A cozinha de Joachim Koerper by Lágrimas Hotels

A Cozinha de JOACHIM KOERPER

Edição de Restaurante Eleven Fotografia de Nuno Correia Texto de Duarte Calvão Design: BY Copyright 2005 Todos os direitos reservados. Nenhuma parte deste livro pode ser reproduzida, armazenada por qualquer sistema ou transmitida por qualquer forma ou meio, sem a prévia autorização do detentor dos direitos. Tiragem: 2000 exemplares

Depósito Legal: 234752/05 ISBN: 989-20-0089-7

Impressão: Printer Portuguesa

NUNO CORREIA Fotografia

Nuno Correia é editor de fotografia das revistas Evasões e Volta ao Mundo, as duas principais publicações de viagens e lazer em Portugal.

DUARTE CALVÃO Texto

Duarte Calvão é um dos mais conceituados jornalistas portugueses de gastronomia e lazer. Responsável pela página “Boa Vida” do Diário de Notícias (a mais lida secção de lifestyle

da imprensa portuguesa), tem vários anos de experiência neste sector.

ÍNDICE 08

Agradecimentos

Introdução

Mudar para o Sul (Girasol)

O Encontro com Portugal (Quinta das Lágrimas)

Prefácio

Vida de Cozinheiro

Viagens e Amizades no Mundo da Cozinha

Construindo um Restaurante (Eleven)

112

Receitas Girasol

180

Receitas Eleven

159

Receitas Quinta das Lágrimas

AGRADECIMENTOS por Joachim Koerper

Este livro é sobre mim, mas só foi possível

como gestor, o Mário é também alguém que sabe

Três profissionais extraordinários, do melhor que

graças aos contributos decisivos de muitas

transmitir entusiasmo e amizade a quem com ele

qualquer restaurante pode ter.

pessoas. Sozinho, por minha iniciativa, jamais

trabalha.

A Juan Luis Forcada, a Ramon Beneyto, a Werner

o conseguiria fazer. Algumas dessas pessoas

Aos meus dez sócios no Eleven agradeço a confiança e

Staub, a Guillermo Gimenez e a Angel Garcia

merecem uma referência especial, começando por

a compreensão neste projecto tão grande e tão bonito.

Puertas. Cada um sabe o que sinto por eles.

José Miguel Júdice, que me trouxe para Portugal

Com o Albano Lourenço, chefe executivo da

O Nuno Correia fez as fotografias deste livro.

e me deu a oportunidade de iniciar uma nova etapa

Quinta das Lágrimas, descobri Portugal e os seus

Já conheci muitos fotógrafos na minha vida, mas

da minha carreira e da minha vida.

produtos, em ocasiões para mim inesquecíveis. Mais

nunca vi nenhum que tivesse a sua sensibilidade

Ao seu filho, Miguel, se deve este livro. Foi ele quem

uma vez, neste livro, ele contribuiu generosamente

para a cozinha. Quando olhei para as primeiras

teve a ideia, que reuniu os elementos necessários

para que tudo corresse o melhor possível. Além de

fotografias que ele fez dos meus pratos, com uma

para a concretizar, que incansavelmente se dedicou

um grande profissional, é um grande amigo.

perfeição que me emocionou, tive a certeza de que

a vencer todos os obstáculos para que se tornasse

O Cyril Devilliers, o meu “braço direito” no Eleven,

era a pessoa certa.

uma realidade. Com o seu espírito empreendedor,

tem sido fundamental para o êxito do projecto.

O Duarte Calvão, com o seu dom de escrever,

sei que tenho no Miguel Júdice alguém que sempre

Quando o vejo trabalhar, fico descansado, porque

conseguiu mostrar com a caneta aquilo que eu

me vai estimular a dar o meu melhor. Além de um

ele põe as minhas ideias nos pratos quase sem

procuro transmitir com a minha cozinha. É um dos

grande empresário, é uma grande pessoa. E ainda

precisar de explicações. Um jovem líder com um

poucos que sabe entre aqueles que são chamados de

por cima nascemos no mesmo dia...

grande futuro à sua frente.

críticos gastronómicos.

Ao Mário Morais, director geral do grupo Quinta

Ao Jordi Estevé, sub-chefe do Girasol, ao Arafat

das Lágrimas, agradeço o apoio sem falhas, desde

el Kanaki e ao José Francisco Manrique, os dois

que em 1999 comecei a trabalhar em Portugal. Com

chefes de pastelaria do Girasol, agradeço o apoio

o seu sentido de organização, com a sua competência

que sempre me deram ao longo de muitos anos.

Joachim Koerper

PREFﾃ，IO por Miguel Jﾃｺdice

A primeira vez que trouxe o Joachim a

o adoptámos, só podemos estar orgulhosos por

carreira, por muito que tal fosse merecido, é o mote

Lisboa para ver o terreno no qual se iria

o termos cá. Devemos também estar orgulhosos

para o seu futuro em Portugal, uma espécie de boas-

erguer o restaurante Eleven determinou

pela imagem que dá de nós. Cada vez que sai de

-vindas oficial de quem lhe quer bem e de todos

o resto da sua vida. Quando olhou o Tejo desde

Portugal para cozinhar em eventos gastronómicos

quantos apreciam a arte de bem viver à mesa. Que

o cimo do Parque Eduardo VII, a sua cara iluminou-se

por esse mundo fora, Joachim Koerper leva-nos

o livro sirva também para que descubram o que há

com um sorriso rasgado, os olhos brilharam como

com ele, torna-se um embaixador do nosso país, da

por detrás da sua cozinha, e para que a possam ter

brilham com a nossa primeira bicicleta. A partir daí,

nossa cultura. Isso não tem preço.

à mesa, seja no Eleven ou na casa de cada um.

Lisboa não mais saiu de dentro dele. Entranhou-se

Joachim Koerper é cozinheiro por paixão. A sua

Ao ser um dos onze do Eleven, Joachim assumiu

sem mesmo a estranhar de início, ao contrário do que

cozinha, que chama da luz, é uma cozinha sensorial,

o maior desafio da sua vida. Não é fácil para um

Pessoa disse daquela famosa bebida acastanhada.

estética, irresistível, sedutora, por vezes mesmo

estrangeiro vingar na nossa terra, tantas vezes

O bom gigante tremeu perante a beleza avassaladora

inebriante. É uma cozinha que espelha a sua

fechada aos que vêm de fora. Nesse aspecto, Joachim

de Lisboa. Como na história da raposa e do

personalidade, a sua forma de estar na vida, de

leva a vantagem de ser mais luso que muitos, por já

principezinho, a cidade cativou Joachim desde esse

cultivar amizades, de galantear, de se deixar encantar,

ter a saudade na alma, por sofrer com o Benfica,

instante. Em retribuição, tudo o que Joachim quer

de formar os seus discípulos. A forma como ensina

por conhecer as nossas mais genuínas tradições

é cativar os lisboetas e quem os visita com a sua

o que sabe, dando asas a quem quer crescer com

gastronómicas. Espero que o seu sucesso seja o de

cozinha. O carinho, autenticidade e paixão que

e na sua cozinha, é um sinal de altruísmo, de partilha.

todos nós. Cá estarei para o acompanhar.

nela coloca são a garantia de que o vai conseguir,

Estes ensinamentos irão seguramente melhorar

nesta que é a sua terceira vida, depois das vividas na

a nossa gastronomia, pois os aprendizes de cozinha

Alemanha natal e na Espanha adoptada.

de hoje serão os chefes de amanhã.

Joachim rapidamente se apaixonou por Portugal e

Só por paixão, por verdadeiro amor à arte da cozinha

pelos nossos produtos, assumindo a nossa forma de

e ao prazer que ela pode proporcionar a quem a

estar perante a vida, o nosso gosto pelas patuscadas,

sabe valorizar, é que um chefe não fica triste com a

100 kg de bonomia

a hospitalidade que nos caracteriza, a saudade

efémera existência à mesa, por vezes pouco mais de

1 sorriso de criança

que nos acompanha. Aprendeu, e incorporou

um minuto, de pratos que demoraram horas a criar.

300 gr de coração de ouro

na sua arte, o nosso tempero, os paladares que

O prazer imediato, sintético, quase pecaminoso de

2 braços sempre abertos

mais gosto nos dão, a riqueza do nosso peixe, o

tão breve, que se tem ao provar um prato de um

1 peito cheio de vida

carácter do nosso vinho, condimento essencial para

grande chefe contrasta com as horas (por vezes dias)

1,4 kg de miolos gastronómicos

acompanhar os seus pratos. Os nossos mercados são

que levou a sua preparação, de cortes a marinadas,

1 língua bem afiada

o seu parque de diversões temático. Neles, sente-se

da elaboração de caldos até à confecção final, sem

Ego q.b.

como uma criança num escorrega gigante, e é vê-

esquecer o trabalho criativo de os conceber. Joachim

-lo aportuguesar-se na forma como negoceia um

Koerper não se angustia com esta realidade de um

pregado ou como empatiza com as peixeiras.

trabalho de horas desaparecer em segundos, antes

Leve os ingredientes a marinar numa calda de

Com estes ingredientes, reinventou a sua cozinha

sente um verdadeiro prazer, com uma pincelada

simpatia à qual se adicionou 2 colheres de sopa de

em Portugal, dando-lhe uma personalidade sua

de orgulho, em proporcionar esses instantes, por

pó de alegria e extracto de raiz de aventura. Tempere

mas uma alma nossa. Ao fazê-lo, demonstrou amor

breves que sejam.

com um fio de bondade e leve à mesa bem regado

por Portugal e pelas nossas tradições. Nós, que

Este livro, mais do que ser uma homenagem a uma

de vinho.

Ingredientes de Joachim Koerper:

10 11

INTRODUÇÃO por Duarte Calvão

Uma vocação inevitável

no Lago Konstanz (entre a Suíça, a Alemanha

ou salmonete. Tudo depende da ocasião, tudo depende

e a Áustria), onde se estreou na profissão. Tinha

da companhia e do estado de espírito.

Há pessoas que sabem muito cedo que a sua

15 anos, estava a 600 km de casa, mas logo no

Não foi fácil para mim percebê-lo. Creio que tive

vida vai ser consagrada a uma determinada

segundo dia já não se queria ir embora e acabou por

que ultrapassar uma natural desconfiança que

profissão. Alguns chamam-lhe vocação, outros

ficar três anos a aprender, cumprindo o objectivo

muitas vezes os homens práticos nutrem por quem

destino, procuram encontrar explicações concretas

que tinha para si traçado.

vive da abstracção das palavras. E, passadas tantas

para tamanha segurança na opção. Mas como

Quem, como eu, só o conheceu agora, não tem

conversas, muitas delas à mesa, muitas delas em

explicar de modo racional que alguém que não vem

dificuldade em encontrar os mesmos traços de

viagens a Coimbra e a Moraira, confesso que não

de uma família de cozinheiros, ou que estivesse

determinação e objectividade no seu carácter.

tenho a certeza de ter compreendido bem quem

ligada de alguma forma ao mundo dos restaurantes,

De alguém que põe o trabalho em primeiro lugar, o

é Joachim Koerper. Até porque se vê que ele não

mal começasse a adolescência já soubesse a profissão

seu e o dos outros, certo de que só assim se consegue

tem especial gosto em falar sobre a sua própria

que iria seguir durante toda a vida?

alcançar algo na vida.

pessoa, o que não deixa de ser uma variante salutar

Desde o primeiro prato que preparou para a família,

Tímido, sério, reservado, prático…todas estas

num mundo com tantos egos inflados…

em Saarbrücken, aos oito anos de idade, uns ovos

palavras se podem aplicar como uma luva a este chefe

Mas a determinada altura deixei de me preocupar

fritos que se tornariam num clássico da casa, até

de cozinha alemão que escolheu o mundo ibérico

em compreendê-lo ou não na totalidade (será que

às suas celebradas criações de hoje no Eleven,

para viver e para se realizar profissionalmente. Mas

conseguimos isso com alguém, mesmo os que nos

em Lisboa, aos 52 anos, Joachim Koerper nunca

Joachim Koerper também é expansivo, alegre, reflexivo

são mais próximos?), pensando que o livro seria

duvidou que tinha nascido para cozinhar. Ou

sobre a sua arte, descontraído, tomando uma cava

aquilo que ele me quisesse mostrar de si somado

melhor, duvidou apenas no seu primeiro dia de

com amigos ou colegas de profissão, entusiasmado

aquilo que eu visse, ouvisse e, sobretudo, provasse.

trabalho na cozinha do pequeno hotel Falken

com uma trufa branca, uma nova receita de lavagante

Gosto sem concessões

que é uma homenagem perfeita dos métodos

Gambas e camarões

da cozinha moderna (nomeadamente da cozinha

Cada mar tem a sua história. E o Mediterrâneo em

“Nunca ponho na lista um prato de que eu

a vácuo) à qualidade dos produtos, exaltando os seus

Moraira tem gambas. Foi lá que Joachim Koerper

não goste”. Esta frase, dita calmamente,

sabores, aromas e textura, com um fundo de carne

descobriu este marisco vindo das profundezas do mar

sem necessidade de tons dramáticos,

de que nunca me esquecerei enquanto viver.

que separa Denia de Ibiza, alimentando-se do mais puro

foi talvez a chave para uma melhor

Ou da sua entusiástica exclamação, que nele

plancton, cheio de sabor nos sucos que se desprendem

compreensão da maneira de Joachim

são raras (“Isto para mim é que é cozinha!”), ao

da cabeça, iguarias de apreciadores, na carne firme

Koerper estar na vida e na profissão. Vindo

apresentar-me outro clássico do Girasol, os “filetes

que só uma curta cozedura permite, na simplicidade

do duríssimo mundo das cozinhas, com plena

de robalo com alcachofras e molho de caviar”.

da grelha ou da chapa, ou ainda ligeiramente cozidos

consciência de que um restaurante tem que ser,

Foi como se uma receita valesse por mil palavras,

(sem nunca passar dos 80ºC), servidos frios.

antes de tudo o mais, um negócio que dê certo,

como se naquela deliciosa delicadeza e equilíbrio

Mas estas gambas têm um grande senão. São

que agrade a clientes de gosto variado (e nem

dos elementos de um prato estivesse resumido todo

raras e caras. Cada vez mais caras e raras. As de

sempre muito apurado…), a frase mostrou-me uma

um longo percurso profissional, toda a maneira

Denia chegam a atingir os 160 euros por quilo.

inabalável ética pessoal de quem chegou ao topo

de ser de um cozinheiro.

Por isso, os camarões frescos tornaram-se uma

dos chefes europeus sem concessões aos modismos

opção muito interessante para o chefe, embora em

que foi vendo passar nos seus quase 40 anos de

Portugal também não se encontrem com facilidade.

carreira. “Como nunca sigo as modas estou sempre na moda”, disse-me também, com um inesperado

Os produtos em primeiro lugar

sorriso matreiro…

“Uma vez o Albano Lourenço levou-me a Olhão e compramos camarões fresquíssimos, acabados de pescar, cozidos no momento numa simples barraca de

Esta segurança transparece no seu modo de agir,

Joachim Koerper ilumina-se quando fala dos

rua. Sentámo-nos numa esplanada ao lado, pedimos

de um profissionalismo sem lugar a exibicionismos,

produtos. Podem ser as recordações da primeira

um Alvarinho português magnífico e ali tivemos uma

numa certa autoridade afectuosa com que trata quem

alcachofra fresca que viu na vida, no célebre

refeição digna de reis. Éramos os homens mais felizes

com ele trabalha na cozinha ou na sala. Nota-se aliás

Hotel Kempinski, em Berlim, para onde foi

do mundo. A qualidade e a frescura dos produtos,

que gosta do lado prático do trabalho, de verificar

trabalhar e aprender aos 18 anos, ou das gambas

o lugar, a companhia, são tudo numa refeição”,

pessoalmente a qualidade e o custo dos produtos,

da mediterrânica Denia. Ou da primeira vez que

garante o chefe, ao recordar uma história que lhe

de ver como estão a sair os pratos, de saber quantos

foi ao mercado da Figueira da Foz, encantado com

reafirmou a riqueza do mar português.

clientes foram ao restaurante, se correu tudo bem

a variedade e a qualidade do peixe atlântico (que lhe

Mas há diferenças e elas vêem-se inclusive na forma

ou houve reclamações, que novas receitas vai fazer

deu a certeza de conseguir fazer uma boa cozinha na

de cozinhar. Se as gambas pedem a companhia

para a próxima estação, se os elementos das várias

Quinta das Lágrimas, em Coimbra), ou da broa de

dos produtos típicos do Mediterrâneo, como, por

equipas que dirige estão a corresponder.

milho da região. Ou, hoje, no Eleven, com o nosso

exemplo, o manjericão, o tomate e a laranja (às vezes

Mas creio que de tudo isto o que mais o entusiasma

lavagante ou com o porco preto alentejano.

confitadas com estragão) ou até do presunto pata

são os produtos. Lembro-me do olhar discreto com

Os produtos são sagrados na sua cozinha. Qualquer

negra, os camarões apelam mais para o exotismo

que observava à mesa do Girasol a minha reacção ao

transformação que não respeite os seus sabores

das frutas tropicais, do gengibre ou do caril.

seu esplêndido “jarrete de vitela de leite (cozinhado

originais, qualquer combinação que os oculte em

Gambas e camarões, Mediterrâneo, Atlântico Norte

durante 24 horas) com puré de batata e curcuma,

vez dos realçar, é de imediato rejeitada.

ou Atlântico Sul, a cada mar o seu paladar.

verduras caramelizadas com gengibre”, num prato

Diria mesmo que a cozinha de Koerper é de um

14 15

modernismo clássico, ou seja, pretende passar longe

receitas, que mudam a cada estação.

Eleven, que concilia com a consultoria, em Portugal,

de técnicas e métodos que, do seu ponto-de-vista,

Tudo dentro do princípio de só servir o que gosta,

do Arcadas da Capela, na Quinta das Lágrimas

afectam a nossa memória de apropriação do sabor

mas, em simultâneo, nunca perdendo de vista os

(uma estrela Michelin), coadjuvado pelo seu amigo

e de outras características dos produtos (incluindo

gostos dos clientes, testando com eles os novos

Albano Lourenço, e outras três em Espanha, entre

por vezes a forma dos alimentos nos pratos), mas

pratos, sujeitando-se com tranquilidade a juízos

elas a Posada de la Casa del Abad, em Palencia,

aceita de bom grado tudo o que venha dar-lhes novas

críticos, tirando lições desse insubstituível momento

também com uma estrela Michelin.

possibilidades de se expressarem, como é o caso

final de toda a trabalhosa criação culinária que

Koerper adoptou agora o Eleven como o “seu”

da cozinha a vácuo.

é a efémera ocasião em que ela é colocada na mesa

restaurante, sendo inclusive um dos 11 sócios

Por outro lado, sendo Joachim Koerper um homem

para ser, literalmente, posta à prova.

da casa. Para tal aposta, contribuiu certamente

do mundo, com inúmeras experiências profissionais

Em poucas palavras, não é uma cozinha ao serviço

o seu encanto pela cidade de Lisboa, mas também

e pessoais nos países mais distantes, vê-se que a

do ego do seu criador, só fazendo sentido quando

o cosmopolitismo de uma capital europeia e a

sua cozinha não se deslumbrou com as facilidades

consegue ser compreendida e apreciada pelos

noção de que a sua cozinha pode representar uma

da globalização, ficando-se pelo caril de Madras

clientes de um restaurante.

diferença fundamental no nosso actual panorama

que manda sempre vir de Londres, nalgum

gastronómico, ainda muito marcado por um

gengibre ou frutas tropicais, tudo dentro de um

conservadorismo recente.

nítido enquadramento europeu. Ou mesmo de uma

Um cozinheiro insatisfeito

cozinha de inspiração claramente mediterrânica,

Aos 52 anos, nota-se que Koerper está insatisfeito. Apesar das consagrações que já obteve na profissão

com a tradição de abertura ao mundo que esta

Este livro foi escrito num período de transição da

que tão cedo abraçou, quer mais. Os clientes

zona sempre cultivou ao longo da história, na qual

vida de Joachim Koerper. Depois de 15 anos, de

de Lisboa são para ele um desafio. Não obstante

os portugueses, com a sua forte vertente atlântica,

ter conseguido atingir as duas estrelas Michelin

o êxito da abertura da casa, quer compreendê-

se sentem à vontade.

e de conquistar inúmeras distinções que colocaram

los melhor, quer testar com eles a experiência e o

Pareceu-me que Koerper tem também uma grande

o seu Girasol, em Moraira (Alicante), entre os dez

saber que acumulou em quase quatro décadas, quer

abertura, não fosse ele um homem do Norte que

melhores restaurantes de Espanha e no restrito

que o Eleven se transforme numa referência em

se deixou enfeitiçar pelo Sul, revelando uma

grupo da cadeia Relais & Châteaux, ele deu por

Portugal e na Europa.

assombrosa capacidade criativa para fornecer

encerrada essa fase da sua carreira, fechando a

Para todos nós que somos os destinatários do seu

os restaurantes a que está ligado com diferentes

casa e partindo de imediato para Lisboa e para o

talento, esperemos que consiga.

Caril O caril, o caril indiano de Madras, comprado em Londres, é dos poucos produtos ditos exóticos que Joachim Koerper usa na sua cozinha, de cariz claramente mediterrânica, com diversas interpretações do classicismo europeu. Mas a sua utilização do caril é subtil, nunca se impondo de forma esmagadora numa receita, antes se insinuando delicadamente em peixes brancos, mariscos ou vegetais, despertando-nos mais o nariz do que a boca. Estando nós portugueses tão habituados a ele, presente inclusive nos restaurantes mais populares e na cozinha do dia-a-dia, é surpreendente para o nosso paladar experimentar esta forma de realçar todo o poder elegante do caril.

16 17

BIOGRAFIA Vida de Cozinheiro

Primeiros passos

se lembre desde muito cedo da atracção que o ambiente da cozinha da casa de família tinha sobre

Joachim Koerper nasceu no Dia de Natal de

ele, a ponto de querer passar a ter uma intervenção

1952 na pequena aldeia de Ohmbach, em

directa na matéria. O seu primeiro prato, feito aos

Pfalz, uma região rural, famosa pelas suas

oito anos, foram uns ovos fritos que serviu à família,

florestas. Aos sete anos, a família mudou para

com grande êxito. Desde aí, começou a fazer esse

Saarbrücken, uma cidade já com certa dimensão,

e outros pratos recebendo em troca uns dinheiros

perto da fronteira com a França. O seu pai sempre

do pai que lhe davam para ir duas vezes por semana

trabalhou na área financeira, sobretudo em casas

ao cinema, um “luxo” que não dispensava. Datam

de câmbios, e ninguém na família tinha ligação

também dessa época as primeiras idas a bons

à cozinha ou à restauração. Aliás, nenhum dos seus

restaurantes, principalmente em passeios à vizinha

três irmãos seguiu a mesma profissão que ele.

França, com a família.

