A Cozinha de JOACHIM KOERPER
Edição de Restaurante Eleven Fotografia de Nuno Correia Texto de Duarte Calvão Design: BY Copyright 2005 Todos os direitos reservados. Nenhuma parte deste livro pode ser reproduzida, armazenada por qualquer sistema ou transmitida por qualquer forma ou meio, sem a prévia autorização do detentor dos direitos. Tiragem: 2000 exemplares
Depósito Legal: 234752/05 ISBN: 989-20-0089-7
Impressão: Printer Portuguesa
NUNO CORREIA Fotografia
Nuno Correia é editor de fotografia das revistas Evasões e Volta ao Mundo, as duas principais publicações de viagens e lazer em Portugal.
DUARTE CALVÃO Texto
Duarte Calvão é um dos mais conceituados jornalistas portugueses de gastronomia e lazer. Responsável pela página “Boa Vida” do Diário de Notícias (a mais lida secção de lifestyle
da imprensa portuguesa), tem vários anos de experiência neste sector.
ÍNDICE 08
Agradecimentos
12
Introdução
33
Mudar para o Sul (Girasol)
57
O Encontro com Portugal (Quinta das Lágrimas)
10
Prefácio
19
Vida de Cozinheiro
51
Viagens e Amizades no Mundo da Cozinha
77
Construindo um Restaurante (Eleven)
112
Receitas Girasol
180
Receitas Eleven
159
Receitas Quinta das Lágrimas
AGRADECIMENTOS por Joachim Koerper
Este livro é sobre mim, mas só foi possível
como gestor, o Mário é também alguém que sabe
Três profissionais extraordinários, do melhor que
graças aos contributos decisivos de muitas
transmitir entusiasmo e amizade a quem com ele
qualquer restaurante pode ter.
pessoas. Sozinho, por minha iniciativa, jamais
trabalha.
A Juan Luis Forcada, a Ramon Beneyto, a Werner
o conseguiria fazer. Algumas dessas pessoas
Aos meus dez sócios no Eleven agradeço a confiança e
Staub, a Guillermo Gimenez e a Angel Garcia
merecem uma referência especial, começando por
a compreensão neste projecto tão grande e tão bonito.
Puertas. Cada um sabe o que sinto por eles.
José Miguel Júdice, que me trouxe para Portugal
Com o Albano Lourenço, chefe executivo da
O Nuno Correia fez as fotografias deste livro.
e me deu a oportunidade de iniciar uma nova etapa
Quinta das Lágrimas, descobri Portugal e os seus
Já conheci muitos fotógrafos na minha vida, mas
da minha carreira e da minha vida.
produtos, em ocasiões para mim inesquecíveis. Mais
nunca vi nenhum que tivesse a sua sensibilidade
Ao seu filho, Miguel, se deve este livro. Foi ele quem
uma vez, neste livro, ele contribuiu generosamente
para a cozinha. Quando olhei para as primeiras
teve a ideia, que reuniu os elementos necessários
para que tudo corresse o melhor possível. Além de
fotografias que ele fez dos meus pratos, com uma
para a concretizar, que incansavelmente se dedicou
um grande profissional, é um grande amigo.
perfeição que me emocionou, tive a certeza de que
a vencer todos os obstáculos para que se tornasse
O Cyril Devilliers, o meu “braço direito” no Eleven,
era a pessoa certa.
uma realidade. Com o seu espírito empreendedor,
tem sido fundamental para o êxito do projecto.
O Duarte Calvão, com o seu dom de escrever,
sei que tenho no Miguel Júdice alguém que sempre
Quando o vejo trabalhar, fico descansado, porque
conseguiu mostrar com a caneta aquilo que eu
me vai estimular a dar o meu melhor. Além de um
ele põe as minhas ideias nos pratos quase sem
procuro transmitir com a minha cozinha. É um dos
grande empresário, é uma grande pessoa. E ainda
precisar de explicações. Um jovem líder com um
poucos que sabe entre aqueles que são chamados de
por cima nascemos no mesmo dia...
grande futuro à sua frente.
críticos gastronómicos.
Ao Mário Morais, director geral do grupo Quinta
Ao Jordi Estevé, sub-chefe do Girasol, ao Arafat
das Lágrimas, agradeço o apoio sem falhas, desde
el Kanaki e ao José Francisco Manrique, os dois
que em 1999 comecei a trabalhar em Portugal. Com
chefes de pastelaria do Girasol, agradeço o apoio
o seu sentido de organização, com a sua competência
que sempre me deram ao longo de muitos anos.
Joachim Koerper
PREFテ,IO por Miguel Jテコdice
A primeira vez que trouxe o Joachim a
o adoptámos, só podemos estar orgulhosos por
carreira, por muito que tal fosse merecido, é o mote
Lisboa para ver o terreno no qual se iria
o termos cá. Devemos também estar orgulhosos
para o seu futuro em Portugal, uma espécie de boas-
erguer o restaurante Eleven determinou
pela imagem que dá de nós. Cada vez que sai de
-vindas oficial de quem lhe quer bem e de todos
o resto da sua vida. Quando olhou o Tejo desde
Portugal para cozinhar em eventos gastronómicos
quantos apreciam a arte de bem viver à mesa. Que
o cimo do Parque Eduardo VII, a sua cara iluminou-se
por esse mundo fora, Joachim Koerper leva-nos
o livro sirva também para que descubram o que há
com um sorriso rasgado, os olhos brilharam como
com ele, torna-se um embaixador do nosso país, da
por detrás da sua cozinha, e para que a possam ter
brilham com a nossa primeira bicicleta. A partir daí,
nossa cultura. Isso não tem preço.
à mesa, seja no Eleven ou na casa de cada um.
Lisboa não mais saiu de dentro dele. Entranhou-se
Joachim Koerper é cozinheiro por paixão. A sua
Ao ser um dos onze do Eleven, Joachim assumiu
sem mesmo a estranhar de início, ao contrário do que
cozinha, que chama da luz, é uma cozinha sensorial,
o maior desafio da sua vida. Não é fácil para um
Pessoa disse daquela famosa bebida acastanhada.
estética, irresistível, sedutora, por vezes mesmo
estrangeiro vingar na nossa terra, tantas vezes
O bom gigante tremeu perante a beleza avassaladora
inebriante. É uma cozinha que espelha a sua
fechada aos que vêm de fora. Nesse aspecto, Joachim
de Lisboa. Como na história da raposa e do
personalidade, a sua forma de estar na vida, de
leva a vantagem de ser mais luso que muitos, por já
principezinho, a cidade cativou Joachim desde esse
cultivar amizades, de galantear, de se deixar encantar,
ter a saudade na alma, por sofrer com o Benfica,
instante. Em retribuição, tudo o que Joachim quer
de formar os seus discípulos. A forma como ensina
por conhecer as nossas mais genuínas tradições
é cativar os lisboetas e quem os visita com a sua
o que sabe, dando asas a quem quer crescer com
gastronómicas. Espero que o seu sucesso seja o de
cozinha. O carinho, autenticidade e paixão que
e na sua cozinha, é um sinal de altruísmo, de partilha.
todos nós. Cá estarei para o acompanhar.
nela coloca são a garantia de que o vai conseguir,
Estes ensinamentos irão seguramente melhorar
nesta que é a sua terceira vida, depois das vividas na
a nossa gastronomia, pois os aprendizes de cozinha
Alemanha natal e na Espanha adoptada.
de hoje serão os chefes de amanhã.
Joachim rapidamente se apaixonou por Portugal e
Só por paixão, por verdadeiro amor à arte da cozinha
pelos nossos produtos, assumindo a nossa forma de
e ao prazer que ela pode proporcionar a quem a
estar perante a vida, o nosso gosto pelas patuscadas,
sabe valorizar, é que um chefe não fica triste com a
100 kg de bonomia
a hospitalidade que nos caracteriza, a saudade
efémera existência à mesa, por vezes pouco mais de
1 sorriso de criança
que nos acompanha. Aprendeu, e incorporou
um minuto, de pratos que demoraram horas a criar.
300 gr de coração de ouro
na sua arte, o nosso tempero, os paladares que
O prazer imediato, sintético, quase pecaminoso de
2 braços sempre abertos
mais gosto nos dão, a riqueza do nosso peixe, o
tão breve, que se tem ao provar um prato de um
1 peito cheio de vida
carácter do nosso vinho, condimento essencial para
grande chefe contrasta com as horas (por vezes dias)
1,4 kg de miolos gastronómicos
acompanhar os seus pratos. Os nossos mercados são
que levou a sua preparação, de cortes a marinadas,
1 língua bem afiada
o seu parque de diversões temático. Neles, sente-se
da elaboração de caldos até à confecção final, sem
Ego q.b.
como uma criança num escorrega gigante, e é vê-
esquecer o trabalho criativo de os conceber. Joachim
-lo aportuguesar-se na forma como negoceia um
Koerper não se angustia com esta realidade de um
pregado ou como empatiza com as peixeiras.
trabalho de horas desaparecer em segundos, antes
Leve os ingredientes a marinar numa calda de
Com estes ingredientes, reinventou a sua cozinha
sente um verdadeiro prazer, com uma pincelada
simpatia à qual se adicionou 2 colheres de sopa de
em Portugal, dando-lhe uma personalidade sua
de orgulho, em proporcionar esses instantes, por
pó de alegria e extracto de raiz de aventura. Tempere
mas uma alma nossa. Ao fazê-lo, demonstrou amor
breves que sejam.
com um fio de bondade e leve à mesa bem regado
por Portugal e pelas nossas tradições. Nós, que
Este livro, mais do que ser uma homenagem a uma
de vinho.
Ingredientes de Joachim Koerper:
10 11
INTRODUÇÃO por Duarte Calvão
Uma vocação inevitável
no Lago Konstanz (entre a Suíça, a Alemanha
ou salmonete. Tudo depende da ocasião, tudo depende
e a Áustria), onde se estreou na profissão. Tinha
da companhia e do estado de espírito.
Há pessoas que sabem muito cedo que a sua
15 anos, estava a 600 km de casa, mas logo no
Não foi fácil para mim percebê-lo. Creio que tive
vida vai ser consagrada a uma determinada
segundo dia já não se queria ir embora e acabou por
que ultrapassar uma natural desconfiança que
profissão. Alguns chamam-lhe vocação, outros
ficar três anos a aprender, cumprindo o objectivo
muitas vezes os homens práticos nutrem por quem
destino, procuram encontrar explicações concretas
que tinha para si traçado.
vive da abstracção das palavras. E, passadas tantas
para tamanha segurança na opção. Mas como
Quem, como eu, só o conheceu agora, não tem
conversas, muitas delas à mesa, muitas delas em
explicar de modo racional que alguém que não vem
dificuldade em encontrar os mesmos traços de
viagens a Coimbra e a Moraira, confesso que não
de uma família de cozinheiros, ou que estivesse
determinação e objectividade no seu carácter.
tenho a certeza de ter compreendido bem quem
ligada de alguma forma ao mundo dos restaurantes,
De alguém que põe o trabalho em primeiro lugar, o
é Joachim Koerper. Até porque se vê que ele não
mal começasse a adolescência já soubesse a profissão
seu e o dos outros, certo de que só assim se consegue
tem especial gosto em falar sobre a sua própria
que iria seguir durante toda a vida?
alcançar algo na vida.
pessoa, o que não deixa de ser uma variante salutar
Desde o primeiro prato que preparou para a família,
Tímido, sério, reservado, prático…todas estas
num mundo com tantos egos inflados…
em Saarbrücken, aos oito anos de idade, uns ovos
palavras se podem aplicar como uma luva a este chefe
Mas a determinada altura deixei de me preocupar
fritos que se tornariam num clássico da casa, até
de cozinha alemão que escolheu o mundo ibérico
em compreendê-lo ou não na totalidade (será que
às suas celebradas criações de hoje no Eleven,
para viver e para se realizar profissionalmente. Mas
conseguimos isso com alguém, mesmo os que nos
em Lisboa, aos 52 anos, Joachim Koerper nunca
Joachim Koerper também é expansivo, alegre, reflexivo
são mais próximos?), pensando que o livro seria
duvidou que tinha nascido para cozinhar. Ou
sobre a sua arte, descontraído, tomando uma cava
aquilo que ele me quisesse mostrar de si somado
melhor, duvidou apenas no seu primeiro dia de
com amigos ou colegas de profissão, entusiasmado
aquilo que eu visse, ouvisse e, sobretudo, provasse.
trabalho na cozinha do pequeno hotel Falken
com uma trufa branca, uma nova receita de lavagante
Gosto sem concessões
que é uma homenagem perfeita dos métodos
Gambas e camarões
da cozinha moderna (nomeadamente da cozinha
Cada mar tem a sua história. E o Mediterrâneo em
“Nunca ponho na lista um prato de que eu
a vácuo) à qualidade dos produtos, exaltando os seus
Moraira tem gambas. Foi lá que Joachim Koerper
não goste”. Esta frase, dita calmamente,
sabores, aromas e textura, com um fundo de carne
descobriu este marisco vindo das profundezas do mar
sem necessidade de tons dramáticos,
de que nunca me esquecerei enquanto viver.
que separa Denia de Ibiza, alimentando-se do mais puro
foi talvez a chave para uma melhor
Ou da sua entusiástica exclamação, que nele
plancton, cheio de sabor nos sucos que se desprendem
compreensão da maneira de Joachim
são raras (“Isto para mim é que é cozinha!”), ao
da cabeça, iguarias de apreciadores, na carne firme
Koerper estar na vida e na profissão. Vindo
apresentar-me outro clássico do Girasol, os “filetes
que só uma curta cozedura permite, na simplicidade
do duríssimo mundo das cozinhas, com plena
de robalo com alcachofras e molho de caviar”.
da grelha ou da chapa, ou ainda ligeiramente cozidos
consciência de que um restaurante tem que ser,
Foi como se uma receita valesse por mil palavras,
(sem nunca passar dos 80ºC), servidos frios.
antes de tudo o mais, um negócio que dê certo,
como se naquela deliciosa delicadeza e equilíbrio
Mas estas gambas têm um grande senão. São
que agrade a clientes de gosto variado (e nem
dos elementos de um prato estivesse resumido todo
raras e caras. Cada vez mais caras e raras. As de
sempre muito apurado…), a frase mostrou-me uma
um longo percurso profissional, toda a maneira
Denia chegam a atingir os 160 euros por quilo.
inabalável ética pessoal de quem chegou ao topo
de ser de um cozinheiro.
Por isso, os camarões frescos tornaram-se uma
dos chefes europeus sem concessões aos modismos
opção muito interessante para o chefe, embora em
que foi vendo passar nos seus quase 40 anos de
Portugal também não se encontrem com facilidade.
carreira. “Como nunca sigo as modas estou sempre na moda”, disse-me também, com um inesperado
Os produtos em primeiro lugar
sorriso matreiro…
“Uma vez o Albano Lourenço levou-me a Olhão e compramos camarões fresquíssimos, acabados de pescar, cozidos no momento numa simples barraca de
Esta segurança transparece no seu modo de agir,
Joachim Koerper ilumina-se quando fala dos
rua. Sentámo-nos numa esplanada ao lado, pedimos
de um profissionalismo sem lugar a exibicionismos,
produtos. Podem ser as recordações da primeira
um Alvarinho português magnífico e ali tivemos uma
numa certa autoridade afectuosa com que trata quem
alcachofra fresca que viu na vida, no célebre
refeição digna de reis. Éramos os homens mais felizes
com ele trabalha na cozinha ou na sala. Nota-se aliás
Hotel Kempinski, em Berlim, para onde foi
do mundo. A qualidade e a frescura dos produtos,
que gosta do lado prático do trabalho, de verificar
trabalhar e aprender aos 18 anos, ou das gambas
o lugar, a companhia, são tudo numa refeição”,
pessoalmente a qualidade e o custo dos produtos,
da mediterrânica Denia. Ou da primeira vez que
garante o chefe, ao recordar uma história que lhe
de ver como estão a sair os pratos, de saber quantos
foi ao mercado da Figueira da Foz, encantado com
reafirmou a riqueza do mar português.
clientes foram ao restaurante, se correu tudo bem
a variedade e a qualidade do peixe atlântico (que lhe
Mas há diferenças e elas vêem-se inclusive na forma
ou houve reclamações, que novas receitas vai fazer
deu a certeza de conseguir fazer uma boa cozinha na
de cozinhar. Se as gambas pedem a companhia
para a próxima estação, se os elementos das várias
Quinta das Lágrimas, em Coimbra), ou da broa de
dos produtos típicos do Mediterrâneo, como, por
equipas que dirige estão a corresponder.
milho da região. Ou, hoje, no Eleven, com o nosso
exemplo, o manjericão, o tomate e a laranja (às vezes
Mas creio que de tudo isto o que mais o entusiasma
lavagante ou com o porco preto alentejano.
confitadas com estragão) ou até do presunto pata
são os produtos. Lembro-me do olhar discreto com
Os produtos são sagrados na sua cozinha. Qualquer
negra, os camarões apelam mais para o exotismo
que observava à mesa do Girasol a minha reacção ao
transformação que não respeite os seus sabores
das frutas tropicais, do gengibre ou do caril.
seu esplêndido “jarrete de vitela de leite (cozinhado
originais, qualquer combinação que os oculte em
Gambas e camarões, Mediterrâneo, Atlântico Norte
durante 24 horas) com puré de batata e curcuma,
vez dos realçar, é de imediato rejeitada.
ou Atlântico Sul, a cada mar o seu paladar.
verduras caramelizadas com gengibre”, num prato
Diria mesmo que a cozinha de Koerper é de um
14 15
modernismo clássico, ou seja, pretende passar longe
receitas, que mudam a cada estação.
Eleven, que concilia com a consultoria, em Portugal,
de técnicas e métodos que, do seu ponto-de-vista,
Tudo dentro do princípio de só servir o que gosta,
do Arcadas da Capela, na Quinta das Lágrimas
afectam a nossa memória de apropriação do sabor
mas, em simultâneo, nunca perdendo de vista os
(uma estrela Michelin), coadjuvado pelo seu amigo
e de outras características dos produtos (incluindo
gostos dos clientes, testando com eles os novos
Albano Lourenço, e outras três em Espanha, entre
por vezes a forma dos alimentos nos pratos), mas
pratos, sujeitando-se com tranquilidade a juízos
elas a Posada de la Casa del Abad, em Palencia,
aceita de bom grado tudo o que venha dar-lhes novas
críticos, tirando lições desse insubstituível momento
também com uma estrela Michelin.
possibilidades de se expressarem, como é o caso
final de toda a trabalhosa criação culinária que
Koerper adoptou agora o Eleven como o “seu”
da cozinha a vácuo.
é a efémera ocasião em que ela é colocada na mesa
restaurante, sendo inclusive um dos 11 sócios
Por outro lado, sendo Joachim Koerper um homem
para ser, literalmente, posta à prova.
da casa. Para tal aposta, contribuiu certamente
do mundo, com inúmeras experiências profissionais
Em poucas palavras, não é uma cozinha ao serviço
o seu encanto pela cidade de Lisboa, mas também
e pessoais nos países mais distantes, vê-se que a
do ego do seu criador, só fazendo sentido quando
o cosmopolitismo de uma capital europeia e a
sua cozinha não se deslumbrou com as facilidades
consegue ser compreendida e apreciada pelos
noção de que a sua cozinha pode representar uma
da globalização, ficando-se pelo caril de Madras
clientes de um restaurante.
diferença fundamental no nosso actual panorama
que manda sempre vir de Londres, nalgum
gastronómico, ainda muito marcado por um
gengibre ou frutas tropicais, tudo dentro de um
conservadorismo recente.
nítido enquadramento europeu. Ou mesmo de uma
Um cozinheiro insatisfeito
cozinha de inspiração claramente mediterrânica,
Aos 52 anos, nota-se que Koerper está insatisfeito. Apesar das consagrações que já obteve na profissão
com a tradição de abertura ao mundo que esta
Este livro foi escrito num período de transição da
que tão cedo abraçou, quer mais. Os clientes
zona sempre cultivou ao longo da história, na qual
vida de Joachim Koerper. Depois de 15 anos, de
de Lisboa são para ele um desafio. Não obstante
os portugueses, com a sua forte vertente atlântica,
ter conseguido atingir as duas estrelas Michelin
o êxito da abertura da casa, quer compreendê-
se sentem à vontade.
e de conquistar inúmeras distinções que colocaram
los melhor, quer testar com eles a experiência e o
Pareceu-me que Koerper tem também uma grande
o seu Girasol, em Moraira (Alicante), entre os dez
saber que acumulou em quase quatro décadas, quer
abertura, não fosse ele um homem do Norte que
melhores restaurantes de Espanha e no restrito
que o Eleven se transforme numa referência em
se deixou enfeitiçar pelo Sul, revelando uma
grupo da cadeia Relais & Châteaux, ele deu por
Portugal e na Europa.
assombrosa capacidade criativa para fornecer
encerrada essa fase da sua carreira, fechando a
Para todos nós que somos os destinatários do seu
os restaurantes a que está ligado com diferentes
casa e partindo de imediato para Lisboa e para o
talento, esperemos que consiga.
Caril O caril, o caril indiano de Madras, comprado em Londres, é dos poucos produtos ditos exóticos que Joachim Koerper usa na sua cozinha, de cariz claramente mediterrânica, com diversas interpretações do classicismo europeu. Mas a sua utilização do caril é subtil, nunca se impondo de forma esmagadora numa receita, antes se insinuando delicadamente em peixes brancos, mariscos ou vegetais, despertando-nos mais o nariz do que a boca. Estando nós portugueses tão habituados a ele, presente inclusive nos restaurantes mais populares e na cozinha do dia-a-dia, é surpreendente para o nosso paladar experimentar esta forma de realçar todo o poder elegante do caril.
16 17
BIOGRAFIA Vida de Cozinheiro
Primeiros passos
se lembre desde muito cedo da atracção que o ambiente da cozinha da casa de família tinha sobre
Joachim Koerper nasceu no Dia de Natal de
ele, a ponto de querer passar a ter uma intervenção
1952 na pequena aldeia de Ohmbach, em
directa na matéria. O seu primeiro prato, feito aos
Pfalz, uma região rural, famosa pelas suas
oito anos, foram uns ovos fritos que serviu à família,
florestas. Aos sete anos, a família mudou para
com grande êxito. Desde aí, começou a fazer esse
Saarbrücken, uma cidade já com certa dimensão,
e outros pratos recebendo em troca uns dinheiros
perto da fronteira com a França. O seu pai sempre
do pai que lhe davam para ir duas vezes por semana
trabalhou na área financeira, sobretudo em casas
ao cinema, um “luxo” que não dispensava. Datam
de câmbios, e ninguém na família tinha ligação
também dessa época as primeiras idas a bons
à cozinha ou à restauração. Aliás, nenhum dos seus
restaurantes, principalmente em passeios à vizinha
três irmãos seguiu a mesma profissão que ele.
França, com a família.
