “evento excepcional”.

La nómina prosigue con Las Vegas, Nueva Orleans, Río de Janeiro, Budapest, Vietnam y los cruceros por ríos europeos. En términos de hotelería, el trabajo menciona las ciudades que en 2016 contarán con mayor cantidad de aperturas de establecimientos de mediano nivel a lujo, ranking que encabeza Nueva York con 26 propiedades, seguida por Dubái (25) y Miami (20). En Latinoamérica, las inauguraciones hoteleras las encabezarán Río de Janeiro (6), San Pablo (4) y Cartagena (4). El Global Meetings and Events Forecast 2016 de American Express consta de 84 páginas y puede ser solicitado sin cargo en la web: www. amexglobalbusinesstravel.com/ meetingsforecast2016.

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Se lanzó la V edición del concurso "Hoteles + Verdes"

El certamen reconoce y premia a los establecimientos hoteleros y a los mejores proyectos de innovación DSOLFDGD TXH LQWHJUDQ ORV SULQFLSLRV GH VXVWHQWDELOLGDG HQ OD FDGHQD GH YDORU GH OD KRWHOHU¯D GHO SD¯V b

l mes pasado se realizó te indicadores fácilmente el lanzamiento de la V contrastables, así como la Edición del Concurso ejemplaridad del proyecto Nacional de Hotelería Suspara la mejora sustentable tentable en la República Ardel sector hotelero. gentina "Hoteles + Verdes", Las presentaciones de en el Palo Santo Hotel de la los finalistas y las finales Ciudad de Buenos Aires. del Concurso se llevarán a En el evento , que estuvo cabo en el Encuentro Anual encabezado por Aldo Elías, de Hotelería & Gastronomía presidente de la Asocia(Hotelga 2016), desde el ción de Hoteles de Turismo próximo 30 de agosto hasta de la República Argentina el 1° de septiembre en el (AHT); Roberto Brunello, predio ferial de La Rural. presidente de la Federación Cabe recordar que los Empresaria Hotelera Gastrabajos innovadores que se tronómica de la República presentaron en las ediciones Argentina (Fehgra); y Enrianteriores en Hotelga imque Pepino, presidente de la Aldo Elías, Roberto Brunello y Enrique Pepino, entre otros directivos, presentaron los ejes para la competencia. pulsaron la continuidad del AOCA y Ferias Argentinas; concurso a lo largo de los se dio inicio al certamen que recoEn su versión 2016, para la eva- diseño del trabajo, la coherencia con años. Los aportes de los participantes noce y premia a los establecimientos luación de las categorías del con- los objetivos de mejora de la gestión en materia de sustentabilidad y los hoteleros y a los mejores proyectos curso (Hotel Responsable, Proyecto hotelera sustentable, el grado de con- resultados obtenidos han colaborado de innovación aplicada que integran Sustentable e Ideas Innovadoras) y la creción, consolidación y aplicabilidad a iniciar un cambio de paradigma los principios de sustentabilidad en la posterior selección de los seis finalistas exitosa, los resultados obtenidos y la en la mejora sustentable del sector cadena de valor de la hotelería del país. se tendrán en cuenta la presentación y evaluación de los mismos median- hotelero.

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Buenos Aires será la Capital Gastronómica Iberoamericana 2017 La Ciudad obtuvo dicha distinción luego de competir con San Pablo y Lima. En tal sentido, llevará adelante diferentes actividades para proponer nuevas experiencias gastronómicas y, de ese modo, aumentar el número de arribos y el gasto diario de los visitantes.

l 29 de marzo, el Ente de Turismo de la Ciudad, junto a las academias Argentina e Iberoamericana de Gastronomía, anunció la designación de Buenos Aires como Capital Gastronómica Iberoamericana 2017. Instancia a la que el destino llegó luego de competir con grandes exponentes regionales, como San Pablo (Brasil) y Lima (Perú). La presentación tuvo lugar en la Usina del Arte, con la presencia de Horacio Rodríguez Larreta, jefe de Gobierno de la ciudad; Diego Santilli, vicejefe; Gustavo

Santos, ministro de Turismo de la Nación; Rafael Anson, presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía; y María Podestá, presidenta de la Academia de Gastronomía Argentina; además de referentes del sector turístico y gastronómico. La distinción reconoce la excelencia y cultura gastronómica de Buenos Aires, que en los últimos años se posicionó como uno de los principales destinos gastronómicos y culturales. Así, durante todo 2017 la urbe llevará adelante diferentes actividades para

Semana del Malbec en Argentina Los festejos incluirán charlas de expertos, degustaciones a cielo abierto, descuentos en comercios de diversos circuitos y un gran evento de cierre. El encuentro se realizará en la Ciudad de Buenos Aires.

ines of Argentina, Bodegas de Argentina y el gobierno de la Ciudad de Buenos Aires realizarán un gran festejo para el Día Mundial del Malbec. Por primera vez se unificarán los esfuerzos y recursos de estas instituciones para celebrar la Semana del Malbec, eligiendo como sede a la urbe porteña en el marco de la sexta edición del Malbec World Day creado por Wines of Argentina, y bajo el concepto: “Celebremos un clásico”. El evento de lanzamiento global tendrá lugar el sábado 9 de abril desde las 12 y hasta la medianoche en la tribuna oficial del Hipódromo Argentino de Palermo, en la Ciudad de Buenos Aires. En este contexto, se celebrará que el clásico malbec se ha convertido en el paradigma del 18

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proponer nuevas experiencias gastronómicas y, de ese modo, aumentar el número de arribos y el gasto diario de los visitantes. Cabe remarcar que ser la “Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica” es una designación de Marca que crea la Academia Iberoamericana de Gastronomía. De este modo, reconoce la excelencia gastronómica de un destino de uno de los países iberoamericanos que representa, entre los que se encuentran España, Portugal, Argentina, Brasil, Perú, México, Chile, Colombia y República Dominicana.

vino argentino, siendo nuestra cepa emblemática. Al respecto, se festejará y agasajará que gracias al malbec nuestro país comenzó la aventura de descubrir el potencial de esta industria vitivinícola. Se espera que 3.000 personas participen del festejo y puedan degustar vinos de diferentes bodegas, que contarán con sus propios stands, con estaciones de degustación a cargo de las cuatro escuelas de sommeliers y de gastronomía más importantes de Argentina, y de pequeños productores agrupados que tendrán el apoyo de sus gobiernos provinciales. Además, los asistentes podrán disfrutar de las propuestas de food trucks, música en vivo, DJs, proyección de contenidos audiovisuales y charlas de celebridades y destacados referentes del sector. Por tanto, durante esa semana los amantes de esta bebida podrán disfrutar de múltiples actividades como promoción, educación y degustaciones de vinos en diversos circuitos de la ciudad, restaurantes, supermercados, espacios a cielo abierto. Mientras que el viernes 8 de abril se realizará por primera vez la noche de las vinotecas con degustaciones, shows en vivo e importantes descuentos en compras de vino. Cabe destacar que el Malbec World Day es una iniciativa global que busca posicionar al malbec argentino en el mundo y celebrar el éxito de la industria vitivinícola.

Horacio Rodríguez Larreta, María Podestá y Gustavo Santos.

“Esta nominación es justa y oportuna. De hecho, desde la Ciudad reconocemos a este sector como un motor de desarrollo económico y, entre otras medidas, proyectamos generar nuevos polos gastronómicos”, expresó Rodríguez Larreta. En tanto, Santos explicó que “esta distinción es una enorme oportunidad para la promoción turística de nuestros productos, nuestro trabajo y nuestro país”. Finalmente, R amiro Alem, presidente interino del Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires, in-

dicó: “Desde el sector público y privado estamos trabajando para generar una agenda de eventos para 2017, que tengan a la cocina porteña y nacional como eje principal para poder salir a mostrarlos al mundo. La idea es poner en valor uno de los principales atractivos de la ciudad, en conjunto con su propuesta cultural y artística. Además, esta designación nos ayuda a cumplir con uno de los objetivos que nos planteamos desde el Ente, que es posicionar a Buenos Aires entre las 10 ciudades principales del orbe”.

El diseño y la innovación se dieron cita en Cafira Innova

afira Innova, la exposición internacional de fabricantes e importadores de artículos de decoración, regalos y afines de Argentina, se llevó a cabo del 16 al 19 de marzo. La cita fue en Costa Salguero, y además este año la muestra celebró su 10° aniversario. Como en ediciones anteriores, más de 100 expositores presentaron opciones en decoración, interiorismo y regalería. En tal sentido, estuvo dirigida a arquitectos, diseñadores de interiores,

hoteleros, profesionales y comerciantes del rubro. La feria tuvo como objetivo exhibir los materiales y objetos de diseño y decoración que marcan tendencia a nivel local e internacional. Sin embargo, en sus cuatro pabellones se ofrecieron opciones para distintos tipos de proyectos, con líneas de diseño clásicas, orientales, retro y piezas del siglo XVIII. Cabe destacar que la muestra estuvo acompañada por la oferta gastronómica de cuatro food trucks.

Cafira Innova celebró su 10° edición en Costa Salguero.

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Gustavo Santos planteó al turismo de reuniones como un sector modelo En un almuerzo con los miembros de la AOCA, el ministro pidió que desde el segmento se le presente una propuesta para incluir en el plan productivo sectorial.

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ste es uno de los sectores más dinámicos del turismo de Argentina, de los más serios y profesionales. Es el modelo a seguir de los productos turísticos y lo que aspiro para la actividad”, señaló el ministro de Turismo de la Nación, Gustavo Santos, quien –acompañado por parte de su Gabinete– se presentó el mes pasado en el almuerzo de socios de la Asociación Argentina de

Organizadores y Proveedores de Exposiciones, Congresos y Eventos (AOCA). Asimismo, el funcionario hizo público el anuncio de los trabajos contra reloj para el armado de un plan productivo sectorial: “Le pedí a Enrique Pepino, presidente de la AOCA, que me ordene todo los planes de crecimiento y acción de los diversos segmentos y provincias, pero también que me plantee cuáles son los cuellos de botella

Gustavo Santos y Enrique Pepino junto a representantes de los burós de las provincias.

que existen, así como las dificultades y dónde tenemos que invertir nosotros. La idea es que que juntos, los públicos y los privados, nos planteemos objetivos estratégicos de mediano y largo plazo para saber hacia dónde vamos”. Por su parte, Pepino se mostró orgulloso de que se

destacara al segmento de reuniones como modelo a seguir y aseguró que existe la mejor predisposición para seguir trabajando en conjunto con el sector público. De cara a los socios de la AOCA, dijo que, en virtud de los trabajos ya iniciados con las nuevas autorida-

des del MinTur, “podemos asegurar la continuidad de la línea de trabajo que se venía implementando y a la cual sumaremos otras con la impronta de la actual gestión, como puede ser la innovación, la tecnología y el mayor esfuerzo en la generación de trabajo”.

La AFIP detectó irregularidades en un polo gastronómico de zona norte

a Administración Federal de Ingresos Públicos (AFIP) relevó comercios del polo gastronómico de Ingeniero Maschwitz, donde detectó que el 36% de los locales presentaban irregularidades en su facturación, y que el 28% de los trabajadores no estaban debidamente registrados. El operativo fue llevado a cabo por funcionarios de la Dirección General Impositiva (DGI) y la Dirección General de Recursos de la Seguridad Social (Dgrss), y abarcó a 86 establecimientos, de los cuales 31 presentaron irregularidades. Sobre los comercios en infracción, 23 pueden derivar en

clausuras por no emitir tickets o facturas, y ocho podrían recibir multas por incumplimientos formales. Los cierres se pueden extender hasta los 10 días y las multas pueden variar de $ 300 a $ 30 mil. El operativo incluyó la participación de “agentes fedatarios”; es decir, aquellos que actúan como clientes para constatar la obligación de emitir y entregar facturas por parte de los vendedores. En lo relativo al control de las normas de la Seguridad Social, se visitaron 21 comercios y se relevaron a 67 empleados, de los cuales el 28% presentaba irregularidades en su registración. Abril de 2016

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COLUMNA

MARCELO CRISTALE, director del Centro de Capacitación Profesional de América Latina (Ccpal).

La planificación de los recursos humanos /D SODQLȴFDFLµQ GH ORV UHFXUVRV KXPDQRV HV XQ SURFHVR TXH GHWHUPLQD los requerimientos de las fuerzas de trabajo y los medios para alzanzarlos, FRQ HO ȴQ GH DOFDQ]DU ORV SODQHV LQWHJUDOHV GH OD HPSUHVD

a naturaleza del trabajo directivo es la de coordinar la labor entre los individuos, los grupos y las organizaciones al desempeñar las cuatro funciones directivas: planificación, organización, liderazgo y control. La importancia relativa de una función respecto a otra depende del lugar del directivo dentro de la organización, y de los problemas y desafíos que enfrenta. Además, la capacidad para detectar la importancia relativa de cada una puede ser lo que distingue al directivo eficaz del regular. La función de planificación incluye la definición de los fines que se han de alcanzar y la determinación de los medios apropiados para lograrlos. Las actividades de planificación pueden ser complejas o sencillas, implícitas o explícitas, impersonales o personales. Los resultados esperados de las acti-

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vidades de planificación son los mutuos acuerdos alcanzados por los integrantes de la empresa en cuanto a lo que deberían intentar alcanzar. Estos acuerdos, a su vez, pueden reflejarse en planes complicados que especifiquen los resultados buscados o en un acuerdo general entre los miembros. La posición capital de la planificación como función directiva requiere que los significados de los conceptos clave sean muy explícitos. • La misión: la sociedad espera que las empresas cumplan propósitos específicos. Estos propósitos constituyen las decisiones de las empresas. Los directivos eficaces establecerán la misión de su empresa en función de ciertas condiciones que, si se logran, asegurarían su supervivencia. La definición de la misión es amplia y abstracta, y está cargada de valores que se prestan a varias interpre-

taciones. Además, puede ser un motivador poderoso. • Las metas: son los estados o condiciones futuras que contribuyen al cumplimiento de la misión. Al ser más concretas y específicas que la misión, expresan criterios relativamente intermedios de la eficacia. También se pueden formular en términos de la producción, la eficiencia y la satisfacción. También es posible que una empresa cuente con múltiples metas que contribuyan al logro de la misión, lo que ejerce presión sobre los directivos para que, además de coordinar las operaciones rutinarias de las unidades que se esfuerzan por lograrlas, también planifiquen y asignen los escasos recursos a dichas metas. • Los objetivos: derivan de las metas y son relativamente específicos y mensurables a corto plazo. La definición de la misión represen-

ta un intento de la Dirección para fijar los criterios a largo plazo que sirvan para evaluar el desempeño de la empresa. Las metas se desprenden de la visión de la organización y aportan los criterios para evaluar su desempeño a mediano plazo, y cada meta puede ser el punto de partida para los objetivos específicos que sirven para determinar la eficacia de la organización a corto plazo. La planificación implica especificar no sólo a dónde quiere llegar la organización, sino cómo pretende hacerlo. El desarrollo de un conjunto coherente de misiones, metas y objetivos define el alcance y la dirección de las actividades de la empresa. De hecho, el desarrollo de un conjunto de actividades o medios es consecuencia de la determinación previa de los fines. Las opciones se deben analizar y evaluar en función de los criterios que parten de la misión, las metas y los objetivos. Así, los directivos –por medio de sus propias decisiones– pueden influir sobre la manera en que se van a evaluar a sí mismos y a sus organizaciones. Finalmente, tras haber determinado los medios apropiados, deberán emprender la función de organizar.

NOTA DE TAPA Desde recursos estĂŠticos hasta el estudio de las decisiones inconscientes que promueve el neuromarketing, la industria de la hospitalidad dispone de una amplia gama de posibilidades para lograr espacios y experiencias placenteras, y asĂ conquistar a huĂŠspedes y comensales.

