Hospitalidad y Negocios N° 129 by Ladevi Medios y Soluciones

ANDONI LUIS ADURIZ

CHEF Y PROPIETARIO DE MUGARITZ

Número 129 - Año X - Agosto de 2017 - $ 15,00

Nuestro departamento de I+D creó más de 1.000 platos

Correo Argentino · Franqueo a pagar· Cuenta No 15.460F1 Rtte. Corrientes 880, piso 13 (C1043AAV) Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

HOTELERÍA

Competitividad

de tarifas

La posibilidad de ser competitivo a nivel regional es uno de los grandes desafíos que afronta el sector hotelero. Sin embargo, no depende de las decisiones que tome cada empresario, sino que está sujeta a las principales variables macroeconómicas de cada país y a la competitividad de los demás componentes del paquete turístico.

Número 129 - Año X - Agosto de 2017 - $ 15,00

HOTELERIA

6 MERCADOS Y TENDENCIAS

Howard Johnson y Days Inn desembarcarán en La Plata El Howard Johnson Resort & Convention Center estará ubicado en el ingreso a La Plata y en la conexión con Ruta Nacional Nº2 y autopista La Plata-Buenos Aires. Por otra parte, el Hotel Days Inn se emplazará en la avenida 51, entre las calles 5 y 6. MERCADOS Y TENDENCIAS

26 ACTUALIDAD

Temporada de invierno: moderadas expectativas y resultados

ESTRENO

La Brasería

Lejos de la demanda de los últimos años sumado a los pocos motivadores registros de los feriados largos de 2017, los hoteleros y gastronómicos apelaron a diversas estrategias para estimular los arribos y captar la mayor cantidad de turistas. ACTUALIDAD

Hotelga 2017: se augura una feria exitosa El encuentro anual de la hotelería y gastronomía abrirá sus puertas del 5 al 7 de septiembre en La Rural. Con más espacio y expositores, desde la organización auguran una exitosa feria, con una nueva edición del Concurso de Hotelería SustentableArgentina y disertaciones en el Gran Foro del Conocimiento.

Con los fuegos a la vista y un agradable aroma ahumado, la parrilla no sólo se jacta por la variedad de cortes vacunos, sino también por su ambiente amable y servicio atento, a la vieja usanza. ENTREVISTA

“Nuestro departamento de Innovación y Diseño creó más de 1.000 platos” Mugaritz es uno de los restaurantes españoles con mayor reconocimiento internacional. Su propuesta es una experiencia gastronómica que se desanda en 25 bocados, ideados por el propietario y chef del lugar, Andoni Luis Aduriz, y su equipo de cocina. Hace poco tiempo el mentor de este proyecto estuvo en Buenos Aires y dialogó en exclusiva con Hospitalidad & Negocios.

34 30

CARTAS & CHEFS

Anthony Vázquez, jefe de Cocina de La Mar La reconocida cevichería La Mar, creada por Gastón Acurio, uno de los referentes gastronómicos de la actualidad, es una réplica fiel de su casa central en Perú. Con el sello gourmet de Lima, está ubicado en la esquina de Arévalo y Nicaragua muestra la propuesta personal e íntima del territorio peruano. ESPECIAL PROVEEDORES

Líneas de crédito y financiación Ya sea para la puesta en marcha de un proyecto o para iniciar una etapa de remodelación de un establecimiento, los empresarios hoteleros y gastronómicos requieren opciones de financiamiento de entidades públicas o privadas, a tasas de interés atractivas.

Agosto de 2017

H&N

PA N OR A M A

COORDINADORA DE REDACCIÓN

Gabriela Macoretta [ redaccion5@ladevi.com ]

POR GABRIELA MACORETTA // redaccion5@ladevi.com @hynladevi

El regreso de Twin Peaks moviliza al mundo del café

ste año la aclamada serie Twin Peaks volvió a las pantallas después de más de dos décadas y media de su estreno, generando un gran revuelo no sólo entre sus fans, sino también en el mundo del café. Sucede que David Lynch y Mark Frost –creadores de esta obra, considerada de culto entre los amantes del cine y la televisión– le dieron vida al agente del FBI Dale Cooper, personaje interpretado por Kyle MacLachlan, cuyo fanatismo por dicha infusión y los pasteles de cerezas fue realmente llamativo. Por lo tanto, al hablar de Twin Peaks es inevitable pensar en “¡un maldito buen café!”, como dice Cooper, quien en esta tercera temporada abandonó las tazas tradicionales, adaptándose al formato take away de los tiempos que corren. Así, hoy el protagonismo de esta bebida continúa intac-

H&N

Agosto de 2017

www.hospitalidadynegocios.com

REDACCIÓN

to. De hecho, estuvo presente en los anuncios e, incluso, durante la conferencia de prensa en la que se confirmó la continuación de la serie, MacLahan apareció caracterizado como Cooper y le ofreció café al CEO de Showtime, David Nevins, mientras sonaba la inconfundible música de Twin Peaks. Hay que destacar que la estrecha relación Twin Peakscafé tiene que ver con los gustos personales del propio Lynch, un gran amante del negro elixir. De hecho, se dice que consume más de 10 tazas al día. Y, como si fuera poco, tiene su propia línea de producto: el David Lynch Signature Cup Coffee, comprometida con la sustentabilidad y comercio justo. Se comercializa en tres blends orgánicos, y fue el propio director quien eligió las materias primas. Pero esto no es todo: también hay merchandising vinculado a la serie y el café. Así, por ejemplo, el muñeco Pop! de Dale Cooper fue diseñado con una café en la mano, y hay tazas con inscripciones para todos los gustos. Como si fuera poco, numerosos bares de diversos enclaves del mundo se inspiraron en la atmósfera de la serie para el diseño de sus instalaciones. Entre ellos sobresalen The Black Lodge (Canadá), The Bookhouse Pub (Atlanta), Doug Fir Lounge (Portland), The Log Lady Cafe (Dinamarca) y, el más reciente, un bar pop-up auspiciado por Movistar+ –recreación del mítico RR Diner de Twin Peaks– que ya desembarcó en Londres, Madrid y Barcelona, en plena plaza Catalunya. Este último está dotado de materiales que remiten a la estética de Lynch, en la que están representados el bosque y la Red Room, con sus inconfundibles cortinas rojas y sofá negro. Quienes pasaron por allí pudieron degustar el café, donuts y la afamada tarta de cerezas, de manera gratuita. Aunque con una condición: debían tomarse una foto con uno de los disfraces de Cooper y/o Palmer, y subirla a Twitter o Instagram, con sus hashtags y arrobas correspondientes.

Mariela Onorato, Marcos Llobet, Pablo Tortosa Rivas Alberto Gianoli (Corrección) ARTE Y DIAGRAMACIÓN

Gabriel Aldo Cancellara, Diego Imas y Pablo Paz DEPARTAMENTO COMERCIAL

Miguel Cabrera [ ventas1@ladevi.com ]

www.ladevi.travel DIRECTOR-EDITOR

Gonzalo Rodrigo Yrurtia CONSEJERO EDITORIAL

Alberto Sánchez Lavalle DIRECCION COMERCIAL

Claudia González DIRECTOR EN ARGENTINA Y CHILE

Gonzalo Rodrigo Yrurtia DIRECTOR COLOMBIA, PERÚ Y ECUADOR

Fabián Manotas DIRECTOR MEXICO

Adrián González Registro Propiedad Intelectual Nº 563536. Esta publicación es propiedad de Sistemas Comunicacionales S.A. Av. Corrientes 880, piso 13, CABA. Tel.: (11) 5217-7700.

AUDITADO POR:

MIEMBRO DE:

MEDIA SPONSOR DE:

Hospitalidad & Negocios es una publicación mensual de noticias de interés profesional. Las notas y servicios publicados son informaciones no relacionadas, directa ni indirectamente, con los mensajes publicitarios, que tienen su espacio y ubicación bien determinados. El editor no se responsabiliza por errores u omisiones de información, como así tampoco de sus consecuencias.

Impresión: GuttenPress. Tabaré 1760, CABA - Tel.: 4919-1411 www.guttenpress.com.ar - ISSN: 1853-5860

e rc a d o s&t endenci as

APERTURA

DISTINCIÓN

El Mercure Iguazú Irú fue certificado con la ecoetiqueta “Hoteles Más Verdes”

5HQDFHU SRVHHbXQ GHFN flotante y una terraza con vista de 360º.

Bodega Renacer inauguró otro restaurante Bodega Renacer abrió las puertas de su restaurante Renacer, un espacio que se suma a una serie de inauguraciones recientes. El establecimiento está ubicado entre los jardines y sauces de la bodega. Posee un deck flotante sobre la laguna con vista a la torre, y cuenta con una terraza con vista 360º a la cordilllera de los Andes y los viñedos de Perdriel, lo que permite ver la puesta del sol con una copa de vino en la mano y buena música. Asimismo, incluye una pintoresca cava, de donde se pueden escoger vinos de añadas que no se encuentran en el mercado y ediciones especiales.

El restaurante cuenta con capacidad para 50 cubiertos. Se ofrece menú a la carta y degustación de pasos. También dentro de la propuesta sobresale la opción “Marcha y sale”, pensada para aquellos que disponen de escaso tiempo. Asimismo, se ofrece una barra de coctelería, que combina los cócteles clásicos y otros de inspiración propia. “Luego de 15 años de la fundación de la bodega, me pone muy feliz haber logrado que nuestros vinos puedan ser acompañados con platos creados con la misma filosofía y compromiso. Además, siguiendo el hilo de la innovación, que es nuestro principal desafío, hemos diseñado en

conjunto con el chef una carta que imprime el carácter argentino pero con una vuelta creativa”, contó Patricio Reich, fundador de Bodega Renacer. El concepto de cocina que propone el chef Sebastián Weigandt es un menú con sello argentino que respeta la estacionalidad, los productos y el valor de la tierra. También son muy importantes para Sebastián las zonas de las que provienen los vinos de Renacer: Chile, Argentina e Italia, regiones de grandes productos con calidad y tradición inigualables. “Invocamos los valores de tres países mediante técnicas y métodos innovadores, teniendo presente las raíces. Nuestra visión enfatiza un equilibrio de sabores y detalles, y es fiel a la tradición argentina y de su producto madre, la carne”, afirmó Weigandt.

El Mercure Iguazú Irú fue galardonado con la ecoetiqueta “Hoteles Más Verdes” por el ejercicio de prácticas sustentables y responsables en su gestión. Mediante un informe de auditoría –que alcanzó instalaciones, actividades y servicios de alojamiento ofrecidos– la Asociación de Hoteles de Turismo (AHT) comprobó exitosamente el grado de cumplimiento por parte del hotel de los requisitos del protocolo. Entre los puntos fuertes del informe, se destacó la participación de todo el personal en la gestión sustentable, demostrando un gran nivel de compromiso con el desarrollo de la actividad de manera responsable. A su vez, se resaltaron las acciones de capacitación y sensibilización del personal, no sólo con la sustentabilidad sino con la calidad y la mejora en la cualificación profesional. “La certificación es un noble reconocimiento a la labor del Mercure Iguazú Irú en materia de sustentabilidad y a su responsabilidad, transparente con la comuni-

El personal demostró un gran nivel de compromiso con el desarrollo responsable.

dad. Nuestros hoteles tienen un fuerte compromiso para contribuir con el medioambiente y la sociedad”, afirmó Antonietta Varlese, vicepresidenta de Comunicación y Responsabilidad Social y Empresarial de AccorHotels para Sudamérica. “Como líderes en el segmento de la hospitalidad es muy importante reforzar el concepto de hotelería sostenible con nuestro programa Planet 21-Acting Here, ya sea con la implementación de acciones a favor del medioambiente o en beneficio de grupos sociales vulnerables, como las acciones que el Mercure Iguazu Irú desarrolla con la comunidad guaraní Yasy Pora”, añadió la ejecutiva.

EXPANSIÓN

Howard Johnson y Days Inn llegan a La Plata El Howard Johnson Resort & Convention Center estará ubicado en un predio de 4 ha. –sobre la avenida 44–, aledaño al famoso restaurante El Recreo, al ingreso de La Plata y en la conexión con Ruta Nacional Nº2 y autopista La Plata-Buenos Aires. El proyecto, que demandará una inversión aproximada de US$ 15 millones, se construye sobre una superficie de 7.000 m² y dispondrá de 120 6

H&N

Agosto de 2017

habitaciones y suites, spa con piscina climatizada, tres piletas de natación con solario y bar, gimnasio, cómodos estacionamientos, parque, cancha de tenis y restaurante internacional, entre otros espacios. “El establecimiento tendrá varios salones ejecutivos y de convenciones, con capacidad para 800 personas. Si bien la Ciudad de Buenos Aires es el gran emisor de eventos corporativos, existe actualmente una

tendencia de los generadores de eventos de salir de allí. En ese sentido, La Plata despunta como un lugar interesante, por contar con una infraestructura adecuada y vías de comunicación cercanas”, manifestó Pablo Albamonte, director de Howard Johnson y Days Inn Argentina. Por otra parte, el Hotel Days Inn estará situado en la avenida 51 –entre las calles 5 y 6–, junto al Museo Provincial de Bellas Artes y frente a la Casa de Gobierno y dentro de una zona conformada por un circuito gastronómico, oficinas, centros comerciales de prime-

El Howard Johnson Resort & Convention Center estará ubicado en un predio de 4 ha.

ras marcas y galerías de arte. El establecimiento contará con 52 habitaciones con servicio de cocheras y desayunador, meeting point, business center y spa, facilidades en las que se combina diseño y vanguardia con elegancia y confort.

La inversión para el emprendimiento será de U$S 5 millones. Albamonte manifestó que, si bien no tiene certeza de la fecha exacta de aperturas, ambos hoteles serán puestos en marcha durante el corriente año.

Me rc a d o s&t e n de n c i a s

PROPUESTA

Protocolo para niños en el Alvear Palace Hotel El Alvear Palace Hotel, junto al Centro de Diplomacia Karina Vilella, convocó a los niños a compartir un programa para aprender sobre el arte de los buenos modales y el correcto comportamiento en la mesa. Durante las vacaciones de invierno, el salón Regence se ambientó especialmente pa-

ra que chicos de 6 a 13 años conozcan todo lo referido al protocolo del almuerzo y la ceremonia del té, así como también los modales públicos, el lenguaje del cuerpo, la etiqueta parlante y el arte del buen comer. El 20, 25 y 28 de julio se llevaron a cabo las charlas de almuerzo, donde los pequeños

INTERNACIONALES pudieron deleitarse con un menú de cuatro pasos: amuse bouche, entrada, plato principal y postre. Asimismo, el 17, 21 y 24 de julio se realizó el Protocolo del Té, que además de interiorizar a los niños en el tema, ofreció una degustación de originales blends de té con dulces sabores frutales y cítricos, acompañados por una variedad de mini pâtisserie, tarteletas frutales, mini gâteaux y finger sandwiches.

Disney anunció la apertura de un hotel temático de Star Wars Los fans de Star Wars están de festejos, ya que además de las nuevas zonas temáticas de la saga que se abrirán en los parques de Disney, se sumará un nuevo hotel temático basado en la exitosa historia creada por George Lucas. El establecimiento, que estará listo en 2019, tendrá una particularidad: cada huésped tendrá un papel que representar. Asimismo, todos los empleados del hotel usarán disfraces y maquillaje para asemejarse a los habitantes del universo Star Wars, y los pasajeros también tendrán ropa acorde a su disposición. Además, a través de las ventanas sólo se verá la enormidad del espacio exterior. Se proyecta que la división de parques temáticos (la segunda más grande de la corporación después de la de televisión) aporte la mayor parte del crecimiento de las ganancias de Disney hasta 2020, según estimaciones de Barton Crockett, analista de FBR & Co.

Radisson expande su presencia en Latinoamérica con la apertura de un nuevo hotel en Managua Radisson anunció la firma de un acuerdo formal para la apertura –en 2018– de un huevo hotel en la capital de Nicaragua: el Radisson Hotel Managua. Diseñado por GVI de Panamá (Gómez Vásquez Internacional), estará estratégicamente localizado en las adyacencias del recién inaugurado Centro de Convenciones Olaf Palme. Contará con 138 habitaciones y suites, piscina al aire libre, salón de belleza, salones de eventos, restaurante, bar, cafetería y espacios comerciales. Frances González, vicepresidente de Operaciones para Radisson en Latinoamérica, comentó: “Proveer una excepcional experiencia al cliente es la prioridad absoluta de nuestra marca en continua expansión, guiada por nuestra reconocida filosofía de servicio Yes I Can!”, añadió. El salón Regence se ambientó especialmente para que los niños puedan conocer todo lo referido al protocolo del almuerzo y la ceremonia del té.

LANZAMIENTO

Amérian Hoteles presentó su nueva web

En el marco de su 25º aniversario, la cadena hotelera Amérian lanzó su nueva plataforma digital (www.amerian. com). Bajo el concepto “Redescubrí Amérian Hoteles, Redescubrí Amérian.com”, desde julio los usuarios en-

cuentran un sitio web totalmente renovado, responsive y acorde a las nuevas tendencias de mercado. Con el foco puesto en mejorar la experiencia del usuario, busca facilitar la navegación y brindar ayuda al viajero con in-

formación actualizada: ubicación, puntos de interés cercanos y tips de viajes son algunas de las referencias, tanto en el sitio como en el blog, que también se renovó por completo. A través del diseño y una cuidada selección de fotografías, cada hotel de la cadena refleja un concepto diferencial y atributos propios que lo destacan. Además, la nueva plataforma ofrece una sección exclusiva de Reuniones y Eventos, donde se presentan los salones disponibles en cada destino, con la información necesaria para organizar desde pequeños desayunos de trabajo hasta eventos de gran envergadura. A su vez, se encontrarán promociones exclusivas publicadas únicamente por este canal.

Starwood operará hoteles en China de la mano de Shimao La firma de inversión estadounidense Starwood Capital formó una empresa conjunta con Shimao Property para operar hoteles en China. De esta manera, se creó la cadena JV, perteneciente a Starwood en un 49% y a Shimao en el 51% restante. JV desarrollará seis marcas hoteleras, incluyendo los lujosos hoteles de 5 estrellas Yu Resort y Yuluxe Hotel, la marca Yu Hotel, la de apartamentos Yu Residence y dos hoteles futuristas: el MiniMax Premier y el MiniMax. Según indicó Kevin Colket, director de Adquisiciones Asiáticas de Starwood, “China representa un mercado emocionante, ya que la clase media del país va en aumento, y también sus ingresos”. Por su parte, el vicepresidente del Grupo Shimao, Jason Hui, apuntó que “el acuerdo se realiza en un contexto en el que la demanda interna de China para viajes de negocios y de ocio continúa creciendo”.

