Horeca & Negocios Argentina 174 by Ladevi Medios y Soluciones

HOTELES - RESTAURANTES - CATERING & NEGOCIOS Número 174 - Año XIV - Mayo de 2021

CRISIS GASTRONÓMICA

HOTELES - RESTAURANTES - CATERING & NEGOCIOS

LOS EMPRESARIOS SIGUEN DANDO PELEA Las nuevas restricciones se suman a la crisis que ya atraviesan los establecimientos gastronómicos.

Edición Argentina - Número 174 - Año XIV - Mayo de 2021

Peñón del Águila inauguró un “bar flotante”

La marca cordobesa de cerveza artesanal estrenó un bar construido en una plataforma sobre el río en Puerto Madero.

“El mercado de lujo está sufriendo mucho más las restricciones” Simone Mariote, vicepresidenta regional de Ventas de Preferred Hotels & Resorts, explicó cómo impactó la pandemia en los viajes de lujo y cuándo estiman que llegará la recuperación del segmento.

Renovaciones en el Howard Johnson Rosario El objetivo de los trabajos fue que el hotel cumpliera con las nuevas reglamentaciones y exigencias que impuso la pandemia a la hotelería.

MICE: conceptos para reflexionar y tomar apunte Oscar Cerezales, de MCI Group, habló sin tapujos sobre el segmento MICE en el marco del Cocal GMID 2021.

Elecciones en las cámaras empresarias

UADE incorporó al reconocido chef Takehiro Ohno como docente Con la finalidad de sumar prestigio a sus cátedras, UADE incorporó al reconocido chef como profesor para la Licenciatura en Gastronomía.

CRISIS GASTRONÓMICA:

los empresarios siguen dando pelea

Las nuevas restricciones para la gastronomía y los eventos presenciales se suman a la crisis financiera que ya atraviesan los establecimientos. Los empresarios siguen dando pelea y piden ayuda al Estado.

H&N - MAYO 2021 - ARGENTINA

NOTA DE TAPA

En abril las cámaras empresarias hoteleras y gastronómicas eligieron a sus autoridades. En AHT Roberto Amengual fue reelecto como presidente y en Ahrcc tomó el mando el empresario Daniel Prieto. Las elecciones en Fehgra fueron suspendidas.

SUMARIO

PANORAMA HOTELES - RESTAURANTES - CATERING & NEGOCIOS

redaccion5@ladevi.com GABRIELA MACORETTA

horecaynegocios.com Coordinadora de Redacción HOTELES - RESTAURANTES - CATERING & NEGOCIOS

Gabriela Macoretta

¿Qué son y cómo funcionan las dark kitchens?

raíz de la pandemia por Covid-19 y los cambios en el consumo que trajo aparejada, tuvo un gran auge una tendencia que nació hace algunos años en Europa y que tímidamente se había expandido hacia América Latina. Se trata de las dark kitchens, conocidas también como shadow kitchens, cloud kitchens o ghost kitchens, un for-

mato de negocio que no solo despunta como una oportunidad global, sino que al parecer llegó para quedarse y cambiará el negocio gastronómico para siempre. ¿Qué son las dark kitchens? Son cocinas en las que se preparan y se despachan alimentos únicamente para delivery, pensadas para compartir dicho espacio y la estructura de costos.

Así son las dark kitchens por dentro.

Estas cocinas pueden tener tres formatos: coworking (se alquila dicho espacio por mes, días e incluso horas), los de desarrollo de plataformas de delivery y las cocinas separadas de restaurantes que desdoblan las operaciones. ¿Cuáles son las ventajas de este modelo? Si bien es cierto que las ganancias en las dark kitchens son menores a las de un local convencional, también la inversión es menor: entre el 20% y el 25% de la necesaria para montar un restaurante tradicional. Se requiere de menos espacio, y no es necesario invertir en mobiliario, vajilla, personal de salón, lavaplatos y otros recursos humanos. Además, se prorratean costos como el alquiler, los servicios públicos y administración, y es posible centralizar las compras de los insumos.

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MERCADOS & TENDENCIAS

Haulani desembarcó en Mercat Villa Crespo Mercat Villa Crespo, el espacio gastronómico ubicado en Thames 747 (Palermo), celebra la apertura de Haulani, una nueva Vegan Creamery. Se trata de helados elaborados a base de leche de coco e ingredientes 100% orgánicos. Esta heladería plant based ofrece una gran va-

Haulani ofrece helados 100% orgánicos.

riedad de sabores, combinaciones, pancakes y toppings. El local, con un ambiente industrial en el que predomina el color verde pastel, recibe a sus clientes con una barra en donde podrán escoger singulares sabores y combinaciones: arándanos y lavanda, menta granizada, banana split, pistacho, chocolate Haulani, frutilla y pomelo, maracuyá granizado, coco con dulce de leche, vainilla con brownie y dulce de coco, mousse de limón y frambuesas, chocolate con almendras y frambuesa a la crema. Entre los toppings se destacan el coconut caramel, nueces, chips de chocolate o mix de semillas caramelizadas. Otra de las propuestas de Vegan Creamery son sus pancakes, que se sirven tibios, con bochas de helado y toppings.

SushiClub se expande en América Latina La marca SushiClub, con más de 20 años de trayectoria en el mercado argentino, continúa su plan estratégico de expansión en América Latina con la apertura de un local en el barrio de Punta Carretas (Ellauri 397), en Montevideo, Uruguay. Cabe recordar que SushiClub ya estuvo presente en el mercado uruguayo pero en presentaciones momentáneas: durante algunos veranos, la marca se instaló en hoteles y restaurantes. En esta ocasión desembarcó con un local propio, con su oferta de sushi y cocina fusión para consumir en formato deli-

Peñón del Águila inauguró un “bar flotante” en Puerto Madero La marca cordobesa de cerveza artesanal Peñón del Águila inauguró un bar construido en una plataforma sobre el río en Puerto Madero. Esta apertura forma parte de un ambicioso plan de expansión, que incluye otras cuatro: La Plata y Tapiales (provincia de Buenos Aires) y Santa Fe y Rafaela (Santa Fe). De hecho, Peñón del Águila aspira a cerrar 2021 6

con más de 20 franquicias en Argentina. El nuevo bar en Puerto Madero es una estructura al ai-

re libre construida con elementos de hierro y madera, con capacidad para 140 cubiertos, distribuidos en

A Peñón del Águila se accede a través del puente Macacha Güemes. H&N - MAYO 2021 - ARGENTINA

SushiClub proyecta abrir un total de tres locales en Uruguay. very y take away. Este nuevo espacio de tres pisos, donde se elaboran los sushis premium y platos de estilo asiático, es el puntapié inicial de la marca en el mercado uruguayo, donde apuesta a abrir tres locales. La nueva apuesta de la empresa en Uruguay tuvo lugar luego de siete aperturas nacionales e internacionales en 2020 (cinco en Buenos Aires y dos en México). Además, SushiClub planea la inauguración de nuevos locales en Salta, Mendoza y Tucumán.

mesas individuales y comunitarias a lo largo de la explanada. En cuanto a la oferta gastronómica, se pueden degustar nueve estilos de cerveza tirada y doce en lata que van desde clásicas alemanas hasta ácidas, pasando por lupuladas y opciones frutadas. Además, posee una carta de finger-food que incluye tequeños de mozzarella, churros salados, bastones de pollo, rabas, wraps y hamburguesas caseras, entre otras opciones.

