HOTELES - RESTAURANTES - CATERING & NEGOCIOS Número 176 - Año XIV - Julio de 2021
CRISIS
HOTELES - RESTAURANTES - CATERING & NEGOCIOS
Hoteleros y gastronómicos frente al segundo invierno de pandemia Si bien esperan una buena temporada invernal, la situación financiera es “desesperante” y sigue siendo necesaria la ayuda por parte del Estado.
Edición Argentina - Número 176 - Año XIV - Julio de 2021
La Birra Bar abre un local en Miami
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La Birra Bar se convierte así en la primera cadena argentina de hamburguesas en llegar al mercado estadounidense.
SUMARIO Fehgra y Uthgra firmaron una aumento no remunerativo del 30% En junio, Fehgra y Uthgra acordaron el pago de una Gratificación Extraordinaria No Remunerativa del 30%, a aplicarse en tres cuotas.
AHT: “En Argentina la ocupación hotelera sigue en caída”
El Bitcoin crece como forma de pago en hoteles
Según un estudio realizado por STR, a pedido de AHT, la caída de la ocupación hotelera en Argentina perfora su piso y no se detiene; mientras el mundo y la región se recuperan.
La transformación digital y tecnológica que trajo la pandemia le dio un nuevo impulso al uso del Bitcoin como medio de pago en las reservas hoteleras.
UADE: Christian Petersen se sumó al prestigioso staff de profesores
Kevin Wojciechowski, vicepresidente senior de Ventas y Distribución de AMResorts, analizó los resultados de la compañía en el primer semestre de 2021 y develó la apuesta que tienen en la región.
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Christian Petersen se sumó al prestigioso staff de docentes de UADE, como profesor de la materia Carne, Fuegos y Vegetales de la Licenciatura en Gastronomía.
CRISIS
HOTELEROS Y GASTRONÓMICOS FRENTE AL SEGUNDO INVIERNO DE PANDEMIA
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En una situación financiera “desesperante”, los empresarios del sector enfrentan el segundo invierno en pandemia. Si bien esperan una buena temporada, las ayudas desde el sector público siguen siendo necesarias.
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NOTA DE TAPA
“Sudamérica es una oportunidad de crecimiento”
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PANORAMA HOTELES - RESTAURANTES - CATERING & NEGOCIOS
redaccion5@ladevi.com GABRIELA MACORETTA
horecaynegocios.com Coordinadora de Redacción HOTELES - RESTAURANTES - CATERING & NEGOCIOS
Gabriela Macoretta
Moscú: bares y restaurantes solo para vacunados o con prueba negativa
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ebido a que la capital rusa se enfrenta a una tercera ola de contagios de Covid-19 (con niveles similares a los del invierno pasado y récord de muertes), un fallo de las autoridades municipales estableció que todos los bares y restaurantes podrán admitir solamente a
aquellos comensales que hayan sido vacunados, se hayan recuperado de la enfermedad en los últimos seis meses o presenten una prueba negativa de las últimas 72 horas. Así, los clientes deberán presentar un código QR, que se gestiona y obtiene a través del sitio web del gobierno ruso.
Los locales gastronómicos de la capital rusa denuncian pérdidas de más del 80%.
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En tanto, los clientes menores de edad no necesitan presentar documentación si ingresan acompañados de sus padres. Y las mesas al aire libre son –hasta el domingo 11 de julio– el único lugar de los establecimientos gastronómicos en los que se puede admitir a personas que no cumplan con los requisitos. Estas nuevas medidas han provocado indignación entre los propietarios de bares y restaurantes de Moscú, ya que aseguran que los han llevado a perder más del 80% de la facturación. Cabe mencionar que ante esta tercera ola, agravada por la variante Delta, el alcalde moscovita insiste en que la vacunación debe ser obligatoria para un sector de trabajadores, entre ellos camareros, taxistas, conductores y otras profesiones que trabajan de cara al público.
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MERCADOS & TENDENCIAS
La Birra Bar abre un local en Miami La Birra Bar, creación de la familia Cocchia, anunció la apertura de su primer local en Miami, convirtiéndose así en la primera cadena argentina de hamburguesas en llegar al mercado estadounidense. El nuevo local está ubicado en 14831 Biscayne Blvd, donde ofrecerá un producto “100% propio, sin intermediarios y con materia prima de excelencia. Al igual que en la Argentina, el medallón se crea-
rá a partir de una selección de las mejores carnes del mercado y diariamente se amasará el emblemático pan”. “Gran parte de los toppings serán también de elaboración propia, como nuestros pickles, cebolla crocante, panceta y aderezos. Los pocos ingredientes restantes serán sometidos a rigurosas pruebas antes de ser parte de nuestro producto”, añadió Dani Cocchia.
La Birra Bar también desembarcará en Madrid antes de fin de año.
Crecen las franquicias de La Birra Bar. El menú del local de Miami contará con la clásica Hamburguesa Criolla, con morrón, cebolla, tomates asados y provoleta; la Coleslaw; la Monterrey, con guacamole y jalapeños; la Magumbo, con cheddar, bacon y salsa magumbo; y la Umami, con lechuga, alioli, spicy ketchup, tomates confitados y mozzarella a la milanesa; entre otras muchas variedades. También ofrecerá platos de estilo americano, como BBQ ribs, onion ring, chicken tenders, mozzarella sticks, buffalo wings y rib eye steak. Además, La Birra Bar tie-
ne su propia línea de helados artesanales, de ocho sabores: chocolate belga, limón, pistacho, frutilla, banana, sambayón, dulce de leche con lajas de chocolate y dulce de leche con caramelo salado. “En nuestros locales ofrecemos un ambiente cálido, descontracturado, y con un servicio de calidad. Tenemos dos pilares: uno es el producto y otro es el servicio”, comentó Renzo Cocchia. Por otra parte, cabe mencionar que La Birra Bar también desembarcará en Madrid antes de fin de año.
Hell’s Pizza se caracteriza por sus pizzas de estilo americano.
medallones de blend de carne, queso pategras, cheddar, panceta y una salsa de pepino de creación propia. Está innovadora pizza se ofrece en formato slice y entera XXL, en todos sus locales o a través de su servicio de take away y delivery. Cabe recordar que Hell’s Pizza se caracteriza por sus pizzas “por slice” de estilo americano.
Hell’s Pizza lanzó la “Burpizza” y unió dos clásicos de NY La marca que impuso en Argentina las pizzas de estilo neoyorquino y tiene más de 15 locales en el país, Hell’s Pizza, presentó su nueva “Burpizza”. Se trata de una pizza con ingredientes de hamburguesa que reúne los sabores típicos del Soho. 6
Así, con su “Burpizza”, creada por el maestro pizzero Danilo Ferraz, busca cautivar a los amantes de las pizzas y hamburguesas. Esta nueva propuesta se consta de una pizza bianca con cebolla grillada y mozzarella coronada con trozos de
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Flamingo: nuevos sabores y envases reutilizables Flamingo –clásica heladería de Vicente López, con más de 60 años de trayectoria– anunció el lanzamiento de sabores de invierno. Así, suma gustos muy originales: Cheesecake, Chocotorta, Chocolate con cerveza negra, y Naranjas y macarons. Al igual que los demás, estos nuevos helados artesanales se preparan a la vista y con productos de alta calidad. Estos nuevos sabores de invierno, como la mayoría de sus gustos exóticos, estarán disponibles durante la temporada,
INTERNACIONALES
WYNDHAM presentó su nueva marca Registry Collection Hotels
para luego dar lugar a nuevas tendencias. Por otra parte, la heladería presentó dos líneas de helados en recipientes reutilizables, sin TACC. Los bajos en azúcar se ofrecen en sabor Chocolate, Dulce de leche, Frutilla a la crema y Limón al agua. En tanto, los veganos son de Chocolate y Dulce de leche. “Nuestros helados son una tradición en la zona, y ahora tratamos de innovar con sabores no tan clásicos”, comentó Alejandro Marinetto, uno de los dueños de la segunda generación.