5DɞHV ȴUPµ XQ DFXHUGR SDUD UHIRUPDU XQ LFµQLFR HGLȴFLR HQ /RQGUHV Raffles Hotels & Resorts, marca de lujo del grupo AccorHotels, anunció la firma del acuerdo con el Hinduja Group y Obrascon Huarte Lain Desarrollos (OHLD) para reformar el icónico edificio del Old War Office, en Whitehall, y convertirlo en el más distinguido hotel y residencias de Londres. El proyecto inmobiliario incluirá el primer hotel Raffles en el Reino Unido, con 125 habitaciones, spa y gimnasio, auditorio de eventos, 88 residencias, restaurantes y otros servicios. Se espera que la obra esté finalizada en tres años.

Agosto de 2017

H&N

e rc a d o s&t endenci as

NOVEDAD

APERTURA

Aldo’s Wine Bar: nueva propuesta en torno al vino El sommelier Aldo Graziani continúa innovando y creando nuevas propuestas en torno al vino. En esta oportunidad con la apertura de Aldo’s Wine Bar, el primer wine bar del grupo que lidera, en una zona clave de la Ciudad de Buenos Aires (Paraguay 823, Palermo), rodeada de oficinas, hoteles y circuitos turísticos que atraen al público tanto nacional como extranjero. Se trata de un formato ideal para disfrutar de esta noble bebida en situaciones de consumo relajadas, casuales y descontracturadas, como almuerzos en medio de la jornada laboral, paradas para reponer fuerzas en medio de caminatas, after offices para descomprimir el estrés del día o bien cenas ligeras, para compartir en pareja o con grupos de amigos.

H&N

Agosto de 2017

El nuevo local posee 700 m² y tiene capacidad para 200 personas.

La estrella del lugar son los vinos, con una excelente selección de la distribuidora El Garage de Aldo, que incluye bodegas como Tinto Negro, Manos Negras, Zaha, Anko, Teho, Puro, Matías Riccitelli Wines, Gran Lurton, Chacayes, Finca la Igriega, Adrián Río, Anima Mundi, Tres14, Corazón del Sol, Gira Mundo, SonVi-

da, Mundo Revés, Rompecabezas, 2 Km y Nocino. Asimismo, el servicio ofrece diariamente entre 15 y 20 vinos para pedir por copa o por media copa. Respecto al menú, se caracteriza por los platos simples, con excelentes materias primas, diseñados por el chef Maximiliano Matsumoto, entre los que se encuentran quesos, fiambres, hamburguesas, sándwiches, ensaladas y tapas. “Después de ver la proliferación de cervecerías, que atraen a un público joven que busca pasarla bien sin demasiadas pretensiones, pensé: ¿Por qué no teníamos en Buenos Aires opciones similares pero con el vino como protagonista? El desafío fue diseñar un lugar pequeño, pero cálido al mismo tiempo, estratégicamente ubicado, que invite a comer una rica tapa o un sándwich acompañado por una o media copa de un gran vino, con un precio ajustado”, contó Aldo Graziani.

Burger King inauguró su local Nº 100 Burger King anunció la apertura de su local Nº 100 en Argentina, e informó que para cuando finalice 2017 habrá 13 nuevos restaurantes, con una inversión total de $ 274 millones (hasta el momento, lleva invertidos más de $ 900 millones en el desarrollo de la marca en el país). El nuevo local está situado en el hall del Ferrocarril Mitre, en la avenida José María Ramos Mejía 1320, y recibe a los miles de pasajeros que

transitan a diario por la terminal del ferrocarril, en el barrio porteño de Retiro. Cuenta con 700 m² y tiene capacidad para 200 personas. Cabe mencionar que la compañía invirtió $ 20 millones en este restaurante, que forma parte de la recuperación del histórico edificio inaugurado en 1915, el cual ofrece una renovada oferta comercial. “Es un momento muy especial para la compañía, ya que estamos celebrando la apertura Nº 100 en el país en un lugar tan emblemático y lleno de historia como es el hall de la estación de Retiro”, aseguró al respecto Cristian Brunati, gerente general de Burger King. “Queremos seguir apostando en el país, por eso proyectamos que para 2020 abriremos 50 nuevos restaurantes, lo que significará la creación de más de 2.000 nuevos puestos de trabajo”, agregó.

c t ua l i da d

Moderadas expectativas y resultados en las vacaciones de invierno Lejos de la demanda de los últimos años sumado a los pocos motivadores registros de los feriados largos de 2017, los hoteleros y gastronómicos apelaron a diversas estrategias para estimular los arribos y captar la mayor cantidad de turistas.

in demasiadas expectativas, y con números poco rutilantes en términos de movimiento de turistas, las vacaciones de invierno transcurrieron sin brillar. Aunque no trascendieron los números finales oficiales, desde el sector privado vaticinaron que la temporada se presentó en alza en comparación con 2016, año en que las ventas habían caído un 20% en relación al mismo período de 2015.

NÚMEROS MÁS, NÚMEROS MENOS. Cuando las vacaciones de invierno despuntaban, un temporal de nieve (que duró más de 40 horas y provocó alrededor de 80 cancelaciones) hizo colapsar Bariloche, generando una imagen negativa de la ciudad en plena temporada alta. “Con el correr de los días, todo volvió a la normalidad en la ciudad. Bariloche está 100% operativa y es uno de los destinos más competitivos de la región, en términos de hotelería y gastronomía”, dijo el secretario de Turismo de Bariloche, Marcos Barberis. A su turno, desde la Cámara de Turismo de San Carlos Bariloche y Zona Andina señalaron que se registró una gran afluencia de turistas durante la primera semana de vacaciones, y que la ocupación rondó el 90%. Carlos Mellano, coordinador de la Fehgra región NOA, declaró que “el balance superó las expectativas que se manejaban al inicio del mes, cuando el nivel de reservas hoteleras arañaba el 35%”. Mientras que reveló que el promedio de la ocupación durante las vacaciones de invierno fue del 60%. En este sentido, destacó 10

H&N

Agosto de 2017

En Neuquén se vendieron 108 mil camas/noches, superando en un 15% las ventas del mismo periodo del año pasado.

no sólo las diversas propuestas culturales y gastronómicas públicas, para grandes y chicos, sino que además valoró el compromiso de los empresarios por mantener las tarifas competitivas. Para Santiago del Estero el pico de las vacaciones de invierno se dio en Las Termas de Río Hondo, donde se alcanzó una ocupación hotelera plena a raíz de dos competencias automovilísticas: “Las 19 mil plazas estuvieron colmadas”, informaron desde la esfera privada; y agregaron que “en julio la ocupación hotelera fue del 80%”. Desde el Norte se registró un intenso movimiento turístico por las vacaciones de invierno en Salta –con vuelos colmados provenientes de Buenos Aires, Mendoza y Córdoba–, y una media de camas ocupadas que superó el 90%. “Somos optimistas con la época invernal y sabemos que Salta es uno de los lugares más elegidos de Argentina”, sostuvo Eduardo Kira, presidente de la Cámara Hotelera, Gastronómica y Afines de Salta, quien admitió: “Estamos viviendo meses complejos en materia de ocupación, y el gran desafío que tenemos es romper la

estacionalidad turística, con iniciativas y promociones”. En la región centro del país la realidad es otra. Rodrigo Serna, presidente de la Asociación Hotelera y Gastronómica de Villa Carlos Paz (Ashoga), reconoció que las reservas están en el orden del 25%, y manifestó que Carlos Paz está en precio. “Hace rato que las vacaciones de invierno no son para salvarse, pero en este último tiempo se han minimizado. La gente toma los dos fines de semana de julio como sus vacaciones anuales, y lamentablemente esa es la realidad que debe vivir el sector”, remarcó. En La Feliz los picos de visitantes se registraron durante los fines de semana, cuyo nivel de afluencia rondó el 50% de la ocupación. En la Patagonia, los principales destinos de Neuquén generaron ingresos por $ 327 millones y un 5% más de ocupación en relación a 2016. Por tanto, en dichas dos semanas se vendieron 108 mil camas/ noches, superando en un 15% la venta del mismo periodo del año pasado. El vino y la montaña fueron el combo perfecto para que más de 160 mil turistas aterricen en Mendoza. “La plaza está colapsada”, indicaron desde la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica local, y detallaron que en territorio mendocino el 85% de la capacidad se colmó, mientras que Las Leñas tiene un 98%. Otro destino en auge fue Cataratas del Iguazú, que recibió un 20% más de turistas en lo que va de la temporada, y cerró el mes con la cifra récord de 200 mil visitantes, y una ocupación con porcentajes superiores al 90%.

c tua li da d

/RV IRRG WUXFNV WRPDQ OD FDOOH Considerados como una competencia desleal, cada vez son más los destinos que adaptan sus normativas para sumar esta modalidad de venta de comida callejera a sus propuestas turísticas.

opulares por la difusión que obtienen en la pantalla grande, y cada vez más reconocidos por su presencia en eventos privados, la tendencia de los food trucks continúa en ascenso y cada vez hacen más ruido en la escena gastronómica nacional. Ya no sorprende que los destinos quieran sumarse al boom de estos pequeños camiones o combis –adaptados con cocinas y todos los elementos para preparar y vender comida en forma ambulante–, no sólo para organizar festivales sino también para crear polos gastronómicos y nuevos atractivos turísticos.

limpiar los vehículos gastronómicos al menos una vez cada 24 horas, instalar cámaras de seguridad en cumplimiento con la normativa vigente e incorporar sistemas de geoposicionamiento satelital que permitan el seguimiento y control. “Este proyecto propone hacerlo creando un modelo de microemprendimiento que favorezca tanto a los productores como a los consumidores, quienes con un adecuado marco regulatorio tienen la capacidad de ampliar la oferta gastronómica de la ciudad, generando puestos de trabajo”, expusieron los propulsores de la iniciativa. En esta línea, la Cámara Mar-

platense de Food Trucks –en conjunto con la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de Mar del Plata (AEHG) y el departamento de Bromatología municipal– presentó en el Concejo Deliberante un proyecto de ordenanza para la regulación de la actividad de carros gastronómicos en la ciudad. “El escrito apunta a brindarnos la posibilidad de poder trabajar, contempla la figura del food truck y exige un control sobre lo que consumirá la gente”, explicó Juan Cruz Ervitti, titular de la Cámara. En Neuquén también se creó un nuevo punto de atracción y encuentro social. En efecto, en un sector de la Plaza de la

Mujer, se inauguró el primer parque de food trucks de la ciudad capital, que por ahora cuenta con cuatro camiones de comida, es atendido por emprendedores neuquinos y funcionan todos los días. “En el lugar elegido ya se instaló nuevo mobiliario urbano (bancos y mesas) y se construyeron veredas para mayor comodidad de los futuros clientes del parque gastronómico”, explicaron desde la Municipalidad, y adelantaron que la idea es construir más polos gastronómicos de la mano de los food trucks en otros espacios de la ciudad. Por su parte, con una ordenanza municipal que autorizaba

esta modalidad de venta de alimentos en la calle desde 2015, recientemente se conocieron a los beneficiarios para dicha explotación en Rosario. Son 18, y algunos funcionarán de forma esporádica en eventos, mientras que otros lo harán de manera permanente en seis espacios verdes de la ciudad. En detalle, los que posean la habilitación para la prestación definitiva brindarán el servicio al menos cinco días a la semana, de 15 a 23; al tiempo que deberán establecer cuatro paradas entre los lugares establecidos: los parques Urquiza, Sunchales, Scalabrini Ortiz, del Mercado, de las Colectividades, y el de los Constituyentes. No obstante, aquellos habilitados a trabajar esporádicamente deberán hacerlo en eventos privados o públicos, y sólo podrán participar de hasta ocho eventos anuales.

UN NEGOCIO SOBRE RUEDAS. En la capital de la provincia de Buenos Aires –y bajo una estricta regulación– están impulsando la instalación de los food trucks en la vía pública. La iniciativa prevé que el vehículo cuente con informes técnicos profesionales de la autoridad competente en la materia, que certifique la correcta condición de las medidas de seguridad; al tiempo que será la Autoridad de Aplicación de La Plata quien determinará los horarios, las rutas de circulación y los lugares de estacionamiento a ocupar para el funcionamiento de los servicios ofrecidos por los vehículos gastronómicos en las zonas autorizadas en la vía pública. Asimismo, el proyecto exige

/RV IRRG WUXFNV continúan en ascenso y cada vez hacen más ruido en la escena gastronómica nacional.

Latam Economic Forum: “¿Dónde estamos, hacia dónde vamos?”

rganizado por la consultora Research for Traders, el Latam Economic Forum anunció su quinta edición, que se llevará a cabo el 31 de agosto en el Alvear Palace Hotel, a beneficio de la Fundación de Acción Social de Jabad,

H&N

Agosto de 2017

Haciendo Camino y Leoncito Dan. El foro tendrá como lema “Dónde estamos, hacia dónde vamos?” y contará con disertaciones de destacados oradores, quienes analizarán la situación económica del país y el contexto interna-

cional. Además, participará el ministro de Hacienda de la Nación, Nicolás Dujovne. Cabe mencionar que se trata de un evento arancelado, que en su edición 2016 recibió 500 empresarios y especialistas del mercado económico financiero.

El evento tendrá lugar el 31 de agosto en el Alvear Palace Hotel.

c tua li da d

HOTELGA 2017

Se augura una feria exitosa El encuentro anual de la hotelería y gastronomía abrirá sus puertas del 5 al 7 de septiembre en La Rural. Con mayor espacio y más expositores, desde la organización auguran una exitosa feria, con una nueva edición del Concurso de Hotelería Sustentable-Argentina 2017 y destacadas disertaciones en el Gran Foro del Conocimiento.

a Feria Internacional de Equipamiento, Productos y Servicios para la Gastronomía y Hotelería-Hotelga 2017 presentará, como cada año, las últimas novedades y tendencias en productos y servicios de los principales proveedores del sector hotelero y gastronómico del país. Las relacionadas con las innovaciones tecnológicas, tendencias gastronómicas, los proyectos de hotelería sustentable y las que aportan al cuidado del medioambiente seguirán constituyendo los rubros destacados de la muestra. La feria será un punto de encuentro entre los expositores y visitantes, y permitirá su interacción directa entre ellos, por lo que se torna en una

Gonzalo Páez.

ración Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra) y Ferias Argentinas– será visitada por propietarios, gerentes directivos y profesionales de hoteles, hosterías, hostels, restaurantes, confiterías, bares, locales de fast-food y empresas de servicio de catering, además de representantes de asociaciones, cámaras y organismos del Estado relacionados al sector.

EN LA RECTA FINAL. usina generadora de nuevas relaciones comerciales, que afianza contactos y concreta negocios. En efecto, la feria –organizada por la Asociación de Hoteles de Turismo (AHT), la Fede-

“Las expectativas para este año son altas, debido a que estamos trabajando con todos los sectores involucrados para presentar una feria atractiva y generadora de negocios. Hasta el momento Hotelga ya

En comparación con 2016, Hotelga tendrá un 5,5% más de metros expositivos. 14

H&N

Agosto de 2017

tiene vendida casi la totalidad de su espacio. En comparación con el año pasado, crecimos un 5,5% en metros expositivos, alcanzando los 13.300 m2 de superficie bruta total”, comunicó Gonzalo Páez, director de Ferias Argentinas. En este contexto, añadió que de los 195 expositores confirmados esperan superar los 200 con las reservas registradas. El 28% corresponde a compañías que debutan o vuelven a participar de la feria luego de varios años de ausencia. Tras enfatizar que desde el Ministerio de Turismo le han informado que “en la inauguración se realizarán anuncios importantes con respecto a las nuevas herramientas para fortalecer el crecimiento hotelero y gastronómico”, Páez destacó que “Hotelga es un ámbito de intercambio sobre la actualidad del mercado que permite un networking directo, al tiempo que acerca a los visitantes con la oferta y capacitación técnica de las empresas expositoras”. Asimismo, y a sabiendas de que la realidad es compleja para gran parte de los empresarios, el director de Ferias Argentinas

señaló que “estamos transitando el segundo año de un camino del que sabemos cuál es su objetivo, pero hoy nos cuesta un gran trabajo mantener todas las estructuras”. En esta línea, ponderó la política de precios para que la mayor cantidad de empresas expositoras puedan participar de Hotelga. “Conseguimos nuevas formas de financiación y buscamos alternativas de montajes para abaratar el gasto total de presentación. El desafío e interés es que toda la cadena esté presente, mostrando su empuje frente a las autoridades y visitantes, demostrando que si alguien tiene un proyecto de inversión para realizar en este ámbito tiene todas las soluciones para concretarlo”, expresó Páez. Ante el reiterado planteo de algunos expositores al Comité Organizador para que Hotelga sea bianual, el ejecutivo indicó que un estudio que habían realizado arrojó que el 65% de los expositores quería mantener la feria todos los años. “Cada empresa puede plantear su plan de marketing y definir su participación, pero la mayoría valora y desea continuar con este formato”, concluyó.

Ac t ua l i da d

El titular de la AHT va por la presidencia de la CAT La Asamblea se realizará el 10 de agosto. Desde el bloque que apoya la candidatura de Aldo Elías se plantea que no se puede seguir dilatando la situación irregular en la entidad. Algunos dirigentes no descartan que el oficialismo esté pensando una nueva vuelta de tuerca para dilatar el recambio.

odo está dado para que el próximo 10 de agosto finalmente se concrete la asamblea que renovaría las autoridades de la Cámara Argentina de Turismo (CAT). Tras cuatro meses de marchas y contramarchas en la convocatoria, ya estaría redactada la orden del día del cónclave que normalizaría el funcionamiento de la entidad. A priori, esto significaría que, tras seis años de gestión, Oscar Ghezzi dejaría la presidencia, dado que el estatuto rechaza cualquier posibilidad de reelección cumplidos dos mandatos consecutivos. El grupo ad hoc conformado

por las agencias nucleadas en la Faevyt, los hoteleros de la AHT y la Federación de Cámaras de Turismo (Fedecatur) se encargó de frenar la intención de habilitar una ventana a la transición de un año. Sin embargo, las elecciones en abril no se hicieron y los amagues de convocarla se fueron dilatando una y otra vez. Uno de los motivos para el impasse era apoyar la inclusión de Ghezzi como representante sectorial en la lista de candidatos a diputados por Cambiemos. Pero el dirigente empresario finalmente desestimó la posibilidad y la alternativa de la banca para

turismo se esfumó. Con lo cual, tras el traspié, inmediatamente empezaron las presiones para regularizar la situación en la CAT y Ghezzi finalmente debió convocar a la asamblea. Pero otra vez se encontró la vuelta para ganar tiempo. La fecha originalmente prevista era a mediados de julio, pero se retrasó al 10 de agosto para que no coincida con el receso invernal.