Howard Johnson Rosario: a la altura de las nuevas exigencias

VEA LA RENOVACIÓN DE LAS INSTALACIONES. El Hotel Howard Johnson Rosario renovó sus instalaciones de abril a diciembre de 2020, período en el que sus puertas estuvieron cerradas. El objetivo de los trabajos fue que el hotel cumpliera con las nuevas reglamentaciones y exigencias que impuso la pandemia a la hotelería. Al respecto, Damián Auzunbud, gerente general del Howard Johnson Rosario, detalló que “durante el alto exigido por la pandemia aprovechamos para realizar remodelaciones en habita-

El Howard Johnson Rosario remozó las habitaciones superiores.

ciones superiores (ejecutivas y de lujo), cambiar los pisos cubiertos con alfombras por 800 m² de pisos vinílicos de PVC y renovar respaldares y cortinas. En áreas públicas se realizó un tratamiento de pulido de mármoles en el hall de planta baja y escalera. Se diseñó un nuevo front desk y se actualizaron los equipos de wi-fi, controles de acceso y alarma de incendios”. Asimismo, los trabajos de remodelación incluyeron la ampliación del desayunador y el halls; “de manera que la gente pueda tener la distancia correcta entre mesa y mesa y se unieron los dos desayunadores que teníamos. Además, sumamos una piscina en la terraza con jacuzzi; disponiendo así de dos piscinas en el establecimiento”, agregó Auzunbud.

INTERNACIONALES

RADISSON: imponente apertura en Florida

Radisson anunció la apertura del Radisson Hotel Panama City Beach-Oceanfront en las costas del Golfo de México en Florida, Estados Unidos. Un concepto de hotelería que combina el lujo con propuestas de aventura, como surf o excursiones al parque acuático Shipwreck Island. Dispondrá de habitaciones y penthouse con hidromasaje, suites en el último piso y suites de dos dormitorios; mientras que las amenidades consistirán en piscina al aire libre, fitness center, restaurante Barefoot Hide-A-Way, estacionamiento de cortesía y wi-fi gratuito en todo el recinto. Asimismo, el Radisson Hotel Panama City Beach-Oceanfront implementará el programa Radisson Hotels Americas Safety Protocol para garantizar la seguridad y tranquilidad de los huéspedes.

IHG Y ACCOR ya forman parte de Green Hotels

Hotelbeds dio la bienvenida a las cadenas hoteleras globales IHG Hotels & Resorts y Accor a su Programa de Green Hotels, reforzando aún más su compromiso con el turismo sostenible. IHG y Accor son los últimos actores del sector en unirse al programa, que se lanzó en octubre de 2020 para identificar, destacar y promover el turismo sostenible dentro de la cartera de Hotelbeds.

LEADING HOTELS apuesta a la sustentabilidad

El 22 de abril fue un día especial para The Leading Hotels of the World, ya que en esa fecha de 1970 se inició un movimiento ambientalista que luego sería designado por las Naciones Unidas como el Día Internacional de la Madre Tierra. Al respecto, Shannon Knapp, presidenta y CEO de The Leading Hotels of the World, señaló: “Los familiares propietarios de los hoteles Leading han contribuido, generación tras generación, al desarrollo de las comunidades donde se encuentran. En todo el mundo nuestros hoteles dan prioridad a la protección del medio ambiente e incorporan prácticas de apoyo local en cada una de las experiencias que proponen“.

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Elecciones en las cámaras empresarias En abril las cámaras empresarias eligieron a sus autoridades. En AHT Roberto Amengual fue reelecto como presidente y en Ahrcc tomó el mando el empresario Daniel Prieto.

urante la Asamblea General Ordinaria y de manera unánime, Roberto Amengual fue reelecto como presidente de AHT para el período 20212023. Al respecto, Amengual expresó: “Nos enfrentamos ante una situación inédita y desesperante en el turismo no solo nacional, sino global. Desde la AHT seguimos trabajando para salir adelante, buscando soluciones y aportes para todos nuestros miembros”. A lo que agregó: “El trabajo en equipo es fundamental para atravesar esta crisis con el firme objetivo de sostener el turismo en Argentina”. También forman parte de la Comisión Directiva: • Daniel Manzella, vicepresidente I. • Aldo Elías, vicepresidente II. • Gabriela Ferrucci, secretaria. • Marcela Neira, prosecretaria. 8

• Mario Martino, tesorero. • Marcelo Ghione, protesorero.

AIRES DE CAMBIO EN AHRCC. Por su parte, Ahrcc renovó autoridades y Daniel Prieto fue elegido como nuevo presidente. Su mandato será hasta octubre de 2022, con la posibilidad de renovar por dos años más.

Cabe recordar que Prieto es un empresario hotelero y gastronómico de larga tradición, perteneciente a una familia vinculada desde hace varias generaciones a la actividad. Asimismo, fue renovado el resto del Comité Ejecutivo de la entidad, que quedó conformado de la siguiente manera: • Daniel Prieto, presidente. • Gabriela Akrabian, vicepresidente I. • Carlos Yanelli, vicepresidente II. • Ana Lía Toccalino, secretaria. • Humberto Plastina, tesorero. • Francisco Miranda, prosecretario. • Carlos Rava, protesorero. Asimismo, las cuatro cámaras que conforman Ahrcc realizaron sus Asambleas y renovaron sus autoridades.

FEHGRA POSPUSO LAS ELECCIONES Debido a la situación sanitaria generada por la segunda ola Coronavirus, Fehgra decidió posponer las elecciones y no fijó una nueva fecha. Se pospuso la celebración de la Asamblea Ordinaria de Delegados y la 227° Reunión de Consejo Directivo, que estaba pautada para el 20 de abril y en la que se hubiese elegido al sucesor de Graciela Fresno. Si bien la convocatoria fue realizada de acuerdo con las normas estatutarias, debido a la situación sanitaria actual por Coronavirus, el Comité Ejecutivo decidió “evitar cualquier consecuencia adversa H&N - MAYO 2021 - ARGENTINA

Roberto Amengual.

Daniel Prieto

que pudiera poner en riesgo la salud y el bienestar de dirigentes de todo el país, empleados y asesores”, explicaron desde la entidad.

Graciela Fresno.

Lado V: renovada propuesta vegana en Palermo Lado V es la flamante apertura a metros de la plaza Cortázar (Honduras 4969), en Palermo, con una innovadora propuesta gastronómica vegana y mucha inspiración en el arte urbano. Su carta incluye preparaciones propias del street food, todas elaboradas sin productos de origen animal e ideal para todos los paladares. El chef a cargo de su gas-

Lado V, nueva propuesta de gastronomía vegana.

tronomía es Dante Franco y el equipo de cocina está a cargo Erik Kiuman, chef especialista en alimentación ‘plant based’. Para comer entre panes se proponen dos clásicos de la cocina callejera, los “Vaos” y las “Not-Burgers”. Los primeros son los típicos panes asiáticos cocidos al vapor con rellenos diversos, como el de hongos y cebollita china o el de tofu marinado con vegetales encurtidos, salsa hoisin y maní tostado. Mientras que las “hamburguesas” llevan un medallón de Notco a base de plantas. Por otra parte, un distintivo de esta apertura en Palermo es la ambientación: llamativa, moderna, con luces de neón y colores brillantes.