Não deixa de ser curioso que Joachim Koerper

Ovos A primeira experiência culinária de Joachim Koerper foi com uns ovos que, aos oito anos de idade, fritou e serviu à família. Depois, nos anos seguintes, sobretudo para os pequenos-almoços caseiros, esses ovos fritos renderam-lhe do pai o seu primeiro “ordenado” como cozinheiro que gastava orgulhosamente no luxo de duas idas semanais ao cinema. Mas eles são um verdadeiro caso de amor na vida de Koerper que, nos muitos menus que criou nos seus quase 40 anos de profissional, faz sempre questão de ter pratos de ovos. Em cocotte com caviar, com trufas, com o clássico salmão fumado ou um pouco de chalotas ou cebolinho fresco cortado no último momento, os ovos estão entre as boas recordações gastronómicas do chefe alemão. A delicadeza dos ovos, a sua versatilidade, permitindo diversas utilizações culinárias, e a forma como transmitem e até realçam os sabores de outros alimentos que acompanham, caso das trufas, continuam a fazer com que Joachim Koerper prometa continuar a pôr no pedestal que merece este produto tão simples e ao mesmo tempo tão complexo e fascinante.

20 21

Início profissional

anos deixaram-no partir, sozinho, para um pequeno

utilizada em pratos simples, com produtos da região.

hotel familiar nas margens do Lago Konstanz, entre

Aos 18 anos, surgiu a oportunidade de ingressar

Joachim Koerper não se lembra de querer ser outra

a Alemanha, a Suíça e a Áustria, a mais de 600 km

na cozinha de um grande hotel cosmopolita,

coisa senão cozinheiro. Apesar de estranharem

de Saarbrücken, cidade onde não havia lugar para

o Kempinski, em Berlim. Foram mais três anos de

um pouco esta vocação, os pais não se opuseram:

ele se iniciar na profissão que tanto o fascinava.

aprendizado, não só de cozinha, mas também de

“acharam que pelo menos era relativamente fácil

“No primeiro dia, fiquei assustado com o trabalho

contacto com tudo que uma grande cidade tem

encontrar colocação e que era melhor eu já saber

e queria voltar para casa, mas depois comecei logo

para oferecer. Por outro lado, a cozinha do hotel

o que queria fazer do que andar perdido”, conta.

a gostar e acabei por ficar lá três anos”, recorda. Foi

permitiu-lhe conhecer uma série de produtos que

E fizeram mesmo mais do que isso, porque aos 15

um período em que aprendeu as bases da cozinha,

na época não estavam tão disseminados como agora.

Bernard Pacaud, Joachim Koerper

“Lembro-me até hoje do meu espanto quando vi a primeira alcachofra fresca…”, diz Joachim Koerper, que começou nos postos mais baixos da grande brigada de cozinha do hotel e foi subindo. “Era a época dos grandes buffets e havia sempre muito que fazer. Era duro, mas para mim só o facto de estar numa grande cidade já valia a experiência”.

Aprendizado e primeiras distinções Nessa

altura, descobre

também

mais

uma

característica da profissão que tinha escolhido, a possibilidade de viajar frequentemente. Parte para a Suíça, onde trabalha em diversos hotéis prestigiados com profissionais experientes, como Ernesto Schlegel (Hotel Schweizerhof, em Berna), na altura um chefe famoso, cujos clientes muitas vezes eram celebridades como políticos, empresários ou actores de Hollywood. Outra vantagem da Suíça era ter a “época baixa” no Verão, o que permitiu a Koerper ir trabalhar sazonalmente para hotéis na Grécia, Itália e Sardenha, descobrindo outros produtos e outras cozinhas. Foi um prenúncio da importância que o Mediterrâneo iria desempenhar uns anos mais tarde na sua vida. O jovem cozinheiro começa a ganhar confiança e a subir na profissão, assumindo já responsabilidades como chefe de garde-manger e chefe de partida: Joachim Koerper, Werner Staub, Cecilia Bartoli, Alexander Pereira, na Opera de Zurique

22 23

“tive então consciência que havia coisas que eu fazia

sempre a competição, até hoje uma das mais

melhor do que os outros e, num hotel austríaco,

prestigiadas entre os profissionais da cozinha.

em Lech am Aarlberg, para onde tinha mudado,

Continuando a fazer o percurso dos hotéis, vai

especializei-me em pratos frios para buffet.

trabalhar, ainda como garde-manger, para um hotel

Incentivaram-me a concorrer numa exposição de

em Lugano (o Olivella au Lac), na Suíça italiana,

culinária e acabei por ganhar uma medalha de ouro”.

e, a partir daí, os produtos mediterrânicos passariam

A essa primeira distinção seguiram-se duas, de

a integrar a sua cozinha. Foi o tempo da descoberta

grande importância, com a conquista de uma

de produtos como o azeite e as trufas brancas,

medalha de ouro em pratos frios nas Olimpíadas da

do trabalho com chefes italianos que lhe mostraram

Culinária de 1974, em Frankfurt, que seria repetida

novas formas de cozinhar e de ver a alimentação.

em 1978 na mesma cidade, que então albergava

Joachim Koerper, Franz Beckenbauer, Marek Wildenhain, em Kitzbuehl

Trufas As trufas brancas foram dos primeiros produtos a revelar a Joachim Koerper as subtilezas dos sabores, e muito dos aromas, do sul. Conheceu-as quando trabalhava num hotel em Lugano, na Suíça italiana, e desde então não houve ano em que não as homenageasse em diversas receitas, fazendo inclusive no Girasol, e agora no Eleven, um menu especial para elas. Mas as trufas brancas têm um senão. Só estão disponíveis no último trimestre do ano e não admitem outras formas de conservação, como a congelação. Já as trufas pretas, não só podem ser congeladas sem perder características, como muitos até defendem que podem melhorar com o processo. Seja como for, brancas, quando é época, ou pretas, ao longo do ano, Koerper não dispensa a riqueza que elas trazem aos mais variados pratos, combinando-as com ovos, saladas, massas, mariscos, peixes, aves, carnes vermelhas e até em sobremesas. Quando foi viver para Espanha, o chefe alemão descobriu que numa região montanhosa na divisa entre a Comunidade Valenciana e a Catalunha há óptimas trufas pretas e passou a abastecer-se lá. Segundo diz, são mais baratas do que as suas famosas congéneres do Périgord e garante que há

Desenvolvendo o próprio estilo

por o ritmo de trabalho ser muito menos intenso e decorrer dentro de horários “normais” (“às nove horas da noite já estava em casa”) do que acontecia

muitos franceses que também as vão lá comprar. O “trufero” Demetrio, hoje um amigo, é quem há já

Dá-se então uma interrupção curiosa neste percurso

nos hotéis quer por ter sido lá que, tendo mais tempo

vários anos lhe arranja em Benasal os “diamantes

profissional pelos hotéis suíços e austríacos, já que

livre, pôde conhecer melhor a cozinha que se fazia

negros” que enriquecem as suas criações o ano

Joachim Koerper é convidado para voltar para

na época. Um pequeno restaurante de cozinha de

todo e que agora serão enviados um pouco para

o Lago Konstanz, na parte suíça, desta vez para

autor, mais criativa, nas redondezas, onde trabalhava

mais longe, para Lisboa, sempre com a mesma

chefiar a cozinha de uma clínica de cardiologia.

uma amiga como maître d’hotel, acaba por ter uma

qualidade.

Passou lá três anos que recorda com saudade, quer

grande influência sobre o seu estilo de cozinhar.

24 25

Moraira-Alicante

“Cheguei à conclusão de que tudo o que tinha feito

Guy Savoy (Guy Savoy, em Paris) ou Bernard

até então não prestava”, lembra.

Pacaud (L’Ambroisie, em Paris).

Ao fim de três anos, tem pela primeira vez a oportunidade de assumir a chefia de uma cozinha no hotel Albana, em Saint Moritz. Está com 30 anos

Alicante

de idade e 15 de profissão. Começa a desenvolver o seu próprio estilo, mas continua a querer aprender

Em 1986, faz uma semana gastronómica em Valencia

mais, fazendo estágios em restaurantes franceses

e aproveita para visitar o restaurante Girasol, em

três estrelas Michelin, com grandes nomes da

Moraira, perto de Alicante, cujos proprietários são

época como Roger Vergé (Moulin de Mougins, em

alemães, e gosta da casa e do lugar. Três anos depois,

Cannes), Gerard Boyer (Les Crayères, em Reims),

sabe que o dono o quer vender e em Novembro de 1989

26 27

compra-o e muda para Espanha, sem sequer saber

Portugal

falar a língua, mas fascinado com o Mediterrâneo, com o sol, com a atmosfera da região, muito

Em 1996, entra para a prestigiada cadeia Relais

frequentada por turistas alemães.

& Châteaux e através dela sabe que a família Júdice

Renova totalmente a casa e começa a descobrir

procura um consultor para a Quinta das Lágrimas.

a gastronomia espanhola, desde o açafrão ao

Só conhecia Portugal de uma breve passagem por

presunto

tapas

Almancil, mas em 1999 começa a trabalhar em

e, principalmente, tudo o que vem do mar. Em

Coimbra, descobrindo os produtos portugueses.

1991, o esforço é recompensado com uma estrela

Passa a vir oito vezes por ano a Portugal e a conhecer

Michelin, e, em 1994, vem a segunda. O Girasol

e gostar cada vez mais do país.

é colocado por diversos especialistas como um

A 11 de Novembro de 2004, Joachim Koerper

dos dez melhores restaurantes de Espanha.

integra o grupo de 11 sócios que abrem o Eleven,

pata

negra, passando

pelas

28 29

em Lisboa, assumindo também a chefia da cozinha.

Quinta das Lágrimas, onde, juntamente com o chefe

o Posada de l’Abad (também com uma estrela

Em Setembro de 2005, decide encerrar o Girasol

executivo Albano Lourenço, consegue conquistar

Michelin), outro em Valencia, o Mas Canicatti,

e dedicar-se ao restaurante de Lisboa, que continua

uma estrela Michelin em 2004, bem como de três

e, em Tarragona, o Mas Passamaner.

a conciliar com a sua actividade de consultoria na

outros restaurantes em Espanha, um em Palencia,

30 31

MUDAR PARA O SUL Alicante, Girasol

Quando no início da adolescência decidiu a profissão que iria seguir, dificilmente Joachim Koerper imaginaria que a sua maturidade como cozinheiro teria o azul do Mediterrâneo como pano de fundo. De facto, foi em Moraira, estância balnear entre Alicante e Valencia, que o chefe alemão desenvolveu o seu estilo e atingiu a consagração a nível europeu, com o seu restaurante Girasol a tornar-se numa referência obrigatória para o mundo da gastronomia. O fascínio pelo Sul foi surgindo paulatinamente na vida de Joachim Koerper. Primeiro, quando ainda se afirmava na profissão em hotéis suíços e austríacos, com temporadas de Verão na Grécia, na Itália e na Sardenha. Mais tarde, com a descoberta dos sabores mediterrânicos, quando trabalhava num hotel em Lugano, na Suíça italiana. Mas o momento decisivo ocorre em 1989, quando sabe que o Girasol está à venda e decide comprá-lo. “Três anos antes, eu tinha participado numa semana gastronómica em Valencia e fui visitar o restaurante, que pertencia a um alemão. Gostei muito do lugar e do espaço do restaurante, em frente ao mar, embora nunca julgasse que iria para lá, porque a minha vida tinha sido sempre bem longe dali. Mas quando soube que o Girasol estava à venda, senti um impulso de comprá-lo e em poucos dias

“Desenhando” mais um prato

decidi mudar de vida”, recorda.

34 35

36 37

Salmonete Aos 36 anos de idade, Koerper muda-se de armas

Foi num estágio no lendário Moulin de Mougins,

e bagagens para o Sul que tanto o atraía. Na época, ele

em Cannes, com o célebre chefe Roger Vergé,

era casado com uma espanhola, Victoria Martinez,

que Joachim Koerper travou conhecimento com

que ficou a trabalhar na sala do restaurante. “Foi

os salmonetes. A partir daí, nunca mais deixou

graças a ela que o Girasol e eu conseguimos

de pensar no peixe da pele vermelha. Com a ida

alcançar rapidamente um grande êxito”, afirma.

para Moraira, pôde dar largas à sua paixão, porque

Mas no início foi uma aposta arriscada, porque

os salmonetes que se escondem nas rochas

a casa precisou de ser totalmente remodelada.

da costa mediterrânica são um dos principais

Porém, aquilo que sempre o tinha fascinado mais

trunfos daquele mar. Um salmonete preparado

na cozinha, os produtos, tinha-os em profusão. Foi,

por Joachim Koerper será sempre muito fresco

de novo, um tempo de descoberta, começando por

(não se pode congelar), servido sem espinhas

tudo o que vinha do mar da região, os salmonetes,

e com a pele crocante, ou seja, tem que ser sempre

os robalos, as raias, os pregados, os peixes-galo, as

preparado ao momento, com um tempo curto de

gambas. Ou do mar da Galiza, de onde chegavam

cozedura. E é um produto a que Koerper diz estar

diariamente os lavagantes aos quais, ao longo de

muito agradecido, não só por lhe ter proporcionado

15 anos, dedicou sempre um menu especial no

brilhar na cozinha, mas porque aceita quase tudo,

Girasol.

desde o clássico molho com os fígados, as batatas

O azeite, os tomates, os pimentos, as laranjas

ou o limão até tomate, beringela, pesto, cogumelos

de Valencia, o borrego, a vitela, a pintada de

ou talharins. No Eleven, agora mais com salmonetes

Ampurdán, os produtos locais conviviam agora

do Atlântico, promete dar continuidade à sua paixão

com foie gras e caviar, com trufas brancas

por este peixe de sabor único.

38 39

italianas ou trufas pretas das montanhas da divisa da Comunidade Valenciana com a Catalunha (“os franceses do Périgord também vêm cá comprá-las”, garante) ou com os cogumelos, que o surpreenderam em Espanha pela qualidade e diversidade. Vivendo por cima do restaurante, abastecendo-se duas vezes por semana em Valencia ou, para certos peixes, no pequeno mercado no porto de Moraira, desenvolvendo cumplicidades com fornecedores de toda a Espanha e mesmo sul de França, Joachim Koerper, que é capaz de percorrer centenas de quilómetros em busca de determinados queijos (confessa que são uma das suas loucuras pessoais) vai erguendo uma cozinha sólida, fruto da sua formação clássica, mas também de um permanente sentido criativo, que só tem por limite o respeito pelos produtos. O novo responsável pelo Girasol começa a ser falado e as distinções não tardam. Mesmo com uma cozinha relativamente pequena e um serviço de sala quase familiar, em 1991 vem a primeira estrela Michelin. Além do impulso que significa na frequência do restaurante (cerca de 30%, pelo menos), mostra a Koerper que a sua aposta no Sul está a resultar. Três anos depois, mesmo sem obras na cozinha ou grandes modificações na sala, a segunda estrela consolida este caminho e atira o chefe alemão, então com 42 anos, para a ribalta europeia e mesmo mundial, com inúmeras solicitações para participar em iniciativas gastronómicas em vários

Tomate Eis um produto fetiche de Joachim Koerper. A ponto de “assinar” cada prato que vai para a mesa com um pequeno cubo de tomate com uma raminho de funcho, nos pratos de peixe, ou cerefólio, nos de carne. O tomate é outro dos produtos que Koerper liga obrigatoriamente aos países do sul da Europa, nas suas muitas qualidades e modos de utilização culinária. Do concassé da “assinatura” aos molhos, dos confitados aos secos ao sol, dos tomates-pêra aos sicilianos, eles tornaram-se indispensáveis na cozinha do chefe alemão, que lhes gaba a boa acidez e a suave doçura, as inúmeras ligações que lhe permitem a todos os tipos de ingredientes, a cor com que embelezam os pratos, o equilíbrio que podem emprestar a receitas mais ousadas. Escusado será dizer que em Portugal não poderíamos estar mais de acordo com este fascínio por um dos produtos mais presentes na nossa cozinha. E que ficamos à espera dos novos usos que a criatividade e a técnica de Joachim Koerper lhes queira dar.

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Caviar países, muitas vezes ao lado de nomes como Santi

Ao contrário do que acontece com muita gente,

Santamaria, Joel Robuchon, Thomas Keller, Bernard

o caviar não exercia nenhum fascínio especial

Pacaud, Georges Blanc, Alain Ducasse, Paul Bocuse

sobre Joachim Koerper. Porém, à medida que ia

e muitos outros chefes famosos, alguns dos quais

convivendo com ele nos locais onde trabalhou foi

se tornariam seus amigos.

descobrindo as suas potencialidades, mas mais na

A entrada do Girasol para a cadeia Traditions &

combinação com outros produtos e menos sozinho.

Qualité e sobretudo para a Relais & Châteaux (um

O sevruga passou a ser um dos seus favoritos na

dos poucos restaurantes não localizados em hotéis

preparação de molhos, usado sobretudo com peixes.

a integrá-la) alargaria ainda mais o seu prestígio no

O robalo com alcachofras e molho de caviar é um

mundo da alta cozinha, ao mesmo tempo que lhe

bom exemplo, tendo sido um dos primeiros pratos

traz solicitações para vários trabalhos de consultoria

que criou para o Girasol. Com tanto êxito que nunca

em restaurantes e hotéis em Espanha e Portugal,

mais o conseguiu tirar da carta. Neste momento,

neste caso na Quinta das Lágrimas. A sazonalidade

Koerper prefere o caviar iraniano ao russo, por

do restaurante de Moraira, cuja frequência baixa

oferecer mais garantias de qualidade. Outras

sempre nos meses de Inverno devido à falta de

ovas de peixe são também da sua predilecção,

turistas, permite-lhe estas actividades e dá-lhe

nomeadamente as de arenque. O caviar é também

oportunidade para ir conhecendo a cozinha e os

um dos protagonistas de um caso que mostra bem

produtos de outras regiões.

a sua atitude perante a cozinha e a restauração.

Mas o Girasol continua a ser a base de Joachim

Uma vez, decidiu combiná-lo num molho com sela

Koerper, que decide fazer obras, melhorando

de coelho. Apesar de estranha, a receita agradou-

e aumentando o espaço da cozinha, criando uma

lhe muito. Só que os clientes, com quem sempre

cave moderna para os vinhos, reforçando o serviço

testa os novos pratos, não foram da mesma

de sala. Aposta nas três estrelas Michelin? O chefe

opinião. Resultado? Nunca entrou na carta. Para

responde: “No ponto a que eu tinha chegado, era

o chefe alemão, um restaurante não é um palco

realmente o que me faltava alcançar. A determinada

para os gostos pessoais de um cozinheiro, apesar

altura, creio mesmo que cheguei a estar perto, mas

de ele nunca servir nada de que não goste. Quando

a terceira estrela nunca veio e confesso que não sei

falha a ligação com os gostos dos clientes,

bem a razão. A Michelin tem os seus critérios e nós

não vale a pena insistir. Por muito que fira o orgulho

nem sempre os compreendemos, embora eu não

do criador.

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me possa queixar, porque lhes devo grande parte da

Nacional 1963 ou Taylor’s 1994, ou ainda de uma

a forma amigável com que os portugueses tratam

notoriedade que obtive”.

colheita datada de 1900 da Niepoort’s, entre muitas

os estrangeiros são determinantes na decisão de

Com ou sem terceira estrela, o Girasol prossegue

outras preciosidades. Para já não falar das cavas

tomar conta da cozinha do Eleven, que abre a 11 de

o seu caminho, tornando-se também numa escola

catalãs, uma das suas “obsessões”.

Novembro de 2004.

de vários jovens cozinheiros que, depois de alguns

Porém, em 2003, um novo desafio surge na vida

Inicialmente, Koerper ainda pensou em partilhar

anos com Koerper, assumem a chefia dos próprios

de Joachim Koerper: ser o chefe de cozinha e um

a sua dedicação entre o Girasol e o Eleven,

restaurantes e conseguem também eles obter estrelas

dos 11 sócios de um novo restaurante em Lisboa,

aproveitando a sazonalidade, já que o período

Michelin e outras distinções.

entre os quais está também a família Júdice, com

mais forte em Moraira é o Verão e em Lisboa

A sua nova cave de vinhos torna-se uma referência

quem vem trabalhando desde 1999 na Quinta

sucederia o contrário. Mas rapidamente percebeu

em toda a Espanha, podendo lá encontrar-se, por

das Lágrimas. A possibilidade de participar num

que era preferível concentrar esforços e tempo no

exemplo, colecções completas de Vega Sicília Único

projecto de raiz numa capital europeia, onde a sua

restaurante lisboeta, cujo período de abertura foi

ou de Pesquera, dois dos tintos mais celebrados

cozinha pode brilhar num ambiente moderno e

aliás um grande êxito, tendo para isso que dar por

do país, ou de alguns dos nomes mais prestigiados

sofisticado, com uma vista deslumbrante sobre a

concluído o seu trabalho em Moraira.

do Novo Mundo ou ainda de vinhos do Porto

cidade, fazem-no aceitar o convite. Também a nível

Estava na hora de de tomar uma decisão difícil mas

excepcionais como os vintage Quinta do Noval

pessoal, a beleza e a atmosfera de Lisboa, bem como

Joachim Koerper não fugiu a ela e em meados de

Laranja A proximidade de Moraira de Valencia tornava inevitável o encontro de Joachim Koerper com as célebres laranjas da região. Mais uma vez o respeito pelos produtos passa pelo respeito pela sazonalidade e as laranjas só surgem nos seus pratos entre Novembro e Maio, nunca recorrendo a arcas congeladoras ou à indústria alimentar para iludir os ciclos da natureza. As espécies sanguíneas, entre outras variedades, foram das que mais o fascinaram, mas Koerper aprecia sobretudo a acidez e os aromas que a laranja pode transmitir aos mais diversos alimentos, incluindo favoritos como o lavagante e o salmonete. E de formas diversas, aromatizando molhos, alegrando saladas ou em sorbets refrescantes. Mesmo já não sendo vizinho dos laranjais de Valencia, Koerper promete que em Lisboa continuará fiel às laranjas, neste caso as portuguesas. Mas, como sempre, só quando for época delas.

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Setembro de 2005 o Girasol serviu a sua última refeição.

Por outro lado, não obstante a efemeridade

Ninguém gosta de ver um restaurante de êxito

da arte culinária, ficam sempre entre os clientes

fechar, mas quando tal significa partir para novos

e o pessoal da casa a memória de refeições

projectos, como aconteceu com o chefe alemão,

inebriantes, de momentos de alegria e boa disposição,

a tristeza atenua-se. A sua experiência profissional

de enriquecimento do nosso património pessoal.

e pessoal, grande parte do seu acervo culinário

Nos 15 anos em que esteve à frente do Girasol,

e mesmo de alguns fornecedores (de trufas, por

Joachim Koerper cumpriu a mais nobre missão

exemplo) ou da sua fabulosa cave de vinhos,

de um cozinheiro ao proporcionar emoções

transitou para o Eleven.

inesquecíveis aos seus clientes.