Não deixa de ser curioso que Joachim Koerper
Ovos A primeira experiência culinária de Joachim Koerper foi com uns ovos que, aos oito anos de idade, fritou e serviu à família. Depois, nos anos seguintes, sobretudo para os pequenos-almoços caseiros, esses ovos fritos renderam-lhe do pai o seu primeiro “ordenado” como cozinheiro que gastava orgulhosamente no luxo de duas idas semanais ao cinema. Mas eles são um verdadeiro caso de amor na vida de Koerper que, nos muitos menus que criou nos seus quase 40 anos de profissional, faz sempre questão de ter pratos de ovos. Em cocotte com caviar, com trufas, com o clássico salmão fumado ou um pouco de chalotas ou cebolinho fresco cortado no último momento, os ovos estão entre as boas recordações gastronómicas do chefe alemão. A delicadeza dos ovos, a sua versatilidade, permitindo diversas utilizações culinárias, e a forma como transmitem e até realçam os sabores de outros alimentos que acompanham, caso das trufas, continuam a fazer com que Joachim Koerper prometa continuar a pôr no pedestal que merece este produto tão simples e ao mesmo tempo tão complexo e fascinante.
20 21
Início profissional
anos deixaram-no partir, sozinho, para um pequeno
utilizada em pratos simples, com produtos da região.
hotel familiar nas margens do Lago Konstanz, entre
Aos 18 anos, surgiu a oportunidade de ingressar
Joachim Koerper não se lembra de querer ser outra
a Alemanha, a Suíça e a Áustria, a mais de 600 km
na cozinha de um grande hotel cosmopolita,
coisa senão cozinheiro. Apesar de estranharem
de Saarbrücken, cidade onde não havia lugar para
o Kempinski, em Berlim. Foram mais três anos de
um pouco esta vocação, os pais não se opuseram:
ele se iniciar na profissão que tanto o fascinava.
aprendizado, não só de cozinha, mas também de
“acharam que pelo menos era relativamente fácil
“No primeiro dia, fiquei assustado com o trabalho
contacto com tudo que uma grande cidade tem
encontrar colocação e que era melhor eu já saber
e queria voltar para casa, mas depois comecei logo
para oferecer. Por outro lado, a cozinha do hotel
o que queria fazer do que andar perdido”, conta.
a gostar e acabei por ficar lá três anos”, recorda. Foi
permitiu-lhe conhecer uma série de produtos que
E fizeram mesmo mais do que isso, porque aos 15
um período em que aprendeu as bases da cozinha,
na época não estavam tão disseminados como agora.
Bernard Pacaud, Joachim Koerper
“Lembro-me até hoje do meu espanto quando vi a primeira alcachofra fresca…”, diz Joachim Koerper, que começou nos postos mais baixos da grande brigada de cozinha do hotel e foi subindo. “Era a época dos grandes buffets e havia sempre muito que fazer. Era duro, mas para mim só o facto de estar numa grande cidade já valia a experiência”.
Aprendizado e primeiras distinções Nessa
altura, descobre
também
mais
uma
característica da profissão que tinha escolhido, a possibilidade de viajar frequentemente. Parte para a Suíça, onde trabalha em diversos hotéis prestigiados com profissionais experientes, como Ernesto Schlegel (Hotel Schweizerhof, em Berna), na altura um chefe famoso, cujos clientes muitas vezes eram celebridades como políticos, empresários ou actores de Hollywood. Outra vantagem da Suíça era ter a “época baixa” no Verão, o que permitiu a Koerper ir trabalhar sazonalmente para hotéis na Grécia, Itália e Sardenha, descobrindo outros produtos e outras cozinhas. Foi um prenúncio da importância que o Mediterrâneo iria desempenhar uns anos mais tarde na sua vida. O jovem cozinheiro começa a ganhar confiança e a subir na profissão, assumindo já responsabilidades como chefe de garde-manger e chefe de partida: Joachim Koerper, Werner Staub, Cecilia Bartoli, Alexander Pereira, na Opera de Zurique
22 23
“tive então consciência que havia coisas que eu fazia
sempre a competição, até hoje uma das mais
melhor do que os outros e, num hotel austríaco,
prestigiadas entre os profissionais da cozinha.
em Lech am Aarlberg, para onde tinha mudado,
Continuando a fazer o percurso dos hotéis, vai
especializei-me em pratos frios para buffet.
trabalhar, ainda como garde-manger, para um hotel
Incentivaram-me a concorrer numa exposição de
em Lugano (o Olivella au Lac), na Suíça italiana,
culinária e acabei por ganhar uma medalha de ouro”.
e, a partir daí, os produtos mediterrânicos passariam
A essa primeira distinção seguiram-se duas, de
a integrar a sua cozinha. Foi o tempo da descoberta
grande importância, com a conquista de uma
de produtos como o azeite e as trufas brancas,
medalha de ouro em pratos frios nas Olimpíadas da
do trabalho com chefes italianos que lhe mostraram
Culinária de 1974, em Frankfurt, que seria repetida
novas formas de cozinhar e de ver a alimentação.
em 1978 na mesma cidade, que então albergava
Joachim Koerper, Franz Beckenbauer, Marek Wildenhain, em Kitzbuehl
Trufas As trufas brancas foram dos primeiros produtos a revelar a Joachim Koerper as subtilezas dos sabores, e muito dos aromas, do sul. Conheceu-as quando trabalhava num hotel em Lugano, na Suíça italiana, e desde então não houve ano em que não as homenageasse em diversas receitas, fazendo inclusive no Girasol, e agora no Eleven, um menu especial para elas. Mas as trufas brancas têm um senão. Só estão disponíveis no último trimestre do ano e não admitem outras formas de conservação, como a congelação. Já as trufas pretas, não só podem ser congeladas sem perder características, como muitos até defendem que podem melhorar com o processo. Seja como for, brancas, quando é época, ou pretas, ao longo do ano, Koerper não dispensa a riqueza que elas trazem aos mais variados pratos, combinando-as com ovos, saladas, massas, mariscos, peixes, aves, carnes vermelhas e até em sobremesas. Quando foi viver para Espanha, o chefe alemão descobriu que numa região montanhosa na divisa entre a Comunidade Valenciana e a Catalunha há óptimas trufas pretas e passou a abastecer-se lá. Segundo diz, são mais baratas do que as suas famosas congéneres do Périgord e garante que há
Desenvolvendo o próprio estilo
por o ritmo de trabalho ser muito menos intenso e decorrer dentro de horários “normais” (“às nove horas da noite já estava em casa”) do que acontecia
muitos franceses que também as vão lá comprar. O “trufero” Demetrio, hoje um amigo, é quem há já
Dá-se então uma interrupção curiosa neste percurso
nos hotéis quer por ter sido lá que, tendo mais tempo
vários anos lhe arranja em Benasal os “diamantes
profissional pelos hotéis suíços e austríacos, já que
livre, pôde conhecer melhor a cozinha que se fazia
negros” que enriquecem as suas criações o ano
Joachim Koerper é convidado para voltar para
na época. Um pequeno restaurante de cozinha de
todo e que agora serão enviados um pouco para
o Lago Konstanz, na parte suíça, desta vez para
autor, mais criativa, nas redondezas, onde trabalhava
mais longe, para Lisboa, sempre com a mesma
chefiar a cozinha de uma clínica de cardiologia.
uma amiga como maître d’hotel, acaba por ter uma
qualidade.
Passou lá três anos que recorda com saudade, quer
grande influência sobre o seu estilo de cozinhar.
24 25
Moraira-Alicante
“Cheguei à conclusão de que tudo o que tinha feito
Guy Savoy (Guy Savoy, em Paris) ou Bernard
até então não prestava”, lembra.
Pacaud (L’Ambroisie, em Paris).
Ao fim de três anos, tem pela primeira vez a oportunidade de assumir a chefia de uma cozinha no hotel Albana, em Saint Moritz. Está com 30 anos
Alicante
de idade e 15 de profissão. Começa a desenvolver o seu próprio estilo, mas continua a querer aprender
Em 1986, faz uma semana gastronómica em Valencia
mais, fazendo estágios em restaurantes franceses
e aproveita para visitar o restaurante Girasol, em
três estrelas Michelin, com grandes nomes da
Moraira, perto de Alicante, cujos proprietários são
época como Roger Vergé (Moulin de Mougins, em
alemães, e gosta da casa e do lugar. Três anos depois,
Cannes), Gerard Boyer (Les Crayères, em Reims),
sabe que o dono o quer vender e em Novembro de 1989
26 27
compra-o e muda para Espanha, sem sequer saber
Portugal
falar a língua, mas fascinado com o Mediterrâneo, com o sol, com a atmosfera da região, muito
Em 1996, entra para a prestigiada cadeia Relais
frequentada por turistas alemães.
& Châteaux e através dela sabe que a família Júdice
Renova totalmente a casa e começa a descobrir
procura um consultor para a Quinta das Lágrimas.
a gastronomia espanhola, desde o açafrão ao
Só conhecia Portugal de uma breve passagem por
presunto
tapas
Almancil, mas em 1999 começa a trabalhar em
e, principalmente, tudo o que vem do mar. Em
Coimbra, descobrindo os produtos portugueses.
1991, o esforço é recompensado com uma estrela
Passa a vir oito vezes por ano a Portugal e a conhecer
Michelin, e, em 1994, vem a segunda. O Girasol
e gostar cada vez mais do país.
é colocado por diversos especialistas como um
A 11 de Novembro de 2004, Joachim Koerper
dos dez melhores restaurantes de Espanha.
integra o grupo de 11 sócios que abrem o Eleven,
pata
negra, passando
pelas
28 29
em Lisboa, assumindo também a chefia da cozinha.
Quinta das Lágrimas, onde, juntamente com o chefe
o Posada de l’Abad (também com uma estrela
Em Setembro de 2005, decide encerrar o Girasol
executivo Albano Lourenço, consegue conquistar
Michelin), outro em Valencia, o Mas Canicatti,
e dedicar-se ao restaurante de Lisboa, que continua
uma estrela Michelin em 2004, bem como de três
e, em Tarragona, o Mas Passamaner.
a conciliar com a sua actividade de consultoria na
outros restaurantes em Espanha, um em Palencia,
30 31
MUDAR PARA O SUL Alicante, Girasol
Quando no início da adolescência decidiu a profissão que iria seguir, dificilmente Joachim Koerper imaginaria que a sua maturidade como cozinheiro teria o azul do Mediterrâneo como pano de fundo. De facto, foi em Moraira, estância balnear entre Alicante e Valencia, que o chefe alemão desenvolveu o seu estilo e atingiu a consagração a nível europeu, com o seu restaurante Girasol a tornar-se numa referência obrigatória para o mundo da gastronomia. O fascínio pelo Sul foi surgindo paulatinamente na vida de Joachim Koerper. Primeiro, quando ainda se afirmava na profissão em hotéis suíços e austríacos, com temporadas de Verão na Grécia, na Itália e na Sardenha. Mais tarde, com a descoberta dos sabores mediterrânicos, quando trabalhava num hotel em Lugano, na Suíça italiana. Mas o momento decisivo ocorre em 1989, quando sabe que o Girasol está à venda e decide comprá-lo. “Três anos antes, eu tinha participado numa semana gastronómica em Valencia e fui visitar o restaurante, que pertencia a um alemão. Gostei muito do lugar e do espaço do restaurante, em frente ao mar, embora nunca julgasse que iria para lá, porque a minha vida tinha sido sempre bem longe dali. Mas quando soube que o Girasol estava à venda, senti um impulso de comprá-lo e em poucos dias
“Desenhando” mais um prato
decidi mudar de vida”, recorda.
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Salmonete Aos 36 anos de idade, Koerper muda-se de armas
Foi num estágio no lendário Moulin de Mougins,
e bagagens para o Sul que tanto o atraía. Na época, ele
em Cannes, com o célebre chefe Roger Vergé,
era casado com uma espanhola, Victoria Martinez,
que Joachim Koerper travou conhecimento com
que ficou a trabalhar na sala do restaurante. “Foi
os salmonetes. A partir daí, nunca mais deixou
graças a ela que o Girasol e eu conseguimos
de pensar no peixe da pele vermelha. Com a ida
alcançar rapidamente um grande êxito”, afirma.
para Moraira, pôde dar largas à sua paixão, porque
Mas no início foi uma aposta arriscada, porque
os salmonetes que se escondem nas rochas
a casa precisou de ser totalmente remodelada.
da costa mediterrânica são um dos principais
Porém, aquilo que sempre o tinha fascinado mais
trunfos daquele mar. Um salmonete preparado
na cozinha, os produtos, tinha-os em profusão. Foi,
por Joachim Koerper será sempre muito fresco
de novo, um tempo de descoberta, começando por
(não se pode congelar), servido sem espinhas
tudo o que vinha do mar da região, os salmonetes,
e com a pele crocante, ou seja, tem que ser sempre
os robalos, as raias, os pregados, os peixes-galo, as
preparado ao momento, com um tempo curto de
gambas. Ou do mar da Galiza, de onde chegavam
cozedura. E é um produto a que Koerper diz estar
diariamente os lavagantes aos quais, ao longo de
muito agradecido, não só por lhe ter proporcionado
15 anos, dedicou sempre um menu especial no
brilhar na cozinha, mas porque aceita quase tudo,
Girasol.
desde o clássico molho com os fígados, as batatas
O azeite, os tomates, os pimentos, as laranjas
ou o limão até tomate, beringela, pesto, cogumelos
de Valencia, o borrego, a vitela, a pintada de
ou talharins. No Eleven, agora mais com salmonetes
Ampurdán, os produtos locais conviviam agora
do Atlântico, promete dar continuidade à sua paixão
com foie gras e caviar, com trufas brancas
por este peixe de sabor único.
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italianas ou trufas pretas das montanhas da divisa da Comunidade Valenciana com a Catalunha (“os franceses do Périgord também vêm cá comprá-las”, garante) ou com os cogumelos, que o surpreenderam em Espanha pela qualidade e diversidade. Vivendo por cima do restaurante, abastecendo-se duas vezes por semana em Valencia ou, para certos peixes, no pequeno mercado no porto de Moraira, desenvolvendo cumplicidades com fornecedores de toda a Espanha e mesmo sul de França, Joachim Koerper, que é capaz de percorrer centenas de quilómetros em busca de determinados queijos (confessa que são uma das suas loucuras pessoais) vai erguendo uma cozinha sólida, fruto da sua formação clássica, mas também de um permanente sentido criativo, que só tem por limite o respeito pelos produtos. O novo responsável pelo Girasol começa a ser falado e as distinções não tardam. Mesmo com uma cozinha relativamente pequena e um serviço de sala quase familiar, em 1991 vem a primeira estrela Michelin. Além do impulso que significa na frequência do restaurante (cerca de 30%, pelo menos), mostra a Koerper que a sua aposta no Sul está a resultar. Três anos depois, mesmo sem obras na cozinha ou grandes modificações na sala, a segunda estrela consolida este caminho e atira o chefe alemão, então com 42 anos, para a ribalta europeia e mesmo mundial, com inúmeras solicitações para participar em iniciativas gastronómicas em vários
Tomate Eis um produto fetiche de Joachim Koerper. A ponto de “assinar” cada prato que vai para a mesa com um pequeno cubo de tomate com uma raminho de funcho, nos pratos de peixe, ou cerefólio, nos de carne. O tomate é outro dos produtos que Koerper liga obrigatoriamente aos países do sul da Europa, nas suas muitas qualidades e modos de utilização culinária. Do concassé da “assinatura” aos molhos, dos confitados aos secos ao sol, dos tomates-pêra aos sicilianos, eles tornaram-se indispensáveis na cozinha do chefe alemão, que lhes gaba a boa acidez e a suave doçura, as inúmeras ligações que lhe permitem a todos os tipos de ingredientes, a cor com que embelezam os pratos, o equilíbrio que podem emprestar a receitas mais ousadas. Escusado será dizer que em Portugal não poderíamos estar mais de acordo com este fascínio por um dos produtos mais presentes na nossa cozinha. E que ficamos à espera dos novos usos que a criatividade e a técnica de Joachim Koerper lhes queira dar.
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Caviar países, muitas vezes ao lado de nomes como Santi
Ao contrário do que acontece com muita gente,
Santamaria, Joel Robuchon, Thomas Keller, Bernard
o caviar não exercia nenhum fascínio especial
Pacaud, Georges Blanc, Alain Ducasse, Paul Bocuse
sobre Joachim Koerper. Porém, à medida que ia
e muitos outros chefes famosos, alguns dos quais
convivendo com ele nos locais onde trabalhou foi
se tornariam seus amigos.
descobrindo as suas potencialidades, mas mais na
A entrada do Girasol para a cadeia Traditions &
combinação com outros produtos e menos sozinho.
Qualité e sobretudo para a Relais & Châteaux (um
O sevruga passou a ser um dos seus favoritos na
dos poucos restaurantes não localizados em hotéis
preparação de molhos, usado sobretudo com peixes.
a integrá-la) alargaria ainda mais o seu prestígio no
O robalo com alcachofras e molho de caviar é um
mundo da alta cozinha, ao mesmo tempo que lhe
bom exemplo, tendo sido um dos primeiros pratos
traz solicitações para vários trabalhos de consultoria
que criou para o Girasol. Com tanto êxito que nunca
em restaurantes e hotéis em Espanha e Portugal,
mais o conseguiu tirar da carta. Neste momento,
neste caso na Quinta das Lágrimas. A sazonalidade
Koerper prefere o caviar iraniano ao russo, por
do restaurante de Moraira, cuja frequência baixa
oferecer mais garantias de qualidade. Outras
sempre nos meses de Inverno devido à falta de
ovas de peixe são também da sua predilecção,
turistas, permite-lhe estas actividades e dá-lhe
nomeadamente as de arenque. O caviar é também
oportunidade para ir conhecendo a cozinha e os
um dos protagonistas de um caso que mostra bem
produtos de outras regiões.
a sua atitude perante a cozinha e a restauração.
Mas o Girasol continua a ser a base de Joachim
Uma vez, decidiu combiná-lo num molho com sela
Koerper, que decide fazer obras, melhorando
de coelho. Apesar de estranha, a receita agradou-
e aumentando o espaço da cozinha, criando uma
lhe muito. Só que os clientes, com quem sempre
cave moderna para os vinhos, reforçando o serviço
testa os novos pratos, não foram da mesma
de sala. Aposta nas três estrelas Michelin? O chefe
opinião. Resultado? Nunca entrou na carta. Para
responde: “No ponto a que eu tinha chegado, era
o chefe alemão, um restaurante não é um palco
realmente o que me faltava alcançar. A determinada
para os gostos pessoais de um cozinheiro, apesar
altura, creio mesmo que cheguei a estar perto, mas
de ele nunca servir nada de que não goste. Quando
a terceira estrela nunca veio e confesso que não sei
falha a ligação com os gostos dos clientes,
bem a razão. A Michelin tem os seus critérios e nós
não vale a pena insistir. Por muito que fira o orgulho
nem sempre os compreendemos, embora eu não
do criador.
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me possa queixar, porque lhes devo grande parte da
Nacional 1963 ou Taylor’s 1994, ou ainda de uma
a forma amigável com que os portugueses tratam
notoriedade que obtive”.
colheita datada de 1900 da Niepoort’s, entre muitas
os estrangeiros são determinantes na decisão de
Com ou sem terceira estrela, o Girasol prossegue
outras preciosidades. Para já não falar das cavas
tomar conta da cozinha do Eleven, que abre a 11 de
o seu caminho, tornando-se também numa escola
catalãs, uma das suas “obsessões”.
Novembro de 2004.
de vários jovens cozinheiros que, depois de alguns
Porém, em 2003, um novo desafio surge na vida
Inicialmente, Koerper ainda pensou em partilhar
anos com Koerper, assumem a chefia dos próprios
de Joachim Koerper: ser o chefe de cozinha e um
a sua dedicação entre o Girasol e o Eleven,
restaurantes e conseguem também eles obter estrelas
dos 11 sócios de um novo restaurante em Lisboa,
aproveitando a sazonalidade, já que o período
Michelin e outras distinções.
entre os quais está também a família Júdice, com
mais forte em Moraira é o Verão e em Lisboa
A sua nova cave de vinhos torna-se uma referência
quem vem trabalhando desde 1999 na Quinta
sucederia o contrário. Mas rapidamente percebeu
em toda a Espanha, podendo lá encontrar-se, por
das Lágrimas. A possibilidade de participar num
que era preferível concentrar esforços e tempo no
exemplo, colecções completas de Vega Sicília Único
projecto de raiz numa capital europeia, onde a sua
restaurante lisboeta, cujo período de abertura foi
ou de Pesquera, dois dos tintos mais celebrados
cozinha pode brilhar num ambiente moderno e
aliás um grande êxito, tendo para isso que dar por
do país, ou de alguns dos nomes mais prestigiados
sofisticado, com uma vista deslumbrante sobre a
concluído o seu trabalho em Moraira.
do Novo Mundo ou ainda de vinhos do Porto
cidade, fazem-no aceitar o convite. Também a nível
Estava na hora de de tomar uma decisão difícil mas
excepcionais como os vintage Quinta do Noval
pessoal, a beleza e a atmosfera de Lisboa, bem como
Joachim Koerper não fugiu a ela e em meados de
Laranja A proximidade de Moraira de Valencia tornava inevitável o encontro de Joachim Koerper com as célebres laranjas da região. Mais uma vez o respeito pelos produtos passa pelo respeito pela sazonalidade e as laranjas só surgem nos seus pratos entre Novembro e Maio, nunca recorrendo a arcas congeladoras ou à indústria alimentar para iludir os ciclos da natureza. As espécies sanguíneas, entre outras variedades, foram das que mais o fascinaram, mas Koerper aprecia sobretudo a acidez e os aromas que a laranja pode transmitir aos mais diversos alimentos, incluindo favoritos como o lavagante e o salmonete. E de formas diversas, aromatizando molhos, alegrando saladas ou em sorbets refrescantes. Mesmo já não sendo vizinho dos laranjais de Valencia, Koerper promete que em Lisboa continuará fiel às laranjas, neste caso as portuguesas. Mas, como sempre, só quando for época delas.
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Setembro de 2005 o Girasol serviu a sua última refeição.
Por outro lado, não obstante a efemeridade
Ninguém gosta de ver um restaurante de êxito
da arte culinária, ficam sempre entre os clientes
fechar, mas quando tal significa partir para novos
e o pessoal da casa a memória de refeições
projectos, como aconteceu com o chefe alemão,
inebriantes, de momentos de alegria e boa disposição,
a tristeza atenua-se. A sua experiência profissional
de enriquecimento do nosso património pessoal.
e pessoal, grande parte do seu acervo culinário
Nos 15 anos em que esteve à frente do Girasol,
e mesmo de alguns fornecedores (de trufas, por
Joachim Koerper cumpriu a mais nobre missão
exemplo) ou da sua fabulosa cave de vinhos,
de um cozinheiro ao proporcionar emoções
transitou para o Eleven.
inesquecíveis aos seus clientes.