Fehgra presente en el Consejo Nacional del Empleo En el encuentro se definió que el salario mínimo será de $ 29.160. El 27 de abril, representantes de Fehgra participaron de la sesión plenaria ordinaria del Consejo Nacional del Empleo, la Productividad y el Salario Mínimo, Vital y Móvil; órgano tripartito en el que se discuten regularmente los incrementos del salario míni10

mo y otras cuestiones del ámbito laboral. En la reunión se acordó, por 31 votos a favor y 1 abstención, un aumento del haber mínimo del 35%, aplicable en siete tramos no acumulativos. En cuanto a la aplicación, se acordaron incrementos

Pico: empanadas inspiradas en ciudades

Pico se encuentra en Palermo.

La Ciudad de Buenos Aires tuvo una nueva apertura: Pico, con empanadas inspiradas en urbes del mundo, rellenas de originales sabores y con masas de llamativos colores. Se trata de un proyecto de los mismos creadores de SushiClub, Morelia y Hell´s Pizza. En Pico las preparaciones son elaboradas bajo un concepto gourmet con productos destacados del mercado, vegetales orgánicos y de estación; y el chef Danilo Ferraz es el creador de las recetas. El local ubicado en Gurruchaga 1859 tiene una impronta industrial, con un

container adaptado como fachada. Su interior no escapa del “street style” y diseño urbano: una barra de cemento alisado da paso al pequeño salón que alberga dos mesas de madera y un sillón corredizo. Desde la barra principal los comensales pueden ver las canillas de cerveza tirada, una gran pizarra que anuncia el menú y los mesones en los que se elaboran las empanadas. Al salir del salón, el deck se destaca por sus elementos verdes naturales que refrescan el ambiente, completamente al aire libre y con mesas y sillas de madera.

tiembre. Iguales porcentajes en los períodos y formas detallados, se aplicarán a las prest aciones por desempleo. Cabe recordar que el último Claudio Moroni convocó a la sesión virtual del Consejo. encuentro del Consejo se readel 9% en abril, 4% en ma- lizó el 14 de octubre de yo, 4% en junio, 3% en ju- 2020, donde se determilio, 5% en septiembre, 5% nó un ingreso mínimo de en noviembre y un 5% en $ 21.600, aplicable en tres febrero de 2022; con una tramos; lo que representó cláusula de revisión en sep- un aumento del 28%.

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NOTA DE TAPA

CRISIS GASTRONÓMICA

LOS EMPRESARIOS SIGUEN DANDO PELEA Las nuevas restricciones para la gastronomía se suman a la crisis financiera que ya atraviesan los establecimientos. En plena crisis, los empresarios siguen dando pelea y piden más ayuda directa, tanto al Estado nacional como a los provinciales. MARIELA ONORATO redaccion9@ladevi.com

a crisis económica global que desató la pandemia por Covid-19 se sigue profundizando en Argentina. Entre las actividades más golpeadas se encuentra la gastronomía, debido a las duras restricciones que se impusieron durante 2020 y una drástica caída de la demanda. Un escenario crítico al que sumó una segunda ola de contagios, que trajo aparejas nuevas restricciones sobre la gastronomía, los eventos presenciales y el flujo turístico internacional, siendo estas últimas dos medidas

que impactan directamente en la hotelería nacional. Cabe recordar que el Gobierno Nacional aplicó desde el 16 de abril una serie de restricciones en el AMBA, que posteriormente se prorrogaron hasta el 21 de mayo. Se trata de: • Restricción de la circulación nocturna entre las 20 y las 6. • Durante el día los bares y restaurantes deben atender únicamente en espacios habilitados al aire libre. • Los bares y restaurantes pueden atender al público en el local hasta las 19. • Entre las 19 y las 23 solo pueden funcionar con la modalidad de delivery o take away.

• Quedaron suspendidas las actividades recreativas, sociales, culturales, deportivas y religiosas en lugares cerrados. Así fue que, una vez anunciadas estas medidas, Uthgra, Fehgra y Ahrcc emitieron un comunicado reclamando “poder continuar ejerciendo su derecho al trabajo”, y expresaron que las nuevas restricciones implicarán “el tiro de gracia final para la hotelería y la gastronomía”. Aunque también dejaron en claro que su intención es “acercar posiciones con las autoridades y continuar con el funcionamiento de los locales con los protocolos aprobados”.

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Por otra parte, las entidades alertaron que “ya cerraron más de 10 mil locales, se perdieron más de 150 mil puestos de trabajo y están en riesgo otros 200 mil a nivel nacional”.

LA PELEA DE LOS GASTRONÓMICOS. Un informe elaborado por Invecq Consultora Económica alertó: “El nivel de actividad de la hotelería y la gastronomía retrocedió a valores similares a los de hace 40 años”. A la vez que detalla: “Considerando solamente el período abril-diciembre 2020 (con la cuarentena ya iniciada) la caída en la actividad del sector fue del 62,3%. En

enero de 2021 la actividad sectorial siguió en -39%, en comparación con el mismo mes del año anterior; lo que indica que la flexibilización parcial de la actividad desde septiembre de 2020 no generó un nivel de actividad normal”. “Hubo una destrucción aproximada del 25% del empleo en el sector y un porcentaje enorme de estos puestos perdidos corresponde al AMBA. En la Ciudad de Buenos Aires la gastronomía recién comenzó a trabajar en septiembre de 2020 y la hotelería en diciembre, pero los niveles de ocupación hoy no superan el 10%. También en grandes ciudades, como Córdoba, Rosario, Salta o San Miguel de Tucumán cerraron establecimientos emblemáticos”, detalló el secretario de Fehgra, Marcelo Barsuglia. Por su parte, la consultora Ecolatina prevé que el crecimiento de la economía será del 6% en 2021 (un punto por debajo de las previsiones del Ejecutivo); aunque advirtió que las nuevas medidas afectarán a los sectores que venían más golpeados por la pandemia, como hoteles y restaurantes”.

INCUMPLIMIENTO Y REBELDÍA. Al respecto, cabe describir que el universo de empresarios del sector muestra respuestas con distintos matices frente a la crisis

financiera de la actividad. De hecho, algunos empresarios optaron por medidas más radicales frente a las nuevas restricciones. Desde el movimiento “Sillas al revés”, integrado por distintas empresas del rubro, propusieron que no se acate el decreto publicado por el Poder Ejecutivo. El empresario gastronómico Alejandro Fluriach se excusó: “Estamos forzados a no acatar. Está comprobado que un restaurante con el aforo reducido y las puertas abiertas no es el causante de la segunda ola”. Mientras que Marcelo Salas Martínez, socio gerente de Café Martínez, aclaró que “la idea es hacer una resistencia pacífica, porque no queremos agregar violencia a todo lo que le está sucediendo a la gente, pero vamos a tener los comercios abiertos como hasta ahora y no acataremos las medidas que impone el nuevo decreto”. Por su parte, Barsuglia remarcó que “desde Fehgra no vamos a apoyar el desacato a las normas. Como Federación tenemos la responsabilidad de apostar por el diálogo y, desde ese lugar, llegar a un consenso con las autoridades”. A su turno, Carlos Yanelli, presidente de la Cámara de Restaurantes de la Ahrcc, relató: “La Superintendencia de Riesgo de Trabajo relevó 2.963 casos de contagios en la masa laboral de la hotele-