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VIAGENS E AMIZADES no Mundo da Cozinha

Joackim Koerper, Thomas Keller, Patrick O’ Connell, Alain Ducasse, Santi Santamaria, em Bordéus

Um cozinheiro nunca deve adormecer no

os utilizam, numa palavra, aprender sempre”.

numa cadeia nacional de televisão ”, recorda.

seu êxito. É assim que pensa Joachim Koerper, que,

Além de ter viajado por diversos países no início da

Thomas Keller, Santi Santamaria, Alain Ducasse

além de gostar bastante de viajar, sente necessidade

sua carreira, Koerper, já no Girasol, participou em

e Patrick O’Connell foram alguns dos nomes

de conhecer outros restaurantes, outros cozinheiros,

diversos encontros de cozinheiros, bem como em

famosos que trabalharam juntamente com Koerper

outros países, outras culturas. “Já houve épocas em

iniciativas gastronómicas que o levaram um pouco

em Los Angeles.

que almocei e jantei no mesmo dia em restaurantes

a todo o mundo.”Por exemplo, só num congresso da

Em 2004, por ocasião da maior exposição de Picasso

três estrelas Michelin, ao longo de vários dias”,

Relais & Châteaux em Los Angeles, no mítico hotel

na América Latina, em São Paulo, no Brasil, mesmo

exemplifica o chefe. “A ideia não é copiar, mas sim

Biltmore (onde nos anos 30 se realizava a cerimónia

não sendo da nacionalidade do famoso pintor

ver como os outros chefes aplicam as suas ideias à

de entrega dos Óscares), havia 90 estrelas Michelin

espanhol, é convidado para fazer o Jantar de Gala,

cozinha, observar as suas técnicas, compará-las com

no total dos cozinheiros que prepararam um Jantar

para mais de 400 comensais ilustres.

as nossas, observar que produtos utilizam e como

de Beneficência, que, aliás, transmitiram em directo

Outra ocasião marcante na sua carreira foi uma

Semana Gastronómica no célebre hotel Raffles’s, em Singapura, quer pelo local quer pela organização da iniciativa, em que esteve com o milanês Carlo Cracci, com os franceses irmãos Pourcel e Alain Passedat. Mas no meio de dezenas e dezenas de eventos gastronómicos em que participou ao lado de outros cozinheiros, há algumas pessoas com quem estabeleceu relações especiais, caso do catalão Santi Santamaria (três estrelas Michelin, no Can Fabes), ou do francês Joel Robuchon, que muitos já chamaram de “o cozinheiro do século”, que tem uma casa de férias perto de Moraira e era cliente assíduo do Girasol. Ou ainda o francês Bernard Pacaud, que não só deixava Koerper entrar na sua Karl Obauer, Joachim Koerper, Hans Haas, Rudi Obauer

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Joel Robuchon, Joachim Koerper

cozinha no três estrelas L’Ambroisie, em Paris, como enviava a filha de férias para Moraira. “São três cozinheiros com quem me identifico muito. O Santi Santamaria, além do seu valor humano, tem o estilo que mais aprecio em Espanha, um estilo verdadeiro. É um bom amigo. Admiro muito o Joel Robuchon pelo seu perfeccionismo. O Bernard Pacaud pelo grande conhecimento que tem dos produtos. Foi quem me mostrou como se identifica um bom produto e como se pode fazer uma cozinha três estrelas com ele”. As viagens e os conhecimentos pessoais estão também muito relacionados com aquilo que marca a cozinha de Koerper, a busca pelos bons produtos, cuja descoberta é feita muitas vezes com a amizade e cumplicidade de outros cozinheiros e fornecedores. “No dia que não encontrar mais esses produtos, prefiro fechar as portas”, assegura. Roger Vergé, Georges Blanc, Bernard Loiseau e Joachim Koerper, na África do Sul

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O ENCONTRO COM PORTUGAL Quinta das Lรกgrimas

Foi a partir de Coimbra que Joachim Koerper conheceu Portugal. Até 1999, uma ida a um restaurante de um alemão em Almancil resumia as experiências do chefe, então radicado em Moraira (Alicante), no nosso país. Mas nesse ano a família Júdice procurava um cozinheiro que fizesse do restaurante Arcadas da Capela, na sua Quinta das Lágrimas (está na família desde 1730), uma referência gastronómica à altura da qualidade do hotel, instalado num belíssimo palácio oitocentista em Coimbra, rodeado de jardins, que já integrava a prestigiada cadeia Relais & Châteaux. E foi precisamente através da Relais & Châteaux, à qual pertencia também o restaurante Girasol, que travaram conhecimento com Joachim Koerper, tendo-se estabelecido de imediato uma empatia mútua entre os Júdice e o chefe alemão. Uma relação que até hoje perdura, tendo inclusive se acentuado com a abertura em 2004 do Eleven, em Lisboa, e que vai claramente além dos aspectos puramente profissionais.

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Mas, por muito boa vontade que houvesse entre ambas as partes, dificilmente Joachim Koerper conseguiria dar consultoria à Quinta das Lágrimas se não tivesse possibilidade de desenvolver lá o seu estilo de cozinha, em que os produtos são fundamentais. Uma ida ao mercado da Figueira da Foz foi suficiente para tranquilizar o chefe nesse aspecto. “Eu sempre gostei muito dos peixes do Mediterrâneo, principalmente os de rocha, como os salmonetes, mas na primeira vez que vi os peixes da costa portuguesa, do Atlântico, no mercado da Figueira da Foz, fiquei espantado com a qualidade e com a diversidade”, recorda.

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Albano Lourenรงo (Chefe da Quinta das Lรกgrimas), Joachim Koerper

Desde os peixes mais valorizados, como o robalo, até aos mais populares, como as sardinhas, as cavalas ou a raia, ele gostou de tudo, e começou logo a imaginar maneiras de os utilizar. Mas nem só de peixe vive um restaurante e outras boas surpresas aguardavam-no em Coimbra e nas Beiras, como a qualidade de certos enchidos, dos muitos vegetais e do pão. Aliás, um pouco mais tarde, quando Albano Lourenço veio do restaurante São Gabriel, no Algarve (uma estrela Michelin) para ser chefe executivo do Arcadas da Capela, Joachim Koerper pôde aprofundar os seus conhecimentos da região e dos seus produtos. É que Albano Lourenço é dali perto, de Gândara (Mira), e cultiva a ligação com as suas origens.

Pão Do centeio escuro do Norte ao trigo claro do Sul, passando pelos que misturam outros cereais, frutas secas ou cristalizadas, o pão é outro alimento simples que Joachim Koerper valoriza na sua cozinha. Coimbra trouxe-lhe a descoberta recente da broa de milho, bem como das migas que com ela se podem fazer, mas os pães portugueses são de uma forma geral muito apreciados pelo chefe. No entanto, apesar deste apreço pelas receitas tradicionais, ele não acha que esteja já tudo inventado. É que o mais antigo produto culinário da humanidade é tão versátil e generoso que está sempre à espera que alguém descubra novos ingredientes, novas combinações, novos modos de o fazer.

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Joachim Koerper, Albano Lourenço, Paula Lourenço

“Acho que uma das melhores refeições da minha

consultor (Albano diz que Joachim é para ele como

vida foi um cozido que a mãe do Albano, a D. Ilda,

“um irmão mais velho”) tem sido uma das chaves do

nos fez, com a panela ao lume na lareira. As carnes,

êxito do Arcadas da Capela, coroado em 2004 com

os enchidos, as cenouras, as couves, as batatas

uma muito aguardada, e rara em Portugal, estrela

e também uma broa de milho feita por eles em casa.

Michelin, bem como com a inclusão sistemática

Foi inesquecível não só pela comida mas também

por parte da crítica especializada e de outros guias,

pela hospitalidade e a alegria daquela família.

como o da Repsol, da responsabilidade da Academia

Senti-me um dos seus”, conta o chefe alemão.

Portuguesa de Gastronomia, do restaurante de

Esta óptima relação entre chefe executivo e chefe

Coimbra entre os melhores do país.

Domingos Morais, Mรกrio Morais (Director Geral do Grupo da Quinta das Lรกgrimas), Joachim Koerper

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Além do constante contacto telefónico com Albano Lourenço, Joachim Koerper vai, em média, uma vez por mês a Coimbra, renovando sazonalmente a carta em colaboração com o chefe executivo. “Tanto o Albano como eu, na medida do possível, procuramos trabalhar com os produtos da região, mas é claro que não queremos fazer as receitas regionais. São sempre receitas criadas por nós, que têm a ver com a nossa técnica, a nossa imaginação e as nossas experiências”, diz.

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Borrego Eis mais um produto que Joachim Koerper

Entre os que abastecem a cozinha da Quinta das

só descobriu tarde, quando já contava com

Lágrimas com produtos regionais, destaque para a

bastantes anos de vida profissional. É que a primeira

vizinha Quinta da Conraria, um projecto pedagógico

recordação, ainda na Alemanha, é de um “irish

e de solidariedade, direccionado para crianças com

stew”, feito com animais velhos, cheio de gordura

deficiências mentais, mas também aproveitado

e odores não muito apetitosos...A descoberta

pelas escolas da região para mostrar aos alunos

do borrego viria num dos momentos-chave da sua

a importância cultural e ecológica da agricultura.

carreira, o estágio com o lendário Roger Vergé, no três estrelas Michelin que então tinha em Cannes, o Moulin de Mougins. “O Roger Vergé usava sempre o borrego de Pressalé, que pasta na Bretanha, à beira do Atlântico. Tinha um lugar fixo nos seus menus e, a partir daí, eu também nunca mais deixei de ter borrego nos meus restaurantes”, diz o chefe, que tem no carré, assado sete minutos no forno e depois deixado a descansar no Hold-o-Mat a 64ºC, apresentando um tom róseo no interior, uma das suas imagens de marca. Em Portugal, os borregos alentejanos de Montemor fazem as suas delícias e ele está evidentemente nos menus do Eleven, em alguns dos pratos que mais êxito têm obtido. E também na Quinta das Lágrimas, embora aí perca para o nosso cabrito, mais um novo afecto de Koerper, tendo-se tornado num clássico da casa, assado a baixas temperaturas, com molho de tomilho, grelos e batatas também assadas.

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Queijos Quem for a um restaurante de Joachim Koerper

Verduras, legumes, frutas, ervas aromáticas, ovos

certamente encontrará uma tábua de queijos

e queijos são cuidadosamente seleccionados e

extraordinária. É que o chefe alemão é capaz de ir

encaminhados por Albano Lourenço para a cozinha

a Paris só para os comprar, andar quilómetros pelas

do restaurante, com a aprovação entusiástica de

estradas de Portugal ou Espanha para encontrar

Joachim Koerper.

os melhores fornecedores, sobretudo dos de leite

E não deixa de ser curioso ver o à vontade com

cru, cada vez mais raros. “Quando vou a Paris ou

que este chefe nascido na Alemanha, que viveu

a Londres, por exemplo, levo sempre uma mala vazia

15 anos em Espanha depois de ter percorrido meia

que na volta vem cheia de queijos...”, confessa.

Europa Central, se move na Quinta das Lágrimas,

Quem diria que a primeira recordação de queijos

desfrutando da beleza e da pacatez deste lugar

de Koerper é algo traumática? É que na Alemanha

que no século XVI testemunhou o trágico amor

era costume comer em casa dos seus avós um

do infante (e depois rei) Dom Pedro e da fidalga

Limburger, que, apesar de ser de grande qualidade,

galega Inês de Castro, dando origem a uma das

tinha um cheiro intensíssimo para o seu jovem

histórias mais presentes no nosso imaginário

olfacto, ainda pouco habituado a estes odores

colectivo, imortalizada por Camões nos Lusíadas

fortes...”Foi só quando comecei a trabalhar que

e que inspirou muitos outros autores portugueses

vi como os queijos podiam ser variados e cheios

e mesmo estrangeiros como Voltaire, Stendhal,

de subtileza e desde aí nunca mais os deixei”.

Vitor Hugo ou Ezra Pound.

Em Portugal, o chefe alemão ficou maravilhado com o Azeitão e com o da Ilha de São Jorge. “Da primeira vez que vim, parei em Setúbal, para visitar uma exploração biológica de ervas aromáticas, e deram-me o Azeitão para provar. Foi amor à primeira vista. É um dos melhores produtos portugueses que eu conheço”. Na cozinha, o queijo é também um parceiro insubstituível, em pratos como o carré de borrego com crosta de queijo fresco de cabra (da zona do Cartaxo) ou o gratinado de batata com queijo da Serra. Seja no fim da refeição, com os pães de que também tanto gosta (especialmente os com frutos), acompanhado por vinho do Porto vintage, seja nos pratos que vai inventando, Joachim Koerper não vive sem queijo.

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Ao que parece, este lugar mágico, que até hoje encanta todos os que o visitam, conquistou com o seu sortilégio mais um artista.

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CONSTRUINDO UM RESTAURANTE Eleven

Assim que foi visitar o local onde estava

dois algarismos também estão relacionados com

a ser construído o Eleven, Joachim Koerper

as duas colunas vizinhas do restaurante, no alto do

percebeu que tinha que fazer parte do

Parque Eduardo VII, num dos locais com maior

projecto. Que outra capital europeia lhe poderia

visibilidade da cidade.

trazer a oportunidade de, no centro da cidade,

“Já conhecia Lisboa, embora as minhas vindas

cozinhar num restaurante desenhado de raiz, com

a Portugal fossem mais direccionadas para a Quinta

uma vista soberba sobre o Tejo e Lisboa, situado

das Lágrimas, em Coimbra. Acho que também

num belíssimo jardim, com uma decoração pensada

foi fundamental para a minha decisão de aceitar

ao pormenor, apoiado por uma equipa de jovens

o convite para participar no projecto o facto de eu

profissionais?

ter gostado muito de Lisboa, de me sentir muito bem

O Eleven demorou três anos a criar e abriu no

na cidade. E ainda porque os portugueses tratam os

dia 11, do 11º mês do ano (Novembro), de 2004,

estrangeiros com muita gentileza, fazem-nos sentir

sendo detido por 11 sócios, entre os quais Joachim

bem-vindos”, diz o chefe alemão.

Koerper. Daí o nome, Eleven, onze em inglês. Os

O primeiro ano do Eleven foi de grande êxito.

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A tal ponto, que quase não deu tempo aos seus responsáveis para reflectirem calmamente sobre aspectos que poderiam ser aperfeiçoados, o que costuma acontecer em qualquer restaurante durante o período de abertura. Joachim Koerper, que de início tentou dividir a maior parte do tempo entre o seu consagrado Girasol, em Moraira (Alicante) e a nova casa em Lisboa, sente que o Eleven é o local mais adequado para uma nova fase da sua vida e carreira. A gestão do Eleven está entregue a Miguel Júdice, filho de José Miguel Júdice, o seu velho amigo da Quinta das Lágrimas, também sócio do Eleven, que o propôs para assumir a chefia da cozinha do restaurante lisboeta. Outras pessoas que conhece da Quinta das Lágrimas, como o gestor hoteleiro Mário Morais, também ajudam a erguer o novo projecto. “Vi que tinha muito mais apoio no Eleven, com o Miguel e o Mário, pessoas em quem confio e de quem eu gosto, a tratarem de assuntos que não

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são a minha especialidade, desde o marketing e as relações públicas até à organização de banquetes ou à gestão financeira. Fico com mais tempo para a cozinha, que é o que mais me interessa”. O Eleven tornou-se rapidamente um dos locais predilectos de políticos, homens de negócio, profissionais liberais e muitas figuras da sociedade lisboeta. Além da cozinha de Koerper, são atraídos pela beleza e o conforto do moderno edifício, da autoria de outro dos 11 sócios, o arquitecto João Correia, bem como dos interiores decorados por Cristina Santos e Silva e Ana Menezes Cardoso. O edifício está rodeado pelo Jardim Amália Rodrigues, criado por um dos maiores nomes da arquitectura paisagística portuguesa, Gonçalo Ribeiro Telles. Nas suas salas envidraçadas, destacam-se as fotografias de Jorge Cruz. Pendurado no tecto, logo à entrada, um enorme coração feito com mais de três mil talheres de plástico, da autoria de Joana Vasconcelos, é comentado por Lisboa inteira. Não obstante o êxito deste primeiro ano, Joachim Koerper tem ainda mais ambição para o Eleven. “Um grande restaurante não se faz de um dia para o outro, mas acho que no Eleven não só estamos no bom caminho, como temos condições, de que no Girasol eu não dispunha, para irmos longe”. É claro que o chefe está satisfeito por o restaurante ter entrado logo na moda e por aquilo que isso significou em termos financeiros para o projecto.

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Mas, com a sua grande experiência, também sabe que é preciso consolidar os aspectos positivos e corrigir alguns mais negativos. “A loucura deste primeiro ano foi tal, havia sempre tanta gente a atender todos os dias, que não tivemos o tempo necessário para treinar como eu gostaria as equipas de cozinha e sala. E Lisboa é uma cidade grande, cosmopolita, com clientes muito exigentes e uma Imprensa que está sempre atenta. É a primeira vez na minha carreira que vivo este tipo de situação. A pressão é grande, mas acho que não nos estamos a sair mal. Mas há coisas a melhorar, nem podia ser de outra forma”, assume. Uma das razões dessa grande atenção que o Eleven mereceu desde o início por parte do público e da Comunicação Social deve-se à notoriedade dos seus sócios. Além de Joachim Koerper, do arquitecto João Correia e de José Miguel Júdice, um dos advogados mais conhecidos do país e que durante vários anos foi Bastonário da sua ordem profissional, estão

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Miguel JĂşdice, Joachim Koerper

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empresários como Américo Amorim, Steffano

na Universidade de Cornell, nos Estados Unidos,

Saviotti, Nabil Aouad, José Marques da Silva,

queriam expandir a Lisboa as suas actividades,

Hipólito Pires e Tiago Câmara Pestana, bem

tendo já na ideia encontrar um restaurante à altura

como o banqueiro João Rendeiro e o empresário

do talento e do prestígio de Joachim Koerper.

e produtor de vinhos José Bento dos Santos, que

Eles acabariam por ser o pólo aglutinador dos onze

também é vice-presidente da Academia Portuguesa

sócios do Eleven.

de Gastronomia.

Os esforços do grupo foram concretizados num

O grupo, formado por pessoas que já se conheciam

restaurante que dispõe de uma sala térrea com

ou que mantinham até relações de amizade, tem

60 lugares, havendo num andar superior um espaço

em comum um grande gosto pela gastronomia e o

reservado para mais 60 e ainda um terraço para 70.

objectivo de dotar Lisboa de um restaurante de alto

Estes dois últimos espaços, com vistas ainda mais

nível europeu. Inicialmente, foi João Correia que

espectaculares, têm sido muito procurados para

ganhou da Câmara Muncipal de Lisboa a concessão

festas particulares ou de empresas, lançamentos

do terreno. Depois, José Miguel Júdice e o seu filho

comerciais, provas de vinho e outras actividades.

Miguel, que se especializou em gestão hoteleira

“Quando temos um investimento desta dimensão,

90 91

92 93

não podemos prescindir desse tipo de oferta. A alta cozinha, com os ordenados que se tem que pagar aos bons profissionais, e os preços que os bons produtos atingiram, é algo muito caro”, sublinha Joachim Koerper. Os pratos do Eleven levam, como sempre, a “assinatura” do chefe, um pequeno cubo de tomate com o raminho de funcho (nos peixes) ou de cerefólio (nas carnes). Mas é a mesma cozinha do Girasol? Aquela que o consagrou a nível europeu? Ou a vinda para Lisboa, com tudo o que isso significou de mudanças na sua vida, alterou o estilo? Tudo indica que há uma espécie de evolução na continuidade, sendo claro que Lisboa fica no Atlântico e não no Mediterrâneo, apesar das semelhanças que as cozinhas do sul da Europa apresentam entre si. Sendo a sua cozinha muito baseada nos produtos, logicamente tem que haver diferenças. O salmonete da nossa costa é diferente do mediterrânico, mas Koerper faz questão de realçar a sua qualidade, sempre com a pele crocante, reinventando-o, por exemplo, com uns extraordinários talharins caseiros (outra das suas marcas registadas), indo buscar o pesto a Itália, acentuando-lhe o carácter meridional com um coulis de tomate confitado. Alguns perguntarão, mas isso é português, é espanhol, é italiano? Talvez mais correcto será perguntar: isso é Koerper? E aí a resposta é claramente sim.

94 95

Tal como é puro Koerper a presença do lavagante em

como fez diariamente durante 15 anos no Girasol.

todas as cartas, sempre cozido no ponto certo, sempre

Teremos clientes para isso em Lisboa?

à procura de companhias vegetais e aromáticas que

Os nossos peixes e mariscos estão aliás bem

evidenciem o seu sabor, do suave caril de Madras ao

representados no Eleven, das sardinhas ao robalo,

estragão, das alcachofras ao melão. O produto têmo- lo

do berbigão ao lagostim. Às vezes em combinações

nós em quantidade e qualidade e advinha-se o seu

que nos soam estranhas, como a de peixes brancos

sonho de voltar a apresentar menus de lavagante,

com enchidos, outras exóticas, como o lagostim com

Lavagante Já antes de ir para Espanha, fazia muitos pratos com ele, mas desde da abertura, em 1989, do Girasol, Joachim Koerper apresentou todos os dias um menu de lavagante, que se renovava quatro vezes ao longo do ano. Consegue-se assim ter uma ideia de quanto ele gosta deste marisco, que recebia quase diariamente da Galiza, ainda vivo, ou, vez por outra, em casos de escassez ocasional, do Canadá ou Estados Unidos, embora os considere de qualidade inferior. Mas sempre vivos. Congelados é que nunca. Não sendo grande apreciador de mariscos de concha, sabendo que a lagosta tornaria demasiado caro um menu, a opção pelo lavagante deu-se mais uma vez por, na imaginação do chefe alemão, ele poder ser preparado de mil e uma maneiras, em saladas, sopas, entradas ou pratos principais. Em sobremesas é que nunca apareceu, mas quem sabe um dia...Agrada-lhe o seu sabor forte, mas sem a agressividade que outros mariscos, para seu gosto, apresentam. Coze-o sempre, no máximo, a 85º C, para não afectar a delicadeza da carne, e nunca o apresenta com cascas, incluindo a saborosa parte das patas. Como o mar português é o mesmo da Galiza, Koerper promete continuar a apresentar as suas receitas de lavagante no Eleven, onde aliás ele já tem surgido com grande êxito.

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Cyril em acção

crocante de batata e risotto verde ou de rebentos

a modernidade, antes integrando-a num estilo

de soja. Porque não acrescentar às nossas mil e uma

solidamente construído ao longo de muitos anos

receitas de bacalhau uma combinação arriscada com

e vivências.

molho de foie gras?

Nos pratos de carnes, muitas vezes através das

São pratos como estes que mostram que Joachim

cozeduras a vácuo, exibe-se bem esse aproveitamento

Koerper, com 52 anos de idade e quase 40 de carreira,

do melhor que a nossa época oferece, sempre

não está acomodado e nos convoca a descobri-lo tal

numa lógica de valorização de sabores e texturas,

como ele é, com a sua técnica, a sua experiência, a sua

na procura do “ponto certo” de pombos ou corças,

inesgotável criatividade. Uma cozinha fortemente

de novilhos ou borregos, no luxo das “duas cozeduras”

ancorada numa base clássica, mas que nunca recusa

numa só receita de porco preto ou pato.