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VIAGENS E AMIZADES no Mundo da Cozinha
Joackim Koerper, Thomas Keller, Patrick O’ Connell, Alain Ducasse, Santi Santamaria, em Bordéus
Um cozinheiro nunca deve adormecer no
os utilizam, numa palavra, aprender sempre”.
numa cadeia nacional de televisão ”, recorda.
seu êxito. É assim que pensa Joachim Koerper, que,
Além de ter viajado por diversos países no início da
Thomas Keller, Santi Santamaria, Alain Ducasse
além de gostar bastante de viajar, sente necessidade
sua carreira, Koerper, já no Girasol, participou em
e Patrick O’Connell foram alguns dos nomes
de conhecer outros restaurantes, outros cozinheiros,
diversos encontros de cozinheiros, bem como em
famosos que trabalharam juntamente com Koerper
outros países, outras culturas. “Já houve épocas em
iniciativas gastronómicas que o levaram um pouco
em Los Angeles.
que almocei e jantei no mesmo dia em restaurantes
a todo o mundo.”Por exemplo, só num congresso da
Em 2004, por ocasião da maior exposição de Picasso
três estrelas Michelin, ao longo de vários dias”,
Relais & Châteaux em Los Angeles, no mítico hotel
na América Latina, em São Paulo, no Brasil, mesmo
exemplifica o chefe. “A ideia não é copiar, mas sim
Biltmore (onde nos anos 30 se realizava a cerimónia
não sendo da nacionalidade do famoso pintor
ver como os outros chefes aplicam as suas ideias à
de entrega dos Óscares), havia 90 estrelas Michelin
espanhol, é convidado para fazer o Jantar de Gala,
cozinha, observar as suas técnicas, compará-las com
no total dos cozinheiros que prepararam um Jantar
para mais de 400 comensais ilustres.
as nossas, observar que produtos utilizam e como
de Beneficência, que, aliás, transmitiram em directo
Outra ocasião marcante na sua carreira foi uma
Semana Gastronómica no célebre hotel Raffles’s, em Singapura, quer pelo local quer pela organização da iniciativa, em que esteve com o milanês Carlo Cracci, com os franceses irmãos Pourcel e Alain Passedat. Mas no meio de dezenas e dezenas de eventos gastronómicos em que participou ao lado de outros cozinheiros, há algumas pessoas com quem estabeleceu relações especiais, caso do catalão Santi Santamaria (três estrelas Michelin, no Can Fabes), ou do francês Joel Robuchon, que muitos já chamaram de “o cozinheiro do século”, que tem uma casa de férias perto de Moraira e era cliente assíduo do Girasol. Ou ainda o francês Bernard Pacaud, que não só deixava Koerper entrar na sua Karl Obauer, Joachim Koerper, Hans Haas, Rudi Obauer
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Joel Robuchon, Joachim Koerper
cozinha no três estrelas L’Ambroisie, em Paris, como enviava a filha de férias para Moraira. “São três cozinheiros com quem me identifico muito. O Santi Santamaria, além do seu valor humano, tem o estilo que mais aprecio em Espanha, um estilo verdadeiro. É um bom amigo. Admiro muito o Joel Robuchon pelo seu perfeccionismo. O Bernard Pacaud pelo grande conhecimento que tem dos produtos. Foi quem me mostrou como se identifica um bom produto e como se pode fazer uma cozinha três estrelas com ele”. As viagens e os conhecimentos pessoais estão também muito relacionados com aquilo que marca a cozinha de Koerper, a busca pelos bons produtos, cuja descoberta é feita muitas vezes com a amizade e cumplicidade de outros cozinheiros e fornecedores. “No dia que não encontrar mais esses produtos, prefiro fechar as portas”, assegura. Roger Vergé, Georges Blanc, Bernard Loiseau e Joachim Koerper, na África do Sul
54 55
O ENCONTRO COM PORTUGAL Quinta das Lรกgrimas
Foi a partir de Coimbra que Joachim Koerper conheceu Portugal. Até 1999, uma ida a um restaurante de um alemão em Almancil resumia as experiências do chefe, então radicado em Moraira (Alicante), no nosso país. Mas nesse ano a família Júdice procurava um cozinheiro que fizesse do restaurante Arcadas da Capela, na sua Quinta das Lágrimas (está na família desde 1730), uma referência gastronómica à altura da qualidade do hotel, instalado num belíssimo palácio oitocentista em Coimbra, rodeado de jardins, que já integrava a prestigiada cadeia Relais & Châteaux. E foi precisamente através da Relais & Châteaux, à qual pertencia também o restaurante Girasol, que travaram conhecimento com Joachim Koerper, tendo-se estabelecido de imediato uma empatia mútua entre os Júdice e o chefe alemão. Uma relação que até hoje perdura, tendo inclusive se acentuado com a abertura em 2004 do Eleven, em Lisboa, e que vai claramente além dos aspectos puramente profissionais.
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Mas, por muito boa vontade que houvesse entre ambas as partes, dificilmente Joachim Koerper conseguiria dar consultoria à Quinta das Lágrimas se não tivesse possibilidade de desenvolver lá o seu estilo de cozinha, em que os produtos são fundamentais. Uma ida ao mercado da Figueira da Foz foi suficiente para tranquilizar o chefe nesse aspecto. “Eu sempre gostei muito dos peixes do Mediterrâneo, principalmente os de rocha, como os salmonetes, mas na primeira vez que vi os peixes da costa portuguesa, do Atlântico, no mercado da Figueira da Foz, fiquei espantado com a qualidade e com a diversidade”, recorda.
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Albano Lourenรงo (Chefe da Quinta das Lรกgrimas), Joachim Koerper
Desde os peixes mais valorizados, como o robalo, até aos mais populares, como as sardinhas, as cavalas ou a raia, ele gostou de tudo, e começou logo a imaginar maneiras de os utilizar. Mas nem só de peixe vive um restaurante e outras boas surpresas aguardavam-no em Coimbra e nas Beiras, como a qualidade de certos enchidos, dos muitos vegetais e do pão. Aliás, um pouco mais tarde, quando Albano Lourenço veio do restaurante São Gabriel, no Algarve (uma estrela Michelin) para ser chefe executivo do Arcadas da Capela, Joachim Koerper pôde aprofundar os seus conhecimentos da região e dos seus produtos. É que Albano Lourenço é dali perto, de Gândara (Mira), e cultiva a ligação com as suas origens.
Pão Do centeio escuro do Norte ao trigo claro do Sul, passando pelos que misturam outros cereais, frutas secas ou cristalizadas, o pão é outro alimento simples que Joachim Koerper valoriza na sua cozinha. Coimbra trouxe-lhe a descoberta recente da broa de milho, bem como das migas que com ela se podem fazer, mas os pães portugueses são de uma forma geral muito apreciados pelo chefe. No entanto, apesar deste apreço pelas receitas tradicionais, ele não acha que esteja já tudo inventado. É que o mais antigo produto culinário da humanidade é tão versátil e generoso que está sempre à espera que alguém descubra novos ingredientes, novas combinações, novos modos de o fazer.
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Joachim Koerper, Albano Lourenço, Paula Lourenço
“Acho que uma das melhores refeições da minha
consultor (Albano diz que Joachim é para ele como
vida foi um cozido que a mãe do Albano, a D. Ilda,
“um irmão mais velho”) tem sido uma das chaves do
nos fez, com a panela ao lume na lareira. As carnes,
êxito do Arcadas da Capela, coroado em 2004 com
os enchidos, as cenouras, as couves, as batatas
uma muito aguardada, e rara em Portugal, estrela
e também uma broa de milho feita por eles em casa.
Michelin, bem como com a inclusão sistemática
Foi inesquecível não só pela comida mas também
por parte da crítica especializada e de outros guias,
pela hospitalidade e a alegria daquela família.
como o da Repsol, da responsabilidade da Academia
Senti-me um dos seus”, conta o chefe alemão.
Portuguesa de Gastronomia, do restaurante de
Esta óptima relação entre chefe executivo e chefe
Coimbra entre os melhores do país.
Domingos Morais, Mรกrio Morais (Director Geral do Grupo da Quinta das Lรกgrimas), Joachim Koerper
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Além do constante contacto telefónico com Albano Lourenço, Joachim Koerper vai, em média, uma vez por mês a Coimbra, renovando sazonalmente a carta em colaboração com o chefe executivo. “Tanto o Albano como eu, na medida do possível, procuramos trabalhar com os produtos da região, mas é claro que não queremos fazer as receitas regionais. São sempre receitas criadas por nós, que têm a ver com a nossa técnica, a nossa imaginação e as nossas experiências”, diz.
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Borrego Eis mais um produto que Joachim Koerper
Entre os que abastecem a cozinha da Quinta das
só descobriu tarde, quando já contava com
Lágrimas com produtos regionais, destaque para a
bastantes anos de vida profissional. É que a primeira
vizinha Quinta da Conraria, um projecto pedagógico
recordação, ainda na Alemanha, é de um “irish
e de solidariedade, direccionado para crianças com
stew”, feito com animais velhos, cheio de gordura
deficiências mentais, mas também aproveitado
e odores não muito apetitosos...A descoberta
pelas escolas da região para mostrar aos alunos
do borrego viria num dos momentos-chave da sua
a importância cultural e ecológica da agricultura.
carreira, o estágio com o lendário Roger Vergé, no três estrelas Michelin que então tinha em Cannes, o Moulin de Mougins. “O Roger Vergé usava sempre o borrego de Pressalé, que pasta na Bretanha, à beira do Atlântico. Tinha um lugar fixo nos seus menus e, a partir daí, eu também nunca mais deixei de ter borrego nos meus restaurantes”, diz o chefe, que tem no carré, assado sete minutos no forno e depois deixado a descansar no Hold-o-Mat a 64ºC, apresentando um tom róseo no interior, uma das suas imagens de marca. Em Portugal, os borregos alentejanos de Montemor fazem as suas delícias e ele está evidentemente nos menus do Eleven, em alguns dos pratos que mais êxito têm obtido. E também na Quinta das Lágrimas, embora aí perca para o nosso cabrito, mais um novo afecto de Koerper, tendo-se tornado num clássico da casa, assado a baixas temperaturas, com molho de tomilho, grelos e batatas também assadas.
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Queijos Quem for a um restaurante de Joachim Koerper
Verduras, legumes, frutas, ervas aromáticas, ovos
certamente encontrará uma tábua de queijos
e queijos são cuidadosamente seleccionados e
extraordinária. É que o chefe alemão é capaz de ir
encaminhados por Albano Lourenço para a cozinha
a Paris só para os comprar, andar quilómetros pelas
do restaurante, com a aprovação entusiástica de
estradas de Portugal ou Espanha para encontrar
Joachim Koerper.
os melhores fornecedores, sobretudo dos de leite
E não deixa de ser curioso ver o à vontade com
cru, cada vez mais raros. “Quando vou a Paris ou
que este chefe nascido na Alemanha, que viveu
a Londres, por exemplo, levo sempre uma mala vazia
15 anos em Espanha depois de ter percorrido meia
que na volta vem cheia de queijos...”, confessa.
Europa Central, se move na Quinta das Lágrimas,
Quem diria que a primeira recordação de queijos
desfrutando da beleza e da pacatez deste lugar
de Koerper é algo traumática? É que na Alemanha
que no século XVI testemunhou o trágico amor
era costume comer em casa dos seus avós um
do infante (e depois rei) Dom Pedro e da fidalga
Limburger, que, apesar de ser de grande qualidade,
galega Inês de Castro, dando origem a uma das
tinha um cheiro intensíssimo para o seu jovem
histórias mais presentes no nosso imaginário
olfacto, ainda pouco habituado a estes odores
colectivo, imortalizada por Camões nos Lusíadas
fortes...”Foi só quando comecei a trabalhar que
e que inspirou muitos outros autores portugueses
vi como os queijos podiam ser variados e cheios
e mesmo estrangeiros como Voltaire, Stendhal,
de subtileza e desde aí nunca mais os deixei”.
Vitor Hugo ou Ezra Pound.
Em Portugal, o chefe alemão ficou maravilhado com o Azeitão e com o da Ilha de São Jorge. “Da primeira vez que vim, parei em Setúbal, para visitar uma exploração biológica de ervas aromáticas, e deram-me o Azeitão para provar. Foi amor à primeira vista. É um dos melhores produtos portugueses que eu conheço”. Na cozinha, o queijo é também um parceiro insubstituível, em pratos como o carré de borrego com crosta de queijo fresco de cabra (da zona do Cartaxo) ou o gratinado de batata com queijo da Serra. Seja no fim da refeição, com os pães de que também tanto gosta (especialmente os com frutos), acompanhado por vinho do Porto vintage, seja nos pratos que vai inventando, Joachim Koerper não vive sem queijo.
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Ao que parece, este lugar mágico, que até hoje encanta todos os que o visitam, conquistou com o seu sortilégio mais um artista.
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CONSTRUINDO UM RESTAURANTE Eleven
Assim que foi visitar o local onde estava
dois algarismos também estão relacionados com
a ser construído o Eleven, Joachim Koerper
as duas colunas vizinhas do restaurante, no alto do
percebeu que tinha que fazer parte do
Parque Eduardo VII, num dos locais com maior
projecto. Que outra capital europeia lhe poderia
visibilidade da cidade.
trazer a oportunidade de, no centro da cidade,
“Já conhecia Lisboa, embora as minhas vindas
cozinhar num restaurante desenhado de raiz, com
a Portugal fossem mais direccionadas para a Quinta
uma vista soberba sobre o Tejo e Lisboa, situado
das Lágrimas, em Coimbra. Acho que também
num belíssimo jardim, com uma decoração pensada
foi fundamental para a minha decisão de aceitar
ao pormenor, apoiado por uma equipa de jovens
o convite para participar no projecto o facto de eu
profissionais?
ter gostado muito de Lisboa, de me sentir muito bem
O Eleven demorou três anos a criar e abriu no
na cidade. E ainda porque os portugueses tratam os
dia 11, do 11º mês do ano (Novembro), de 2004,
estrangeiros com muita gentileza, fazem-nos sentir
sendo detido por 11 sócios, entre os quais Joachim
bem-vindos”, diz o chefe alemão.
Koerper. Daí o nome, Eleven, onze em inglês. Os
O primeiro ano do Eleven foi de grande êxito.
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A tal ponto, que quase não deu tempo aos seus responsáveis para reflectirem calmamente sobre aspectos que poderiam ser aperfeiçoados, o que costuma acontecer em qualquer restaurante durante o período de abertura. Joachim Koerper, que de início tentou dividir a maior parte do tempo entre o seu consagrado Girasol, em Moraira (Alicante) e a nova casa em Lisboa, sente que o Eleven é o local mais adequado para uma nova fase da sua vida e carreira. A gestão do Eleven está entregue a Miguel Júdice, filho de José Miguel Júdice, o seu velho amigo da Quinta das Lágrimas, também sócio do Eleven, que o propôs para assumir a chefia da cozinha do restaurante lisboeta. Outras pessoas que conhece da Quinta das Lágrimas, como o gestor hoteleiro Mário Morais, também ajudam a erguer o novo projecto. “Vi que tinha muito mais apoio no Eleven, com o Miguel e o Mário, pessoas em quem confio e de quem eu gosto, a tratarem de assuntos que não
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são a minha especialidade, desde o marketing e as relações públicas até à organização de banquetes ou à gestão financeira. Fico com mais tempo para a cozinha, que é o que mais me interessa”. O Eleven tornou-se rapidamente um dos locais predilectos de políticos, homens de negócio, profissionais liberais e muitas figuras da sociedade lisboeta. Além da cozinha de Koerper, são atraídos pela beleza e o conforto do moderno edifício, da autoria de outro dos 11 sócios, o arquitecto João Correia, bem como dos interiores decorados por Cristina Santos e Silva e Ana Menezes Cardoso. O edifício está rodeado pelo Jardim Amália Rodrigues, criado por um dos maiores nomes da arquitectura paisagística portuguesa, Gonçalo Ribeiro Telles. Nas suas salas envidraçadas, destacam-se as fotografias de Jorge Cruz. Pendurado no tecto, logo à entrada, um enorme coração feito com mais de três mil talheres de plástico, da autoria de Joana Vasconcelos, é comentado por Lisboa inteira. Não obstante o êxito deste primeiro ano, Joachim Koerper tem ainda mais ambição para o Eleven. “Um grande restaurante não se faz de um dia para o outro, mas acho que no Eleven não só estamos no bom caminho, como temos condições, de que no Girasol eu não dispunha, para irmos longe”. É claro que o chefe está satisfeito por o restaurante ter entrado logo na moda e por aquilo que isso significou em termos financeiros para o projecto.
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Mas, com a sua grande experiência, também sabe que é preciso consolidar os aspectos positivos e corrigir alguns mais negativos. “A loucura deste primeiro ano foi tal, havia sempre tanta gente a atender todos os dias, que não tivemos o tempo necessário para treinar como eu gostaria as equipas de cozinha e sala. E Lisboa é uma cidade grande, cosmopolita, com clientes muito exigentes e uma Imprensa que está sempre atenta. É a primeira vez na minha carreira que vivo este tipo de situação. A pressão é grande, mas acho que não nos estamos a sair mal. Mas há coisas a melhorar, nem podia ser de outra forma”, assume. Uma das razões dessa grande atenção que o Eleven mereceu desde o início por parte do público e da Comunicação Social deve-se à notoriedade dos seus sócios. Além de Joachim Koerper, do arquitecto João Correia e de José Miguel Júdice, um dos advogados mais conhecidos do país e que durante vários anos foi Bastonário da sua ordem profissional, estão
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Miguel JĂşdice, Joachim Koerper
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empresários como Américo Amorim, Steffano
na Universidade de Cornell, nos Estados Unidos,
Saviotti, Nabil Aouad, José Marques da Silva,
queriam expandir a Lisboa as suas actividades,
Hipólito Pires e Tiago Câmara Pestana, bem
tendo já na ideia encontrar um restaurante à altura
como o banqueiro João Rendeiro e o empresário
do talento e do prestígio de Joachim Koerper.
e produtor de vinhos José Bento dos Santos, que
Eles acabariam por ser o pólo aglutinador dos onze
também é vice-presidente da Academia Portuguesa
sócios do Eleven.
de Gastronomia.
Os esforços do grupo foram concretizados num
O grupo, formado por pessoas que já se conheciam
restaurante que dispõe de uma sala térrea com
ou que mantinham até relações de amizade, tem
60 lugares, havendo num andar superior um espaço
em comum um grande gosto pela gastronomia e o
reservado para mais 60 e ainda um terraço para 70.
objectivo de dotar Lisboa de um restaurante de alto
Estes dois últimos espaços, com vistas ainda mais
nível europeu. Inicialmente, foi João Correia que
espectaculares, têm sido muito procurados para
ganhou da Câmara Muncipal de Lisboa a concessão
festas particulares ou de empresas, lançamentos
do terreno. Depois, José Miguel Júdice e o seu filho
comerciais, provas de vinho e outras actividades.
Miguel, que se especializou em gestão hoteleira
“Quando temos um investimento desta dimensão,
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92 93
não podemos prescindir desse tipo de oferta. A alta cozinha, com os ordenados que se tem que pagar aos bons profissionais, e os preços que os bons produtos atingiram, é algo muito caro”, sublinha Joachim Koerper. Os pratos do Eleven levam, como sempre, a “assinatura” do chefe, um pequeno cubo de tomate com o raminho de funcho (nos peixes) ou de cerefólio (nas carnes). Mas é a mesma cozinha do Girasol? Aquela que o consagrou a nível europeu? Ou a vinda para Lisboa, com tudo o que isso significou de mudanças na sua vida, alterou o estilo? Tudo indica que há uma espécie de evolução na continuidade, sendo claro que Lisboa fica no Atlântico e não no Mediterrâneo, apesar das semelhanças que as cozinhas do sul da Europa apresentam entre si. Sendo a sua cozinha muito baseada nos produtos, logicamente tem que haver diferenças. O salmonete da nossa costa é diferente do mediterrânico, mas Koerper faz questão de realçar a sua qualidade, sempre com a pele crocante, reinventando-o, por exemplo, com uns extraordinários talharins caseiros (outra das suas marcas registadas), indo buscar o pesto a Itália, acentuando-lhe o carácter meridional com um coulis de tomate confitado. Alguns perguntarão, mas isso é português, é espanhol, é italiano? Talvez mais correcto será perguntar: isso é Koerper? E aí a resposta é claramente sim.
94 95
Tal como é puro Koerper a presença do lavagante em
como fez diariamente durante 15 anos no Girasol.
todas as cartas, sempre cozido no ponto certo, sempre
Teremos clientes para isso em Lisboa?
à procura de companhias vegetais e aromáticas que
Os nossos peixes e mariscos estão aliás bem
evidenciem o seu sabor, do suave caril de Madras ao
representados no Eleven, das sardinhas ao robalo,
estragão, das alcachofras ao melão. O produto têmo- lo
do berbigão ao lagostim. Às vezes em combinações
nós em quantidade e qualidade e advinha-se o seu
que nos soam estranhas, como a de peixes brancos
sonho de voltar a apresentar menus de lavagante,
com enchidos, outras exóticas, como o lagostim com
Lavagante Já antes de ir para Espanha, fazia muitos pratos com ele, mas desde da abertura, em 1989, do Girasol, Joachim Koerper apresentou todos os dias um menu de lavagante, que se renovava quatro vezes ao longo do ano. Consegue-se assim ter uma ideia de quanto ele gosta deste marisco, que recebia quase diariamente da Galiza, ainda vivo, ou, vez por outra, em casos de escassez ocasional, do Canadá ou Estados Unidos, embora os considere de qualidade inferior. Mas sempre vivos. Congelados é que nunca. Não sendo grande apreciador de mariscos de concha, sabendo que a lagosta tornaria demasiado caro um menu, a opção pelo lavagante deu-se mais uma vez por, na imaginação do chefe alemão, ele poder ser preparado de mil e uma maneiras, em saladas, sopas, entradas ou pratos principais. Em sobremesas é que nunca apareceu, mas quem sabe um dia...Agrada-lhe o seu sabor forte, mas sem a agressividade que outros mariscos, para seu gosto, apresentam. Coze-o sempre, no máximo, a 85º C, para não afectar a delicadeza da carne, e nunca o apresenta com cascas, incluindo a saborosa parte das patas. Como o mar português é o mesmo da Galiza, Koerper promete continuar a apresentar as suas receitas de lavagante no Eleven, onde aliás ele já tem surgido com grande êxito.
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Cyril em acção
crocante de batata e risotto verde ou de rebentos
a modernidade, antes integrando-a num estilo
de soja. Porque não acrescentar às nossas mil e uma
solidamente construído ao longo de muitos anos
receitas de bacalhau uma combinação arriscada com
e vivências.
molho de foie gras?
Nos pratos de carnes, muitas vezes através das
São pratos como estes que mostram que Joachim
cozeduras a vácuo, exibe-se bem esse aproveitamento
Koerper, com 52 anos de idade e quase 40 de carreira,
do melhor que a nossa época oferece, sempre
não está acomodado e nos convoca a descobri-lo tal
numa lógica de valorização de sabores e texturas,
como ele é, com a sua técnica, a sua experiência, a sua
na procura do “ponto certo” de pombos ou corças,
inesgotável criatividade. Uma cozinha fortemente
de novilhos ou borregos, no luxo das “duas cozeduras”
ancorada numa base clássica, mas que nunca recusa
numa só receita de porco preto ou pato.
O Dream Team do Eleven...