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POR VERÓNICA MARTÍNEZ

En la misma línea de pensamiento se pronuncia Fernando Salas, director de FS Consultores Hotelero Gastronómicos: “Dependiendo del target al que se dirige un establecimiento gastronómico, la oferta uele preguntarse por qué las mesas de ese restaude su menú y el tipo de producto, se debe elegir una decoración derante están siempre llenas, aun cuando su gastroterminada. Por ejemplo, si se trata de un sitio especializado en gasnomía no sea excelsa ni sus precios tan convenientronomía tradicional o francesa, no resulta acorde una decoración tes? O, ¿por qué la ocupación de determinado hominimalista y súper moderna, como tampoco un estilo rococó lo es tel es permanentemente alta si su servicio dista de para una pizzería. Desde la presentación, un restó debe llevar cierser excepcional? ta coherencia, por eso también se trabaja mucho sobre factores coMúltiples variables confluyen en este interrogante, siendo solo almo la luz o la música, temas indispensables en la actualidad. Algugunos factores a considerar la ubicación, la calidad del servicio, las nos restaurantes cambian su decoración periódicamente, dado que estrategias de venta, la comunicación y fidelización, el manejo de Inel consumidor medio considera que, con lo que paga, merece que ternet y redes sociales, o sencillamente su impacto visual y la moda. el lugar sea diferente. De lo contrario, puede llegar un momento en Disciplinas como la arquitectura, el diseño, la decoración, la psique, por más que un establecimiento sea top, el consumidor se cancología, el marketing y el innovador neuromarketing –que estudia se y piense: ‘En este lugar no se invierte; siempre tiene el mismo colas conductas inconscientes, dado que el 95% de lor de cortinas, la misma cristalería…’”. las compras se deciden de esa manera– abordan Profundizando sobre el vínculo entre costos y cómo lograr que un establecimiento sea atracatractivo visual de un negocio, Salas afirmó que tivo a los ojos de los consumidores, ofreciendo los empresarios gastronómicos deben prever la diversidad de herramientas que conducen a la reposición de mantelería y vajilla, más allá del derentabilidad y el éxito comercial. terioro y las roturas producto del funcionamiento diario. “Debe ofrecerse algo diferente cada temIDENTIDAD Y ESTÉTICA. porada, sobre todo aprovechando si se cierra por “Visualmente un negocio debe ser atractivo vacaciones. Las cartas, como presentación de un y, sobre todo, concordante con la identidad derestaurante, deben llevar una impronta de camseada. Es necesario ser creativos a la hora de elebio, lo mismo que el mobiliario, que a pesar de gir la ambientación, teniendo en cuenta el perser mucho más costoso que la vajilla, en algún fil del cliente al cual se apunta”, manifestó Jorge momento un establecimiento instalado deberá Ramallo, director de la consultora gastronómimodernizarlo, convocando a quienes saben, sin Visualmente un negocio debe ca Foodservice Consulting Group. improvisar. Asimismo, la renovación de la decoColores, texturas, mobiliario e iluminación ser atractivo y, sobre todo, ración de un restaurante puede servir para increson elementos que se ensamblan como un tomentar la cantidad de cubiertos y atraer nuevos do para crear una estética funcional. Mientras concordante con la identidad targets; por ejemplo, el público más joven, que que su utilización, según el consultor, “depen- deseada. Es necesario ser es el que más gasta en la actualidad.” derá de cada caso en particular, siendo la idenPara el consultor, los establecimientos hotelecreativos a la hora de elegir tidad la guía para escoger la decoración. Deberos también requieren una modernización estémos lograr un ambiente cálido y afable con el la ambientación, teniendo tica periódica. “Esta industria posee mayores recliente, donde se sienta mejor que en casa. Hacursos para hacerlo, dado que la rentabilidad proHQ FXHQWD HO SHUȴO GHO FOLHQWH blar de iluminación, textura y mobiliario espeveniente de la ocupación de habitaciones puede cíficamente resulta difícil sin tener en cuenta al cual se apunta. subsidiar algunos asuntos del departamento de el proyecto en sí, pero debo destacar que ya no Alimentos y Bebidas”. JORGE RAMALLO hay lugar para bajas inversiones: el cliente acConsultado sobre si existe una relación directual requiere y exige altos estándares a la hora de elegir”. ta entre el atractivo visual de un espacio gastronómico y su éxito co“Respecto al layout, debe analizarse cuidadosamente la utilizamercial, Ramallo consideró que “la estética es una condición nececión de los espacios, considerando el target, tamaño de las mesas y saria, pero no suficiente. Podemos asistir a un restaurante muy bien sillas, y el estilo de servicio elegido. En tanto, la fachada es la portadecorado y con una ambientación genial, pero si la comida no es sada del lugar, y por lo mismo debería transmitir lo que sucede en el brosa ni el servicio profesional, nada lo suplantará. Por otra parte, interior. En ese sentido, nuevamente es necesario ser coherentes con hace algunos años se habló mucho del efecto psicológico de los colo que queremos vender.” lores sobre el consumo. Si bien hay algo de cierto en esto, difícilmenredaccion5@ladevi.com

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te logremos que un comensal consuma más en los más poderosos métodos del diseño– como la un lugar de alta categoría si pintamos las pareprimera razón de compra. En tanto, la apariendes de rojo, amarillo o verde”. cia visual es ponderada en la situación de conLas cocinas a la vista, ¿suman valor como atracsumo con un 93%, frente a un 6% que ocupan tivo visual? “Personalmente me gustan, pero no las texturas y un 1% correspondiente a los sopara cualquier local”, dijo el titular de Foodsernidos y aromas. vice. “Es un desafío, ya que exponemos a nuesNEUROMARKETING tros clientes aspectos que muchas veces no queREVOLUCIONARIO. remos mostrar. Por lo cual, deberemos tener un En los últimos años –de la mano de la evocuidado especial en qué queremos que se vea. Debe ofrecerse una propuesta lución de las neurociencias, la exploración del Si, por ejemplo, queda a la vista la zona del des- diferente cada temporada. Las cerebro humano y el foco en las emociones hubarazo y la basura, poco contribuiremos a que manas– resulta novedosa la mirada del neuel cliente se sienta confortable. Por otro lado, cartas, como presentación de romarketing sobre la industria de la hospitalimostrando las áreas de despacho posiblemen- un restaurante, deben llevar dad, que tiene como propósito interpretar cóte hagamos más confiable el manejo higiénico.” mo sienten, piensan y toman decisiones los coComo complemento de la imagen, los aro- una impronta de cambio, lo mensales y huéspedes. mas y los sonidos poseen una significativa im- mismo que la vajilla. En algún La Neuromarketing Science & Business portancia en la experiencia gastronómica, que Association (Nmsba) establece que el neuromarsegún Ramallo no siempre son aspectos teni- momento, un establecimiento keting tiene como objetivo “comprender mejor el dos en cuenta. “Si voy a un restaurante y, cuan- instalado deberá modernizar impacto de los estímulos de marketing mediante do regreso a casa me acuerdo de la comida por el mobiliario, a pesar de ser la observación e interpretación de las emociones el olor que quedó en mi ropa, dudosamente vuelhumanas. Su razón de ser es que la toma de deva a asistir a ese lugar. Tampoco si estoy en un un tema mucho más costoso, cisiones humanas no es tanto un proceso consrestaurante y huelo a perfume, ya que alteraría convocando a quienes saben, ciente, y la idea del ‘homo economicus´, base la percepción de los sabores. Respecto a los sopara la mayoría de los modelos económicos, esnidos, pocas veces son tenidos en cuenta. Debe sin improvisar. tá fuera de fecha. En cambio, hay cada vez magenerarse un ambiente agradable en todos los FERNANDO SALAS yores pruebas de que la disposición a comprar sentidos, y si la música me molesta o tengo que productos y servicios es un proceso emocional en el que el cerebro gritar para conversar, la sensación será de desagrado”, ejemplificó. utiliza una gran cantidad de atajos para acelerar el proceso de toma Una investigación sobre la influencia de los colores realizada por de decisiones. Este conocimiento es factible de aplicarse en el diseKissmetrics, una plataforma de análisis de clientes de Estados Uniño de productos, promociones, publicidad, precios y diseño de tiendos, sostiene que el 85% de los consumidores sitúan al color –uno de

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das. Su campo de acción se encuentra en la intersección de la neuroeconomía, la neurociencia y la psicología cognitiva del consumidor”. Marc Joseph Rothuizen, director para Latinoamérica de la consultora de neuromarketing Neurensics, explicó que “cada vez más la investigación científica demuestra que lo que dicen las personas normalmente no coincide con lo que hacen en la práctica. Las decisiones finales de la gente poco tienen que ver con los planes que establecen o las intenciones que expresan. Esto es válido tanto para decisiones grandes como pequeñas: la elección de una pareja o un nuevo hogar, la compra de un coche o un detergente. ¿Por qué lo que las personas dicen que van a hacer se corresponde tan mal con lo que en realidad terminan realizando en la práctica? Porque el 95% de las decisiones se toman de forma inconsciente: emociones, experiencias pasadas olvidadas, miedos o deseos nos animan a comprar. Y, sobre todo, las influencias externas: lo que otras personas dicen o hacen, los mensajes de Internet y televisión con los que estamos inundados”. “Una multitud de estudios de comportamiento muestran una y otra vez que nuestra conciencia es informada ‘después del hecho’. La conciencia, esa pequeña voz en nuestra mente, se compara con un periodista o reportero que comenta las decisiones que ya están determinadas por nuestro cerebro”, continuó el directivo local de la compañía con sede central en Ámsterdam y que cuenta como clientes globales a las marcas KLM/Air France, Heineken, Bols, las instituciones financieras ING, ABN/AMRO, el Banco Central de los Países Bajos y la cadena de supermercados Ahold, entre otras multinacionales cuya identidad prefieren preservar. Desestimando los tradicionales métodos de investigación de mercado, en los que el consumidor es sometido a preguntas que responde racionalmente, el neuromarketing busca “predecir con mayor grado de exactitud el comportamiento de un target group mediante scans cerebrales”. Para realizar sus diagnósticos, la disciplina derivada del marketing maneja métodos como los electroencefalogramas (electrodos que miden la corriente eléctrica en el cuero cabelludo y se traducen en emociones); face reading/coding (lectura de cara y codificación de la gestualidad); tests online, cuyo tiempo de reacción obligue a las personas a contestar desde el inconsciente; y las fMRI, el método más completo, que consiste en resonancias magnéticas funcionales que permiten leer el cerebro en su totalidad. Este último procedimiento permite medir 13 estados emocionales del ser humano, clasificados en cuatro grupos: emociones positivas (deseo, lujuria, confianza y expectativa); negativas (peligro, disgusto, enojo y miedo); sentimiento de compromiso (valor, involucramiento y familiaridad); e impacto (novedad y atención). Consultado sobre cómo introducir el neuromarketing en el ámbito hotelero y gastronómico, Rothuizen señaló que “la aplicación es infinita y se adapta a casi cualquier necesidad o inquietud planteada. Desde lo más básico, donde podemos evaluar qué funciona mejor en un menú o Key Visual (colores, legibilidad, diseño, diagramación del mismo), las distintas presentaciones de platos –cuál genera mayor deseo o apetitosidad–, los uniformes del staff –analizando sensaciones como calidez o servicio–, etcétera. Siempre que haya distintas posibilidades o hipótesis acerca de cualquier asunto, se puede armar un proyecto de investigación”. Finalmente, Rothuizen aseveró que el neuromarketing puede contribuir a que una empresa sea más atractiva visualmente: “Es cuestión de pensar y armar un proyecto de investigación en función de hipótesis y variables puntuales que deriven en actionable insights (información procesable)”.

CARTAS SOBRE LA MESA. Una de las claves fundamentales de un negocio gastronómico es la elaboración y presentación del menú. “La carta es nuestro folleto de venta y debe inducirla. Debe ser clara e incitar al cliente a consumir lo que vendemos. Cuanto más claros seamos, mejor resultados obtendremos. Deben tomarse aspectos como el formato, el tamaño, el fondo, la tipografía, los colores, la descripción de los platos, la iluminación del local y la edad promedio de los clientes, entre otros”, describió Ramallo. Abril de 2016

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Por su parte, Salas sugirió que, para su efecte, podemos hablar de monocromáticos, textutividad, “las cartas deben ser cortas y renovarse ras de materiales naturales, todo con tendencia cuatro veces al año, en concordancia con cada y estilo moderno contemporáneo, clasicista, en temporada, manteniendo platos estrellas y mola búsqueda de un timeless de estilo que aspire dificando otros”. a lograr la máxima perdurabilidad. El neuromarketing presta especial atención Al trabajar el área de habitaciones, el estudio al tema con el fin de conseguir que el comensal arquitectónico se inclina por “esquemas de cose sienta motivado a pedir lo que el restauranlores monocromáticos cálidos, haciendo énfasis te desea vender. en las texturas para resaltar los materiales utiLa especialista española en marketing gastro- El 95% de las decisiones se lizados. Empleamos materiales del entorno del nómico Erika Silva, directora de la Escuela On- toman de forma inconsciente: proyecto, los autóctonos, haciendo referencia a line de Marketing Gastronómico, brindó una la cultura del lugar, además de acentos de color serie de tips sobre la ingeniería de cartas apli- emociones, experiencias y obras de arte para crear ambientes únicos, dicando neuromarketing: ferentes, distinguidos y funcionales. Los espapasadas olvidadas, miedos • Anclaje mental: esta técnica consiste en cios comunes suelen ser más dramáticos, incluo deseos nos animan a poner un precio alto dentro de una familia yendo elementos de tipo teatrales. Las caracterísde platos, para que el resto parezca más ticas de diseño de los espacios públicos y habicomprar. Y, sobre todo, bajo. Los comensales ven el precio más taciones deben seguir una línea común en funODV LQȵXHQFLDV H[WHUQDV caro y tenderán a consumir los platos ción de tener un producto consistente. A partir considerados más baratos, aunque más de la convicción y determinación en este camiMARC JOSEPH ROTHUIZEN rentables para el restaurante. no, llegamos a diseños más armónicos, más ín• Descripción de productos: los platos con tegros en la expresión de una idea”. descripción aumentan en un 27% su pedido. Respecto a los espacios gastronómicos de los hoteles, Piana ex• No alinear los precios sobre un margen: el sentido de la vista presó: “Creamos un lenguaje propio de color e iluminación ideal actúa por efecto escaner y la elección puede basarse en términos para cada espacio. Por ejemplo, en restaurantes nocturnos o gournetamente comparativos, escogiendo el plato más económico. mets buscamos efectos más dramáticos y escenográficos a través de El consejo es desordenar los precios, sin colocarlos de menor a la iluminación y los materiales. En tanto, en los All Day o lugares mayor ni de mayor a menor. de desayuno contemplamos una iluminación más pareja, natural, • Resaltar los productos que son más rentables: recuadros y acompañada de colores claros y siempre en armonía con el entorno”. fotos son favorables, pues el sentido de la vista siempre focaliza La necesidad de redecoración de los hoteles también es un tópico en lo diferente. abordado por el arquitecto. “Algunas cadenas establecen cinco años Otras técnicas igualmente eficaces son denominar los platos con para un cambio soft y 10 años para modificaciones totales como resnombres de familiares, por ejemplo “la sopa de la abuela”, ya que las puesta al deterioro del uso. Por otro lado, hay remodelaciones que se investigaciones demuestran que las personas se inclinan más por plantean a partir del cambio de tendencias y paradigmas, a partir de ellos; no utilizar el signo monetario junto al valor de los platos, (opla transformación de los requerimientos y costumbres de los huéstar por 80 en vez de $ 80), para evitar relacionar la comida con el pedes. Hoy los usos, estilos y pautas de comportamiento van mucosto real que se deberá pagar por ella; y no emplear centavos en los cho más rápido que los tiempos pautados. La hotelería es una inprecios. Asimismo, en caso de ser necesario, es dustria con importantes actores (cadenas) que preferible usar cifras terminadas en 5 y no en 9. invierten grandes esfuerzos en investigaciones En cuanto a los medios de pago, aquellos que para determinar perfiles de usuarios y sus pretienen efecto de “minimizar el dolor”, como las ferencias. De esto derivan tendencias de diseño tarjetas de crédito, mejoran la predisposición y estándares que los arquitectos deben interprede compra. tar y considerar, ya que el diseño de hoteles está dirigido a un cliente multifacético al que hay LA HOTELERÍA. que satisfacer”. Si hablamos de cómo lograr establecimienRespecto a la influencia de la estética como tos atractivos dentro del sector hotelero, Daun elemento relevante para la prosperidad coniel Piana, director del estudio DPA &D Armercial, Piana definió: “Crear situaciones que chitecture and Design, declaró que “depentengan la mayor universalidad posible y exprede del usuario o grupos de usuarios y sus parásar a través del diseño aquello que sea represenmetros estéticos. El diseñador/arquitecto debe tativo de los requerimientos del huésped es un poder sintonizar con estos parámetros su profactor que contribuye e impacta en el éxito copio estilo y responder a ellos. Los recursos armercial. Luego de muchos años desarrollando quitectónicos y de diseño son herramientas del Las características de diseño proyectos para cadenas internacionales, hemos lenguaje. Tienen que dar formalidad a funcioincorporado una profunda comprensión sobre de los espacios públicos y nes y requerimientos. Este lenguaje deriva del esta temática. Esto se traduce en diseños excluejercicio de estar inmersos en el proceso de di- habitaciones de un hotel sivos asociados a la identidad de cada marca”. seño y de comprender los componentes creati- deben seguir una línea Uno de los casos mças conocidos de aplicavos que modelan el estilo”. ción de neuromarketing al sector hotelero es el Como en el caso de la gastronomía, tampoco común en función de tener de Swissôtel Hotels & Resorts (probablemente existe en este rubro una receta sobre criterios es- un producto consistente. muchas compañías utilicen la técnica pero pretéticos a seguir: “Entendemos y trabajamos la esfieren no difundirlo). La cadena de origen suizo, tética funcional integrando arquitectura y dise- A partir de la convicción y con alojamientos en 17 países, contrató a la artisño como componentes de una única visión. Es- determinación en este camino, ta y perfumista Sissel Tolaas para desarrollar un to significa combinar procesos de management aroma que identificara a sus propiedades con el y desarrollo, en los que la arquitectura y el di- llegamos a diseños más objetivo de atraer huéspedes nuevos y hacer que seño conviven armónicamente, otorgándole al armónicos, más íntegros en los habituales deseen volver. Después de un trabaproducto final soluciones estéticas y funcionales jo que requirió seis meses, la especialista creó una absolutamente coherentes. Las aspiraciones del la expresión de una idea. esencia única que evocara a Suiza con olor a moncliente final son variadas y difieren. No obstantañas, bosque, guindilla, nieve, acero y dinero. DANIEL PIANA Abril de 2016

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nformee s p e c i a l

FOTO: KENSHO.