O Dream Team do Eleven...

Foie gras Em terrines, mas sobretudo em escalopes muito frescos, o foie gras é elemento indispensável na carta de um restaurante de Joachim Koerper, tanto mais que há cada vez mais clientes a apreciá-lo. Ele gosta de acompanhar todo o processo de preparação, pondo-o a demolhar em leite para retirar o excesso de sangue, abrindo-o e limpado-o, temperando com sal, açúcar, pimenta, noz moscada, umas gotas de vinho do Porto... Depois o cuidado ao cozinhá-lo (Koerper nunca usa o vácuo para este produto), para que nada se perca de sabores e texturas, mantendo baixa a temperatura interna para que não fique cozido demais. Figos, alperces, cerejas, maçãs, as combinações com as frutas que fornecem uma certa acidez, sem exageros, são as mais utilizadas. Quanto à ave que fornece o fígado, ou a sua naturalidade, patos ou gansos, franceses, espanhóis ou israelitas, tudo isso lhe é indiferente, porque o chefe gaba-se de conseguir reconhecer a qualidade de um produto e isso é o que mais interessa.

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Cogumelos Mesmo aqueles que não gostem da cozinha de

Raramente quem aprecia trufas não tem a mesma

Koerper far-lhe-ão a justiça de não ver nas suas

predilecção pelos seus primos cogumelos, apesar

receitas exibicionismos insensatos ou buscas de

da extraordinária diversidade em que estes fungos

impactos fáceis através da rendição àquilo que se

se apresentam. Com Joachim Koerper acontece

julga estar na moda. Em cada prato há um sentido,

o mesmo. Para ele, os boletos são os reis dos

um protagonista, e aqueles que o ajudam a brilhar,

cogumelos, embora também eleja os morilles e os

uma emoção que se quer transmitir, uma enorme

chanterelles entre os seus preferidos. Mais uma

honestidade.

vez a versatilidade culinária é uma das qualidades

Será que o vamos conseguir compreender? Será que

que mais atrai este homem prático, utilizando

passado o ano da novidade o Eleven se vai conseguir

cogumelos com quase tudo e das mais diversas

afirmar? Será que vamos de uma vez por todas

maneiras. Mas confessa que é de maneira simples,

conseguir ultrapassar na gastronomia o nosso mal

com um pouco de alho, salteados em manteiga, que

resolvido dilema de tradição versus modernidade,

mais gosta de os fazer, exaltando todos as suas

como parece estar a acontecer?

características.

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Se depender dele, sim. Porque Joachim Koerper está

conhecê-lo minimamente, não lhe assentam por

e comportamentos. E, ao mesmo tempo, um palco

apostado em que nós saibamos como ele é, como

nenhum lado.

onde se vai mostrar toda a arte de um cozinheiro no

cozinha. Vê Lisboa como um desafio que quer

Mais do que um restaurante, advinha-se que o

auge da sua maturidade e saber.

vencer, como um lugar onde quer trabalhar muito

Eleven vai ser nos próximos anos um dos pontos

sem procurar papéis messiânicos, que, aliás, basta

fulcrais para indicar a evolução dos nossos gostos

Frutas do Brasil Há alimentos que nos fazem descobrir um país. Quando era consultor da linha Silversea de cruzeiros, Joachim Koerper aportou em Santos, no litoral do Brasil, foi ao mercado e ficou boquiaberto com a qualidade e a variedade das frutas que viu. Desde então, a paixão pelo Brasil agravou-se. “É um país que tem três matérias-primas importantes: frutas, carnes e mulheres”, diz em tom de brincadeira, mas com toda a sinceridade. Mais tarde, esteve numa semana gastronómica no Méridien do Rio de Janeiro e um soufflé de maracujá, feito dentro da casca do próprio fruto, rendeu-lhes tantos elogios que passou a ter nas frutas brasileiras um dos elementos da sua cozinha, apesar de esta estar centrada no mundo mediterrânico. Além do maracujá, o mamão, a papaia, o abacaxi, a manga, as inúmeras variedades de bananas (“gosto delas desde pequeno, mas só no Brasil vi como podem ser diferentes entre si”, conta) são usadas em sobremesas ou mesmo em pratos salgados dando um toque de exotismo a uma receita de mariscos ou surpreendendo numa combinação de molho de maracujá com escalope de foie gras quente. Mas o Brasil tem muitos outros encantos para Joachim Koerper, que tem visitado o país com frequência, sobretudo São Paulo, onde, garante do alto da sua experiência, “há os melhores restaurantes italianos do mundo, onde comi a melhor pizza da minha vida, com japoneses extraordinários, franceses excelentes, do melhor que comi fora de França, já para não falar das churrascarias, com as suas fabulosas carnes”. Falta ainda o último elemento da trilogia brasileira de Koerper: as mulheres. “A verdade é que São Paulo e os seus restaurantes também me agradam muito porque tenho tido a companhia da Carmen, uma mulher brasileira que iluminou a minha vida”.

Carmen Arantes, Joachim Koerper

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A felicidade dO VINHO Dos frutados brancos riesling e gewurztraminer, sem esquecer os eiswein, da sua terra natal, aos encorpados tintos da Ribera del Duero ou do Douro português, passando pelas cavas do Penedés, Joachim Koerper tem no vinho uma das suas referências gastronómicas mais sólidas. Esta relação acentuouse com a sua vinda para o mundo ibérico, a ponto de ter feito no Girasol uma das caves mais prestigiadas de toda a Espanha, com preciosidades de todo o mundo, incluindo de Portugal, com os novos vinhos do país e alguns portos de anos consagrados. Todos estes vinhos, coleccionados ao longo de décadas, estão agora à disposição dos clientes do Eleven. “Há 30 anos que sou um aficcionado pelos vinhos. Quando estava na Suíça, ia duas vezes por ano à Borgonha comprar vinho. Desde então, o meu José Bento dos Santos, Joachim Koerper

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Joachim Koerper, José Miguel Júdice

gosto pelo vinhos só tem aumentado. Em Espanha, era dos poucos que tinha a colecção completa de dois dos Ribera del Duero mais famosos de todos os tempos: o Vega Sicília Único e o Pesquera. Mas os Douro portugueses em nada lhes ficam atrás”, diz o chefe, que em 2002 conquistou para o seu restaurante o prémio “Bodega del Ano” e “Melhor Restaurante” de Espanha, do prestigiado guia Gourmettour, e, em 2004, de “Melhor Serviço de Sala”. São vinhos desta categoria, de todo o mundo, daqueles que tornam uma refeição inesquecível, que foram para o Eleven. Mas, tão importante quanto a elevação que ele pode dar a um prato, o vinho é para o chefe alemão sinónimo de convivialidade, de momentos bem passados à mesa entre amigos. “Não consigo pensar em comida sem vinho, nem vinho sem comida. Joachim Koerper, Tiago Câmara Pestana

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Joachim Koerper, Maria João e Steffano Saviotti

Às vezes, é um vinho que faz um prato sobressair,

Um bom exemplo dessa maneira de ver o vinho na

noutras, acontece exactamente o contrário”, afirma.

gastronomia foi um almoço na Quinta do Monte

Esta relação permanente concretiza-se com frequência

d’Oiro, em Alenquer, de um dos sócios do Eleven,

quando um determinado vinho o faz imaginar

José Bento dos Santos, um excelente gourmet que

receitas que vão bem com ele, ou, já de maneira quase

também produz vinhos que se afirmaram nacional

automática, na busca dos que melhor acompanham

e mesmo internacionalmente. José Miguel Júdice,

os muitos pratos que vai criando.

João Correia, Steffano Saviotti e Tiago Câmara

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Pestana foram outros dos sócios do Eleven que participaram num almoço extraordinário, idealizado por Koerper e preparado por elementos da sua equipa para os vinhos de Bento dos Santos. À mesa, tirando partido de uma cozinha com condições que muitos restaurantes invejariam, surgiriam pratos fabulosos, integrando alguns dos produtos que Koerper seleccionou ao longo da vida, começando com uma sopa de castanhas, boletos e trufa branca, prosseguindo com raviolis de lavagante com espuma de crustáceos, azeite de lima e funcho, rematando com uma referência de toda a vida: os ovos fritos, aqui com trufa preta e presunto de porco preto. No final, os seus queridos queijos (incluindo o de Azeitão, o seu favorito em Portugal) e uma tarte de maçã com azeite a que uma inesperada flor de sal algarvia dava um toque felicíssimo. Também Joachim Koerper e os seus amigos estavam felizes no final do almoço. Haverá melhor demonstração do que os vinhos e a comida podem fazer por todos nós?

Porco preto Acostumado aos doces presuntos alemães, de que até hoje é apreciador, um dos primeiros produtos espanhóis que cativou Joachim Koerper foram os salgados patas negras raiados de gordura. Agora em Portugal, o fascínio continua, transferido para o nosso porco preto alentejano. Mas não só o presunto. As diversas carnes do animal e os múltiplos enchidos a que dá origem conquistaram o chefe alemão que já não os dispensa no Eleven, em criações que podem ser tão inesperadas como um carpaccio de pé de porco, a mesma carne realizada em duas cozeduras no mesmo prato, associando-se a peixes sob a forma de chouriço. Uma relação a que promete dar continuidade, mostrando que na sua cozinha há sempre espaço para mostrar novas facetas de produtos sobre os quais julgávamos que já estava tudo inventado.

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GIRASOL

CARPACCIO DE ATUM à maneira niçoise 4 pessoas

Ingredientes

Preparação Do vinagrete da casa

300 grs de atum fresco limpo

Emulsionar todos os ingredientes

1 alface chicória 2 ovos de codorniz

Preparação

2 filetes de anchova

Cortar 240 grs de atum em lombinhos de 5 cm de largura. Enrolar dentro de película aderente e colocar no congelador. Cortar

1 batata ratte

o resto em brunesa e saltear em azeite. Cozer a batata em água, arrefecer e pelar, laminar em fatias de 2 mm.

20 grs de feijão Kenya

Cozer al dente o feijão em água a ferver com sal. Deixar arrefecer em água com gelo para fixar a cor. Cortar em palitos de

4 azeitonas pretas sem caroço

1/2 cm e reservar. Cozer os ovos de codorniz em água a ferver durante 3 minutos. Deixá-los arrefecer, cortar em dois e reservar.

Azeite

Laminar as azeitonas e reservar. Arranjar a alface e reservar as folhas de dentro (o coração).

Sal

Para o molho, triturar todos os ingredientes (consistência cremosa) e verificar o sal e a pimenta.

Flor de sal 4 cl de vinagrete da casa

Apresentação Colocar no fundo do prato um pouco de molho. Cortar o atum na fiambreira o mais fino possível e colocar no prato. Temperar

Molho

a alface com o vinagrete da casa e juntar a batata, os ovos de codorniz, o feijão Kenya, anchovas (filete cortado ao meio) e as

2 cl de vinagre balsâmico

azeitonas. Colocar no centro do prato. Terminar acrescentando um fio de azeite e flor de sal.

20 grs de maionese 20 grs de iogurte 1 cl de leite 10 grs de atum cozido Sal Pimenta INGREDIENTES Do vinagrete da casa 25 cl de vinagre balsâmico 25 cl de vinagre de framboesa 25 cl de vinagre de Jerez 40 cl de caldo de galinha 150 cl de óleo de girassol 50 cl de azeite extra virgem 20 grs de mostarda Açúcar Sal

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Carpaccio de lagostim

com ananás e pimento perfumado com baunilha, vinagrete de caril e erva-príncipe 4 pessoas

Ingredientes

PREPARAÇão

16 lagostins de 80 grs cada

Tirar as cascas aos lagostins (cuidado ao tirar a tripa). Colocar a carne entre duas folhas de papel vegetal e esticá-la com pouca força com um rolo da

1/2 ananás

massa até ficar plana. Cortar 4 fatias de ananás o mais fino possível, colocar sobre uma folha de silpat, polvilhar com açúcar em pó e levar a secar

1/2 pimento vermelho

no forno a 80ºC, até ficar crocante, de 12 a 16 horas. Preparar o resto em brunesa (cubos de 2 cm).

1 alface chicória

Pelar o pimento e cortar em brunesa, suar com azeite e reservar. Quando estiver frio, misturar com o ananás e as sementes de baunilha.

1 vagem de baunilha

Para o vinagrete, picar a erva-príncipe e suar com 1 cl de azeite e caril. Deixar arrefecer, acrescentar o resto do azeite e passar pelo passador

1 chalota

“chinês”. Dissolver um pouco de sal e de pimenta dentro do vinagre balsâmico e montar com azeite.

3 ramos de cebolinho

Arranjar a alface chicória e usar as folhas amarelas do coração. Temperar com vinagrete da casa, a chalota picada e o cebolinho.

4 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114) APRESENTAÇÃO Vinagrete

Sobre o prato, colocar 4 lagostins até cobrir o fundo. No centro, colocar um bouquet de alface com 3 quenelles de ananás e pimento à volta.

1 ramo de erva-príncipe

Temperar com vinagrete de erva-príncipe e caril e finalizar com a flor de sal. Decorar com o ananás crocante.

1 pitada de caril de Madras 1 cl de vinagre balsâmico branco 7 cl de azeite de limão

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Salada de lavagante azul com tomate confitado, laranja, estragão e presunto pata negra 4 pessoas

Ingredientes

preparação do court-bouillon

2 lavagantes azuis de 500 grs cada

Misturar os ingredientes do court-bouillon e deixar ferver durante 30 minutos.

3 lt de court-bouillon 5 fatias de presunto pata negra

preparação do tomate confitado

1 alface chicória

Tirar a pele e as grainhas ao tomate e cortar em quatro pétalas. Colocar em papel vegetal e por cima azeite, sal, açúcar, tomilho

2 tomates

e alho. Levar ao forno a 70ºC durante 1h30m.

1 ramo de estragão 1 chalota

Preparação

1 ramo de tomilho

Cozer o lavagante no court-bouillon a 80ºC durante cerca de 5 minutos. Tirar do court-bouillon, tirar a casca, cortar a cauda

3 ramos de cebolinho

em dois e tirar as tripas. Laminar meia cauda em 4 ou 5 pedaços e reservar uma pinça por pessoa.

1 dente de alho

Colocar 4 fatias de presunto a secar no forno a 180ºC prensado entre duas superfícies planas forradas com papel vegetal.

Açúcar

Cortar os gomos de laranja em cubos e marinar com um pouco de azeite e estragão. Misturar com as pétalas de tomate

Sumo de 4 laranjas

confitado picadas em cubos.

100 cl de azeite virgem

Arranjar a alface e temperar com o vinagrete da casa, chalota picada, cebolinho e juliana de presunto (feito com a última fatia).

Sal

Pincelar o lavagante com azeite e aquecer na salamandra.

Pimenta Flor de sal

Apresentação

4 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)

Colocar a alface no centro do prato com o crocante de presunto. Ao lado, colocar duas quenelles de tomate e laranja, a cauda de lavagante e uma pinça. Terminar com o vinagrete de laranja, um fio de azeite e flor de sal.

Ingredientes do court-bouillon 4 lt de água 1 cenoura 1 cebola 1 alho francês 1 ramo de tomilho 1 folha de louro 10 grs de pimenta preta Sal Ingredientes do tomate confitado 800 grs de tomate Açúcar Tomilho 1 dente de alho Azeite Sal

118 119

Carpaccio de vieiras com trufa preta 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

12 vieiras

Laminar as vieiras em lâminas de 2 mm de espessura e reservar.

1 cl de vinagre de Jerez

Triturar o foie gras com vinagre. Reservar. Arranjar a alface e reservar só as folhas amarelas

30 grs de foie gras

do coração. Adicionar as chalotas picadas, cebolinho e vinagrete da casa. Picar a trufa

1 alface chicória

e marinar metade dela no azeite. Reservar a restante.

1 chalota 5 ramos de cebolinho

Apresentação

10 grs de trufa preta

No fundo do prato, colocar uma cama de puré de foie gras e arranjar as lâminas de vieiras

Azeite de trufa preta

de maneira a fazer uma rosácea. Colocar um bouquet de chicória sobre as vieiras e polvilhar

2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)

com trufa picada. Finalizar com um fio de azeite de trufa e flor de sal.

Flor de sal

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Tártaro de salmão e robalo sobre rabo de vitela e caviar iraniano 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

2 rabos de vitela

Saltear o rabo da vitela em azeite, adicionar depois meia cebola, cenoura, o verde do alho francês em mirepoix, deixar suar

1 garrafa de vinho tinto de Ribera del Duero

durante 2 minutos e deglacear com vinho tinto. Deixar ferver no vinho e cozer no forno a 80ºC, durante aproximadamente

200 grs de salmão limpo

8 horas. Retirar do forno e desfiar a carne. Colocar num tabuleiro e prensar. Passar o vinho no “chinês”, recuperar 1/4 de litro

200 grs de robalo limpo

e diluir a gelatina que estava previamente amolecida em água fria. Deitar por cima da carne e deixar arrefecer.

1 chalota

Para a quiche, estender a massa e forrar uma forma de tarte. Cortar os legumes em brunesa (1/2 cebola, beringela, pimento

2 ramos de cebolinho

e courgette). Saltear cada legume separadamente em azeite e deixar escorrer no “chinês”. Colocar os legumes por cima dos

Sumo de 1 limão

restantes ingredientes misturados. Deixar cozer no forno a 180º C. Acabar a cozedura na salamandra.

1 cenoura

Picar os peixes e temperar com sumo de limão, chalota picada, um fio de azeite e cebolinho picado. Cortar o rabo de vitela em

1 parte verde de alho francês

forma rectangular com 3 cm de comprimento e 2 cm de largura.

3 folhas de gelatina

Para o vinagrete, caramelizar o açúcar e deglacear com o sumo de toranja. Deixar reduzir até à consistência de xarope, arrefecer

40 grs de caviar iraniano

e emulsionar com o azeite.

Azeite Apresentação Vinagrete

Dispor em cada prato dois pedaços de rabo de vitela, uma fatia de quiche, 5 grs de caviar, uma quenelle de salmão e uma

Sumo de duas toranjas

quenelle de robalo. Colocar um pouco de vinagrete no centro do prato e finalizar com um fio de azeite.

60 cl de azeite 5 grs de açúcar Quiche 200 grs de massa folhada 50 cl de natas 5 cl de leite 1 ovo 1 gema 1 pimento vermelho 1 pimento verde 1 cebola 1 courgette 1 beringela 2 ramos de cebolinho Sal

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Terrina de sardinha

com queijo fresco e tomate, caneloni de beringela e chouriço ibérico Ingredientes

Preparação

8 sardinhas médias

Triturar o tomate e passar por um pano para obter só a água. Aquecer o suficiente para diluir duas folhas de gelatina e colocar

6 tomates maduros

no fundo de uma terrina de forma triangular coberta com película aderente. Reservar no frio.

200 grs de queijo fresco

Cortar a courgette e uma beringela em fatias com 2 mm no sentido longitudinal, passar por azeite e grelhar. Reservar. Cortar

1 courgette

a outra beringela a meio, espetar com um garfo, barrar com azeite e assar no forno a 180ºC durante cerca de 20 minutos.

2 beringelas

Retirar o caviar (polpa), picar juntamente com o manjericão e temperar com sal e azeite. Por cima do tomate com gelatina,

1 chalota

colocar uma camada de courgette e beringela grelhada. Triturar o queijo fresco e aquecer as natas só para diluir uma folha de

4 folhas de manjericão

gelatina. Rectificar o sal, adicionar as folhas de estragão picadas e colocar por cima dos legumes grelhados. Reservar no frio.

2 ramos de cebolinho

Quando estiver duro, colocar uma outra camada de courgette e beringela grelhada.

1 ramo de estragão

Arranjar as sardinhas tirando um filete de cada lado. Marinar em sumo de limão e vinagre de estragão durante 10 minutos.

100 grs de salada mesclun

Colocar sobre a última camada de legumes grelhados. Aquecer o caldo de galinha e diluir 3 folhas de gelatina. Arrefecer

25 cl de caldo de galinha

e quando estiver tépido colocar lentamente por cima da terrina. Fechar a película aderente, pressionar e reservar no frio.

6 folhas de gelatina (demolhadas em água fria)

Tirar a pele do chouriço, picar e saltear em azeite. Filtrar o azeite e secar o chouriço no forno. Deixar arrefecer e quando estiver

200 grs de chouriço

frio, triturar até ficar em pó. Reduzir o vinagre balsâmico a um caramelo e “cortar” com azeite de chouriço. Rechear quatro

5 cl de natas

fatias de beringela grelhada com o caviar da mesma e enrolar em forma de caneloni. Temperar a alface com vinagrete da casa,

5 cl de vinagre de estragão

chalota picada e cebolinho.

20 cl de vinagre balsâmico branco Azeite

Apresentação

Sal

Colocar uma cama de chouriço em pó no prato e depositar em cima um bouquet de alface, de um lado um caneloni de

Flor de sal

beringela e do outro uma fatia da terrina. Colocar à volta um fio de azeite de chouriço e balsâmico. Terminar com flor de sal.

Vinagrete da casa (ver pág. 114)

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Escalopes de foie gras de l’ampurdÁN com molho de maçã e maracujá 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

1 foie gras de 350 a 450 grs

Assar a carcaça do pato no forno até ficar corada. Cortar a guarnição em cubos e suar em metade da manteiga, adicionar a carcaça e cobrir com

80 grs de alface frisada

água. Cozer lentamente até formar a consistência de xarope. Passar pelo “chinês”. Cortar a maçã em cubos e bater no líquidificador. Retirar

2 maçãs verdes

a polpa do maracujá, juntar com as maçãs e levar ao lume até reduzir pela metade. Adicionar o fundo do pato, deixar cozer durante 5 minutos,

Açúcar em pó

passar pelo “chinês” e terminar com a outra metade da manteiga. Rectificar o sal.

4 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)

Descascar uma maçã e cortar em rodelas com 2 cm de espessura. Cortar o fígado em escalopes de mais ou menos 3 cm de largura e saltear numa frigideira bem quente juntamente com as rodelas de maçã polvilhadas com um pouco de açúcar em pó. Descascar a outra maçã e cortar

Molho

em juliana (1 mm de largura por 3 cm de comprimento). Temperar a alface com vinagrete da casa, juntar a chalota picada, o cebolinho e a

20 cl de fundo de pato

juliana de maçã.

1 maçã verde 1 maracujá

Apresentação

40 grs de manteiga

No prato, colocar primeiro as rodelas de maçã, depois os escalopes de fígado com a flor de sal. Finalizar com a alface e a juliana de maçã, colocando o molho à volta.

fundo de pato Carcaça de pato 1 cebola 1 cenoura 1 alho francês (parte verde) 1 folha de louro 1 ramo de tomilho

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Rosácea de lavagante

com mini-ratatouille de legumes, molho de caril e erva-príncipe 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

2 lavagantes de 500 grs cada

Cozer o lavagante no court-bouillon a 80ºC durante 4 minutos e deixar arrefecer. Para a ratatouille, cortar os legumes em brunesa e reservar.