Foie gras Em terrines, mas sobretudo em escalopes muito frescos, o foie gras é elemento indispensável na carta de um restaurante de Joachim Koerper, tanto mais que há cada vez mais clientes a apreciá-lo. Ele gosta de acompanhar todo o processo de preparação, pondo-o a demolhar em leite para retirar o excesso de sangue, abrindo-o e limpado-o, temperando com sal, açúcar, pimenta, noz moscada, umas gotas de vinho do Porto... Depois o cuidado ao cozinhá-lo (Koerper nunca usa o vácuo para este produto), para que nada se perca de sabores e texturas, mantendo baixa a temperatura interna para que não fique cozido demais. Figos, alperces, cerejas, maçãs, as combinações com as frutas que fornecem uma certa acidez, sem exageros, são as mais utilizadas. Quanto à ave que fornece o fígado, ou a sua naturalidade, patos ou gansos, franceses, espanhóis ou israelitas, tudo isso lhe é indiferente, porque o chefe gaba-se de conseguir reconhecer a qualidade de um produto e isso é o que mais interessa.
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Cogumelos Mesmo aqueles que não gostem da cozinha de
Raramente quem aprecia trufas não tem a mesma
Koerper far-lhe-ão a justiça de não ver nas suas
predilecção pelos seus primos cogumelos, apesar
receitas exibicionismos insensatos ou buscas de
da extraordinária diversidade em que estes fungos
impactos fáceis através da rendição àquilo que se
se apresentam. Com Joachim Koerper acontece
julga estar na moda. Em cada prato há um sentido,
o mesmo. Para ele, os boletos são os reis dos
um protagonista, e aqueles que o ajudam a brilhar,
cogumelos, embora também eleja os morilles e os
uma emoção que se quer transmitir, uma enorme
chanterelles entre os seus preferidos. Mais uma
honestidade.
vez a versatilidade culinária é uma das qualidades
Será que o vamos conseguir compreender? Será que
que mais atrai este homem prático, utilizando
passado o ano da novidade o Eleven se vai conseguir
cogumelos com quase tudo e das mais diversas
afirmar? Será que vamos de uma vez por todas
maneiras. Mas confessa que é de maneira simples,
conseguir ultrapassar na gastronomia o nosso mal
com um pouco de alho, salteados em manteiga, que
resolvido dilema de tradição versus modernidade,
mais gosta de os fazer, exaltando todos as suas
como parece estar a acontecer?
características.
100 101
Se depender dele, sim. Porque Joachim Koerper está
conhecê-lo minimamente, não lhe assentam por
e comportamentos. E, ao mesmo tempo, um palco
apostado em que nós saibamos como ele é, como
nenhum lado.
onde se vai mostrar toda a arte de um cozinheiro no
cozinha. Vê Lisboa como um desafio que quer
Mais do que um restaurante, advinha-se que o
auge da sua maturidade e saber.
vencer, como um lugar onde quer trabalhar muito
Eleven vai ser nos próximos anos um dos pontos
sem procurar papéis messiânicos, que, aliás, basta
fulcrais para indicar a evolução dos nossos gostos
Frutas do Brasil Há alimentos que nos fazem descobrir um país. Quando era consultor da linha Silversea de cruzeiros, Joachim Koerper aportou em Santos, no litoral do Brasil, foi ao mercado e ficou boquiaberto com a qualidade e a variedade das frutas que viu. Desde então, a paixão pelo Brasil agravou-se. “É um país que tem três matérias-primas importantes: frutas, carnes e mulheres”, diz em tom de brincadeira, mas com toda a sinceridade. Mais tarde, esteve numa semana gastronómica no Méridien do Rio de Janeiro e um soufflé de maracujá, feito dentro da casca do próprio fruto, rendeu-lhes tantos elogios que passou a ter nas frutas brasileiras um dos elementos da sua cozinha, apesar de esta estar centrada no mundo mediterrânico. Além do maracujá, o mamão, a papaia, o abacaxi, a manga, as inúmeras variedades de bananas (“gosto delas desde pequeno, mas só no Brasil vi como podem ser diferentes entre si”, conta) são usadas em sobremesas ou mesmo em pratos salgados dando um toque de exotismo a uma receita de mariscos ou surpreendendo numa combinação de molho de maracujá com escalope de foie gras quente. Mas o Brasil tem muitos outros encantos para Joachim Koerper, que tem visitado o país com frequência, sobretudo São Paulo, onde, garante do alto da sua experiência, “há os melhores restaurantes italianos do mundo, onde comi a melhor pizza da minha vida, com japoneses extraordinários, franceses excelentes, do melhor que comi fora de França, já para não falar das churrascarias, com as suas fabulosas carnes”. Falta ainda o último elemento da trilogia brasileira de Koerper: as mulheres. “A verdade é que São Paulo e os seus restaurantes também me agradam muito porque tenho tido a companhia da Carmen, uma mulher brasileira que iluminou a minha vida”.
Carmen Arantes, Joachim Koerper
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A felicidade dO VINHO Dos frutados brancos riesling e gewurztraminer, sem esquecer os eiswein, da sua terra natal, aos encorpados tintos da Ribera del Duero ou do Douro português, passando pelas cavas do Penedés, Joachim Koerper tem no vinho uma das suas referências gastronómicas mais sólidas. Esta relação acentuouse com a sua vinda para o mundo ibérico, a ponto de ter feito no Girasol uma das caves mais prestigiadas de toda a Espanha, com preciosidades de todo o mundo, incluindo de Portugal, com os novos vinhos do país e alguns portos de anos consagrados. Todos estes vinhos, coleccionados ao longo de décadas, estão agora à disposição dos clientes do Eleven. “Há 30 anos que sou um aficcionado pelos vinhos. Quando estava na Suíça, ia duas vezes por ano à Borgonha comprar vinho. Desde então, o meu José Bento dos Santos, Joachim Koerper
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Joachim Koerper, José Miguel Júdice
gosto pelo vinhos só tem aumentado. Em Espanha, era dos poucos que tinha a colecção completa de dois dos Ribera del Duero mais famosos de todos os tempos: o Vega Sicília Único e o Pesquera. Mas os Douro portugueses em nada lhes ficam atrás”, diz o chefe, que em 2002 conquistou para o seu restaurante o prémio “Bodega del Ano” e “Melhor Restaurante” de Espanha, do prestigiado guia Gourmettour, e, em 2004, de “Melhor Serviço de Sala”. São vinhos desta categoria, de todo o mundo, daqueles que tornam uma refeição inesquecível, que foram para o Eleven. Mas, tão importante quanto a elevação que ele pode dar a um prato, o vinho é para o chefe alemão sinónimo de convivialidade, de momentos bem passados à mesa entre amigos. “Não consigo pensar em comida sem vinho, nem vinho sem comida. Joachim Koerper, Tiago Câmara Pestana
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Joachim Koerper, Maria João e Steffano Saviotti
Às vezes, é um vinho que faz um prato sobressair,
Um bom exemplo dessa maneira de ver o vinho na
noutras, acontece exactamente o contrário”, afirma.
gastronomia foi um almoço na Quinta do Monte
Esta relação permanente concretiza-se com frequência
d’Oiro, em Alenquer, de um dos sócios do Eleven,
quando um determinado vinho o faz imaginar
José Bento dos Santos, um excelente gourmet que
receitas que vão bem com ele, ou, já de maneira quase
também produz vinhos que se afirmaram nacional
automática, na busca dos que melhor acompanham
e mesmo internacionalmente. José Miguel Júdice,
os muitos pratos que vai criando.
João Correia, Steffano Saviotti e Tiago Câmara
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Pestana foram outros dos sócios do Eleven que participaram num almoço extraordinário, idealizado por Koerper e preparado por elementos da sua equipa para os vinhos de Bento dos Santos. À mesa, tirando partido de uma cozinha com condições que muitos restaurantes invejariam, surgiriam pratos fabulosos, integrando alguns dos produtos que Koerper seleccionou ao longo da vida, começando com uma sopa de castanhas, boletos e trufa branca, prosseguindo com raviolis de lavagante com espuma de crustáceos, azeite de lima e funcho, rematando com uma referência de toda a vida: os ovos fritos, aqui com trufa preta e presunto de porco preto. No final, os seus queridos queijos (incluindo o de Azeitão, o seu favorito em Portugal) e uma tarte de maçã com azeite a que uma inesperada flor de sal algarvia dava um toque felicíssimo. Também Joachim Koerper e os seus amigos estavam felizes no final do almoço. Haverá melhor demonstração do que os vinhos e a comida podem fazer por todos nós?
Porco preto Acostumado aos doces presuntos alemães, de que até hoje é apreciador, um dos primeiros produtos espanhóis que cativou Joachim Koerper foram os salgados patas negras raiados de gordura. Agora em Portugal, o fascínio continua, transferido para o nosso porco preto alentejano. Mas não só o presunto. As diversas carnes do animal e os múltiplos enchidos a que dá origem conquistaram o chefe alemão que já não os dispensa no Eleven, em criações que podem ser tão inesperadas como um carpaccio de pé de porco, a mesma carne realizada em duas cozeduras no mesmo prato, associando-se a peixes sob a forma de chouriço. Uma relação a que promete dar continuidade, mostrando que na sua cozinha há sempre espaço para mostrar novas facetas de produtos sobre os quais julgávamos que já estava tudo inventado.
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GIRASOL
CARPACCIO DE ATUM à maneira niçoise 4 pessoas
Ingredientes
Preparação Do vinagrete da casa
300 grs de atum fresco limpo
Emulsionar todos os ingredientes
1 alface chicória 2 ovos de codorniz
Preparação
2 filetes de anchova
Cortar 240 grs de atum em lombinhos de 5 cm de largura. Enrolar dentro de película aderente e colocar no congelador. Cortar
1 batata ratte
o resto em brunesa e saltear em azeite. Cozer a batata em água, arrefecer e pelar, laminar em fatias de 2 mm.
20 grs de feijão Kenya
Cozer al dente o feijão em água a ferver com sal. Deixar arrefecer em água com gelo para fixar a cor. Cortar em palitos de
4 azeitonas pretas sem caroço
1/2 cm e reservar. Cozer os ovos de codorniz em água a ferver durante 3 minutos. Deixá-los arrefecer, cortar em dois e reservar.
Azeite
Laminar as azeitonas e reservar. Arranjar a alface e reservar as folhas de dentro (o coração).
Sal
Para o molho, triturar todos os ingredientes (consistência cremosa) e verificar o sal e a pimenta.
Flor de sal 4 cl de vinagrete da casa
Apresentação Colocar no fundo do prato um pouco de molho. Cortar o atum na fiambreira o mais fino possível e colocar no prato. Temperar
Molho
a alface com o vinagrete da casa e juntar a batata, os ovos de codorniz, o feijão Kenya, anchovas (filete cortado ao meio) e as
2 cl de vinagre balsâmico
azeitonas. Colocar no centro do prato. Terminar acrescentando um fio de azeite e flor de sal.
20 grs de maionese 20 grs de iogurte 1 cl de leite 10 grs de atum cozido Sal Pimenta INGREDIENTES Do vinagrete da casa 25 cl de vinagre balsâmico 25 cl de vinagre de framboesa 25 cl de vinagre de Jerez 40 cl de caldo de galinha 150 cl de óleo de girassol 50 cl de azeite extra virgem 20 grs de mostarda Açúcar Sal
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Carpaccio de lagostim
com ananás e pimento perfumado com baunilha, vinagrete de caril e erva-príncipe 4 pessoas
Ingredientes
PREPARAÇão
16 lagostins de 80 grs cada
Tirar as cascas aos lagostins (cuidado ao tirar a tripa). Colocar a carne entre duas folhas de papel vegetal e esticá-la com pouca força com um rolo da
1/2 ananás
massa até ficar plana. Cortar 4 fatias de ananás o mais fino possível, colocar sobre uma folha de silpat, polvilhar com açúcar em pó e levar a secar
1/2 pimento vermelho
no forno a 80ºC, até ficar crocante, de 12 a 16 horas. Preparar o resto em brunesa (cubos de 2 cm).
1 alface chicória
Pelar o pimento e cortar em brunesa, suar com azeite e reservar. Quando estiver frio, misturar com o ananás e as sementes de baunilha.
1 vagem de baunilha
Para o vinagrete, picar a erva-príncipe e suar com 1 cl de azeite e caril. Deixar arrefecer, acrescentar o resto do azeite e passar pelo passador
1 chalota
“chinês”. Dissolver um pouco de sal e de pimenta dentro do vinagre balsâmico e montar com azeite.
3 ramos de cebolinho
Arranjar a alface chicória e usar as folhas amarelas do coração. Temperar com vinagrete da casa, a chalota picada e o cebolinho.
4 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114) APRESENTAÇÃO Vinagrete
Sobre o prato, colocar 4 lagostins até cobrir o fundo. No centro, colocar um bouquet de alface com 3 quenelles de ananás e pimento à volta.
1 ramo de erva-príncipe
Temperar com vinagrete de erva-príncipe e caril e finalizar com a flor de sal. Decorar com o ananás crocante.
1 pitada de caril de Madras 1 cl de vinagre balsâmico branco 7 cl de azeite de limão
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Salada de lavagante azul com tomate confitado, laranja, estragão e presunto pata negra 4 pessoas
Ingredientes
preparação do court-bouillon
2 lavagantes azuis de 500 grs cada
Misturar os ingredientes do court-bouillon e deixar ferver durante 30 minutos.
3 lt de court-bouillon 5 fatias de presunto pata negra
preparação do tomate confitado
1 alface chicória
Tirar a pele e as grainhas ao tomate e cortar em quatro pétalas. Colocar em papel vegetal e por cima azeite, sal, açúcar, tomilho
2 tomates
e alho. Levar ao forno a 70ºC durante 1h30m.
1 ramo de estragão 1 chalota
Preparação
1 ramo de tomilho
Cozer o lavagante no court-bouillon a 80ºC durante cerca de 5 minutos. Tirar do court-bouillon, tirar a casca, cortar a cauda
3 ramos de cebolinho
em dois e tirar as tripas. Laminar meia cauda em 4 ou 5 pedaços e reservar uma pinça por pessoa.
1 dente de alho
Colocar 4 fatias de presunto a secar no forno a 180ºC prensado entre duas superfícies planas forradas com papel vegetal.
Açúcar
Cortar os gomos de laranja em cubos e marinar com um pouco de azeite e estragão. Misturar com as pétalas de tomate
Sumo de 4 laranjas
confitado picadas em cubos.
100 cl de azeite virgem
Arranjar a alface e temperar com o vinagrete da casa, chalota picada, cebolinho e juliana de presunto (feito com a última fatia).
Sal
Pincelar o lavagante com azeite e aquecer na salamandra.
Pimenta Flor de sal
Apresentação
4 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
Colocar a alface no centro do prato com o crocante de presunto. Ao lado, colocar duas quenelles de tomate e laranja, a cauda de lavagante e uma pinça. Terminar com o vinagrete de laranja, um fio de azeite e flor de sal.
Ingredientes do court-bouillon 4 lt de água 1 cenoura 1 cebola 1 alho francês 1 ramo de tomilho 1 folha de louro 10 grs de pimenta preta Sal Ingredientes do tomate confitado 800 grs de tomate Açúcar Tomilho 1 dente de alho Azeite Sal
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Carpaccio de vieiras com trufa preta 4 pessoas
Ingredientes
Preparação
12 vieiras
Laminar as vieiras em lâminas de 2 mm de espessura e reservar.
1 cl de vinagre de Jerez
Triturar o foie gras com vinagre. Reservar. Arranjar a alface e reservar só as folhas amarelas
30 grs de foie gras
do coração. Adicionar as chalotas picadas, cebolinho e vinagrete da casa. Picar a trufa
1 alface chicória
e marinar metade dela no azeite. Reservar a restante.
1 chalota 5 ramos de cebolinho
Apresentação
10 grs de trufa preta
No fundo do prato, colocar uma cama de puré de foie gras e arranjar as lâminas de vieiras
Azeite de trufa preta
de maneira a fazer uma rosácea. Colocar um bouquet de chicória sobre as vieiras e polvilhar
2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
com trufa picada. Finalizar com um fio de azeite de trufa e flor de sal.
Flor de sal
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Tártaro de salmão e robalo sobre rabo de vitela e caviar iraniano 4 pessoas
Ingredientes
Preparação
2 rabos de vitela
Saltear o rabo da vitela em azeite, adicionar depois meia cebola, cenoura, o verde do alho francês em mirepoix, deixar suar
1 garrafa de vinho tinto de Ribera del Duero
durante 2 minutos e deglacear com vinho tinto. Deixar ferver no vinho e cozer no forno a 80ºC, durante aproximadamente
200 grs de salmão limpo
8 horas. Retirar do forno e desfiar a carne. Colocar num tabuleiro e prensar. Passar o vinho no “chinês”, recuperar 1/4 de litro
200 grs de robalo limpo
e diluir a gelatina que estava previamente amolecida em água fria. Deitar por cima da carne e deixar arrefecer.
1 chalota
Para a quiche, estender a massa e forrar uma forma de tarte. Cortar os legumes em brunesa (1/2 cebola, beringela, pimento
2 ramos de cebolinho
e courgette). Saltear cada legume separadamente em azeite e deixar escorrer no “chinês”. Colocar os legumes por cima dos
Sumo de 1 limão
restantes ingredientes misturados. Deixar cozer no forno a 180º C. Acabar a cozedura na salamandra.
1 cenoura
Picar os peixes e temperar com sumo de limão, chalota picada, um fio de azeite e cebolinho picado. Cortar o rabo de vitela em
1 parte verde de alho francês
forma rectangular com 3 cm de comprimento e 2 cm de largura.
3 folhas de gelatina
Para o vinagrete, caramelizar o açúcar e deglacear com o sumo de toranja. Deixar reduzir até à consistência de xarope, arrefecer
40 grs de caviar iraniano
e emulsionar com o azeite.
Azeite Apresentação Vinagrete
Dispor em cada prato dois pedaços de rabo de vitela, uma fatia de quiche, 5 grs de caviar, uma quenelle de salmão e uma
Sumo de duas toranjas
quenelle de robalo. Colocar um pouco de vinagrete no centro do prato e finalizar com um fio de azeite.
60 cl de azeite 5 grs de açúcar Quiche 200 grs de massa folhada 50 cl de natas 5 cl de leite 1 ovo 1 gema 1 pimento vermelho 1 pimento verde 1 cebola 1 courgette 1 beringela 2 ramos de cebolinho Sal
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Terrina de sardinha
com queijo fresco e tomate, caneloni de beringela e chouriço ibérico Ingredientes
Preparação
8 sardinhas médias
Triturar o tomate e passar por um pano para obter só a água. Aquecer o suficiente para diluir duas folhas de gelatina e colocar
6 tomates maduros
no fundo de uma terrina de forma triangular coberta com película aderente. Reservar no frio.
200 grs de queijo fresco
Cortar a courgette e uma beringela em fatias com 2 mm no sentido longitudinal, passar por azeite e grelhar. Reservar. Cortar
1 courgette
a outra beringela a meio, espetar com um garfo, barrar com azeite e assar no forno a 180ºC durante cerca de 20 minutos.
2 beringelas
Retirar o caviar (polpa), picar juntamente com o manjericão e temperar com sal e azeite. Por cima do tomate com gelatina,
1 chalota
colocar uma camada de courgette e beringela grelhada. Triturar o queijo fresco e aquecer as natas só para diluir uma folha de
4 folhas de manjericão
gelatina. Rectificar o sal, adicionar as folhas de estragão picadas e colocar por cima dos legumes grelhados. Reservar no frio.
2 ramos de cebolinho
Quando estiver duro, colocar uma outra camada de courgette e beringela grelhada.
1 ramo de estragão
Arranjar as sardinhas tirando um filete de cada lado. Marinar em sumo de limão e vinagre de estragão durante 10 minutos.
100 grs de salada mesclun
Colocar sobre a última camada de legumes grelhados. Aquecer o caldo de galinha e diluir 3 folhas de gelatina. Arrefecer
25 cl de caldo de galinha
e quando estiver tépido colocar lentamente por cima da terrina. Fechar a película aderente, pressionar e reservar no frio.
6 folhas de gelatina (demolhadas em água fria)
Tirar a pele do chouriço, picar e saltear em azeite. Filtrar o azeite e secar o chouriço no forno. Deixar arrefecer e quando estiver
200 grs de chouriço
frio, triturar até ficar em pó. Reduzir o vinagre balsâmico a um caramelo e “cortar” com azeite de chouriço. Rechear quatro
5 cl de natas
fatias de beringela grelhada com o caviar da mesma e enrolar em forma de caneloni. Temperar a alface com vinagrete da casa,
5 cl de vinagre de estragão
chalota picada e cebolinho.
20 cl de vinagre balsâmico branco Azeite
Apresentação
Sal
Colocar uma cama de chouriço em pó no prato e depositar em cima um bouquet de alface, de um lado um caneloni de
Flor de sal
beringela e do outro uma fatia da terrina. Colocar à volta um fio de azeite de chouriço e balsâmico. Terminar com flor de sal.
Vinagrete da casa (ver pág. 114)
124 125
Escalopes de foie gras de l’ampurdÁN com molho de maçã e maracujá 4 pessoas
Ingredientes
Preparação
1 foie gras de 350 a 450 grs
Assar a carcaça do pato no forno até ficar corada. Cortar a guarnição em cubos e suar em metade da manteiga, adicionar a carcaça e cobrir com
80 grs de alface frisada
água. Cozer lentamente até formar a consistência de xarope. Passar pelo “chinês”. Cortar a maçã em cubos e bater no líquidificador. Retirar
2 maçãs verdes
a polpa do maracujá, juntar com as maçãs e levar ao lume até reduzir pela metade. Adicionar o fundo do pato, deixar cozer durante 5 minutos,
Açúcar em pó
passar pelo “chinês” e terminar com a outra metade da manteiga. Rectificar o sal.
4 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
Descascar uma maçã e cortar em rodelas com 2 cm de espessura. Cortar o fígado em escalopes de mais ou menos 3 cm de largura e saltear numa frigideira bem quente juntamente com as rodelas de maçã polvilhadas com um pouco de açúcar em pó. Descascar a outra maçã e cortar
Molho
em juliana (1 mm de largura por 3 cm de comprimento). Temperar a alface com vinagrete da casa, juntar a chalota picada, o cebolinho e a
20 cl de fundo de pato
juliana de maçã.
1 maçã verde 1 maracujá
Apresentação
40 grs de manteiga
No prato, colocar primeiro as rodelas de maçã, depois os escalopes de fígado com a flor de sal. Finalizar com a alface e a juliana de maçã, colocando o molho à volta.
fundo de pato Carcaça de pato 1 cebola 1 cenoura 1 alho francês (parte verde) 1 folha de louro 1 ramo de tomilho
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Rosácea de lavagante
com mini-ratatouille de legumes, molho de caril e erva-príncipe 4 pessoas
Ingredientes
Preparação
2 lavagantes de 500 grs cada
Cozer o lavagante no court-bouillon a 80ºC durante 4 minutos e deixar arrefecer. Para a ratatouille, cortar os legumes em brunesa e reservar.
1 courgette
Suar a cebola e o alho picado em azeite. Acrescentar os tomates sem pele e sem grainhas e as folhas de tomilho. Deixar cozer lentamente. Suar
1 beringela
todos os legumes em azeite separadamente. A seguir, colocar todos os legumes com o tomate e deixar cozer durante 5 minutos.