Wyndham Hotels & Resorts lanzó en junio su marca N° 21: Registry Collection Hotels. Se trata de una apuesta por el segmento de lujo superior y vacacional. Como sucede con sus otras marcas en diferentes segmentos, el modelo de negocios que impulsa Wyndham es la franquicia. Ofrece una red sólida de distribución y estrategias globales de marketing a propietarios y desarrolladores independientes. Registry Collection Hotels es una marca flexible, que permite a estos propietarios mantener el espíritu independiente de su proyecto y acceder en paralelo a los beneficios de la compañía global.
ACCOR reafirma su compromiso con la comunidad LGBTQ+
La compañía hotelera francesa Accor firmó un acuerdo con la Asociación Internacional de Viajes LGBTQ+ (Iglta) para fomentar el turismo inclusivo y garantizar que cada huésped, colaborador y cliente se sientan bienvenidos en sus hoteles. A partir de este convenio, Accor e Iglta trabajarán para garantizar que los hoteles sean un espacio seguro e inclusivo para todos. La compañía hotelera puso de manifiesto los beneficios sociales y económicos del turismo LGBTQ+, dado que recibe anualmente más de cuatro millones de consumidores de este segmento.
GRUPOS HOTELEROS buscan invertir en República Dominicana
Ya son nueve los grupos hoteleros internacionales que han puesto su radar en Pedernales, la nueva perla del turismo de República Dominicana, para generar proyectos de inversión, según informó la Agencia EFE. Los inversores llegan a este polo dominicano tentados por el generoso plan de desarrollo turístico y económico que el Gobierno pretende ejecutar en esta región. El presidente de República Dominicana, Luis Abinader, presentó un mega plan de desarrollo e inversión para Pedernales, donde inicialmente se invertirán US$ 1.000 millones como fruto de una alianza público-privada, que se elevarían a US$ 3.000 millones en 10 años. Las líneas de helados en recipientes reutilizables no contienen TACC. 8
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Usina Cafetera celebra la apertura de su sexto local Usina Cafetera celebra la apertura de su sexto local en AMBA (Corrientes 5501); la cuarta desde que se inició la pandemia. Con este nuevo local la marca se posiciona entre los amantes del café de especialidad y la pastelería artesanal. De este modo Usina Cafetera refuerza así su propuesta, ofreciendo los cafés de especialidad e in-
novando en las técnicas de preparación. De hecho, su equipo de baristas sumó cuatro métodos de café filtrado: Chemex, Prensa Francesa, Aeropress y V60. En cuanto a la pastelería artesanal de la casa, se destacan el carrot cake, la Chocousina, cheesecake, los scones, budines y waffles. A esto se suman las op-
Mil y Pico: apertura de nuevo local en Chacarita Mil y Pico anunció una nueva apertura de la marca en el barrio de Chacarita (Dorrego 1194). Un nuevo local especializado en pizzas a la parrilla y empanadas que evocan los sabores de las gastronomías mundiales, hechas con ingredientes naturales de alta calidad. Con este nuevo local, Mil y Pico se expande más allá de su primera sede en Parque Chas (Avenida de Los Incas y Constituyentes). El chef Dani-
lo Ferráz, junto a los empresarios gastronómicos Matías Cabrera y Juan Martín Ferraro (creadores de Hell’s Pizza y SushiClub), apostaron a hacer crecer la marca. Con una ambientación descontracturada, en el interior del local se expone la gran parrilla, desde donde se despachan las pizzas. El lugar también cuenta con quesos, fiambres y productos gourmet de diferentes productores nacionales a la venta para llevar.
El local se especializa en pizzas a la parrilla y empanadas. 10
La Usina Cafetera abrió cuatro locales desde el inicio de la pandemia. ciones saladas para los almuerzos: ñoquis tricolor con salsa de brócoli al pesto, sorrentinos de calabaza y muzzarella con sal-
sa parisienne, hamburguesas, sándwiches, bagels, croque monsieur, croque madame y omelettes, entre otros platos.
Enero Costanera lanzó una nueva propuesta “al paso”
Enero Costanera sumó el formato take away. Enero Costanera presentó un nuevo servicio de take away, de 9 a 17. En la carta del restaurante, uno de los apartados más desarrollados es el de los sándwiches. Entre otros, figuran el de milanesa de entraña, el bagel de salmón gravlax y el sándwich de pastrami. Estas variedades se ofrecen con papas
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al horno de barro y bebida incluida. Entre las opciones para desayunos y meriendas se destacan el budín de limón, pan de chocolate, torta Red Velvet, flan de dulce de leche, mousse de chocolate y alfajor de almendras con dulce de leche. Además, cuentan con una carta de tragos de autor.
NOTA DE TAPA
CRISIS El sector enfrenta el segundo invierno en pandemia En una situación financiera “desesperante”, el sector hotelero y gastronómico enfrenta el segundo invierno en pandemia. Si bien aguardan una buena temporada, las ayudas desde el sector público siguen siendo necesarias. MARIELA ONORATO redaccion9@ladevi.com
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asaron 16 meses desde el decreto que paralizó por completo la actividad hotelera y gastronómica. Desde entonces el derrotero de los
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empresarios alterna entre el pedido de ayuda al sector público para sostener a las empresas y a las fuentes de trabajo, y poner de manifiesto la necesidad de abrir la actividad con los protocolos sanitarios correspondientes.
Hoy, a las puertas de la temporada, los empresarios esperan una buena ocupación y altos niveles de consumo durante las vacaciones de invierno, impulsada por el aumento de la vacunación en los principales mercados emisores.
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Al respecto, Rober to Amengual, presidente AHT, expresó: “La previsibilidad con la que se anunció la temporada de invierno fue relativamente baja para que la gente pueda organizar su viaje. Por otra parte, hay muchos
¿Cómo enfrentan los hoteles de CABA el segundo invierno en pandemia?
destinos que dependen de la conectividad aerocomercial; por ejemplo, en Tierra del Fuego o Iguazú la ocupación hotelera estará limitada por la cantidad de vuelos. En cambio destinos más accesibles por vía terrestre, como Mendoza, Córdoba o Salta, están teniendo mejor ocupación y niveles de reservas. De todos modos, se avanzó mucho con la vacunación y eso hace que los destinos estén más abiertos a recibir turis-
tas. Por eso estimamos que va a ser una buena temporada de invierno”.
SITUACIÓN FINANCIERA “DESESPERANTE”. Por otra parte, los referentes del sector coinciden en que la gastronomía y la hotelería enfrentan el segundo invierno en pandemia estando en una situación financiera crítica. “El estado financiero es desesperante. De hecho,
para algunos establecimientos abrir para la temporada de invierno implica un incremento de los costos que no pueden enfrentar. Además, hay establecimientos que hoy deberían cerrar pero no lo hacen porque no pueden afrontar los costos de un cierre definitivo. Igualmente estamos todos haciendo un esfuerzo para sostener las fuentes de trabajo y la infraestructura turística para la temporada que viene y para cuando la situación sanitaria se supere”, relató Amengual. En tanto, la presidente de Fehgra, Graciela Fresno, volvió a poner el acento en la necesidad de “un paquete de medidas que asegure la supervivencia del mayor número posible de empresas de la actividad, ya que si no será inviable continuar garantizando los puestos de trabajo”. A lo que Daniel Prieto, presidente de Ahrcc, agregó: “El principal problema hoy es la situación financiera, las empresas tienen
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un pasivo muy grande. Hay empresas que estarían en condiciones de cerrar y no lo hacen porque sus deudas hoy no son exigibles. Están a la espera de una mayor apertura para definir un cambio de dueños o un cierre definitivo”. Finalmente, los dirigentes hablaron sobre la falta de respuestas frente al pedido de renegociación de deudas con las empresas prestadoras de servicios públicos. “Sigue pendiente renegociar las deudas, que tienen unos intereses muy altos. Hoy el 50% de lo que se debe son intereses”, explicó Prieto.