PREGUNTAS Y RESPUESTAS. “Mi nombre surgió con el beneplácito de otras entidades. Si el 10 hay consenso para que sea presidente, estoy dispuesto a avanzar. Pero si llegamos a un escenario dividido en mitades, no tendría sentido”, explicó el candidato sucesor Aldo Elías, titular de la AHT, quien agregó: “Hasta ahora era razonable demorar la elección para que Oscar (Ghezzi) consiguiera un lugar en la lista de candidatos a diputados, porque para el sector era importante. Pero una vez que desistió de eso, hay un montón de gente que quiere salir de esta situación de irregularidad en la que está inserta la Cámara”. Sin embargo, en los pasillos dirigenciales no descartan una nueva vuelta de tuerca para mantener el statu quo. “Lo que se comenta es que el sector oficialista en la Asamblea del

“Si hay consenso para que sea presidente, estoy dispuesto a avanzar. Pero si llegamos a un escenario dividido en mitades no tendría sentido.” ALDO ELÍAS

10 de agosto intentaría llamar a un cuarto intermedio y dilatar el recambio hasta fines de octubre. Habría que ver cuáles serían los motivos para pedir un cuarto intermedio, pero nosotros no vamos a votarlo”, deslizaron desde el bloque que apoya la candidatura de Elías Consultado sobre el futuro de la AHT, su presidente admitió que la Comisión Directiva le pidió que no renuncie a su cargo. “Me solicitaron que delegue las acciones en la figura del vicepresidente, y que no abandone la institución para ahondar los lineamientos de

la gestión”, señaló Elías, para subrayar: “Seguiría llevando adelante la presidencia y estaría en el día a día de la Asociación”. No obstante reconoció que será un desafío complejo dividir las tareas entre la CAT, la AHT y su trabajo privado, pero afirmó: “Mientras el estatuto me lo avale y pueda encarar estos objetivos con el mayor de los compromisos y responsabilidad, haré el esfuerzo”.

NI SÍ, NI NO. “Los que deciden y hablan son los asambleístas. El presidente sólo los convoca”, declaró Ghezzi al ser interrogado sobre si quiere quedarse un tiempo más en la CAT. En este orden explicó que “el estatuto es claro y las definiciones las van a tomar las entidades que integran la CAT. Todo tiene que expresar el pensamiento de la actividad. Nadie puede laburar si el sector está dividido. Nunca fui de contar los votos, siempre hice todo por consenso”.

Agosto de 2017

H&N

c tua li da d

Los hoteleros se quejan por la “altísima” litigiosidad laboral La AHT denunció que existe una altísima litigiosidad, que desborda y “excede la capacidad jurisdiccional del Estado, generando así una excesiva morosidad en el tratamiento de las causas judiciales, rayana en la negación de Justicia”.

a Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina (AHT) emitió un comunicado en el cual comparte la preocupación expresada recientemente por el presidente de la Nación, Mauricio Macri, acerca del funcionamiento de la Justicia del Trabajo y quien pidió “enfrentar la mafia de los juicios laborales porque destruyen la generación de empleo futuro”. En su escrito, la entidad denunció que existe una “altísima litigiosidad, que desborda y excede la capacidad jurisdiccional del Estado, generando así una excesiva morosidad en

el tratamiento de las causas judiciales, rayana en la negación de Justicia”. En este contexto, y de acuerdo a la entidad, la situación repercute en la tasa de desempleo y en el incremento del empleo informal, así como genera dudas a las empresas a la hora de decidir inversiones. Aldo Elías, presidente de la AHT, comentó que “es palpable y creciente el desborde que se ha venido experimentando en la interpretación judicial dada a los alcances del principio protectorio que reconocemos como la razón de ser del Derecho del Trabajo. Sumada a la sesgada designación de

magistrados llevada a cabo durante la última década, se traduce en verdaderos excesos en mano de ciertos operadores del Derecho”. Asimismo, remarcó que el sector está muy castigado en materia de juicios laborales, y subrayó que “es ilógico e inaceptable que en más de 10 años el empleador no haya ganado un juicio”. Para terminar, indicó que se conjuga “una inadmisible carga ideológica con una total ausencia de objetividad, que conspira contra la subsistencia de las unidades de producción y, con ello, del empleo y la inversión”.

Buenos Aires se consolida como destino gastronómico de referencia internacional Representantes de sectores relacionados con la gastronomía de Iberoamérica se darán cita en Buenos Aires para incentivar las relaciones comerciales y la promoción de la cultura gastronómica.

ajo la órbita de Buenos Aires como la Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica, el epicentro internacional culinario se traslada a la metrópoli para celebrar la Feria Iberoamericana de Gastronomía (Fibega), una nueva oportunidad para redescubrir la cocina nacional y exponerla al mundo. De esta manera, del 15 al 17 de septiembre, el recinto ferial

H&N

Agosto de 2017

La Rural será el anfitrión del encuentro global que reúne a productores, importadores, profesionales del turismo, de la cocina y de todos los sectores relacionados con la gastronomía de Iberoamérica. Al respecto, y con el agregado de que otros destinos latinoamericanos también sorprenderán con la riqueza de su cultura gastronómica, la cita –que prevé la concurrencia

Mauricio Macri planea una serie de medidas para disminuir la cantidad de conflictos laborales que se resuelven vía juicio.

FUEGO CRUZADO. Admitiendo que los juicios laborales son un problema para el sector, desde la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (Uthgra) comentaron que “las pymes cierran por la

destacados chefs internacionales y sommeliers, habrá presentaciones culturales y de productos innovadores, y expertos internacionales hablarán de salud, nutrición y nuevas tecnologías aplicadas a la gastronomía y cooperación en el rubro.

Roi Correa.

más de 60 mil personas– propone actividades culinarias, showcooking, degustaciones, catas guiadas y diversos eventos que podrán disfrutar tanto los profesionales como aficionados. En este contexto, y sumado a la parte expositiva, la Fibega tendrá un auditorio principal donde se realizará el II Congreso Iberoamericano de Gastronomía. Por allí pasarán

VALOR REFERENCIAL. “Conocer Iberoamérica es conocer sus fogones, lo cual va ligado al carácter, la forma de compartir y la tierra de cada uno. La gastronomía se ha convertido en uno de los principales atractivos turísticos de los viajeros que quieren conocer un lugar y tener una experiencia auténtica”, declaró Roi Correa, presidente de la Fibega, tras su paso por Argentina, y agregó: “La gastronomía es uno de los sectores en los

situación socioeconómica, o porque están en dificultades, y no justamente por un juicio laboral”. Al respecto, explicaron que el mayor perjuicio lo genera “el no poder pagar las tarifas, una baja en las ventas y una retracción del mercado interno”.

que somos superiores a cualquier otra región del mundo, especialmente cuando hablamos de los productos agroalimentarios. Debemos ser conscientes de ello para que esta ventaja sea también un factor de desarrollo económico, social y de unión”. Consultado sobre la oferta culinaria porteña, Correa enfatizó: “Sin duda vale la pena visitar Buenos Aires, por su gastronomía, la diversidad y calidad que están adquiriendo los restaurantes de la metrópoli. Es algo digno de conocer. Además, la oferta cultural y de ocio de la urbe es de altísimo nivel.” Finalmente, Correa resaltó que las acciones que se están desarrollando “consolidarán a la ciudad como el destino gastronómico de referencia, y en un modelo para el resto de las ciudades de Argentina”.

SAHIC 2017

Ya llega la 10° edición del evento para inversiones más relevante de la región La Sahic es la cita obligada para la comunidad hotelera, turística y de bienes raíces que busca capitalizar las oportunidades en una región que sigue creciendo. Este año celebra su 10° aniversario con una agenda en la que se destacan prestigiosos oradores internacionales.

n su décimo aniversario, South American Hotel & Tourism Investment Conference (Sahic), la conferencia para inversiones en hoteles y turismo más relevante de la región, tendrá lugar el 13 y 14 de septiembre en el Hotel Hilton Buenos Aires. La agenda de oradores incluye a referentes internacionales de la industria hotelera, como Stephen Holmes, presidente y CEO de Wyndham Worldwide; Bill Walshe, CEO mundial de Viceroy; Sébastien Bazin, presidente y CEO de AccorHotels; y David Sutton, presidente del Grupo Alvear. Además, estarán presentes funcionarios nacionales, co-

mo el ministro de Turismo, Gustavo Santos; el ministro de Modernización, Innovación y Tecnología del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, Andy Freire; y referentes de la Agencia Argentina de Inversiones y Comercio Internacional, entre otras entidades. Cabe recordar que la Sahic es la conferencia en la que participan todos los años más de 400 líderes hoteleros e inversores de 30 países. Se trata de inversores, ejecutivos de los principales grupos hoteleros e inmobiliarios, operadores, desarrolladores, asesores financieros, abogados, diseñadores, arquitectos, consultores, representantes

del sector turístico, desarrolladores de proyectos de tiempo compartido y funcionarios de gobiernos de la región.

EN PRIMERA PERSONA. Sobre su participación en la próxima edición en Buenos Aires, Bill Walshe expresó: “El mercado latinoamericano es uno de los que más rápido crece en la industria de la hospitalidad y es una prioridad para Viceroy Hotels & Resorts. Estoy encantado de participar en la edición que se

realizará en Argentina, sobre todo por la próxima apertura del Madero Harbour”. En tanto, Stephen Holmes manifestó que “en toda Latinoamérica y en el mundo es un gran momento para la industria de la hospitalidad. El auge de los millennials, la clase media en crecimiento y el incremento del segmento de viajes multigeneracionales están haciendo que cada vez más gente visite nuevos destinos”. Por su parte, Sébastien Bazin comentó: “Este año celebramos los 40 años de presencia de AccorHotels en Sudamérica, con más de 300 hoteles y 50 mil habitaciones. Estamos convencidos de que la región tiene potencial para un mayor crecimiento. Junto con nuestros socios, el objetivo es expandir el segmento de lujo en grandes centros urbanos y regresar al segmento de placer. Las adquisiciones globales,

incluyendo residencias privadas, servicios de conserjería y resorts de lujo, también fortalecerán nuevas oportunidades en Sudamérica”. Con respecto a esta edición, el presidente de la Sahic, Arturo García Rosa, explicó: “Por varios motivos –incluida su riqueza natural, su cultura y la calidad de sus recursos humanos– Argentina ha tenido históricamente el privilegio de contar con el interés de la comunidad inversora del mundo. Si sumamos a esto una serie de medidas económicas y políticas que se presentan favorables para la concreción de negocios y para el arribo de inversiones extranjeras –especialmente tras el cambio de rumbo económico desde la asunción del presidente Mauricio Macri, en diciembre de 2015–, creemos que Buenos Aires es un gran destino para concretar el encuentro”.

En cada edición la Sahic convoca a los principales referentes de la hotelería y el turismo internacional.

Agosto de 2017

H&N

c tua li da d

La AFIP reafirmó su intención de cobrarle impuestos a Airbnb Desde el organismo no especificaron qué impuestos le cobrarán (de eso depende que se necesite una ley nueva o no), pero sí adelantaron que las tarjetas de crédito serán los agentes de retención. El sector privado valoró y celebró la iniciativa nacional de regular impositivamente la operatoria de las plataformas digitales de servicios.

i bien en principio no es más que una intención que deberá confirmarse normativamente, el titular de la Administración Federal de Ingresos Públicos (AFIP), Alberto Abad, dio por hecho que el Estado empezará a cobrarle impuestos a las plataformas digitales de servicios que no tienen domicilio fiscal en el país. Una declaración de voluntades que no es nueva, pero que esta vez se expresó con mayor crudeza. El funcionario puso como ejemplo de la economía “líquida, desmaterializada” a Netflix, Uber, Spotify y Airbnb: “Desaparece la intermediación y el que junta a las dos puntas hace un gran negocio. El canal de cable que compite con este servicio (Netflix) paga impuestos, ¿por qué no una plataforma? Esto tiene un impacto en el financiamiento de los países y está asociado a la calidad de vida de los ciudadanos”. Abad, además, reconoció que la mal llamada “economía colaborativa” presenta un desafío normativo para los entes recaudadores de todo el mundo: “Airbnb no posee inmuebles, pero alquila millones en todos los centros de veraneo; Facebook no crea contenidos, Netflix no usa cables, Uber no tiene vehículos, Alibaba no posee inventarios y WhatsApp no es una telefónica”.

EN VEREMOS. Desde el organismo no especificaron qué impuestos les cobrarán: si IVA y/o Ganancias, o si crearán uno nuevo. Lo que sí adelantaron es que las tarjetas de crédito serán los agentes de retención. En cualquier caso, en la AFIP saben que para cobrarle los mismos impuestos a las plataformas radicadas en el exterior que a las empresas domi18

H&N

Agosto de 2017

ciliadas en el país se necesita una ley. Y, por ahora, no existe ni siquiera un borrador. Lo que explica que después del tubo de ensayo de Abad, la AFIP no agregara nada más de información en concreto. De acuerdo a los tributaristas, la AFIP podría cobrarle Ganancias a las plataformas sin necesidad de pasar por el Legislativo, pero sí necesitaría una ley si quisiera que paguen el IVA. En ese caso, se obligaría a la empresa a registrarse y facturar el IVA a sus abonados en Argentina, lo cual es, cuanto menos, complejo. Si, en cambio, se decide hacerle un cargo al contribuyente y cobrarlo a través de las tarjetas, el problema se crearía con las personas. Pero, por ahora, todas son elucubraciones cuyo único antecedente son la Ciudad de Buenos Aires (desde febrero de 2015) y la provincia de Santa Fe (hace 7 meses), las que le cobran Ingresos Brutos a las plataformas audiovisuales con una alícuota del 3% y 3,6%, respectivamente. El resto de los antecedentes a

nivel nacional para regular la oferta informal, puntualmente en hotelería, y así poner en caja al producto que nutre a Airbnb no ha funcionado como se esperaba. La propia AFIP instrumentó en marzo de 2015 un régimen de información para todos aquellos que sean locadores de viviendas amuebladas con fines turísticos por un período de hasta seis meses informaran mensualmente a través de la web del organismo los datos de cada una de las operaciones realizadas. Una obligación que alcanza tanto al titular del departamento –en caso de un alquiler directo– como a quienes administren, ges-

tionen, intermedien o actúen como oferentes de viviendas de terceros. La idea era que la AFIP controlaría la oferta para una vez dentro del zoológico contarles las costillas de sus declaraciones de impuestos. Y, aunque muchas inmobiliarias fueron intimadas a registrarse, lo cierto es que las denuncias del sector hotelero por el crecimiento de la oferta informal de alquiler siguen siendo igual de urgentes que antes. Según los hoteleros, por ese canal se evaden más de US$ 1.000 millones anuales en ingresos no tributados. De hecho, según los cálculos de la Fehgra, en el país existen más de 600 mil plazas en alo-

jamientos informales, que excluyen del sistema a alrededor de 70 mil trabajadores, cuya oferta se canaliza en un 98% a través de intermediarios.

ALINEADAS. Desde la Cámara Argentina de Turismo valoraron y apoyaron la decisión nacional de regular impositivamente la operatoria de las plataformas digitales de servicios, entre las que se mencionan aquellas que ofrecen alojamiento turístico. “En la actualidad, las plataformas son el medio esencial a través del cual se potencia la oferta de alojamientos turísticos informales, por fuera de las leyes que regulan la actividad y de los controles correspondientes, eludiendo totalmente la posición ante el fisco”, destacaron. Al tiempo que explicaron que “no todas las plataformas digitales que ofrecen alojamiento en nuestro país operan dentro un formato legal: fomentan la oferta informal y, por ende, la falta de seguridad del consumidor en un sentido amplio, tanto a nivel de su integridad física durante la estadía como al momento de gestionar la contratación o ante la inexistencia de un responsable dispuesto en todo momento a tratar posibles inconvenientes, entre otras variables, lesionando incluso la imagen de los destinos de la Argentina en un momento en que el país intenta recuperar prestigio y credibilidad en los mercados internacionales”.

LAS PLATAFORMAS. Con un lacónico comunicado oficial, Netflix sólo respondió que “recauda y paga impuestos en todo lugar en que tenga la obligación legal de hacerlo”. En anteriores oportunidades Airbnb había sido igual de esquiva, limitándose a señalar que trabajaba con las autoridades de todo el mundo “para que el alojamiento compartido de viviendas disponga de reglas claras, justas y fáciles de cumplir”.

Ac t ua l i da d

Todas las noches habrá master classes, charlas y degustaciones privadas, con la presencia de personalidades del mundo del vino.

Llega la 2º edición porteña de la feria de vinos Alta Gama

uego de realizarse durante los últimos 13 años en Rosario –y 4 en la ciudad de Santa Fe–, el jueves 17 y viernes 18 de agosto llega la 2º edición porteña de la feria de vinos Alta Gama, presentada por ICBC Exclusive Banking. Creada por Augusto Saracco y César Moreno, quienes se unieron a Javier Mena-

jovsky de Wine Revolution como socio local, la feria se propone reunir los mejores vinos del país, así como grandes etiquetas de Chile, España, Hungría y Uruguay. La sede del encuentro será nuevamente The Brick Hotel Buenos Aires, miembro de la colección MGallery by Sofitel deAccorhotels (Posadas1232). El horario de la exposición

será de 18 a 23 en ambas jornadas, al que se sumará un preoppening exclusivo para el trade y la prensa especializada, el día de apertura, desde las 16. Asimismo, todas las noches habrá master classes, charlas y degustaciones privadas, con la presencia de personalidades del mundo del vino, tales como enólogos, bodegueros y líderes de opinión de la industria. Entre las bodegas confirmadas se destacan: Achaval Ferrer, Amalaya, Antigal Winery & Estates, Bottega, Cheval des Andes, Estancia Mendoza, Etchart, Fabre Montmayou, Familia Schroeder, Finca Flichman, Finca La Celia, Flâneur, Gauchezco, Jean Rivier, Kaiken, La Guarda, Laureano Gómez, Montebaco (España), Norton, Pequeños Bodegueros de Mendoza, Rosell Boher, Ruca Malen, San Huberto, Sidra 1888, Sottano, Terrazas de los Andes, Trez Wines, Trivento, Vicentin Wines, Viña Montes (Chile), Vistalba y la entidad Wines of Uruguay (Inavi), entre otras.