1 cebola
Tirar a casca dos lavagantes, cortar as caudas e tirar a tripa. Laminar meia cauda e reservar.
1 pimento vermelho
Para o molho, cortar as chalotas e a erva-príncipe. Deglacear com vinho branco e reduzir até secar. Acrescentar o fumet. Reduzir a metade
1 pimento amarelo
e acrescentar as natas e o caril. Deixar ferver um minuto, tirar do lume e infusionar com uma película aderente por cima do tacho, durante 10
2 tomates
minutos.
1 ramo de tomilho
Passar por um “chinês” e rectificar o sal. Pincelar o lavagante com azeite e aquecer na salamandra.
4 folhas de manjericão
Fritar as folhas de manjericão no óleo a 140ºC.
1/4 lt de óleo de girassol 3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)
Apresentação
Azeite
No centro de um prato de sopa, colocar um fundo de ratatouille de legumes. Por cima, dispor meia cauda de lavagante em forma de rosácea.
Sal
Emulsionar o molho e colocar à volta. Decorar com uma pata de lavagante e uma folha de manjericão. Finalizar com um fio de azeite e flor
Flor de sal
de sal.
Molho 1 ramo de erva-príncipe 5 grs de caril de Madras 75 cl de fumet 25 cl de natas 2 chalotas 25 cl de vinho branco 1 dente de alho
128 129
Lavagante azul
sobre spaghetti carbonara com emulsão de crustáceos 4 pessoas
Ingredientes
Preparação do Fundo DE CRUSTÁCEOS
2 lavagantes azuis de 700 grs cada
Cortar as cabeças de lavagante em dois, torrar no forno para dar cor e mais sabor. Depois, suar a guarnição com azeite.
60 grs de bacon
Adicionar as cascas torradas e o concentrado de tomate. Esmagar as cascas.
10 grs de salsa
Deglacear e flambear com os alcóois e adicionar água até cobrir. Cozer lentamente durante 30 minutos. Passar pelo “chinês” e deixar
2 cogumelos Paris
reduzir até ficar com consistência de xarope.
1 cebola 10 grs de parmesão ralado 40 cl de natas
Preparação
2 gemas
Cozer lavagante no court-bouillon a 80ºC durante 4 minutos e arrefecer. Cortar o bacon em juliana e fatiar os cogumelos.
50 grs de manteiga
Tirar as cascas do lavagante, cortar ligeiramente a cauda pela parte de cima para tirar as tripas, cortar em forma de medalhões
160 grs de spaghetti
e colocar num tabuleiro.
Azeite
Para o molho, reduzir o fundo de crustáceos, passar pelo “chinês”, adicionar metade das natas e emulsionar com a manteiga.
Sal
Rectificar o sal e reservar. Saltear o bacon, os cogumelos e a cebola picada em manteiga, adicionar as restantes natas e o
Flor de sal
parmesão. Ligar com as gemas. Cozer a massa em água temperada com sal e azeite e depois passar pela carbonara. Pincelar o
3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)
lavagante com azeite e aquecer na salamandra.
1/2 lt de fundo de crustáceos Apresentação ingredientes do FUNDO DE CRUSTÁCEOS
No centro do prato, colocar um rolo de spaghetti com um garfo e o resto da carbonara por cima. Depois, colocar a cauda
Cabeça de dois lavagantes
do lavagante e duas pinças, uma de cada lado. Decorar com uma cabeça de lavagante, emulsionar o molho e colocar à volta.
1 alho francês
Terminar com um fio de azeite e flor de sal.
1 cenoura 1 cebola 1 dente de alho 1 tomate 1 ramo de estragão 5 cl de vinho branco 1 cl de cognac 5 cl de Porto branco 1 colher de café de tomate concentrado
130 131
Pregado assado com gambas e raviolis de lavagante Ingredientes
Preparação
4 filetes de pregado limpos, sem pele, com 150 grs cada
Para o recheio, misturar o lavagante picado com a chalota picada, o gengibre picado e o cebolinho, ligar com natas e raspa de
8 gambas
limão. Temperar com sal. Reservar.
4 folhas de manjericão
Confeccionar a massa de raviolis misturando todos os ingredientes até atingir uma consistência homogénea (bola). Estender
10 grs de manteiga
na mesa o mais fino possível e rechear com o preparado anterior. Ferver rapidamente em água até a massa ficar al dente (3 a 4
1/4 lt de óleo de girassol
minutos). Passar por manteiga na frigideira. Reservar.
Azeite
Para o molho, suar a chalota e a erva-príncipe picada com a amêndoa torrada, acrescentar o fumet e as natas, reduzir até
Flor de sal
“agarrar” na colher. Passar por um “chinês”, temperar com sal, emulsionar com manteiga e reservar. Saltear o pregado no azeite e terminar a cozedura no forno. Tirar as cascas das gambas, excepto na cauda e cortar em borboleta.
Recheio
Saltear rapidamente em azeite.
100 grs de cauda de lavagante cozido
Fritar as folhas de manjericão no óleo a 140ºC.
1 chalota picada 10 grs de gengibre
Apresentação
Raspa de 1/4 limão
No fundo do prato, colocar dois raviolis e por cima o pregado e duas gambas. Emulsionar o molho e colocar em torno do peixe com
10 grs de cebolinho picado
a espuma. Terminar com um fio de azeite, uma folha de manjericão e flor de sal.
10 cl de natas Molho 150 cl de fumet 1 ramo de erva-príncipe 2 chalotas picadas 30 grs de amêndoa torrada laminada 5 cl de natas 30 grs de manteiga Massa fresca para raviolis 100 grs de farinha 25 grs de sémola de trigo 6 gemas Azeite Sal
132 133
Escalopes de robalo com caviar iraniano, sobre pequenas alcachofras 4 pessoas
Ingredientes
Preparação
560 grs de filetes de robalo limpos e sem pele
Cortar o robalo em escalopes de 35 grs e reservar no frio. Preparar as alcachofras torneando-as até retirar o coração. Reservar
9 pequenas alcachofras
dentro de um pouco de água e de ácido ascórbico para ficarem brancas (se não houver ácido ascórbico, usar sumo de limão).
2 chalotas picadas
Para o molho, cortar as chalotas em meia-lua e suar em 10 grs de manteiga. Deglacear com champagne e reduzir o volume
10 grs de cebolinho picado
a 1/4 . Acrescentar natas e reduzir até “agarrar” na colher. Passar pelo “chinês”, montar com 20 grs de manteiga e emulsionar.
20 grs de manteiga
Incorporar o caviar já fora do lume e verificar o sal.
1/4 lt de óleo de girassol
Colocar o peixe num tabuleiro com azeite e cozer na salamandra (se não houver, no forno a 120ºC).
Azeite
Laminar as alcachofras e saltear 8 delas com chalotas picadas em manteiga. No fim, acrescentar o cebolinho. Fritar a restante
Flor de sal
alcachofra no óleo a 180ºC.
Molho
Apresentação
2 chalotas
No fundo do prato, colocar as alcachofras salteadas. Por cima, pôr os escalopes de robalo. Cobrir com molho de caviar
1 dl de champagne
e decorar com um pouco de alcachofra frita. Finalizar com um fio de azeite e flor de sal.
150 cl de natas 30 grs de manteiga 40 grs de caviar iraniano Sal
134 135
Robalo assado
com chouriço, tomate confitado e azeitona preta de Kalamata 4 pessoas
Ingredientes
Preparação
4 filetes de robalo limpos, com pele, de 150 grs cada
Pelar o chouriço e cortar em cubos de meio centímetro. Saltear rapidamente 3/4 do chouriço e depois deixá-lo a confitar em
12 pétalas de tomate confitado (ver pág. 118)
azeite a 60ºC durante 1 hora e escorrer no “chinês”. Reservar o azeite aromatizado com o chouriço. Cortar 4 pétalas de tomate
200 grs de chouriço ibérico
em cubos e saltear juntamente com o restante chouriço. Reservar. Para o molho, aquecer o fumet e as natas, reduzir um pouco,
12 azeitonas pretas de Kalamata (Grécia)
incorporar a manteiga e infusionar o açafrão. Rectificar o sal. Reservar. Colocar os filetes numa frigideira com azeite quente,
4 folhas de manjericão
primeiro do lado da pele. Quando esta estiver crocante, virar o filete e depois terminá-lo no forno a 170ºC.
1/4 lt de óleo de girassol 30 cl de azeite
Apresentação
Flor de sal
Colocar duas pétalas de tomate confitado num prato. No centro, pôr o chouriço e o tomate salteado. Por cima, o peixe e cinco pedaços de azeitonas em volta. Terminar com um fio de azeite de chouriço, flor de sal e um pouco de espuma de molho
Molho
de açafrão.
30 cl de fumet 10 cl de natas 2 fios de açafrão 20 grs de manteiga Sal
136 137
Robalo
com escamas de trufa sobre puré de batata ratte e molho branco trufado 4 pessoas
Ingredientes
Preparação de puré de batata ratte
4 filetes de robalo limpo, sem pele, de 150 grs cada
Assar as batatas no forno a 160ºC sobre um cama de sal grosso. Quando as batatas estiverem cozidas, descascar e passá-las no
1 trufa preta de 25 grs
“passe-vite”. Regar com leite quente e natas, acrescentando manteiga fria pouco a pouco. Adicionar sal e noz moscada.
10 cl de fumet 10 cl de natas
Preparação
Azeite de trufa preta
Incorporar 1/4 de trufa picada ao puré de batata.
1 gema
Aquecer o fumet e as natas e deixar reduzir até “agarrar” na colher. Pincelar o peixe com gema . Laminar finalmente o resto da trufa, colocar em escamas por cima do peixe e cozer a vapor no forno
Ingredientes de puré de batata ratte
a 80ºC.
400 grs de batata ratte 150 grs de manteiga
Apresentação
6 cl de leite
No centro, colocar uma camada de puré com a ajuda de um aro de metal. Colocar o peixe por cima, emulsionar o molho e pôr
6 cl de natas
a espuma à volta. Terminar com um fio de azeite de trufa e flor de sal.
Sal Sal grosso Noz moscada
138 139
Salmonete de Moraira
com beringela grelhada, mozzarella de búfala e compota de tomate 4 pessoas
Ingredientes
Preparação
8 salmonetes de Moraira com 160/200 grs cada
Arranjar o peixe, deixar a pele, tirar as espinhas e reservar os filetes. Tirar a pele e as grainhas de 6 tomates e cortar
4 folhas de manjericão
grosseiramente. Picar a cebola e o alho. Fazer suar com azeite e tomilho. Acrescentar os tomates, 20 grs de açúcar e um pouco
1 beringela
de sal. Cozer dentro do tacho no forno a 90ºC até ficar confitado (mais ou menos 2 horas e meia). Cortar a beringela em
8 tomates maduros
meia-lua, passar por azeite e grelhar. Colocar umas fatias de mozzarrela em cima da beringela, passar pela salamandra e acabar
1 bola de mozzarella de búfala
com flor de sal.
1 cebola
Fritar as folhas de manjericão no óleo a 140ºC. Saltear o peixe em azeite terminando do lado da pele para que esta fique
2 dentes de alho
crocante. Tirar a pele e as grainhas dos dois tomates restantes, triturar no termo-mix e emulsionar com azeite. Temperar com
25 grs de açúcar
sal e açúcar restante.
1 ramo de tomilho 1/4 lt de óleo de girassol
Apresentação
Azeite
Num prato, colocar duas quenelles de tomate confitado. Ao lado, o salmonete com a pele pincelada com azeite e a beringela
Flor de sal
com mozzarrella e molho de tomate à volta. Acabar com um fio de azeite, flor de sal e crocante de manjericão.
140 141
Carré de borrego
em crosta de queijo de cabra fresco, bruschetta de pimentos de três cores 4 pessoas
Ingredientes
preparação do Fundo de borrego
2 carrés limpos - 8 costeletas
Dourar os ossos no forno, acrescentar o mirepoix e o bouquet garni. Tirar do forno e colocar num tacho, adicionando
1/2 lt de fundo de borrego
o vinho, os tomates sem pele e sem grainhas. Levar ao lume e deixar o vinho reduzir até metade. Cobrir de água e deixar cozer
1 pimento vermelho
lentamente durante 4 horas. Passar no “chinês” e deixar arrefecer.
1 pimento amarelo 1 pimento verde
Preparação
4 fatias de pão caseiro de 1/2 cm de espessura
Assar os pimentos no forno a 180ºC durante 10 minutos. Pôr num recipiente, tapar com papel de alumínio para que o vapor
2 tomates maduros
ajude a soltar a pele. Tirar a pele e as sementes, cortar em tiras de 1/2 cm de largura e reservar. Tirar a pele e grainhas do
2 batatas
tomate, picar a cebola e o alho. Suar em azeite a cebola e o alho, adicionar o tomate, acrescentar sal e um pouco de açúcar
1 dente de alho
e tomilho. Deixar cozer lentamente até que o tomate fique em compota.
1 cebola
Para a crosta, colocar todos os ingredientes na misturadora e triturar até ficar uma massa homogénea. Retirar e formar um rolo
Açúcar
com película aderente. Reservar no frio. Marcar o carré na frigideira e terminar a cozedura no forno a 170ºC, até ficar com um
1 ramo de tomilho
tom rosado no interior. Colocar uma camada de massa sobre o carré e gratinar na salamandra. Tostar o pão com azeite e cortar
Azeite
em formas quadradas. Colocar as fatias de pimentos de cores diferentes sobre o pão e depois uma pequena colher de compota
Flor de sal
por cima. Repetir a operação até ter 3 porções por pessoa.
Sal
Cortar as batatas em juliana fina. Fazer pequenos discos e fritar na frigideira em manteiga até ficarem crocantes. Para o molho, reduzir a metade o fundo de borrego. Passar pelo “chinês” e emulsionar com azeite e manteiga. Rectificar o sal.
Crosta de queijo 25 grs de manteiga
Apresentação
15 grs de miolo de pão
Colocar as bruschetas de pimento no prato e à frente 4 costeletas de borrego (2 com osso e 2 sem). Pôr ao lado uma colher
1/2 gema
de molho e decorar com o crocante de batata. Finalizar com um fio de azeite e flor de sal.
15 grs de queijo de cabra fresco 3 ramos de cebolinho Sal Pimenta Ingredientes do Fundo de borrego 5 kg de ossos de borrego 200 grs de mirepoix (cebola, cenoura, aipo, alho francês) 1 lt de vinho tinto 5 cl de azeite 1 bouquet garni (salsa, tomilho, alecrim, louro) 4 tomates 2 cravinhos 3 grãos de pimenta preta
142 143
Pintada de l’ampurdÁn com trufa, macarrões largos e legumes glaceados 4 pessoas
Ingredientes
PREPAração
1 pintada de 1,2 kg
Arranjar a pintada e fazer uma pequena incisão na pele (uma no peito e outra na perna). Introduzir 10 grs de trufas em
8 macarrões largos de 20 cm de comprimento
lâminas entre a pele e a carne, embrulhar em papel vegetal, atar e cozer no caldo de galinha durante 35 minutos a 82ºC.
8 pontas de espargos verdes
Retirar e deixar arrefecer. Limpar os legumes e tornear a courgette, a cenoura e o nabo. Cozer separadamente a cenoura
1 courgette
e o nabo al dente e arrefecer em água com gelo.
1 cenoura
Cozer os macarrões e reservar. Fazer um caldo com um bocadinho de sumo da cozedura da pintada, metade da manteiga,
1 trufa preta de 25 grs
sal e açúcar. Reduzir até ganhar uma consistência de xarope e glacear os legumes até ficarem bem quentes e brilhantes. Pôr
4 lts de caldo de galinha
o molho, recuperar 1 litro de caldo de pintada e reduzir metade. Adicionar as natas e reduzir uma vez mais até 1/4 lt. Ligar
1 nabo
com a gema dissolvida num pouco de natas. Passar pelo “chinês”, incorporar 5 grs de trufa picada e emulsionar com a restante
40 grs de manteiga
manteiga. Rectificar o sal.
1 gema 10 cl de natas
Apresentação
1 cl de trufa preta
Fazer um círculo com os macarrões. Colocar no centro 1/4 de pintada (peito e perna) e dispor os legumes em volta.
Açúcar
Cobrir a pintada de molho e terminar com azeite de trufa e flor de sal. Cortar a restante trufa em juliana e dispor por cima.
Sal Flor de Sal
144 145
espetada de ananás
com cenouras baunilhadas, tártaro de papaia e gelado de gengibre Cenoura baunilhada
Molho de caramelo
Apresentação
1 cenoura
30 grs de açúcar
Espetar numa vagem de baunilha os triângulos de ananás
10 cl de água
25 grs de manteiga
caramelizados e as rodelas de cenoura baunilhada. Colocar
25 grs de açúcar
2 cl de nata
a espetada sobre o tártaro de papaia, pondo ao lado
1 vagem de baunilha
o molho de caramelo e o gelado de gengibre. Decorar Preparação
Preparação
Fazer um caramelo com a manteiga e o açúcar. Por último,
Cozer a cenoura em água, açúcar e baunilha.
juntar as natas e um pouco de flor de sal.
Tártaro de papaia
Ananás caramelizado
1 papaia
1/4 de ananás
14 cl de calda de açúcar
50 grs de açúcar
1 vagem de baunilha
10 grs de manteiga
Preparação
Preparação
Abrir a vagem de baunilha e retirar as sementes. Picar
Cortar o ananás em pequenos triângulos e caramelizar
a papaia e juntar as sementes de baunilha e o açúcar em
com açúcar e manteiga.
calda. crocante de ananás Gelado de gengibre
1/4 de ananás
15 cl de natas
70 grs de açúcar em pó
15 cl de leite 70 grs de açúcar
Preparação
4 gemas
Laminar o ananás muito fino, colocar numa folha de silpat
Gengibre confitado
e polvilhar com açúcar em pó. Levar ao forno a 80ºC de 12 a 16 horas.
Preparação Ferver o leite com as natas. Misturar o açúcar com as gemas e juntar o gengibre. Juntar tudo e deixar infusionar durante 24 horas. Colocar na sorveteira e fazer o gelado.
a espetada com o crocante de ananás.
146 147
MORANGOS
com compota de ruibarbo e gelado de champagne 4 pessoas
Compota de ruibarbo
crocante de ruibarbo
25 grs de puré de framboesa
200 grs de ruibarbo
0,5 dl de vinho branco
70 grs de açúcar em pó
65 grs de açúcar 250 grs de ruibarbo
Preparação
7 grs de farinha maizena
Laminar o ruibarbo muito fino, colocar numa folha de silpat, polvilhar com açúcar em pó e levar ao forno a 80ºC de 12 a 16 horas.
Preparação Colocar num tacho o puré, o vinho branco e o açúcar e deixar ferver.
Apresentação
Depois, juntar o ruibarbo e levar a cozer durante 15 minutos. Juntar
Cortar os morangos em fatias e dispô-las em forma de estrela com
depois a maizena dissolvida previamente em água fria para ligar. Deixar
um buraco no meio. No centro, colocar a compota de ruibarbo e por
arrefecer.
cima desta o gelado de champagne. Decora-se com coulis de morango, crocante de ruibarbo e um raminho de hortelã.
Gelado de Champagne 25 cl de nata 25 cl de leite 1,25 dl de champagne 3 gemas 110 grs de açúcar 1 vagem de baunilha Preparação Ferver o leite e as natas, fazer um creme inglês com as gemas, o açúcar e a baunilha. Por último, misturar o champagne e colocar na sorveteira para fazer o gelado.
148 149
MORANGOS SILVESTRES com azeitonas confitadas e sorvete de laranja 4 pessoas
Azeitonas confitadas
Crocante de laranja
250 grs de azeitonas pretas
1 laranja
20 cl de calda de açúcar
50 grs de açúcar em pó
Preparação
Preparação
Tirar os caroços das azeitonas e branquear três vezes mudando-lhes
Laminar a laranja na fiambreira, colocar numa folha silpat e polvilhar
a água. Depois, cozer na calda de açúcar e reservar.
com o açúcar em pó. Levar ao forno a 80ºC durante 12 a 16 horas.
Azeite de baunilha
Apresentação
1 dl de azeite virgem
Colocar num prato de sopa os morangos e por cima as azeitonas
1 vagem de baunilha
com um pouco da calda. Regar com um fio de azeite de baunilha. Por último, pôr uma quenelle de sorvete de laranja com o crocante em
Preparação Misturar o azeite com as sementes de baunilha e deixar aromatizar durante um dia. Sorvete de laranja 1 lt de sumo de laranja 25 cl de calda de açúcar 50 grs de glucose Preparação Misturar todos os ingredientes e colocar na sorveteira até fazer gelado.
cima e decorar com a vagem de baunilha e um raminho de hortelã.
150 151
cúpula de chocolate preto com laranja 4 pessoas
Mousse de chocolate preto
Biscoito
Gelado de laranja e amêndoa
300 grs de chocolate preto
6 gemas
45 cl de leite
1 lt de natas semi-montadas
100 grs de açúcar
45 cl de sumo de laranja
3 gemas
135 grs de farinha
20 cl de natas
20 grs de açúcar em pó 2 dl de Grand Marnier
5 gemas Preparação
170 grs de açúcar
Bater as gemas com o açúcar e ir misturando a farinha
50 grs de glucose
pouco a pouco. Levar ao forno a 180°C durante 6 minutos.
100 grs de amêndoa em pó
Preparação da cúpula
Preparação
Encher metade de um molde de semi-esfera de mousse
Aquecer o leite e as natas e, separadamente, juntar as
Creme queimado de laranja
de chocolate, introduzir um pequeno bombom de creme
gemas, o açúcar, a glucose e as amêndoas. Fazer um creme
50 cl de natas
queimado de laranja no centro e terminar de rechear
inglês com as natas e o leite. Por último, juntar o sumo
6 gemas
com mousse de chocolate. Por cima, colocar um biscoito
e colocar na sorveteira para fazer o gelado.
75 grs de açúcar
molhado com Grand Marnier e pôr tudo no congelador.
Casca de 2 laranjas
Uma vez congelado, tirar do molde, barrar com gelatina
Apresentação
de cacau e decorar com chocolate branco.
No lado direito do prato, colocar uns gomos de laranja
Preparação Derreter o chocolate em banho-maria. Adicionar o Grand Marnier, o açúcar e as gemas. Misturar as natas lentamente.
por baixo da cúpula de chocolate e outros em frente.
Preparação Aquecer metade das natas. Uma vez quentes, misturar
Gomos de laranja
Do outro lado, colocar uma quenelle de gelado de laranja.
com o açúcar, as gemas e a casca das laranjas. Por último,
100 grs de açúcar
Por último, decorar com hortelã e coulis de laranja.
misturar a outra metade das natas, colocar numa forma
5 cl de Granadine
sem fundo e congelar.
5 cl de Grand Marnier 25 cl de sumo de laranja
Gelatina de cacau
8 laranjas
30 cl de água 350 grs de açúcar
Preparação
25 cl de natas
Fazer um caramelo com o açúcar; misturar os líquidos
6 folhas de gelatina
e reduzir a 3/4. Cortar as laranjas em gomos e marinar
125 grs de cacau
no líquido, que será aproveitado como coulis de laranja para a decoração.