EL QUE NO LLORA NO MAMA. La situación de crisis que enfrenta el sector durante tantos meses hace que los pedidos de ayuda y los reclamos se intensifiquen. Por eso en varios destinos del país han decido alzar la voz y canalizar sus reclamos por diferentes vías. Es el caso de la filial Fehgra Córdoba, que inició una 13
NOTA DE TAPA fuerte campaña de mensajes en la vía pública y medios que, bajo el lema de “No Podemos Más”, busca poner en evidencia los graves problemas que atraviesa, como el desempleo, la inflación, la pobreza y la presión tributaria. Para salir adelante solicitan “reforma tributaria y laboral, acordes a la grave crisis económica que se profundizó con la pandemia; políticas orientadas a frenar el desempleo y crear nuevos pues-
tos de trabajo; más vacunas y menos restricciones para evitar el cierre masivo de empresas y negocios”. En Puerto Iguazú, Santiago Lucenti, presidente de la filial local de Fehgra, comentó que “a pesar de que el sector está listo para recibir al turista, solicitamos asistencia para mantener puestos de trabajo y hacer frente a gastos, sueldos y aguinaldos. Hoy tenemos un 6% de reservas hoteleras para julio.
¿CÓMO FUERON LAS AYUDAS DEL ESTADO EN EUROPA? Ahora bien, ¿cómo enfrentó la pandemia el sector hotelero y gastronómico en Europa? Un continente donde el Covid-19 tuvo una segunda ola y, en algunos países, una tercera; con los cierres de actividades que eso implica. En tal sentido, la gastronomía, con una plaza compuesta principalmente por pequeñas o medianas empresas, está cada vez más en números rojos y se ve obligada a recurrir a las medidas temporales de apoyo que se ofrecen en todo el continente. De hecho, la economía de Europa entró en una espiral de contracción en el último trimestre de 2020, lo que supuso que el año pasado se produjera la mayor caída de la economía de la historia después de la Segunda Guerra Mundial. En tal sentido, el hecho de que los gobiernos hayan inyectado dinero en las empresas hoteleras y gastronómicas, en forma de subvenciones, ayudas y préstamos, fue un factor clave para que muchas pudieran sobrevivir. 14
Sabemos que, si seguimos así, no vamos a tener temporada. Por eso, estamos a la espera de las respuestas del gobierno provincial”. En una carta dirigida al gobernador de la Provincia de Misiones, Oscar Herrera Ahuad, pidieron asistencia directa. “Tomando como referencia la cantidad de empleados, por cada uno de ellos solicitamos un monto de $ 40 mil por un periodo de seis meses; y el pago
En Francia el Estado pagó el 84% de los sueldos en gastronomía. También desde diciembre de 2020 brinda el 20% de todo lo facturado en 2019 para afrontar el porcentaje restante de los sueldos y los costos fijos; y hubo una exención a los pagos de la seguridad social. Cabe aclarar que además de los sueldos y ese porcentaje de apoyo estatal, no pagan impuestos. Mientras que en la segunda oleada de la pandemia, el Gobierno francés creó un Fondo de Solidaridad para ayudar a los empresarios y puso en marcha un “dispositivo excepcional” de aplazamiento de los cargos sociales y fiscales; además de una garantía del Estado de € 300.000 millones para los préstamos bancarios contraídos por las pequeñas empresas. Por su parte, Alemania en 2021 intensificó el rescate a empresas gastronómicas con una rebaja del IVA al 7% hasta finales de 2022. Esta rebaja se suma a la aplicada en 2020, cuando se pasó del 19 al 16%, con el objetivo de estimular la demanda interna. En tanto, en diciembre de 2020, H&N - JULIO 2021 - ARGENTINA
de una suma fija depositada en la cuenta de cada empleado para abonar el medio aguinaldo de junio”, reza la misiva. Y sumaron la condonación de la deuda con EMSA (Energía de Misiones), la eximición del impuesto inmobiliario para la hotelería durante 2020, 2021 y 2022; la devolución de los saldos a favor de Ingresos Brutos; y la ampliación de los montos del Fondo de Crédito de Mi-
el Gobierno de España lanzó un plan de ayudas de € 4.220 millones para los sectores de hotelería, gastronomía, turismo y comercio. Sin embargo, el sector turístico denunció en reiteradas ocasiones que el plan de ayuda directa del Estado no es suficiente; dado que las pérdidas acumuladas por el sector solo en 2020 se calculan en torno a los € 135 mil millones. Frente a una ocupación por debajo del 15%, los hoteles exigen bonificaciones en impuestos y ayudas en las facturas de servicios públicos. En esa sintonía, la Asociación Empresarial Hotelera de Madrid (AEHM) exige que el 30% de los fondos europeos Next Generation se traduzcan en ayudas para empresas del sector turístico. Para mantener los empleos los hoteles necesitan la exoneración total del pago de Seguridad Social y que el Expediente de Regulación Temporal de Empleo (ERTE) siga vigente hasta el 31 de diciembre de 2021, dado que brinda a las empresas la posibilidad de realizar una suspensión temporal de la relación laboral con una parte de sus trabajadores.
SALARIO COMPLEMENTARIO PROVINCIAL.
siones destinado a la hotelería y la gastronomía. Asimismo, los empresarios de San Martín de los Andes solicitaron al gobernador de la Provincia de
Neuquén, Omar Gutiérrez; y a la ministra de Turismo provincial, Marisa Focarazzo; una asistencia económica no reintegrable por trabajador
por al menos tres meses, para las empresas del sector hotelero y gastronómico. Además de la eximición del pago del Impuesto Inmobiliario.
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En este contexto, unas pocas gobernaciones provinciales acataron el pedido de ayuda del sector y lanzaron programas de asistencia para transitar los tres duros meses del invierno. Una de ellas fue el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, que puso en vigencia el Programa de Asistencia al Sector Gastronómico y Hotelero. El objetivo del programa es otorgar una asistencia económica para empleadores del sector, que debe ir dirigida “a solventar de modo parcial y por única vez el pago de las remuneraciones de sus trabajadores”, reza la nor-
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NOTA DE TAPA ma. Un beneficio que no es incompatible con otras asistencias para el sector provenientes de Nación o Ciudad. En segundo lugar, el Gobierno de Entre Ríos anunció el pago de un ATP a los trabajadores del sector turístico durante los próximos tres meses. Implica una inversión de $ 100 millones y está destinada a más de 3.000 trabajadores. Estos aportes extraordinarios se están llevando a cabo desde la segunda quincena de junio, julio y agosto. “Se trata de una ayuda directa al trabajador con $ 10 mil”, detalló la vicegobernadora Laura Stratta. Y agregó que “esta decisión está en el marco del Decreto Nº1221, donde se difieren diversos vencimientos de impuestos a los Ingresos Brutos, Inmobiliario y Automotor”. Por su parte, el gobernador de San Juan, Sergio Uñac, anunció que destinará $ 1.000 millones para asistir a empleados y monotributistas del sector turístico. A través del programa Proteger Empleo asistirá a los trabajadores con un monto de $ 15 mil; para la hotelería urbana y las agencias de viajes el monto se eleva a $ 22 mil. Se abonará a mes vencido en julio, agosto, septiembre y octubre de 2021, y se extenderá dependiendo del funcionamiento de la economía. La provincia 16
El principal problema hoy es la situación financiera, las empresas tienen un pasivo muy grande. Hay empresas que estarían en condiciones de cerrar y no lo hacen porque sus deudas hoy no son exigibles.