La Fithep NEA se realizará en septiembre

a 3º Fithep NEA, que tendrá lugar del 25 al 27 de septiembre en Resistencia, Chaco, convocará a compradores de Paraguay y de las provincias de Misiones, Corrientes, Formosa, Chaco, Entre Ríos y el norte de Santa Fe. Heladeros, panaderos, gastronómicos, fabricantes de pastas, pizzas y empanadas, supermercadistas y casas de comida serán los convocados para visitar la feria, que tendrá interesantes novedades, como la primera presentación de 30 empresas de alimentos chaqueños con valor agregado y habilitadas para la comercialización en el área expoalimentaria (se trata de un trabajo minucioso que viene desarrollando el Ministerio de

Industria del Chaco con la finalidad de potenciar al sector empresario pyme que está incorporando valor agregado y calidad a cada alimento). Asimismo, por primera vez la Asociación de Heladeros (Afadhya) realizará fuera de la Ciudad de Buenos Aires la Gran Final Nacional del Helado Artesanal, de donde saldrá el equipo que participará en el próximo Campeonato Latinoamericano 2019.

Agosto de 2017

H&N

NOTA DE TAPA

HOTELERÍA

Competitividad

de tarifas La posibilidad de ser competitivo a nivel regional es uno de los grandes desafíos que afronta el sector hotelero. Sin embargo, no depende de las decisiones que tome cada empresario, sino que está sujeta a las principales variables macroeconómicas de cada país y a la competitividad de los demás componentes del paquete turístico.

H&N

Agosto de 2017

MARIELA ONORATO

redaccion9@ladevi.com

na de las principales variables para analizar la competitividad de la hotelería en la región es la tarifa que ofrecen los establecimientos, además de qué tan atractiva se muestra comparada con otras zonas turísticas. En el caso de la hotelería de América Latina, la posibilidad de evaluar su competitividad está sujeta a las variables macroeconómicas, políticas y sociales de cada destino. Si bien la fijación del precio de una habitación la definen variables internas del establecimiento (como la ocupación, el tipo de servicio y la ubicación, entre otras), también es cierto que la cotización en cada país de una moneda de referencia internacional –como el dólar– incide fuertemente en la competitividad de la tarifa. En tal sentido, antes de analizar la oferta hotelera en términos de precio, es necesario hacer un pequeño estudio del contexto de cada país. El informe “Panorama de la Hotelería Sudamericana” que elaboró HVS/HotelInvest (en asociación con STR) es de gran utilidad, ya que revisó el desempeño del sector hotelero en algunos de los principales destinos de la región, como Buenos Aires, Santiago, Bogotá, Lima, Río

de Janeiro, San Pablo, Salvador, Curitiba, Puerto Alegre y Belo Horizonte. Al momento de detallar el contexto macroeconómico, el informe sentenció: “Los ciclos 2015 y 2016 fueron de bajo dinamismo económico en Sudamérica. Esta situación estuvo vinculada con la desaceleración económica mundial y la caída del precio de los commodities, que perjudicó a los países regionales exportadores de materias primas. A los fenómenos externos se sumaron factores locales, como la asunción de nuevos presidentes y, en algunos casos, el fracaso en el refuerzo del marco institucional y el combate contra la corrupción. Si bien todos los países de la región –excepto Perú y Paraguay– mostraron desaceleración, la recesión regional se explica por las crisis internas en los casos de Argentina, Brasil y Venezuela. La buena noticia es que se espera un cambio de esta tendencia para 2017 y 2018”. Asimismo, el reporte hizo foco en el desempeño del sector turístico y, al respecto, indicó: “Si bien el panorama regional no fue demasiado alentador en 2016, los destinos analizados lograron fuertes incrementos en el arribo de turistas extranjeros, con excepción de Argentina y Brasil, que tuvieron una leve baja. En términos de ocupación hotelera, to-

das las ciudades analizadas, más allá de las brasileñas, mostraron un alza, siendo Bogotá la más destacada. A la vez, algunos mercados tuvieron varias aperturas de hoteles –principalmente Río de Janeiro, Curitiba y Belo Horizonte–, lo que provocó un descenso en la ocupación y, en la mayoría de los casos, disminuciones en la tarifa promedio. Para 2017, si bien la oferta se ampliará en algunas ciudades, se espera que la tendencia creciente de demanda se acentúe, en línea con la aceleración económica proyectada y la consolidación de los destinos. Se espera que esto permita una rápida reabsorción de la oferta, y que varias ciudades y segmentos continúen presentado niveles atractivos de ocupación y tarifa promedio diaria”.

Asimismo, Xavier Cárdenas, director comercial de RMC Ingeniería de Gestión para la Hotelería y Turismo, también brindó un análisis del comportamiento de las tarifas hoteleras: “Las tarifas medias de la región comparadas con las del año pasado se han incrementado; estamos hablando de un 7,8% de alza, pasando de € 85 a € 92, en promedio. No obstante, hay que entender que este incremento acompaña el desarrollo de la economía global; de modo que en términos nominales no hubo un crecimiento. Las tarifas van a seguir creciendo a lo largo del año, sobre todo en el caso de los hoteles que trabajan con turismo de reuniones, ya que el segundo semestre siempre acoge mayor cantidad de eventos, congresos y convenciones”.

TARIFA MEDIA DIARIA/MAYO 2017

Américas

América del Norte Caribe América Central América del Sur

Europa Este de Europa Norte de Europa Sur de Europa Oeste de Europa

US$ 125,87 US$ 178,15 US$ 103,97 US$ 91,88 US$ 95,51

US$ 123,19 US$ 131,97 US$ 137,28 Fuente: STR.

Haciendo una evaluación pormenorizada de la región, el ejecutivo aclaró que existen mercados en los que crecieron las tarifas medias, como Argentina; y otros en los que decrecieron, como Ecuador y Panamá, dos mercados con una sobreoferta de camas. En estos casos los empresarios suelen caer en una guerra de precios y eso no favorece al mercado. Por otra parte, existen destinos a los que les está yendo muy bien con el promedio de sus tarifas, como Perú, que además aún alberga destinos en el interior donde puede seguir creciendo la inversión hotelera. En tanto, Medellín y Cartagena (Colombia) se vieron beneficiadas hasta hace unos meses con el valor de sus tarifas porque la oferta hotelera no llegaba a satisfacer la demanda, aunque ya se está equilibrando la balanza. En tanto, Chile sigue teniendo tarifas altas, con un promedio de US$ 122, porque logró consolidarse como un destino atractivo y trabaja con viajeros de negocios. En tanto, “en la región del Caribe, donde la oferta se basa principalmente en resorts, las tarifas medias están por encima de la de los hoteles de Latinoamérica. Una noche ronda los US$ 250 en destinos como Jamaica, Aruba o Bahamas. Se trata de mercados que dependen

Agosto de 2017

H&N

NOTA DE TAPA

netamente del viajero internacional, y Estados Unidos es su principal país emisor”, indicó Cárdenas. A su turno, Arturo García Rosa, presidente y fundador de la South American Hotel & Tourism Investment Conference (Sahic), también aportó un análisis de la situación de los destinos latinoamericanos: “Chile ha sido uno de los grandes ganadores en términos de competitividad, además de contar con un tipo de cambio favorable como resultado de muchos años de políticas consistentes que le permiten tener una economía estable. De hecho, pudo sortear que su principal producto de exportación, el cobre, esté siendo afectado por la baja de los precios de los commodities en general. A su vez, Chile se ha convertido en un imán para muchos viajeros,

H&N

Agosto de 2017

La innovación y la sustentabilidad son variables que hacen a la competitividad de un destino. De todos modos, en la región es necesario un cambio en la manera de ver el negocio, ya que aún no se implementan los servicios y las herramientas tecnológicas disponibles en el resto del mundo. ARTURO GARCÍA ROSA

fundamentalmente de los argentinos que convirtieron a Santiago en ‘la Miami de Sudamérica’. Hoy son clásicos los circuitos de compras, a los que se suman los atractivos turísticos de un país que se ha vuelto mucho más cosmopolita en los últimos años”. A su vez, remarcó que la situación de Perú y Colombia tiene sus claroscuros. “Por un lado, ambos crecieron en el sector turístico, demostrando que la cotización de sus monedas con respecto al dólar o el euro no es el único factor determinante de la competitividad. Sin embargo, estos destinos –como otros– se vieron afectados por los coletazos del ‘Lava Jato’, el tremendo affaire de corrupción que tiene como protagonista a Odebrecht. Principalmente en Perú, una de las consecuencias es tener todas las grandes obras de

DEMANDA VERDE

su vez, en el Año Internacional del Turismo Sostenible para el Desarrollo, Booking.com desarrolló un informe sobre las nuevas demandas de los usuarios. Uno de los datos que relevó es que hasta un 34% de sus clientes demandaron hoteles eco-friendly y un 65% de los viajeros en 2017 tendrían esta intención. En tal sentido, al sector hotelero no le faltan motivaciones para analizar y aprovechar las oportunidades que le ofrece la sustentabilidad, sobre todo pensada como herramienta para mejorar la competitividad.

infraestructura paralizadas a la espera de su revisión y reacomodamiento. Lo que provocó un freno en la actividad económica y, de alguna manera, está impactando en el negocio hotelero”, comentó García Rosa.

ARGENTINA EN CONTEXTO. El informe mencionado de

HVS/HotelInvest también tiene un apartado para el mercado argentino. En el mismo, no sólo analiza el comportamiento de las tarifas hoteleras, sino que también pone en debate la incidencia que tiene el cambio político y económico que comenzó en 2015. “En Argentina el primer año de gestión del gobierno

de Mauricio Macri marcó un cambio en la forma de conducción económica del país. En 2016, a pesar de la caída del PIB y fuertes ajustes, se comenzó a equilibrar la economía. Si bien quedan reformas pendientes y desafíos por resolver, ya es posible observar signos positivos y una mejora en el nivel de confianza, y en el clima institucional y de negocios. Esto, junto a un contexto mundial y regional más favorable, hará que el país vuelva a crecer en 2017”, vaticinó el informe. En tanto, sobre el desempeño en particular de la hotelería, agregó: “A pesar de la recesión y de la caída en el flujo de turistas durante los primeros meses del año, la demanda creció moderadamente, por encima de la oferta, incrementando la ocupación. Este cambio de tendencia permitió que las tarifas en dólares se mantuvieran casi inalteradas y se lograra un incremento en el RevPar en moneda local del 58,5%. Esta mejora impactó favorablemente en la rentabilidad de los hoteles, aunque atenuada por el incremento en los costos operativos que genera la inflación y la quita de subsidios a los servicios públicos”. Además, el estudio infiere que “tener una oferta estable y un repunte de la economía implica oportunidades para nuevos desarrollos. Con las acciones implementadas por el gobierno para impulsar el turismo (entre las que destaca la devolución del 21% de IVA a extranjeros), Buenos Aires debería incrementar su ocupación y tarifa promedio en 2017”. Por su parte, Aldo Elías, presidente de la Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina (AHT), dio su visión sobre la competitividad que tienen las tarifas de los establecimientos de 4 y 5 estrellas de nuestro país. “Los precios están por debajo del resto de América Latina; estimo que en un 25%. El sector pasó

Las tarifas medias de la región, comparadas con las del año pasado, se han incrementado. Estamos hablando de un 7,8% de alza, pasando de € 85 a € 92 en promedio. No obstante, hay que entender que este crecimiento acompaña el desarrollo de la economía global. De modo que, en términos nominales, no hubo un crecimiento. XAVIER CÁRDENAS

años muy malos, en los que cayeron los precios de las habitaciones. Los empresarios creyeron erradamente que bajando las tarifas iban a venir más huéspedes. Por otra parte, de todos los servicios que incluye un paquete turístico, la hotelería es lo más barato que tiene nuestro país. Estamos en una situación particular, en la que pernoctar es barato comparado con el resto de América Latina, pero los demás componentes del viaje (traslado, tickets aéreos y gastronomía, entre otros), están muy encima de los valores regionales. De modo que, competitivamente hablando, Argentina es un país caro respecto del resto de la región. Y hay que tener en cuenta que los principales mercados con los que peleamos por la captación de viajeros son Chile, Perú y Brasil”. Además, el directivo puso el acento en la incidencia que tienen las políticas aeroco-

merciales en la posibilidad de traccionar turistas a nuestro país. “Las tarifas aéreas no pueden bajar porque existen condiciones casi monopólicas en esta industria. Recién en los últimos meses se empezó a hablar de la revolución de los aviones. Lo cierto es que hoy tenemos problemas de conectividad: hay poca oferta y cara. Además, Argentina está lejos de sus mercados emisores. En hotelería ocurre exactamente lo contrario, hay mucha oferta y cada vez mejor, pero no hay mercado. Por eso el Ministerio de Turismo está trabajando en temas vinculados a la conectividad para poder subir los números del turismo receptivo”. Sobre este tema, García Rosa adicionó: “La conectividad aérea es determinante en el negocio hotelero. En la región el precio de los pasajes fue subiendo en los últimos años, aun a contramano de lo que sucedía con el precio del petróleo”. Asimismo, otra de las variables que se sumó al debate de la competitividad de las tarifas hoteleras es la incidencia que tiene la cotización del dólar en las economías regionales. Al respecto, García Rosa reflexionó: “El segmento del turismo de placer es el más sensible a las variaciones de precios; de modo que el tipo de cambio termina siendo relevante para el negocio. Un claro ejemplo es Argentina. Un tipo de cambio atrasado y una inflación alta la colocan, sin duda, en el peor de los escenarios. Tal vez el más complejo de la región si obviamos el caso de Venezuela. Argentina es cara para los viajeros que la quieren visitar, y las mismas circunstancias que alejan a estos visitantes impulsan a los argentinos a viajar al exterior”. En tanto, Elías se sumó a esta idea. “Lamentablemente el sector hotelero está a merced de las condiciones macroeconómicas del país. Cuando el dólar está atrasado, el destino se vuelve caro para los turistas extranjeros.

Agosto de 2017

H&N

NOTA DE TAPA

Mientras que cuando se dispara la divisa nos volvemos atractivos, principalmente para los países vecinos. Estamos muy atados a esa variable”, se lamentó.

MÁS ALLÁ DE LA REGIÓN. Ahora bien, ¿qué ocurre en otras zonas turísticas del resto del mundo? Al respecto, el presidente de la Sahic comentó: “Es interesante analizar las perspectivas del negocio hotelero en América Latina, comparándolas con lo que ocurre a nivel internacional. Sobre todo porque hay destinos tradicionales en los que otras variables conspiran contra su desarrollo, como ocurre fundamentalmente con el problema del terrorismo”. A lo que hace referencia principalmente es a los ataques terroristas sufridos durante 2016 en Francia, Bélgica, Alemania, Egipto y Burkina Faso, a los que se suma el atentado más resonante de este año en Manchester, durante un concierto. Además, algunos destinos europeos afrontan otros desafíos, como la crisis migratoria y el efecto de la salida del Reino Unido de la Unión Europea (Brexit), que también impactan en el desenvolvimiento de la actividad hotelera. En este contexto, García Rosa remarcó: “Existe una combinación de factores a nivel global que colocan a América Latina en una situación favorable. Si se delinean acciones de trabajo conjunto entre los actores del sector turístico se puede lograr una mejora cuantitativa y cualitativa del negocio. Esto implicaría tomar una porción de mercado para engrosar ‘el tradicional pedazo de torta’ que la región captura, mejorando así el ingreso de divisas”. No obstante, Elías manifestó que “la región hoy tiene una ventaja a nivel global, que está vinculada con la seguridad pero que no se

H&N

Agosto de 2017

Los precios de Argentina están por debajo del resto de América Latina, en un 25%. Pernoctar es barato comparado con el resto, pero los demás componentes del viaje (traslado, WLFNHWV D«UHRV \ gastronomía, entre otros), están por encima de los valores regionales. ALDO ELÍAS

está explotando”. Mientras que Cárdenas agregó que, en cuanto a precios, América Latina es la región con tarifas más bajas si se la compara con Estados Unidos, Europa, el Caribe y países del norte de África. Solamente Asia Pacífico tiene tarifas más bajas”. Ahora bien, también es cierto que hay países europeos que están viviendo su “veranito”. Tal es el caso de España, que en los cuatro primeros meses de este año recibió 20 millones de visitantes, un 11,6% más que en el mismo período de 2016. La temporada estival muestra cifras verdaderamente atractivas para el sector hotelero. La ocupación durante los meses de verano se estima que superarán el 70% en las principales ciudades del país, y el 80% en la zona de los Baleares. De hecho, el precio medio de los alojamientos marcó en junio un incremento del 14% comparado con el año anterior, pasando de € 118 euros a € 134.