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NOTA DE TAPA

“ESTAMOS EN LA CRISIS MÁS DURA DE LOS ÚLTIMOS 50 AÑOS” Creemos que hoy hay mucho por hacer con los gobiernos provinciales porque muchos de los impuestos inmobiliarios y los servicios públicos dependen de ellos. Además, es donde percibimos que se tomaron menos medidas. ROBERTO AMENGUAL

ría y la gastronomía; es un número bajo comparando con los contagios que se cuentan diariamente. Sabemos que es escaso el nivel de contagiosidad en el interior de los salones, por eso desde la Asociación presentamos un recurso de amparo cuando se publicó el DNU de las restricciones, pero al día de hoy no tuvimos respuesta”. A la vez que remarcó: “Sabemos que muy pocos empresarios presentaron amparos, más allá de que se habló mucho del tema y hubo muchas críticas a las nuevas restricciones”. 14

Por Roberto Amengual, presidente de AHT. Hoy nuestra proyección para el corto y mediano plazo es la supervivencia, necesitamos herramientas que nos permitan que la mayor cantidad de establecimientos pueda sobrevivir a esta crisis. Y con respecto a la supervivencia hay dos ejes que son fundamentales. El primero es el económico,

Si bien los pedidos de amparo no fueron masivos en el sector, lo que tuvo más notoriedad fue el incumplimiento de las medidas, principalmente la que prohíbe atender al público en espacios cerrados. Durante las últimas semanas en los principales cruces de arterias, como Santa Fe y Pueyrredón o Corrientes y Gascón, se pudieron ver locales durante la mañana o el mediodía, atendiendo en las mesas internas. En tanto, por las noches y en los principales polos gastronómicos, el Gobierno porteño realizó operativos de prevención y control; que acabaron, en algunos casos, en clausuras de locales.

porque la mayoría de los establecimientos están en una situación de estrangulamiento económico. El segundo es cultural. Nuestra actividad estuvo nueve meses paralizada y todos los que trabajamos en hotelería estamos sumergidos en una crisis global; eso tiene un impacto psicológico en nuestros equipos de trabajo. Por eso hay que desplegar nuevas estrategias motivacionales y de liderazgo, para contener a nuestros recursos humanos. Con ese propósito, desde AHT estamos brindando herramientas desde nuestra plataforma de capacitación virtual.

Sin embargo, el Ministerio de Seguridad de la Nación le exigió al Gobierno porteño “reforzar las acciones de control”, tras haber recibido varias denuncias vinculadas a incumplimientos.

PIZZERÍAS EN CRISIS. Otro de los segmentos que se sumó a los reclamos de las cámaras empresarias gastronómicas por las nuevas restricciones es el de las pizzerías. La Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas de la República Argentina (Appyce) lanzó un fuerte comunicado, a pocas horas de conocerse las limitaciones: “Las restriccio-

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Es imperioso generar acciones concretas y prácticas como el extinto ATP, continuar con la exención de ABL, Ingresos Brutos, créditos a tasa cero, IVA con tasa preferencial y plan de facilidades de pago para deudas impositivas. LORENA FERNÁNDEZ

nes que impiden trabajar en el interior resultan un golpe de gracia letal. Apelamos a que, de manera urgente, las autoridades nacionales revisen los términos que colocan en situación de quiebra, cierre y de destrucción masiva de empleo a la mayor parte de las pizzerías y casas de empanadas”. Además, la entidad presentó una “medida cautelar para que se disponga regresar al estado anterior” y su presidenta Lorena Fernández fue la encargada de enumerar una serie de reclamó: “Es imperioso generar acciones

concretas y prácticas como el extinto ATP, continuar con la exención de ABL, Ingresos Brutos, créditos a tasa cero, IVA con tasa preferencial, plan de facilidades de pago (moratoria impositiva), suspensión del régimen Sircreb, suspensión de retenciones y percepciones por al menos un año y continuar con topes a comisiones de aplicaciones de delivery”. Un reclamo que interpela tanto al Gobierno Nacional, como el de la Provincia de Buenos Aires y el Gobierno porteño.

Desde Ahrcc presentamos un recurso de amparo cuando se publicó el DNU de las restricciones, pero al día de hoy no tuvimos respuesta.

MÁS RECLAMOS. La reacción de los empresarios, y de las cámaras hoteleras y gastronómi-

CARLOS YANELLI

cas no se limitó a criticar los nuevos anuncios, sino que alzaron la voz solicitando ayuda al sector público. En el caso de Fehgra pidió la puesta en funcionamiento nuevamente del Programa de Asistencia de Emergencia al Trabajo y la Producción (ATP), que “hasta diciembre de 2020 fue una herramienta vital para amortiguar el impacto económico del Covid-19”. A la vez que reafirmó que “respalda el proyecto de ley presentado en el Senado que propone la Declaración de la Emergencia Turística y la elaboración de un Plan Federal de Reconstrucción del sector”. El propio Barsuglia co-

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mentó: “Los pasos a seguir hoy es sentarnos a la mesa con los funcionarios y proponer medidas que sean de rápido alcance, porque verdaderamente la situación es desesperante. La situación financiera de las empresas es tan crítica que ya no se puede ni acceder a créditos”. Por otra parte, Ahrcc y la seccional CABA de Uthgra acordaron reclamar para los establecimientos de la Ciudad: “Programas de asistencia al trabajo, exención de Ingresos Brutos hasta fines de 2021, reestructuración de deudas que venzan durante 2021, créditos a tasa 0 tanto de Nación como de Ciudad, moratoria impositiva por emergencia

NOTA DE TAPA

Hay daños colaterales que deberían ser analizados y compensados porque hay empresas que hoy están cerrando. DANIEL PRIETO

gastronómica y facilidades para el pago de deudas por servicios públicos”. Por su parte, Daniel Prieto, presidente de Ahrcc, expresó: “Entendemos la situación sanitaria pero hay daños colaterales que deberían ser analizados y compensados, porque hay empresas que hoy están cerrando. Para hablar sobre ese escenario nos reunimos tanto con el Gobierno porteño como con el Nacional. Ambas esferas entendieron nuestra situación y estamos esperando respuestas en el corto plazo”. De hecho, en la Asociación entienden que la exención al pago de Ingresos Brutos sería la ayuda con mayores posibilidades de concretarse. “Sería por un período de tres meses y comenzaría a regir luego de que pa16

se por la Legislatura porteña”, anticipó un ejecutivo de la entidad. Asimismo, el presidente de AHT, Roberto Amengual también enumeró las necesidades de la hotelería 4 y 5 estrellas. “La mayoría de nuestros asociados pudieron acceder al Repro y creemos que la simplificación de la herramienta la hizo más accesible. No obstante, hay que entender que se trata de un paliativo, porque cubre solo un 30% del sueldo aproximadamente. De todos modos, creemos que hoy hay mucho por hacer con los gobiernos provinciales porque muchos de los impuestos inmobiliarios y los servicios públicos dependen de ellos. Además, es donde percibimos que se toma-

ron menos medidas. Solo tres destinos del país dieron exenciones al Impuesto Inmobiliario por períodos que no llegan ni a la mitad del tiempo que lleva pandemia. Con respecto a los servicios públicos, como trabajamos con tarifas precontratadas pueden llegar facturas de hasta $ 300 mil, teniendo el hotel cerrado. Algo similar sucede con al agua y el gas. Necesitamos que nos cobren solo por el uso que hacemos de estos recursos, porque son una parte de importante de nuestros gastos fijos”. En tanto, la última semana de abril el Comité de Crisis de CAT se reunió con Matías Lammens, ministro de Turismo y Deportes; Cecilia Todesca y María Victoria Tolosa

“EL SECTOR ESTÁ CON NIVELES MUY BAJOS DE TRABAJO Y DE FACTURACIÓN”

mos empezar a trabajar. Nuestro primer objetivo es revitalizar las zonas del Centro y Puerto Madero. Al no tener turismo, teatros ni oficinas la situación es mucho más difícil para los establecimientos que están en esta parte de la Ciudad. En la zona Centro y de Tribunales queremos trabajar el tema de la seguridad. Por eso en el corto plazo vamos a implementar senderos comerciales de seguridad. Además, vamos a impulsar el turismo de cercanía para revitalizar la Ciudad.