Se necesita un paquete de medidas que asegure la supervivencia del mayor número posible de empresas de la actividad, ya que si no será inviable continuar garantizando los puestos de trabajo.
DANIEL PRIETO
GRACIELA FRESNO
estima que alcanzará a 10 mil trabajadores, de unas 1.200 empresas. En Santa Fe se anunció la puesta en marcha de la Asistencia Económica de Emergencia al Sector Gastronómico. Un instrumento de ayuda complementaria por tres meses, que acompañará a la actividad con el pago de $10 mil a cada trabajador como parte del salario. Ésta se sumó a las demás asistencias del Estado nacional, provincial y municipal. Finalmente, el Gobierno de Tucumán anunció que destinará $ 60 millones a otorgar un subsidio al sector gastronómico y el de comercio. La ayuda previs-
ta es de $ 3.500 para cada empleado de comercios no esenciales (que son alrededor de 12 mil) y gastronómicos (3.000 más).
AYUDA ESTATAL EN DOSIS. Por otra parte, algunas provincias apostaron a la vacunación del sector como medida prioritaria para impulsar la apertura de la actividad hotelera y gastronómica. Tal es el caso de Mendoza que apostó por vacunar a 7.500 empleados gastronómicos y hoteleros. La filial de Fehgra de Puerto Iguazú informó que están vacunando contra el Covid-19 a 2.000 traba-
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El estado financiero es desesperante. Para algunos establecimientos abrir para la temporada de invierno implica un incremento de los costos que no pueden enfrentar; mientras que otros deberían cerrar pero no lo hacen porque no pueden afrontar los costos de un cierre definitivo. ROBERTO AMENGUAL
jadores del sector; en tanto la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Bares, Confiterías y Afines de Chaco indicó que el plan de vacunación de la provincia incluye a los trabajadores de la hotelería y la gastronomía. Verónica Mazzaroli, presidenta de la entidad, destacó: “Hoy el sector dio un paso más para trabajar de manera segura y responsable. Ya ha vacunado al 80% del sector”.
MADRID FUSIÓN impulsó la reactivación gastronómica global La 19° edición de la feria contó con 15 mil visitantes.
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el 31 de mayo al 2 de junio, de manera presencial, tuvo lugar Madrid Fusión Alimentos de España. Una edición cuyo éxito se resume en cifras: más de 15 mil visitantes, 760 periodistas acreditados, 183 empresas expositoras y 90 actividades, en una superficie de 21 mil m² de Ifema. En una edición centrada
en la gastronomía circular, el respeto por el medio ambiente, el aprovechamiento de recursos y en la relación de la cocina con el campo y la ciudad; el mensaje de la última jornada estuvo centrado en los equipos y sus condiciones laborales. Entre otros, Josep Roca o el italiano Diego Rossi pidieron mejores jornadas, condiciones y horarios para su personal.
Así fue Madrid Fusión 2021. Asimismo, el chef Ignacio Echapresto, del restaurante Venta Moncalvillo, relató su apuesta por la biodinámica y el calendario lunar aplicado al restaurante. El chef argentino Mauro Colagreco, responsable del Mirazur, comentó: “Es el momento de reconectar con la tierra y apostar por ella”.
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Una de las grandes novedades fue el estreno de su formato híbrido, que le dio presencia internacional. “Las ponencias se vieron en tiempo real, en todo el mundo, y se mantendrán online durante todo el año”, destacó Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, división que organiza Madrid Fusión.
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ENTREVISTA
KEVIN WOJCIECHOWSKI, vicepresidente senior de Ventas y Distribución de AMResorts
“Sudamérica es una oportunidad de crecimiento” trevista exclusiva a HO-
Kevin RECA & Negocios, en la que dialogó sobre los Wojciechowski, desafíos que asumió en vicepresidente su nuevo cargo, los resulsenior de Ventas tados de la compañía en esta etapa de recuperay Distribución de ción de la industria y las AMResorts, analizó próximas aperturas en la región. los resultados de la compañía en el LOS DESAFÍOS DE LA PANDEMIA. primer semestre –¿Cuáles son las metas de 2021 y develó que se planteó cuando la apuesta que asumió en este nuevo cargo? tienen en la –Entiendo que tengo un región. papel importante en el
–Los dos primeros trimestres de 2021 fueron muy prometedores, mucho mejores de lo previsto. AMResorts sigue siendo cautelosamente optimista y nos sentimos motivados por los lanzamientos de las vacunas y el deseo constante de viajar de los clientes. Estamos experimentando un aumento en las reservas, respaldado por las promociones especiales, las pruebas gratuitas dentro del hotel y las políticas de cancelación flexibles que ofrecemos.
crecimiento futuro de la empresa, dado que algunos de mis objetivos son liderar las estrategias de ventas globales, fortalecer las asociaciones comerciales nuevas y existentes, y ampliar las oportunidades de distribución para nuestra creciente cartera de marcas de lujo: Zoëtry Wellness & Spa Resorts, Secrets, Breathless, Dreams, Now, Alua Hotels & Resorts and Sunscape Resorts & Spas.
–¿Cuáles fueron los destinos de AMResorts que se reactivaron más rápidamente? –México comenzó a reactivarse antes que otros; particularmente Cancún y Los Cabos, con niveles de demanda en aumento. A lo que se suman Panamá, Curazao y Punta Cana, que se están recuperando debido al aumento de conectividad aérea y la creciente demanda.
MARIELA ONORATO redaccion9@ladevi.com
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evin Wojciechowski es el flamante vicepresidente senior de Ventas y Distribución de AMResorts. Desde abril de este año, la compañía global incorporó a este ejecutivo experimentado y dinámico, con más de 40 años en la industria de viajes y turismo, y una vasta experiencia en el segmento del todo incluido. Recientemente, Wojciechowski brindó una en-
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–A varios meses de iniciado el proceso de reapertura de hoteles, ¿qué balance hace de los resultados de la compañía?
–En cuanto a los mercados emisores, ¿cuáles respondieron mejor? –Brasil y Colombia son actualmente los mercados productores más activos.
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De todos modos, AMResorts ve a Sudamérica como una gran oportunidad de crecimiento. Además, es un mercado emergente en el que estamos invirtiendo con cuatro oficinas que atienden a múltiples segmentos de la industria: viajes de placer, MICE, romance y corporativo; con el apoyo de la comunidad de agentes de viajes.
EL VIAJERO DE LUJO. –¿Cuáles son las nuevas exigencias de los huéspedes que incorporaron al portfolio de hoteles? –Existe una nueva tendencia hacia programas de seguridad e higiene certificados que brinden confianza a los viajeros. Para responder a esta necesidad redefinimos la expe-
riencia de lujo all-inclusive en todas las propiedades de la marca AMResorts a través de CleanComplete Verification; un programa de seguridad e higiene 360° que tuvo en cuenta cada aspecto de las operaciones de los resorts. Además, en respuesta a los requisitos de prueba que exigen los CDC desde enero de este año, introdujimos la prueba del antígeno viral Covid-19 en nuestras propiedades sin costo para los huéspedes. –¿Qué cambios registraron en la forma de contratación? –Las tendencias de reserva cambiaron, se acortaron los tiempos de reserva y hoy existe la planificación de múltiples viajes en simultáneo para recuperar el tiempo perdido. Desde la compañía estamos comprometidos en ofrecer la mejor experiencia all-inclusive al cliente, por eso de la mano de Unlimited-Luxury podemos satisfacer las necesidades de los huéspedes de
conveniencia, flexibilidad y más valor por su dinero. –Para este 2021, ¿cuáles son las aperturas que AMResorts tiene pautadas? –Entre los proyectos que tenemos en el pipeline se destacan el Secrets and Dreams Bahia Mita Surf & Spa Resort (agosto de 2021), ubicado en la frontera del estado de Jalisco y cerca de Puerto Vallarta, que será el único complejo turístico en México que contará con aisladores sísmicos. En segundo lugar el Secrets Moxché and Secrets Impression Moxché Playa del Carmen (diciembre 2021), dos resorts contiguos que agregarán un nivel extra de lujo a nuestra cartera, con la introducción del concepto Impression en Secrets. Finalmente, el Breathless Cancun Soul Resort & Spa (diciembre 2021), un establecimiento único en Cancún, que ofrece una experiencia de playa elegante y cosmopolita para el viajero adulto.