MÁS ALLÁ DEL PRECIO. También vale la pena pensar la competitividad de esta industria más allá de las tarifas. Al respecto, Cárde-

nas sentenció: “En América Latina aún no se analiza la competitividad más allá del precio; los empresarios no se enfocan en la propuesta de valor que tienen y en apostar al mercado que está dispuesto a pagar por eso. Aún queda mucho potencial por explotar porque existe un segmento de viajeros que está buscando una propuesta única y diferente, y que no es tan sensible al precio. De hecho, la gran mayoría de los hoteles de la región son independientes y tienen muchos elementos con los que diferenciarse”. Además, remarcó que “las OTAs son un medio de distribución interesante para los hoteles, pero sólo se enfocan en los precios a la hora de vender. En ese aspecto basan sus estrategias

de promoción, dejando a un lado el valor agregado de un establecimiento. Esta tendencia puede hacerle un daño al sector y a la misma agencia online en el largo plazo. En muchos destinos se cae en una guerra de precios en la que ni siquiera el consumidor final se favorece, porque al bajar las tarifas se restringen servicios y disminuye la calidad de la estadía”. Por otra parte, el ejecutivo sumó otra variable de análisis al debate. “Cualquier análisis sobre competitividad de tarifas también debe incluir el concepto del revenue management, porque le permite a los hoteles todos los días (no sólo por temporada) ver si hay posibilidad de subir sus ingresos. Hoy sabemos que en los destinos donde la mayoría de los hoteles

HOTELES COMPETITIVOS, DESTINOS COMPETITIVOS

l margen del análisis que puede hacerse de la competitividad de las tarifas hoteleras, hay que entender que el hospedaje está integrado al destino y también está sujeto a la competitividad que tengan los demás servicios que integran la actividad turística. En tal sentido, el Foro Económico Mundial (WEF) elabora cada dos años un Índice de Competitividad de Viajes y Turismo, en el que analiza 14 dimensiones de cada destino, como Políticas y regulaciones, Infraestructura del transporte aéreo, Recursos humanos, Sostenibilidad ambiental, Infraestructura de transporte terrestre, Afinidad por el turismo, Seguridad ciudadana, Infraestructura de turismo, Recursos naturales, Salud e higiene, Infraestructura informática y de comunicaciones, Recursos culturales, Prioridad para el sector viajes y turismo, y Competitividad del precio en el sector viajes y turismo. En 2017, el país que lideró el ranking de 136 países fue España y lo más valorado fue la seguridad, la infraestructura y el patrimonio cultural. El segundo y el tercer puesto fueron para Francia y Alemania, respectivamente. Además, el estudio reveló que la macro región Asia-Pacífico ostenta el rendimiento con “mayores mejoras” en términos de atractivos para el turismo. Lo que evidencia el potencial de los mercados emergentes, especialmente en el este de Asia, como Hong Kong, China, Corea, Malasia e India. Con respecto a América, México sigue liderando el ranking en el puesto Nº 22, mientras que Argentina llegó este año a los primeros 50, con un avance de siete posiciones. Fuente: STR.

aplican el revenue management se mejoró la tarifa de la plaza, porque pueden de esta manera sumar nuevos segmentos de mercado”, detalló Cárdenas. En tanto, García Rosa adicionó: “La innovación y la sustentabilidad son otras variables que hacen a la competitividad de un destino. De todos modos, en la región es necesario un cambio en la manera de ver el negocio porque aún no se implementan los servicios y las herramientas tecnológicas que ya están disponibles en el resto del mundo. En términos generales, los establecimientos asociados a cadenas internacionales son quienes toman la delantera en materia de innovación”. Por otra parte, el directivo expresó: “En el corto plazo el mayor desafío que tendrán los empresarios será la implementación de energías renovables. Por un lado, los viajeros comenzarán a privilegiar los hoteles que demuestren más respeto por el medioambiente. Y, por otro, los gobiernos se volverán implacables en la instrumentación de normas que fomenten la utilización de energías renovables. Los problemas para acceder a las formas de energías tradicionales y/o el costo de las mismas terminarán siendo los factores que ayuden a tomar las decisiones postergadas”. En cuanto a lo que sucede en Argentina, Elías explicó: “En materia de innovación, la hotelería nacional está un paso atrás porque hasta hace poco tiempo no había importación abierta para incorporar novedades. De todos modos, el hotelero siempre está pensando en mejorar y en ofrecerle el huésped un servicio de calidad y superior al que tiene en su hogar. En términos de sustentabilidad estamos un paso al frente. El programa de Eco-Etiquetas que creó la AHT es el único a nivel mundial hecho por hoteleros y pensado exclusivamente para esta industria”.

El impacto de las personalidades en la negociación Un buen negociador tratará de entender las características de la personalidad de quien tenga enfrente, además de comprender sus metas, necesidades y deseos.

l proceso de negociación es una vivencia muy orientada a las personas. Además de comprender las metas, necesidades y deseos de la otra parte, el buen negociador trata de comprender las características relevantes de la personalidad del individuo o los individuos que tiene enfrente. Las actitudes, las opiniones, las emociones y el temperamento afectan las acciones del

comportamiento. El conocimiento de estas características permite al gerente “leer” y comprender al lado opuesto, lo que resulta una valiosa herramienta de planificación y de operación en las negociaciones. Los cuatro tipos de personalidad que puede encontrar el gerente en la mesa de negociación son: • El buscador de poder: orientado a las tareas y los re-

sultados, busca retos y oportunidades. Su actitud es potencialmente de confrontación; es un buen tomador de decisiones. • El persuasivo: extrovertido, orientado socialmente, ambicioso y duro bajo un manto de amabilidad, simpatía y afabilidad. Oponente peligroso en la mesa de negociaciones. • El confiable: sólido, cumplidor, seguro en ámbitos cómodos y resistente a los cambios abruptos. Depende de los antecedentes para tener confianza en la toma de decisiones. • El restringido: carece de confianza en sí mismo, poco decidido e introvertido, requiere un entorno protector. Es probable que ceda bajo presión.

TÁCTICAS. Los gerentes implicados en un proceso de negociación en-

tre grupos pueden emplear una serie de tácticas de negociación específicas. Algunas de las que más se utilizan son: • El equipo del “bueno” y el “malo”: el integrante que hace de “malo” por parte del grupo negociador aboga por posiciones tan disparatadas que cualquier cosa que lo que dice el “bueno” suena razonable. • La oferta tentadora: implica obtener una concesión o ventaja adicional después de haber llegado a un acuerdo. • La resolución conjunta de problemas: un gerente nunca debe suponer que cuanto más gane una parte, más pierde la otra, ya que pueden existir alternativas posibles que aún no se hayan tenido en cuenta. • La fuerza de la competencia: los negociadores astutos utilizan a la competencia para hacer creer a sus oponentes que no les necesitan. Un

COLUMNA

MARCELO CRISTALE, director del Centro de Capacitación Profesional de América Latina (Ccpal).

gerente de línea puede usar esta táctica mediante la amenaza de que su grupo se procurará servicios externos si el departamento corporativo no cumple con sus pedidos. • La división de las diferencias: puede ser una técnica útil cuando los dos grupos llegan a un punto insoluble. Sin embargo, los gerentes deben tener cuidado cuando el otro grupo ofrece dividir la diferencia muy pronto porque puede significar que ya consiguió más de lo que merecía según su parecer. • Oferta mínima: ofrecimientos y concesiones ridículamente bajos se utilizan seguido para reducir las expectativas del otro grupo. El gerente no debe permitir que este tipo de ofrecimiento reduzca sus expectativas o metas; y el gerente tampoco debe abandonar la negociación suponiendo que la posición del otro grupo es inflexible.

Agosto de 2017

H&N

s tre no

La Brasería combina la amabilidad y la tranquilidad de Núñez con sabores caseros y carnes argentinas de calidad.

LA BRASERÍA

Sabores caseros y una amplia variedad de carnes Con los fuegos a la vista y un agradable aroma ahumado, la parrilla no sólo se jacta por la variedad de cortes vacunos, sino también por su ambiente amable y servicio atento, a la vieja usanza.

ara descubrir una de las novedades que tiene el renovado polo gastronómico de Núñez hay que trasladarse a la esquina de Quesada y Arribeños. Allí está la moderna propuesta de La Brasería, que combina la amabilidad y la tranquilidad que caracteriza a este barrio porteño, con sabores caseros y carnes argentinas de calidad. En esta parrilla –que tiene sus fuegos a la vista y cuyo suave dejo ahumado de espinillo que aportan las brazas aromatizadas despiertan el apetito– ofrece almuerzos y cenas. “En el menú de La Brasería también sobresalen las pastas amasadas en casa, los pescados de mar y río, deliciosos postres y diversas sugerencias del chef, que conquistan todos los paladares”, 26

H&N

Agosto de 2017

sostuvo Tomás Caruso, uno de los propietarios del local. “El lugar se caracteriza por sus lámparas –muy originales, con ganchos de res que remiten a cabezas de ganado–, y también por las paredes y la barra revestidas en piedra”, enfatizó. Y remarcó que “la carne es tratada con mucha originalidad. Una vez en la mesa, no hay que dejar pasar la panera, que trae un sabroso pan de pizza”. En diálogo con Hospitalidad & Negocios, Caruso brindó detalles sobre las características del establecimiento. Fecha de apertura: “Abrió sus puertas en diciembre de 2016”. Nombre: La Brasería. Dirección: Quesada 1701 (Ciudad de Buenos Aires).

Propietarios: “Tomás Caruso y otro”. Monto de inversión: información no disponible. Rango de tarifas: “El compromiso del establecimiento es presentar un producto premium a una tarifa accesible. El rango de tarifas promedio es de $ 400, y disminuye cuando los comensales piden tablas para compartir”. Público objetivo: “El establecimiento apunta a quienes disfrutan de la buena cocina, basada en materias primas de calidad pero logrando el equilibrio con precios razonables. La Brasería es una excelente propuesta para parejas, amigos y familias que disfrutan de sabores porteños en un ambiente moderno, cálido, tranquilo y armoniosamente iluminado”. Personal: “Empleamos de

forma permanente a 10 personas”. Superficie: “El local cuenta con 230 m2”. Capacidad: “En el interior del local hay capacidad para 58 comensales, en mesas y sillas de madera, y el espacio cobra un encanto especial durante las noches cuando los árboles que la rodean se iluminan con guirnaldas de luces. El restaurante, además, brinda la posibilidad de almorzar o cenar en su cómoda vereda con árboles, que de día –junto a sus toldos y sombrillas– tiene una amena sombra y, de noche, se ilumina aportando un aire romántico a la velada. Asimismo, las sillas y mesas del exterior también son de madera, y tiene capacidad para 30 personas”. Otros servicios y facilidades: “Al margen de los servicios de take-away, Internet inalámbrico gratuito y el bicicletero, el establecimiento cuenta con vigilancia policial. A su vez, sobresale la propuesta

escénica con un ambiente en sintonía, que incluye decoración y musicalización acústica para distenderse mientras se escucha el crujir de las brasas de la parrilla a la vista”. Propuesta gastronómica: “Bajo un servicio correcto y atento, en La Brasería se destaca la diversidad de cortes de carne, achuras (mollejas de corazón, chinchulines y riñones), provoletas y guarniciones. Mientras que entre las entradas frescas se destaca la burrata italiana con rúcula, prosciutto y parmesano, y la Provoleta Brasería, con tomates secos, panceta y rúcula. En cuanto a los cortes de carne, servidos en un grill caliente que deja escuchar el crujir de la carne, los más distintivos son el asado del centro, cuya tira supera los 500 gr.; el ojo uruguayo, el bife de chorizo y el matambre de cerdo. También son recomendadas las Texas BBQ Ribs, que son costillas de cerdo ahumadas a fuego lento con salsa. Para acompañar, son imperdibles las papas fritas trufadas y las papas rellenas con mozzarella. Mientras que una opción más liviana son las verduras de estación grilladas y las ensaladas. Entre los platos especiales se distingue la pesca de río: el pacú a las brasas, que se sirve con lechuga, tomates grillados, aros de cebolla y

E s t re n o

papas bastón. Mientras que las pastas caseras son otra excelente alternativa. Para el postre tenemos los clásicos como el flan y el budín de pan casero, aunque los especiales se llevan todas las miradas, como el Mongo Cookie, una galleta gigante de Oreo rellena con helado de crema para compartir bañada en salsa de dulce de leche, o la esponjosa y húmeda Chocotorta, que también se sirve con helado. Para maridar, la carta de vinos sugiere bebidas con cuerpo, clásicos para acompañar su propuesta de parrilla, pero también vinos más jóvenes que contemplan varietales más allá del malbec y el cabernet sauvignion, como el cabernet franc, el pinot noir, vinos rosados y blends”. Proveedores: “Trabajamos con las bodegas Chandon, La Rural, Norton, Catena Zapata, Ernesto Catena, Trapiche, Nieto Senetiner y Uxmal. Las carnes son de Entre Todos, Damaso y Corral 23. Las bebidas, de Coca-Cola, Villa-

En el local sobresalen los diversos cortes de carne y achuras.

vicencio y Quilmes. Mientras que los productos de almacén son de El Criollo, y el carbón de El Toti. En cuanto a infraestructura, contamos con estufas exteriores de Ciroc, mientras que la climatización interior es con equipos de BGH. El software gastronómico es de MaxiSistemas, la seguridad está a cargo de 099 Central, y el servicio de Internet y televisión lo ofrece Cablevisión”. Elemento diferenciador:

Una propuesta gastronómica muy solicitada es el pacú a las brasas.

“Con una mano de obra muy personalizada y atenta a las necesidades de los comensales, la principal característica de La Brasería es su carne. Son cocidas en brasas aromatizadas con espinillos que aportan un suave dejo ahumado, con cortes y preparaciones actuales”. Herramientas de Marketing: “Actualmente las redes sociales son un jugador y aliado indispensable a la hora de pensar un negocio. En este

El restaurante brinda la posibilidad de almorzar o cenar en su vereda con árboles.

aspecto estamos abocados a la interacción con los clientes, y tenemos una persona que se encarga de la comunicación en Facebook, Instagram y Twitter. Además, para fomentar la relación con los medios masivos trabajamos con una compañía especializada en la prensa gastronómica”. Estacionamiento: “No disponemos de este servicio, ya que en la zona es factible encontrar lugares gratuitos para estacionar”.

Balance y proyección: “La Brasería apuesta a desmarcarse de su competencia con un local bien puesto, a tono con la zona residencial en la que está emplazado. Pero a la vez es relajado, apto para familias y grupos de amigos. La intención es lograr un buen equilibrio entre las materias primas, el desarrollo del menú, la variedad y su calidad. Además de una atención rápida y correcta. Y todo esto a un precio razonable”.

Agosto de 2017

H&N

ntrevi st a

ANDONI LUIS ADURIZ, CHEF Y PROPIETARIO DE MUGARITZ

Nuestro departamento de I+D creó más de 1.000 platos Mugaritz es uno de los restaurantes españoles con mayor reconocimiento internacional. Su propuesta es una experiencia gastronómica que se desanda en 25 bocados, ideados por el propietario y chef del lugar, Andoni Luis Aduriz, y su equipo de cocina. Hace poco tiempo el mentor de este proyecto estuvo en Buenos Aires y dialogó en exclusiva con Hospitalidad & Negocios. MARIELA ONORATO

¿Cómo llegó a armar este proyecto que abarca varias disciplinas? –Cuando Mugaritz nació, hace 20 años, yo tenía el objetivo de que me ayude a crecer humanamente; que trascienda lo empresarial. Pero también es cierto que tengo que pagar la gasolina para el auto y el crédito hipotecario, como todos. Por eso la confianza en este restaurante me llevó a no escatimar tiempo ni inversión, y a no limitarme a una sola actividad. La cocina fue sólo el puntapié. Lo que logré con los años es que me escuchen cuando quiero iniciar un proyecto nuevo. Hoy tenemos una buena imagen y somos atractivos para otras industrias y otros rubros. Sólo por mencionar alguna cifra, nuestro departamento de Investigación y Desarrollo tiene más de 1.000 platos creados, y siempre queremos inventar más y mejores.

redaccion9@ladevi.com

ndoni Aduriz es un chef que traspasó las fronteras de la gastronomía y constantemente reflexiona sobre las percepciones, la construcción de identidades, la sostenibilidad y el vínculo entre la cultura local y global en sus proyectos. Nacido en Donostia, en 1971, desde 1998 lidera Mugaritz, un concepto pionero en investigación y experimentación, reconocido internacionalmente por su capacidad innovadora y creativa. Con la gastronomía como punto de partida, Mugaritz aborda diversos proyectos multidisciplinarios y lleva 12 años en el top ten mundial del ranking The World’s 50 Best que publica la revista Restaurant. La labor de Aduriz de divulgación lo llevó a presentar ponencias en la Universidad de Harvard y en el Massachusetts Institute of Technology; además de ser coautor de los libros “Tabula Bacalao” (2003, Montagud editores), “Bestiarium Gastronomicae” (2006, Ixo editorial) y “Mugaritz, a natural science of cooking” (2012, Editorial Phaidon Press), entre otros trabajos. Además, a lo largo de su trayectoria recibió varios galardones, como el Premio Nacional de Gastronomía (2002), el Premio Chef’s Choice Award de San Pellegrino (2006 y 2012) y el Premio Eckart Witzigmann (2012). Hace poco tiempo estuvo en Buenos Aires para acompañar el proyecto de una excocinera de sus filas, Julieta Ca28

H&N

Agosto de 2017

–Específicamente, ¿de dónde provienen los ingresos? –La realidad es que existen tantas opciones de negocios como uno quiera. Yo tengo un conocimiento, y quien quiera que lo comparta tiene que pagar. Además, tenemos varias áreas de negocios aparte del asesoramiento y la gastronomía. Contamos con un proyecto editorial, trabajamos en la realización de documentales y en proyectos de investigación, de los que pueden salir productos novedosos. ruso, hoy jefa de Cocina de Casa Cavia. A partir de esta visita brindó una entrevista exclusiva a Hospitalidad & Negocios, en

la que habló de los últimos proyectos en los que estuvo involucrado, y compartió su visión de la gastronomía argentina y latinoamericana.

–Mugaritz es un restaurante conocido como referente de la alta cocina mundial, pero también por ser un espacio dedicado a la innovación.

–A nivel global se hicieron conocidos los documentales que vinculan la gastronomía con la neurociencia. ¿Qué otras iniciativas puede nombrar?

Entrevista

MUGARITZ VERSIÓN 2017

–Por ejemplo, logramos elaborar un pan que ayuda a bajar el colesterol y que hoy se vende en los supermercados –lo comercializa una empresa externa al restaurante–. Además, ayudamos a diseñar una colección de moda, basada en platos; llegamos a los 10 años del ciclo Diálogos de Cocina, un congreso internacional e interdisciplinario abocado al conocimiento y a la creatividad; junto con el Centro de Regulación Genómica (CRG) y Basque Culinary Center presentamos el proyecto “Brainy Tongue”, una apuesta por la colaboración entre científicos y cocineros que busca adentrarse en los misterios que rigen la percepción y la sensorialidad. Por otra parte, llevamos varios años trabajando con una web de ciencia y gastronomía. A partir de ahí nació

la primera revista científica que conecta estos dos mundos y la edita uno de los grandes sellos de difusión científica, Server. –¿Cómo arma los equipos de trabajo en todas estas iniciativas multidisciplinarias? –Siempre que iniciamos un desafío se nombra a un responsable de creatividad, que es el encargado de buscar los perfiles de los involucrados. Hay que pensar que estamos hablando de cocineros, pero también de sociólogos, antropólogos, neurocientíficos, ingenieros, químicos y artistas. –Tanto como empresario gastronómico como generador de nuevos proyectos, ¿qué apoyo encuentra del sector público en España? –Si un programa de investigación está alineado con al-

guna estrategia gubernamental, podemos conseguir apoyo. Pero nunca es la cantidad que uno quisiera. En cualquier caso, siempre hay que salir a pelearla.