Por Daniel Prieto, presidente de Ahrcc. Sabemos que asumimos en un momento muy difícil para la hotelería y la gastronomía. Las dos actividades están con niveles muy bajos de trabajo y de facturación. La hotelería es un sector que viene muy golpeado y es el área donde decidi-

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Hubo una destrucción aproximada del 25% del empleo en el sector y un porcentaje enorme de estos puestos perdidos corresponde al AMBA. MARCELO BARSUGLIA.

Paz, vicejefa de Gabinete y presidenta del Consejo Nacional de Coordinación de Políticas Sociales, respectivamente, para presentar los números de un sector que agoniza y necesita asistencia directa.

PEDIDO DE ASISTENCIA. “Sabemos que el turismo está destrozado por la pandemia”, le confió Todesca a los empresarios, y dijo que el Gabinete Económico evaluará la realidad turística y los puntos propuestos, para darle una rápida respuesta a las gremiales empresariales. La carpeta que se presentó con una serie de medidas necesarias para reanimar a la industria contempla nuevas asistencias económicas, exenciones fiscales, créditos a tasa

cero, diferimiento de los vencimientos crediticios y el relajamiento de las restricciones de circulación. “El sector no tiene espalda y pedimos una asistencia económica directa con mayores valores. El Repro II implica un auxilio mínimo porque llega a 4.000 empresas, mientras que el ATP llegaba a 20 mil”, subrayó durante la reunión Aldo Elías, presidente de CAT.

El sector no tiene espalda; pedimos una asistencia económica directa con mayores valores. El Repro II CON GUSTO A POCO. implica un auxilio La propuesta desde el secmínimo porque llega tor público, luego del anuna 4.000 empresas, cio de las restricciones, fue aumentar el monto que se mientras que el ATP paga a cada trabajador a llegaba a 20 mil. través del Repro: para los sectores críticos (gastronómicos, hotelería, turis-

ALDO ELÍAS

mo) se incrementó ese valor a $ 18 mil por trabajador. Además, el Ministerio de Trabajo lanzó el “Programa de Asistencia de Emergencia al Sector Gastronómico Independiente”, que consiste en el pago de hasta $ 18 mil a trabajadores del sector gastronómico, encuadrados en el Régimen Simplificado para Pequeños Contribuyentes (Monotributo) o en el Régimen de Trabajo Autónomo. En tanto, el gobernador de la Provincia de Buenos Aires, Axel Kicillof, anunció un paquete de medidas de asistencia económica: • Una nueva edición del fondo de cultura y turismo por $ 500 millones.

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• Ampliación del presupuesto del programa preservar trabajo del Ministerio de Trabajo, para ayudar a las empresas a sostener puestos de trabajo. • La Legislatura bonaerense aprobó la Ley de Fortalecimiento Productivo, que prevé un régimen de regularización de deudas contraídas en 2020, que alcanza a contribuyentes de impuestos patrimoniales e inmobiliarios. • El Banco Provincia está ampliando su programa de Repyme de inversión productiva: con ampliación de cupo de $35.500 millones, y reducción de tasas para descuento de cheques (desde 25%) y capital de trabajo (desde 28,5%).

ENTREVISTA

SIMONE MARIOTE, vicepresidenta regional de Ventas de Preferred Hotels & Resorts

“El mercado de lujo está sufriendo mucho más las restricciones” Simone Mariote explicó cómo impactó la pandemia en los viajes de lujo y cuándo estiman que llegará la recuperación del segmento. MARIELA ONORATO redaccion9@ladevi.com

referred Hotels & Resorts es una marca global de establecimientos independientes que representa a más de 700 hoteles, resorts y residencias. Está asociada al lujo y las experiencias distintivas, tanto en el segmento de placer como en el corporativo. Recientemente Simone Mariote, vicepresidenta de Ventas de Preferred Hotels & Resorts para Latinoamérica, diálogo en exclusiva con HORECA & Negocios sobre el impacto de la pandemia en los viajes de lujo y cuál es el escenario de recupera20

ción que estiman desde la compañía. –En un contexto de reaperturas con restricciones, ¿cómo se restámn recuperando las propiedades en Latinoamérica?

–La región está atravesando un proceso lento de recuperación. Cada destino es distinto. Los hoteles corporativos siguen sufriendo; mientras que los resorts tuvieron una mejor recuperación porque los

viajes de placer volvieron con bastante fuerza. México es el país de la región que se reactivó más rápidamente, porque nunca se cerraron las fronteras. Los hoteles de leisure, en destinos como Cancún o Los Cabos, están teniendo una buena recuperación y con una tarifa al alza, incluso con valores por encima de los previos a la pandemia. También es cierto que no todos están trabajando al 100% porque las legislaciones habilitan las aperturas con aforos reducidos. Por otra parte, los mercados que están teniendo una recuperación más lenta son Bolivia, donde el hotel que tenemos aún no pudo abrir; Colombia, porque nuestras propiedades allí trabajan con el corporativo y el 75% de la demanda era internacional; Perú, que aún siente el impacto del cierre de fronteras; y Argentina, donde tenemos dos hoteles, y solo uno reabrió sus puertas. En Brasil tenemos hoteles que están trabajando con el mercado corporativo local pero no es suficiente. Por ejemplo, el Hotel Unique de San Pablo reabrió en junio de 2020 con aforos. Y los días de semana no llegan al 40% de ocupación de las habitaciones que están operativas; aunque los fines de semana son mejores. En América Central, los destinos del Caribe están trabajando mejor porque reciben viajeros de Estados Unidos, un merca-

do que está avanzando en la vacunación. –¿Cómo impactó la pandemia en el segmento de lujo? –El mercado de lujo está sufriendo mucho más las restricciones. Aunque también es cierto que los clientes de lujo están gastando más durante sus viajes porque quieren darse los gustos que no pudieron darse en 2020. Por ejemplo, si antes reservaban una habitación básica, ahora reservan una suite. Estamos registrando un gasto diario promedio más alto y estadías más largas. Hay destinos que pasaron de un promedio de 3 noches y media a ocho. Por su parte, es un segmento más exigente en

cuanto a protocolos y sanidad. Muchos quieren preagendar el horario de servicio en la habitación para asegurarse que no haya nadie o prefieren que no se haga la apertura de cama a la noche. –¿Cuándo creen que los hoteles de la marca recuperarán la ocupación previa a la pandemia y el valor de la tarifa? –Cuando hablamos del segmento de placer ya hay una recuperación; la curva de crecimiento está en ascenso. El corporativo no, pero no sabemos si va a volver a trabajar como antes de la pandemia. Hay una tendencia hacia los eventos híbridos que llegó para quedarse. Además, ya no se

van a hacer viajes por un día, sino más largos, más programados y más espaciados. En el caso de las ferias y convenciones van a volver pero cuando haya una seguridad sanitaria total. Por ejemplo, en Estados Unidos aunque un ejecutivo esté vacunado, sabemos que no lo van a enviar a un evento en un país donde la vacunación no sea total. En 2021 va a seguir habiendo viajes pero los índices de crecimientos recién se verán en 2022; es una proceso que va a estar muy vinculado a la vacunación. –¿Cuáles son las inversiones en comercialización que están implementando para captar una demanda más reducida?