¿Cómo es el programa de higiene y limpieza 360° de AMResorts? H&N - JULIO 2021 - ARGENTINA
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ACTUALIDAD
Fehgra y Uthgra firmaron una aumento no remunerativo del 30% En junio, Fehgra y Uthgra acordaron el pago de una Gratificación Extraordinaria No Remunerativa del 30%, a aplicarse en tres cuotas. MARIELA ONORATO redaccion9@ladevi.com
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n el marco del Convenio Colectivo de Trabajo 389/04, Fehgra y Uthgra acordaron el pago de una Gratificación Extraordinaria No Remunerativa del 30% sobre los básicos de junio de 2021; a aplicarse en tres cuotas: septiembre 5%, octubre 10% y noviembre 15%. El último tramo se convertirá a remunerativo en diciembre y se incorporará al básico en enero de 2022. En los recibos se liquidarán como “Asignación Extraordinaria X Cuota-suma no remunerativa”. Cabe aclarar que este convenio es aplicable al personal que no se encuentre suspendido; según el Acuerdo de la Ley de Contrato de Trabajo (Ley 20.744), art. 223 bis. Tanto desde Fehgra como Uthgra aclararon que “ambas entidades se mantienen permanentemente en contacto para dar segui20
miento a la situación crítica que atraviesa el sector; con el objetivo de procurar la sustentabilidad de los establecimientos y con ello el nivel de empleo”.
RÉGIMEN DE SUSPENSIONES. Por otra parte, Fehgra y AHT firmaron de manera independiente con Uthgra la prórroga del Acuerdo de la Ley de Contrato de Trabajo (Ley 20.744), art. 223 bis, para el perío-
do que va del 1° de junio al 31 de octubre de 2021. De este modo, la gastronomía y la hotelería podrán mantener el régimen de suspensiones con salarios reducidos. Este acuerdo se firmó por primera vez el año pasado, cuando las restricciones a la actividad hotelera y gastronómica eran totales, y se prorrogó en sucesivas ocasiones. Aplica para el personal que “no fuera convocado para la prestación normal de tareas, tanto por falta de demanda, como por efecto de las restricciones horarias locales; o por cierre total y/o parcial del establecimiento”. Cabe remarcar que, al final de esta edición, ambos acuerdos estaban pendientes de homologación en el Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social. Por otra parte, el acuerdo aclara que “en las jurisdicciones donde se au-
toriza el retorno a las actividades de establecimientos hoteleros/gastronómicos, ya sea en forma total o parcial, plena o limitada en capacidades, días, horarios o modalidades; los trabajadores que se requiera ir convocando a prestar normalmente tareas no se encontrarán incluidos en este acuerdo”. En estos casos deberán recibir su compensación conforme corresponda a su categoría y de acuerdo a lo dispuesto en el Convenio Colectivo de Trabajo 389/04 y las escalas paritarias vigentes en cada período. Por su parte, las empresas empleadoras deberán, dentro de sus posibilidades, procurar la rotación del personal. De forma tal de distribuir o alternar entre los mismos la posibilidad de prestar efectivamente tareas y el régimen de suspensión previsto en este acuerdo.
El aumento no remunerativo del 30%, firmado por Fehgra y Uthgra, está pendiente de homologación. H&N - JULIO 2021 - ARGENTINA
ACTUALIDAD
AHT: “En Argentina la ocupación hotelera sigue en caída”
no sucede, el panorama sigue siendo muy confuso. La mayor recuperación se da en aquellos países que han cumplido con su plan de vacunación y que están en proceso de reapertura de fronteras”.
Según un estudio realizado a pedido de AHT, la caída de la ocupación hotelera en Argentina perfora su piso OCUPACIÓN HOTELERA GLOBAL. y no se detiene; mientras el mundo y Por otra parte, el estudio realizado por STR indicó la región se recuperan.
S
egún un estudio realizado por STR a pedido de la AHT, Argentina muestra hoy los niveles de ocupación hotelera más bajos desde el inicio de la crisis originada por el Covid-19. La ocupación hotelera continúa con una tendencia hacia la baja. Solo se superó el 10% de ocupación en 15 de las 65 semanas que transcurrieron desde el anuncio de OMS del inicio de la pandemia. A nivel regional, también el país
está en la última posición, solo se alcanzó el 25% de los niveles de ocupación que tuvo en 2019; mientras que Chile llegó al 66%, y Brasil, Uruguay y Colombia se encuentran en alrededor del 50%. Al respecto, Roberto Amengual, presidente de AHT, declaró: “Estamos muy preocupados porque, aun sin la apertura de fronteras, muchos países del mundo se están recuperando a partir del turismo interno. En Argentina eso
que, a nivel global, China lidera la recuperación, mientras que la ocupación hotelera en Estados Unidos en junio superó el 60%. Este número refleja los efectos de la apertura económica y los niveles de vacunación. El regreso de vuelos desde Europa y Estados Unidos al Caribe hace que la tendencia desde 2021 sea al alza, aunque lejos de los niveles prepandemia. Por otro lado, Sudamérica, con un largo camino por recorrer, continúa estancada desde que alcan-
Niveles de ocupación hotelera global de enero de 2020 a junio de 2021. H&N - JULIO 2021 - ARGENTINA
Roberto Amengual: “La mayor recuperación se da en países que han cumplido con su plan de vacunación”. zó el 20% de ocupación en diciembre de 2020, gracias a las vacaciones de verano y a las fiestas. La región fue superada en junio solo por Europa que llevaba meses a la cola en cuanto a ocupación, ya que tras el auge que vivieron en el verano europeo del año pasado, llegaron nuevos picos de contagio y restricciones. El panorama regional plasmado por el estudio de STR muestra que, en Sudamérica, los contratos con mineras y otras actividades extractivas mantuvieron la ocupación peruana, especialmente en Lima por encima del resto de la región. En tanto, Chile muestra signos positivos en los últimos meses de la mano del avance de la vacunación. 21
ACTUALIDAD
AHT: “19 mil empleos perdidos en Provincia de Buenos Aires” Según la entidad, el “sector hotelero y gastronómico de la Provincia de Buenos Aires perdió 19 mil empleos formales” y reclama medidas urgentes al gobierno provincial.
A
H T i n f o r m ó q u e, desde el inicio de la pandemia, en la Provincia de Buenos Aires se perdieron 19 mil empleos formales en el sector hotelero y gastronómico. Al respecto, Car-
los Montaldo, presidente de la filial AHT Buenos Aires, explicó: “La caída de la actividad, la desaparición de empresas y la destrucción de puestos de trabajos son récords”. Seguidamente, el directi-
GASTRONOMÍA: continúa el tope a las comisiones de PedidosYa La Secretaría de Comercio Interior extendió hasta septiembre el acuerdo que pone topes máximos al cobro de comisiones de la aplicación de delivery.