MIRADA PROFESIONAL. –A partir de la visita a nuestro país y el contacto que tiene con los chefs locales, ¿cuál es su opinión sobre la gastronomía argentina? –Cuando me piden una opinión aclaro que es una fotografía personal de una situación; siempre se trata de una visión sesgada. De todos modos, estuve en este país seis veces, la primera hace 15 años. En esa instancia conocí al cocinero Gato Dumas y me sorprendió gratamente que la gastronomía fuera un fenómeno social. Había muchos programas de televi-

l restaurante Mugaritz inició la temporada 2017 el 12 de abril, con una nueva propuesta gastronómica que cuestiona las lógicas del mundo culinario e incentiva al comensal a reflexionar. En ese sentido, una de las principales novedades que incorporó es acabar con el último paso del orden convencional de una comida. El dulce dejó de ser un final y se reparte a lo largo del menú para ser abordado como un sabor más en la propuesta gastronómica. Los proyectos de Mugaritz con científicos y expertos de distintos ámbitos han permitido conocer que las reacciones gustativas y emocionales ante el dulce son distintas si este

sión especializados, muchas revistas, escuelas de cocina y un gran interés por parte de la sociedad en esta industria. Luego volví en la primera década de 2000 y aún estaban las secuelas de la crisis. En el medio ocurrió la revolución gastronómica peruana, México salió a promocionarse al mundo de la mano del chef Enrique Olvera y Colombia comenzó a organizar el Foro Gastronómico Internacional. El escenario regional también cambió. En mi última visita a Argentina en abril encontré cosas

sabor se extiende a lo largo de toda la experiencia o si se circunscribe a la secuencia final. De la misma manera, se rompe también con la idea socialmente preconcebida del postre, que limita la capacidad de sorprender al comensal y, al mismo tiempo, restringe la creatividad de quienes diseñan la experiencia. Cabe recordar que el restaurante siempre invita a experimentar con todos los sentidos y a liberarse de todo prejuicio. Por ejemplo, comer con las manos ha sido una constante en Mugaritz desde 2005. Y este año más del 80% de los platos no requerirán de cubiertos, permitiendo que otros sentidos sean estimulados antes que el gusto. Comer con las manos reencuentra al comensal con hábitos primarios.

que me gustaron y otras que me desconcertaron. La agrupación Acelga está haciendo las cosas muy bien. Hay chefs como Gabriel Oggero, Fernando Rivarola, Gabriela Lafuente, Germán Martitegui y Tomás Kalika que están haciendo un trabajo maravilloso en sus cocinas. El presente es muy promisorio y les deseo que siga así. Como en mi caso, lo único que pido es no tener mala suerte; el resto lo hago yo. Por eso espero que en Argentina no haya otro tsunami u otro corralito que tuerza esta tendencia.

Agosto de 2017

H&N

ar t as& chef s

La Mar se destaca por su impronta de frescura, elegancia y sencillez.

ANTHONY VÁZQUEZ, JEFE DE COCINA DE LA MAR

En agosto vamos a abrir una propuesta gastronómica alternativa en el microcentro La reconocida cevichería peruana La Mar, creada por Gastón Acurio, uno de los referentes gastronómicos de la actualidad, es una réplica fiel de su casa central en Perú. Con el sello gourmet de Lima, el establecimiento ubicado en la esquina de Arévalo y Nicaragua muestra la propuesta personal e íntima del territorio peruano.

bicado en un edificio histórico entre las calles Arévalo y Nicaragua en Palermo, la propuesta de La Mar se destaca por su impronta de frescura, elegancia y sencillez, como el resto de los establecimientos que integran la cadena que creó Gastón Acurio y hoy tienen sus exponentes en Lima, San Francisco, Santiago (Chile), Bogotá, Miami y San Pablo. Una de sus propuestas principales es el ceviche, que es la puerta de entrada

H&N

Agosto de 2017

a la gastronomía peruana, la unión de los productos del océano Pacífico y los jardines andinos. A esto se suman los tiraditos, las causas, las patatas, los anticuchos, los arroces y los guisos de mariscos, entre otros platos del amplio repertorio de La Mar. ¿Con qué acompañar estos platos? Con pisco sour, uno de lo íconos de la cocina peruana. Sin embargo, el mundo del pisco no sólo es el sour, sino que están disponibles las versiones chilcanas, de punchs y cócteles a base de

frutas tropicales con diferentes variedades de pisco. Asimismo, la propuesta gastronómica se complementa con un cómodo mobiliario, servicio personalizado y música latin jazz de fondo. En diálogo con Hospitalidad & Negocios, Anthony Vázquez, jefe de Cocina de La Mar, explicó que este restaurante “aspira a ser una cevichería peruana tradicional de Lima y ofrecer en todo el mundo un producto fresco, con platos a base de salsas, para disfrutar entre amigos. Sin

El anticucho de pescado es una versión del ceviche cocido y caliente.

embargo, cada chef tiene una personalidad distinta, y cada sede toma también la impronta de cada destino. En Buenos Aires se busca una propuesta más similar a las cevicherías de barrio, porque los porteños prefieren las experiencias auténticas”. En cuanto a la gestión de compras, indicó que “somos una cevichería en un país donde el pescado no es el alimento principal, y tampoco se realizó mucha investigación sobre los tipos de pescados disponibles. Eso nos permitió darnos la oportunidad de acercarnos a la Costa Atlántica, para descubrir productos diferentes. Hoy traemos brótola, galera, centollones, erizos y caracoles. Por eso nuestra carta cambia mensualmente”. Cabe destacar que la carta del lugar es similar al mediodía y a la noche, y que el local atiende entre 150 a 200 cubiertos por día. “Todo lo que se sirve está elaborado por nosotros, y todo se hace en el día. Por eso tengo 27 empleados para un restaurante de 110 cubiertos. El trabajo en la cocina comienza a las 6 con la preparación de los caldos, las bases y toda la preproducción para la Cocina. El resto del equipo ingresa a las 9. Para los pos-

tres tenemos tres pasteleros que se van rotando por turnos. Por su parte, Gastón Acurio, mentor de este proyecto, nos visita tres veces al año. Él me dio mucha libertad para trabajar en esta sede”, agregó. A modo de adelantó, anunció que “el equipo de La Mar está trabajando en un restaurante nuevo, que se ubicará en el microcentro y se va a llamar Tanta (en quechua significa pan), que tendrá una propuesta diferente a la de La Mar. Abrirá las puertas este mes y ofrecerá platos a base de carnes de caza y cortes patagónicos, que se trabajarán con técnicas peruanas”. Finalmente, Vázquez brindó detalles sobre los platos emblemáticos que se sirven en La Mar:

ENTRADAS. • Tiradito Chucuito: “El plato tiene este nombre en honor a la localidad balnearia de Chucuito, que se encuentra en la provincia del Callao. La inmigración italiana en Lima ingresó en barcos a través de esta zona, una región muy cevichera y con una fuerte impronta de esta comunidad. Si bien la colectividad italiana en Perú es pequeña, tuvo una fuerte influencia en la gastro-

C ar t as& che f s

SOBRE ANTHONY VÁZQUEZ

El arroz norteño de cangrejo es un plato abundante, suculento e ideal para días fríos.

nomía. Este plato en La Mar tiene pescado cortado en forma de sashimi (muy finito) y se sirve con una mayonesa de vieyras, queso grana padano estacionado 36 meses, tomate y aceite de albahaca. El resultado es un tiradito muy mediterráneo”. • Anticucho de pescado: “Esta propuesta consiste en dos brochetas de pescado, que se cocinan a la parrilla en unos cuencos especiales, con su leche de tigre. El resultado es una versión del ceviche de pescado cocido y caliente, que tradicionalmente se come en el norte de Perú”.

PRINCIPALES. • Arroz norteño de cangrejo: “Lo primero que preparamos es una base de arroz con ají amarillo, cabutia, cerveza negra y caldo de cangrejo. Los granos absorben todo estos sabores intensos y se sirven con el cangrejo por encima. El plato es abundante, suculento e ideal para días fríos”. • Chupe: “Cuando llegan las temperaturas más bajas, comenzamos a servir algunas de las sopas tradicionales del sur de Perú. La más consumida es el chupe de camarones con una caldo cremoso de arroz, papa, leche y ca-

Los Picarones son la propuesta dulce emblemática de Perú.

marones. Sin embargo, pueden ofrecerse distintas versiones, como la sopa vegetariana o la de caracoles”.

POSTRES. • Los Picarones: “Se trata del plato dulce emblemático de Perú. Son unos buñuelos de batata y zapallo, a los que se les agrega anís y algunas especias para luego freírlos. Así se arman los cilindros, similares a las donas, y se les agrega una miel especial a base de hojas de higo”. • El Callejero: “La Mar está inspirada en la cotidianidad popular, en lo callejero, en la

Lima de esquina; por eso creamos este postre. En cualquier barrio de esa ciudad venden un vaso de frutilla con leche condensada, a 1 sol aproximadamente. Nuestra versión tiene una espuma de dulce de leche, galletitas, mucha frutilla y leche condensada”. • El Combinado: “El arroz con leche se consume mucho en Perú, como en el resto de América Latina. Pero en este país se lo combina con mazamorra morada (el maíz morado hervido y triturado con frutas). A esta combinación, nosotros le agregamos quinoa crocante y frutas de estación”.

ázquez inició su carrera como cocinero en 2004, cuando comenzó sus estudios en el instituto gastronómico D’Gallia y luego en la academia Le Cordon Bleu Perú, de la que egresó en 2007. Ese año ingresó al restaurante Cinco Esquinas, en el que llegó a trabajar como chef ejecutivo. En 2008, PromPerú le encargó organizar una serie de cenas en el restaurante Tiffin, del Gran Hyatt Hong Kong. A su retorno a Lima ingresó a La Mar, donde pasó una temporada antes de viajar para tomar el puesto de sous-chef en La Mar San Francisco. Posteriormente, retornó a Perú y asumió el liderazgo en la cocina de La Mar Lima. En simultáneo estuvo a cargo de la apertura de Tanta Barcelona. Finalmente se sumó al proyecto de La Mar Buenos Aires desde su instancia de diseño y proyección.

Agosto de 2017

H&N

apacitación

La UNCuyo es el mayor centro de educación superior de la región.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO

Especialización en materia de turismo sustentable y desarrollo territorial La Universidad Nacional de Cuyo presenta una variada oferta académica, entre la que se destaca la carrera de Especialización en Turismo Sostenible y Desarrollo Territorial. La misma busca formar profesionales con visión estratégica y excelencia académica para actuar, asesorar e investigar en los temas referidos al desarrollo y gestión territorial, turística y urbana en ámbitos regionales y nacionales.

on casi 80 años de experiencia en la educación nacional, la Universidad Nacional de Cuyo, más conocida como UNCuyo, es el mayor centro de educación superior de la región, y junto a las facultades de Filosofía y Letras, Derecho y Ciencias Agrarias dicta la carrera de Especialización en Turismo Sostenible y Desarrollo Territorial. En el marco de la expansión de la oferta académica, y a raíz de que turismo es una actividad de exponencial crecimiento y progreso, tanto en Argentina como a nivel mundial, la institución se constituye en un espacio de forma-

H&N

Agosto de 2017

ción de grado de gestión pública y no arancelada en Mendoza y alrededores. La currícula, de seis módulos obligatorios y de carácter teórico-práctico, incluye talleres, trabajos de campo y cursos optativos, al tiempo que está destinada a egresados de carreras universitarias de áreas como: turismo, geografía, historia, antropología, sociología, arquitectura, letras, derecho, urbanismo, agronomía, economía, así como otros profesionales, empresarios y gestores públicos o privados interesados en profundizar y adquirir nuevos conocimientos en materia de turismo sustentable y desarrollo territorial.

En este contexto, la carrera de Especialización en Turismo Sostenible y Desarrollo Territorial tiene como objetivo central formar con excelencia académica a profesionales

para actuar, asesorar e investigar en los temas referidos al desarrollo y gestión territorial, turística y urbana en ámbitos regionales y nacionales. Entre los desafíos primarios de la cursada sobresale: alcanzar una formación profesional que evidencie la capacidad de intervención en distintas esferas de actuación para liderar procesos sociales en el territorio; adquirir una sólida preparación que genere conocimientos para la gestión y el diseño de políticas de planificación estratégica; y obtener conocimientos y reflexiones teórico-prácticas orientadas a la acción, con énfasis en los procesos de descentralización, sostenibilidad y globalización en diferentes niveles territoriales.

ENLISTADO. Respecto al perfil del egresado, el enfoque de la carrera se orienta a la formación de profesionales que puedan

La currícula, de seis módulos obligatorios y de carácter teóricopráctico, incluye talleres, trabajos de campo y cursos optativos.

potenciar las posibilidades de desarrollo turístico del entorno cultural y natural y ofrecer al mundo un producto con características propias y distintivas de la región. “Se buscará que el licenciado logre abordar críticamente las problemáticas locales e internacionales relativas a la gestión pública del turismo y el patrimonio. También, que pueda gestionar actividades de turismo cultural sustentable, que pongan en valor el patrimonio de la localidad o región en la que desempeñe su actividad profesional, estimulando un perfil de emprendedor”, indicaron desde la Universidad. En este orden, el rector Daniel Pizzi declaró que “al finalizar sus estudios el egresado estará capacitado para operar como guía de turismo y coordinador de grupos. También para desempeñar la función de guía de sitio capacitado en Museología, Historia del Arte y Arquitectura. Asimismo para integrar equipos de trabajo para la formulación, diseño, ejecución, difusión y marketing de productos turísticos”. Respecto de las materias, en Sociedad y Cultura se estudian conceptos referidos a la historia, geografía, arqueología y patrimonio ya sea tangible, intangible, natural y cultural; al tiempo que la carga horaria contempla el área de idiomas, y en Turismo y Gestión se cursan asignaturas sobre el diseño del producto turístico hasta el desarrollo de proyectos y gestión de agencia, destinos, reserva y emisión, entre otros espacios. Por tanto, en Economía y Administración los alumnos aprenden temas vinculados con la gestión del negocio en sí; mientas que también contará con un espacio para desarrollar prácticas profesionales. Para terminar, desde el establecimiento comunicaron que “el graduado acredita conocimientos y destrezas que le permiten cumplir eficientemente roles gerenciales en los procesos de planeamiento, organización, dirección y control de las empresas hoteleras y turísticas, y la planificación de servicios turísticos, poniendo de relieve el rol gastronómico en función del turismo”.

L Mobiliario y equipamiento para un salón rentable Una de las instancias más relevantes en el armado de un espacio gastronómico es el diseño del salón. La distribución de las mesas y las sillas, los materiales elegidos y cantidad de cubiertos que se atiendan inciden en los ingresos del negocio, el ahorro de los costos y, consecuentemente, en los índices de rentabilidad.

n cualquier establecimiento con servicio de alimentos y bebidas, la primera impresión del cliente al ingresar al salón es de suma relevancia. De modo que la ambientación y la correcta elección del mobiliario son factores que inciden en el éxito o fracaso de un restaurante. Para poder conocer más sobre este tema, el libro “Administración de Comedor y Bar”, de María del Carmen Morfín Herrera, es una excelente herramienta. En el capítulo dedicado al mobiliario, equipo de comedor y bar, la autora aporta datos a tener en cuenta al momento de distribuir mesas y sillas. Además, explica que el estilo de un proyecto gastronómico deberá definirse en base al tipo de cliente que se busca captar, la ubicación, el servicio que se ofrecerá y el capital disponible. Una vez definido el estilo, lo ideal es consultar al proveedor de mesas y sillas por la durabilidad, el tipo de mantenimiento que requiere, la limpieza que se debe realizar, la posibilidad de reponer una pieza de iguales características en un plazo corto de tiempo y las condiciones de almacenamiento. Uno de los materiales más utilizados en el amueblado de un comedor y bar es la

madera, dado que es vistosa, resistente, y se puede utilizar en barras, mesas y sillas. Para cafeterías y espacios de alta rotación lo ideal es elegir metales, como aluminio y acero inoxidable, ya que son más resistentes, fáciles de limpiar y permiten tener una amplia variedad de acabados. En tanto, una de las últimas tendencias en sillas es la utilización de plástico y fibra de vidrio, materiales de alta durabilidad, fáciles de limpiar, ligeros y apilables. Además, brindan más opciones de diseño y color. Al momento de comprar las sillas hay que tener en cuenta que un modelo estándar debe tener el asiento a 46 cm. del suelo; el respaldo debe estar a 1 m. del piso y la profundidad del asiento debe tener alrededor de 50 cm. En cuanto a las mesas, las cuadradas deben tener 76 cm² para dos personas y 1 m² para cuatro; mientras que las redondas deben tener 1 m. de diámetro para cuatro personas y 1,52 m. para ocho. • Autora: María del Carmen Morfín Herrera. • Editorial: Trillas. • Precio: $ 300.

i b ro s

PARA TOMAR APUNTE

“El vino i blanco”

u aroma a flores y a frutos cítricos, como el limón y el pomelo; y su sabor fresco y sutil son algunas de las características más atractivas de los vinos blancos. Por eso fueron ganando espacio en las cavas de los restaurantes, ya sea en sus versiones jóvenes o los criados en madera. En Argentina el malbec es la cepa abanderada, pero el torrontés del norte supo ganarse un espacio en el paladar de los consumidores locales y en los mercados internacionales. A nivel global el ranking de vinos blancos está encabezado por el chardonnay, el pinot gris, el riesling, el sauvingnon blanc, el chenin blanc, el pinot blanc, el silvaner, el muscat, el viognier y el tentador albariño de Galicia. A su vez, cabe destacar que las cepas blancas soportan mejor el frío y la humedad; por eso las zonas vitivinícolas en las que se las cosecha son más extensas que las de cepas tintas. En los establecimientos gastronómicos se puede ofrecer como aperitivo y combina a la perfección con hojaldres, aceitunas, ensaladas y quesos madurados. • Autor: André Dominé. • Editorial: Feierabend. • Precio: $ 75.