Preparação Aquecer as natas e a água com o açúcar. Quando estiverem quentes, juntar a gelatina e o cacau. Misturar e passar pelo “chinês”. Arrefecer e reservar no frigorífico.
152 153
sinfonia de chocolate 4 pessoas
Lágrima de chocolate
Gelado de chocolate branco
200 grs de chocolate preto
25 cl de natas 25 cl de leite
Preparação
125 grs de chocolate branco
Derreter o chocolate em banho-maria e colocar num papel anti-aderente.
2 cl de Grand Marnier
Cortar uma tira de 10 cm de comprimento por 5 cm de largura e juntar
80 grs de açúcar
as pontas para formar uma lágrima. Deixar arrefecer.
1/4 de vagem de baunilha 3 gemas
Mousse de chocolate 50 cl de natas semi-montadas
Preparação
225 grs de chocolate
Ferver o leite e as natas e derreter dentro o chocolate, fazendo um
2 folhas de gelatina
creme inglês com as gemas, o açúcar (as gemas e o açúcar têm de ser
20 grs de açúcar em pó
previamente batidos em conjunto), as sementes de baunilha e o Grand
Sumo de 1/2 laranja
Marnier. Colocar na sorveteira até fazer um gelado.
Preparação
Apresentação da lágrima
Derreter o chocolate e misturar com o sumo quente, açúcar e a gelatina.
Recheia-se a lágrima até metade com a mousse de chocolate. Recheia-se
Por último, juntar as natas.
o resto com a mousse de chocolate branco. Coloca-se ao lado uma quenelle de gelado de chocolate branco e decora-se com um caramelo
Mousse de chocolate Branco 50 cl de natas semi-montadas 225 grs de chocolate branco 2 folhas de gelatina 20 grs de açúcar em pó 1 cl de Grand Marnier Preparação Derreter o chocolate branco e misturar com o Grand Marnier quente, açúcar e a gelatina. Por último, juntar as natas.
ligeiro.
154 155
sortido de sobremesas noelia 4 pessoas TiramisU 350 grs de açúcar 10 gemas 1 kg de mascarpone 5 folhas de gelatina 1 lt de natas Preparação Bater as gemas e o açúcar, aquecer as natas com o mascarpone e a gelatina. Por último, misturar com as gemas e deixar repousar durante 24 horas. Fazer pequenos tiramisus e polvilhar com cacau. Tulipas 400 grs de açúcar em pó 400 grs de farinha 100 grs de manteiga
Joachim como a sua filha Noelia. Esta sobremesa nasceu com ela.
400 grs de claras Mousse de chocolate preto Preparação
300 grs de chocolate negro
Misturar tudo, fazer pequenos círculos e levar ao forno a 180°C durante
1 lt de natas semi-montadas
7 minutos. Depois, dar forma de tulipa.
3 gemas 30 grs de açúcar em pó
Bavaroise de framboesa
5 cl de Grand Marnier
5 claras 75 cl de calda de açúcar
Preparação
50 cl de puré de framboesa
Derreter o chocolate e misturar com as gemas, o açúcar, o Grand
10 folhas de gelatina
Marnier e, no final, as natas semi-montadas.
50 cl de natas Apresentação Preparação
Colocar em lados diferentes do prato o tiramisu, a mousse de chocolate,
Fazer um merengue com as claras e o açúcar, aquecer o puré e juntar
a tulipa com três bolas de sorvete à escolha e a bavaroise de framboesa.
a gelatina. Por último, juntar as natas montadas.
Decorar com um raminho de hortelã.
156 157
QUINTA DAS LÁGRIMAS
CREME DE ERVILHAS com tártaro de bacalhau 4 pessoas
Ingredientes
Preparação
250 grs de bacalhau demolhado
Fazer um refogado com a chalota, o azeite e as ervilhas, deixar apurar e refrescar com o caldo de camarão previamente feito. Deixar ferver, juntar as natas
1/2 lt de caldo de camarão
e levar de novo a ferver, temperando com sal e deixando reduzir um pouco. Depois, triturar até ficar em creme. Cortar o bacalhau em pequenos cubos
300 grs de ervilhas
e temperar com azeite e sal.
1/2 lt de natas
Para as telhas de ervilha, colocar numa folha de silpat uma colher de sopa com a massa formada pelo puré de ervilhas, as claras e a farinha. Espalhar
5 cl de azeite
a massa em forma de “S” ou a gosto com a ajuda de uma espátula. Depois, levar ao forno a 140ºC durante 3 minutos.
1 chalota Sal
Apresentação Deitar o creme num prato de sopa, colocar o tártaro de bacalhau no centro com a ajuda de um pequeno aro. Colocar a telha de ervilha por cima. Decorar
telha de ervilha 70 grs de puré de ervilha 3 claras batidas em castelo 70 grs de farinha Sal
com um cubo de tomate concassé e um raminho de funcho.
160 161
salada de camarão com vinagrete de kumquats e gengibre 4 pessoas
Ingredientes
Preparação
800 grs de camarão
Descascar o camarão deixando apenas a cauda. Temperar com sal, pimenta, azeite e raspa
Raspa de laranja
de laranja. Levar ao forno a cozinhar a 170ºC durante 2 minutos.
350 grs de salada mesclun
Fazer um vinagrete emulsionando numa centrifugadora o sumo dos kumquats, o sumo
1 tomate
de laranja, azeite, sal,vinagre de Jerez e caldo de galinha. Temperar a salada com vinagrete
30 grs de cerefólio
da casa.
50 grs de kumquats
Fazer um crocante de kumquats laminando-os numa fiambreira e dispondo-os numa folha
50 grs de açúcar em pó
de silpat. Polvilhar com açúcar em pó e levar ao forno a 80ºC até secarem.
2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114) Azeite
Apresentação
Sal
Dar forma de rosa à salada e colocá-la no centro do prato. Dispor os crocantes de kumquats
Pimenta
por cima e os camarões em redor. Colocar o vinagrete em volta dos camarões e decorar com tomate concassé e cerefólio.
vinagrete de kumquats 2 cl de vinagre de Jerez 4 cl de azeite 3 cl de caldo de galinha 10 cl de sumo de kumquats 5 cl de sumo de laranja Sal Pimenta
162 163
TERRINA DE FOIE GRAS com alperces e ervilhas 4 pessoas
Ingredientes
Preparação
1,5 kg de foie gras
Limpar o foie gras, temperar e deixar a marinar em brandy, 15 grs de açúcar, sal e pimenta.
4 cl de brandy
Depois, cozer a 100ºC durante 3 a 5 minutos (até que o fígado derreta) e enformar numa
300 grs de ervilhas
forma de bolo inglês. Reservar no frio. Cozer as ervilhas descascadas. Cortar os alperces em
200 grs de alperces secos (macerados)
cubos. Aquecer o caldo de galinha e depois juntar a gelatina. Retirar o foie gras da forma.
40 cl de caldo de galinha
Montar a terrina de modo a obter três camadas de foie gras, uma camada de ervilhas e uma
7 folhas de gelatina
camada de alperces, molhando no caldo de galinha com a gelatina. Voltar a colocar na forma
300 grs de alface frisada
e reservar no frio.
2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
Para o vinagrete, juntar o vinagre de Jerez, 100 grs de ervilhas, 5 cl de azeite, 2 cl de caldo de
500 grs de pêssegos
galinha, sal e pimenta. Triturar, coar e emulsionar.
500 grs de açúcar
Fazer uma compota cozendo os pêssegos, retirar o excesso de líquido e juntar o açúcar,
3 ramos de cebolinho
deixando ganhar consistência. Temperar a alface com vinagrete da casa e com cebolinho
2 cl de vinagre de Jerez
picado.
Azeite Sal
Apresentação
Pimenta
Cortar a terrina de foie gras de cima para baixo e colocar no prato. Com a ajuda de duas
Flor de sal
colheres de chá, moldar a compota de alperce em forma de quenelle. Guarnecer com a alface frisada. Acrescentar o cebolinho picado, regar com o vinagrete de ervilha e cortar com fio de azeite. Finalizar com flor de sal.
164 165
sopa de peixe à nossa maneira 4 pessoas
Ingredientes
Preparação
250 grs de peixes variados
Suar a cebola, o alho francês e o alho seco em azeite. Deixar alourar e juntar o tomate
4 camarões médios
concassé. Deixar apurar e juntar o caldo de peixe e camarão previamente feito, temperado
1 lt de caldo de peixe e camarão
com sal e piripiri. Levar a ferver por forma a reduzir um pouco. Rectificar os temperos, juntar
100 grs de tomate concassé
o peixe limpo de pele e espinhas e o camarão descascado, deixando a cozer durante muito
100 grs de cebola picada
pouco tempo (2/3 minutos). Aromatizar com as folhas dos coentros.
30 grs de alho seco 100 grs de alho francês cortado em meia-lua
Apresentação
50 grs de cubos fritos de broa de milho
Dispor o peixe no centro do prato com o camarão por cima e deitar a sopa em volta. Decorar
1 ramo de coentros
com uma folha de coentros e terminar com os cubos de broa e um fio de azeite.
Piripiri Sal
166 167
RAVIOLIS DE QUEIJO DE CABRA
com rosa de presunto pata negra e molho suave de mostarda 4 pessoas
Ingredientes
Preparação
1kg de farinha
Misturar a farinha, as gemas e os ovos inteiros com a água e o azeite até formar uma massa elástica. Deixar repousar e depois estendê-la com o rolo.
6 gemas
Dispor o recheio feito com os queijos, as natas semi-montadas e a salsa picada. Fazer raviolis em forma redonda frisada. Cozer os raviolis em água
3 ovos
temperada com sal e azeite até ficarem al dente (3 a 4 minutos). Passar por metade da manteiga numa frigideira e reservar.
10 cl de água
Preparar o molho suando a chalota na restante manteiga e na mostarda. Refrescar com o fumet e deixar reduzir um pouco. Depois, juntar as natas, voltar
5 cl de azeite
a reduzir e temperar. Fazer os zestes de laranja numa calda de açúcar.
30 grs de manteiga 1 chalota
Apresentação
1 colher de sopa de mostarda
No fundo do prato, colocar o molho de mostarda e dispor os raviolis por cima. Guarnecer a rosa de presunto com os zestes de laranja e decorar com
25 cl de natas
cerefólio. Polvilhar com grãos de mostarda previamente salteados a seco para lhes retirar a acidez. Terminar com azeite
20 cl de fumet 250 grs de queijo ricotta 100 grs de queijo de cabra 10 cl de natas semi-montadas 30 grs de salsa picada 150 grs de presunto pata negra Grãos de mostarda Casca de 1/2 laranja 10 cl de calda de açúcar Sal Pimenta
168 169
bacalhau confitado
com risotto de azeitonas pretas, grelos e molho de foie gras 4 pessoas
Ingredientes
Preparação
4 postas de bacalhau
Confitar o bacalhau no azeite a 45ºC durante 12 minutos. Fazer o risotto num refogado em 50 grs de manteiga com a chalota, acrescentando o caldo
100 grs de farinha
de galinha a pouco e pouco, terminando com a juliana de azeitona, o parmesão, o mascarpone e 50 grs de manteiga restante. Saltear os grelos em azeite
70 grs de azeitona em puré
e alho, temperados com sal e pimenta. Fazer um crocante de azeitona misturando o puré de azeitona, a farinha, as claras, 40 grs de manteiga e sal até
140 grs de manteiga
obter uma massa homogénea. Numa folha de silpat, colocar uma colher de sopa com a massa e espalhar em forma oval com a ajuda de uma espátula.
3 claras
Depois, levar ao forno a 140ºC durante 3 minutos.
1 lt de caldo de galinha
Para o molho, reduzir o fumet com as natas e acrescentar o puré de foie gras. Emulsionar e rectificar o sal.
20 grs de parmesão ralado
Fritar 4 folhas de grelos numa frigideira com azeite, espalmando-as contra o fundo de forma a que fiquem lisas.
20 grs de mascarpone 20 grs de foie gras em puré
Apresentação
1/2 lt de fumet
Com a ajuda de um aro, enformar por camadas o risotto de azeitona, seguido dos grelos. Colocar por cima o bacalhau confitado, decorar com o crocante
20 cl de natas
de azeitona, a folha de grelo e dispor o molho em volta. Finalizar com azeite e flor de sal.
1 lt de azeite 200 grs de grelos 1 dente de alho picado 200 grs de arroz arborio 50 grs de azeitona em juliana 1 chalota picada Sal Flor de sal
170 171
cabrito confitadO com grelos e molho de tomilho 4 pessoas
Ingredientes
Preparação
Pernas e costeletas de 1 cabrito
Temperar o cabrito com sal, pimenta e tomilho e deixar durante 24 horas a marinar. Confitar o cabrito na banha de porco a
4 kg batatas
100ºC durante 3 horas.
200 grs de grelos
Saltear os grelos em azeite e 1 dente de alho, temperados com sal e pimenta.
5 lt de banha de porco
Tornear as batatas, levá-las ao forno a 180ºC com colorau, sal, pimenta, tomilho, azeite e um pouco de água.
5 dentes de alho
Para o molho, suar as chalotas em manteiga e acrescentar o fundo de cabrito. Deixar reduzir para metade. Coar, temperar com
Colorau
sal e montar com manteiga e tomilho.
1 ramo de tomilho 2 chalotas picadas
Apresentação
Azeite
Dispor de forma triangular os três ingredientes principais, de um lado os grelos enformados, do outro as batatas e ao centro
Sal
o cabrito. Dispor o molho ao lado e decorar com dente de alho e ramo de alecrim. Terminar com azeite e flor de sal.
Pimenta 1 lt fundo de cabrito (mesmo procedimento do fundo de borrego, ver pág. 142)
172 173
rabo de boi
estufado em vinho do Dão com trufa preta 4 pessoas
Ingredientes
Preparação
1 kg de rabo de boi com osso em 4 pedaços
Passar o rabo de boi por farinha e saltear em azeite. No mesmo tacho, saltear o mirepoix
200 grs de mirepoix (alho francês, cebola, salsa e cenoura)
e acrescentar o vinho. Estufar lentamente durante 8 horas. Retirar do lume, deixar arrefecer
2 lt de vinho tinto do Dão
e desfiar a carne.
Farinha
Adicionar o fundo de vitela ao caldo de estufado e deixar reduzir até metade. Passar
1 kg de batata
no “chinês” e terminar com azeite, açúcar, 50 grs de manteiga, sal e pimenta. Reservar.
40 grs de trufa preta
Fazer o puré de batata com 30 grs de manteiga, noz moscada, leite, natas, sal, pimenta
1 molho de espinafres
e 10 grs de trufa picada. Reservar. Saltear os espinafres no resto da manteiga.
20 cl de fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo de borrego, ver pág. 142)
Laminar uma batata na mandolina em forma de gaufrette e fritar em óleo de girassol. No
10 cl de leite
mesmo óleo, fritar 4 folhas de espinafres. Laminar as trufas restantes. Reservar.
10 cl de natas 100 grs de manteiga
Apresentação
50 grs de açúcar
Enformar por camadas com a ajuda de um aro: primeiro o puré de batata trufado, a seguir
Azeite de trufa preta
o espinafre, depois o rabo de boi, de novo o espinafre, o rabo de boi e por último uma nova
1/4 lt de óleo de girassol
camada de puré de batata. Decorar com as lâminas de trufa e o crocante de espinafre. Dispor
Noz moscada
o molho ao lado. Finalizar com o azeite de trufa e flor de sal.
Azeite Sal Flor de sal
174 175
Leite creme queimado
com gelado de chocolate e coulis de vinagre balsâmico 4 pessoas
Leite creme
Preparação
200 grs de açúcar
Para o leite creme, juntar o açúcar, a farinha maizena e as gemas. Mexer bem com a ajuda de umas varas. Ferver o leite e juntar
40 grs de farinha maizena
ao preparado anterior.
10 gemas
Por fim, levar ao lume até obter a consistência desejada. Empratar em pratos de sopa.
1 lt de leite
Fazer o gelado juntando as gemas, o açúcar e o chocolate. Ferver depois as natas e o leite e juntar ao preparado anterior. Deixar arrefecer e levar à sorveteira até fazer o gelado.
Coulis
Para o coulis, levar a ferver o vinagre balsâmico e o açúcar até reduzir a metade.
20 cl de vinagre balsâmico
Para a telha, misturar todos os ingredientes excepto a manteiga. Amolecer a manteiga e incorporar aos poucos no preparado
100 grs de açúcar
anterior até obter uma massa homogénea. Deixar repousar. Dispor 4 porções da massa (uma colher de sopa cada) numa folha de silpat e levar ao forno a 160ºC até ganhar um tom dourado. Moldá-la a quente em forma de telha.
Gelado de chocolate 200 grs de açúcar
Apresentação
6 gemas
Colocar o leite creme ainda quente num prato de sopa e deixar arrefecer. Na altura de servir, polvilhar com açúcar, queimar
120 grs de chocolate derretido
com a ajuda de um maçarico, colocar a bola de gelado de chocolate por cima e cobrir com a telha. Decorar com um ramo de
1/2 lt de leite
hortelã, açúcar em pó e riscar com a redução de vinagre balsâmico.
1/2 lt de natas Telha de sésamo e sementes de papoila 25 grs de sésamo 5 grs de sementes de papoila 0,5 cl de leite 15 grs de manteiga 15 grs de açúcar em pó 0,5 grs de glucose
176 177
Tiramisu
com molho de açafrão e crosta de nougat 4 pessoas Tiramisu
Preparação
100 grs de açúcar em pó
Para o tiramisu, bater na batedeira o açúcar, as gemas e o licor até triplicar de volume.
4 gemas
Incorporar o queijo mascarpone pouco a pouco. Demolhar os palitos de champagne em café e dispor num tabuleiro.
5 cl de licor de amêndoa
Cobrir com o creme previamente feito e voltar a colocar outra camada de palitos demolhados no café. Por fim, dispor uma última camada
500 grs de queijo mascarpone
de creme e reservar no frio.
1 kg de palitos de champagne
Para a crosta, fazer um caramelo, juntando depois a amêndoa até ficar uniforme. Estender e deixar arrefecer. Por fim, picar a crosta.
1 lt de café
No molho, juntar o açúcar, as gemas e a farinha maizena. Ferver o leite com o açafrão e juntar ao preparado anterior. Levar ao lume a engrossar ligeiramente. Passar pelo “chinês”.
Crosta de nougat
Para a tulipa, misturar todos os ingredientes excepto a manteiga. Ir adicionando a manteiga aos poucos até obter uma massa homogénea.
100 grs de açúcar
Com um pincel, dispor a massa em 4 porções numa folha de silpat e levar ao forno a 160ºC até dourar.
200 grs de amêndoa laminada Apresentação Molho de açafrão
Cortar o tiramisu em forma de quadrado e dispor a crosta de nougat por cima. Decorar com morangos, framboesas e folha de hortelã e
50 grs de açúcar
polvilhar com açúcar em pó e canela. Colocar o molho de açafrão ao lado.
5 grs de farinha maizena 2 gemas 50 cl de leite Açafrão Tulipa 40 grs de açúcar em pó 40 grs de farinha 1 clara 10 grs de manteiga derretida Decoração 50 grs de morangos e framboesas
178 179
ELEVEN
Terrina de camarÃo,
queijo e tomate confitado com legumes grelhados 4 pessoas
Ingredientes
Preparação
8 camarões (calibre 20/30)
Laminar as courgettes e a beringela em fatias no sentido longitudinal de 2 mm de espessura, grelhar em azeite e reservar.
1 beringela
Triturar as pétalas de tomate confitado em puré e acrescentar as 5 folhas de gelatina. Triturar o queijo fresco, montar as natas, guardando uma
2 courgettes
colher de sopa de natas para aquecer e derreter nelas as últimas duas folhas de gelatina. Adicionar todas as natas ao queijo fresco. Rectificar o
100 grs de queijo fresco
sal. Tirar as cascas do camarão, cortar em dois e retirar as tripas. Colocar num tabuleiro com azeite e confitar a 85ºC durante aproximadamente
5 cl de natas semi-montadas
10 minutos. Terminar com um pequeno golpe de salamandra.
400 grs de tomate confitado (ver pág. 118)
Forrar uma terrina de forma triangular com película aderente. Laminar a courgette e a beringela, grelhar em azeite e reservar. Rechear a terrina
7 folhas de gelatina demolhadas em água fria
com puré de tomate confitado, alisar e reservar no frio. Depois, colocar uma cama de beringela e metade da mousse de queijo por cima, arranjar
60 grs de alface chicória
o camarão e cobrir com o resto da mousse de queijo. Fechar com courgette e reservar no frio.
1/2 chouriço
Tirar a pele ao chouriço e picar a carne. Saltear em azeite e colocar no “chinês” para recuperar o azeite. Colocar o chouriço no forno a 160ºC
1 chalota
até ficar bem seco. Arranjar a alface e temperar com chalota picada, cebolinho e vinagrete da casa.
5 ramos de cebolinho Azeite
Apresentação
Sal
Colocar uma camada de chouriço em pó e por cima as fatias de terrina e um bouquet de alface. Finalizar com um fio de azeite de chouriço
Flor de sal
e flor de sal.
4 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
182 183
creme de dois pimentos perfumado com gengibre, camarões salteados 4 pessoas
INGREDIENTES
Preparação
8 camarões médios
Assar os pimentos no forno. Retirar e colocar papel de alumínio por cima (criar efeito de estufa, onde o vapor ajuda a retirar a pele mais
180 grs de cebola cortada em meia-lua
facilmente). Retirar a pele, as sementes e cortar em pedaços grandes.
20 grs de gengibre picado
Dividir a cebola por dois tachos e suar num pouco de azeite. Num dos tachos, adicionar o gengibre e o pimento vermelho e no outro adicionar
1/2 lt de caldo de galinha
o pimento amarelo. Adicionar 1/4 lt de caldo de galinha em cada tacho para deglacear. Cozinhar lentamente durante 15-20 minutos. Cortar
1/4 lt de natas
a cozedura adicionando as natas frias (metade em cada tacho). Triturar em separado o conteúdo de cada tacho e passar por um “chinês”.
250 grs de pimento vermelho
Rectificar temperos.
200 grs de pimento amarelo
Descascar o camarão, deixando só a cauda, retirar a tripa e cortar em borboleta. Colocar os camarões num tabuleiro com um pouco de azeite e
Azeite
levar muito rapidamente à salamandra (+/- 30 segundos).
Sal Flor de sal
Apresentação Com dois copos, verter os dois cremes de pimentos em separado no prato, para não se misturarem. Colocar dois camarões no centro do prato e finalizar com um fio de azeite e flor de sal.
184 185
CONSOMMÉ DE LAVAGANTE AZUL EM GELÉE com alguns legumes em brunesa 4 pessoas
Ingredientes
Preparação
2 lavagantes azuis de 500 a 600 grs cada
Cozer os lavagantes no court-bouillon a 80ºC durante 5 minutos e arrefecer com água e gelo. Tirar as cascas e reservar a carne.