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a secretaria de Com e r c i o I n t e r i o r, Paula Español, acordó extender hasta el 30 de septiembre de 2021 el convenio de cooperación extraordinaria, que pone topes máximos al cobro de comisiones por parte de la aplicación de deli-
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very PedidosYa. El acuerdo alcanza a las cámaras empresarias dedicadas a la gastronomía, como Fehgra, la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas (Appyce), la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afi-
Hoteleros de la Provincia reclaman la eximición del impuesto inmobiliario. vo reclamó: “Nuestra actividad necesita con urgencia medidas de apoyo para evitar mayores pérdidas de empleo. La eximición del impuesto inmobiliario durante la vigencia de la pandemia es una forma de aliviar la dura carga de costos fijos que soporta la actividad sin tener ingre-
sos. Entre 2018 y 2021 se sextuplicó el valor de este impuesto que se aplica a los grandes hoteles. Si ya era difícil afrontar estos incrementos en tiempos de normalidad sanitaria, es imposible hacerlo con 15 meses acumulados de baja o nula ocupación”.
nes (Afadhya) y la Asociación Argentina de Marcas y Franquicias (AAMF). Asimismo, establece que la aplicación móvil le cobrará a los establecimientos gastronómicos una comisión máxima por su servicio de marketplace de 10% +IVA y de 18% +IVA por
el servicio de marketplace y logística; ambos montos sobre el valor bruto del ticket del pedido confirmado. También se sostiene el compromiso por parte de PedidosYa de no ampliar los plazos de acreditación de los pagos con tarjeta de crédito.
PedidosYa podrá cobrar una comisión máxima de 10% + IVA por el servicio.
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HOTELES EN CONSTRUCCIÓN: ¿qué región tendrá más aperturas? La compañía de análisis de datos, STR, registró que la construcción de nuevos hoteles está en retroceso en todo el mundo; pero hay una región que es la excepción.
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un año y medio del inicio de la pandemia, STR, proveedor de información, análisis y mercados de la industria hotelera, registró que durante el primer trimestre de 2021
la construcción de hoteles cayó a nivel global. Pero hay una región que es la excepción a la regla: Europa. En este caso, STR comparó marzo de 2021 con marzo de 2020, periodo
Hilton, con su marca Garden Inn, proyecta abrir 24 mil habitaciones en los próximos años. en el que el Viejo Continente registró 258.129 habitaciones en construcción (+26,9%) y 181.101 cuartos finalizados y con fecha de apertura (+23,7%). Los mercados que lideran esta tendencia son Alemania y Reino Unido. En tanto en la región de Las Américas las habitaciones en construcción son 240.635 (-11,6%),
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con Estados Unidos como mercado líder. Patricia Boo, directora de STR para Centro y Sudamérica, explicó: “A partir de 2020 se está viendo interés en conversiones de hoteles independientes a grandes cadenas y marcas. Además, algunos inversionistas están mirando otro tipo de modelo de negocio, como co-living o residencias”.
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EMPRESAS Y PRODUCTOS
En 2021 el Bitcoin llegó al pico de su cotización: US$ 40 mil.
El Bitcoin crece como forma de pago en hoteles MARIELA ONORATO redaccion9@ladevi.com
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l Bitcoin, la criptomoneda creada en 2009, vuelve a estar en auge a partir de la pandemia. Utilizada para comprar videojuegos, muebles para el hogar o dispositivos móviles, el uso de la moneda virtual se está expandiendo. Y el turismo y las reservas hoteleras no son ajenas a esta tendencia. En 2020 creció el uso de las criptomonedas en general, pero lo particular del Bitcoin es que en 2021 llegó al pico de su cotización: US$ 40 mil; mientras que en Argentina comenzó julio cotizan24
La transformación digital y tecnológica que trajo la pandemia le dio un nuevo impulso al uso del Bitcoin como medio de pago; más aún en turismo y en las reservas hoteleras. do a más de $ 3 millones. Al respecto, Jorge Soriano, cofundador de la plataforma de compraventa de criptomonedas Criptan, reflexionó: “Las transacciones con estas monedas son totalmente seguras a través de la tecnología Blockchain. Esta nueva metodología de pago comenzará a expandirse en las actividades cotidianas de las
personas; tras la pandemia de Covid-19 vamos a vivir una transformación digital y tecnológica”. Asimismo, algunas noticias en torno al Bitcoin apuntalan esta tendencia y como protagonistas a las grandes empresas globales y a los mercados financieros. Tal es así que la consultora Bloomberg publicó un reporte denominado “Bit-
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coin Making Gold Redundant”, en el que advierte que “se está acelerando el proceso de reemplazo de oro por Bitcoin en las carteras de muchas instituciones”, y agregó que la criptomoneda “en 2021 está pasando a ser una reserva de valor digital global”. A esto se suman Tesla y Norwegian Airlines, que comenzaron a aceptar este medio de pago; fondos de inversión como Blackrock o Fidelity, que incluyeron al Bitcoin como opción para sus portfolios; administraciones públicas, como el Ayuntamiento de Miami, que los aceptan como forma de pago; y grandes empresas de pago co-
mo Square y PayPal, que permiten a sus clientes hacer compras y ventas de la criptomoneda. No obstante, es necesario poner este fenómeno en contexto. La utilización del Bitcoin no será masiva de la noche a la mañana, sino que conforme se vaya generalizando el uso de las criptomonedas, se ralentizará el de las divisas tradicionales, como ya sucedió décadas atrás con los pagos con tarjeta. Además, aún son varias las empresas que se no animan a dar el gran salto y sumarlo a sus medios de pago. El principal motivo es la falta de regulación en los Estados Nacionales y un mercado aún inmaduro y en proceso de capacitación sobre las nuevas monedas.
MOTORES DE RESERVAS. Ahora bien, ¿cuáles son las ventajas que trae para un hotel la aceptación de Bitcoins u otra criptomoneda como forma de pago? Sobre este tema se explayó la consultora hotelera española Mirai, que impulsa desde sus servicios el uso de los billetes digitales: • Diferencia al hotel del resto que no lo aceptan. Aquellos clientes que tengan Bitcoins son más propensos a elegir hoteles que lo acepten; aun teniendo otras opciones de pago. • Diferencia al canal de venta directo respecto a las OTA. Hasta el momento, grandes referentes globa-
EL SALVADOR: EL BITCOIN COMO MONEDA DE CURSO LEGAL En junio, El Salvador se convirtió en el primer país en reconocer el Bitcoin (no otras criptomonedas) como moneda de curso legal. La Asamblea Legislativa aprobó la llamada “Ley Bitcoin”, que tiene como objeto la regulación de la moneda virtual. En tanto, el Ejecutivo creará la estructura institucional ne-
cesaria para la circulación de la criptomoneda. La iniciativa obligaría a adecuar el sistema financiero en El Salvador; y para tal fin el Estado Nación se asociará con Strike, una empresa de pagos digitales. Como contracara, en Japón, uno de los países más avanzados en el uso de criptomonedas, su Banco Central aclara que las criptomonedas como el Bitcoin “no son de curso legal y su uso para pagos depende de la voluntad de la contraparte para aceptarlos”.
les como Booking o Expedia no aceptan Bitcoins. • Aumenta la conversión. Cuantas más alternativas se ofrecen para reservar, mayor será la conversión. Además de criptomonedas, es necesario adicionar múltiples plataformas de pago al motor de reservas, como Bizum, PayPal o Alipay. • El cobro de las tarifas no será reembolsable, ya que
el cliente no puede retroceder el cargo (chargeback). • Aunque el cliente pague en criptomonedas, el hotel recibirá el dinero en su banco y en su moneda, como si el cliente hubiese pagado con tarjeta. Para ello es necesario trabajar con una plataforma de compraventa de criptomonedas, que tenga una pasarela de pago. Actualmente Criptan,
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cuya pasarela de pago es CriptanPay, ya está disponible en más de 2.000 hoteles en la Unión Europea, Inglaterra, México y Centroamérica.