1 courgette

Suar a cebola e o alho picado em azeite. Acrescentar os tomates sem pele e sem grainhas e as folhas de tomilho. Deixar cozer lentamente. Suar

1 beringela

todos os legumes em azeite separadamente. A seguir, colocar todos os legumes com o tomate e deixar cozer durante 5 minutos.

1 cebola

Tirar a casca dos lavagantes, cortar as caudas e tirar a tripa. Laminar meia cauda e reservar.

1 pimento vermelho

Para o molho, cortar as chalotas e a erva-príncipe. Deglacear com vinho branco e reduzir até secar. Acrescentar o fumet. Reduzir a metade

1 pimento amarelo

e acrescentar as natas e o caril. Deixar ferver um minuto, tirar do lume e infusionar com uma película aderente por cima do tacho, durante 10

2 tomates

minutos.

1 ramo de tomilho

Passar por um “chinês” e rectificar o sal. Pincelar o lavagante com azeite e aquecer na salamandra.

4 folhas de manjericão

Fritar as folhas de manjericão no óleo a 140ºC.

1/4 lt de óleo de girassol 3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)

Apresentação

Azeite

No centro de um prato de sopa, colocar um fundo de ratatouille de legumes. Por cima, dispor meia cauda de lavagante em forma de rosácea.

Sal

Emulsionar o molho e colocar à volta. Decorar com uma pata de lavagante e uma folha de manjericão. Finalizar com um fio de azeite e flor

Flor de sal

de sal.

Molho 1 ramo de erva-príncipe 5 grs de caril de Madras 75 cl de fumet 25 cl de natas 2 chalotas 25 cl de vinho branco 1 dente de alho

128 129

Lavagante azul

sobre spaghetti carbonara com emulsão de crustáceos 4 pessoas

Ingredientes

Preparação do Fundo DE CRUSTÁCEOS

2 lavagantes azuis de 700 grs cada

Cortar as cabeças de lavagante em dois, torrar no forno para dar cor e mais sabor. Depois, suar a guarnição com azeite.

60 grs de bacon

Adicionar as cascas torradas e o concentrado de tomate. Esmagar as cascas.

10 grs de salsa

Deglacear e flambear com os alcóois e adicionar água até cobrir. Cozer lentamente durante 30 minutos. Passar pelo “chinês” e deixar

2 cogumelos Paris

reduzir até ficar com consistência de xarope.

1 cebola 10 grs de parmesão ralado 40 cl de natas

Preparação

2 gemas

Cozer lavagante no court-bouillon a 80ºC durante 4 minutos e arrefecer. Cortar o bacon em juliana e fatiar os cogumelos.

50 grs de manteiga

Tirar as cascas do lavagante, cortar ligeiramente a cauda pela parte de cima para tirar as tripas, cortar em forma de medalhões

160 grs de spaghetti

e colocar num tabuleiro.

Azeite

Para o molho, reduzir o fundo de crustáceos, passar pelo “chinês”, adicionar metade das natas e emulsionar com a manteiga.

Sal

Rectificar o sal e reservar. Saltear o bacon, os cogumelos e a cebola picada em manteiga, adicionar as restantes natas e o

Flor de sal

parmesão. Ligar com as gemas. Cozer a massa em água temperada com sal e azeite e depois passar pela carbonara. Pincelar o

3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)

lavagante com azeite e aquecer na salamandra.

1/2 lt de fundo de crustáceos Apresentação ingredientes do FUNDO DE CRUSTÁCEOS

No centro do prato, colocar um rolo de spaghetti com um garfo e o resto da carbonara por cima. Depois, colocar a cauda

Cabeça de dois lavagantes

do lavagante e duas pinças, uma de cada lado. Decorar com uma cabeça de lavagante, emulsionar o molho e colocar à volta.

1 alho francês

Terminar com um fio de azeite e flor de sal.

1 cenoura 1 cebola 1 dente de alho 1 tomate 1 ramo de estragão 5 cl de vinho branco 1 cl de cognac 5 cl de Porto branco 1 colher de café de tomate concentrado

130 131

Pregado assado com gambas e raviolis de lavagante Ingredientes

Preparação

4 filetes de pregado limpos, sem pele, com 150 grs cada

Para o recheio, misturar o lavagante picado com a chalota picada, o gengibre picado e o cebolinho, ligar com natas e raspa de

8 gambas

limão. Temperar com sal. Reservar.

4 folhas de manjericão

Confeccionar a massa de raviolis misturando todos os ingredientes até atingir uma consistência homogénea (bola). Estender

10 grs de manteiga

na mesa o mais fino possível e rechear com o preparado anterior. Ferver rapidamente em água até a massa ficar al dente (3 a 4

1/4 lt de óleo de girassol

minutos). Passar por manteiga na frigideira. Reservar.

Azeite

Para o molho, suar a chalota e a erva-príncipe picada com a amêndoa torrada, acrescentar o fumet e as natas, reduzir até

Flor de sal

“agarrar” na colher. Passar por um “chinês”, temperar com sal, emulsionar com manteiga e reservar. Saltear o pregado no azeite e terminar a cozedura no forno. Tirar as cascas das gambas, excepto na cauda e cortar em borboleta.

Recheio

Saltear rapidamente em azeite.

100 grs de cauda de lavagante cozido

Fritar as folhas de manjericão no óleo a 140ºC.

1 chalota picada 10 grs de gengibre

Apresentação

Raspa de 1/4 limão

No fundo do prato, colocar dois raviolis e por cima o pregado e duas gambas. Emulsionar o molho e colocar em torno do peixe com

10 grs de cebolinho picado

a espuma. Terminar com um fio de azeite, uma folha de manjericão e flor de sal.

10 cl de natas Molho 150 cl de fumet 1 ramo de erva-príncipe 2 chalotas picadas 30 grs de amêndoa torrada laminada 5 cl de natas 30 grs de manteiga Massa fresca para raviolis 100 grs de farinha 25 grs de sémola de trigo 6 gemas Azeite Sal

132 133

Escalopes de robalo com caviar iraniano, sobre pequenas alcachofras 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

560 grs de filetes de robalo limpos e sem pele

Cortar o robalo em escalopes de 35 grs e reservar no frio. Preparar as alcachofras torneando-as até retirar o coração. Reservar

9 pequenas alcachofras

dentro de um pouco de água e de ácido ascórbico para ficarem brancas (se não houver ácido ascórbico, usar sumo de limão).

2 chalotas picadas

Para o molho, cortar as chalotas em meia-lua e suar em 10 grs de manteiga. Deglacear com champagne e reduzir o volume

10 grs de cebolinho picado

a 1/4 . Acrescentar natas e reduzir até “agarrar” na colher. Passar pelo “chinês”, montar com 20 grs de manteiga e emulsionar.

20 grs de manteiga

Incorporar o caviar já fora do lume e verificar o sal.

1/4 lt de óleo de girassol

Colocar o peixe num tabuleiro com azeite e cozer na salamandra (se não houver, no forno a 120ºC).

Azeite

Laminar as alcachofras e saltear 8 delas com chalotas picadas em manteiga. No fim, acrescentar o cebolinho. Fritar a restante

Flor de sal

alcachofra no óleo a 180ºC.

Molho

Apresentação

2 chalotas

No fundo do prato, colocar as alcachofras salteadas. Por cima, pôr os escalopes de robalo. Cobrir com molho de caviar

1 dl de champagne

e decorar com um pouco de alcachofra frita. Finalizar com um fio de azeite e flor de sal.

150 cl de natas 30 grs de manteiga 40 grs de caviar iraniano Sal

134 135

Robalo assado

com chouriço, tomate confitado e azeitona preta de Kalamata 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

4 filetes de robalo limpos, com pele, de 150 grs cada

Pelar o chouriço e cortar em cubos de meio centímetro. Saltear rapidamente 3/4 do chouriço e depois deixá-lo a confitar em

12 pétalas de tomate confitado (ver pág. 118)

azeite a 60ºC durante 1 hora e escorrer no “chinês”. Reservar o azeite aromatizado com o chouriço. Cortar 4 pétalas de tomate

200 grs de chouriço ibérico

em cubos e saltear juntamente com o restante chouriço. Reservar. Para o molho, aquecer o fumet e as natas, reduzir um pouco,

12 azeitonas pretas de Kalamata (Grécia)

incorporar a manteiga e infusionar o açafrão. Rectificar o sal. Reservar. Colocar os filetes numa frigideira com azeite quente,

4 folhas de manjericão

primeiro do lado da pele. Quando esta estiver crocante, virar o filete e depois terminá-lo no forno a 170ºC.

1/4 lt de óleo de girassol 30 cl de azeite

Apresentação

Flor de sal

Colocar duas pétalas de tomate confitado num prato. No centro, pôr o chouriço e o tomate salteado. Por cima, o peixe e cinco pedaços de azeitonas em volta. Terminar com um fio de azeite de chouriço, flor de sal e um pouco de espuma de molho

Molho

de açafrão.

30 cl de fumet 10 cl de natas 2 fios de açafrão 20 grs de manteiga Sal

136 137

Robalo

com escamas de trufa sobre puré de batata ratte e molho branco trufado 4 pessoas

Ingredientes

Preparação de puré de batata ratte

4 filetes de robalo limpo, sem pele, de 150 grs cada

Assar as batatas no forno a 160ºC sobre um cama de sal grosso. Quando as batatas estiverem cozidas, descascar e passá-las no

1 trufa preta de 25 grs

“passe-vite”. Regar com leite quente e natas, acrescentando manteiga fria pouco a pouco. Adicionar sal e noz moscada.

10 cl de fumet 10 cl de natas

Preparação

Azeite de trufa preta

Incorporar 1/4 de trufa picada ao puré de batata.

1 gema

Aquecer o fumet e as natas e deixar reduzir até “agarrar” na colher. Pincelar o peixe com gema . Laminar finalmente o resto da trufa, colocar em escamas por cima do peixe e cozer a vapor no forno

Ingredientes de puré de batata ratte

a 80ºC.

400 grs de batata ratte 150 grs de manteiga

Apresentação

6 cl de leite

No centro, colocar uma camada de puré com a ajuda de um aro de metal. Colocar o peixe por cima, emulsionar o molho e pôr

6 cl de natas

a espuma à volta. Terminar com um fio de azeite de trufa e flor de sal.

Sal Sal grosso Noz moscada

138 139

Salmonete de Moraira

com beringela grelhada, mozzarella de búfala e compota de tomate 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

8 salmonetes de Moraira com 160/200 grs cada

Arranjar o peixe, deixar a pele, tirar as espinhas e reservar os filetes. Tirar a pele e as grainhas de 6 tomates e cortar

4 folhas de manjericão

grosseiramente. Picar a cebola e o alho. Fazer suar com azeite e tomilho. Acrescentar os tomates, 20 grs de açúcar e um pouco

1 beringela

de sal. Cozer dentro do tacho no forno a 90ºC até ficar confitado (mais ou menos 2 horas e meia). Cortar a beringela em

8 tomates maduros

meia-lua, passar por azeite e grelhar. Colocar umas fatias de mozzarrela em cima da beringela, passar pela salamandra e acabar

1 bola de mozzarella de búfala

com flor de sal.

1 cebola

Fritar as folhas de manjericão no óleo a 140ºC. Saltear o peixe em azeite terminando do lado da pele para que esta fique

2 dentes de alho

crocante. Tirar a pele e as grainhas dos dois tomates restantes, triturar no termo-mix e emulsionar com azeite. Temperar com

25 grs de açúcar

sal e açúcar restante.

1 ramo de tomilho 1/4 lt de óleo de girassol

Apresentação

Azeite

Num prato, colocar duas quenelles de tomate confitado. Ao lado, o salmonete com a pele pincelada com azeite e a beringela

Flor de sal

com mozzarrella e molho de tomate à volta. Acabar com um fio de azeite, flor de sal e crocante de manjericão.

140 141

Carré de borrego

em crosta de queijo de cabra fresco, bruschetta de pimentos de três cores 4 pessoas

Ingredientes

preparação do Fundo de borrego

2 carrés limpos - 8 costeletas

Dourar os ossos no forno, acrescentar o mirepoix e o bouquet garni. Tirar do forno e colocar num tacho, adicionando

1/2 lt de fundo de borrego

o vinho, os tomates sem pele e sem grainhas. Levar ao lume e deixar o vinho reduzir até metade. Cobrir de água e deixar cozer

1 pimento vermelho

lentamente durante 4 horas. Passar no “chinês” e deixar arrefecer.

1 pimento amarelo 1 pimento verde

Preparação

4 fatias de pão caseiro de 1/2 cm de espessura

Assar os pimentos no forno a 180ºC durante 10 minutos. Pôr num recipiente, tapar com papel de alumínio para que o vapor

2 tomates maduros

ajude a soltar a pele. Tirar a pele e as sementes, cortar em tiras de 1/2 cm de largura e reservar. Tirar a pele e grainhas do

2 batatas

tomate, picar a cebola e o alho. Suar em azeite a cebola e o alho, adicionar o tomate, acrescentar sal e um pouco de açúcar

1 dente de alho

e tomilho. Deixar cozer lentamente até que o tomate fique em compota.

1 cebola

Para a crosta, colocar todos os ingredientes na misturadora e triturar até ficar uma massa homogénea. Retirar e formar um rolo

Açúcar

com película aderente. Reservar no frio. Marcar o carré na frigideira e terminar a cozedura no forno a 170ºC, até ficar com um

1 ramo de tomilho

tom rosado no interior. Colocar uma camada de massa sobre o carré e gratinar na salamandra. Tostar o pão com azeite e cortar

Azeite

em formas quadradas. Colocar as fatias de pimentos de cores diferentes sobre o pão e depois uma pequena colher de compota

Flor de sal

por cima. Repetir a operação até ter 3 porções por pessoa.

Sal

Cortar as batatas em juliana fina. Fazer pequenos discos e fritar na frigideira em manteiga até ficarem crocantes. Para o molho, reduzir a metade o fundo de borrego. Passar pelo “chinês” e emulsionar com azeite e manteiga. Rectificar o sal.

Crosta de queijo 25 grs de manteiga

Apresentação

15 grs de miolo de pão

Colocar as bruschetas de pimento no prato e à frente 4 costeletas de borrego (2 com osso e 2 sem). Pôr ao lado uma colher

1/2 gema

de molho e decorar com o crocante de batata. Finalizar com um fio de azeite e flor de sal.

15 grs de queijo de cabra fresco 3 ramos de cebolinho Sal Pimenta Ingredientes do Fundo de borrego 5 kg de ossos de borrego 200 grs de mirepoix (cebola, cenoura, aipo, alho francês) 1 lt de vinho tinto 5 cl de azeite 1 bouquet garni (salsa, tomilho, alecrim, louro) 4 tomates 2 cravinhos 3 grãos de pimenta preta

142 143

Pintada de l’ampurdÁn com trufa, macarrões largos e legumes glaceados 4 pessoas

Ingredientes

PREPAração

1 pintada de 1,2 kg

Arranjar a pintada e fazer uma pequena incisão na pele (uma no peito e outra na perna). Introduzir 10 grs de trufas em

8 macarrões largos de 20 cm de comprimento

lâminas entre a pele e a carne, embrulhar em papel vegetal, atar e cozer no caldo de galinha durante 35 minutos a 82ºC.

8 pontas de espargos verdes

Retirar e deixar arrefecer. Limpar os legumes e tornear a courgette, a cenoura e o nabo. Cozer separadamente a cenoura

1 courgette

e o nabo al dente e arrefecer em água com gelo.

1 cenoura

Cozer os macarrões e reservar. Fazer um caldo com um bocadinho de sumo da cozedura da pintada, metade da manteiga,

1 trufa preta de 25 grs

sal e açúcar. Reduzir até ganhar uma consistência de xarope e glacear os legumes até ficarem bem quentes e brilhantes. Pôr

4 lts de caldo de galinha

o molho, recuperar 1 litro de caldo de pintada e reduzir metade. Adicionar as natas e reduzir uma vez mais até 1/4 lt. Ligar

1 nabo

com a gema dissolvida num pouco de natas. Passar pelo “chinês”, incorporar 5 grs de trufa picada e emulsionar com a restante

40 grs de manteiga

manteiga. Rectificar o sal.

1 gema 10 cl de natas

Apresentação

1 cl de trufa preta

Fazer um círculo com os macarrões. Colocar no centro 1/4 de pintada (peito e perna) e dispor os legumes em volta.

Açúcar

Cobrir a pintada de molho e terminar com azeite de trufa e flor de sal. Cortar a restante trufa em juliana e dispor por cima.

Sal Flor de Sal

144 145

espetada de ananás

com cenouras baunilhadas, tártaro de papaia e gelado de gengibre Cenoura baunilhada

Molho de caramelo

Apresentação

1 cenoura

30 grs de açúcar

Espetar numa vagem de baunilha os triângulos de ananás

10 cl de água

25 grs de manteiga

caramelizados e as rodelas de cenoura baunilhada. Colocar

25 grs de açúcar

2 cl de nata

a espetada sobre o tártaro de papaia, pondo ao lado

1 vagem de baunilha

o molho de caramelo e o gelado de gengibre. Decorar Preparação

Preparação

Fazer um caramelo com a manteiga e o açúcar. Por último,

Cozer a cenoura em água, açúcar e baunilha.

juntar as natas e um pouco de flor de sal.

Tártaro de papaia

Ananás caramelizado

1 papaia

1/4 de ananás

14 cl de calda de açúcar

50 grs de açúcar

1 vagem de baunilha

10 grs de manteiga

Preparação

Abrir a vagem de baunilha e retirar as sementes. Picar

Cortar o ananás em pequenos triângulos e caramelizar

a papaia e juntar as sementes de baunilha e o açúcar em

com açúcar e manteiga.

calda. crocante de ananás Gelado de gengibre

1/4 de ananás

15 cl de natas

70 grs de açúcar em pó

15 cl de leite 70 grs de açúcar

Preparação

4 gemas

Laminar o ananás muito fino, colocar numa folha de silpat

Gengibre confitado

e polvilhar com açúcar em pó. Levar ao forno a 80ºC de 12 a 16 horas.

Preparação Ferver o leite com as natas. Misturar o açúcar com as gemas e juntar o gengibre. Juntar tudo e deixar infusionar durante 24 horas. Colocar na sorveteira e fazer o gelado.

a espetada com o crocante de ananás.

146 147

MORANGOS

com compota de ruibarbo e gelado de champagne 4 pessoas

Compota de ruibarbo

crocante de ruibarbo

25 grs de puré de framboesa

200 grs de ruibarbo

0,5 dl de vinho branco

70 grs de açúcar em pó

65 grs de açúcar 250 grs de ruibarbo

Preparação

7 grs de farinha maizena

Laminar o ruibarbo muito fino, colocar numa folha de silpat, polvilhar com açúcar em pó e levar ao forno a 80ºC de 12 a 16 horas.

Preparação Colocar num tacho o puré, o vinho branco e o açúcar e deixar ferver.

Apresentação

Depois, juntar o ruibarbo e levar a cozer durante 15 minutos. Juntar

Cortar os morangos em fatias e dispô-las em forma de estrela com

depois a maizena dissolvida previamente em água fria para ligar. Deixar

um buraco no meio. No centro, colocar a compota de ruibarbo e por

arrefecer.

cima desta o gelado de champagne. Decora-se com coulis de morango, crocante de ruibarbo e um raminho de hortelã.

Gelado de Champagne 25 cl de nata 25 cl de leite 1,25 dl de champagne 3 gemas 110 grs de açúcar 1 vagem de baunilha Preparação Ferver o leite e as natas, fazer um creme inglês com as gemas, o açúcar e a baunilha. Por último, misturar o champagne e colocar na sorveteira para fazer o gelado.

148 149

MORANGOS SILVESTRES com azeitonas confitadas e sorvete de laranja 4 pessoas

Azeitonas confitadas

Crocante de laranja

250 grs de azeitonas pretas

1 laranja

20 cl de calda de açúcar

50 grs de açúcar em pó

Preparação

Tirar os caroços das azeitonas e branquear três vezes mudando-lhes

Laminar a laranja na fiambreira, colocar numa folha silpat e polvilhar

a água. Depois, cozer na calda de açúcar e reservar.

com o açúcar em pó. Levar ao forno a 80ºC durante 12 a 16 horas.

Azeite de baunilha

Apresentação

1 dl de azeite virgem

Colocar num prato de sopa os morangos e por cima as azeitonas

1 vagem de baunilha

com um pouco da calda. Regar com um fio de azeite de baunilha. Por último, pôr uma quenelle de sorvete de laranja com o crocante em

Preparação Misturar o azeite com as sementes de baunilha e deixar aromatizar durante um dia. Sorvete de laranja 1 lt de sumo de laranja 25 cl de calda de açúcar 50 grs de glucose Preparação Misturar todos os ingredientes e colocar na sorveteira até fazer gelado.

cima e decorar com a vagem de baunilha e um raminho de hortelã.

150 151

cúpula de chocolate preto com laranja 4 pessoas

Mousse de chocolate preto

Biscoito

Gelado de laranja e amêndoa

300 grs de chocolate preto

6 gemas

45 cl de leite

1 lt de natas semi-montadas

100 grs de açúcar

45 cl de sumo de laranja

3 gemas

135 grs de farinha

20 cl de natas

20 grs de açúcar em pó 2 dl de Grand Marnier

5 gemas Preparação

170 grs de açúcar

Bater as gemas com o açúcar e ir misturando a farinha

50 grs de glucose

pouco a pouco. Levar ao forno a 180°C durante 6 minutos.

100 grs de amêndoa em pó

Preparação da cúpula

Preparação

Encher metade de um molde de semi-esfera de mousse

Aquecer o leite e as natas e, separadamente, juntar as

Creme queimado de laranja

de chocolate, introduzir um pequeno bombom de creme

gemas, o açúcar, a glucose e as amêndoas. Fazer um creme

50 cl de natas

queimado de laranja no centro e terminar de rechear

inglês com as natas e o leite. Por último, juntar o sumo

6 gemas

com mousse de chocolate. Por cima, colocar um biscoito

e colocar na sorveteira para fazer o gelado.

75 grs de açúcar

molhado com Grand Marnier e pôr tudo no congelador.

Casca de 2 laranjas

Uma vez congelado, tirar do molde, barrar com gelatina

Apresentação

de cacau e decorar com chocolate branco.

No lado direito do prato, colocar uns gomos de laranja

Preparação Derreter o chocolate em banho-maria. Adicionar o Grand Marnier, o açúcar e as gemas. Misturar as natas lentamente.

por baixo da cúpula de chocolate e outros em frente.