Parte verde de uma courgette
Torrar as cascas no forno a 180ºC até ficarem com tom dourado. Cortar os legumes do consommé em mirepoix e suar em azeite, adicionar
1/2 cenoura
as cascas e deglacear com o álcool (vinho branco, brandy e Porto branco). Flambear, adicionar o concentrado de tomate, o tomilho e cobrir
1/2 bola de aipo
com água. Deixar ferver rapidamente e cozer lentamente durante 30 minutos. Passar pelo “chinês” e clarificar: misturar o dente de alho,
4 folhas de gelatina
a erva-príncipe e as claras de ovos com as cascas e um pouco de gelo. Quando o caldo de lavagante ferver, mexer levemente com uma colher
35 grs de gengibre
e coar a clarificação. Quando ficar uma crosta em cima do caldo, fazer um buraco com uma concha, depois recuperar o líquido e utilizar
Azeite
a crosta como filtro desse mesmo líquido. Passar o caldo por este filtro natural (aproximadamente 3 a 4 minutos) até a massa estar no fundo
Flor de sal
da panela. Deixar repousar (fora do lume) e passar pelo “chinês”. Recuperar 1/2 litro e colar com 4 folhas de gelatina (previamente amolecidas
3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)
em água fria). Cortar a parte verde da courgette, a cenoura e o aipo em brunesa, cozer à inglesa e incorporar no consommé. Laminar o lavagante.
Consommé Cascas de lavagante
Apresentação
3 cl de vinho branco
No fundo de um prato de sopa, colocar os legumes e de seguida o lavagante laminado. Colocar o consommé. Decorar com uma pata e deixar
1 cl de brandy
no frio até ficar mais consistente. Terminar com ervas frescas, um fio de azeite e flor de sal.
2 cl de Porto branco 1 colher de chá de tomate concentrado 1 dente de alho 1/2 cebola 1/2 cenoura Parte verde de um alho francês 1 ramo de tomilho Azeite Clarificação 1 dente de alho 75 grs de erva-príncipe 50 grs de talo de aipo Claras e cascas de 5 ovos Gelo
186 187
SALADA DE LAVAGANTE azul e melão com vinagrete de crustáceos 4 pessoas
INGREDIENTES
Preparação
2 lavagantes azuis de 600 grs cada
Cozer o lavagante no court-bouillon a 80ºC durante 5 minutos. Arrefecer imediatamente, tirar as cascas reservando-as para o molho. Cortar
1/4 de melão
as caudas de lavagante no sentido longitudinal e tirar as tripas.
100 grs de alface frisada
Para o vinagrete, emulsionar o vinagre de Jerez com o fundo de crustáceos e azeite.
2 cl de vinagre de Jerez Azeite
Apresentação
Flor de sal
Cortar o melão na fiambreira e fazer uma forma de flor no centro do prato. Cortar as caudas de lavagante, as pinças e os cotovelos e temperar
3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)
com azeite. Dispor o lavagante em volta do melão e pôr três bouquets de alface em volta temperados com vinagrete da casa. Colocar uma pata
4 cl de fundo de crustáceos (ver pág. 130)
de lavagante em cima para decoração. Terminar com o vinagrete de crustáceos, flor de sal e azeite.
2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
188 189
Carpaccio de boletos com aromas do bosque e lascas de parmesão 4 pessoas
Ingredientes
Preparação
4 boletos de 150 grs cada
Limpar os boletos e laminar inteiros na mandolina (2 mm de espessura). Arranjar a alface e reservar as folhas amarelas do coração, temperar
1 alface chicória
com vinagrete da casa, chalotas picadas e cebolinho. Com um descascador, tirar as lascas de parmesão. Emulsionar os ingredientes do vinagrete
50 grs de parmesão
de trufa.
1 chalota 5 ramos de cebolinho
Apresentação
5 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
No centro, colocar os boletos na forma de uma rosácea e um bouquet de alface chicória por cima. Temperar com um fio de vinagrete de trufa,
Flor de sal
lascas de parmesão e flor de sal.
Vinagrete de trufa 2 cl de vinagre balsâmico branco 5 cl de azeite 2 cl de azeite de trufa branca
190 191
TÁRTARO DE ATUM DOS AÇORES com camarão, salada e legumes gregos 4 pessoas
INGREDIENTES
Preparação
400 grs de lombo de atum dos Açores
Cortar em cubos o atum e o camarão. Misturar com a brunesa de pimento vermelho e courgette. Temperar com azeite, pimenta e flor de sal.
8 camarões médios
Suar a cebola picada e o funcho com tomilho, louro e as sementes de coentros. Depois, dividir este preparado e suar nele os legumes, cada um
1/2 courgette em brunesa
no seu tacho. Deglacear cada tacho com vinagre e vinho branco, reduzir 3/4 e adicionar o caldo de galinha até cobrir cada legume. Cozer até
1/2 pimento vermelho em brunesa
ficar al dente. Reservar no frio.
Sumo de 1 limão
O vinagrete é feito de caldo de legumes gregos reduzido, emulsionado com azeite.
100 grs de alface chicória 50 grs de couve-flor
Apresentação
4 cogumelos Paris
Fazer uma forma de tártaro de atum no centro do prato, temperar com sumo de limão e flor de sal. Dispor em volta os legumes gregos, pondo
1/4 lt de caldo de galinha
um bouquet de alface chicória por cima do atum. Desenhar um fio de vinagrete de legumes em volta do prato.
1 cenoura 1/4 de bola de aipo 1/2 cebola 1/2 cabeça de funcho 1/4 lt de vinho branco 1/4 lt de vinagre de Jerez 10 grs de sementes de coentros 1 ramo de tomilho 2 folhas de louro Azeite Sal Pimenta Flor de sal
192 193
lombo de atum
com sésamo, chutney de ananás e vinagrete de wasabi 4 pessoas
Ingredientes
Preparação
Lombo de atum limpo com 320 grs
Cobrir os lombos de atum com sésamo e saltear muito rapidamente em azeite. Deixar repousar e cortar em fatias. Reservar.
1/2 ananás
Para o chutney, cortar o ananás em brunesa, picar a chalota e suar em azeite com as especiarias, adicionar o açúcar e cozer até ficar em
1/2 chalota
caramelo. Adicionar o vinagre e reduzir até à consistência de xarope. Adicionar o ananás e cozer lentamente. Polvilhar 4 fatias de ananás com
1 cravinho
açúcar em pó e secá-las no forno a 80ºC até ficarem crocantes. Para o vinagrete, misturar a gema com a mostarda e emulsionar com o óleo.
1 grão de cardomomo
No fim, adicionar wasabi e rectificar o sal.
1/4 de pau de canela Sementes de 1/4 de vagem de baunilha
Apresentação
50 grs de sésamo
Na parte de cima do prato, colocar duas colheres de chutney de ananás. À frente, 4 fatias de atum. Finalizar com pontos de vinagrete
80 grs de açúcar
de wasabi. Decorar com o crocante de ananás. Terminar com um fio de azeite e flor de sal.
3 cl de vinagre de Jerez 20 grs de açúcar em pó Azeite Sal Flor de sal Vinagrete de wasabi 1/2 gema 15 cl de óleo de girassol 2 cl de vinagre de Jerez 1 colher de chá de pasta de wasabi 5 grs de mostarda
194 195
CARPACCIO DE PÉ DE PORCO PRETO, vinagrete virgem e crocante de batata 4 pessoas
INGREDIENTES
Preparação
4 chispes de porco preto
Cozer os chispes no forno a vapor durante 2 horas e 30 minutos, retirar e desossar. Enquanto está quente, picar a carne com a pele e rectificar
50 grs de foie gras
temperos. Fazer um rolo com a película aderente e reservar no frio.
2 cl de vinagre de Jerez
Descascar a batata e laminar na mandolina na espessura mínima (não lavar a batata após ter sido cortada, para não perder o amido). Dispor em
1 batata para fritar
forma de rosácea. Fritar em manteiga clarificada até ficar crocante. Reservar.
50 grs de manteiga clarificada
Misturar os legumes em brunesa com a chalota, as ervas picadas e o azeite.
100 grs de salada mesclun
Fazer um puré com o foie gras e o vinagre de Jerez.
Azeite Sal
Apresentação
Flor de sal
No centro do prato, colocar uma cama de puré de foie gras, cortar o rolo de porco preto na fiambreira e dispor em forma de rosácea por cima
2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
do puré. Colocar um pouco de alface no centro do prato temperada com vinagrete da casa, juntamente com o crocante de batata. Terminar com o vinagrete virgem em volta da carne e com flor de sal.
vinagrete VIRGEM 1 chalota picada 1 tomate concassé 20 grs de cebolinho picado 10 grs de cerefólio 10 grs de salsa 1/2 pimento vermelho em brunesa 1/2 courgette (só a parte verde) em brunesa 1/4 lt de azeite
196 197
VARiaçÃO de foie gras eleven 4 pessoas
INGREDIENTES
Preparação
1 foie gras inteiro (500 grs)
Cortar as chalotas em meia-lua e confitar com 1/4 de lt de vinho do Porto.
4 pedaços de foie gras cru (40 grs cada)
Arranjar o foie gras inteiro e marinar durante +/- 1 hora.
3 chalotas
Forrar uma terrina com película aderente e colocar o foie gras no interior. Cozer no forno em banho-maria a 100ºC até atingir
1/2 lt de vinho do Porto
os 38ºC no interior. Prensar com um peso por cima e deixar repousar 2 dias no frio.
1 fatia de pão preto ralado
Ferver o moscatel até perder o álcool e incorporar as folhas de gelatina previamente demolhadas. Reservar no frio.
1/4 lt de moscatel
Cortar os kumquats ao meio e retirar os caroços. Colocar açúcar por cima. Mexer bem e deixar a marinar um dia no frio.
3 folhas de gelatina
Cozer lentamente os kumquats na marinada formada pelo sumo que deles se desprendeu até estarem confitados. Escorrer bem
200 grs de kumquats
e triturar tudo até ficar homogéneo.
5 grs de sementes de coentros
Retirar 100 grs de terrina de foie gras, dividir em 4 pedaços iguais e fazer pequenas bolas. Panar com o pão preto e com
50 grs de açúcar em pó
as sementes de coentros moídas no momento e reservar.
Sal
Dividir a restante terrina em três no sentido longitudinal e montar com a marmelada de kumquats, ficando com o aspecto
Flor de sal
de mármore. Reservar no frio.
Pimenta
Corar num sauté os quatro pedaços de foie gras crus e terminar no forno. Retirar e limpar a gordura em excesso.
Açúcar
Picar a gelatina de moscatel. Reduzir 1/4 de Porto até metade.
Azeite 100 grs de salada mesclun
Apresentação
2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
Colocar um pouco de gelatina de moscatel no prato, pondo a trufa de foie gras por cima. Colocar um pouco de chalota confitada e colocar o foie gras quente por cima. Cortar uma fatia de mármore de foie gras com kumquats e colocar no prato.
MARINADA PARA 1 KG DE FOIE GRAS
No centro do prato, colocar um pequeno bouquet de alface temperado com vinagrete da casa e decorar com redução de vinho
13 grs de sal
do Porto. Finalizar com flor de sal, pimenta e um fio de azeite.
3 grs de açúcar 2 grs de pimenta Cognac Porto
198 199
Foie gras quente,
chutney de cereja, sorvete de cereja, telha de amêndoa e redução de vinho do Porto 4 pessoas
Ingredientes
Preparação
500 grs de foie gras
Cortar escalopes de foie gras de 30 grs cada. Retirar o caroço das cerejas e reservar. Fazer caramelo com açúcar e deglacear
200 grs de cerejas
com vinagre de Jerez. Reduzir até à consistência de xarope e adicionar as cerejas. Deixar cozer lentamente até o sumo evaporar
20 cl de vinagre de Jerez
por completo.
50 grs de açúcar
Para o sorvete, misturar a glucose, o estabilizante e o açúcar, deixar ferver e adicionar a polpa de cereja. Ferver de novo e colocar
Azeite
na sorveteira para fazer o sorvete.
Flor de sal
Para as telhas de amêndoa, amolecer a manteiga (não muito) e juntar todos os ingredientes até formar uma massa homogénea. Dispor pequenas lâminas de massa numa folha silpat. Acrescentar a amêndoa laminada e pôr no forno a 180ºC até ganhar tom
Sorvete de cereja
dourado. Retirar, cortar em pequenos triângulos e moldar em forma de “U” enquanto estiverem quentes.
500 grs de polpa de cereja
Marcar o foie gras num sauté e terminar no forno.
70 grs de açúcar
Suar as chalotas em metade da manteiga, adicionar o vinho do Porto e deixar reduzir até adquirir uma consistência de xarope.
35 grs de glucose
Acrescentar o fundo de vitela e deixar reduzir de novo ao ponto de xarope, montando no final com a restante manteiga. Rectificar
2 grs de estabilizante
o sal e passar pelo “chinês”.
22 cl de água Apresentação Telha de amêndoa
Colocar no centro do prato um pouco de chutney de cereja e, por cima, 3 pedaços de foie gras. Pôr o molho em volta dos
200 grs de manteiga
pedaços de foie gras, colocar por cima uma telha de amêndoa e no interior da telha uma colher de sorvete de cereja. Terminar
Açúcar mascavado
com um fio de azeite e flor de sal.
20 cl de sumo de citrinos 150 grs de farinha Amêndoa laminada Molho de vinho do Porto 1/4 lt de vinho do Porto 2 chalotas picadas 10 cl de fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo de borrego, ver pág. 142) 10 grs de manteiga
200 201
Foie gras
com beterraba confitada e molho de limão 4 pessoas
Ingredientes
Preparação
500 grs de foie gras
Descascar a beterraba e laminar na mandolina com uma espessura de 2 mm. Confitar a 80ºC na gordura de foie
4 beterrabas pequenas
gras até ficar al dente. Cortar o foie gras em escalopes e marcar num sauté. Terminar no forno a 170/180ºC.
1 limão
Laminar o limão em fatias e aproveitar só as de maior diâmetro. Polvilhar com açúcar em pó, colocar numa folha
250 grs de gordura de foie gras
de silpat e secar no forno a 80ºC durante 4 horas. Reservar.
Açúcar em pó
Para o molho, suar a chalota em metade da manteiga, deglacear com o sumo de limão, deixar reduzir até metade.
Azeite
Adicionar o moscatel e o Porto. Deixar reduzir até metade. Acrescentar o caldo de galinha e as natas e reduzir
Sal
de novo, cerca de 1/3. Passar pelo “chinês” e terminar com a manteiga restante e a raspa de limão.
Flor de sal Apresentação Molho
No centro do prato, colocar a beterraba e por cima dois escalopes de foie gras. À volta, colocar o molho
15 cl de sumo de limão
e temperar com flor de sal e azeite. Decorar com o crocante de limão.
1 chalota picada Raspa de 1 limão 20 cl de caldo de galinha 20 cl de moscatel 5 cl de Porto branco 50 grs de manteiga 10 cl de natas
202 203
lagostim em crosta de batata e risotto de rebentos de soja 4 pessoas
INGREDIENTES
Preparação
12 lagostins
Retirar as cascas de lagostim deixando apenas a da cauda. Descascar as batatas e fazer fios com uma mandolina.
2 batatas para fritar
Ferver os fios de batata durante 15 segundos, arrefecendo de seguida em água e gelo. Enrolar os lagostins nos fios de batata e reservar.
160 grs de arroz carnaroli
Suar a cebola e o arroz em azeite. Deglacear com vinho branco e deixar reduzir até ficar quase seco. Adicionar caldo de galinha até cobrir
60 grs de rebentos de soja
e deixar cozer lentamente, acrescentando caldo aos poucos se for necessário.
20 grs de queijo mascarpone
Ligar o risotto com o parmesão ralado, o mascarpone e a manteiga. No final, adicionar os rebentos de soja. Rectificar o sal.
1/2 cebola picada
Fritar os lagostins enrolados nos fios de batata a 170ºC.
1/4 lt de vinho branco
Fritar as folhas de manjericão no óleo a 140ºC.
Caldo de galinha 50 grs de queijo parmesão ralado
Apresentação
Óleo de girassol
Colocar o risotto no centro do prato e por cima três lagostins. Decorar com as pinças de lagostim e um crocante de manjericão.
4 folhas de manjericão
Terminar com um fio de fundo de vitela em volta do risotto e um pouco de azeite e flor de sal.
5 cl de fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo de borrego, ver pág. 142) 20 grs de manteiga Azeite Sal
204 205
lasanha de lavagante AZUL em três cores, emulsão de seu suco 4 pessoas
ingredientes
Preparação
2 lavagantes azuis de 700 grs cada
Para a massa, misturar todos os ingredientes excepto duas gemas, depois dividir em três partes iguais. Misturar uma das partes com tinta
10 grs de tinta de choco
de choco, outra com puré de salsa e outra deixar sem nada.
30 grs de puré de salsa
Esticar as diferentes massas na máquina até atingir a medida 1, cortar tiras com 2 cm de largura e pincelar as partes de cima com as restantes
3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)
gemas. Colar as massas intercaladamente (para terem cores diferentes lado a lado) e passar outra vez na máquina para colar bem. Em seguida,
1 cenoura
cortar em folhas de lasanha. Cozer em água temperada com sal e azeite até ficar al dente.
1 nabo
Cozer o lavagante no court-boullion a 80ºC durante 5 minutos e retirar as cascas. Cortar em juliana a cenoura e o nabo. Glacear com caldo de
100 grs de manteiga
galinha, metade da manteiga e açúcar. Temperar com sal.
1 ramo de salsa
Saltear em azeite 1/2 lavagante cortado em 4 partes. Reservar.
1/4 lt de óleo de girassol
Misturar o fundo de crustáceos com as natas. Deixar reduzir um pouco e adicionar a restante manteiga. Verificar o sal.
Açúcar
Fritar a salsa em óleo de girassol a 140ºC.
Azeite Sal
Apresentação
Flor de sal
No centro do prato, colocar uma folha de lasanha, sobrepor uma parte dos legumes glaceados e uma parte do lavagante. Repetir esta operação
10 cl de fundo de crustáceos (ver pág. 130)
e terminar com uma folha de lasanha. Colocar a pinça do lavagante por cima, emulsionar o molho até criar espuma e dispor em volta da lasanha. Decorar com uma pata de lavagante e a salsa frita. Finalizar com um fio de azeite e flor de sal.
Massa 250 grs de farinha 50 grs de sémola de trigo fina 14 gemas Azeite Sal
206 207
RosÁcea de lavagante com boulgour e molho de erva-príncipe e caril 4 pessoas
Ingredientes
Preparação
2 lavagantes de 600/700 grs cada
Cozer o lavagante no court-bouillon a 80ºC durante 4 minutos e arrefecer. Cortar o pimento vermelho e o verde da courgette em brunesa
3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)
e suar em azeite. Escorrer em papel absorvente. Picar a chalota e suar em azeite, adicionar o boulgour, suar mais 1 minuto e adicionar o caldo
100 grs de boulgour
de galinha a cobrir. Tapar e deixar cozer lentamente até que o boulgour absorva o líquido. Adicionar o pimento, a courgette e a raspa da laranja.
Raspa de meia laranja
Rectificar o sal. Tirar as cascas de lavagante e cortar a cauda em dois (tirar as tripas).
1/2 pimento vermelho
Para o molho, cortar a chalota em meia-lua, picar a erva-príncipe e suar as duas em azeite. Adicionar o caril e deglacear com vinho branco.
1 chalota
Reduzir quase a seco. Adicionar fumet e as natas, reduzir até ter uma consistência cremosa, passar pelo “chinês”, incorporar a manteiga
Verde de 1/2 courgette
e rectificar sal. Aquecer o lavagante na salamandra com azeite.
1/4 lt de caldo de galinha Azeite
Apresentação
Sal
No centro de um prato de sopa, colocar uma cama de forma redonda de boulgour. Colocar por cima o lavagante disposto em rosácea e uma
Flor de sal
pinça sobre a cauda. Emulsionar o molho e colocar a espuma em volta do boulgour. Decorar com uma cabeça de lavagante e uns ramos de erva-príncipe. Terminar com um fio de azeite e flor de sal.
Molho 1 ramo de erva-príncipe 1 gr de caril de Madras (médio) 1 chalota 10 cl de vinho branco 10 cl de fumet 5 cl de natas 25 grs de manteiga Sal
208 209
Asa de Raia
com alho francês, boulgour e molho de caril 4 pessoas
Ingredientes
Preparação
4 supremos de asa de raia limpos com 160 grs cada
Saltear a asa de raia em manteiga até ter uma cor dourada. Reservar.
300 grs de alho francês
Limpar e cortar o alho francês em pedaços iguais. Saltear em manteiga com a chalota e acrescentar o caldo de galinha,
120 grs de boulgour
o boulgour e o pimento vermelho. Deixar ferver brevemente. Rectificar o sal e reservar.
1/2 pimento em brunesa
Juntar num tacho o fumet, as natas e o caril. Deixar reduzir até metade. Passar num “chinês” fino e terminar com a manteiga
1/2 lt de fumet
restante e sal.
100 grs de manteiga 5 grs de caril de Madras
Apresentação
10 cl de caldo de galinha
Num prato de sopa, colocar os alhos franceses e por cima uma asa de raia pincelada com azeite e temperada com flor de sal.
1 chalota picada
Colocar o molho de caril ao lado e terminar com um fio de azeite e flor de sal.
Azeite Flor de sal
210 211
PEIXE-GALO
com feijão branco, chouriço do Alentejo e vinagrete de carne 4 pessoas
INGREDIENTES
preparação
640 grs de filetes de peixe–galo com pele
Demolhar o feijão em água mineral quatro horas antes. Cortar 1/2 chouriço em brunesa e a outra metade confitar em azeite
240 grs de feijão branco seco
a 130ºC durante 10 minutos. Reservar.
1 chouriço Alentejano
Suar a cebola e a cenoura em azeite, adicionar a brunesa de chouriço e o feijão escorrido, acrescentar o caldo de galinha
1/2 cebola picada
até cobrir e cozinhar tapado lentamente.
1 cenoura em brunesa
Escorrer o azeite onde se confitou o chouriço e adicionar o fundo e o vinagre. Emulsionar. Saltear o peixe em azeite.
1 dente de alho
Fritar a salsa no óleo a 140ºC.
6 cl de fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo de borrego, ver pág. 142)
Apresentação
20 cl de azeite
Colocar o feijão sem molho, com o chouriço, no centro do prato com o peixe por cima. Pôr o vinagrete ao lado do peixe.
1/2 lt de caldo de galinha
Terminar com flor de sal e azeite. Decorar com a salsa frita.
1 ramo de salsa 30 cl de óleo de girassol 2 cl de vinagre de Jerez Sal Flor de sal
212 213
PREGADO
com crosta de migas de azeitona preta 4 pessoas
INGREDIENTES
Preparação
4 filetes de pregado limpos e sem pele (150 grs cada)
Barrar o pão com metade da manteiga clarificada, pôr no frio e depois cortar em cubos de 1/2 cm.
400 grs de espinafres frescos
Saltear o peixe no azeite, pincelar os filetes com gema e colar os cubos de pão só de um lado deixando espaço entre eles.