CRIPTOMONEDAS EN GASTRONOMÍA. Como todo fenómeno global y que gana terreno en los consumos cotidianos, el uso del Bitcoin también crece en la gastronomía. Just Eat, la plataforma británica online de pedidos y delivery que opera en 13 países, agregó un soporte de pago con criptomonedas para su subsidiaria en Francia. De esta manera, los usuarios de Just Eat France ahora pueden pagar en Bitcoin por sus pedidos de comida en 15 mil restaurantes. Para tal fin, la compañía se asoció con el proveedor de pagos de criptomonedas Bitpay. El sitio web de Just Eat France describe el proceso de pago y explica que los usuarios tendrán que “crear una billetera digital descargando un software especial o una aplicación”. Una vez que lo hayan vinculado a la aplicación Just Eat, pueden elegir la opción de pago con Bitcoin. Al finalizar la compra se redirigirá a los usuarios al portal de pagos Bitpay. El precio del Bitcoin se calculará en función de su precio actual en Bitpay y la plataforma de delivery no cobrará ninguna tarifa de transacción por los pagos en criptomonedas. 25
OPINIÓN MARCELO CRISTALE Director de Ccpal
Empresas: el cambio ante la incertidumbre “No es la especie más fuerte la que sobrevive, ni la más inteligente, sino la que responde mejor al cambio.” CHARLES DARWIN
E
n el ámbito de las empresas, ante situaciones inciertas y de riesgo psicosocial, el cambio debe ser parte de una gestión y realizarse de manera adecuada, dado que la incertidumbre, las tensiones y las situaciones de estrés pueden apoderarse del entorno psicosocial. En el escenario actual, utilizamos demasiados recursos físicos y mentales intentando controlar lo incontrolable, lo que –con el tiempo– puede llegar a resentir la salud física y mental.
OPORTUNIDADES CRISIS Y RETOS. Según la interpretación de culturas milenarias, el cambio es sinónimo de crisis, de oportunidades y retos. Los cambios tecnológicos, fusiones entre empresas, cambios organizativos, reestructuraciones, restricciones sanitarias, etc., son ejemplos constantes de cómo una organización, en un entorno globalizado 26
y competitivo, ha de cambiar e innovar para sobrevivir en el mercado. Por lo general, los cambios se plantean por motivaciones de exigencias del mercado (mayor adaptación a los cambios continuos, restricciones sanitarias, restricciones de movilidad, competencia con otras empresas), mejora de la calidad, cumplimiento de plazos y exigencias de los clientes.
LOS CAMBIOS EN LAS EMPRESAS. Hay que considerar que la competencia mundial, la recuperación de la productividad y el reajuste de los valores humanos y sociales son aspectos que, por sí mismos, ya propician cambios trascendentales en el mundo del trabajo. Para todo ello es necesaria la adaptación continua de las empresas para ser competitivas. Esto implica que cada vez se introduzca un número mayor de cambios, tanto en la forma como en lo que se produce, lo cual frecuentemente tiene claras repercusiones en los trabajadores: • Ausencia de información y formación anticipada y adecuada. • Altos costos humanos, debido a los esfuerzos por
NEUROCIENCIA Y GESTIÓN DEL CAMBIO SEGÚN MARIO ALONSO PUIG. adaptarse a la nueva situación. • Ausencia de principios psicosociales y ergonómicos en la etapa de planificación. • Falta de medidas de apoyo que son necesarias para la resolución de los problemas que se presentan. Habitualmente se dan carencias en la preparación para el cambio. Esta preparación debería darse desde todos los puntos de vista: tecnológico, psicológico, ergonómico y organizativo. Por lo general, el cambio es inherente a la dinámica de la empresa. Por ello, dadas las resistencias y tensiones que esto puede producir para sus componentes, se deben desarrollar formas de dirigir el cambio, dentro de la cultura de la empresa, que no sean lesivas o afecten a la salud de las personas.
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Las diferencias de reacción de las personas ante una situación de cambio están influidas por: • Factores exógenos: son externos a la persona y configuran el entorno en que ésta se desenvuelve. • Factores endógenos: son características de la propia persona y su conjunto define la manera de ser y de reaccionar de las personas. Históricamente, es en la incertidumbre generada por las crisis sociales producto de pandemias, guerras, malos gobiernos, debacles económicas, hecatombes, desastres naturales, entre otros factores, donde individuos, grupos, organizaciones y sociedades se han erigido exitosamente, mediante la creatividad e innovación, mejores prácticas, conocimiento, valores, principios y trabajo.
EMPRESAS Y PRODUCTOS
ASP-ELECTROLUX: tres pilares de seguridad absoluta La empresa brinda seguridad absoluta en las instalaciones de lavandería y gastronomía.
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SP-Electrolux Professional tiene como prioridad brindar a sus clientes seguridad absoluta en instalaciones de lavandería y gastronomía. Para tal fin, la empresa se apoya en tres ejes fundamentales: productos, capacitación y servicio. El primero implica que la compañía dispone de máquinas, programas y sistemas de trazabilidad para garantizar la máxima desinfección de todo tipo de prendas y vajillas. Asimismo, se asoció con Research Institutes of Sweden AB (RISE) para identificar y validar el protocolo más adecuado que permita la desactivación de microorganismos patógenos
de los tejidos durante el proceso de lavado. De este modo, la nueva Línea 6000 de Lavadoras, Secadoras y Planchas traen incorporadas un paquete de programas que garantizan la desinfección absoluta luego de cada ciclo de lavado. Otra característica de estos equipos es el cumplimiento de la certificación Haccp Internacional, que pone énfasis en el papel crucial de Electrolux en la prevención de la contaminación. Con respecto a la línea gastronómica también existen novedades y soluciones para los tiempos que corren. La línea de Lavavajillas hygiene&clean garantiza sanidad y desinfección. Gracias a la mezcla entre la
Vea los beneficios del Lavavajillas de Capota Electrolux green&clean.
Línea 6000 de Lavadoras de ASP-Electrolux Professional. acción mecánica, la duración del ciclo, las temperaturas de lavado y la acción de los productos químicos, se reduce el riesgo de exposición a patógenos peligrosos. Mientras que en los nuevos Hornos Skyline la función Food Safe Control garantiza la seguridad alimentaria total.
ACOMPAÑANDO AL PROFESIONAL. El segundo pilar de la compañía son las capacitaciones. Desde el inicio de la pandemia ASP-Electrolux Professional brindó cursos técnicos/comerciales online a clientes, distribuidores, asociaciones y demás miembros del sector, sobre temas como “Buenas prácticas de lavandería” o “Diseño y dimensionamien-
to de lavanderías hospitalarias”. En tercer lugar se destaca el servicio de pre y posventa. La adopción de la tecnología adecuada puede reducir en gran medida los riesgos relacionados con las fallas de limpieza. Un proveedor capaz de abarcar todos los aspectos de este proceso es fundamental para lograr resultados consistentes. El objetivo que se plantean en ASP-Electrolux Professional es proporcionar la gama más amplia de soluciones, compartir la experiencia y ofrecer el mejor servicio de preventa y posventa, considerando al equipo, los procesos, la capacitación y los objetivos del cliente. MÁS NOTAS SOBRE ELECTROLUX.
¿Qué innovaciones de seguridad tiene la Línea 6000 de lavado?
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Christian Petersen es docente de la materia Carne, Fuegos y Vegetales.
¿POR QUÉ ELEGIR UADE? “Me sumé a UADE porque expresa lo que está bueno en la gastronomía. Hay que saber cocinar, pero también hay que saber administrar. La carrera tiene algo especial, y es que egresás como licenciado. Tardás un poco más en recibirte, pero salís con mucha más información. Hoy un 70% se trata de cocinar rico, pero el otro 30% es lo que aporta UADE con las herramientas administrativas, de organización, de cómo proyectar el negocio. Ofrece una formación integral”, señaló Petersen. 28
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA UADE: Christian Petersen se sumó al prestigioso staff de profesores Christian Petersen se sumó al prestigioso staff de docentes de UADE, como profesor de la materia “Carne, Fuegos y Vegetales” de la Licenciatura en Gastronomía.