Los chefs crudívoros pregonan una alimentación saludable y amigable POR MARCOS LLOBET

redaccion13@ladevi.com

e acuerdo a nuestra cultura, la mayoría de los alimentos se cocinan antes de ingerirse. Y cambiar los hábitos no es algo de todos los días. Sin embargo, la tendencia culinaria de “raw food” (“comida cruda”) sigue en aumento, convirtiéndose en una rama gastronómica que deja las costumbres tradicionales de la cocina de lado. Bajo el lema de mejorar la calidad de vida, los amantes de esta ¿moda pasajera? proponen dejar de cocinar los alimentos para conservar todos sus nutrientes, asegurando que su ingesta llena de vitalidad y rejuvenece. De esta manera, no se consume nada muerto, nada animal ni cocinado, siendo su eje la ingesta de alimentos crudos, frescos y sin tratar. Estos suministros no son sometidos a procesos de cocción o tratamiento de ningún tipo, y están en constante desarrollo y expansión energética. 28

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Bajo el lema de mejorar la calidad de vida, los seguidores de esta tendencia culinaria proponen dejar de cocinar los alimentos para conservar todos sus nutrientes, asegurando que su ingesta brinda vitalidad y rejuvenece. Verduras de estación, brotes, semillas, frutos secos, nueces, especias, hojas verdes y algas son ingredientes esenciales de una corriente que apela a métodos como la germinación y la fermentación, y hasta tiene sus utensilios y herramientas fetiches como el horno deshidratador, que quita la humedad a baja temperatura y es ideal para preparar panes, masas y crackers sin cocción.

CULTURA RAW. Bajo el eslogan “somos lo que comemos”, esta rama gastronómica afirma que no se trata sólo de ingerir elementos del reino vegetal que no hayan sido cocinados, sino de pensar la comida como un elemento de sanación, de

obtención de energía y de búsqueda de una larga vida libre de enfermedades de la sociedad industrial moderna. Buscando lo orgánico y lo producido localmente, la vida raw se jacta de preparar sus jugos, de cultivar las semillas y frutos secos de distintas clases, y de obtener leches y productos fermentados. Además, es común el consumo de pasto de trigo y alfalfa, al que se le confieren cualidades curativas muy potentes. A diferencia de los veganos, los crudívoros jamás someten a los alimentos a más de 40º C o 45º C, sino que los "disecan", un tratamiento que imita la temperatura del sol y que lleva muchas horas.

Argumentando que la cocción no aumenta el valor nutritivo del alimento, esta tendencia se jacta de simplificar los tiempos de preparación, debido a que se ahorran tiempos de cocción.

ALIMENTACIÓN VIVA. Los licuados de zanahoria con cacao, o de apio y manzana, son las bebidas pilares de la alimentación viva. Mientras que para hacerlos más nutritivos y quedar satisfechos, se les agrega maca, polen o espirulina (energizantes naturales). Si se trata de licuados de leche, el objetivo es suplantar la de vaca: los crudívoros recomiendan preparar leche de semillas y almendras. Algunos ejemplos de platos y preparaciones típicas de este tipo de alimentación pueden ser los germinados de semillas, las leches de semillas o nueces, las ensaladas de hojas verdes aderezadas, y los arrollados de algas y hojas verdes. Asimismo, se pueden elaborar di-

I n fo r m e e s p e c i a l

/D YLGD UDZ VH MDFWD GH SUHSDUDU VXV MXJRV FXOWLYDU ODV VHPLOODV \ IUXWRV VHFRV FOTO: CONSCIENCIA VIVA.

Mariano Caino sostiene que ser crudĂvoro no sĂłlo implica comer sano, sino que es un compromiso con el medio ambiente. FOTO: CONSCIENCIA VIVA.

y viandas con varias opciones de alimentaciĂłn viva, destacĂł que la cocina crudĂvora es una forma de alimentaciĂłn responsable y sana. "Los platos crudĂvoros tambiĂŠn pueden ser gourmet. La presentaciĂłn es un elemento clave para transmitir esta rama culinaria", dijo. Y agregĂł: "Las recetas son saludables, no pierden sabor, respetan las texturas y son alegres".

Los amantes de esta tendencia proponen dejar de cocinar los alimentos para conservar todos sus nutrientes. FOTO: CONSCIENCIA VIVA.

versos postres vivos: helados, tortas de chocolate, tartas de frutas, bombones, trufas, granolas, barritas de semillas y yogures de nueces, entre otros.

UN ESTILO DE VIDA. Si bien se remarca que ser crudĂvoro no es sencillo, los adeptos aseguran que la dieta de la no-cocciĂłn trae beneficios increĂbles, y que lo Ăşnico que cuesta es dar el primer paso. En efecto, sin utilizar carnes ni harina, y sin cocinar los alimentos, los chefs â&#x20AC;&#x153;crudĂvorosâ&#x20AC;? coinciden en que se logran platos sabrosos, muy sanos, amigables con la tierra y agradables a la vista. Adriana Nielsen, directora del Raw Club Organic, seĂąalĂł que â&#x20AC;&#x153;la idea es que el alimento sea tu medicinaâ&#x20AC;?. En ese sentido, manifestĂł que â&#x20AC;&#x153;se mantienen intactas todas las propiedades de los alimentosâ&#x20AC;?. Y enfatizĂł: â&#x20AC;&#x153;Si comĂŠs el 70% de tu dieta cruda, no vas a necesitar ir al mĂŠdico. El organismo se reestablece. Es el hospital del futuroâ&#x20AC;?. En tanto, Mariano Caino, maestro de alimentaciĂłn viva, subrayĂł que cuando los alimentos se cocinan a mĂĄs de 44Âş C se destruyen sus enzimas y se pierde mĂĄs del 80% de los nutrientes esenciales que necesita nuestro cuerpo. â&#x20AC;&#x153;Cuanto mĂĄs dure la cocciĂłn, mayor sea la temperatura y mĂĄs numerosas sean las mezclas entre alimen-

tos, menor serĂĄ su semejanza con los productos inicialesâ&#x20AC;?, aseverĂł. A su vez, ponderĂł que â&#x20AC;&#x153;los alimentos crudos nos transfieren sus cargas bioelĂŠctricas, potenciando de este modo nuestra energĂa y vitalidadâ&#x20AC;?. Asimismo, remarcĂł que ser crudĂvoro no sĂłlo implica comer sano, sino que es un compromiso con el medio ambiente. â&#x20AC;&#x153;Los alimentos vivos reciĂŠn cosechados, de procedencia orgĂĄnica y en su punto Ăłptimo de maduraciĂłn poseen mĂĄs energĂa que los que han sido guardados en diferentes lugares; por ejemplo, en cĂĄmaras frigorĂficas o en galpones donde quedan a la espera de ser consumidosâ&#x20AC;?, especificĂł.

TENDENCIA SALUDABLE

l aĂąo pasado el Faena Arts Center de Buenos Aires fue sede del Raw Fest, el primer festival para promocionar el consumo de alimentos crudos, sin agroquĂmicos, sin procesos industriales y sin hornallas. AsĂ, durante cinco dĂas hubo disertaciones de especialistas en nutriciĂłn y chefs de alimentaciĂłn viva gourmet, clases de yoga y de respiraciĂłn, y profesionales cocinando en vivo.

CAMBIO DE HĂ BITOS.

Barbara Schoffel destacĂł que las comidas crudĂvoras tambiĂŠn pueden ser gourmet. FOTO: COCINA CONSCIENTE.

Sosteniendo que dedicarse a la alimentaciĂłn â&#x20AC;&#x153;rawâ&#x20AC;? debe ser por puro placer, el chef MĂĄximo Cabrera que comanda el restaurante Kensho de cocina vegana y orgĂĄnica, indicĂł que el verdadero alimento vivo es el que ha sido fermentado. "La humanidad no hubiera llegado hasta acĂĄ sin los fermentados: el pan, el vino, el yogur y el queso. Al dejar de comer fermentados y abusar de los ĂĄcidos, estĂĄs a merced de las enfermedades degenerativas. EmpezĂĄs a contaminar tu cuerpo", comentĂł. Por otra parte, remarcĂł la necesidad de transmitir esta iniciativa: "Las recetas estĂĄn pensadas para lograr una buena nutriciĂłn que repare, desarrolle y alimente naturalmente al cuerpo y a su energĂa", explicĂł. En tanto, Barbara Schoffel, quien estĂĄ al frente de Picnic (Florida 102), un oasis veggie en pleno microcentro porteĂąo, y lleva adelante Cocina Consciente (www.cocinaconsciente. com.ar), que ofrece clases, catering

La transiciĂłn desde la alimentaciĂłn cocida y procesada a productos vivos, vegetales y orgĂĄnicos debe ser gradual para no acelerar el proceso de desintoxicaciĂłn natural del organismo. La misma debe realizarse paulatinamente bajo el monitoreo de un profesional, porque aquellos que quieran sumarse a la cultura gastronĂłmica â&#x20AC;&#x153;rawâ&#x20AC;? deberĂĄn alterar sus hĂĄbitos alimenticios, adoptar nuevas prĂĄcticas para generar alimentos vivos y conocer lugares donde conseguir provisiones de origen orgĂĄnico. Entre las pautas primarias para convertirse en crudĂvoro estĂĄ el introducir algĂşn vegetal nuevo cada dos dĂas, acompaĂąar los alimentos que habitualmente se cocinan con algĂşn vegetal fresco y tratar que en todas las comidas del dĂa haya algĂşn alimento crudo. Asimismo, la ingesta de la fruta fresca en el desayuno, y la disminuciĂłn gradual del consumo de los alimentos adictivos (harinas blancas, azĂşcar blanca, quesos, enlatados, alimentos procesados con aditivos quĂmicos, gaseosas y aguas saborizadas, entre otros) son esenciales en este proceso. Asimismo, la incorporaciĂłn de pequeĂąas cantidades de semilla molida y el consumo de brotes de semillas incorporadas en las ensaladas, tanto crudas como cocidas, tambiĂŠn serĂĄn claves para convertirse en crudĂvoro. Abril de 2016

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CASASUR PALERMO HOTEL

Flamante apertura con espíritu joven y vanguardista en Palermo

Las 61 habitaciones disponen de un mobiliario minimalista, pisos de madera y delicadas texturas.

El establecimiento apunta a turistas nacionales e internacionales, con énfasis en el segmento corporativo.

ecorado con un estilo chic y contemporáneo, el establecimiento de diseño cosmopolita CasaSur Palermo Hotel se destaca por su personalidad, interiorismo y servicios. Ubicado en uno de los sectores de mayor crecimiento del barrio de Palermo, en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, el hotel combina los valores históricos y patrimoniales de la propiedad con ambientes y amenities de diseño vanguardista y servicios sofisticados. Al respecto, y en diálogo con Hospitalidad & Negocios, Emilia Saldubehere, gerenta general de CasaSur Hotel Collection, señaló que esta innovadora propuesta hotelera es el tercer hotel de la colección CasaSur y que fue construido para cubrir la demanda de turistas que eligen alojarse en la zona. En efecto, y admitiendo que en Palermo la competencia tarifaria es muy fuerte, Saldubehere remarcó que las tarifas del establecimiento son muy competitivas, y valoró los programas y las promociones de los que dispone: “Nuestros clientes tienen la posibilidad de realizar 30

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paseos en las bicicletas del hotel sin costo alguno; y como muchos de los huéspedes son extranjeros, todos los sábados se realiza un city tour de cortesía que recorre los lugares más interesantes de la ciudad de Buenos Aires”, enfatizó. En ese sentido, Saldubehere detalló que tienen una amplia gama de actividades y promociones de escapadas románticas, para amigas, de noche de bodas, planes familiares con habitaciones conectadas y paquetes para celebraciones especiales, entre otras. Asimismo la gerenta general brindó detalles sobre las características del establecimiento. Fecha de apertura: “CasaSur Palermo Hotel inició sus operaciones el 1° de agosto de 2015”. Propietario: “El establecimiento es propiedad de CasaSur Hotel Collection”. Monto de inversión: Información no disponible. Rango de tarifas: “Los precios por habitación en base doble oscilan entre U$S 145 y U$S 290 la noche, por persona”. Público objetivo: “El público del hotel es diverso. En la actualidad

resulta muy importante para la competitividad y la diferenciación de un hotel mejorar la calidad de la oferta y atender distintas demandas. Somos un establecimiento que, por su ubicación, trabaja mucho con los jóvenes, tanto extranjeros como del interior del país. No obstante, en CasaSur Palermo son visitantes habitúes tanto las familias argentinas provenientes de diversas provincias que vienen de escapada a la urbe porteña, como también los europeos y americanos que están de paso en el país. Sin embargo, un importante porcentaje de la ocupación se debe al segmento corporativo, que durante el día hace negocios en el Microcentro, pero prefiere la comodidad de la zona para relajarse y entretenerse a la noche”. Personal: “La planta empleada oscila de acuerdo a los feriados o las temporadas altas. De todos modos, el cálculo promedio es de dos empleados por habitación”. Cantidad de plantas y habitaciones:

“El establecimiento cuenta con ocho pisos. En cuanto a las habitaciones, 54 son ejecutivas y hay siete suites; todas disponen de un mobiliario mi-

nimalista, pisos de madera y delicadas texturas, manteniendo la filosofía de diseño del hotel. Las suites se destacan porque poseen una gran biblioteca que separa el cuarto en dos ambientes, un espacioso living que cuenta con un sillón de cuatro plazas y una cómoda poltrona para ver televisión o recibir visitas”. Otros servicios y facilidades: “CasaSur Palermo Hotel es ideal para realizar eventos sociales y corporativos. El hotel cuenta con tres salones en el séptimo piso que pueden unirse, con una capacidad hasta 150 personas en banquete. Cada uno cuenta con una entrada independiente que permite también organizar encuentros más íntimos. A su vez, en el último piso el establecimiento cuenta con una terraza acondicionada y preparada para albergar reuniones sociales más distendidas. Allí, una impactante barra ofrece tragos, al tiempo que la parrilla es la protagonista para Nombre del establecimiento: CasaSur Palermo Hotel. Dirección: Costa Rica 6032, Palermo (CABA).