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–Trabajamos con SynXis Central Reservations, una solución de Sabre Hospitality. Toda la tecnología que tenemos de Mobile o Booking Engine la hacemos con esta empresa, ya sea desde la página de los hoteles o desde la página de Preferred Hotels. De hecho relanzamos nuestra web, y aprovechamos 2020 para acelerar este desarrollo. Además, tenemos una página interna para nuestros hoteles asociados, donde acercamos mucha información, estadísticas y capacitaciones online; y una plataforma de relacionamiento con las agencias de lujo, con quienes tenemos un trato personalizado para que puedan dar una mejor atención a sus clientes.

ACTUALIDAD

COCAL GMID 2021

MICE: conceptos para reflexionar y tomar apunte GABRIELA MACORETTA redaccion5@ladevi.com

l 8 de abril Cocal conmemoró el Global Meetings Industry Day 2021 (GMID 2021) con un evento en vivo en redes sociales, del cual participó –además de Elizabeth Tovar, presidenta de la entidad– Oscar Cerezales, vicepresidente ejecutivo global de la División Corporativa y Managing Director de la Región Asia Pacífico de MCI Group, quien compartió claras ideas y conceptos sobre la actualidad y el futuro del segmento MICE. El speaker fue entrevistado por Ana María Viscasillas, vicepresidenta 1° de Cocal, y estos fueron algunos de sus conceptos más destacados: 22

–¿A qué se enfrenta el sector? –A una singularidad, una paradoja. Por un lado, estamos frente a la mayor oportunidad de la historia como sector y, a la vez, frente a una posible disolución del sector entre otras subindustrias. –¿Qué tres elementos harían crecer a la industria de manera automática? –La consolidación de las asociaciones, la creación de un ranking global –o como mínimo latinoamericano– de impacto económico en el que todos recuerden la metodología, y el pasaporte sanitario. –¿Entre 0 y 10, cómo ve la situación que se está atravesando? –Como un 5. Depende

nova, salvo excepciones. Por otro lado, sigue siendo un único sistema cerrado: los mismos hablando para los mismos de los mismos temas, con poca autocrítica, quejándose mucho y haciendo poco. Pero ahora vamos a lo positivo: no hay ninguna investigación que diga que los presupuestos de marketing vayan a bajar, sino todo lo contrario. Asimismo, el canal es respetado. No hay nada como un evento; es una necesidad humana, antropológica, biológica… La dopamina que necesitamos para vernos... El sector se encuentra en un momento de desesperación y es eso lo que te lleva a cruzar límites que no se han cruzado antes. Veo estos dos extremos y por eso me quedo en un 5.

Oscar Cerezales, de MCI Group, habló sin tapujos sobre el segmento MICE Análisis del en el marco del segmento MICE Cocal GMID 2021. –¿Cuál es realmente la

del quién, del cómo y del cuándo. El problema es que la industria en general tiene modelos de negocios caducos; son los mismos de los ’70 y los ’80, con la misma forma de segmentar clientes, los mismos márgenes y canales de ingreso, con estructuras de costos y propuestas de valor similares, al igual que los canales de comunicación y el uso de recursos humanos. Aquí nadie in-

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industria MICE? –Para mí no es una industria en sí misma, sino una industria puente, un amplificador de otras industrias y una plataforma de desarrollo económico y transformación social. A su vez, está en pura intercepción con otras. –¿Cuáles son sus tres pecados capitales? –Somos incapaces de que los gobiernos nos entiendan. No tenemos barrera de entrada, por lo que cualquiera se puede de-

dicar a esta actividad. Y somos muy malos en adquirir habilidades y herramientas de otras industrias. –¿En qué se equivocan los gobiernos? –La culpa no es solo de los gobiernos, sino también nuestra. Dicho esto, los gobiernos están habilitando otras actividades antes que a ésta. No entienden el impacto económico y la transformación social del turismo de reuniones. No me entra en la cabeza que se esté matando el trabajo a largo plazo. Entonces, no somos buenos con la narrativa, somos muy malos haciendo lobby y no nos unimos en una misma voz.

Reuniones y pandemia –¿A qué países hay que seguir, de acuerdo a como vienen trabajando? –A Australia, Singapur y Estados Unidos. Son pragmáticos, se han dejado de tonterías. –¿Los gobiernos están abiertos a aprovechar los talentos de los profesionales de la industria para mejorar los operativos sanitarios en los países? –No. Hay excepciones, como Alemania y algunos países de Asia, donde profesionales del sector se están involucrando. Pero esto es una gran tontería: hay muchísimos proble-

mas logísticos con la vacunación y pienso: “Si tenemos a miles de personas que se ocupan de eso desde hace décadas… Déjenlos hacer por favor”.

–¿Cuáles son las habilidades que todos deben incorporar en las organizaciones? –Design thinking y humanismo.

–¿Dónde invertiría hoy su dinero? –En una buena empresa que se dedique a los datos, a nivel de patrones, de predicción. En los datos está el dinero hoy en día.

–¿Qué hay que decirle a un cliente para que pierda el miedo a reunirse? –Que jamás en la historia se ha tomado una gran decisión que cambie el futuro de la humanidad en algo que no fuera un meeting face to face. ¿Se imaginan a Martin Luther King diciendo “I have a dream” por Zoom?

–¿Qué puede matar a la industria? –El ecosistema cerrado y la dispersión.

Tips para el segmento MICE –¿El modelo de negocio de los burós o los meeting planners está roto? –Sí.

–¿Una idea que haga cambiar la industria para bien? –Crear el Davos de nuestra actividad.

SOBRE OSCAR CEREZALES Oscar Cerezales es un estratega internacional, reconocido empresario y uno de los más influyentes líderes de la industria de reuniones y eventos de negocios a nivel mundial. Nacido en España, se desempeña como Global Executive Vice President Corporate Division + Managing Director Asia Pacific Region para MCI. H&N - MAYO 2021 - ARGENTINA

–¿Cómo volverán los eventos face to face? –No hay dudas de que volverán y serán muchos. En el corto plazo, en menor número. Y en el mediano plazo, en mayor número que antes del Covid-19. Serán mucho más fragmentados y más pequeños, long tail, con una mucho mejor capacidad de interacción. En algunos casos, con una concurrencia más de contenido, de medios y de comunicación, y menos de eventos duros. Habrá nuevos formatos, jugadores, roles y márgenes. En el corto plazo se sufrirá, pero luego será una gran oportunidad para todos.