Preparação Aquecer metade das natas. Uma vez quentes, misturar

Gomos de laranja

Do outro lado, colocar uma quenelle de gelado de laranja.

com o açúcar, as gemas e a casca das laranjas. Por último,

100 grs de açúcar

Por último, decorar com hortelã e coulis de laranja.

misturar a outra metade das natas, colocar numa forma

5 cl de Granadine

sem fundo e congelar.

5 cl de Grand Marnier 25 cl de sumo de laranja

Gelatina de cacau

8 laranjas

30 cl de água 350 grs de açúcar

Preparação

25 cl de natas

Fazer um caramelo com o açúcar; misturar os líquidos

6 folhas de gelatina

e reduzir a 3/4. Cortar as laranjas em gomos e marinar

125 grs de cacau

no líquido, que será aproveitado como coulis de laranja para a decoração.

Preparação Aquecer as natas e a água com o açúcar. Quando estiverem quentes, juntar a gelatina e o cacau. Misturar e passar pelo “chinês”. Arrefecer e reservar no frigorífico.

152 153

sinfonia de chocolate 4 pessoas

Lágrima de chocolate

Gelado de chocolate branco

200 grs de chocolate preto

25 cl de natas 25 cl de leite

Preparação

125 grs de chocolate branco

Derreter o chocolate em banho-maria e colocar num papel anti-aderente.

2 cl de Grand Marnier

Cortar uma tira de 10 cm de comprimento por 5 cm de largura e juntar

80 grs de açúcar

as pontas para formar uma lágrima. Deixar arrefecer.

1/4 de vagem de baunilha 3 gemas

Mousse de chocolate 50 cl de natas semi-montadas

Preparação

225 grs de chocolate

Ferver o leite e as natas e derreter dentro o chocolate, fazendo um

2 folhas de gelatina

creme inglês com as gemas, o açúcar (as gemas e o açúcar têm de ser

20 grs de açúcar em pó

previamente batidos em conjunto), as sementes de baunilha e o Grand

Sumo de 1/2 laranja

Marnier. Colocar na sorveteira até fazer um gelado.

Preparação

Apresentação da lágrima

Derreter o chocolate e misturar com o sumo quente, açúcar e a gelatina.

Recheia-se a lágrima até metade com a mousse de chocolate. Recheia-se

Por último, juntar as natas.

o resto com a mousse de chocolate branco. Coloca-se ao lado uma quenelle de gelado de chocolate branco e decora-se com um caramelo

Mousse de chocolate Branco 50 cl de natas semi-montadas 225 grs de chocolate branco 2 folhas de gelatina 20 grs de açúcar em pó 1 cl de Grand Marnier Preparação Derreter o chocolate branco e misturar com o Grand Marnier quente, açúcar e a gelatina. Por último, juntar as natas.

ligeiro.

154 155

sortido de sobremesas noelia 4 pessoas TiramisU 350 grs de açúcar 10 gemas 1 kg de mascarpone 5 folhas de gelatina 1 lt de natas Preparação Bater as gemas e o açúcar, aquecer as natas com o mascarpone e a gelatina. Por último, misturar com as gemas e deixar repousar durante 24 horas. Fazer pequenos tiramisus e polvilhar com cacau. Tulipas 400 grs de açúcar em pó 400 grs de farinha 100 grs de manteiga

Joachim como a sua filha Noelia. Esta sobremesa nasceu com ela.

400 grs de claras Mousse de chocolate preto Preparação

300 grs de chocolate negro

Misturar tudo, fazer pequenos círculos e levar ao forno a 180°C durante

1 lt de natas semi-montadas

7 minutos. Depois, dar forma de tulipa.

3 gemas 30 grs de açúcar em pó

Bavaroise de framboesa

5 cl de Grand Marnier

5 claras 75 cl de calda de açúcar

Preparação

50 cl de puré de framboesa

Derreter o chocolate e misturar com as gemas, o açúcar, o Grand

10 folhas de gelatina

Marnier e, no final, as natas semi-montadas.

50 cl de natas Apresentação Preparação

Colocar em lados diferentes do prato o tiramisu, a mousse de chocolate,

Fazer um merengue com as claras e o açúcar, aquecer o puré e juntar

a tulipa com três bolas de sorvete à escolha e a bavaroise de framboesa.

a gelatina. Por último, juntar as natas montadas.

Decorar com um raminho de hortelã.

156 157

QUINTA DAS LÁGRIMAS

CREME DE ERVILHAS com tártaro de bacalhau 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

250 grs de bacalhau demolhado

Fazer um refogado com a chalota, o azeite e as ervilhas, deixar apurar e refrescar com o caldo de camarão previamente feito. Deixar ferver, juntar as natas

1/2 lt de caldo de camarão

e levar de novo a ferver, temperando com sal e deixando reduzir um pouco. Depois, triturar até ficar em creme. Cortar o bacalhau em pequenos cubos

300 grs de ervilhas

e temperar com azeite e sal.

1/2 lt de natas

Para as telhas de ervilha, colocar numa folha de silpat uma colher de sopa com a massa formada pelo puré de ervilhas, as claras e a farinha. Espalhar

5 cl de azeite

a massa em forma de “S” ou a gosto com a ajuda de uma espátula. Depois, levar ao forno a 140ºC durante 3 minutos.

1 chalota Sal

Apresentação Deitar o creme num prato de sopa, colocar o tártaro de bacalhau no centro com a ajuda de um pequeno aro. Colocar a telha de ervilha por cima. Decorar

telha de ervilha 70 grs de puré de ervilha 3 claras batidas em castelo 70 grs de farinha Sal

com um cubo de tomate concassé e um raminho de funcho.

160 161

salada de camarão com vinagrete de kumquats e gengibre 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

800 grs de camarão

Descascar o camarão deixando apenas a cauda. Temperar com sal, pimenta, azeite e raspa

Raspa de laranja

de laranja. Levar ao forno a cozinhar a 170ºC durante 2 minutos.

350 grs de salada mesclun

Fazer um vinagrete emulsionando numa centrifugadora o sumo dos kumquats, o sumo

1 tomate

de laranja, azeite, sal,vinagre de Jerez e caldo de galinha. Temperar a salada com vinagrete

30 grs de cerefólio

da casa.

50 grs de kumquats

Fazer um crocante de kumquats laminando-os numa fiambreira e dispondo-os numa folha

50 grs de açúcar em pó

de silpat. Polvilhar com açúcar em pó e levar ao forno a 80ºC até secarem.

2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114) Azeite

Apresentação

Sal

Dar forma de rosa à salada e colocá-la no centro do prato. Dispor os crocantes de kumquats

Pimenta

por cima e os camarões em redor. Colocar o vinagrete em volta dos camarões e decorar com tomate concassé e cerefólio.

vinagrete de kumquats 2 cl de vinagre de Jerez 4 cl de azeite 3 cl de caldo de galinha 10 cl de sumo de kumquats 5 cl de sumo de laranja Sal Pimenta

162 163

TERRINA DE FOIE GRAS com alperces e ervilhas 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

1,5 kg de foie gras

Limpar o foie gras, temperar e deixar a marinar em brandy, 15 grs de açúcar, sal e pimenta.

4 cl de brandy

Depois, cozer a 100ºC durante 3 a 5 minutos (até que o fígado derreta) e enformar numa

300 grs de ervilhas

forma de bolo inglês. Reservar no frio. Cozer as ervilhas descascadas. Cortar os alperces em

200 grs de alperces secos (macerados)

cubos. Aquecer o caldo de galinha e depois juntar a gelatina. Retirar o foie gras da forma.

40 cl de caldo de galinha

Montar a terrina de modo a obter três camadas de foie gras, uma camada de ervilhas e uma

7 folhas de gelatina

camada de alperces, molhando no caldo de galinha com a gelatina. Voltar a colocar na forma

300 grs de alface frisada

e reservar no frio.

2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)

Para o vinagrete, juntar o vinagre de Jerez, 100 grs de ervilhas, 5 cl de azeite, 2 cl de caldo de

500 grs de pêssegos

galinha, sal e pimenta. Triturar, coar e emulsionar.

500 grs de açúcar

Fazer uma compota cozendo os pêssegos, retirar o excesso de líquido e juntar o açúcar,

3 ramos de cebolinho

deixando ganhar consistência. Temperar a alface com vinagrete da casa e com cebolinho

2 cl de vinagre de Jerez

picado.

Azeite Sal

Apresentação

Pimenta

Cortar a terrina de foie gras de cima para baixo e colocar no prato. Com a ajuda de duas

Flor de sal

colheres de chá, moldar a compota de alperce em forma de quenelle. Guarnecer com a alface frisada. Acrescentar o cebolinho picado, regar com o vinagrete de ervilha e cortar com fio de azeite. Finalizar com flor de sal.

164 165

sopa de peixe à nossa maneira 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

250 grs de peixes variados

Suar a cebola, o alho francês e o alho seco em azeite. Deixar alourar e juntar o tomate

4 camarões médios

concassé. Deixar apurar e juntar o caldo de peixe e camarão previamente feito, temperado

1 lt de caldo de peixe e camarão

com sal e piripiri. Levar a ferver por forma a reduzir um pouco. Rectificar os temperos, juntar

100 grs de tomate concassé

o peixe limpo de pele e espinhas e o camarão descascado, deixando a cozer durante muito

100 grs de cebola picada

pouco tempo (2/3 minutos). Aromatizar com as folhas dos coentros.

30 grs de alho seco 100 grs de alho francês cortado em meia-lua

Apresentação

50 grs de cubos fritos de broa de milho

Dispor o peixe no centro do prato com o camarão por cima e deitar a sopa em volta. Decorar

1 ramo de coentros

com uma folha de coentros e terminar com os cubos de broa e um fio de azeite.

Piripiri Sal

166 167

RAVIOLIS DE QUEIJO DE CABRA

com rosa de presunto pata negra e molho suave de mostarda 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

1kg de farinha

Misturar a farinha, as gemas e os ovos inteiros com a água e o azeite até formar uma massa elástica. Deixar repousar e depois estendê-la com o rolo.

6 gemas

Dispor o recheio feito com os queijos, as natas semi-montadas e a salsa picada. Fazer raviolis em forma redonda frisada. Cozer os raviolis em água

3 ovos

temperada com sal e azeite até ficarem al dente (3 a 4 minutos). Passar por metade da manteiga numa frigideira e reservar.

10 cl de água

Preparar o molho suando a chalota na restante manteiga e na mostarda. Refrescar com o fumet e deixar reduzir um pouco. Depois, juntar as natas, voltar

5 cl de azeite

a reduzir e temperar. Fazer os zestes de laranja numa calda de açúcar.

30 grs de manteiga 1 chalota

Apresentação

1 colher de sopa de mostarda

No fundo do prato, colocar o molho de mostarda e dispor os raviolis por cima. Guarnecer a rosa de presunto com os zestes de laranja e decorar com

25 cl de natas

cerefólio. Polvilhar com grãos de mostarda previamente salteados a seco para lhes retirar a acidez. Terminar com azeite

20 cl de fumet 250 grs de queijo ricotta 100 grs de queijo de cabra 10 cl de natas semi-montadas 30 grs de salsa picada 150 grs de presunto pata negra Grãos de mostarda Casca de 1/2 laranja 10 cl de calda de açúcar Sal Pimenta

168 169

bacalhau confitado

com risotto de azeitonas pretas, grelos e molho de foie gras 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

4 postas de bacalhau

Confitar o bacalhau no azeite a 45ºC durante 12 minutos. Fazer o risotto num refogado em 50 grs de manteiga com a chalota, acrescentando o caldo

100 grs de farinha

de galinha a pouco e pouco, terminando com a juliana de azeitona, o parmesão, o mascarpone e 50 grs de manteiga restante. Saltear os grelos em azeite

70 grs de azeitona em puré

e alho, temperados com sal e pimenta. Fazer um crocante de azeitona misturando o puré de azeitona, a farinha, as claras, 40 grs de manteiga e sal até

140 grs de manteiga

obter uma massa homogénea. Numa folha de silpat, colocar uma colher de sopa com a massa e espalhar em forma oval com a ajuda de uma espátula.

3 claras

Depois, levar ao forno a 140ºC durante 3 minutos.

1 lt de caldo de galinha

Para o molho, reduzir o fumet com as natas e acrescentar o puré de foie gras. Emulsionar e rectificar o sal.

20 grs de parmesão ralado

Fritar 4 folhas de grelos numa frigideira com azeite, espalmando-as contra o fundo de forma a que fiquem lisas.

20 grs de mascarpone 20 grs de foie gras em puré

Apresentação

1/2 lt de fumet

Com a ajuda de um aro, enformar por camadas o risotto de azeitona, seguido dos grelos. Colocar por cima o bacalhau confitado, decorar com o crocante

20 cl de natas

de azeitona, a folha de grelo e dispor o molho em volta. Finalizar com azeite e flor de sal.

1 lt de azeite 200 grs de grelos 1 dente de alho picado 200 grs de arroz arborio 50 grs de azeitona em juliana 1 chalota picada Sal Flor de sal

170 171

cabrito confitadO com grelos e molho de tomilho 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

Pernas e costeletas de 1 cabrito

Temperar o cabrito com sal, pimenta e tomilho e deixar durante 24 horas a marinar. Confitar o cabrito na banha de porco a

4 kg batatas

100ºC durante 3 horas.

200 grs de grelos

Saltear os grelos em azeite e 1 dente de alho, temperados com sal e pimenta.

5 lt de banha de porco

Tornear as batatas, levá-las ao forno a 180ºC com colorau, sal, pimenta, tomilho, azeite e um pouco de água.

5 dentes de alho

Para o molho, suar as chalotas em manteiga e acrescentar o fundo de cabrito. Deixar reduzir para metade. Coar, temperar com

Colorau

sal e montar com manteiga e tomilho.

1 ramo de tomilho 2 chalotas picadas

Apresentação

Azeite

Dispor de forma triangular os três ingredientes principais, de um lado os grelos enformados, do outro as batatas e ao centro

Sal

o cabrito. Dispor o molho ao lado e decorar com dente de alho e ramo de alecrim. Terminar com azeite e flor de sal.

Pimenta 1 lt fundo de cabrito (mesmo procedimento do fundo de borrego, ver pág. 142)

172 173

rabo de boi

estufado em vinho do Dão com trufa preta 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

1 kg de rabo de boi com osso em 4 pedaços

Passar o rabo de boi por farinha e saltear em azeite. No mesmo tacho, saltear o mirepoix

200 grs de mirepoix (alho francês, cebola, salsa e cenoura)

e acrescentar o vinho. Estufar lentamente durante 8 horas. Retirar do lume, deixar arrefecer

2 lt de vinho tinto do Dão

e desfiar a carne.

Farinha

Adicionar o fundo de vitela ao caldo de estufado e deixar reduzir até metade. Passar

1 kg de batata

no “chinês” e terminar com azeite, açúcar, 50 grs de manteiga, sal e pimenta. Reservar.

40 grs de trufa preta

Fazer o puré de batata com 30 grs de manteiga, noz moscada, leite, natas, sal, pimenta

1 molho de espinafres

e 10 grs de trufa picada. Reservar. Saltear os espinafres no resto da manteiga.

20 cl de fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo de borrego, ver pág. 142)

Laminar uma batata na mandolina em forma de gaufrette e fritar em óleo de girassol. No

10 cl de leite

mesmo óleo, fritar 4 folhas de espinafres. Laminar as trufas restantes. Reservar.

10 cl de natas 100 grs de manteiga

Apresentação

50 grs de açúcar

Enformar por camadas com a ajuda de um aro: primeiro o puré de batata trufado, a seguir

Azeite de trufa preta

o espinafre, depois o rabo de boi, de novo o espinafre, o rabo de boi e por último uma nova

1/4 lt de óleo de girassol

camada de puré de batata. Decorar com as lâminas de trufa e o crocante de espinafre. Dispor

Noz moscada

o molho ao lado. Finalizar com o azeite de trufa e flor de sal.

Azeite Sal Flor de sal

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Leite creme queimado

com gelado de chocolate e coulis de vinagre balsâmico 4 pessoas

Leite creme

Preparação

200 grs de açúcar

Para o leite creme, juntar o açúcar, a farinha maizena e as gemas. Mexer bem com a ajuda de umas varas. Ferver o leite e juntar

40 grs de farinha maizena

ao preparado anterior.

10 gemas

Por fim, levar ao lume até obter a consistência desejada. Empratar em pratos de sopa.

1 lt de leite

Fazer o gelado juntando as gemas, o açúcar e o chocolate. Ferver depois as natas e o leite e juntar ao preparado anterior. Deixar arrefecer e levar à sorveteira até fazer o gelado.

Coulis

Para o coulis, levar a ferver o vinagre balsâmico e o açúcar até reduzir a metade.

20 cl de vinagre balsâmico

Para a telha, misturar todos os ingredientes excepto a manteiga. Amolecer a manteiga e incorporar aos poucos no preparado

100 grs de açúcar

anterior até obter uma massa homogénea. Deixar repousar. Dispor 4 porções da massa (uma colher de sopa cada) numa folha de silpat e levar ao forno a 160ºC até ganhar um tom dourado. Moldá-la a quente em forma de telha.

Gelado de chocolate 200 grs de açúcar

Apresentação

6 gemas

Colocar o leite creme ainda quente num prato de sopa e deixar arrefecer. Na altura de servir, polvilhar com açúcar, queimar

120 grs de chocolate derretido

com a ajuda de um maçarico, colocar a bola de gelado de chocolate por cima e cobrir com a telha. Decorar com um ramo de

1/2 lt de leite

hortelã, açúcar em pó e riscar com a redução de vinagre balsâmico.

1/2 lt de natas Telha de sésamo e sementes de papoila 25 grs de sésamo 5 grs de sementes de papoila 0,5 cl de leite 15 grs de manteiga 15 grs de açúcar em pó 0,5 grs de glucose

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Tiramisu

com molho de açafrão e crosta de nougat 4 pessoas Tiramisu

Preparação

100 grs de açúcar em pó

Para o tiramisu, bater na batedeira o açúcar, as gemas e o licor até triplicar de volume.

4 gemas

Incorporar o queijo mascarpone pouco a pouco. Demolhar os palitos de champagne em café e dispor num tabuleiro.

5 cl de licor de amêndoa

Cobrir com o creme previamente feito e voltar a colocar outra camada de palitos demolhados no café. Por fim, dispor uma última camada

500 grs de queijo mascarpone

de creme e reservar no frio.

1 kg de palitos de champagne

Para a crosta, fazer um caramelo, juntando depois a amêndoa até ficar uniforme. Estender e deixar arrefecer. Por fim, picar a crosta.

1 lt de café

No molho, juntar o açúcar, as gemas e a farinha maizena. Ferver o leite com o açafrão e juntar ao preparado anterior. Levar ao lume a engrossar ligeiramente. Passar pelo “chinês”.

Crosta de nougat

Para a tulipa, misturar todos os ingredientes excepto a manteiga. Ir adicionando a manteiga aos poucos até obter uma massa homogénea.

100 grs de açúcar

Com um pincel, dispor a massa em 4 porções numa folha de silpat e levar ao forno a 160ºC até dourar.

200 grs de amêndoa laminada Apresentação Molho de açafrão

Cortar o tiramisu em forma de quadrado e dispor a crosta de nougat por cima. Decorar com morangos, framboesas e folha de hortelã e

50 grs de açúcar

polvilhar com açúcar em pó e canela. Colocar o molho de açafrão ao lado.

5 grs de farinha maizena 2 gemas 50 cl de leite Açafrão Tulipa 40 grs de açúcar em pó 40 grs de farinha 1 clara 10 grs de manteiga derretida Decoração 50 grs de morangos e framboesas

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ELEVEN

Terrina de camarÃo,

queijo e tomate confitado com legumes grelhados 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

8 camarões (calibre 20/30)

Laminar as courgettes e a beringela em fatias no sentido longitudinal de 2 mm de espessura, grelhar em azeite e reservar.

1 beringela

Triturar as pétalas de tomate confitado em puré e acrescentar as 5 folhas de gelatina. Triturar o queijo fresco, montar as natas, guardando uma

2 courgettes

colher de sopa de natas para aquecer e derreter nelas as últimas duas folhas de gelatina. Adicionar todas as natas ao queijo fresco. Rectificar o

100 grs de queijo fresco

sal. Tirar as cascas do camarão, cortar em dois e retirar as tripas. Colocar num tabuleiro com azeite e confitar a 85ºC durante aproximadamente

5 cl de natas semi-montadas

10 minutos. Terminar com um pequeno golpe de salamandra.

400 grs de tomate confitado (ver pág. 118)

Forrar uma terrina de forma triangular com película aderente. Laminar a courgette e a beringela, grelhar em azeite e reservar. Rechear a terrina

7 folhas de gelatina demolhadas em água fria

com puré de tomate confitado, alisar e reservar no frio. Depois, colocar uma cama de beringela e metade da mousse de queijo por cima, arranjar

60 grs de alface chicória

o camarão e cobrir com o resto da mousse de queijo. Fechar com courgette e reservar no frio.

1/2 chouriço

Tirar a pele ao chouriço e picar a carne. Saltear em azeite e colocar no “chinês” para recuperar o azeite. Colocar o chouriço no forno a 160ºC

1 chalota

até ficar bem seco. Arranjar a alface e temperar com chalota picada, cebolinho e vinagrete da casa.

5 ramos de cebolinho Azeite

Apresentação

Sal

Colocar uma camada de chouriço em pó e por cima as fatias de terrina e um bouquet de alface. Finalizar com um fio de azeite de chouriço

Flor de sal

e flor de sal.

4 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)

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creme de dois pimentos perfumado com gengibre, camarões salteados 4 pessoas

INGREDIENTES

Preparação

8 camarões médios

Assar os pimentos no forno. Retirar e colocar papel de alumínio por cima (criar efeito de estufa, onde o vapor ajuda a retirar a pele mais

180 grs de cebola cortada em meia-lua

facilmente). Retirar a pele, as sementes e cortar em pedaços grandes.

20 grs de gengibre picado

Dividir a cebola por dois tachos e suar num pouco de azeite. Num dos tachos, adicionar o gengibre e o pimento vermelho e no outro adicionar

1/2 lt de caldo de galinha

o pimento amarelo. Adicionar 1/4 lt de caldo de galinha em cada tacho para deglacear. Cozinhar lentamente durante 15-20 minutos. Cortar

1/4 lt de natas

a cozedura adicionando as natas frias (metade em cada tacho). Triturar em separado o conteúdo de cada tacho e passar por um “chinês”.

250 grs de pimento vermelho

Rectificar temperos.

200 grs de pimento amarelo

Descascar o camarão, deixando só a cauda, retirar a tripa e cortar em borboleta. Colocar os camarões num tabuleiro com um pouco de azeite e

Azeite

levar muito rapidamente à salamandra (+/- 30 segundos).

Sal Flor de sal

Apresentação Com dois copos, verter os dois cremes de pimentos em separado no prato, para não se misturarem. Colocar dois camarões no centro do prato e finalizar com um fio de azeite e flor de sal.

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CONSOMMÉ DE LAVAGANTE AZUL EM GELÉE com alguns legumes em brunesa 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

2 lavagantes azuis de 500 a 600 grs cada

Cozer os lavagantes no court-bouillon a 80ºC durante 5 minutos e arrefecer com água e gelo. Tirar as cascas e reservar a carne.