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hacer el tradicional asado argentino. Además de la piscina climatizada que está diseñada para el relax y el confort de los huéspedes, otro servicio del hotel es su Spa & Fitness Center. Este dispone de hidromasaje, solario, salas de relax individuales, tratamientos de belleza, masajes y equipamiento de última generación”. Propuesta gastronómica: “En este campo nos jactamos de contar en el piso seis con un espacio gourmet que rinde culto al fuego y a las brasas: el Restó 6to”. Proveedores: “Tenemos una filosofía de trabajo concientizada con el cuidado del medio ambiente, la cual aplicamos a la hora de elegir a nuestros proveedores. Los más destacados son Bodega Catena Zapata, que nos provee de vinos; todas las habitaciones cuentan con una cafetera de lujo de Nespresso; las bicicletas son Monochrome, lo que asegura un medio de transporte sustentable; los televisores son LG Smart de 42´; y los jabones, sales de baño y productos para el spa son de Le Marque”. Elemento diferenciador: “Los aspectos destacados de CasaSur Palermo Hotel son tres: la innata y real interacción con el cliente, a quienes escuchamos

El hotel combina los valores históricos y patrimoniales de la propiedad con ambientes y amenities de diseño vanguardista, y servicios sofisticados.

y tratamos de complacer sus necesidades y sugerencias; la ubicación, porque estar en el corazón de Palermo es un privilegio y el turista valora la cercanía con el centro porteño como también tener a su alrededor locales de vanguardia; y los servicios, dado que estamos constantemente pensando y desarrollando nuevos beneficios y propuestas para mejorar la estadía de los huéspedes”. Herramientas de Marketing: “Las redes sociales son muy importantes en la

vida comunicacional del hotel, y son el principal elemento para acercarnos a nuestros huéspedes. Hacemos mucho hincapié en la interacción entre el pasajero y el establecimiento a través de Facebook e Instagram, fomentando campañas y premios. Para este desarrollo contratamos a una empresa encargada de viralizar nuestros contenidos y afianzar el vínculo con los clientes. Otra herramienta de marketing es el envío de mails a nuestra base de datos con las

novedades y las promociones vigentes. Además, contamos con la labor de GGM Asociados para que los medios estén enterados de nuestras acciones y novedades”. Room service: “Prestamos este servicio desde las 10 hasta las 24”. Web: “El portal de la cadena es www. casasurhotel.com.” Estacionamiento: “No contamos con esta prestación, pero en la zona la oferta de garaje es muy amplia y recomendamos dónde dejar el vehículo”. Valet parking: “No brindamos este servicio”. Balance y proyección: “El resultado de los cuatro meses de 2015 en los que estuvimos operativos es muy satisfactorio, y ojalá que en 2016 podamos seguir por la misma senda, en términos de los niveles de ocupación. De hecho, la temporada de verano fue muy buena y durante marzo con los feriados también el movimiento fue intenso. Por lo tanto, para lo que resta del año la intención es seguir trabajando fuertemente para que cada vez sean más los huéspedes que nos conozcan y elijan, y desde nuestro lugar nos comprometemos a mantener los precios para seguir siendo competitivos”.

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nt revi st a

JORGE GARCÍA PUIGRREDÓN, FUNDADOR DE CENTRAL DE CAFÉ

El café es un buen negocio

El empresario chileno desembarcó en Argentina en 1998 y encontró en el país una tierra fértil para hacer negocios. En diálogo con Hospitalidad & Negocios, relató los orígenes de su empresa en plena crisis de 2001, la fórmula para lograr el crecimiento sostenido y las proyecciones para el corto plazo. POR MARIELA ONORATO

–¿Con qué misión creó la empresa? –La misión que me planteé en ese momento fue ser el primer proveedor de café de alta calidad en Argentina. El primer paso fue comenzar a investigar de qué orígenes se podía importar esta materia prima, cuáles eran los granos más perdurables en el tiempo y cuáles se podían trabajar en el país, garantizando un estándar elevado de calidad. Así empezamos a tostar nuestro propio producto de alta gama y a comercializarlo exclusivamente en los locales gastronómicos. En esos años había una debilidad en el mercado y era que no existía una opción de calidad en este rubro. A esto quería sumarle un servicio profesional para los clientes hoteleros y gastronómicos.

redaccion9@ladevi.com

entral de Café es uno de los productores, comercializadores y distribuidores de café de alta gama de Argentina. Ofrece una propuesta integral a los clientes profesionales, que abarca la selección de la materia prima en el mercado internacional, el tostado, la comercialización, la distribución, la capacitación y el equipamiento en máquinas y molinos, y el servicio de mantenimiento. Actualmente, provee a más de 350 locales y proyecta cerrar el balance de 2015 con una facturación de $ 27 millones. Su propietario, el empresario chileno Jorge García Puigrredón, accedió a una charla exclusiva con Hospitalidad & Negocios. Habló del negocio del café en Argentina, del servicio que demanda el cliente profesional y la posibilidad de salir a conquistar la región con un producto competitivo.

LA GÉNESIS. –Central de Café nació en Argentina en plena crisis de 2001, ¿cómo fue el origen de este proyecto? –Esta empresa nació a partir de una iniciativa personal. Yo venía del ámbito de la gastronomía; había trabajado como gerente general de algunas compañías grandes y tenía la inquietud de desembarcar en la industria del consumo masivo. Además, dado que mi último cargo había sido el de gerente general de Coffe Store, decidí dedicarme a este rubro. 32

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–En estos 15 años, ¿cómo fue el devenir de la firma? –Intentamos mejorar constantemente. Por ejemplo, iniciamos con un solo café de alta gama, que era el blend característico de la empresa. Después sumamos otros cuatro o cinc como el orgánico o el oriundo de Costa Rica. Luego hicimos nuestra propia marca, Luggiani, como una manera de adaptarnos a los cambios que se dieron en materia de importación. En la actualidad estamos rediseñando los drips de cerámica (portafiltros que se utilizan en Estados Unidos para servir café de origen), las chemex, las cafeteras y otros equipamientos que le permitan al gastronómico brindar un servicio diferente y adaptado a las nuevas tendencias globales. –Para asegurar la calidad del producto se deben evaluar cuáles son los mejores productores de café. En base a eso, ¿con qué mercados trabajan actualmente? –Con Brasil, Colombia y Costa Rica. En los tres casos las economías están muy ligadas a la comercialización del café, de modo que son mercados muy serios para trabajar. Además, Colombia y Costa Rica poseen una producción de alta gama. En el primer caso, es un país ideal para hacer negocios porque tienen una federación muy potente que cuida mucho el producto, de modo que se trabaja con mucha tranquilidad. En el caso de Brasil, si bien disponen de un producto masivo, hacemos acuerdos con las propuestas de mayor calidad y las variedades de café orgánico.

Entrevista

–¿De qué manera se desarrolló la empresa en los últimos años? –Actualmente contamos con clientes en todo el país, además de Chile, Paraguay y Uruguay. Incluso queremos entrar en el mercado de Brasil, aunque sea una nación cafetera; pretendemos llevar nuestro servicio y know how. Internamente, la empresa está compuesta por 18 profesionales, distribuidos en el área de franquicias, la operativa, la comercial, la técnica y la academia de baristas. Cuento con un equipo humano espectacular, muy involucrado con el proyecto, motivado y bien pago. –¿Cuál es el volumen de café que venden mensualmente? –Alrededor de 8 mil kg. En cuanto al segmento de clientes, crecemos principalmente en el mercado de alta gama porque les ofrecemos un café de excelente calidad a un buen precio. –¿Desarrollaron alguna estrategia de marketing para vender mejor su producto? –El servicio que ofrecemos, el conocimiento que tenemos y el café que comercializamos hablan por sí solos. Nuestra estrategia es estar en la calle todo el tiempo y salir a golpear puertas para ganar clientes.

EL ENTORNO. –En el tiempo que lleva en el mercado local, ¿qué cambio encontró, tanto en el cliente profesional como en el final? –Los empresarios hoteleros y gastronómicos buscan mejorar la oferta porque entienden que así venden más. Dentro de los establecimientos, el café se fue convirtiendo en un módulo destacado del negocio. Mientras que el público en los últimos años fue aprendiendo y exigiendo cada vez más calidad. En hotelería, si bien el cliente es eventual, no está acostumbrado a tomar café torrado como se sirve en Argentina. Por eso se busca ofrecerle una propuesta alternativa a la que el cliente europeo está habituado. –¿Cuáles son las proyecciones para para el corto y mediano plazo? –Estamos negociando con fondos de inversión de Estados Unidos para que participen de nuestra compañía porque queremos entrar en ese país. Además, en marzo desembarcamos en Paraguay, Uruguay y Chile. Mientras que en el mediano plazo llegaremos a Perú, Bolivia y Brasil.

Vamos a enfrentar lo que venga; nos acomodaremos. Si se abre la importación tendremos que competir, y para eso nos prepararemos mejorando los costos.

SOBRE JORGE GARCÍA PUIGRREDÓN

roveniente de una familia de empresarios gastronómicos de Chile, Jorge García Puigrredón nació en Santiago en 1964. Cursó la carrera de Administrador hotelero en el Instituto Nacional de Capacitación Profesional (Inacap), donde también realizó posgrados y especializaciones. A los 22 años llegó a ser subgerente de un hotel 5 estrellas en Chile y ascendió al puesto de gerente de Operaciones de la firma multinacional Aramark, entre otros cargos. Con el paso de los años logró adquirir una amplia trayectoria en el mundo de la gastronomía. Desembarcó en Argentina en 1998 y a los 51 años aún reside en el país junto a su familia.

–En este contexto de cambio de gobierno a nivel nacional, ¿qué expectativas tiene para su empresa? –Mi proyección es buena, esté el gobierno que esté. Argentina es un país muy democrático, aunque hoy las posiciones estén polarizadas. De hecho, es más democrático que Chile, y eso ya es esperanzador. –¿Cómo proyectan afrontar las futuras medidas económicas? –Vamos a enfrentar lo que venga; nos acomodaremos. Si se abre la importación tendremos que competir, y para eso nos prepararemos mejorando los costos. Si viene un escenario más restrictivo, vamos a trabajar igual. Se espera mucho del Estado en vez de analizar qué puede hacer para obtener lo que se quiere. En este país existe un nivel de clientelismo muy fuerte; la gente se concentra más en lo que le dan y no en lo que puede hacer.

CON SELLO PERSONAL. –Una de las innovaciones que incorporó la compañía fue la Academia de Maestros Baristas, ¿de qué se trata esta propuesta? –Es un programa de desarrollo y formación profesional que incluye el tasting, la teoría y Latte ART, entre otros contenidos. En un establecimiento, el rol del barista es fundamental, ya que es quien realza la calidad del producto. Este curso profesional de 24 horas está abierto a todo público y el precio es accesible. Buscamos democratizar el conocimiento y, si quieren venir baristas de la competencia, también son bienvenidos. –Con respecto a las franquicias de distribución de Central de Café, ¿cómo es exactamente ese modelo de negocio? –Es atractivo para los inversores, y para nuestra empresa es una manera de expandir la red comercial, siempre enfocados en el cliente profesional. El desembolso inicial, con facilidades de financiación, ronda los $ 800 mil, incluyendo equipos y maquinarias con 20 años de vida útil. El recupero de la inversión es de 24 meses, las regalías de un 1,5% sobre las ventas, la rentabilidad bruta mensual estimada es de $ 40 mil pesos aproximadamente. El café es un buen negocio, por eso este sistema de franquicias es rentable y de probada eficacia.

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i b ro s

MĂŠtodos de almacenamiento seguros para alimentos

mestibles; y AlmacĂŠn de frescos o perecederos, que incluye verduras, frutas, leche y sus derivados, pan y huevos, entre otros. Los almacenes deben ser seguros, adecuados e instalados para satisfacer las necesidades de recepciĂłn, guarda, manejo y control de los artĂculos que ingresen, salgan y queden en existencia. Asimismo, en el trabajo que se realiza en el ĂĄrea de almacenamiento, debe estar involucrado personal de la gerencia de Alimentos y Bebidas y del departamento de Costos.

PARA TOMAR APUNTE

La correcta ejecuciĂłn del pedido, recepciĂłn, almacenamiento y reporte de existencias de alimentos en un establecimiento repercute directamente en los costos y en la calidad del servicio que se brinda al cliente. En tal sentido, es necesario diseĂąar un sistema de DOPDFHQDPLHQWR VHJXUR \ HČ´FLHQWH TXH LQFOX\D XQ GHWDOOH EL ALMACĂ&#x2030;N DE FRESCOS. tratamiento de los perecederos es de las tareas designadas a cada integrante de esta ĂĄrea. El diferente al de otros alimentos por-

a gestiĂłn de compras de alimentos en un establecimiento gastronĂłmico incluye las instancias de pedido, recepciĂłn, almacenamiento y suministro de alimentos. Asimismo, el responsable de estas tareas debe tener una comunicaciĂłn fluida con otras ĂĄreas, como el departamento de Reservas, para que la compra sea correcta. En tal sentido, el libro â&#x20AC;&#x153;Costos de Alimentos y Bebidasâ&#x20AC;?, de CristĂłbal del RĂo GonzĂĄlez, es una excelente he-

rramienta para responsables de establecimientos gastronĂłmicos y del sector AA&BB de hoteles. El mismo desarrolla conceptos vinculados a costos, toma de decisiones, competencias y contabilizaciĂłn. Uno de los temas tratados en este ejemplar son los sistemas ideales de control de alimentos. El autor aconseja diseĂąar una organizaciĂłn funcional e idĂłnea de los almacenes y dividirlos en tres categorĂas: AlmacĂŠn de carnes, aves, pescados y mariscos; AlmacĂŠn de co-

â&#x20AC;&#x153;Costos de Alimentos y Bebidasâ&#x20AC;? â&#x20AC;˘ Autor: CristĂłbal del RĂo GonzĂĄlez. â&#x20AC;˘ Editorial: Ecafsa. â&#x20AC;˘ Precio: $ 136. â&#x20AC;˘ Adquiera este ejemplar en Libros de Turismo: Paraguay 2457 (CABA). Tel.: 4963-2866. libros@ladevi.com www.librosdeturismo.com.ar 34

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que se trata de productos cuya frescura debe aprovecharse. Por eso su adquisiciĂłn debe ser diaria y a hora temprana. SĂłlo se deben realizar compras por un perĂodo mayor, que no exceda los dos o tres dĂas como mĂĄximo, cuando el calendario incluye feriados en los que se dificulta la adquisiciĂłn de productos. El jefe de Cocina â&#x20AC;&#x201C;en base a la ocupaciĂłn futura del hotel, las reservas del restaurante, los banquetes contratados en los salones de eventos y la estimaciĂłn de clientes externos que pueden acercarseâ&#x20AC;&#x201C; debe elaborar el pedido de frescos con un pequeĂąo margen de previsiĂłn. Una vez ingresada la mercaderĂa deberĂĄ hacerse una clasificaciĂłn de referencia, que debe incluir las categorĂas de excelente, de primera, comible o reprobado. Cada hotel o restaurante deberĂĄ asignar un responsable para esta tarea, de modo que determine la calidad de los productos que se utilizarĂĄn en la elaboraciĂłn de los platos y que, ademĂĄs, sirve para seleccionar a los proveedores, segĂşn la mercaderĂa que ofrezcan. Cabe tener en cuenta que una mayor calidad en las materias primas redunda en un mejor servicio brindado al cliente. A la vez, evita al mĂĄximo las mermas o pĂŠrdidas que puede generar un alimento descompuesto. Una propuesta que pueden adoptar los establecimientos de mĂĄs alta categorĂa o con mayor capacidad de inversiĂłn es la contrataciĂłn de un servicio de control de calidad o bromatolĂłgico. La idea es contar con el asesoramiento de personal tĂŠcnico y especializado que realice pruebas de laboratorio para comprobar la salubridad de los alimentos. Vale aclarar que las pruebas no son diarias sino que se programan con cierta periodicidad. Los resultados que arrojen deben estar a disposiciĂłn de la gerencia de Alimentos y Bebidas para que dicte las medidas de correcciĂłn correspondientes, y asĂ evitar al mĂĄximo los errores.