Destinos y centros de convenciones –¿Cuáles son los tres ingredientes para el futuro de los destinos? –Los burós no pueden depender únicamente del turismo. Todos los destinos tienen que entender que esto ha cambiado y ya no se trata solo de geografía. Y hay que cambiar a una estrategia push: crear destinos y eventos para atraer a los visitantes. –¿Cómo ve el futuro de los centros de convenciones? –El que siga vendiendo metros cuadrados la va a pasar muy mal. Tienen que entender que no son edificios sino plataformas de desarrollo económico. 23

ACTUALIDAD

Bono de hasta $ 18 mil para trabajadores gastronómicos independientes El Ministerio de Trabajo anunció un bono de hasta $ 18 mil para trabajadores gastronómicos independientes afectados por las restricciones.

través de la Resolución 201/2021 el Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social lanzó el “Programa de Asistencia de Emergencia al Sector Gastronómico Independiente”, que consiste en el pago de hasta $ 18 mil a trabajadores del sector gastronómico, encuadrados en el Régimen Simplificado para Pequeños Contribuyentes (Mo-

notributo) o en el Régimen de Trabajo Autónomo. En el Ministerio estiman que unos 400 mil trabajadores se verán asistidos, ya sea a través de los Repro II o de este bono especial. Cabe aclarar que el pago del beneficio del Programa será solo por un mes y podrá ser extendido toda vez que se prorroguen las medidas de prevención dictadas en abril.

¿CÓMO ACCEDER AL PROGRAMA DE ASISTENCIA? Para solicitar esta ayuda los trabajadores deberán ingresar a AFIP y cumplir con los siguientes requisitos: • Haber declarado ante AFIP como actividad principal algún tipo de servicio gastronómico (ver nómina) antes del 12 de marzo de 2020. • Haber efectivizado al menos tres pagos al régimen de trabajo independiente en los últimos seis meses. • Presentar una variación de la facturación inferior al 20%, comparado con

ANEXO I: Nómina de actividades alcanzadas por el Programa de Asistencia de Emergencia al Sector Gastronómico Independiente

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el periodo comprendido entre el 1° al 20° de abril de 2021 y el mismo periodo de 2019. • En caso de contar con trabajadoras y/o trabajadores bajo su dependencia, se deberá contar con una dotación de personal no superior a cinco trabajadores, el indicador de liquidez corriente para el mes de marzo de 2021 deberá presentar un valor máximo que será definido por el Comité de Evaluación y Monitoreo del Programa Repro II; y no haber cometido sanciones laborales. En tanto, para acceder al beneficio los trabajadores deberán presentar una certificación de la veracidad de la información requerida al empleador y una Declaración Jurada mediante la cual manifiesta ser sujeto pasivo de la obligación de pago de este aporte extraordinario.

OPINIÓN MARCELO CRISTALE Director de Ccpal

¿Por qué se forman grupos en las empresas? “Si estamos juntos no hay nada imposible. Si estamos divididos, todo fallará.” WINSTON CHURCHILL

a formación de grupos en las empresas es un fenómeno que se investiga sistemáticamente. En las empresas se puede observar la formación de grupos de personas por diferentes motivos: • Satisfacción de necesidades: puede ser una fuerte motivación conducente a la formación de grupos. Particularmente las necesidades de seguridad, sociales, de estima y de autorrealización se pueden satisfacer en alguna medida al afiliarse a los grupos. -De seguridad: algunas personas, al no contar con un grupo en que apoyarse cuando se enfrentan exigencias gerenciales, pueden sentirse desamparadas. La soledad provoca un grado de inseguridad que podría revertirse al ser miembro de un grupo y discutir las exigencias de la gerencia con otros integrantes que tengan puntos de vista de respaldo. La interacción y la comunicación entre los integrantes del grupo amortiguan el efecto de las exigencias gerenciales.

MÁS SOBRE LOS GRUPOS DE TRABAJO. -De tipo social: la sociabilidad estimula la necesidad de afiliación a los grupos. El deseo de formar parte de un grupo pone de relieve la intensidad las necesidades sociales que las personas tienen. -De estima: en un entorno laboral específico, un grupo determinado puede gozar de mucho prestigio entre los empleados por varias razones, como competencia técnica y actividades externas, entre otras. Por lo tanto, pertenecer a ese grupo proporciona cierta categoría de la que no disfrutan los no asociados. • Cercanía y atracción: la interacción interpersonal puede alentar la formación de grupos. La cercanía tiene que ver con la distancia física que hay entre las personas que realizan un trabajo y la atracción designa hasta que punto simpatiza entre sí

la gente debido a similitudes de percepción, de actitudes, de desempeño o de motivación. La cercanía posibilita que las personas aprendan acerca de las características de los demás, para conservar la interacción y el interés se suele formar un grupo. • Metas de los grupos: si se comprenden con claridad, pueden constituir las razones por las que una persona se sienta atraída a él. Por ejemplo, la persona puede incorporarse a un grupo que se reúne después del trabajo para familiarizarse con un nuevo software que va a instalarse en la empresa. Los que se incorporan voluntariamente al grupo que se reúne fuera del horario de trabajo consideran que aprender el nuevo sistema es una meta necesaria para los empleados. No siempre es posible identificar las metas

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de los grupos; por ejemplo, suponer que los grupos formales de las empresas cuentan siempre con metas claras no es tan así, ya que la comprensión, la percepción, las actitudes, la personalidad y el aprendizaje pueden distorsionar las metas. Cuando no se clarifican las metas, al observar el comportamiento y actitudes de los demás, las personas pueden llegar a concluir cuales son dichas metas, pero estas percepciones pueden ser ciertas o no. • La economía: frecuentemente, los grupos se integran porque las personas piensan que si se organizan pueden obtener mayores beneficios económicos de su trabajo. Por ejemplo, a los empleados que trabajan en diferentes puestos de una línea de ensamble se les puede pagar en función de un incentivo de grupo en el que la producción del grupo definirá los ingresos de cada integrante. Tener en cuenta todas estas razones permite comprender los comportamientos de las personas en cuanto a sus necesidades, deseos y expectativas individuales y grupales en relación a los objetivos organizacionales de la empresa. 25

Takehiro Ohno dictando una clase práctica en el laboratorio de Nutrición de UADE −los alumnos acceden en forma remota mediante la plataforma MS Teams−.

UADE incorporó al reconocido chef Takehiro Ohno como profesor Con la finalidad de sumar valor a sus cátedras, UADE incorporó al reconocido chef como profesor para la Licenciatura en Gastronomía.

a Licenciatura en Gastronomía de la Universidad Argentina de la Empresa (UADE) cuenta con destacados docentes. Uno de ellos es el reconocido chef Takehiro Ohno, quien este año se incorporó como profesor para la materia Gestión de Marcas Gastronómicas.

ENSEÑANZA PRÁCTICA En cuanto a su modo de transmitir conocimientos, el prestigioso profesional señaló: “Mi manera de enseñar no es teórica, sino aplicada a casos reales, con números concretos. Cuando era joven no tuve la oportunidad de aprender de esa manera; no había quién lo enseñara, por lo que se aprendía sobre la marcha. Comencé como lavacopas y soñaba con llegar a ser chef y preparar buenos platos. Sin embargo te das cuenta de que, una vez que lo lográs y cumplís una parte de tu sueño, después hay que saber cómo vender 26

los platos. Hay gente que nace para eso, y también hay cocineros que son verdaderos artistas pero que no saben cómo comercializar sus creaciones. Por eso cuando me ofrecieron esta posibilidad no lo dudé, ya que estoy convencido de que la experiencia en la universidad sirve mucho para el futuro. Me encanta enseñar a los más jóvenes y ayudarlos para que sean felices con lo que hacen”. En ese contexto agregó: “Por otro lado, averiguando sobre mis ancestros, me encontré que hasta cinco generaciones atrás hubo muchos maestros, lo que me hace pensar que es algo que traemos en el ADN de la familia Ohno”.