Parte verde de uma courgette

Torrar as cascas no forno a 180ºC até ficarem com tom dourado. Cortar os legumes do consommé em mirepoix e suar em azeite, adicionar

1/2 cenoura

as cascas e deglacear com o álcool (vinho branco, brandy e Porto branco). Flambear, adicionar o concentrado de tomate, o tomilho e cobrir

1/2 bola de aipo

com água. Deixar ferver rapidamente e cozer lentamente durante 30 minutos. Passar pelo “chinês” e clarificar: misturar o dente de alho,

4 folhas de gelatina

a erva-príncipe e as claras de ovos com as cascas e um pouco de gelo. Quando o caldo de lavagante ferver, mexer levemente com uma colher

35 grs de gengibre

e coar a clarificação. Quando ficar uma crosta em cima do caldo, fazer um buraco com uma concha, depois recuperar o líquido e utilizar

Azeite

a crosta como filtro desse mesmo líquido. Passar o caldo por este filtro natural (aproximadamente 3 a 4 minutos) até a massa estar no fundo

Flor de sal

da panela. Deixar repousar (fora do lume) e passar pelo “chinês”. Recuperar 1/2 litro e colar com 4 folhas de gelatina (previamente amolecidas

3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)

em água fria). Cortar a parte verde da courgette, a cenoura e o aipo em brunesa, cozer à inglesa e incorporar no consommé. Laminar o lavagante.

Consommé Cascas de lavagante

Apresentação

3 cl de vinho branco

No fundo de um prato de sopa, colocar os legumes e de seguida o lavagante laminado. Colocar o consommé. Decorar com uma pata e deixar

1 cl de brandy

no frio até ficar mais consistente. Terminar com ervas frescas, um fio de azeite e flor de sal.

2 cl de Porto branco 1 colher de chá de tomate concentrado 1 dente de alho 1/2 cebola 1/2 cenoura Parte verde de um alho francês 1 ramo de tomilho Azeite Clarificação 1 dente de alho 75 grs de erva-príncipe 50 grs de talo de aipo Claras e cascas de 5 ovos Gelo

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SALADA DE LAVAGANTE azul e melão com vinagrete de crustáceos 4 pessoas

INGREDIENTES

Preparação

2 lavagantes azuis de 600 grs cada

Cozer o lavagante no court-bouillon a 80ºC durante 5 minutos. Arrefecer imediatamente, tirar as cascas reservando-as para o molho. Cortar

1/4 de melão

as caudas de lavagante no sentido longitudinal e tirar as tripas.

100 grs de alface frisada

Para o vinagrete, emulsionar o vinagre de Jerez com o fundo de crustáceos e azeite.

2 cl de vinagre de Jerez Azeite

Apresentação

Flor de sal

Cortar o melão na fiambreira e fazer uma forma de flor no centro do prato. Cortar as caudas de lavagante, as pinças e os cotovelos e temperar

3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)

com azeite. Dispor o lavagante em volta do melão e pôr três bouquets de alface em volta temperados com vinagrete da casa. Colocar uma pata

4 cl de fundo de crustáceos (ver pág. 130)

de lavagante em cima para decoração. Terminar com o vinagrete de crustáceos, flor de sal e azeite.

2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)

188 189

Carpaccio de boletos com aromas do bosque e lascas de parmesão 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

4 boletos de 150 grs cada

Limpar os boletos e laminar inteiros na mandolina (2 mm de espessura). Arranjar a alface e reservar as folhas amarelas do coração, temperar

1 alface chicória

com vinagrete da casa, chalotas picadas e cebolinho. Com um descascador, tirar as lascas de parmesão. Emulsionar os ingredientes do vinagrete

50 grs de parmesão

de trufa.

1 chalota 5 ramos de cebolinho

Apresentação

5 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)

No centro, colocar os boletos na forma de uma rosácea e um bouquet de alface chicória por cima. Temperar com um fio de vinagrete de trufa,

Flor de sal

lascas de parmesão e flor de sal.

Vinagrete de trufa 2 cl de vinagre balsâmico branco 5 cl de azeite 2 cl de azeite de trufa branca

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TÁRTARO DE ATUM DOS AÇORES com camarão, salada e legumes gregos 4 pessoas

INGREDIENTES

Preparação

400 grs de lombo de atum dos Açores

Cortar em cubos o atum e o camarão. Misturar com a brunesa de pimento vermelho e courgette. Temperar com azeite, pimenta e flor de sal.

8 camarões médios

Suar a cebola picada e o funcho com tomilho, louro e as sementes de coentros. Depois, dividir este preparado e suar nele os legumes, cada um

1/2 courgette em brunesa

no seu tacho. Deglacear cada tacho com vinagre e vinho branco, reduzir 3/4 e adicionar o caldo de galinha até cobrir cada legume. Cozer até

1/2 pimento vermelho em brunesa

ficar al dente. Reservar no frio.

Sumo de 1 limão

O vinagrete é feito de caldo de legumes gregos reduzido, emulsionado com azeite.

100 grs de alface chicória 50 grs de couve-flor

Apresentação

4 cogumelos Paris

Fazer uma forma de tártaro de atum no centro do prato, temperar com sumo de limão e flor de sal. Dispor em volta os legumes gregos, pondo

1/4 lt de caldo de galinha

um bouquet de alface chicória por cima do atum. Desenhar um fio de vinagrete de legumes em volta do prato.

1 cenoura 1/4 de bola de aipo 1/2 cebola 1/2 cabeça de funcho 1/4 lt de vinho branco 1/4 lt de vinagre de Jerez 10 grs de sementes de coentros 1 ramo de tomilho 2 folhas de louro Azeite Sal Pimenta Flor de sal

192 193

lombo de atum

com sésamo, chutney de ananás e vinagrete de wasabi 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

Lombo de atum limpo com 320 grs

Cobrir os lombos de atum com sésamo e saltear muito rapidamente em azeite. Deixar repousar e cortar em fatias. Reservar.

1/2 ananás

Para o chutney, cortar o ananás em brunesa, picar a chalota e suar em azeite com as especiarias, adicionar o açúcar e cozer até ficar em

1/2 chalota

caramelo. Adicionar o vinagre e reduzir até à consistência de xarope. Adicionar o ananás e cozer lentamente. Polvilhar 4 fatias de ananás com

1 cravinho

açúcar em pó e secá-las no forno a 80ºC até ficarem crocantes. Para o vinagrete, misturar a gema com a mostarda e emulsionar com o óleo.

1 grão de cardomomo

No fim, adicionar wasabi e rectificar o sal.

1/4 de pau de canela Sementes de 1/4 de vagem de baunilha

Apresentação

50 grs de sésamo

Na parte de cima do prato, colocar duas colheres de chutney de ananás. À frente, 4 fatias de atum. Finalizar com pontos de vinagrete

80 grs de açúcar

de wasabi. Decorar com o crocante de ananás. Terminar com um fio de azeite e flor de sal.

3 cl de vinagre de Jerez 20 grs de açúcar em pó Azeite Sal Flor de sal Vinagrete de wasabi 1/2 gema 15 cl de óleo de girassol 2 cl de vinagre de Jerez 1 colher de chá de pasta de wasabi 5 grs de mostarda

194 195

CARPACCIO DE PÉ DE PORCO PRETO, vinagrete virgem e crocante de batata 4 pessoas

INGREDIENTES

Preparação

4 chispes de porco preto

Cozer os chispes no forno a vapor durante 2 horas e 30 minutos, retirar e desossar. Enquanto está quente, picar a carne com a pele e rectificar

50 grs de foie gras

temperos. Fazer um rolo com a película aderente e reservar no frio.

2 cl de vinagre de Jerez

Descascar a batata e laminar na mandolina na espessura mínima (não lavar a batata após ter sido cortada, para não perder o amido). Dispor em

1 batata para fritar

forma de rosácea. Fritar em manteiga clarificada até ficar crocante. Reservar.

50 grs de manteiga clarificada

Misturar os legumes em brunesa com a chalota, as ervas picadas e o azeite.

100 grs de salada mesclun

Fazer um puré com o foie gras e o vinagre de Jerez.

Azeite Sal

Apresentação

Flor de sal

No centro do prato, colocar uma cama de puré de foie gras, cortar o rolo de porco preto na fiambreira e dispor em forma de rosácea por cima

2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)

do puré. Colocar um pouco de alface no centro do prato temperada com vinagrete da casa, juntamente com o crocante de batata. Terminar com o vinagrete virgem em volta da carne e com flor de sal.

vinagrete VIRGEM 1 chalota picada 1 tomate concassé 20 grs de cebolinho picado 10 grs de cerefólio 10 grs de salsa 1/2 pimento vermelho em brunesa 1/2 courgette (só a parte verde) em brunesa 1/4 lt de azeite

196 197

VARiaçÃO de foie gras eleven 4 pessoas

INGREDIENTES

Preparação

1 foie gras inteiro (500 grs)

Cortar as chalotas em meia-lua e confitar com 1/4 de lt de vinho do Porto.

4 pedaços de foie gras cru (40 grs cada)

Arranjar o foie gras inteiro e marinar durante +/- 1 hora.

3 chalotas

Forrar uma terrina com película aderente e colocar o foie gras no interior. Cozer no forno em banho-maria a 100ºC até atingir

1/2 lt de vinho do Porto

os 38ºC no interior. Prensar com um peso por cima e deixar repousar 2 dias no frio.

1 fatia de pão preto ralado

Ferver o moscatel até perder o álcool e incorporar as folhas de gelatina previamente demolhadas. Reservar no frio.

1/4 lt de moscatel

Cortar os kumquats ao meio e retirar os caroços. Colocar açúcar por cima. Mexer bem e deixar a marinar um dia no frio.

3 folhas de gelatina

Cozer lentamente os kumquats na marinada formada pelo sumo que deles se desprendeu até estarem confitados. Escorrer bem

200 grs de kumquats

e triturar tudo até ficar homogéneo.

5 grs de sementes de coentros

Retirar 100 grs de terrina de foie gras, dividir em 4 pedaços iguais e fazer pequenas bolas. Panar com o pão preto e com

50 grs de açúcar em pó

as sementes de coentros moídas no momento e reservar.

Sal

Dividir a restante terrina em três no sentido longitudinal e montar com a marmelada de kumquats, ficando com o aspecto

Flor de sal

de mármore. Reservar no frio.

Pimenta

Corar num sauté os quatro pedaços de foie gras crus e terminar no forno. Retirar e limpar a gordura em excesso.

Açúcar

Picar a gelatina de moscatel. Reduzir 1/4 de Porto até metade.

Azeite 100 grs de salada mesclun

Apresentação

2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)

Colocar um pouco de gelatina de moscatel no prato, pondo a trufa de foie gras por cima. Colocar um pouco de chalota confitada e colocar o foie gras quente por cima. Cortar uma fatia de mármore de foie gras com kumquats e colocar no prato.

MARINADA PARA 1 KG DE FOIE GRAS

No centro do prato, colocar um pequeno bouquet de alface temperado com vinagrete da casa e decorar com redução de vinho

13 grs de sal

do Porto. Finalizar com flor de sal, pimenta e um fio de azeite.

3 grs de açúcar 2 grs de pimenta Cognac Porto

198 199

Foie gras quente,

chutney de cereja, sorvete de cereja, telha de amêndoa e redução de vinho do Porto 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

500 grs de foie gras

Cortar escalopes de foie gras de 30 grs cada. Retirar o caroço das cerejas e reservar. Fazer caramelo com açúcar e deglacear

200 grs de cerejas

com vinagre de Jerez. Reduzir até à consistência de xarope e adicionar as cerejas. Deixar cozer lentamente até o sumo evaporar

20 cl de vinagre de Jerez

por completo.

50 grs de açúcar

Para o sorvete, misturar a glucose, o estabilizante e o açúcar, deixar ferver e adicionar a polpa de cereja. Ferver de novo e colocar

Azeite

na sorveteira para fazer o sorvete.

Flor de sal

Para as telhas de amêndoa, amolecer a manteiga (não muito) e juntar todos os ingredientes até formar uma massa homogénea. Dispor pequenas lâminas de massa numa folha silpat. Acrescentar a amêndoa laminada e pôr no forno a 180ºC até ganhar tom

Sorvete de cereja

dourado. Retirar, cortar em pequenos triângulos e moldar em forma de “U” enquanto estiverem quentes.

500 grs de polpa de cereja

Marcar o foie gras num sauté e terminar no forno.

70 grs de açúcar

Suar as chalotas em metade da manteiga, adicionar o vinho do Porto e deixar reduzir até adquirir uma consistência de xarope.

35 grs de glucose

Acrescentar o fundo de vitela e deixar reduzir de novo ao ponto de xarope, montando no final com a restante manteiga. Rectificar

2 grs de estabilizante

o sal e passar pelo “chinês”.

22 cl de água Apresentação Telha de amêndoa

Colocar no centro do prato um pouco de chutney de cereja e, por cima, 3 pedaços de foie gras. Pôr o molho em volta dos

200 grs de manteiga

pedaços de foie gras, colocar por cima uma telha de amêndoa e no interior da telha uma colher de sorvete de cereja. Terminar

Açúcar mascavado

com um fio de azeite e flor de sal.

20 cl de sumo de citrinos 150 grs de farinha Amêndoa laminada Molho de vinho do Porto 1/4 lt de vinho do Porto 2 chalotas picadas 10 cl de fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo de borrego, ver pág. 142) 10 grs de manteiga

200 201

Foie gras

com beterraba confitada e molho de limão 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

500 grs de foie gras

Descascar a beterraba e laminar na mandolina com uma espessura de 2 mm. Confitar a 80ºC na gordura de foie

4 beterrabas pequenas

gras até ficar al dente. Cortar o foie gras em escalopes e marcar num sauté. Terminar no forno a 170/180ºC.

1 limão

Laminar o limão em fatias e aproveitar só as de maior diâmetro. Polvilhar com açúcar em pó, colocar numa folha

250 grs de gordura de foie gras

de silpat e secar no forno a 80ºC durante 4 horas. Reservar.

Açúcar em pó

Para o molho, suar a chalota em metade da manteiga, deglacear com o sumo de limão, deixar reduzir até metade.

Azeite

Adicionar o moscatel e o Porto. Deixar reduzir até metade. Acrescentar o caldo de galinha e as natas e reduzir

Sal

de novo, cerca de 1/3. Passar pelo “chinês” e terminar com a manteiga restante e a raspa de limão.

Flor de sal Apresentação Molho

No centro do prato, colocar a beterraba e por cima dois escalopes de foie gras. À volta, colocar o molho

15 cl de sumo de limão

e temperar com flor de sal e azeite. Decorar com o crocante de limão.

1 chalota picada Raspa de 1 limão 20 cl de caldo de galinha 20 cl de moscatel 5 cl de Porto branco 50 grs de manteiga 10 cl de natas

202 203

lagostim em crosta de batata e risotto de rebentos de soja 4 pessoas

INGREDIENTES

Preparação

12 lagostins

Retirar as cascas de lagostim deixando apenas a da cauda. Descascar as batatas e fazer fios com uma mandolina.

2 batatas para fritar

Ferver os fios de batata durante 15 segundos, arrefecendo de seguida em água e gelo. Enrolar os lagostins nos fios de batata e reservar.

160 grs de arroz carnaroli

Suar a cebola e o arroz em azeite. Deglacear com vinho branco e deixar reduzir até ficar quase seco. Adicionar caldo de galinha até cobrir

60 grs de rebentos de soja

e deixar cozer lentamente, acrescentando caldo aos poucos se for necessário.

20 grs de queijo mascarpone

Ligar o risotto com o parmesão ralado, o mascarpone e a manteiga. No final, adicionar os rebentos de soja. Rectificar o sal.

1/2 cebola picada

Fritar os lagostins enrolados nos fios de batata a 170ºC.

1/4 lt de vinho branco

Fritar as folhas de manjericão no óleo a 140ºC.

Caldo de galinha 50 grs de queijo parmesão ralado

Apresentação

Óleo de girassol

Colocar o risotto no centro do prato e por cima três lagostins. Decorar com as pinças de lagostim e um crocante de manjericão.

4 folhas de manjericão

Terminar com um fio de fundo de vitela em volta do risotto e um pouco de azeite e flor de sal.

5 cl de fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo de borrego, ver pág. 142) 20 grs de manteiga Azeite Sal

204 205

lasanha de lavagante AZUL em três cores, emulsão de seu suco 4 pessoas

ingredientes

Preparação

2 lavagantes azuis de 700 grs cada

Para a massa, misturar todos os ingredientes excepto duas gemas, depois dividir em três partes iguais. Misturar uma das partes com tinta

10 grs de tinta de choco

de choco, outra com puré de salsa e outra deixar sem nada.

30 grs de puré de salsa

Esticar as diferentes massas na máquina até atingir a medida 1, cortar tiras com 2 cm de largura e pincelar as partes de cima com as restantes

3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)

gemas. Colar as massas intercaladamente (para terem cores diferentes lado a lado) e passar outra vez na máquina para colar bem. Em seguida,

1 cenoura

cortar em folhas de lasanha. Cozer em água temperada com sal e azeite até ficar al dente.

1 nabo

Cozer o lavagante no court-boullion a 80ºC durante 5 minutos e retirar as cascas. Cortar em juliana a cenoura e o nabo. Glacear com caldo de

100 grs de manteiga

galinha, metade da manteiga e açúcar. Temperar com sal.

1 ramo de salsa

Saltear em azeite 1/2 lavagante cortado em 4 partes. Reservar.

1/4 lt de óleo de girassol

Misturar o fundo de crustáceos com as natas. Deixar reduzir um pouco e adicionar a restante manteiga. Verificar o sal.

Açúcar

Fritar a salsa em óleo de girassol a 140ºC.

Azeite Sal

Apresentação

Flor de sal

No centro do prato, colocar uma folha de lasanha, sobrepor uma parte dos legumes glaceados e uma parte do lavagante. Repetir esta operação

10 cl de fundo de crustáceos (ver pág. 130)

e terminar com uma folha de lasanha. Colocar a pinça do lavagante por cima, emulsionar o molho até criar espuma e dispor em volta da lasanha. Decorar com uma pata de lavagante e a salsa frita. Finalizar com um fio de azeite e flor de sal.

Massa 250 grs de farinha 50 grs de sémola de trigo fina 14 gemas Azeite Sal

206 207

RosÁcea de lavagante com boulgour e molho de erva-príncipe e caril 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

2 lavagantes de 600/700 grs cada

Cozer o lavagante no court-bouillon a 80ºC durante 4 minutos e arrefecer. Cortar o pimento vermelho e o verde da courgette em brunesa

3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)

e suar em azeite. Escorrer em papel absorvente. Picar a chalota e suar em azeite, adicionar o boulgour, suar mais 1 minuto e adicionar o caldo

100 grs de boulgour

de galinha a cobrir. Tapar e deixar cozer lentamente até que o boulgour absorva o líquido. Adicionar o pimento, a courgette e a raspa da laranja.

Raspa de meia laranja

Rectificar o sal. Tirar as cascas de lavagante e cortar a cauda em dois (tirar as tripas).

1/2 pimento vermelho

Para o molho, cortar a chalota em meia-lua, picar a erva-príncipe e suar as duas em azeite. Adicionar o caril e deglacear com vinho branco.

1 chalota

Reduzir quase a seco. Adicionar fumet e as natas, reduzir até ter uma consistência cremosa, passar pelo “chinês”, incorporar a manteiga

Verde de 1/2 courgette

e rectificar sal. Aquecer o lavagante na salamandra com azeite.

1/4 lt de caldo de galinha Azeite

Apresentação

Sal

No centro de um prato de sopa, colocar uma cama de forma redonda de boulgour. Colocar por cima o lavagante disposto em rosácea e uma

Flor de sal

pinça sobre a cauda. Emulsionar o molho e colocar a espuma em volta do boulgour. Decorar com uma cabeça de lavagante e uns ramos de erva-príncipe. Terminar com um fio de azeite e flor de sal.

Molho 1 ramo de erva-príncipe 1 gr de caril de Madras (médio) 1 chalota 10 cl de vinho branco 10 cl de fumet 5 cl de natas 25 grs de manteiga Sal

208 209

Asa de Raia

com alho francês, boulgour e molho de caril 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

4 supremos de asa de raia limpos com 160 grs cada

Saltear a asa de raia em manteiga até ter uma cor dourada. Reservar.

300 grs de alho francês

Limpar e cortar o alho francês em pedaços iguais. Saltear em manteiga com a chalota e acrescentar o caldo de galinha,

120 grs de boulgour

o boulgour e o pimento vermelho. Deixar ferver brevemente. Rectificar o sal e reservar.

1/2 pimento em brunesa

Juntar num tacho o fumet, as natas e o caril. Deixar reduzir até metade. Passar num “chinês” fino e terminar com a manteiga

1/2 lt de fumet

restante e sal.

100 grs de manteiga 5 grs de caril de Madras

Apresentação

10 cl de caldo de galinha

Num prato de sopa, colocar os alhos franceses e por cima uma asa de raia pincelada com azeite e temperada com flor de sal.

1 chalota picada

Colocar o molho de caril ao lado e terminar com um fio de azeite e flor de sal.

Azeite Flor de sal

210 211

PEIXE-GALO

com feijão branco, chouriço do Alentejo e vinagrete de carne 4 pessoas

INGREDIENTES

preparação

640 grs de filetes de peixe–galo com pele

Demolhar o feijão em água mineral quatro horas antes. Cortar 1/2 chouriço em brunesa e a outra metade confitar em azeite

240 grs de feijão branco seco

a 130ºC durante 10 minutos. Reservar.

1 chouriço Alentejano

Suar a cebola e a cenoura em azeite, adicionar a brunesa de chouriço e o feijão escorrido, acrescentar o caldo de galinha

1/2 cebola picada

até cobrir e cozinhar tapado lentamente.

1 cenoura em brunesa

Escorrer o azeite onde se confitou o chouriço e adicionar o fundo e o vinagre. Emulsionar. Saltear o peixe em azeite.

1 dente de alho

Fritar a salsa no óleo a 140ºC.

6 cl de fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo de borrego, ver pág. 142)

Apresentação

20 cl de azeite

Colocar o feijão sem molho, com o chouriço, no centro do prato com o peixe por cima. Pôr o vinagrete ao lado do peixe.

1/2 lt de caldo de galinha

Terminar com flor de sal e azeite. Decorar com a salsa frita.

1 ramo de salsa 30 cl de óleo de girassol 2 cl de vinagre de Jerez Sal Flor de sal

212 213

PREGADO

com crosta de migas de azeitona preta 4 pessoas

INGREDIENTES

Preparação

4 filetes de pregado limpos e sem pele (150 grs cada)

Barrar o pão com metade da manteiga clarificada, pôr no frio e depois cortar em cubos de 1/2 cm.

400 grs de espinafres frescos

Saltear o peixe no azeite, pincelar os filetes com gema e colar os cubos de pão só de um lado deixando espaço entre eles.

