Die modulare Software für Bäckereien

„Durch den Austausch unserer bestehenden Rezept- und Dosiersteuerung auf die automationX-Lösung konnten wir die Verfügbarkeit und Funktionalität der Anlage steigern und sind für zukünftige Erweiterungen gerüstet.“ keinen Zusatzstoffen. Diese Entwicklung des Marktes berücksichtigte Michał Zajezierski natürlich bei der Investition in neue Anlagen. „Unsere Philosophie lautet hohe Gebäckqualität und möglichst Clean-Label-Produkte. Unterstützung und Lösungen dabei bot der niederländische Anlagenbauer Rademaker und ich denke, wir haben nun die beste Lösung“, so der Vize-Präsident. Gerade die Gebäcke von der RademarkerAnlage haben die gewünschte Struktur und auch das geforderte hohe Gebäckvolumen. Dabei betreuen sieben Mitarbeiter die gesamte Linie von der Teigaufbereitung bis zur Verpackung der Gebäcke.

„Bei uns ruhen die Teige vor der Weiterverarbeitung sehr lange im Kessel“, erklärt Michał Zajezierski. „Wir verwenden dabei weder zusätzliches Gluten noch Guarkernmehl. Durch die neue Anlage von Rademaker erhalten wir trotzdem ein gutes Gebäckvolumen und können auf weitere Backmittel verzichten“, so der Vize-Präsident. Am Kopf der Linie erzeugt dabei ein Teigvorformer ein nahezu spannungsfreies Teigband. Wichtig ist bei der Teigbandformung die teigschonende Verarbeitung, damit die Struktur des Teiges erhalten bleibt. Anschließend sorgen Reduzierstationen für die gewünschte Teigbandstärke.

Flexibilität

Michał Zajezierski erklärt, dass die Qualität der Gebäcke durch die neue Rademarker-Anlage gesteigert werden konnte. So ist z. B. eine Verlängerung der Teigruhezeit möglich. Mark Haarsma, Area Sales Manager, Rademaker BV: „Die Anlage ist so konstruiert, dass sich den Teigeigenschaften sehr flexibel angepasst wird, um ein ‚stressfreies’ Teigband zu erzeugen.“ Zudem bietet die Anlage eine hohe Flexibilität und kann verschiedenste Backwaren mit einem hohen Wasseranteil herstellen, so

Haarsma weiter. Durch die hohe TA erhalten die Gebäcke z. B. eine offene Porenstruktur. Zudem ist bei der Anlage ein Produktwechsel innerhalb kurzer Zeit machbar. Außerdem wird nur wenig Streumehl gebraucht und die Konstrukteure achteten bei der Entwicklung der Anlage darauf, dass die Linie gut zugänglich ist. Somit ist es für die Mitarbeiter in der Bäckerei einfach, die Maschine zu reinigen. Dazu kommt eine hohe Gewichtsgenauigkeit. Vor dem Schneiden des Teigbandes mittels Guillotine erfolgt das Wiegen und dementsprechend das passgenaue Schneiden des Teiges. Auch das Bestreuen der Teiglinge z. B. mit Saaten und Körnern ist möglich. Nach der Teigbandanlage übernehmen Gär- und Ofenanlagen von Mecatherm die Teiglinge.

Investitionen

Neben Baguette und Ciabatta bietet Nowel als Spezialität noch ein 100%iges Roggenbrot mit eigenem Sauerteig (3-StufenFührung) an. Dazu kommen Kleingebäcke. „Wir produzieren bis zu 45 Mio. Brötchen pro Monat und wollen die Leistung steigern“, erläutert Michał Zajezierski. Dazu investierte der Unternehmer in eine weitere neue Brötchenanlage von König. Diese soll dafür sorgen, den Ausstoß deutlich zu erhöhen und die Marktführerschaft zu sichern. Der Gewichtsbereiche reichen dabei von 35 bis 120 Gramm. Insgesamt verlassen heute täglich rund 190 Tonnen Backwaren die Produktion in Legionowo. Das Ziel der Familie ist es, den Ausstoß auf 300 Tonnen pro Tag zu steigern. Der Fokus bei den Investitionen ist auch hier, hochwertige Backwaren ohne Konservierungsstoffe herzustellen und auch andere Zusatzstoffe nicht einzusetzen. Zudem soll das Kapital in neue TK-Lagerkapazitäten und Vor- und Sauerteiganlagen investiert werden, um die Gebäckqualität weiter zu steigern. +++

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