GESTIÓN DEL NEGOCIO Y DEL PERSONAL En el marco del desarrollo del negocio y del manejo del personal, Ohno sostuvo: “Uno de mis sueños, que comparto con mi socio en la empresa de asesoramiento, es que en América Latina haya buenos empresarios gastronómicos que sepan cómo manejar el negocio y cómo crear estrategias eficientes para vender su concepto. Y que, además, sepan cuidar a sus trabajadores, porque esa es la manera de que las empresas crezcan. Muchas grandes compañías japonesas trabajan de esa manera desde hace muchos años; cuidan mucho a su personal. Así que ser docente en UADE es dar el primer paso rumbo a ese sueño”.

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UADE SEGÚN TAKEHIRO OHNO “La universidad está muy bien preparada y cuida a su gente. En Japón existe una gran relación entre los profesores y los alumnos, así como en Karate Kid el maestro Miyagi cuida a Daniel LaRusso. Eso es muy importante, el amor por el trabajo y por los estudiantes. Antes de empezar a trabajar en UADE tuve varias reuniones y sentí que ese sentimiento estaba muy presente en la entidad, y para mí es algo fundamental.”

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EMPRESAS Y PRODUCTOS

SPARTAN: soluciones a base de Peróxido de Hidrógeno El Peróxido de Hidrógeno es la nueva solución para la higiene y limpieza de los establecimientos que ofrece Spartan.

a firma internacional Spartan presenta una solución para la higiene y limpieza para la hotelería, gastronomía y empresas de catering. Se trata del Peróxido de Hidrógeno (H2O2), un líquido azulino pálido, incoloro, en soluciones diluidas y que posee propiedades oxidantes; que limpia, desinfecta, blanquea y desodoriza en una sola operación. El Peróxido de Hidrógeno puede ser utilizado sobre cualquier superficie lavable, tales como pisos, revestimientos, metales, espejos, vidrios, plásticos y acrílicos; además de tejidos, alfombras y tapizados. En tal sentido, Spartan Chemical fue pionera en el desarrollo de limpiadores y desinfectantes a base de H2O2, en tanto su oferta de productos ideales para la hotelería y la gastronomía consiste en: • Clean By Peroxy D: limpiador y blanqueador; sustituye a los limpiadores multiuso, limpiavidrios, productos clorados y amoniacales. • Peroxy Protein Remover D: formulado para áreas de manipulación de alimentos. Contiene tensioactivos y un 3% de H2O2, asegurando la limpieza de la ma-

El Peróxido de Hidrógeno sirve para superficies lavables y alfombras. yoría de las superficies comúnmente encontradas en áreas de procesamiento de alimentos. Spartan de Argentina tiene la más completa línea de productos a base de Peróxido de Hidrógeno, que incluye además Peroxy 4D y Alvfresh. Cabe recordar que Spartan Chemical Company está asociada a Spartan Argentina para posicionar la

compañía en el país y fortalecer el negocio, haciendo llegar los más altos estándares de calidad en limpieza profesional a clientes y distribuidores.

LOS BENEFICIOS. Ventajas de los limpiadores y desinfectantes a base de Peróxido de Hidrógeno: • Limpia, desinfecta, blanquea y desodoriza en una sola operación.

EL CLEAN BY PEROXY D Y LA LIMPIEZA DE SUPERFICIES.

• Al actuar sobre múltiples superficies duras, telas y alfombras, reduce el uso de productos químicos a emplear en las tareas de limpieza y desinfección. • Puede ser utilizado como limpiador multiuso, sin causar el amarillamiento de las superficies blancas, como los multiusos convencionales. • Es un activo que fácilmente se disuelve en agua y oxígeno molecular, por lo que no deja residuo sobre las superficies. Así disminuye el impacto ambiental y el consumo de agua en el enjuague. Además es de secado rápido. • Seguro de usar. • Reduce el costo operativo; un solo producto es capaz de realizar varias tareas de limpieza. • En tejidos, es un excelente blanqueador y removedor de manchas, pudiendo ser utilizado también en ropas de colores. Asimismo, la sustitución de cloro por Peróxido de Hidrógeno aumenta hasta un 25% la vida útil de las prendas. WWW.SPARTANLATAM.COM

PEROXY PROTEIN REMOVER D, IDEAL PARA COCINAS PROFESIONALES. H&N - MAYO 2021 - ARGENTINA

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EMPRESAS Y PRODUCTOS

BIRKENSTOCK: calzados premium para uniformes profesionales La marca de calzados premium Birkenstock presentó en Argentina la línea Super Birki, pensada para complementar los uniformes profesionales.

n 1774, cuando comenzó a producir plantillas en Alemania, Birkenstock dio el puntapié inicial que con el tiempo la convirtió en una marca asociada a los calzados premium. Con los años desarrolló una línea de altas prestaciones para profesionales, ideal para complementar los uniformes hoteleros y gastronómicos. En la actualidad fabrica en las mejores condiciones en sus propias instalaciones, con una alta proporción de trabajo manual.

Dependiendo del modelo, los calzados cerrados pueden pasar por más de 100 procesos ejecutados por expertos. Algunos de los materiales utilizados son corcho, látex natural, cobre, latón, fieltro de lana y la mejor piel. Asimismo, todos los productos Birkenstock cumplen con los más altos estándares de calidad que se pueden encontrar en la industria mundial del calzado.

LÍNEA SUPER BIRKI. En el mercado nacional está presente la línea de cal-

BIRKENSTOCK JUNTO AL PROFESIONAL GASTRONÓMICO (VIDEO EN INGLÉS). 28

La línea Super Birki de Birkenstock asegura funcionalidad y confort. zados para profesionales Super Birki, que asegura funcionalidad y confort. “El producto profesional de Birkenstock es premium, y el hotelero y el gastronómico saben de la calidad de sus prestaciones”, expresó Alejandro Hecht, director de Birkenstock en Argentina. A la vez que aclaró que se pueden adquirir en sus locales, de manera online o solicitar un vendedor si te trata de cuentas corporativas. Estos zapatos de trabajo están certificados y son cómodos gracias a la plantilla de forma anatómica que garantiza bienestar. Durante la jornada laboral los profesionales del sector pueden trabajar en un suelo resbaladizo; y están en movimiento continuo y de pie durante largas horas. Para estas condiciones el calzado de Birkenstock ofrece una suela antideslizante y una plantilla anatómica, que alivia los pies y las articulaciones. Y todos los modelos de la línea Super Birki es-

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tán certificados según EN ISO 20347: 2012 OB E (categoría SRC). Cabe remarcar algunas de las características de estos calzados profesionales: • Fabricados en Alemania. • Suelas antideslizantes. • Fáciles de limpiar y desinfectar. • Resistentes a ácidos y grasas. • Plantilla anatómica removible y reemplazable. • Hechos para trabajar de pie.

LAS PLANTILLAS. Por su parte, las plantillas Birkenstock aseguran máximo rendimiento y confort. Cómodas y fiable, están disponibles como versión de recambio, con las propiedades correspondientes al calzado profesional adquirido. Su forma compacta está hecha de poliuretano repelente al agua y a la suciedad; a la vez es resistente al aceite y la grasa. Este material extremadamente duradero puede lavarse hasta a 80°C y desinfectarse eficazmente.