â&#x20AC;&#x153;Postresâ&#x20AC;?

os postres y la pastelerĂa son dos segmentos de la cocina profesional que demandan mayor precisiĂłn y experiencia. En tal sentido, el libro â&#x20AC;&#x153;Postresâ&#x20AC;? es un excelente material de consulta sobre formas de elaboraciĂłn e ingredientes necesarios para preparar platos dulces. En este ejemplar estĂĄn disponibles una gran variedad de recetas de pasteles, rollos, cremas, frituras, crepas, pays, mousses, budines, empanadas, suflĂŠs, merengues y tartas, entre otros. Cada elaboraciĂłn se clasifica por su grado de dificultad (1, 2 o 3) y la mayorĂa se ubica en el segundo grado. AdemĂĄs, estĂĄn acompaĂąadas por fotografĂas a color, el detalle de la tĂŠcnica de preparaciĂłn y los ingredientes precisos. Algunas de las recetas que propone son baklava de almendras y nueces, lime curd, rollo de cafĂŠ con nueces, pastel de queso con crema ĂĄcida y panna cotta con salsa de frambuesa, entre otras. Se trata de platos deliciosos y nutritivos que pueden ofrecerse para un final de mesa, cualquiera sea el estilo del establecimiento gastronĂłmico. Cabe recordar que este libro forma parte de una serie que se llama â&#x20AC;&#x153;Deliciasâ&#x20AC;? y que estĂĄ integrada por los tĂtulos â&#x20AC;&#x153;Chocolateâ&#x20AC;?, â&#x20AC;&#x153;Papasâ&#x20AC;? y â&#x20AC;&#x153;Sopasâ&#x20AC;?. â&#x20AC;˘ Autor: Carla Bardi (textos). â&#x20AC;˘ Editorial: Degustis. â&#x20AC;˘ Precio: $ 149. â&#x20AC;˘ Adquiera este ejemplar en Libros de Turismo: Paraguay 2457 (CABA). Tel.: 4963-2866. libros@ladevi.com www.librosdeturismo.com.ar

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ar t as&chef s

NICOLÁS MOLINI, CHEF DEL RESTAURANTE REINAMORA

Ȋ&UHDPRV XQD FDUWD FRQ LGHQWLGDG DUJHQWLQDȋ Emplazado en uno de los hoteles más exclusivos de Ushuaia, Los Cauquenes Resort + Spa + Experiences, el restaurante Reinamora es un espacio cálido y con servicio personalizado. Además, su chef diseñó una propuesta que busca realzar los sabores argentinos y los regionales a base de productos como la centolla, la merluza negra y el cordero.

La merluza negra se sirve con una emulsión de zanahorias y verduras de estación.

os Cauquenes Resort + Spa + Experiences se encuentra en Ushuaia, Tierra del Fuego. Es un hotel miembro de la cadena Small Luxury Hotels of the World y de las redes Virtuoso y Signature. En sus instalaciones se despliega la oferta del restaurante Reinamora, a cargo del chef Nicolás Molini. Integrado armónicamente en el entorno natural de las playas del canal de Beagle, los lagos y la cordillera de los Andes, el restaurante complementa la oferta gastronómica del hotel con un wine bar, un espacio informal y confortable donde se pueden degustar más de 100 etiquetas de identidad local. “En Reinamora impera el diseño en madera y piedra con el objetivo de conferirle un estilo más acogedor. Además, el ambiente es tranquilo y la relación entre la cantidad de empleados por huésped es muy buena. De modo que el trato al comensal es muy personalizado”, comentó Molini. Con respecto a la propuesta gastronómica, expresó: “Creamos una carta con identidad argentina; el turista hace un viaje muy largo desde Europa u otras latitudes para degustar platos que tengan la impronta de nuestro país. Por eso tratamos

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de introducir todos productos de la zona. La centolla, los mariscos, la merluza negra, el abadejo, el róbalo y el cordero son los típicos sabores fueguinos. La excepción son algunos productos, como la carne vacuna o de cerdo, que no se produce en la isla. En estos casos se compran en Neuquén, Río Negro o Mendoza. Estamos a más de 3.000 km. de Buenos Aires y, a veces, es difícil conseguir algunos insumos”. A su vez, el chef explicó que “la carta se cambia por temporada porque varía mucho el perfil del turista según la estación del año. En la época de nieve nos vistan muchos brasileños, que son más relajados y les gusta disfrutar la mesa; además vienen a esquiar y eso les da más apetito. En verano arriban los turistas europeos, que son más refinados y les gusta probar los platos típicos. Y se suma la afluencia de comensales locales. Si bien estamos a 4 km. del centro de Ushuaia, a los fueguinos les gusta tener su experiencia en Reinamora, tanto por la vista como por el diseño del lugar y los platos”. A continuación, la carta del establecimiento comentada por Molini, quien detalló las materias primas y forma de elaboración de cada plato.

El gigot de cordero fueguino al malbec es uno de los platos más característicos de Tierra del Fuego.

ENTRADAS.

• Centolla fresca al natural: “Se trata del producto más típico de Ushuaia; el que más busca el huésped y el comensal local. En mi caso, soy oriundo de Buenos Aires y, desde que llegué a la isla, me enseñaron a comer la centolla de una manera muy natural: con un poco de sal y un poco de salsa golf. De modo que la elaboración que ofrecemos en la carta es similar, bien sencilla”. • Ceviche de vieiras y mejillones: “Elegimos esta técnica originaria de Perú para no procesar demasiado los mariscos que se consiguen en la zona. Además, dado que en nuestro equipo de cocina hay dos peruanos, son ellos quienes diseñaron la receta y de quienes aprendimos a elaborarla. Para este plato utilizamos principalmente jugo de lima y cilantro”.

C ar t as& che f s

SOBRE NICOLÁS MOLINI

l chef de Reinamora se recibió de Cocinero Profesional en Gato DumasColegio de Gastronomía, en 2004. Además, en la misma institución realizó el Taller de Panadería en 2005. Su experiencia laboral incluye al restaurante Chez Manu, donde se desempeñó como subchef; el restaurante Calafate del Hotel Altos de Ushuaia, donde fue jefe de Cocina y encargado de Producción; el restaurante Vito Dumas, como cocinero y encargado administrativo; y el Hotel Las Hayas, como ayudante de Cocina.

Uno de los platos más solicitados es el risotto de mariscos fueguinos.

• Sopa de centolla, fumet de langostinos y tomates asados: “También es una de las estrellas de la carta. Se hace un fondo de cocción con langostinos, del que se utiliza la cabeza y la estructura; el resto se incorpora a otras recetas. La cocción es larga, con mucho líquido y muchas verduras (cebolla, zanahoria, puerro y apio, entre otras). Luego se filtra este caldo de intenso sabor y se hace la sopa de centolla y tomates asados”.

PRINCIPALES.

• Gigot de cordero fueguino al malbec: “Es una propuesta que no podía faltar en la carta, debido a los corderos que tenemos en la isla. Compramos piezas pequeñas, que no llegan a pesar más de 12 kg. y realizamos un cocción larga. Luego la carne se corta en cubos, se los sella, se

le agrega cebolla, zanahoria y vino, y se lo vuelve a cocinar hasta tiernizarlo. Se sirve en una cazuela con este fondo de cocción, las verduras cocidas, romero, tomillo y una masa de tuil. Según la época, y si el proveedor tiene, agregamos unas costillas de cordero braseadas”. • Bondiola de cerdo con salsa agridulce y milhojas de papas: “Para este plato utilizamos carne comprada en otras provincias. Se cocina durante seis horas en el horno y se le agrega una salsa agridulce, que es una variedad de la barbacoa. Lleva salsa inglesa, aceto balsámico y tomates. El resultado es una carne muy tierna y sabrosa. La guarnición consiste en papas cortadas al estilo español, con crema, ajo, cebolla, sal, pimienta y queso tipo gruyere”. • Merluza negra austral con emulsión de zanahorias y vegetales de estación: “Se sella la merluza en una sartén del lado de la piel, con sal y pimienta. Hay que ser muy preciso en los tiempos de cocción porque este es uno de los pescados más grasosos y, si se pasa, la grasa se vuelve rancia. El plato se sirve con una emulsión de zanahorias y verduras de es-

tación, como brócoli, coliflor, cebolla, tomates o zucchinis”. • Risotto de mariscos fueguinos: “Para esta elaboración utilizamos arroz carnaroli, al que cocinamos al dente con cebollas. Luego se le agregan los mariscos. Si es necesario, se incorpora algo más de pescado, para otorgarle más consistencia al plato. La terminación se hace con manteca y crema”.

POSTRES.

• Húmedo de chocolate y cardamomo con helado de calafate: “Es uno de los postres más requeridos, junto con el volcán de dulce de leche. La elaboración es similar a la del brownie; se hace a base de chocolate fundido y cardamomo. Por su parte, el calafate es uno de los sabores típicos de la Patagonia, que el turista ve y degusta al natural en las excursiones, y luego lo quiere en una receta”. • Mousse de queso y helado de dulce de batata: “Es una variante del postre vigilante, un postre típico argentino. Con el queso se realiza la técnica del cheesecake y el dulce de batata se procesa con la ténica del helado”.

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apacitación

INSTITUTO ARGENTINO DE COCTELERÍA

La puerta de ingreso al mundo de los tragos E

Este Instituto, que trabaja desde 2009 en la formación de profesionales de coctelería, ofrece salida laboral y una formación teórica y práctica equilibrada. Las propuestas van desde cursos cortos introductorios a la preparación de tragos hasta carreras que forman recursos humanos capaces de gestionar barras.

l Instituto Argentino de Coctelería abrió sus puertas en 2009, buscando dar respuesta a la necesidad de profesionalizar la industria de la coctelería. En la actualidad el grupo de instructores se mantiene constantemente capacitado, informado y actualizado sobre las nuevas tendencias globales. Además, participan de los entrenamientos que, de forma exclusiva, ofrecen las principales marcas de bebidas espirituosas. A su vez, una de las principales metas del Instituto es divulgar el consumo responsable de las bebidas espirituosas, promover la investigación y profesionalizar a los recursos humanos de esta área. La propuesta para los alumnos es la de conocer el mundo del bartender de manera dinámica y profesional. Las aulas están diseñadas exclusivamente para el dictado de clases de coctelería, flair y barista. Equipadas, además, con todos los materiales y herramientas necesarias. Asimismo, las clases de barman se brindan de manera participativa, de modo que se logre un feed38

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back constante entre los alumnos y los instructores. Por otra parte, el nivel profesional de los graduados del Instituto es reconocido en el mercado. De modo que su Bolsa de Trabajo es consultada por las principales barras del país. La entidad ofrece cursos a medida, entrenamiento de grupos de trabajo, cursos de perfeccionamiento y entrenamientos exclusivos para barmen que quieran presentarse a competencias.

LA OFERTA EDUCATIVA. La propuesta del Instituto consiste en una variada oferta de cursos, entre los que se destacan el de Barista, Mixología Molecular, Working Flair, Exhibición de Flair, Prácticas de Cócteles, Barmanager, Organización de Fiestas y Eventos, y Elaboración de Cervezas. Uno de los más solicitados es el curso de Bartender Profesional, destinado a quienes quieran iniciarse en esta profesión, con o sin conocimientos previos. Las clases son teóricas y prácticas; de modo que el alumno puede entrenar lo aprendido en una barra profesional. El objetivo es que se pueda de-

sempeñar en este espacio con total soltura, comprendiendo el uso de las bebidas, su dosificación y combinación. El programa incluye las materias de “Historia de la coctelería y el bartender. Armado y manejo de barras, partes de una barra y tipos de servicios. Herramientas del bar, equipamiento, descripción, modos de uso y técnica de elaboración de premixes”; “Introducción al mundo de las bebidas: métodos de elaboración (fermentación, destilación, maceración e infusión), marcas, origen, tipos y aguardientes. Cristalería. Licores, método de elaboración, marcas, origen, modo de combinarlos y sus posibles reemplazos. Aperitivos, vermouth, amargos y bitters”; “Venta sugerida, manejo de quejas, venta responsable de alcohol, trabajo en grupo y en equipo, mise en place, armado de un cóctel, practicidad y trato con los distintos tipos de clientes”; “Vinos, champagne y espumantes. Métodos de elaboración, introducción al mercado, cómo servirlos, tipos de cepas y calidades”, “Introducción al café. Historia, tipos y especies. Sus procesos y servicio” y “Cer-

vezas. Método de elaboración. Mercado, marcas, marketing”. La matrícula incluye ocho clases de tres horas, derecho a exámenes, materiales para las prácticas y manuales. El curso es mensual (una o dos veces por semana), en turnos tarde y noche. Por otra parte, la entidad ofrece la carrera de Barmanager, cuyo objetivo principal es brindar una formación integral en coctelería. El egresado puede distinguir las principales bebidas y sus diversos métodos de elaboración, identificar las áreas que se interrelacionan con el bartending y adquirir habilidades en el manejo de técnicas aplicadas a la coctelería: técnicas en manipulación de bebidas, flair, barismo y mixología molecular. La duración es de 200 horas, distribuidas en dos cuatrimestres, con un receso intermedio de una semana. La cursada de la misma se realiza dos veces por semana, con clases de tres horas cada una. Cabe destacar que se trata de una carrera con el aval de la Asociación Mutual del Barmen y Afines de la República Argentina.

I FEHGRA

Contra la oferta informal

Con la finalidad de analizar temas de relevancia para el desarrollo de la hotelería y la gastronomía en Tierra del Fuego, Roberto Brunello y Luis Castelli el presidente de la encabezaron la cita. Fehgra, Roberto Brunello, y el vicepresidente a cargo del Departamento de Actividades Informales, Rodrigo Verde, recibieron al titular y al secretario de Política Externa del Instituto Fueguino de Turismo (Infuetur), Luis Castelli y Diego Noia, respectivamente. Durante el encuentro, se analizó especialmente la problemática de la oferta informal, el estado normativo provincial y las posibles propuestas legislativas en defensa del sector.

Convenio de colaboración en capacitación con Río Negro

n s titucion ales

capacitadores de la Federación y destinados a los empresarios y trabajadores rionegrinos del sector.

Roberto Brunello, y la ministra de Turismo, Cultura y Deporte de Río Negro, Silvina Ya están agendados los cursos de PasLuján Arrieta, telería Avanzada, Recepción y Concienrubricaron un tización Turística, entre otros. convenio marco de colaboración. El objetivo del mismo es impulsar programas especiales de desarrollo turístico y/o técnico que permitan mejorar y fortalecer las capacidades específicas de las partes y a la gestión del sector turístico de la provincia. En concreto, se proyecta la realización de conferencias, charlas, talleres y cursos, dictados por los

Las autoridades de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc) encabezaron el acto de inauguración de dos salas que forman parte del Instituto Superior de Enseñanza Hotelero Gastronómica, perteneciente a la entidad, y que serán destinadas a capacitación y perfeccionamiento. En este marco, se reconoció a dos destacados dirigentes empresarios: Víctor Rodríguez y Avelino Fernández. Frente a la dirigencia empresaria porteña y los familiares de ambos referentes, se descubrieron las placas recordatorias en las flamantes aulas de Restaurantes y Pastelería Artesanal.

En el encuentro se trató la adecuación a la ley sobre el Plan de Evacuación y Simulacro.

con Néstor Nicolás y Raúl Gamica, subsecretario de Emergencias para Capital Federal y director general de Defensa Civil, respectivamente. La cita tuvo como premisa tratar la adecuación a la Ley 1.346, sobre Plan de Evacuación y Simulacro para casos de incendio, explosión o advertencia de explosión, en el ámbito hotelero en jurisdicción de la Ciudad de Buenos Aires.

Ahrcc: nuevas instalaciones y reconocimientos

AHT Reunión de la filial porteña en el Ministerio de Justicia y Seguridad El presidente y secretario de la filial porteña de la Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina (AHT), Daniel Manzella y Roberto Brizuela, respectivamente, se reunieron en el Ministerio de Justicia y Seguridad,

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ro duct os&P rove e d o re s

Los frigobares ofrecen un servicio extra al huésped y permiten al empresario mejorar sus ingresos.

FRIGOBARES

Innovación y diseño en frío

Funcionales, rentables y con diseños cada vez más modernos, los frigobares van adquiriendo un papel cada vez más relevante en las habitaciones de un hotel. Para el huésped implican un detalle de confort durante su estadía, mientras que para los establecimientos representa un canal más de ingresos. POR MARIELA ONORATO

redaccion9@ladevi.com

l frigobar es el elemento de la habitación que hace al confort de un huésped y genera un valor agregado en el servicio. Además, implica un canal de ingreso para los establecimientos, dado que las bebidas y los snacks que allí se ofrecen tienen un costo adicional para el cliente. Asimismo, en los últimos años los proveedores de este rubro se animaron a innovar en la estética de los frigobares, convirtiéndolos en objetos de diseño protagónicos dentro de los cuartos. Otro de los aspectos en los que fueron mejorando es en la reducción del consumo energético y la capacidad de conservación del frío en su interior. En tal sentido, la oferta de modelos en el mercado argentino es ca40

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da vez más variada e incluye opciones de compra de equipos nuevos o usados en buen estado, o alquiler.