“Mis recetas de cakepops”

as pequeñas esferas decoradas se están imponiendo en la pastelería y en las propuestas dulces de los catering. Realizadas con masa de bizcochuelo o vainilla, permiten presentar bocados con los más variados diseños. Este ejemplar despliega las técnicas profesionales de decoración, con la guía paso a paso y fotos ilustrativas desde la instancia del armado de la esfera hasta la cobertura de chocolate, con glasé firme y pasta de goma. Entre los diseños se destacan los de helados, caja de pochoclos, donas, robots, muñecos de nieve, fantasmas de colores, piratas, casita de Hansel y Gretel, mariposas, frutillas y regalos. Asimismo, el libro brinda tips sobre cómo conservar los cakepops, y cómo armar una presentación atractiva y en sintonía con el diseño elegido. • Autora: Silvina Bermingham. • Editorial: Mucho Gusto Editores. • Precio: $ 195.

ADQUIERA ESTOS EJEMPLARES EN LIBROS DE TURISMO: PARAGUAY 2457 (CABA). TEL.: 4963-2866. LIBROS@LADEVI.COM. WWW.LIBROSDETURISMO.COM.AR ROSDETURISMO COM AR

Agosto de 2017

H&N

E s p e c i a l P rove e d o re s

Ya sea para la puesta en marcha de un proyecto o para iniciar una etapa de remodelación de un establecimiento, los empresarios hoteleros y gastronómicos requieren opciones de financiamiento de entidades públicas o privadas, a tasas de interés atractivas.

Apoyo financiero para los negocios MARIELA ONORATO

redaccion9@ladevi.con

l momento de iniciar un proyecto hotelero o gastronómico, e incluso para encarar una etapa de remodelación y aggionamiento, la financiación es unos de los desafíos más difíciles de afrontar. Más allá de las categorías o las dimensiones de un establecimiento, muchos empre34

H&N

Agosto de 2017

sarios demandan préstamos a una tasa de interés atractiva y con un esquema de devolución acorde con los ingresos que genera su negocio. Ahora bien, ¿qué se entiende por financiación? Consiste en aportar dinero y recursos para la adquisición de bienes o servicios. Es habitual que la financiación se canalice mediante créditos o préstamos. De acuerdo con el plazo de vencimiento, es posible dis-

tinguir dos tipos de financiación: • A corto plazo: cuando el período máximo de tiempo para efectuar la devolución del dinero es inferior a un año. • A largo plazo: cuando hay un plazo mayor a un año para devolver el dinero. Otra clasificación puede realizarse tomando en cuenta la procedencia de los recursos. La financiación externa es

aquella que procede de inversores que no pertenecen a la empresa, como es el caso de las entidades bancarias. Otra opción externa es la emisión de obligaciones: la operación financiera por la que una entidad privada (empresa) acude al mercado para pedir un préstamo a futuros inversores. Este préstamo se divide en alícuotas conocidas como títulos-valores, que quedarán en posesión de dichos inversores.

El caso contrario de financiación interna es la que tiene su origen en fondos producidos por la propia empresa a través de su actividad. En base a lo expuesto es importante tener en cuenta que el tipo de financiación a escoger para un proyecto depende de diversos factores, tales como la urgencia para llevarlo a cabo, las exigencias de la entidad que brinda el financiamiento, el tiempo que se es-

LÍNEAS DE CRÉDITO Y FINANCIACIÓN Más allá de la categoría o las dimensiones de un establecimiento, muchos empresarios demandan préstamos a una tasa de interés atractiva y con un esquema de devolución acorde con los ingresos que genera su negocio.

De acuerdo con el tiempo de vencimiento, los créditos pueden ser a corto o largo plazo.

tima para devolver el dinero y el monto de recursos necesarios para la puesta en marcha de un proyecto. Generalmente los establecimientos hoteleros demandan financiación para invertir en mobiliario, electrodomésticos, construcción, ampliación y/o refacción de instalaciones y equipamiento, adquisición de bienes de capital o capital de trabajo, actualización de tecnología en las habi-

taciones o los espacios comunes, capacitación del personal o implementación de nuevas acciones de promoción. En el caso de los establecimientos gastronómicos, la demanda de fondos está vinculada con la inversión en mobiliario para el salón, electrodomésticos, ampliación y/o refacción de instalaciones y equipamiento, o ampliación del proyecto, entre otras necesidades.

¿Cuáles son las opciones de financiación? La más conocida son los préstamos que ofrecen las entidades bancarias; sin embargo, son los procesos más difíciles para los emprendedores, dado que entre las exigencias de los bancos se encuentra que el proyecto sea altamente solvente, que se trate de una idea que haya tenido éxito en el pasado y que se les brinde un análisis extremadamente detallado de cada fase Agosto de 2017

H&N

LĂ?NEAS DE CRĂ&#x2030;DITO Y FINANCIACIĂ&#x201C;N

E s p e c i a l P rove e d o re s

El tipo de Č´QDQFLDFLÂľQ D escoger para un proyecto depende de diversos factores, tales como la urgencia para llevarlo a cabo, las exigencias de la entidad que brinda HO Č´QDQFLDPLHQWR el tiempo que se estima para devolver el dinero y el monto de recursos necesarios para la puesta en marcha de un proyecto. en la que se utilizarĂĄ el dinero, asĂ como de los planes para su devoluciĂłn. No obstante, es uno de los mecanismos de financiaciĂłn mĂĄs confiable a nivel global. Otra opciĂłn que se encuentra en plena etapa de expansiĂłn es el crowdfunding. Los casos de mayor ĂŠxito en este formato son las plataformas Kickstarter y LĂĄnzanos. El procedimiento es

relativamente sencillo: luego del registro en un portal de crowdfunding, se sube una descripciĂłn del proyecto, junto con un video y el detalle de las recompensas que recibirĂĄn los patrocinadores. El paso siguiente es esperar la aprobaciĂłn. Para obtener buenos resultados, es imprescindible hacer mucha publicidad en las redes sociales. La desventaja de este modelo es la falta de estructura legal que avale los acuerdos que se establecen en la plataforma virtual. MĂĄs allĂĄ de los casos en los que se demanda una gran inversiĂłn, los empresarios hoteleros y gastronĂłmicos tambiĂŠn requieren diferentes tipos de financiamiento para las compras frecuentes que hacen a la operaciĂłn diaria de sus negocios. Estamos hablando incluso de materias primas para el caso de un restaurante. Ante estas situaciones, quienes ofrecen algĂşn tipo de financiaciĂłn son los mismos proveedores. Un cheque a 30, 60 o 90 dĂas y un pagarĂŠ suponen un pago aplazado. El comprador emite el documento de pago, que ofrece seguridad jurĂdica pero no evita que pueda haber impagos. Por su parte, el proveedor que recibe el pagarĂŠ, cuando es con pago aplazado, puede descontarlo. Es de-

Los empresarios del sector demandan financiamiento a una tasa de interĂŠs atractiva.

H&N

Agosto de 2017

HIPERMAYORISTA MAKRO FACILIDADES PARA LOS CLIENTES

ipermayorista Makro ofrece una lĂnea de financiaciĂłn para sus clientes profesionales y gastronĂłmicos. Los requisitos para acceder a estos beneficios son contar con el Pasaporte Makro, estar inscripto en la AFIP bajo alguna actividad que se encuadre como profesional del rubro de almacĂŠn, kiosco, autoservicio o del sector gastronĂłmico. La solicitud, tanto de la lĂnea como del Pasaporte Makro, se realiza en la misma sucursal y se puede acceder a una financiaciĂłn de hasta $ 40 mil con 0% de interĂŠs a 30 dĂas. Para el otorgamiento se realiza el chequeo de la situaciĂłn financiera del solicitante y, en caso de ser aprobada, se le brinda el financiamiento en el acto.

cir, el banco, a cambio de una comisiĂłn e intereses, anticipa el importe del pagarĂŠ antes del vencimiento. Otra opciĂłn es el confirming, un sistema mediante el cual el cliente ordena a su banco que emita los documentos de pago a sus proveedores. En cierto sentido es similar a la transferencia, pero con un pago aplazado. LĂłgicamente, el banco sĂłlo concede lĂneas de confirming a aquellas empresas que tienen suficientes garantĂas. Una Ăşltima opciĂłn es el arrendamiento financiero o leasing. Se trata de un contrato de alquiler que incorpora una opciĂłn de compra a favor del arrendatario, que podrĂĄ ejercer al final del contrato.

La caracterĂstica principal de estos contratos es que jurĂdicamente se califican como alquiler pero, desde el punto de vista financiero, se tratan como una compraventa, ya que se considera que el objeto final del contrato es la adquisiciĂłn del bien. Si bien la propiedad jurĂdica del bien es del arrendador hasta el ejercicio de la opciĂłn de compra, desde el punto de vista contable el bien aparecerĂĄ en los estados financieros del arrendatario como un activo.

EL SECTOR PĂ&#x161;BLICO. Asimismo, mĂĄs allĂĄ de las propuestas financieras de las entidades bancarias de cada paĂs, tambiĂŠn existen lĂneas de crĂŠdito de organis-

mos internacionales pensadas para promover el cuidado del medioambiente o el desarrollo tecnolĂłgico, entre otras opciones. Uno de los ejemplos mĂĄs destacados al respecto lo planteĂł el Banco Interamericano de Desarrollo (BID) cuando lanzĂł una facilidad de financiamiento para la construcciĂłn de hoteles â&#x20AC;&#x153;verdesâ&#x20AC;? en AmĂŠrica Central, MĂŠxico y el Caribe. En esa instancia el banco aprobĂł un mecanismo de financiaciĂłn de hasta US$ 42 millones a largo plazo para financiar un mĂĄximo de ocho hoteles Marriott, que se desarrollaron en Costa Rica, Nicaragua, Guatemala, PanamĂĄ, Jamaica, Trinidad y Tobago, y MĂŠxico. Para recibir la financiaciĂłn los hoteles debieron obtener la certificaciĂłn de Liderazgo en EnergĂa y DiseĂąo Ambiental (LEED) en su etapa de proyecciĂłn. Por otra parte, la mayorĂa de los paĂses ofrece lĂneas de crĂŠdito con atractivas condiciones, pensadas para el fomento de una industria o un sector productivo. En el caso de esta industria, generalmente la Ley de Turismo cuenta con un artĂculo dedicado a las facilidades de financiaciĂłn destinadas a inversiones, planes, programas y proyectos. En el caso de Argentina, tambiĂŠn estĂĄn disponibles otros tipos de mecanismos de financiaciĂłn para pymes que cuentan con el apoyo del sector pĂşblico. Meses atrĂĄs la SubsecretarĂa de Financiamiento del Ministerio de ProducciĂłn lanzĂł lĂneas de crĂŠditos con tasas de interĂŠs del 11 al 15,5% (bonificadas por el Estado). El objetivo de esta acciĂłn fue que las pymes financien las actividades vinculadas a sus negocios en el circuito financiero formal, en lugar de autofinanciarse o hacerlo en el mercado informal. A su vez, otros de los mecanismos de financiaciĂłn que se utilizan estĂĄn vinculados al sistema impositivo. TambiĂŠn en el caso de Argentina, la AdministraciĂłn Federal de Ingresos PĂşblicos (AFIP) brinda un tratamiento impositivo especial para el fortalecimiento de las mipymes.

ro ductos&P rove e d o re s

BARCIA INDUSTRIA METALÚRGICA

Diversificación de la oferta con la línea italiana Imesa La empresa nacional –especializada en la fabricación de máquinas lavadoras industriales– sumó a su oferta los equipos de la marca de origen italiano Imesa. De esta manera, ofrece productos que van de los 12 kg. a los 110 kg. de capacidad, con excelente terminación y tecnología de vanguardia.

a compañía Barcia Industria Metalúrgica es, desde hace más de 50 años, fabricante de máquinas lavadoras industriales pensadas para los sectores hotelero, gastronómico y hospitalario. “Hace más de un año firmamos un acuerdo con la marca Imesa para la comercialización exclusiva de sus equipos en Argentina y algunos países de Sudamérica, como Paraguay, Uruguay y Bolivia. Esta compañía italiana es uno de los fabricantes más importantes de Europa, dedicados a equipos de lavandería de última tecnología. Se trata de máquinas robustas, con muy buena aplicación electrónica,

Héctor Barcia.

buena calidad en la terminación y bajo mantenimiento”, informó el gerente comercial de Barcia, Héctor Barcia. A lo que agregó: “Decidimos implementar esta estrategia comercial porque los equipos de ambas marcas se comple-

mentan. Las capacidades de los equipos de Barcia son limitadas en algunos modelos. Por ejemplo, las lavadoras automáticas van de los 12 kg. hasta los 25 kg. En el caso de Imesa, si bien también tiene disponibles esas capacidades, decidimos traer al mercado local máquinas que superan los 25 kg. de capacidad; es decir que están disponibles los modelos de 30 kg., 40 kg., 55 kg., 85 kg. y 110 kg.” Por otra parte, en la línea de planchadoras, Imesa cuenta con equipos con introductora y dobladora automática, a los que se suman las planchadoras cubetas y los secadores rotativos.

Planchadora Cubeta Serie Fi.

Con respecto a la asistencia técnica posterior a la venta, el gerente aclaró que “estamos abastecidos de repuestos originales para poder responder ante alguna eventualidad de nuestros clientes. Barcia es el responsable de la asistencia técnica y el servicio al cliente para los equipos de cualquiera de las dos marcas. Por otra parte, estamos ampliando nuestra planta de fabricación, a la que vamos a sumar un salón de reuniones y un showroom para exhibir todos los equipos”. Otra de las novedades que sumó a su portfolio a partir

SMARTWAY

Alianza con ELO Touch para revolucionar la tecnología Con más de una década de experiencia en el desarrollo de soluciones tecnológicas, la compañía firmó una alianza con ELO Touch para la comercialización integrada de herramientas y el potenciamiento de los puntos de venta de alta concurrencia.

martway fue creada en 2007 por un grupo de profesionales con experiencia en telecomunicaciones y tecnología de la información (IT). Desde entonces ofrece herramientas para aumentar la rentabilidad, mejorar el funcionamiento y dar mayor competitividad a las empresas, mediante soluciones tecnológicas, servicios y desarrollos innovadores.

“Desde nuestros inicios trabajamos con empresas de diversos sectores, como hoteles, locales gastronómicos, compañías dedicadas al entretenimiento y retailers, que potenciaron su funcionamiento y redujeron sus costos a gran escala. De hecho, la experiencia con los cines Hoyts y Cinemark conforma el caso de éxito más tangible. El expertise ganado a lo largo

0DUW¯Q /XNDF

del tiempo en lo que refiere a la tecnología en equipos POS (Puntos de Ventas, según sus siglas en inglés) nos impulsó a gestionar un acuerdo comercial con ELO Touch para la comercialización integrada de sus soluciones para puntos de venta de alta concurrencia”, relató Martín Lukac, director de Smartway. A través de esta alianza, Smartway cubre todo el rango de necesidades de hard-

El acuerdo con ELO Touch implica la comercialización integrada de soluciones para puntos de venta de alta concurrencia.

ware que una empresa puede tener dentro de este espectro, manteniendo la premisa de brindar una solución de costo-prestación ajustada a la dimensión de cada cliente. Los equipos POS ofrecen atención al cliente, toma de pedido y un sistema de facturación ágil y efectiva; todas ventajas que permiten

de esta alianza es la Planchadora Cubeta Serie Fi, que garantiza eficiencia, productividad e innovación. La presión de planchado está controlada electrónicamente y es uniforme sobre todo el largo del rodillo. Además, dispone de un touch screen con amplias opciones de planchado, variables según la temperatura, la velocidad y la presión. A esto se suma una barra antipánico en el frente de la máquina, a la altura de la rodilla, que corta la operación apenas se la presiona. Asimismo, la cubeta de calentamiento es de acero inoxidable.

un aumento en la eficiencia de cada punto de venta, un incremento en la facturación y una disminución sustancial en el tiempo de espera del usuario final. Asimismo, Smartway diseñó un llamador de turnos (o turnero) compatible con esta tecnología. Sin lugar a dudas, un diferencial para toda empresa retail, hotelera o gastronómica. Cabe remarcar que Smartway y ELO Touch comercializan conjuntamente equipos POS con diferentes opciones de CPU y pantallas, totems de autogestión y monitores touch para soluciones integradas. Asimismo, Smartway, desde su Centro de Gestión y Monitoreo ubicado en el Distrito Tecnológico de la Ciudad de Buenos Aires, ofrece una mesa de ayuda con soporte de nivel 1 y nivel 2, un laboratorio para la instalación y mantenimiento de los equipos y una unidad de depósito y logística para la gestión de equipamiento de back up. Agosto de 2017

H&N

ro duct os&P rove e d o re s

INGENIERÍA GASTRONÓMICA

Modelos eficientes para el ahorro de costos Una de las empresas líderes en equipamiento para el sector, Ingeniería Gastronómica, presentó la familia de productos de la marca Unox, que agiliza y mejora los procesos de cocción, generando un ahorro de tiempos y recursos.

“S

omos una empresa que tiene casi 50 años de trayectoria y nos especializamos en equipamiento gastronómico: ofrecemos refrigeradores, cocinas, marmitas, freidoras y hornos combinados, entre otros productos. A los equipos propios sumamos la comercialización de las soluciones de las marcas Rational y Unox. Ofrecemos las herramientas necesarios para montar un restaurante, la cocina de un hotel y un food truck. Hacemos trabajos a medida y también contamos con modelos estandarizados. Además, brindamos asesoramiento a los proyectos desde la etapa inicial o en proceso de remodelación. Buscamos el equipamiento ideal para cada caso, armamos los diseños de layout, fabricamos o buscamos los modelos más convenientes y los instalamos. Además, tenemos cobertura en todo el país”, relató María Torcellán, responsables de Marketing y Comunicación de Ingeniería Gastronómica. Para la elaboración de prepa-

María Torcellán.

raciones de panadería y pastelería, la compañía ofrece el exclusivo horno combinado Bakertop de la marca Unox de origen italiano. Está disponible en tamaño compacto, lo que permite realizar va-

Flamante herramienta Hotel Retail

H&N

Agosto de 2017

Maxi y Steam Maxi ajustan la humedad al interior del horno para obtener un resultado de excelente calidad. Asimismo, dispone del sistema Protek Safe que mantiene la temperatura externa dentro de los ni-

De esta manera, Hotel Retail ofrece a los usuarios avanzados comandos crípticos veloces y flexibles, mientras que su naturaleza gráfica lo hace fácilmente navegable para minoristas principiantes. Sus beneficios incluyen: Una diferenciada interfaz gráfica, rica en contenido, que ofrece comparaciones de tarifas paralelas, incluyendo las mejores disponibles, negociadas y de consorcio. Acceso a tarifas exclusivas de Travelport, con un amplio abanico de hoteles agregados que les proporcionará a los agentes una visión completa de la mejor opción para sus viajeros.