1 fatia de pão de trigo (de preferência de forno a lenha)
Adicionar azeitona picada. Tostar na salamandra.
Ervas frescas picadas (aneto, cerefólio, cebolinho, salsa)
Saltear os espinafres na restante manteiga clarificada com metade da chalota. Escorrer a água e rectificar o sal. Reservar.
50 grs de manteiga clarificada
Saltear o resto da chalota, acrescentar o vinho, deixar reduzir até ficar quase seco. Adicionar o fumet e as natas e deixar reduzir
50 grs de azeitona preta picada
até metade. Passar pelo “chinês” e terminar com as ervas aromáticas e a manteiga. Rectificar sal.
20 cl de fumet 10 cl de natas
Apresentação
1 gema
Colocar os espinafres no centro do prato com o filete de pregado por cima. Dispor o molho em volta do peixe. Terminar com
1 chalota picada
um fio de azeite e flor de sal. Decorar com o crocante de azeitonas verdes.
10 cl de vinho branco 25 grs de manteiga Crocante de azeitonas verdes (mesmo procedimento da pág. 171 com 5 grs de pasta de azeitona verde) Azeite Sal Flor de sal
214 215
SAlmonete
com coulis de tomate fresco e manjericão 4 pessoas
Ingredientes
Preparação
8 filetes de salmonete sem espinhas, com pele, de 75 grs cada
Pelar os tomates e retirar as grainhas, triturar no robot-coupe e emulsionar com azeite. Temperar
4 tomates maduros
com sal. Cortar o manjericão em juliana. Saltear o peixe em azeite, rapidamente, terminando
2 folhas de manjericão
do lado da pele até esta ficar crocante. Reservar.
100 grs de salada mesclun 2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
Apresentação
Azeite
Cobrir o fundo do prato com o coulis de tomate e adicionar a juliana de manjericão. Colocar
Sal
os dois filetes de peixe em forma de “V” no prato. Pôr um bouquet de salada (temperada com
Flor de sal
o vinagrete da casa) entre os filetes. Pincelar a pele do peixe com azeite. Finalizar com flor de sal e cortar o coulis com um fio de azeite.
216 217
Robalo assado
com fricassé de boletos e sucos de carne 4 pessoas
Ingredientes
Preparação
4 filetes de robalo limpos, com pele, de 150 grs cada
Limpar os boletos e laminá-los. Saltear em metade da manteiga, chalotas picadas e salsa. Deglacear com o caldo de galinha
400 grs de boletos frescos (tamanho médio)
e deixar reduzir. Acrescentar as natas e deixar reduzir até 1/4. Rectificar o sal e reservar. Reduzir o fundo de vitela e terminar
10 cl de natas
com a outra metade de manteiga e o azeite. Rectificar o sal.
2 chalotas
Saltear o robalo em azeite, terminando do lado da pele até ficar crocante.
100 grs de manteiga
Acabar a cozedura no forno a 120ºC, regando de vez em quando com azeite.
10 cl de caldo de galinha 10 grs de salsa picada
Apresentação
10 cl de fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo
No centro do prato, colocar o fricassé de boletos e o peixe por cima, depois de se pincelar a pele com azeite e temperar com
de borrego, ver pág. 142)
flor de sal. Colocar o fundo à volta e acabar com um fio de azeite.
Azeite Sal Flor de sal
218 219
SORTIDO DE PEIXES DO DIA, gratinado de legumes bayaldi e tapenade preta 4 pessoas Peixe
Preparação
2 filetes de salmonete (cortados ao meio), limpos de espinhas, com pele, de 75 grs cada
Untar o fundo de um tabuleiro com azeite e adicionar o alho picado, flor de tomilho e louro.
2 filetes de peixe-galo (cortados ao meio), limpos de espinhas, com pele, de 75 grs cada
Cortar os legumes ao meio e laminar com 3 mm de espessura. Montar o gratinado com os
4 filetes de robalo, limpos de espinhas, com pele, de 60 grs cada
legumes alternados, cozinhar no forno a 160ºC durante 30/40 minutos. Gratinar os legumes com parmesão na salamandra (a este processo chama-se “bayaldi”).
Gratinado
Triturar todos os ingredientes da tapenade até atingir a consistência de puré fino.
1 courgette
Saltear os peixes em azeite, tendo em atenção os tempos de cozedura de cada um, terminando
1 beringela
sempre do lado da pele para que esta fique crocante.
1 cebola 2 dentes de alho
Apresentação
2 tomates maduros
Colocar o gratinado no centro do prato e espalhar um filete de cada peixe sobre ele. Dispor
Louro
pontos de tapenade em torno do gratinado. Pincelar a pele de cada filete com azeite
Tomilho
e finalizar com flor de sal e um fio de azeite. Decorar com uma fatia de broa.
Queijo parmesão ralado 4 fatias finas tostadas de broa de milho Azeite Sal Flor de sal Tapenade 400 grs de azeitona preta 2 folhas de manjericão 2 dentes de alho 2 filetes de anchova Azeite (Outros peixes podem ser usados nesta receita, como garoupa, dourada, pregado, pargo, sargo, etc.)
220 221
POMBO DO CAMPO ASSADO INTEIRO
sobre puré de batata e maçã, ervilhas tortas em duas texturas 4 pessoas
INGREDIENTES
Preparação
4 pombos limpos
Fechar as coxas do pombo num saco de vácuo com um pouco de gordura de foie gras, sal e tomilho. Confitar a 80ºC em
280 grs de puré de batata ratte (ver pág. 138)
banho-maria durante 90 minutos.
1/2 maçã verde
Cortar o foie gras e a maçã verde em cubos e saltear co açúcar em pó. Incorporar no puré de batata, rectificar o sal. Reservar.
40 grs de foie gras
Cozer metade das ervilhas tortas à inglesa e glacear em açúcar em pó. Cortar em juliana o restante.
300 grs de ervilha torta
Corar os peitos do pombo em manteiga e levar ao forno para terminar até ficar rosado no interior.
50 grs de manteiga Açúcar em pó
Apresentação
100 grs de gordura de foie gras
Colocar duas quenelles de puré em forma de “V” na parte superior do prato. Colocar três ervilhas glaceadas entre o puré.
Azeite
Fatiar os peitos do pombo e colocar à frente do puré. Colocar as coxas confitadas e a juliana de ervilha torta. Pôr o fundo ao
Sal
lado e terminar com azeite e flor de sal.
Flor de sal 1/2 lt de fundo de pombo (mesmo procedimento do fundo de borrego, ver pág. 142, acrescentando 1 gr de zimbro e 20 cl de vinagre balsâmico caramelizado)
222 223
CARRÉ DE Borrego
em crosta de alho com couscous de azeitona e legumes 4 pessoas
INGREDIENTES
Preparação
2 carrés de borrego
Para a crosta, triturar todos os ingredientes até ficarem uma massa homogénea, fazer um rolo com película aderente e reservar no frio.
80 grs de couscous
Cozer todos os legumes à inglesa e reservar.
30 azeitonas pretas picadas
Saltear o carré em azeite e terminar a cozedura no forno até ficar rosado no interior. Retirar e colocar uma camada de crosta de alho sobre
4 cenouras baby
a carne, gratinar e deixar descansar para sangrar.
8 ervilhas tortas
Glacear os legumes numa glace com parte do caldo de galinha, açúcar e 20 grs de manteiga.
8 feijões Kenya
Cozer o couscous num pouco de caldo de galinha, adicionar azeitona picada e ligar com 20 grs de manteiga. Rectificar temperos. Reservar.
4 nabos
Reduzir o fundo a metade, passar no “chinês” e terminar com a manteiga e o restante azeite. Rectificar sal.
4 cabeças de espargos verdes 1/4 lt de caldo de galinha
Apresentação
50 grs de manteiga
Fazer uma quenelle de couscous e colocar no prato, colocar legumes glaceados ao lado, de forma volumosa, cortar as costeletas de borrego,
30 grs de açúcar
deixando duas com osso e duas sem osso. Fazer uma base com as noisettes (o borrego sem osso) e pôr em cima as costeletas. Colocar o fundo
Azeite
em volta da carne. Terminar com um fio de azeite e flor de sal.
Sal Flor de sal 40 cl de fundo de borrego (ver pág. 142) crosta de alho 50 grs de manteiga 30 grs de miolo de pão 10 grs de gema 25 grs de queijo fresco 5 grs de mozzarella 10 grs de alho picado
224 225
porco preto
em duas cozeduras, puré de batata ratte e chutney de ananás 4 pessoas
INGREDIENTES
Preparação
1 leitão limpo de porco preto
Desmanchar o leitão, arranjar e reservar o carré, tendo em atenção não danificar a pele.
3 lt de azeite
Colocar o restante num tabuleiro fundo e adicionar o tomilho e o azeite. Colocar no forno a confitar durante 8 horas a uma
Tomilho
temperatura de 80ºC.
50 grs de manteiga
Em seguida, retirar do azeite, escorrer e desfiar a carne, deixando a pele inteira. Colocar a pele num tabuleiro de maneira
Sal
a que o fundo fique forrado.
Flor de sal
Rectificar os temperos da carne e colocar por cima da pele. Prensar bem com a ajuda de pesos e reservar no frigorífico. Quando
1/2 lt de fundo de porco (mesmo procedimento do fundo
estiver frio, retirar e cortar em quadrados grandes, que depois se cortam em dois, com a forma de triângulo. Corar os triângulos
de borrego, ver pág. 142)
de porco em azeite quente (lado da pele) até ficar crocante, levar ao forno 2 minutos.
280 grs puré de batata ratte (ver pág. 138)
Descascar o ananás e cortar em brunesa. Fazer um caramelo com o açúcar e deglacear com o vinagre de Jerez, adicionar o ananás e deixar cozinhar lentamente até ficar macio.
CHUTNEY
Cortar as costeletas do carré e saltear em metade da manteiga. Reservar.
1/2 ananás
Reduzir o fundo até metade, terminar com a restante manteiga e rectificar o sal.
100 grs de açúcar 20 cl de vinagre de Jerez
Apresentação Colocar duas quenelles de puré de batata em forma de “V” e uma quenelle de chutney no meio do puré. Colocar dois triângulos de porco sobrepostos e uma costeleta entre os triângulos. Pôr o fundo ao lado e terminar com um fio de azeite e flor de sal.
226 227
Lombinho de vitela de leite
com cogumelos em duas texturas e sucos de carne 4 pessoas
Ingredientes
Preparação
600 grs de lombinho limpo de vitela de leite
Arranjar os cogumelos, depois cortar as chanterelles em duas, laminar os boletos em lâminas de 1 mm. Saltear parte da
80 grs de trompettes des morts
manteiga com a chalota. Colocar os boletos num tabuleiro e secar no forno a 80ºC até ficarem crocantes. Pelar o tomate e tirar
80 grs de chantarelles
as grainhas, cortar em pétalas e colocar num tabuleiro com papel vegetal. Temperar com sal, açúcar, azeite e tomilho. Confitar
80 grs de boletos
no forno a 80ºC (mais ou menos 3 horas e meia). Escalfar o lombinho em azeite e quando estiver cozido tirar e deixar sangrar
1 chalota picada
numa grelha. Fatiar. Reduzir o fundo a metade. Passar no “chinês”, terminar com manteiga e rectificar sal.
5 grs de salsa 2 tomates chucha
Apresentação
1 ramo de tomilho
No centro do prato, colocar cogumelos e duas pétalas de tomate confitado. À frente, cinco fatias de lombinho. Decorar com
50 grs de manteiga
chips de boletos, colocar em volta um pouco de fundo e terminar com azeite e flor de sal.
Açúcar Azeite Sal Flor de sal 1/2 lt fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo de borrego, ver pág. 142)
228 229
TornedÓ de novilho
com molho de Madeira, macarrões largos e legumes glaceados 4 pessoas
Ingredientes
Preparação
4 tornedós de novilho de 180 grs cada
Cozer os legumes à inglesa. Glacear com caldo de galinha, açúcar e 20 grs de manteiga. Rectificar sal e reservar.
240 grs de chanterelles
Lavar bem os cogumelos e saltear em 20 grs de manteiga, uma chalota e salsa. Deixar evaporar o líquido, rectificar o sal
5 grs de salsa picada
e reservar.
2 chalotas picadas
Cozer os macarrões durante 7 minutos e escorrer. Aquecer a massa em natas reduzidas e temperadas com sal, pimenta e noz
8 macarrões largos
moscada.
30 grs de açúcar
Selar bem a carne em 20 grs de manteiga, terminar no forno e deixar sangrar. Deglacear o sauté com vinho Madeira e a chalota
40 grs de cenouras baby
restante. Acrescentar o fundo de vitela, deixar reduzir para metade, passar no “chinês” e terminar com a manteiga restante.
40 grs de feijão Kenya
Rectificar o sal.
40 grs de nabo
Cortar as batatas em juliana fina. Fazer pequenos discos e fritar na frigideira em manteiga até ficarem crocantes.
40 grs de ervilhas tortas 2 batatas descascadas
Apresentação
100 grs de manteiga
Colocar no centro do prato os cogumelos e a massa em volta. Colocar os legumes sobre a massa e o tornedó em cima dos
Noz moscada
cogumelos. Cobrir a carne com molho e terminar com um fio de azeite e flor de sal. Decorar com o crocante de batata.
1/2 lt de caldo de galinha 5 cl de natas 3 dl de vinho Madeira Azeite Sal Flor de sal Pimenta 1/2 lt de fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo de borrego, ver pág. 142)
230 231
cerejas
em calda aromatizada com kirsch e seu sablé breton 4 pessoas
Cerejas em calda aromatizada com kirsch
Cereja com chocolate
50 cl de água
4 cerejas inteiras com o cabo
150 grs de açúcar
200 grs de chocolate preto
50 grs de kirsch d´Alsace 300 grs de cerejas descaroçadas
Preparação Derreter o chocolate em banho-maria, mergulhar rapidamente a cereja
PREPARAÇÃO
no chocolate e deixar arrefecer.
Fazer uma calda com o açúcar e a água e após a fervura juntar o kirsch. Verter sobre as cerejas e deixar macerar 24 horas.
Apresentação Pôr as cerejas com calda num shot e depois colocar o copo num prato.
Sablé breton
Colocar um sablé breton de um lado e uma cereja com chocolate do
5 gemas
outro. Decorar com um raminho de hortelã.
200 grs de açúcar 2 vagens de baunilha 250 grs de manteiga 5 grs de sal 500 grs de farinha 20 grs de fermento em pó PREPARAÇÃO Amolecer a manteiga com o açúcar, juntar as gemas e depois a farinha com o sal, fermento e baunilha. Deixar no frio 1 dia e depois tender para se cortar à medida do arco. Pôr os arcos numa placa forrada com papel de pastelaria. Cozer no forno a 170ºC de 10 a 15 minutos.
232 233
Cerejas cozidas
em vinho do Porto com gelado de amêndoa 4 pessoas
Ingredientes
Gelado de amêndoa
1 kg de cerejas descaroçadas
1/2 lt de leite
1 lt de vinho do Porto LBV
1/2 lt de natas
300 grs de açúcar
8 gemas
1 vagem de baunilha
200 grs de açúcar
3 paus de canela
100 grs de amêndoa torrada laminada
Raspa de 1 limão e de 1 laranja
2 gotas de essência de amêndoa
2 cravinhos 10 grs de pimenta preta
Preparação
2 folhas de louro
Fazer um creme inglês com o leite, as natas, as gemas e o açúcar, deixando infusionar a amêndoa laminada
Preparação
durante 10 minutos. Passar pelo “chinês” e deixar arrefecer.
Misturar tudo e deixar cozer as cerejas lentamente.
Juntar a essência de amêndoa e colocar na sorveteira até fazer gelado.
Crocante de pistácios 6 cl de natas
Apresentação
60 grs de claras
Colocar num prato de sopa as cerejas com um pouco do
120 grs de farinha
caldo em que cozeram e em cima uma bola de gelado.
120 grs de açúcar em pó
Decorar com o crocante e um raminho de hortelã.
10 grs pistácios verdes picados Preparação Misturar tudo a frio e deixar em repouso 2 horas antes de utilizar. Cozer no forno sobre uma folha silpat (170ºC durante 4/5 minutos). Moldar ainda a quente.
234 235
Framboesas
com sabayon de espumante e gelado de baunilha 4 pessoas
Sabayon de espumante 4 gemas 2 dl de espumante branco 200 grs de açúcar Preparação Misturar todos os ingredientes e montar em banho-maria. Gelado de baunilha 25 cl de natas 25 cl de leite 3 vagens de baunilha 3 gemas 75 grs de açúcar Preparação Ferver o leite com as natas. À parte, misturar as gemas e o açúcar e fazer um creme inglês. Passar pelo “chinês”. Juntar a baunilha e deixar a repousar durante a 24 horas. Colocar na sorveteira até fazer gelado. Framboesas 300 grs de framboesas frescas 40 grs de amêndoas laminadas e tostadas 10 grs de açúcar em pó Apresentação Fazer um triângulo no centro do prato com as framboesas. Em ambos os lados colocar sabayon e na parte inferior do prato colocar uma bola de gelado de baunilha decorada com hortelã e uma vagem de baunilha. Polvilhar com açúcar em pó e as amêndoas.
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carpaccio de ananás com gelado de coco 4 pessoas
Carpaccio de ananás
Apresentação
1 ananás
Colocar num prato o carpaccio de ananás com um pouco da calda.
50 cl de água
Pôr por cima o gelado e decorar com o crocante, vagem de baunilha,
250 grs de açúcar
raminho de hortelã e açúcar em pó.
1 vagem de baunilha 2 estrelas de anis Preparação Cortar o ananás em fatias muito finas. Fazer uma calda de açúcar com a água, a baunilha e o anis. Deixar em infusão 2 a 3 horas. Crocante de ananás 1 ananás Açúcar em pó Preparação Laminar o ananás bem fino na fiambreira ou com uma mandolina, colocar numa folha silpat e polvilhar com açúcar. Levar a secar ao forno a 70/75ºC durante 12 a 16 horas. Gelado de coco 1/2 lt de leite 30 cl de leite de coco 100 grs de açúcar 7 grs de estabilizante de gelados Preparação Ferver o leite com o leite de coco, o açúcar e o estabilizante. Colocar na máquina de gelados para solidificar.
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Morangos
em infusão de tomilho, sua compota e espuma de nata 4 pessoas
Morangos cozidos ao vapor 1 kg de morangos 200 grs de açúcar Preparação Colocar os morangos cortados em pedaços numa tigela e juntar o açúcar. Cobrir com película e cozer em banho-maria durante 1 hora a 1h30m. Após cozidos, colocar a escorrer num passador e recuperar o sumo para se fazer a infusão de tomilho. Infusão de tomilho 300 grs de sumo de morango 5 grs de tomilho fresco Preparação Colocar o sumo de morango a ferver e juntar o tomilho. Cobrir com película e deixar em infusão 1 hora fora do lume. Compota de morango Triturar os morangos cozidos para fazer compota. Passar pelo termo-mix para ficar uma compota fina. Espuma de nata 10 cl de natas 1 colher de café de açúcar em pó Preparação Emulsionar as natas com o açúcar em pó. Apresentação Colocar num copo de cocktail, nesta ordem, a compota, a infusão, a espuma de nata e no fim fatias de morangos frescos. Decorar com tomilho.
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Mil-folhas de chocolate e molho praliné 4 pessoas
Massa folhada caramelizada 200 grs de massa folhada Açúcar em pó Preparação Estender a massa até ficar com uma espessura de 2 cm e cozer no forno a 180ºC durante 15/20 minutos entre duas placas, para que não cresça muito (até ficar ligeiramente corada). Após estar cozida, cortar em rectângulos de 10 cm x 3 cm e polvilhar com açúcar em pó. Levar a caramelizar no forno a 250ºC ou na salamandra. Molho de praliné 10 cl de natas 25 grs de açúcar em pó 40 grs de praliné de avelã Preparação Misturar as natas com o açúcar e o praliné. Mousse de Chocolate 50 cl de natas 200 grs de chocolate preto 2 gemas 20 grs de açúcar em pó 1 dl de Grand Marnier Preparação Derreter o chocolate em banho-maria, suavemente para não queimar. Acrescentar as gemas, o açúcar e o Grand Marnier. Bater as natas até obter uma consistência cremosa e envolver no preparado anterior. Apresentação Rechear o mil-folhas com a mousse de chocolate com a ajuda de um saco de pastelaria. Colocar no prato deixando desalinhado o último rectângulo. Colocar o molho de praliné ao lado num desenho. Decorar com um raminho de hortelã e açúcar em pó.
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figos gratinados com sabayon de Porto 4 pessoas
Ingredientes
Apresentação
10 figos
Cortar um figo em gomos, dispor por cima um pouco
6 gemas
de sabayon e gratinar ligeiramente.
150 grs de açúcar
Decorar com os chips de figos, um raminho de hortelã
10 cl de vinho do Porto
e açúcar em pó.
Açúcar em pó 20 grs de amêndoa em pó Preparação Bater as gemas com o açúcar e o vinho do Porto em banho-maria até obter uma massa homogénea. Continuar a bater já fora do banho-maria, juntando a amêndoa até arrefecer completamente. Crocante de figos 2 figos Açúcar em pó Preparação Laminar os figos muito finos na fiambreira ou com a mandolina, colocar numa folha de silpat e polvilhar com o açúcar. Levar ao forno a 70/75ºC durante 12 a 16 horas.
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SoufFlé de maracujá com gelado de banana e coulis de papaia 4 pessoas
Massa soufflé
Gelado de banana
120 grs de açúcar
1/2 lt de leite
12 gemas
1/2 lt de natas
250 grs de queijo fresco batido ou mascarpone
8 gemas 200 grs de açúcar
Preparação
20 cl de polpa de banana
Bater as gemas com o açúcar e o queijo mascarpone. Preparação Calda de maracujá
Fazer um creme inglês com os ingredientes, passar pelo “chinês”
1 lt de polpa de maracujá
e colocar na sorveteira até fazer gelado.
50 grs de açúcar Molho de papaia Preparação
1 lt de polpa de papaia
Deixar reduzir a polpa de maracujá com o açúcar até 1/3.
200 grs de açúcar
Soufflé
Preparação
40 grs de massa soufflé
Reduzir um pouco a polpa de papaia com o açúcar, sem deixar atingir
6 cl de calda de maracujá
o ponto de fervura.
140 grs de claras 50 grs de açúcar
Crocante de banana
1 colher de maizena
1 banana
Manteiga derretida
Açúcar em pó
Preparação
Preparação
Bater as claras com o açúcar em castelo e depois juntar a massa soufflé
Laminar a banana (previamente cortada ao meio) bem fina na fiambreira
e a calda de maracujá.
ou com uma mandolina, colocar numa folha silpat e polvilhar com
Colocar em formas previamente untadas com manteiga e passadas por
açúcar. Levar a secar ao forno a 70/75ºC durante 12 a 16 horas.
açúcar. Levar ao forno a cozer a 180ºC durante 6 a 8 minutos. Apresentação Colocar num prato o soufflé dentro da forma e, ao lado, num pequeno prato fundo, o molho de papaia e o gelado. Decorar com crocante, um raminho de hortelã e açúcar em pó.
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