ESPECIALISTAS EN FRÍO. Lacar –empresa nacional que diseña, fabrica y comercializa heladeras y freezers– logró posicionarse en el sector hotelero en los últimos años, principalmente en el segmento de apart-hoteles, cabañas y bungalós. Para proveer a estos clientes cuenta con un departamento de Ventas Corporativas y una red de servicios técnicos con cobertura nacional. La línea de productos de la firma está compuesta por cuatro modelos de un frío, tres modelos de dos fríos y dos modelos de freezers verticales. Además, actualmente se está desarrollando un modelo de freezer pozo y otro exhibidor. En el rubro de frigobares se destaca el modelo 30, en color blanco y negro, con capacidad de 80 l. Cuenta con un congelador del ancho de

la heladera y permite la opción de cambio de apertura de puerta. Posee sistemas de descongelamiento manual, puertas reversibles, 12 meses de garantía y eficiencia categoría B. Es de fabricación nacional y mide 70,5 mm. de alto, 45 mm. de ancho y 55 mm. de profundidad. Pesa 20 kg. En tanto, el modelo 60, disponible en color blanco y gris, es una heladeras de bajo mesada con capacidad de 170 l. Hace cubitos de hielo y cuenta con la opción de cambio de apertura de puerta. Se trata de un equipo de fabricación nacional, que dispone de un sistema de descongelamiento manual, puertas reversibles, 12 meses de garantía y eficiencia energética tipo B. Las dimensiones son de 850 mm. de alto, 550 mm. de ancho y 630 mm. de profundidad. El peso es de 27 kg. Ambas líneas poseen un sistema a compresión, lo que hace garantiza una buena temperatura interior. “Cabe destacar que también dis-

ponemos de otros modelos de mayor porte que pueden ser de utilidad para cabañas, apart hotel y hostels. Escuchamos y leemos todas las inquietudes y sugerencias de los usuarios que se comunican con nosotros. Al contar con una amplia gama de productos podemos satisfacer la mayoría de las necesidades”, indicó Ariel Morrone, vicepresidente de Frío Nacional-Heladeras y freezer Lacar. En cuanto a los servicios complementarios a la compra, detalló: “Nuestra fuerza de ventas está preparada para asesorar sobre los modelos convenientes para cada caso. Tenemos una cobertura nacional y garantía de fábrica para todos los modelos”.

EQUIPAMIENTO INTEGRAL. Con casi 20 años de trayectoria como proveedores del sector, Full Assistance dispone de una amplia oferta de productos. Minibares, cajas de seguridad, secadores de pe-

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Los proveedores de este rubro brindan garantía de reparación en todo el territorio nacional.

Uno de los últimos modelos destacados de la marca Patrick es el Frigobar HPK122, con eficiencia energética clase A.

lo de alta prestación e innovadoras cerraduras electrónicas de contacto son algunas de las opciones que brinda al mercado. Los dos modelos de minibares destacados de la firma cuentan con las siguientes características: • Minibar de 40 l.: con rango de temperatura de 3 a 8 °C , voltaje de 220-240V, consumo de energía de 70 watt, medidas de 405 mm. por 443 mm. por 585 mm., peso de 13,20 kg., puertas reversibles, fan cooling system, sistema interior de fácil limpieza (antihongos), sistema de enfriamiento Heat-Pipe Technology, frío envolvente y bajo consumo, libre de gases contaminantes (ecológico), libre de gases perjudiciales para la salud e iluminación LED. Algunos complementos opcionales son la llave de seguridad, ruedas y la bisagra de deslizamiento. Están disponibles en color blanco o negro. • Minibares con Puerta de Vidrio: con capacidad de 40 l., rango de temperatura de 5 a 15 °C, voltaje de 220-240V, consumo de energía de 65 watts, medidas de 405 mm. por 443 mm. por 585 mm., peso de 13.20 kg., puertas reversibles de vidrio templado doble y con aislante, Fan Cooling System, sistema interior de fácil limpieza (antihongos), sistema de enfriamiento Thermo Electric Technology, sis-

tema ema de frío envolvente y de bajo consumo, libre de gases contaminantes, libre de gases perjudiciales para la salud e iluminación LED. Se puede adquirir además con llave de seguridad, ruedas, bisagra de deslizamiento y en color blanco o negro.

EXPERTOS EN LÍNEA BLANCA. Por su parte, Mabe Argentina –empresa especializada en producción de electrodomésticos de línea blanca– produce y comercializa soluciones bajo la marca Patrick. Uno de los últimos modelos que presentó bajo esta firma es el Frigobar HPK122, con eficiencia energética clase A, disponible en color blanco y metalizado, con bandeja de deshielo, anaqueles en contrapuerta para botellas y alimentos, estante regulable en altura (dos niveles), crisper especial para frutas y verduras, luz interior, capacidad de 120 l. y medidas de 82 cm. de alto, 54 cm. de ancho y 61 cm. de profundidad. “Este modelo se destaca por la calidad, el diseño y la alta tecnología aplicada en su fabricación. Se produce en la planta industrial que la empresa posee en San Luis. Cuenta con un año de garantía y servicio de posventa a nivel nacional”, destacó Abel Burgos, presidente y director general de Mabe Argentina. A lo

DATOS ÚTILES • Full Assistance Dirección: Laprida 1666, Florida (Buenos Aires). Teléfono: (011) 4718-2047. E-mail: comercial@fullassistance.com.ar. • Frigobar Dirección: Tronador 211 (CABA). Teléfono: (011) 4554-5200. E-mail: frigobar@frigobar.com. ar. • Lacar Dirección: Artigas 1489, General Rodriguez (Buenos Aires). Teléfono: (0237) 485-4304. E-mail: info@lacarfrio.com.ar. • Mabe Teléfono: 0800-666-6253.

que agregó: “La estética y el ahorro de energía son dos factores que están ocupando hoy un lugar más preponderante entre los clientes. A su vez, las innovaciones de diseño permiten a los empresarios pensar hoy a los frigobares como un elemento adicional de armonía y decoración para sus hoteles. Dentro de las opciones buscadas para diferenciar los ambientes están los frigobares de color metal u otros tonos alternativos.

A lo que suman elementos adicionales en el exterior, diseñados cuidadosamente para enaltecer y dar mayor elegancia al producto”.

ADMINISTRACIÓN DE FRIGOBARES. Finalmente, Frigobar es una empresa de servicio y asistencia para los hoteles, que nació en 1993. La propuesta es hacerse cargo de la gestión del servicio de frigobar en los establecimientos que elijan tercerizar esta área. “Ofrecemos instalar en hoteles que carezcan de minibares o deseen modernizarlos, unidades de última generación, que serán de nuestra propiedad. Administramos los mismos y le damos al establecimiento un porcentaje sobre las ventas. Además, prestamos nuestro servicio utilizando los minibares que los hoteles tengan en propiedad. Implementamos nuestro sistema de administración racional y eficiente, acordando una participación mayor sobre las ventas obtenidas. En resumen, la tecerización del sistema apunta tanto a mejorar los niveles de venta, como a aumentar la satisfacción del pasajero y disminuir las tareas a realizar por personal del hotel. Actualmente estamos trabajando en más de 7.000 cuartos de todo el país”, expresó Matías Viejo, gerente general de Frigobar. Abril de 2016

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VOLF

Novedades en productos importados La empresa presentó sus novedades para 2016, entre las que se encuentra una gran oferta de productos importados con altos estándares de calidad.

olf, empresa especializada en equipamiento de establecimientos gastronómicos y hoteleros –que comercializa artículos de mesa como porcelana, cristal, batería de cocina y cubertería, entre otros– presentó sus novedades para 2016, entre las que se encuentra una gran batería de productos importados, con los estándares de calidad que la empresa ofrece en cada línea. En cuanto a los productos de porcelana, la empresa adquirió una nueva línea de platos de diseño minimalista europeo, con un espejo mucho más abierto y figuras más novedosas. A su vez, dos modelos de cubiertos serán relanzados como parte de la tradición de la empresa de colocar a la venta (en un periodo de aproximadamente siete u ocho años) nuevos artículos, los cuales estarán dentro del segmento de materiales “finos”. “Estos nuevos modelos cuentan con un peso superior al normal, vienen con una figura clásica, pero mo-

derna a la vista. Tratamos de innovar para que el empresario gastronómico y hotelero esté a la altura de las vanguardias. Contamos con aproximadamente 15 modelos”, mencionó Leandro Vainberg, director de Volf. Asimismo, aclaró que todos estos artículos están fabricados en acero quirúrgico, tienen una alta durabilidad, y no se doblan ni se rayan. Además, la empresa realiza el servicio de pulido. “Tenemos expectativas muy positivas para 2016 en cuanto a la actividad. Creemos que es bueno introducir cambios, como cuando –hace tres años– empezamos a representar a una marca española, Hostelvia, que trabaja con copas y vasos de vidrio templado, un material más resistente que lo que hoy se ve en el mercado”, agregó Leandro Vainberg. En este sentido, la batería de productos de esta marca incluye una amplia variedad de vasos para tragos: cónicos, redondos, bombé y shot, entre otros.

Leandro Vainberg.

Por otro lado, Volf incorporó diseños para todos los segmentos, tanto para bares temáticos o típicos y restaurantes de barrio, como para las nuevas tendencias del mercado. “Hace un año que estamos apuntando a los negocios fuera de la región, como nuestro convenio en Paraguay para ser representantes de las marcas ligadas a restaurantes que trabajamos acá como La Parolaccia, Sushi Club y La Cabrera, entre otros, a través de un distribuidor. Creemos que gracias a los estándares de calidad de la marca Volf tendremos una buena experiencia”, añadió Vainberg.

También el director adelantó que la compañía estará presente en las exposiciones más importantes del sector, como Dogma Gestión, un encuentro en Mendoza entre proveedores y clientes, Presentes y Hotelga. Por último, el directivo cerró: “Uno de nuestros objetivos como empresa fue el de mantener siempre el stock de productos para abastecer a nuestros clientes al instante. No requerimos una determinada cantidad mínima de artículos por compra, sino que adaptamos los pedidos en base a la necesidad de los establecimientos”.

PAGED

Redefinición de diseños en madera /D ȴUPD GHVHPEDUFµ HQ OD UHJLµQ GH OD PDQR GHO arquitecto Pablo Kantt, quien adquirió la representación exclusiva de la marca para Sudamérica, Centroamérica y El Caribe. El portfolio está integrado por muebles de madera, de excelente calidad y con diseños vanguardistas.

ecientemente el arquitecto Pablo Kantt adquirió la representación exclusiva de la firma Paged para Sudamérica, Centroamérica y El Caribe. Se trata de una marca de origen polaco que inició su actividad hace aproximadamente 80 años. En la actualidad es una firma consolidada, que ofrece una excelente ecuación costo/calidad. A esto se suma una vasta experiencia en la comercialización de sus productos a la Comunidad Europea y propuestas de vanguardia en sus diseños. “Dadas estas características de Pa-

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ged, en lo personal tengo grandes expectativas de que se inserte en la región. Hay que destacar que esta fábrica tiene un sistema de producción muy artesanal y muy cuidado; en el que la madera es la principal materia prima. El clima frío de Polonia y el tipo de maderas que ofrecen sus árboles hacen que se obtenga un material ideal para realizar doblajes y así obtener una mayor diversidad de diseños. El proceso de elaboración de las piezas incluye someter la madera a un ambiente de altos porcentajes de humedad, moldearla y lue-

La silla Benko muestra líneas suaves de diseño y sólida estructura.

go revestirla con un perfil de acero inoxidable”, relató Kantt. Asimismo, el portfolio de productos de Paged está integrado por sillas, sofás, butacas, mesas, escritorios, mesas de luz y respaldos de cama, entre otros. “La producción de la firma permite amoblar tanto un espacio gastronómico como el lobby o la habitación de un hotel de las categorías 3, 4 y 5 estrellas. Además, cuenta con dos colecciones: Paged Clásico y Paged Collection. En esta última se invitó a los diseñadores industriales más destacados de Po-

El modelo C-0915003 es ideal para el equipamiento de establecimientos gastronómicos.

lonia a crear su línea de mobiliario. El resultado son producciones muy modernas y con trabajos hechos a medida. En tanto, la colección Paged Clásicos está compuesta por los estilos tradicionales del diseño, como Sheraton”, indicó el arquitecto. Finalmente, Kantt relató sus proyecciones a futuro: “A partir de la representación de la marca en la región el proyecto es llegar a producir los muebles Paged en Argentina. Tenemos el lugar ideal para poder montar nuestra fábrica que es Ushuaia, por el clima y por los árboles que allí crecen”.

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HIPERMAYORISTA MAKRO

La sustentabilidad como eje del encuentro anual de proveedores Hipermayorista Makro llevó a cabo una nueva edición de su encuentro anual con proveedores; XQ HVSDFLR GRQGH DȴDQ]D HO Y¯QFXOR FRQ VXV VRFLRV HVWUDW«JLFRV (Q HVWD RFDVLµQ la sustentabilidad fue la temática que primó a lo largo de todo la velada.

Arnoud van Wingerde fue el anfitrión de la noche.

l encuentro anual de Hipermayorista Makro con sus proveedores tuvo una nueva edición en el Yacht Club de Puerto Madero, los primeros días de marzo. En esta oportunidad convocó a más de 400 invitados de las principales empresas del país, en un evento que estuvo inspirado en la temática “Actitud Sustentable”. En tal sentido, los organizadores integraron todo el contenido de la velada en torno a este concepto, con el que Makro tiene un fuerte compromiso. Con la conducción especial de Karina Mazzoco, la agenda del encuentro incluyó la participación de repre-

sentantes del ámbito empresarial como Cecilia Bauza, directora de Comunicaciones de P&G Argentina; Sergio Montiel, gerente de Relaciones y Comunicaciones de Sancor Cooperativas Unidas Limitadas; Marcos Robles, director asociado de Ventas para el Canal Indirecto de Colgate-Palmolive; además del CEO de Hipermayorista Makro, Arnoud van Wingerde, quien fue el anfitrión de la noche. Por otra parte, el reconocido conductor Julián Weich compartió su experiencia personal con el proyecto solidario “Tomá Conciencia”. Y reconocidas ONGs, como “Techo”, “Funda-

Karina Mazzoco.

ción Caminando Juntos”, “Fundación Pescar” y “Asociación Civil 25 de Mayo” formaron parte de la velada, haciendo su aporte a la concientización sobre acciones solidarias. Cabe remarcar que se trata de organizaciones con las que Makro está muy involucrado. El momento más inspirador de la noche lo protagonizó la firma FC Bola, al llevar adelante una divertida subasta en vivo a beneficio de niños de diferentes instituciones. Para finalizar, el actor Dady Brieva se subió al escenario y cerró la noche con un espectáculo humorístico.

Dady Brieva.

Julián Weich compartió su experiencia FRQ HO SUR\HFWR Ȋ7RP£ &RQFLHQFLDȋ

Abril de 2016

H&N

ro duc t o s&P rove e d o re s

PLUS ASESORÍA GASTRONÓMICA

Apoyo administrativo para gastronómicos Plus Asesoría Gastronómica presentó sus servicios enfocados en ofrecer apoyo administrativo a los establecimientos gastronómicos y hoteleros, tendientes a mejorar la rentabilidad del negocio, basados en un control y análisis de los costos operativos (salarios, materias primas, alquiler e impuestos, entre otros). Este sistema de trabajo consiste en analizar las ventas y gastos desglosados por área, la carta vs. el ranking de ventas, los costos completos de la carta, los precios de compra de materia prima, los costos de salarios y productividad de los empleados, y presupuestar los gastos e ingresos mensuales y anuales.

Toda esta información es procesada y en base a las conclusiones se toman las decisiones adecuadas para el negocio. La asesoría de Costo Plus está dirigida a todos los establecimientos gastronómicos, ya sean cadenas o establecimientos independientes, dado que la asesoría es flexible y a medida para cada tipo de negocio y tamaño del mismo. Además de la asistencia administrativa y analítica, los asesores de la compañía ayudan a los propietarios a estandarizar la empresa en varios aspectos, como las descripciones de puestos; el desarrollo de una operación fluida, productiva y moderna; la capacitación de todo el personal; cambios conceptuales y visuales del establecimiento; nuevas aperturas y la formación de franquicias, entre otros aspectos.

Pablo Masie, chef encargado de capacitar en la Cocina, preparar los menúes e implementar los procesos correspondientes.