Capacidades totalmente integradas de búsqueda en mapas, que posibilitan manipular los resultados de búsqueda existentes o crear fácilmente nuevas búsquedas desde los “pin drops” dentro del mapa, esto con el fin de diferenciar visual-

mente las propiedades del hotel en función de la ubicación y los puntos de interés solicitados. Reserva de huéspedes simplificada, basada en vistas claras de las comodidades incluidas y perfiles de viajero.

0RGHOR %DNHUWRS GH OD PDUFD GH RULJHQ LWDOLDQR 8QR[

TRAVELPORT

demás de haber presentado recientemente a Luis Carlos Vargas, nuevo vicepresidente y gerente general para América Latina y el Caribe; Travelport se encuentra dando a conocer su nueva herramienta: Hotel Retail. El flamante producto les brinda a los agentes de viajes “la posibilidad de ofrecerles a sus clientes una experiencia personalizada, logrando aumentar las tarifas de acceso de los

rias preparaciones en diferentes bandejas. Hojaldres, bizcochos, profiteroles, cremas y otras preparaciones con diferentes técnicas de cocción se pueden realizar en este modelo, dado que su sistema Dry

veles de seguridad. En tanto, la tecnología Spido Gas aumenta la eficiencia del horneado y garantiza un doble resultado inmediatamente perceptible: cuidado del medioambiente y reducción de los costos de operación. “Es una solución para cocinas que no disponen de mucho espacio y, además, permite ahorrar energía eléctrica y pérdidas de materia prima. Entre los servicios complementarios a la venta se destacan las capacitaciones a cargo del chef corporativo de Ingeniería Gastronómica, Santiago Walker. Se pueden llevar a cabo en la fábrica de la empresa o en el establecimiento para que el cliente pueda explotar al máximo esta herramienta. Además, este modelo cuenta con una garantía de un año, y es extendible a cuatro años si se conecta el equipo a Internet, ya que permite una asistencia remota”, detalló Torcellán.

hoteles dentro de un flujo de trabajo simplificado”, explicaron directivos de la compañía.

Luis Carlos Vargas.

P ro duc t o s&P rove e d o re s

HOTELIER SERVICES

Una propuesta diferente para gerenciamiento de hoteles y restaurantes de mediano porte La empresa cuenta con un equipo de profesionales con más de 20 años de trayectoria en las últimas tecnologías y tendencias de mercado, aportando una visión y estrategia diferencial.

otelier Services, se presenta con un equipo de profesionales con más de 20 años de trayectoria y experiencia en las últimas tecnologías y tendencias de mercado, aportando una visión y estrategia diferencial. Al respecto, Sergio Colón y Gonzalo Estraviz, presidente y gerente general de Hotelier Services, expusieron más detalles de esta novedosa iniciativa dirigida fundamentalmente a los hoteles y restaurantes de mediano porte, pymes familiares, emprendedores e inversores. “Hotelier Services es una empresa de servicios orientada al gerenciamiento integral de hoteles y desarrollo de negocios inmobiliarios, turísticos y gastronómicos. Tenemos una propuesta diferente, colaborando con propietarios e inversores de manera personal, ayudándolos a desarrollar su negocio, potenciando su propia marca y trabajando en todos los aspectos para generar

los mejores resultados. Además, integra nuestra empresa un equipo de profesionales especializados y con experiencia para cubrir todos los puntos clave, tanto del gerenciamiento de un hotel como de un desarrollo inmobiliario desde su concepción, construcción y apertura”, mencionó Colón. Asimismo, agregó que “nuestra gestión se basa en una visión global estratégica, un profundo conocimiento de la experiencia diaria de nuestros clientes y de la realidad concreta de cada producto, así como del mercado en el que se encuentra inserto. Vemos que gran parte de las falencias se generan por no realizar una analítica correcta de estas situaciones y por no actuar a tiempo para superar los desafíos comerciales y operativos actuales. Esto ha llevado a muchos hoteles a situaciones críticas, por no contar con la experiencia y los recursos humanos y tecnológicos necesarios para afrontar

Sergio Colón.

esta nueva realidad, y exige a los hoteles tener una visión integral y un manejo dinámico, tanto de los distintos canales de distribución comercial, así como de un trabajo constante sobre la gestión operativa de cada producto”. Por el lado de los servicios diferenciales que le brindan a cada establecimiento, el presidente explicó: “El paso inicial y fundamental es que adaptamos el gerenciamiento a la realidad del producto y no al revés. Basamos nues-

tras decisiones en un análisis pormenorizado de la situación de cada unidad, identificando las fortalezas, debilidades y necesidades, gestionando los recursos y optimizando tanto la operación como la comercialización a través de cada canal de venta. Por otro lado, no nos quedamos con una ‘foto estática’ del producto, sino que sabemos que es una realidad dinámica, que cambia constante y que se nutre, en tiempo real, con el relevamiento de la experiencia de los huéspedes. Esto permite trabajar constantemente en la mejora y optimización de la labor de cada sector del hotel. También tratamos a cada unidad de negocio como propia, buscando maximizar las ventas, optimizar el funcionamiento y reducir los costos, pero siempre priorizando la satisfacción del cliente y el cuidado de cada detalle. Vamos desde la parte más básica de provisión de tecnología hasta el armado de web,

MAXISISTEMAS

Nuevas herramientas para responder a las necesidades del mercado La próxima actualización de MaxiRest estará disponible en pocas semanas y permitirá integrar el sistema con el posnet.

specializada en soluciones informáticas para las empresas gastronómicas, MaxiSistemas desarrolló nuevas aplicaciones para su sistema MaxiRest. En tal sentido, la nueva versión actualizada del sistema estará disponible en pocas semanas para que los clientes la puedan descargar. Una de las últimas innovaciones que la empresa incorporará es “la integración del sistema de MaxiRest con el pos-

net que se utiliza para los pagos con tarjeta de débito. Esto le ahorra muchos pasos al empresario al momento de facturar. En horas pico implica un ahorro sustancial de tiempo y recursos humanos para realizar esta operación. A la vez que se eliminan errores en la carga de datos”, remarcó Matías Martucci, responsable de Marketing de MaxiSistemas. Cabe remarcar que esta innovación buscar brindarle una solución al empresario que,

a partir de una resolución de la AFIP, debe disponer de una máquina de punto de venta y aceptar la tarjeta de débito como forma de pago. A su vez, Martucci agregó que ”al trabajar con más de 9.000 establecimientos gastronómicos, MaxiSistemas logró obtener un descuento en la comisión de cada operación con una de las empresas proveedoras de posnet. Nosotros tratamos de responder a las necesidades de los empresarios

Matías Martucci.

para darles respuestas eficientes. Esta innovación representa un ahorro pequeño por cada operación, pero en el volumen de facturación implica un monto representativo”. Por otra parte, la empresa está haciendo una integración con la app Waitry, que se utiliza para tomar pedidos en esta-

y tenemos motor de reservas propio, entre otros servicios”. En cuanto a sus clientes, Colón enfatizó: “Contamos con más de 20 años de experiencia en Argentina, Brasil y España. Con clientes a lo largo de toda América fruto del trabajo de un equipo conformado por profesionales de altísimo nivel especializados en la gestión comercial y operativa, así como en el asesoramiento integral y la implementación de herramientas tecnológicas de vanguardia”. “Tenemos la idea de llegar a 20 hoteles a fines del año que viene, en el rango de 2 a 4 estrellas. No descartamos algunas propiedades en Brasil, pero por ahora nos manejaremos con propiedades nacionales. Apuntamos a aquellos hoteles que tienen dificultades en tecnología y no pueden acceder a servicios de cadena.” Por último, se mencionaron los servicios para locales gastronómicos que ofrece Hotelier Services: “Proporcionamos un software de encuestas (Hostels Quality) a restaurantes. En el corto plazo, estamos trabajando en el desarrollo de un programa de gestión propio para hoteles y que abarque el esquema de restaurantes, donde queremos expandirnos en la provisión de tecnología”.

dios, patios gastronómicos y predios destinados a grandes eventos. Este sistema le permite al cliente hacer su pedido sin moverse de la butaca o la mesa donde está ubicado. Mientras que el empresario puede unificar esa operación con el software de gestión. Otra innovación, que aplica para grandes empresas cerveceras, es la integración con la app Weisbeerger, que controla el desperdicio de cerveza por cada vaso que se sirve, la temperatura en que se la entrega, las horas de mayor demanda, el acompañamiento con el que se vende y las variedades más solicitadas, entre otros datos. Todo este caudal de información le sirve al empresario para repensar su servicio y dar una mejor respuesta a la demanda. Agosto de 2017

H&N

ro duc t o s&P rove e d o re s

CQR SISTEMAS

Herramientas de gestión actualizadas La compañía, posicionada en el mercado local como proveedora de sistemas de gestión hotelera, busca estar a la vanguardia en su rubro. Por eso, además de plataformas eficientes brinda a sus clientes herramientas que responden a los requerimientos legales y tributarios del país, como es el caso de la factura electrónica y la factura clase T para el reintegro del IVA al turista extranjero.

QR Sistemas es una de las compañías pioneras en el mercado local en implementar softwares para mejorar la gestión del negocio hotelero y optimizar los procesos de trabajo. Entre las soluciones que ofrece la empresa en la actualidad se destaca el Sistema Hotelero CQR Express. Éste está desarrollado para poder adaptarse al modelo de negocio de cada cliente, soporta todos los tipos de facturación y realiza una gestión permanente del front desk, entre otras facilidades. En tanto, el Sistema Hotelero CQR Hotel está diseñado para hoteles de grandes dimensiones y múltiples departamentos. Realiza una gestión permanente del front desk, front office y back office, brinda asesoramiento contable y administrativo, permite la automatización de las tareas, soporta todo tipo de facturación y

trabaja sincronizado con el canal de reservas online. Se trata de un sistema modular que se adapta al modelo de gestión de cada cliente hotelero. Al referirse a las últimas novedades de la compañía, Gabriel Quintana, director de CQR Sistemas, explicó: “En los últimos meses buscamos hacer alianzas con empresas líderes en temas vinculados al desarrollo de channel manager y especializadas en la comercialización hotelera, con el objetivo de lograr una integración de nuestro software a sus herramientas. Hay que entender que hoy la venta hotelera está orientada casi en su totalidad a las operaciones online y la tarifa se redefine constantemente”. Asimismo, el directivo aclaró que “una de las alianzas más relevantes que hicimos fue con la firma HS Latam, que tiene una amplia cartera de clientes y con quienes estamos lo-

Gabriel Quintana.

grando una integración con toda su gama de productos, revenue management, motores de reserva y CRM, entre otros. Otro acuerdo estratégico es el que establecimos con IP Hoteles”. En cuanto a las innovaciones de sus softwares, “uno de los principales desarrollos en los que estuvimos trabajando es en la integración del sistema de gestión con los requerimientos de la factura electrónica y la factura clase T, necesaria para poder descontar el IVA al turista extranjero. Un avance que logramos por tener un conocimiento de interfaces amplio y dinámico. El cliente necesita poder adaptar su sistema a las nuevas resoluciones legales y tributarias, por eso este avance nos colocó en una posición ventajosa frente a la competencia. Más de 100 hoteles de nuestra cartera se vieron muy beneficiados con este desarrollo”, remarcó Quintana. Finalmente, informó que “los sistemas de CQR están colocados íntegramente en la nube, para que lo puedan utilizar los empresarios que prefieren este formato menos costoso y más seguro”.

La compañía integró el sistema de gestión con los requerimientos de la AFIP, respecto de la factura clase T. 40

H&N

Agosto de 2017

AG E N DA 23 al 26 de agosto de 2017 CABA PRESENTES La edición primavera de Presentes se llevará a cabo en La Rural y por segundo año consecutivo adicionará la Feria Internacional del Mueble Argentino. Durante los cuatro días convivirán ambas exposiciones y será el escenario estratégico para la generación de negocio entre público mayorista, compradores de todo el país y fabricantes. . www.presentesonline.com

5 al 7 de septiembre CABA HOTELGA 2017 En Hotelga los expositores tendrán la posibilidad de posicionar sus marcas, presentar productos y servicios, y establecer nuevos contactos comerciales con los numerosos visitantes de alto poder de decisión. La muestra es visitada por propietarios,

gerentes y profesionales del sector hotelero-gastronómico, así como representantes de asociaciones, cámaras y organismos relacionados con el sector. (11) 4394-1113 hotelga@feriarg.com.ar www.hotelga.com.ar

12 al 14 de septiembre Santiago (Chile) ESPACIO FOOD & SERVICE Tendrá lugar en Espacio Riesco, donde se reunirá la industria profesional alimentaria para exhibir sus productos innovadores. Es la feria más importante del sector en Chile. Entrada es gratuita, con inscripción previa. www.espaciofoodservice.cl

13 y 14 de septiembre CABA SAHIC 2017 La Sahic es la cita obligada para la comunidad hotelera, turística y de bienes raíces

que busca capitalizar las oportunidades en una región que sigue creciendo. Este año celebra su 10° aniversario con una agenda en la que se destacan prestigiosos oradores internacionales. www.sahic.com

15 al 17 de septiembre CABA FIBEGA El recinto ferial La Rural será el anfitrión del encuentro global que reúne a productores, importadores, profesionales del turismo, de la cocina y de todos los sectores relacionados con la gastronomía de Iberoamérica. www.fibega.org

20 al 23 de septiembre Ourense (España) TERMATALIA 2017 Esta feria internacional del turismo termal celebrará este año su 17º edición, presentando productos re-

lacionados con el turismo termal, el spa y la talasoterapia. Con el nexo común del agua, mostrará la actualidad del sector, valores y ofertas, posibilidades terapéuticas y de ocio. termatalia@termatalia.com www.termatalia.com

20 al 24 de octubre Milán (Italia) HOSTMILANO INTERNATIONAL HOSPITALITY EXHIBITION En su 40° edición, la feria se consolida como líder en el sector HoReCa, servicios de restauración, venta al por menor, GDO y hostelería. Se trata del foro preferido por las empresas líderes del mercado para presentar las innovaciones en tecnología para la elaboración de los alimentos (equipos), en los productos alimenticios (materias primas y semielaborados), en el mundo

del café, en el diseño y en los estilos de vida. Además, es un espacio único para los negocios internacionales de calidad, con compradores seleccionados específicamente y elevada capacidad de gasto. www.host.fieramilano.it/es @HostMilano #Host2017

28 al 31 de octubre CABA FIT 2017 La Feria Internacional de Turismo es la reunión de negocios más esperada en Latinoamérica. Anualmente abre sus puertas a más de 1.700 expositores de 45 países con el objetivo de consolidar redes en mercados internacionales y regionales, e identificar y acordar nuevos socios estratégicos y proveedores. (11) 4394-1113 fit@fit.org.ar www.fit .org.ar

Agosto de 2017

H&N

ef lexi onesa lC i e r re

1. ¿Con qué medidas de seguridad edilicia y contra robos cuenta su establecimiento? 2. ¿Cuáles son las estrategias para afrontar las elevadas facturas de electricidad y gas? 3. ¿Apelará a un nuevo equipamiento más funcional? ¿Cómo piensa afrontar este costo? LIRIA DE DÁTOLO,

ROBERTO BARTH,

VÍCTOR BELCHIOR,

propietaria del Hotel Pucará, Las Termas de Río Hondo (Santiago del Estero).

gerente del Gran Hotel Potrerillos, Potrerillos (Mendoza).

titular del bar “El Hincha de Fútbol”, Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

En Las Termas de Río Hondo los robos son casos aislados. De todas maneras trabajamos en la prevención y protegemos el establecimiento y a los pasajeros con sistema de alarma y cámaras. Mientras que por las noches contamos con seguridad privada.

La prevención existe y se trabaja para cuidar al pasajero, pero en Potrerillos no tenemos incidentes de esas características. No obstante, la seguridad es prioridad y estamos instalados en un predio cerrado, monitoreado y con vigilancia las 24 horas.

La verdadera estrategia es resignar dinero. Mediante las promociones, casi diarias, y tras la decisión de no aumentar las tarifas, apostamos a mayores volúmenes de pasajeros para tener más ingresos y así afrontar los excesivos aumentos, los cuales desde el año pasado están en crecimiento. La clave es ahorrar tanto en consumos como en costos.

La intención siempre es renovarse e invertir, pero actualmente las líneas de crédito están fuera de nuestro alcance. Si bien ya instalamos luminaria Led de bajo consumo, también nos gustaría renovar en instalaciones y equipos para la domotización de las habitaciones y áreas comunes, el uso racional del agua con reductores y la utilización de energías solares para complementar a las calderas.

H&N

Agosto de 2017

El alza de los servicios fue significativa; el desafío está en generar conciencia en el huésped. Fomentamos el uso racional del agua y la luz en los ambientes privados, pero también damos el ejemplo: renovamos la luminaria a Led, hemos instalando luces con sensores, y por la noche sólo se activan las luces de seguridad. Para afrontar los incrementos debemos ser cuidadosos.

Unas óptimas vacaciones de invierno, en las que registramos un 85% de ocupación promedio, y buenas perspectivas para el próximo trimestre, nos colocan en una posición de privilegio para considerar como una realidad la inversión en un sistema de energía alternativa.

Más allá de proteger nuestros intereses y el bienestar de los clientes, tenemos la obligación y responsabilidad de proteger bienes ajenos, como las prendas y objetos del Museo del bar. Por ello tenemos en custodia estos elementos en vitrinas cerradas y con alarmas, al tiempo que son vigiladas por un circuito de cámaras de seguridad que cubren todos los espacios las 24 horas. Además, tenemos contratada la seguridad privada de Prosegur y contamos con un botón antipánico.

El escenario actual es complejo, y las tarifas no dan tregua. La estrategia fue cumplir con todas las recomendaciones y normas que se aconsejan para disminuir el consumo, tanto en luces como en instalaciones y máquinas eléctricas. Pero también debimos recurrir al apoyo de empresas, como CocaCola, quien subvenciona los gastos de la marquesina de la entrada.

Por el momento no tenemos pensada una nueva inversión, pero estamos en las gateras y atentos a cualquier novedad para ahorrar energía y reducir la factura de consumo energético.