1 fatia de pão de trigo (de preferência de forno a lenha)

Adicionar azeitona picada. Tostar na salamandra.

Ervas frescas picadas (aneto, cerefólio, cebolinho, salsa)

Saltear os espinafres na restante manteiga clarificada com metade da chalota. Escorrer a água e rectificar o sal. Reservar.

50 grs de manteiga clarificada

Saltear o resto da chalota, acrescentar o vinho, deixar reduzir até ficar quase seco. Adicionar o fumet e as natas e deixar reduzir

50 grs de azeitona preta picada

até metade. Passar pelo “chinês” e terminar com as ervas aromáticas e a manteiga. Rectificar sal.

20 cl de fumet 10 cl de natas

Apresentação

1 gema

Colocar os espinafres no centro do prato com o filete de pregado por cima. Dispor o molho em volta do peixe. Terminar com

1 chalota picada

um fio de azeite e flor de sal. Decorar com o crocante de azeitonas verdes.

10 cl de vinho branco 25 grs de manteiga Crocante de azeitonas verdes (mesmo procedimento da pág. 171 com 5 grs de pasta de azeitona verde) Azeite Sal Flor de sal

214 215

SAlmonete

com coulis de tomate fresco e manjericão 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

8 filetes de salmonete sem espinhas, com pele, de 75 grs cada

Pelar os tomates e retirar as grainhas, triturar no robot-coupe e emulsionar com azeite. Temperar

4 tomates maduros

com sal. Cortar o manjericão em juliana. Saltear o peixe em azeite, rapidamente, terminando

2 folhas de manjericão

do lado da pele até esta ficar crocante. Reservar.

100 grs de salada mesclun 2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)

Apresentação

Azeite

Cobrir o fundo do prato com o coulis de tomate e adicionar a juliana de manjericão. Colocar

Sal

os dois filetes de peixe em forma de “V” no prato. Pôr um bouquet de salada (temperada com

Flor de sal

o vinagrete da casa) entre os filetes. Pincelar a pele do peixe com azeite. Finalizar com flor de sal e cortar o coulis com um fio de azeite.

216 217

Robalo assado

com fricassé de boletos e sucos de carne 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

4 filetes de robalo limpos, com pele, de 150 grs cada

Limpar os boletos e laminá-los. Saltear em metade da manteiga, chalotas picadas e salsa. Deglacear com o caldo de galinha

400 grs de boletos frescos (tamanho médio)

e deixar reduzir. Acrescentar as natas e deixar reduzir até 1/4. Rectificar o sal e reservar. Reduzir o fundo de vitela e terminar

10 cl de natas

com a outra metade de manteiga e o azeite. Rectificar o sal.

2 chalotas

Saltear o robalo em azeite, terminando do lado da pele até ficar crocante.

100 grs de manteiga

Acabar a cozedura no forno a 120ºC, regando de vez em quando com azeite.

10 cl de caldo de galinha 10 grs de salsa picada

Apresentação

10 cl de fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo

No centro do prato, colocar o fricassé de boletos e o peixe por cima, depois de se pincelar a pele com azeite e temperar com

de borrego, ver pág. 142)

flor de sal. Colocar o fundo à volta e acabar com um fio de azeite.

Azeite Sal Flor de sal

218 219

SORTIDO DE PEIXES DO DIA, gratinado de legumes bayaldi e tapenade preta 4 pessoas Peixe

Preparação

2 filetes de salmonete (cortados ao meio), limpos de espinhas, com pele, de 75 grs cada

Untar o fundo de um tabuleiro com azeite e adicionar o alho picado, flor de tomilho e louro.

2 filetes de peixe-galo (cortados ao meio), limpos de espinhas, com pele, de 75 grs cada

Cortar os legumes ao meio e laminar com 3 mm de espessura. Montar o gratinado com os

4 filetes de robalo, limpos de espinhas, com pele, de 60 grs cada

legumes alternados, cozinhar no forno a 160ºC durante 30/40 minutos. Gratinar os legumes com parmesão na salamandra (a este processo chama-se “bayaldi”).

Gratinado

Triturar todos os ingredientes da tapenade até atingir a consistência de puré fino.

1 courgette

Saltear os peixes em azeite, tendo em atenção os tempos de cozedura de cada um, terminando

1 beringela

sempre do lado da pele para que esta fique crocante.

1 cebola 2 dentes de alho

Apresentação

2 tomates maduros

Colocar o gratinado no centro do prato e espalhar um filete de cada peixe sobre ele. Dispor

Louro

pontos de tapenade em torno do gratinado. Pincelar a pele de cada filete com azeite

Tomilho

e finalizar com flor de sal e um fio de azeite. Decorar com uma fatia de broa.

Queijo parmesão ralado 4 fatias finas tostadas de broa de milho Azeite Sal Flor de sal Tapenade 400 grs de azeitona preta 2 folhas de manjericão 2 dentes de alho 2 filetes de anchova Azeite (Outros peixes podem ser usados nesta receita, como garoupa, dourada, pregado, pargo, sargo, etc.)

220 221

POMBO DO CAMPO ASSADO INTEIRO

sobre puré de batata e maçã, ervilhas tortas em duas texturas 4 pessoas

INGREDIENTES

Preparação

4 pombos limpos

Fechar as coxas do pombo num saco de vácuo com um pouco de gordura de foie gras, sal e tomilho. Confitar a 80ºC em

280 grs de puré de batata ratte (ver pág. 138)

banho-maria durante 90 minutos.

1/2 maçã verde

Cortar o foie gras e a maçã verde em cubos e saltear co açúcar em pó. Incorporar no puré de batata, rectificar o sal. Reservar.

40 grs de foie gras

Cozer metade das ervilhas tortas à inglesa e glacear em açúcar em pó. Cortar em juliana o restante.

300 grs de ervilha torta

Corar os peitos do pombo em manteiga e levar ao forno para terminar até ficar rosado no interior.

50 grs de manteiga Açúcar em pó

Apresentação

100 grs de gordura de foie gras

Colocar duas quenelles de puré em forma de “V” na parte superior do prato. Colocar três ervilhas glaceadas entre o puré.

Azeite

Fatiar os peitos do pombo e colocar à frente do puré. Colocar as coxas confitadas e a juliana de ervilha torta. Pôr o fundo ao

Sal

lado e terminar com azeite e flor de sal.

Flor de sal 1/2 lt de fundo de pombo (mesmo procedimento do fundo de borrego, ver pág. 142, acrescentando 1 gr de zimbro e 20 cl de vinagre balsâmico caramelizado)

222 223

CARRÉ DE Borrego

em crosta de alho com couscous de azeitona e legumes 4 pessoas

INGREDIENTES

Preparação

2 carrés de borrego

Para a crosta, triturar todos os ingredientes até ficarem uma massa homogénea, fazer um rolo com película aderente e reservar no frio.

80 grs de couscous

Cozer todos os legumes à inglesa e reservar.

30 azeitonas pretas picadas

Saltear o carré em azeite e terminar a cozedura no forno até ficar rosado no interior. Retirar e colocar uma camada de crosta de alho sobre

4 cenouras baby

a carne, gratinar e deixar descansar para sangrar.

8 ervilhas tortas

Glacear os legumes numa glace com parte do caldo de galinha, açúcar e 20 grs de manteiga.

8 feijões Kenya

Cozer o couscous num pouco de caldo de galinha, adicionar azeitona picada e ligar com 20 grs de manteiga. Rectificar temperos. Reservar.

4 nabos

Reduzir o fundo a metade, passar no “chinês” e terminar com a manteiga e o restante azeite. Rectificar sal.

4 cabeças de espargos verdes 1/4 lt de caldo de galinha

Apresentação

50 grs de manteiga

Fazer uma quenelle de couscous e colocar no prato, colocar legumes glaceados ao lado, de forma volumosa, cortar as costeletas de borrego,

30 grs de açúcar

deixando duas com osso e duas sem osso. Fazer uma base com as noisettes (o borrego sem osso) e pôr em cima as costeletas. Colocar o fundo

Azeite

em volta da carne. Terminar com um fio de azeite e flor de sal.

Sal Flor de sal 40 cl de fundo de borrego (ver pág. 142) crosta de alho 50 grs de manteiga 30 grs de miolo de pão 10 grs de gema 25 grs de queijo fresco 5 grs de mozzarella 10 grs de alho picado

224 225

porco preto

em duas cozeduras, puré de batata ratte e chutney de ananás 4 pessoas

INGREDIENTES

Preparação

1 leitão limpo de porco preto

Desmanchar o leitão, arranjar e reservar o carré, tendo em atenção não danificar a pele.

3 lt de azeite

Colocar o restante num tabuleiro fundo e adicionar o tomilho e o azeite. Colocar no forno a confitar durante 8 horas a uma

Tomilho

temperatura de 80ºC.

50 grs de manteiga

Em seguida, retirar do azeite, escorrer e desfiar a carne, deixando a pele inteira. Colocar a pele num tabuleiro de maneira

Sal

a que o fundo fique forrado.

Flor de sal

Rectificar os temperos da carne e colocar por cima da pele. Prensar bem com a ajuda de pesos e reservar no frigorífico. Quando

1/2 lt de fundo de porco (mesmo procedimento do fundo

estiver frio, retirar e cortar em quadrados grandes, que depois se cortam em dois, com a forma de triângulo. Corar os triângulos

de borrego, ver pág. 142)

de porco em azeite quente (lado da pele) até ficar crocante, levar ao forno 2 minutos.

280 grs puré de batata ratte (ver pág. 138)

Descascar o ananás e cortar em brunesa. Fazer um caramelo com o açúcar e deglacear com o vinagre de Jerez, adicionar o ananás e deixar cozinhar lentamente até ficar macio.

CHUTNEY

Cortar as costeletas do carré e saltear em metade da manteiga. Reservar.

1/2 ananás

Reduzir o fundo até metade, terminar com a restante manteiga e rectificar o sal.

100 grs de açúcar 20 cl de vinagre de Jerez

Apresentação Colocar duas quenelles de puré de batata em forma de “V” e uma quenelle de chutney no meio do puré. Colocar dois triângulos de porco sobrepostos e uma costeleta entre os triângulos. Pôr o fundo ao lado e terminar com um fio de azeite e flor de sal.

226 227

Lombinho de vitela de leite

com cogumelos em duas texturas e sucos de carne 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

600 grs de lombinho limpo de vitela de leite

Arranjar os cogumelos, depois cortar as chanterelles em duas, laminar os boletos em lâminas de 1 mm. Saltear parte da

80 grs de trompettes des morts

manteiga com a chalota. Colocar os boletos num tabuleiro e secar no forno a 80ºC até ficarem crocantes. Pelar o tomate e tirar

80 grs de chantarelles

as grainhas, cortar em pétalas e colocar num tabuleiro com papel vegetal. Temperar com sal, açúcar, azeite e tomilho. Confitar

80 grs de boletos

no forno a 80ºC (mais ou menos 3 horas e meia). Escalfar o lombinho em azeite e quando estiver cozido tirar e deixar sangrar

1 chalota picada

numa grelha. Fatiar. Reduzir o fundo a metade. Passar no “chinês”, terminar com manteiga e rectificar sal.

5 grs de salsa 2 tomates chucha

Apresentação

1 ramo de tomilho

No centro do prato, colocar cogumelos e duas pétalas de tomate confitado. À frente, cinco fatias de lombinho. Decorar com

50 grs de manteiga

chips de boletos, colocar em volta um pouco de fundo e terminar com azeite e flor de sal.

Açúcar Azeite Sal Flor de sal 1/2 lt fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo de borrego, ver pág. 142)

228 229

TornedÓ de novilho

com molho de Madeira, macarrões largos e legumes glaceados 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

4 tornedós de novilho de 180 grs cada

Cozer os legumes à inglesa. Glacear com caldo de galinha, açúcar e 20 grs de manteiga. Rectificar sal e reservar.

240 grs de chanterelles

Lavar bem os cogumelos e saltear em 20 grs de manteiga, uma chalota e salsa. Deixar evaporar o líquido, rectificar o sal

5 grs de salsa picada

e reservar.

2 chalotas picadas

Cozer os macarrões durante 7 minutos e escorrer. Aquecer a massa em natas reduzidas e temperadas com sal, pimenta e noz

8 macarrões largos

moscada.

30 grs de açúcar

Selar bem a carne em 20 grs de manteiga, terminar no forno e deixar sangrar. Deglacear o sauté com vinho Madeira e a chalota

40 grs de cenouras baby

restante. Acrescentar o fundo de vitela, deixar reduzir para metade, passar no “chinês” e terminar com a manteiga restante.

40 grs de feijão Kenya

Rectificar o sal.

40 grs de nabo

Cortar as batatas em juliana fina. Fazer pequenos discos e fritar na frigideira em manteiga até ficarem crocantes.

40 grs de ervilhas tortas 2 batatas descascadas

Apresentação

100 grs de manteiga

Colocar no centro do prato os cogumelos e a massa em volta. Colocar os legumes sobre a massa e o tornedó em cima dos

Noz moscada

cogumelos. Cobrir a carne com molho e terminar com um fio de azeite e flor de sal. Decorar com o crocante de batata.

1/2 lt de caldo de galinha 5 cl de natas 3 dl de vinho Madeira Azeite Sal Flor de sal Pimenta 1/2 lt de fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo de borrego, ver pág. 142)

230 231

cerejas

em calda aromatizada com kirsch e seu sablé breton 4 pessoas

Cerejas em calda aromatizada com kirsch

Cereja com chocolate

50 cl de água

4 cerejas inteiras com o cabo

150 grs de açúcar

200 grs de chocolate preto

50 grs de kirsch d´Alsace 300 grs de cerejas descaroçadas

Preparação Derreter o chocolate em banho-maria, mergulhar rapidamente a cereja

PREPARAÇÃO

no chocolate e deixar arrefecer.

Fazer uma calda com o açúcar e a água e após a fervura juntar o kirsch. Verter sobre as cerejas e deixar macerar 24 horas.

Apresentação Pôr as cerejas com calda num shot e depois colocar o copo num prato.

Sablé breton

Colocar um sablé breton de um lado e uma cereja com chocolate do

5 gemas

outro. Decorar com um raminho de hortelã.

200 grs de açúcar 2 vagens de baunilha 250 grs de manteiga 5 grs de sal 500 grs de farinha 20 grs de fermento em pó PREPARAÇÃO Amolecer a manteiga com o açúcar, juntar as gemas e depois a farinha com o sal, fermento e baunilha. Deixar no frio 1 dia e depois tender para se cortar à medida do arco. Pôr os arcos numa placa forrada com papel de pastelaria. Cozer no forno a 170ºC de 10 a 15 minutos.

232 233

Cerejas cozidas

em vinho do Porto com gelado de amêndoa 4 pessoas

Ingredientes

Gelado de amêndoa

1 kg de cerejas descaroçadas

1/2 lt de leite

1 lt de vinho do Porto LBV

1/2 lt de natas

300 grs de açúcar

8 gemas

1 vagem de baunilha

200 grs de açúcar

3 paus de canela

100 grs de amêndoa torrada laminada

Raspa de 1 limão e de 1 laranja

2 gotas de essência de amêndoa

2 cravinhos 10 grs de pimenta preta

Preparação

2 folhas de louro

Fazer um creme inglês com o leite, as natas, as gemas e o açúcar, deixando infusionar a amêndoa laminada

Preparação

durante 10 minutos. Passar pelo “chinês” e deixar arrefecer.

Misturar tudo e deixar cozer as cerejas lentamente.

Juntar a essência de amêndoa e colocar na sorveteira até fazer gelado.

Crocante de pistácios 6 cl de natas

Apresentação

60 grs de claras

Colocar num prato de sopa as cerejas com um pouco do

120 grs de farinha

caldo em que cozeram e em cima uma bola de gelado.

120 grs de açúcar em pó

Decorar com o crocante e um raminho de hortelã.

10 grs pistácios verdes picados Preparação Misturar tudo a frio e deixar em repouso 2 horas antes de utilizar. Cozer no forno sobre uma folha silpat (170ºC durante 4/5 minutos). Moldar ainda a quente.

234 235

Framboesas

com sabayon de espumante e gelado de baunilha 4 pessoas

Sabayon de espumante 4 gemas 2 dl de espumante branco 200 grs de açúcar Preparação Misturar todos os ingredientes e montar em banho-maria. Gelado de baunilha 25 cl de natas 25 cl de leite 3 vagens de baunilha 3 gemas 75 grs de açúcar Preparação Ferver o leite com as natas. À parte, misturar as gemas e o açúcar e fazer um creme inglês. Passar pelo “chinês”. Juntar a baunilha e deixar a repousar durante a 24 horas. Colocar na sorveteira até fazer gelado. Framboesas 300 grs de framboesas frescas 40 grs de amêndoas laminadas e tostadas 10 grs de açúcar em pó Apresentação Fazer um triângulo no centro do prato com as framboesas. Em ambos os lados colocar sabayon e na parte inferior do prato colocar uma bola de gelado de baunilha decorada com hortelã e uma vagem de baunilha. Polvilhar com açúcar em pó e as amêndoas.

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carpaccio de ananás com gelado de coco 4 pessoas

Carpaccio de ananás

Apresentação

1 ananás

Colocar num prato o carpaccio de ananás com um pouco da calda.

50 cl de água

Pôr por cima o gelado e decorar com o crocante, vagem de baunilha,

250 grs de açúcar

raminho de hortelã e açúcar em pó.

1 vagem de baunilha 2 estrelas de anis Preparação Cortar o ananás em fatias muito finas. Fazer uma calda de açúcar com a água, a baunilha e o anis. Deixar em infusão 2 a 3 horas. Crocante de ananás 1 ananás Açúcar em pó Preparação Laminar o ananás bem fino na fiambreira ou com uma mandolina, colocar numa folha silpat e polvilhar com açúcar. Levar a secar ao forno a 70/75ºC durante 12 a 16 horas. Gelado de coco 1/2 lt de leite 30 cl de leite de coco 100 grs de açúcar 7 grs de estabilizante de gelados Preparação Ferver o leite com o leite de coco, o açúcar e o estabilizante. Colocar na máquina de gelados para solidificar.

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Morangos

em infusão de tomilho, sua compota e espuma de nata 4 pessoas

Morangos cozidos ao vapor 1 kg de morangos 200 grs de açúcar Preparação Colocar os morangos cortados em pedaços numa tigela e juntar o açúcar. Cobrir com película e cozer em banho-maria durante 1 hora a 1h30m. Após cozidos, colocar a escorrer num passador e recuperar o sumo para se fazer a infusão de tomilho. Infusão de tomilho 300 grs de sumo de morango 5 grs de tomilho fresco Preparação Colocar o sumo de morango a ferver e juntar o tomilho. Cobrir com película e deixar em infusão 1 hora fora do lume. Compota de morango Triturar os morangos cozidos para fazer compota. Passar pelo termo-mix para ficar uma compota fina. Espuma de nata 10 cl de natas 1 colher de café de açúcar em pó Preparação Emulsionar as natas com o açúcar em pó. Apresentação Colocar num copo de cocktail, nesta ordem, a compota, a infusão, a espuma de nata e no fim fatias de morangos frescos. Decorar com tomilho.

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Mil-folhas de chocolate e molho praliné 4 pessoas

Massa folhada caramelizada 200 grs de massa folhada Açúcar em pó Preparação Estender a massa até ficar com uma espessura de 2 cm e cozer no forno a 180ºC durante 15/20 minutos entre duas placas, para que não cresça muito (até ficar ligeiramente corada). Após estar cozida, cortar em rectângulos de 10 cm x 3 cm e polvilhar com açúcar em pó. Levar a caramelizar no forno a 250ºC ou na salamandra. Molho de praliné 10 cl de natas 25 grs de açúcar em pó 40 grs de praliné de avelã Preparação Misturar as natas com o açúcar e o praliné. Mousse de Chocolate 50 cl de natas 200 grs de chocolate preto 2 gemas 20 grs de açúcar em pó 1 dl de Grand Marnier Preparação Derreter o chocolate em banho-maria, suavemente para não queimar. Acrescentar as gemas, o açúcar e o Grand Marnier. Bater as natas até obter uma consistência cremosa e envolver no preparado anterior. Apresentação Rechear o mil-folhas com a mousse de chocolate com a ajuda de um saco de pastelaria. Colocar no prato deixando desalinhado o último rectângulo. Colocar o molho de praliné ao lado num desenho. Decorar com um raminho de hortelã e açúcar em pó.

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figos gratinados com sabayon de Porto 4 pessoas

Ingredientes

Apresentação

10 figos

Cortar um figo em gomos, dispor por cima um pouco

6 gemas

de sabayon e gratinar ligeiramente.

150 grs de açúcar

Decorar com os chips de figos, um raminho de hortelã

10 cl de vinho do Porto

e açúcar em pó.

Açúcar em pó 20 grs de amêndoa em pó Preparação Bater as gemas com o açúcar e o vinho do Porto em banho-maria até obter uma massa homogénea. Continuar a bater já fora do banho-maria, juntando a amêndoa até arrefecer completamente. Crocante de figos 2 figos Açúcar em pó Preparação Laminar os figos muito finos na fiambreira ou com a mandolina, colocar numa folha de silpat e polvilhar com o açúcar. Levar ao forno a 70/75ºC durante 12 a 16 horas.

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SoufFlé de maracujá com gelado de banana e coulis de papaia 4 pessoas

Massa soufflé

Gelado de banana

120 grs de açúcar

1/2 lt de leite

12 gemas

1/2 lt de natas

250 grs de queijo fresco batido ou mascarpone

8 gemas 200 grs de açúcar

Preparação

20 cl de polpa de banana

Bater as gemas com o açúcar e o queijo mascarpone. Preparação Calda de maracujá

Fazer um creme inglês com os ingredientes, passar pelo “chinês”

1 lt de polpa de maracujá

e colocar na sorveteira até fazer gelado.

50 grs de açúcar Molho de papaia Preparação

1 lt de polpa de papaia

Deixar reduzir a polpa de maracujá com o açúcar até 1/3.

200 grs de açúcar

Soufflé

Preparação

40 grs de massa soufflé

Reduzir um pouco a polpa de papaia com o açúcar, sem deixar atingir

6 cl de calda de maracujá

o ponto de fervura.

140 grs de claras 50 grs de açúcar

Crocante de banana

1 colher de maizena

1 banana

Manteiga derretida

Açúcar em pó

Preparação

Bater as claras com o açúcar em castelo e depois juntar a massa soufflé

Laminar a banana (previamente cortada ao meio) bem fina na fiambreira

e a calda de maracujá.

ou com uma mandolina, colocar numa folha silpat e polvilhar com

Colocar em formas previamente untadas com manteiga e passadas por

açúcar. Levar a secar ao forno a 70/75ºC durante 12 a 16 horas.

açúcar. Levar ao forno a cozer a 180ºC durante 6 a 8 minutos. Apresentação Colocar num prato o soufflé dentro da forma e, ao lado, num pequeno prato fundo, o molho de papaia e o gelado. Decorar com crocante, um raminho de hortelã e açúcar em pó.

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