COOL RAPID

Novedosa escarchadora de copas La empresa Cool Rapid presentó una nueva escarchadora de copas, ideal para restaurantes, bares y hoteles. Este artículo enfría todo tipo de cristales a -45º C y esteriliza a su vez la copa, además de poseer diversas características adaptables para distintos locales. La escarchadora está fabricada en acero inoxidable, trabaja con una presión máxima de 80 bar, con un fluido de CO2 y luces LED de 3 volts, y es de fácil conexión y puesta en marcha. Asimismo, ocupa poco espacio en la barra (10 x 10 x 35 cm.), 44

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no necesita alimentación de la red eléctrica, no transfiere sabor al trago y elimina el espacio que ocupa la heladera para enfriar vasos. Vale mencionar que Cool Rapid no sólo comercializa este producto, sino que también ofrece el servicio de alquiler, ideal para barras móviles en eventos especiales.

Pro d u ct os&P rove e d o re s

ALIMENTOS QUICKLY

Preparados para uso industrial y cocina artesanal Alimentos Quickly presentó sus preparados integrales de alimentos para uso industrial o cocina artesanal. De esta manera, elabora distintos productos adaptados a los requerimientos de cada cliente, ya sean minoristas o en gran escala. Para comenzar, el batter, un preparado que suplanta al ba-

tido con huevo fresco en milanesas, supremas y rebozados en general, que contiene huevo en polvo, condimentos e ingredientes para lograr milanesas bien formadas, con adherencia y que no se humedezcan aun conservándolas bajo refrigeración por varios días. Por otro lado, Alimentos

Quickly provee de rebozadores preparados de manera que combinan la baja absorción de aceite en la cocción con terneza y crocancia del empanado, aportando buen color y sabor final. Además, dispone de chacinados (chorizos frescos, salchichas, morcilla tipo criolla y vasca, salames y salamines), medallones de carne, patitas de pollo, salsas, sazonadores y caldos, entre otros artículos.

SIMET

Sillas y mesas de diseño contemporáneo Simet, empresa con más de 50 años de trayectoria en la fabricación y comercialización de sillas y mesas para la industria hotelera y gastronómica, presentó sillas y mesas de alta calidad y diseño contemporáneo, para cubrir diferentes áreas internas o externas, así como salones de convenciones, terrazas y restau-

rantes, entre otros espacios. Para la hotelería, los diseños de sillas son amplios, con modelos Tiffany, plegables o con apoyabrazos, que pueden ser con tapizados en telas Jackard de alto tránsito con colores a elección, sin toma de tornillos a la vista, soldaduras reforzadas y pintura epoxi en polvo bicapa

homeada, entre otras características. Para el sector gastronómico la empresa cuenta con sillas de todo tipo y diseño, con casco plástico, de madera, de símil cuero con recortes y tapizadas, entre otras. Además, las mesas pueden ser cromadas; con tapa alemana Wenge o lisa de color; plegables; rectangulares y de madera. Cabe mencionar que la empresa obtuvo la certificación de las normas IRAM-ISO 9001-2008. Abril de 2016

H&N

ui ade proveedore s

ALIMENTOS

DRIMER CHOCOLATES

CHOCOLATES CON LOGO PLAZA ESTE 3553, DPTO. 7 (1430) COGHLAN, BUENOS AIRES. TEL: 4544-7175

GENERAL MILLS ARGENTINA BAKERIES & FOOD SERVICES URUGUAY 3675 (1644) VICTORIA, BUENOS AIRES. TEL: 4725-9200

CREMACHEL

ALIMENTOS ROSAS 2137 SAN JUSTO, BUENOS AIRES TEL: 4441-0662

IFISA

DISTRIBUIDORA DE ALIMENTOS LA PAZ 1175 (1640) MARTINEZ, BUENOS AIRES. TEL: 4717-4343

MCCAIN ARGENTINA SA PREFRITOS ARENALES 554, 1638 VICENTE LÓPEZ, BUENOS AIRES. TEL: 4129-5606

MOLINOS RIO DE LA PLATA

ALIMENTOS URUGUAY 4075 (1644) VICTORIA, BUENOS AIRES. TEL: 4340-1100

NESTLE PROFESSIONAL ALIMENTOS AV. DEL LIBERTADOR 1855 (1638) VICENTE LOPEZ, BUENOS AIRES. TEL: 4329-8112

UNILEVER FOOD SOLUTIONS INSUMOS PARA LA GASTRONOMIA ALF. BOUCHARD 4191 (B1605BNA) MUNRO, BUENOS AIRES CISC: 0800.777.2472 BEBIDAS

AGUAS DANONE

BEBIBAS NO ALCOHOLICAS MORENO 877 PISO 10, ED. INTERCONTINENTAL (1091) MONSERRAT, CABA. TEL: 4341-4288

BODEGAS NORTON

TRONADOR 4890 9º PISO (1430) SAAVEDRA, CABA. TEL: 5777-8400

BODEGA RUCAMALEN

MANUEL O BARRIO 2986 (1425) RECOLETA, CABA. TEL: 4807-1671

BODEGAS CHANDON

PASEO COLON 746, 2º PISO (1063) MONSERRAT, CABA. TEL: 4121-8000

BODEGAS HUMBERTO CANALE

AZOPARDO 1428 1º PISO (1107) SAN TELMO, CABA. TEL: 4307 7990

BODEGAS LA RURAL

AV. RIVADAVIA 413, 10º PISO (1002) SAN NICOLAS, CABA. TEL: 4343-5224

BODEGAS LUIGI BOSCA

AV. ALICIA M. DE JUSTO 740, P.B., OF. 7 (1107), SAN NICOLAS, CABA. TEL: 4331-2206

BODEGAS Y VIÑEDOS PASCUAL TOSO

CATAMARCA 70 (1213) ALMAGRO, CABA. TTE. GRAL. EUSTOQUI FRIAS 176, CABA. TEL: TEL: 4866 2250 4854-7142

REGENTE MARISCO

CAFE CABRALES SA

SANCOR VIP LACTEOS PANAMERICANA KM. 25,5 (1611) DON TORCUATO, BUENOS AIRES. TEL: 4748-5300

SUPERMERCADOS MAYORISTAS MAKRO SA SUPERMERCADO MAYORISTA RICARDO GUTIERREZ 3674 (1605) MUNRO, BUENOS AIRES TEL: 4756-2332

H&N

Abril de 2016

CUCHA CUCHA 1370 (1416) PATERNAL, CABA. TEL: 4582-0026

CAFE EL BOHIO DON BOSCO 3462/74 (1206) ALMAGRO, CABA. TEL: 4866-1444

CAFE EL FUNDADOR

NICASIO OROÑO 2451 (1416) VILLA CRESPO, CABA. TEL: 4584-6000

CAVAS ROSSELL BOER BODEGAS SARMIENTO 767 PISO 3, OF. A, CABA. TEL: 4328-4829

EGORIAN

VINOS PERSONALIZADOS NUÑEZ 6142 (1431) CABA. TEL: 4574-4493/4495

ESTABLECIMIENTOS V. ESCORIHUELA

MOZITEX SA

TEJIDOS DE FIBRAS SINTETICAS VERA 533/35 (1414) VILLA CRESPO, CABA. TEL: 4854-7545

SORPRESA

LARREA 469 (1030), CABA. TEL: 4953-7069 DECORACION

FINCAS CARCASSONNE-1884 RIVADAVIA 413, PISO 7 (1002) CABA. TEL: 5238-5055

ALSINA ALFOMBRAS

GRUPO BODEGAS PEÑAFLOR

ALFOMBRAS, ALVARADO 2895 (1290) BARRACAS, CABA. TEL: 4303-1679 INT. 83

VINOS ARENALES 480 (1638) VICENTE LOPEZ, BUENOS AIRES. TEL: 5198-8022

INTI ZEN & CHAMANA

INFUSIONES PANAMERICANA KM. 42,5 (1669) OF. PARK NORTE OIC 302, DEL VISO, BUENOS AIRES. TEL: 02320-404747

LA BOLSA DE CAFE CAFE AV. RIVADAVIA 6050/56 (1406) CABALLITO, CABA. TEL: 4431-7984

SAN FELIPE

BODEGAS AV. RIVADAVIA 413 P. 8 (1002) SAN NICOLAS, CABA. TEL: 4343-5224 BLANCO

CAMPOMAR-TEXTIL FIBREX EQUIPAMIENTO TEXTIL TTE. PERON 3741 (1822) LANUS, BUENOS AIRES. TEL: 4208-5413

GUINZA

BLANCO PARA HOTELES ECHEVERRIA 1677, UNID. 20 P.B., OF. F, CABA. TEL: 4788-6653

HECTOR ENRIQUE MANCINI SA

MANTELERIA Y ACCESORIOS MEXICO 5047/53/57 (1603) VILLA MARTELI, BUENOS AIRES. TEL: 4709-1872

LEVITEX

TTE. GRAL PERON 2645 (1040) BUENOS AIRES. TEL: 4952-0002

CERVANTES 3145 (1417) VILLA DEVOTO, CABA. TEL: 4566-0227/8874

ALFOMBRAS ATLANTIS

ARTEMISI

DECORACION-PAPELES MORLOTE 956 (1420) PATERNAL, CABA. TEL: 4514-8110

COMPAÑIA DEL COMERCIO

BAYTON

SOLUCIONES INTEGRALES PARA EL CAPITAL HUMANO SARMIENTO 1117/13 (1041), CABA. TEL: 5167-8000

CCPAL CAPACITACION CONSULTORIA PASAJE DEL CARMEN 716, PISO 8, OF. B, CABA. TEL: 15-6676-3468

ESCUELA SUPERIOR DE HOTELERIA DEFENSA 599 3º S (1065) MONSERRAT, CABA. TEL: 4331-1199

FS CONSULTORES

CONSULTORES HOTELERO GASTRONOMICOS JUNCAL 1945 PISO 10, OF. B (C1116AAB) CABA. TEL: 4811-7950

IAG

GENEROS PARA DECORACION Y REVESTIMIENTOS SALTA 215 (1074), CABA. TEL: 4383-4284

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA. H. YRIGOYEN 19 MARTINEZ - BUENOS AIRES TEL: 4798-8686 WWW.IAG.COM.AR

DE LEVIE SA

JOB HOTEL

TELAS PARA CORTINAS Y TAPICERIA. ARENALES 1359, CABA. TEL.: 4813-2323

EL ESPARTANO ALFOMBRAS

VEDIA 2838 (1429) SAAVEDRA, CABA. TEL: 4702-3030

CONSULTORA EN RRHH SELECCIÓN, EVALUACIÓN Y CAPACITACIÓN PARA PERSONAL DE HOTELERÍA, AAYBB Y TURISMO. PARAGUAY 727 PISO 7 OF 9 2000-ROSARIO TEL (0341) 426.4700

LA SUISSE-CEPEC

ESTUDIOS TERCIARIOS AV. CORRIENTES 1996 (1045) BALVANERA, ALFOMBRAS VIAMONTE 777 (1053) RETIRO, CABA. TEL: 4953-9582 CABA. TEL: 4322-9039

KALPAKIAN HNOS. SACI

LA EUROPEA

DISEÑO Y DECORACION ARENALES 1415, 6º PISO (1061) RECOLETA, CABA. TEL: 4814-0123

MANPOWER

RECURSOS HUMANOS AV. CORDOBA 673, PISO 3, CABA. TEL: 4515-0051

UADE

UNIVERSIDAD ARGENTINA DE LA EMPRESA MALABIA 1350 (1414) PALERMO, CABA.TEL: LIMA 717 (1073) CABA. TEL: 4000-7600/0800-1224773-7989 UADE (8233)

MANFRONI ILUMINACION

PATAGONIA FLOORING PISOS ESCALERAS Y DECKS FRANCISCO BILBAO 5942 (1406), CABA. TEL: 4687-6400/6001

EDUCACION, CAPACITACION Y CONSULTORIA

ADECCO

RECURSOS HUMANOS PELLEGRINI 855, RETIRO, CABA. TEL: 4131-9932

EQUIPAMIENTO GASTRONOMICO

ARMANDO CABANELAS SAPOYIN J. B. ALBERDI 5145 (1440), BUENOS AIRES. TEL: 4682-3196

BAZAR ROSEMBLIT

BAZAR GASTRONOMICO CARLOS CALVO 2773, CAPITAL FEDERAL. TEL: (54 11) 43081823 - 4941-0377

Gui a de p rove e d o re s

CAMBRO

DISTRIBUIDOR FERMABRAS TEL: 4836-2966

CRIOLLO SA

MOLINILLOS Y MAQUINAS DE CAFE

BACACAY 5267 (1407) VILLA LURO, CABA. TEL: 4683-2486

CRISTALERIA SAN CARLOS

SAN JOSE 521 (1706) CABA. TEL: 4383-2400

DOLKIN SA

VAJILLAS DE PORCELANA GORRITI 2 OF. P.B. I (1832) LOMAS DE ZAMORA, BUENOS AIRES. TEL: 4392-2568

DOMETIC/ GRUPO ECM

MICROONDAS MONTEVIDEO 276 (1019) BALVANERA, CABA. TEL: 4382-7662

INGENIERIA GASTRONOMICA SA EQUIPAMIENTO GASTRONOMICO CALLE 93 Nº 729 (1672) SAN MARTIN, BUENOS AIRES. TEL: 4754-5000

LYNCH COCINAS

EQUIPAMIENTOS-COCINAS AV. DEL LIBERTADOR 1254 (1638) VICENTE LOPEZ, BUENOS AIRES. TEL: 4837-0022

MB FABRICA

VAJILLA CAMACUA 227 (1406), CABA. TEL: 4633-5884

PEREL NICOLS ORFEO

CUBIERTOS AV. DE LOS CONSTITUYENTES 461 (1617), GRAL. PACHECO, BUENOS AIRES. TEL: 4726-1300

POYIN

ENVASADO AL VACIO-TERMOSELLADORAS COLOMBIA 1720 (1823) V. ALSINA, BUENOS AIRES. TEL: 4218-1189

ARMANDO CABANELAS EQUIPAMIENTO GASTRONOMICO AV. JUAN B. ALBERDI 5145/47 (1440) MATADEROS, CABA. TEL: 4682-3196

EQUIPOS DEL CHEF

RILO SRL

EHRLICH

EQUIPAMIENTOS DE COCINA GENERAL MOSCONI 3153 (1674) SAENZ PEÑA, BUENOS AIRES. TEL: 4712-9024

LIBBEY

FOOD SERVICE LIBERTADOR 1690 (1638) VICENTE LOPEZ, BUENOS AIRES. TEL: 4791-4156

ESTILO BAZAR

EQUIPAMIENTO GASTRONOMICO CONSTITUCION 2683, CABA. TEL/FAX: (5411) 4942-3305 4942-0469

GASTROBAIRES SACL BAZAR GASTRONOMICO AV. JUJUY 1591/93. CABA. TEL: 4941-8593/4290/4724 4943-2621

GEO BAZAR

BAZAR GASTRONOMICO PAVON 2569 (1248) CONSTITUCION, CABA. TEL: 4308-1724

GASTRONOMIA BASHIR AV. JUJUY 1464 (1247), CABA. TEL: 4308-4363

EQUIPAMIENTO GASTRONOMICO CONCORDIA 1182/4 (1407) FLORESTA, CABA. TEL: 4671-0852

SELEC LINE SA

ELECTRODOMESTICOS AV. CORRIENTES 2835, CUERPO B, OF. P.6 OF. A (1193) BALVANERA, CABA. TEL: 4964-4344

SERVICIOS INTEGRADOS

ARGENTINOS SA OLAZABAL 1473, 1428. BUENOS AIRES. TEL: 4780-2525

EQUIPAMIENTO HOTELERIA AMENITIES Y DISEÑO

AMENITIES Y MERCHANDISING ARAOZ DE LAMADRID 1470 (1267), CABA. TEL: 4302-5000

COLCHONES LA CARDEUSE SA CARLOS PELEGRINI 3422 (1824) VALENTIN ALSINA-LANUS, BUENOS AIRES. TEL: 0810-222-7338

COLCHONES ROLLER

GREGORIO ARAOZ ALFARO 324 (1405) CABALLITO, CABA. TEL: 49019876

ENCRYPTEC-INHOVA CAJAS FUERTES, CERRADURAS, ACCESORIOS. SANTIAGO DEL ESTERO 454, PISO 9, OF. 35 (1075), CABA. TEL: 4383-8101

EQUIPAMIENTO TOTAL: EQUIPAMIENTO HOTELERO Y GASTRONÓMICO AV. BELGRANO 1690 (1093), BALVANERA, CABA. TEL: 4384-6001/03/06.