CARNE, FUEGOS Y VEGETALES. GABRIELA MACORETTA redaccion5@ladevi.com
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a Universidad Argentina de la Empresa (UADE) se caracteriza por su oferta educativa de primer nivel y sus prestigiosos docentes. En ese sentido, una de las novedades de este año fue la incorporación del reconocido chef y empresario Christian Petersen como docente para la nueva materia “Carne, Fuegos y Vegetales” de la Licenciatura en Gastronomía.
“Este año UADE diseñó algunas materias nuevas de cocina, y fue en ese marco que me sumé al equipo de docentes, aportando mis conocimientos para la materia ‘Carne, Fuegos y Vegetales’. El objetivo es que los alumnos aprendan un poco más de la cocina tradicional, además de adquirir el manejo del fuego”. Petersen comentó que los logros fueron estupendos, no solo por los contenidos desarrollados, sino porque también se diseñaron e incorporaron 15 parrillas. “Las clases son prácticas y 100% presen-
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ciales. De manera que en el aula-escuela los chicos pueden encender su propio fuego mientras doy las clases demostrativas. Las parrillas son de acero inoxidable, increíbles, y hay una cada dos alumnos, para que todos tengan la oportunidad de cocinar”, explicó. “Carne, Fuegos y Vegetales” es una materia de tres meses de duración y estructurada en varios segmentos. “El objetivo es aprender a diseñar un asado a partir de cada necesidad; para pocas o muchas personas. También se adquieren conocimientos sobre técnica, historia, manejo de carnes, sommelier de carnes, manejo de verduras y, por supuesto, manejo del fuego y sus técnicas a través de la conducción, la radiación o la convección. De esa manera, los alumnos incorporan un pantallazo bastante amplio sobre el manejo de los fuegos, cómo diseñar un menú, cómo diseñar un asado, cómo pensar el asado y qué corte es el indicado para cada ocasión, así como qué verduras y qué técnicas son las mejores para la parrilla.”
CHRISTIAN PETERSEN, DOCENTE. Petersen asevera que, si bien tiene experiencia como docente, en UADE encontró un nuevo campo de acción: “Desde la televisión siempre doy clases, porque cuando uno comparte una receta está enseñando. También he dado muchas clases para turistas, empresarios y embajadas, pero nunca de manera estructurada, con nivel
Este año se incorporaron 15 parrillas de acero inoxidable para que todos los alumnos hagan sus prácticas.
académico y soporte. Y la verdad es que eso es lo que más me gusta y lo que me tentó para sumarme al staff de docentes. Esta nueva experiencia me encanta. Sucede también que UADE cuenta con muchos centros de estudio; entonces nos permite trabajar con el centro de nutrición, con tecnología de la alimentación… hay subrubros que suman muchísimo”. Por otra parte, Petersen hace hincapié en la modalidad de las clases: “Las clases son prácticas, y eso es fantástico. Hasta ahora mi experiencia había sido con alumnos solo escuchando mis clases.”
COCINEROS: LAS NUEVAS GENERACIONES. Otro de los aspectos que Christian Petersen resalta es que las nuevas generaciones de estudiantes tienen la ventaja de estar mucho más formadas. “Mi aprendizaje se dio a través del trabajo, muchos cursos y viajes. Uno se hacía cocinando y aprendiendo de los que sabían un poco más, pero ahora, con carreras como ésta, los alumnos egresan mucho más conscientes de lo que tienen que hacer.” Finalmente, Petersen reflexionó: “Todos saben que a mí me gusta emprender. Parte del éxito en la gastronomía es tener muchas ganas y pasión por lo que se hace. Aplicar todo lo que uno sabe al negocio. Por suerte soy un profesor que tiene mucha experiencia laboral; hice asados para dos y para 4.000 personas; tengo manejo de la carne, tengo una parrilla… Puedo hablarles como el profesor de la tele, pero también desde el back del negocio, sobre lo que realmente significa trabajar en gastronomía”. Y concluyó: “La Licenciatura en Gastronomía de UADE tiene ya varios años y está buenísima porque los alumnos, además de aprender a cocinar, incorporan conocimientos de otras materias de carácter administrativo, lo que les brinda herramientas para llevar un emprendimiento adelante. La formación está transformando a la gastronomía; salen profesionales para trabajar en diferentes rubros y eso hace que todo se eleve”.
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SOBRE CHRISTIAN PETERSEN Chistian Petersen tiene más de 35 años de experiencia en la cocina. Su carrera comenzó en su adolescencia, ayudando a su madre. Luego llegaron los viajes y muchos cursos en Argentina (resalta su aprendizaje en la escuela de Alicia Berger), Francia (Ritz y Cordon Bleu, entre otros) y Estados Unidos (California Culinary Academy). Junto a su hermano Roberto llegó a la televisión: estuvieron en la pantalla de Utilísima por más de 10 años y actualmente en la de El Gourmet, desde hace casi 20 años. Ganaron dos Martín Fierro y el programa es uno de los más vistos del canal. En paralelo tiene una empresa familiar y un flamante emprendimiento propio: P_Milas.
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EMPRESAS Y PRODUCTOS
BAYTON GROUP: ¿cómo innovar y crecer en un contexto de crisis? Desde Bayton Group explicaron cómo impulsar proyectos bajo nuevos paradigmas.
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esde hace 40 años Bayton Group se dedica a unir personas y organizaciones para generar oportunidades en el mundo del empleo. En esta nota Agustina Pacin, líder de Talento Humano de la compañía, dialogó sobre los nuevos desafíos que generó la pandemia. “Bayton Group, como cualquier ins-
¿QUÉ ES DESIGN THINKING EN RRHH? titución integrada por personas, tuvo que adaptarse a este nuevo contexto. Uno de los primeros cambios fue la manera de comunicarnos, porque comenzamos a trabajar online; lo que implicó una nueva manera de relacionarnos, de llevar adelante el negocio y cumplir con los objetivos”, explicó Pacin.
PARRA PAYMENTS facilita la gestión de pagos y pedidos Un nuevo equipamiento tecnológico hace más eficiente la gestión de los pedidos y pagos.
P
arra Payments presentó nuevas herramientas digitales para gestionar de manera eficiente los pedidos para delivery, take away o consumo en el salón. Además de acelerar el proceso de pago para el cliente. Griselda Calgaro, jefa de Desarrollo de Negocios de Parra Payments, fue la en30
cargada de brindar detalles sobre las facilidades de este desarrollo. “Para digitalizar el menú con Parra Payments está disponible la herramienta Parra Lite. En el sitio web de Parra cada negocio puede subir su menú rápidamente e incorporar luego cambios de precios, menúes semanales o promociones.
Además, remarcó que “en Bayton Group capacitamos a los líderes en Design Thinking, un método de trabajo que los impulsa a avanzar en sus proyectos en contextos inciertos, aprendiendo de los errores y adquiriendo nuevas habilidades”. Y reflexionó sobre los desafíos que generó la pan-
demia en sectores como la hotelería y la gastronomía: “En los rubros que se vieron más afectados por las restricciones se generó un tiempo para pensar cómo están haciendo las cosas y cómo pueden mejorar; por lo cual la pandemia brindó un excelente momento para innovar”.
Por su parte, los clientes pueden acceder al menú, en la web o nuestra app, a través de la lectura de un código QR. Además, a partir de la creación del perfil de un negocio se genera un link para compartir en redes sociales”. Además, la herramien-
ta Parra Pro permite gestionar los pedidos para el salón, el delivery propio o el take away. Cuando el cliente hace el pedido, llega la comanda al WhatsApp del emprendimiento gastronómico o a los datos de contacto del administrador.
Parra Lite permite tener un QR y un link propio donde alojar la carta digital.
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