FULL ASSISTANCE EQUIPAMIENTO HOTELERO GASTRONOMICO. SOLUCIONES INTEGRALES Laprida 1666 – Florida – Vicente López (1602. TEL: +5411 -4718-2047

IND. FORMANOVA

MUEBLES BLANCO ENCALADA 3535 (1644) VICTORIA, BUENOS AIRES. TEL: 4714-3552

J. MENDIZABAL

ILUMINACION CNEL. UZAL 3541, OLIVOS (1636) BUENOS AIRES. TEL: 4799-4590

METAB SA-FARPA

SUAVESTAR

COLCHONES AV. VELEZ SARSFIELD 5850 (1605) MUNRO, BUENOS AIRES. TEL: 4762-9300

VAULT BY RÜEDI EQUIPAMIENTO Y TECNOLOGIA ACONQUIJA S/N ESQ. URITORCO. VILLA MARIA, CORDOBA. TEL: 0353-4520449 0353-15-6565977

XYLON SA-ELECTRONICS LG ARGENTINA

CANAL CORPORATIVO HUMBERTO PRIMO 985, BUENOS AIRES TEL: 5237-1104/07 EQUIPAMIENTO E INSTALACIONES VARIAS

ANTIGUA CASA SAUMELL CARPINTERIA DE ALUMINIO CASTEX 3400 (1425) PALERMO, CABA. TEL: 4808-0580

CARRIER

CALEFACCION, AIRE ACONDICIONADO, REFRIGERACION. TEL: 0810-222- CARRIER (2277437)

BGH

CLIMATIZACION, ELECTRONICA MINIBARES/CAJAS DE SEGURIDAD ARTIGAS 467 (1665) JOSE C. PAZ, BS. AIRES. BRASIL 731 (1154) SAN TELMO, CABA. TEL: 4309-2000 TEL: 4239-95/6/7

NEW AMENITIES

AMENITIES/JABONES GRAL. PIRAN 1002, CABA. TEL: 4798-1578

ONITY S.A

SEGURIDAD MONTEVIDEO 955 5º C (1019) RECOLETA, CABA. TEL: 4814-1717

VIRTUS

PROVEEDOR DE PANTUFLAS PARA HOTELES Y SPAM. MAZA 1791 LANÚS, BUENOS AIRES- TEL: 54-11-2061-2729 TEL: 54-11-155420-1676

PLENTY COLCHONES, SOMMIERS Y EQUIP. DORMITORIOS ITUZAINGO 230, LOCAL 24/25 (5000) CORDOBA TEL.: (0351) 5632277

ROSEN

COLCHONES Y SOMMIERS RUTA PANAMERICANA NORTE KM 38,6. GARÍN, ESCOBAR,. TEL: 03327-413600/

SIMMONS DE ARGENTINA SAIC

COLCHONES HEREDIA 626 (1869), GERLI, BUENOS AIRES.TEL: 4365-9450

BAG-IN

COLGADORES DE CARTERAS PARA MESAS. TEL: (15) 6363-6062

CALDERAS SANTERO

EQUIPOS PARA CALEFACCION CONSTITUCION 3227/29 (1254) BOEDO, CABA. TEL: 4931-0183

CASA SCHIAVONE

FABRICANTES DE PASAMANERIA ARENALES 1415, PISO 4 (1061) CABA. TEL: 4813-0144/4555-7521

HUARPE

CONTENEDORES TERMICOS LARREA 202 (1417) MONTE CASTRO, CABA. TEL: 4749-0777

INDUSTRIAS PERFILAR

ABERTURAS, PORTONES, MAMPARAS H. VIEYTES 945 (1602) FLORIDA, BUENOS AIRES. TEL: 4709-5988

INLOCK SA

SEGURIDAD SEGUROLA 4406 11º (1419) VILLA DEVOTO, CABA. TEL: 4502-3890

LIFE FITNESS

FITNESS COMPANY EQUIPAMIENTO PARA FITNESS SAN MARTIN 640 (1650) SAN MARTIN, BUENOS AIRES. TEL: 4713-5090

RADIO VICTORIA

ELECTRONICA (AUDIO, TV) GURRUCHAGA 842 (1414), CABA. TEL: 4771-7374

VERSUS DE ARGENTINA EQUIPAMIENTO MODULAR 11 DE SEPTIEMBRE 1702 4º A (1426) BELGRANO, CABA. TEL: 4896-0361 INDUMENTARIA

CHEF WORKS

AV. BELGRANO 1217, PISO 9, OF. 96 (C1093AAA), CABA. TEL: (15) 4175-9280

E. R. EFRAIN RUIVAL

ARTESANIAS DE CUERO TEL: 5294-3297/(15) 5334-0147

GOODY GROUP UNIFORMES GASTRONOMICOS Y HOTELEROS AV. Jujuy 1582 TEL: 2058-1774 / 2057-5972

HW WORKING

UNIFORMES TALCAHUANO 996 (1060) RECOLETA, CABA. TEL: 4813-7864

MODO INDUMENTARIA

UNIFORMES AV. SANTA FE 1556, LOC. 18 (1060) RECOLETA, CABA. TEL: 4812-0846

UNIFORMES EXPRESS

J.E. URIBURU 460, PISO 8, OF. B (1027) CABA. TEL: 4952-2961 LAVANDERIA, HIGIENE Y LIMPIEZA

ALOÑA-ARGUIA SRL Lavanderia Gastronomia Lavanderia Hospitalar Ruta 9 km 555 TEL: 0353-4534186

MARVA SETUAIN SASIFIA LAVARROPAS Y SECARROPAS AV. INDEPENDENCIA 4359 (1226) CABALLITO, CABA. TEL: 4983-6099

Abril de 2016

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ui ade proveedore s

ASP BUENOS AIRES/ ELECTROLUX PROFESIONAL VALENTIN GOMEZ 3154, CABA. TELEFAX: 4866-5100

BARCIA METALURGICA

EQUIPAMIENTO PARA LAVANDERIAS MATHEU 846 (1752) LOMAS DEL MIRADOR. TEL: 4484-6328

HIDROLIMP SRL

EQUIPAMIENTO DE LIMPIEZA BENEDETTI 165 (1407), CABA. TEL: 4671-9018

BELLAVIA EDUARDO

ASPIRADORAS MEXICO 2040 (1222) BALVANERA, CABA. TEL: 4941-8374

JOHNSON DIVERSEY

MAQUINAS E INSUMOS PARA LIMPIEZA, AV. MARQUEZ 970 (1682) VILLA BOSCH, BUENOS AIRES. TEL: 4842-8200

LAVADERO ESTRELLA ALFREDO PALACIOS 2071 V. ALSINA, BUENOS AIRES TEL: 4209-3091

LAVADERO SAAVEDRA PEDERNERA 2850 (1437) CABA. TEL: 4918-2020/1077

NICOLAS CATANESE E HIJA

EQUIPAMIENTO PARA LIMPIEZA INDUSTRIAL. PASCO 948 (1219) SAN CRISTOBAL, CABA. TEL: 4308-1664

TRULY NOLEN CONTROL DE PLAGAS Y DESRATIZACIONES TEL: 4523-1445/02322-430664 (PILAR)

SUTTER PROFESSIONAL CERRITO 1294 PISO 17 (C1010AAX) CABA. TEL: 4816-3332

AMCLEAN

HIGIENE INSTITUCIONAL HAITI 1851, MARTINEZ (1640), BUENOS AIRES, ARGENTINA. TEL: (54 11) 4733-4440 FAX: (54 11) 4792-3365

KIMBERLY CLARK OLGA COSSETTINI 1031, PUERTO MADERO, CABA TEL: 4321-5700

H&N

Abril de 2016

THE PRO LAUNDRY SERVICE LAVANDERIA PROFESIONAL BENITO PEREZ GALDOS 52 (1155) CABA. TEL: 4300-4840

VEC SRL

IMPORTADOR EXCLUSIVO DEL SISTEMA CARPET CLEANER GMBH-AUSTRIA. SISTEMA DE LIMPIEZA EN SECO DE ALFOMBRAS Y TAPIZADOS C. DE COQUIMBO 3122 (B1605 EAF), MUNRO, BUENOS AIRES. TEL: 4762-3999 MOBILIARIO

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A 4 al 7 de abril Madrid (España) SALÓN INTERNACIONAL DEL CLUB DE GOURMETS 2016 Esta feria de alimentos y bebidas de alta gama tendrá lugar en el recinto Ifema, donde convocará a fabricantes, productores y elaboradores del sector de la alimentación y las bebidas. Además, habrá actividades paralelas: conferencias, debates, mesas redondas y degustaciones, campeonatos, concursos y foros para profesionales. www.gourmets.net

6 y 7 de abril Dallas (Estados Unidos) WTTC GLOBAL SUMMIT La oportunidad para que Estados Unidos muestre el progreso en sus políticas de facilitación de viajes, tanto en los procedimientos de gestión de visados como en los de entrada/salida. www.wtttc.org

19 al 21 de abril Fráncfort (Alemania) IMEX-INCENTIVE TRAVEL, MEETINGS AND EVENTS Dedicada a profesionales de la industria de las reuniones. Hosted Buyers, representantes de destinos y diversos sectores de la industria se reúnen a través de citas preestablecidas para conocer nuevas alternativas. www.imex-frankfurt.com

8 al 11 de junio Bogotá (Colombia) ALIMENTEC 2016 Reunirá lo más representativo de la industria en materia de alimentos, bebidas y servicios afines. Se complementará con una amplia agenda académica que facilitará encuentros profesionales y especializados. www.feriaalimentec.com

15 al 17 de junio Resistencia (Chaco) FITHEP MERCOSUR 2016 En Fithep Mercosur 2016, que se llevará a cabo en el recinto ferial del Centro de Exposiciones Gala, se darán cita profesionales y empresas relacionadas con el sector alimenticio, quienes exhibirán las últimas novedades e innovaciones. www.fithep-expoalimentaria.com

16 al 20 de julio Denver (Estados Unidos) GBTA GLOBAL CONVENTION Con 7.000 asistentes, la convención GBTA se presenta como el evento más grande en la industria de los viajes de negocios. www.gbta.org/convention

30 de agosto al 1º de septiembre CABA HOTELGA 2016 En esta feria los expositores tendrán la posibilidad de posicionar sus marcas, presentar productos o servicios, y

establecer nuevos contactos comerciales con 25 mil visitantes con alto poder de decisión. La muestra es visitada por propietarios, gerentes directivos y profesionales pertenecientes a hoteles, hosterías, hostels, restaurantes, confiterías, bares, fast food y catering, así como representantes de asociaciones, cámaras y organismos del estado relacionados al sector.

20 al 23 de septiembre TECNO FIDTA 2016

CABA

La Exposición Internacional de Tecnología Alimentaria, Aditivos e Ingredientes contará con una superficie expositiva de 19 mil m², donde más de 300 expositores exhibirán sus productos, a la espera de 17 mil visitantes. www.tecnofidta.com

26 y 27 de septiembre Guayaquil (Ecuador) SAHIC La South American Hotel & Tourism Investment Conference (Sahic) es el evento anual de nivel internacional destinado a promover los negocios de hoteles, turismo y proyectos de real estate relacionados en la región. Un clásico que continúa reinventándose año tras año. www.sahic.com

ge nd a

29 de septiembre al 1º de octubre Coahuila (México) TERMATALIA 2016 Esta feria internacional del turismo termal celebrará este año su 14º edición, presentando productos relacionados con el turismo termal, el spa y la talasoterapia. Con el nexo común del agua, mostrará la actualidad del sector, sus valores y ofertas, posibilidades terapéuticas y de ocio. www.termatalia.com

1º al 4 de octubre (CABA) FIT 2016 La Feria Internacional de Turismo agurada a más de 90 mil visitantes, entre público general y profesionales del turismo. Se trata de la reunión de negocios más esperada por el sector en Latinoamérica. Anualmente La Rural, Predio Ferial de Buenos Aires, abre sus puertas a más de 1.700 expositores de 45 países con el objetivo de expandirse, consolidar redes en mercados internacionales y regionales, e identificar y acordar nuevos socios estratégicos y proveedores. (11) 4394-1113 fit@fit.org.ar www.fit .org.ar

Abril de 2016

H&N

R 1

eflexi ones a l C i e r re

¿Comenzaron a promocionar la temporada invernal? ¿Cuentan con reservas?

¿Cómo planea afrontar el aumento salarial que se acuerde en las próximas paritarias?

¿Planea realizar mejoras en su establecimiento durante 2016?

CAROLINA COX,

CRISTIÁN DELAPORTE,

gerenta de Las Terrazas Hotel Boutique, Tilcara (Jujuy).

gerente de Operaciones del Hotel Francia,

La promoción es materia cotidiana y fundamental en el turismo. No se puede descuidar ni un segundo y, más allá de la coyuntura, siempre es importante recordarle al mercado las propuestas y novedades del establecimiento. Respecto a la temporada de invierno, desde hace unas semanas estamos realizando campañas comunicacionales en las redes sociales y de emailing a nuestros clientes. De hecho, el nivel de consultas los resultados son buenos y ya hemos registrado algunas reservas.

No hay duda de que se implementará y respetará el aumento salarial de acuerdo a los porcentajes que se arreglen. Pero hay que recordar que los márgenes de rentabilidad son muy apretados y todo indica que lo seguirán siendo, ya que no se ajustarán las tarifas. La situación es complicada porque la competencia está creciendo mucho, y hay nuevas modas y tendencias. Tenemos un producto muy bueno y los precios que manejamos son acordes al servicio que ofrecemos.

Estamos evaluando varias opciones y mejoras en el establecimiento para este año. Sin embargo, y aunque tenemos varios proyectos de reformas, estamos analizando el comportamiento del mercado para ver qué presupuesto definimos para renovar o cambiar equipos.

H&N

Abril de 2016

San Miguel de Tucumán (Tucumán).

Las campañas promocionales que llevamos a cabo no sólo apuntan a la temporada invernal, sino que tenemos dividido el año en cuatro etapas y trabajamos con una previsibilidad de seis meses. Al respecto, hace tiempo que estamos comunicando y poniendo en vidriera las nuevas promociones y propuestas, a la vez que buscamos aumentar la cartera de clientes. Por otro lado, y específicamente por tratarse del año del Bicentenario, el Hotel Francia tiene desde 2015 numerosas reservas tomadas para fechas específicas como la semana del 9 de Julio y los períodos vacacionales.

MARÍA LUISA GIACOMUCCI,

gerenta de Marketing de Hotel Spa República, Mar del Plata (Buenos Aires).

Ya tomamos reservas para las vacaciones de invierno y el caudal de consultas es muy bueno. El hotel es muy demandado para esta temporada porque tenemos muchas propuestas lúdicas y de entretenimiento para las familias. Históricamente los niveles de ocupación son muy elevados, y para este invierno la expectativa es tener la capacidad colmada, en un 98%.

Es imposible trasladar el ajuste a las tarifas, así que habrá que realizar un trabajo de ingeniería. Por ejemplo, en las áreas de Alimentos y Bebidas tendremos que trabajar con presupuestos elaborados con mucha antelación, y así disminuir la suba de los costos. La política del hotel es no tocar las tarifas para que sigan siendo muy competitivas.

Desde hace aproximadamente tres años, las tarifas hoteleras en Tucumán se han mantenido con una actualización inferior al aumento de la inflación, como así también a la proporción que significa el aumento de sueldos en el cuadro de presupuestos. Frente al futuro acuerdo de paritarias, será el turno nuevamente de recurrir a la creatividad porque es inviable trasladar los ajustes de sueldos y de servicios a las tarifas. Para no perder competitividad, tendremos que innovar e incluir nuevos servicios y áreas productivas que fomenten el crecimiento de los índices de ocupación.

Hace un tiempo completamos la remodelación del spa. Fue un desafío enorme, pero la repercusión fue excelente. Se renovaron las piscinas cubiertas y climatizadas, las estructuras, las áreas de baños turcos, los vestuarios y hasta se realizó un equipamiento de máquinas de última tecnología. Y para este año el hotel tiene en carpeta iniciar una obra trascendental: la intención es construir tres pisos de habitaciones.

El Hotel Francia posee un equipo permanente de colaboradores dedicados a la remodelación total de habitaciones, áreas públicas y de servicios, y 2016 no será la excepción. De hecho, a la mejora continua edilicia, se le suma la adaptación a las nuevas tecnologías, la cual es parte de la filosofía del hotel y la convierte en una ventaja competitiva.

OTA ACLARATORIA: en esta misma sección de la edición Nº 112 de Hospitalidad & Negocios (correspondiente a marzo) se consignó que Gonzalo Pereira es responsable del restaurante Mil Novecientos Cuatro, pero se omitió publicar su cargo como gerente comercial y de Marketing de Alvarez Argüelles Hoteles.

Abril de 2016

H&N